Unter dem Motto „GanzGansRegional“ lädt der Pannonist, Iorgos Kostomiris, am 9. & 10. November zu den heurigen Pop-Up-Events zu Martini in Zagersdorf (Weingut MATE) bzw. in Steinbrunn (Robitza Schangl).

Im Mittelpunkt stehen natürlich wieder regionale Lebensmittel von unseren ProduzentInnen des Vertrauens und – passend zur Zeit – das Mattersburger Weidegansl von Angelika Moser (Ganz Gans). Für alle, die´s lieber fleischlos mögen, gibt´s natürlich auch ein Veggie-Menü.

Dazu kredenzen die Winzer feine und charakteristische Weine aus ihrem Sortiment, wobei auch eine alternative Saftbegleitung möglich zur Wahl steht.

Damit kocht der Pannonist:

NEUSIEDLER MAJORAN, HOLUNDERKAPERN, KNÖDEL, HANF, PASTINAKE, PÖTTSCHINGER EDELPILZE, MATTERSBURGER WEIDEGANSL, SELLERIE, MAIWIPFERL, GERÄUCHERTER SAUERRAHM, ZAGERSDORFER HONIG, KRAUT, KÜRBIS, JOHANNINUSS, PANNONISCHER THYMIAN

Limitierte Plätze. Reservierung unbedingt erforderlich.

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Der Sommer ist da! Und mit ihm das Glück, die Leichtigkeit, und das Vergnügen gut zu essen! Der Genussblog begibt sich mit der Lo(c)altour auf Spurensuche vom Neusiedler See bis ins Uhudlerland und berichtet Euch von Heurigen, Gastwirten und Haubenköchen, die die burgenländische Küche und regionale Zutaten zelebrieren.

Wer uns auf der Lo(c)altour begleiten will, folgt uns am besten auf unseren Social Media Kanälen.

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Der kulinarische Roadtrip besucht Geheimtipps und Spitzenköche, Kellergassen und Strandlokale mit Beach-Bar Feeling! AUf eines legen wir Wert: die Wertschätzung regionaler Produkte und der Aromen des Burgenlandes! Die pannonische Küche mit all ihren ungarischen, jiddischen, kroatischen und heanzischen Einsflüssen suchen wir auf den Speisekarten des Landes. Traditionell wie bei der Urli-Oma oder mit viel Liebe zur Region modern interpretiert, vom Bohnenstrudel und Sterz bis zu Burrata mit Rosmarinkirschen von der Leithaberger Edelkirsche.

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Anna und Karina Glatz führen gemeinsam den Gasthof Zur Traube in Neckenmarkt. Ist man bei ihnen zu Gast, kommt man so richtig im Mittelburgenland an.

Hier erkennt man nicht nur an der Weinkarte, wo man sich befindet. Auf der Speisekarte findet man Wild von der Jagdgesellschaft Neckenmarkt, Fisch aus Sigless und Mariazell und Krumbacher Lamm. Es kommen Neckenmarkter Goldbachgemüse und Klostermarienberger Äpfel in den Topf. Wo immer es möglich ist, wird das Beste aus der Region verarbeitet.

Echte burgenländische Küche

Regionalität und Tradition gehen Hand in Hand, so werden der Strudel noch handgezogen und die Leberknödel und Schokosauce selbst gemacht. Althergebrachte Gerichte wie Bohnensterz und gesalzener Topfenstrudel werden gekocht, so dass die Rezepte der pannonischen Küche nicht in Vergessenheit geraten. So wird an Traditionen festgehalten, aber die Familie ist auch offen für Neues.

Zur Kirschenzeit wird im Gasthaus zur Traube der Neckenmarkter Maibock mit der Leithaberger Edelkirsche auf dem Teller verbandelt.

Rezept: Neckenmarkter Maibock / Gebratene Polenta / Leithaberger Edelkirsche

Zutaten 4 Personen

• 0,8 kg Maibockrücken geputzt
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Braten
• Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarinzweige

• 200 g Leithaberger Edelkirschen entkernt
• 1 Vanilleschote
• 1/8 l Rotwein
• 1⁄2 l Kirschsaft
• Honig Maizena

• 500 ml Wasser
• 150 g Polenta (Maisgrieß fein)
• 1 TL Salz
• Prise Muskatnuss gemahlen Pfeffer
• 25 g Butter
• 30 g geriebener Parmesan
• Öl zum Braten
• Optional: Trüffelöl

Zubereitung

In einem mittelgroßen Topf das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Den Maisgrieß einrühren und unter ständigem Rühren für 2 Minuten aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Deckel aufsetzen und die Polenta 5 Minuten quellen lassen.

Butter mit Parmesan (und Trüffelöl) unter die Polenta rühren. Die Masse in eine längliche Auflaufform füllen und fest werden lassen.

Für das Kompott den Honig mit der Vanilleschote und dem Rosmarinzweig karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, Kirschsaft dazugeben und abermals einkochen. Kirschen beigeben und mit Maizena leicht binden.

In einer Pfanne Öl, Rosmarinzweig, Thymian hineingeben, erhitzen und den Maibock von allen Seiten scharf anbraten. Salz, Pfeffer und Butterflocken darübergeben und im Rohr bei 150 Grad rosa fertigbraten.

Vor dem Anrichten die Polenta in Scheiben schneiden und von beiden Seiten in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten.

Den Maibock in Scheiben schneiden und mit der gebratenen Polenta und dem Kirschkompott auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

So geht Genuss im Burgenland!

www.zurtraube.at

Mehr Kirschenrezepte findet Ihr in diesem Büchlein

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Es ist ein saugutes Fest! Max Stiegl zelebriert den burgenländischen Sautanz – eiskalt, archaisch & kulinarisch. Wenn die Sau am Sauream hängt, geht es los. Der Vormittag ist den Innereien gewidmet: Hirn mit Ei, geröstete Leber, die Nieren, das Herz.. später kommen die feinen Teile, aber auch Bauchfleisch und Schweinsohren, auf dem heißen Grill. Was in den Kesseln blubbert, wird zu Blutwurst und Breinwurst verarbeitet. Arbeiten und essen, feiern, musizieren und Vorräte anlegen – so geht Sautanz!

Es ist recht früh und klirrend kalt, Schneeflocken fallen vom Himmel, die aber angesichts der vielen Holzfeuer im Hof kaum den Boden erreichen. Es herrscht tiefster Winter im Burgenland – das perfekte Wetter und die richtige Zeit einen Sautanz zu feiern. Hackstock und Beile, Kessel und Griller sind hergerichtet, die vielen Feuer am Hof müssen nachgelegt werden.

Der Sautanz ist tief in der bäuerlichen Tradition des Burgenlandes verwurzelt, auch wenn ihre Fortführung heute eher in den Händen von Gastronomen wie Max Stiegl liegt, denen die Regionalität in Fleisch und Blut übergegangen ist.

Vorratshaltung auf vier Beinen

Der Sautanz war immer ein Fest, das sich aus der bäuerlichen Wirtschaft und Vorratshaltung ergeben hat. Schweine waren die lebenden Vorratskammern der Höfe. Das ganz Jahr über wurden die Allesfresser mit allem gefüttert, was der Hof hergab. Der pannonische Herbst war der Ernte und Konservierung gewidmet. Spätestens wenn der Wein gekeltert und die Gänse gerupft waren, kehrte aber Ruhe und Kargheit ein. Und die Vorräte wurden weniger.

Vor Weihnachten bis spätestens Jänner oder Februar war dann Zeit für das Schlachtfest. Die Ölbei Oma aus Donnerskirchen erinnert sich, dass die ganze Familie Würste für das Weihnachtsfest geschenkt bekam, wenn geschlachtet wurde.

Die kalte Witterung erleichtert die Verarbeitung des Fleisches zusätzlich. Denn so eine Sau an einem Tag zu verwerten, ist Arbeit, die viele Helfer erfordert. Um Verwandte, Freunde und Nachbarn zu motivieren, wurde die Arbeit eben von üppigem Essen, Wein und Schnaps aus den Kellern und zu späterer Stunde von Musikern, der Sautanzmusi, begleitet. Und weil fast jede Familie zumindest ein Schwein zu schlachten hatte, war der lange Winter von Nachbarschaftshilfe und gemeinsamem, reichlichem Essen und Feiern akzentuiert. Feine Sache so ein Sautanz, der dem Überleben und ganz wenig dem Vergnügen diente.

