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Wir besuchen Hannes Tschida in seinem Gasthaus zum fröhlichen Arbeiter in Apetlon. Ein Hirschgeweih dort, Weinempfehlungen auf kreidebeschriebenen Tafeln da, und eine waldgrüne Bar inmitten der Gaststube. Vor dem Gasthaus parkt ein mächtiger Jeep, der die Leidenschaft des Hausherrn für das Wild und die Jagd erahnen lässt. Seit 1923 hat sich eines nicht geändert: Hier trifft man sich seit jeher nach der Arbeit auf ein Glaserl Wein oder ein Gespräch unter Freunden.

Blick nach vorne – nur kein Stillstand

Auf die Frage, was er künftig plant, denkt Hannes Tschida nur ganz kurz nach. Immer nach vorne blicken, neue Ideen umsetzen, doch keinesfalls Stillstand. Erst vor kurzem wurde der große Saal renoviert. Moderne Leuchten und ein meterlanger Weinklimaschrank stechen ins Auge. Für vinophile Menschen ein Paradies. Im Reifeschrank hängen mächtige Brocken Dry-Aged-Beef, Ribeye und Koteletts vom Duroc Schwein, die er bei speziellen Fleischliebhaber Tagen gegen Voranmeldung anbietet.

Inspiration und Weiterbildung – ein Muss

Hannes Tschida wünscht sich ein spezielles Angebot zur Schulung seiner Mitarbeiter*innen betreffend Wein-, aber auch Lebensmittelkunde, zum Beispiel in der Patisserie. Die Gäste möchten Geschichten hören und setzen gewisse Kenntnisse voraus. Er selbst holt sich viele Ideen, indem er andere Regionen und Betriebe besucht. Das inspiriert ihn.

Qualität steigern – das Credo

Mit dem Gedanken immer einen Schritt voraus weiß der Vollblutgastronom, dass gelebte Gastfreundschaft mehr als nur essen und trinken bedeutet. Regionalität zu leben heißt, keine Kompromisse einzugehen. Geradlinig, eindeutig und qualitativ hochwertig. Gelernt hat er es definitiv. Seine Familie führt das Gasthaus nun bereits in der vierten Generation. Als Mitglied bei den Schmankerlwirten Burgenland steht die traditionelle burgenländische Küche und die Region im Fokus. Die Partnerschaften mit den Produzenten sind längst gefestigt. So stammen saisonale Produkte wie Wild, Fisch, Fleisch und Gemüse natürlich aus der Region. Geschmacklich zieht sich die Qualität der Produkte bis zu den Geschmacksknospen hindurch. Nicht umsonst wurde Hannes Tschida vom Wirtshausführer zum Wirt 2022 gekürt.

Stroganoff von Wildfilets – Kräuter Grießstrudel – Preiselbeer-Ingwerschaum

Stroganoff von Wildfilets (Zutaten für 4 Personen)

• 2 Schalotten
• 2 Essiggurkerl
• 150 g Pilze
• 50 g Speck
• 1 EL Rosmarin klein gehackt
• 1 roter Paprika, Haut abgeschält und fein gewürfelt
• 600 g Wildfilets (Reh, Hirsch, Wildschwein)
• Salz, Pfeffer
• 1 TL grober Dijonsenf
• 50 g Butter
• 50 ml Portwein
• 300 ml Wild- oder Kalbsfond
• 125 ml Sauerrahm
• 1 Bund Petersilie

Schalotten schälen und fein schneiden. Essiggurkerl, Pilze und Speck in feine Streifen schneiden. Rosmarin fein hacken. Filets in Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Senf würzen. In heißer Butter anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im Bratensatz die Schalotten, Gurkerl, Pilze, Speck, Rosmarin und Paprika anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Petersilie hacken und zur Seite legen. Das Fleisch mochmals kurz in der Pfanne mit den Schalotten und den übrigen Zutaten leicht ziehen lassen.

Gebratener Grießstrudel

• 250 g Milch
• 40 g Butter
• 80 g Grieß
• 40 g Butter
• 2 Eidotter
• 125 g Sauerrahm
• Kräuter der Saison
• 2 Strudelteigblätter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Butter zum einstreichen

Milch, 40 g Butter und Grieß aufkochen. Quellen und auskühlen lassen. 40 g Butter und Eidotter schaumig schlagen. Diese Mischung sowie den Sauerrahm und die Kräuter unter den Grieß heben. Strudelteigblätter mit Butter einstreichen. Grießmasse auftragen und einrollen. Danach Strudel in Frischhaltefolie und in Alufolie einpacken, eine Stunde in heißem Wasser pochieren, danach auskühlen lassen. Gekochte Grießstrudel in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb braten.

