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Brot liebt Sauerteig: Brotbackkurs mit Helene Milalkovits

selbstgebackenes Brot

Spätestens nach einem Brotbackkurs bei Helene Milalkovits, Seminarbäuerin  aus dem Nordburgenland, wird einem klar, wieso man Sauerteig einfach lieben muss. Denn er kann dich nicht nur über Jahre hinweg begleiten, er ist auch noch wandelbar und bringt Abwechslung in den Speiseplan. Egal ob klassisches Roggen- oder Roggenmischbrot, Vollkornbrot mit Buttermilch, Dinkel-Weizen-Mischbrot, Nussbrot oder Pannonische Fladen, Helene Milalkovits führt die Kursteilnehmer auf eine Reise quer durch die Brotvielfalt unseres Landes.

Alle lieben Brot

Im Kurs „Brot liebt Sauerteig“ dreht sich alles um das Triebmittel, das bereits im alten Ägypten entdeckt wurde. Somit zählt Brot zu den am ältesten kultivierten Nahrungsmitteln überhaupt. Denn laut wissenschaftlichen Entdeckungen wurde bereits vor 8.000 Jahren ungesäuertes Fladenbrot aus einem Brei aus vermahlenen Korn und Wasser hergestellt. In der Geschichte heißt es, dass der Sauerteig von den Ägyptern durch Zufall erfunden wurde. Um 500 v. Chr. wurde Brot dann zum allgemeinen Nahrungsmittel und heutzutage ist es kaum mehr aus den Küchen oder unserem Speiseplan wegzudenken – egal ob mit Butter und Marmelade zum Frühstück, mit Wurst und Käse zur Jause oder als Beilage zum Gulasch.

 

ungebackenes Brot

Das Roggenbrot wartet darauf gebacken zu werden, © Doris Jany

 

Brot war also schon immer beliebt. Der einzige Unterschied zu heute: Früher wurde es noch selbst hergestellt, heute ist dies die Ausnahme. Und das will Helene Milalkovits mit ihrem Kurs ändern. Brot backen ist zwar mit Arbeit verbunden, jedoch zahlt sich diese auf jeden Fall aus. Denn nur so weiß man auch wirklich, was in seinem „Jausenbrot“ drinnen ist. Und das wird in einer Zeit, in der immer mehr Menschen an einer Nahrungsmittelunverträglichkeit leiden, immer wichtiger. Darüber hinaus eröffnet einem die Welt des Brotbackens ganz neue Möglichkeiten. Denn Brot ist nicht gleich Brot. Die Sortenvielfalt ist unbegrenzt. Und Abwechslung somit vorprogrammiert.

Brot liebt Sauerteig

Ein wohltuender Geruch liegt in der Luft. Die Küche ist noch blitz blank und gespannte Gesichter sind nur auf eine Person gerichtet: Helene Milalkovits, Seminarbäurin aus dem Südburgenland, die gerade über die Entstehung von Sauerteig spricht. Denn genau darum geht es bei dem Kurs – um Sauerteig in all seinen Facetten. Zahlreiche Sauerteige stehen bereits in den Startlöchern und warten nur noch darauf, von den Kursteilnehmern vermehrt zu werden. Mit freudigen Gesichtern, Kochschürzen und Co. machen sich die Teilnehmer ans Werk.


Helene Milalkovits führt die Kursteilnehmer auf eine Reise quer durch die Sauerteige dieser Welt. Jeder Teilnehmer ist für einen Teig verantwortlich um den er sich kümmern muss. Und Helene Milalkovits steht mit Rat und Tat und vielen Tipps zur Seite. Beispielsweise dass man seine Eier immer mit der Spitze nach unten im Kühlschrank lagern sollte, weil sie dann länger halten. Oder dass man Vollkorn am besten vorab 2-3 Stunden quellen lassen sollte, bevor man ihn verwendet. Der Kurs ist eine Reise die von vielen schönen, lustigen und lehrreichen Momenten geprägt wird und bei der schlussendlich viele neue Erkenntnisse und Erfahrungen im Bereich des Brotbackens mit nach Hause genommen werden können. Und natürlich darf bei dieser auch das „Naschen“ nicht fehlen. Wobei man dem Geruch bereits kaum wiederstehen kann. Und dem Brot dann sowieso nicht. Denn der Kurs heißt ja nicht um sonst: Brot liebt Sauerteig.

