Wer in der Alm by Rabina isst, hat sicherlich den schönsten Blick über Eisenstadt. Die Gloriette, ein ehemaliges Jagdschlösschen der Fürsten Esterházy, liegt mitten im Wald des Leithagebirges. Michal Rabina führt das Lokal mit seiner Frau Michala. Er serviert eine moderne Küche mit mediterranen Akzenten und schätzt den Einkauf bei regionalen Landwirt*innen und seinen ausgesuchten Weinkeller.

Rezept von der Alm by Rabina

Dieses Rezept von Michal Rabina ist für alle Freunde der großen Grillerei: im BBQ-Ofen gesmokter Schopf im Ciabatta mit knackigem Salat, marinierten Zwiebeln, Dips und Wedges. Das Mangalitzaschwein für den Burger stammt von Richard Triebaumer aus Rust, der aus seinen Streuobstwiesen, Weingärten und Weiden allerfeinste regionale Spezialitäten herstellt!

Zutaten für 4 Personen

• 1kg Schweineschopf vom Mangalitzaschwein
• 1 EL Zucker
• 1 EL Salz
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Pfeffer schwarz gemahlen 
• 1/2 TL Koriander
• 1/2 TL Kreuzkümmel

• 2 Stk. eingelegte Zwiebel (in 0,5l Essig, 1 TL Zucker und Salz einlegen)
• Cole Slaw Salat
• 4 Stk. Ciabatta 
• Etwas Butter
• Lollo Rosso oder Eisbergsalat 
• BBQ-Sauce 
• Mayonnaise 

Zubereitung Mangalitza Burger

Alle Gewürze mischen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Gewürzen einreiben. BBQ-Ofen mit Holzkohlen und Buchenholz vorheizen. Fleisch über Wasser im BBQ-Ofen 12 Stunden lang bei 100 Grad Celsius smoken. Fleisch rausnehmen und kontrollieren. Bei Bedarf in Alufolie einpacken und weiter nachgaren. Danach wird es mit 2 Gabeln gepullt, nachgesalzen und warmgestellt.

Ciabatta halbieren, mit Butter einstreichen und in der Pfanne knusprig anbraten. Mit Lollo oder Eisberg belegen, etwas Cole Slaw gleichmäßig verteilen. Darauf das Pulled Pork und die marinierten Zwiebeln schichten. Mit BBQ-Sauce und Mayonnaise verfeinern und mit zweiter Hälfte Ciabatta bedecken. Mit Pommes, Wedges oder Süßkartoffelpommes servieren.

www.diealm.at

Fotos: Weiß/Genuss Burgenland

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Ein endloser Horizont und eine weite, flache Landschaft, in der Wasser und Land in den Sumpfgebieten und Schilfgürteln verschmelzen: Das ist der Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel. Um die Hutweiden und grasbewachsenen Steppen zu bewahren, weiden dort Graurinder und Wasserbüffel.

Große Herden waren es, die die Landschaft im Seewinkel ursprünglich prägten. In den Dörfern östlich des Neusiedler Sees erklang in der Früh das Horn der Hirten, um die Tiere der verschiedenen Höfe gemeinsam auf die Hutweiden zu treiben. Die Rinder, die Pferde, die Schafe, die Ziegen und die Schweine. Der Schweinehirt war der letzte in der Hierarchie der Hirten der pannonischen Tiefebene.

Graurinder – Arbeitstiere aus den Karpaten

Die Graurinder mit ihren langen, geschwungenen Hörnern waren nicht nur ein überaus imposanter Anblick, sondern auch starke und zähe Arbeitstiere auf den Gutshöfen. Gezüchtet wurden sie bis zum 2. Weltkrieg in den Karpaten. Von dort wurden die riesigen Herden in den Westen getrieben. Die Hutweiden des Seewinkels waren die letzte Rast vor den Toren Wiens – denn dorthin wurden sie auch ihres Fleisches wegen verkauft.