Preiselbeer-Ingwerschaum

• 100 ml Milch
• 100 ml Schlagobers
• 20 g Ingwer gerieben
• 2 EL Preiselbeeren
• Salz, Pfeffer

Gemeinsam kurz aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen, bis ein Schaum entsteht.

Dann das Stroganoff und die gebratene Grießstrudel anrichten, einen Löffel Preiselbeer-Ingwerschaum daraufsetzen und mit der Petersilie garnieren.

Gasthaus "Zum Fröhlichen Arbeiter"
Quergasse 98, 7143 Apetlon
Tel.: +43 2175 22 18
gasthaus@froehlicherarbeiter.at
www.froehlicherarbeiter.at

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Mitten im Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel liegen die Fischteiche von Robert Jungwirth. Dort züchtet der Quereinsteiger verschiedene Arten von Karpfen. Eine Herde Zackelschafe hilft ihm bei der Pflege der Teichränder.

Oft kommt es anders als man denkt – denn ursprünglich wollte Robert Jungwirth Edelkrebse züchten. Doch dann kam die Gelegenheit, eine bestehende Fischzucht mitten in den Weiten des Nationalparks zu erwerben. Im Süden des Seewinkels, in Pamhagen, nahe der ungarischen Grenze.

Also übernahm er einen Betrieb, der Karpfen in mehreren Teichen züchtet – die Teichanlage Martentau. Er ergriff die Chance, da eine Teichanlage wie diese im Nationalpark einem schwierigen Genehmigungsverfahren gegenüberstünde.

Die Edelkrebse hat er nicht aus den Augen verloren, jedoch erwies sich der erste Versuch trickreicher als gedacht: die köstlichen, heimischen Schalentiere wurden als Jungtiere in den Teich gesetzt. Doch extreme Hitze setze ihnen zu. Fischotter, Kormorane und Fischreiher dezimierten ihren Bestand und der Rest kletterte selbst aus den Teichen. Nun ist ein spezieller Fließkanal für die Edelkrebszucht geplant, und nächste Test soll erfolgreicher werden. Die Edelkrebse sind nicht nur eine Delikatesse, sondern auch eine bedrohte Art. Ihr Bestand ist von einer eingeschleppten Krebsart, den Signalkrebsen, stark gefährdet. Diese haben die Krebspest in die mitteleuropäischen Flüsse eingeschleppt, die die empfindlichere heimische Krebsart nicht überlebt.

Karpfen aus Lehmteichen

Nun widmet sich Jungwirth vermehrt den Karpfen zu, hauptsächlich Spiegel- und Amurkarpfen. Auch Karauschen – ebenso eine Karpfenart – gedeihen in den Teichen. Anders als die Karpfen aus dem Neusiedler See wachsen die Fische in klarem Wasser der Lehmteiche auf, was ihnen zu einem erstklassigen Geschmack verhilft. Die Fütterung mit Gerste und biologisch angebautem Klee sorgt für festes, wenig fettes Fleisch. Das macht die Jungwirth-Karpfen auch ideal für den Griller. Der Rest der Nahrung ist Naturfutter, also Zooplankton aus dem Teichwasser.

Ein Teil der Karpfen vermehrt sich selbst, einen Teil der Jungtiere kauft der Züchter bei einem südsteirischen Kollegen zu und lässt sie bei sich gedeihen. Insgesamt acht Teiche werde im Jahreskreislauf bewirtschaftet.

Zackelschafe als Landschaftspfleger

Eine Herde Zackelschafe beweidet die Teichränder und Dämme. Die Karpfen vermehren sich, in dem sie Laich an Wasserpflanzen, oder Pflanzen, die ins Wasser ragen, behängen.

Die Lage der Teiche garantiert eine schadstofffreie Umgebung. Es gibt keine Zuflüsse, keine Landwirtschaft, keine Gülle… erstklassige Bedingungen also. Der Betrieb ist Qualitäts- und Herkunftszertifiziert und garantiert unverfälschten Genuss aus dem Burgenland.

Robert Jungwirth bietet seine Produkte ganzjährig an. 6 bis 7 Tonnen Fisch produziert er pro Zyklus. Verarbeitet werden diese direkt im Hofladen. Dort werden sie auch tiefgekühlt und geräuchert.  

