Es braucht einen Baum, einen Pilz und ein Hund, um als Trüffel-Züchter Erfolg zu haben. Dass nicht nur Trüffelhund Curly eine gute Nase hat, beweisen Ronald Preissegger und Martina Löffler mit ihrem edlen Produkt „Trüffel aus Pöttsching“. 

Trüffel aus Österreich? Ein eher seltenes Edel-Lebensmittel, das man vielmehr mit Istrien oder dem Piemont in Verbindung bringt. Und doch: wie so vieles, das exotisch erscheint, gedeiht Trüffel, genauer gesagt Burgundertrüffel, auch ganz hervorragend in der Gegend um Pöttsching und an den Hängen des Leithagebirges. Dies belegen auch Wildfunde, die immer noch möglich sind.

Denn die Burgundertrüffel liebt kalkhaltige und vor allem durchlässige Böden. Weswegen sie im Nordburgenland, das auf den längst vergangenen Korallenriffen eines Urmeeres liegt, nicht nur als Zuchttrüffel gut funktioniert, sondern auch im hiesigen Wald heimisch ist.

Christbäume & Trüffel

Diese Vorliebe der Trüffel für den durchlässigen Kalk bereitete Ronald Preissegger und Martina Löffler jahrelang Sorgen. Denn eigentlich sind die beiden seit 25 Jahren bekannt dafür, Christbäume zu züchten. Und diese lieben kalkhaltige Böden ganz und gar nicht. So standen die beiden vor dem Problem, Flächen zu haben, auf denen ihre Christbäume nicht optimal gediehen.

Bis die Inspiration kam: ein Zeitungsartikel eröffnete eine neue Perspektive, um die Böden zu nutzen und Trüffel aus Pöttsching zu züchten. Dass das ganze nicht nur eine Vision, sondern auch Geduld brauchen würde, war von Anfang an klar.

Trüffel: Symbiose von Baum und Pilz

So begannen die beiden vor vierzehn Jahren damit, eine Ackerfläche in Waldnähe mit geimpften Bäumen zu bepflanzen. Diese Bäume werden schon als Samen mit den Pilzmyzel vermischt. Sobald der junge Baum austreibt und Wurzeln bildet, beginnt die lebenslange Symbiose zwischen Baum und Myzel. Der Baum versorgt die Trüffel mit Photosynthese-Produkten, die Trüffel wiederum erweitert das Wurzelnetzwerk und liefert seinem Baum vermehrt Nähstoffe aus dem Boden. Da die Trüffel selbst ja nur unterirdisch wächst, ist die Sonnenenergie des Baumes lebensnotwendig. Ihr Schattendasein machte sie im Mittelalter auch höchste verdächtig: als Hexenwerk und Teufelszeug wurde sie tituliert.

Nunmehr ist die Trüffel im kulinarischen Olymp angekommen und erzielt Spitzenpreise. Auch wenn die Burgundertrüffel aus Pöttsching nicht die exklusivste Sorte ist und ihren Verwandten, die weiße Trüffel – die sich bislang jedem Zuchtversuch widersetzt – und die Perigord Trüffel weit höhere Preise erzielen, wird auch das Aroma der Burgundertrüffel bei Spitzengastronomen geschätzt. Max Stiegl im Gut Purbach und Richard Jagschitz in Richy’s Weinstube aus Pöttsching jedenfalls setzen in ihrer Küche auf die heimische Variante und kaufen gerne ein. Auch Jürgen Csencsits widmete der Trüffel eine Kochsession. Eines der Rezepte teilt er mit uns! Wer Wert auf Regionalität legt, setzt eben gerne auf Genuss aus dem Burgenland.

Spürnase Curly

Während also die mit Trüffelmyzel geimpften Laubbäume wuchsen und aus dem Acker einen lichten Wald machten, begann die Ausbildung von Trüffelhund Curly, einem liebenswerten Lagotto Romagnolo. Eigentlich wurde diese Rasse in Italien gezüchtet, um bei der Jagd Enten zu apportieren. Doch seine feine Spürnase zeichnet ihn auch als idealen Suchhund für Trüffel aus. Das intensive Aroma zeichnet diesen Pilz ja geradezu aus, und so haben die Trüffelhunde auch Konkurrenz in den Wäldern – auch Wildschweine lieben die unterirdischen Pilze und sind ein veritabler Risikofaktor bei der Zucht.

Ronald Preissegger und Martina Löffler trainierten ihren Curly selbst auf den Duft der Trüffel, während sie sich in Geduld übten. Denn es dauerte zehn Jahre, bis Curly die ersten schwarzen Trüffel fand! Eine Handvoll kleiner, schwarzer Knollen, die endgültig bewiesen, dass sich das Myzel gut entwickelt hatte und auch Knollen bildete. Boden, Klima und Niederschläge ergaben ein förderliches Mikroklima für Wirt und seinen geschmacksintensiven „Parasiten“.

Ab-Hof: Frische Trüffel und veredelte Produkte

Nun, im vierzehnten Jahr der Trüffelzucht, werden relevante Mengen geerntet, sodass sowohl  GastronomInnen als auch private Gourmets versorgt werden können. Da die Haupterntezeit zwischen Juli und September liegt, haben die beiden nun auch veredelte Produkte für die Vorratskammer entwickelt: Es gibt nun Trüffelbutter und süße Crème brûlée mit Trüffel, die man zuhause noch mit Zucker karamellisieren kann.

Frische Trüffel bekommt man am Wochenende auch ab Hof in Pöttsching – am besten per Vorbestellung. Idealerweise werden die Knollen einzeln gelagert, denn jede hat ein ganz spezielles Aroma, das sich mitunter deutlich unterschiedet.

Noch ein Tipp: Die Trüffelknollen in einem luftdichten Glas in eine Küchenrolle gewickelt im Kühlschrank lagern. Das Papier nimmt die Feuchtigkeit auf und sollte alle 2 Tage gewechselt werden, um Schimmelbildung zu verhindern. So kann man die edlen Knollen bis zu 10 Tagen aufbewahren!

Im Glas erhältlich ist auch geriebener Trüffel in Öl eingelegt, der die ideale Basis für alle Trüffelgerichte ist. Man kann sie in Saucen, Cremesuppen, Erdäpfelpüree oder auch Polenta mengen, um einen dichten, waldig-aromatischen Geschmack zu kreieren. Mit ein paar hauchdünnen Scheiben frischer Trüffel verfeinert wird jedes noch so einfache Gericht zur Haute Cuisine. Denn die ganz simplen Speisen, wie Eierspeise und Pasta eignen sich ideal, um der Trüffel ihren Platz als kulinarische Diva zu lassen!

Ab-Hof Verkauf

Hauptstraße 55
A-7033 Pöttsching
Tel: 0699 10896564
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Fotos: David Anselgruber, Martina Löffler

Der Beitrag Trüffel aus Pöttsching – vom Christbaum zur Edelknolle erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.