Das Morizz – Wein & Brot

Grammelpogatscherl zum Wein sind ein echter burgenländischer Klassiker! Sie werden im Morizz in richtig toller Atmosphäre oder unter den schattigen Bäumen im Innenhof des historischen Martinsschlössls serviert. Das deftige Knabbergebäck mit Grammeln und Schmalz schmeckt nach Omas Küche und launigen Nächten in den burgenländischen Weinkellern. Das Lokal, das Charly und Verena Mutsch betreiben, ist schick und gemütlich zugleich, die Weinauswahl toll und das Konzept Wein & Brot hält mehr als es verspricht: saftige Grammelpogatscherl, Bohnenstrudel und feine Teller mit ausgesucht guten Sachen drauf! 

 Rezept Grammelpogatscherl

 Zutaten

• 500 g glattes Mehl  
• 1 Würfel frischer Germ  
• 50 ml lauwarme Milch  
• 200 g faschierte Grammeln  
• 1 EL Schweineschmalz  
• 1 Ei  
• 1 Kaffeelöffel Salz       
• Pfeffer nach Geschmack  
• 125 m Sauerrahm 
• 125 ml Weißwein         
• grobes Salz     
• Kümmel  
• 1 verquirltes Ei 

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel geben und den Germ hineinbröseln, und mit der lauwarmen Milch ein Dampfl ansetzen, 30 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen, bis der Teig schön aufgeht. 

Die faschierten oder gehackten Grammeln mit Schweineschmalz, Ei, Rahm, Salz, Pfeffer und lauwarmem Wein – diesen nach und nach dazugeben – zu einem festen Teig verarbeiten. Eine weitere Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig 2 cm dick auswalken und kleine runde Pogatscherl ausstechen. Dazu kann man einen runden Ausstecher oder ein kleines Glas verwenden. Mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen. 20 Minuten bei 200 °C Ober- Unterhitze backen, bis sie goldbraun sind.

Das Morizz – Wein & Brot

Text & Fotos: Sigrid Weiß

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Niki am Hafen im Seebad Rust

Im neu übernommenen Niki am Hafen in Rust hat der Genussblog Burgenland diesmal ein Rezept gefunden, dass das Herz der Burgenland-Kroaten höher schlagen lässt: Štrukli mit burgenländischen Speckchips, wie aus Omas Küche.

Dass aus dem Katamaran das Niki am Hafen wurde, ist Dejan Bozic zu verdanken. Der hat davor schon im Tesla am See bewiesen, dass er nicht nur ein Wirt ist, der herzliche Gastfreundschaft verströmt, sondern die pannonische Küche von burgenländischen Rezepten bis auf den Balkan und an die mediterrane Küste denkt.

Deswegen findet man auf der Karte kroatische Rezepte wie Štrukli ebenso wie Flusskrebssuppe mit istrischem Trüffel. Die Štrukli, alte Teigkunst, werden die Burgenland-Kroaten gut kennen, andere Gäste wird der herzhaft überbackene Mini-Strudel vielleicht neu sein. Jedenfalls wird im Niki am Hafen eine spannende Küche mit Wurzeln und Inspiration, serviert mit burgenländischen Top-Weinen – und das direkt am See!

Die Namen der beiden Lokale sind übrigens von Dejan Bozics Faszination für den Erfinder Nikola Tesla inspiriert.

Regionaler Einkaufs-Tipp: Frischen Trüffel gibt es derzeit auch aus dem Burgenland, bei Trüffel aus Pöttsching! Und wer einmal wissen will, wie Speck von Mangalitzaschweinen, einer alten Haustierrasse, schmeckt, wird hier fündig!

nikiamhafen.at

Rezept: Štrukli mit burgenländischen Speckchips 

Zutaten

Für den Teig

• 300 g glattes Mehl
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• 2 EL Öl
• ca. 100 ml lauwarmes Wasser

Für die Füllung

• 500 g Topfen (gut abgetropft)
• 1 Ei 
• 2 EL Sauerrahm
• Salz nach Geschmack

Zum Überbacken

• 200 ml Sauerrahm (oder Schlagobers, je nach Geschmack)
• etwas Butter

Für die Garnitur

• 6–8 dünne Scheiben burgenländischer Speck

Zubereitung

Für den Teig Mehl, Ei, Salz, Öl und Wasser zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Mit etwas Öl bestreichen und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Topfen, Ei, Sauerrahm und eine Prise Salz gut verrühren.

Den Teig auf einem bemehlten Tuch dünn ausrollen und vorsichtig mit den Händen ausziehen. Mit der Topfenmasse bestreichen, von der langen Seite her einrollen und in Stücke von ca. 10 cm schneiden. Die Stücke in eine gebutterte Auflaufform legen, mit Sauerrahm übergießen, Butterflöckchen daraufsetzen und bei 200 °C etwa 40 Minuten goldbraun backen.

Speckscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben etwas von dem ausgelassenen Fett darüber träufeln.

Zum Servieren die heißen Štrukli auf Teller legen und mit den Speckchips garnieren. 

Fotos: Sigrid Weiß

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Liegestuhl, Mojito, Chillmodus on! Baptist Niesel & Lena Mattson und Bernd Bilneier, die man schon aus dem besten Burgerladen des Burgenlandes, dem NeuNeusiedler kennt, toben sich nun auch in der Strandbar in Weiden aus. Die liegt etwas versteckt im Yachthafen, dafür kann man auch mit Boot oder SUP anreisen! Mit Sonnenliegen, einem Badestrand, einem Bootssteg, den klimpernden Masten des Yachthafens und großen, schattenspenden Bäumen verspricht die Strandbar einen perfekten Sommertag zwischen Badespaß, Mojito und mediterranen Snacks! 

Dem Genussblog Burgenland haben sie ihre Rezept für den Chili Brunch Gurkensalat verraten. Mit diesem aufregenden Gurkensalat-Rezept werden aus heimischen Umurken (Gurken) ein asiatisch inspirierter Gaumenkitzel.

Rezept Chili Crunch Gurkensalat

Zutaten Gurkensalat (2 Personen)

• ½ Gurke
• 1 EL Crispy Chili Oil
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL eingelegter Ingwer
• 1 – 2 EL Honig
• 1 EL Reisessig
• 1 El Sojasauce
• Schwarzer Sesam

Zubereitung Chili Crunch Gurkensalat

Die Gurke schälen und in grobe Würfel schneiden. Für die Marinade Ingwer, Chili-Öl und Knoblauch im Mixer zerkleinern. Mit Honig, Sojasauce und Reisessig mischen und in einem verschließbaren Glas gut schütteln, so dass eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen, über die Gurken gießen und mit schwarzem Sesam garnieren. 

Mit diesem Rezept werden aus heimischen Umurken (Gurken) ein asiatisch inspirierter Gaumenkitzel. Wunderbar dazu passen Gambas al ajillo, Garnelen mit viel Olivenöl, Knoblauch, Chili und Petersilie gegart. So schmeckt der Sommer!

Strandbar Weiden

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Pannonische Weinbar & Greisslerei

Eisenstadt ist um einen besonderen Genussort reicher: Mit der Eröffnung der Pannonischen Weinbar & Greisslerei das ROBITZA in der Fanny-Elßler-Gasse entsteht ein neuer kulinarischer Treffpunkt für WeinliebhaberInnen und Genussmenschen. Betreiber Konrad Robitza, der über 8 Jahre die Selektion Vinothek Burgenland in Eisenstadt leitete, vereint in diesem Herzensprojekt pannonische Weine und regionale Feinkost auf moderne Weise. Der Standort, einst ein Raum der Freude, wird ein Ort des Genusses, der Begegnung und der vinophilen Vielfalt.

Was und wo ist Pannonien?

Pannonien ist eine historische Landschaft, die sich von der römischen Provinz Pannonia ableitet und Teile von Ostösterreich, Westungarn, Slowenien, Kroatien und Serbien umfasst. Diese Region ist ein kultureller Schmelztiegel, geprägt von jahrhundertealten Traditionen. Pannonien steht für eine tief verwurzelte Wein- und Landwirtschaftstradition, die zunehmend auf naturnahe Bewirtschaftung setzt. Die außergewöhnlichen Weine profitieren von mildem Klima und vielfältigen Böden, was eine unvergleichliche Qualität und Vielfalt garantiert.

Im Herzen der Stadt

Die Fanny-Elßler-Gasse im historischen Zentrum von Eisenstadt bietet mit ihrem besonderen Flair die ideale Kulisse für das ROBITZA. Die charmante Gasse mit einladendem Gastgarten während der wärmeren Jahreszeit, verbindet Geschichte und Moderne. Nahe der Fußgängerzone ist die pannonische Weinbar und Greisslerei ein Anlaufpunkt für GenießerInnen, die die entspannte Atmosphäre der Stadt genießen möchten.

das ROBITZA steht für die Vielseitigkeit pannonischer Weine und überregionale Feinkost. Die Weine aus naturnaher Bewirtschaftung bieten einen spannenden Querschnitt aus autochthonen Sorten. Die Feinkostabteilung bietet sorgfältig ausgewählte Produkte wie Sauerteigbrot, Wildprodukte, Käse, Wurstwaren, Öle, Gewürze und eingelegtes und frisches Gemüse. Gäste können diese Köstlichkeiten vor Ort genießen oder zum Mitnehmen erwerben. Die angebotenen Speisen werden nach dem Food-Sharing-Prinzip zubereitet. Mehrere Speisen an einem Tisch laden zum Teilen und Genießen ein. Eine häufig wechselnde glasweise Weinauswahl, Kaffee vom burgenländischen Kaffeeröster Reiter sowie Säfte aus Handarbeit laden zum Einkehren und Verweilen während dem Shoppen in der Stadt ein.

Veranstaltungen und kulturelles Programm

das ROBITZA wird ein Ort des Genusses und des kulturellen Austauschs. Regelmäßige Weinverkostungen und meet&greet-Veranstaltungen mit Winzern bieten die Möglichkeit, mehr über die naturnahe Weinproduktion zu erfahren. Zudem sind künstlerische Darbietungen geplant, die das Programm bereichern und das ROBITZA zu einem lebendigen Ort der Begegnung und des Miteinanders machen.

Grenzenloser Genuss: Pannonische Tradition trifft urbanen Flair!

Konrad Robitza ist ein vertrauter Name in der Wein- und Genusswelt Burgenlands. Mit das ROBITZA bringt er seine Leidenschaft für pannonische Weine und Feinkost auf ein neues Level.

Durch seine familiären Wurzeln im Burgenland und langjährige Erfahrung in der Gastronomie schafft er eine authentische, regionale Ausrichtung in der modernen urbanen Genusswelt. Ungezwungen, legere Atmosphäre mit fachlich kompetenter Beratung und hohem Wohlfühlfaktor – so sieht er die Zukunft der Gastronomie.

das ROBITZA wird ein neuer Place-to-be im Herzen von Eisenstadt, wo pannonische Authentizität auf urbanen Flair trifft. Ein Ort, der Weinfreunde, Genießerinnen, Kulturschaffende, alt, jung und alle dazwischen anzieht – hier wird Genuss grenzenlos!

Rezept: Leichter Spargelsalat mit istrischem Pršut

Zutaten

• 500 g weißer Seewinkler Spargel
• 500 g grüner Seewinkler Spargel
• 1 Stange Lauch (nur den grünen Teil)
• 100 g frischer Schnittlauch
• 100 ml Olivenöl
• 30 g rosa Pfefferbeeren
• 2 Bio-Zitronen
• 1 Eidotter
• 1 TL Senf
• 200 ml Sonnenblumenöl
• Weißweinessig
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 200 g istrischer Pršut
• 6 Radieschen zur Garnitur

Zubereitung

Lauchöl: Das grüne Lauch fein würfeln. Rosa Beeren durch ein Sieb streichen (es wird nur die rosa Hülle verwendet). Beides mit Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel vorbereiten: Weißen Spargel schälen. Beide Sorten in Stücke schneiden (ca. 1 cm), in gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft kurz bissfest blanchieren. Kurz in Eiswasser abkühlen lassen und herausnehmen.

Schnittlauchöl: Schnittlauch mit Sonnenblumenöl fein mixen, auf etwa 70 °C erwärmen, dann durch ein feines Sieb passieren.

Schnittlauch-Mayo: Eidotter mit Senf und etwas Weißweinessig verrühren. Das Schnittlauchöl langsam einrühren und mit dem Schneebesen zu einer cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Spargel mit etwas Zitronensaft, Salz und dem Lauchöl marinieren und mittig auf Tellern anrichten. Mit Schnittlauch-Mayo, hauchdünnem Pršut und fein geschnittenen Radieschen garnieren.

WEIN – Tipp von my Burgenland Shop

Diese Vorspeise passt wunderbar zu einem frischen Glas BUNTO white 2023 von robitza | wein.  

das ROBITZA
Pannonische Weinbar & Greisslerei
Fanny Elßler Gasse 3
7000 Eisenstadt
www.dasrobitza.at

Fotos: Konrad Robitza_MrK, Brandgang

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Blasmusik genießt in unserer Kulturlandschaft einen hohen Stellenwert, daher möchten wir das Brass Fest im Lisztzentrum in Raiding mit einem wunderschönen Genussmarkt bereichern. Es werden Platzkonzerte im Aussenbereich zwischen dem historischen Geburtshaus Franz Liszts und dem Konzerthaus stattfinden.

Beim Genussmarkt wird es authentische regionale Spezialitäten aus dem ganzen Burgenland geben – zum vor Ort genießen oder auch zum mit nach Hause nehmen. Dabei kann man Platzkonzerte im Außenbereich des Lisztzentrum gratis erleben.

Folgende Austeller:innen begrüßen Sie beim Genussmarkt:

Verboten Gut!,  Anna Maria Leuschen; Mehlspeisen; Nikitsch

Weingut Wolf, Michael Wolf, Verkauf & Verkostung von „Raidinger“ Qualitätsweinen, Frizzante, Traubensaft, Weingeschenksboxen und kl. Snacks : Grammelpogatscherl & Käsegebäck; Raiding

Daniel Hasieber; Honig (Creme, Wald und Blüten-Waldhonig), Honigvariationen (Honig mit Nüssen, Honig mit Himbeere, Honig mit Kakao), Met (Honigwein), Met mit Sauerkirsche, Met-Frizzante, Bärenfänger (Honiglikör), Oxymel; Kaisersdorf

Dorfbrennerei; Ernst Wallner, Distillate und Liköre / GIN , RUM, WODKA; Gols

Sonnenland Alpakas; Madeleine Stehlik, Produkte aus Alpakawolle; Lindgraben

Josef Nusshal; Drechselarbeiten; Lackenbach

Andrea Seidl; Filzkunst, aus Merinowolle und Seide, handgefilzte Kappen, Hüte, Schals und Accessoires,
kleine neue Filzschmuckkollektion, eventuell auch schon warme , bunte Filzpatschen mit Ledersole; Markt St. Martin

Tickets für Konzerte im Indoorbereich sollte man sich schon im Vorfeld sichern: Konzertprogramm & Tickets

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Jeden 1. Sonntag im Monat findet der Genussmarkt im Freilichtmuseum in Bad Tatzmannsdorf statt!

Lebensmittelproduzent:innen und Kunsthandwerker:innen bringen den Geschmack und die Kunstfertigkeit der Region zu den Besucher*innen. Denn dort, wo das Freilichtmuseum traditionelle Architektur und altes Handwerk bewahrt, passen ehrliche burgenländische Lebensmittel einfach perfekt dazu!

An den Marktständen kann man verkosten und einkaufen: Bio-Honig, Bienenkosmetik und Aroniabeeren, fleischige Genüsse von Wild, Zackelschafen, Mangalitzaschweinen, ganz besondere burgenländische Bäckerei, Edelbrände & Liköre, scharfe Chili-Pasten und vieles mehr. Natürlich darf auch der einzigartige südburgenländische Uhudler nicht fehlen!

Das kulinarische Angebot wird von feinem Kunsthandwerk ergänzt: Naturseifen, kunstvolle Intarsien, Schmuck, Holzkunst und Lavendelpuppen – schöne Geschenke aus der Region!

Aussteller:innen (wird laufend aktualisiert)

Biohof Katona; Bernd Katona, Honigprodukte, Wipferlsirup, Wachstücher; Lockenhaus

Qu Bio Hof Taunus; Lardo , Schinken, Mangalitza Produkte; Weichselbaum

Uhudlerland Alpakas; Bianca Pomper, Alpakaprodukte, Uhudler, Frizzante, Edelbrände, Liköre; Neuberg im Burgenland

Pilz & More; Angelika Tobler, Austernpilzprodukte, wie Aufstriche, Pasteten, Pestos (Austernpilz, Steinpilz), Gulasch und Edelpilz-Griller; Breitenbrunn am Neusiedlersee

Verboten-gut!; Anna Maria Leuschen,Mehlspeisen wie: Punschkrapferl, Burgenländer Kipferl, Kastanien/ Nuss/ Mohn Kipferl, und vieles mehr; Nikitsch

Sonnenhof Seldte; Uhudler, Liköre; Ollersdorf

bio.Kostyan; Emanuel Kostyan, Hanfprodukte; Stoob

Kunsthandwerk:

Josef Nusshall; Drechselarbeiten; Lackenbach

Holzwuam; Benjamin Fink, Holzwaren, Lärchen und Buchenblumenbänke; Jennersdorf

Filzhexe; Eva Maria Sengewald, verschiedene Filzwaren wie Hausschuhe, Taschen, Hüte, Sitzfelle, Wärmflaschenhüllen, Weinkühler und diverses Accessoires, gesiedete Seifen und Zwirnknöpfe. Schauspinnen vor Ort mittels Handspindel möglich, Burgauberg-Neudauberg

Kinderprogramm: Holzarbeiten mit dem Holzwuam

Alle Termine 2025

4.5.2025 10 – 15 Uhr
1.6.2025 10 – 15 Uhr
6.7.2025 10 – 15 Uhr
3.8.2025 10 – 15 Uhr
7.9.2025 10 – 15 Uhr
5.10.2025 10 – 15 Uhr
2.11.2025 10 – 15 Uhr
7.12.2025 10 – 15 Uhr

www.genussblog.at/
www.dazumal-burgenland.at/

Vanilla Aid; Andreas Lehner, Vanilleschoten, Vanillepaste, Vanillezucker, Fruchtaufstriche, Sirup; Kitzladen

Christiane Iby; Säfte, Liköre, Chutney, Fruchtaufstriche, eingelegtes Gemüse und Obst, Kartoffeln; Neckenmarkt

handstrickdesign; Deborah Bene-Petle, Strickwaren; Pinkafeld

Thomas Waldherr; BIO-Seifen und Zubehör; Eisenstadt

GeschenkManufaktur_beelea, Rita Lea Piltzl, Selbst genähte Kochschürzen, Topflappen, Leseknochen,
Engelsflügel ( Polster), Etagerie, Tatü Sofas, Rucksäcke, Crossbags, Kosmetiktaschen, Osterdecko; Apetlon

Biohof Egrieder; Essig in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Frizzante; Jois

Filzhexe; Eva Maria Sengewald, verschiedene Filzwaren wie Hausschuhe, Taschen, Hüte, Sitzfelle, Wärmflaschenhüllen, Weinkühler und diverses Accessoires, gesiedete Seifen und Zwirnknöpfe. Schauspinnen vor Ort mittels Handspindel möglich, Burgauberg-Neudauberg

Erbe&Saponi, Aroma und Seifen; St. Martin an der Raab

Holzkunst Kranixfeld; Karin Kranixfeld, Alles aus Holz, – Schmuck nach dem Keltischen Baumkreis, – Wanduhren, – Kreuze, – Schreibgeräte, – Häkelnadeln,

Seewinkler Biosafran; Dominik Berger, Safranprodukte, Sankt Andrä

Vielfalterei, Andrea Bou-Vinals, Samenraritäten und Gemüse-Spezialitäten im Glas; Oberdrosen

Sonnenhof Seldte; Uhudler, Liköre; Ollersdorf

Pilz & More; Angelika Tobler, Austernpilzprodukte, wie Aufstriche, Pasteten, Pestos (Austernpilz, Steinpilz), Gulasch und Edelpilz-Griller; Breitenbrunn am Neusiedlersee

Pezi’s Leinenmanufaktur; Petra Knauer, Hundeleinen und Assessoires; Siegendorf

Rost & Frei; Nicole Filipits, Deko aus Draht wie z. B. Hühner, Bäume, Kugeln, Pusteblumen, Mohnblumen; Zillingtal

Kinderporgramm: Kinder haben die Möglichkeit zu drechseln oder zu schmieden.

Holzwuam; Benjamin Fink, Holzwaren, Lärchen und Buchenblumenbänke; Jennersdorf

Manufaba; Ulla Wittmann, Tofu, Tempeh, Sojalaibchen, vegane Fertiggerichte, Knabbersoja, fermentierter Knoblauch, eingelegtes Gemüse, Öle; Frauenkirchen

Husltalerhof; Jürgen Lindenhofer, einjährige Pflanzen, Raritäten; Rohr im Burgenland

Naturhof Schranz: Bio Öle, Bio Urkorn-Nudeln ohne Ei, Bio Backmischungen, Bio Getreideprodukte, Wildkräuterprodukte, Obstprodukte aus den Streuobstwiesen, Geschenkeals, Kinderpullis, etc; OberSchütz

bio.Kostyan; Emanuel Kostyan, Hanfprodukte; Stoob

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Schon bisher war die Markthalle Kulinarium in den ehemaligen Stallungen gegenüber Schloss Esterházy ein toller Einkaufstipp für Freunde regionaler Lebensmittel und feiner Delikatessen. Nun wurde umgebaut und die Markthalle direkt an die Selektion Vinothek angeschlossen.

Bei Orangenpunsch, Esterházys feinen Wild-Leberkässemmeln und Kostproben der Wildspezialitäten aus den eigenen Wäldern wurde im Dezember die Neueröffnung der Markthalle Kulinarium in Eisenstadt gefeiert. Sie ist nun direkt mit der Selektion Vinothek verbunden, sodass Genussmenschen hier ein wirklich rundes Einkaufserlebnis erwartet.

Markthalle mit Selbstbedienungssystem

Statt den bisher üblichen Markttagen ist es in der neuen Markthalle nun täglich möglich, einkaufen zu gehen. Den Shop kann man mit der Bankomatkarte betreten und so bezahlt man auch an einem Selbstbedienungs-Terminal.

Neben all den feinen Delikatessen wie Erich Stekovics oder Richard Triebaumers eingelegtes Gemüse, Werkovits Nudeln, Gewürze aus dem Safranoleum oder Gugumucks Wiener Schnecken sticht ein Angebot heraus: das Frischfleisch vom Wild und den Bio-Angusrindern vom Seehof in Donnerskirchen.

Reh, Wildschwein und Hirsch aus den Esterházy-Wäldern gibt es dort zerlegt und vakuumiert, aber auch Raritäten wie Wild-Faschiertes, Wildknochen oder fertige Wildburger-Patties. Wild bekommt man ja nur selten in guter Qualität, wenn man nicht gerade einen Jäger zu seinen Freunden zählt. Wer sich nicht über Rehbraten oder Hirschgulasch wagen will, kann auch zu feinem Reh- oder Wildschwein-Rohschinken, Wild-Salami, Wild-Käsekrainer oder Wild-Pastete greifen.

Ebenso sorgsam ist das Bio-Angusrind vorbereitet. Der Nachhaltigkeitsgedanke beschert uns neben mächtigen, gut gereiften Porterhouse-Steaks auch Stücke, die nur noch selten im Handel landen, wie Rinderbacken, die man herrlich zart schmoren kann.

Pannatura, die Bio-Landwirtschaft von Esterházy

Dazu gibt es die hauseigenen Pannatura Produkte aus der Bio-Landwirtschaft in Donnerskirchen, die mittlerweile eine vielfältige Palette produziert. Mehl, Brot, Bio-Kichererbsen, Eier vom Wanderhuhn, Bio-Weizenmehl und Öle.

Bereits seit 22 Jahren wird bei Pannatura biologisch gewirtschaftet, seit 2020 gibt es in Donnerskirchen auch eine Fleischmanufaktur, in der die Bio-Angus Rinder und das Wild zu hochwertigen Produkten verarbeitet werden.

An den Markttagen am Freitag und Samstag kommen wechselnde Marktstände mit Brot, Biogemüse, Fische oder Käse dazu. 

Eine zweite Markthalle wurde direkt am Seehof in Donnerskirchen errichtet, wo seit kurzem auch das neue Restaurant Gogosch zu finden ist. Auch auf der Speisekarte des Gogosch wird das Wild aus den Wäldern am Leithagebirge zelebriert!

www.markthalle-burgenland.com
www.pannatura.at
Online-Shop: www.pannatura-shop.at

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Rezept vom Gasthaus Fandl in Steinfurt

Martin und Annett Fandl haben die ganze Welt bereist, in vielen Hotels und Küchen gearbeitet, bevor sie das Südburgenland  zum Bleiben auserkoren haben. Deshalb gibt es auf ihrer Speisekarte tief im Burgenland verwurzeltes wie Sterz ebenso wie mediterranen Fisch oder saftige Steaks. Das Gasthaus mitten im Uhudlerland verbindet Gemütlichkeit, Gastfreundschaft und richtig gute Küche – so wie es sein soll. Ein echter Tipp für einen Ausflug ins Südburgenland.

Zutaten

• 4 – 6 Entenbrust-Stücke
• Salz, Pfeffer

für die Wuzinudeln

• 1 Kilo mehlige Kartoffel (ergibt ca. 440 g passierte Kartoffel)
• 1 k grobes Meersalz
• 200 g griffiges Mehl
• 60 g Gries
• 2 Eier
• 1 Dotter
• 40 g Butter

für die Orangen-Honig-Sauce

• 2 l Hühnerfonds
• 2 Orangen
• 1 Schuss Schlagobers
• 2 EL Honig
• 80 g Butterflocken

Zubereitung

Die Silberhaut an der Unterseite der Entenbrust entfernen. Die Haut überkreuz leicht einschneiden, salzen und pfeffern. Auf der Hautseite scharf anbraten und dann bei 160 Grad 15 – 20 Minuten ins Backrohr (je nach Größe). Das Fleisch rasten lassen und aufschneiden.

Für die Orangen-Honig-Sauce 2 Liter Hühnerfonds langsam köcheln und auf ca. ¼ Liter einreduzieren. Frisch gepressten Orangensaft dazugeben, ebenso einen Schuss Schlagobers und Honig. Leicht aufkochen lassen und dann die Butterflocken mit dem Schneebesen einrühren. Mit Muskatnuss, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Für die Wuzinudeln (Schupfnudeln) eine zentimeterdicke Schicht grobes Meersalz in eine Auflaufform streuen und die mehligen Erdäpfel mit Schale darauflegen. Im Ofen bei 60 Grad ca. 45 Minuten backen, das Salz saugt dabei die Feuchtigkeit der Erdäpfel auf. (Alternative: kochen und auskühlen lassen.) Noch warm halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in ein Sieb legen und durchpressen. Die Erdäpfelmasse mit den restlichen Zutaten vermischen und mit den Händen kneten. Wenn die Masse zu feucht ist, etwas mehr Mehl zugeben. Den Teig in große Rollen formen, Stücke abschneiden, auf der Arbeitsfläche mit der Hand rollen und zu Schupfnudeln formen. In siedendem Salzwasser kochen, bis sie aufsteigen. Noch kurz ziehen lassen. Abseihen und in Butter und ungezuckertem Mohn schwenken.

Dazu gebratene Kräuterseitlinge und knackige Erbsenschoten servieren.

Gasthaus Fandl

Fotos: Weiss/Burgenland Tourismus

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Wie man aus einer einfachen Nuss eine ganze Palette an regionalen Spezialitäten macht, zeigt Bernhard Rankel vor. Er verarbeitet Walnüsse aus dem Seewinkel zu aromatischem Walnusslikör, schokolierten Walnüssen, zu pikanten schwarzen Nüssen und vielem mehr. Dabei spielt die Walnuss eine Rolle als Aromenwunder, von den Bitterstoffen der grünen Nuss bis zu dem runden Flirt der reifen Nuss mit Honig und Schokolade.

Bernhard Rankel verbindet wohl die Gründlichkeit eines Juristen mit der Liebe zur Handarbeit, die in jedem echten Genussmenschen steckt. Er ist einer der gar nicht so wenigen Quereinsteiger in der Genussszene, einer der der Konzernwelt den Rücken gekehrt hat und dessen Leben sich nun um die Walnuss und ihre Gaumenfreuden dreht.

Mit 5 Litern Walnusslikör hat er vor 20 Jahren begonnen – das klassische Hobby eines Baumbesitzers. Auschlaggebend am Walnusslikör ist es ja, den perfekten Erntezeitpunkt der unreifen, noch grünen Nüsse zu erwischen. Da die grünen Nüsse im Juni noch nicht vom Baum fallen, müssen sie händisch gepflückt werden. Sie werden auch in Handarbeit in Viertel geschnitten und eingelegt.

Mit den ersten Litern begann das Experiment: die Wahl des Alkohols, die Menge an Zucker, die Auswahl der Gewürze und die Dauer, in der die Nüsse in diesem Destillat eingelegt werden. Viele kennen die großen Glasflaschen, in denen die Flüssigkeit immer dunkler wird, bis sie ein tiefes Schwarzbraun erreicht hat. Dieser Ansatz ruht bis zu sechs Monaten und darf dabei in der prallen Sonne stehen. Dann wird der Likör abgeseiht und abgeschmeckt, die Süße mit Zucker und der Alkoholgehalt mit Wasser reguliert.

Die Rezeptur verfeinerte sich, statt Ansatzkorn verwendet Bernhard Rankel nun feinen Apfelbrand aus der Oststeiermark, die Gewürzmischung und -menge wurde immer präziser ermittelt. Im Jahr 2009 produzierte er 10 Liter, 2010 schon 50 Liter. Dann kündigte er.

Rankel Walnusslikör: grüne Nüsse, Apfelbrand und Sonne

2011 setzte er 1600 Liter Walnusslikör an. Eine Investition in die Zukunft, denn ein Walnusslikör muss mindestens zwei Jahre reifen. Heute bekommt man den Rankel Walnusslikör nach sechsjähriger Reifezeit. Das geduldige Feilen an der Rezeptur in den Hobbyjahren machte sich bezahlt – ab 2017 erzielte Rankel Walnusslikör Erfolge bei Prämierungen.

Nun reift der Rankel Nusslikör in großen Glasballons. Reifen darf er im großen Gewölbekeller der Rankels, der einst als Bierlager in Potzneusiedl diente. Einen Teil des Walnusslikörs lässt Bernhard Rankel in Akazienholzfässern reifen, was ihm einen zarte Holznote und ein wenig Karamellgeschmack verleiht. Eine kleine Charge lagert auch im Eichenfass. Zu speziellen Anlässen kann man auch den historischen Keller besuchen.

Mit fein gewürztem, perfekt gereiftem Walnusslikör endete die Vision von Bernhard Rankel, Walnüsse in Delikatessen zu verwandeln, noch lange nicht. Für seinen „Klare Nuss“ werden die über den Sommer angesetzten Nüsse vermaischt und gebrannt – ein idealer Weg, um sie noch einmal zu nutzen!

Eine echte Rarität ist auch Rankels Nusslikör aus reifen Walnüssen.

Grüne Nüsse: von Pesto bis würzige Tapenade

Ebenfalls aus den grünen Nüssen werden das Walnussmus und die schwarzen Nüsse hergestellt. Die sind eine seltene Delikatesse und werden gerne in der gehobenen Gastronomie verwendet, da sie besonders zu Wild, Pasteten, Käse und Desserts eine herb-süße Aromentiefe liefern.  Die grünen Nüsse werden in einem Gewürzsirup aufgekocht und eingelegt, bis er tief in die Nüsse eingedrungen ist, und sie nach einigen Monaten schwarz gefärbt hat. Für die Walnuss-Tapenade werden ebenfalls grüne Nüsse in Salzlake eingelegt und mit Tomaten, Gewürzen und einem Hauch Akazienblütenhonig zu einer würzigen Paste eingekocht. Mehr braucht man nicht für ein aufregendes anderes Bruschetta oder schlicht zur Pasta.

Auch die reifen Walnüsse finden ihren Weg ins Glas: als Walnuss-Paradeis-Pesto, als Walnuss-Pesto, als wertvolles Walnussöl und Walnuss-Senf.

Walnüsse – ein Superfood mit Hang zum Süßem

Ihre liebevolle Verbindung zu Honig müssen Walnüsse ja nicht erst beweisen. Tausende Keks- und Kuchenrezepte beweisen, wie harmonisch Nüsse in Süßspeisen auftrumpfen. Und man kann sicher sein: die Kombination aus Walnüssen und Akazienhonig hat so viele positive Wirkstoffe, dass es schon als Gesundheitselixier gelten kann: die heilenden Eigenschaften des Honigs mit den vielen Antioxidantien, Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffe der Walnüsse sind eine Superfood-Kombi.

Für echte Naschkatzen gibt es noch knackige Walnüsse mit weißer, Vollmilch- oder Zartbitter-Schokolade überzogen aus gentechnikfreier, belgischer Produktion.

Wer sich einmal durch die wunderbare Welt der Walnuss kosten will, sollte in Rankel‘s GeNUSS-Shop im Potzneusiedl vorbeikommen. Oder man bestellt die handgemachten Delikatessen im Online-Shop.

Rankel’s GeNUSS-Shop
Obere Hauptstraße 21
2473 Potzneusiedl
+43 699 1814 1993
rankel.at

Öffnungszeiten
Donnerstag, 9 bis 11 und 17 bis 19 Uhr
Freitag, 9 bis 11 Uhr
Verkostungen und Gruppen sind nach Vereinbarung möglich.

Fotos: Fotostudio Helmreich

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Ein kleines kulinarisches Wunderwerk ist jedes der Gläser, die die Spezerey in Gols herstellt. Obst, Gemüse und Kräuter, Raritäten und alte Sorten, werden von Karin und Bernhard Geyer-Nittnaus eingekocht: zu wunderbar aromatischem Birnen Thymian Senf, Zucchini Kurkuma Relish oder Hollerblüten Frizzante Gelee.

Mitten im Weinort Gols widmen sich die beiden einer kleinen Gartenkultur. Auf kleinen Flächen betreiben Karin und Bernhard den Anbau von aromaintensivem Gemüse, Obst und Kräutern. Die Früchte, die sie ernten, wandern frisch vom Feld ins Glas.

Lebendiger Boden, aromatische Ernte

Die Produktvielfalt ist wirklich bemerkenswert: sortenreine Chili-Saucen, Hauszwetschken Chutney, Ochsenherz Paradeiser Ketchup, eingelegte schwarze Nüsse, Jalapeno-Koriander-Sauce oder Kräuter Walnuss Pesto. Jedes Etikett macht klar, dass hier auch Wildsammlung, alte Obstsorten und Gemüseraritäten verarbeitet werden. Karin bringt als Kräuterpädagogin auch viel Wissen über Aroma und Wirkung der Kräuter ein. Schließlich kann Nahrung auch Medizin sein.