Karpfen-Delikatessen im Hofladen

Die frischen oder tiefgekühlten Fische kann man sich im neu errichteten Hofladen in Pamhagen holen – im Ganzen oder filetiert. Es gibt auch mittlerweile andere Fischdelikatessen: Geräucherte Fische, Fischaufstriche und – eine besondere Spezialität – Karpfenrogen und Karpfenmilch, also der Samen der männlichen Fische und die Eier der weiblichen Fische.

Kaviar vom Karpfen

Karpfenrogen ist der Kaviar des Karpfens  – und die neueste Spezialität im Sortiment. Er wird gesalzen und mit Zucker, Salz, Öl, Zitronensaft und Dille gebeizt.

Milchner und Rogen benötigt man auch für eine weihnachtliche Spezialität: die Fischbeuschelsuppe. Für Suppenliebhaber gibt es deswegen auch ein Suppenpaktet. Eine Fischkarkasse samt Kopf, die man mit Suppengemüse auskocht, und eine gute Portion Rogen und Karpfenmilch dazu. Die verrührt man erst gegen Ende in den Fischfond und lässt sie kurz garen.

Auch am Bauernmarkt in Neusiedl/See steht Robert Jungwirth jeden Freitag mit seinen Fischprodukten.

Der Rest der Ware wird an die Gastronomie geliefert – im Burgenland, aber auch bis Wien. Wer weiter weg wohnt, kann sich auch frischen Fisch problemlos schicken lassen. Dies funktioniert in eigenen Kühlboxen der Post einwandfrei. In den mit Kühlakkus ausgestatten Transportboxen liegt ein Retouren Schein bei und die Post bringt die Kühlbox wieder zum Erzeuger zurück. So kommt der Karpfen aus dem Nationalpark direkt in die Küche!

Hofladen

Gartenviertel 5
7152 Pamhagen
Tel: +43 680 1327488

Online-Shop

www.karpfen-shop.at

Fotos: Netzwerk Kulinarik/Martina Siebenhandl, Fisch- und Edelkrebszucht Jungwirth

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Der Bohnensterz ist eine sehr traditionelle Speise, die in den Regionen um den Neusiedler See bis hin ins Südliche vorerst als „Arme-Leute-Speise“ galt. Eigentlich geht er ganz einfach. Unsere Ölbei Oma aus Donnerskirchen hat ihn für uns gemacht:

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN:

400 g Mehl, glatt

200 g weiße trockene Bohnen (über Nacht einweichen) oder 500g Dosenbohnen

100 g Schweineschmalz

Zubereitungszeit: 30 Min.

Bohnensterz kochen

ZUBEREITUNG:

Das Mehl salzen und ohne Fett linden, das heißt im heißen Reindl rösten bis die Feuchtigkeit aus dem Mehl zur Gänze entschwindet und es beginnt nussig zu duften. Dabei muss man ständig umrühren. Das Mehl darf nicht zu heiß geröstet werden, da es dann zu dunkel wird. Schweineschmalz währenddessen erhitzen, bis es flüssig ist. Während des Lindens, die Bohnen im Salzwasser fertig weichkochen – Dosenbohnen absieben – das Bohnenwasser jedocht behalten und mit ein bisschen Leitungswasser in einen Topf erhitzen

Heißes Bohnenwasser schöpferweise ins fertig gelindete Mehl gießen. Achtung, nicht zu viel Flüssigkeit, sonst wird es gatschig – es kann also noch ein bisschen stauben. Das Mehl-Wassergemisch am besten mit einer Gabel zerreissen. Zum Schluss Schweineschmalz auf den Mehlsterz gießen, wieder umrühren. Zuletzt kommen die Bohnen dazu.

Die Masse zerreißen, sodass kleinere und größere Brocken entstehen.

Tipp: Zu Bohnensterz passt hervorragend Gurkensalat. Dazu trinkt man im Herbst einen frischen Sturm. Kinder genießen ihn gern mit einem Glas Milch. In einigen Regionen wird er in die Suppe gegeben und gelöffelt.

WISSENSWERTES ÜBER DIE BOHNE

Wie oben bereits erwähnt ist der Bohnensterz eine sehr traditionelle Speise, die in den Regionen um den Neusiedler See bis hin ins Südliche vorerst als „Arme-Leute-Speise“ galt. Die Wissenschaft beginnt schon beim Setzen der Bohnen, die früher immer am „Pankratiustag“ stattfand, das ist der 14. Mai und der Tag des ersten Eismannes Pankratius. In der Mundart nennt man ihn Paungrots und das Wort „Paun“ steht in der Mundart auch für Bohne.

