Ein aufgeregtes Treiben herrscht gerade in der Bio-Schafzucht Hautzinger in Tadten, denn im Stall wuseln ein paar hundert kleine Lämmer herum. Sobald diese groß genug sind, wird die Schafmilch der Muttertiere zu herrlichem Joghurt, Topfen und Schafkäse in Bio-Qualität verarbeitet.

Nicht umsonst gelten Lämmer als Frühlingsboten – Ende Jänner werden sie geboren und rund um die Osterzeit sind sie kräftige, äußerst lebendige Jungtiere, die von der Lebenskraft der Natur zeugen.

So sieht ein gutes Schafsleben aus

Hier in Tadten meint es das Schicksal gut mit ihnen. Bei Christa und Wolfgang Hautzinger leben sie im Winter in einem großzügigen, offenen, sonnigen Stall, in einer Herde, wie es dem Naturell der Schafe entspricht. Auslauf gibt es hier genug. Border Collie Ida lässt seine Herde nicht aus den Augen und auch die Hühner finden es im Stall der Schafe spannender als in ihrem eigenen. So sieht ein tierwohlgerechtes Leben aus!

Die Hautzingers haben sich der Philosophie einer biologischen Kreislaufwirtschaft verschrieben. Das bedeutet viel Arbeit: das bio-zertifizierte Futter für die Tiere wird selbst angebaut, Luzerne und Heu stammen aus dem Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel. Im Winter bekommen die Milchschafe noch eine kräftige Mischung aus Mais, Gerste und Triticale gefüttert. Und im Sommer geht es auf die Weiden. Die Produkte werden persönlich am Hof erzeugt und in Direktvermarktung vertrieben – im Hofladen, auf Märkten, in Greißlereien und an Gastronom*innen, die ehrliche, regionale Lebensmittel schätzen. Treue Kunde*innen bringen selbst die Gläser gerne zurück.

Rohmilch, Schafkäse, Lammwürstel & Co

Sobald die Lämmer groß genug sind, kann sich Christa Hautzinger der Joghurt- und Käseproduktion widmen. Die Milchschafe – eine eigene Kreuzung aus französischen Lacaune-Schafen und ostfriesischen Milchschafen – geben nun bis November Milch. Von der Melkstation wird die Rohmilch direkt nebenan in die Käserei gepumpt und direkt verarbeitet. Täglich frisch, versteht sich. Im Hofladen oder auf den Märkten bekommt man daher Rohmilch, Topfen und Schafjoghurt. Vom Schafkäse gibt es einige Auswahl: frischer Käse mit Bärlauch, Basilikum oder getrockneten Paradeisern verfeinert, Schafmilch-Camembert, Räucherkäse und den Schaferino, der sich wie Pecorino zum Reiben eignet.

So nahe am Naturprodukt – der Rohmilch der Schafe – ist die Käserei eine spannende Sache. Denn je nachdem, wie das Futter auf der Weide ist und mit dem Fortschreiten des Sommers verändert sich die Milch – sie wird weniger, dafür fetter und gehaltvoller und verändert auch Konsistenz und Geschmack des Rohmilchkäses. „Der Herbstkäse ist der beste, er ist cremiger, weicher“, findet Christa Hautzinger.

Nach einem sonnigen Sommer auf der Weide wird auch das Fleisch verwertet. Eine logische Konsequenz aus der Milchwirtschaft. Denn ohne Lämmer gäben auch Milchschafe keine Milch – und die Herde vermehrt sich jedes Frühjahr rasant. Ein bis drei Lämmer wirft ein Mutterschaf – zu viel, um die Größe der Herde konstant zu halten. Deshalb wird in der Bio-Schafzucht Hautzinger auch selbst geschlachtet – möglichst stressfrei und ohne lange Transportwege.

Tierwohl & Fleisch in der Bio-Schafzucht Hautzinger

Wer meint, auf Fleisch verzichten zu müssen, um den Tieren ein qualvolles Leben zu ersparen, dem kann dieser Stall die Augen öffnen. Es gibt auch diese Bauern, die ihren Tieren mit viel Platz, Sonnenlicht, frischer Luft, Bio-Fütterung und einer artgerechten Haltung in der Gruppe ein gesundes und tierwohlorientiertes Leben bieten. Ein Vorzeige-Bauernhof, der zeigt, wie es gehen kann, sowohl Milch als auch Fleisch in wertvolle Lebensmittel zu verwandeln, ohne die Haltung und die Schlachtung in Quälerei ausarten zu lassen. Deshalb kann man hier nur appellieren: wenn Fleisch, dann aus einer Haltung wie in der Bio-Schafzucht Hautzinger.

