Josef und Carina Leban sind Koch und Köchin, Gastgeber und Gastgeberin, führen gemeinsam ihr geschichtsträchtiges Wirtshaus an der Grenze und sind vor allem offene Menschen. Diese Offenheit spiegelt sich in sämtlichen Nuancen im Gasthaus Leban in Kittsee wider. Der Ort ist nur 10 Minuten von Bratislava entfernt und daher mit den typischen Details eines Grenzlandes geziert: Angst vor Fremden, Angst vor Sprachen, Angst vor … man weiß oft nicht genau, wovor man Angst hat. Vielleicht, dass einem was weggenommen wird. Die Lebans haben aber beschlossen, diese Ängste in der Grenzregion zu bekämpfen und Wege zu suchen, sich gegenseitig auszutauschen und behilflich zu sein. Wo könnte man das besser als bei Tisch. Genau genommen, bei einem „Offenen Tisch“.

Offener Tisch im Gasthaus Leban

Der “Offene Tisch“ ist eine Diskussionsrunde, zu der alle eingeladen sind, die an Land und Leute jenseits der Grenze Interesse haben und Maßnahmen des gegenseitigen Kennenlernens und des gemeinsamen Miteinanders setzen wollen. Dabei will man den bilateralen Dialog mit den Nachbarn jenseits der Grenze aufbauen. Die Geschichte, die Kultur und die unmittelbaren Lebensumstände gemeinsam erörtern und ein Klima des gegenseitigen Respekts und gegenseitiger Toleranz schaffen. Monatlich finden diese offenen Tische statt – zumindest vor COVID-Zeiten.

Das blaue Kamel, der Vater und der Sohn

Damit die Leute gleich wissen, was los ist, steht ein blaues Kamel vor dem Gasthaus. Dieses war einst Teil der künstlerischen Auseinandersetzung mit der eigenen Heimatgemeinde und der Geschichte darüber. Kamele symbolisieren die Zeit und tragen unsere Geschichte im Gepäck. Das Burgenland, die Gemeinde Kittsee waren und sind ein Grenzraum. Grenzräume sind Durchzugsräume, Grenzräume sind Gebiete, wo sich Menschen verschiedener Kulturen treffen und auch vermischen. Sprachengemisch, Ideengemisch, wer war wer und was ist wo? Und ja, unter diesem Aspekt brauchte der Leban Vater sein eigenes Kamel und der Leban Sohn musste es dann renovieren. Denn wer hat schon ein blaues Kamel über das man soviel reden kann? Das Kamel führt die Leute zueinander und darum geht es.

Apropos, was ist noch im Gepäck des blauen Kamels? Nicht nur eine Geschichte der Menschen, nicht nur eine Geschichte der Kultur, nein, auch eine Geschichte des Essens im Grenzland. Und mit Essen kennt man sich im Gasthaus Leban aus.

Josef zaubert das Kaninchen aus dem Hut

Da wären zum einem die sensationellen Marillen, die hier in bester Manier verkocht werden. Schließlich befinden wir uns an einem Ort, wo Marillen besonders gut gedeihen. Was uns gleich zu den guten Süßspeisen führt. Der Topfenschmarren mit Marillenkompott war zum Niederknien! Um es ganz kurz zu beschreiben: Der flaumigste Topfenschmarren, den ich je gegessen habe – im Ankommen mit herrlichen Zuckerduft! Alarmiert waren wir ja schon, als wir bei der Himbeertorte vorbeigekommen sind, die da anmutig herrlich in der Vitrine zur Schau gestellt wurde. Die Entscheidung ob Himbeertorte oder Topfenschmarren mit Marillenkompott war eine besonders Schwierige. Die Nachspeisen und Patisserien sind Carinas Spezialität. Sie ist wahrlich eine Meisterköchin der süßen Träume. Josef weiß das vermutlich am besten und dem kommt er nur mehr mit Zaubern bei. Also zaubert er uns ein Kaninchen-Rezept aus dem imaginären Hut auf den echten Tisch.

Kaninchen-Rezept mit Süßkartoffelpüree

(2 bis 3 Portionen)

• 2 Stk. Kaninchenkeulen ausgelöst (die Knochen gehackt separieren)
• 4 Stk. Kaninchenrückenfilets
• 8 Scheiben Rohschinken
• Salbeiblätter Salz, Pfeffer
• 3 Karotten grobwürfelig
• 1 Sellerie grobwürfelig
• 3 Zwiebel grobwürfelig
• 2 EL Tomatenmark
• 0,3 Liter Wein (1 Teil weiß, 2 Teile rot)
• Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Liebstöckl
• 2 Liter Fond

Zubereitung: Kaninchenkeulen anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Anschließend die Kaninchenknochen im selben Topf braun rösten, das Gemüse dazu und weiter rösten, anschließend mit Tomatenmark tomatisieren und mit 1/8 l Weißwein ablöschen. Wein nahezu wegreduzieren, und mit Fond bedeckt aufgießen.
Haushaltsmethode: Die Keule wieder dazu, und weich schmoren. (ca. 1,5 Stunden)
Vakuummethode: Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Butterwürfel, Thymian, Rosmarin vakuumieren und und bei knapp 80°C fast 2,5 Stunden dämpfen.

Die Knochen abseihen, den Jus eine wenig reduzieren, event. mit Maisstärke binden.

Die Kaninchenrückenfilets von der Silberhaut befreien und mit Salbeiblättern belegen, mit Schinken umwickeln. Scharf anbraten, und gar ziehen lassen.

Süßkartoffelpüree

• 1 halbe Zwiebel
• 1 große Süßkartoffel
• 250 ml Milch
• 125 ml Schlagobers
• 1 dk Butter zum Anbraten der Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung: Ziebel fein schneiden und mit Butter anschwitzen, geschälte, klein geschnittene Süßkartoffel dazu und kurz mitschwitzen. Mit Milch aufgießen und weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Abschmecken und mit Butter und Schlagobers verfeinern.

Servieren: die geschmorten Keulen, die gebratenen Kaninchenfilets und das Püree mit dem Fonds anrichten.

Reisetipp: Für einen Besuch nach Bratislava ist das Gasthaus Leban die ideale Ausgangsposition. Entweder gleich mit dem Fahrrad über die Grenze oder mit dem Zug.

Fotocredit: Netzwerk Kulinarik/pov.at und Genuss Burgenland

Untere Hauptstraße 41
2421 Kittsee
+43 2143/2234
www.gasthaus-leban.at
info@gasthaus-leban.at

Der Beitrag Grenzgänger grenzenlos – Ein Ort der Begegnung erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.