Wir besuchen Hannes Tschida in seinem Gasthaus zum fröhlichen Arbeiter in Apetlon. Ein Hirschgeweih dort, Weinempfehlungen auf kreidebeschriebenen Tafeln da, und eine waldgrüne Bar inmitten der Gaststube. Vor dem Gasthaus parkt ein mächtiger Jeep, der die Leidenschaft des Hausherrn für das Wild und die Jagd erahnen lässt. Seit 1923 hat sich eines nicht geändert: Hier trifft man sich seit jeher nach der Arbeit auf ein Glaserl Wein oder ein Gespräch unter Freunden.

Blick nach vorne – nur kein Stillstand

Auf die Frage, was er künftig plant, denkt Hannes Tschida nur ganz kurz nach. Immer nach vorne blicken, neue Ideen umsetzen, doch keinesfalls Stillstand. Erst vor kurzem wurde der große Saal renoviert. Moderne Leuchten und ein meterlanger Weinklimaschrank stechen ins Auge. Für vinophile Menschen ein Paradies. Im Reifeschrank hängen mächtige Brocken Dry-Aged-Beef, Ribeye und Koteletts vom Duroc Schwein, die er bei speziellen Fleischliebhaber Tagen gegen Voranmeldung anbietet.

Inspiration und Weiterbildung – ein Muss

Hannes Tschida wünscht sich ein spezielles Angebot zur Schulung seiner Mitarbeiter*innen betreffend Wein-, aber auch Lebensmittelkunde, zum Beispiel in der Patisserie. Die Gäste möchten Geschichten hören und setzen gewisse Kenntnisse voraus. Er selbst holt sich viele Ideen, indem er andere Regionen und Betriebe besucht. Das inspiriert ihn.

Qualität steigern – das Credo

Mit dem Gedanken immer einen Schritt voraus weiß der Vollblutgastronom, dass gelebte Gastfreundschaft mehr als nur essen und trinken bedeutet. Regionalität zu leben heißt, keine Kompromisse einzugehen. Geradlinig, eindeutig und qualitativ hochwertig. Gelernt hat er es definitiv. Seine Familie führt das Gasthaus nun bereits in der vierten Generation. Als Mitglied bei den Schmankerlwirten Burgenland steht die traditionelle burgenländische Küche und die Region im Fokus. Die Partnerschaften mit den Produzenten sind längst gefestigt. So stammen saisonale Produkte wie Wild, Fisch, Fleisch und Gemüse natürlich aus der Region. Geschmacklich zieht sich die Qualität der Produkte bis zu den Geschmacksknospen hindurch. Nicht umsonst wurde Hannes Tschida vom Wirtshausführer zum Wirt 2022 gekürt.

Stroganoff von Wildfilets – Kräuter Grießstrudel – Preiselbeer-Ingwerschaum

Stroganoff von Wildfilets (Zutaten für 4 Personen)

• 2 Schalotten
• 2 Essiggurkerl
• 150 g Pilze
• 50 g Speck
• 1 EL Rosmarin klein gehackt
• 1 roter Paprika, Haut abgeschält und fein gewürfelt
• 600 g Wildfilets (Reh, Hirsch, Wildschwein)
• Salz, Pfeffer
• 1 TL grober Dijonsenf
• 50 g Butter
• 50 ml Portwein
• 300 ml Wild- oder Kalbsfond
• 125 ml Sauerrahm
• 1 Bund Petersilie

Schalotten schälen und fein schneiden. Essiggurkerl, Pilze und Speck in feine Streifen schneiden. Rosmarin fein hacken. Filets in Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Senf würzen. In heißer Butter anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im Bratensatz die Schalotten, Gurkerl, Pilze, Speck, Rosmarin und Paprika anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Petersilie hacken und zur Seite legen. Das Fleisch mochmals kurz in der Pfanne mit den Schalotten und den übrigen Zutaten leicht ziehen lassen.

Gebratener Grießstrudel

• 250 g Milch
• 40 g Butter
• 80 g Grieß
• 40 g Butter
• 2 Eidotter
• 125 g Sauerrahm
• Kräuter der Saison
• 2 Strudelteigblätter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Butter zum einstreichen

Milch, 40 g Butter und Grieß aufkochen. Quellen und auskühlen lassen. 40 g Butter und Eidotter schaumig schlagen. Diese Mischung sowie den Sauerrahm und die Kräuter unter den Grieß heben. Strudelteigblätter mit Butter einstreichen. Grießmasse auftragen und einrollen. Danach Strudel in Frischhaltefolie und in Alufolie einpacken, eine Stunde in heißem Wasser pochieren, danach auskühlen lassen. Gekochte Grießstrudel in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb braten.

Preiselbeer-Ingwerschaum

• 100 ml Milch
• 100 ml Schlagobers
• 20 g Ingwer gerieben
• 2 EL Preiselbeeren
• Salz, Pfeffer

Gemeinsam kurz aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen, bis ein Schaum entsteht.