Alte Haustierrasse vom Biobauern

Auch bei Haubenkoch Max Stiegl beginnt der Sautanz mit einer deftigen Stärkung, den Blutwürsten und Breinwürsten des letzten Sautanzes, die am Grill appetitlich vor sich brutzeln.

Denn wenn die Sau kommt, geht die Arbeit richtig los. Das Schwäbisch-Hällische Freilandschwein wurde vom Biobauer Andreas Schlögl auf seinem Archehof im Rabnitztal fast zwei Jahre lang in Freilandhaltung großgezogen. Denn es gibt sie tatsächlich, die Nutztiere, die ein glückliches Schweinleben führen. Man muss nur bei den richtigen Landwirt:innen einkaufen gehen. Eben solchen wir Andreas Schlögl, der sich der Erhaltung alter Haustierrassen verschrieben hat. Oder bei Hans Bauer, der in Wulkaprodersdorf aus seinen Heidewuggerl feinen pannonischen Wulkaprosciutto und zartschmelzenden Lardo macht. Die drei eint eines: der tiefe Respekt vor den Tieren und daraus resultierend die Verfeinerung der Kunst, das ganze Tier zur verwerten.

Nun packen alle an: Das Tier wird auf den Sauream aufgehängt, ein einfaches Holzgestell das zum Zerlegen dient. Früher musste die Sau erst noch geschlachtet und ausgeblutet werden, das Blut gerührt, und das Tier im Trog mit Schweinspech und heißem Wasser von den Borsten befreit werden.

Lasst den Sautanz beginnen!

Max Stiegl, nie um kulinarische Herausforderungen verlegen, serviert als erstes fein aufgeschnittene Scheiben vom Herz – Herz-Sashimi nennt er es. Ein erstes gewagtes Amuse-Gueule.

Während der Fleischhauer mit dem Zerlegen der Sau beginnt, macht Max Stiegl sich daran, ein Sautanz Gericht nach dem anderen zuzubereiten.

Der Vormittag ist den Innereien gewidmet – auch hier bestimmt die bäuerliche Logik die Küchenlinie. Die Innereien verderben schnell und konnten nicht aufbewahrt werden. Deswegen wurden sie als erstes mit der Sautanz Gesellschaft gegessen.

In einer großen gusseisernen Pfanne wird Hirn mit Ei gekocht und Ajvar oder Schnittlauchpesto verfeinert. In den befeuerten Kesseln blubbert Beuschel, geröstete Leber, das Herz veredelt ein Erdäpfelgulasch und die Nieren werden würzig mit Pernod verfeinert, serviert. Gegessen wird im Stehen vom Rauch umhüllt, im Schnee in der Kälte. Zum Erwärmen gibt es Glühwein oder eine feine Selektion burgenländischer Weine, die Laszlo unermüdlich ausschenkt.

Grammeln rühren, Würste machen

Währenddessen sind aus der ganzen Sau handliche Teile geworden. Einer der Vorzüge der alten Rassen ist ja die dicke Speckschwarte. Der dicke, weiße Bauchspeck wird in Würfel geschnitten und landet in einem der Kessel, wo er sich langsam in knusprige Grammeln und viele Liter Schweineschmalz verwandelt. Ein großer Holzlöffel und viel Geduld und Kraft beim Rühren sind dazu nötig. Das stundenlange Grammeln rühren war früher ebenso Frauensache wie das Reinigen der Därme für die Würste.

Der Schädel, die Lunge und das Bauchfleisch wandern in den zweiten Kessel, in dem schon einiges Wurzelgemüse schwimmt. Nach einigen Stunden wird dieses Fleisch in die Würste wandern.

Für die Filets und feine Fleischteile hat Max Stiegl einen Trick aus Spanien: auf die zischend heiße Grillplatte kommt grobkörniges Meersalz, dass dafür sorgt, dass das Fleisch beim Braten ganz zart wird. Aus der Küche kommt ein traumhafter Schweinsbraten mit goldener, knuspriger Schwarte.

Und hier zeigt sich ein weiterer Vorzug der Schwäbisch-Hällischen Freilandschweine, die sich Sommer und Winter im Freiland bewegen: die unvergleichliche Fleischqualität, g’schmackig, kräftig, dennoch zart.

From nose to tail – beim Sautanz wird nichts verschwendet

Das oberste Gebot des Sautanzes ist es, alles zu verwerten. Für Verschwendung war am Bauernhof kein Platz. From nose to tail wird bei Max Stiegls Sautanz in Form von Schweinsohrenbroten und Schweineschwanzerl am Grill in die Tat umgesetzt. Pork Tatar ist vielleicht das einzige Gericht, das die Alten nicht kannten.  

Der schweinisch-sinnliche Genussreigen ist noch lange nicht am Ende. Nun werden aus faschiertem Fleisch, dem Blut, Fett, altem Brot und Gewürzen wie dem im Burgenland unverzichtbaren Majoran, dem Brät, frische Würste, Blutwürste und Breinwürste gemacht. Kleine Burger landen auch am Grill. Frischer Kren wird über vorzügliches zartes Bauchfleisch gerieben.

Die Backen aus dem Sauschädel werden nach altem ungarischen Rezept mit Knoblauch und Paprika eingerieben. Während das Fleisch an der eisigen Luft erkaltet, ziehen die Gewürze tief ein und verwandeln es in einen würzigen frischen Speck. Auch die kleinen Langos mit Rahm sind ein kulinarischer Gruß vom Balkan, der die pannonische Küche immer schon bereichert hat.

Und weil ein Sautanz auch ein ausgelassenes Fest ist, spielt am Nachmittag, Schnee und Kälte zum Trotz, eine Gipsy-Band im Innenhof auf.

Vom Sautanz in die Vorratskammer

Nur wer an die 150 Gäste hat, kann eine Sau auf einmal aufessen. Früher war der Sinn der Sache die Vorratskammern aufzufüllen. Also wurden noch Würste und Speck geräuchert, geselcht und Grammeln und Schweineschmalz abgefüllt. Wer mit alten Burgenländer:innen spricht, hört oft, dass es Zeiten gab, wo es nichts mehr als Schmalz und Brot zum Essen gab. Oder den Bohnensterz, das Soulfood der Burgenländer, der aus Mehl, weißen Bohnen und Schmalz zubereitet wurde.

Da in den burgenländischen Dörfern keine Gelegenheit für derbe Späße ausgelassen wurde, war auch das Sauschädelstehlen eine Mordsgaudi für die Jugend. Wer es schaffte, den Sauschädel zu entwenden, lief damit ins Wirtshaus und musste dort wieder ausgelöst werden. Ein paar Schnapserl mehr, um die Laune beim Sautanz zu befeuern.

Hier findet man ein lustiges Video zu einem Sautanz in den 1980er Jahren.

Wo kann man Sautanz feiern?

Max Stiegl / Gut Purbach – Erlebnis Sautanz

BIG Sautanz mit The Butcher Hans Schwarz

Sautanzwochen auf der Speisekarte gibt es gelegentlich in der südburgenländischen Uhudlerei Mirth, beim Raffl in Jennersdorf und im Weingut Reichart in Donnerskirchen.

Die Sautanz-Rezepte hat Max Stiegl auch in einem wunderbar illustrierten Kochbuch gesammelt.

Fotos: Hans-Jürgen Luntzer, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Das Beste aus den AMA Genuss Regionen

Von 12. bis 14. Mai schlägt das größte Kulinarik-Event wieder seine Zelte im Herzen von Wien auf.

Entdecken Sie kulinarische Köstlichkeiten aus allen AMA GENUSS REGIONEN. Erleben Sie an den mehr als 100 Ständen und Erlebnisstationen, wie aus Tradition hohe regionale Qualität entsteht. Lernen Sie die Künstler:innen der Veredelung persönlich kennen und plaudern mit ihnen über all die, in liebevoller Handarbeit hergestellten Produkte. Freuen Sie sich auf Köstlichkeiten von Wald & Wiese, aus dem Wasser und der Erde. Machen Sie einen Streifzug durch den “Spezialitäten”-Bereich.

Natürlich entsendet auch das Burgenland seine kulinarischen Botschafter nach Wien!

Freitag 12.05.2023     11:00-21:00 Uhr
Samstag 13.05.2023  10:00-21:00 Uhr
Sonntag 14.05.2023  10:00-17:00 Uhr

Der Eintritt ist frei!

Zum Veranstalter

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Big Party, Big Bottle, Big Pig!