Heute haben die Steppenrinder ein beschaulicheres Leben. Dass sie in den Sommermonaten ein großes Areal beweiden, ist ungemein wichtig, um die die Graslandschaft zu pflegen, die sonst rasch verbuschen würde. Auch den Schilfgürtel halten sie im Zaum: junge Triebe werden gefressen, die Hufe zertrampeln die Rhizome, das ständig weiterwachsende Wurzelwerk des Schilfs. Ans warme pannonische Klima sind sie dank ihrer ungarischen Herkunft bestens gewöhnt.

Die Herde der Wasserbüffel, schwarz und bullig, ebenso archaisch-mythische Tiere wie die Graurinder, ergänzen das Naturraummanagement des Nationalparks perfekt. Sie lieben es, in den flachen Neusiedler See zu gehen, suhlen sich im Schlamm und sorgen so dafür, dass die Wasserflächen im Schilfgürtel nicht zuwachsen.

Wasserbüffel-Burger und Graurind-Gulasch

Auch Graurinder und Wasserbüffel vermehren sich, so dass der Nationalpark in der Fleischerei Karlo in Pamhagen einen Partner fand, der sich der kulinarischen Vorzüge des Graurinds annahm. In der „Nationalparkfleischerei“ hat gerade Tochter Therese Karlo übernommen. Und ganz in der Familientradition wird dort verarbeitet, was aus der Region kommt: Graurind, Wasserbüffel und Mangalitzaschwein. Für die Verwandlung der Steppenrinder in erstklassige Fleischlieferanten sorgt die Domaine Albrechtsfeld, die die Jungtiere im Freilaufstall mästet, bis das Fleisch dunkel und fein marmoriert ist. Ein echtes Geschmackserlebnis! Das Futter für die Jungtiere, Luzerne, Mais, Heu und das Stroh baut das Bio-Landgut selbst an.

Hier bekommt man Graurind

In der Fleischerei Karlo kann man sowohl frisches Graurind in Bio-Qualität als auch feine Spezialitäten vom Graurind und Wasserbüffel bekommen. Das frische Fleisch hat einen hohen Kollagenanteil und eignet sich exzellent für Schmorgerichte wie ein klassisches Gulasch, das besonders sämig wird. Aber auch auf dem Grill sind die Edelteile – die man bei Karlo auch dry aged bekommt – eine feine Sache! Einmal im Monat wird geschlachtet, das erfährt man in der digitalen Welt. Einmal im Monat steht Therese Karlo auch am Slow Food Markt der Erde in Parndorf. Für die Wünsche ihrer Kund*innen hat sie immer ein offenes Ohr.

Auch die Gastronomie bereitet die samtgraue Ikone der Steppe zu: Im Gasthaus zum fröhlichen Arbeiter in Apetlon oder in der Dankbarkeit in Podersdorf kommt das Graurind auf den Tisch. Im Burgerladen und Natural Wine Paradies Neu-Neusiedler bekommt man saftigen Wasserbüffel- und Graurind-Burger, in der Takeria im Seebad Neusiedl wandert das Graurind in Tacos und Burritos.

Und dann stellt die Fleischerei Karlo man noch eine feine Palette an Spezialitäten her: Leberaufstrich, Nationalparkwürstel vom Graurind, luftgetrockneter Rinderschinken, und vereint mit Jo Göltls Mangalitzaschweinen wird eine würzige Salami gemacht.

Freunde von Mittelalterfesten bekommen hier sogar die geschwungenen Hörner zu kaufen! Ein regionaler Kreislauf, in dem Landschaftspflege, der Erhalt einer alten Haustierrasse und deren kulinarischen Vorzüge Hand in Hand gehen. So geht Genuss aus dem Burgenland!

Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel
Fleischerei Karlo

Fotos: Sigrid Weiss, Katharina Kuss

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Hier haben wohl gleich zwei lebenslustige Götter ihr Spiel getrieben, Amor, der Gott der Liebe und Bacchus, der Gott des Weines. Wie sonst käme mitten im Lockdown eine Ehe zwischen einer amerikanischen Natural Wine Expertin und einem burgenländischen Burgerbrater zustande? Dieser glücklichen Fügung hat Neusiedl/See nun ein spannendes, neues Lokal zu verdanken.

Lena Mattsons Reich war das „June“, die erste Weinbar in Brooklyn, in der ausschließlich Natural Wine serviert wurde. Seit 2015 servierte die Barmanagerin und Einkäuferin dort Natural Wines aus aller Welt und das „June“ entwickelte sich zur Anlaufstelle für deren Fans.

Während Österreich bei Bio-Lebensmitteln ein Vorzeigeland ist, sind biologisch angebaute Weine hierzulande kein Riesenthema. Doch anders als im Burgenland ist die Wertschätzung für Natural Wine in New York riesig. Und Österreich, besonders aber das Burgenland, gelten dort als absoluter Geheimtipp für biologisch angebaute und naturbelassene Weine. „Natural Wines aus dem Burgenland sind Rockstars, die sehr gefragt sind und weltweit gekauft werden“, erzählt Lena Mattson.   

Burgenland: Rockstar der Natural Wine Szene

Eine Einladung zu einer Weinreise ins Burgenland lenkte ihr Leben in neue Bahnen, die hierzulande meist Traktorspuren sind. Das Gut Oggau, der Demeter-Betrieb Meinklang in Pamhagen, das Weingut Tschida in Illmitz sowie Maria und Alex Koppitsch in Neusiedl/See warteten mit Weingartenführungen, Verkostungen und Kellerproben auf die amerikanischen Einkäufer.

Frisch verliebt ins Burgenland traf Lena Mattson auf Baptist Niessl, der in seiner Burgerbucht in Neusiedl/ fast täglich ausverkauft war. Seine Haltung zu biologischen und regionalen Lebensmitteln traf punktgenau auf Lena Mattsons Natural Wine-Philosophie: kleine Produzenten aus der Region, wenn möglich bio, immer aber aus ehrlichem Handwerk.

Burger & Natural Wines

Nach ihrer Hochzeit fusionierten der Wirt und die Weinkennerin ihre Talente. Das legendäre Szenelokal „Neusiedler“ wurde umgebaut und in eine Burger- und Natural Wine-Bar verwandelt. Mit einer Auswahl an 250 Natural Wines aus aller Welt, will Lena Mattson nun die Burgenländer von deren Qualität überzeugen. Aus dem Burgenland sind unter anderem die Rennersistas, Claus Preisinger, Meinklang und Pittnauer dabei. Um die Aromen der naturbelassenen Weine zu erforschen, wird es immer andere – oft außergewöhnliche – Weine glasweise zu kosten geben.

Die legendären Burger mit regionalen Zutaten gibt es weiterhin. Man kann hier in saftige Steppenrind-Burger, wilde Hirsch-Burger, Wasserbüffel- oder Mangalitza-Burger, mit Fleisch von Karlo, dem Nationalpark-Fleischhauer, beißen. Begleitet von handgemachten Bio-Pommes und Bio-Gemüse aus dem Seewinkel. Eine feine Auswahl an veganen und vegetarischen Gerichten erweitert nun die Speisekarte. Kirschensaft stammt von der Leithaberger Edelkirsche, das Gemüse vom Biohof Andert im Seewinkel. Dass selbst der Spritzer im „Neuneusiedler“ aus biodynamischem Anbau ist, zeugt von der Überzeugung, mit der Lena Mattson schon das „June“ geprägt hat.