So kann man sich auch über immunstärkendes Oxymel und Wermut freuen. Wilder Wermut ist mit handverlesenen, pannonischen Steppenkräutern versetzt, der zartbitter, voll feiner Düfte und Kräuteraroma ist.

Die Arbeit der Quereinsteiger beginnt aber nicht in der Küche, sondern am Feld. „Mit, statt gegen die Natur“ ist der Leitgedanke, mit dem sie einen lebendigen Boden schaffen und erhalten. Kompost, Nützlinge, Handarbeit, Mulchen und Kräutertees zur Stärkung der Pflanzen, Mischkulturen und Fruchtfolgen sind die Methode in ihrer Demeter-Landwirtschaft. Bei der Auswahl der Pflanzen achten sie auf Artenvielfalt und alte Sorten, und schaffen damit auch Lebensraum für Nützlinge. Ideen der Permakultur fließen mit ein, die Delikatessen sind alle bio-zertifiziert.

Vom Garten direkt in die Küche

Vom Feld geht es direkt nach der Ernte direkt in die Küche, wo die beiden experimentieren, Rezepte entwickeln und die perfekte Reife des Sommers haltbar machen. Die schnelle Verarbeitung ist wichtig, denn wer etwa Weingartenpfirsiche kennt, weiß, dass sie nicht lange halten! Bei der Konservierung, ganz ohne Zusatzstoffe, halten sich die beiden ebenfalls an schon lange überlieferte Methoden. Was sie an Ölen und Gewürzen zukaufen, besorgen sie bei anderen Bio- ProduzentInnen aus der Region.

Als „Geschenke der Schöpfung“ betrachten Karin und Bernhard Geyer-Nittnaus ihre Produkte. Passend dazu hat der Golser Künstler Nikolaus Eberstaller Rubens Paradies in eine Collage mit modernen Elementen verwandelt, die nun die Marke prägt.  

Kosten und einkaufen kann man die feinen Gläschen an erster Adresse in Gols. Die Spezerey teilt sich den Kostraum mit dem Weingut von Karins Bruder Bernd Nittnaus. So können Genussmenschen hier nicht nur die Weine, sondern auch die Spezereyen verkosten. Eine tolle Kombination.

Genuss-Tipp: die wunderschönen Geschenk-Sets sind eine Gaumen- und Augenweide!  

Spezerey-Hofladen
Obere Hauptstraße 34
7122 Gols
Telefonische Voranmeldung: 0650 8701902
Online-Shop: spezerey.at

Fotos: Spezerey, Alexander Nemeth

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Krautsuppe ist ein ganz typisches burgenländisches Gericht im Herbst und Winter. Sie wärmt und sättigt, und man kann sie ganz leicht für viele Gäste vorbereiten! Der Schwabenhof in Hagensdorf hat uns sein Lieblingsrezept für pannonische Krautsuppe geschickt!

Schwabenhof in Hagensdorf

Was 1938 als Dorfgasthaus begann, ist heute ein modernes Landhotel mit Wirtshaus und Wohlfühlgarten, geführt als Familienbetrieb in 3. Generation. Und genauso lange produzieren Katalin und Heinz Luisser auch ihren eigenen Wein und sind im stolzen Besitz eines historischen Kellerstöckls – schließlich befindet sich der Schwabenhof im legendären Uhudlerland.

Auf der Karte findet man Erdäpfelstrudel nach Großmutters Rezept, eine würzige Krautsuppe oder hervorragende Wildspezialitäten – besondere Gerichte, die man nicht überall findet. Hier wird sehr gerne burgenländisch aufgekocht, hin und wieder auch ungarisch.

Pannonische Krautsuppe

Rezept für 4 Personen

Zutaten

• 250 g Sauerkraut
• 1,5 EL Schweineschmalz oder Öl
• 75 g Speck
• 100 g Zwiebel
• 30 g Paprikapulver
• 1,7 L Rindsuppe
• 25 g Mehl, Salz
• 1 Messerspitze Kümmel
• Lorbeerblätter
• Knoblauch

Zubereitung

In einem Topf 1,5 EL Fett erhitzen, darin 75 g fein gehackten Speck sowie 100 g fein gehackte Zwiebel und Knoblauch glasig anlaufen lassen. Nach kurzer Zeit 250 g geschnittenes Sauerkraut mitdünsten, dann abseits der Herdplatte 30 g Paprikapulver einrühren und mit wenig Mehl bestreuen. Mit etwas Suppe aufgießen, den Kümmel dazugeben. Kraut wieder auf die Herdplatte zurückstellen und ca. ½ Stunde bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren dünsten. Anschließend mit der restlichen Rindsuppe aufgießen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Nach Belieben Selchfleisch oder Schinken hinzufügen, weitere 5 bis 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Die Suppe mit einem Schuss Sauerrahm heiß servieren.

www.schwabenhof.at

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Dass eine Handvoll ambitionierte Bauern im Burgenland wieder alte Schweinerassen wie Mangalitzaschweine, Turopolje oder Schwäbisch-Hällische halten, ist gleich doppeltes Glück! Die Schweine führen ein Leben in der freien Natur. Dafür beglücken sie uns mit schweinisch guten Sachen!

Sonnige Weiden, schlammige Suhlen, schattenspendende Bäume und natürlich reichlich Futter – so sieht wohl das perfekte Schweinleben aus. Was wie ein Bauernhof aus dem Kinderbuch klingt, kann man in der pannonischen Tiefebene wieder öfters finden.

Mangalitzaschweine zählen zu den ältesten europäischen Schweinerassen und erfreuten sich vor allem in Ungarn großer Beliebtheit. 1833 soll der serbische Fürst Milos dem österreichischen Erzherzog Joseph einige Sumadija Schweine als Geschenk gesandt haben. Der ließ sie mit ungarischen Rassen kreuzen und so entstand das ungarische Wollschwein. Mangalitzaschweine fanden ihren Weg bald bis in die Schlachthöfe Wiens. Heute wird die Rasse nur noch von ambitionierten Züchtern, die in einem Arche-Projekt samt Gendatenbank zusammenarbeiten, am Leben gehalten.

Der größte Unterschied zum Zuchtschwein ist, dass die Mangalitzaschweine das ganze Jahr im Freien leben können. Das beschert ihnen ein gutes Leben. Und ein gutes Leben für die Schweine geht Hand in Hand mit einem gesunden Lebensmittel für die Menschen. Die Bewegung, die frische Luft, das biologisch angebaute Grünfutter und die Sonne machen sie robust und widerstandsfähig. Daher kann man die alten Schweinrassen ohne Fütterung von Medikamenten großziehen. Die Bewegung und das langsame Wachstum machen sich später in dunklem, fein marmoriertem Fleisch bemerkbar, das ein sehr gutes Fettsäureprofil hat.

Die Renaissance der Speckschwarte

Der zweite große Unterschied zwischen modernen Zuchtschweinen und Mangalitzaschweinen ist die Speckschicht. Nicht nur am Bauch, auch am Rücken bauen sie eine mächtige Fettschicht auf, die weitaus dicker als der Fleischanteil ist.

Wenn die Fütterung gut ist, ist diese Speckschicht reinweiß und wird zu einer raren Delikatesse verarbeitet. Himmlisch zart schmelzender Lardo, ein Speck ohne Fleischanteil, nur purer Geschmack!

Triebaumers wunderbare Greisslerei in Rust

Auch bei Richard Triebaumer in Rust ist der reinweiße Lardo, der mit Steinsalz, Thymian, Rosmarin und Chili aromatisiert einige Monate heranreift, der kulinarische Star im Hofladen! Am besten schneidet man ihn gut gekühlt, hauchdünn auf und lässt ihn sich auf der Zunge zergehen.

Himmlischer Lardo vom Mangalitza

Der himmlische Geschmack des Lardo hängt ganz unmittelbar mit der irdischen Existenz seiner Mangalitza- und Schwäbisch-Hällischen Schweine zusammen. Sie leben auf Weiden zwischen Weingärten und Neusiedler See, die Schlammsuhlen machen ihnen nicht nur richtig Spaß, die getrocknete Schlammkruste schützt auch vor der pannonischen Sonne und Insekten. Bäume spenden Schatten. Aber die Quitten, Hollerbeeren, Kriecherl, Äpfel und Zwetschken landen auch in den Bäuchen der Schweine, wenn Richard Triebaumer nicht schnell genug ist, sie als Marmelade, Säfte, oder Chutneys in Gläser zu füllen oder zu Schnaps zu brennen. Der Schweinemist, vermischt mit Stroh wird kompostiert und düngt die Felder und Gemüsegärten, auf denen Chilis, Paprika, Paradeiser, Kürbisse und Kräuter gedeihen. Klee und Luzerne von den eigenen Feldern wird im Frühjahr gefüttert, dazu etwas Getreide.

Auch der Winter klingt saugemütlich: Dann wird das Stroh, aus dem die Schweine die Getreidekörner gefressen haben, zu einer dicken Schicht zusammengeschoben. Darauf kommen die Winterhütten für die Herde. Wenn das Stroh zu gären beginnt, wirkt es wie eine Fußbodenheizung. Der Wurf der Säue darf in einer warmen Kuhle groß werden.

Neben dem Lardo findet man im Hofladen auch kaltgeräucherten oder luftgetrockneten Speck, eine Salami aus magerem Hirsch, Graurind oder Wasserbüffel und Mangalitza, Leberaufstrich, Paprika-Limetten-Schmalz, Mangalitzablunzn im Glas oder Chili-Würstel.

Sommer im Glas

Doch in den Holzregalen entdeckt man auch die zweite Leidenschaft von Richard Triebaumer: Obst, Gemüse und Kräuter, dekorativ und hocharomatisch eingelegt im Glas. Tomaten, Paprika, Chilis, Kürbisse und Kräuter kommen von den eigenen Feldern, Zwetschken, Holler und Quitten von seine Bäumen. Viele der Früchte, wie Holler, Hetscherl, Kriecherl oder Wildkirschen stammen auch aus Wildsammlung, eine Leidenschaft, die Richard Triebaumer schon seit seiner Jugend verfolgt. Und die eigentlich den Grundstein für seine Lebensmittel-Manufaktur gelegt hat. Mit 14 Jahren begann er, Marmeladen aus all dem Obst zu machen, das bei uns ungenutzt unter der pannonischen Sonne heranreift. Die wunderschönen, farbefrohen Gläser mit eingelegtem Gemüse und Obst zaubern eine fast alchemistische Stimmung in den kleinen Laden in einem alten Bürgerhaus.
Auch ein Jäger ist Richard Triebaumer, die Fleischverarbeitung hat ihm ein Onkel beigebracht,  Brot backen und Schnaps brennen tut der Landwirt auch!

Triebaumers Köstlichkeiten einkaufen

Am malerischen Hauptplatz in Rust kann man all die handgemachten Spezialitäten vom Mangalitzaschwein, Säfte, Marmeladen und Eingelegtes mitnehmen.

www.triebaumerrichard.at

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In der malerischen, historischen Kellergasse in Purbach kocht Birgit Sandhofer in ihrem Heurigen ganzjährig auf. Die Speisekarte reicht von burgenländischen Klassikern bis hin zu Gerichten mit einem Hauch von levantinischer Küche. Gekonnt führt die Wochenkarte durch das Angebot an saisonalem Obst und Gemüse, viele kleine, pannonische ProduzentInnen beliefern „die Sandhoferin“. Die Weine stammt von ihrem Bruder Hubert Sandhofer, der gelegentlich auch am Jazzbrunch aufspielt. Im Sommer genießt man in der schattigen Weinlaube, im Winter am knisternden Kamin.

Für die Sterz-Festivals hat sie eine vegane Sterz-Variation entwickelt.

Zutaten

• 250 g Maismehl
• 250 g Kürbis
• 2 – 3 EL Olivenöl
• Salz, frische Kräuter

• Zwetschken, kleingeschnitten
• Ingwer
• Minze
• Olivenöl
• Weißer Balsamicoessig

Zubereitung

Kürbis kleingeschnitten in ca. 1 Liter Wasser bissfest kochen. Das Maismehl linden, also ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis es beginnt, süßlich zu duften. Nun den Kürbis mit etwas Flüssigkeit schöpferweise zum Mehl geben und immer rühren. Das Maismehl soll bröselig werden, aber nicht zu feucht, sonst wird der Kukuruzsterz klumpig. Mit Salz und frischen Kräutern nach Wahl würzen. Am Ende kommen 2 – 3 Esslöffel Olivenöl über das Gericht. Dann weiterrösten, bis eine bröselige, knusprige Konsistenz entsteht.

Dazu wird ein Zwetschkensalat mit frischem Ingwer-Minze Dressing gereicht.

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Genussvolle Reise zu den Heurigen rund um den Neusiedler See

Bekannt für seine idyllische Landschaft, erstklassigen Weinanbaugebiete und das pannonische Klima, lockt das Burgenland Feinschmecker und Weinliebhaber aus der ganzen Welt an. Weil gutes Essen und Trinken einfach zusammengehören sind Heurige ein fester Bestandteil des pannonischen Alltags. Von urigen kleinen Buschenschanken bis zu ambitionierten Winzern, die die Heurigentradition neu interpretieren, ist alles zu finden.

Und man findet man auch immer mehr Winzer, die auf eine biologische Bewirtschaftung ihrer Weingärten setzen. Das schont die wertvollen Böden und bringt unbelastete, spannende Weine hervor. Wenn diese ihre Buschenschanken öffnen, findet man eine große Auswahl an regionalen Köstlichkeiten, die perfekt mit den Weinen des Burgenlandes harmonieren. Hier spürt man die Verbundenheit zur Natur, die gelebte Gastfreundschaft und die Leidenschaft für heimische Produkte. Wann ausg’steckt ist, erkennt man heutzutage nicht nur am Buschen, man findet es auch auf den Websites!

Lehner´s BioBuschenSchank zum Rebstöckl in Gols

Die naturverbundene Golser Winzerfamilie Lehner hat den einzigen Bio-Buschenschank im Burgenland ins Leben gerufen, bei dem auch das komplette Speiseangebot bio-zertifiziert ist. Der Wein stammt aus dem Bio-Weingut der Familie, die Lebensmittel aus eigenem Anbau oder von Biobauern aus der Nachbarschaft.

Den Gästen werden neben klassischen Heurigenschmankerln auch fleischlose und vegane Spezialitäten angeboten – gar nicht selbstverständlich! Gekocht wird frisch und die Speisen richten sich danach, was in der sonnengesegneten Region gerade reif ist.

Im Sommer von Fr – Mo, 17 – 23 Uhr www.biobuschenschanklehner.at

Bio-Weingut & Buschenschank PayerPayer

Auch das kunstaffine Bioweingut PayerPayer in Podersdorf stellt natürliche Weine mit viel Liebe und Achtsamkeit der Natur gegenüber, her. Jeder Schluck schmeckt nach sonnengereiften Trauben des Seewinkels. Und weil gut Essen und Trinken im Burgenland zusammengehören, ist am Wochenende Heurigenbetrieb mit vielen Spezialitäten der Region. Nicht alles ist bio, aber dafür ausgewählt gut, wie die Mangalitzaspezialitäten von Jo Göltl oder die hausgemachte Gänseleberpastete. Auch vegetarische und vegane Gerichte kommen auf die handgefertigten Tische.

Fr – So, ab 17 Uhr, www.payerpayer.at

Biodynamischer Weinbau im Gut Oggau

Stephanie und Eduard Tscheppe-Eselböck widmen sich in Oggau dem biodynamischen Weinbau. Es ist ein Einlassen auf die Böden und die Rhythmen von Mutter Erde, die unverwechselbare Weine hervorbringt. Im wunderbaren Innenhof des alten Hofes kochen die beiden auch auf – und zwar das, was der Gemüsegarten gerade hergibt. Und dazu vielleicht Wagyu-Rind vom Demeter Bauern. Die bunte, internationale Gästeschar lässt sich gerne überraschen!

Heurigenkalender auf www.gutoggau.com

LISZT – Weingut.Heurigen.Manufaktur.

Leithakalk und Urgestein, sowie möglichst wenig Eingriffe im Weinkeller prägen die biodynamischen Weine der Familie Liszt. Der Heurige ist ein Abbild ihrer Philosophie, geprägt von der Begeisterung für das Handwerk, der Liebe zum Boden und der wertschätzenden Verarbeitung von der Schnauze bis zum Schwanz. Deshalb stammen Fleisch, Lardo und Würste von den hofeigenen Bio-Pfefferbüchsel-Schweinen, das Sauerteigbrot wird in tradierter Handarbeit gebacken. Auch Honig und seltene Getreidesorten werden am Hof produziert.
Heurigenkalender auf www.lisztwein.at

Mariell Wein & Genussmomente in Großhöflein

Das Bio-Weingut Mariell haben Katharina und Joachim um einen modernen Heurigen erweitert, der direkt an die Weingärten in Großhöflein grenzt. Die beiden setzen auf kreative, farbenfrohe Gerichte, die alle sorgfältig ausgewählt und in der klassischen Heurigentradition verwurzelt, aber nicht ausschließlich bio sind. Auf der Karte findet man Schmalzbrot mit Zwiebeln oder Kümmelbraten vom Duroc-Schwein ebenso wie Bowls und hausgemachten Flammkuchen, sowie die Bioweinen, Schnäpse und Traubensäfte des elterlichen Bio-Weinguts. Der Sonnenuntergang ist sehenswert! Heurigenkalender auf www.mariell-genussmomente.at

Fotos: Weingut Lehner, Emma Hartvig, Jürgen Grünwald, Thomas Schmid, Payer

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Burgenländisches Sterz-Festival 2024 in der Kellergasse Purbach und auf Schloss Tabor

Das Sterz-Festival hat sich im dritten Jahr zu einem Fixpunkt im kulinarischen Jahresreigen des Burgenlandes entwickelt. Am 7. September 2024 beginnt das Sterz-Festival in der Kellergasse in Purbach und gesellt sich eine Woche später zum Mostkirtag auf Schloss Tabor im Südburgenland. So wird dieses Wochenende ein kulinarisches Highlight für Einheimische und weitgereiste Foodies, das die Aromen des Burgenlandes, Sterz, Uhudler & Most feiert!

Sterz-Köch*innen: Omas Kochbuch und veganes Soulfood

Bei den Sterz-Festivals in Purbach und auf Schloss Tabor wird es wieder viele Köch*innen geben, die den Sterz in allen Varianten zubereiten: Klassischen Bohnensterz mit Gurkensalat oder Rahmsuppe, veganen Kukuruzsterz mit Zwetschkensalat, Original Purbacher Sterz mit Fisolen, Hirn- und Nierensterz, Heidensterz, Bettlersterz, Erdäpfelsterz mit Grammeln, Hoansterz aus Neuhaus am Klausenbach, süßen Apfel-Polenta Sterz mit Streuobstwiesenmarmelade und viele mehr. Und wir haben wieder neue Rezepte ausfindig gemacht! Dazu gibt es den legendären Uhudlersturm! Beim Mostkirtag dreht sich alles um den flüssigen Schatz der Region, den Most!

Max Stiegl und Georg Gossi bespielen wieder die Bühne mit einem unterhaltsamen Show-Kochen. Aufspielen werden „Rudi Biber & Band“ sowie „Constantin Luger Trio“. Auch für die kleinen Gäste wird es Unterhaltung geben. Und als Special gibt es kultige Blaudruck-Textilien von Blaudruck Koó zu kaufen!

Sterz-Kochkurse

Weil der Sterz so viele Erinnerungen an die Kindheit weckt, wollen wir die Kunst des Sterzkochens wiederbeleben. Denn oft sind die Küchengeheimnisse in Vergessenheit geraten: Mehl linden oder abschmalzen, wie geht denn das genau? In unseren Sterz-Kochkursen kann man lernen, wie dieses urpannonische Rezept gut wie bei der Oma wird!

Sterz-Wochen bei den Wirt*innen

Rund um die Sterz-Festivals werden zahlreiche Gastronominnen im ganzen Burgenland Sterz in allen Varianten auf der Speisekarte anbieten. Von Max Stiegl im Gut Purbach bis zum Gasthaus Krutzler im Uhudlerland wird der Sterz auf der Speiskarte zelebriert. So wird der ganze September zu einem kulinarischen Sterz-Highlight!

Jeder Gast bekommt ein Sterz-Kochbiachl geschenkt!

Für das 1. Burgenländische Sterz-Festival haben wir die liebsten Sterz-Rezepte unserer Community gesammelt, und überwältigend viele Zusendungen bekommen! Rezepte aus Omas handgeschriebenem Kochbuch, Erinnerungen, Fotos & Rezepte, mit Mengenangaben, oder „überhaps“, wie die Oma eben gekocht hat.
Daraus entstand das Sterz-Kochbiachl „Sterz – Soulfood des Burgenlandes“ mit ausgewählten Sterzrezepten & Erinnerungen! Und immer noch möchten es viele daheim haben, weswegen wir nun die 3. Auflage drucken. Wir ergänzen es heuer um spannende Rezepte, die in den letzten Jahren bei den Sterz-Festivals zubereitet wurden.

Sterz-Paket im my burgenland-Shop in Parndorf

Für den Burgenland Flagship-Store im Designer Outlet Parndorf wurde ein eigenes Sterz-Paket entwickelt. Fix und fertig mit Bohnen, Schmalz und Sterzmehl aus dem Burgenland. Eine Rezeptkarte von den Lafnitztaler Bäuerinnen macht das Nachkochen ganz einfach!

Eintritt frei!

Sterz-Termine 2024

Sterz-Festival in der Kellergasse Purbach
7. September 2024, 11 – 19 Uhr
Kellergasse Purbach, 7083 Purbach

Sterz-Festival auf Schloss Tabor
14. September 2024, 11 – 18 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach

Most-Kirtag auf Schloss Tabor
15. September 2024, 11 – 18 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach

Sterz-Wochen bei den Wirtinnen
Von 7. – 15. September setzen zahlreiche Gastronominnen im ganzen Burgenland den Sterz wieder auf der Speisekarte! Eine kulinarische Verneigung vor einem echten Traditionsgericht.

Sterz-Kochkurse mit Andrea Rosa Rittnauer
11. September 2024, 17 – 21 Uhr, Martinsschlössl Donnerskirchen – Ausgebucht
25. September 2024, 17 – 21 Uhr, Martinsschlössl Donnerskirchen / Anmeldung
16. September 2024, 17 – 21 Uhr, Vinatrium Deutschkreutz / Ausgebucht
17. September 2024, 17 – 21 Uhr, Vinatrium Deutschkreutz / Ausgebucht

Fotos: Mike Ritter, Landesmedienservice Burgenland

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Zauberhafte Landschaften sind es, die von Streuobstwiesen geprägt sind: verstreute Bäume, sanfte Hügel, hohe Wiesen. Bauern und Selbstversorger waren es, die diese Kulturlandschaft über Jahrhunderte geschaffen haben. Nun liegt es an uns, diese Artenvielfalt für die Zukunft zu bewahren.

Die Vielfalt der Aromen auf einer Streuobstwiese

Die meisten Menschen kennen gerade noch eine Handvoll an Obstsorten aus dem Supermarkt. In Wahrheit aber gibt es tausende Sorten. Säuerlich oder süß, groß oder klein, von hellgelb über grün bis tiefrot, von frühreifen, sommerlichen Sorten über späte Äpfel, die sich perfekt über den Winter einlagern lassen. Der Geflammte Kardinal, rotgestreift, groß, mit feiner Säure, eignet sich perfekt für Strudel und Apfelkuchen. Der Spätblühende Tapetapfel bleibt auch beim Dörren hell und aromatisch, säuerlich, ein wenig prickelnd auf der Zunge.  Der Maschantzker ist perfekt für Kompott, da er sich nicht zerkocht. Die Bäuerinnen wussten, dass Holzäpfel den Essig haltbarer machen.

Eine Streuobstwiese diente einst zur Selbstversorgung, daher war es logisch, unterschiedliche Obstsorten zu setzen, um das ganze Jahr über ernten zu können. Auch Marillen, Kirschen, Zwetschen, Birnen oder Weingartenpfirsiche findet man in den alten, bäuerlichen Obstgärten. Für sie gilt dasselbe: es gibt eine Vielzahl an Sorten, oft perfekt an das Kleinklima einiger Gemeinden angepasst, weswegen sie von Nachbar zu Nachbar weitergegeben wurden. Oft wurde auf den Streuobstwiesen auch noch Heu gemacht und ein paar Nutztiere, Schafe, Ziegen, Bienen oder Hühner gehalten. Die haben sich übers Fallobst gefreut.

Ebenso vielfältig wie die Obstsorten ist auch das Ökosystem einer Streuobstwiese. Sie ist ein Lebensraum für zahlreiche bedrohte Insekten, Vögel, Nützlinge und kleine Tierarten. Und ein Genpool für die Zukunft, da die alte Obstsortenvielfalt vielfältige Geschmäcker und Eigenschaften für die Zukunft bewahrt.

Verein Wieseninitiative kämpft um die Sortenvielfalt

Besonders der Verein Streuobstwiese setzt sich seit vielen Jahren für die Streuobstwiesen ein. Er fördert nicht nur den Erhalt des alten Bestandes, sondern blickt auch in die Zukunft. Die Liste an Aktivitäten ist beeindruckend.

Am bekanntesten ist wohl das herbstliche Apfelkulinarium auf Burg Forchtenstein, bei dem die Besucher viele der Sortenraritäten und Streuobstwiesen-Produkte verkosten können. Jährlich verteilt Brigitte Gerger auch hunderte an Setzlingen von 15 verschiedenen, alten Obstsorten an Baumpaten, um die Auspflanzung alter Sorten zu fördern und ein wissenschaftliches Monitoring zu ermöglichen. Jeder der Bäume ist digital kartiert und seine Entwicklung an verschiedenen Standorten wird dokumentiert. So soll das ganze Burgenland ein Sortenerhaltungsgarten werden.

Jedes Jahr werden einige Partnergemeinden für das Thema begeistert, mit Aktivitäten in Schulen und Kindergärten, Kursen, Exkursionen, Baumpflanzungen und Vorträgen.

Streuobst in kulinarische Schätze verwandeln

Vor allem aber werden Besitzer alter Streuobstwiesen ermuntert, ihr Obst wieder zu verwerten und in kulinarische Produkte wie Säfte, Schnaps, Most, Cider, Essig, Marmeladen, Kompott oder Chutneys zu verwandeln.

Besonders sortenreine Säfte ermögliche es, sich in die Aromenvielfalt der alten Obstsorten hineinzukosten. Grafensteiner Äpfel haben eine deutliche Vanillenote im süßen Saft, ein Liebling der Kinder, während Saft von Lederäpfeln erst rau und herb schmeckt, aber nach Monaten ausgezeichnet gereift ist. Eine Verlockung der Geschmacksknospen, die es wert ist, sie zu erkunden.

Der Verein hilft bei der Vermarktung mit einem gemeinsamen Gütesiegel und Logo. Kein Spritzen, kein Düngen, keine Plantagenwirtschaft – dies sichert das Streuobstwiesen-Gütesiegel.

Forschung zum Klimawandel: robuste Obstsorten für die Zukunft

Heuer hat der Verein Streuobstwiesen besonders viel vor: In Burgauberg-Neudauberg wird gerade das alte Gemeindeamt in ein Streuobstwiesen-Kompetenzzentrum umgebaut. Und dann wird richtig Gas gegeben. Der Herbst startet mit der 1. Streuobsttagung für Experten, die ein besonders wichtiges Ziel vor Augen hat: jene robusten Obstsorten zu identifizieren und zu vermehren, die dem Klimawandel trotzen können.

Danach folgt eine Streuobst-Gala, bei der innovative Streuobst-Projekte prämiert werden. Seien es tolle Produkte, innovative Vermarktung oder besondere Bemühungen um den Erhalt. Nominierungen sind willkommen!

Neues Steuobstwiesen-Kompetenzzentrum in Burgauberg-Neudauberg

Das neue Streuobstwiesen-Kompetenzzentrum ganz in der Nähe der Therme Stegersbach ist aber auch ganz praktisch ausgelegt: eine Seminarküche mit Blick auf das Lafnitztal, eine Essigraum, ein Brennraum für Edelbrände, ein Kühlraum für Frischobst und eine mobile Saftpresse sollen noch mehr Streuobstwiesen-Besitzer motivieren, ihr Obst wieder zu verarbeiten.

Kochkurse, Verkostungen, Vorträge, Baumschnittkurse, Veredelungskurse: ein Seminar- und Ausflugsprogramm soll sowohl Baumbesitzer als auch Touristen in Zukunft für die alten Obstsorten begeistern. Und so zum Erhalt dieses von der UNESCO ausgezeichneten Immateriellen Kulturerbes beitragen!

www.streuobstwiesn.at

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Das kleine Dorf Kittsee, in Sichtweite der Burg von Bratislava, ist die größte Marillengemeinde Österreichs. Die süßen Früchte sind ein kulinarischer und historischer Schatz, der bis in die Habsburgerzeit zurückreicht. 35.000 Marillenbäume gedeihen hier, die dank des idealen Klimas zu unvergleichlichem Aroma heranreifen.

Von aprikosengelb bis rot leuchten die Marillen zwischen den Blättern hervor, wenn man den Obstgarten des Biohofs Roszuczky besucht. Der Biobauer hat hier 21 Sorten gepflanzt, damit sie zu unterschiedlichen Zeiten reif sind. Die wichtigste Sorte, die in Kittsee angebaut wird, ist die Ungarische Beste.

In fast jedem Garten der Marillengemeinde findet man hochstämmige Bäume, die zwischen 60 und 90 Jahre alt werden können. In den Obstplantagen werden lieber kleine Spindelbäume angepflanzt, um die Ernte zu erleichtern. So muss man nicht auf die Leiter – ein Grund, warum viele alte Bäume nicht mehr geerntet werden.

Marillenbäume blühen im Frühling, und die empfindlichen Blüten sind oft den Launen des Wetters ausgesetzt. Die Erntezeit beginnt normalerweise Mitte Juni, wenn die Früchte vollreif und besonders aromatisch sind. Und damit ist die Kittseer Marille auch die erste in Österreich, die reif wird!

Kittseer Marille in der Küche

In der burgenländischen Küche wird die Kittseer Marille gerne zu Marmelade, Kompott und Marillennektar verarbeitet. Aber auch in Süßspeisen wie Marillenknödel oder Kuchen findet man sie häufig. Eine besondere Spezialität ist der Kittseer Marillenbrand, ein edler Schnaps, der das einzigartige Aroma der Kittseer Marille einfängt.

Marillenbörse

Am besten fährt man direkt zu einem der Bauern nach Kittsee, um die original Kittseer Marillen zu kaufen. Da manche Privatkunden aber von weither, bis aus Kärnten, kommen, um sich und Freunde mit Marillen einzudecken, wurde heuer eine digitale Marillenbörse ins Leben gerufen. Nun kann man sich Marillen reservieren und direkt beim Produzenten abholen. Und dann heißt es rasch verarbeiten und genießen: Marillenknödel, Marillenkuchen und Marillenmarmelade einkochen!

Ein besonders gutes Rezept für Marillenknödel von der Genusslaube Jois findet ihr im Genussblog.

Kittseer Marille vorbestellen: kittseer-marille.at/

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Ein paar Felder, eine moderne Idee und viel Handarbeit – das sind die Zutaten zu einem innovativen landwirtschaftlichen Projekt. Die drei Jungs von Leithaland Gemüse machen mit Marktgärtnerei und einem Ernteanteil-Konzept eine regionale Versorgung mit Biogemüse in der Region wahr! 

Marktgärtnerei & Bio-Saatgut

Leithaland Gemüse ist nicht nur ein landwirtschaftlicher Betrieb, sondern ein Projekt, an dem man teilhaben kann. Es ist aber auch eine Vision, wie man nachhaltige, vielfältige, regionale Landwirtschaft betreiben kann. Im Prinzip wie eh und je, und doch modern gedacht, ein wenig gegen den Strich, aber mit Weitblick.

Marktgärtnerei ist das Konzept, das die Leithaland-Gründer Andreas Graf, Alfred Reder und Michael Konstanzer verfolgen: auf den Leithaprodersdorfer Feldern wird alles in Handarbeit bewirtschaftet. Das ist arbeitsintensiv – dafür werden die Böden geschont, der Lebensraum für Tiere erhalten und keimfähiges Saatgut kultiviert. Pestizide, Kunstdünger und ewige Transportwege haben in diesem Öko-Projekt keinen Raum. Dafür nimmt die Marktgärtnerei wenig Platz in Anspruch.

Der eigene Ernteanteil: frischer geht’s nicht

Das Ergebnis ist feinstes Bio-Gemüse frisch vom Feld. Wer das in seiner Küche haben will, kann sich gleich zu Saisonbeginn seinen Ernteanteil sichern. Man zahlt seine Versorgung mit frischem Gemüse also im Vorhinein, damit können die Leithaland-Bauern ihren Betrieb sichern. Und Gemüsefreunde werden von Juni bis November wöchentlich mit einem knackfrischen Biogemüse-Kistl beliefert, das direkt bei den Feldern gepackt wird. Es ist ein eigener Zauber, sich davon inspirieren zu lassen, was gerade Saison hat! Über 40 Gemüsesorten garantieren Abwechslung am Speiseplan – für 1 -2 Personen oder in Familiengröße. Und es gibt flexible Lösungen: Lieferung, Abholung am Feld oder bei Abholstationen.

Wem der Ernteanteil zu verbindlich ist, findet ein Standl von Leithaland-Gemüse freitags am Eisenstädter Wochenmarkt. Jungpflanzen und Bio-Kräuter ergänzen das saisonale Gemüseangebot. Und schließlich gibt es noch einen Selbstbedienungs-Stand direkt bei den Feldern in Leithaprodersdorf, der Dienstag und Freitag geöffnet hat.

Ab-Feld-Verkauf

Von Mitte März bis Anfang Dezember
Winterzeit: Dienstag und Freitag: 13:00–17:00 Uhr
Sommerzeit: Dienstag und Freitag: 13:00–18:00 Uhr;

Keltenweg 2
2443 Leithaprodersdorf

Bau­ern­markt Ei­sen­stadt

Von Mitte März bis Weihnachten im mitt­le­ren Teil der Fuß­gän­ger­zo­ne.
Frei­tag: 07:00–12:00 Uhr

leithalandgemuese.at

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Wer in der Alm by Rabina isst, hat sicherlich den schönsten Blick über Eisenstadt. Die Gloriette, ein ehemaliges Jagdschlösschen der Fürsten Esterházy, liegt mitten im Wald des Leithagebirges. Michal Rabina führt das Lokal mit seiner Frau Michala. Er serviert eine moderne Küche mit mediterranen Akzenten und schätzt den Einkauf bei regionalen Landwirt*innen und seinen ausgesuchten Weinkeller.

