Ganz einig sind sich Alex und Julia Elpons nicht, wenn es um die Größe ihrer Schafherde geht. Kein Wunder, 140 Mutterschafe sorgen am Biohof Elpons ja auch laufend für entzückenden Nachwuchs. Im südburgenländischen Bildein widmen sich die beiden dem Erhalt einer alten, vom Aussterben bedrohten Haustierrasse, den Krainer Steinschafen. 

Immer mehr Menschen wenden sich vom Fleischkonsum ab, da ihnen die Massentierhaltung und ihre Folgen für Tiere, Menschen und Umwelt missfällt.

Dass es auch anderes geht – nämlich in einem Zyklus aus einem guten Tierleben, der Förderung von Artenvielfalt, einem respektvollen Tod in gewohnter Umgebung und dem Geschenk eines gesunden, nachhaltigen Lebensmittels – kann man am Biohof Elpons beobachten. Hier wird nach uralten Gesetzen gearbeitet, die in der Landwirtschaft nie ihre Gültigkeit verloren haben. 

Krainer Steinschafe – Erhalt einer Haustierrasse

Die Muttertiere der Krainer Steinschafe haben eine vorteilhafte Eigenschaft: sie können das ganze Jahr über trächtig werden, Lämmer kommen also das ganze Jahr über auf die Welt. Auch wenn das im Winter ist, vertragen sie die Haltung im offenen Stall ausgezeichnet. 

Krainer Steinschafe stammen ursprünglich aus den Julischen Alpen, im Dreiländereck Kärnten, Slowenien und Friaul. Sie sind widerstandsfähig und genügsam. Ihre jahrhundertealte Nutzung als Milchschafe hat sie sehr zutraulich gemacht. Die dichte Wolle sorgt dafür, dass sie gut auf den Weiden gehalten werden können. Um die alte Nutztierrasse auch genetisch einwandfrei zu bewahren, wird jedes Jahr ein neuer Bock gekauft, der frischen Wind in die Herde bringt. 

Wanderschafe zur Landschaftspflege

Im Südburgenland verbringen sie die kältesten Monate in einem offenen Stall, ab April wandern sie von Weide zu Weide. Alex und Julia Elpons tragen mit ihrer Schafherde nämlich auch zum Erhalt der alten Kulturlandschaft bei. Denn Streuobstwiesen oder auch Wiesen in steilen Lagen können mit modernen Maschinen kaum gemäht werden. Deswegen haben die Schafzüchter hier viel zu tun. Über 300 Schafe weiden eine Zeitlang auf einer Wiese, dann zieht die Herde weiter.

Das ist arbeitsintensiv, denn jedes Mal müssen mobile Zäune errichtet und wieder abgebaut werden. Auch das Wasser bringen Alex und Julia Elpons mit. Ein paar Bäume reichen aus, um den Tieren Schutz vor Hitze oder Regen zu bieten. Das heruntergefallene Obst, das ja oft nicht mehr geerntet wird, fressen die Schafe mit Vorliebe. Dafür gibt es kein Kraftfutter. So wachsen die Krainer Steinschafe zwar langsamer, aber Gras und Heu sind eben alles, was für die Wiederkäuer notwendig ist. Für diese Tiere werden auch keine Futtermittel eingesetzt, die Menschen ernähren könnten, wie Soja oder Getreide.

Als Nebenprodukt ihrer Schafwanderungen macht Julia Elpons auch herrlichen Apfelsaft von den Streuobstwiesen. Mittlerweile haben sich die Vorteile dieser Art von Landschaftspflege bei den Bauern herumgesprochen und sie bekommen die Flächen angeboten: steile Wiesen, Weingärten, Streuobstwiesen, Uferflächen an der Pinka oder Flutungsbecken. 

Schließlich sind die alten Obstwiesen auch ein wunderschöner Anblick, der in der Wein- und Tourismusregion „Weinidylle Südburgenland“ geschätzt wird. Die Schafe sorgen auch dafür, dass diese Flächen nicht verbuschen und erhalten ihrerseits die Biodiversität dieser Wiesen. 

