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Bullinarium – Wiesen, Stiere, Klima, Kochtopf

In einem RAMSAR-Schutzgebiet im Südburgenland ist ein landwirtschaftliches und kulinarisches Zentrum rund um artgerecht gehaltene Stiere im Entstehen. Die Familie Haller produziert dort nach einem ausgetüftelten Konzept der Kreislaufwirtschaft ihr Bull Beef, das auf den Wiesen des Lafnitztales beginnt und in der Küche von Mateo Lopez endet. Dazwischen liegen artgerechte Tierhaltung, Energiegewinnung, gekonnte Fleischerzeugung und ein familienfreundliches Erlebnis im Bullinarium.

Das Bullinarium – Kulinarik & Infotainment

Geplant war eigentlich eine große Eröffnung des Bullinariums im südburgenländischen Markt Allhau Mitte Mai – doch dann kam Corona. Aufhalten lässt sich die Familie Haller davon aber nicht, denn hier wird groß und zukunftsorientiert gedacht. Der Online-Shop wurde vorgezogen, das Bull Beef kann bereits bestellt und abgeholt werden, und das weitläufige Bullinarium wird auch ohne Opening-Party am 15. Mai 2020 aufsperren.

Das Bullinarium, in dem die Arbeiter noch emsig werken, ist der letzte Teil eines Gesamtkonzeptes, in dem es um Landschaftspflege, Biodiversität, Klimaschutz, artgerechte Tierhaltung und kulinarischen Genuss geht.

„Das Bullinarium, das zwischen den idyllischen Wiesen des Lafnitztales und einer nahe gelegen Autobahnzufahrt liegt, soll ein Ausflugsziel werden. Nicht nur, um unser erstklassiges Bull Beef zu genießen, sondern auch, um den ökologischen Sinn meiner Kreislaufwirtschaft zu vermitteln“, so Christoph Haller, Tierarzt, Landwirt und Architekt des Haller’schen Gesamtkonzeptes.

Im Bullinarium entstehen ein ganztags geöffnetes Bistro und eine Restaurant mit Schau- und Erlebnisküche, in denen Mateo Lopez, vielen aus dem Do & Co bekannter Spitzenkoch, das wiesengefütterte Rindfleisch von „nose to tail“ verkochen oder feurig am Grill zubereiten wird. Die Schau- und Erlebnisküche wird es spannend  machen – unter anderem kann man sich sein Stück Fleisch auch selbst aussuchen. Die Geschichte des Fleisches gibt’s gleich dazu!

Im Untergeschoss werden die Gäste in einem großzügigen Infotainment-Bereich die ganze Welt der Haller’schen Kreislaufwirtschaft erleben können. Ein Kino, interaktive Displays, ein Spielplatz und ein Streichelzoo machen den Ausflug zu einem Erlebnis! Führungen und Verkostungen sind auch schon konzipiert.

Wer dann erfahren hat, wie sich artgerechte Rinderhaltung mit Klimaschutz, regionale Wiesenbewirtschaftung mit Energieerzeugung, und der respektvolle Umgang mit den Tieren sich mit der Kunst, das ganze Tier zu verwerten ergänzt, kann sein Bull Beef ohne Reue genießen. Und im Shop kann man sich dann für zuhause mit dem klimafreundlich erzeugten Bull Beef eindecken.

Die Kreislaufwirtschaft: Wiesenfütterung im Freilaufstall

Doch zurück an den Anfang: begonnen hat alles mit der lieblichen Wiesenlandschaft des Lafnitztales, einer alten Kulturlandschaft, die ohne Bewirtschaftung schnell mit Büschen und Bäumen überwuchert werden würde. Es entstand ein Wiesenschutzprojekt, und um dieses sinnvoll und rentabel zu gestalten, brachte der Tierarzt Christoph Haller die Idee ein, Wiederkäuer in das Projekt zu integrieren. So entstand statt einem ewigen Förderprojekt ein wirtschaftliches Konzept.

Bullinarium im Lafnitztal

Mit erfreulichen Auswirkungen: die idyllischen Wiesen werden bewirtschaftet, Biber haben sich angesiedelt, die Biodiversität wird geschützt und die Kulturlandschaft bleibt erhalten. „Die Wiese ist der Regenwald des kleinen Mannes“, scherzt der Tierarzt.

Statt der in Stallhaltung üblichen Getreidefütterung werden die Stiere nun artgerecht mit dem Heu und Gras aus dem RAMSAR-Schutzgebiet im Lafnitztal gefüttert. Ein wesentlicher Baustein, der das Fleisch später geschmacklich und in der Qualität auszeichnet. Artgerecht bedeutet für den Tierarzt auch, dass die Bullen ihre Hörner behalten dürfen und nicht kastriert werden. Dadurch entsteht sehr schnell eine stabile Rangordnung unter den Tieren, die sich frei im Stall bewegen können.