Frisches Lammfleisch gibt es ab dem Sommer auf Vorbestellung oder tiefgekühlt. Außerdem werden am Hof herrlich würzige Lammfleisch- und Lammleberaufstriche hergestellt. Die Fleischerei Karlo in Pamhagen macht dazu noch Lamm-Hartwürste  für die Hautzingers. So entstehen auch haltbare Produkte, die im Winter verkauft werden können.

Wo bekommt man Hautzingers Bio-Schafkäse?

Der Hofladen – ab März wieder täglich geöffnet – der Hautzingers in Tadten im Seewinkel ist vielleicht ein wenig abgelegen, deswegen kommen sie ihren Kund*innen entgegen. Man findet ihren Stand regelmäßig am Bauernmarkt in Neusiedl am See und in Parndorf am Markt der Erde. Außerdem findet man Hautzingers Bio-Schafprodukte auch in vielen Greißlereien, wie etwa dem Weinwerk in Neusiedl am See. In Wien wird der Bio-Supermarkt Denns beliefert.

www.schafzucht-hautzinger.at

Fotos: Sigrid Weiss / Genuss Burgenland

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Der junge Landwirt Paul Reiner hat im burgenländischen Seewinkel, in Frauenkirchen, ein sehr individuelles Konzept umgesetzt: eine Marktgärtnerei. Die Idee stammt aus Paris und galt dort als Nahversorgung für die Großstadt. Nach diesen Prinzipien baut er nun sonnengereiftes Bio-Gemüse auf sehr wenig Platz an!

Die Pariser Marktgärtner:innen

Die Wurzeln der Marktgärtnerei, die nun gerade rund um den Globus wiederentdeckt wird, liegen in Paris des 19. Jahrhunderts. Dieses Gärtnereisystem war sehr klein strukturiert, lieferte aber sehr hohe Erträge. Deshalb sieht man sich heute wieder genauer an, was den Erfolg damals ausgemacht hat. Immerhin belieferten die französischen Marktgärtner:innen 1/3 des Pariser Gemüsebedarfs und erzielten bis zu neun Ernten im Jahr!

Bio-Gemüse aus dem Seewinkel – nicht nur im Sommer

Der Seewinkel mit seinen vielen Sonnenstunden ist ein hervorragender Platz, um sich dem Gemüseanbau zu widmen. Wenn man in der Landwirtschaft groß geworden ist, um so mehr. Die Eltern Paul und Sabine haben sich mit Reiners Erdbeeren und einem Gemüsefeld zum selbst ernten in Frauenkirchen einen Namen gemacht. Vor allem türkische Großfamilien kamen immer gerne, um Paprika, Fisolen, Kraut und Petersilie zu günstigen Preisen selbst vom Feld zu ernten.

Für sich selbst wählte Paul Reiner nach seinem Studium die Marktgärtnerei als Inspiration. Im Hofladen ist er groß geworden, der Kontakt mit den Menschen liegt ihm. „Ein Typ, der gern am Traktor sitzt, bin ich nicht.“

Also widmet er sich der Handarbeit, der Bodenpflege, der Sortenvielfalt und dem Direktvertrieb. Und stellt in der Marktgärtnerei herausragend aromatisches Gemüse her – das ganze Jahr über.

Statt Pferdemist setzt er auf Kompost, die Beete sind schmal und dicht bepflanzt!

Auch das Bodenleben ist wichtig, hier wird nicht umgegraben, um die Bodenkulturen zu erhalten. Der Boden ist immer begrünt, sei es mit Gemüsesaat oder Zwischensaaten. Buchweizen, Ringelblume und Senf, reichern den Boden wieder mit Stickstoff an. Phosphor schließt ihn auf und fördert das Bodenleben. Dadurch wird Erosion vermieden. Gerade im Seewinkel, wo immer der Wind über die Ebene bläst, eine wichtige Maßnahme. Auch eine Verdichtung des Bodens wird durch den Verzicht auf schwere Maschinen vermieden. Die Gerätschaften sind klassische Grabgabeln oder ein einspuriges Saatgerät, das höchstens an ein Fahrrad erinnert.