Schafe, Hühner, Gemüse, Obstbäume – Biodiversität am Biohof Elpons

Manchmal passiert es, dass die Lämmer nicht von ihren Muttertieren gesäugt werden. Für diesen Fall gibt es am Biohof Elpons ein eigenes Paar Jersey Kühe, deren fette, eiweißreiche Milch die Kleinsten ernähren. Das Heu für den Winter wird auf den eigenen Wiesen gemacht. Auch Sulmtaler Hühner tragen zum Erhalt der genetischen Vielfalt bei. 

Um den Tieren Stress bei der Schlachtung zu ersparen, wurde direkt am Hof ein zertifizierter Schlachtraum errichtet. Das erspart ihnen vor allem den Transport und die Angst, die die Trennung von der Herde mit sich bringt, am Ende ihres doch ziemlich perfekten Schaflebens. Ein Tierarzt ist natürlich dabei, um die Gesundheit der Tiere und des Fleisches zu sichern. 

Lammfleisch kaufen

Direktvermarktung bedarf immer individueller Lösungen und beim Biohof Elpons funktioniert das über einen Newsletter. In dem wird der nächste Schlachttermin angekündigt, so dass man vorbestellen kann, was man möchte. Auch auf Sonderwünsche kann eingegangen werden: Schlögel mit oder ohne Knochen, die Koteletts zart oder dicker geschnitten. So bleibt auch kein Frischfleisch übrig. Ein Fleischhauer stellt für den Biohof Elpons 100% reine Schafwürste und Rohschinken her. 

Alex Elpons macht dann eine Lieferfahrt und bringt das frische Lammfleisch ins Nordburgenland und nach Wien. Die Nachfrage nach dem Bio-Lammfleisch können sie kaum decken. Am besten meldet man sich also für den Newsletter an, wenn man sein Osterlamm noch aus ökologischer und tiergerechter Haltung bekommen möchte. 

Biohof Elpons
Mühlweg 4
7521 Bildein
elpons@bioschaf.at
bioschaf.at

Fotos: Genuss Burgenland/Weiß, Birgit Lang, Johannes Hloch, Adella Glocknitzer

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Es ist ein saugutes Fest! Max Stiegl zelebriert den burgenländischen Sautanz – eiskalt, archaisch & kulinarisch. Wenn die Sau am Sauream hängt, geht es los. Der Vormittag ist den Innereien gewidmet: Hirn mit Ei, geröstete Leber, die Nieren, das Herz.. später kommen die feinen Teile, aber auch Bauchfleisch und Schweinsohren, auf dem heißen Grill. Was in den Kesseln blubbert, wird zu Blutwurst und Breinwurst verarbeitet. Arbeiten und essen, feiern, musizieren und Vorräte anlegen – so geht Sautanz!

Es ist recht früh und klirrend kalt, Schneeflocken fallen vom Himmel, die aber angesichts der vielen Holzfeuer im Hof kaum den Boden erreichen. Es herrscht tiefster Winter im Burgenland – das perfekte Wetter und die richtige Zeit einen Sautanz zu feiern. Hackstock und Beile, Kessel und Griller sind hergerichtet, die vielen Feuer am Hof müssen nachgelegt werden.

Der Sautanz ist tief in der bäuerlichen Tradition des Burgenlandes verwurzelt, auch wenn ihre Fortführung heute eher in den Händen von Gastronomen wie Max Stiegl liegt, denen die Regionalität in Fleisch und Blut übergegangen ist.

Vorratshaltung auf vier Beinen

Der Sautanz war immer ein Fest, das sich aus der bäuerlichen Wirtschaft und Vorratshaltung ergeben hat. Schweine waren die lebenden Vorratskammern der Höfe. Das ganz Jahr über wurden die Allesfresser mit allem gefüttert, was der Hof hergab. Der pannonische Herbst war der Ernte und Konservierung gewidmet. Spätestens wenn der Wein gekeltert und die Gänse gerupft waren, kehrte aber Ruhe und Kargheit ein. Und die Vorräte wurden weniger.

Vor Weihnachten bis spätestens Jänner oder Februar war dann Zeit für das Schlachtfest. Die Ölbei Oma aus Donnerskirchen erinnert sich, dass die ganze Familie Würste für das Weihnachtsfest geschenkt bekam, wenn geschlachtet wurde.

