Die Pannatura GmbH ist ein Unternehmen vom privaten Grundbesitzer Esterhazy. Die 44 000 Hektar Grund umfassen dabei die unterschiedlichsten landwirtschaftlichen Kulturen. Neben landwirtschaftlichen Nutzflächen und Wäldern finded man auch Naturschutzgebiete, Wasserflächen, Schilf und Hutweiden. Einige Flächen grenzen an ökologisch sensible Gebiete wie den Nationalpark Neusiedlersee-Seewinkel oder Natura 2000. Die ökologische Verantwortung wird bei PANNATURA sehr ernst genommen. Bereits 2002 hat der Betrieb eigenbewirtschaftete Flächen auf biologische Bewirtschaftung umgestellt. Allein im Wirtschaftsjahr 2022 wurden 3300 Tonnen Bio-Getreide (Weizen, Gerste, Sonnenblumen und Dinkel) und 2.800 Tonnen Bio-Hackfrüchte (Soja, Sonnenblume, Mais, Kürbis und diverse Erbsensorten) produziert und in Österreich vermarktet.

Wilder Genuss und Bio-Lebensmittel

Ungebrochen ist auch die Nachfrage nach qualitäts- und herkunftsgesicherten Wild- und Bio-Produkten. Hier konnte die Produktion auf rund 115 Tonnen Wild und 11 Tonnen Bio-Angus in höchster Erzeugungsqualität vermarktet werden. PANNATURA setzt dabei auf bewusstseinsbildende Veranstaltungen wie den „Waldtagen am Leithaberg“. Rund 3300 Besucher:innen konnten sich an eigens eingerichteten Stationen veranschaulichen, dass Naturschutz und aktive Forstwirtschaft Hand in Hand gehen. Darüber hinaus wurden Hofmärkte samt Familienfesten und ein Pop up Heuriger in den Sommermonaten am Biolandgut Esterhazy am Seehof in Donnerskirchen installiert.

Die Natur schmecken mit PANNATURA

Der 21. März ist der Tag des Waldes. Bei einem Pressefrühstück wurden die erreichten Meilensteine und Ergebnisse in den Bereichen Land- und Forstwirtschaft sowie Naturschutz präsentiert. Dabei wurde auch eine „mobile Bodenstation“ in der City Farm Augarten eröffnet. Die Kinder der VS Siegendorf nahmen diese begeistert in Betrieb. PANNATURA überreichte dazu Schautafeln von Bodenverbesserern als Geschenk.

Interessantes zum Schluss – Schon gewusst, dass …

• Trampel, der Name des Hundes von Fürst Paul I. Esterhazy war, weil der immer so durchs Schloß polterte. Trampel ist nun das Maskottchen von PANNATURA. Er lehrt den Kindern, wie Landwirtschaft in so einem großen Biobetrieb funktioniert. Trampel führt auch durch die Kids-Ausgabe des PANNATURA Journals
• Seeadler in den vielfältigen PANNATURA Gebieten nisten. Man kann die Vögel auch über eine Webcam beobachten. Sie wurden fachgerecht vom WWF besendert, damit man auch ihre weiten Flüge verfolgen kann
• 2023 eine bis dato noch nicht beschriebene Laufkäferart am Leithagebirge entdeckt wurde. Möglich war dies durch die Zusammenarbeit zwischen PANNATURA und WWF
• 2100 Hektar rein biologisch bewirtschaftet werden. Somit ist Esterzhazy mit PANNATURA der größte Bio-Betrieb Österreichs
• aktive Maßnahmen zur Förderung der Artenvielfalt und Verbesserung der Lebensräume gesetzt werden. So ergänzt eine Igelinsel und eine Schwalbenwerkstatt die biodiversitätsfördernden Strukturen im Bio-Landgut Esterhazy. Diese waren auch unter den Siegerprojekten des Grand Prix der Biodiversität

Fotocredit: Genuss Burgenland und PANNATURA/Johannes Priester_Seeadler

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Am Weg durch die hügelige und sanfte Landschaft des Südburgenlandes fällt auf, dass man, je länger die Straßen sich ziehen und je kleiner die Dörfer werden, nicht nur in eine andere Gegend kommt, sondern auch in eine andere Stimmung verfällt. Welche es sein wird, kann man kaum sagen.

Deshalb lässt uns die ländliche Gegend um uns herum staunen, als wir beim Gasthaus Csencsits in Harmisch ankommen und alle Parkplätze bereits rundum besetzt sind. Das heißt sicherlich etwas Gutes, die Küche betreffend.

Unser Weg führt zu Jürgen und Melanie Csencsits. Er – Künstler des Tellers, sie – leidenschaftliche Gastgeberin. Wir finden modern interpretierte Regionalität vor.

Melanie ist die Seele des Hauses. Sie hat nicht nur immer ein Lächeln auf dem Gesicht, sondern liest uns auch jeden Wunsch von den Lippen ab.

AusCSteckt

Die neu gestaltete Terrasse und der Outdoor-Barbereich liegen gerade in der Sonne, als wir ankommen. Später erfahren wir, dass dieser Bereich als Buschenschank genutzt wird.

Der Karte ist Jürgen´s Handschrift anzusehen – Buschenschank neu interpretiert. Modern, aber doch am Boden geblieben kann ein AusCSteckt-Brot auch etwas Trüffelbrie vertragen. Und der im Burgenland allseits beliebte Langos vermählt sich mit der Bohne, die ja hierzulande im wahrsten Sinne des Wortes tief verwurzelt ist.

AusCSteckt Termine

Das KonCSept

Das Konzept des Hauses wiegt von modern, über künstlerisch bis hin zur gemütlichen Gaststube, in der gerade eine größere Feier stattfindet. Jürgen und Melanie haben somit der Bevölkerung Raum für Festivitäten gelassen. So wie es einst auch seine Mutter im damaligen Landgasthaus getan hat. Diese Kombination ist sympathisch.

Sonntags-BrunCS

Im schicken Teil des Restaurants werden wir von mehreren Grüßen aus der Küche überrascht. Die Interpretation der Gerichte findet auf den massiven Platten aus Vollholz, dem schweren Steingut und handgemachter Keramik ihre Vollendung. Alles klein und fein angerichtet kann man seine Augen kaum davon abwenden. Mit Presswurst á la CsenCSits, Feuerfleck.Zucchini.Senfkaviar oder geräucherte Ganslbrust.Rotkraut, Lachsrollmops, Parmesanpoatscherl und Holzofenbrot beginnt man diesen wunderbaren BrunCS.

Sonntags-BrunCS

CSenCSits – etwas verCSteckt – doch am Ende ist man verCSaubert

Good food – Good mood

Die Frage, in welche Stimmung wir verfallen, kann ich jetzt beantworten. Wir nehmen die Ruhe des Südburgenlandes, das gute Gewissen der regional verarbeiteten Produkte und das Besondere mit.

Ja – wir fühlen uns tatsächlich am Ende besonders. Fast ein bisschen verCSaubert.

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Über die Notwendigkeit des Koch.Campus

Was bewegt 58 Persönlichkeiten aus Spitzenküche, Weingarten und Landwirtschaft dazu, sich zu einem gemeinnützigen Verein zusammenzuschließen, um das „Gesamtkunstwerk“ österreichische Küche gemeinsam weiter zu entwickeln, sich zu vernetzen und sich immer wieder zum themenspezifischen Koch.Campus zu treffen?

„Ein Campus ist seit jeher ein Symbol für Offenheit, Zusammenarbeit und Vermittlung von Wissen und Fertigkeiten. Der Koch.Campus versteht sich als Initiative, die den Begriff der »österreichischen Küche« durch gemeinsame Arbeit von Köchen, Köchinnen und hochqualitativen Produzenten weiter entwickelt.“

Koch.Campus

So geschehen vor kurzem im Domizil von Erich und Priska Stekovics, wo sich Mitglieder, Presse und Freunde des Koch.Campus zu einem gemüsigen Stelldichein trafen, um so den Geheimnissen der unzähligen Paradeisersorten (Tomaten aller Art) und den Finessen diverser Zwiebel auf die Schliche zu kommen. Es wurde verkostet, bewertet, gekocht, gelacht und interessanten Vorträgen gelauscht.

Die Paradeiserverkostung

Gleich 21 Paradeissorten warteten auf die Fachexpert:innen aus Gastronomie, Landwirtschaft, Medien und Marketing. Ein wichtiges Lehrziel wurde mit großer Sorgfalt bei diesem Koch.Campus verfolgt. Es ging darum, eine gemeinsame Sprache zu finden. Jede einzelne Sorte mit den Attributen zu ehren, die sie verdient hat. Denn Gaumen, Nase und Zunge kann man schulen und der Koch.Campus trägt wesentlich in der Erforschung dieser Eigenschaften bei. Wenn man Worte hat, werden die Unterschiede und Feinheiten klarer, die Beschreibung einfacher und was tut man nicht alles für unser Lieblingsgemüse?

„Europa hat sich in den letzten 20 Jahren von 4 Tomatensorten, (…) ernährt. Wir haben heute am Verkostungstisch 21 Sorten in unterschiedlichen Farben mit unterschiedlichen Nuancen und unterschiedlichen Geschmäckern und ich denke es muss wieder gelernt werden, von dem was wir jetzt seit 40 Jahren als normal empfunden haben, zu einer Qualität, zu Geschmacksnuancen und auch zu Sortenvielfalt und auch der Wertigkeit von guten Lebensmittel, zu kommen.“

Priska Stekovics

Die Zwiebelverkostung

Nicht nur Tomaten sind Erich und Priskas Steckenpferde. Nein, auch die Zwiebel hat es ihnen angetan. Die Verkoster:innen kamen hier sicherlich an die Grenzen ihrer peristaltischen (verdaulichen) Fähigkeiten. Die Zwiebeln wurde roh und gebraten verkostet und penibelst bewertet. Klingende Namen wie Bamberger Birnchen, Valencia, Tropea oder Cuisse de Poulet, das man auf Mundart wohl mit Hendlhaxn übersetzen kann, reihen sich im Reigen der Zwiebelsorten ein. Duft, Bissfestigkeit, Frische, Süße, Schärfe und Abgang waren nur einige Bewertungskriterien, die auf den Vekostungsblöcken Platz fanden.

Neben Verkostungen und Vorträgen gab es auch einen kleinen, aber feinen Marktplatz, wo es sich einige namhafte burgenländische Produzent:innen nicht nehmen ließen, ihre Kreationen von Kirsche, Marille, Tofu, Karpfen, Mangalitza, Honig, exotischem Wasabi und einer ganzen Palette an Edelbränden zu präsentieren.

Der Höhepunkt des Koch.Campus

Der Abschluss dieses Tages war ein lang erwarteter und nicht minder genussvoller Höhepunkt. Die Spitzenköche verwandelten das Haus und den wunderschönen Garten der Stekovics‘ zum mondänen Schauplatz einer lukullischen Meisterleistung – bei jedem Gang das richtige Zwiebelchen und die perfekte Tomate in Szene gesetzt, garniert mit den Stars der regionalen Küche, wie Karpfen, Mangalitza und Co. Paul Ivic vom Tian in Wien, Jürgen Csencsits, unser Lokalmatador aus dem Südburgenland und Uwe Machreich vom Triad aus Krumbach schwangen gemeinsam die Kochlöffel und heizten die Griller an. Dem Abschluss geschuldet, wurde noch eine ganz besondere Kreation vorgestellt: Zwiebel-Portweineis mit Lavendel, Olivenöl und Zwetschken.