Unter diesem Motto laden The Butcher Hans Schwarz und Hannes Tschida ins Gasthaus zum fröhlichen Arbeiter in Apetlon ein. Dabei kann man stundenlang gustieren, immer wieder neue Köstlichkeiten genießen, beim Verkochen und Verwursten und die ausgezeichneten Weine in Big Bottles genießen. Ein rundum ausgelassener burgenländischer Sautanz!

Anmeldung: +43 2175 2218, gasthaus@froehlicherarbeiter.at

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Das Leben erwacht und zahlreiche Aussteller:innen bringen die Vielfalt der Geschmackserlebnisse zum frühlings.kellergassen.markt nach Purbach im Burgenland. Hier dreht sich alles um pannonischen Genuss, wertvolle Lebensmittel aus der Region, fein veredelte Produkte aus Manufakturen und dazu passend schönes Kunsthandwerk!

Das Angebot an den bunten Marktständen zeigt uns die Vielfalt des Burgenlandes – was hier gedeiht, was hier schmeckt, was hier in Handarbeit hergestellt wird!

Natürlich gibt es auch Essen & Trinken, denn der frühlings.kellergassen.markt ist ein geselliger Treffpunkt!

Programm
Das Wirtshaussingen, bei dem alle mitmachen können, wird am Sonntag ab 14 Uhr mit dem Duo Ohrenschmaus unter der Singleitung von Leopold Schlosser auftreten.

Kinderschminken mit der Künstlerin Tajana Mair wird ebenfalls angeboten!!

Kulinarik

• Biohof Unger, Produkte rund ums Bioschweinefleisch, warme Würstel, Aufstrichbrote, Krautfleisch uvm., Oberschützen
• Danielas Konditorei – Mehlspeisen, BIO-coffee to go, Purbach
• Westwindbrauerei, Bio-Bier vom Feinsten, Deutsch Jahrndorf
• Dorfbrennerei Gols, Destillate, Liköre & Longdrinks, Gols
• PANNATURA, Regionaler Wildleberkäse im Bio-Weckerl oder Pulled Pork Burger, Wildprodukte, Burgenland

Genuss – Aussteller:innen

• Gemüseraritäten Iris – Bio-Frischgemüse und Jungpflanzen, Purbach
• Tschida Chili – Chiliprodukte aller Art und Jungpflanzen, Illmitz
• Lausahof Pinterich – Selchwaren und Wurst vom schwäbisch-hällischen Landschwein, Freilandgeflügelfleisch, vorbereitet zum Grillen, frische Eier, Schützen am Gebirge
• MANUFABA Seewinkler BIO-TOFU – vegane Gerichte im Glas, Frauenkirchen
• Connys Frucht in Form – Biohimbeerprodukte, Honigprodukte, Traubensaft, Illmitz
• Pilz & more Tobler – Produkte von Austernseitlingen, Breitenbrunn
• Bio Imkerei Gartner – Bio-Bienenprodukte BIO-Oxymel, Naturkosmetik von der Biene und Schmuck, Neusiedl am See
• Husltalerhof – Kräuter, Heilpflanzen, Sommerblumen, Eingelegtes, Rohr im Burgenland (Sonntag)
• Kirschen-Genussquelle – Kirschenprodukte (Samstag)
• Olivenexpress – Olivenöl, Paradeiser eingelegt, Keramik, Ritzing/Peloponnes
• Wild Men Grill – Speckmarmelade, Burger Motz, Bruckneudorf

Kunstaussteller:innen

• Rotfeder Kerzen –handgegossene Duftkerzen aus pflanzlichen Rohstoffen, Mönchhof
• HolzKunst Kranixfeld – Schmuck, Krawatten, Wanduhren, Schreibgeräte, Loipersbach
• mon-i –upcycling Tiere, Sorgenfresser und kleine Geschenke, Trautmannsdorf
• Sabine Werkt – Kunsthandwerk, Gols
• Seewinkler Naturkosmetik – handgerührte Naturkosmetik, Wallern
• Josef Stöckl „Besonderes aus Holz“ – Gedrechseltes, Neusiedl am See
• Roswitha Tunkel – Handtaschen, Pinkafeld
• Hagesusse – Kräutertees, Kräutersalze, Räucherwerk und Zubehör, Forchtenstein

Eintritt frei!

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Das Martinigansl ist im Herbst ein echtes kulinarisches Highlight im Burgenland und Gasthäuser, in denen man nicht mit Billigware abgespeist wird, sind gesucht! Wer also Wert darauf legt, ein echtes Burgenländisches Weidegansl aus Freilandhaltung zu genießen, erfährt hier, wer von den Bauern heuer mit Südburgenländischer Weidegans beliefert wird!

Eine echte Erfolgstory ist das Südburgenländische Weidegansl. Wo früher Gänseherden wie schnatternde, weiße Wolken die Dörfer prägten, verschwand diese Art der bäuerlichen Viehzucht in den 60ern. Jetzt gelten sie wieder als Spezialität, die in bester Qualität großgezogen wird.

Die Nachfrage nach Bio-Gänsen als Alternative zu ausländischen Stopfgänsen aber stieg in den letzten Jahren enorm. Und so werden die Weiden und Wiesen heute wieder vom Federvieh, das einst den Hl. Martin verriet, bevölkert. Diese Gänse wachsen langsam, fressen Gras und Kräuter und verbringen den Sommer im Freien! Alle diese Gänse wachsen im Freien auf, manchen Bauern produzieren auch in Bio-Qualität.

Der Landespatron & die Gänse

Doch was hat nun das Gansl mit dem Martinifest zu tun? Der Martinstag, auch Martini genannt, wird am 11. November gefeiert und ist der Gedenktag des Heiligen Martin von Tours. Im Burgenland ist der Heilige Martin der Landespatron.

Die Legende besagt, dass der asketische Martin von Tours gegen seinen Willen zum Bischof geweiht werden sollte. Deshalb versteckte er sich in einem Gänsestall. Doch die Gänse schnatterten so aufgeregt, dass Martin gefunden wurde und geweiht werden konnte. 

Knuspriges Martinigansl

Auch wenn der junge Wein der eigentliche Star des Martinilobens am 11. November ist, gibt es doch deftige Konkurrenz in der Küche: ein knuspriges Martinigansl ist das kulinarische Highlight des pannonischen Herbstes. Gefüllt mit Maroni, Äpfel, Birnen und Majoran, begleitet von Rotkraut und Knödel, es duftet einfach nur verlockend! Rund um Martini widmen sich zahlreiche Köche der Zubereitung einer saftigen Gans und kulinarische Veranstaltungen im ganzen Land zelebrieren das Federvieh.

Wer sein Martinigansl aus burgenländischer Weidehaltung genießen will, kann sich auf folgende Wirtshäuser verlassen!

Eine Reservierung empfiehlt sich sehr!

In diesen Gasthäusern kann man Burgenländisches Weidegansl essen!

• Gasthaus Loschy, Markt Allhau
• Kastell Stegersbach
• Landhotel Schwabenhof, Hagensdorf
• Uhudlerei Mirth, Eltendorf
• Gasthaus Mad, Litzelsdorf
• Mizzi’s Wirtshaus, Litzelsdorf
• Gasthaus Baier, Drumling
• Heuriger Stegschandl, Pöttelsdorf
• Mostschank Unger, Oberschützen
• Rasthaus Simon, Unterschützen
• Gasthof zur Post, Großpetersdorf
• Gasthaus Pannonia-Roth, Bernstein
• Gasthaus Zur Traube, Neckenmarkt
• Der Stadtwirt, Oberwart
• Gasthaus Csencsits, Harmisch
• Schmankerlwirtin Walits-Gutmann, Deutsch Tschantschendorf
• Gasthof Familie Hutter, Rattersdorf
• Restaurant Pizzeria Fuith, Pinkafeld
• Gasthaus Ohr, Eisenstadt
• Sonnenheuriger, Hackerberg
• Heurigenrestaurant Poller, Höll
• Ratschen Restaurant & Wohnothek, Deutsch-Schützen
• Biohof Laschalt, Rohrbrunn
• Beim Krutzler, Heiligenbrunn
• Beim Legath, Uhudler Pub, 7522 Strem
• Gasthaus Klaus Werner, Wallendorf
• Gasthaus zum Burgenländer, Riedlingsdorf
• Zum Hirschen, Burgau
• Gasthof Hutter, Rattersdorf
• LandRastHaus, Maria Bild
• Gasthaus Fandl, Steinfurt

Wien

• Ulrich, Cafe-Restaurant, 1070 Wien

Steiermark

• Wippl’s Hofbergstubn, Riegersburg
• Gasthof Wenninger, Paldau
• Gasthaus Zum Hirschen, Burgau

Quelle: Burgenländische Landwirtschaftskammer/Burgenländische Weidegans, Stand 24.9.2024

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Fische schmecken nicht nur hervorragend, sie sind auch sehr gesund und wertvoll für unsere Ernährung. Dennoch, das Jahr der Fischerei zeigt auf, wie wichtig es ist, auf die Herkunft und Zuchtbedingungen der Fische zu achten. Die Bestände in den Meeren sind gefährdet, große Fischzuchten arbeiten oft mit viel Einsatz von Antibiotika und wachstumsförderndem Futter. Deshalb gibt es hier im Genussblog einen Shopping-Guide, wo man regionalen Fisch aus dem Burgenland kaufen kann.