Die kalte Witterung erleichtert die Verarbeitung des Fleisches zusätzlich. Denn so eine Sau an einem Tag zu verwerten, ist Arbeit, die viele Helfer erfordert. Um Verwandte, Freunde und Nachbarn zu motivieren, wurde die Arbeit eben von üppigem Essen, Wein und Schnaps aus den Kellern und zu späterer Stunde von Musikern, der Sautanzmusi, begleitet. Und weil fast jede Familie zumindest ein Schwein zu schlachten hatte, war der lange Winter von Nachbarschaftshilfe und gemeinsamem, reichlichem Essen und Feiern akzentuiert. Feine Sache so ein Sautanz, der dem Überleben und ganz wenig dem Vergnügen diente.

Alte Haustierrasse vom Biobauern

Auch bei Haubenkoch Max Stiegl beginnt der Sautanz mit einer deftigen Stärkung, den Blutwürsten und Breinwürsten des letzten Sautanzes, die am Grill appetitlich vor sich brutzeln.

Denn wenn die Sau kommt, geht die Arbeit richtig los. Das Schwäbisch-Hällische Freilandschwein wurde vom Biobauer Andreas Schlögl auf seinem Archehof im Rabnitztal fast zwei Jahre lang in Freilandhaltung großgezogen. Denn es gibt sie tatsächlich, die Nutztiere, die ein glückliches Schweinleben führen. Man muss nur bei den richtigen Landwirt:innen einkaufen gehen. Eben solchen wir Andreas Schlögl, der sich der Erhaltung alter Haustierrassen verschrieben hat. Oder bei Hans Bauer, der in Wulkaprodersdorf aus seinen Heidewuggerl feinen pannonischen Wulkaprosciutto und zartschmelzenden Lardo macht. Die drei eint eines: der tiefe Respekt vor den Tieren und daraus resultierend die Verfeinerung der Kunst, das ganze Tier zur verwerten.

Nun packen alle an: Das Tier wird auf den Sauream aufgehängt, ein einfaches Holzgestell das zum Zerlegen dient. Früher musste die Sau erst noch geschlachtet und ausgeblutet werden, das Blut gerührt, und das Tier im Trog mit Schweinspech und heißem Wasser von den Borsten befreit werden.

Lasst den Sautanz beginnen!

Max Stiegl, nie um kulinarische Herausforderungen verlegen, serviert als erstes fein aufgeschnittene Scheiben vom Herz – Herz-Sashimi nennt er es. Ein erstes gewagtes Amuse-Gueule.

Während der Fleischhauer mit dem Zerlegen der Sau beginnt, macht Max Stiegl sich daran, ein Sautanz Gericht nach dem anderen zuzubereiten.

Der Vormittag ist den Innereien gewidmet – auch hier bestimmt die bäuerliche Logik die Küchenlinie. Die Innereien verderben schnell und konnten nicht aufbewahrt werden. Deswegen wurden sie als erstes mit der Sautanz Gesellschaft gegessen.

In einer großen gusseisernen Pfanne wird Hirn mit Ei gekocht und Ajvar oder Schnittlauchpesto verfeinert. In den befeuerten Kesseln blubbert Beuschel, geröstete Leber, das Herz veredelt ein Erdäpfelgulasch und die Nieren werden würzig mit Pernod verfeinert, serviert. Gegessen wird im Stehen vom Rauch umhüllt, im Schnee in der Kälte. Zum Erwärmen gibt es Glühwein oder eine feine Selektion burgenländischer Weine, die Laszlo unermüdlich ausschenkt.

Grammeln rühren, Würste machen

Währenddessen sind aus der ganzen Sau handliche Teile geworden. Einer der Vorzüge der alten Rassen ist ja die dicke Speckschwarte. Der dicke, weiße Bauchspeck wird in Würfel geschnitten und landet in einem der Kessel, wo er sich langsam in knusprige Grammeln und viele Liter Schweineschmalz verwandelt. Ein großer Holzlöffel und viel Geduld und Kraft beim Rühren sind dazu nötig. Das stundenlange Grammeln rühren war früher ebenso Frauensache wie das Reinigen der Därme für die Würste.