Betreut wurden die Gäste vom Pannoneum unter der Leitung von Fachvorstand Herbert Krammer und das Service war so exzellent, dass das jüngste Mitglied vom Koch.Campus – Alain Weissgerber vom Taubenkobel – Trinkgeld für die Mitarbeiter:innen einsammelte – nicht im Hut, sondern wie es sich für einen Koch gehört – in einer Schüssel.

Kreationen mit Paradeiser und Zwiebel

Fotos: Genuss Burgenland und Felix Watzek

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Josef und Carina Leban sind Koch und Köchin, Gastgeber und Gastgeberin, führen gemeinsam ihr geschichtsträchtiges Wirtshaus an der Grenze und sind vor allem offene Menschen. Diese Offenheit spiegelt sich in sämtlichen Nuancen im Gasthaus Leban in Kittsee wider. Der Ort ist nur 10 Minuten von Bratislava entfernt und daher mit den typischen Details eines Grenzlandes geziert: Angst vor Fremden, Angst vor Sprachen, Angst vor … man weiß oft nicht genau, wovor man Angst hat. Vielleicht, dass einem was weggenommen wird. Die Lebans haben aber beschlossen, diese Ängste in der Grenzregion zu bekämpfen und Wege zu suchen, sich gegenseitig auszutauschen und behilflich zu sein. Wo könnte man das besser als bei Tisch. Genau genommen, bei einem „Offenen Tisch“.

Offener Tisch im Gasthaus Leban

Der “Offene Tisch“ ist eine Diskussionsrunde, zu der alle eingeladen sind, die an Land und Leute jenseits der Grenze Interesse haben und Maßnahmen des gegenseitigen Kennenlernens und des gemeinsamen Miteinanders setzen wollen. Dabei will man den bilateralen Dialog mit den Nachbarn jenseits der Grenze aufbauen. Die Geschichte, die Kultur und die unmittelbaren Lebensumstände gemeinsam erörtern und ein Klima des gegenseitigen Respekts und gegenseitiger Toleranz schaffen. Monatlich finden diese offenen Tische statt – zumindest vor COVID-Zeiten.

Das blaue Kamel, der Vater und der Sohn

Damit die Leute gleich wissen, was los ist, steht ein blaues Kamel vor dem Gasthaus. Dieses war einst Teil der künstlerischen Auseinandersetzung mit der eigenen Heimatgemeinde und der Geschichte darüber. Kamele symbolisieren die Zeit und tragen unsere Geschichte im Gepäck. Das Burgenland, die Gemeinde Kittsee waren und sind ein Grenzraum. Grenzräume sind Durchzugsräume, Grenzräume sind Gebiete, wo sich Menschen verschiedener Kulturen treffen und auch vermischen. Sprachengemisch, Ideengemisch, wer war wer und was ist wo? Und ja, unter diesem Aspekt brauchte der Leban Vater sein eigenes Kamel und der Leban Sohn musste es dann renovieren. Denn wer hat schon ein blaues Kamel über das man soviel reden kann? Das Kamel führt die Leute zueinander und darum geht es.

Apropos, was ist noch im Gepäck des blauen Kamels? Nicht nur eine Geschichte der Menschen, nicht nur eine Geschichte der Kultur, nein, auch eine Geschichte des Essens im Grenzland. Und mit Essen kennt man sich im Gasthaus Leban aus.

Josef zaubert das Kaninchen aus dem Hut

Da wären zum einem die sensationellen Marillen, die hier in bester Manier verkocht werden. Schließlich befinden wir uns an einem Ort, wo Marillen besonders gut gedeihen. Was uns gleich zu den guten Süßspeisen führt. Der Topfenschmarren mit Marillenkompott war zum Niederknien! Um es ganz kurz zu beschreiben: Der flaumigste Topfenschmarren, den ich je gegessen habe – im Ankommen mit herrlichen Zuckerduft! Alarmiert waren wir ja schon, als wir bei der Himbeertorte vorbeigekommen sind, die da anmutig herrlich in der Vitrine zur Schau gestellt wurde. Die Entscheidung ob Himbeertorte oder Topfenschmarren mit Marillenkompott war eine besonders Schwierige. Die Nachspeisen und Patisserien sind Carinas Spezialität. Sie ist wahrlich eine Meisterköchin der süßen Träume. Josef weiß das vermutlich am besten und dem kommt er nur mehr mit Zaubern bei. Also zaubert er uns ein Kaninchen-Rezept aus dem imaginären Hut auf den echten Tisch.

Kaninchen-Rezept mit Süßkartoffelpüree

(2 bis 3 Portionen)

• 2 Stk. Kaninchenkeulen ausgelöst (die Knochen gehackt separieren)
• 4 Stk. Kaninchenrückenfilets
• 8 Scheiben Rohschinken
• Salbeiblätter Salz, Pfeffer
• 3 Karotten grobwürfelig
• 1 Sellerie grobwürfelig
• 3 Zwiebel grobwürfelig
• 2 EL Tomatenmark
• 0,3 Liter Wein (1 Teil weiß, 2 Teile rot)
• Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Liebstöckl
• 2 Liter Fond

Zubereitung: Kaninchenkeulen anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Anschließend die Kaninchenknochen im selben Topf braun rösten, das Gemüse dazu und weiter rösten, anschließend mit Tomatenmark tomatisieren und mit 1/8 l Weißwein ablöschen. Wein nahezu wegreduzieren, und mit Fond bedeckt aufgießen.
Haushaltsmethode: Die Keule wieder dazu, und weich schmoren. (ca. 1,5 Stunden)
Vakuummethode: Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Butterwürfel, Thymian, Rosmarin vakuumieren und und bei knapp 80°C fast 2,5 Stunden dämpfen.

Die Knochen abseihen, den Jus eine wenig reduzieren, event. mit Maisstärke binden.

Die Kaninchenrückenfilets von der Silberhaut befreien und mit Salbeiblättern belegen, mit Schinken umwickeln. Scharf anbraten, und gar ziehen lassen.

Süßkartoffelpüree

• 1 halbe Zwiebel
• 1 große Süßkartoffel
• 250 ml Milch
• 125 ml Schlagobers
• 1 dk Butter zum Anbraten der Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung: Ziebel fein schneiden und mit Butter anschwitzen, geschälte, klein geschnittene Süßkartoffel dazu und kurz mitschwitzen. Mit Milch aufgießen und weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Abschmecken und mit Butter und Schlagobers verfeinern.

Servieren: die geschmorten Keulen, die gebratenen Kaninchenfilets und das Püree mit dem Fonds anrichten.

Reisetipp: Für einen Besuch nach Bratislava ist das Gasthaus Leban die ideale Ausgangsposition. Entweder gleich mit dem Fahrrad über die Grenze oder mit dem Zug.

Fotocredit: Netzwerk Kulinarik/pov.at und Genuss Burgenland

Untere Hauptstraße 41
2421 Kittsee
+43 2143/2234
www.gasthaus-leban.at
info@gasthaus-leban.at

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Thomas Fuchs träumte schon als Kind davon ein Fleischhacker zu sein. Obwohl erblich vorbelastet – denn der Vater hatte eine Fleischbank – wurde es dann doch nicht diese Profession. Ein Koch ist er geworden, weil Kochen ist entspannend und tut gut. Fleischiges, wie eine kesselfrische Blunze, ist trotzdem seine Passion und inspiriert ihn jedes Mal aufs Neue.

Blunze mit Handschrift

Im tiefsten Mittelburgenland an den Ausläufern des Ödenburger und Landseer Gebirges im Gasthaus Fuchs findet man völlig unerwartet eine fantasievolle Küche und viel Gespür für das Grobe und Feine. Grob ist die Küche allemal, denn das Gericht, für das der schlaue Fuchs bekannt ist, ist eine typisch pannonische Sautanzspezialität: die Blunze. Fein kommt sie in der Wintersaison daher, gesäumt von roten Rüben, flankiert mit Feigensenf und nicht zuletzt garniert mit Krenschaum.

Blunze im Wandel – Rezept im Fokus der Saisonen

Und sie ist selbstgemacht. Zweimal im Monat, immer am Mittwoch, gibt es die „Kesselfrische“. Dazu werden um die 70 bis 80 kg Schweinskopf verkocht. Traditionell auf einem Holzofen aus den 1960ern, der mitten in der Küche steht, mit Einschubladen und allem was das Herz begehrt. Der Ofen ist so groß und mächtig, dass er, bevor das Dach aufs Haus gesetzt wurde, eingesetzt werden musste. Auf diesem Holzofenfeuer blubbern die Schweinsköpfe dahin und werden später zu köstlichen Blunzen verarbeitet. Das Schwein kommt vom Schneeberg, denn die Qualität muss passen. Natürlich.

Das Blunzenrezept ist geheim. Doch zum Glück ist die Weitergabe in der Familie gesichert. Denn auch die Söhne des Hauses sind gastronomisch verankert. Daniel, der Ältere, kocht im oberösterreichischen Mühltalhof mit Haubenküche, und Max, der Jüngere, ist im Steirereck am Pogusch zugange. Die Zukunft der Füchse ist also gesichert und die der Blunze auch. Während die Füchsin also darauf schaut, dass sich alle Gäste wohlfühlen, denkt Thomas Fuchs immer über die Gerichte nach und probiert, forscht und veredelt. Durch diese unermüdliche Gedanken- und Kocharbeit hat er nun auch eine Haube erkocht. Gleich bleiben darf nie etwas im Menü, das wäre ihm zu langweilig. Gerne kocht er auch mit seinen Buben und einer zeigt schon Interesse am Heimkommen. Doch jetzt müssen sie noch was anderes sehen. Das ist fix.

Die Schönheit von Innen

„Beim Kochen verstehen wir uns blind“, sagt der Haubenkoch übers gemeinsame Kochen mit seinen Söhnen und die Familie findet man überall im Betrieb. Während Thomas Fuchs und seine Mutter in der Küche walten, bemühen sich Chefin Astrid und und der Schwiegervater gemeinsam mit „Netti“, die ihren Weg aus der Steiermark ins Burgenland fand, um das Wohl der Gäste.

Bald 60 mal jährt sich die Gastwirtschaft in der Familie der schlauen Füchse. Nun wird erweitert und renoviert im Landgasthaus. Der erste und zweite Lockdown haben dafür ein bisschen Zeit gelassen. Man geht dabei von innen nach außen vor. „Als letztes machen wir die Fassade“, lässt Astrid aufhorchen. Die Schönheit von Innen ist bereits gegeben.

Das Herzensgericht der Füchse stellen wir gerne vor: Gebratene Blunzn mit roten Rübensauce, mit Rübe gewürfelt und gerollt dazu und herrlichen Feigensenf. Frische Kräuter und ein Krenschaum der Superlative kicken unsere Geschmacksnerven ins Nirvana der Köstlichkeiten.