Rezept von der Alm by Rabina

Dieses Rezept von Michal Rabina ist für alle Freunde der großen Grillerei: im BBQ-Ofen gesmokter Schopf im Ciabatta mit knackigem Salat, marinierten Zwiebeln, Dips und Wedges. Das Mangalitzaschwein für den Burger stammt von Richard Triebaumer aus Rust, der aus seinen Streuobstwiesen, Weingärten und Weiden allerfeinste regionale Spezialitäten herstellt!

Zutaten für 4 Personen

• 1kg Schweineschopf vom Mangalitzaschwein
• 1 EL Zucker
• 1 EL Salz
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Pfeffer schwarz gemahlen 
• 1/2 TL Koriander
• 1/2 TL Kreuzkümmel

• 2 Stk. eingelegte Zwiebel (in 0,5l Essig, 1 TL Zucker und Salz einlegen)
• Cole Slaw Salat
• 4 Stk. Ciabatta 
• Etwas Butter
• Lollo Rosso oder Eisbergsalat 
• BBQ-Sauce 
• Mayonnaise 

Zubereitung Mangalitza Burger

Alle Gewürze mischen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Gewürzen einreiben. BBQ-Ofen mit Holzkohlen und Buchenholz vorheizen. Fleisch über Wasser im BBQ-Ofen 12 Stunden lang bei 100 Grad Celsius smoken. Fleisch rausnehmen und kontrollieren. Bei Bedarf in Alufolie einpacken und weiter nachgaren. Danach wird es mit 2 Gabeln gepullt, nachgesalzen und warmgestellt.

Ciabatta halbieren, mit Butter einstreichen und in der Pfanne knusprig anbraten. Mit Lollo oder Eisberg belegen, etwas Cole Slaw gleichmäßig verteilen. Darauf das Pulled Pork und die marinierten Zwiebeln schichten. Mit BBQ-Sauce und Mayonnaise verfeinern und mit zweiter Hälfte Ciabatta bedecken. Mit Pommes, Wedges oder Süßkartoffelpommes servieren.

www.diealm.at

Fotos: Weiß/Genuss Burgenland

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Das Gasthaus Gregorits in Klingenbach hat eine fast 100-jährige Geschichte. Es war in den 1960er Jahren ein bekannter Einkehrgasthof auf dem Weg nach Ungarn und wird bereits in dritter Generation geführt.  Das Herzstück des Gasthofes ist die Wirtsstube, im Kroatischen „Krcma“ genannt. Hier spielt sich das Dorf- und Wirtshausleben ab. Gastfreundschaft, Familie und burgenlandkroatische Traditionen wie die Tamburizza werden bei Andrea und Paul Gregorits hochgehalten. Besonders beliebt sind hier die Rezepte aus Omas Kochbuch, Wildspezialitäten und das klassische burgenländische Hochzeitsmenü. Dem Genussblog haben sie ein herrliches Rezept für Kalbsrückensteak verraten. Ganz einfach nachzukochen!

„Wir freuen uns auf Sie! Veselimo se na vas pohod!“

Kalbsrückensteak mit Bärlauch-Kartoffelpüree und gerösteten Kräuterseitlingen

Zutaten für 4 Personen

• 750 g Kalbsrücken, zugeputzt
• 500 g Erdäpfel
• 100 g Bärlauch
• 3 EL Butter
• 100 ml Schlagobers
• 250 g Kräuterseitlingen
• Salz, Pfeffer, Thymian (frisch oder getrocknet), gemahlene Muskatnuss

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Die Kräuterseitlinge putzen und pro Person ein bis zwei schöne Scheiben zuschneiden und die restlichen Pilze in kleine Würfel schneiden. Wenn die Kartoffeln weich sind, abseihen und mit einer Kartoffelpresse zum Püree verarbeiten. Den Bärlauch grob hacken und mit etwa 300 ml Wasser mixen und mit Schlagobers und Butter zu den Kartoffeln in einen Topf geben. Das Püree wieder erhitzen, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und zur Seite stellen.

Den Kalbsrücken zu Steaks mit etwa zwei bis drei cm Stärke schneiden. Wenn die Pfanne für das Fleisch heiß ist, die Steaks beidseitig salzen und scharf in der Pfanne anbraten. Beim Wenden mit etwas Pfeffer und Thymian würzen und bei 130 Grad etwa 5 Minuten im Ofen rasten lassen. Währenddessen die Kräuterseitlinge in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

Fotocredit: Gregorits

Gasthaus Gregorits

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Das Fossil liegt in der malerischen Kellergasse in Purbach. Der Haubenkoch Thomas Daniel Pugl kocht dort auf und zaubert saisonale Gerichte auf hohem Niveau in dem stilvoll revitalisierten Kellergewölbe aus Muschelkalk. Zusehen kann man ihm und seinem kleinen Team bei der Arbeit auch! Und weil das Leithagebirge voller Bärlauch ist, kommt er auch auf den Tisch!

Dem Genussblog Burgenland hat Daniel Pugl sein feines Rezept für die Bärlauch-Tascherl verraten.

Bärlauch-Tascherl (ca. 30 Stück)

Zutaten

Für den Teig:

● 500 g mehlige Kartoffeln (am Vortag gekocht, geschält & gekühlt)
● 2 Eier
● 50 g Grieß
● 200 g griffiges Mehl
● Salz
● Weißer Pfeffer
● Muskatnuss

Für die Füllung:

● 350 g Bärlauch (blanchiert, abgeschreckt, auspresst und grob geschnitten)
● 100 g Butter
● 1 Dotter
● 2 EL Topfen
● 2 EL Bröseltopfen
● 1 EL Grieß
● 2 EL Weißbrotbrösel (kann auch mehr sein je nach Konsistenz)
● Ein Teil der vorbereiteten Bärlauchpaste (ca. 2-3 EL, der Rest ist zum Servieren)
● Salz
● Weißer Pfeffer
● Bio-Zitronensaft und -schale

Für die Bärlauchpaste:

● 150 g Bärlauch
● Ein wenig Öl
● Salz

Für die Nussbutter:

● 250 g Butter

Zubereitung:

Bärlauchpaste: 150 g Bärlauch mit etwas Öl und Salz mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten.

Füllung: Bärlauch blanchieren, mit Eiswürfeln abschrecken, gut auspressen und grob schneiden. In einer Schüssel Butter und Dotter schaumig schlagen. Topfen, Bröseltopfen, Grieß, Weißbrotbrösel, ein Teil der Bärlauchpaste hinzufügen. Mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken. Die Füllung etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Nussbutter: 250 g Butter vorsichtig erhitzen, bis sie hellbraun ist. Die braune Butter eine halbe Stunde ruhen lassen und dann durch ein feines Sieb sieben.

Kartoffelteig zubereiten: Die Kartoffeln fein reiben. Mit 2 Eiern, Grieß, griffigem Mehl, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig nicht zu dünn ausrollen und mit einem Ring ausstechen.

Bärlauch-Tascherl: Die Fülle in die Mitte platzieren. Die Ränder mit Ei bestreichen und zu einem Halbkreis falten. Mit einer Gabel die Ränder eindrücken, um sie gut zu verschließen. Die Tascherl in leicht gesalzenem Wasser etwa 10 Minuten kochen.

Servieren: Bärlauch-Tascherl mit Nussbutter übergießen und mit Schnittlauch, Radieschenscheiben, Bärlauchpaste und Balsamico-Glace anrichten.

restaurant-fossil.at

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland,

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Günter und Beate Hainisch vermitteln in ihrem Kaffeeland die Vielfalt des Kaffees. Von der Herkunft der Kaffeebohne über die Röstung, dem Mahlen bis zur Zubereitung geht es darum, die Aromenvielfalt auszuloten. Ihr vielfältiges Wissen geben die Kaffeeröster auch in Workshops weiter.

Kaffee ist ein Getränk, in dem wohl die ganze Wucht der kolonialen Vergangenheit gespeichert ist. Ursprünglich stammt Kaffee aus Äthiopien, von wo aus er in alle Himmelsrichtungen exportiert wurde. Nicht nur als fertiges Produkt, sondern – gemeinsam mit Sklaven – als Kulturpflanze. Nun prägt die Erde den Kaffeegürtel, eine Klimazone in den Hochländern entlang des Äquators, von Afrika über den arabischen Raum bis Asien und weiter nach Latein- und Südamerika.

Kaffee: ein Erbe der türkischen Armee

Nach Österreich haben ihn bekanntermaßen die türkischen Heere gebracht, ins Burgenland schon bei Beschaffungsfeldzügen vor der 1. Türkenbelagerung. Deshalb sieht sich Günter Hainisch mit seiner Kaffeerösterei im Südburgenland auch genau am richtigen Platz: „Hier wurde vermutlich das erste Mal auf österreichischem Boden Kaffee getrunken. Man sagt, dass die Burgenländer:innen ihrer unruhigen Geschichte so entspannt begegnet sind, da sie dank des Mokkas immer einen leichten Rauschzustand hatten“, erzählt er eine Anekdote. Wie auch immer, historische Röstpfannen belegen die Anwesenheit türkischer Soldaten und Kaffeeröster  im Südburgenland.

Der Kaffeegürtel der Welt: Afrika, Asien, Südamerika

Der Kaffeestrauch – der in freier Wildbahn auch zu Baumgröße heranwächst – liebt Höhe und eine konstante Temperatur. Die Bohnen werden in einer leuchtend roten, fruchtigen Schale geerntet, die noch in den Herkunftsländern entfernt wird.

Nach Europa kommt die Kaffeebohne in getrocknetem Zustand und riecht nach Heu oder Gras. Ab hier kommen die Künste eines Kaffeerösters ins Spiel, der der Kaffeebohne erst die herrlichen Aromen entlockt. Günter und Beate Hainisch wollen mit ihren Kaffeesorten wieder echte Spezialitäten herstellen – weg vom Industrieprodukt, hin zu Qualität der Kaffeebohne und zur Kaffeerösterei als Handwerk.

Fairness im Kaffeehandel – Projekte für eine bessere Zukunft

Wobei auch der Wunsch, der Welt etwas Gutes zu tun, eine Rolle bei der Auswahl des Kaffees spielt. „Wir unterstützen Projekte und Kaffeegenossenschaften, die auch in ihre Arbeiter:innen investieren. Vor allem Bildung, Frauenförderung und Infrastruktur sind uns sehr wichtig!“, betont Günter Hainisch seinen Beitrag zu einer „FAIR World of coffee“.

Die Kaffeebohnen selbst sind 100% Arabica-Hochland-Kaffeebohnen höchster Qualität. Sie stammen aus allen Weltgegenden: Äthiopien, Tansanien, Malawi, Uganda, Jamaica, Kolumbien und Indonesien. Alle sind ungespritzt und händisch geerntet, manche auch bio-zertifiziert, andere stammen aus Wildsammlungen.

Über Triest gelangen die Kaffeebohnen ins Kaffeeland Hainisch, wo man sich mit handwerklicher Hingabe der Rösterei widmet und damit nun auch zwei Goldprämierungen gewonnen hat. Viele der Kaffeesorten sind reinsortig, manche auch zu Kompositionen gemischt. Schon ihre Beschreibungen machen deutlich, dass es hier eine Aromenkunde gibt, die der Weinwelt ähnelt: Aroma von Keks und Eis, Grapefruitnoten, Nuancen von Waldbeeren und Sultaninen, Essenzen kandierter Früchte…

Kaffeeland Hainisch: Erlebnisse rund um den Kaffee

Wer in die Tiefe der Kaffeearomen eintauchen möchte, findet im Kaffeeland Hainisch auch das passende Angebot für Gäste und Gruppen: Vom Home Barista Kurs über den großen Erlebnistag bis zur Brew School. Inklusive einem kleinen Kaffee-Museum im lauschigen Garten des Kaffeelandes.

Da für den perfekten Kaffeegenuss nicht nur die Kaffeebohne, sondern auch die Zubereitung ausschlaggebend ist, gibt es im Kaffeeland ein wirklich großes Sortiment an Kaffeemühlen und Kaffeezubereitern: Espressokannen, French Press, Karlsbader Kännchen, Handfilter – von Omas Küche bis zu High-Tech-Geräten.

Und nachdem man viel Wissen über den Kaffee erworben hat, bleibt nur noch, sich von den aufregenden Düften und Aromen in den Bann ziehen lassen.

www.kaffeeland.at

Fotos: ©Fotografie Iris – Hain, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Ein aufgeregtes Treiben herrscht gerade in der Bio-Schafzucht Hautzinger in Tadten, denn im Stall wuseln ein paar hundert kleine Lämmer herum. Sobald diese groß genug sind, wird die Schafmilch der Muttertiere zu herrlichem Joghurt, Topfen und Schafkäse in Bio-Qualität verarbeitet.

Nicht umsonst gelten Lämmer als Frühlingsboten – Ende Jänner werden sie geboren und rund um die Osterzeit sind sie kräftige, äußerst lebendige Jungtiere, die von der Lebenskraft der Natur zeugen.

So sieht ein gutes Schafsleben aus

Hier in Tadten meint es das Schicksal gut mit ihnen. Bei Christa und Wolfgang Hautzinger leben sie im Winter in einem großzügigen, offenen, sonnigen Stall, in einer Herde, wie es dem Naturell der Schafe entspricht. Auslauf gibt es hier genug. Border Collie Ida lässt seine Herde nicht aus den Augen und auch die Hühner finden es im Stall der Schafe spannender als in ihrem eigenen. So sieht ein tierwohlgerechtes Leben aus!

Die Hautzingers haben sich der Philosophie einer biologischen Kreislaufwirtschaft verschrieben. Das bedeutet viel Arbeit: das bio-zertifizierte Futter für die Tiere wird selbst angebaut, Luzerne und Heu stammen aus dem Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel. Im Winter bekommen die Milchschafe noch eine kräftige Mischung aus Mais, Gerste und Triticale gefüttert. Und im Sommer geht es auf die Weiden. Die Produkte werden persönlich am Hof erzeugt und in Direktvermarktung vertrieben – im Hofladen, auf Märkten, in Greißlereien und an Gastronom*innen, die ehrliche, regionale Lebensmittel schätzen. Treue Kunde*innen bringen selbst die Gläser gerne zurück.

Rohmilch, Schafkäse, Lammwürstel & Co

Sobald die Lämmer groß genug sind, kann sich Christa Hautzinger der Joghurt- und Käseproduktion widmen. Die Milchschafe – eine eigene Kreuzung aus französischen Lacaune-Schafen und ostfriesischen Milchschafen – geben nun bis November Milch. Von der Melkstation wird die Rohmilch direkt nebenan in die Käserei gepumpt und direkt verarbeitet. Täglich frisch, versteht sich. Im Hofladen oder auf den Märkten bekommt man daher Rohmilch, Topfen und Schafjoghurt. Vom Schafkäse gibt es einige Auswahl: frischer Käse mit Bärlauch, Basilikum oder getrockneten Paradeisern verfeinert, Schafmilch-Camembert, Räucherkäse und den Schaferino, der sich wie Pecorino zum Reiben eignet.

So nahe am Naturprodukt – der Rohmilch der Schafe – ist die Käserei eine spannende Sache. Denn je nachdem, wie das Futter auf der Weide ist und mit dem Fortschreiten des Sommers verändert sich die Milch – sie wird weniger, dafür fetter und gehaltvoller und verändert auch Konsistenz und Geschmack des Rohmilchkäses. „Der Herbstkäse ist der beste, er ist cremiger, weicher“, findet Christa Hautzinger.

Nach einem sonnigen Sommer auf der Weide wird auch das Fleisch verwertet. Eine logische Konsequenz aus der Milchwirtschaft. Denn ohne Lämmer gäben auch Milchschafe keine Milch – und die Herde vermehrt sich jedes Frühjahr rasant. Ein bis drei Lämmer wirft ein Mutterschaf – zu viel, um die Größe der Herde konstant zu halten. Deshalb wird in der Bio-Schafzucht Hautzinger auch selbst geschlachtet – möglichst stressfrei und ohne lange Transportwege.

Tierwohl & Fleisch in der Bio-Schafzucht Hautzinger

Wer meint, auf Fleisch verzichten zu müssen, um den Tieren ein qualvolles Leben zu ersparen, dem kann dieser Stall die Augen öffnen. Es gibt auch diese Bauern, die ihren Tieren mit viel Platz, Sonnenlicht, frischer Luft, Bio-Fütterung und einer artgerechten Haltung in der Gruppe ein gesundes und tierwohlorientiertes Leben bieten. Ein Vorzeige-Bauernhof, der zeigt, wie es gehen kann, sowohl Milch als auch Fleisch in wertvolle Lebensmittel zu verwandeln, ohne die Haltung und die Schlachtung in Quälerei ausarten zu lassen. Deshalb kann man hier nur appellieren: wenn Fleisch, dann aus einer Haltung wie in der Bio-Schafzucht Hautzinger.

Frisches Lammfleisch gibt es ab dem Sommer auf Vorbestellung oder tiefgekühlt. Außerdem werden am Hof herrlich würzige Lammfleisch- und Lammleberaufstriche hergestellt. Die Fleischerei Karlo in Pamhagen macht dazu noch Lamm-Hartwürste  für die Hautzingers. So entstehen auch haltbare Produkte, die im Winter verkauft werden können.

Wo bekommt man Hautzingers Bio-Schafkäse?

Der Hofladen – ab März wieder täglich geöffnet – der Hautzingers in Tadten im Seewinkel ist vielleicht ein wenig abgelegen, deswegen kommen sie ihren Kund*innen entgegen. Man findet ihren Stand regelmäßig am Bauernmarkt in Neusiedl am See und in Parndorf am Markt der Erde. Außerdem findet man Hautzingers Bio-Schafprodukte auch in vielen Greißlereien, wie etwa dem Weinwerk in Neusiedl am See. In Wien wird der Bio-Supermarkt Denns beliefert.

www.schafzucht-hautzinger.at

Fotos: Sigrid Weiss / Genuss Burgenland

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Das Rezept für Balasn findet man nur noch in handgeschriebenen Kochbüchern, und das nur in ein paar Dörfern im Herzen des Seewinkels – Apetlon, Illmitz und Frauenkirchen. Es sind herrlich mürbe Teigtaschen, mit einer süßen Mischung aus geriebenen Winteräpfeln, Zucker, Zimt und Rum, die in Schmalz oder Pflanzenöl herausgebacken werden. Ein Mädchen, dass die Balasn nicht schön „raftln“ konnte, durfte in alten Zeiten erst gar nicht heiraten. Schließlich waren sie der süße Abschluss jeden Weihnachtsfestes oder anderer Feiern in der Winterzeit.

Im Gasthaus zum Fröhlichen Arbeiter in Apetlon wird ein solches handgeschriebenes Rezept gehütet. Die Zutaten sind ins Büchlein geschrieben, die Zubereitung aber hat Frau Tschida im Kopf. Dort wird in den kalten Monaten Balasn mit Süßwein-Zabaione serviert, schließlich ist der Sinn dieses Rezeptes, die Lageräpfel zu verarbeiten.

Früher wurden die Balasn nach der Zubereitung in einem kalten Zimmer gelagert – die gab es früher im Winter reichlich. Wenn der Festtag kam, wurden sie frisch im Schmalz ausgebacken. Heute kann man die Balasn auch wunderbar vorbereiten und einfrieren und dann – noch gefroren – rausbacken. Wer kein Schmalz verwenden will, nimmt neutrales Pflanzenöl.

Rezept Balasn

Zutaten für ca. 65 Stück

Teig

• 1/2 l Milch
• 1 kg Mehl
• 250 g Butter
• 9 Dotter
• 2 EL Staubzucker
• 2 EL Rum
• Salz

Fülle

• 3 kg Äpfel geraspelt
• Zucker, Zimt, Zitronen

Zubereitung

Für den Teig Mehl und Butter abbröseln. Fingerwarme Milch, Dotter, Rum, Staubzucker und eine Prise Salz verrühren und dazugeben. Mit dem Kochlöffel oder der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.

Für die Fülle die Äpfel raspeln und mit Zimt und Zitrone verfeinern.

Den Teig teilen und zu Rollen formen. In kleine Stücke teilen, zu Kugeln rollen und diese zu runden Teigflecken auswalken. In die Mitte ca. 1 TL Äpfel geben und einen 2. Teigfleck drauflegen. Mit den Fingern (siehe Foto) „rafteln“. In heißem Schmalz oder Öl ausbacken, bis die Ränder knusprig sind, danach mit Staubzucker bestreuen.

Im Gasthaus Zum fröhlichen Arbeiter serviert man eine Süßwein-Zabaione dazu.

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Die Genuss*in begibt sich für die neue Social Media Kampagne wieder auf Lo(c)altour und widmet sich der Frage, wo man die besten Lebensmittel bekommt: bio, burgenländisch, handgemacht, in Erde gewachsen, mit Fürsorglichkeit großgezogen oder mit Liebe veredelt! Diesmal wird in Hofläden, Greißlereien, bei Direktvermarkter*innen und auf Märkten eingekauft.

Hofläden, Greißlereien, Direktvermarkter*innen & Märkte

Vielen Menschen ist es längst nicht mehr egal, wo ihre Lebensmittel herkommen. Daher sieht sich die Genuss Burgenland für die neue Social Media Kampagne einmal um, was man in der Region bekommen kann. Es gibt nämlich eine Fülle an Möglichkeiten, regional, saisonal & bio einkaufen zu gehen. Direkt bei den Bauern und Bäuerinnen, in kleinen Greißlereien, die ein sorgfältig ausgewähltes Sortiment anbieten, oder auf den Wochen- und Genussmärkten, auf denen die Produzent*innen ganz persönlich ihre Spezialitäten verkaufen.

Immer öfter stolpert man auch über eine besonders praktische Variante des regionalen Einkaufs, die auch im Alltagsstress funktioniert: 24h-Selbstbedienungboxen, die selbst im Winter frisches Obst und Gemüse haben, Eierautomaten oder Ab-Hof-Läden, in denen man selbst bezahlen kann.

Den Anfang machte ein Besuch im Dorfladen Wirth in Steinbrunn, der ein tolles Potpourri anbietet: Milchprodukte wie Käse, Butter, Milch und Joghurt, Aufstriche – aus Pilzen beispielsweise – oder hausgemachte Pasteten und Fleischspezialitäten wie Wild aus eigener Jagd. Brot und Gebäck und saisonales Obst und Gemüse kommen ebenso aus der Region. Natürlich gibt es auch Fruchtsäfte und ausgewählte Weine. Betreiberin Petra Wirth erklärt: „Wir wählen die Produkte nach dem Motto ‚Wissen, woher’s kommt und erfahren, wie’s schmeckt“ für unsere Kunden mit Liebe aus.“

Die Vorteile der Regionalität

Auch LH-Stvin Mag.a Astrid Eisenkopf, Obfrau der Genuss Burgenland, sieht die Vorzüge des regionalen Einkaufs: „Wer direkt bei unseren burgenländischen Bäuerinnen und Bauern bzw. den kleinen Greißlereien direkt im Ort einkauft, bekommt nicht nur gesündere und frischere Lebensmittel, sie schmecken auch besser. Dazu kommt der Erhalt der Sortenvielfalt und alter Haustierrassen, Umweltschutz durch kurze Transportwege, aber auch Arbeitsplätze und Wertschöpfung bleiben in der Region.“ Außerdem seien burgenländische Spezialitäten wie Mangalitzaspeck, Uhudler, Gemüseraritäten, Bauernhendl, Weidegänse, Streuobstsäfte oder Lekwa ein Teil der kulinarischen Tradition und Identität des Burgenlandes.

Der „Genuss*in auf Lo(c)altour“ kann man in den nächsten Monaten auf facebook (Genuss Burgenland) und Instagram (Genussblog) folgen. Bei dieser Einkaufstour bekommt man garantiert Lust auf ehrliche, burgenländische Spezialitäten im Einkaufskorb!

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

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Stadtgasthaus Nyikospark

Eine wunderbar gemütliche, dunkel getäfelte Gaststube erwartet einen im Nyikospark in Neusiedl am See. Das traditionsreiche Gasthaus, ein ehemaliges Offizierskasino, wurde um einen hellen Wintergarten erweitert, im Sommer spenden alte Nussbäume wohltuenden Schatten. Die Familie Tösch serviert dort eine gutbürgerliche Wirtshausküche, allerdings mit einem modernen, kreativen Twist. Regionale Lebensmittel und viele Fischgerichte setzen Akzente. Das kulinarische Intermezzo von der prämierten Blunz’n der ortsansässigen Fleischerei Meiringer mit mediterranem Oktopus ist echter Gaumenkitzel!

Oktopus trifft Meiringers Blunz‘n
Rezept von Martin Wresnig

Zutaten Oktopus & Blunze

• 1 Kranz Meiringers Blunz‘n

• 1 Oktopus
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• ¼ Sellerieknolle
• ½ Stange Lauch
• 10 g Petersilie
• 3 EL Olivenöl
• 200 ml Weißwein
• 1 ½ L Wasser
• Schluck Wermuth
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Nelke
• 10 Pfefferkörner
• 10 Korianderbeeren

Zubereitung Oktopus

Zwiebel, Knoblauch, Karotte & Sellerie schälen und würfeln, Lauch schneiden, Petersilie grob hacken. Oktopus unter fließendem Wasser abspülen.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch kurz anschwitzen, mit dem Wasser auffüllen, Weißwein & Wermuth hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Gewürze hinzufügen.
Den Oktopus in den stark kochenden Sud geben und ca. 1 ½ Std. zugedeckt bei leichter Hitze sanft köcheln. Mit einem Lochschöpfer den Schaum abschöpfen. Garprobe machen, er sollte weich sein!
Oktopus auf einem Teller überkühlen lassen, den Schnabel entfernen, indem man innerhalb der Tentakel herum schneidet. Den Kopf in Ringe schneiden, die Haut der Tentakel abziehen.

Mediterrane Marinade

• 200 ml Feinkristallzucker & 200 ml Wasser für den Zuckersirup
• 50 g getrocknete Tomaten
• 50 g feine Kapern
• 50 g schwarze Oliven ohne Kern
• 3 Zitronen – gewaschen, filetiert, aus dem Rest mit einer Kartoffelpresse den Saft ausdrücken

Alle Zutaten sehr fein hacken. Für den Zuckersirup Wasser und Zucker etwas verkochen lassen, darin die gehackten Zitronenfilets einmal aufkochen lassen, den Zitronensaft dazu leeren und über die gehackten Tomaten, Kapern & Oliven leeren. Ein EL Meersalz und einen Schluck Olivenöl dazugeben.

Pannonischer Bio-Safranreis

• 1 Tasse Seewinkler Bio-Reis (Familie Unger aus Wallern)
• 2 Tassen Wasser
• 1 Prise Salz
• ½ Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Stk Seewinkler Bio-Safranfäden (St. Andrä am Zicksee)
• 1 EL Sonnenblumenöl

Öl in einem Topf erhitzen, feingeschnittenen Zwiebel darin kurz ohne Farbe anschwitzen, den Reis mit den Safranfäden einstreuen, kurz miteinander sautieren, mit Salz und Lorbeerblätter würzen und mit dem Wasser auffüllen. Zudecken und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Den Reis nochmals mit Salz abschmecken.

Pannonische Kernölmayonnaise

• 2 Eidotter
• 1 EL Estragonsenf
• 1 TL Weißweinessig
• 1/2 TL Frischer Zitronensaft
• ca. 150 ml Kernöl
• Salz, Pfeffer

Die Zutaten (außer das Kernöl) in eine große, halbrunde Schüssel geben und unter kräftigen 8er Schlägen langsam das Kernöl einlaufen lassen.

Das Finale: Zubereitung Blunz’n und Oktopus

Die Haut von der Blunz’n entfernen und in fingerdicke Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne als erstes die Blunz´n anbraten, umdrehen, dann die Oktopustentakel dazugeben. Bei mittlerer Hitze am Herd knusprig braten.

Die Blunz‘n zuerst am Teller anrichten, dann großzügig die mediterrane Marinade zum Oktopus in die Pfanne gießen, eventuell etwas geschnittene Petersilie dazu, schwenken und über der Blunz´n anrichten! Die Kernöl Mayonnaise in einen Spritzbeutel abfüllen und damit den Teller dekorieren. Mit kleinen Salatblättern oder Wildkräutern garniert servieren! Den pannonischen Safranreis in einer kleinen Schüssel anrichten und extra dazu reichen!

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Fantastische Formen, prachtvolle Farben, intensiver Geschmack und noch viel mehr faszinierende Geheimnisse birgt die Welt der Pilze. Ein junges Duo, Philipp Maitz und Daniel Kirnbauer, bringt uns diese Aromen in die Küche. Das südburgenländische Oberschützen ist der Schauplatz der Pilzzucht KiMa Organics.

Formen, Farben, Aromen

Im Südburgenland kennt man die Burschen vom Bauernmarkt in Oberwart, wo sie ihre Pilze jeden Samstag verkaufen. Was sofort fasziniert, ist die Fülle an Pilzsorten, die hier angeboten wird. Diese Sorten sieht man im Supermarkt sicher nie – und Philipp Maitz und Daniel Kirnbauer, wissen über die Vorzüge ihrer Pilze bestens Bescheid.

Am KiMa Organics Standl finden Foodies und Feinschmecker:innen hellgraue Black Pearl Pilze, orangefarbene Buchenschüpplinge, strahlend weiße Igelstachelbart-Pilze, samtig-graue Austernpilze und Shiitake-Pilze, die in der asiatischen Küche gerne verwendet werden.

Igelstachelbart – Delikatesse und Heilpilz

Der Stachelbart-Pilz mutet wie eine Mischung aus Gehirn und flauschigem Igel an, und gilt nicht nur als besondere Gaumenfreude, sondern auch als wirksamer medizinischer Pilz. Er soll sehr förderlich für das Gehirn, die Konzentration und Erinnerungsvermögen sein. Auch auf die gute Laune und den Darm scheint er wohltuend zu wirken. Erste medizinische Studien zu Alzheimer sind bereits im Laufen. Ebenso hochgeschätzt ist der Reishi Pilz in der chinesischen Medizin, wo er als Pilz des ewigen Lebens gilt und als Symbol des Glücks und der Unsterblichkeit.

Im Gegensatz zum Reishi-Pilz aber schmeckt der Igelstachelbart auch ganz exquisit, eine zarte Mischung aus Huhn und Hummer. Auch in der veganen Ernährung kommt er gerne als Seafood Ersatz in die Pfanne.  

Erfolgreich in der Gourmetszene: das Steirereck

Selten, außergewöhnlich und aromatisch – und in einer Qualität, die den KiMa Organics Pilzzüchtern eine besondere kulinarische Auszeichnung beschert hat. Das Steirereck, Österreichs bestes Restaurant, hat die gesamte Igelstachelbart-Ernte für sich reserviert. Im Steirereck kommt die Pilzrarität mit weißem Trüffel kombiniert auf den Teller.

Faszination Pilzmyzel – ein Wunder der Natur

Gesund und aromatisch, gesund und mit Heilkraft versehen – das sind die Pilze. Ganz geheimnisvoll wird es aber, wenn man sich dem Myzel, dem unterirdischen Teil zuwendet. Denn das Myzel der Pilze ist in unseren Wäldern dafür verantwortlich, alles organische Material wieder zu zersetzen, es verwaltet den Zerfall und Tod der Pflanzen- und Tierwelt und wandelt dies wieder in fruchtbares Substrat um. Pilze vollenden den Kreislaufen von Werden und Vergehen. Aber noch mehr, über ihr weitverzweigtes Myzel, kommunizieren nicht nur die Pilze, sondern auch Bäume miteinander, die auf diesen Bahnen sogar Nährstoffe austauschen. Manche nennen Pilze das pulsierende Gehirn der Mutter Erde.

In dieses Thema kann man sich ganz vergnüglich vertiefen – aber nun zurück zum Genuss aus dem Burgenland.

KiMa Organics: Pilzzucht braucht Sorgfalt

Im alten Hof des Großvaters, den ein wunderschöner Arkadengang ziert, kann man den Arbeitsweg vom Pilzsubstrat zum essfertigen Speisepilz nachvollziehen. Von den Sägespänen über das sterile Labor bis zu den verschieden klimatisierten Fruchtungsräumen.

Die Pilzzucht beginnt beim Mischen von Sägespänen aus dem Sägewerk, Sojahülsenpellets und Wasser. Die werden in transparenten Plastiksäcken über 24 Stunden in Dampf sterilisiert und bilden das Substrat für das Myzel.

Der nächste Arbeitsschritt führt ins Labor, wo das Substrat unter sterilen Bedingungen mit dem Myzel geimpft wird. Das Myzel selbst wird von KiMa Organics aus einer kleinen Gewebeprobe des Fruchtfleisches in einer Petrischale vermehrt. Dann wird es mit Getreide vermischt. Nun hat es Zeit, dieses zu besiedeln. Die Getreidebrut entsteht, die danach mit dem Substrat gemischt wird und die Durchwurzelung anregt.

Die Wachstumsphasen werden durch eine Simulation der Jahreszeiten aktiviert. Erst kommen die Säcke in einen warmen Raum, der dem Sommer ähnelt, danach ziehen sie weiter in herbstliche Umgebung – kühlere Luft und höhere Luftfeuchtigkeit. Der größte Feind sind fremde Bakterien, die sich ebenso vermehren wollen und zu Schimmel führen. Der Prozess hat also seine Tücken.

Wenn die Pilze einmal beginnen, durch die Schlitze in den Säcken zu wachsen, geht es schnell. Bis zu hundert Kilo pro Woche ernten die Burschen von KiMa Organics. Expansionspläne haben sie auch.

Fine Dining & vegetarischer Lifestyle

Der Erfolg gibt ihnen recht, ein spannendes Produkt entwickelt zu haben. Neben dem Steirereck zählen auch das Restaurant in der AVITA Therme und das vegetarische Lokal LiLa‘s Food in Oberwart zu ihren Abnehmerinnen. Casual Fine Dining und Haubenküchen sind ihre Hauptzielgruppe, und Bestellungen lassen nach dem ersten Probepaket meist nicht lange auf sich warten.

Das beste Rezept, um den Geschmack der verschiedenen Pilzsorten kennenzulernen, ist, sie einfach in Butter oder Olivenöl anzubraten. Ein gutes Bauernbrot dazu – so schmeckt’s.

Wer sich selbst als Pilzzüchter:in betätigen will, bekommt über den Online-Shop auch Grow-Kits und getrocknete Pilze.

Wo bekommt man die Pilze von KiMa Organics?