Der Schädel, die Lunge und das Bauchfleisch wandern in den zweiten Kessel, in dem schon einiges Wurzelgemüse schwimmt. Nach einigen Stunden wird dieses Fleisch in die Würste wandern.

Für die Filets und feine Fleischteile hat Max Stiegl einen Trick aus Spanien: auf die zischend heiße Grillplatte kommt grobkörniges Meersalz, dass dafür sorgt, dass das Fleisch beim Braten ganz zart wird. Aus der Küche kommt ein traumhafter Schweinsbraten mit goldener, knuspriger Schwarte.

Und hier zeigt sich ein weiterer Vorzug der Schwäbisch-Hällischen Freilandschweine, die sich Sommer und Winter im Freiland bewegen: die unvergleichliche Fleischqualität, g’schmackig, kräftig, dennoch zart.

From nose to tail – beim Sautanz wird nichts verschwendet

Das oberste Gebot des Sautanzes ist es, alles zu verwerten. Für Verschwendung war am Bauernhof kein Platz. From nose to tail wird bei Max Stiegls Sautanz in Form von Schweinsohrenbroten und Schweineschwanzerl am Grill in die Tat umgesetzt. Pork Tatar ist vielleicht das einzige Gericht, das die Alten nicht kannten.  

Der schweinisch-sinnliche Genussreigen ist noch lange nicht am Ende. Nun werden aus faschiertem Fleisch, dem Blut, Fett, altem Brot und Gewürzen wie dem im Burgenland unverzichtbaren Majoran, dem Brät, frische Würste, Blutwürste und Breinwürste gemacht. Kleine Burger landen auch am Grill. Frischer Kren wird über vorzügliches zartes Bauchfleisch gerieben.

Die Backen aus dem Sauschädel werden nach altem ungarischen Rezept mit Knoblauch und Paprika eingerieben. Während das Fleisch an der eisigen Luft erkaltet, ziehen die Gewürze tief ein und verwandeln es in einen würzigen frischen Speck. Auch die kleinen Langos mit Rahm sind ein kulinarischer Gruß vom Balkan, der die pannonische Küche immer schon bereichert hat.

Und weil ein Sautanz auch ein ausgelassenes Fest ist, spielt am Nachmittag, Schnee und Kälte zum Trotz, eine Gipsy-Band im Innenhof auf.

Vom Sautanz in die Vorratskammer

Nur wer an die 150 Gäste hat, kann eine Sau auf einmal aufessen. Früher war der Sinn der Sache die Vorratskammern aufzufüllen. Also wurden noch Würste und Speck geräuchert, geselcht und Grammeln und Schweineschmalz abgefüllt. Wer mit alten Burgenländer:innen spricht, hört oft, dass es Zeiten gab, wo es nichts mehr als Schmalz und Brot zum Essen gab. Oder den Bohnensterz, das Soulfood der Burgenländer, der aus Mehl, weißen Bohnen und Schmalz zubereitet wurde.

Da in den burgenländischen Dörfern keine Gelegenheit für derbe Späße ausgelassen wurde, war auch das Sauschädelstehlen eine Mordsgaudi für die Jugend. Wer es schaffte, den Sauschädel zu entwenden, lief damit ins Wirtshaus und musste dort wieder ausgelöst werden. Ein paar Schnapserl mehr, um die Laune beim Sautanz zu befeuern.

Hier findet man ein lustiges Video zu einem Sautanz in den 1980er Jahren.

Wo kann man Sautanz feiern?

Max Stiegl / Gut Purbach – Erlebnis Sautanz

BIG Sautanz mit The Butcher Hans Schwarz

Sautanzwochen auf der Speisekarte gibt es gelegentlich in der südburgenländischen Uhudlerei Mirth, beim Raffl in Jennersdorf und im Weingut Reichart in Donnerskirchen.

Die Sautanz-Rezepte hat Max Stiegl auch in einem wunderbar illustrierten Kochbuch gesammelt.

Fotos: Hans-Jürgen Luntzer, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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