Gebratene Blunze auf Rote Rüben Buttersauce mit Feigensenf, Krenschaum und ganz frech, Rote Rüben gerollt und gewürfelt

Blunze

• 2 Stück Blunze

Blunze enthäuten und halbieren – nach Zubereitung aller anderen Herrlichkeiten in der Pfanne anbraten und eine Hälfte am Teller anrichten.

Feigensenf

• 250 g frische Feigen
• 1 EL gelbe Senfkörner
• 120 g Gelierzucker 2:1
• 50 g Dijonsenf
• 2 TL Weißweinessig

Die Feigen waschen und ohne Stiele in 1 cm große Stücke schneiden.
Die Senfkörner im Mörser zerstoßen. Mit Feigen und Gelierzucker in einen kleinen Topf geben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann unter ständigem Rühren 6 Minuten sprudelnd kochen.
Senf und Essig zugeben und nochmals aufkochen. Sofort in sterile Gläser füllen und verschließen. Die Gläser umdrehen, auf ein Geschirrtuch stellen und auskühlen lassen.

Rote Rüben Buttersauce

• 2 Stk. mittelgroße Rote Rüben
• Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Kren
• Etwas Maizena
• 200 g kalte Butter in Würfel

Die Rote Rüben schälen, 1 Stk. mit dem Blattschneider abrollen. Mit der zweiten Rübe ca. 100 g kleine Würfel schneiden. Den Rest entsaften, würzen, aufkochen und die Blattröllchen weichkochen.
Die Blattröllchen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Den Sud um 1/3 einkochen lassen ,abseihen, mit etwas Maizena binden und mit der kalten Butter aufmixen.

Krenschaum

• 100 g Sellerie
• 1 Stk. mittelgroße Zwiebel
• 1 Stk. Knoblauch
• 1/16 l trockenen Weißwein
• 0,2 l Rindsuppe
• 0,2 l Schlagobers
• 50 g Kren
• Salz, Pfeffer, Kümmel, und Muskatnuss

Sellerie, Zwiebel mit Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen mit Rindsuppe und Schlagobers auffüllen. Zum Kochen bringen, Gewürze beigeben und weichkochen. Dann Pürieren, Abschmecken und durch ein belgisches Sieb abseihen.

Kulinarische Erlebnisse finden an folgendenden Tagen statt:

Wein trifft Genuss
20. Mai – Weingut Moritz Horitschon
1. Juli – Weingut SAX
12. August – Sektkellerei A-Nobis
14.Oktober – Privatbrauerei Gols

Genuss Menü

16. bis 18. April – Oster Genuss
6. bis 8. Mai – Muttertags Genuss
5. Juli – Premieren Genuss
7. bis 31. Juli – Festspiel Genuss
14. bis 16. Oktober – Wild Genuss
11. bis 13. November – Gansl Genuss
1. bis 18. Dezember – Advent Genuss
26. Dezember – Weihnacht Genuss
30. Dezember – Vor Silvester Genuss
31. Dezember – Silvester Genuss

Gasthaus Fuchs
Hauptstraße 33
7331 Weppersdorf
Tel: +43 2618 / 2250
info@gasthaus-fuchs.at
www.gasthaus-fuchs.at

Fotos: Genuss Burgenland

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Der Bohnensterz ist eine sehr traditionelle Speise, die in den Regionen um den Neusiedler See bis hin ins Südliche vorerst als „Arme-Leute-Speise“ galt. Eigentlich geht er ganz einfach. Unsere Ölbei Oma aus Donnerskirchen hat ihn für uns gemacht:

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN:

400 g Mehl, glatt

200 g weiße trockene Bohnen (über Nacht einweichen) oder 500g Dosenbohnen

100 g Schweineschmalz

Zubereitungszeit: 30 Min.

Bohnensterz kochen

ZUBEREITUNG:

Das Mehl salzen und ohne Fett linden, das heißt im heißen Reindl rösten bis die Feuchtigkeit aus dem Mehl zur Gänze entschwindet und es beginnt nussig zu duften. Dabei muss man ständig umrühren. Das Mehl darf nicht zu heiß geröstet werden, da es dann zu dunkel wird. Schweineschmalz währenddessen erhitzen, bis es flüssig ist. Während des Lindens, die Bohnen im Salzwasser fertig weichkochen – Dosenbohnen absieben – das Bohnenwasser jedocht behalten und mit ein bisschen Leitungswasser in einen Topf erhitzen

Heißes Bohnenwasser schöpferweise ins fertig gelindete Mehl gießen. Achtung, nicht zu viel Flüssigkeit, sonst wird es gatschig – es kann also noch ein bisschen stauben. Das Mehl-Wassergemisch am besten mit einer Gabel zerreissen. Zum Schluss Schweineschmalz auf den Mehlsterz gießen, wieder umrühren. Zuletzt kommen die Bohnen dazu.

Die Masse zerreißen, sodass kleinere und größere Brocken entstehen.

Tipp: Zu Bohnensterz passt hervorragend Gurkensalat. Dazu trinkt man im Herbst einen frischen Sturm. Kinder genießen ihn gern mit einem Glas Milch. In einigen Regionen wird er in die Suppe gegeben und gelöffelt.

WISSENSWERTES ÜBER DIE BOHNE

Wie oben bereits erwähnt ist der Bohnensterz eine sehr traditionelle Speise, die in den Regionen um den Neusiedler See bis hin ins Südliche vorerst als „Arme-Leute-Speise“ galt. Die Wissenschaft beginnt schon beim Setzen der Bohnen, die früher immer am „Pankratiustag“ stattfand, das ist der 14. Mai und der Tag des ersten Eismannes Pankratius. In der Mundart nennt man ihn Paungrots und das Wort „Paun“ steht in der Mundart auch für Bohne.

Man kann also Paungrots (Pankratius) auch als Aufforderung verstehen: „Bohnen geratets!“ An einem Tag, dessen Patron einen so vielversprechenden Namen führt, konnte man also wohl unbesorgt die Bohnen „stupfen“. Daher für alle die selber Anbauen möchten: Der 14. Mai wäre der perfekte Tag dazu…

Stürmische Sterzwochen finden derzeit (17. September bis 1. Oktober 2017) bei folgenden AMA-Gastrosiegel Betrieben im Burgenland statt:

Podersdorfer Weinstube, Podersdorf

Gasthaus Monika, Oggau

Sebastiankeller, Oggau,

Pauli`s Stuben, Purbach

Gasthaus „Zur Traube“, Neckenmarkt

Rasthaus zur alten Mauth , Jois – Neusiedl am See

Heurigen-Restaurant Paisler, Wulkaprodersdorf

Gasthaus „Zum fröhlichen Arbeiter“, Apetlon

Gasthaus Leban, Kittsee

Grenzlandhof Leyrer, Podersdorf

Das ist cool! Sturm und Bohnensterz, da wird es sicher stürmisch…

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In Gols gibt es mehr als Wein – Golser Bier

Gutgelaunt machen sich die drei Mädels von der Genuss Burgenland im quitschgelben Fiat 500 auf die Reise nach Gols, um dem Geheimnis des jungen unabhängigen Familien-Brauunternehmens Golser Bier auf die Spur zu kommen. Taucht man nämlich regelmäßig in Burgenlands Gastronomiebetriebe ein, fällt immer häufiger auf, dass nicht nur die üblichen schaumträchtigen Verdächtigen zu finden sind, sondern da gibt es plötzlich Regionales aus dem Seewinkel. Golden wie Pannonien an manchen Tagen – prickelnd wie ein Bier zu sein hat und eine Qualität, die sich sehen lassen kann.

Wir fahren also durch den Ort Gols, wo sich ein guter Winzer neben den nächsten reiht und spätestens als wir die Türen von der gelben Quietschkiste aufreißen, nehmen wir schon den ersten animierenden Geruch wahr. In der Empfangshalle, die gleichzeitig Verkaufsraum, Bar und Brauerei ist, ragt hoch oben der Golser Bier Schriftzug. Alles sehr fancy und schön und das Erste, was uns ins Auge sticht, ist die Sortenvielfalt.

Kästn?

Lustige Namen, wie Golser Nullerl, Golser Gria Zeich, Golser Rotgold und und das Golser Kästensud, das – wie wir noch erfahren werden – schon Preise eingeheimst hat. Beim Kästensud muss Marybush länger verweilen. Es hat nämlich einen sehr burgenländischen Touch. Zum einem, wissen ja nur die Burgenländer, dass eine Kästn eine Kastanie ist und zum anderen: Kastanien? Hä? Wie kommen die ins Bier? Es wird Zeit für eine Führung beim Staatsmeisterbrauer Markus Sautner, dem eigentlichen Architekten des Golser Biers. Wobei man das so nicht sagen kann. Sein Vater hatte da ja auch noch was mitzureden.

Wo wir schon bei der Familie sind: Golser Bier ist ein reiner Familienbetrieb. Aber zurück zum Kästensud. Ein ganzes Viertel der Stärke-liefernden Rohstoffe kommt bei diesem Bier von der wild gewachsenen, mittelburgenländischen Ess-Kastanie als gemahlene Rohfrucht. Die Farbe des Bieres passt natürlich zur Kastanie. Sie präsentiert sich braunorange. In der Nase mild und nussig duftend, liegt die Verbindung zur Maroni erst später im Körper und dessen etwas hölzerne Haptik. So ist das also mit dem Kästensud. Es ist also nicht nur gut, sondern auch hübsch.

And the winner is…

Markus Sautner zeigt uns alles. Falls ihr mal einen Burgenländer sehen wollt, der in seiner Bierbrauereileidenschaft völlig aufgeht, seid ihr bei ihm richtig. Diese Leidenschaft hat der Golser Brauerei – neben Top Leistungen der gesamten Mitarbeiterschaft und seiner Familie – den Staatsmeistertitel in der Kategorie „Leichte Biere und Münchner Helle“ bei der Austrian Beer Challenge eingebracht und nicht nur das. Das Golser Premium hat gerade erst Gold beim International Craft Beer Award 2017 gemacht.

„Wie geil ist das denn?“ – Wildhopfenbier

Die Brauerei braut auch einmal im Jahr ein Wildhopfenbier – gerade höre ich meine Chefin sagen: „Wie geil ist das denn?“. Im Burgenland geht das, da 2 Monate lang, beginnend Ende Juni, der Wildhopfen wächst. Wo kommt der Hopfen überhaupt sonst her? Markus Sautner kauft im schönen Oberösterreich ein. Da hat er sich mit einer Genossenschaft von 9 Hopfenbauern zusammengeschlossen. Die Einstellung der Landwirte gefällt ihm. Auf seine Anfragen zur Ernte gibt es oft die Antwort „Moch ma scho“. Das Getreide kommt aus dem Burgenland. Das Malz wird natürlich unter kontrollierten Umständen gesäuert – keine Milchsäure, die ist bäh. Den größten Bonus in seiner Brauerei sieht er in ihrer Kleinheit. Nur so schafft es die Brauerei, sich von anderen abzuheben und die Region wirklich einzubeziehen. Nur so sind in Zukunft lustige Sorten wie Kästensud, Golser Dinkel Weisse, Golser Export Bio oder Golser Bullig möglich.