Amur-Karpfen aus dem Seewinkel

Mitten im Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel liegen die Fischteiche von Robert Jungwirth. Dort züchtet der Quereinsteiger verschiedene Arten von Karpfen. Anders als die Karpfen aus dem Neusiedler See wachsen die Fische in klarem Wasser der Lehmteiche auf, was ihnen zu einem erstklassigen Geschmack verhilft. Die Fütterung mit Gerste und biologisch angebautem Klee sorgt für festes, wenig fettes Fleisch. Der Rest der Nahrung ist Naturfutter, also Zooplankton aus dem Teichwasser. Den regionalen Fisch kann man im Hofladen kaufen oder online bestellen.

Hofladen
Do von 16 bis 18:30 Uhr, Sa von 9 bis 12 Uhr
Online-Bestellung ist auch möglich
Gartenviertel 5
7152 Pamhagen
+43 680 1327488
www.karpfen-shop.at

Seewinkler Zander – Fischzucht Müllner

In Pamhagen betreibt Johann Müllner eine Indoor-Fischzucht, in der er einen pannonische Klassiker züchtet: Zander, auch Fogosch genannt. Der Bedarf an heimischem Zander ist so groß, dass er die größte Zandermastanlage Österreichs errichtete.

Die Anlage besteht aus 12 Becken und einem Bio-Filtersystem, indem das Wasser anhand eigens gezüchteter Bakterien biologisch aufbereitet wird. Das Wasser in den Becken wird stündlich gereinigt. Was überbleibt, kann als Dünger verwendet werden. Die Bakterien sind der beste Beweis, dass hier antibiotikafrei gearbeitet wird.

Zander bekommt man freitags im Hofladen in Pamhagen und samstags am Bauernmarkt in Bruck/Leitha. Dazu gibt es andere Fischsorten wie Forelle, Saibling und Karpfen von Partnerbetrieben, Räucherfisch und Delikatessen wir Fischsuppe im Glas oder Fischsulz.

Hofladen in Pamhagen
Freitag:  8 – 12 und 15 – 17 Uhr

Wochenmarkt in Bruck an der Leitha
jeden Samstag von 7 - 12 Uhr
www.seewinkler-zander.at

Störfilets & Romeo Caviar aus Mariasdorf

In den weitläufigen Naturteichen im südburgenländischen Mariasdorf schwimmen echte Störe bis zu 12 Jahre ungestört und werden ausschließlich mit Kürbispresskuchen zugefüttert. Ansonsten ernähren sie sich von Zooplankton, Insektenlarven und kleinen Fischen, die natürlich in den Teichen vorkommen. Im Herbst wird feinster Störkaviar produziert. Doch auch der Geschmack der Störfilets aus der Region Südburgenland ist ganz besonders!

Störfilets stehen (manchmal) im Looshaus am Kreuzberg, in der Schneiderei in Leithaprodersdorf, bei Koi-Kulinarik am Teich, im „Fröhlichen Arbeiter“ in Apetlon und im Kurhotel Larimar auf der Speisekarte.

Ab-Hof-Verkauf
schockgefrorene Störfilets vakuumiert und küchenfertig geputzt
Gegen Voranmeldung 0664 512 48 92 oder von Mo bis Fr. zw. 8 und 15 Uhr
http://www.romeo-caviar.at/

Fischfarm Sigleß

Die Fischfarm Sigleß ist eine hochmoderne Indoor-Fischzucht. Der Tierarzt Gerald Hochwimmer züchtet in seinen Becken Welse und Störe. Um ein optimales Wachstum der Fische zu garantieren, wird das Wasser temperiert. Die Energie dazu kommt aus Photovoltaikanlagen und Wärmepumpen. Das Wasser wird ständig in einer Biofilter-Anlage aufbereitet, eine Abwasserrückgewinnungsanlage hilft beim Energiesparen.

Die regional produzierten Fische verkauft Hochwimmer ab Hof, auf Bauernmärkten, in der Gastronomie und im regionalen Einzelhandel. Neben den Fischen aus der Indoor-Anlage in Sigleß bietet Hochwimmer auch Forellen, Karpfen und Saiblinge aus Naturteichen an.

Es gibt vom frischen Filet bis hin zu Aufstrichen und eingelegten Konserven alles, was schmeckt. Die Fischreste werden zu hochwertigem Tierfutter verarbeitet.

Ab-Hof-Verkauf
Donnerstag von 13 bis 17 Uhr
Freitag von 9 bis 18 Uhr
www.fischfarm-sigless.at

Güssinger Garnelen

Im südburgenländischen Güssing züchtet Georg Ofner fangfrische Garnelen. Dafür entwickelte er ein einzigartiges Verfahren, das auf Industrieabwärme, biologischer Wasseraufbereitung und Zero Waste setzt, um die wärmeliebenden Güssinger Garnelen nachhaltig und antibiotikafrei produzieren zu können.

Online-Shop
Zugestellt werden die Meeresfrüchte per Post, vakuumiert und bei 2° C gekühlt. Einen Tag nach dem Fang hat man sie bereits im Haus!

Ab-Hof-Verkauf
Oder man bestellt sie vor und holt sie beim Ab-Hof Verkauf in Güssing ab. 
Wiener Straße 58
7540 Güssing
+43 68110622552
www.guessinger-garnelen.at

Teichwirtschaft Hoffmann in Güssing

Die weitläufige und idyllische Teichanlage unterhalb der Burg Güssing wurde um die Jahre 1912 von ungarischen Teichbauern angelegt. Seit 1934 ist sie im Besitz der Familie Hoffmann. Wegen reichlich vorhandener Kleinfische in den natürlichen Teichen dürfen sich die Raubfische, wie Zander und Wels, ihr Futter selbst erjagen.

Auch Karpfenartige finden reichlich Naturnahrung vor und bekommen lediglich regional produziertes Getreide als Beifutter. Im Hofladen kann man in den Wintermonaten regionalen Fisch wie Karpfen, Welse, Amur, Hechte und Schleien küchenfertig kaufen.

Fischverkauf von November – April
Badstraße 13
7540 Güssing
Freitag von 9 - 12 und 13 – 16 Uhr
0699 15181516
www.fische-hoffmann.at

Fischzucht Lafnitz

Die Fischzucht Lafnitz ist eine Nebenprojekt der Energie Lafnitz, die ein kleines Kraftwerk betreibt. In den Teichen wachsen Goldforellen, Lachsforellen, Bachforellen, Regenbogenforellen und Saiblinge im frischen, fließenden Wasser der Lafnitz!

Zu Feiertagen wie Aschermittwoch, Ostern, Pfingsten, im Sommer, zu Allerheiligen und Weihnachten wird ein Ab-Hof-Verkauf der regionalen Fische organisiert. Ansonsten kann man anrufen, wenn man in der Gegend ist! Wer der Fischzucht auf Facebook folgt, findet die aktuellen Termine.

Fischzucht Lafnitz
0664 4291910
8233 Lafnitz 333
facebook

Neusiedler See Fische

Die Fischerei im Neusiedler See ist zumindest seit Mitte des 16. Jahrhunderts belegt. Früher befassten sich sogenannte „Seebauern“ mit der Fischerei und den Rohr- und Binsenschnitten. Für die meisten der am Seeufer lebenden Menschen war die Fischerei eine wichtige Quelle.

Auch heute noch sind einige Fischer mit ihren Netzen unterwegs. Der Fang der Fischer wird großteils ab Hof verkauft. Je nach Saison gibt es die Fische wie Karpfen, Hecht, Zander, Wels und Aal. Man kann sie fangfrisch, geputzt, ausgenommen, filetiert oder auch geräuchert kaufen. Am besten vorher anrufen!

