Es ist ein saugutes Fest! Max Stiegl zelebriert den burgenländischen Sautanz – eiskalt, archaisch & kulinarisch. Wenn die Sau am Sauream hängt, geht es los. Der Vormittag ist den Innereien gewidmet: Hirn mit Ei, geröstete Leber, die Nieren, das Herz.. später kommen die feinen Teile, aber auch Bauchfleisch und Schweinsohren, auf dem heißen Grill. Was in den Kesseln blubbert, wird zu Blutwurst und Breinwurst verarbeitet. Arbeiten und essen, feiern, musizieren und Vorräte anlegen – so geht Sautanz!

Es ist recht früh und klirrend kalt, Schneeflocken fallen vom Himmel, die aber angesichts der vielen Holzfeuer im Hof kaum den Boden erreichen. Es herrscht tiefster Winter im Burgenland – das perfekte Wetter und die richtige Zeit einen Sautanz zu feiern. Hackstock und Beile, Kessel und Griller sind hergerichtet, die vielen Feuer am Hof müssen nachgelegt werden.

Der Sautanz ist tief in der bäuerlichen Tradition des Burgenlandes verwurzelt, auch wenn ihre Fortführung heute eher in den Händen von Gastronomen wie Max Stiegl liegt, denen die Regionalität in Fleisch und Blut übergegangen ist.

Vorratshaltung auf vier Beinen

Der Sautanz war immer ein Fest, das sich aus der bäuerlichen Wirtschaft und Vorratshaltung ergeben hat. Schweine waren die lebenden Vorratskammern der Höfe. Das ganz Jahr über wurden die Allesfresser mit allem gefüttert, was der Hof hergab. Der pannonische Herbst war der Ernte und Konservierung gewidmet. Spätestens wenn der Wein gekeltert und die Gänse gerupft waren, kehrte aber Ruhe und Kargheit ein. Und die Vorräte wurden weniger.

Vor Weihnachten bis spätestens Jänner oder Februar war dann Zeit für das Schlachtfest. Die Ölbei Oma aus Donnerskirchen erinnert sich, dass die ganze Familie Würste für das Weihnachtsfest geschenkt bekam, wenn geschlachtet wurde.

Die kalte Witterung erleichtert die Verarbeitung des Fleisches zusätzlich. Denn so eine Sau an einem Tag zu verwerten, ist Arbeit, die viele Helfer erfordert. Um Verwandte, Freunde und Nachbarn zu motivieren, wurde die Arbeit eben von üppigem Essen, Wein und Schnaps aus den Kellern und zu späterer Stunde von Musikern, der Sautanzmusi, begleitet. Und weil fast jede Familie zumindest ein Schwein zu schlachten hatte, war der lange Winter von Nachbarschaftshilfe und gemeinsamem, reichlichem Essen und Feiern akzentuiert. Feine Sache so ein Sautanz, der dem Überleben und ganz wenig dem Vergnügen diente.

Alte Haustierrasse vom Biobauern

Auch bei Haubenkoch Max Stiegl beginnt der Sautanz mit einer deftigen Stärkung, den Blutwürsten und Breinwürsten des letzten Sautanzes, die am Grill appetitlich vor sich brutzeln.

Denn wenn die Sau kommt, geht die Arbeit richtig los. Das Schwäbisch-Hällische Freilandschwein wurde vom Biobauer Andreas Schlögl auf seinem Archehof im Rabnitztal fast zwei Jahre lang in Freilandhaltung großgezogen. Denn es gibt sie tatsächlich, die Nutztiere, die ein glückliches Schweinleben führen. Man muss nur bei den richtigen Landwirt:innen einkaufen gehen. Eben solchen wir Andreas Schlögl, der sich der Erhaltung alter Haustierrassen verschrieben hat. Oder bei Hans Bauer, der in Wulkaprodersdorf aus seinen Heidewuggerl feinen pannonischen Wulkaprosciutto und zartschmelzenden Lardo macht. Die drei eint eines: der tiefe Respekt vor den Tieren und daraus resultierend die Verfeinerung der Kunst, das ganze Tier zur verwerten.