„In der Brauerei Gols wird Regionalität gelebt. Das fängt bei den heimischen Rohstoffen für unsere Biere an, geht über die Beschäftigung regionaler Dienstleister aus der Umgebung bis hin zur Vermarktung von regionalen Genussprodukten. Man lässt die Wertschöpfung im Land. Darauf sind wir stolz.“

Markus Sautner/Golser Bier

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Die Tradition des Majorananbaus in Neusiedl am See hatte seine Blütezeit in den 1930 bis 1950 Jahren. Die Flächen verteilten sich auf hunderte kleine Gartenstücke, die in Handarbeit von den Gemüsebauern bewirtschaftet wurden. Man kann sogar behaupten, dass es der Majoran war, der Neusiedl als ehemalige Gartenstadt begründet hat. Majoran ist mit den Eigenheiten der pannonischen Küche untrennbar verbunden. Ein „würziger“ Duft lag jeweils zur Blütezeit des Majorans im Juli über der ganzen Stadt. Die Luft über den Gärten war vom Summen der Bienen erfüllt, die ein schier unendliches Futterfeld vorfanden. Zur Freude der Imker, denn der köstliche Majoranhonig fand bei den Feinschmeckern reißenden Absatz. Mit den immer mehr werdenden Paradeis- und Salatanbau verschwand jedoch der Majorananbau fast gänzlich aus Neusiedl.

Die letzten Majoran-Bauern

Ein Pärchen – Elisabeth und Paul Haider – waren solche Neusiedler Majoranbauern. Ihr ganzes Leben lang bauten sie Jahr für Jahr ihre Kräuter an. Beide über 80 Jahre alt, ernteten sie im Jahr 2007 noch 10 Kilogramm. Die Haiders haben den Samen des Majorans über Jahrzehnte vermehrt. Es war nicht einfach, den Majoran gekonnt zu pflanzen. Die Samen wurden schon im März oder April noch zwischen den heranwachsenden Salat „eing’schert“. Dabei durfte dieser nicht zu seicht zum Liegen kommen, denn „sonst picken ihn die Vögel aus oder es vertragt ihn der Wind“. Aber er durfte auch nicht zu tief liegen, „er muss eben grad noch das Zwölfuhrläuten hören“, belehrten einst die Großmütter in Neusiedl am See ihre Enkel.

Im August, bei heißem und trockenem Wetter wurde dann „Meicharon/Maigroun grafft“ (geerntet). Mit riesigen „Grainzn“ (Buckelkörben) und „Schwingan“ (flache geflochtene Tragkörbe) war man unterwegs, um den ausgerissenen und gebündelten Majoran, dessen drahtige Wurzeln noch im Garten abgehackt wurden, heimzuschaffen. Daheim wurde der Majoran auf große „Plochn“ (Plachen) zum Trocknen aufgestellt, nicht selten aber auch „auf da Gossn“ ausgebreitet, wenn die Hofflächen dafür zu klein waren.

War der Majoran ganz trocken, dann wurde er „gribbelt“ (gerebelt) also mit bloßen Füßen ausgetreten und dann gesiebt. Das war ein „Schauspiel“, das man in diesem Umfang nur in Neusiedl am See miterleben konnte. Die Haiders waren hoch erfreut als sich 2006 ein Verein formierte, der wieder auf den Schwemmböden des Neusiedlersees original Neusiedlersee Majoran anbaute. Dafür sponserte das Ehepaar 3 Kilogramm Samen.
Das Kraut ist aus der pannonischen Küche nicht wegzudenken. Gerichte wie Majoranfleisch oder Bohnenstrudel werden durch den wertvollen Majoran abgerundet.

Rezept-Tipp:

Majoran-Paradeiser-Suppe

1 1/2 kg reife Tomaten
1 rote Paprikaschote
1 Zwiebel
1/2 Bund Majoran
2 EL Butter
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/8 l Gemüsesuppe
100 g Sahne
1 kleine Dose Maiskörner (135 g)
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Tomaten waschen und vierteln. Paprika waschen, putzen und klein würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Majoran waschen, abtrocknen, Blätter abstreifen und hacken.
2. Butter schmelzen, Zwiebel und Paprika darin andünsten. Tomaten, Majoran, Pfefferkörner und Lorbeer dazugeben, Brühe angießen. Aufkochen und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Lorbeer entfernen.
3. Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne unterrühren, aufkochen lassen, salzen und pfeffern. Mais abtropfen lassen, in die Suppe geben und kurz erhitzen.

Rezept von www.pannonischer-safran.at

Diese Geschichte wurde mit freundlicher Unterstützung von Herrn Johannes Pinterits (Majoran und Safranbauer) genehmigt.

Textquellen: „Bäuerliche Vereine und Genossenschaften im 20. Jahrhundert in Neusiedl am See“, Paul Rittsteuer

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Elke Piff betreibt in Oberschützen erfolgreich ihren Bio-Kräutergarten. Sie setzt dabei konsequent auf biologische Produktion. Bereits bei der ersten Begegnung mit ihr erkannte ich die Leidenschaft, die sie ihrer Arbeit widmet.

Der Hof von Elke Piff steht auf einem Berg in Willersdorf, im südlichen Burgenland. Es ist gleichzeitig ein perfektes Plätzchen, um die täglichen Sonnenuntergänge zu genießen. Bereits in der Hofeinfahrt wachsen links und rechts sowie hinter dem Haus unterschiedliche Kräuter. Elke Piff baut verschiedenste Bio-Kräuter an, erntet diese in Handarbeit und produziert allerlei Kräuterprodukte daraus. Wichtig ist ihr dabei der Respekt vor der Natur, warum sie auch all ihre Produkte biologisch produziert. Wie man Kräuterprodukte produziert und was Kräuter so besonders macht, hat sie versucht mir zu beantworten.

Wie kamen Sie überhaupt auf die Idee, einen Bio-Kräutergarten anzulegen und Kräuterprodukte herzustellen?

Elke Piff: Das ist eine längere Geschichte (lacht). Ich bin eigentlich quer eingestiegen. Ich komme aus dem Sozialbereich, also ganz was anderes. Als ich in diesem Bereich aufhörte, wollte ich einmal ein Jahr nichts tun – eine Pause machen sozusagen. Ich habe aber befreundete Bio-Bauern im Ort. Und diese boten mir an, bei einem Projekt mitzumachen. Wir haben dann gemeinsam eine Heidelbeerkultur gepachtet. Das war eine Biokultur, die sonst aufgelöst worden wäre. Wir haben diese ein Jahr lang gemeinsam bewirtschaftet. Dabei hatte ich ein Aha-Erlebnis: „So kann man auch leben“. Dann hatte ich zuerst die Idee Heidelbeeren oder irgendetwas mit Sträuchern zu machen. Das braucht aber einen ganz bestimmten Boden und genug Wasser. An dem ist die Geschichte dann gescheitert und ich habe mir gedacht: „Dann machen wir es umgekehrt. Was haben wir für einen Boden und was gedeiht hier“. So bin ich auf die Kräuter gekommen. Wir haben einen sehr trockenen, sehr sandigen und eher sauren Boden. Also nicht unbedingt ideal für Gemüse usw. Aber viele Kräutersorten halten das gut aus.

Verschiedenste Kräuterprodukte von Elke Piff, © Doris Jany

Wie viele verschiedene Kräuter wachsen in Ihrem Kräutergarten?

Elke Piff: Ich zähle sie nie ab, aber ich schätze so an die 70 verschiedenen Sorten sind es sicher. Bei manchen Sorten habe ich nur 3 Stöcke und bei anderen gibt es 300. Das kommt immer darauf an, welche Sorte es ist.

Sie haben auch Produkte mit Früchten, sind diese auch von Ihnen?

Elke Piff: Die meisten – wir haben einige Früchte im Garten, von alten Obstbäumen. Ein paar Bäume habe ich auch neu gesetzt. Manches kommt von Bauern, die Streuobstwiesen haben. Von diesen kaufe ich das zusätzliche Obst zu, allerdings nur Bio-Ware.

Wie trocknen Sie Ihre vielen Pflanzen eigentlich?

Elke Piff: Wir machen das ganz primitiv. Wir haben über dem Wohnhaus ein Kaltdach. Das ist nicht isoliert. Hier habe ich im Dachstuhl Regale mit Laden eingebaut. Die Laden sind dabei nur Rahmen, die anstatt des Bodens mit Stoff bespannt sind. Dort legen wir dann die Kräuter auf. Da es ein Regalsystem ist, können wir mehrere übereinander lagern. Im Dachboden ist es im Sommer irrsinnig warm. Das reicht zum Trocknen sehr gut. Schlecht ist es, wenn ganz lange Regenphasen sind. Dadurch ist die Luftfeuchtigkeit sehr hoch. Dann tuen wir uns ein bisschen schwer, denn es könnte passieren, dass Kräuter schlecht werden. Normalerweise sollten sie in einem Tag getrocknet sein. Alles was drei Tage liegt, ist schon grenzwertig. Hier muss man wirklich aufpassen, dass nichts schimmlig wird oder verdirbt.

Zu Hause selbst Kräuter trocknen – wie geht man am besten vor?

Elke Piff: Die Kräuter sollten nicht mehr als 40 – 45 °C bekommen. Es ginge zum Beispiel im Backrohr mit Heißluft. Dann aber nur auf 50 °C einstellen und das Backrohr offen lassen. Da die Luft hinaus kann, bekommen die Kräuter selbst nicht mehr wie 40 °C. Im Heizraum geht das Trocknen auch super, wenn es einen warmen, trockenen Raum gibt. Da kann man einfach eine Kiste nehmen und mit Zeitungspapier auslegen. Darauf kommen dann die Kräuter. Das funktioniert eigentlich ganz gut.

Wie wichtig ist Ihnen Regionalität und Bio?

Elke Piff: Bio ist für mich auf jeden Fall vorrangig, weil ich denke, dass ist die einzige sinnvolle Art mit unseren Naturressourcen umzugehen. Alles andere macht eigentlich nur den Boden und unsere Lebensgrundlage kaputt. Kommerzielle Produktion ist für mich überhaupt kein Thema. Wir selbst essen aber natürlich auch kommerzielle Produkte. Wir kaufen zum Beispiel bei unserem Nachbarn Milch. Weil er direkt neben uns wohnt und ich dadurch eine ganz frische Milch bekomme. Hier ist mir Regionalität wieder wichtiger, als ich würde die Murauer Bio Milch beim Hofer kaufen. Das mache ich auch, aber lieber kaufe ich die Milch direkt beim Nachbar. Wenn ich ein Verkaufsprodukt herstelle, zum Beispiel eine Palatschinke, kaufe ich aber eine Bio-Milch. Weil ich nur Bio-Produkte verarbeiten darf. Für mich privat ist mir aber der regionale Bezug eigentlich noch wichtiger. Außer ich würde neben der Autobahn wohnen, dann kann man die Regionalität vergessen (lacht).

Was sind ihre Lieblingskräuter und wofür verwenden Sie diese?

