Dass eine Handvoll ambitionierte Bauern im Burgenland wieder alte Schweinerassen wie Mangalitzaschweine, Turopolje oder Schwäbisch-Hällische halten, ist gleich doppeltes Glück! Die Schweine führen ein Leben in der freien Natur. Dafür beglücken sie uns mit schweinisch guten Sachen!

Sonnige Weiden, schlammige Suhlen, schattenspendende Bäume und natürlich reichlich Futter – so sieht wohl das perfekte Schweinleben aus. Was wie ein Bauernhof aus dem Kinderbuch klingt, kann man in der pannonischen Tiefebene wieder öfters finden.

Mangalitzaschweine zählen zu den ältesten europäischen Schweinerassen und erfreuten sich vor allem in Ungarn großer Beliebtheit. 1833 soll der serbische Fürst Milos dem österreichischen Erzherzog Joseph einige Sumadija Schweine als Geschenk gesandt haben. Der ließ sie mit ungarischen Rassen kreuzen und so entstand das ungarische Wollschwein. Mangalitzaschweine fanden ihren Weg bald bis in die Schlachthöfe Wiens. Heute wird die Rasse nur noch von ambitionierten Züchtern, die in einem Arche-Projekt samt Gendatenbank zusammenarbeiten, am Leben gehalten.

Der größte Unterschied zum Zuchtschwein ist, dass die Mangalitzaschweine das ganze Jahr im Freien leben können. Das beschert ihnen ein gutes Leben. Und ein gutes Leben für die Schweine geht Hand in Hand mit einem gesunden Lebensmittel für die Menschen. Die Bewegung, die frische Luft, das biologisch angebaute Grünfutter und die Sonne machen sie robust und widerstandsfähig. Daher kann man die alten Schweinrassen ohne Fütterung von Medikamenten großziehen. Die Bewegung und das langsame Wachstum machen sich später in dunklem, fein marmoriertem Fleisch bemerkbar, das ein sehr gutes Fettsäureprofil hat.

Die Renaissance der Speckschwarte

Der zweite große Unterschied zwischen modernen Zuchtschweinen und Mangalitzaschweinen ist die Speckschicht. Nicht nur am Bauch, auch am Rücken bauen sie eine mächtige Fettschicht auf, die weitaus dicker als der Fleischanteil ist.

Wenn die Fütterung gut ist, ist diese Speckschicht reinweiß und wird zu einer raren Delikatesse verarbeitet. Himmlisch zart schmelzender Lardo, ein Speck ohne Fleischanteil, nur purer Geschmack!

Triebaumers wunderbare Greisslerei in Rust

Auch bei Richard Triebaumer in Rust ist der reinweiße Lardo, der mit Steinsalz, Thymian, Rosmarin und Chili aromatisiert einige Monate heranreift, der kulinarische Star im Hofladen! Am besten schneidet man ihn gut gekühlt, hauchdünn auf und lässt ihn sich auf der Zunge zergehen.

Himmlischer Lardo vom Mangalitza

Der himmlische Geschmack des Lardo hängt ganz unmittelbar mit der irdischen Existenz seiner Mangalitza- und Schwäbisch-Hällischen Schweine zusammen. Sie leben auf Weiden zwischen Weingärten und Neusiedler See, die Schlammsuhlen machen ihnen nicht nur richtig Spaß, die getrocknete Schlammkruste schützt auch vor der pannonischen Sonne und Insekten. Bäume spenden Schatten. Aber die Quitten, Hollerbeeren, Kriecherl, Äpfel und Zwetschken landen auch in den Bäuchen der Schweine, wenn Richard Triebaumer nicht schnell genug ist, sie als Marmelade, Säfte, oder Chutneys in Gläser zu füllen oder zu Schnaps zu brennen. Der Schweinemist, vermischt mit Stroh wird kompostiert und düngt die Felder und Gemüsegärten, auf denen Chilis, Paprika, Paradeiser, Kürbisse und Kräuter gedeihen. Klee und Luzerne von den eigenen Feldern wird im Frühjahr gefüttert, dazu etwas Getreide.

Auch der Winter klingt saugemütlich: Dann wird das Stroh, aus dem die Schweine die Getreidekörner gefressen haben, zu einer dicken Schicht zusammengeschoben. Darauf kommen die Winterhütten für die Herde. Wenn das Stroh zu gären beginnt, wirkt es wie eine Fußbodenheizung. Der Wurf der Säue darf in einer warmen Kuhle groß werden.

Neben dem Lardo findet man im Hofladen auch kaltgeräucherten oder luftgetrockneten Speck, eine Salami aus magerem Hirsch, Graurind oder Wasserbüffel und Mangalitza, Leberaufstrich, Paprika-Limetten-Schmalz, Mangalitzablunzn im Glas oder Chili-Würstel.

Sommer im Glas

Doch in den Holzregalen entdeckt man auch die zweite Leidenschaft von Richard Triebaumer: Obst, Gemüse und Kräuter, dekorativ und hocharomatisch eingelegt im Glas. Tomaten, Paprika, Chilis, Kürbisse und Kräuter kommen von den eigenen Feldern, Zwetschken, Holler und Quitten von seine Bäumen. Viele der Früchte, wie Holler, Hetscherl, Kriecherl oder Wildkirschen stammen auch aus Wildsammlung, eine Leidenschaft, die Richard Triebaumer schon seit seiner Jugend verfolgt. Und die eigentlich den Grundstein für seine Lebensmittel-Manufaktur gelegt hat. Mit 14 Jahren begann er, Marmeladen aus all dem Obst zu machen, das bei uns ungenutzt unter der pannonischen Sonne heranreift. Die wunderschönen, farbefrohen Gläser mit eingelegtem Gemüse und Obst zaubern eine fast alchemistische Stimmung in den kleinen Laden in einem alten Bürgerhaus.
Auch ein Jäger ist Richard Triebaumer, die Fleischverarbeitung hat ihm ein Onkel beigebracht,  Brot backen und Schnaps brennen tut der Landwirt auch!