Man kann also Paungrots (Pankratius) auch als Aufforderung verstehen: „Bohnen geratets!“ An einem Tag, dessen Patron einen so vielversprechenden Namen führt, konnte man also wohl unbesorgt die Bohnen „stupfen“. Daher für alle die selber Anbauen möchten: Der 14. Mai wäre der perfekte Tag dazu…

Stürmische Sterzwochen finden derzeit (17. September bis 1. Oktober 2017) bei folgenden AMA-Gastrosiegel Betrieben im Burgenland statt:

Podersdorfer Weinstube, Podersdorf

Gasthaus Monika, Oggau

Sebastiankeller, Oggau,

Pauli`s Stuben, Purbach

Gasthaus „Zur Traube“, Neckenmarkt

Rasthaus zur alten Mauth , Jois – Neusiedl am See

Heurigen-Restaurant Paisler, Wulkaprodersdorf

Gasthaus „Zum fröhlichen Arbeiter“, Apetlon

Gasthaus Leban, Kittsee

Grenzlandhof Leyrer, Podersdorf

Das ist cool! Sturm und Bohnensterz, da wird es sicher stürmisch…

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Kipferln müssen nicht immer mondförmig sein! Die Burgenländer-Kipferl sind eine traditionelle burgenländische Mehlspeise, die auch gerne bei Hochzeiten angeboten wird, und eignen sich besonders im Winter zum Verzehr.

Die meisten Burgenländer-Kipferl würden keinen Schönheitspreis gewinnen, da sie nicht die ursprünglich schöne Form eines traditionellen Kipferls haben. Das liegt daran, dass man bei dieser Mehlspeise den Teig zunächst wie einen Strudel einrollt und dann in mehrere kleine Stücke zerteilt.

Bei diesem Rezept zählen die inneren Werte – und diese schmecken köstlich!

Der Ursprung und die Entstehungsgeschichte der Burgenländer-Kipferl ist unklar – jedoch werden sie bereits seit Jahren als traditionelle burgenländische Mehlspeise angeboten und lassen sich in Omas Rezeptbuch sicherlich auffinden!

Rezept für Burgenländer-Kipferl

Auch Hobbyköche und -Bäcker dürfen sich gerne über dieses schmackhafte Rezept trauen. Diese Kipferl sind nicht nur außergewöhnlich gebogen- sie schmecken auch außergewöhnlich gut.

Und so funktioniert’s:

Heizen Sie das Backrohr auf 180º C Heißluft vor.

Nehmen Sie 30g Hefe und Zucker, lösen Sie sie in der leicht erwärmten Milch auf und vermengen Sie es mit den restlichen Zutaten. Danach kneten Sie das Gemisch rasch zu einem geschmeidigen Hefeteig.
Lassen Sie den Teig zirka eine Stunde rasten. Am besten im Kühlschrank.

Nach dem Rasten portionieren Sie den Teig in vier bis fünf gleich große Teile.

Kneten Sie das Gemisch rasch zu einem geschmeidigen Hefeteig. Bild (c) pexels.com

Die Fülle für Burgenländer-Kipferl:

Schlagen Sie die Eiklar mit dem Staubzucker zu festem Schnee. Rollen Sie die Teigstücke aus und bestreichen Sie sie mit dem soeben geschlagenen Eischnee.

Tipp: Streichen Sie nicht bis zu den äußeren Rändern!

Danach streuen Sie die gehackten Nüsse über die mit Eischnee bestrichenen Teigportionen. Den Teig nun wie einen Strudel möglichst eng einrollen.

Nun nehmen Sie einen runden Ausstecher und stechen aus den Rollen Stücke aus bzw. können Sie auch  Scheiben abschneiden. Danach formen Sie mit der Hand Kipferl.

Die Burgenländer-Kipferl auf ein Blech legen und mit verquirltem Ei-Gemisch (=Eidotter mit ein wenig Milch) bestreichen. Danach für zirka 10 Minuten backen.

Vermischen Sie dann Vanillezucker und Staubzucker und streuen Sie sie auf die noch heißen Burgenländer-Kipferl.

et voilà – nun dürfen Sie Ihr Werk genießen!

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