Bauern- und Genussmarkt Oberwart
Samstag, ganzjährig, 7 – 12 Uhr

Pfaffstättner Wochenmarkt
Donnerstag, ganzjährig, 8 – 12 Uhr

Abholung in Oberschützen ist nach Vereinbarung möglich.

KiMa Organics Premiumpilze
Willersdorferstraße 22
7432 Oberschützen

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Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Blasmusik genießt in unserer Kulturlandschaft einen hohen Stellenwert, daher möchten wir das BRASS FESTIVAL im Lisztzentrum in Raiding mit einem wunderschönen Genussmarkt bereichern. Es werden Platzkonzerte im Aussenbereich zwischen dem historischen Geburtshaus Franz Liszts und dem Konzerthaus stattfinden.

Beim Genussmarkt wird es authentische regionale Spezialitäten aus dem ganzen Burgenland geben – zum vor Ort genießen oder auch zum mit nach Hause nehmen. Dabei kann man Platzkonzerte im Außenbereich des Lisztzentrum gratis erleben.

Folgende Austeller:innen begrüßen Sie beim Genussmarkt:

PANNATURA mit Food Truck, Christian Herr, Willeberkäseweckerl, Pulled Pork Burger

Wildspezialitäten; Eisenstadt

Brauerei Kobersdorf, Peter Döllinger, Kobersdorfer Bio-Bier, Limonaden, Mineralwasser; Kobersdorf

Verboten Gut!,  Anna Maria Leuschen; Mehlspeisen; Nikitsch

Manufaba, Ulla Wittmann, Bio-Tofu; Frauenkirchen

Biohof Katona, Bernd Katona, Bio-Honig, Bienwachstücher; Lockenhaus

Bürstenerzeugung Eckhard, Alexander Eckhard, Bürsten- und Besenherstellung z. B. vegane Holzzahnbürsten, plastikfreie Spülbürsten und handgemachte Tastaturbürsten; Mattersburg

Weingut Wolf, Michael Wolf, Verkauf & Verkostung von „Raidinger“ Qualitätsweinen, Frizzante, Traubensaft, Weingeschenksboxen und kl. Snacks : Grammelpogatscherl & Käsegebäck; Raiding

Lisztweine Schumitsch-Stocker; Teresa Hermann, Frizzante, Weiß- und Rotweine, Spritzer und Kaiserspritzer, Säfte und Limonaden; Raiding

Biohof Egrieder, Ewald Egrieder, Essig in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Frizzante (weiß und rot); Jois

Tickets für Konzerte im Indoorbereich sollte man sich schon im Vorfeld sichern: Konzertprogramm & Tickets

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„Krapferl“ werden die herrlichen kleinen Mehlspeisen im Burgenland genannt, die man anders wo als Kekse kennt. Und auch wenn Aloisias Hochzeitsbäckerei im Advent Hochsaison hat, wurzeln sie hierzulande eigentlich in den Hochzeitsbräuchen. Diese Tradition versucht Aloisia mit ihrem Lebenswerk als mittlerweile legendäre Hochzeitbäckerin, am Leben zu halten.

Ihre Begeisterung fürs Kekse backen wurde in Aloisia Bischof schon als junges Mädchen entfacht. Sie durfte ihrer Mutter helfen, für die Hochzeiten im Dorf die Mehlspeisen zu backen. Und das waren große Mengen. 10 bis 20 Frauen halfen zusammen, um kiloweise feine Süßigkeiten zu backen. Eine davon, die Hochzeitsbäckerin, organisierte und koordinierte die Frauengruppe. Schließlich bekamen bei der Hochzeit alle Festgäste, die ganze Verwandtschaft, eigentlich fast alle im Dorf, Krapferl geschenkt – denn alle sollten sich bei einer Hochzeit mitfreuen.

Hochzeitsbäckerei – Teamwork der Frauen

Erinnerungen an die alten Dorfhochzeiten hat Aloisia Bischof viele. Damals fanden die Festlichkeiten in den Elternhäusern, im Hof, Stadl oder der Stube der Brautleute statt. Um die ganze Festgesellschaft zu bekochen, half das ganze Dorf mit. Die einen brachten Eier, Geselchtes, Mehl oder andere Lebensmittel vorbei. Die Hochzeitsköchinnen organisierten die Truppe an Frauen, die schon eine Woche vor der Hochzeit mit dem Kochen, Backen und Selchen begann. Das Festmahl sparte man sich oft vom Mund ab – kein Wunder, dass die Feste früher meist im Herbst bis hin in die Faschingszeit stattfanden, als die Ernte eingeholt war, die Bauern wieder Zeit hatten und die Vorratskammern gut gefüllt waren.

Im Hochzeitsmuseum werden alte Bräuche bewahrt

Aloisia Bischof widersetzt sich dem Vergessen dieser vergangenen Lebenswelt. Sie gründete eine Backstube und ein Kaffeehaus im winzigen Badersdorf im Südburgenland. Aus dem alten Haus der Schwiegereltern wurde das Hochzeitsmuseum. Dorthin kommen nun Gäste und Busgruppen, um sich von Aloisia von den alten Bräuchen und Traditionen erzählen zu lassen. Im Hochzeitsmuseum findet man historische Fotos, eine Stube, eine Küche und die Truhe mit der Aussteuer, Kochutensilien und Alltagsgegenstände – eine Zeitreise in das einfache bäuerliche Leben, das einen verstehen lässt, wieviel Arbeit hinter allem steckte. Und bei einer Hochzeit halfen eben alle zusammen, um ein rauschendes Fest zu ermöglichen.

Vom „Hochzeitsladner“ erzählt sie, der die Festgäste einlud und den Hochzeitszug führte und von den Hochzeitskupplern, die die Ehen meist arrangierten. Die Kränzler, das waren die schön angezogenen und mit Blumenkränzen geschmückten unverheirateten Mädchen und Burschen. Sie wurden von den Musikanten abgeholt, dann der Bräutigam, die Braut, dann marschierte man im Festzug zur Kirche.

Handarbeit zählt in Aloisias Backstube

Doch zurück zu den Mehlspeisen, die nun in der Vorweihnachtszeit Hochsaison haben. Aus der Familientradition, der Braut die Mehlspeisen zu backen, entwickelte Aloisia Bischof ihr ganz eigenes Geschäft. Mit 48 Jahren absolvierte sie die Konditor:innenprüfung! Schritt für Schritt erweiterte sie die Backstube und das Kaffeehaus.

In Aloisias Backstube in Badersdorf regiert die Handarbeit – rund 15 Frauen sind dort in der Vorweihnachtszeit beschäftigt, die Teige kneten, auswalken, ausstechen, backen und verzieren. Heraus kommen 50 bis 60 verschiedene kleine Köstlichkeiten, voll Butter, Zucker und warmen Gewürzen wie Vanille und Zimt.

Die Rezepte stammen aus dem persönlichen Fundus von der Hochzeitsbäckerin Aloisia, die auch gerne mal in einem Kochbuch nachschlägt, das über hundert Jahre alt ist.

Doch auch gesunde Trends kommen bei der Hochzeitsbäckerei nicht zu kurz –Urgetreide wie Einkorn und Emmer sind Lieblingszutaten von Aloisia Bischof. Schokolade, Marzipan und exotischere Gewürze gab es früher nicht, da wurde mit dem gebacken, was es gab: Butter, Schmalz, Mehl, Eier, Zucker, Honig, Nüsse.

Hochzeitsbäckerei: Kekse, Lebkuchen, Schnitte, Hochzeitstorten

Die Backstube, die Verkaufsstube, das Kaffeehaus und das Hochzeitsmuseum, das ist das Königreich der Hochzeitsbäckerin. Wer Weihnachtskekse und Hochzeitsbäckerei bestellen will, kann dies mittlerweile auch online tun!

Denn im Burgenland ist eine Hochzeit ohne Vanillekipferl, Nußstangerl, Husarenkrapferl & Co immer noch undenkbar.  

Rezept Weihnachtsbäumchen

Zutaten

• 90 dag Mehl
• 36 dag Zucker
• 18 dag Nüsse
• 3 Eidotter
• Vanillezucker

Zubereitung

Aus den Zutaten wird ein Teig geknetet. Dieser wird dann ausgewalkt und es werden Bäumchen ausgestochen. Im Backrohr bei 230 Grad C 9 min backen und auskühlen lassen. Danach werden zwei Hälften mit Marmelade zusammengesetzt und mit Schoko überzogen. Wenn die Bäumchen getrocknet sind, werden diese im Anschluss mit grüner Zuckerglasur verziert.

Aloisias Mehlspeis- und Kaffeestube

Untere Dorfstraße 29
A – 7512 Badersdorf, Burgenland
+43 3366 773 69
www.aloisia.at

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

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Der junge Landwirt Paul Reiner hat im burgenländischen Seewinkel, in Frauenkirchen, ein sehr individuelles Konzept umgesetzt: eine Marktgärtnerei. Die Idee stammt aus Paris und galt dort als Nahversorgung für die Großstadt. Nach diesen Prinzipien baut er nun sonnengereiftes Bio-Gemüse auf sehr wenig Platz an!

Die Pariser Marktgärtner:innen

Die Wurzeln der Marktgärtnerei, die nun gerade rund um den Globus wiederentdeckt wird, liegen in Paris des 19. Jahrhunderts. Dieses Gärtnereisystem war sehr klein strukturiert, lieferte aber sehr hohe Erträge. Deshalb sieht man sich heute wieder genauer an, was den Erfolg damals ausgemacht hat. Immerhin belieferten die französischen Marktgärtner:innen 1/3 des Pariser Gemüsebedarfs und erzielten bis zu neun Ernten im Jahr!

Bio-Gemüse aus dem Seewinkel – nicht nur im Sommer

Der Seewinkel mit seinen vielen Sonnenstunden ist ein hervorragender Platz, um sich dem Gemüseanbau zu widmen. Wenn man in der Landwirtschaft groß geworden ist, um so mehr. Die Eltern Paul und Sabine haben sich mit Reiners Erdbeeren und einem Gemüsefeld zum selbst ernten in Frauenkirchen einen Namen gemacht. Vor allem türkische Großfamilien kamen immer gerne, um Paprika, Fisolen, Kraut und Petersilie zu günstigen Preisen selbst vom Feld zu ernten.

Für sich selbst wählte Paul Reiner nach seinem Studium die Marktgärtnerei als Inspiration. Im Hofladen ist er groß geworden, der Kontakt mit den Menschen liegt ihm. „Ein Typ, der gern am Traktor sitzt, bin ich nicht.“

Also widmet er sich der Handarbeit, der Bodenpflege, der Sortenvielfalt und dem Direktvertrieb. Und stellt in der Marktgärtnerei herausragend aromatisches Gemüse her – das ganze Jahr über.

Statt Pferdemist setzt er auf Kompost, die Beete sind schmal und dicht bepflanzt!

Auch das Bodenleben ist wichtig, hier wird nicht umgegraben, um die Bodenkulturen zu erhalten. Der Boden ist immer begrünt, sei es mit Gemüsesaat oder Zwischensaaten. Buchweizen, Ringelblume und Senf, reichern den Boden wieder mit Stickstoff an. Phosphor schließt ihn auf und fördert das Bodenleben. Dadurch wird Erosion vermieden. Gerade im Seewinkel, wo immer der Wind über die Ebene bläst, eine wichtige Maßnahme. Auch eine Verdichtung des Bodens wird durch den Verzicht auf schwere Maschinen vermieden. Die Gerätschaften sind klassische Grabgabeln oder ein einspuriges Saatgerät, das höchstens an ein Fahrrad erinnert.

Sortenvielfalt & Wintergemüse

Während noch die süßesten Paradeiser, knackige Melanzani und pralle Paprika geerntet werden, steht auch schon das erste Wintergemüse auf den Feldern. Verschiedene Kohlarten, Wintersalate, Pak Choi, Rotkraut, Kohlsprossen, Zwiebel, Knoblauch stehen auf knappen 5000 m2 im Freiland, rund 1000 m2 kommen noch in Folientunneln dazu. Erstaunlich, was auch bei uns im Winter wächst. Und wie falsch die Überzeugung, dass man dann nur noch von Importen leben kann!

Wichtig ist der Wechsel der Gemüsesorten, angepasst an die Jahreszeit, aber auch die Bodenfruchtbarkeit. 50 bis 60 Gemüsearten, und mehr als hundert Sorten pflanzt er das Jahr über an. Statt dem Pferdemist der Pariser bezieht er nun Kompost, der aus dem Biomüll der Stadtbevölkerung erzeugt wird.

Gänse und Hühner gehören auch zur Marktgärtnerei. In Zukunft will Paul Reiner noch viele Obstbäume setzen, der Früchte wegen, aber auch um den Wind seine Kraft zu nehmen und geschützte Bereiche zu schaffen.

Direktvermarktung im Hofladen in Frauenkirchen

Kurz vor der Ausfahrt aus Frauenkirchen, in Richtung St. Martins Therme, findet man den Hofladen der Familie Reiner, der viele Stammkunden hat.

Außerdem beliefert Paul Reiner einige Lokale, wie das Lokalaugenschein in Podersdorf, die La Takeria in Neusiedl/ See oder den Archehof zur Grube in Podersdorf. Jeden Samstag steht er mit seiner bunten Auswahl am Meidlinger Markt – in bester Tradition der Pariser Marktgärtner*innen, das Gemüse in die Stadt zu bringen.

Dort erstaunt er seine Kundschaften nicht nur mit typisch Pannonischem wie Paprika, Zwiebel und Knoblauch, sondern auch mit Raritäten und Exotischem: Green Tiger und Black Cherry Tomaten, süße Physalis, Süßkartoffeln, Palmkohl, Violacea di Verona -einer Kohlsorte, oder French Breakfast Radieschen.

Marktgärtnerei als Hebel für Lebensmittelsouveränität

„Die Marktgärtnerei wäre sicher eine Möglichkeit, jede Ortschaft mit Biogemüse zu versorgen. Sie nutzt vorhandene Ressourcen, vermeidet Transportwege um den halben Globus und produziert erstklassige Qualität. Wie wichtig eine unabhängige Versorgung vor Ort ist, hat man ja erst in den Lockdowns gesehen. Außerdem ist die Marktgärtnerei ein Konzept, das man auch mit wenig Kapital starten kann. Das können auch Menschen umsetzen, die keinen großen Hof geerbt haben“ ist der innovative Jungbauer von dem Konzept überzeugt.

Auch BIO Austria hat den Trend erkannt, und bietet regelmäßig Kurse an, die auch bei Quereinsteigern gut ankommen.

Auch im Burgenland hat er Mitstreiter:innen, etwa Clara Heinrich, aus der großen Winzerfamilie in Gols mit ihrem Clarance Garden, Die Flur in Bruck von Alex Walzer, der 5 Jahre bei Spitzenköchen in New York war, oder das Gartenkistl in Mönchhof, das ein ehemaliger Koch der Vila Vita, Chris Weinart, betreibt.

Man sieht – Menschen mit geschultem Geschmack legen Wert auf ausgereiftes, aromatisches Biogemüse, das in lebendiger Erde wächst!

Hofladen in Frauenkirchen

Franziskanerstraße 45 (Richtung St. Martins Therme)
7132 Frauenkirchen
Ab September von Mi bis So von 08:30 bis 19:30 Uhr
www.reiners.at

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

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Die Genusslaube Jois ist ein kleiner, sehr feiner Heurigen nahe des Neusiedler Sees. Ein gepflasterter, schattiger Gastgarten, feine Heurigenkultur und ein Glas Wein dazu – mehr braucht es im Burgenland nicht zum sommerlichen Glück! Ein echter Geheimtipp sind auch die Marillenknödel, für die viele Gäste extra kommen! Günter Mittermayr hat uns sein Rezept verraten!

Zutaten

Topfenteig

• 500 Gramm Topfen
• 4EL Gries
• 4 EL Semmelbrösel
• 2 Eier
• eine Prise  Salz
• 2 EL Mehl

Marillenknödel

• 10-12 Marillen
• Marzipan
• Butterbrösel
• 250 Gramm Semmelbrösel
• 250 Gramm Butter

Zubereitung

1. Für den Topfenteig alle Zutaten gut vermischen. Falls der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl dazugeben.
2. Den Teig im Kühlschrank ca. 30 Minuten rasten lassen.
3. Marillen entkernen und mit Marzipan füllen.  Marillen mit Teig ummanteln und zu Knödel formen.
4. Die Knödel im heißen Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.
5. Butter in einer Pfanne zergehen und braun werden lassen und die Brösel darin anrösten.
6. Die gekochten Marillenknödel werden in den Bröseln gewälzt und mit Staubzucker bestreut.

Klingt gut, oder? Lest doch auch mal in den Blog über die Wildspezialitäten der Genusslaube rein.

Fotos: Bianca Hochenauer

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Es ist eine glückliche Fügung für Foodies, wenn der Wirt auch Jäger ist! So gelangen in der Genusslaube Jois, wo Günter Mittermayr aufkocht, selbstgemachte Wildspezialitäten aus den Wäldern am Leithagebirge ebenso auf die Speisekarte wie Lammcurry vom Mufflonschaf.

Die Genusslaube Jois ist ein kleiner, sehr feiner Heurigen, am Weg zwischen Leo Hillingers Weingut und dem Neusiedler See gelegen. Ein gepflasterter, schattiger Gastgarten und ein Weinkeller für kühlere Tage – mehr braucht es im Burgenland nicht zum Glück!

Auf der Speisekarte wird der Heurigenkultur und der Regionalität gehuldigt. Man findet ein Bauernbrot mit hausgemachtem Bratlfett und Zwiebeln ebenso wie frischen Spargel-Erdbeer-Salat mit geflämmtem Schafkäse von der Bio-Schafzucht Hautzinger. Der Ziegenfrischkäse stammt von Monika Liehls Ziegenliebe und auch Karlos Nationalparkwürste vom Steppenrind kann man hier genießen. Der Biohof Pölzer liefert frisches Gemüse aus dem Seewinkel, selbst Bio Linsen und Bio Mungbohnen lassen sich bei Bio Schmidt in Nickelsdorf beziehen.

Geheimtipp Marillenknödel

Aber nicht nur für das Wild, auch die Marillenknödel des Heurigen in Jois sind ein Gericht, für das viele extra kommen. Die Kittseer Marillen hat er schon vorbestellt, denn leider wurden auch diese heuer vom Frost in Mitleidenschaft gezogen.

Wildspezialitäten vom Leithagebirge

Dass Wildleberpastete mit Paprikamarmelade, Wildschweingulasch oder fein geräucherter Rehschinken auf der Speisekarte der Genusslaube Jois stehen, setzt voraus, dass man erst jagen geht.

Das tut Günter Mittermayr in einem Esterházy’schen Jagdgebiet in Loretto. Einem weitläufigen, gut bewirtschafteten Wald, in dem auch die Forstwirtschaft sehr aktiv ist. Sie beschränkt sich nicht nur darauf, Holz zu machen, sondern pflegt auch verschiedene Waldabschnitte. Darunter auch sehr wildwüchsige, dicht verwachsene Bereiche, in denen sich das Wild zurückziehen kann.

Bei Esterhazy kann man übrigens auch Wildfleisch aus den heimischen Wäldern im Online-Shop einkaufen.

Wilde Schafherden am Leithagebirge

Neben den bekannten Hirschen, Rehen und den äußerst vermehrungsfreudigen Wildschweinen sind am Leithagebirge auch wilde Mufflonschafe, zu finden. Die stammen zwar aus gebirgigeren Regionen, fühlen sich aber auch im Leithagebirge recht wohl.

Eine Jagdausflug beginnt mit einer Fütterungsrunde. An den Futterstellen sind auch Wildkameras angebracht, die dazu dienen, den Bestand in einem Wald im Auge zu behalten. Schließlich ist ein Wald ein recht komplexer Lebensraum und es gilt die Maxime, dass der Wildbestand so weit in Zaum gehalten wird, um Schäden von den Bäumen abzuwenden. Mufflonschafe etwa beißen junge Triebe ab. Eine Rotte Wildschweine kann ein Feld in einer Nacht verwüsten. Eine Bache kann bis zu 12 Frischlinge gebären – man kann sich die ungezähmte Entwicklung vorstellen. „Wald vor Wild“, lautet die Devise hier.

Eine Stimmung von Zeitlosigkeit ist es, die sich breitmacht, wenn man im Hochstand darauf wartet, ein Tier zu sehen. Der Wald duftet und die Geräuschkulisse der Vogelwelt und des Windes in den Bäumen, beruhigt die Sinne. Ist es zu klein, ein Muttertier oder saisonal geschützt, wird es geschont. Ansonsten versucht der Jäger sein Glück.

Wald vor Wild

Es geht hier nicht um den Spaß an der Jagd, sondern um das Gleichgewicht im Wald, aber auch um die Verwertung der Wildtiere. Die ist vorbildlich organisiert: die Jäger sind auch in der Fleischbeschau ausgebildet. Bei der Einfahrt in den Wald steht ein Kühlhaus, in dem das Wild ausgenommen, gewaschen und sofort gekühlt werden kann.

Wildfleisch ist wohl das naturbelassenste, gesündeste Fleisch, das man essen kann. Ein Leben in freier Natur, unendlich Bewegung, ernährt nach dem Angebot des Waldes. Und es ist gesundes Fleisch, fettarm und mit einem hohen Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren.

In einem alten burgenländischen Bauernhaus haben Günter Mittermay und seine Frau Kathi eine alte Selchkammer reaktiviert, in der das Wild nun zu feinen Spezialitäten weiterverarbeitet wird. Fein geräucherten Speck und Schinken von Hirsch und Reh, Wildleberpastete und Würste stellen die beiden her.

Dazu gibt es pikante, hausgemachte Paprikamarmelade. Auch das Wildschweingulasch und das Lammcurry sind Klassiker auf der Speiskarte der Genusslaube in Jois.

Das Currykochen hat Günter Mittermayr von einem indischen Freund erlernt, es ist also ein feine Fusion-Küche aus heimischem Wildschaf und einem internationalen Rezept, das die Welt erobert hat. Allerdings wird ein bisschen weniger Chili als im Originalrezept verwendet. Und das Mufflonschaf kann man zuhause einfach durch normales Lammfleisch ersetzen.

Rezept Lammcurry vom Mufflonschaf

Zutaten

• 6 Knoblauchzehen
• 1 Stk. Ingwer 
• 2 entkernte, rote Chilischoten
• Olivenöl
• 1 EL Senfsaat
• 1 EL Paprikapulver
• 2 TL gemahlener Cumin
• 2 TL Koriander (gemahlen)
• 3 EL Garam Masala
• Ca 800 – 1000 g Schulter vom Mufflon, in Würfel geschnitten
• 2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und fein geschnitten
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Meersalz
• eine handvoll frischer Koriander, gehackt
• Saft von 1-2 Limetten
• 1/2 l Gemüsesuppe 

Knoblauch, Ingwer und Chilis so klein wie möglich schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Senfsaat hineingeben, Zwiebel zusammen mit Cumin, Paprikapulver, dem gemahlenen Koriander, Garam Masala, Knoblauch, Ingwer und Chili rösten, bis die Senfsaat aufplatzt. 

Tomatenmark, die Gemüsesuppe und einen halben TL Salz dazugeben. Gut umrühren und einige Minuten köcheln lassen, bis die Soße reduziert hat. 

Die Mufflonwürfel in eine heiße Pfanne geben und mit Olivenöl anbraten. Die gebratenen Fleischstücke mit der Soße vermischen. Gegebenenfalls nachwürzen und mit gehacktem Koriander und Limettensaft servieren. Dazu passt Vollkorn Cous-Cous. 

Fotos: Sigrid Weiss/Genuss Burgenland, Bianca Hochenauer 

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Der Seewinkel ist die traditionelle Gemüsekammer Ostösterreich, bringt aber auch immer wieder überraschende Raritäten, wie Reis, Ingwer oder Safran hervor. Die Brüder David und Simon Goldenits aus Tadten bauen nicht nur Bio-Knoblauch an, sondern veredeln diesen zu schwarzem Knoblauch – einem fermentierten Gesundheitselixier.

Mitten im Nationalpark Neusiedler See-Seewinkel liegen die Felder der Brüder Goldenits. Schon in dritter Generation bauen die Bio-Landwirte verschiedenste Feldfrüchte wie Raps, Getreide, Kürbisse, Leguminosen oder Klee an.

Aber sie haben einen klaren Liebling, den Knoblauch. Schon der Großvater hat ihn angebaut, zwischenzeitlich ging der Knoblauchanbau durch Billigkonkurrenz aus China und Argentinien aber beinahe verloren. Im Bio-Anbau nahmen David und Simon Goldenits aber einen neuen Anlauf. Der frische, weiße Bio-Knoblauch geht in den Handel. Aus einem Teil der Ernte wird seit zehn Jahren aber die exotische Spezialität des Hauses gemacht: schwarzer Knoblauch, black garlic oder schwoaza Knofl, wie er hierzulande genannt wird. Damit waren die Goldenits Brüder auch Pioniere!

Schwarzer Knoblauch: süß, fruchtig und tiefschwarz

Der frische, weiße Knoblauch wird 90 Tage lang bei hoher Luftfeuchtigkeit und Wärme fermentiert. Genauer gesagt einem enzymatischen Prozesse unterzogen, der die Maillard-Reaktion auslöst, eine weitreichende Veränderung des Geschmackes und der Farbe. Die Kohlehydrate des Knoblauchs werden im Zuge des enzymatischen Abbaus karamellisiert, die scharfen Öle werden abgebaut.  

Der Knoblauch verliert seine Schärfe und wird süß und sehr fruchtig, der Geschmack erinnert an Powidlmarmelade (Zwetschken, Pflaumen) und Balsamicoessig mit einem leichten, süßen Knoblauchgeschmack. Wer denkt da nicht gleich an die ideale Zutat für eine Salatmarinade.

Seine Farbe ist tiefschwarz, die Konsistenz cremig, wie eine Praline, leicht mit dem Buttermesser zu streichen oder in Scheibchen zum Garnieren zu schneiden.

Ursprünglich war das Fermentieren eine Methode Lebensmittel haltbarer zu machen. Dass der Knoblauch dabei aber einen ganz neuen Geschmack entwickelt, macht die Sache kulinarisch spannend.

Schwarzer Knoblauch in der Küche

Wer ihn anfangs einmal kosten will, kann schwarzen Knoblauch einfach aufs Brot streichen. Perfekt eignet sich der süße, fruchtige, leicht knoblauchartige Geschmack für Salatmarinaden mit Pep. Lässt man die schwarzen Knollen leicht antrocknen, kann man sie in dünne Scheiben schneiden und zu gegrilltem Fleisch oder Fisch garnieren. Großartig eignet er sich auch, um Saucen oder Schmorgerichten eine tiefe, volle Geschmacknuance zu verleihen. Beim Anbraten lieber spät dazugeben: Wie frischer Knoblauch auch, wird er bei zu großer Hitze leicht bitter.

Gesundheitselixier schwarzer Bio-Knoblauch

Auch gesundheitsbewusste Menschen kennen den Knoblauch als bewährtes Hausmittel mit vielen positiven Effekten auf Herz-Kreislauf und Gefäße. Durch die Fermentation steigt der Anteil an Antioxidantien noch weiter, sodass die zellschützenden Eigenschaften noch verstärkt werden. Schwarzer Knoblauch stärkt das Immunsystem und kann den Blutdruck senken.

Wie auch frischer Knoblauch hat fermentierter, schwarzer Knoblauch starke antientzündliche Eigenschaften, Auch der Leber tut er dank seiner entgiftenden Eigenschaften gut. Knoblauch ist in der Naturheilkunde ein bewährtes Mittel, um die Gesundheit zu erhalten.

Der Bonus: schwarzer Knoblauch hinterlässt nicht den typischen, anhaltenden Mundgeruch!

Natürlich ist der gesundheitsfördernde Knoblauch biologisch angebaut, wie alle anderen Produkte der Bio-Landwirtschaft Goldenits auch. Der Aufbau der Humusschicht und die sparsame Wasserwirtschaft im Seewinkel sind den Brüdern ein großes Anliegen.

Aus dem schwarzen Knoblauch habe die Goldenits Brüder eine kleine, feine Produktpalette für den Online-Shop entwickelt: schwarze Bio-Knoblauchknollen, Bio-Knoblauchpulver und für die Gesundheitsbewussten Kapseln zur täglichen Einnahme.

www.blackgarlic.at

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Monika Liehl hat in Parndorf gleich zwei Oasen des nachhaltigen, regionalen Genusses geschaffen: ihren Ziegenhof Ziegenliebe und den Slow Food Markt der Erde. Dort gibt sie – neben ihrem Ziegenkäse – vielen Lebensmittel-Handwerkern aus dem Burgenland eine Bühne.

Die Schnecke prägt zwar das Logo der internationalen Slow Food Bewegung, den Tagesablauf von Monika Lieht bestimmen aber ihre Ziegen. Und die aufgeweckten Tiere haben ein anderes Tempo!

Ziegenkäse aus Ziegenrohmilch

22 Milchziegen hält Monika Liehl auf ihrem wunderschönen burgenländischen Streckhof in Parndorf.  Zweimal am Tag werden sie gemolken, dann wird die Frischmilch direkt verarbeitet. In ihrer Käserei am Ziegenhof verarbeitet Monika Liehl die noch warme Milch zu Ziegenfrischkäse, Weichkäsesorten, eingelegten Käsebällchen und Ziegenhartkäse. Der Käse wird mit Chili oder Asche verfeinert, oder einfach natur belassen. Monika Liehls Ziegenkäse ist ein reines Naturprodukt, das ohne Schimmelkulturen oder andere Zusätze auskommt. Die Slow Food Bewegung hat sich die Rettung des Rohmilchkäses ja auch als Ziel gesetzt.

Auch die anfallende Molke, die bei der Produktion von Ziegenkäse anfällt, wird im Sinne einer bäuerlichen Kreislaufwirtschaft von der Familie Leeb in ihren Apfelgärten in St. Andrä am Zicksee gegen Schädlinge eingesetzt.

Da Ziegen recht vermehrungsfreudig sind, kommen vor Ostern viele Zicklein zur Welt. Erst werden die gesäugt, nach einigen Wochen aber beginnt wieder die Zeit der Käsemacherin – wenn genug Milch übrig bleibt.  

Auch Ziegenfleisch kann man bei Monika Liehl rund um Ostern bekommen – denn man kann nicht alle am Hof geborenen Böcke behalten. Sie geben keine Milch und es würde zu wilden Revierkämpfen und Buhlereien um die weiblichen Tiere kommen. Wer Ziegenfleisch noch nie gekostet hat, sollte dies einmal tun. Es ist feinfasrig, ähnlich zartem Rindfleisch, würzig und eignet sich hervorragend für mediterrane Schmorgerichte. Auch Max Stiegl hat es auf der Karte, während man den feinen Ziegenfrischkäse in vielen Restaurants wie der Genusslaube Jois, bei Tom Strommer in der Kellergasse Purbach oder im Gut Oggau der Familie Tscheppe-Eselböck bekommt.

Die Ziegen und die Käserei von Monika Liehl kann man sich bei einer Führung und Verkostung auch einmal selbst ansehen.

Slow Food statt Fast Food

Im Stadl des Ziegenhofs hat Monika Liehl vor 13 Jahren eine Institution geschaffen, die weltweit in der Slow Food Bewegung vernetzt ist. Bei Slow Food geht es darum, kleine Produzent*innen und die authentischen Aromen, Lebensmittel und Gerichte einer Region zu schützen. Slow Food ist auf der Suche nach den kulinarischen Wurzeln einer Region: Gemüseraritäten, Streuobstwiesen, alte Haustierrassen und das traditionelle Handwerk, aber auch ein ökologischer Umgang mit Boden und Wasser.

Um lange Transportwege zu vermeiden und das Prinzip der Regionalität ernsthaft zu leben, kommen alle Marktstandler*innen aus der näheren Umgebung, wie Hautzingers Schafkäse, Bio-Bäcker Waldherr, Rankel Walnuss-Spezialitäten, Aronia-Spezialitäten von Tschidaronia oder die Mattersburger Bauernhendl. Hier bekommt man alles, was in der Region wächst und veredelt wird!

Der Markt der Erde hat sich dank der Schauküche und der Weinbar auch zu einem geselligen Treffpunkt entwickelt: man kommt zum Einkaufen, Plaudern, Essen und Trinken! Kinder sind ebenso gerne da… vor allem, wenn im Frühling entzückende, kleine Zicklein da sind!

www.ziegenliebe.at

Einkaufen am Markt der Erde
Slow Food Earth Market

Parndorf: ganzjährig jeden 1. Samstag im Monat in der Schulgasse 1g
Lutzmannsburg: ganzjährig jeden 2. Samstag im Monat auf der Hofstatt 1

www.marktdererde.at

Fotos: Tanja Hofer, Sigrid Weiß

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Im beschaulichen, südburgenländischen Litzelsdorf hat Philipp Kroboth ein feines, eigensinniges Lokal geschaffen. Alte Haustierrassen, Streuobstwiesen, ein eigener Bauerngarten und Landwirt:innen aus der Region sorgen für geschmackvolle Grundprodukte. Abends kocht der Haubenkoch ein fein durchdachtes, mehrgängiges Menü für nur drei Tische, von dem sich die Gäste überraschen lassen dürfen.

Sehr ruhig, sehr entspannt und mitten in der Natur – das Gut Mariendol liegt wirklich fernab jeden Trubels. Schon das macht sommerliche Glücksgefühle, wenn nur das Summen der Bienen oder das Meckern der Pinzgauer Ziegen die Ruhe stört.

Streuobstwiesen und alte Haustierrassen

Philipp Kroboth kocht auf Gut Mariendol nicht nur aufs allerfeinste auf, sondern betreibt auch eine kleine Landwirtschaft. Er hält hier eine Herde Pinzgauer Ziegen, die ebenso wie die Sulmtaler Hühner eine alte Haustierrasse sind, an deren Erhaltung er mitwirkt. Auch die Bienenvölker haben ihn so sehr fasziniert, dass er mittlerweile ein eigenes Honig-Kochbuch geschrieben hat. „Es ist ein gutes Gefühl, die Eier für das Frühstück direkt bei den Hühnern zu holen und die Ziegenmilch zu Frischkäse zu verarbeiten“, beschreibt er seinen naturverbundenen Ansatz.

Streuobstwiesen sorgen für reifes Obst und im Bauerngarten wachsen Kräuter und Gemüse. Was er sonst noch für seine Küche braucht, kauft er bei ausgewählten regionalen Bauern ein. Gemeint sind beispielsweise Bio-Schafe der Familie Elpons, Bio-Gemüseraritäten vom Sepplashof in Litzelsdorf oder Öle von der Ölmühle Fandler.  