Triebaumers Köstlichkeiten einkaufen

Am malerischen Hauptplatz in Rust kann man all die handgemachten Spezialitäten vom Mangalitzaschwein, Säfte, Marmeladen und Eingelegtes mitnehmen.

www.triebaumerrichard.at

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Es gibt sie noch, die Bauernhöfe, die wie aus dem Bilderbuch wirken. Wo Mangalitzaschweine ihre eigene Suhlen graben und Zackelschafe unter den Obstbäumen weiden. Am Biohof Taunus in Maria Bild, im südlichsten Eck des Burgenlandes, wird so gewirtschaftet, dass die Tiere – allesamt alte, vom Aussterben bedrohte Haustierrassen – ein gutes Leben haben.

Ein Bauernhof wie aus dem Bilderbuch

Ein saugutes Leben, das kann man ruhig sagen, wenn einer Herde aus 40 Mangalitza- und Turopoljeschweinen mehrere Hektar Weide zur Verfügung stehen. An der kaum befahrenen Straße ist der Futterplatz, weiter unten kommen Unterstände und von dort geht es weiter in den Wald, in dem Bäume herrlich kühlen Schatten erzeugen. Die Mangalitzaschweine graben sich ihre schlammigen Pools – ihre Suhlen – wenn es regnet, gerne selbst. Der Schlamm im Fell schützt vor Hitze und Insekten. Eine Rückenbürste ergänzt die schweinische Wellnesszone. Gefüttert werden sie mit gekochten Bio-Kartoffeln und einem Bio-Getreidebrei, aber auch Äpfeln, Gräsern und Kürbissen. Dass die Preise für das Bio-Futter gerade enorm gestiegen sind, macht die Kalkulation nicht leichter.

Wer wissen will, wie imposant groß die Tiere werden, kann sich am Biohof Taunus auch ein paar ausgewachsene Duroc, Schwäbisch Hällische und Pietrain Schweine ansehen, die Martina Neumann in Pflege genommen hat. Engagierte Paten sorgen dafür, dass George & Co ihren Lebensabend in der Herde verbringen dürfen. Einem ausgewachsenen Schwein mit rund 200 Kilo will man beim Gerangel ums Futter nicht in die Quere kommen.

Die Zackelschafe haben ihr eigenes Apfelgarten-Paradies, denn sie weiden auf der hügeligen Streuobstwiese. Die langen, in sich gedrehten, aber gerade ausragenden Hörner und die flauschige Wolle prägen ihre äußerst ansehnliche Erscheinung – hübsche Schafe. Wer aber solche Hörner trägt, muss auch damit umzugehen wissen. Beim Fressen aus dem Kübel sind sie nicht sehr praktisch. Eingesetzt werden die imposanten Hörner um die Rangordnung unter den Böcken herzustellen. Bis zu drei Tage kann so ein Kampf dauern. Die Böcke nehmen dabei Anlauf aus großer Entfernung um mit großer Wucht zusammenzuprallen. Blutige Wunden und finale Ohnmacht sind dabei keine  Seltenheit. Das unaufgeregteste Leben haben wohl die Sulmtaler Hühner am Misthaufen.

Alte Haustierrassen: Mangalitzaschweine und Zackelschafe

Der Biohof Taunus ist nicht nur der biologischen Aufzucht verpflichtet sondern auch der Erhaltung alter Nutztierrassen. Geschlachtet wird stressfrei auf einem Hof ganz in der Nähe. Auch das – neben guter Fütterung, viel Bewegungsfreiheit und einem tiergerechten Umfeld – macht die Qualität des Fleisches später aus.

Wenn Martina Neumann ihren Marktstand in Bad Tatzmannsdorf oder Fürstenfeld aufbaut, findet man eine intensiv geselcht duftende Auswahl an fein schmelzendem Lardo von Mangalitzaschweinen, deftigem Bauchspeck, durchzogenem Speck, feinem Rohschinken, Kabanossi und verschiedene würzige Würste von Mangalitza und Zackelschaf. Frischfleisch kann man auf Vorbestellung ebenso bekommen, wie alle anderen sauguten Sachen: Grammeln, Schmalz oder Leberaufstrich. Aber auch wunderschöne Lammfelle, gelockt und langhaarig, hell oder fast schwarz von den Zackelschafen. Begehrt sind auch die Hörner, die oft in den Kostümen der Perchten verarbeitet werden.

Von den Streuobstwiesen kommt prämierter Apfelsaft von alten Sorten wie Türkenapfel, Schafsnase oder Maschantzker. Wer nicht zu den Märkten kommen kann, kann die Spezialitäten auch per e-mail bestellen!

Wo kann man das Biofleisch kaufen?

QU-Biohof Taunus
Martina Neumann & Rudolf Strobl
Maria Bild 83
A – 8382 Weichselbaum

Tel:  +43 (0) 650 9805280
E-Mail: info@qu-bio.at

Fotos: Genuss Burgenland/Weiss

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