Lenas Top-Tipps

• Alex & Maria Koppitsch 2020 „Pretty Nuts“ – Blaufrankisch/Syrah – Sparkling Rosé
• Meinklang Farm ed.2 „Morgen“ – St. Laurent – Sparkling Rosé
• Pittnauer 2020 „Blonde by Nature“ – Grüner Veltliner/Weißburgunder/Chardonnay
• Claus Preisinger 2019 „Kalk und Kiesel“ – Grüner Veltliner/Muskateller/Weißburgunder/Welschriesling
• Erich & Michael Andert 2020 „1000ml Orange“ – Welschriesling/Pinot Noir/Neuburger – Orange Wine
• Gut Oggau 2020 „Maskerade Rot“ – field blend – Red Wine
• Markus Altenburger 2020 „Blaufränkisch vom Kalk“
• Rennersistas 2019 „Waiting for Tom“ – Zweigelt/Pinot Noir/Blaufränkisch
• Weninger 2018 „Saybritz“ – Blaufränkisch
• Straka 2018 „Blaufränkisch Amphore“

Neuneusiedler
Untere Hauptstraße 6
7100 Neusiedl / See
+43 216 741 384
hello@neuneusiedler.at
www.neuneusiedler.at

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100 Jahre Burgenland sind auch 100 Jahre, in denen gekocht, gegessen und gefeiert wurde. 100 Jahre, in denen man Bohnen, Wein, Kirschen und Gemüse erntete, riesige Gänseherden ganze Dörfer prägten und eine ganz besondere Schweinrasse gezüchtet wurde: die Mangalitzaschweine. Im Seewinkel, zwischen dem Neusiedler See und der ungarischen Grenze, züchtet der Biobauer Jo Göltl die alte, robuste Haustierrasse wieder. Aus ihre Speck produziert er Köstlichkeiten wie reinweißen, zartschmelzenden Lardo.

Eine wahrhaft bunte Mischung hat Jo Göltl da auf seinen Weiden in Frauenkirchen stehen: rote Mangalitzaschweine, schwalbenbäuchige Mangalitzaschweine und scheckige Turopoljeschweine, eine alte slowenische Rasse.

Alle gemeinsam tummeln sich auf einem Feld mit einem Unterstand aus Strohballen– völlig ausreichend für die robuste Haustierrasse. Wenn Jo Göltl aus dem Auto steigt, dann rennt die ganze Herde lauthals auf ihn zu. Denn Schweine lieben Futter, aber auch Unterhaltung! Nach der Fütterung kommt der wahre Spaß – Göltl dreht den Schlauch auf und verwandelt eine Mulde in zähen Gatsch. Wenn sie sich genüsslich im Schlamm suhlen merkt man: das ist das Glück im Schweineleben!

Wollig & robust

Mangalitzaschweine zählen zu den ältesten europäischen Schweinerassen und erfreuten sich vor allem in Ungarn großer Beliebtheit. 1833 soll der serbische Fürst Milos dem österreichischen Erzherzog Joseph einige Sumadija Schweine als Geschenk gesandt haben. Der ließ sie mit ungarischen Rassen kreuzen und so entstand das ungarische Wollschwein. Mangalitzaschweine fanden ihren Weg bald bis in die Schlachthöfe Wiens. Heute wird die Rasse nur noch von ambitionierten Züchtern, die in einem Arche-Projekt samt Gendatenbank zusammenarbeiten, am Leben gehalten.Der größte Unterschied zum Zuchtschwein ist, dass die Mangalitzaschweine das ganze Jahr im Freien leben können. Das beschert ihnen ein gutes Leben. Und ein gutes Leben für die Schweine geht Hand in Hand mit einem gesunden Lebensmittel für die Menschen. Die Bewegung, die frische Luft, das biologisch angebaute Grünfutter und die Sonne machen sie robust und widerstandsfähig. Daher kann man die alten Schweinrassen ohne Fütterung von Medikamenten großziehen. Die Bewegung und das langsame Wachstum machen sich später in dunklem, fein marmoriertem Fleisch bemerkbar, das ein sehr gutes Fettsäureprofil hat. Die Fütterung mit Klee und Getreide sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten kein Wasser verliert.

