Das Rezept für Balasn findet man nur noch in handgeschriebenen Kochbüchern, und das nur in ein paar Dörfern im Herzen des Seewinkels – Apetlon, Illmitz und Frauenkirchen. Es sind herrlich mürbe Teigtaschen, mit einer süßen Mischung aus geriebenen Winteräpfeln, Zucker, Zimt und Rum, die in Schmalz oder Pflanzenöl herausgebacken werden. Ein Mädchen, dass die Balasn nicht schön „raftln“ konnte, durfte in alten Zeiten erst gar nicht heiraten. Schließlich waren sie der süße Abschluss jeden Weihnachtsfestes oder anderer Feiern in der Winterzeit.

Im Gasthaus zum Fröhlichen Arbeiter in Apetlon wird ein solches handgeschriebenes Rezept gehütet. Die Zutaten sind ins Büchlein geschrieben, die Zubereitung aber hat Frau Tschida im Kopf. Dort wird in den kalten Monaten Balasn mit Süßwein-Zabaione serviert, schließlich ist der Sinn dieses Rezeptes, die Lageräpfel zu verarbeiten.

Früher wurden die Balasn nach der Zubereitung in einem kalten Zimmer gelagert – die gab es früher im Winter reichlich. Wenn der Festtag kam, wurden sie frisch im Schmalz ausgebacken. Heute kann man die Balasn auch wunderbar vorbereiten und einfrieren und dann – noch gefroren – rausbacken. Wer kein Schmalz verwenden will, nimmt neutrales Pflanzenöl.

Rezept Balasn

Zutaten für ca. 65 Stück

Teig

• 1/2 l Milch
• 1 kg Mehl
• 250 g Butter
• 9 Dotter
• 2 EL Staubzucker
• 2 EL Rum
• Salz

Fülle

• 3 kg Äpfel geraspelt
• Zucker, Zimt, Zitronen

Zubereitung

Für den Teig Mehl und Butter abbröseln. Fingerwarme Milch, Dotter, Rum, Staubzucker und eine Prise Salz verrühren und dazugeben. Mit dem Kochlöffel oder der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.

Für die Fülle die Äpfel raspeln und mit Zimt und Zitrone verfeinern.

Den Teig teilen und zu Rollen formen. In kleine Stücke teilen, zu Kugeln rollen und diese zu runden Teigflecken auswalken. In die Mitte ca. 1 TL Äpfel geben und einen 2. Teigfleck drauflegen. Mit den Fingern (siehe Foto) „rafteln“. In heißem Schmalz oder Öl ausbacken, bis die Ränder knusprig sind, danach mit Staubzucker bestreuen.

Im Gasthaus Zum fröhlichen Arbeiter serviert man eine Süßwein-Zabaione dazu.

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Stadtgasthaus Nyikospark

Eine wunderbar gemütliche, dunkel getäfelte Gaststube erwartet einen im Nyikospark in Neusiedl am See. Das traditionsreiche Gasthaus, ein ehemaliges Offizierskasino, wurde um einen hellen Wintergarten erweitert, im Sommer spenden alte Nussbäume wohltuenden Schatten. Die Familie Tösch serviert dort eine gutbürgerliche Wirtshausküche, allerdings mit einem modernen, kreativen Twist. Regionale Lebensmittel und viele Fischgerichte setzen Akzente. Das kulinarische Intermezzo von der prämierten Blunz’n der ortsansässigen Fleischerei Meiringer mit mediterranem Oktopus ist echter Gaumenkitzel!

Oktopus trifft Meiringers Blunz‘n
Rezept von Martin Wresnig

Zutaten Oktopus & Blunze

• 1 Kranz Meiringers Blunz‘n

• 1 Oktopus
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• ¼ Sellerieknolle
• ½ Stange Lauch
• 10 g Petersilie
• 3 EL Olivenöl
• 200 ml Weißwein
• 1 ½ L Wasser
• Schluck Wermuth
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Nelke
• 10 Pfefferkörner
• 10 Korianderbeeren

Zubereitung Oktopus

Zwiebel, Knoblauch, Karotte & Sellerie schälen und würfeln, Lauch schneiden, Petersilie grob hacken. Oktopus unter fließendem Wasser abspülen.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch kurz anschwitzen, mit dem Wasser auffüllen, Weißwein & Wermuth hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Gewürze hinzufügen.
Den Oktopus in den stark kochenden Sud geben und ca. 1 ½ Std. zugedeckt bei leichter Hitze sanft köcheln. Mit einem Lochschöpfer den Schaum abschöpfen. Garprobe machen, er sollte weich sein!
Oktopus auf einem Teller überkühlen lassen, den Schnabel entfernen, indem man innerhalb der Tentakel herum schneidet. Den Kopf in Ringe schneiden, die Haut der Tentakel abziehen.

