Elke Piff betreibt in Oberschützen erfolgreich ihren Bio-Kräutergarten. Sie setzt dabei konsequent auf biologische Produktion. Bereits bei der ersten Begegnung mit ihr erkannte ich die Leidenschaft, die sie ihrer Arbeit widmet.

Der Hof von Elke Piff steht auf einem Berg in Willersdorf, im südlichen Burgenland. Es ist gleichzeitig ein perfektes Plätzchen, um die täglichen Sonnenuntergänge zu genießen. Bereits in der Hofeinfahrt wachsen links und rechts sowie hinter dem Haus unterschiedliche Kräuter. Elke Piff baut verschiedenste Bio-Kräuter an, erntet diese in Handarbeit und produziert allerlei Kräuterprodukte daraus. Wichtig ist ihr dabei der Respekt vor der Natur, warum sie auch all ihre Produkte biologisch produziert. Wie man Kräuterprodukte produziert und was Kräuter so besonders macht, hat sie versucht mir zu beantworten.

Wie kamen Sie überhaupt auf die Idee, einen Bio-Kräutergarten anzulegen und Kräuterprodukte herzustellen?

Elke Piff: Das ist eine längere Geschichte (lacht). Ich bin eigentlich quer eingestiegen. Ich komme aus dem Sozialbereich, also ganz was anderes. Als ich in diesem Bereich aufhörte, wollte ich einmal ein Jahr nichts tun – eine Pause machen sozusagen. Ich habe aber befreundete Bio-Bauern im Ort. Und diese boten mir an, bei einem Projekt mitzumachen. Wir haben dann gemeinsam eine Heidelbeerkultur gepachtet. Das war eine Biokultur, die sonst aufgelöst worden wäre. Wir haben diese ein Jahr lang gemeinsam bewirtschaftet. Dabei hatte ich ein Aha-Erlebnis: „So kann man auch leben“. Dann hatte ich zuerst die Idee Heidelbeeren oder irgendetwas mit Sträuchern zu machen. Das braucht aber einen ganz bestimmten Boden und genug Wasser. An dem ist die Geschichte dann gescheitert und ich habe mir gedacht: „Dann machen wir es umgekehrt. Was haben wir für einen Boden und was gedeiht hier“. So bin ich auf die Kräuter gekommen. Wir haben einen sehr trockenen, sehr sandigen und eher sauren Boden. Also nicht unbedingt ideal für Gemüse usw. Aber viele Kräutersorten halten das gut aus.

Verschiedenste Kräuterprodukte von Elke Piff, © Doris Jany

Wie viele verschiedene Kräuter wachsen in Ihrem Kräutergarten?

Elke Piff: Ich zähle sie nie ab, aber ich schätze so an die 70 verschiedenen Sorten sind es sicher. Bei manchen Sorten habe ich nur 3 Stöcke und bei anderen gibt es 300. Das kommt immer darauf an, welche Sorte es ist.

Sie haben auch Produkte mit Früchten, sind diese auch von Ihnen?

Elke Piff: Die meisten – wir haben einige Früchte im Garten, von alten Obstbäumen. Ein paar Bäume habe ich auch neu gesetzt. Manches kommt von Bauern, die Streuobstwiesen haben. Von diesen kaufe ich das zusätzliche Obst zu, allerdings nur Bio-Ware.

Wie trocknen Sie Ihre vielen Pflanzen eigentlich?

Elke Piff: Wir machen das ganz primitiv. Wir haben über dem Wohnhaus ein Kaltdach. Das ist nicht isoliert. Hier habe ich im Dachstuhl Regale mit Laden eingebaut. Die Laden sind dabei nur Rahmen, die anstatt des Bodens mit Stoff bespannt sind. Dort legen wir dann die Kräuter auf. Da es ein Regalsystem ist, können wir mehrere übereinander lagern. Im Dachboden ist es im Sommer irrsinnig warm. Das reicht zum Trocknen sehr gut. Schlecht ist es, wenn ganz lange Regenphasen sind. Dadurch ist die Luftfeuchtigkeit sehr hoch. Dann tuen wir uns ein bisschen schwer, denn es könnte passieren, dass Kräuter schlecht werden. Normalerweise sollten sie in einem Tag getrocknet sein. Alles was drei Tage liegt, ist schon grenzwertig. Hier muss man wirklich aufpassen, dass nichts schimmlig wird oder verdirbt.

Zu Hause selbst Kräuter trocknen – wie geht man am besten vor?