Elke Piff: Das ist schwer. Prinzipiell arbeite ich im Bio-Kräutergarten  mit einer ganz großen Vielfalt. Das macht es für mich eigentlich spannend. Immer die gleichen, das wäre für mich zu langweilig. Das würde ich nicht aushalten. Deswegen gibt es bei mir auch ständig neue Produkte, weil immer die gleichen, das geht einfach nicht. Neue Produkte entwickeln und neue Dinge ausprobieren ist mir superwichtig. Und dann ist es ganz schwer, wenn man sich nur auf ein Kraut fixiert. Ich persönlich liebe Basilikum sehr – in seinen unterschiedlichsten Sorten. Der ist bei uns aber teilweise ein bisschen arm, weil wir fast zu wenig Wasser haben. Zitronenverbene – sie hat einfach so einen traumhaften Duft. Aber ich liebe auch Salbei, nur wenn ich eine Stunde lang Salbeiblätter zupfe, dann denke ich mir: „Bitte können wir etwas anderes machen“ (lacht). Also ein spezielles Lieblingskraut habe ich nicht. Es gibt nur ein paar, die ich gar nicht mag, weil sie schwer zu kultivieren sind.

Welche sind die schönsten Momente in Ihrer Arbeit?

Elke Piff: Wenn man im Garten ein ordentliches Stück Arbeit geschafft hat und dann einmal inne haltet und zurückschaut, wie viel man eigentlich schon geschafft hat. Und sich auch Zeit nehmen kann zu genießen. Das sind die Momente, in denen ich mir denke „wow“. Im Verkauf ist es dann, wenn eine Kundschaft sagt: „Das habe ich schon daheim, aber ich brauche das unbedingt noch einmal und das andere möchte ich gerne probieren“. Dann weiß ich, es hat gepasst und die kommen wieder. Das ist eine ganz große Bestätigung.

Sie haben auch ausgefallene Produkte. Wie genießt man Ihre Produkte am besten?

Elke Piff: Das kann ich jetzt schwer aufzählen. Es steht meistens am Etikett drauf, wofür man das Produkt verwenden kann. Wobei das immer nur eine Idee ist. Weil zum Beispiel ein Fruchtaufstrich mit Birne Salbei Karamell kann ich als Marmelade verwenden. Aber es passt auch zu Käse oder zu Fleisch. Man darf sich nicht so einschränken lassen. Bei den Sirup gibt es auch so ausgefallene wie Salbeiblüten Sirup. Den kann ich als Limonade genießen, mit Sekt mischen, eine Marinade verfeinern, ein Eis aufpeppen – es gibt ganz viele Varianten, wie ich ihn verwenden kann. Ich muss manchmal heimlich schmunzeln, wenn ein Kunde sagt: „Naja und was mache ich jetzt mit dem Salz. Es steht drauf Suppen und Soßen. Kann ich das jetzt für Fleisch auch verwenden?“. Ich merke ganz stark, dass manche Menschen an dem hängen, was auf dem Etikett steht. Wenn dort nichts von Fleisch steht, dann gibt er es auch nicht aufs Fleisch. Ich glaube, dabei muss man immer seinem eigenen Geschmack vertrauen und einfach probieren.

Auch Früchte verarbeitet Elke Piff, © Doris Jany

Was müssen Anfänger beachten, wenn Sie selbst mit Kräutern in der Küche arbeiten wollen? Haben Sie Tipps?

Elke Piff: Ein Kräuterkurs bei mir (lacht). Mein Sohn hat in seiner WG eine tolle Methode. Er hat sich alle möglichen Kräuter von daheim mitgenommen. Er hat die Kräuter alle in gleiche Gläser gefüllt, sie aber nicht beschriftet. Seine Mitbewohner wollten dann wissen, für was sie die Kräuter jetzt eigentlich verwenden können. Er hat gemeint, sie sollen einfach ausprobieren. Beim Kochen stehen sie jetzt vor dem Herd und riechen an den Gläsern. Dann entscheiden sie, das kommt rein, das auch, nein das mag ich nicht, ja das mag ich. Genauso würde ich es machen. Ich würde mich auf mein eigenes Gefühl verlassen. Allerdings sollte man am Anfang beachten, dass man sparsam mit Kräutern würzt. Es ist auch mir früher passiert, dass mit das Essen überhaupt nicht schmeckte. Ich habe auch nicht verstanden wieso. Es war ganz einfach überwürzt. Hierbei muss man wirklich aufpassen. Auch mit dem Salz muss man aufpassen. Weil wenn ich viele Kräuter benütze, brauche ich weniger Salz. Für alles andere soll man der Fantasie einfach Raum geben. Man soll einfach etwas ausprobieren. Am Anfang ist es vielleicht ein bisschen komisch, aber mit der Zeit wird man mutiger. Dann kommt man auf ganz verrückte Kombinationen, weil man mit der Zeit ein Gespür dafür bekommt. Das ist reine Übung.

Mein Tipp für den Anfang ist, nicht zu viele Kräuter auf einmal auszuprobieren. Wenn ich noch nie etwas mit Rosmarin und noch nie etwas mit Salbei gekocht habe, dann würde ich keine Rosmarin Salbei Kartoffeln machen. Ich würde lieber einmal Rosmarin Kartoffeln und das nächste Mal Salbei Kartoffel machen. Und dabei schmecken: Wie ist der Unterschied? Mag ich das oder nicht? Es ist besser nicht gleich alles zusammenmischen, sondern separat auszuprobieren.

Fotos: © Doris Jany

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Der Familienbetrieb im Südburgenland ist wahrlich ein Unternehmen, von dem man sich noch so einiges abschauen kann. Denn bei Wolf-Nudeln wird nicht nur CO2 neutral produziert, auch die Hauptzutat für die Herstellung der Teigware, die Eier, stammen aus den eigenen Reihen. Ein echtes Burgenland-Produkt eben.

Wolf Nudeln: Mit der Suppennudel zum Erfolg

Begonnen hat alles mit einer einfachen Suppennudel, die später Goldfaden genannt wurde und das Leben zahlreicher Hausfrauen in den 60er Jahren etwas erleichterte.

Das Unternehmen Wolf-Nudeln wurde vor mehr als einem halben Jahrhundert, genau genommen im Jahre 1956, im idyllischen Güssing gegründet. Zunächst als Brotbäckerei mit Brot und Gebäck. Dann auch mit eigens produzierten Teigwaren, die man versuchte, mit dem Backwerk mitzuvertreiben. Wie man heute weiß, gelang dies mit Erfolg.

Anfangs hat man die Nudeln an ca. 4000 Greißler (Kleinhändler) zwischen Graz und Wien verkauft. Heutzutage findet man Wolf-Nudeln bereits in fast jeden Supermarkt in Österreich. Und besonders für diejenigen, die in der Küche den Löffel schwingen, sind sie wahrscheinlich nicht mehr wegzudenken. Denn was früher als Arbeitsersparnis angesehen wurde, die Nudeln einfach zu kaufen als in mühevoller Arbeit selbst herzustellen, ist heute Küchen-Normalität.

Goldfaden © Christina Zagorschak

Von glücklichen Hühnern und leckerer Eierteigware

Spiralnudeln, Buchstabennudeln, Walznudeln oder doch lieber Bandnudeln? Diese und noch zahlreiche mehr bilden das Sortiment von Wolf-Nudeln. Auf den ersten Blick sind das alles Nudeln, doch keine ist wie die andere. Die Produktvielfalt ist groß. Und noch größer ist die Qualität. Denn das Unternehmen verfolgt eine durchdachte Qualitätsstrategie, die bei den Rohstoffen beginnt und sich durch die Produktion, bis hin zum Endprodukt zieht. Nicht umsonst, sind Wolf-Nudeln in Österreich, als die Nudeln mit der höchsten Qualität bekannt.

Qualität wird nicht dem Zufall überlassen!

Die Produkte werden aus Hartweizengrieß und frischen Eiern hergestellt. Wobei die Verarbeitung von frischen Eiern etwas heikel ist. Und auch darf kein Ei älter als 72 Stunden sein, denn ansonsten leidet die Qualität. Daher betreibt das Unternehmen auch seine eigene Hühnerfarm. Wo die Hühner in Bodenhaltung gehalten werden und einfach Hühner sein dürfen. Und da ist Wolf-Nudeln auch der einzige Nudelproduzent in Österreich, der eben seine eigenen Hühner hat, und die Eier von diesen bezieht.

Aber die Tatsache, dass das Unternehmen seine Teigware mit frischen Eiern aus den eigenen Hühnerstallungen produziert, hat auch seinen Grund. In einem Interview mit dem ORF sagte Geschäftsführer Joachim Wolf dazu: „Würde man ein sprühgetrocknetes oder konserviertes Ei mit Hartweizengrieß vermengen, würde sich nicht eine so kompakte und homogene Masse bilden, als wenn man ein frisches Ei verwendet. Und dadurch ist dann auch die Kochfestigkeit besser!“ Darum auch die frischen Eier aus der eigenen Landwirtschaft, um Qualität nicht dem Zufall zu überlassen.

Besonders stolz ist das Unternehmen auch auf seine gewalzten Nudeln aus Oma‘s Zeiten. Der Teig wird bei dieser Herstellungsart nämlich ausgewalzt, wie einst mit Großmutters Nudelwalker. „Der Vorteil dieser Herstellungsart ist, dass die Teigbehandlung schonender ist und dadurch ein besser Geschmack und Biss entsteht“, so Joachim Wolf im Interview mit dem ORF.

CO2 neutral: Die Umweltnudeln für ein besseres Klima

CO2 neutral produziert © Christina Zagorschak

Doch nicht nur mit ihren Eierteigwaren sticht das Unternehmen aus der Masse hervor. Im Jahre 2013 wurde der Familienbetrieb mit dem Energy Globe Award, dem wichtigsten und bekanntesten Umweltpreis weltweit, ausgezeichnet. Denn mit ihrer CO2 neutralen Produktion sind sie am Puls der Zeit und gelten als Vorreiter einer energieautarken Produktion, und das nicht nur in Österreich, sondern europaweit.

Wie man sich vorstellen kann, erfordert die Produktion von Nudeln eine beträchtliche Menge an elektrischer und thermischer Energie. Doch Wolf-Nudeln hat einen Weg gefunden es anders zu machen, etwas „out-of-the-box“ zu denken und etwas Neues zu schaffen.

Wolf Nudeln ist der einzige Nudelerzeuger, der frische Eier aus dem eigenen Hühnerstall für seine Nudeln verwendet. Auch das Futter für die Hühner stammt nahezu ausschließlich aus der eigenen Landwirtschaft sowie von Bauern aus der Region. Das minimiert die Transportwege. Und die Energie, welche für die Produktion benötigt wird stammt aus der eigenen Biogasanlage, die mit Hühnermist und Grasschnitt aus der eigenen und regionalen Landwirtschaft versorgt wird. Der Überschuss an Energie wird wieder in das Stromnetz eingespeist. In kurzen Worten, der Hühnermist treibt die Biogasanlage an, aus dieser geht zum einen Energie für die Produktion hervor und zum anderen wird Dünger erzeugt, der auf die Felder verteilt wird, was wiederum entweder den Hühnern als Futter dient oder als Silage an die Biogasanlage zurückgeführt wird. Und so schließt sich der Kreislauf  bei Wolf-Nudeln in Güssing, einer energieunabhängigen Stadt im Südburgenland.

Fotos: © Christina Zagorschak

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Kipferln müssen nicht immer mondförmig sein! Die Burgenländer-Kipferl sind eine traditionelle burgenländische Mehlspeise, die auch gerne bei Hochzeiten angeboten wird, und eignen sich besonders im Winter zum Verzehr.