Mediterrane Marinade

• 200 ml Feinkristallzucker & 200 ml Wasser für den Zuckersirup
• 50 g getrocknete Tomaten
• 50 g feine Kapern
• 50 g schwarze Oliven ohne Kern
• 3 Zitronen – gewaschen, filetiert, aus dem Rest mit einer Kartoffelpresse den Saft ausdrücken

Alle Zutaten sehr fein hacken. Für den Zuckersirup Wasser und Zucker etwas verkochen lassen, darin die gehackten Zitronenfilets einmal aufkochen lassen, den Zitronensaft dazu leeren und über die gehackten Tomaten, Kapern & Oliven leeren. Ein EL Meersalz und einen Schluck Olivenöl dazugeben.

Pannonischer Bio-Safranreis

• 1 Tasse Seewinkler Bio-Reis (Familie Unger aus Wallern)
• 2 Tassen Wasser
• 1 Prise Salz
• ½ Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Stk Seewinkler Bio-Safranfäden (St. Andrä am Zicksee)
• 1 EL Sonnenblumenöl

Öl in einem Topf erhitzen, feingeschnittenen Zwiebel darin kurz ohne Farbe anschwitzen, den Reis mit den Safranfäden einstreuen, kurz miteinander sautieren, mit Salz und Lorbeerblätter würzen und mit dem Wasser auffüllen. Zudecken und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Den Reis nochmals mit Salz abschmecken.

Pannonische Kernölmayonnaise

• 2 Eidotter
• 1 EL Estragonsenf
• 1 TL Weißweinessig
• 1/2 TL Frischer Zitronensaft
• ca. 150 ml Kernöl
• Salz, Pfeffer

Die Zutaten (außer das Kernöl) in eine große, halbrunde Schüssel geben und unter kräftigen 8er Schlägen langsam das Kernöl einlaufen lassen.

Das Finale: Zubereitung Blunz’n und Oktopus

Die Haut von der Blunz’n entfernen und in fingerdicke Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne als erstes die Blunz´n anbraten, umdrehen, dann die Oktopustentakel dazugeben. Bei mittlerer Hitze am Herd knusprig braten.

Die Blunz‘n zuerst am Teller anrichten, dann großzügig die mediterrane Marinade zum Oktopus in die Pfanne gießen, eventuell etwas geschnittene Petersilie dazu, schwenken und über der Blunz´n anrichten! Die Kernöl Mayonnaise in einen Spritzbeutel abfüllen und damit den Teller dekorieren. Mit kleinen Salatblättern oder Wildkräutern garniert servieren! Den pannonischen Safranreis in einer kleinen Schüssel anrichten und extra dazu reichen!

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Das Restaurant Landhaus Parndorf von Barbara und Laurenz Ladich besticht durch seine familiäre Atmosphäre, schon wenn man das Haus betritt. Bei Oberkellner und Küchenchef denkt man sogar, dass sie zur Familie gehören, weil man wirklich sehr herzlich begrüßt wird. Für den Genussblog haben sie Schweinsmedaillons im Speckmantel mit Eierschwammerlsauce und Serviettenknödel gekocht.

Parndorfer Legenden: Sportlerbeisl, Steakhaus, Landhaus

Zur Gemütlichkeit trägt aber auch die Einrichtung im Stil einer Tiroler Stube bei – warmes Holz und ein großer Kachelofen prägen die Gaststube. Womit wir schon bei den Vorfahren sind: die Großmutter stand mit ihrem Sportlerbeisl am Anfang der Wirtshaus Dynastie. 1997 gründete ihr Sohn Franz das legendäre Steakhaus in Parndorf, das er mit seinem Bruder Rudi, Barbara Ladichs Vater führte. Der eine der Wirt, der andere Banker – eine erfolgreiche Zusammenarbeit. Der Onkel Franz war es, der sich in der Tenne in Kitzbühel in den alpinen Look verliebte, und die Tiroler Gaststube im Landhaus Parndorf verwirklichte.

Nun hat Barbara Ladich das Gasthaus mit ihrem Mann übernommen. Und auch für die beiden Quereinsteiger wurde die Gastwirtschaft zur Leidenschaft. Auch wenn 40 Angestellte und kein Ruhetag eine durchaus intensive Aufgabe sind.