Was ist Sauerteig

Um dies mit den Worten von Helene Milalkovits zu beschreiben: „Der Sauerteig ist eine „Arbeits- und Lebensgemeinschaft“ von verschiedenen Bakterien und Kleinstlebewesen, die voneinander abhängig sind und sich gegenseitig schützen und das Lebensmittel „Sauerteig“ haltbar machen.“ Wie es auch bei Joghurt, Käse oder Topfen der Fall ist. Der Sauerteig besteht aus Milchsäurebakterien, die die Lebensgrundlage für die Sauerteighefe bilden, Milchsäurebakterien die auch Essig produzieren und Sauerteighefe, die zur Lockerung des Brotes beiträgt.

1, 2, 3 Sauerteig

Wie man einen Sauerteig herstellt und was man dabei besonders beachten muss erklärt Helene Milalkovits wie folgt:

Für das Ansetzen des Sauerteigs eignet sich besonders Roggenmehl mit der Type 960. Auch darauf achten, dass nur sauberes Geschirr verwendet wird, denn somit können Fehlgärungen und die Vermehrung von ungewollten Pilzen verhindert werden.

 

Sauerteig

Sauerteig, © Doris Jany

 

Zum Ansetzen des Teiges benötigt man nur Mehl und Wasser sowie eventuell 50-100 g stabilen Sauerteig. Den bekommt man vom Bäcker oder direkt nach dem Kurs auch mit nach Hause. So setzt du dir deinen eigenen Sauerteig an:

1. Tag: 200 g Roggenmehl mit warmen Wasser vermengen bis ein dicke breiige Masse entsteht. Das Wasser soll dabei nicht zu heiß sein, denn bei 40°C beginnen die Sauerteigbakterien abzusterben.
2. Tag: 200 g Roggenmehl und ca. 200 ml kaltes Wasser der Masse beigeben.
3. Tag: 200 g Roggenmehl und ca. 200 ml warmes Wasser zugeben.
Anschließend den Teig bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen und jeweils nach 12 Std. kräftig durchschlagen.

Aber Achtung, frisch angesetzter Sauerteig muss erst sauer werden, bevor er Sauerteighefe in ausreichender Menge produzieren kann. Und das kann nach Zimmertemperatur unterschiedlich lange dauern. Reif ist der Sauerteig dann, wenn sich sichtbare Gärblasen an der Oberfläche gebildet haben, er angenehm säuerlich riecht und schmeckt. So kann er dann zum Lieblingsbrot weiterverarbeitet werden.

Damit der kostbare Sauerteig nicht ausgeht, kann er immer wieder vermehrt werden:

Dafür einfach 100 g Sauerteig, 200 g Roggenmehl Type 960 und 200 g warmes Wasser (36 °C) miteinander vermengen und bei Zimmertemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen. Benötigt man eine größere Menge, dann einfach die Höhe der Zutatenmenge im geleichen Verhältnis erhöhen. Und nun kann endlich gebacken werden.

Wer ist Helene Milalkovits:

Helene Milalkovits ist Seminarbäuerin aus Steinbrunn, Bezirk-Eisenstadt-Umgebung ist bekannt für ihr selbstgebackenes Brot, das sie auch direkt vertreibt. Als Direktvermarkterin hat sie zahlreiche Brote im Programm wobei sie jedes einzelne selbst entwickelt und perfektioniert hat. Auch jene, die sie im Kurs ihren „Brotback-Schützlingen“ weitergibt. Doch Helene liebt es nicht nur Brot zu backen, sie ist auch noch besonders gut darin. Und das zeigen nicht zuletzt ihre begeisterten Kursteilnehmer die freudestrahlend nach einem Kurs nach Hause gehen. Denn auch bei der steirischen Brotprämierung im August 2015 konnte sie mit ihren Broten glänzen. 4-mal Gold (Holzofenbrot, Roggenmischbrot, Hausbrot, Kornbrot), 1-mal Silber (Ura-Brot) und 1-mal Bronze (Rustikal-Brot) sind das hervorragende Ergebnis der Steinbrunnerin. Und dabei ist zu erwähnen, dass Brote die Auszeichnung Gold nur erreichen, wenn sie die volle Punkteanzahl in der Bewertung abräumen. Für Silber und Bronze müssen die Brote geschmacklich einwandfrei sein. Der Punkteabzug bezieht sich somit nur auf das äußere Erscheinungsbild, das oft auch nur durch die Handarbeit kleine Mängel aufweist.

Brothof Milalkovits
Müllendorfgasse 2 | 7035 Steinbrunn
www.brothof-milalkovits.at

 

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Fotos: © Doris Jany

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