Die meisten Burgenländer-Kipferl würden keinen Schönheitspreis gewinnen, da sie nicht die ursprünglich schöne Form eines traditionellen Kipferls haben. Das liegt daran, dass man bei dieser Mehlspeise den Teig zunächst wie einen Strudel einrollt und dann in mehrere kleine Stücke zerteilt.

Bei diesem Rezept zählen die inneren Werte – und diese schmecken köstlich!

Der Ursprung und die Entstehungsgeschichte der Burgenländer-Kipferl ist unklar – jedoch werden sie bereits seit Jahren als traditionelle burgenländische Mehlspeise angeboten und lassen sich in Omas Rezeptbuch sicherlich auffinden!

Rezept für Burgenländer-Kipferl

Auch Hobbyköche und -Bäcker dürfen sich gerne über dieses schmackhafte Rezept trauen. Diese Kipferl sind nicht nur außergewöhnlich gebogen- sie schmecken auch außergewöhnlich gut.

Und so funktioniert’s:

Heizen Sie das Backrohr auf 180º C Heißluft vor.

Nehmen Sie 30g Hefe und Zucker, lösen Sie sie in der leicht erwärmten Milch auf und vermengen Sie es mit den restlichen Zutaten. Danach kneten Sie das Gemisch rasch zu einem geschmeidigen Hefeteig.
Lassen Sie den Teig zirka eine Stunde rasten. Am besten im Kühlschrank.

Nach dem Rasten portionieren Sie den Teig in vier bis fünf gleich große Teile.

Kneten Sie das Gemisch rasch zu einem geschmeidigen Hefeteig. Bild (c) pexels.com

Die Fülle für Burgenländer-Kipferl:

Schlagen Sie die Eiklar mit dem Staubzucker zu festem Schnee. Rollen Sie die Teigstücke aus und bestreichen Sie sie mit dem soeben geschlagenen Eischnee.

Tipp: Streichen Sie nicht bis zu den äußeren Rändern!

Danach streuen Sie die gehackten Nüsse über die mit Eischnee bestrichenen Teigportionen. Den Teig nun wie einen Strudel möglichst eng einrollen.

Nun nehmen Sie einen runden Ausstecher und stechen aus den Rollen Stücke aus bzw. können Sie auch  Scheiben abschneiden. Danach formen Sie mit der Hand Kipferl.

Die Burgenländer-Kipferl auf ein Blech legen und mit verquirltem Ei-Gemisch (=Eidotter mit ein wenig Milch) bestreichen. Danach für zirka 10 Minuten backen.

Vermischen Sie dann Vanillezucker und Staubzucker und streuen Sie sie auf die noch heißen Burgenländer-Kipferl.

et voilà – nun dürfen Sie Ihr Werk genießen!

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Mandel-Haselnuss, Uhudler, Nougat oder Zartbitter Preiselbeeren – in der Vitrine der Pralinen Manufaktur Spiegel ist für Jedermann etwas dabei. Die Geschwister Sandra und Edgar Spiegel versüßen mit ihren Pralinenkreationen in Bad Tatzmannsdorf ihre Gäste. Qualität, regionale Produkte und das Handwerk der Pralinenherstellung sind ihnen dabei am wichtigsten.

Edgar und Sandra Spiegel und Evelien Bosschieter, © Pralinenmanufaktur Spiegel

Alles begann vor 15 Jahren, als Sandra Spiegel gemeinsam mit ihrem Bruder Edgar Spiegel den Gasthof ihrer Mutter übernahm. In den Jahren darauf bauten sie diesen zu einem 3-Sterne Hotel mit Restaurant aus und nebenbei auch ihre Pralinen Manufaktur Spiegel auf. Von nah und fern kommen die Naschkatzen, um hier bei der großen Auswahl an Pralinen und anderen Schokoladen zu gustieren.

Pralinen-Sorten nach Jahreszeit

Es lohnt sich auf jeden Fall, öfters vorbeizuschauen. Denn das Pralinensortiment ist nicht immer gleich. Neben den Standardsorten werden die Pralinensorten den Jahreszeiten entsprechend angepasst. „Wir gehen mit der Natur“, sagt Sandra Spiegel. Die Pralinensorten richten sich immer nach dem, was gerade in der Natur wächst. So kann es im Sommer Erdbeer Pralinen, im Herbst Kastanien Pralinen, im Winter Zimt Pralinen und im Frühling Rhabarber Pralinen geben. Damit es nie langweilig wird, spielt Edgar Spiegel immer wieder mit den Rezepturen. So schmecken die Pralinen in keinem Jahr komplett gleich.

Qualität, Regionalität, Handwerk

Qualität ist das Höchste Gut im Hause Spiegel. So kontrolliert Sandra Spiegel die eingekauften Produkte ganz genau: „Für mich und meine Produkte kommt nur 100 % Qualität in Frage. Alles andere verkaufe ich nicht.“ Zum Teil kaufen sie bei ganz kleinen Lieferanten, die im Kleinen produzieren. Es wird darauf geachtet, dass der Transport nicht zu weit ist und dass die Qualität stimmt. Somit ist auch Regionalität für die Geschwister Spiegel ein wichtiges Thema. Nüsse, Früchte und andere Produkte werden aus der Region und nicht aus dem Ausland eingekauft. „Österreich ist nicht so groß, trotzdem kann man alles aus der Region beziehen – sei es der Mohn aus dem Waldviertel, Hanf oder Nüsse aus dem Mittelburgenland. Alles ist vor der Haustüre.“, freut sich Sandra Spiegel. Nur die Schokolade wächst noch nicht in Österreich. Edgar Spiegel liegt besonders das Handwerk der Pralinenkunst sehr am Herzen. Er und sein Team in der Pralinen Manufaktur Spiegel stellen jeden Tag hunderte Pralinen per Hand her. Nicht der Preis sondern die Qualität spornt das Team Tag für Tag an.

In der Vitrine der Pralinen Manufaktur Spiegel fällt die Auswahl schwer, © Doris Jany

Eine der beliebtesten Praline ist die Uhudler Praline, auf dem das Logo der Pralinen Manufaktur Spiegel abgebildet ist. Gerade bei den Touristen und Kurgästen wird sie gerne als Geschenk mit nach Hause genommen. Auch die Standardpralinen wie Nüsse, Nougat oder Marzipan sind immer ein Renner. Ein Highlight des Pralinensortiments ist die Kirsch Pfefferoni Praline. Sie ist süß, jedoch im Abgang leicht scharf. Eine Kombination die man einfach kosten muss.

Pralinen-Herstellung ist Handwerkskunst

Es gibt immer mehr, die privat beginnen Pralinen herzustellen. Doch dieses Handwerk ist nicht einfach. Sandra Spiegel hat uns ihren Tipp verraten: „Probieren und dranbleiben, auch wenn es einmal schief geht.“ Das Handwerk der Pralinenkunst kann man halt nicht vom Internet herunterladen. Dafür muss man üben, üben, üben. Das große Geheimnis der Pralinen sind natürlich die Füllungen. Die hat uns Sandra Spiegel jedoch nicht verraten.

Pralinenproduktion ist Handwerkskunst, © Pralinen Manufaktur Spiegel

Sandra Spiegel hat uns noch ein paar Fragen zu ihrer Leidenschaft Praline beantwortet:

Tag für Tag kreieren Sie neue Leckereien. Haben Sie die Schokolade nicht irgendwann satt?

Schokolade habe ich nie satt. Heute haben wir zum Beispiel Schnittpralinen hergestellt. Dabei wird der Rand abgeschnitten und kann nicht mehr verwendet werden. Wir stellen ihn dann in die Küche und jeder kann sich ein Stück nehmen. Beim Vorbeigehen muss man dann einfach kosten. Süß geht halt immer.

Was macht eine Praline so besonders?

Eine Praline ist besonders, wenn sie, je nachdem was drinnen ist, auch so schmeckt. Dieser Geschmack steht aber nicht im Vordergrund, sondern verbindet sich harmonisch mit der Schokolade. Eine Praline ist eine Fülle mit einer Schokoladenhülle. Diese beiden Komponenten müssen sehr fein auf der Zunge schmelzen. Das muss sich dann richtig verbinden, wenn die Geschmacksaromen aufsteigen. Zuerst schmeckt man die Außenhülle (weil sie langsam schmilzt) und dann kommt die Fülle. Wenn sich die Aromen verbinden, kommt die Botschaft erst zum Gehirn und man merkt, was in der Praline drinnen ist. Das ist das pure Erlebnis – ich liebe es.

Macht Schokolade wirklich glücklich?

Ja, definitiv. Ich habe den glücklichsten Arbeitsplatz.

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Die Fritz-Ölmühle ist eine der wenigen noch in Betrieb stehenden Mühlen, in der seit über 100 Jahren Kürbiskernöl hergestellt wird. Und das noch auf die traditionelle Art. Mit Steinmühle und in Handarbeit, am Stadtrand von Rudersdorf, im sonnigen Südburgenland.

Betriebsleiter Wolfgang Hartinger

Wir waren zu Besuch bei Wolfgang Hartinger und seinem Team und haben uns selbst von der Mühle überzeugt! Unser Fazit: alle Daumen hoch! Qualitativ hochwertiges Kernöl, einzigartiger Geschmack, tolles Team & einladende Atmosphäre. Wie es sich eben gehört, für eine über hundert Jahre alte Mühle im schönen Burgenland.

Der Betriebsleiter der Mühle, Wolfgang Hartinger, hat uns einen Einblick gegeben, über seinen Alltag in der Mühle, wie Kernöl hergestellt wird und was die Fritz-Mühle so besonders macht! Auch ein paar Kürbiskernöl-Tipps konnten wir dem Experten entlocken. Und dabei hatten wir auch einiges zu lachen – denn in der Fritz-Mühle wird es nie langweilig.

Als Einstieg etwas leichtes: Beschreibe die Fritz-Mühle in drei Worten?

Wolfgang: Qualität, Standhaftigkeit, Zufriedenheit – machen wir vier draus (lacht) – und Vertrauen.

Das ging ja schnell. Dein Betrieb hat ja sehr viel zu bieten. Auf was bist du denn besonders stolz?

Wolfgang: Wir, also das gesamte Team sind besonders stolz auf die Qualität unseres Kernöls. Denn das wird noch in reinster Handarbeit hergestellt. Das hat ja heutzutage schon einen Seltenheitswert. Besonders stolz sind wir auch auf unsere alte Steinmühle, mit der bereits seit etwa 100 Jahren Kürbiskernöl hergestellt wird.

Die Leute kommen dann schon gezielt zu uns und fragen nach dem Kernöl von der alten Mühle. Wir sind ein Betrieb, der das alte Handwerk noch beherrscht und auch noch im Alltagsgeschäft anwendet. Dass haben wir uns von den älteren Generationen anlernen lassen, das heißt angefangen vom Vermahlen der Kürbiskerne bis zum Steine klopfen, dem Kneten und Rösten. Das alles passiert im alten Verfahren, also wirklich noch auf die alte Art, die nun auch schon fast hundert Jahre alt ist. Alles Handwerk! Am Ende Tages produzieren wir also mit zwei unterschiedlichen Verfahren. Das ist nämlich auch eine unserer Kernkompetenzen, denn das Kürbiskernöl aus der Steinmühle wird auch extra vermarktet.