Mit der kleinen Landwirtschaft sorgt er nicht nur für frische Grundzutaten für seine Küche, sondern steht in bester Tradition einer einfachen, bäuerlichen Bewirtschaftung, die die Landschaft pflegt, den Boden erhält, die Sortenvielfalt fördert und unbelastete, gesunde Produkte hervorbringt.

Überraschungsmenü für eine Handvoll Gäste

Seinen eigenen Weg geht er auch im Restaurant. Drei große, runde Tische sind dort zu finden. Für sechs bis 14 Gäste pro Abend wird gekocht. Die Atmosphäre ist gemütlich, wie in einem Wohnzimmer. Dafür sorgt die Kücheninsel Philipp Kroboths in der Mitte des Raumes und sein Holzofen, der im Winter glüht, wenn Brot gebacken und Fleisch geschmort wird.

Für die Gäste gibt es ein 5-gängiges Überraschungsmenü mit einigen Grüßen aus der Küche, das Philipp Kroboth strikt aus den Produkten der Jahreszeit kocht. Im Mai gibt es Rhabarber und Spargel aus dem Garten, ein paar kleine Ziegenböcke wurden geschlachtet und die Erdbeeren sind reif. Wer reserviert, kann Allergien oder Abneigungen gegen bestimmte Lebensmittel bekannt geben. Auf den Rest darf man sich dann getrost einlassen.

Das kulinarische Abenteuer beginnt im Mai mit einem hausgemachten Brot, dazu wird Kräutertopfen und Grammelschmalz serviert. Eine Karotten-Ingwersuppe bringt Frische vom Garten auf den Tisch. Bei der Trüffelcreme mit Ochsenschleppragout und Lauchasche zeigt der Koch sein Handwerk. Nicht umsonst wurde er von Gault Millau mit 3 Hauben und 15 Punkten ausgezeichnet.

Auch hausgemachte Pasta mit Eiern seiner Sulmtaler Hühner steht fast immer auf der Karte. Diesmal sind es mit Pilzen gefüllte Cannelloni, dazu Morchelrahm und frische Erbsen, Steinpilz-Zabaione und Liebstöcklpulver.

Danach folgt eine Regenbogenforelle mit handgemachten Gnocchi, grünem Spargel und Räucherforellenschaum. Und dann wird das zart marmorierte Wagyu Rind serviert: einmal 48 Stunden geschmort, einmal als rosa Beiried am Teller. Rhabarberkuchen und Honig-Madeleines vollenden das frühsommerliche Überraschungsmenü. Drei Stunden sollte man sich dafür schon Zeit nehmen.

Um die Entspannung am Gut Mariendol perfekt zu machen, gibt es drei Gästezimmer. Man wacht dann am Biotop auf. Und es gibt nicht mehr zu tun, als die Seele baumeln zu lassen.

Rezept Erdbeer Eclairs (ca. 20 Stück)

Eclairs

• 175g Weizenmehl, universal
• 33g Zucker
• 240g Wasser
• 120g Butter
• 2g Salz
• 250g Eier

Erdbeeren

• 500g Erdbeeren
• 100g Zucker
• 1 Pkg Vanillezucker

Amarettocreme

• 225g Milch
• 225g Obers
• 132g Eidotter (ca. 8 Stk)
• 100g Zucker
• 2 Blatt Gelatine
• 20g Amaretto
• 150g Obers, leicht aufgeschlagen
• Staubzucker

Anleitung

Für die Eclairs Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Mehl und Zucker in einem Zug zugeben und „abbrennen“ (Brandteig). Aus dem Topf in eine Schüssel geben und dann nach und nach die Eier einarbeiten. Die Masse in einem Spritzbeutel und etwa 10cm lange und 2cm dicke Zylinder auf ein Backpapier aufspritzen. Bei 180°C etwa 18 min backen. Auskühlen lassen und dann horizontal halbieren.

Für die Amarettocreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Obers, Zucker und Eidotter in einem Topf verrühren und langsam auf 84°C erhitzen (d.h. zur Rose abziehen). Gelatine ausdrücken und in der Mischung auflösen. In eine Schüssel umfüllen, mit Folie direkt bedecken und auskühlen lassen. Wenn die Creme kalt und fest geworden ist, den Amaretto unterrühren und das Obers leicht aufschlagen und ebenso unter die Creme heben. Nochmals etwa 1 Stunde kühlstellen.

Die Erdbeeren waschen und putzen. Etwas mehr als die Hälfte mit dem Zucker und Vanillezucker vermischen und leicht anmixen. Die restlichen Erdbeeren in beliebig kleine Stücke schneiden. Mit der Erdbeersauce marinieren.

Eclairs-Boden mit Creme befüllen und marinierte Erdbeeren darauf verteilen. Deckel draufsetzen und mit Staubzucker bestreuen.

Plätze sind rar im Gut Mariendol

Wer nun Lust auf einen kulinarischen Ausflug ins südburgenländische Gut Mariendol bekommen hat, muss unbedingt reservieren! Und wissen, dass Philipp Kroboth und seine Frau, die Tierärztin Cathrin Maric, im Juli samt Landwirtschaft, Restaurant und Praxis auf einen neuen Hof übersiedeln, nämlich nach Königsdorf. Das wird eine Weile dauern, weshalb eine mehrmonatige Betriebspause eingeplant ist. Ende des Jahres geht es dann am neuen Standort weiter.

www.gut-mariendol.at

Fotos: Klaus Bauer, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Olivenbäume erobern derzeit die Gegend rund um den Neusiedler See. Die Olive, die die Landschaften Griechenlands, Italiens und Spaniens prägt, verträgt die milden pannonischen Winter recht locker. Und findet genug Sonne, um auch zu reifen. Bald wird es feinstes Olivenöl aus dem Burgenland geben.

David Schopper ist ein innovativer Mensch, ein klassischer „geht nicht, gibt’s nicht“-Typ. Also setzt er derzeit seine ganze Energie darauf, Olivenhaine auszupflanzen. In St. Georgen, im Ried Katterstein in Eisenstadt, Oslip und Rust hat er alte Weingärten gekauft, um dort sein Zukunftsprojekt zu starten: erstklassiges Olivenöl aus dem Burgenland.

Die perfekte Olivensorte

Jahrelang hat sich der Oliven-Jungbauer damit beschäftigt, welche Sorten sich im pannonischen Klima am wohlsten fühlen werden. Rund 70 hat er ausgewählt, die auch einen rauen Winter überstehen. Olivenbäume sind robuster als man denkt, bis zu minus 18 Grad können sie schon aushalten. Die Hanglagen der Weingärten, in denen die Kälte im Winter abfällt, sind ideal für den Olivenanbau.

„Statt den Klimawandel zu bekämpfen, will ich mit ihm gehen. Während im Süden Europas die Olivenbäume bereits unter der extremen Trockenheit leiden, bietet das Burgenland ein ideales Klima“, so David Schopper.

4000 Bäume ist sein Ziel für die heurige Pflanzsaison. Letztes Jahr gab es die erste kleine Ernte – ganze vier Liter Olivenöl aus dem ersten, vor erst drei Jahren gepflanzten Olivenhain. Aber der Ertrag soll sich rasch erhöhen.  

Da Geduld wohl auch nicht zu seinen größten Stärken zählt, gibt es rund um die Olive noch einige Projekte mehr. Bis größere Mengen Öl geerntet werden können, vermehrt und verkauft er die Bäumchen, importiert aber auch prachtvoll knorrige, bis zu 70 Jahre alte Prachtexemplare!

Pannolio-Genossenschaft

Mit der Gründung einer Genossenschaft bietet er interessierten Landwirten und  Hobby-Olivenbauern die Möglichkeit, sie mit Know-How, Jungpflanzen und einer gemeinsamen Vermarktung des Öls, beim Einstieg ins Olivenöl zu unterstützen. In Zukunft will er auch eine Ölpresse für alle Mitglieder der Pannolio Genossenschaft erwerben. So kann man bald das erste eigene Olivenöl genießen.

Oliven-Workshop, Pizza & Wein

Das Olivenöl brachte ihn auch auf kulinarische Ideen: neapolitanische Pizza, mit regionalen Zutaten, direkt im Olivenhain zubereitet. Damit die Sache auch authentisch burgenländisch wird, kommt Bärlauch oder Wildschweinschinken auf die Pizza.

Bei seinem Workshop „Pannolio Oliven Experience“ lernt man alle Geheimnisse der Olive, Sorten, Baumschnitt, Ernte und die Qualität von unverfälschtem Olivenöl. Und verkostet auch den Chardonnay von Kollwentz, der gleich neben dem Olivengarten gedeiht. Bald kommt ein Pizza-Foodtruck dazu. Denn bei Pannolio geht es auch um eine touristische Vision – Olivenöl aus dem Burgenland soll man auch bei Events erleben können!

Infos, Online-Shop & Workshop-Termine: www.pannolio.at

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Dass sich Tradition und Innovation keinesfalls widersprechen, beweist die Bio-Bäckerei Ringhofer aus Pinkafeld recht eindrucksvoll. Bereits in sechster Generation übt die Familie ihr Handwerk aus. Im vergangenen Jahr wurde sie bereits das zweite Mal mit dem Bio-Innovationspreis des Landes Burgenland ausgezeichnet.

Betritt man die Stammbäckerei in Pinkafeld, wird man von einer liebenswert altmodischen Atmosphäre empfangen. Es duftet wunderbar nach Brot und Gebäck, ein Geruch, der einfach glücklich macht. Doch hier steckt mehr dahinter, denn Günter Ringhofer hat sich nicht nur dem Bio-Backen verschrieben, sondern ist ein Tüftler, was neue Produkte angeht.

Die Urkornbrote, mit denen er den ersten Bio-Innovationspreis gewann, sind eine Wohltat für Menschen, die unter Nahrungsmittelunverträglichkeiten leiden. Und für alle, die besondere Qualität suchen. Waldstaude, Rotkorndinkel und Einkorn werden in der Backstube selbst vermahlen.

Sauerteig & Dampfl: Handwerk in der Bio-Bäckerei Ringhofer

Auf Convenience-Produkte wird in der Bio-Bäckerei Ringhofer komplett verzichtet – und das schon lange vor der Umstellung auf Bio. „Unser Sauerteig könnte im Ursprung 160 Jahre alt sein“, erzählt Günter Ringhofer stolz. Und so ist es nicht verwunderlich, dass Sauerteig, Dampfl und Vorteige zum Einsatz kommen. Diese traditionelle Art zu backen erfordert viel Zeit, um die enzymatischen Prozesse im Getreide natürlich zu entwickeln. Umso saftiger, geschmackvoller und verträglicher sind das fertige Brot und Gebäck! „Das Vorbild und Wissen der Vorväter hat es ermöglicht, auf Hilfsmittel immer schon zu verzichten“, blickt Günter Ringhofer auf die Ahnenlinie von Bäckern stolz zurück. Sein Sohn Paul ist bereits in sechster Generation in der Bio-Bäckerei tätig.

„Altes Brot“, hochprozentig

Um auch die Brotreste zu verwerten, hat er mit der Manufaktur Gölles einen Partner für edle Destillate gefunden. Der Brand erinnert an Grappa und entwickelt einen feinen Geschmack an knusprige Brotrinde.

Bei den LieferantInnen setzt er ganz auf regionale Bio-ProduzentInnen, die bis hin zum Mohn die Zutaten liefern. Aus dieser Kenntnis der Bio-Szene hat sich die nächste Idee entwickelt, auf die man gespannt sein darf: ein Bio-Delikatessen Geschäft, indem die Ringhofers frische Bio-Pasta anbieten werden, aber auch Bio-Spezialitäten von den LandwirtInnen und WinzerInnen der Region. Freuen wir uns also auf den Herbst!

Wo kann ich das Bio-Brot und Urkornbrot kaufen?

Die Bäckerei Ringhofer findet man in Pinkafeld und Oberwart.
Außerdem auf mehreren Märkten in Wien und Umgebung:

Freitag:
Südtirolerplatz von 07:00 bis 17:30 Uhr
Purkersdorf von 07:30 bis 17:00 Uhr

Samstag:
Karmeliterplatz von 07:00 bis 13:00 Uhr
Simmering am Enkplatz von 07:00 bis 12:00 Uhr
Hietzing von 08:30 bis 14:00 Uhr
Bad Vöslau von 08:00 bis 13:00 Uhr

Rechnitz – jeden letzten SA beim WG Straka von 08:00 bis 12:00 Uhr

www.ringhofer-biobaeck.at

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Anna und Karina Glatz führen gemeinsam den Gasthof Zur Traube in Neckenmarkt. Ist man bei ihnen zu Gast, kommt man so richtig im Mittelburgenland an.

Hier erkennt man nicht nur an der Weinkarte, wo man sich befindet. Auf der Speisekarte findet man Wild von der Jagdgesellschaft Neckenmarkt, Fisch aus Sigless und Mariazell und Krumbacher Lamm. Es kommen Neckenmarkter Goldbachgemüse und Klostermarienberger Äpfel in den Topf. Wo immer es möglich ist, wird das Beste aus der Region verarbeitet.

Echte burgenländische Küche

Regionalität und Tradition gehen Hand in Hand, so werden der Strudel noch handgezogen und die Leberknödel und Schokosauce selbst gemacht. Althergebrachte Gerichte wie Bohnensterz und gesalzener Topfenstrudel werden gekocht, so dass die Rezepte der pannonischen Küche nicht in Vergessenheit geraten. So wird an Traditionen festgehalten, aber die Familie ist auch offen für Neues.

Zur Kirschenzeit wird im Gasthaus zur Traube der Neckenmarkter Maibock mit der Leithaberger Edelkirsche auf dem Teller verbandelt.

Rezept: Neckenmarkter Maibock / Gebratene Polenta / Leithaberger Edelkirsche

Zutaten 4 Personen

• 0,8 kg Maibockrücken geputzt
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Braten
• Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarinzweige

• 200 g Leithaberger Edelkirschen entkernt
• 1 Vanilleschote
• 1/8 l Rotwein
• 1⁄2 l Kirschsaft
• Honig Maizena

• 500 ml Wasser
• 150 g Polenta (Maisgrieß fein)
• 1 TL Salz
• Prise Muskatnuss gemahlen Pfeffer
• 25 g Butter
• 30 g geriebener Parmesan
• Öl zum Braten
• Optional: Trüffelöl

Zubereitung

In einem mittelgroßen Topf das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Den Maisgrieß einrühren und unter ständigem Rühren für 2 Minuten aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Deckel aufsetzen und die Polenta 5 Minuten quellen lassen.

Butter mit Parmesan (und Trüffelöl) unter die Polenta rühren. Die Masse in eine längliche Auflaufform füllen und fest werden lassen.

Für das Kompott den Honig mit der Vanilleschote und dem Rosmarinzweig karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, Kirschsaft dazugeben und abermals einkochen. Kirschen beigeben und mit Maizena leicht binden.

In einer Pfanne Öl, Rosmarinzweig, Thymian hineingeben, erhitzen und den Maibock von allen Seiten scharf anbraten. Salz, Pfeffer und Butterflocken darübergeben und im Rohr bei 150 Grad rosa fertigbraten.

Vor dem Anrichten die Polenta in Scheiben schneiden und von beiden Seiten in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten.

Den Maibock in Scheiben schneiden und mit der gebratenen Polenta und dem Kirschkompott auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

So geht Genuss im Burgenland!

www.zurtraube.at

Mehr Kirschenrezepte findet Ihr in diesem Büchlein

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Die Pannatura GmbH ist ein Unternehmen vom privaten Grundbesitzer Esterhazy. Die 44 000 Hektar Grund umfassen dabei die unterschiedlichsten landwirtschaftlichen Kulturen. Neben landwirtschaftlichen Nutzflächen und Wäldern finded man auch Naturschutzgebiete, Wasserflächen, Schilf und Hutweiden. Einige Flächen grenzen an ökologisch sensible Gebiete wie den Nationalpark Neusiedlersee-Seewinkel oder Natura 2000. Die ökologische Verantwortung wird bei PANNATURA sehr ernst genommen. Bereits 2002 hat der Betrieb eigenbewirtschaftete Flächen auf biologische Bewirtschaftung umgestellt. Allein im Wirtschaftsjahr 2022 wurden 3300 Tonnen Bio-Getreide (Weizen, Gerste, Sonnenblumen und Dinkel) und 2.800 Tonnen Bio-Hackfrüchte (Soja, Sonnenblume, Mais, Kürbis und diverse Erbsensorten) produziert und in Österreich vermarktet.

Wilder Genuss und Bio-Lebensmittel

Ungebrochen ist auch die Nachfrage nach qualitäts- und herkunftsgesicherten Wild- und Bio-Produkten. Hier konnte die Produktion auf rund 115 Tonnen Wild und 11 Tonnen Bio-Angus in höchster Erzeugungsqualität vermarktet werden. PANNATURA setzt dabei auf bewusstseinsbildende Veranstaltungen wie den „Waldtagen am Leithaberg“. Rund 3300 Besucher:innen konnten sich an eigens eingerichteten Stationen veranschaulichen, dass Naturschutz und aktive Forstwirtschaft Hand in Hand gehen. Darüber hinaus wurden Hofmärkte samt Familienfesten und ein Pop up Heuriger in den Sommermonaten am Biolandgut Esterhazy am Seehof in Donnerskirchen installiert.

Die Natur schmecken mit PANNATURA

Der 21. März ist der Tag des Waldes. Bei einem Pressefrühstück wurden die erreichten Meilensteine und Ergebnisse in den Bereichen Land- und Forstwirtschaft sowie Naturschutz präsentiert. Dabei wurde auch eine „mobile Bodenstation“ in der City Farm Augarten eröffnet. Die Kinder der VS Siegendorf nahmen diese begeistert in Betrieb. PANNATURA überreichte dazu Schautafeln von Bodenverbesserern als Geschenk.

Interessantes zum Schluss – Schon gewusst, dass …

• Trampel, der Name des Hundes von Fürst Paul I. Esterhazy war, weil der immer so durchs Schloß polterte. Trampel ist nun das Maskottchen von PANNATURA. Er lehrt den Kindern, wie Landwirtschaft in so einem großen Biobetrieb funktioniert. Trampel führt auch durch die Kids-Ausgabe des PANNATURA Journals
• Seeadler in den vielfältigen PANNATURA Gebieten nisten. Man kann die Vögel auch über eine Webcam beobachten. Sie wurden fachgerecht vom WWF besendert, damit man auch ihre weiten Flüge verfolgen kann
• 2023 eine bis dato noch nicht beschriebene Laufkäferart am Leithagebirge entdeckt wurde. Möglich war dies durch die Zusammenarbeit zwischen PANNATURA und WWF
• 2100 Hektar rein biologisch bewirtschaftet werden. Somit ist Esterzhazy mit PANNATURA der größte Bio-Betrieb Österreichs
• aktive Maßnahmen zur Förderung der Artenvielfalt und Verbesserung der Lebensräume gesetzt werden. So ergänzt eine Igelinsel und eine Schwalbenwerkstatt die biodiversitätsfördernden Strukturen im Bio-Landgut Esterhazy. Diese waren auch unter den Siegerprojekten des Grand Prix der Biodiversität

Fotocredit: Genuss Burgenland und PANNATURA/Johannes Priester_Seeadler

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Ganz einig sind sich Alex und Julia Elpons nicht, wenn es um die Größe ihrer Schafherde geht. Kein Wunder, 140 Mutterschafe sorgen am Biohof Elpons ja auch laufend für entzückenden Nachwuchs. Im südburgenländischen Bildein widmen sich die beiden dem Erhalt einer alten, vom Aussterben bedrohten Haustierrasse, den Krainer Steinschafen. 

Immer mehr Menschen wenden sich vom Fleischkonsum ab, da ihnen die Massentierhaltung und ihre Folgen für Tiere, Menschen und Umwelt missfällt.

Dass es auch anderes geht – nämlich in einem Zyklus aus einem guten Tierleben, der Förderung von Artenvielfalt, einem respektvollen Tod in gewohnter Umgebung und dem Geschenk eines gesunden, nachhaltigen Lebensmittels – kann man am Biohof Elpons beobachten. Hier wird nach uralten Gesetzen gearbeitet, die in der Landwirtschaft nie ihre Gültigkeit verloren haben. 

Krainer Steinschafe – Erhalt einer Haustierrasse

Die Muttertiere der Krainer Steinschafe haben eine vorteilhafte Eigenschaft: sie können das ganze Jahr über trächtig werden, Lämmer kommen also das ganze Jahr über auf die Welt. Auch wenn das im Winter ist, vertragen sie die Haltung im offenen Stall ausgezeichnet. 

Krainer Steinschafe stammen ursprünglich aus den Julischen Alpen, im Dreiländereck Kärnten, Slowenien und Friaul. Sie sind widerstandsfähig und genügsam. Ihre jahrhundertealte Nutzung als Milchschafe hat sie sehr zutraulich gemacht. Die dichte Wolle sorgt dafür, dass sie gut auf den Weiden gehalten werden können. Um die alte Nutztierrasse auch genetisch einwandfrei zu bewahren, wird jedes Jahr ein neuer Bock gekauft, der frischen Wind in die Herde bringt. 

Wanderschafe zur Landschaftspflege

Im Südburgenland verbringen sie die kältesten Monate in einem offenen Stall, ab April wandern sie von Weide zu Weide. Alex und Julia Elpons tragen mit ihrer Schafherde nämlich auch zum Erhalt der alten Kulturlandschaft bei. Denn Streuobstwiesen oder auch Wiesen in steilen Lagen können mit modernen Maschinen kaum gemäht werden. Deswegen haben die Schafzüchter hier viel zu tun. Über 300 Schafe weiden eine Zeitlang auf einer Wiese, dann zieht die Herde weiter.

Das ist arbeitsintensiv, denn jedes Mal müssen mobile Zäune errichtet und wieder abgebaut werden. Auch das Wasser bringen Alex und Julia Elpons mit. Ein paar Bäume reichen aus, um den Tieren Schutz vor Hitze oder Regen zu bieten. Das heruntergefallene Obst, das ja oft nicht mehr geerntet wird, fressen die Schafe mit Vorliebe. Dafür gibt es kein Kraftfutter. So wachsen die Krainer Steinschafe zwar langsamer, aber Gras und Heu sind eben alles, was für die Wiederkäuer notwendig ist. Für diese Tiere werden auch keine Futtermittel eingesetzt, die Menschen ernähren könnten, wie Soja oder Getreide.

Als Nebenprodukt ihrer Schafwanderungen macht Julia Elpons auch herrlichen Apfelsaft von den Streuobstwiesen. Mittlerweile haben sich die Vorteile dieser Art von Landschaftspflege bei den Bauern herumgesprochen und sie bekommen die Flächen angeboten: steile Wiesen, Weingärten, Streuobstwiesen, Uferflächen an der Pinka oder Flutungsbecken. 

Schließlich sind die alten Obstwiesen auch ein wunderschöner Anblick, der in der Wein- und Tourismusregion „Weinidylle Südburgenland“ geschätzt wird. Die Schafe sorgen auch dafür, dass diese Flächen nicht verbuschen und erhalten ihrerseits die Biodiversität dieser Wiesen. 

Schafe, Hühner, Gemüse, Obstbäume – Biodiversität am Biohof Elpons

Manchmal passiert es, dass die Lämmer nicht von ihren Muttertieren gesäugt werden. Für diesen Fall gibt es am Biohof Elpons ein eigenes Paar Jersey Kühe, deren fette, eiweißreiche Milch die Kleinsten ernähren. Das Heu für den Winter wird auf den eigenen Wiesen gemacht. Auch Sulmtaler Hühner tragen zum Erhalt der genetischen Vielfalt bei. 

Um den Tieren Stress bei der Schlachtung zu ersparen, wurde direkt am Hof ein zertifizierter Schlachtraum errichtet. Das erspart ihnen vor allem den Transport und die Angst, die die Trennung von der Herde mit sich bringt, am Ende ihres doch ziemlich perfekten Schaflebens. Ein Tierarzt ist natürlich dabei, um die Gesundheit der Tiere und des Fleisches zu sichern. 

Lammfleisch kaufen

Direktvermarktung bedarf immer individueller Lösungen und beim Biohof Elpons funktioniert das über einen Newsletter. In dem wird der nächste Schlachttermin angekündigt, so dass man vorbestellen kann, was man möchte. Auch auf Sonderwünsche kann eingegangen werden: Schlögel mit oder ohne Knochen, die Koteletts zart oder dicker geschnitten. So bleibt auch kein Frischfleisch übrig. Ein Fleischhauer stellt für den Biohof Elpons 100% reine Schafwürste und Rohschinken her. 

Alex Elpons macht dann eine Lieferfahrt und bringt das frische Lammfleisch ins Nordburgenland und nach Wien. Die Nachfrage nach dem Bio-Lammfleisch können sie kaum decken. Am besten meldet man sich also für den Newsletter an, wenn man sein Osterlamm noch aus ökologischer und tiergerechter Haltung bekommen möchte. 

Biohof Elpons
Mühlweg 4
7521 Bildein
elpons@bioschaf.at
bioschaf.at

Fotos: Genuss Burgenland/Weiß, Birgit Lang, Johannes Hloch, Adella Glocknitzer

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Am Kreisverkehr in Gols hat sich Peter H. Müller, ein kochender Sommelier, niedergelassen. Beim Heimlichwirt gibt es ein paar Klassiker auf der Karte und dazu ein wechselndes sechsgängiges Menü. Aus dem kann man wählen oder sich zu zweit durchkosten – nach dem Motto „Teilen & Verweilen“. Das gelingt in dem gemütlichen Wirtshaus auch ziemlich gut.

Teilen & Verweilen beim Heimlichwirt

Das Herzstück des Heimlichwirts ist die offene Küche im Erdgeschoss. Das macht Spaß, denn man kann Peter Müller und seinem Team beim Kochen und Anrichten zusehen.  Die Tische wirken ein bisschen wie in Omas Küche – unterschiedliches Besteck in einem nostalgischen Emailtopf. Auch der erste Stock wird bespielt, manchmal finden hier auch Weinverkostungen oder andere Treffen statt.

Nach einigen Jahren im Taubenkobel und den legendären Gutsbesetzungen, also Pop-up Küchen bei Winzern, serviert der gebürtige Schwabe nun hier seine aromatischen Gerichte. Regionale Zutaten, kreative Rezepte und punktgenaue Weinempfehlungen sind der Fokus der Küche.

Gastgeber, Sommelier, Koch

Dass der Heimlichwirt ursprünglich Sommelier ist, spielt er fein aus: 390 Weine hat er auf der Karte, und wer nicht selbst daraus wählen will, der kann sicher sein, einen außergewöhnlichen Wein empfohlen zu bekommen. „Für den Wein schlägt mein Herz am lautesten“, sagt er selbst.

Die Aromen sind für den Heimlichwirt die Schnittstelle zwischen Wein und Küche. Deshalb ist auch seine Küchenlinie klar: Der Einkauf wird bei kleinen ProduzentInnen in nächster Nähe erledigt, wenn möglich in Bio-Qualität. Bei den Gerichten aber setzt er sich keine Grenzen – hier regiert die Inspiration aus seinen Wanderjahren in der Gourmetszene. Der regionale Einkauf prägt die ständig wechselnde Karte natürlich, denn die Gerichte entwickeln sich mit dem Angebot der Jahreszeiten. Und es wird wirklich alles frisch gekocht, Überschüsse fermentiert Peter H. Müller gerne. Und manchmal kreiert er auch ein Gericht, das zu einem speziellen Wein passt, verdreht die übliche Logik ein bisschen.

Ein Koch, der etwas zu erzählen hat

Was er verkocht, welche Überlegung er zu einem Gericht hat, welche Einflüsse er aufgegriffen hat und welcher Wein dazu passt – das erläutert er sehr gerne im Gespräch mit den Gästen. Denn um genau das zu tun, hat er sich ein kleines Wirtshaus zugelegt. Damit auch die Emotion rund um das Essen, das Bauchgefühl, Raum hat.

„Ein ehrlicher Bissen, ein aufrichtiger Schluck und wohltuende Gesellschaft. Das ist ein hohes Gut, das es schafft, selbst dem vermeintlich einfachsten Momenten Zauber einzuverleiben. Man muss es nur zulassen.“

Peter H. Müller

Was kocht der Heimlichwirt?

Sieht man sich die Lieferanten des Heimlichwirts an, dann weiß man, dass die Aromen des Seewinkels hier ihren Weg auf den Teller finden:  Bio-Edamame von Manufaba in Frauenkirchen, Gemüse vom Paradeiserkaiser Erich Stekovics in Frauenkirchen, Fisch aus dem Neusiedler See von der Fischerei Varga in Gols, Ziegentopfen von Monika Liehls Ziegenliebe in Parndorf, Schafkäse von Hautzinger in Tadten und Mangalitzaspezialitäten von Biobauer Josef Göltl in Frauenkirchen. Brot, Pesto, Senf und die Bratwurst „Theudelinde“ werden selbst gemacht.

Die Karte ist kurzgehalten, dafür wechselt sie ständig. Es gibt ein paar Klassiker, eine kalte Platte, den G.Müse Salat und die selbstgemachte Heimlich Wurst. Auf der rechten Seite findet man das sechsgängige Menü für den Abend. Davon wechselt ein Gericht wöchentlich, so dass nach das Angebot nach sechs Wochen komplett erneuert ist.

Im März findet man hier Pastrami vom Rind mit Wacholder-Trüffelcreme, Rettich & gegrilltem Spitzkraut, gefolgt von einer leichten Sommersuppe aus Melanzani und eingelegten Paradeisern. Der gedämpfte Neusiedler See Wels wird mit Lauchbutter, gelber Bete, Topinambur und Reisstrudel kombiniert. Für die Freunde vegetarischer Küche gibt es Karfiol-Kaspressknödel mit Berglinsen-Creme, Rotkraut und confierten Schalotten. Weiter geht’s mit Schulterscherzl vom Kalb mit Miso-Hollandaise, Austernpilzen, Vogerlsalat und Umami-Karotten. Wer dann noch Platz hat, verwöhnt sich mit einem Schoko Brownie.

Peter H. Müllers Empfehlung ist, sich zu zweit durch das Menü zu kosten. Oder eben nach Lust und Laune zu bestellen. Die Hälfte der Speisen ist vegetarisch. Eine Weinempfehlung findet man gleich dabei. Oder man plaudert eben mit dem Heimlichwirt, was er noch in seinem Weinkeller hat. Beliebt ist auch das Mittagsmenü, das es von Dienstag bis Freitag gibt.

Rezept vom Heimlichwirt: Gebratenes Filet vom Hecht mit Joghurtgurken & Gartenkresse, Edamame & Wildreis

Für 4 Personen (als leichtes Hauptgericht)

Zutaten

• 4 geschröpfte Hechtfilets mit Haut (á ca. 120g)
• 2 gewaschene Salatgurken
• 2 Tassen Gartenkresse
• 250g Edamame
• 250g Griechisches Joghurt
• je 1 gute Handvoll fein gehackter Schnittlauch, Bohnenkraut & Petersilie
• 300g Wildreis
• gewaschene Biozitrone

Zubereitung

• Gurken längs halbieren, Kerngehäuse auskratzen, fein hobeln, einsalzen & 15 Min. ziehen lassen.Wasser auspressen. Gurken mit Kräutern, Joghurt & Zitronenabrieb mischen. Mit Muskatnuss & weißem Pfeffer abschmecken.
• Reis & Edamame nach Anleitung zubereiten. Zitrone entsaften. Den Saft sowie Gurkenwasser & -innenleben einfach mitkochen.
• Hecht auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten. Nicht wenden. Warten. Geduldig sein. Hitze langsam aufsteigen lassen.
• Wie auf dem Foto oder ähnlich mitsamt Kresse anrichten. Euer bestes Olivenöl, Meersalz & Pfeffer drüber – genießen.

Heimlichwirt
Neustiftgasse 3
A-7122 Gols
www.heimlichwirt.com

Fotos: schauen.at, Anna Stöcher, Genuss Burgenland, Sigrid Weiß

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Blasmusik genießt in unserer Kulturlandschaft einen hohen Stellenwert, daher möchten wir das BRASS FESTIVAL im Lisztzentrum in Raiding mit einem wunderschönen Genussmarkt bereichern. Es werden Platzkonzerte im Aussenbereich zwischen dem historischen Geburtshaus Franz Liszts und dem Konzerthaus stattfinden.

Beim Genussmarkt wird es authentische regionale Spezialitäten aus dem ganzen Burgenland geben – zum vor Ort genießen oder auch zum mit nach Hause nehmen. Dabei kann man Platzkonzerte im Außenbereich des Lisztzentrum gratis erleben.

Der Eismacher aus Lockenhaus
Produkte: Eis im Becher, Eis im Stanitzel

Husltalerhof aus Rohr im Burgenland
Produkte: Pflanzen im Bereich Kräuter, Heilpflanzen, Gemüse und Sommerblumen, Eingelegtes, Saucen

Straußenfarm Wiesen aus Wiesen (Nur Samstag und Sonntag)
Produkte: Produkte rund um den Vogel Strauß; Straußen-Leberkässemmeln, Straußeneier voll und leer, Deko, Sraußenfeder-Staubwedel

Pilz & more aus Breitenbrunn am Neusiedlersee
Produkte: Austernpilzprodukte, wie Aufstriche, Pasteten. Pestos (Austernpilz, Steinpilz), Gulasch, Edelpilz-Griller und getrocknete Pilze

Biohof Katona aus Lockenhaus
Produkte: Bienenwachstücher, Brotsack, Bio-Honig, Bienenprodukte, Oximel, Bio Wipferlsirup, Bienenkosmetik, Bio Tee, Blütenpollensalz, Räucherwerk

Lisztweine Schumitsch-Stocker aus Raiding
Produkte: Weiß- und Rotweine, Frizzante, Spritzer und Kaiserspritzer

Restaurant Liszt am Bach aus Raiding
Produkte: Weine, Sekt, Getränke aus der Region, Bohnenstrudel, Krautstrudel, Spinatstrudel

Holzmanufaktur Hutter aus Horitschon
Produkte: Gedrechseltes, Vasen, Schalen, Eiswürfelkühler aus Holz

Tickets für Konzerte im Indoorbereich sollte man sich schon im Vorfeld sichern:

BRASS FESTIVAL (26.-28.05.2023)

■ Fr. 26.05. 18:00  Platzkonzert: Stadtkapelle Sopron • Musikverein Franz Liszt Raiding am Franz Liszt-Platz Raiding | Eintritt frei  Mehr Infos

■ Sa. 27.05.   19:30   Thomas Gansch & Supergroup im Franz Liszt Konzertsaal | Lisztzentrum Raiding Tickets und Infos

■ So. 28.05.   16:00  Sächsische Bläserphilharmonie • Peter Sommerer im Franz Liszt Konzertsaal | Lisztzentrum Raiding Tickets und Infos

■ So. 28.05.   18:30   Großer Österreichischer Zapfenstreich: Militärmusik Militärkommando Burgenland am Franz Liszt-Platz Raiding | Eintritt frei Mehr Infos

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Am Weg durch die hügelige und sanfte Landschaft des Südburgenlandes fällt auf, dass man, je länger die Straßen sich ziehen und je kleiner die Dörfer werden, nicht nur in eine andere Gegend kommt, sondern auch in eine andere Stimmung verfällt. Welche es sein wird, kann man kaum sagen.