Elke Piff: Die Kräuter sollten nicht mehr als 40 – 45 °C bekommen. Es ginge zum Beispiel im Backrohr mit Heißluft. Dann aber nur auf 50 °C einstellen und das Backrohr offen lassen. Da die Luft hinaus kann, bekommen die Kräuter selbst nicht mehr wie 40 °C. Im Heizraum geht das Trocknen auch super, wenn es einen warmen, trockenen Raum gibt. Da kann man einfach eine Kiste nehmen und mit Zeitungspapier auslegen. Darauf kommen dann die Kräuter. Das funktioniert eigentlich ganz gut.

Wie wichtig ist Ihnen Regionalität und Bio?

Elke Piff: Bio ist für mich auf jeden Fall vorrangig, weil ich denke, dass ist die einzige sinnvolle Art mit unseren Naturressourcen umzugehen. Alles andere macht eigentlich nur den Boden und unsere Lebensgrundlage kaputt. Kommerzielle Produktion ist für mich überhaupt kein Thema. Wir selbst essen aber natürlich auch kommerzielle Produkte. Wir kaufen zum Beispiel bei unserem Nachbarn Milch. Weil er direkt neben uns wohnt und ich dadurch eine ganz frische Milch bekomme. Hier ist mir Regionalität wieder wichtiger, als ich würde die Murauer Bio Milch beim Hofer kaufen. Das mache ich auch, aber lieber kaufe ich die Milch direkt beim Nachbar. Wenn ich ein Verkaufsprodukt herstelle, zum Beispiel eine Palatschinke, kaufe ich aber eine Bio-Milch. Weil ich nur Bio-Produkte verarbeiten darf. Für mich privat ist mir aber der regionale Bezug eigentlich noch wichtiger. Außer ich würde neben der Autobahn wohnen, dann kann man die Regionalität vergessen (lacht).

Was sind ihre Lieblingskräuter und wofür verwenden Sie diese?

Elke Piff: Das ist schwer. Prinzipiell arbeite ich im Bio-Kräutergarten  mit einer ganz großen Vielfalt. Das macht es für mich eigentlich spannend. Immer die gleichen, das wäre für mich zu langweilig. Das würde ich nicht aushalten. Deswegen gibt es bei mir auch ständig neue Produkte, weil immer die gleichen, das geht einfach nicht. Neue Produkte entwickeln und neue Dinge ausprobieren ist mir superwichtig. Und dann ist es ganz schwer, wenn man sich nur auf ein Kraut fixiert. Ich persönlich liebe Basilikum sehr – in seinen unterschiedlichsten Sorten. Der ist bei uns aber teilweise ein bisschen arm, weil wir fast zu wenig Wasser haben. Zitronenverbene – sie hat einfach so einen traumhaften Duft. Aber ich liebe auch Salbei, nur wenn ich eine Stunde lang Salbeiblätter zupfe, dann denke ich mir: „Bitte können wir etwas anderes machen“ (lacht). Also ein spezielles Lieblingskraut habe ich nicht. Es gibt nur ein paar, die ich gar nicht mag, weil sie schwer zu kultivieren sind.

Welche sind die schönsten Momente in Ihrer Arbeit?

Elke Piff: Wenn man im Garten ein ordentliches Stück Arbeit geschafft hat und dann einmal inne haltet und zurückschaut, wie viel man eigentlich schon geschafft hat. Und sich auch Zeit nehmen kann zu genießen. Das sind die Momente, in denen ich mir denke „wow“. Im Verkauf ist es dann, wenn eine Kundschaft sagt: „Das habe ich schon daheim, aber ich brauche das unbedingt noch einmal und das andere möchte ich gerne probieren“. Dann weiß ich, es hat gepasst und die kommen wieder. Das ist eine ganz große Bestätigung.

Sie haben auch ausgefallene Produkte. Wie genießt man Ihre Produkte am besten?

Elke Piff: Das kann ich jetzt schwer aufzählen. Es steht meistens am Etikett drauf, wofür man das Produkt verwenden kann. Wobei das immer nur eine Idee ist. Weil zum Beispiel ein Fruchtaufstrich mit Birne Salbei Karamell kann ich als Marmelade verwenden. Aber es passt auch zu Käse oder zu Fleisch. Man darf sich nicht so einschränken lassen. Bei den Sirup gibt es auch so ausgefallene wie Salbeiblüten Sirup. Den kann ich als Limonade genießen, mit Sekt mischen, eine Marinade verfeinern, ein Eis aufpeppen – es gibt ganz viele Varianten, wie ich ihn verwenden kann. Ich muss manchmal heimlich schmunzeln, wenn ein Kunde sagt: „Naja und was mache ich jetzt mit dem Salz. Es steht drauf Suppen und Soßen. Kann ich das jetzt für Fleisch auch verwenden?“. Ich merke ganz stark, dass manche Menschen an dem hängen, was auf dem Etikett steht. Wenn dort nichts von Fleisch steht, dann gibt er es auch nicht aufs Fleisch. Ich glaube, dabei muss man immer seinem eigenen Geschmack vertrauen und einfach probieren.