Mangalitzaschweine vom Biobauern

Im Winter bekommen die Schweine Mais, im Sommer Luzernenklee und Getreide. Das Bio-Futter baut Jo Göltl selbst an. Im Herbst fallen auch Kürbisse und Kartoffeln von befreundeten Bio-Bauern der Region ab. Im Sommer baut Josef Göltl das Futter direkt in den Gehegen an. Die Schweine wechseln ihr Standplätze daher immer wieder, bis Pflanzen nachgewachsen sind.

Und Göltls Bio-Schweine genießen einen besonderen Luxus: auch ein schattiger Wald dient als Weide. An die Steppenlandschaft des Seewinkels, die früher viel sumpfiger war, sind die Mangalitzaschweine perfekt angepasst.

In vergangenen Tagen waren die Hausschweine eine lebende Vorratskammer für die Bauern. Was am Feld und in der Küche überblieb bekamen die Schweine – und die verwandelten es in Fleisch und Speck, das in der kalten Jahreszeit als Nahrung diente. Heute liefern sie echten Genuss aus dem Burgenland.

Speckig & schmackhaft

Der zweite große Unterschied zwischen modernen Zuchtschweinen und den Mangalitzaschweinen ist die Speckschicht. Nicht nur am Bauch, auch am Rücken bauen sie eine mächtige Fettschicht auf, die weitaus dicker als der Fleischanteil ist.

Wenn die Fütterung gut ist, ist diese Speckschicht reinweiß und wird zu einer raren Delikatesse verarbeitet. Himmlisch zart schmelzender Lardo, ein Speck ohne Fleischanteil, nur purer Geschmack, der hauchdünn geschnitten gehört.

Eine weitere Spezialität des Hauses ist die Crema di Lardo, die mit getrockneten Tomaten und Gewürzen verfeinert ist. Auch Blutwürste, Bratwürste, Speck, Grammeln, Schmalz, Grammelschmalz, Presswurst, verschiedene Würste und Leberaufstrich findet man in Göltls Hofladen in Frauenkirchen. In Kooperation mit Thum Schinken werden Kochschinken und Mangalitza-Salami hergestellt.

Sautanz – archaische Schlachtfest

Und angesichts all dieser Köstlichkeiten kommen wir vom Schweineglück zum Glück der Menschen und einer der großen kulinarischen Traditionen des Burgenlandes, dem Sautanz. Wenn an einem kalten Wintertag, vor Weihnachten oder in den kargen Monaten danach, das Dorf zusammengerufen wurde, um beim Schlachttag zu helfen: beim Abstechen, Ausbluten und Entfernen der Borsten mit Pech. Und beim Verwerten einer ganzen Sau: vom Auffangen des Blutes für die Blunzn, vom Zerteilen des Tieres, von den Innereien, die beim Sautanz als erstes zubereitet wurden, vom Kochen der Schlachtsuppe, die mit allen im Dorf geteilt wurde, vom Herstellen von Grammeln und Schmalz, von den feinen Fleischteilen bis zum Verwursten der weniger edlen Teile. So ein Schlachttag war lang und harte Arbeit, und so entlohnte reichlich Schnaps und Wein, Musikanten und Tanz die Teilnehmer.

So blutig ein Sautanz auch war, die archaische Kraft dieses Festes wird heute wiederbelebt. Beim burgenländischen Koch des Jahres, Max Stiegl, im Gut Purbach, finden sich jedes Jahr zahlreiche Gäste ein, um das Spektakel eines Sautanzes zu erleben.

Doch was heute ein Ausflug für Genießer ist, war früher eine Frage des Überlebens. „Es hat ja immer nur Schmalz gegeben!“ erinnert sich manch alter Burgenländer an die Wintermonate seiner Kindheit.

Bio-Hofladen Jo Göltl

Kanalgasse 5
A-7132 Frauenkirchen
www.goejo.at
Die Öffnungszeiten des Hofladens sind nach Jahreszeit verschieden!
Exkursionen sind nach Vereinbarung möglich.

Fotos: Netzwerk Kulinarik/pov.at, Genuss Burgenland

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