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Das pannonische Gold – Safran

Safran

Dem österreichischen Safran wurde, solange es ihn noch gab, höchste Qualität zugemessen. Er war besonders für seine Reinheit bekannt, weil er nur aus den Narbenspitzen bestand. Aus diesem Grund war beispielsweise in den damaligen Arzneibüchern explizit österreichischer Safran vorgeschrieben.

Pannonischer Safran wird langsam und mild – 24 Stunden bei etwa 50 Grad – getrocknet. Man gibt ihm Zeit man verschont ihn vor Hitze, damit er sein unverwechselbares, natürliches Aroma entwickeln kann.

Üblicherweise wird Safran über Feuer oder Glut geröstet oder in industriellen Anlagen bei hoher Hitze getrocknet.

Reaktivierung der Tradition im Burgenland

Safran ist eines der wenigen Gewürze, das außerhalb der Tropen gedeiht. In Klingenbach wird seit 2006 – nach jahrhundertealter Tradition – wieder Safran angebaut.

Die Idee, das Projekt ARGE Pannonischer Safran ins Leben zu rufen, entstand im Herbst 2005 auf der Suche nach gutem Safran und Alternativen in der landwirtschaftlichen Produktion. Offizieller Start war dann im Sommer 2006. Eine Arbeitsgemeinschaft von Landwirten produziert Safran, veredelt ihn und verkauft ihn mit einem gemeinsamen Vertrieb unter der Regionalmarke „Pannonischer Safran“.

 

 

Pannonischer Safran wird im Oktober bis in den November hinein geerntet. Die Fäden sind getrocknet ein bis drei Zentimeter lang, tiefrot und schmecken nach aromatisch herb und würzig. Die Blüten werden von Hand gepflückt. Jede Blüte enthält drei rote Narben, die in Handarbeit herausgelöst und anschließend getrocknet werden. Nur die Narben enthalten das Safranaroma und  viele Heilstoffe.

 Safran auch in der Pannonischen Küche

In der Pannonischen Küche ist Safran seit je her verwendet worden. Hochzeitsköchinnen haben mit Safran klare Suppen aromatisiert, gefärbt und aufgeklart. Ebenso verfeinerten sie Semmelkren mit Safran.

Viele unserer Großeltern bauten Safran noch im eigenen Garten an. In Merkendorf in der Steiermark wurde Safran vereinzelt noch bis etwa 1995 kultiviert. In der Zwischenkriegszeit wurde Safran im Südburgenland in Markt Allhau erfolgreich angebaut. Dessen Spuren findet man dort manchmal noch in wild wachsender Form.

 

Tradition als Verpflichtung

In Österreich wird Safran als Gewürz-, Farb- und Heilpflanze angebaut. Verschiedene Quellen weisen auf dessen besondere Qualität hin, sodass er auch als Crócus austriacus bezeichnet wurde. Die ARGE Pannonischer Safran will diese Tradition weiterführen.

Safran erlebt durch den Vormarsch der so genannten Ethno-Küche in Europa gerade seine zweite Blütezeit. Er ist aber noch viel mehr als „nur“ ein Gewürz. Die ARGE Pannonischer Safran brachte mit Partnerbetrieben auch neue – zum Teil innovative – Produkte auf den Markt.

 

Safrandose