Nun packen alle an: Das Tier wird auf den Sauream aufgehängt, ein einfaches Holzgestell das zum Zerlegen dient. Früher musste die Sau erst noch geschlachtet und ausgeblutet werden, das Blut gerührt, und das Tier im Trog mit Schweinspech und heißem Wasser von den Borsten befreit werden.

Lasst den Sautanz beginnen!

Max Stiegl, nie um kulinarische Herausforderungen verlegen, serviert als erstes fein aufgeschnittene Scheiben vom Herz – Herz-Sashimi nennt er es. Ein erstes gewagtes Amuse-Gueule.

Während der Fleischhauer mit dem Zerlegen der Sau beginnt, macht Max Stiegl sich daran, ein Sautanz Gericht nach dem anderen zuzubereiten.

Der Vormittag ist den Innereien gewidmet – auch hier bestimmt die bäuerliche Logik die Küchenlinie. Die Innereien verderben schnell und konnten nicht aufbewahrt werden. Deswegen wurden sie als erstes mit der Sautanz Gesellschaft gegessen.

In einer großen gusseisernen Pfanne wird Hirn mit Ei gekocht und Ajvar oder Schnittlauchpesto verfeinert. In den befeuerten Kesseln blubbert Beuschel, geröstete Leber, das Herz veredelt ein Erdäpfelgulasch und die Nieren werden würzig mit Pernod verfeinert, serviert. Gegessen wird im Stehen vom Rauch umhüllt, im Schnee in der Kälte. Zum Erwärmen gibt es Glühwein oder eine feine Selektion burgenländischer Weine, die Laszlo unermüdlich ausschenkt.

Grammeln rühren, Würste machen

Währenddessen sind aus der ganzen Sau handliche Teile geworden. Einer der Vorzüge der alten Rassen ist ja die dicke Speckschwarte. Der dicke, weiße Bauchspeck wird in Würfel geschnitten und landet in einem der Kessel, wo er sich langsam in knusprige Grammeln und viele Liter Schweineschmalz verwandelt. Ein großer Holzlöffel und viel Geduld und Kraft beim Rühren sind dazu nötig. Das stundenlange Grammeln rühren war früher ebenso Frauensache wie das Reinigen der Därme für die Würste.

Der Schädel, die Lunge und das Bauchfleisch wandern in den zweiten Kessel, in dem schon einiges Wurzelgemüse schwimmt. Nach einigen Stunden wird dieses Fleisch in die Würste wandern.

Für die Filets und feine Fleischteile hat Max Stiegl einen Trick aus Spanien: auf die zischend heiße Grillplatte kommt grobkörniges Meersalz, dass dafür sorgt, dass das Fleisch beim Braten ganz zart wird. Aus der Küche kommt ein traumhafter Schweinsbraten mit goldener, knuspriger Schwarte.

Und hier zeigt sich ein weiterer Vorzug der Schwäbisch-Hällischen Freilandschweine, die sich Sommer und Winter im Freiland bewegen: die unvergleichliche Fleischqualität, g’schmackig, kräftig, dennoch zart.

From nose to tail – beim Sautanz wird nichts verschwendet

Das oberste Gebot des Sautanzes ist es, alles zu verwerten. Für Verschwendung war am Bauernhof kein Platz. From nose to tail wird bei Max Stiegls Sautanz in Form von Schweinsohrenbroten und Schweineschwanzerl am Grill in die Tat umgesetzt. Pork Tatar ist vielleicht das einzige Gericht, das die Alten nicht kannten.  

Der schweinisch-sinnliche Genussreigen ist noch lange nicht am Ende. Nun werden aus faschiertem Fleisch, dem Blut, Fett, altem Brot und Gewürzen wie dem im Burgenland unverzichtbaren Majoran, dem Brät, frische Würste, Blutwürste und Breinwürste gemacht. Kleine Burger landen auch am Grill. Frischer Kren wird über vorzügliches zartes Bauchfleisch gerieben.