Woher kommen eigentlich die Kürbiskerne für euer Kernöl?

Kürbiskerne © Christina Zagorschak

Wolfgang: Wir haben Verträge mit ca. 30 Kürbiskernbauern aus der Umgebung. Die meisten Kürbiskerne kommen aus der Steiermark, da wir ja sozusagen nur „einmal Umfallen“ von unserem Nachbarbundesland entfernt sind. Aber auch aus Niederösterreich und selbstverständlich von Bauern aus dem Burgenland beziehen wir unsere Kürbiskerne. Aus diesen wird dann unser Kernöl hergestellt. Das Besondere daran ist, dass wir bei jedem Liter Kürbiskernöl den wir abfüllen auch wissen, von welchem Bauern wir die Kürbiskerne dafür bezogen haben.

Aber wir haben natürlich auch Presskunden, also Kunden für die wir nur das Kürbiskernöl herstellen. Diese kommen aus halb Österreich und den Nachbarländern. Beispielsweise kamen sogar schon Bauern aus Tschechien oder Slowenien, um bei uns ihr Kernöl pressen zu lassen.

Da habt ihr bestimmt so einiges zu tun. Wie sieht denn ein ganz normaler Tag in der Fritz-Mühle bei dir aus?

Wolfgang: Der Arbeitstag schaut so aus, dass in aller Früh als erstes die Maschinen eingeschalten werden, sprich der Ofen wird eingeheizt. Dann kommen bereits die ersten Bauern mit ihren Kürbiskernen, die werden nämlich in der Früh frisch angeliefert. Das läuft so ab, dass vorab ein Termin ausgemacht wird, ein bisschen wie beim Zahnarzt (lacht) und der Bauer bringt dann die Kürbiskerne am Morgen vorbei. Diese werden dann abgewogen, gepresst und der Bauer bekommt das Öl von seinen Kürbiskernen anschließend wieder retour.

Diese Frage hörst du bestimmt öfters. Wie wird Kürbiskernöl eigentlich hergestellt?

Wolfgang: Ja die Frage kommt öfters (lacht). Aber ich erkläre den Prozess immer wieder gerne. Zuerst kommen die Kürbiskerne in die Reinigung, dann in die Mühle und in die Knetung. Anschließend werden sie eine halbe Stunde lang bei 90-100 °C geröstet. Und nach dem Rösten kommen sie in die Presse, wo dann schlussendlich das Öl, so wie man es kennt, entsteht.

Gesamt sind wir fünf Mitarbeiter im Betrieb und zu zweit wird immer gepresst. Zwei am Vormittag und zwei am Nachmittag. Da machen wir dann teilweise Schichtbetrieb. Die ersten fangen bereits um sechs Uhr an und am Abend dann je nachdem, bis man eben fertig ist. Da kann es dann schon mal passieren, dass es auch etwas länger dauert (lacht).

So werden am Tag also ungefähr 1.500-2.000 kg Kürbiskerne verarbeitet. Und wenn man rechnet, dass ca. 2,5 kg pro Liter Öl benötigt werden, sind das am Ende des Tages in etwa 500-800 Liter Kürbiskernöl. Also schon eine beachtliche Menge (lacht).

Und was gefällt dir an deinem Job am besten?

Wolfgang: Die Flexibilität. Ich bin beim rösten dabei, beim Verkauf, der Auslieferung, der Gestaltung und auch bei Messen in ganz Österreich vertreten. Mein Programm ist komplett durchgemischt. Da gibt’s nix zum langweilig werden (lacht) und genau das macht mir am meisten Spaß. Überall dabei zu sein.

Auch dein Mitarbeiter David, der vor 3 Jahren bei dir im Betrieb begonnen hat, hat uns erzählt, worum ihm sein Job gefällt. Er meinte, weil er ein Teil eines Teams ist. Und auch die Herstellung eines Qualitätsproduktes macht ihn besonders stolz und viel Freude.

Wolfgang: Das hätte ich nicht besser sagen können (lacht).

Sehr schöne Worte, und zu hören, dass es nie langweilig wird. Da gibt es bestimmt ein paar lustige Geschichten zu erzählen?

Wolfgang: Ein paar lustige Geschichten gibt es da schon (lacht). Wenn zum Beispiel die Bauern kommen und warten bis ihr Öl fertig gepresst und abgefüllt ist, dann kann es schon mal passieren, dass der ein oder andere verschläft. Trotz Lärm. Oder auch wenn Schul- und Kindergartengruppen uns besuchen kommen gibt es immer wieder viel zu lachen. Auch mit den Seniorengruppen, die einen Ausflug zu uns machen haben wir immer großen Spaß. Wir machen nämlich auch Führungen wo die Leute sich die Mühle anschauen können. Spaziergeher, die bei der Mühle vorbekommen können auch so jederzeit einen Blick in die Mühle werfen und uns bei der Arbeit zusehen und auch unsere Produkte verkosten. Und dabei trifft man eben so viele unterschiedliche Menschen, das ist immer ein Spaß.

Das Team der Fritz Mühle in Rudersdorf

Hast du für diese auch immer einen persönlichen Kürbiskernöl Geheimtipp?

Wolfgang: Nicht nur einen (lacht). Also ganz wichtig ist, dass Kürbiskernöl auf jeden Fall rein lassen, am besten nichts hinzumischen. Auch nicht zu viel Essig beimengen, denn je mehr Essig, umso mehr verblasst der Kernölgeschmack.

Das ist aber auch immer Geschmackssache. Ganz wichtig ist noch, dass man das Kernöl nicht zu kalt lagert. Denn je kälter das Öl, je weniger Geschmack hat es. Am besten also bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Auch du bist bestimmt ein großer Kernöl-Fan! Was ist denn dein Lieblings-Kürbiskernprodukt?

Wolfgang: Das bin ich auf jeden Fall. Ich mag die Knabberkerne am liebsten. Egal ob naturbelassen, gesalzen oder mit Schokolade.

Die sind bestimmt lecker. Und für die Zukunft – was wünschst du dir?

Wolfgang: Nur gutes (lacht). Also das die Geschäfte weiterhin so blühen und das es uns weiterhin so gut geht wie jetzt und das wir weiterhin so gut zusammenarbeiten. Weil genau das ist mir besonders wichtig im Betrieb. Denn wenn du zusammenhältst und zusammenarbeitest, dann funktioniert das Ganze auch. Und dass es immer genug Kürbiskerne gibt natürlich (lacht).

(von links: David Rath, Ingrid Winter, Wolfgang Hartinger, Gerald Flasch, Herbert Bauer)

Fotos: © Christina Zagorschak

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Im Seewinkel, direkt an der ungarischen Grenze in Pamhagen liegt der Biohof Leyrer. Einen klassischen pannonischen Landwirtschaftsbetrieb mit Gemüse oder Weingärten darf man sich aber nicht vorstellen, denn hier geht es etwas „bunter“ zu.

Zuletzt hat der Biohof Leyrer etwa für Schlagzeilen gesorgt, als die erste erfolgreiche Ernte des „Seewinkler Reis“ über die Bühne ging. Wer sich fragt, wie man darauf kommt Reis im Seewinkel anzubauen, der ist bei der Familie Leyrer genau richtig! Denn frei nach dem Motto „Geht nicht, gibt’s nicht“ wagen sich die Biobauern immer wieder raus aus ihrer Komfortzone, und beschreiten mit ihren Ideen und Experimenten neue Wege – am liebsten abseits des Mainstream.

Sohn Erich Leyrer junior hat sich nun seit vier Jahren auch voll und ganz der Landwirtschaft verschrieben, und was er uns zu erzählen hat, kann man im folgenden Interview erfahren:

Der Biohof Leyrer blickt mittlerweile auf ein langes Bestehen zurück. 2011 bist du selbst in den elterlichen Betrieb eingestiegen. Wie kam es zu dieser Entscheidung, und was hat sich seither getan?

Erich: Da ich mit der Landwirtschaft aufgewachsen bin,  zu meiner Zeit als Arbeitnehmer öfters mitgeholfen habe und mein Vater auch nicht mehr der Jüngste ist, habe ich mich dazu entschlossen diesen Schritt zu gehen. Es waren aber auch einige andere Gründe ausschlaggebend. Einer davon war, dass ich es schade gefunden hätte, wenn der Bio-Betrieb nach der Pensionierung meines Vaters nicht mehr weitergeführt wird.

Seit meinem Einstieg hat sich ein bisschen was getan. Wir haben unseren Betrieb ein wenig vergrößert und sind stets interessiert, neue Kulturen auszuprobieren. Dazu zählen:

• Reis
• Süßkartoffeln
• Belugalinsen
• Kichererbsen
• Zwiebeln
• Kamille

Seit einigen Jahren arbeiten wir auch intensiv mit effektiven Mikroorganismen unseres Partners Fa. Nourivit, weil wir der Meinung sind, dass ein gesunder Boden und eine vitale Pflanze die Grundsteine für gesunde Ernährung sind.

Seit diesem Jahr pflanzt ihr auch Seewinkler-Reis an. Reis in Österreich, das ist etwas untypisch! Wie seid ihr auf diese Idee gekommen?

Schwarzer und roter Reis © Leyrer

Erich: So untypisch ist das gar nicht. Vor ungefähr 100 Jahren hat man im Seewinkel schon versucht Reis anzubauen. Ob man damals erfolgreich war kann ich leider nicht sagen. Wir sind in Österreich, Deutschland aber auch Ungarn mittlerweile als sehr innovativer Betrieb bekannt, da mein Vater immer schon Neues ausprobiert hat, und ich dieser Einstellung gern folge. So ist es nicht selten, dass wir  bezüglich neuer Kulturen angesprochen werden. Ein Partner fragte uns ob wir Interesse hätten Reis anzubauen, und ob wir das können. Die Antwort war ohne viel zu überlegen, dass wir es nicht wissen ob es funktioniert, aber wir werden es auf jeden Fall probieren.

Bei der Reisernte im November wird ein spezieller Mähdrescher eingesetzt  © Leyrer

Neben den zahlreichen Gemüsesorten, Weinsorten, Holunder und Getreide, gibt es bei euch noch weitere spezielle Produkte: eine BIO-Gurken-Gesichtscreme und eine BIO-Gurken-Bodylotion. Wie wird diese hergestellt, was ist das Besondere daran?

Erich: Unsere Creme und Bodylotion wird aus biologischen Produkten unseres Betriebes hergestellt. Die Hauptzutat ist unser Gurkensaft, den es auch pur und bald als Mixgetränk mit Zitrone gibt. Die Kosmetikprodukte werden bei einem Partner in Salzburg erzeugt, da wir die technischen Einrichtungen nicht haben um den hohen hygienischen Anforderungen gerecht zu werden. Das heißt wir liefern die Zutaten und in Salzburg wird das Endprodukt nach genauer Rezeptur hergestellt. Das besondere an unseren Kosmetikartikeln ist, dass keine Chemie darin enthalten ist, sie auch für Veganer geeignet ist und es soviel ich weiß keine anderen rein biologischen Gurkenkosmetikartikel gibt.