Im Burgenland kommen besonders Aale gerne geräuchert auf den Tisch. Eine weitere Spezialität ist die Halaszlé, die paprizierte Suppe aus regionalem Fisch.

Krenn Leopold
Wiener Straße 66
7082 Donnerskirchen
Tel.: 02683/8368

Varga Emmerich jun.
Untere Hauptstraße 123
7122 Gols
Tel.: 02173/2231

Schwarz Helmuth jun.
Seegasse 26
7063 Oggau
Tel.: 0664/3827478

Augsten Alfred
Uferstraße 3
7071 Rust
Tel.: 02685/510

Täubel Robert
Brunnengasse 26
7122 Gols
Tel.: 02173/3594                              

Schindler Herbert
Seestraße 9
7072 Mörbisch/See
Tel.:02685/8667

Fink Josef
Obere Neubaugasse 37
7143 Apetlon
Tel.: 02175/2015                              

Thell Wolfgang
Wallerner Straße 24
7143 Apetlon
Tel.: 02175/3145

Hafner Josef
Seeblick 14
7083 Purbach
Tel.: 02683/3428                              

Hoffmann Roman
Brucker Straße 30
7092 Winden
Tel.: 02160/7156

fischereiverband-neusiedlersee.at

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Ein ganz besonderes Restaurant findet man in den Wäldern zwischen Oberdorf und Rotenturm, denn KOI – Kulinarik am Fischteich liegt direkt an drei großen Fischteichen. Die Aussicht ist daher tiefenentspannt. Dass der kulinarische Schwerpunkt auf regionalem Fisch aus den eigenen Teichen liegt, versteht sich von selbst, wenn man eine hauseigene 21 Hektar-Teichanlage betreibt. Garnelen sollen demnächst aus dem nahen Güssing bezogen werden. Natürlich gibt es auch Fleischgerichte und vegetarische bzw. vegane Speisen. Steckerlfisch, Weidegansl und Wildgerichte zeugen von der Liebe zur Saisonalität.

Die Familie Dirnbeck, Martha, Lisi & Markus sind leidenschaftliche Gastgeber*innen mit Liebe zur Region. 2005 eröffneten sie – als völlige Quereinsteiger – das uriges Holzhaus, das seitdem vergrößert und modernisiert wurde.

Das Garnelen Rezept, das im KOI – Kulinarik am Fischteich ein beliebtes Gericht ist, ist auch leicht nachzukochen und verbindet Fernweh ganz entspannt mit urpannonischem Geschmack!

Rezept für 4 Personen als Vorspeise

Garnelen

• 8 Stück Garnelen
• Knoblauch
• Petersilie gehackt
• Olivenöl zum Braten
• ev. Pernod zum Flambieren

Die Garnelen waschen, die Schale abziehen und den Darm entfernen. Das Olivenöl und den grob geschnittenen Knoblauch in der Pfanne erhitzen. Die Garnelen anbraten bis sie eine rosa Farbe angenommen haben – dabei wenden. Auf Wunsch flambieren – einen kleinen Schluck Pernod zugeben und mit einem Stabfeuerzeug entzünden (Achtung die Flamme wird sehr hoch). Danach salzen und mit frischer Petersilie bestreuen.

Blunznstrudel

• 4 Stück Filouteig (Griechischer Blätterteig)
• Öl zum Ausbacken
• 200 g Blunzn
• 50 g Äpfel, geschält, in Scheiben
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Majoran, Salz, Pfeffer, Kren, gehackte Petersilie

Äpfel in der Pfanne anschwitzen und aus der Pfanne nehmen. Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten und vom Herd nehmen. Zwiebel und Knoblauch mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Die Filoublätter in der Mitte durchschneiden und mit der Fülle kleine Würste formen. Diese am Beginn des Teiges auflegen und die Ränder einklappen. Das übrige Filoublatt mit Wasser einstreichen und feste Rollen daraus formen. Die fertigen Blunznstrudeln goldbraun ausbacken.

Karfiolcreme

• 1 kleiner Karfiol
• 2 EL Butter
• 0,125 l Milch
• 0,5 l Schlagobers
• 1⁄2 Bio Zitrone
• Salz, Pfeffer, Muskat

Karfiol waschen, klein schneiden und in der Milch kochen. Mit dem Mixstab pürieren, Butter und Schlagobers unterrühren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anrichten!

Wir wünschen guten Appetit!

KOI – Kulinarik am Teich
Teichwald 1
7501 Oberdorf
www.koi-kulinarik.at
03352/21022

Fotos: KOI – Kulinarik am Teich

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Um das Schlaraffenland vor dem geistigen Auge erstehen zu lassen, braucht es nur ein Bild:  dort fließen Milch und Honig und gebratene Täubchen fliegen einem direkt in den Mund. Ein Paradies für Genießer*innen also. Tauben sind ein Sinnbild für lukullischen Genuss, der allerdings etwas in Vergessenheit geraten ist. Dem wirkt Gerhard Methlagl auf seinem südburgenländischen Taubenhof entgegen.

Tauben: Vom Bauernhof in die Spitzengastronomie

Vor allem der Spitzengastronomie ist es zu verdanken, dass Tauben als Nahrungsmittel eine Renaissance erleben. Gerade im Burgenland, wo das beste Restaurant des Landes Taubenkobel heißt, ist das eigentlich kein Wunder. Auch der Koch des Jahres, Max Stiegl vom Gut Purbach, Jürgen Csencsits in Harmisch oder Philip Szemes aus Pinkafeld haben Täubchen wieder auf der Speisekarte.

Ebenso loben die kulinarischen Medien das Täubchen wieder in den Himmel: Tobias Müller nannte Methlagls Tauben im Standard gar „Trüffel der Lüfte“. Auch Falstaff und á la carte widmeten dem Taubenhof im Südburgenland eine Story.

Taubenkobel prägten die Höfe im Burgenland

Dabei kann man getrost sagen, dass Tauben früher – vor der Industrialisierung der Lebensmittel – oft auf den Tisch kamen. Taubenkobel standen in vielen Bauernhöfen, gerade im Burgenland. Oft prägte ihre einzigartige Bauweise die Architektur im Innenhof eines Hofes.

Und wie so oft war es gerade diese bäuerliche Herkunft, die den Ruf der Taube als Arme-Leute-Essen begründet. Denn die Taube ist eine recht einfache Fleischquelle: sie vermehrt sich schnell, die Tauben sind mit vier bis sechs Wochen bereits reif zum Verzehr, der Platzbedarf zur Zucht ist gering und sie liefern Fleisch das ganze Jahr über. Der perfekte lebende Vorrat also!

Tauben-Suppen galten als stärkendes Gericht auch für kranke Menschen, da das Fleisch fettarm aber kräftig ist. In alten Kochbüchern findet man die Tauben-Rezepte unter den Geflügelgerichten.

Heute haben Tauben ein Imageproblem: Googelt man Tauben, kommen zuerst Vorschläge zur Taubenabwehr. Insbesondere das Wienerherz hat dem „gebratenen Täubchen“ des Schlaraffenlandes ein verächtliches „fliegende Ratte“ entgegenzuhalten.

Tauben: ein vergessenes Gericht

In südlicheren Ländern wie Frankreich oder Italien, verschwand die Taube aber nie aus den Kochbüchern. Auch in Ägypten steht sie auf jeder Speisekarte. Das erklärt auch, warum ein Großteil der Fleischtauben, die im deutschsprachigen Raum gegessen werden, aus Frankreich kommt, wo die Taubenzucht im großen Stil betrieben wird. Dort galten sie übrigens nicht als Essen für die Bauern, sondern waren bis zur französischen Revolution dem Adel vorbehalten.

Auf eine neue Qualität in Aufzucht und Geschmack setzt nun Gerhard Methlagl, der der einzige Taubenzüchter im deutschsprachigen Raum ist. Wohlgemerkt von Tauben, die zum kulinarischen Genuss gedacht sind. Denn Tauben werden hierzulande als Brieftauben oder für Schönheitswettbewerbe gezüchtet.

Dort nahm auch die Taubenzucht des gebürtigen Vorarlbergers seinen Ausgang – in der Zucht von Tauben für Schönheitswettbewerbe. Der passionierte Hobbykoch, der als Bub schon Bauer werden wollte,  widmete sich der Zucht von Hasen, Kaninchen, und Tauben… eben für Ausstellungen.