Dann das Stroganoff und die gebratene Grießstrudel anrichten, einen Löffel Preiselbeer-Ingwerschaum daraufsetzen und mit der Petersilie garnieren.

Gasthaus "Zum Fröhlichen Arbeiter"
Quergasse 98, 7143 Apetlon
Tel.: +43 2175 22 18
gasthaus@froehlicherarbeiter.at
www.froehlicherarbeiter.at

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Es herbstelt, die Wälder färben sich in ihrer unvergleichlichen Farbenpracht und die kulinarischen Genüsse steuern einem Höhepunkt zu. Schließlich ist auch Jagdsaison und Reh, Wildschwein, Hirsch und Hase warten drauf, verkocht zu werden! Wild hat Saison!

Die Jagd ist ein altes Gewerbe und die JägerInnen tief in der Tradition Österreichs verankert. Sie verstehen sich als Hüter der Wälder und eine intensive Ausbildung sichert ihr Wissen über das fragile Zusammenspiel von Natur und Tierwelt. Und da gibt es viel zu wissen: das Alter der Wildtiere genau zu schätzen oder die Sozialstrukturen der verschiednen Wildarten zu kennen. JägerInnen lernen das Erkennen von Spuren sowie den sicheren und präzisen Einsatz des Jagdgewehrs. Bedeutend für den Hobbykoch ist die korrekte Handhabung des Lebensmittels Wild – die Wildbrethygiene, die die Grundlage für das natürliche Lebensmittel Wildfleisch bildet.

Die Jagd: Nachhaltigkeit im Wald

Rund 7000 Jäger sind im Burgenland, das außer hochalpinem Wild alles zu bieten hat, aktiv. Sie bewirtschaften einen Kulturraum, in dem sie ein empfindliches Gleichgewicht erhalten: Jenes zwischen Pflanzen und Tieren. Schutz durch Nutzen ist die Maxime: Es wird nur so viel Wild gejagt, wie nötig ist, um den Naturraum auch für die nächsten Generationen zu erhalten. Im Ausgleich für diese Leistung können JägerInnen frisches Wildfleisch gewinnen.

Gleichzeitig werden die Lebensräume des Wildes gepflegt. So werden von den  JägerInnen Wasserstellen in Dürreperioden angelegt, Hecken als Nahrungs- und Rückzugsgebiete gepflanzt und dem Wild im Winter natürliches Heu als Überwinterungshilfe gereicht.

Natürlich darf nur zu bestimmten Zeiten gejagt werden. Der Ehrenkodex der JägerInnen mahnt sie, das Wild zu ehren und ihm keine unnötigen Leiden zuzuführen. Deswegen heißt der Schuss, der ein Tier im Sekundenbruchteil erlegt, auch weidgerechter Schuss.

Wild: ein freies Leben

Bis zu diesem Moment aber verbringt das Wild ein freies Leben im Wald, frisst, was die Natur bietet, kann seinem Bewegungsdrang ungestört folgen und sich im natürlichen Zyklus vermehren. All dies sind Zutaten zu einem glücklichen Leben, aber auch zu gesundem Fleisch, das man ohne schlechtes Gewissen genießen kann.

Wild aus den heimischen Wäldern kann man getrost als natürliches Lebensmittel bezeichnen, das viele Vorteile für eine gesunden und bewusste Ernährung hat. Weder gibt es hier Massentierhaltung, Schlachtstress oder lange Transporte lebender Tiere. Kauft man das Wildbret beim heimischen Jäger, gibt man einem Lebensmittel Vorzug, das der Natur und nicht der Lebensmittelindustrie entspringt. Denn regional einzukaufen, hat viele Vorteile!

Wild: gschmackig & gesund

In der freien Wildbahn nehmen die Waldbewohner viele Mineralstoffe und Spurenelemente, wie Zink, Selen und Eisen auf,  die sich in den Zellen einlagern. Außerdem ist das Fleisch wildlebender Tiere eine reichhaltige Quelle gesundheitsfördernder Omega-3-Fettsäuren. Wildschwein etwa enthält 60% weniger Fett als Hausschwein. Auch die feinfaserige Struktur ist charakteristisch für Wildfleisch, wodurch Wildfleisch einfach in der Zubereitung ist. Die Waldbewohner sind also eine nachhaltige Quelle für gesundes Fleisch und puren Genuss aus dem Burgenland.

Die Esterhazy`schen Jagdreviere umfassen eine Fläche von 40.000 Hektar, in denen jährlich rund 8.000 Stück Wild erlegt werden. Eine eigens errichtete Fleischmanufaktur von Pannatura am Seehof in Donnerskirchen sorgt durch ein mehrstufiges Kontrollsystem, geschulte Mitarbeiter sowie Untersuchungen durch Tierärzte, dass die Wildfleischqualität stimmt.