Deshalb lässt uns die ländliche Gegend um uns herum staunen, als wir beim Gasthaus Csencsits in Harmisch ankommen und alle Parkplätze bereits rundum besetzt sind. Das heißt sicherlich etwas Gutes, die Küche betreffend.

Unser Weg führt zu Jürgen und Melanie Csencsits. Er – Künstler des Tellers, sie – leidenschaftliche Gastgeberin. Wir finden modern interpretierte Regionalität vor.

Melanie ist die Seele des Hauses. Sie hat nicht nur immer ein Lächeln auf dem Gesicht, sondern liest uns auch jeden Wunsch von den Lippen ab.

AusCSteckt

Die neu gestaltete Terrasse und der Outdoor-Barbereich liegen gerade in der Sonne, als wir ankommen. Später erfahren wir, dass dieser Bereich als Buschenschank genutzt wird.

Der Karte ist Jürgen´s Handschrift anzusehen – Buschenschank neu interpretiert. Modern, aber doch am Boden geblieben kann ein AusCSteckt-Brot auch etwas Trüffelbrie vertragen. Und der im Burgenland allseits beliebte Langos vermählt sich mit der Bohne, die ja hierzulande im wahrsten Sinne des Wortes tief verwurzelt ist.

AusCSteckt Termine

Das KonCSept

Das Konzept des Hauses wiegt von modern, über künstlerisch bis hin zur gemütlichen Gaststube, in der gerade eine größere Feier stattfindet. Jürgen und Melanie haben somit der Bevölkerung Raum für Festivitäten gelassen. So wie es einst auch seine Mutter im damaligen Landgasthaus getan hat. Diese Kombination ist sympathisch.

Sonntags-BrunCS

Im schicken Teil des Restaurants werden wir von mehreren Grüßen aus der Küche überrascht. Die Interpretation der Gerichte findet auf den massiven Platten aus Vollholz, dem schweren Steingut und handgemachter Keramik ihre Vollendung. Alles klein und fein angerichtet kann man seine Augen kaum davon abwenden. Mit Presswurst á la CsenCSits, Feuerfleck.Zucchini.Senfkaviar oder geräucherte Ganslbrust.Rotkraut, Lachsrollmops, Parmesanpoatscherl und Holzofenbrot beginnt man diesen wunderbaren BrunCS.

Sonntags-BrunCS

CSenCSits – etwas verCSteckt – doch am Ende ist man verCSaubert

Good food – Good mood

Die Frage, in welche Stimmung wir verfallen, kann ich jetzt beantworten. Wir nehmen die Ruhe des Südburgenlandes, das gute Gewissen der regional verarbeiteten Produkte und das Besondere mit.

Ja – wir fühlen uns tatsächlich am Ende besonders. Fast ein bisschen verCSaubert.

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Wer glaubt, der Winter sei eine karge Zeit, der wird auf den Feldern der Biobäuerin Iris Wallner verblüfft sein! Mitten im Jänner, von Frost und Schnee unbeeindruckt, gedeihen verschiedenste knackige Wintergemüse. Und die sind nicht nur wunderschön anzusehen, sondern auch schmackhaft, frisch und vitaminreich.

Im Supermarkt mag man ja den Eindruck haben, dass immer die gleiche Saison ist. Auch im Winter dominieren Tomaten, Paprika und Zucchini. Dass diese oft aus Folientunneln aus der ganzen Welt herbeigeflogen werden, ist kein Geheimnis. Der ökologische Fußabdruck ist durch lange Transportwege, künstliche Bewässerung, Pestizide und viel Plastikverpackung aber sehr groß.

Frisch, gesund und aus der Region

Will man auch im Winter an den Prinzipien der Regionalität und Saisonalität festhalten, wird das Angebot scheinbar dünner. Bis man sich bei Biobauern umsieht, die immer mehr darauf setzen, auch im Winter frisches Gemüse anzubieten. Und da gibt es viel mehr, als man glaubt!

Leuchtende Farben in der Winterlandschaft

Iris Wallner hat sich auf Gemüseraritäten spezialisiert, die sie das ganze Jahr über in einem Selbstbedienungs-Stand in Purbach anbietet. Ihre Felder sind auch im Jänner dicht bestückt und das Wintergemüse zeigt sich in voller Pracht!

Vor allem Kohlsorten sind es, die gerade prächtig gedeihen. Tiefgrüner Wirsing, Grünkohl, Palmkohl und roter Blätterkohl stehen da im Dämmerlicht zwischen den Weinbergen am Leithagebirge. Aber auch leuchtend grüner Romanesco und Kohlsprossen, die dicht an dicht am Stamm wachsen. Rotkraut und Weißkraut sind knackig frisch und warten darauf, zu Kohlrouladen oder Krautfleckerl verarbeitet zu werden!

Die Prinzessin unter den Kohlsorten ist aber der Osaka-Kohl, der von rosa bis pink leuchtet und das Feld wie eine Blumenwiese erscheinen lässt. Wer es über sich bringt, ihn nicht als Tischdeko zu verwenden, kann ihn ganz genauso wie andere Kohlsorten zubereiten!

Ganz zart beginnt auch schon der Knoblauch zu wachsen, den man im Frühjahr als Jungknoblauch ernten kann. Auch Zwiebel stecken bereits in der Erde, im März kommen dann neue Saaten dazu.  Im Mai kommt die Zeit für Tomaten, Paprika und Melanzani. Und im August muss Iris Wallner dann schon an die Winterernte denken und das Wintergemüse säen.

Wintergemüse: verblüffend große Auswahl

Auch Wurzelgemüse haben jetzt Hochsaison: Aus Pastinaken lässt sich eine wunderbar cremige, süß-würzige Suppe machen, Schwarzwurzeln sind fein wie Spargel und Rüben machen sich in wärmenden Eintöpfen gut! Rote Rüben bringen Farbe in jedes Gericht!  

Die Liste der winterharten Gemüsesorten, die auch im Freiland noch wachsen, ist wirklich erstaunlich lang: Topinambur, Vogerlsalat, schwarzer Rettich, Lauch, Mangold, Sellerie, Chinakohl, und Pastinaken, Spinat und Wurzelgemüse. Wer braucht da noch Gemüse vom anderen Ende der Welt?

Wärmend und immunstärkend!

Wintergemüse sind nicht nur eine ausgezeichnete Basis für wärmende Gerichte wie Suppen, Eintöpfe, Pürees oder geschmortes Ofengemüse, sie sind auch äußerst gesund!

Rote Rüben stecken voller Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure. Das schützt vor Bluthochdruck und Gefäßerkrankungen. Auch die Nährwertliste von Grünkohl kann sich sehen lassen, denn Grünkohl enthält große Mengen an Calcium, Eisen, Phosphor, die Vitamine A, B2, C, E und K, Ballaststoffe, Kalium und Eiweiß. Wirsing ist eine ausgezeichnete Kaliumquelle und sein Chlorophyll verleiht ihm nicht nur die grüne Farbe, sondern stärkt auch das Immunsystem. Kohlsprossen enthalten doppelt so viel Vitamin C wie Orangen – und das braucht das Immunsystem im Winter reichlich.

Wintergemüse Rezepte

Die vielleicht einfachste Art, Wintergemüse zuzubereiten, ist Ofengemüse. Oder man hält sich an das Rezept für Balsamico Linsen mit Wintergemüse aus dem Gasthaus Ziegelwerk in Wimpassing.

Im burgenländischen Blog „Steppe und Stadt“ findet Ihr auch eine feine Sammlung an winterlichen Gerichten, wie Szegediner Gulasch oder Krautsuppe. Beides ganz wunderbare Arten, Kraut zu einer deftigen Köstlichkeit zu verarbeiten.

Geschmortes Spitzkraut mit cremiger Polenta

aus dem burgenländischen Foodblog Sophies Choices

Sophie lebt keine zehn Minuten entfernt vom schönen Neusiedler See und liebt gutes Essen. Frisch zubereitet, mit Produkten aus der Region oder dem eigenen kleinen Gemüsegarten. Am besten saisonal und ohne viel Schnick-Schnack.

Rezept: Sophies Choices, Foto: Nadja Hudovernik

ZUTATEN für 4 Portionen

• 1 Bio-Spitzkraut
• 1/2 Stange Lauch
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 80 g Butter
• 2 EL Honig
• 2 TL körniger Honigsenf
• 2 TL scharfer Senf
• ca. 600 ml Gemüsebrühe
• (am besten selbstgemacht)
• 1/2 TL Paprikapulver
• 1/4 TL Kümmel, gemahlen
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• Ein paar frische Thymianzweige
• Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle

Für die cremige Polenta

• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 800 ml Gemüsebrühe
• 200 g Polenta
• 30 g Butter
• 40 g Parmesan, gerieben
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Das Spitzkraut gut waschen und anschließend vierteln, dabei den Strunk dranlassen. Lauch putzen und vierteln, Schalotten schälen und halbieren. Knoblauchzehen schälen und etwas andrücken.
3. Butter in einem Topf schmelzen und Honig, Senf, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Kümmel hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren.
4. Schalotten, Knoblauch und Lauch in einen tiefen Gusseisentopf geben und die Spitzkrautstücke darauf verteilen, gut mit der Honig-Senf-Marinade bepinseln, dabei 1/3 der Marinade für später übrig lassen.
5. Thymianzweige ebenfalls in den Topf geben (diese vor dem Servieren entfernen).
6. Die Hälfte der Gemüsebrühe dazu gießen und zugedeckt für ca. 30 Minuten im Ofen backen.
7. Nach einer halben Stunde die restliche Gemüsebrühe übers Spitzkraut gießen und noch einmal mit der restlichen Honig-Senf-Marinade bepinseln. Ohne Deckel für eine weitere Stunde im Ofen backen, bis er dunkelbraun geschmort ist und herrlich duftet!
8. Für die cremige Polenta die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein hacken. Gemeinsam mit der Gemüsebrühe, Milch und dem Butter in einem Topf geben, erhitzen und die Polenta langsam einrühren. Die Hitze reduzieren und etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren zu einem dicken Brei kochen. Vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemeinsam mit dem geschmortem Spitzkraut servieren.

Wo kann man Wintergemüse im Burgenland kaufen ?

Hofläden & Märkte
Wo ist der nächste Biobauer?
Bäuerliche Direktvermarkter

Fotos: Sigrid Weiss/Genuss Burgenland

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Das Lokal ist auf jeden Fall ein echter Blickfang – denn hier hat Werner Tschiedel das Ziegelwerk seines Urgroßvaters in ein modernes Lokal umgebaut. Nach sieben Jahren in New York und einem eigenen Bistro in Wien, dem Coté Sud, ist er wieder in der Heimat angekommen. Hier widmet er sich einer hausgemachten, modernen Wirtshausküche mit saisonalen Zutaten, vielen Spezialitäten aus dem Leithaland und einigen kulinarischen Höhepunkten aus Vorarlberg.

Wer Wert auf regionalen Einkauf, den wird ein Blick auf die Speisekarte glücklich machen, auf der alle Lieferanten aus der Gegend genannt werden: Wild aus dem Leithagebirge, Lamm aus dem Südburgenland, Gemüse von den Bauern aus der Umgebung, Kräuter aus dem eigenen Garten, und das Brot kommt aus dem Holzofen. Überschüssiges Obst und Gemüse wird hier eingekocht, einen ganzen King Beef Ochsen „from nose to tail“ zu verarbeiten, ist ehrliches und nachhaltiges Handwerk. 

Vegane Balsamico-Linsen I Wintergemüse I Knusprige Erdäpfelraritäten

Zutaten:

• 200g                     BIO Tellerlinsen
• 500ml                   Wasser oder Gemüsefond
• 50ml                     Balsamico
• 500ml                   Veganes Obers
• 1 Stk                     Zwiebel
• 1 Stk                     Knoblauchzehe
• Alte Erdäpfelsorten
• Olivenöl, Salz, Pfeffer, Senf, Muskatnuss, Kümmel, Majoran, Lorbeerblatt, Petersilie, Liebstöckel
• Wintergemüse: Karotten, gelbe Rüben, Grünkohl, Sellerie, Fenchel, je nach Verfügbarkeit.

Gewaschene Linsen mit Gemüsefond, Salz und Lorbeerblatt ca. 15 – 20 Minuten weichkochen. Linsen abgießen und auskühlen lassen. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Obers aufgießen und einkochen lassen. Balsamico und Gewürze hinzufügen, Linsen untermischen und fertig abschmecken.
Gemüse in größere Stücke schneiden, kurz blanchieren und in einer Pfanne leicht rösten.
Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln und in Öl frittieren.
Linsen mit den frischen Kräutern abmischen und mit dem gebratenen Gemüse und knusprigen Erdäpfeln anrichten.

www.ziegelwerk-gasthaus.at

Fotos: Nicole Heiling, Sigrid Weiß

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Im wunderschön renovierten Meierhof in Pöttsching findet man die Vintage Lounge, ein feines Restaurant samt Barbereich, das Daniel Michalitsch führt. Den kennt man schon aus dem Henrici und der Alm in Eisenstadt. Nun setzt er seine Kochkunst auf Haubenniveau in seinem eigenen Lokal um. Eingekauft wird regional, denn Pöttsching hat in der Hinsicht einiges zu bieten. Die Speisekarte aber reicht von Wirtshausklassikern bis hin zu mediterranen Gerichten und internationalen Streetfood-Lieblingen. Zu den Festtagen wird dort ein wunderbares Marzipan-Tiramisu serviert!

Marzipan-Tiramisu mit Zimt-Kirschen

• 150 ml heißer Espresso
• ½ TL Zimtpulver
• 360 g Sauerkirschen aus dem Glas
• 1 EL Speisestärke
• Mark von 1 Vanilleschote
• 200 g Marzipanrohmasse
• 4 – 5 EL Amaretto
• 500 g Mascarpone
• 80 g Biskotten/Löffelbiskuits
• Etwas Kakaopulver zum Bestäuben

Den heißen Espresso mit Zimt verrühren, auskühlen lassen. Die Kirschen abgießen, den Saft auffangen. 3 EL Saft und Stärke verrühren. Übrigen Saft mit Vanillemark aufkochen, mit dem Stärkemix binden und vom Herd nehmen. Kirschen unterrühren, das Kompott auskühlen lassen. Marzipan in Stücke schneiden, mit Amaretto zu einer Paste rühren. Mascarpone, Staubzucker und Marzipanpaste in einer Schüssel kurz mit dem Handmixer cremig rühren. Die Hälfte der Biskotten in eine Auflaufform legen, mit der Hälfte des Espressomix beträufeln. Die Hälfte der Creme darauf verstreichen und mit den restlichen Biskotten belegen. Restlichen Espressomix darauf träufeln, Mascarponecreme darauf verstreichen und das Tiramisu über Nacht kaltstellen. Mit Kakaopulver bestäuben und mit Kompott garniert servieren.

Tipp: Wir garnieren mit Nutellasauce (Nutella mit Obers verrühren), Schlagobers und Minze.

www.vintagelounge-poettsching.com

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Wer nicht gern still sitzt, findet vielleicht in Eisenstadt seine Traumschule. Die Weinbauschule bildet knapp hundert Schüler in Weinbau und Kellerwirtschaft oder Landwirtschaft mit Wein-, Obst-, Pflanzen- und Gemüsebau aus. Ein Großteil der bebauten Flächen wird biologisch bewirtschaftet. Bei der Landesprämierung des Burgenlandes 2022 wurde die Schule als „Produzent des Jahres“ ausgezeichnet.

Jippie! Landessieger!

9 Goldmedaillen und 5 Silbermedaillen erhielt die Weinbauschule Eisenstadt bei der Landesprämierung für Edelbrände, Säfte, Nektare, Moste, Essige, Sirupe und Liköre. Sortensieger wurde der Williamsbrand, der Birnenbrand und der BIO-Apfelsaft naturtrüb. Landessieger wurde der Apfelbalsamessig. Da die eingereichten Produkte von der Kostkommission die höchste Gesamtpunktebewertung erhielten, verdiente sich die Schule auch die Auszeichnung als „Produzent des Jahres“. Die Landesprämierung wurde von der Burgenländischen Landwirtschaftskammer und dem Burgenländischen Obstbauverband veranstaltet.

Schule am Feld, in der Werkstatt und im Weinkeller

Die Produkte, um die es hier geht, stammen von den schuleigenen Äckern und Gärten, die meisten davon in Eisenstadt selbst. Rund 6000 m2 Gemüse und Ackerbau, 7 ha Weinbau und rund 4 ha Obstkulturen werden zum Großteil biologisch bewirtschaftet.

Die Ausbildung beschränkt sich aber nicht auf die Feldarbeit allein. Die Schule bietet eine Brennerei, einen Weinkeller samt Traubenübernahme und Flaschenabfüllung, Werkstätten und eine Tischlerei. Von der Kettensägenwartung, den professionellen Schweißarbeiten bis hin zur kreativen Mikrovinifizierung ist da alles dabei!

Ab-Hof-Verkauf der Weinbauschule

Natürlich produziert so eine landwirtschaftliche Schule viele Produkte. Das frische Obst und Bio-Gemüse wird in einem beliebten Ab-Hof-Laden verkauft. Auch Bio-Sauerkraut, Popcorn, Essiggurkerl, Chiliöl, Marmeladen und Gelees werden in der Küche hergestellt . 30.000 Liter Wein und 25.000 Liter Saft verlassen jährlich die Keller der praxisorientierten Schule.

Marketing und Messeauftritte sowie 16 Monate Praktikum in einem Betrieb ergänzen die spannende Ausbildung. Biologische Landwirtschaft wird hier zur Selbstverständlichkeit.

www.weinbauschule.at

Fotos: Weinbauschule Eisenstadt

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Maroni, Kastanien, Kaesten – egal wie man sie nennt, in gebratener Form wärmen sie Herz und Finger! Beim Besuch des Klosterer Kastanienfestes in Klostermarienberg konnte man von Kastaniensuppe über Kastanienreis bis zu allerlei Süßspeisen wie Kastanienknödel oder Kastanien-Kipferl verkosten und mitnehmen. Die Kastanie feierte man auch unter den Baumriesen in Liebing, einem Kraftplatz mit 350 Jahre alten Kastanienbäume. So schmeckt der Herbst im Burgenland.

Im Mittelburgenland gedeiht nicht nur der Blaufränkische gut, sondern auch Maroni und Walnüsse. Davon zeugen die bis zu 350 Jahre alten Baumriesen in Liebing, gleich an der ungarischen Grenze. Wahrscheinlich haben die Römer um 200 n.Ch. Kastanie wie auch Nüsse über die Bernsteinstraße in die Region gebracht. Karl der Große und die Zisterzienser machten sich für den Anbau von Nüssen und Kastanien stark. Ihre imposanten Stämme haben mehrere Meter Umfang, die Kronen wachsen weit in den Himmel. Der saure Waldboden in der mittelburgenländischen Region dürfte einfach perfekt für die eher anspruchsvollen Bäume sein, das milde pannonische Klima tut sein Übriges.

Kraftplatz unter Kastanien-Baumriesen

Für die Liebinger sind die alten Kastanienbäume nicht nur ein Spender der nahrhaften Kaesten, sondern auch ein Kraftplatz, den sie für seine erholsame Wirkung schätzen und auch pflegen. Gelegentlich feiern sie ein Fest unter den Baumriesen, passend begleitet vom der Blasmusikgruppe „Kaestnblech“.

Nicht wenige alte Häuser in der Gegend sind aus Kastanienholz gebaut, auch Weinfässern verleiht das Holz eine besondere Note.

Ein Fest für die barocke Kirche

Einmal im Jahr wird im nahe gelegenen Klostermarienberg das große Kastanienfest gefeiert. Dann helfen alle zusammen, und organisieren, helfen, backen und arbeiten vor Ort. Denn das Fest hat nicht nur zum Ziel, die Maroni in allen kulinarischen Varianten zu feiern, sondern auch, mit dem Erlös die barocke Klosterkirche zu restaurieren. Pater Dominicus führt dafür gerne durch sein Schmuckstück.  

Maroni-Schlemmerei

Das Kastanienfest ist nicht nur ein Ort der Schlemmerei, man kann auch allerhand Spannendes über die Kastanie erfahren. Wie viele verschiedene Sorten es gibt, an welchen Standorten sie gerne wächst, welche Schädlinge sie bedrohen und wie man beim Maroni braten sicherstellt, dass sich die Schale gut ablöst. Auch Kastanienbäume können hier gekauft werden.

Die „D’Kaestnklauba – Verein zur Erhaltung und Förderung der Edelkastanie im Burgenland“ macht es sich nämlich zur Aufgabe, veredelte Produkte herzustellen, die die Maroni das ganze Jahr verfügbar machen. Dazu kaufen sie auch Kastanien aus der Region an. Ausgangsprodukt ist meist das Kastanienpüree, das aus der gekochten Maroni hergestellt wird.

Auch für Ernährungsbewusste ist die Kastanie ein heißer Tipp: das Kastanienmehl ist völlig glutenfrei und der Verein d‘Kaestnklauba hat sich eine eigene Kastanienmühle angeschafft, um es sortenrein zu erzeugen. Neben den zahllosen Süßspeisen und den gebratenen Maroni kann man auch Kastaniennudeln, Kastanienschokolade und Kastanienwurst mit nach Hause nehmen. Frisch gepresster Apfelsaft und das Kaestnbier der Golser Privatbrauerei ergänzen den herbstlichen Genuss.

Rezept: Kastanien-Kipferl

• 30 dag Weizenmehl
• 25 dag Butter
• 20 g Germ
• 1/16 Sauerrahm
• 1 Prise Salz

 Kastanienfülle

• 25 dag Kastanienpüree
• 15 dag Staubzucker
• 1 Schuss Rum
• Circa 2 Schuss Schlagobers, je nach Beschaffenheit des Kastanienpürees.

Zubereitung

Germ in etwas Milch auflösen. Alle Zutaten zu einem Teig kneten und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten.
Den Teig in 3 Teile teilen, mit dem Nudelwalker in Streifen ausrollen und Dreiecke schneiden. Fülle in einen Spritzsack geben und auf die Dreiecke dressieren. Teig einrollen und Kipferl formen. Bei 180 Grad Celsius ca. 15 Minuten backen.

www.kastanienfest.at
www.dkaestnklauba.at

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Das Restaurant Landhaus Parndorf von Barbara und Laurenz Ladich besticht durch seine familiäre Atmosphäre, schon wenn man das Haus betritt. Bei Oberkellner und Küchenchef denkt man sogar, dass sie zur Familie gehören, weil man wirklich sehr herzlich begrüßt wird. Für den Genussblog haben sie Schweinsmedaillons im Speckmantel mit Eierschwammerlsauce und Serviettenknödel gekocht.

Parndorfer Legenden: Sportlerbeisl, Steakhaus, Landhaus

Zur Gemütlichkeit trägt aber auch die Einrichtung im Stil einer Tiroler Stube bei – warmes Holz und ein großer Kachelofen prägen die Gaststube. Womit wir schon bei den Vorfahren sind: die Großmutter stand mit ihrem Sportlerbeisl am Anfang der Wirtshaus Dynastie. 1997 gründete ihr Sohn Franz das legendäre Steakhaus in Parndorf, das er mit seinem Bruder Rudi, Barbara Ladichs Vater führte. Der eine der Wirt, der andere Banker – eine erfolgreiche Zusammenarbeit. Der Onkel Franz war es, der sich in der Tenne in Kitzbühel in den alpinen Look verliebte, und die Tiroler Gaststube im Landhaus Parndorf verwirklichte.

Nun hat Barbara Ladich das Gasthaus mit ihrem Mann übernommen. Und auch für die beiden Quereinsteiger wurde die Gastwirtschaft zur Leidenschaft. Auch wenn 40 Angestellte und kein Ruhetag eine durchaus intensive Aufgabe sind.

Einkauf in der Region

Besonderen Wert legen die beiden auf regionalen Einkauf, wo auch immer das möglich ist. Die Eier stammen aus Bad Deutsch Altenburg, der Apfelsaft vom Windholz  aus Bruck, das Gemüse und der Salat kommen aus dem Seewinkel oder von den Kasper-Brüdern in Gattendorf.  Spargel finden sie in Podersdorf, Wild von den heimischen Jägern, Schweinefleisch und Presswurst vom Biohof Pfaller, der Gin von Kast aus Neusiedl. Wenn möglich sind die Grundprodukte bio, doch Regionalität und der Einkauf bei persönlich bekannten Landwirten – geht den Ladichs vor.  

Hausmannskost, die alle lieben

Auf der Karte vom Landhaus Parndorf findet man Hausmannskost: Stelze, Backhendl, Kümmelbraten, Tafelspitz, Tiroler Gröstl und Kasnockerl, aber auch Burger, vegane und vegetarische Optionen und auch Steaks – so gut wie im Steakhaus, das sie ebenfalls führen.

Das Restaurant Landhaus Parndorf hat viele Gäste aus dem Outlet Center, aber auch viele Taufen, Geburtstagsfeiern und Hochzeiten. Denn die Ladichs laden nach der Shopping-Welt in Parndorf in einen ehrlichen, herzlichen Familienbetrieb ein. „Ich geh nicht mehr in die Arbeit, das ist jetzt unser Leben“, sagt Laurenz Ladich. Dass sich die Angestellten als Teil des Familienbetriebs verstehen, spürt man dort einfach.

Rezept: Schweinsmedaillons im Speckmantel
rosa gegrillt, auf Eierschwammerlsauce, mit Serviettenknödel

(Zutaten für 4 Personen)

Eierschwammerlsauce

• 500 Gramm Eierschwammerl
• 1/2 Teelöffel frischen Thymian und gehackte Petersilie
• 1 Zwiebel
• 100 Gramm Butter
• 250 ml Schlagobers
• 1 Teelöffel Maizena
• Salz, Pfeffer

Zwiebel schälen und fein schneiden. In Butter anschwitzen. Eierschwammerl dazu geben und anrösten. Thymian fein hacken und beimengen. Mit Schlagobers aufgießen und mit Maizena eindicken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schweinefilet im Speckmantel

• 1 Kilo Schweinefilet
• 400 Gramm Speck in Scheiben geschnitten
• Ganze Knoblauchzehen

Schweinefilet portionieren, in Speck wickeln und in heißer Butter anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Serviettenknödel

• 500 Gramm Semmelwürfel
• 150 Gramm Butter
• 3 Eier
• Zwiebel
• 300 ml Milch
• Salz, Pfeffer, frische Petersilie

Zwiebel in Butter anschwitzen. Zu Semmelwürfel, Eiern und Milch beimengen. Mit Salz, Pfeffer und frischer Petersilie würzen. Diese Mischung in Form bringen und leicht köcheln lassen.

Restaurant Landhaus Parndorf

Fotos: Steve Haider Video: Genuss Burgenland

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Beim Apfelkulinarium dreht sich alles um Aromen, Raritäten und Sortenvielfalt. Man kann hier eine Apfelverkostung erleben, seine Äpfel von der Wieseninitiative bestimmen lassen oder einen Raritäten-Apfelbaum kaufen. Am Wochenende wird das Apfelkulinarium noch um einen Bio Markt erweitert. Und das alles auf der wunderschönen Burg Forchtenstein, inmitten leuchtend bunter Wälder.

Der Duft der Wälder rund um die wehrhaft in der Hügelwelt platzierten Burg Forchtenstein ist das ersten Dufterlebnis dieses Herbsttages. Das zweite ist das intensive Aroma der vielen verschiedenen Apfelsorten, die in der Burg ausgestellt sind.

Das Apfelkulinarium widmet sich den Aromen und der Sortenvielfalt der Apfelbäume, und das sind wesentlich mehr als man aus dem Supermarkt kennt. Man bestaunt hier Äpfel in allen Schattierungen von Gelb bis Rot, Gold, Braun und Grün, in allen Größen und Formen und vor allem in deutlich unterscheidbaren Geschmacksrichtungen.

Verkostung beim Apfelkulinarium

Bei einer Apfelverkostung der Streuobstwiesen-Initiative kann man die Welt der alten Apfelsorten erforschen. Jeder Apfel hat eine Geschichte, einen bevorzugten Standort, einen frühen oder späten Erntezeitpunkt und verschieden gute Lagereigenschaften. Manche sind schmackhafte Tafeläpfel, andere sind wunderbar geeignet für Kompotte und Strudel, andere zum Schnapsbrennen. Manche zeichnen sich durch lange Lagerfähigkeit aus und erfreuen den Gaumen auch noch im April mit feinem Aroma. Die einen sind süß, die anderen säuerlich, manche verändern ihr Aroma während der Lagerung.

All diese Nuancen sind im Grunde eine Laune der Natur, in die der Mensch durch Veredelung eingreifen muss, um eine Apfelsorte zu erhalten. Würde man Apfelsamen keimen lassen, wäre das Ergebnis ein Zufallssämling, ein Resultat der Arbeit der Bienen, und was sie beim Bestäuben eben so zusammengebracht haben. Wird ein Baum nicht durch Veredelung, also Stecklinge auf eine Baumunterlage, vermehrt, dann stirbt die Sorte, wenn der letzte Baum gefällt ist.

Die Wieseninitiative hat erst vor einigen Jahren die Quittenrenette gerettet, und den letzten Baum, der in der Buckligen Welt gefunden wurde, wieder vermehrt.

Deswegen gibt es zahlreiche Apfelsorten, die nur in einem Dorf bekannt sind – und alle stammen vom selben schmackhaften Baum ab, dessen Besitzer Edelreiser weitergegeben hat.  

Sortenbestimmung: Welcher Apfel steht denn da im Garten?

Wer selbst einen Apfelbaum im Garten hat, aber dessen Namen nicht kennt, kann sich beim Apfelkulinarium an die Experten zur Bestimmung wenden.

Dutzende Sorten sind hier ausgestellt, mit phantasievollen, romantischen, adelig klingenden  Namen wie Roter von Simonffy, Goldrenette von Blenheim oder auch Lavanttaler Bananenapfel, Geflammter Kardinal, Ilzer Rosenapfel oder Roter Jungferapfel.

Eine der Raritäten, die es nur in ein paar Dörfern rund um das südburgenländische Burgauberg gibt, ist der Siebenschläfer. Dieser Baum hält so lange Winterruhe, dass er noch kahl ist, während alle anderen Bäume längst blühen. Kein Wunder, das er oft in der fälschlichen Annahme, er sei kaputt, gefällt wurde.

Biodiversität in der Streuobstwiese

Auch wenn sich beim Apfelkulinarium alles um den Apfel dreht, ist die Aufgabe der Wieseninitiative breiter gestreut. Denn es geht um ein spezifisches kleinbäuerliches Ökosystem, in dem Insekten, Wildbienen, Vögel, Gräser und Kräuter und Kleintiere – bis zu 5000 Bewohner also – eine einmalige Heimat finden. Über die Wieseninitiative können sich nun Eigentümer alter Streuobstweisen zusammentun, um als Genossenschaft mit ausreichend großer Fläche auch Förderungen zu bekommen. Oft ermöglicht das den Erhalt der Streuobstkulturen. Auch Schnitt- und Veredelungskurse werden angeboten, ebenso wie Kurse über Imkerei, Einkochen oder Schnapsbrennen. Auch passendes Saatgut für die Streuobstwiesen wird erhalten und vermehrt.

Das Wissen um die Bedeutung der Streuobstwiesen, die gerade das Südburgenland prägen und für eine ausnehmend anmutige Landschaft sorgen, wird auch an Schulen und Kindergärten weitergegeben.

Auch das Apfelkulinarium selbst soll für die Sortenvielfalt, die Raritäten und Diversität in der Landwirtschaft sensibilisieren.

Biomarkt, Streuobst-Spezialitäten & Saftpresse

Am Wochenende wird das Apfel Erlebnis durch einen Bio-Markt im Hof der Burg Forchtenstein ergänzte. Auch Bäumchen kann man dort kaufen, regionale Lebensmittel, Kunsthandwerk und natürlich Spezialitäten von den Streuobstwiesen: Essig, Most, Schnaps, Marmeladen oder sortenreinen Apfelsaft – ein tolles Geschmackserlebnis.

Und vor der Burg arbeitet eine mobile Presse. Wer Äpfel im Garten hat, kann sie dort pressen lassen und den frischen Saft in Boxen mit nach Hause nehmen!

Das Apfelkulinarium findet jedes Jahr im Oktober statt. Über Kurse, Saatgut und andere Aktivitäten kann man sich hier informieren: Verein Wieseninitiative

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Das Martinigansl ist im Herbst ein echtes kulinarisches Highlight im Burgenland und Gasthäuser, in denen man nicht mit Billigware abgespeist wird, sind gesucht! Wer also Wert darauf legt, ein echtes Burgenländisches Weidegansl aus Freilandhaltung zu genießen, erfährt hier, wer von den Bauern heuer mit Südburgenländischer Weidegans beliefert wird!

Eine echte Erfolgstory ist das Südburgenländische Weidegansl. Wo früher Gänseherden wie schnatternde, weiße Wolken die Dörfer prägten, verschwand diese Art der bäuerlichen Viehzucht in den 60ern. Jetzt gelten sie wieder als Spezialität, die in bester Qualität großgezogen wird.

Die Nachfrage nach Bio-Gänsen als Alternative zu ausländischen Stopfgänsen aber stieg in den letzten Jahren enorm. Und so werden die Weiden und Wiesen heute wieder vom Federvieh, das einst den Hl. Martin verriet, bevölkert. Diese Gänse wachsen langsam, fressen Gras und Kräuter und verbringen den Sommer im Freien! Alle diese Gänse wachsen im Freien auf, manchen Bauern produzieren auch in Bio-Qualität.

Der Landespatron & die Gänse

Doch was hat nun das Gansl mit dem Martinifest zu tun? Der Martinstag, auch Martini genannt, wird am 11. November gefeiert und ist der Gedenktag des Heiligen Martin von Tours. Im Burgenland ist der Heilige Martin der Landespatron.

Die Legende besagt, dass der asketische Martin von Tours gegen seinen Willen zum Bischof geweiht werden sollte. Deshalb versteckte er sich in einem Gänsestall. Doch die Gänse schnatterten so aufgeregt, dass Martin gefunden wurde und geweiht werden konnte. 