Ein Vorarlberger Gastronom war der erste, der Methlagl ansprach, ob er einige Tauben für die Küche kaufen könne. So wurde die erste Taube – wohl keine Schönheitskönigin – verkauft. Eine Idee war geboren und eine telefonische Anfrage bei Österreichs Spitzenköchen wie Heinz Reitbauer vom Steirereck und Alain Weissgerber vom Taubenkobel brachte ein klares Ergebnis: bitte sofort liefern!

„Uhudler ist nicht ganz unschuldig“

Dass Methlagl mit seinem Taubenhof im Südburgenland gelandet ist, liegt an den Grundstückspreisen. Wobei „auch der Uhudler nicht ganz unschuldig war“, wie der Genießer über einer selbst gekelterten Flasche erzählt.

So landete er mit seinem Taubenhof also im etwas abgelegenen, aber idyllischen südburgenländischen Deutsch Tschantschendorf, wo er in 12 luftigen Volieren seine Täubchen hält. Die gurrenden Täubchen nisten dort in Kisten und Kübeln mit Aussicht auf ein sanftes Tal. Methlagl umsorgt sie mit viel Aufmerksamkeit. Die Jungtiere haben eine eigene Voliere, in der sie sich ihren Partner selbst suchen dürfen. Denn Tauben sind monogam und brüten gemeinsam. Zuvor aber gibt es bei den Jungtieren durchaus Gerangel um das beste Gelege, die attraktivste Schachtel oder den Kübel in der schönsten Farbe. Ist das Revier aber aufgeteilt, widmen sich Taubenpaare dem Nachwuchs – jedes Monat ein Gelege mit zwei Jungen. Immer eines der Turteltäubchen brütet oder bewacht die Jungen.

Taubenzucht: robust und vermehrungsfreudig

Gefüttert werden sie mit Getreide, Ackerbohnen und Mais aus eigenem Anbau oder von Bauern aus der Gegend – wenn möglich in Bio-Qualität. Sehr anfällig sind sie nicht. Um die Gesundheit des Schwarms zu erhalten arbeitet Methlagl mit Knoblauchwasser und Kräutertees aus Thymian und Zitronenmelisse und schafft es so, Antibiotika zu vermeiden. Auch die Schlachtung führt er am Taubenhof selbst durch. Beruhigt durch Musik werden die Täubchen von ihm selbst geschlachtet und gerupft. „Natürlich ist das ein Gegenentwurf zur industriellen Produktion von Lebensmitteln“, sagt der Taubenzüchter.

Und dann kommt wieder die Spitzengastronomie ins Spiel, die nicht ausgeblutete Täubchen – a l‘etouffé oder Bluttauben genannt – schätzt. Das zarte, dunkle Fleisch erinnert manche ein wenig an Leber, andere an Wildgeflügel. Taubenfleisch ist kräftiger als Huhn im Geschmack. Ein Täubchen pro Person ist eine gute Menge, denn eine Taube hat 400 bis 500 Gramm Schlachtgewicht.  Die Brüste eignen sich zum Grillen oder kurzem Anbraten, die Keulen werden knusprig wirklich herrlich.

Die Zubereitung von Tauben

Der im nahe gelegene Pinkafeld wunderbar kochende Philipp Szemes nimmt sich nicht nur der edlen Teile der Taube an, sondern verkocht und konserviert auch Tauben, die Methlagl nicht rechtzeitig verkauft. Dort werden Sülzchen hergestellt, ältere Tiere faschiert und in Tauben-Burger verarbeitet, Suppen und Jus gekocht. Gerhard Methlagl will auch seine Täubchen, so zierlich sie auch sind, from nose to tail verarbeitet wissen und empfiehlt die delikate Täubchen-Blutwurst. Auch Leber und Herz der Tauben, ganz kurz in der Pfanne angebraten, sind eine Delikatesse. Philip Szemes bereitet die Taubenbrust auch gerne langsam im Smoker zu oder grillt die Brust zartrosa.  

Tauben-Rezepte von Philipp Szemes

Taubenbrust gesmoked auf Gartensalat
für 4 Personen

 2 Tauben auslösen und die Brust auf der Karkasse lassen. Eine Salzlösung mit Gewürzen herstellen:

• 1000 ml Wasser
• 50 g Salz
• 2 St. Wacholderbeeren
• 1 TL Anis
• 1 TL Majoran
• 1 TL Koriandersaat
• 5 St. Pfefferkörner schwarz
• 3 St. Nelken
• 1/2 St. Sternanis

Alles zusammen in einem Mixer pulverisieren oder im Mörser fein stampfen. Die Brüste für min. 12 Stunden einlegen.

Den Smoker auf 140 Grad heizen. Die abgetrockneten Taubenbrüste in den Smoker mit viel Rauch (am besten Apfelholz) geben. Die Temperatur langsam auf 100 Grad fallen lassen und auf eine Kerntemperatur von 60 Grad smoken.

Die Brüste herausnehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen. Danach von der Karkasse lösen und sehr dünn aufschneiden. Auf Gartenblattsalat anrichten. Den Salat mit selbstgemachten Apfelessig und 13-jährigem (süßen) Balsamico verfeinern.

Das Beste der Taube gegrillt
mit Spargelgröstl – Jus – Cocktailtomate 

Die Tauben (1 Taube pro Person) zerlegen. Brust und Haxerl zur Seite geben und mit dem Rest eine Jus herstellen.

2 Reihen Rispentomaten mit Olivenöl, Salz, Thymian und Rosmarin würzen und bei 160 Grad für 20 min in den Ofen geben.

Grünen Spargel (wenn nötig) schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen und in Blättchen schneiden. In einer Pfanne mit Öl und Salz knusprig braten. Mit Kümmel, Anis und Majoran würzen und Zwiebel dazugeben. Zum Schluss den Spargel mitrösten.

Haxerl mit Salz würzen und sehr knusprig anbraten.

Die Brüste nur mit Salz würzen und mit sehr hoher Hitze auf der Hautseite anbraten. Beim Braten die Brüste beschweren, sonst drehen sie sich auf und die Haut wird nicht knusprig! Auf der Hautseite ca. 1 Minute und auf der anderen Seite nur 30 Sekunden braten. Danach in den Ofen und bei 80 Grad auf eine Kerntemperatur von 52 Grad bringen.

Alles zusammen auf dem Teller arrangieren und am Tisch den Jus über das Fleisch gießen!

Wo kann man Taubenfleisch kaufen?

Immer samstags steht Methlagl mit seiner Ware am Markt in der Lange Gasse in Wien Josefstadt – auf Wunsch wird aber auch über Nacht via Kühlpaket verschickt. Einfach anrufen! Das Kilo kostet € 27,-, ein ganzes Täubchen also zwischen € 14,- und € 16,-.

Kontakt

Der Taubenhof – Methlagl & Sohn
Deutsch Tschantschendorf 59
7544 Tobaj 
+43 664 / 381 76 70
gmethlagl@aon.at
www.der-taubenhof.at

Weinstube Szemes
Hauptstraße 33
A-7423 Pinkafeld
+43 3357 / 42305 
gasthaus@szemes.net
www.szemes.net

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100 Jahre– ein stolzes Alter für das Burgenland! Und ein noch stolzeres Alter für eine Werkstatt. Josef Koós Großvater gründete die Blaudruck-Manufaktur 1921, ebenfalls vor genau 100 Jahren. Und noch heute entstehen dort in Handarbeit blau gefärbte Stoffe nach uralten Rezepturen und Methoden – und die perfekte pannonische Kochschürze aus Blaudruckstoff!

Wie eine Zeitreise mutet ein Einkauf in der Werkstatt von Josef Koó im mittelburgenländischen Steinberg an. Denn die Werkstatt, in der die Blaudruckstoffe entstehen, sieht so aus, wie Großvater Koó sie eingerichtet hat.

Blaudruck – vom Arbeitsgewand zur Designermode

Früher wurden Blaudruckstoffe für die Arbeits- und Alltagskleidung im Burgenland verwendet. Der Fiata, eine kurze blaue Schürze über schwarzen Hosen, war im Burgenland typisch. Eine Tracht, wie aufwändige Dirndl, Sonntagsstaat also, gab es hier hingegen nicht. Zu sehr war die Region vom einfachen, bäuerlichen Alltag geprägt, von der Arbeit von Hirten und Kleinbauern.

Dies hat sich gründlich geändert. Denn ehrliches Handwerk wird wieder geschätzt – und die Familie Koó ist neben einem Mühlviertler Betrieb die einzige, die sich noch auf das traditionelle Handwerk versteht. Heute sind es Kooperationen mit Designern und Modelabels, die den Blaudruck wieder trendig werden ließen. Und ein Shop voller origineller Produkte, von Tischdecken und Servietten bis hin zu kultigen Röcken, Hemden und Panama-Hüten.