Dort wird Wildfleisch auch veredelt: Für den zarten Esterházy Hirschrohschinken wird die ausgelöste Hirschkeule mit naturbelassenem Salz und erlesenen Kräutern eingerieben. Anschließend erfolgt eine dreiwöchige Surphase. Danach werden die gerollten Fleischstücke schonend über Buchenholz geräuchert und luftgetrocknet. Die Reifezeit beträgt 6 bis 8 Monate. So entsteht ein reines Naturprodukt, frei von Geschmacksverstärkern und Nitritpökelsalz.

Wo kann man Wild kaufen?

Für Privatpersonen ist es meist nicht leicht, heimisches Wildbret zu kaufen. Trotz seines tollen Geschmackes und der gesundheitlichen Vorzüge musste man meist eine/n JägerIn kennen, wollte man in den Genuss kommen.

Die österreichische Jägerschaft hat nun die Website und App Wildes Österreich entwickelt, die Anbieter von heimischem Wildbret und naturbewusste Genießer aus ganz Österreich zusammenbringt. Dort können Jäger, die selbst vermarkten,  ihr Angebot einstellen. Und Konsumenten können über eine regionale Suche einen Jäger oder eine Jagdgemeinschaft aus ihrer Umgebung kontaktieren.

Auch wertvolle Tipps zum Umgang mit dem Fleisch, zur Lagerung und Rezept-Tipps für die wilde Küche findet man dort. Man muss auch nicht befürchten, mit einem halben Reh nach Hause zu gehen: die Jäger bieten das Wildfleisch küchenfertig zerlegt und vakuumiert an.

Wildbret und Edelprodukte wie Hirschrohschinken oder Wild-Leberkäse aus den Esterházy -Wäldern kann man am Wochenende auch in der Markthalle Kulinarium in Eisenstadt kaufen oder online bestellen.

Öffnungszeiten
Freitag: 09:00 – 13:00
Samstag: 08:30 – 12:30
Esterházyplatz 4, 7000 Eisenstadt
Online bestellen bei Pannatura

Auch für die schnelle Küche und feine Vorratskammer ist gesorgt: Der Dorfladen Wirth bietet im online-Shop allerlei Wildgerichte im Glas an: Wildsugo, Wildragout oder Wildschweinwürste.

Wilde Küche

Alles vom Tier kann verwertet werden. Der zarte Lungenbraten und das Rückenfilet eignen sich besonders gut zum Grillen oder rasch anbraten. Aus Nicht-Edelteilen kann ein Fonds, eine Suppe, Wildleberkäse, Fleischknödel, oder eine Sulz hergestellt werden.

Wildes Österreich bietet zu jeder Wildart, vom Rotwild über das Wildschwein, vom Hasen bis zum Fasan detaillierte Infos über die Fleischteile, wie man gute Qualität erkennt und wie man die Teile ideal zubereitet.

Oder man besucht einen der Burgenländischen Wirte, die im Herbst Wild auf der Speisekarte haben. Besonders die Schmankerlwirte Burgenland widmen sich mit Hingabe den regionalen Zutaten und damit auch dem herbstlichen Wildgenuss.

Schmankerlwirtin Herta Walits-Guttmann, die  ihr Gasthaus in Deutsch-Tschantschendorf in vierter Generation führt, hat uns ein Rezept mit südburgenländischem Kick für die Geschmacksknospen gewidmet.

Rezept: Hirschfilet in Uhudlersauce

Zutaten

800g Hirschfilet, Rosmarinzweige, Salz, Pfeffer, Öl (zum Braten), ¼ l Uhudler, 250ml Wildfond, 200g Uhudlertrauben, 1EL Zucker, 200g Steinpilze, 1EL Butter, 1EL Öl

Hirschfilet mit Salze und  Pfeffer würzen, in einer Pfanne in heißem Öl mit dem Rosmarinzweig bei nicht zu starker Hitze beidseitig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und im aufgeheizten Rohr ca. 10min. rasten lassen. Im Bratenrückstand den Zwiebel anschwitzen, mit Uhudler ablöschen, Wildfond dazugeben, bei niedriger Temperatur reduzieren. Dann das Hirschfilet in die Soße legen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Den Zucker mit den Uhudlertrauben karamellisieren.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin kräftig anbraten, denn dadurch kommt ihr besonderer Geschmack am besten zur Geltung. Bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten fertig braten. Sie sollten beidseitig leicht gebräunt sein.

Hirschfilet in Uhudlersauce anrichten, die karamellisierten Uhudlertrauben und die gebratenen Pilze auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Tipp: besonders gut zum Hirschfilet passen Birnenkroketten und Broccoli!

Wild bestellen, Wild essen

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Fotos: Herta Walits-Guttmann, Pannatura

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