Die Backen aus dem Sauschädel werden nach altem ungarischen Rezept mit Knoblauch und Paprika eingerieben. Während das Fleisch an der eisigen Luft erkaltet, ziehen die Gewürze tief ein und verwandeln es in einen würzigen frischen Speck. Auch die kleinen Langos mit Rahm sind ein kulinarischer Gruß vom Balkan, der die pannonische Küche immer schon bereichert hat.

Und weil ein Sautanz auch ein ausgelassenes Fest ist, spielt am Nachmittag, Schnee und Kälte zum Trotz, eine Gipsy-Band im Innenhof auf.

Vom Sautanz in die Vorratskammer

Nur wer an die 150 Gäste hat, kann eine Sau auf einmal aufessen. Früher war der Sinn der Sache die Vorratskammern aufzufüllen. Also wurden noch Würste und Speck geräuchert, geselcht und Grammeln und Schweineschmalz abgefüllt. Wer mit alten Burgenländer:innen spricht, hört oft, dass es Zeiten gab, wo es nichts mehr als Schmalz und Brot zum Essen gab. Oder den Bohnensterz, das Soulfood der Burgenländer, der aus Mehl, weißen Bohnen und Schmalz zubereitet wurde.

Da in den burgenländischen Dörfern keine Gelegenheit für derbe Späße ausgelassen wurde, war auch das Sauschädelstehlen eine Mordsgaudi für die Jugend. Wer es schaffte, den Sauschädel zu entwenden, lief damit ins Wirtshaus und musste dort wieder ausgelöst werden. Ein paar Schnapserl mehr, um die Laune beim Sautanz zu befeuern.

Hier findet man ein lustiges Video zu einem Sautanz in den 1980er Jahren.

Wo kann man Sautanz feiern?

Max Stiegl / Gut Purbach – Erlebnis Sautanz

BIG Sautanz mit The Butcher Hans Schwarz

Sautanzwochen auf der Speisekarte gibt es gelegentlich in der südburgenländischen Uhudlerei Mirth, beim Raffl in Jennersdorf und im Weingut Reichart in Donnerskirchen.

Die Sautanz-Rezepte hat Max Stiegl auch in einem wunderbar illustrierten Kochbuch gesammelt.

Fotos: Hans-Jürgen Luntzer, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Im Winter wird im Gut Purbach der „Sautanz“ gefeiert. Spitzenkoch Max Stiegl lädt in seinem Restaurant im Burgenland seit über zehn Jahren zu dem traditionellen Schlachtfest, bei dem ein Schwein geschlachtet und dann gemeinsam mit den Gästen komplett verkocht wird. Feinschmecker aus ganz Europa reisen zu diesem Ereignis an. Dabei wird nichts weggeworfen, sondern das ganze Tier genossen – weil Fleisch viel zu wertvoll ist, um vergeudet zu werden, und es der Respekt vor dem Tier gebietet, alles zu nutzen: vom Rüssel bis zum Ringerl.

Erleben Sie den Sautanz ganz entspannt, diskutieren Sie, philosophieren Sie mit Wirt, Bauer und den Sitznachbarn.

Hier könnt Ihr nachlesen, wie es beim Sautanz zugeht

DATUM: Samstag, 28. Jänner 2023
UHRZEIT: 8:00 Uhr
ENDE: 20:00 Uhr
LIVEMUSIK
DRESSCODE: Warm anziehen! Der Sautanz findet zum Großteil im Freien statt!
PREIS: € 155,00 pro Person
BUCHUNG: https://sautanz.stieglmax.at/

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100 Jahre pannonisch genießen

Wann immer die Rede von der pannonischen Küche ist, beginnt sie mit der Erzählung von der Armen Leute-Küche, von Bohnensterz, Krautstrudel und Grammelpogatscherl. Doch in seiner 100-jährigen Geschichte hat sich das Burgenland zu einer innovativen kulinarischen Destination entwickelt, die nicht nur mit bodenständigen Heurigen und herausragenden Spitzenköch*innen, sondern auch mit innovativen Lebensmittelproduzent*innen aufwarten kann, die kulinarische Traditionen aufgreifen und veredeln.

