Burgenlands Best, Interview

Capsup: Vom Chillisamen zur Sauce

Paprika

CapsUpLogo

Am Anfang stand die Liebe zur Paprika und zum Chili. Was wäre naheliegender als diese zwei Köstlichkeiten in einer Sauce zu vereinigen? 2013 gründete Martin Pokorny Capsup und folgte seiner Berufung. Wir durften einen Blick hinter die Kulissen des Chilisaucen Produzenten werfen.

Für diejenigen unter Euch, die sich wie ich gefragt haben, warum die Marke Capsup heißt, hier die Erklärung: Der lateinische Name für Paprika ist Capsicum. Als Paprika werden auch Chili, Peperoni, Pfefferoni oder Peperoncini bezeichnet. Zu dieser Gattung gehört auch die Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Somit stammen die ersten Buchstaben des Namens „Caps“ von Capsium und das „up“ wurde unserem altbekannten Ketchup entlehnt als Gegenpart zu dem, was Martin auf keinen Fall produzieren will – Massenware.

 

Capsup stellt hochwertige, handgemachte Saucen, Chutneys, Pesti, Relishs und Senf her. Aber bei allen Produkten dominiert die Chili oder der Paprika. Das Anbaugebiet liegt am westlichen Ausläufer der Puszta Ebene, am Rande des zweitgrößten Steppensees Europas, dem Neusiedler See. Seit über 500 Jahren wird hier Chili angebaut.
Martin macht aus Überzeugung alles selbst. Das fängt bei den Früchten an geht weiter über die Haltbarmachung bis zur Verkochung. Er lässt seine Lieblinge von der Aussaat bis zur Abfüllung mit darauffolgender Verpackung für den Versand oder direkter Lieferung nicht außer Augen. Jede Sauce trägt seinen ganz persönlichen Stempel.

Martin legt großen Wert auf persönliche Beratung seiner Kunden beim Kauf der Saucen, damit diese genau zu den Gerichten passen. Ist einmal keine geschmacklich passende Sauce dabei, stellt er eine passende Spezialität auf Anfrage für den individuellen Bedarf her. Sein Sortiment enthält derzeit 20 verschiedene Saucenarten sowie diverse getrocknete und eingelegte Früchte. Alles wird selbst hergestellt, die Website inklusive Content – das reicht bis zur Bildbearbeitung, Facebook Posts sowie den Online-Shop. Woher er das kann? „Alles ist selbst gelernt.“ Was er mitbringt ist das Interesse, erklärt er demütig. Das Thema Haltbarkeit ist besonders kniffelig, da schnell etwas schiefgehen kann. Das musste er aus eigener Erfahrung lernen. Bei der Haltbarkeit sind PH-Werte das A und O, erläutert Martin.

Am Wochenende, wenn andere sich von ihrem Berufsalltag erholen, startet Martin erst richtig durch, dann beginnt die Koch- und Experimentierzeit. Was ist das Geheimnis seiner Saucen? Eines der Geheimnisse warum seine Saucen einen eigenen Charakter haben liegt darin begründet, dass zur Erzeugung der Saucen unterschiedliche Paprika- und Chilisorten hineinkommen, denn Martin eine Vorliebe für exotische und seltene Sorten und Arten hat.

 

Capsup Saucen als Gegenpol zur Industrieware

Die Rezepte zu den Saucen sind Eigenkreationen und kristallisieren sich aus einer langen Testreihe. Durch seine Liebe zu Experimenten entstehen so ständig neue Rezepturen, womit er sein Sortiment erweitern kann. Der Testsieger wird durch die Aufnahme ins Sortiment gekrönt. Diese Auszeichnung erhält die Kreation nicht allein durch den Geschmack, sondern auch Kriterien wie Konsistenz, Viskosität, Säuregehalt, Farbe und viele mehr sind entscheidend für das Auswahlverfahren.

Beim Martin steht Qualität an höchster Stelle, wobei hier der Gesamtauftritt der Sauce stimmig und harmonisch sein muss. Er möchte einen Gegenpol zur industriell hergestellten Ware setzen. Daher macht er alles selbst. Von der Webseite bis zur Verpackung. Jeden Morgen verpackt er liebevoll seine Fläschchen, um sie an die Kunden aus dem Online-Shop zu versenden. Diese sollen spüren, dass es sich bei seinen Saucen um hochwertige Eigenerzeugnisse handelt. Seine Kunden schätzen diese Hingabe. Das merkt man an wachsenden Partnerzahlen und am Anstieg der Stammkunden. Der Geschmack seiner Produkte überzeugt, sie wurden mehrfach international prämiert.

 

Regionale Bauern als Vertragspartner

Daher ist es nicht mehr möglich geworden weiterhin alle Früchte selbst anzubauen. Martin hat nun heimische Bauern als Vertragspartner gesucht und gefunden. Dabei liegt ihm die Qualität der Herstellung genauso am Herzen wie bei seinem eigenen biologischen Anbau sowie der fairer Umgang miteinander. „Regionalität ist ehrlich. Bio ist nur ein Zertifikat“, sagt Martin. Deswegen strebt er keine Bio-Zertifizierung an. Das hohe Qualitätsbewusstsein zeigt sich anhand der Angabe der Inhaltsstoffe. Beim Verhältnis des Chilianteils gibt er 92 Prozent an. Auf 900 frische Chilis kommen 100 getrocknete Früchte. Zusätzlich wird den Früchten Wasser entzogen, damit kommen wir eigentlich auf einen viel höheren Wert. Seine Antwort auf die Frage, warum er mehr hinein gibt, als drauf steht, war: Ich möchte, dass meine Kunden zufrieden sind und das die Sauce lange hält, auch wenn sie dann in der Produktion mehr kostet, weil mehr Ware verarbeitet wurde.