Burgenlands Best, Rezepte

Martinigansl – ein wahres Festmahl

Früher schnatterten Gänse in jedem burgenländischen Dorf. Vor allem rund um das Martinifest haben sich die Weidegänse zu einem traditionellen Kulinarik-Event entwickelt. Die naturnahe, artgerechte Haltung der südburgenländischen Weidegänse auf einer Wiese garantiert feinste Fleischqualität. Frisches Gras und Kräuter sowie viel Auslauf schmeckt man auch beim Martinigansl!

Das traditionelle Martiniloben und die eng damit verbundenen Ganslessen sind heuer bedauerlicherweise weitgehend abgesagt. Natürlich kann man in kleinen Gruppen einen Winzer besuchen, um den jungen Wein zu verkosten, oder ein Weidegansl mit Freunden im Gasthaus genießen. Es gibt aber Alternativen für Genuss aus dem Burgenland in den eigenen vier Wänden.

Gans glücklich auf der Weide

Trotz jahrhundertealter Tradition der Gänsehaltung ist die Gans in den 1960er Jahren fast gänzlich aus den burgenländischen Dörfern verschwunden. Im Südburgenland haben sich einige ProduzentInnen auf gemeinsame Qualitätskriterien geeinigt, die einerseits dem Tierwohl entsprechen und andererseits tolle Fleischqualität produzieren – die südburgenländischen Weidegänse. Seitdem schnattern wieder Gänse auf Burgenlands Wiesen und Weiden.

Bei der Weidegänsehaltung handelt es sich um eine artgerechte, naturnahe und extensive Haltungsform, da die Tiere nach der 6. Lebenswoche einen ständigen Weidezugang haben. Die Gänse fressen frisches, saftiges, burgenländisches Weidegras, welches bei Bedarf mit in pannonischer Sonne gereiftem Getreide ergänzt wird.

Durch diese natürliche, tiergerechte und stressfreie Haltung wachsen die Weidegänse, im Gegensatz zu Gänsen aus Schnellmastbetrieben, in langsam gelebten 26 Wochen zu köstlichen Martinigänsen heran.

Das Weidegänsefleisch ist äußerst geschmackvoll und zeichnet sich durch  geringen Fettgehalt, Feinfasrigkeit des Fleisches, dunkle Fleischfarbe und durch ein gutes Safthaltevermögen aus.

Ein weiterer Vorteil der Weidegänsehaltung besteht darin, dass Wiesenflächen, die bis dato kaum bewirtschaftet wurden, einer extensiven Nutzung und Pflege zugeführt werden. Somit trägt die Weidegänsehaltung auch zur Erhaltung der reizvollen burgenländischen Landschaft bei.

Dies gilt natürlich fürs ganze Land – so bietet etwa Angelika Moser in ihrem Hof Weidegänse und weitere Köstlichkeiten in Mattersburg an!

Abholfeste für die Gans

Ein ganz besonderes Vertriebsmodell hat meineWeideGans entwickelt. Rund um Martini und vor Weihnachten gibt es eigene Abholfeste, bei denen die Kunden ihre vorbestellten Weidegänse, die im südburgenländischen Eisenberg an der Pinka aufgezogen werden, abholen können. Verkostung, Plauderei mit Chef Wolfgang Scheiblauer und Beratung inklusive! Jeder der dort einmal ein Gansl erworben hat, bekommt auch ein Vorkaufsrecht im nächsten Jahr.

Meine Weidegans bietet aber nicht nur frisch geschlachtete Gänse, sondern auch eine große Palette an delikater Feinkost von Gänseconsommé über Gänsesalami, Rilettes, Gänsebeuschel oder Gänseleber im Glas an – für den ganzjährigen Genuss.

Für Gourmets, die auch unterm Jahr Lust auf Gans haben, hat Scheiblauer eine weitere Spezialität entwickelt: Im Gänseschmalz sanft Sous-Vide gegarte Keule von der Weidegans, die man daheim nur noch knusprig braten muss. Die gelingt ganz sicher!

Martini in the box

Ebenso innovativ wie kreativ ist das Angebot von Weidegänsebauer Jürgen Resch, dem Gastronom Martin Fandl und dem Winzer Matthias Jalits, die mit der Landwirtschaftskammer Güssing/Jennersdorf die Aktion „Martini in the box“ ins Leben gerufen. Somit können die kulinarischen Highlights rund um Martini in den Haushalten genossen oder an Liebe als Geschenk verschickt werden.

Die Martini Box beinhaltet regionale burgenländische Spezialitäten, die von einem burgenländischen Wirten und ausschließlich aus burgenländischen Rohstoffen hergestellt wurden. Somit bleibt die gesamte Wertschöpfung im Land. Die Martini Box ist zudem klimaschonend. Verpackt in einem schönen Karton kann die Box um € 58,- an jede beliebige Adresse in Österreich zugestellt werden.

Inhalt der Martini Box (ausreichend für 2 Personen):

  • 1 Glas „Gans gut – Gebratene Weidegans im eigenen Saft“ 400 Gramm
  • 1 Glas „Uhudler – Apfel-Rotkraut“ 400 Gramm
  • 1 Glas „Serviettenknödel“ 380 Gramm
  • 1 Flasche Eisenberg DAC Reserve Ried Szapary – Weingut Jalits, Badersdorf

Rezept: Knuspriges Martinigansl

Für alle, die ihr Weidegansl heuer zuhause zubereiten wollen, hat Maria Siess, die Wirtin im Gasthaus „Zum Herztröpferl“ in Oggau, ein Rezept zur Verfügung gestellt. So klappt auch die große Gans ganz sicher.

Zutaten

1 burgenländische Weidegans – ca. 3,6 kg bis max. 4 kg
Salz
Pfeffer
Majoran
2 kleine oder 1 großer Apfel
1 EL Honig
1/8 l guter Rotwein
Maisstärke

Zubereitung

Backrohr zehn Minuten bei 180 bis 200 Grad, je nach Herd, vorheizen. Die Gans waschen und putzen, gut abtrocknen, mit Salz, Pfeffer und Majoran außen und innen einreiben.

Apfel waschen, Stiel entfernen und ungeschält in die Gans legen.

Auf ein Gitterrost Backpapier legen und mehrmals einschneiden (damit das Fett von der Gans abrinnen kann). Die Gans mit der Brust nach oben drauflegen. Die Fettpfanne unter den Rost mit etwas Wasser geben.

Die Gans ca. 2 Stunden braten, jede halbe Stunde mit dem Bratensaft übergießen. Honig mit etwas Wasser verdünnen.

Die Gans 10 Minuten vor dem gar werden mit Honigwasser bestreichen und bei 230 Grad fertig garen.

Die Gans aus dem Ofen nehmen, das Fett vom Bratensaft abschöpfen und mit Wasser aufkochen. Mit Rotwein aufgießen und mit Maisstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer die Sauce etwas süßer haben möchte, kann auch Preiselbeeren dazu- geben.

Die Gans in vier Teile tranchieren und mit Rotkraut und Serviettenknödel anrichten.

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Südburgenländische Weidegänse
Weidegans auch im Norden
Martini in the box

Fotos: (c)meineweidegans, pixabay, kaiser-lk burgenland