Das eigene Brot zu backen, ist eine der alten Handwerkstechniken, die in den letzten beiden Jahren eine wahre Renaissance erlebt haben. Da ist der unwiderstehliche Duft von frischem Brot, frisch gemahlenes Mehl, aber auch die viele Zeit zuhause und das wachsende Bewusstsein für die Unterschiede zwischen industrieller und handwerklicher Herstellung von Lebensmitteln.

Die Brotbackkurse von Andrea Rittnauer in ihrem Mattersburger Hofladen „Das g’sunde Eck“ sind immer ausgebucht. Die neue Heimeligkeit der Corona Jahre brachte es mit sich, dass viele mit der Kunst des Brotbackens liebäugelten. In den Kursen gibt sie das nötige Know-How rund um Mehlsorten und andere Zutaten, Teigrezepte für verschiedene Brotsorten und den Backprozess weiter. Natürlich bekommt man dort auch von der Meisterin selbst gebackenes Brot: von klassischem Roggenbrot bis zu veganen Rosinenlaibchen, die im Vorjahr prämiert wurden.

Mysterium Sauerteig

Besonders der Sauerteig liegt wie ein Mysterium in der Luft, wenn es ans Brotbacken geht. Er sorgt für den Gärprozess und dafür, dass Brot innen flauschig und außen knusprig wird. „Dabei ist der Sauerteig gar keine Hexerei“ versichert die Kursleiterin Andrea Rittnauer. Einmal hergestellt – aus Mehl, Wasser und vier Tagen Zeit für die Arbeit der Bakterien – kann er immer weiterverwendet werden. Ihren Sauerteig führt sie schon seit 12 Jahren weiter – ein treuer Begleiter, wenn man das Brotbacken einmal in die Alltagsroutine integriert hat. Vor allem das schwerere und dunklere Roggenmehl liebt Sauerteig. Andrea Rittnauer aber macht auch Dinkelbrot, Weckerl und Baguettes mit dem natürlichen Triebmittel. Auch Hefe eignet sich bei hellen Brotsorten. Das Grundrezept von Brot – Sauerteig, Mehl und Wasser – wird kreativ , wenn die Gewürze dazukommen: Anis und Kümmel, Fenchel, Koriander, oder auch Bockshornklee, Schafgarbe oder Beifuß.

„Zum Brotbacken braucht man 5 Zutaten: Liebe, Geduld, Zeit, Kreativität und Mut“

Andrea Rittnauer

Wer es ganz frisch mag, kann sich das Getreide seiner Wahl, sei es Weizen, Dinkel, Roggen, Hirse, Buchweizen oder Kichererbsen im Mattersburger Hofladen von Andrea Rittnauer auch ganz frisch mahlen lassen!

Mehl von der Quelle

Doch wo bekommen die begeisterten BäckerInnen nun hochwertiges Mehl aus der Region? Denn wer sein eigenes Brot bäckt, will ja sicher sein, nur die besten Zutaten in seinen Teig zu lassen.

Eine gute Anlaufstelle ist die Seewinkel Mühle, ein Familienbetrieb in Andau. Hier setzt Gerald Passenbrunner auf Regionalität: das Getreide wird im Seewinkel gekauft, vermahlen und wieder in der Region ausgeliefert. Das garantiert frisches Mehl, sonnengereifte Körner und kurze Transportwege!

Seine Mehle landen in den Pizzaöfen und den Bäckereien des Nordburgenlandes. Für Hobby-BrotbäckerInnen gibt es auch einen Hofladen, in dem man Mehl und Brotzutaten in kleinen Mengen kaufen kann. Backmalze, getrockneter Sauerteig, Haferflocken, Malzmehle – alles was das Bäckerherz begehrt, ist hier zu finden.

In der Seewinkle-Mühle wird eine lange Familientradition hochgehalten. Passenbrunners Urgroßvater übernahm die 1864 errichtete Windmühle, die in einer Zeit erbaut wurde, als der See ausgetrocknet war und auch die umliegenden Wassermühlen nicht mehr funktionierten. Nun wird hier mit modernster Technik gereinigt und in vielen Schritten immer feiner vermahlen. Über drei Stockwerke erstreckt sich der Mahlprozess der Seewinkel Mühle, die 50 Tonnen Mehl pro Tag vermahlen kann. Wer Beratung über die vielen verschiedenen Mehltypen und wofür sie sich am besten eignen, sucht, ist hier gut beraten! Denn das ist eine eigene Wissenschaft!

„Hell, dunkel, glatt oder griffig, glutenfrei und universal. Die Auswahl an Mehlen ist riesig und Mehl ist nicht gleich Mehl. Das Müllerhandwerk ist eine Wissenschaft für sich, die wir seit vielen Generationen im Herzen tragen“

Gerald Passenbrunner.

Bio-Dinkelmehl aus dem Mittelburgenland

Auch die Schedl Mühle im mittelburgenländischen Lockenhaus hat eine lange Geschichte. Der Grundstein der einstigen Wassermühle wurde 1550 gelegt. Julius Schedl hat sich auf die Verarbeitung des Bio-Dinkels aus dem Mittelburgenland  spezialisiert. Manche alten Maschinen repariert er auch nach 100 Jahren noch, dennoch ist die Schedl Mühle am neuesten Stand der Technik.

Im Hofladen der Mühle bekommt man neben Dinkelmehl, auch Weizen, Roggen, Buchweizen, Vollkornschrote und Raritäten wie Kamut und Pharaonenkorn in Bio-Qualität oder aus konventionellem Anbau. Eine seiner Spezialitäten ist eine Backmischung für saftiges Bierbrot.

Natur-Mehl aus der Sagmeister-Mühle

Für die südburgenländischen BrotbäckerInnen ist die Sagmeister-Mühle in Altschlaining eine Fundgrube. Die Francis Turbine der historischen Wassermühle treibt bis heute die Mühlenräder und eine kleines Kraftwerk an, die Mühle selbst hat Astrid Sagmeister aber in einen gut ausgestatteten Naturkostladen verwandelt. Logisch, dass Mehl hier immer noch eine große Rolle spielt.

Seewinkel-Mühle
Ödenburger Straße 40a
7163 Andau
seewinkel-muehle.at

Schedl-Mühle
Hauptstraße 6
7442 Lockenhaus
Tel.: +43-02616/2311
schedl-muehle.at

Sagmeister-Mühle
7461 Altschlaining 87
sagmeister-muehle.at

s’gsunde Eck – Brot und Brotbackkurse
Michael Koch Straße 14
7210 Mattersburg
sgsundeeck.at

Fotos: Netzwerk Kulinarik/Martina Siebenhandl, Maria Hollunder, Schedl-Mühle, Sigrid Weiß

Der Beitrag Des Müllers Lust, das Mehl erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.