Auch Früchte verarbeitet Elke Piff, © Doris Jany

Was müssen Anfänger beachten, wenn Sie selbst mit Kräutern in der Küche arbeiten wollen? Haben Sie Tipps?

Elke Piff: Ein Kräuterkurs bei mir (lacht). Mein Sohn hat in seiner WG eine tolle Methode. Er hat sich alle möglichen Kräuter von daheim mitgenommen. Er hat die Kräuter alle in gleiche Gläser gefüllt, sie aber nicht beschriftet. Seine Mitbewohner wollten dann wissen, für was sie die Kräuter jetzt eigentlich verwenden können. Er hat gemeint, sie sollen einfach ausprobieren. Beim Kochen stehen sie jetzt vor dem Herd und riechen an den Gläsern. Dann entscheiden sie, das kommt rein, das auch, nein das mag ich nicht, ja das mag ich. Genauso würde ich es machen. Ich würde mich auf mein eigenes Gefühl verlassen. Allerdings sollte man am Anfang beachten, dass man sparsam mit Kräutern würzt. Es ist auch mir früher passiert, dass mit das Essen überhaupt nicht schmeckte. Ich habe auch nicht verstanden wieso. Es war ganz einfach überwürzt. Hierbei muss man wirklich aufpassen. Auch mit dem Salz muss man aufpassen. Weil wenn ich viele Kräuter benütze, brauche ich weniger Salz. Für alles andere soll man der Fantasie einfach Raum geben. Man soll einfach etwas ausprobieren. Am Anfang ist es vielleicht ein bisschen komisch, aber mit der Zeit wird man mutiger. Dann kommt man auf ganz verrückte Kombinationen, weil man mit der Zeit ein Gespür dafür bekommt. Das ist reine Übung.

Mein Tipp für den Anfang ist, nicht zu viele Kräuter auf einmal auszuprobieren. Wenn ich noch nie etwas mit Rosmarin und noch nie etwas mit Salbei gekocht habe, dann würde ich keine Rosmarin Salbei Kartoffeln machen. Ich würde lieber einmal Rosmarin Kartoffeln und das nächste Mal Salbei Kartoffel machen. Und dabei schmecken: Wie ist der Unterschied? Mag ich das oder nicht? Es ist besser nicht gleich alles zusammenmischen, sondern separat auszuprobieren.

Fotos: © Doris Jany

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Mandel-Haselnuss, Uhudler, Nougat oder Zartbitter Preiselbeeren – in der Vitrine der Pralinen Manufaktur Spiegel ist für Jedermann etwas dabei. Die Geschwister Sandra und Edgar Spiegel versüßen mit ihren Pralinenkreationen in Bad Tatzmannsdorf ihre Gäste. Qualität, regionale Produkte und das Handwerk der Pralinenherstellung sind ihnen dabei am wichtigsten.

Edgar und Sandra Spiegel und Evelien Bosschieter, © Pralinenmanufaktur Spiegel

Alles begann vor 15 Jahren, als Sandra Spiegel gemeinsam mit ihrem Bruder Edgar Spiegel den Gasthof ihrer Mutter übernahm. In den Jahren darauf bauten sie diesen zu einem 3-Sterne Hotel mit Restaurant aus und nebenbei auch ihre Pralinen Manufaktur Spiegel auf. Von nah und fern kommen die Naschkatzen, um hier bei der großen Auswahl an Pralinen und anderen Schokoladen zu gustieren.

Pralinen-Sorten nach Jahreszeit

Es lohnt sich auf jeden Fall, öfters vorbeizuschauen. Denn das Pralinensortiment ist nicht immer gleich. Neben den Standardsorten werden die Pralinensorten den Jahreszeiten entsprechend angepasst. „Wir gehen mit der Natur“, sagt Sandra Spiegel. Die Pralinensorten richten sich immer nach dem, was gerade in der Natur wächst. So kann es im Sommer Erdbeer Pralinen, im Herbst Kastanien Pralinen, im Winter Zimt Pralinen und im Frühling Rhabarber Pralinen geben. Damit es nie langweilig wird, spielt Edgar Spiegel immer wieder mit den Rezepturen. So schmecken die Pralinen in keinem Jahr komplett gleich.