Sortenvielfalt & Wintergemüse

Während noch die süßesten Paradeiser, knackige Melanzani und pralle Paprika geerntet werden, steht auch schon das erste Wintergemüse auf den Feldern. Verschiedene Kohlarten, Wintersalate, Pak Choi, Rotkraut, Kohlsprossen, Zwiebel, Knoblauch stehen auf knappen 5000 m2 im Freiland, rund 1000 m2 kommen noch in Folientunneln dazu. Erstaunlich, was auch bei uns im Winter wächst. Und wie falsch die Überzeugung, dass man dann nur noch von Importen leben kann!

Wichtig ist der Wechsel der Gemüsesorten, angepasst an die Jahreszeit, aber auch die Bodenfruchtbarkeit. 50 bis 60 Gemüsearten, und mehr als hundert Sorten pflanzt er das Jahr über an. Statt dem Pferdemist der Pariser bezieht er nun Kompost, der aus dem Biomüll der Stadtbevölkerung erzeugt wird.

Gänse und Hühner gehören auch zur Marktgärtnerei. In Zukunft will Paul Reiner noch viele Obstbäume setzen, der Früchte wegen, aber auch um den Wind seine Kraft zu nehmen und geschützte Bereiche zu schaffen.

Direktvermarktung im Hofladen in Frauenkirchen

Kurz vor der Ausfahrt aus Frauenkirchen, in Richtung St. Martins Therme, findet man den Hofladen der Familie Reiner, der viele Stammkunden hat.

Außerdem beliefert Paul Reiner einige Lokale, wie das Lokalaugenschein in Podersdorf, die La Takeria in Neusiedl/ See oder den Archehof zur Grube in Podersdorf. Jeden Samstag steht er mit seiner bunten Auswahl am Meidlinger Markt – in bester Tradition der Pariser Marktgärtner*innen, das Gemüse in die Stadt zu bringen.

Dort erstaunt er seine Kundschaften nicht nur mit typisch Pannonischem wie Paprika, Zwiebel und Knoblauch, sondern auch mit Raritäten und Exotischem: Green Tiger und Black Cherry Tomaten, süße Physalis, Süßkartoffeln, Palmkohl, Violacea di Verona -einer Kohlsorte, oder French Breakfast Radieschen.

Marktgärtnerei als Hebel für Lebensmittelsouveränität

„Die Marktgärtnerei wäre sicher eine Möglichkeit, jede Ortschaft mit Biogemüse zu versorgen. Sie nutzt vorhandene Ressourcen, vermeidet Transportwege um den halben Globus und produziert erstklassige Qualität. Wie wichtig eine unabhängige Versorgung vor Ort ist, hat man ja erst in den Lockdowns gesehen. Außerdem ist die Marktgärtnerei ein Konzept, das man auch mit wenig Kapital starten kann. Das können auch Menschen umsetzen, die keinen großen Hof geerbt haben“ ist der innovative Jungbauer von dem Konzept überzeugt.

Auch BIO Austria hat den Trend erkannt, und bietet regelmäßig Kurse an, die auch bei Quereinsteigern gut ankommen.

Auch im Burgenland hat er Mitstreiter:innen, etwa Clara Heinrich, aus der großen Winzerfamilie in Gols mit ihrem Clarance Garden, Die Flur in Bruck von Alex Walzer, der 5 Jahre bei Spitzenköchen in New York war, oder das Gartenkistl in Mönchhof, das ein ehemaliger Koch der Vila Vita, Chris Weinart, betreibt.

Man sieht – Menschen mit geschultem Geschmack legen Wert auf ausgereiftes, aromatisches Biogemüse, das in lebendiger Erde wächst!

Hofladen in Frauenkirchen

Franziskanerstraße 45 (Richtung St. Martins Therme)
7132 Frauenkirchen
Ab September von Mi bis So von 08:30 bis 19:30 Uhr
www.reiners.at

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

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Was vor einigen Jahren in der eigenen Küche startet, hat sich zu einem schönen Hofladen samt einer professionellen Produktion ausgeweitet. Ulla Wittmann hat mit ihrem Manufaba Bio-Tofu ein fernöstliches Produkt auf regionale, ökologische Beine gestellt. Den Kunden schmeckt’s!