Wer sich also stilecht an der pannonischen Küche versuchen will, sollte sich nicht ohne Blaudruckschürze sehen lassen. Diese hat noch dazu Vorteile: der traditionelle Blaudruckstoff ist doppelseitig bedruckt, so dass die Kochschürze auf den beiden Seiten ein unterschiedliches Muster hat. Man kann sie also notfalls auch mal umdrehen!

Blaudruck – ein Jahrhundert Handwerk

Blaudruck ist ja eigentlich irreführend, denn es wird nicht blau gedruckt, sondern blau gefärbt. Das Muster der Stoffe wird vor dem Färben mit bis zu 200 Jahre alten Modeln auf weißen, gestärkten Stoff gedruckt. Und zwar mit Papp, einer Mischung die das absolute Geheimnis der Zunft ist. Soviel verrät Josef Koó: Gummiarabikum und Tonerde sind Bestandteile davon.

Dann werden die Stoffbahnen in Spiralen aufgewickelt und in den Küpen – tiefen Einlassungen im Boden der Werkstatt, in denen die echte Indigofarbe wartet – versenkt. Die Farbe scheint sich fast ewig zu halten, 23 Jahre alt ist die Mischung in einer der Küpen. Bis zu zehnmal kurbelt Josef Koó die Stoffe händisch auf und ab – um sie unter Kettenrasseln zu versenken und wieder herauszuziehen. Denn erst im Kontakt mit Sauerstoff entwickelt sich der Färbeprozess und der Stoff wandelt sich von Weiß über grün zu dem einzigartig tiefen Indogo-Blauton. Wenn der Papp nach dem Trocknen wieder ausgewaschen wird, kommt das weiße Muster auf tiefblauem Grund zum Vorschein.

Indigo – Marco Polos Entdeckung

Marco Polo, der venezianische Abenteurer war es, der echten Indigo erstmals nach Europa mitbrachte. Der Ursprung des Indigos vermutet man in Indien, von wo er sich über den Orient bis nach Afrika ausbreitete. Er war und ist ein teures pflanzliches Färbemittel, das in Europa manchmal vom Färberwaid ersetzt wurde.

Erst die Entdeckung des Seeweges nach Indien und die Gründung der ostindischen Handelsgesellschaft brachten Indigo nach Europa. Da die Lehrlinge der Färber eine dreijährige Walz absolvieren mussten, verbreitete sich die Technik rasch in Europa. Im Burgenland aber wurde sie ein bleibender Teil der Alltagskultur.

„Blau machen“ – am besten in der Blaudruck-Kochschürze

Da die Färber zwischen dem wiederholten Eintauchen der Stoffe nicht viel tun konnten, „machten sie blau“. So entstand das Sprichwort, das eine Auszeit von der Arbeit beschreibt.

Und ist dies nicht eine schöne Botschaft für eine Kochschürze? Blau machen, also in der Freizeit ankommen und das Kochen nicht als Arbeit, sondern als entspannenden, kreativen und nährenden Prozess zelebrieren, als sinnliches Erlebnis aus Gerüchen, Texturen und Geschmäckern. Eingehüllt in hundert Jahre burgenländische Tradition lässt sich dieses Lebensgefühl wundervoll zelebrieren. Denn Genuss aus dem Burgenland hat Wurzeln und Traditionen!

Blaudruckerei Koó
Neugasse 14
7453 Steinberg, Burgenland, Österreich
T: +43 (0) 2612 8471
www.originalblaudruck.at

Öffnungszeiten ganzjährig nach telefonischer Vereinbarung.

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In einem RAMSAR-Schutzgebiet im Südburgenland ist ein landwirtschaftliches und kulinarisches Zentrum rund um artgerecht gehaltene Stiere im Entstehen. Die Familie Haller produziert dort nach einem ausgetüftelten Konzept der Kreislaufwirtschaft ihr Bull Beef, das auf den Wiesen des Lafnitztales beginnt und in der Küche von Mateo Lopez endet. Dazwischen liegen artgerechte Tierhaltung, Energiegewinnung, gekonnte Fleischerzeugung und ein familienfreundliches Erlebnis im Bullinarium.

Das Bullinarium – Kulinarik & Infotainment

Das Bullinarium ist der letzte Teil eines Gesamtkonzeptes, in dem es um Landschaftspflege, Biodiversität, Klimaschutz, artgerechte Tierhaltung und kulinarischen Genuss geht.

„Das Bullinarium, das zwischen den idyllischen Wiesen des Lafnitztales und einer nahe gelegen Autobahnzufahrt liegt, soll ein Ausflugsziel werden. Nicht nur, um unser erstklassiges Bull Beef zu genießen, sondern auch, um den ökologischen Sinn meiner Kreislaufwirtschaft zu vermitteln“, so Christoph Haller, Tierarzt, Landwirt und Architekt des Haller’schen Gesamtkonzeptes.

Im Bullinarium entstehen ein ganztags geöffnetes Bistro und eine Restaurant mit Schau- und Erlebnisküche, in denen Mateo Lopez, vielen aus dem Do & Co bekannter Spitzenkoch, das wiesengefütterte Rindfleisch von „nose to tail“ verkochen oder feurig am Grill zubereiten wird. Die Schau- und Erlebnisküche wird es spannend  machen – unter anderem kann man sich sein Stück Fleisch auch selbst aussuchen. Die Geschichte des Fleisches gibt’s gleich dazu!

Im Untergeschoss werden die Gäste in einem großzügigen Infotainment-Bereich die ganze Welt der Haller’schen Kreislaufwirtschaft erleben können. Ein Kino, interaktive Displays, ein Spielplatz und ein Streichelzoo machen den Ausflug zu einem Erlebnis! Führungen und Verkostungen sind auch schon konzipiert.

Wer dann erfahren hat, wie sich artgerechte Rinderhaltung mit Klimaschutz, regionale Wiesenbewirtschaftung mit Energieerzeugung, und der respektvolle Umgang mit den Tieren sich mit der Kunst, das ganze Tier zu verwerten ergänzt, kann sein Bull Beef ohne Reue genießen. Und im Shop kann man sich dann für zuhause mit dem klimafreundlich erzeugten Bull Beef eindecken.

Die Kreislaufwirtschaft: Wiesenfütterung im Freilaufstall

Doch zurück an den Anfang: begonnen hat alles mit der lieblichen Wiesenlandschaft des Lafnitztales, einer alten Kulturlandschaft, die ohne Bewirtschaftung schnell mit Büschen und Bäumen überwuchert werden würde. Es entstand ein Wiesenschutzprojekt, und um dieses sinnvoll und rentabel zu gestalten, brachte der Tierarzt Christoph Haller die Idee ein, Wiederkäuer in das Projekt zu integrieren. So entstand statt einem ewigen Förderprojekt ein wirtschaftliches Konzept.

Mit erfreulichen Auswirkungen: die idyllischen Wiesen werden bewirtschaftet, Biber haben sich angesiedelt, die Biodiversität wird geschützt und die Kulturlandschaft bleibt erhalten. „Die Wiese ist der Regenwald des kleinen Mannes“, scherzt der Tierarzt.

Statt der in Stallhaltung üblichen Getreidefütterung werden die Stiere nun artgerecht mit dem Heu und Gras aus dem RAMSAR-Schutzgebiet im Lafnitztal gefüttert. Ein wesentlicher Baustein, der das Fleisch später geschmacklich und in der Qualität auszeichnet. Artgerecht bedeutet für den Tierarzt auch, dass die Bullen ihre Hörner behalten dürfen und nicht kastriert werden. Dadurch entsteht sehr schnell eine stabile Rangordnung unter den Tieren, die sich frei im Stall bewegen können.

Das übliche Kraftfutter oder Wachstumshormone, wie sie besonders bei Fleisch aus Übersee üblich sind, werden im Bullinarium vermieden. Gras, Heu und die Reste einer nahegelegenen Sojamilchproduktion als Eiweißlieferant dienen das Futter. Zeit ist hier die Grundlage für natürliches Wachstum, es dauert eben ein bisschen länger bis die Tiere Gewicht erreichen. Die wiederkäuergerechte Fütterung mit Gras und Heu kann man später am Teller sehen und schmecken.