Qualität, Regionalität, Handwerk

Qualität ist das Höchste Gut im Hause Spiegel. So kontrolliert Sandra Spiegel die eingekauften Produkte ganz genau: „Für mich und meine Produkte kommt nur 100 % Qualität in Frage. Alles andere verkaufe ich nicht.“ Zum Teil kaufen sie bei ganz kleinen Lieferanten, die im Kleinen produzieren. Es wird darauf geachtet, dass der Transport nicht zu weit ist und dass die Qualität stimmt. Somit ist auch Regionalität für die Geschwister Spiegel ein wichtiges Thema. Nüsse, Früchte und andere Produkte werden aus der Region und nicht aus dem Ausland eingekauft. „Österreich ist nicht so groß, trotzdem kann man alles aus der Region beziehen – sei es der Mohn aus dem Waldviertel, Hanf oder Nüsse aus dem Mittelburgenland. Alles ist vor der Haustüre.“, freut sich Sandra Spiegel. Nur die Schokolade wächst noch nicht in Österreich. Edgar Spiegel liegt besonders das Handwerk der Pralinenkunst sehr am Herzen. Er und sein Team in der Pralinen Manufaktur Spiegel stellen jeden Tag hunderte Pralinen per Hand her. Nicht der Preis sondern die Qualität spornt das Team Tag für Tag an.

In der Vitrine der Pralinen Manufaktur Spiegel fällt die Auswahl schwer, © Doris Jany

Eine der beliebtesten Praline ist die Uhudler Praline, auf dem das Logo der Pralinen Manufaktur Spiegel abgebildet ist. Gerade bei den Touristen und Kurgästen wird sie gerne als Geschenk mit nach Hause genommen. Auch die Standardpralinen wie Nüsse, Nougat oder Marzipan sind immer ein Renner. Ein Highlight des Pralinensortiments ist die Kirsch Pfefferoni Praline. Sie ist süß, jedoch im Abgang leicht scharf. Eine Kombination die man einfach kosten muss.

Pralinen-Herstellung ist Handwerkskunst

Es gibt immer mehr, die privat beginnen Pralinen herzustellen. Doch dieses Handwerk ist nicht einfach. Sandra Spiegel hat uns ihren Tipp verraten: „Probieren und dranbleiben, auch wenn es einmal schief geht.“ Das Handwerk der Pralinenkunst kann man halt nicht vom Internet herunterladen. Dafür muss man üben, üben, üben. Das große Geheimnis der Pralinen sind natürlich die Füllungen. Die hat uns Sandra Spiegel jedoch nicht verraten.

Pralinenproduktion ist Handwerkskunst, © Pralinen Manufaktur Spiegel

Sandra Spiegel hat uns noch ein paar Fragen zu ihrer Leidenschaft Praline beantwortet:

Tag für Tag kreieren Sie neue Leckereien. Haben Sie die Schokolade nicht irgendwann satt?

Schokolade habe ich nie satt. Heute haben wir zum Beispiel Schnittpralinen hergestellt. Dabei wird der Rand abgeschnitten und kann nicht mehr verwendet werden. Wir stellen ihn dann in die Küche und jeder kann sich ein Stück nehmen. Beim Vorbeigehen muss man dann einfach kosten. Süß geht halt immer.

Was macht eine Praline so besonders?

Eine Praline ist besonders, wenn sie, je nachdem was drinnen ist, auch so schmeckt. Dieser Geschmack steht aber nicht im Vordergrund, sondern verbindet sich harmonisch mit der Schokolade. Eine Praline ist eine Fülle mit einer Schokoladenhülle. Diese beiden Komponenten müssen sehr fein auf der Zunge schmelzen. Das muss sich dann richtig verbinden, wenn die Geschmacksaromen aufsteigen. Zuerst schmeckt man die Außenhülle (weil sie langsam schmilzt) und dann kommt die Fülle. Wenn sich die Aromen verbinden, kommt die Botschaft erst zum Gehirn und man merkt, was in der Praline drinnen ist. Das ist das pure Erlebnis – ich liebe es.

Macht Schokolade wirklich glücklich?

Ja, definitiv. Ich habe den glücklichsten Arbeitsplatz.

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