In der ehemaligen „Gurkerl-Annahmestelle“ in Frauenkirchen, dem Kaufhaus Horvath, verbirgt sich die Tofu-Produktion und setzt damit die Tradition regionaler Lebensmittel und Nahversorgung fort. Hinter dem alten Kaufhaus wurde ein gemütlicher, lehmverputzter Hofladen und eine moderne Küche eingerichtet, in der Ulla Wittmann einmal pro Woche an die 45 Kilo frischen, unpasteurisierten Bio-Tofu produziert.

Die Sojabohne – Star der Weltausstellung 1873

Dass Soja auf den Äckern rund um Frauenkirchen im Seewinkel, dem flachen Landstrich zwischen Neusiedler See und Ungarn, wächst, klingt überraschender als es ist. Tatsächlich, so erzählt die Tofu-Produzentin Ulla Wittmann, wurde Soja in Österreich im Jahr 1873 auf der Weltausstellung in Wien entdeckt. Danach hat Friedrich Haberlandt, Professor an der damaligen Universität für Bodenkultur, die Sojabohne experimentell in Österreich angebaut und viel Forschung dazu betrieben.

In den 1990er Jahren gab es eine neue Sojawelle in Österreich, sodass seitdem Sorten entwickelt wurden, die dem österreichischen Standort angepasst sind.

Bio-Landbau und Manufaktur

Angebaut wird der Bio-Tofu von Wittmanns Partner Ludwig Birschitzky, der sich ebenfalls der Bio-Landwirtschaft verschrieben hat. Ein Team mit ethischen Anspruch an ihre Arbeit – die Landschaftsplanerin war lange in der Bildungs- und Beratungsarbeit im Umweltbereich tätig, bevor sie sich den praktischen Seiten einer nachhaltigen Produktion widmete.

Aus der Idee, die landwirtschaftlichen Produkte ihres Lebensgefährten zu veredeln, entstanden die ersten Experimente in der Küche. Die Autodidaktin und leidenschaftliche Köche experimentierte und verfeinerte ihr Wissen über die Sojaverarbeitung.

Tofu ist eine Diva, kein einfaches Produkt, das auf kleinste Abweichungen reagiert. Ich habe lange daran gearbeitet, auf die kleinen Tricks und Geheimnisse zu kommen“, plaudert Wittmann aus der Küche.

Der Umweltgedanke der beiden machte es selbstverständlich, dass alle Produkte handgemacht, vegan, glutenfrei und ohne künstliche Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel erzeugt sind. Ganzheitliche Kreisläufe, der Einsatz von regionalen natürlichen Ressourcen und kurze Transportwege liegen den beiden am Herzen. So landet auch die festen Reste der Sojabohnen wieder als Dünger am Feld.

Marktstandl & Spitzengastronomie

Nachhaltige, biologische Landwirtschaft und sorgfältige, händische Manufaktur ergeben nun ein Spitzenprodukt, das auch Gastronomen wie die das „Fritz“ in Weiden, die St. Martinstherme oder das Gasthaus „Zur Dankbarkeit“ in Podersdorf schätzen. Genuss aus dem Burgenland ist eben gefragt.

Wer den Manufaba Bio-Tofu kosten will, findet Ulla Wittmann mit einem Stand am Markt der Erde in Parndorf, in Eisenstadt in der Markthalle Kulinarium, im genialen, 24 Stunden geöffneten Hansag Food-Container in Neusiedl/See und im G‘sunden Eck in Mattersburg.

Ganz neu ist der eigene Hofladen in Frauenkirchen, der ab nun immer freitags von 14 – 19 Uhr geöffnet hat. Neben dem Bio-Tofu gibt es auch Fertiggerichte wie Sauce Tofunese – eine vegane Bolognese-Sauce, Chili con Tofu und einen würzigen Linseneintopf mit Räuchertofu.

Wie wird Bio-Tofu gemacht?

Bis vor kurzem stand Ulla Wittmann noch in ihrer Küche. Nun gibt es eine neue Produktionsstätte. Die neue Küche erinnert an ein blitzsauberes Labor im Edelstahl-Look. Ein spannender architektonischer Kontrast zu dem gemütlichen Hofladen in Holz und Lehmputz. Ein rundes Sichtfenster ermöglicht den Durchblick vom Verkaufsraum in die Küche.