Für die Erzeugung der BIO-Pflegeprodukte werden die kleinen Einlegegurken verwendet.

Die verwendeten Gurken sind nicht wie irrtümlich oft vermutet die Schlangengurken (Salatgurken) sondern die kleinen Einlegegurken, diese haben viel mehr Gurkenextrakt und sind deshalb besser geeignet. Bei den Einlegegurken ist viel mehr Gurkenextrakt vorhanden da sie nicht so wässrig wie ihre großen Verwandten sind, was sich positiv auf die Pflege der Haut auswirkt.

Hand auf’s Herz: Verwendest du die Gurkencreme selbst auch? 🙂 Warum sollte man(n) oder Frau ausgerechnet eure Creme verwenden und keine andere?

Erich: Sieht man das nicht? Lacht. Scherz bei Seite. Ich verwende natürlich auch die Creme. Muss aber dazu sagen dass ich früher nicht oft Cremes verwendet habe. Bei mir findet die Anwendung der Gesichtscreme sehr oft im Winter bei trockener Haut oder im Sommer nach Sonnenbrand statt. Aber auch die Bodylotion wird von mir wenn ich das Gefühl habe trockene Haut zu haben gern verwendet da sie schnell einzieht und sehr angenehm auf der Haut ist.

Ich bin der Meinung, dass es langsam an der Zeit für ein Umdenken ist bezüglich Chemie in Kosmetikprodukten. Mit unseren BIO-Gurkenerzeugnissen geben wir unseren Kunden die Möglichkeit dieses zu tun. Es wird sehr gern von Frauen, als auch von Männern angenommen, und wir haben bis jetzt nur positive Rückmeldungen bekommen. Eine davon möchte ich kurz erwähnen: Ein Geschäftspartner aus der Türkei, der bei uns am Betrieb zu Besuch war hat seiner Tochter die Gesichtscreme mitgenommen. Wochen später hat er uns begeistert angerufen und erzählt dass seine Tochter endlich ihre Hautprobleme, nachdem sie etliches Chemiezeug ausprobiert hatte, mit unserer Creme in den Griff bekommen hat. Solches Feedback bekommt man gern.

Für alle Interessierten, wo gibt es die Gurken-Creme und Lotion überall zu kaufen? Außer bei euch am Biohof natürlich.

Erich: Wir haben mittlerweile einige wenige Standorte an denen unsere Produkte erhältlich sind. Zu diesen zählen: Das Informationszentrum in Pamhagen, das Kurhaus Marienkron in Mönchhof, ’s Fachl in Wien am Fleischmarkt und bei Humintens in Wien.

Wie du schon erwähnt hast, erhält man auch alles bei uns ab Hof und natürlich versenden wir auch weltweit. So hatten wir um Beispiel schon das Vergnügen, unsere Gesichtscreme nach Vorarlberg, Deutschland oder auch Dubai zu versenden.

Leider oder „Gott sei Dank“ haben wir mit unseren Kulturen wie du dir vorstellen kannst sehr viel Arbeit, und somit blieb bis jetzt die Kosmetikwerbung ein wenig auf der Strecke. Wir sind aber schon mit Vollgas dabei den Rückstand wieder auf zu holen und mit großer Sicherheit wird bald der Biohof Leyrer auch in Sparmärkten in Wallern, Mönchhof, Donnerskirchen, Illmitz und Breitenbrunn vertreten sein.

Titelbild: Erich Leyrer jun ©  Leyer

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Alles Essig ist ein Familienbetrieb aus dem Südburgenland. Geführt wird das Traditionsunternehmen von Familie Hirmann, die mit viel Freude Essig und viele weitere Genussprodukte herstellt.

Die Produktvielfalt ist groß: Neben dem Hautprodukt Essig verarbeitet die Familie auch Edelbrände zu Likören sowie Fruchtsäfte, Uhudler, Most und Nektar. Manchmal werden sogar ganz besondere Leckereien in das Sortiment aufgenommen, wie dieses Jahr die eingelegten Holzäpfel.

Angebaut wird in den „Bergen“ von Rudersdorf, im schönen Südburgenland, wo die Hügel von der Sonne geküsst werden und die Landschaft von Streuobstwiesen wie denen von Familie Hirmann geprägt ist. Denn dort werden die Früchte für Schnaps, Essig und Co. noch in der traditionellen Form des Obstbaus angebaut. Ohne Monokultur – sondern im Einklang mit der Natur, wo sich unterschiedliche Arten, unterschiedlichsten Alters noch die Wiesen teilen. Und das macht sich bewährt. Nicht umsonst darf sich die Essigmanufaktur und Brennerei Hirmann mit dem Siegel „Besser vom Bauern“ schmücken.

And the winner is…

Auch zahlreiche Preise konnte Familie Hirmann mit ihren Produkten bereits erringen. Denn die hohe Qualität spricht sich herum. Und so groß wie die Produktvielfalt, so groß bzw. lang ist auch die Liste der Prämierungen, mit welchen die Produkte der Hirmann’s ausgezeichnet wurden. Im Jahre 2012 beispielsweise wurde ihr Apfel-Balsamessig mit der GenussKrone gekürt sowie erhielt dieser bei der Landesprämierung in Burgenland die Goldmedaille in der Kategorie Essig und war somit Sortensieger.

Familie Hirmann lädt ein

Wer sich selbst von den Produkten der Essigmanufaktur und Brennerei überzeugen möchte, kann dies nach Anmeldung bei Familie Hirmann. Und dabei darf auch fleißig verkostet werden.

Fotos: © Christina Zagorschak

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Wenn die Tage im Herbst immer kürzer werden und die Temperaturen sinken, sind Maronistände mit ihren schmackhaft-gerösteten Edelkastanien ein gern gesehener Anblick.

Kastanienhonig, Kastanienbier, Kastanienmehl, Kastanienwurst, Kastanienschokolade – die Vielfalt der Produkte rund um die Edelkastanie ist schier grenzenlos. Um einen besseren Überblick über die Schmankerl-Vielfalt und die Herkunft der Edelkastanie zu erhalten, machten wir uns auf den Weg ins Mittelburgenland, in die hügelige Landschaft rund um Klostermarienberg, Rattersdorf und Liebing.

350 Jahre alte Edelkastanien als Energiequelle

In Liebing wachsen bis zu 350 jährige Edelkastanien.

Mächtige Kastanienbäume mit ihren dicken, massiven Stämmen und verzweigten Ästen prägen die bewaldeten Hügel und die saftig grüne Landschaft des Mittelburgenlandes. Eingebettet zwischen dem Ödenburger Gebirge, der Buckligen Welt und dem Günser Bergland, begünstigt durch das warme, pannonische Klima und die sauren Böden, finden Edelkastanien die besten Bedingungen vor, um ein hohes Alter zu erreichen.

Gebratene Maroni am Kastanienfest in Klostermarienberg

Wie zum Beispiel in der Nähe der Ortschaft Liebing. Dort wo Edelkastanien ihre 350 Jahre alten Äste in den Himmel strecken wird ein Kastanienhain durch engagierte Dorfbewohner, vom Verein D’Kaestnklauba und der Gemeinde Mannersdorf a.d. Rabnitz gepflegt. Man sagt, dass die imposanten Baumriesen einen positiven Einfluss auf die Gesundheit ausüben. Schon ein 20 minütiger Besuch soll helfen Kraft zu tanken. Doch allein der Anblick des Kastanienhains genügt, um Ruhe zu finden. Besonders im Herbst, wenn sich das Laub in die unterschiedlichsten Töne von gelb und rot verfärbt, und die stacheligen Früchte auf dem moosigen Waldboden zu finden sind, ist ein Besuch empfehlenswert!

Am 26. Oktober findet in Klostermarienberg das alljährliche Kastanienfest statt, eine Art Kirtag auf dem allerlei Produkte rund um die Edelkastanie verkostet und erstanden werden können. Zusätzlich informieren der Verein D’Kaestnklauba, die GenussRegion Kaesten und Nuss und der Naturschutzbund über die beliebte Herbstfrucht und Ihrer Anstrengungen diese für die Zukunft zu  Erhalten.

Kastanienbier aus der Brauerei Gols

Kastanienbier „Golser Kästensud“

Das bernsteinfarbene Kastanienbier „Golser Kästensud“ aus der Brauerei Gols war ein beliebter Durstlöscher am Kastanienfest. Das Wort Kästen – umgangssprachlich für Kastanie wird als gemahlene Rohfrucht im Bier verarbeitet. Laut Golser Brauerei wird der der Duft als mild und nussig beschrieben. Der Geschmack hat eine klassisch malzige Süße mit herben und trockenen Abgang.

Kastanienmehl: Glutenfrei und basisch

Auch die Kastanienschokolade überzeugte uns im Geschmack. Besonders beliebt war die Kastaniensuppe. An einem Stand fanden wir auch Kastanienmehl, aus dem Brot oder Kastaniennudeln gemacht werden.

• Kastanienmehl ist basisch,
• glutenfrei,
• mineralstoffreich und
• leicht verdaulich

Es eignet sich daher hervorragend als Beimischung zum Backen aber auch zum Binden von Soßen und Suppen. Da Kastanien eine wichtige Kohlenhydratquelle sind, galten diese bereits im Mittelalter als wichtige Grundnahrungsmittel. Durch die relativ kurze Haltbarkeit von durchschnittlich zwei Wochen, wurden Maronis oft getrocknet oder zu Kastanienmehl weiterverarbeitet.

Kastanienrindenkrebs bedroht Edelkastanien

Leider sind viele Edelkastanien dem Kastanienrindenkrebs zum Opfer gefallen.  Der aus Amerika eingeschleppte Pilz befällt mit seinen Sporen die Rinde der Bäume und zerstört deren Wachstums- und Transportgewebe. Eine Heilung befallener Bäume ist mit dem Hypovirus biologisch möglich. Daher haben sich in den letzten Jahren zahlreiche Bestände erholt. Der Naturschutzbund Burgenland und der Verein D’Kaestnklauba setzen sich für den Erhalt der Edelkastanien in Burgenland ein.

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Lavendel im Gugelhupf? Im ersten Moment hört sich das verrückt an. Doch jeder der es ausprobiert, wird begeistert sein.

Das herb-würzige Aroma vom Lavendel, verleiht dem Gugelhupf eine leicht mediterrane Note. Diese wird durch die Säure der Zitronen perfekt ergänzt.

Zubereitung

1. Mit dem Eiklar einen festen Schnee schlagen und beiseite stellen.
2. Die weiche Butter schaumig mixen. Dann Zucker, Vanillezucker, Salz, Zitronensaft und –schalenabrieb hinzufügen und weiterrühren. Das Eiklar nach und nach dem Teig hinzufügen, dann den Teig schaumig mixen.
3. Mehl, Puddingpulver, Backpulver, Speisestärke verrühren und gemeinsam mit dem Joghurt dem Teig zufügen. Dann noch die Lavendelblüten unter den Teig rühren.
4. Zum Schluss den Schnee unterheben und in eine gefettete und mit Mehl bestäubte Gugelhupfform füllen. Bei 180° C ca. 50 Min. backen.

Lavendel kann aber noch viel mehr!
Erfahren Sie hier, wie und wo Sie Lavendel noch überall einsetzten können.

Foto: © Doris Jany

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