Das übliche Kraftfutter oder Wachstumshormone, wie sie besonders bei Fleisch aus Übersee üblich sind, werden im Bullinarium vermieden. Gras, Heu und die Reste einer nahegelegenen Sojamilchproduktion als Eiweißlieferant dienen das Futter. Zeit ist hier die Grundlage für natürliches Wachstum, es dauert eben ein bisschen länger bis die Tiere Gewicht erreichen. Die wiederkäuergerechte Fütterung mit Gras und Heu kann man später am Teller sehen und schmecken.

Tierhaltung im Bullinarium

Im Vergleich zu der Abholzung riesiger Regenwaldflächen im Amazonas für die Haltung und Fütterung der Rinder in Südamerika, macht das ein Riesenunterschied. Auch die Transportwege von Rindfleisch aus den USA oder Südamerika, die eine sehr negative Ökobilanz aufweisen, kann Haller durch die regionale Produktion und Direktvermarktung vermeiden. Ein weiterer Vorteil von Genuss aus dem Burgenland.

Energie aus der Bullinarium-Biogasanlage

Das Stroh wird großzügig eingestreut und täglich gewechselt, denn der Stallmist ist das Ausgangsmaterial für die angeschlossene Biogasanlage. Diese produziert Wärme und Strom und hinterlässt als Endprodukt noch feinen Gartendünger. Mit den 6 Mio. kwh pro Jahr, die im Kraftwerk produziert werden, können 2000 Haushalte mit Strom versorgt werden.

Eines wird schnell deutlich, die Familie Haller will zeigen, dass es doch geht: Fleischerzeugung in einer klimafreundlichen Variante. Mit allen gesetzten Maßnahmen spart ein Kilo Bull Beef 5 Kilo CO2 ein. Zum Vergleich: ein Kilo in der EU konventionell erzeugtes Rindfleisch produziert 22 Kilo CO2, Fleisch aus den USA ist mit 88 Kilo CO2-Überschuss belastet.

Betrieb Hallers Bull Beef

„Unsere Kreislaufwirtschaft ergibt ein dickes Plus in der CO2-Bilanz unserer Landwirtschaft und zusätzlich auch Ökostrom für mehr als 2.000 Haushalte. Der entstehende organische Dünger wird als CO2 Speicher wieder in die Naturflächen eingebracht. Damit werden nicht nur der Betrieb selbst, sondern auch die von Tieren verursachten Treibhausgase neutralisiert“, erklärt Christoph Haller die Ergebnisse.

Bull Beef – hormonfrei, angstfrei, gekonnt gereift

Wenn Christoph Haller in den Stall geht, steht er mitten unter seinen Jungstieren, die ihn schnell umringen, anstupsen, abschlecken und um seinen Aufmerksamkeit buhlen. Die meisten Jungbullen sind Fleckvieh, eine traditionelle und gut an das österreichische Klima angepasste Rasse.

Logisch, dass auch der Moment der Schlachtung hier nicht unbeachtet bleibt, die möglichst angstfrei gestaltet wird. Denn Angst und Stress verursachen nicht nur Tierleid, sondern hinterlassen auch Spuren im Fleisch. Und eine herausragende Fleischqualität ist ebenso Ziel, wie eine umweltfreundliche, nachhaltige und regionale Produktion.

Tierhaltung Bullinarium

In dem Moment kommt Schwiegersohn Mateo Lopez ins Spiel, der – so sehr sich die Produktion auch von argentinischen Rindern unterscheidet – in der Qualität doch in der selben Liga spielen will. Der spanische Koch kümmert sich um die gekonnte Fleischreifung in den eigenen Reifekammern und die Küche. Die soll nicht nur die Steaks und Edelstücke des Rindes auf den Teller bringen, sondern die alte Schule der restlosen Verwertung eines Tieres hochhalten. Auf die Gerichte dazu darf man gespannt sein!

Auch dieses Wissen um sie Szenarien der Reifung bei verschiedenen Fleischteilen, der Verarbeitung und Zubereitung verschiedener Fleischteile sind Teil der Wissensvermittlung im Infotainment-Bereich im Bullinarium. Denn dort sollen alle Werte rund um das Rind vermittelt werden – von der artgerechten Tierhaltung über die Ökobilanz, von der Verwertung bis zum Genuss.

Denn eines hat Christoph Haller aus seiner Kindheit in einer kleinbäuerlichen Struktur in Vorarlberg gelernt: verschwendet wird nichts. Und deshalb sagt einer, der erstklassiges Rindfleisch vermarktet auch klar, dass er gegen „gedankenlose Fleischvöllerei“ auftritt. Umso mehr Gedanken stecken in der Kreislaufwirtschaft, im Bullinarium und seinem Hallers Bull Beef.

Bullinarium – Fam. Haller
Gemeindestraße 30
7411 Markt Allhau
Tel: +43 (0)3356 22212
www.bullinarium.com

Fotos: ©HallersBullBeef