Burgenlands Best, Interview

AMA Gastrosiegel Region Plus – mehr Regionaliät auf unseren Tellern

Kürbiskernölmarinade

Mit den AMA-Gastrosiegel sind rund 1300 Gastronomiebetriebe ausgezeichnet. Diese bekennen sich dazu, regionale Rohstoffe zu verwenden. Bisher waren es fünf Kategorien, nämlich Fleisch, Milchprodukte, Eier, Erdäpfel/Gemüse und Wild/Fisch. Mit einem Plus an Regionalität wird das Siegel auf zwei neue Kategorien erweitert. Die Vielfalt auf den Speisekarten unserer Wirte bleibt erhalten und die regionalen Kreisläufe werden so gestärkt. Darüber hinaus wird die Umwelt geschont. Eine bundesweite Plattform, die sich aus kulinarischen Initiativen der 9 Bundesländer und dem Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich zusammensetzt, bildete das Cluster „Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung“. Im Zuge dieses Clusters entwickelte man das AMA-Gastrosiegel RegionPlus. Für Gäste, die Wert auf Transparenz, Qualität und Authentizität legen, ist das AMA-Gastrosiegel RegionPlus eine verlässliche Orientierungshilfe.

Ein Familienbetrieb, der als einer der Ersten auf das erweiterte Siegel umgestiegen ist, ist die Familie Gregorits vom legendären Gasthaus Gregorits aus Klingenbach. Mitten in der Ortschaft und wunderschön anzuschauen ist dieser Gastbetrieb.

Das sagt der Falstaff 2016

„Mehrere Generationen arbeiten im gutbürgerlichen Gasthaus mit ehrlicher, grundsolider Küche. Paul Gregorits widmet sich stilsicher der Weiterentwicklung pannonischer Genüsse.“

…und spätestens bei den Worten pannonische Genüsse merkt man, dass die Regionalität zum Greifen nahe ist.

Der Gasthof und seine Menschen

Kommunikation zwischen den Generationen ist die Basis des Zusammenlebens und Zusammenarbeitens – im Dorf wie im Gasthof.

Die Wirtsstube – im Kroatischen „Krcma“ genannt, ist auch heute noch das Herzstück des Gasthofes. Hier spielt sich das Leben ab. Das hat Paul Gregorits die Entscheidung erleichtert, die Betriebsnachfolge anzutreten. Einerseits die Tradition des Dorfgasthauses mit guter Küche weiterzuführen und gleichzeitig ein neues, herausforderndes Standbein aufzubauen – Catering statt Lehrjahre im Korso.

Die Hoheit über den Herd teilt er mit Seniorchefin Paula. Juniorchefin Andrea zeichnet für Ambiente und den charmanten Service verantwortlich und bekommt dabei Unterstützung von Seniorchef Paul. Der Erfahrungstransfer über die Generationen hinweg – ein Wert, der bei den Gästen ankommt, ein Erfolgsfaktor, der das Unternehmen stärkt.

Die Familie Gregorits hat immer schon besonderen Wert auf Regionalität gelegt. Eine besondere Verbindung gibt es zum Freund und Kürbiskernölproduzenten Peter Pinterits. Pinterits feines Kernöl ist herrlich, wenn es sich in perfekter Symbiose mit Vanilleeis vermengt. Der nussige Ton in der Nase und das cremige Zerlaufen auf der Zunge tun sein Übriges dazu.

Marybush: Herr Gregorits, wie lange sind Sie schon AMA-Gastrosiegel Wirt?

Gregorits: Gute Frage. Sicherlich schon 8 Jahre.

Marybush: Wie sind Sie überhaupt darauf gekommen, sich zertifizieren zu lassen?

Gregorits: Das liegt an meiner generellen Einstellung. Ich bin ja auch Landwirt und weil es für mich selbstverständlich ist, sich mit den österreichischen Produzenten ausseinanderzusetzen. Der Kontakt mit dem Produzenten ist mir überhaupt sehr wichtig. Aus dem selben Grund beziehe ich die Weine ebenfalls direkt vom Weinbauern.

Marybush: Ist das der Grund, dass Sie als einer der ersten im Burgenland auf das erweiterte „regionalere“ AMA-Gastrosiegel RegionPlus umgestiegen sind?

Gregorits: Ja, in unserem Fall bin ich der Empfehlung gefolgt, die DAC-Weine – einen vom Remushof Jagschitz, einen vom Weingut Kollwentz und den vom Mariel Konrad auf die Karte zu geben. Und meine tradtionellen burgenländischen Gerichte wechseln nach Saison. Das Wild und das Kürbiskernöl habe ich von meinem Freund Peter Pinterits, auch ein Klingenbacher. Also regionaler gehts ja kaum noch.

Marybush: Wie sind Sie auf  Herrn Pinterits gekommen?

Gregorits: Na, ja. Er ist ja auch der hiesige Jagpächter und ich der Jagtvergeber und somit ist es klar, dass ich seine Produkte nehme.  Wildschwein nehme ich das ganze Jahr und Rot- und Schalenwild im Herbst – auch das Niederwild. Der Peter baut ja darüber hinaus mehrere Hektar Kürbisse an und ich weiß, das er sein Öl chargenweise alle zwei bis drei Monate presst und daher ist es wirklich frisch. Das ist mir besonders wichtig. Ich brauch das Kürbiskernöl für meine Salate aber auch zum Vanilleeis mit gerösteten karamellisierten Kürbiskernen und Öl. Meine Essige kommen aus einen Betrieb in Sankt Margarethen.

Marybush: Viele Gastronomen klagen über Schwierigkeiten bei der Lieferung wenn das Produkt eventuell vergriffen ist. Kommt es bei Ihnen auch vor?

Gregorits: Es ist eine Bring- und Holschuld. Wenn man sich dafür entscheidet, den Fokus auf Regionales zu legen, dann muss man sich halt ein bisschen mehr kümmern. Man kann sich alles ausmachen.

Marybush: Wie stehen Ihre Gäste zur Regionalität?

Gregorits: Es wird immer mehr darauf achtgegeben, stelle ich in den letzten Jahren fest.

Marybush: Sie sind ja ein Burgenlandkroate. Gibt es typische Speisen burgenlandkroatischer Herkunft die auch Eingang in ihre Karte gefunden haben?

Gregorits: Ja, da sind zum Beispiel Bohnenknödel, Sterz und Presnjaki (roh gepresste Erdäpfel, so ähnlich wie Erdäfpelpuffer).

Marybush: Sie und Herr Pinterits wurden ja nun auch vom Bundesminister Andrä Rupprechter zu der Veranstaltung „REGIONAL AUFGETISCHT“ eingeladen.  Bei diesem Event  wurden Gastronomen und Produzenten in ganz Österreich ausgezeichnet. Sie waren einer von drei burgenländischen Gastronomen und Produzenten, die für ihre „Gelebte Partnerschaft“ zwischen Wirt und Produzent geehrt wurden. Was bedeutet ihnen das?

Gregorits: Grundsätzlich bin ich nicht so der PR Typ – ich fühle mich durchaus geehrt, dass wir ausgezeichnet sind. Herr Pinterits ist ja ein ganz guter Netzwerker, aber in der Öffentlichkeit haben wir beide nicht so viel verloren. Wir sind halt mehr so die Arbeiter und bewerten tun uns unsere Gäste sowieso und wenn sie immer wieder kommen, ist es Zeugnis genug.

Marybush: Vielen Dank Herr Gregorits und nochmals herzliche Gratulation zu diesem tollen Erfolg!

 

 

Weiterlesen ...