Einkauf in der Region

Besonderen Wert legen die beiden auf regionalen Einkauf, wo auch immer das möglich ist. Die Eier stammen aus Bad Deutsch Altenburg, der Apfelsaft vom Windholz  aus Bruck, das Gemüse und der Salat kommen aus dem Seewinkel oder von den Kasper-Brüdern in Gattendorf.  Spargel finden sie in Podersdorf, Wild von den heimischen Jägern, Schweinefleisch und Presswurst vom Biohof Pfaller, der Gin von Kast aus Neusiedl. Wenn möglich sind die Grundprodukte bio, doch Regionalität und der Einkauf bei persönlich bekannten Landwirten – geht den Ladichs vor.  

Hausmannskost, die alle lieben

Auf der Karte vom Landhaus Parndorf findet man Hausmannskost: Stelze, Backhendl, Kümmelbraten, Tafelspitz, Tiroler Gröstl und Kasnockerl, aber auch Burger, vegane und vegetarische Optionen und auch Steaks – so gut wie im Steakhaus, das sie ebenfalls führen.

Das Restaurant Landhaus Parndorf hat viele Gäste aus dem Outlet Center, aber auch viele Taufen, Geburtstagsfeiern und Hochzeiten. Denn die Ladichs laden nach der Shopping-Welt in Parndorf in einen ehrlichen, herzlichen Familienbetrieb ein. „Ich geh nicht mehr in die Arbeit, das ist jetzt unser Leben“, sagt Laurenz Ladich. Dass sich die Angestellten als Teil des Familienbetriebs verstehen, spürt man dort einfach.

Rezept: Schweinsmedaillons im Speckmantel
rosa gegrillt, auf Eierschwammerlsauce, mit Serviettenknödel

(Zutaten für 4 Personen)

Eierschwammerlsauce

• 500 Gramm Eierschwammerl
• 1/2 Teelöffel frischen Thymian und gehackte Petersilie
• 1 Zwiebel
• 100 Gramm Butter
• 250 ml Schlagobers
• 1 Teelöffel Maizena
• Salz, Pfeffer

Zwiebel schälen und fein schneiden. In Butter anschwitzen. Eierschwammerl dazu geben und anrösten. Thymian fein hacken und beimengen. Mit Schlagobers aufgießen und mit Maizena eindicken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schweinefilet im Speckmantel

• 1 Kilo Schweinefilet
• 400 Gramm Speck in Scheiben geschnitten
• Ganze Knoblauchzehen

Schweinefilet portionieren, in Speck wickeln und in heißer Butter anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Serviettenknödel

• 500 Gramm Semmelwürfel
• 150 Gramm Butter
• 3 Eier
• Zwiebel
• 300 ml Milch
• Salz, Pfeffer, frische Petersilie

Zwiebel in Butter anschwitzen. Zu Semmelwürfel, Eiern und Milch beimengen. Mit Salz, Pfeffer und frischer Petersilie würzen. Diese Mischung in Form bringen und leicht köcheln lassen.

Restaurant Landhaus Parndorf

Fotos: Steve Haider Video: Genuss Burgenland

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Josef und Carina Leban sind Koch und Köchin, Gastgeber und Gastgeberin, führen gemeinsam ihr geschichtsträchtiges Wirtshaus an der Grenze und sind vor allem offene Menschen. Diese Offenheit spiegelt sich in sämtlichen Nuancen im Gasthaus Leban in Kittsee wider. Der Ort ist nur 10 Minuten von Bratislava entfernt und daher mit den typischen Details eines Grenzlandes geziert: Angst vor Fremden, Angst vor Sprachen, Angst vor … man weiß oft nicht genau, wovor man Angst hat. Vielleicht, dass einem was weggenommen wird. Die Lebans haben aber beschlossen, diese Ängste in der Grenzregion zu bekämpfen und Wege zu suchen, sich gegenseitig auszutauschen und behilflich zu sein. Wo könnte man das besser als bei Tisch. Genau genommen, bei einem „Offenen Tisch“.

Offener Tisch im Gasthaus Leban

Der “Offene Tisch“ ist eine Diskussionsrunde, zu der alle eingeladen sind, die an Land und Leute jenseits der Grenze Interesse haben und Maßnahmen des gegenseitigen Kennenlernens und des gemeinsamen Miteinanders setzen wollen. Dabei will man den bilateralen Dialog mit den Nachbarn jenseits der Grenze aufbauen. Die Geschichte, die Kultur und die unmittelbaren Lebensumstände gemeinsam erörtern und ein Klima des gegenseitigen Respekts und gegenseitiger Toleranz schaffen. Monatlich finden diese offenen Tische statt – zumindest vor COVID-Zeiten.