Knuspriges Martinigansl

Auch wenn der junge Wein der eigentliche Star des Martinilobens am 11. November ist, gibt es doch deftige Konkurrenz in der Küche: ein knuspriges Martinigansl ist das kulinarische Highlight des pannonischen Herbstes. Gefüllt mit Maroni, Äpfel, Birnen und Majoran, begleitet von Rotkraut und Knödel, es duftet einfach nur verlockend! Rund um Martini widmen sich zahlreiche Köche der Zubereitung einer saftigen Gans und kulinarische Veranstaltungen im ganzen Land zelebrieren das Federvieh.

Wer sein Martinigansl aus burgenländischer Weidehaltung genießen will, kann sich auf folgende Wirtshäuser verlassen!

Eine Reservierung empfiehlt sich sehr!

In diesen Gasthäusern kann man Burgenländisches Weidegansl essen!

• Gasthaus Loschy, Markt Allhau
• Kastell Stegersbach
• Landhotel Schwabenhof, Hagensdorf
• Uhudlerei Mirth, Eltendorf
• Gasthaus Mad, Litzelsdorf
• Mizzi’s Wirtshaus, Litzelsdorf
• Gasthaus Baier, Drumling
• Heuriger Stegschandl, Pöttelsdorf
• Mostschank Unger, Oberschützen
• Rasthaus Simon, Unterschützen
• Gasthof zur Post, Großpetersdorf
• Gasthaus Pannonia-Roth, Bernstein
• Gasthaus Zur Traube, Neckenmarkt
• Der Stadtwirt, Oberwart
• Gasthaus Csencsits, Harmisch
• Schmankerlwirtin Walits-Gutmann, Deutsch Tschantschendorf
• Gasthof Familie Hutter, Rattersdorf
• Restaurant Pizzeria Fuith, Pinkafeld
• Gasthaus Ohr, Eisenstadt
• Sonnenheuriger, Hackerberg
• Heurigenrestaurant Poller, Höll
• Ratschen Restaurant & Wohnothek, Deutsch-Schützen
• Biohof Laschalt, Rohrbrunn
• Beim Krutzler, Heiligenbrunn
• Beim Legath, Uhudler Pub, 7522 Strem
• Gasthaus Klaus Werner, Wallendorf
• Gasthaus zum Burgenländer, Riedlingsdorf
• Zum Hirschen, Burgau
• Gasthof Hutter, Rattersdorf
• LandRastHaus, Maria Bild
• Gasthaus Fandl, Steinfurt

Wien

• Ulrich, Cafe-Restaurant, 1070 Wien

Steiermark

• Wippl’s Hofbergstubn, Riegersburg
• Gasthof Wenninger, Paldau
• Gasthaus Zum Hirschen, Burgau

Quelle: Burgenländische Landwirtschaftskammer/Burgenländische Weidegans, Stand 24.9.2024

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Im Zickentaler Moor ist eine spannende Mischung aus touristischer, landwirtschaftlicher und kulinarischer Nutzung gelungen. Der Zickentaler Moorochse spielt eine wichtige Rolle in der Bewahrung dieser uralten Landschaft.

Zwischen Rohr, Heugraben und Eisenhüttl im Südburgenland erstreckt sich das Naturschutzgebiet „Auwiesen Zickenbachtal“, ein Niedermoor, das zahlreichen seltenen Pflanzen und Vögeln eine Heimat gibt.

Um dem von extensiver Landwirtschaft und Austrocknung bedrohten Naturraum nachhaltigen Schutz zu bieten, taten 42 Landwirte 2003 einen recht bemerkenswerten Schritt. Sie widmeten ihre Äcker rund um das Moor in Grünflächen um. Genauer gesagt Weideflächen. Und so kommt der Moorochse ins Spiel. Er beweidet den schützenden Grüngürtel rund um das Moor und macht so eine wirtschaftliche Nutzung möglich. Der Verein „Rund ums Moor“ kümmert sich seither um die Haltung und Vermarktung der Ochsen. 10 Jahre lang wurde das Projekt wissenschaftlich begleitet, und es wurde eine der ersten AMA GENUSS Regionen des Burgenlandes. Obmann Dr. Jürgen Frank navigiert das Projekt erfolgreich durch Förderprojekte und landwirtschaftliche Auflagen.

Zickentaler Moorochsen als tierische Naturschützer

Auf den Ochsen als Naturschützer kam man nach einigen Überlegungen, die Ziegen, Schafe, Wasserbüffel und Gänse ausschlossen, recht bald: Galloway Ochsen sind genügsam, friedlich, hornlos und für die ganzjährige Haltung im Freien geeignet, denn ihr Ursprung liegt im schottischen Hochland. Auch Angus Rinder stehen mittlerweile auf den Weiden. Gemächlich bewegen sich die imposanten tiefschwarzen Tiere nun also über die naturbelassenen Weiden, fressen das ungedüngte Gras und seine speziellen Kräuter rund ums Moor. Rund drei Jahre erfreuen sie sich des Lebens.

Das Resultat der Aufzucht rund um das Zickentaler Moor ist ein feinfaseriges, etwas dunkleres und aromatisches Fleisch mit feiner, zartweißer Marmorierung. Für die Verarbeitung und den Vertrieb sorgt ebenfalls ein Partner aus der Region, das Stefri Frischeteam Halper in Kemeten. Er beliefert ausgesuchte Partner mit Frischfleisch, Leberkäse, luftgetrocknetem Rohschinken, Würsten und Burger Pattys.

Verspieltes Erlebnis für Kids & Genießer

Wer den Zickentaler Moorochsen einmal kosten will, kommt am besten in die Gegend und sucht einen der Wirte auf, die ihn verkochen. Es gibt aber auch zahlreiche Greißlereien und kleine Kaufhäuser im Burgenland, bei denen man den Moorochsen vorbestellen kann.

Nur als Tipp: Heuer wurde der Family Park in St. Margarethen als bester Moorochsen Gastronom und die Bailerin in Trausdorf als beste Moorochsen Greißlerin ausgezeichnet.

12000 Jahre altes Moor

Wer sich auf diese kulinarische Erkundung einlassen will, kann vorher auch genau sehen, wo der Moorochse aufwächst. Am besten erforscht man seinen Lebensraum bei einer kleinen Wanderung entlang des Erlebniswanderweges rund ums Moor.

Die Weiden schließen direkt daran an. Natürlich gibt es auch fachkundige Guides, die Führungen – auch für Schulklassen – anbieten. Dort kann man die tiefschwarze Moorerde auch barfuß erspüren. Die Moorschicht ist 12000 Jahre alt und 12 Meter dick! Zwar ist ein Niedermoor nicht die sumpfige Landschaft, die man sich landläufig vorstellt, dennoch ist es ein einzigartiger Naturraum mit Heilwirkung.

Erlebnis Moorochsenkessel

Ein ganz besonderes Erlebnis ist der Moorochsenkessel, der mitten im Naturschutzgebiet serviert wird. Dann wird ein richtig großes Feuer gemacht. Aus einem großen Kessel wird das Moorochsengericht in handgemachte Keramik geschöpft, gegessen wird mit einem Holzlöffel. Ganz urig!

Thomas Supper, Gastwirt in Rohr, hat uns das Rezept verraten:

Rezept Zickentaler Ochsenkessel

Zutaten für 4 – 5 Portionen

• 150 g Moorochsenfleisch ( Hals oder Wadschinken)
• 150 g Zwiebel
• 20 g Mehl
• 50 g Fett
• 10 g Paprika edelsüss
• 5/4 l Rindsuppe vom Moorochsen
• 250 g kochfeste Erdäpfel in cirka 1,5 cm große Würfel geschnitten
• 200 g Rote Bohnen

Zubereitung

Feingeschnittene Zwiebel in Fett goldgelb rösten, Paprika beigeben, stauben und mit verdünntem Uhudleressig ablöschen.

Mit Rindsuppe aufgießen. Kleinwürfelig geschnittenes Fleisch (1,5 cm) und Gewürze dazugeben. Nach halber Kochzeit gewürfelte Erdäpfel und zum Schluss die fertig gekochten Bohnen dazugeben und noch einmal aufkochen.

Mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Knoblauch, Bohnenkraut, Lorbeerblatt und Petersilie fein abschmecken.

Servieren

In der Tonschale von Peter Kühne mit einem Holzlöffel und einem Vollkornweckerl oder selbstgebackenem Steckerlbrot.

www.moorochse.at

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Über die Notwendigkeit des Koch.Campus

Was bewegt 58 Persönlichkeiten aus Spitzenküche, Weingarten und Landwirtschaft dazu, sich zu einem gemeinnützigen Verein zusammenzuschließen, um das „Gesamtkunstwerk“ österreichische Küche gemeinsam weiter zu entwickeln, sich zu vernetzen und sich immer wieder zum themenspezifischen Koch.Campus zu treffen?

„Ein Campus ist seit jeher ein Symbol für Offenheit, Zusammenarbeit und Vermittlung von Wissen und Fertigkeiten. Der Koch.Campus versteht sich als Initiative, die den Begriff der »österreichischen Küche« durch gemeinsame Arbeit von Köchen, Köchinnen und hochqualitativen Produzenten weiter entwickelt.“

Koch.Campus

So geschehen vor kurzem im Domizil von Erich und Priska Stekovics, wo sich Mitglieder, Presse und Freunde des Koch.Campus zu einem gemüsigen Stelldichein trafen, um so den Geheimnissen der unzähligen Paradeisersorten (Tomaten aller Art) und den Finessen diverser Zwiebel auf die Schliche zu kommen. Es wurde verkostet, bewertet, gekocht, gelacht und interessanten Vorträgen gelauscht.

Die Paradeiserverkostung

Gleich 21 Paradeissorten warteten auf die Fachexpert:innen aus Gastronomie, Landwirtschaft, Medien und Marketing. Ein wichtiges Lehrziel wurde mit großer Sorgfalt bei diesem Koch.Campus verfolgt. Es ging darum, eine gemeinsame Sprache zu finden. Jede einzelne Sorte mit den Attributen zu ehren, die sie verdient hat. Denn Gaumen, Nase und Zunge kann man schulen und der Koch.Campus trägt wesentlich in der Erforschung dieser Eigenschaften bei. Wenn man Worte hat, werden die Unterschiede und Feinheiten klarer, die Beschreibung einfacher und was tut man nicht alles für unser Lieblingsgemüse?

„Europa hat sich in den letzten 20 Jahren von 4 Tomatensorten, (…) ernährt. Wir haben heute am Verkostungstisch 21 Sorten in unterschiedlichen Farben mit unterschiedlichen Nuancen und unterschiedlichen Geschmäckern und ich denke es muss wieder gelernt werden, von dem was wir jetzt seit 40 Jahren als normal empfunden haben, zu einer Qualität, zu Geschmacksnuancen und auch zu Sortenvielfalt und auch der Wertigkeit von guten Lebensmittel, zu kommen.“

Priska Stekovics

Die Zwiebelverkostung

Nicht nur Tomaten sind Erich und Priskas Steckenpferde. Nein, auch die Zwiebel hat es ihnen angetan. Die Verkoster:innen kamen hier sicherlich an die Grenzen ihrer peristaltischen (verdaulichen) Fähigkeiten. Die Zwiebeln wurde roh und gebraten verkostet und penibelst bewertet. Klingende Namen wie Bamberger Birnchen, Valencia, Tropea oder Cuisse de Poulet, das man auf Mundart wohl mit Hendlhaxn übersetzen kann, reihen sich im Reigen der Zwiebelsorten ein. Duft, Bissfestigkeit, Frische, Süße, Schärfe und Abgang waren nur einige Bewertungskriterien, die auf den Vekostungsblöcken Platz fanden.

Neben Verkostungen und Vorträgen gab es auch einen kleinen, aber feinen Marktplatz, wo es sich einige namhafte burgenländische Produzent:innen nicht nehmen ließen, ihre Kreationen von Kirsche, Marille, Tofu, Karpfen, Mangalitza, Honig, exotischem Wasabi und einer ganzen Palette an Edelbränden zu präsentieren.

Der Höhepunkt des Koch.Campus

Der Abschluss dieses Tages war ein lang erwarteter und nicht minder genussvoller Höhepunkt. Die Spitzenköche verwandelten das Haus und den wunderschönen Garten der Stekovics‘ zum mondänen Schauplatz einer lukullischen Meisterleistung – bei jedem Gang das richtige Zwiebelchen und die perfekte Tomate in Szene gesetzt, garniert mit den Stars der regionalen Küche, wie Karpfen, Mangalitza und Co. Paul Ivic vom Tian in Wien, Jürgen Csencsits, unser Lokalmatador aus dem Südburgenland und Uwe Machreich vom Triad aus Krumbach schwangen gemeinsam die Kochlöffel und heizten die Griller an. Dem Abschluss geschuldet, wurde noch eine ganz besondere Kreation vorgestellt: Zwiebel-Portweineis mit Lavendel, Olivenöl und Zwetschken.

Betreut wurden die Gäste vom Pannoneum unter der Leitung von Fachvorstand Herbert Krammer und das Service war so exzellent, dass das jüngste Mitglied vom Koch.Campus – Alain Weissgerber vom Taubenkobel – Trinkgeld für die Mitarbeiter:innen einsammelte – nicht im Hut, sondern wie es sich für einen Koch gehört – in einer Schüssel.

Kreationen mit Paradeiser und Zwiebel

Fotos: Genuss Burgenland und Felix Watzek

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Das Safranoleum ist eine Welt der Gewürze, ein Universum der Aromen. Hannes Pinterits hat dort einen Ort geschaffen, an dem man diese Welt erkunden kann. Mit einem Schaugarten und einem Kostraum, in dem man sich ganz auf den Geschmack Pannoniens und der ganzen Welt einlassen kann.

Der Neusiedler Majoran

Der Ursprung der Liebe zu den Gewürzen liegt bei Hannes Pinterits in Kindheitserinnerungen an den Majoran, genauer gesagt den Neusiedler Majoran. Den baut er nicht nur aus Lust und Laune an, sondern knüpft damit an eine große Tradition rund um Neusiedl am See.

Denn Neusiedl erlebte bis in die 50er Jahre eine Blüte als Exporteur von hochwertigem Majoran, der nach ganz Europa exportiert wurde. Der Grund liegt in den Böden, die sich einfach perfekt eigneten. Denn der Majoran, so alltäglich er zu sein scheint, ist eine anspruchsvolle Pflanze. Sie benötigt feuchte Böden und warmes Klima, genau das, was die ehemaligen Schwemmgründe rund um den See zu bieten hatten.

Auch der Salz- und Mineralstoffgehalt der Seeböden verhalf dem Neusiedler Majoran zu seinem besonderen Aroma. Salatgründe wurden die Felder auch genannt, denn die Majoransamen wurden gerne zwischen die Salatreihen gepflanzt. Und zwar so „dass sie das Zwölfuhrläuten gerade noch hören“ lehrten die Großmütter. Zu tief durfte man die Samen der Lichtkeimer nicht setzen, da sie sonst nicht zu sprießen begannen, zu wenig tief aber auch nicht, um nicht Opfer von Wind oder Starkregen zu werden. Und feucht wollte er gehalten werden, in den unzähligen Gärten und „Salatgründen“, in denen er angebaut wurde.

Den „Maigroun gribbln“

Im August, bei heißem und trockenem Wetter, wurde “Maigroun grafft” (geerntet). Mit riesigen “Grainzn” (Buckelkörben) und “Schwingan” (flachen, geflochtenen Tragkörben) war man unterwegs, um den ausgerissenen und gebündelten Majoran, dessen drahtige Wurzeln noch im Garten abgehackt wurden, heimzuschaffen.

Daheim wurde der Majoran auf große “Plochn” (Plachen) zum Trocknen aufgestellt, nicht selten aber auch “auf da Gossn” ausgebreitet, wenn die Hofflächen dafür zu klein waren. War der Majoran ganz trocken, dann wurde er “gribbelt” (gerebelt) also mit bloßen Füßen ausgetreten und dann gesiebt. Das war ein Schauspiel, das man in diesem Umfang nur in Neusiedl am See miterleben konnte.

Die Neusiedler Gemüsegenossenschaft wurde als Majorangenossenschaft gegründet, ein weiteres Zeichen für die historische und wirtschaftliche Bedeutung des Majorans. Wanderhändler, meist aus Parndorf,  kauften den Neusiedler „Maigroun“ und verkauften ihn in ganz Österreich. Pinterits erinnert sich noch an einen der letzten Händler in den 70er Jahren, der drei Stoffsäcke dabei hatte, einen gefüllt mit Majoran, einen mit Kümmel und einen mit einem Gewürz der Saison, aus denen er die Gewürze in Blechhäferln maß und in Papiersäcken verkaufte.

Auch wenn Majoran heute nicht mehr zu den gebräuchlichsten Kräutern zählt, früher wurde er immer verwendet, um an den Schlachttagen die Würste zu würzen. Daher verkaufte man es gleich säckeweise an die Wirtshäuser, Fleischer und Bauern. Die alten burgenländischen Kochbücher sind da eindeutig. Der Majoran ist aus der burgenländischen Küche nicht wegzudenken, sei es die Blunzn, das Majoranfleisch oder der Bohnenstrudel.

Safran – ein mythologische Pflanze

Eine noch weiter in die Vergangenheit zurückliegende Tradition hat der Safran, dessen Anbau  Hannes Pinterits vor 16 Jahren wieder aufgegriffen hat. Den zartlila Krokus, der erst im Oktober blüht, baut er in der Siegendorfer Gegend an. Safran, der als teuerstes Gewürz der Welt gilt, wird schon seit 1000 Jahren angebaut. Sein unvergleichlicher Geschmack und seine intensiv-gelbe Farbe hat nichts an Faszination verloren. Ihm wurden aphrodisierende und heilkräftige Wirkung zugeschrieben. Schon auf minoischen Fresken sind Safranpflückerinnen zu bewundern. Oberösterreich, Niederösterreich, Burgenland und die Steiermark waren in der Vergangenheit bedeutende Anbaugebiete. Denn dort, wo Wein gut gedeiht, fühlt sich auch der Safran wohl.

Die Ernte der drei zarten Fäden im Inneren der Blüte erfolgt händisch und ist dementsprechend arbeitsintensiv. In einer kleinen Dose mit 1 g Safran stecken 1 ½ Stunden Arbeit.

Fenchelpollen – heimischer Exot

Spätestens bei der Verkostung der Fenchelpollen sind die Geschmacksknospen gefordert – dieses Aroma kennt kaum jemand.

Fenchelpollen sind die hocharomatischen Blüten und Staubpollen der Fenchelpflanze. Auch sie können nur in Handarbeit geerntet werden, was sie ebenfalls exklusiv macht. Die Pollen schmecken natürlich würzig, ätherisch nach Fenchel, aber da ist noch viel mehr: Honig, Süßholz, Lakritze und Noten seiner Verwandten Anis, Koriander und Dill. Nicht zu vergessen ist ein eleganter Anflug von Marille/Aprikose, Zitrone und vor allem zartherber Pinie im Abgang. Ein sehr komplexer Geschmack mit einem hohen Umami-Anteil. Fenchelpollen passen wunderbar zu Fisch, Kalb, Lamm, Geflügel, Wild, Schwein, Suppen, Soßen, Pasta, Risotti, Paradeisern, Gemüsegerichten, Salaten und Käse.

Hannes Pinterits jedenfalls baut auch diese außergewöhnliche Spezialität, wie auch den Neusiedler Majoran und den Pannonischen Safran, selbst an. Eine gute Pasta, ein kaltgepresstes Olivenöl und ein paar Fenchelpollen darübergestreut – das ist sein persönlicher Fenchelpollen Genuss-Tipp.

Gewürzöle, Gewürzmischungen & Raritäten

Darüber hinaus presst er noch Gewürzöle, und zwar in einem alten Verfahren in dem die Gewürze gemeinsam mit der Ölsaat gepresst werden. Das macht die Öle zu wahren Aromabomben. „Verflüssigte Gewürze“ nennt Pinterits sie. Ein paar Tropfen reichen völlig aus, um ein Gericht zu aromatisieren.

Und hier beginnt neben der Landwirtschaft die duftende Spielwiese. Denn Hannes Pinterits hat in seinem Safranoleum auch exquisite Gewürze und Raritäten aus der ganzen Welt im Sortiment, die auch zu Gewürzölen und Gewürzmischungen veredelt werden. Weißer Mohn aus dem Waldviertel, Schabzigerklee, Schwarzkümmel oder Zimtrinde findet man ebenso wie Gulaschmischung, geräucherten Paprika oder Weinviertler Belugalinsen. Die meisten der Produkte sind bio-zertifiziert.

Alleine die Düfte der Pfeffersorten: Kubebenpfeffer, der in der Nase kitzelt, Timutpfeffer, der an Grapefruit erinnert, zitronigen Andalimanpfeffer oder Kampotpfeffer – vielleicht der beste der Welt!

Im Safranoleum kann man die Nase kitzeln!

Wer die sinnliche Welt der Gewürze selbst erleben will, kann im Safranoleum zwischen Eisenstadt und Siegendorf eine Führung buchen und anschließend im Shop einkaufen. Viele Tipps, wie man Gewürze gekonnt verwendet, gibt’s natürlich dazu. Oder einfach anrufen und vorbeikommen, den Schaugarten erkunden und im Kostraum sein persönliches Lieblingsgewürz aussuchen.

Öffnungszeiten
Verkauf: freitags und samstags von 10 bis 13 und von 14 bis 17 Uhr, oder jederzeit nach Vereinbarung

Safranoleum
Hannes Pinterits
+43 664 22 47 261
Eisenstädter Straße 97
A-7011 Siegendorf/Cindrof
safranoleum.at

Fotos: viceversa

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Ein Fest für Genießer!

Diese Messe ist wie die perfekte Backmischung! Der Mix aus Exklusivität und Bodenständigkeit macht die Genussmesse so besonders. Speck vom Bauern aus der Nachbarschaft trifft auf Alpenkaviar, und selbstgemachte Marmelade teilt sich das Regal mit Grammelschmalz und Hüttenkäse vom Hof. Die Genussmesse hat ihr Angebot von jeher so vielfältig gestreut, wie die Zunge Geschmacksnerven besitzt. Und das kulinarische Steckenpferd des Osten Österreichs bietet altbekannten, aber auch neuen Produzenten, die perfekte Plattform, um neue Kunden und Geschäftspartner zu finden, oder zukunftsträchtige Ideen zu entwickeln. Ein Klassiker unserer Messe ist beispielsweise das Weinangebot, ist es doch eines der größten des Burgenlandes. Zukunftsträchtig mitgewachsen wiederum ist die VEGANE-Produktpalette und BIO ist zum großen Aushängeschild der Genuss Burgenland geworden.

Mehr Infos für Gäste und AusstellerInnen

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Die Geschichte des Uhudlers ist eine rebellische, eine Geschichte aus einer Grenzregion, die von Armut und Auswanderung erzählt, aber auch von Lebensfreude und Eigensinn. Entschleunigung ist im Südburgenland der natürliche Rhythmus.

Auch wenn der Uhudler heute die Ikone des Südburgenlandes ist, ist er eigentlich ein amerikanischer Einwanderer. Nicht zuletzt auch durch die vielen Auswanderer aus dieser armen Region, die gelegentlich doch auch wieder heimkehrten. Eine Ausstellung im Landesmuseum Burgenland beleuchtet gerade diese äußert spannende Migrationsbewegung.

Fix ist, dass die Uhudlertrauben resistent gegen die Reblaus sind, jenem Ungeziefer das um 1860 den europäischen Weinbau fast ins Grab brachte. Die unveredelte Direktträgertraube aber gedieh im Südburgenland prächtig und vor allem schädlingsfrei. Die Geschichte der Verbote und der Rebellion ranken sich in den Bezirken Güssing und Jennersdorf, zwischen Heiligenbrunn, Eltendorf und Neuhaus am Klausenbach, seit langem um den Uhudler.

Rebellion im Blut und im Wein

Es wird erzählt, dass im ersten Verbotsgesetz aus den 1930er Jahren – geschrieben von Dr. Fitz Zweigelt – die Südburgenländer als arbeitsscheu und kinderreich beschrieben wurden. Dass der Uhudler sie überdies aufsässig, zornig und ungehorsam mache und die Frauen hysterisch, diente als Begründung für das Verbot.

Dass in Wien ein Gesetz erlassen wurden, nun ja, sprach sich im abgelegenen Südburgenland erst gar nicht groß herum. Und wenn, wäre auch kein Geld dagewesen, um neue Stöcke zu pflanzen. Also wurde der Uhudler weiter gekeltert. Wegen der Kleinteiligkeit der Strukturen oft nur als Haustrunk für den eigenen Bedarf. Wie hoch der aber ist, darüber führte ein legendärer Winzer – Rübezahl genannt – erbitterte Kämpfe mit den Obrigkeiten. Wie sollen die erlaubten 300 Liter pro Jahr ausreichen, wenn man schon 3 Liter am Tag selbst trinke, argumentierte er. Gut, vielleicht kann man nun die Herleitung des Wortes Uhudler vom Uhu verstehen, dessen Blick man trug, wenn man am nächsten Tag aufwachte. Auch Heckenklescher oder Rabiatperle sind Koseworte, die man nicht erläutern muss.

Als aktuelle Schutzpatronin des Uhudlerlandes gilt Verena Dunst, die erst vor wenigen Jahren als Landesrätin dafür sorgen musste, dass der Uhudler von der EU nicht als Obstwein geschmäht wurde. Der historische Held der südburgenländischen Kellergassen ist aber jener Rübezahl, der den Kampf gegen die Obrigkeiten beharrlich führte. Als uhudlerbäuchiger Hipster (das verdankt er wohl dem Bart), bloßfüßiger Kellergassler und südburgenländischer Rebell wird er heute beschrieben.

Rübezahl-Uhudler: Hommage an einen Widerständigen

So überlebten die Amerikanerreben mit den klingenden Namen wie Ripatella, Concordia, Isabella oder Elvira.

Im Verein Uhudlerland haben sich nun einige Winzer zusammengetan um unter dem Motto „das beste Fass aus jedem Keller“ einen gemeinsamen Uhudler unter dem Namen Rübezahl zu produzieren. Das soll gleichbleibende, hohe Qualität garantieren. Und daraus wurde eine ganze Produktpalette. Uhudler, Uhudlerfrizzante, Uhudler-Wermut, ein Uhudler-Cocktail und Uhudler-Gin. Feine Sache, die den einzigartigen, waldbeerigen Geschmack der Uhudlertraube in verschiedenen Spirituosen einfängt.

Uhudler, Kultur, Schlafen, Essen, Feiern – einen Ausflug wert

Erleben kann man das Uhudlerland bei den Wirt:innen und beim Buschenschank, bei Uhudler- und Sturmfesten in den Kellergassen von Eltendorf und Heiligenbrunn, beim Uhudler Landestheater oder dem lässigen Picture On Festival in Bildein. Beim Radeln oder Kanufahren auf der Raab. Bei einer Übernachtung in einem der renovierten Kellerstöckeln oder dem Besuch des Weinmuseums in der Kellergasse in Moschendorf. Ein Kulturschatz mit grandioser Aussicht ist auch die Burg Güssing.

Über den Verein Uhudlerland kann man ein Package buchen, das einen die Facetten des Südburgenlandes entdecken lässt. Dennoch – jede Ecke ist eigentlich ein Geheimtipp, weit weg vom Massentourismus, eine hügelige Landschaft zwischen Weinbergen und Wäldern, ideal um das pannonische Lebensgefühl zu erkunden und in einer fast vergessenen Ecke des Burgenlandes zu schlendern. Ein bisschen langsamer, entschleunigt, ohne vorher groß beschleunigt zu haben, und sehr gastfreundlich.

Nicht nur dem Uhudler, dem Essen, Trinken und Feiern will sich der Verein Uhudlerland widmen sondern auch der Wertschöpfung im Südburgenland. Den der Arbeitsmarkt dort ist immer noch von Pendlern geprägt, die um 4.30 Uhr morgens in den Bus steigen, um zur Arbeit nach Wien zu fahren.

Wild, Gänse, Sterz und Grammelpogatscherl

Was in einem Land, das so viele kulturelle Einflüsse integriert, auf dem Tisch kommt, erzählt ebenso die Geschichte. Die Ungarische Vergangenheit, der Einfluss Sloweniens und der Steiermark, die Heanzen und Kroaten… alle prägten die Rezepte.

Und so etwa gibt es im Gasthaus Krutzler, gleich neben der pittoresken Kellergasse in Heilgenbrunn.  Es werden dort Heanzenwochen veranstaltet, in denen Sterz, Bohnensuppe und Apfelfleck gehuldigt werden.  

Matthias Mirth, der mit seiner Uhudlerei in Eltendorf zuhause ist, erzählt von dem üppigen Wildbeständen in den Wäldern, die als Rehragout, Hirschbraten oder Wildschweingulasch auf den Tisch kommen oder zu Würsten, Wildrohschinken, Speck und Aufstrichen verarbeitet werden.

Neben dem Uhudler wird hier auch tiefschwarzes Kürbiskernöl produziert. Knoflwürste sind eine beliebte Sache, wie auch naturbelassenen Säfte von den Streuobstwiesen und natürlich die ganze deftige Palette an Grammeln, Würsten, Bauchspeck, Aufstrichen, Blunzn und Bratlfetten, die in den Kellergassen serviert werden.

Auch die südburgenländischen Weidegänse haben in den letzten Jahren einen kometenhaften Aufstieg erlebt. Zu Martini ist die Nachfrage nach den Tieren, die hier auf den Weiden und Streuobstwiesen gehalten werden, kaum zu stillen. Und im Zickentaler Moor findet man den Moorochsen, der eine urtümliche Landschaft beweidet.

Zum Verkosten des Uhudlers ist wohl das Grammelpogatscherl der urigste Begleiter. Vielleicht auch noch das Salzstangerl.

Natürlich kann man auch den Uhudler nicht nur zu Wein keltern, sondern auch in Marmeladen, Pralinen, Schokoladen, in naturbelassenen Säften oder hochprozentigen Spirituosen genießen. Und bei einem Glas Uhudler-Frizzante die Seele baumeln lassen. Oder man kocht das Uhudler-Rezept von Matthias Mirth nach, das er uns mitgegeben hat!

Rezept Uhudler Rostbraten

von der Beiried mit hausgemachten Kürbiskernnudeln (Zutaten für 4 Personen)

Rostbraten

• 1 kg Beiried vom heimischen Rind
• 1 feingeschnittene Zwiebel
• 3 würfelig geschnittene Essiggurkerln, Kapern nach Geschmack
• 1/16 l Uhudler
• 1/8 l Suppe
• 1/16 l Sahne
• Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon, Thymian

Kürbiskernnudeln

• 300g Weizenmehl glatt
• 3 Eier
• 30ml Olivenöl mit Kürbiskernöl mischen
• 50g fein gemahlene Kürbiskerne
• Salz

Zubereitung

1. Rostbraten scharf anbraten, heraus nehmen, Zwiebel, Essiggurkerln und Kapern in der Pfanne in Öl gut durchrösten.

2. Das Ganze mit Uhudler ablöschen, etwas einkochen lassen, dann Suppe und Obers beigeben, Salz und Pfeffer, zuletzt die gehackten Kräuter beigeben.

KÜRBISKERNNUDELN

3. Eier in Mehlkrater geben, gut durchkneten (ca. 15 Minuten). Teig in Frischhaltefolie wickeln und kühl rasten lassen. Den Teig in mehrere Stücke teilen und in 4–8 cm lange und ca. 6 cm breite Streifen ausrollen. Daraus 1 cm dicke Streifen schneiden und trocknen lassen.

4. Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, danach im Oliven- und Kürbiskernöl schwenken. Mit einer Fleischgabel zusammenrollen, am Teller drapieren und geröstete Kürbiskerne darüber streuen.

Wein-Tipp: Was könnte denn besser zum Uhudler Rostbraten passen als ein Glas Uhudler?

Uhudlerland Infos & Buchen

Fotos: Georg Dujmovic, Genuss Burgenland/Weiss

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Hier haben wohl gleich zwei lebenslustige Götter ihr Spiel getrieben, Amor, der Gott der Liebe und Bacchus, der Gott des Weines. Wie sonst käme mitten im Lockdown eine Ehe zwischen einer amerikanischen Natural Wine Expertin und einem burgenländischen Burgerbrater zustande? Dieser glücklichen Fügung hat Neusiedl/See nun ein spannendes, neues Lokal zu verdanken.

Lena Mattsons Reich war das „June“, die erste Weinbar in Brooklyn, in der ausschließlich Natural Wine serviert wurde. Seit 2015 servierte die Barmanagerin und Einkäuferin dort Natural Wines aus aller Welt und das „June“ entwickelte sich zur Anlaufstelle für deren Fans.

Während Österreich bei Bio-Lebensmitteln ein Vorzeigeland ist, sind biologisch angebaute Weine hierzulande kein Riesenthema. Doch anders als im Burgenland ist die Wertschätzung für Natural Wine in New York riesig. Und Österreich, besonders aber das Burgenland, gelten dort als absoluter Geheimtipp für biologisch angebaute und naturbelassene Weine. „Natural Wines aus dem Burgenland sind Rockstars, die sehr gefragt sind und weltweit gekauft werden“, erzählt Lena Mattson.   

Burgenland: Rockstar der Natural Wine Szene

Eine Einladung zu einer Weinreise ins Burgenland lenkte ihr Leben in neue Bahnen, die hierzulande meist Traktorspuren sind. Das Gut Oggau, der Demeter-Betrieb Meinklang in Pamhagen, das Weingut Tschida in Illmitz sowie Maria und Alex Koppitsch in Neusiedl/See warteten mit Weingartenführungen, Verkostungen und Kellerproben auf die amerikanischen Einkäufer.

Frisch verliebt ins Burgenland traf Lena Mattson auf Baptist Niessl, der in seiner Burgerbucht in Neusiedl/ fast täglich ausverkauft war. Seine Haltung zu biologischen und regionalen Lebensmitteln traf punktgenau auf Lena Mattsons Natural Wine-Philosophie: kleine Produzenten aus der Region, wenn möglich bio, immer aber aus ehrlichem Handwerk.

Burger & Natural Wines

Nach ihrer Hochzeit fusionierten der Wirt und die Weinkennerin ihre Talente. Das legendäre Szenelokal „Neusiedler“ wurde umgebaut und in eine Burger- und Natural Wine-Bar verwandelt. Mit einer Auswahl an 250 Natural Wines aus aller Welt, will Lena Mattson nun die Burgenländer von deren Qualität überzeugen. Aus dem Burgenland sind unter anderem die Rennersistas, Claus Preisinger, Meinklang und Pittnauer dabei. Um die Aromen der naturbelassenen Weine zu erforschen, wird es immer andere – oft außergewöhnliche – Weine glasweise zu kosten geben.