Eine kulinarische Landschaft

Die Landschaft und die Ethnien des Burgenlandes sind es, die die Kulinarik des jüngsten Bundeslandes prägen. Die ungarische Vergangenheit, die Kochkünste der Burgenland-Kroat*innen, die Einflüsse der jüdischen Gemeinden und der Heanzen, die in Sopron auch Ponzichta (Bohnezüchter) genannt wurden, aus deren Küche Bohnen, Kraut, Umurken (Gurken) und Kukuruz nicht wegzudenken sind, prägten eine eigenständige pannonische Küche.

Das sonnige, warme Klima des Seewinkels machte es möglich, das erste frische Gemüse und die beliebten Kirschen vom Leithagebirge auf die Wiener Märkte zu liefern. Fische aus dem Neusiedler See, Gänse auf den südburgenländischen Wiesen und das robuste Mangalitzaschwein werden heute wieder geschätzt. 

Was mit Bohnensterz, Krautsuppe und Grammelpogatscherl begann, entwickelte sich zu einer kulinarischen Destination, die die Traditionen pflegt, aber auch für Überraschungen gut ist. Wenn die burgenländischen Köch*innen eines können, dann ist es aus einfachsten Zutaten wunderbare Gerichte zu zaubern. Ein knuspriger Bohnenstrudel, eine paprizierte Fischsuppe, die Halaszlé, oder ein zart schmelzender Mangalitza-Speck sind immer noch Klassiker beim Heurigen. 

Bäuerliche Tradition wird gepflegt

Immer öfter wird kulinarisches Brauchtum wie der Sautanz, das Schlachtfest, bei dem im Winter die Nachbar*innen zusammenkamen und das ganze Tier verarbeiteten, wieder gepflegt. In der bäuerliche Tradition war „from nose to tail“ selbstverständlich und die pannonische Küche kennt von Grammeln bis Blunzn alle Verwertungsmethoden.

Max Stiegl, der Koch des Jahres 2020 aus dem Gut Purbach, macht dies bei seinem jährlichen Sautanz vor, der im Morgengrauen beginnt und den ganzen Tag über im Innenhof mit der Zubereitung vieler Köstlichkeiten eines Schlachtfestes andauert, vor.

Auch die Gänse, die früher das Ortsbild vieler Gemeinden prägten, werden beim Martiniloben wieder zelebriert. Ein November ohne Martinigansl ist hierzulande kaum vorstellbar. Auf den Wiesen des Südburgenlandes werden feine Weidegänse in ntaürlicher Haltung aufgezogen. Und heute veredelt man sie zu Ganslsuppen, Ganslrilettes und „Sous vide“ vorgegarten Gänsebrüsten, die man sich fertig nach Hause holen kann.

Innovation & Veredelung

Das sonnenverwöhnte pannonische Klima ermöglicht es, auch innovative Produkte anzubauen. Gerade der Seewinkel, der immer schon die Gemüsekammer Wiens war, bringt nun auch pannonischen Ingwer, Zitronen oder Oliven hervor. Natürlich wachsen auch Paradeiser, Paprika, Gurken und Chillies in einer großen Sortenvielfalt.

Auch Raritäten wie edler Safran, luxuriöser Stör-Caviar oder südburgenländische Schnecken bereichern die Fülle der heimischen Landwirtschaft und echten Genuss aus dem Burgenland.

Und aus der dunkelroten Leithaberger Edelkirsche, die einst das erste Einkommen der Frauen im Frühling war, entwickelten sich nicht nur feine, naturbelassene Kirsch-Genussprodukte, sondern auch ein Projekt zur Bewahrung alter Kirschensorten. 

Bioland Burgenland

Und nicht zuletzt entwickelt sich das Burgenland gerade zum Bio-Vorzeigeland, rund 36% der Ackerflächen werden biologisch bewirtschaftet. Die Bio-Wende des Landes will dies noch weiter vorantreiben und beispielsweise in Schulen, Kindergärten, Krankenhausküchen und Kantinen den Bio-Anteil deutlich erhöhen.

Fotos: (c)Familie Riepl, (c)Tanja Hofer (c)Pölzer (c)Heissler Matthias (c)Steve Haider (c)Michi Romano (c)Rudolf Pilz (c)zweischrittweiter (c)David Anselgruber

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