Im Vergleich zu der Abholzung riesiger Regenwaldflächen im Amazonas für die Haltung und Fütterung der Rinder in Südamerika, macht das ein Riesenunterschied. Auch die Transportwege von Rindfleisch aus den USA oder Südamerika, die eine sehr negative Ökobilanz aufweisen, kann Haller durch die regionale Produktion und Direktvermarktung vermeiden. Ein weiterer Vorteil von Genuss aus dem Burgenland.

Energie aus der Bullinarium-Biogasanlage

Das Stroh wird großzügig eingestreut und täglich gewechselt, denn der Stallmist ist das Ausgangsmaterial für die angeschlossene Biogasanlage. Diese produziert Wärme und Strom und hinterlässt als Endprodukt noch feinen Gartendünger. Mit den 6 Mio. kwh pro Jahr, die im Kraftwerk produziert werden, können 2000 Haushalte mit Strom versorgt werden.

Eines wird schnell deutlich, die Familie Haller will zeigen, dass es doch geht: Fleischerzeugung in einer klimafreundlichen Variante. Mit allen gesetzten Maßnahmen spart ein Kilo Bull Beef 5 Kilo CO2 ein. Zum Vergleich: ein Kilo in der EU konventionell erzeugtes Rindfleisch produziert 22 Kilo CO2, Fleisch aus den USA ist mit 88 Kilo CO2-Überschuss belastet.

„Unsere Kreislaufwirtschaft ergibt ein dickes Plus in der CO2-Bilanz unserer Landwirtschaft und zusätzlich auch Ökostrom für mehr als 2.000 Haushalte. Der entstehende organische Dünger wird als CO2 Speicher wieder in die Naturflächen eingebracht. Damit werden nicht nur der Betrieb selbst, sondern auch die von Tieren verursachten Treibhausgase neutralisiert“, erklärt Christoph Haller die Ergebnisse.

Bull Beef – hormonfrei, angstfrei, gekonnt gereift

Wenn Christoph Haller in den Stall geht, steht er mitten unter seinen Jungstieren, die ihn schnell umringen, anstupsen, abschlecken und um seinen Aufmerksamkeit buhlen. Die meisten Jungbullen sind Fleckvieh, eine traditionelle und gut an das österreichische Klima angepasste Rasse.

Logisch, dass auch der Moment der Schlachtung hier nicht unbeachtet bleibt, die möglichst angstfrei gestaltet wird. Denn Angst und Stress verursachen nicht nur Tierleid, sondern hinterlassen auch Spuren im Fleisch. Und eine herausragende Fleischqualität ist ebenso Ziel, wie eine umweltfreundliche, nachhaltige und regionale Produktion.

In dem Moment kommt Schwiegersohn Mateo Lopez ins Spiel, der – so sehr sich die Produktion auch von argentinischen Rindern unterscheidet – in der Qualität doch in der selben Liga spielen will. Der spanische Koch kümmert sich um die gekonnte Fleischreifung in den eigenen Reifekammern und die Küche. Die soll nicht nur die Steaks und Edelstücke des Rindes auf den Teller bringen, sondern die alte Schule der restlosen Verwertung eines Tieres hochhalten. Auf die Gerichte dazu darf man gespannt sein!

Auch dieses Wissen um sie Szenarien der Reifung bei verschiedenen Fleischteilen, der Verarbeitung und Zubereitung verschiedener Fleischteile sind Teil der Wissensvermittlung im Infotainment-Bereich im Bullinarium. Denn dort sollen alle Werte rund um das Rind vermittelt werden – von der artgerechten Tierhaltung über die Ökobilanz, von der Verwertung bis zum Genuss.

Denn eines hat Christoph Haller aus seiner Kindheit in einer kleinbäuerlichen Struktur in Vorarlberg gelernt: verschwendet wird nichts. Und deshalb sagt einer, der erstklassiges Rindfleisch vermarktet auch klar, dass er gegen „gedankenlose Fleischvöllerei“ auftritt. Umso mehr Gedanken stecken in der Kreislaufwirtschaft, im Bullinarium und seinem Hallers Bull Beef.

Bullinarium – Fam. Haller
Gemeindestraße 30
7411 Markt Allhau
Tel: +43 (0)3356 22212
www.bullinarium.com

Fotos: ©HallersBullBeef

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Die Tradition des Majorananbaus in Neusiedl am See hatte seine Blütezeit in den 1930 bis 1950 Jahren. Die Flächen verteilten sich auf hunderte kleine Gartenstücke, die in Handarbeit von den Gemüsebauern bewirtschaftet wurden. Man kann sogar behaupten, dass es der Majoran war, der Neusiedl als ehemalige Gartenstadt begründet hat. Majoran ist mit den Eigenheiten der pannonischen Küche untrennbar verbunden. Ein „würziger“ Duft lag jeweils zur Blütezeit des Majorans im Juli über der ganzen Stadt. Die Luft über den Gärten war vom Summen der Bienen erfüllt, die ein schier unendliches Futterfeld vorfanden. Zur Freude der Imker, denn der köstliche Majoranhonig fand bei den Feinschmeckern reißenden Absatz. Mit den immer mehr werdenden Paradeis- und Salatanbau verschwand jedoch der Majorananbau fast gänzlich aus Neusiedl.

Die letzten Majoran-Bauern

Ein Pärchen – Elisabeth und Paul Haider – waren solche Neusiedler Majoranbauern. Ihr ganzes Leben lang bauten sie Jahr für Jahr ihre Kräuter an. Beide über 80 Jahre alt, ernteten sie im Jahr 2007 noch 10 Kilogramm. Die Haiders haben den Samen des Majorans über Jahrzehnte vermehrt. Es war nicht einfach, den Majoran gekonnt zu pflanzen. Die Samen wurden schon im März oder April noch zwischen den heranwachsenden Salat „eing’schert“. Dabei durfte dieser nicht zu seicht zum Liegen kommen, denn „sonst picken ihn die Vögel aus oder es vertragt ihn der Wind“. Aber er durfte auch nicht zu tief liegen, „er muss eben grad noch das Zwölfuhrläuten hören“, belehrten einst die Großmütter in Neusiedl am See ihre Enkel.

Im August, bei heißem und trockenem Wetter wurde dann „Meicharon/Maigroun grafft“ (geerntet). Mit riesigen „Grainzn“ (Buckelkörben) und „Schwingan“ (flache geflochtene Tragkörbe) war man unterwegs, um den ausgerissenen und gebündelten Majoran, dessen drahtige Wurzeln noch im Garten abgehackt wurden, heimzuschaffen. Daheim wurde der Majoran auf große „Plochn“ (Plachen) zum Trocknen aufgestellt, nicht selten aber auch „auf da Gossn“ ausgebreitet, wenn die Hofflächen dafür zu klein waren.

War der Majoran ganz trocken, dann wurde er „gribbelt“ (gerebelt) also mit bloßen Füßen ausgetreten und dann gesiebt. Das war ein „Schauspiel“, das man in diesem Umfang nur in Neusiedl am See miterleben konnte. Die Haiders waren hoch erfreut als sich 2006 ein Verein formierte, der wieder auf den Schwemmböden des Neusiedlersees original Neusiedlersee Majoran anbaute. Dafür sponserte das Ehepaar 3 Kilogramm Samen.
Das Kraut ist aus der pannonischen Küche nicht wegzudenken. Gerichte wie Majoranfleisch oder Bohnenstrudel werden durch den wertvollen Majoran abgerundet.

Rezept-Tipp:

Majoran-Paradeiser-Suppe

1 1/2 kg reife Tomaten
1 rote Paprikaschote
1 Zwiebel
1/2 Bund Majoran
2 EL Butter
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/8 l Gemüsesuppe
100 g Sahne
1 kleine Dose Maiskörner (135 g)
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Tomaten waschen und vierteln. Paprika waschen, putzen und klein würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Majoran waschen, abtrocknen, Blätter abstreifen und hacken.
2. Butter schmelzen, Zwiebel und Paprika darin andünsten. Tomaten, Majoran, Pfefferkörner und Lorbeer dazugeben, Brühe angießen. Aufkochen und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Lorbeer entfernen.
3. Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne unterrühren, aufkochen lassen, salzen und pfeffern. Mais abtropfen lassen, in die Suppe geben und kurz erhitzen.

Rezept von www.pannonischer-safran.at

Diese Geschichte wurde mit freundlicher Unterstützung von Herrn Johannes Pinterits (Majoran und Safranbauer) genehmigt.

Textquellen: „Bäuerliche Vereine und Genossenschaften im 20. Jahrhundert in Neusiedl am See“, Paul Rittsteuer

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