Sojabohnen kommen schon in sehr trockenem Zustand vom Feld, wie Bohnen oder Erbsen kann man sie getrocknet lange aufbewahren. Um sie verarbeiten zu können, quellen die kleinen gelben Bohnen einen ganzen Tag in kaltem Wasser. Das aktiviert auch sämtliche Nährstoffe und macht den Tofu so gesund. Die neue taiwanesischer Sojamühle mahlt unter Beigabe von Wasser und separiert dabei die rohe Sojamilch von den festen Stoffen, dem Okara.

In der Sojamilch ist nun das wertvolle pflanzliche Eiweiß gelöst, das nun in einem Rührwerk gekocht wird. Dann kommt der magische Moment der Tofuherstellung: ein aus Meersalz gewonnenes Bittersalz, Nigari genannt, sorgt für die Gerinnung. Und hier kommen Handwerk und Erfahrung ins Spiel – ruhig soll es dabei zugehen, aber auch rasch. Sanft und ohne zu viel Unruhe in die Rohmasse zu bringen.

Das Salz löst einen Gerinnungsprozess aus – ähnlich wie in der Käseherstellung trennt sich der „Bruch“, die eiweißhaltige Masse, von der klaren Flüssigkeit.

Nun ist der Moment gekommen, an dem verschiedene Geschmacksrichtungen entstehen: Ulla Wittmann setzt Kräuter, Chili, eine Currymischung oder Sojasauce zu. Eine weitere Variante – der würzige Räuchertofu wird später in einer alten Selchkammer entstehen.
Die Tofumasse wandert nun eine Station weiter in die Tofupresse – wo sie in Presskästen Form und Konsistenz erhält. Nun ist der Bio-Tofu fertig und bereit in Portionen geschnitten zu werden.

Zart-flaumiger Geschmacksträger

Was aus dieser Manufaktur kommt, ist von leichter, fast flaumiger Konsistenz, die sich trotzdem gut schneiden lässt. Weit weg von den gummiartigen Blöcken, die uns vor Jahren im Supermarkt begegnet sind. Mit wenigen Salzkörnern erwacht auch der Manufaba Natur-Tofu zu Leben und entfaltet einen zarten Geschmack.

Ein Tipp der Produzentin: Tiefgefrorener Tofu ändert seine Konsistenz – so lässt er sich perfekt zerkrümeln und nimmt den Geschmack von Saucen – etwa Bolognese – stärker an. So eignet er sich auch perfekt für Eintöpfe wie Chili con Carne.

Der geräucherte Tofu kann gut als pflanzlicher Ersatz für Speck und Schinken verwendet werden und sorgt in Spaghetti Carbonara, Sauerkraut oder Eintöpfen für Räucheraroma.

Manufaba Bio-Tofu kann roh genossen, mariniert, gekocht oder gebraten werden. Am Anfang sollte man ihn salzen oder mit Soja beträufeln. Dann kann er aufs Brot, in den Salat, oder ähnlich wie Mozzarella mariniert genossen werden. Sanft angebraten oder mit Pesto überbacken gesellt sich zarte Knusprigkeit zu der flaumigen Tofumasse hinzu. Auch in Wok-Gemüsepfannen, Eintöpfen und Currys spielt der Bio-Tofu aus dem Seewinkel seine Stärken aus.

Rezept: Bio-Tofu Caprese

Ähnlich wie Mozzarella kann man auch den Manufaba Bio-Tofu zu einer leichten, sommerlichen Caprese Variante verarbeiten. Sowohl der naturbelassenen Tofu, als auch der Kräutertofu schmecken in diesem Rezept.

• Natur-Tofu fein schneiden, salzen oder mit Sojasauce beträufeln
• Etwas Zeit zum Marinieren geben
• Tomaten fein schneidenn
• Basilikumblätter zupfen
• Anrichten und mit Balsamikumessig & Olivenöl beträufeln

MANUFABA – Seewinkler Bio-Tofu
Ulla Wittmann
Manufaktur & Hofladen: Josefistraße 83 / Eingang Haydngasse
geöffnet Freitag 14 – 19 Uhr
7132 Frauenkirchen
T: +43 660 678 03 83
E: tofu@manufaba.at
www.manufaba.at

Fotos: Elisabeth Fischer/Manufaba

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