Das blaue Kamel, der Vater und der Sohn

Damit die Leute gleich wissen, was los ist, steht ein blaues Kamel vor dem Gasthaus. Dieses war einst Teil der künstlerischen Auseinandersetzung mit der eigenen Heimatgemeinde und der Geschichte darüber. Kamele symbolisieren die Zeit und tragen unsere Geschichte im Gepäck. Das Burgenland, die Gemeinde Kittsee waren und sind ein Grenzraum. Grenzräume sind Durchzugsräume, Grenzräume sind Gebiete, wo sich Menschen verschiedener Kulturen treffen und auch vermischen. Sprachengemisch, Ideengemisch, wer war wer und was ist wo? Und ja, unter diesem Aspekt brauchte der Leban Vater sein eigenes Kamel und der Leban Sohn musste es dann renovieren. Denn wer hat schon ein blaues Kamel über das man soviel reden kann? Das Kamel führt die Leute zueinander und darum geht es.

Apropos, was ist noch im Gepäck des blauen Kamels? Nicht nur eine Geschichte der Menschen, nicht nur eine Geschichte der Kultur, nein, auch eine Geschichte des Essens im Grenzland. Und mit Essen kennt man sich im Gasthaus Leban aus.

Josef zaubert das Kaninchen aus dem Hut

Da wären zum einem die sensationellen Marillen, die hier in bester Manier verkocht werden. Schließlich befinden wir uns an einem Ort, wo Marillen besonders gut gedeihen. Was uns gleich zu den guten Süßspeisen führt. Der Topfenschmarren mit Marillenkompott war zum Niederknien! Um es ganz kurz zu beschreiben: Der flaumigste Topfenschmarren, den ich je gegessen habe – im Ankommen mit herrlichen Zuckerduft! Alarmiert waren wir ja schon, als wir bei der Himbeertorte vorbeigekommen sind, die da anmutig herrlich in der Vitrine zur Schau gestellt wurde. Die Entscheidung ob Himbeertorte oder Topfenschmarren mit Marillenkompott war eine besonders Schwierige. Die Nachspeisen und Patisserien sind Carinas Spezialität. Sie ist wahrlich eine Meisterköchin der süßen Träume. Josef weiß das vermutlich am besten und dem kommt er nur mehr mit Zaubern bei. Also zaubert er uns ein Kaninchen-Rezept aus dem imaginären Hut auf den echten Tisch.

Kaninchen-Rezept mit Süßkartoffelpüree

(2 bis 3 Portionen)

• 2 Stk. Kaninchenkeulen ausgelöst (die Knochen gehackt separieren)
• 4 Stk. Kaninchenrückenfilets
• 8 Scheiben Rohschinken
• Salbeiblätter Salz, Pfeffer
• 3 Karotten grobwürfelig
• 1 Sellerie grobwürfelig
• 3 Zwiebel grobwürfelig
• 2 EL Tomatenmark
• 0,3 Liter Wein (1 Teil weiß, 2 Teile rot)
• Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Liebstöckl
• 2 Liter Fond

Zubereitung: Kaninchenkeulen anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Anschließend die Kaninchenknochen im selben Topf braun rösten, das Gemüse dazu und weiter rösten, anschließend mit Tomatenmark tomatisieren und mit 1/8 l Weißwein ablöschen. Wein nahezu wegreduzieren, und mit Fond bedeckt aufgießen.
Haushaltsmethode: Die Keule wieder dazu, und weich schmoren. (ca. 1,5 Stunden)
Vakuummethode: Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Butterwürfel, Thymian, Rosmarin vakuumieren und und bei knapp 80°C fast 2,5 Stunden dämpfen.

Die Knochen abseihen, den Jus eine wenig reduzieren, event. mit Maisstärke binden.

Die Kaninchenrückenfilets von der Silberhaut befreien und mit Salbeiblättern belegen, mit Schinken umwickeln. Scharf anbraten, und gar ziehen lassen.

Süßkartoffelpüree

• 1 halbe Zwiebel
• 1 große Süßkartoffel
• 250 ml Milch
• 125 ml Schlagobers
• 1 dk Butter zum Anbraten der Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung: Ziebel fein schneiden und mit Butter anschwitzen, geschälte, klein geschnittene Süßkartoffel dazu und kurz mitschwitzen. Mit Milch aufgießen und weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Abschmecken und mit Butter und Schlagobers verfeinern.

Servieren: die geschmorten Keulen, die gebratenen Kaninchenfilets und das Püree mit dem Fonds anrichten.

Reisetipp: Für einen Besuch nach Bratislava ist das Gasthaus Leban die ideale Ausgangsposition. Entweder gleich mit dem Fahrrad über die Grenze oder mit dem Zug.

Fotocredit: Netzwerk Kulinarik/pov.at und Genuss Burgenland

Untere Hauptstraße 41
2421 Kittsee
+43 2143/2234
www.gasthaus-leban.at
info@gasthaus-leban.at

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