Die legendären Burger mit regionalen Zutaten gibt es weiterhin. Man kann hier in saftige Steppenrind-Burger, wilde Hirsch-Burger, Wasserbüffel- oder Mangalitza-Burger, mit Fleisch von Karlo, dem Nationalpark-Fleischhauer, beißen. Begleitet von handgemachten Bio-Pommes und Bio-Gemüse aus dem Seewinkel. Eine feine Auswahl an veganen und vegetarischen Gerichten erweitert nun die Speisekarte. Kirschensaft stammt von der Leithaberger Edelkirsche, das Gemüse vom Biohof Andert im Seewinkel. Dass selbst der Spritzer im „Neuneusiedler“ aus biodynamischem Anbau ist, zeugt von der Überzeugung, mit der Lena Mattson schon das „June“ geprägt hat.

Lenas Top-Tipps

• Alex & Maria Koppitsch 2020 „Pretty Nuts“ – Blaufrankisch/Syrah – Sparkling Rosé
• Meinklang Farm ed.2 „Morgen“ – St. Laurent – Sparkling Rosé
• Pittnauer 2020 „Blonde by Nature“ – Grüner Veltliner/Weißburgunder/Chardonnay
• Claus Preisinger 2019 „Kalk und Kiesel“ – Grüner Veltliner/Muskateller/Weißburgunder/Welschriesling
• Erich & Michael Andert 2020 „1000ml Orange“ – Welschriesling/Pinot Noir/Neuburger – Orange Wine
• Gut Oggau 2020 „Maskerade Rot“ – field blend – Red Wine
• Markus Altenburger 2020 „Blaufränkisch vom Kalk“
• Rennersistas 2019 „Waiting for Tom“ – Zweigelt/Pinot Noir/Blaufränkisch
• Weninger 2018 „Saybritz“ – Blaufränkisch
• Straka 2018 „Blaufränkisch Amphore“

Neuneusiedler
Untere Hauptstraße 6
7100 Neusiedl / See
+43 216 741 384
hello@neuneusiedler.at
www.neuneusiedler.at

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Jeden 1. Sonntag im Monat findet der Genussmarkt im Freilichtmuseum in Bad Tatzmannsdorf statt!

Lebensmittelproduzent:innen und Kunsthandwerker:innen bringen den Geschmack und die Kunstfertigkeit der Region zu den Besucher*innen. Denn dort, wo das Freilichtmuseum traditionelle Architektur und altes Handwerk bewahrt, passen ehrliche burgenländische Lebensmittel einfach perfekt dazu!

An den Marktständen kann man verkosten und einkaufen: Bio-Honig, Bienenkosmetik und Aroniabeeren, fleischige Genüsse von Wild, Zackelschafen, Mangalitzaschweinen, ganz besondere burgenländische Bäckerei, Edelbrände & Liköre, scharfe Chili-Pasten und vieles mehr. Natürlich darf auch der einzigartige südburgenländische Uhudler nicht fehlen!

Das kulinarische Angebot wird von feinem Kunsthandwerk ergänzt: Naturseifen, kunstvolle Intarsien, Schmuck, Holzkunst und Lavendelpuppen – schöne Geschenke aus der Region!

Aussteller:innen (wird laufend aktualisiert)

Biohof Katona; Bernd Katona, Honigprodukte, Wipferlsirup, Wachstücher; Lockenhaus

Qu Bio Hof Taunus; Lardo , Schinken, Mangalitza Produkte; Weichselbaum

Uhudlerland Alpakas; Bianca Pomper, Alpakaprodukte, Uhudler, Frizzante, Edelbrände, Liköre; Neuberg

Seewinkler Biosafran; Dominik Berger, Safranprodukte, Sankt Andrä

Pilz & More; Angelika Tobler, Austernpilzprodukte, wie Aufstriche, Pasteten, Pestos (Austernpilz, Steinpilz), Gulasch und Edelpilz-Griller; Breitenbrunn am Neusiedlersee

Biohof Egrieder; Essig in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Frizzante; Jois

Vanilla Aid; Andreas Lehner, Vanilleschoten, Vanillepaste, Vanillezucker, Fruchtaufstriche, Sirup; Kitzladen

Sonnenhof Seldte; Uhudler, Liköre; Ollersdorf

Verboten-gut!; Anna Maria Leuschen,Mehlspeisen wie: Punschkrapferl, Burgenländer Kipferl, Kastanien/ Nuss/ Mohn Kipferl, und vieles mehr; Nikitsch

Kunsthandwerk:

Holzwuam; Benjamin Fink, Holzwaren, Lärchen und Buchenblumenbänke; Jennersdorf

handstrickdesign; Deborah Bene-Petle, Strickwaren; Pinkafeld

Kinderprogramm: Kinder haben die Möglichkeit zu drechseln oder zu schmieden.

Alle Termine 2024

1. Dezember (Sonntag)

www.genussblog.at/
www.dazumal-burgenland.at/

Verboten-gut!; Anna Maria Leuschen,Mehlspeisen wie: Punschkrapferl, Burgenländer Kipferl, Kastanien/ Nuss/ Mohn Kipferl, und vieles mehr; Nikitsch

Vanilla Aid; Andreas Lehner, Vanilleschoten, Vanillepaste, Vanillezucker, Fruchtaufstriche, Sirup; Kitzladen

Filzhexe; Eva Maria Sengewald, verschiedene Filzwaren wie Hausschuhe, Taschen, Hüte, Sitzfelle, Wärmflaschenhüllen, Weinkühler und diverses Accessoires, gesiedete Seifen und Zwirnknöpfe. Schauspinnen vor Ort mittels Handspindel möglich, Burgauberg-Neudauberg

Erbe&Saponi, Aroma und Seifen; St. Martin an der Raab

Holzkunst Kranixfeld; Karin Kranixfeld, Alles aus Holz, – Schmuck nach dem Keltischen Baumkreis, – Wanduhren, – Kreuze, – Schreibgeräte, – Häkelnadeln,

handstrickdesign; Deborah Bene-Petle, Strickwaren; Pinkafeld

Josef Nusshall; Drechselarbeiten; Lackenbach

Vielfalterei, Andrea Bou-Vinals, Samenraritäten und Gemüse-Spezialitäten im Glas; Oberdrosen

Sonnenhof Seldte; Uhudler, Liköre; Ollersdorf

Pilz & More; Angelika Tobler, Austernpilzprodukte, wie Aufstriche, Pasteten, Pestos (Austernpilz, Steinpilz), Gulasch und Edelpilz-Griller; Breitenbrunn am Neusiedlersee

Qu Bio Hof Taunus; Lardo , Schinken, Mangalitza Produkte; Weichselbaum

Pezi’s Leinenmanufaktur; Petra Knauer, Hundeleinen und Assessoires; Siegendorf

Rost & Frei; Nicole Filipits, Deko aus Draht wie z. B. Hühner, Bäume, Kugeln, Pusteblumen, Mohnblumen; Zillingtal

Kinderporgramm: Kinder haben die Möglichkeit zu drechseln oder zu schmieden.

Holzwuam; Benjamin Fink, Holzwaren, Lärchen und Buchenblumenbänke; Jennersdorf

Manufaba; Ulla Wittmann, Tofu, Tempeh, Sojalaibchen, vegane Fertiggerichte, Knabbersoja, fermentierter Knoblauch, eingelegtes Gemüse, Öle; Frauenkirchen

Husltalerhof; Jürgen Lindenhofer, einjährige Pflanzen, Raritäten; Rohr im Burgenland

Naturhof Schranz: Bio Öle, Bio Urkorn-Nudeln ohne Ei, Bio Backmischungen, Bio Getreideprodukte, Wildkräuterprodukte, Obstprodukte aus den Streuobstwiesen, Geschenkeals, Kinderpullis, etc; OberSchütz

bio.Kostyan; Emanuel Kostyan, Hanfprodukte; Stoob

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Um das Schlaraffenland vor dem geistigen Auge erstehen zu lassen, braucht es nur ein Bild:  dort fließen Milch und Honig und gebratene Täubchen fliegen einem direkt in den Mund. Ein Paradies für Genießer*innen also. Tauben sind ein Sinnbild für lukullischen Genuss, der allerdings etwas in Vergessenheit geraten ist. Dem wirkt Gerhard Methlagl auf seinem südburgenländischen Taubenhof entgegen.

Tauben: Vom Bauernhof in die Spitzengastronomie

Vor allem der Spitzengastronomie ist es zu verdanken, dass Tauben als Nahrungsmittel eine Renaissance erleben. Gerade im Burgenland, wo das beste Restaurant des Landes Taubenkobel heißt, ist das eigentlich kein Wunder. Auch der Koch des Jahres, Max Stiegl vom Gut Purbach, Jürgen Csencsits in Harmisch oder Philip Szemes aus Pinkafeld haben Täubchen wieder auf der Speisekarte.

Ebenso loben die kulinarischen Medien das Täubchen wieder in den Himmel: Tobias Müller nannte Methlagls Tauben im Standard gar „Trüffel der Lüfte“. Auch Falstaff und á la carte widmeten dem Taubenhof im Südburgenland eine Story.

Taubenkobel prägten die Höfe im Burgenland

Dabei kann man getrost sagen, dass Tauben früher – vor der Industrialisierung der Lebensmittel – oft auf den Tisch kamen. Taubenkobel standen in vielen Bauernhöfen, gerade im Burgenland. Oft prägte ihre einzigartige Bauweise die Architektur im Innenhof eines Hofes.

Und wie so oft war es gerade diese bäuerliche Herkunft, die den Ruf der Taube als Arme-Leute-Essen begründet. Denn die Taube ist eine recht einfache Fleischquelle: sie vermehrt sich schnell, die Tauben sind mit vier bis sechs Wochen bereits reif zum Verzehr, der Platzbedarf zur Zucht ist gering und sie liefern Fleisch das ganze Jahr über. Der perfekte lebende Vorrat also!

Tauben-Suppen galten als stärkendes Gericht auch für kranke Menschen, da das Fleisch fettarm aber kräftig ist. In alten Kochbüchern findet man die Tauben-Rezepte unter den Geflügelgerichten.

Heute haben Tauben ein Imageproblem: Googelt man Tauben, kommen zuerst Vorschläge zur Taubenabwehr. Insbesondere das Wienerherz hat dem „gebratenen Täubchen“ des Schlaraffenlandes ein verächtliches „fliegende Ratte“ entgegenzuhalten.

Tauben: ein vergessenes Gericht

In südlicheren Ländern wie Frankreich oder Italien, verschwand die Taube aber nie aus den Kochbüchern. Auch in Ägypten steht sie auf jeder Speisekarte. Das erklärt auch, warum ein Großteil der Fleischtauben, die im deutschsprachigen Raum gegessen werden, aus Frankreich kommt, wo die Taubenzucht im großen Stil betrieben wird. Dort galten sie übrigens nicht als Essen für die Bauern, sondern waren bis zur französischen Revolution dem Adel vorbehalten.

Auf eine neue Qualität in Aufzucht und Geschmack setzt nun Gerhard Methlagl, der der einzige Taubenzüchter im deutschsprachigen Raum ist. Wohlgemerkt von Tauben, die zum kulinarischen Genuss gedacht sind. Denn Tauben werden hierzulande als Brieftauben oder für Schönheitswettbewerbe gezüchtet.

Dort nahm auch die Taubenzucht des gebürtigen Vorarlbergers seinen Ausgang – in der Zucht von Tauben für Schönheitswettbewerbe. Der passionierte Hobbykoch, der als Bub schon Bauer werden wollte,  widmete sich der Zucht von Hasen, Kaninchen, und Tauben… eben für Ausstellungen.

Ein Vorarlberger Gastronom war der erste, der Methlagl ansprach, ob er einige Tauben für die Küche kaufen könne. So wurde die erste Taube – wohl keine Schönheitskönigin – verkauft. Eine Idee war geboren und eine telefonische Anfrage bei Österreichs Spitzenköchen wie Heinz Reitbauer vom Steirereck und Alain Weissgerber vom Taubenkobel brachte ein klares Ergebnis: bitte sofort liefern!

„Uhudler ist nicht ganz unschuldig“

Dass Methlagl mit seinem Taubenhof im Südburgenland gelandet ist, liegt an den Grundstückspreisen. Wobei „auch der Uhudler nicht ganz unschuldig war“, wie der Genießer über einer selbst gekelterten Flasche erzählt.

So landete er mit seinem Taubenhof also im etwas abgelegenen, aber idyllischen südburgenländischen Deutsch Tschantschendorf, wo er in 12 luftigen Volieren seine Täubchen hält. Die gurrenden Täubchen nisten dort in Kisten und Kübeln mit Aussicht auf ein sanftes Tal. Methlagl umsorgt sie mit viel Aufmerksamkeit. Die Jungtiere haben eine eigene Voliere, in der sie sich ihren Partner selbst suchen dürfen. Denn Tauben sind monogam und brüten gemeinsam. Zuvor aber gibt es bei den Jungtieren durchaus Gerangel um das beste Gelege, die attraktivste Schachtel oder den Kübel in der schönsten Farbe. Ist das Revier aber aufgeteilt, widmen sich Taubenpaare dem Nachwuchs – jedes Monat ein Gelege mit zwei Jungen. Immer eines der Turteltäubchen brütet oder bewacht die Jungen.

Taubenzucht: robust und vermehrungsfreudig

Gefüttert werden sie mit Getreide, Ackerbohnen und Mais aus eigenem Anbau oder von Bauern aus der Gegend – wenn möglich in Bio-Qualität. Sehr anfällig sind sie nicht. Um die Gesundheit des Schwarms zu erhalten arbeitet Methlagl mit Knoblauchwasser und Kräutertees aus Thymian und Zitronenmelisse und schafft es so, Antibiotika zu vermeiden. Auch die Schlachtung führt er am Taubenhof selbst durch. Beruhigt durch Musik werden die Täubchen von ihm selbst geschlachtet und gerupft. „Natürlich ist das ein Gegenentwurf zur industriellen Produktion von Lebensmitteln“, sagt der Taubenzüchter.

Und dann kommt wieder die Spitzengastronomie ins Spiel, die nicht ausgeblutete Täubchen – a l‘etouffé oder Bluttauben genannt – schätzt. Das zarte, dunkle Fleisch erinnert manche ein wenig an Leber, andere an Wildgeflügel. Taubenfleisch ist kräftiger als Huhn im Geschmack. Ein Täubchen pro Person ist eine gute Menge, denn eine Taube hat 400 bis 500 Gramm Schlachtgewicht.  Die Brüste eignen sich zum Grillen oder kurzem Anbraten, die Keulen werden knusprig wirklich herrlich.

Die Zubereitung von Tauben

Der im nahe gelegene Pinkafeld wunderbar kochende Philipp Szemes nimmt sich nicht nur der edlen Teile der Taube an, sondern verkocht und konserviert auch Tauben, die Methlagl nicht rechtzeitig verkauft. Dort werden Sülzchen hergestellt, ältere Tiere faschiert und in Tauben-Burger verarbeitet, Suppen und Jus gekocht. Gerhard Methlagl will auch seine Täubchen, so zierlich sie auch sind, from nose to tail verarbeitet wissen und empfiehlt die delikate Täubchen-Blutwurst. Auch Leber und Herz der Tauben, ganz kurz in der Pfanne angebraten, sind eine Delikatesse. Philip Szemes bereitet die Taubenbrust auch gerne langsam im Smoker zu oder grillt die Brust zartrosa.  

Tauben-Rezepte von Philipp Szemes

Taubenbrust gesmoked auf Gartensalat
für 4 Personen

 2 Tauben auslösen und die Brust auf der Karkasse lassen. Eine Salzlösung mit Gewürzen herstellen:

• 1000 ml Wasser
• 50 g Salz
• 2 St. Wacholderbeeren
• 1 TL Anis
• 1 TL Majoran
• 1 TL Koriandersaat
• 5 St. Pfefferkörner schwarz
• 3 St. Nelken
• 1/2 St. Sternanis

Alles zusammen in einem Mixer pulverisieren oder im Mörser fein stampfen. Die Brüste für min. 12 Stunden einlegen.

Den Smoker auf 140 Grad heizen. Die abgetrockneten Taubenbrüste in den Smoker mit viel Rauch (am besten Apfelholz) geben. Die Temperatur langsam auf 100 Grad fallen lassen und auf eine Kerntemperatur von 60 Grad smoken.

Die Brüste herausnehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen. Danach von der Karkasse lösen und sehr dünn aufschneiden. Auf Gartenblattsalat anrichten. Den Salat mit selbstgemachten Apfelessig und 13-jährigem (süßen) Balsamico verfeinern.

Das Beste der Taube gegrillt
mit Spargelgröstl – Jus – Cocktailtomate 

Die Tauben (1 Taube pro Person) zerlegen. Brust und Haxerl zur Seite geben und mit dem Rest eine Jus herstellen.

2 Reihen Rispentomaten mit Olivenöl, Salz, Thymian und Rosmarin würzen und bei 160 Grad für 20 min in den Ofen geben.

Grünen Spargel (wenn nötig) schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen und in Blättchen schneiden. In einer Pfanne mit Öl und Salz knusprig braten. Mit Kümmel, Anis und Majoran würzen und Zwiebel dazugeben. Zum Schluss den Spargel mitrösten.

Haxerl mit Salz würzen und sehr knusprig anbraten.

Die Brüste nur mit Salz würzen und mit sehr hoher Hitze auf der Hautseite anbraten. Beim Braten die Brüste beschweren, sonst drehen sie sich auf und die Haut wird nicht knusprig! Auf der Hautseite ca. 1 Minute und auf der anderen Seite nur 30 Sekunden braten. Danach in den Ofen und bei 80 Grad auf eine Kerntemperatur von 52 Grad bringen.

Alles zusammen auf dem Teller arrangieren und am Tisch den Jus über das Fleisch gießen!

Wo kann man Taubenfleisch kaufen?

Immer samstags steht Methlagl mit seiner Ware am Markt in der Lange Gasse in Wien Josefstadt – auf Wunsch wird aber auch über Nacht via Kühlpaket verschickt. Einfach anrufen! Das Kilo kostet € 27,-, ein ganzes Täubchen also zwischen € 14,- und € 16,-.

Kontakt

Der Taubenhof – Methlagl & Sohn
Deutsch Tschantschendorf 59
7544 Tobaj 
+43 664 / 381 76 70
gmethlagl@aon.at
www.der-taubenhof.at

Weinstube Szemes
Hauptstraße 33
A-7423 Pinkafeld
+43 3357 / 42305 
gasthaus@szemes.net
www.szemes.net

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Der weihnachts.schlössl.markt  im Martinsschlössl Donnerskirchen ist eine stimmungsvolle Mischung aus Genussmarkt und Weihnachtszauber. Wie immer sind viele regionale oder bio-zertifizierte Austeller*innen aus dem kulinarischen Bereich am weihnachts.schlössl.markt zu Gast. Das regionale Angebot reicht von Bio-Honig über frische Karpfen bis hin zu Kräutern, Austernpilzen und Speckmarmelade. Das Weingut Etl und die Destillerie Kohlmann bringen Wein & Edelbrände mit.

Dazu gibt es wunderschönes Kunsthandwerk, Naturkosmetik, nachhaltige Geschenke und natürlich pannonische Spezialitäten zu verkosten!

Über den Tag verteilt spielt ein weihnachtliches Bläserensemble und verzaubert den weihnachtlich beleuchteten Innenhof, während es Glühwein, Glüh-Gin, Maroni und wärmende Feuer gibt!

Auch für die Kinder gibt es was zu tun: Andrea Rittnauer wird mit ihnen in der Kinderbackstube Kekse backen!

Der Pinkafelder Schmankerlwirt Philipp Szemes und der aus Vorarlberg stammende Taubenzüchter Gerhard Methlagl kümmern sich ums leibliche Wohl: Szemes kocht Wildschweingulasch und Methlagl serviert Käsespätzle.

Kulinarik

Methlagl & Szemes / Wildschweingulasch & Spätzle
2beans / Kaffee & Mehlspeisen
Dorfbrennerei / Glüh-Gin
Weingut Etl /Glühwein und Kinderpunsch aus Traubensaft
Spiralkartoffel-Bauernchips und Bauernpommes

Programm (ganztägig)

Weihnachtliches Bläserensemble
Kinderbackstube

Genuss-Aussteller*innen

Bio Imkerei Gartner / Honig, Oxymel, Bienenwachstücher
Weingut Etl / Wein & Traubensaft, Edelbrände, Gin
Olivenexpress / Olivenöl, Bio-Oliven & Keramik
Wild Men Grill / Speckmarmelade, Bio-Suppenwürze
Robert Jungwirth / Karpfen
MANUFABA / Seewinkler BIO-TOFU
Hirmann / Alles Essig
Hagesusse / Kräuter, Tee, Räucherwerk
Destillerie Kohlmann / Edelbrände
Schlösslpilze / Austernpilze, Pesto
uvm.

Naturkosmetik & Kunsthandwerk

Kranixfeld / Holz-Kunsthandwerk
Schneiderei Schwarz / Baby- und Kindermode
Krismar Seewinkler Naturkosmetik
Daniela Dorn / Schmuck, Duftsteine
Seifen & Kosmetik Gartl / Selbstgesiedete Seifen

Eintritt frei!

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In einem RAMSAR-Schutzgebiet im Südburgenland ist ein landwirtschaftliches und kulinarisches Zentrum rund um artgerecht gehaltene Stiere im Entstehen. Die Familie Haller produziert dort nach einem ausgetüftelten Konzept der Kreislaufwirtschaft ihr Bull Beef, das auf den Wiesen des Lafnitztales beginnt und in der Küche von Mateo Lopez endet. Dazwischen liegen artgerechte Tierhaltung, Energiegewinnung, gekonnte Fleischerzeugung und ein familienfreundliches Erlebnis im Bullinarium.

Das Bullinarium – Kulinarik & Infotainment

Das Bullinarium ist der letzte Teil eines Gesamtkonzeptes, in dem es um Landschaftspflege, Biodiversität, Klimaschutz, artgerechte Tierhaltung und kulinarischen Genuss geht.

„Das Bullinarium, das zwischen den idyllischen Wiesen des Lafnitztales und einer nahe gelegen Autobahnzufahrt liegt, soll ein Ausflugsziel werden. Nicht nur, um unser erstklassiges Bull Beef zu genießen, sondern auch, um den ökologischen Sinn meiner Kreislaufwirtschaft zu vermitteln“, so Christoph Haller, Tierarzt, Landwirt und Architekt des Haller’schen Gesamtkonzeptes.

Im Bullinarium entstehen ein ganztags geöffnetes Bistro und eine Restaurant mit Schau- und Erlebnisküche, in denen Mateo Lopez, vielen aus dem Do & Co bekannter Spitzenkoch, das wiesengefütterte Rindfleisch von „nose to tail“ verkochen oder feurig am Grill zubereiten wird. Die Schau- und Erlebnisküche wird es spannend  machen – unter anderem kann man sich sein Stück Fleisch auch selbst aussuchen. Die Geschichte des Fleisches gibt’s gleich dazu!

Im Untergeschoss werden die Gäste in einem großzügigen Infotainment-Bereich die ganze Welt der Haller’schen Kreislaufwirtschaft erleben können. Ein Kino, interaktive Displays, ein Spielplatz und ein Streichelzoo machen den Ausflug zu einem Erlebnis! Führungen und Verkostungen sind auch schon konzipiert.

Wer dann erfahren hat, wie sich artgerechte Rinderhaltung mit Klimaschutz, regionale Wiesenbewirtschaftung mit Energieerzeugung, und der respektvolle Umgang mit den Tieren sich mit der Kunst, das ganze Tier zu verwerten ergänzt, kann sein Bull Beef ohne Reue genießen. Und im Shop kann man sich dann für zuhause mit dem klimafreundlich erzeugten Bull Beef eindecken.

Die Kreislaufwirtschaft: Wiesenfütterung im Freilaufstall

Doch zurück an den Anfang: begonnen hat alles mit der lieblichen Wiesenlandschaft des Lafnitztales, einer alten Kulturlandschaft, die ohne Bewirtschaftung schnell mit Büschen und Bäumen überwuchert werden würde. Es entstand ein Wiesenschutzprojekt, und um dieses sinnvoll und rentabel zu gestalten, brachte der Tierarzt Christoph Haller die Idee ein, Wiederkäuer in das Projekt zu integrieren. So entstand statt einem ewigen Förderprojekt ein wirtschaftliches Konzept.

Mit erfreulichen Auswirkungen: die idyllischen Wiesen werden bewirtschaftet, Biber haben sich angesiedelt, die Biodiversität wird geschützt und die Kulturlandschaft bleibt erhalten. „Die Wiese ist der Regenwald des kleinen Mannes“, scherzt der Tierarzt.

Statt der in Stallhaltung üblichen Getreidefütterung werden die Stiere nun artgerecht mit dem Heu und Gras aus dem RAMSAR-Schutzgebiet im Lafnitztal gefüttert. Ein wesentlicher Baustein, der das Fleisch später geschmacklich und in der Qualität auszeichnet. Artgerecht bedeutet für den Tierarzt auch, dass die Bullen ihre Hörner behalten dürfen und nicht kastriert werden. Dadurch entsteht sehr schnell eine stabile Rangordnung unter den Tieren, die sich frei im Stall bewegen können.

Das übliche Kraftfutter oder Wachstumshormone, wie sie besonders bei Fleisch aus Übersee üblich sind, werden im Bullinarium vermieden. Gras, Heu und die Reste einer nahegelegenen Sojamilchproduktion als Eiweißlieferant dienen das Futter. Zeit ist hier die Grundlage für natürliches Wachstum, es dauert eben ein bisschen länger bis die Tiere Gewicht erreichen. Die wiederkäuergerechte Fütterung mit Gras und Heu kann man später am Teller sehen und schmecken.

Im Vergleich zu der Abholzung riesiger Regenwaldflächen im Amazonas für die Haltung und Fütterung der Rinder in Südamerika, macht das ein Riesenunterschied. Auch die Transportwege von Rindfleisch aus den USA oder Südamerika, die eine sehr negative Ökobilanz aufweisen, kann Haller durch die regionale Produktion und Direktvermarktung vermeiden. Ein weiterer Vorteil von Genuss aus dem Burgenland.

Energie aus der Bullinarium-Biogasanlage

Das Stroh wird großzügig eingestreut und täglich gewechselt, denn der Stallmist ist das Ausgangsmaterial für die angeschlossene Biogasanlage. Diese produziert Wärme und Strom und hinterlässt als Endprodukt noch feinen Gartendünger. Mit den 6 Mio. kwh pro Jahr, die im Kraftwerk produziert werden, können 2000 Haushalte mit Strom versorgt werden.

Eines wird schnell deutlich, die Familie Haller will zeigen, dass es doch geht: Fleischerzeugung in einer klimafreundlichen Variante. Mit allen gesetzten Maßnahmen spart ein Kilo Bull Beef 5 Kilo CO2 ein. Zum Vergleich: ein Kilo in der EU konventionell erzeugtes Rindfleisch produziert 22 Kilo CO2, Fleisch aus den USA ist mit 88 Kilo CO2-Überschuss belastet.

„Unsere Kreislaufwirtschaft ergibt ein dickes Plus in der CO2-Bilanz unserer Landwirtschaft und zusätzlich auch Ökostrom für mehr als 2.000 Haushalte. Der entstehende organische Dünger wird als CO2 Speicher wieder in die Naturflächen eingebracht. Damit werden nicht nur der Betrieb selbst, sondern auch die von Tieren verursachten Treibhausgase neutralisiert“, erklärt Christoph Haller die Ergebnisse.

Bull Beef – hormonfrei, angstfrei, gekonnt gereift

Wenn Christoph Haller in den Stall geht, steht er mitten unter seinen Jungstieren, die ihn schnell umringen, anstupsen, abschlecken und um seinen Aufmerksamkeit buhlen. Die meisten Jungbullen sind Fleckvieh, eine traditionelle und gut an das österreichische Klima angepasste Rasse.

Logisch, dass auch der Moment der Schlachtung hier nicht unbeachtet bleibt, die möglichst angstfrei gestaltet wird. Denn Angst und Stress verursachen nicht nur Tierleid, sondern hinterlassen auch Spuren im Fleisch. Und eine herausragende Fleischqualität ist ebenso Ziel, wie eine umweltfreundliche, nachhaltige und regionale Produktion.

In dem Moment kommt Schwiegersohn Mateo Lopez ins Spiel, der – so sehr sich die Produktion auch von argentinischen Rindern unterscheidet – in der Qualität doch in der selben Liga spielen will. Der spanische Koch kümmert sich um die gekonnte Fleischreifung in den eigenen Reifekammern und die Küche. Die soll nicht nur die Steaks und Edelstücke des Rindes auf den Teller bringen, sondern die alte Schule der restlosen Verwertung eines Tieres hochhalten. Auf die Gerichte dazu darf man gespannt sein!

Auch dieses Wissen um sie Szenarien der Reifung bei verschiedenen Fleischteilen, der Verarbeitung und Zubereitung verschiedener Fleischteile sind Teil der Wissensvermittlung im Infotainment-Bereich im Bullinarium. Denn dort sollen alle Werte rund um das Rind vermittelt werden – von der artgerechten Tierhaltung über die Ökobilanz, von der Verwertung bis zum Genuss.

Denn eines hat Christoph Haller aus seiner Kindheit in einer kleinbäuerlichen Struktur in Vorarlberg gelernt: verschwendet wird nichts. Und deshalb sagt einer, der erstklassiges Rindfleisch vermarktet auch klar, dass er gegen „gedankenlose Fleischvöllerei“ auftritt. Umso mehr Gedanken stecken in der Kreislaufwirtschaft, im Bullinarium und seinem Hallers Bull Beef.

Bullinarium – Fam. Haller
Gemeindestraße 30
7411 Markt Allhau
Tel: +43 (0)3356 22212
www.bullinarium.com

Fotos: ©HallersBullBeef

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Es gibt diesen Bauernhof, den man aus Bilderbüchern kennt, oder aus der Werbung. Und von dem man eigentlich weiß, dass es ihn so gar nicht gibt. Bis man auf den Archehof im Rabnitztal kommt. Und wieder staunt, über Schafe, die im Winter mit zotteligem Fell auf der steilen Weide stehen, Ziegen, die mit ihren Kitzen spielen und kleinen Ferkeln, die im Stroh vergraben schlafen. Über weiße Barockesel, Kühe mit ihren Kälbern, Pferde und ein paar verwaiste Lämmer, die gerade von Hand aufgezogen werden.

Andreas Schlögl betreibt diesen Bio-Bauernhof im mittelburgenländischen Oberrabnitz. Neben dem Getreideanbau züchtet er robuste Rassen wie Duroc-Schweine und Schwäbische-Hellische Landschweine. Auch Waldschafe und Juraschafe hat er, die als Biofleisch im Handel vertrieben werden. Eine Direktvermarktung für sein Biofleisch aus alten Rassen ist wegen der großen Nachfrage gerade in Planung. Schließlich steht Genuss aus dem Burgenland hoch im Kurs.

Auslauf für Tiere am Archehof im Rabnitztal

Seine Landwirtschaft, die Äcker, Weiden und Ställe, sind rund um die kleine Ortschaft Oberrabnitz verstreut. Die Schafe haben einen Unterstand und eine steile, bewaldete Weide. Einige Säue erholen sich gerade von ihren Geburten in einem offenen Unterstand mit Auslauf in einem alten Bauernhof, während der bullige, rote Duroc-Eber in einem eigenen Stall bereits auf seine nächste Chance wartet.

Im Elternhaus der Schlögls, das gerade zu einem Gästehaus umgebaut wird, ist die „Geburtenstation“ untergebracht. Zwei trächtige Säue warten gerade auf ihre Niederkunft. Sie sind genau drei Monate, drei Wochen und drei Tage trächtig, bevor sie bis zu zwölf Ferkel werfen. Sie haben ausreichend Platz und Stroh am Boden und bleiben dort zwei Monate mit den Jungtieren. Besonders gerne schlafen die Kleinen in Nestern aus Stroh. Weil es da schon passieren kann, dass eine Sau ein Ferkel versehentlich erdrückt, ging die industrielle Landwirtschaft dazu über, die Muttertiere in Gitter zu zwängen, in denen sie sich kaum bewegen können. Hier wird genau das Gegenteil praktiziert. Trotz möglicher Verluste und aus Überzeugung, dass die Nahrungsmittelproduktion das Leben und die Natur respektieren muss.

Daneben sind Schafe mit ihren wenige Tage alten Lämmern untergebracht, die dort einige Zeit verbringen, bevor sie wieder auf die Weide dürfen. Was am Archehof im Rabnitztal in der Biofleisch-Aufzucht geschieht ist wirklich artgerechte Haltung. Alle Tiere haben ausreichend Lebensraum und die Freiheit sich zu bewegen.

Bio-Landwirtschaft: perfekte Kreisläufe

Die meisten Tiere sind  ganzjährig im Freien und können ihre Unterstände jederzeit verlassen. Die Schafe beweiden gleichzeitig die Flächen und werden manchmal umgesiedelt, um zu mähen. So wird auch die Landschaft gepflegt und vor Verholzung geschützt. Auch die Ziegen bewegen sich frei und ganzjährig auf ihren Weideflächen.

Im Ackerbau werden Bio-Weizen, Bio-Dinkel, Bio-Hafer, Bio-Roggen, Bio-Soja und Bio-Sonnenblumen angebaut. Um den Boden zu schützen bleiben die Äcker im Winter mit den Pflanzenresten bedeckt oder werden mit einer Wintersaat begrünt.

Auch die Fütterung der Tiere erfolgt hauptsächlich mit den eigenen Produkten aus der Bio-Landwirtschaft. Der Mist der Tiere wird nach einer Reifung wieder auf die Äcker ausgebracht. Genau das sind die Kreisläufe in der Bio-Landwirtschaft, die Andras Schlögl auch den Kindern vermitteln will.

Schule am Bauernhof

Die Liebe zu Tieren und das Verständnis für biologische Kreisläufe will Andreas Schlögl auch pädagogisch weitergeben. Deshalb gibt es das Projekt „Schule am Bauernhof“, das regelmäßigen Besuch von Schulen und Kindergärten ermöglicht. Nach einem Besuch bei den Tieren im Stall geht es meist zum nahegelegenen Tipi, das auf dem Hügel einer Weide steht, auf der sich die Waldschafe tummeln. Manchmal kommen auch die weißen Barockesel auf einen Spaziergang durch die Wiesen und Felder mit. Dabei geht es um Spiel in der Natur, aber auch um den Respekt vor dem Leben und den Wert, den biologisches Wirtschaften und die Produktion von Nahrungsmitteln haben. Eine grundlegende Erfahrung, findet Biobauer Andreas Schlögl, die er den Kindern mitgeben will. Die tiergestützte Pädagogik ermöglicht den Kindern einmalige Erlebnisse.

Seine Tochter und sein Schwager, beide Outdoorpädagogen arbeiten an einer Weiterentwicklung dieser Erlebnisse. Auch Kindergeburtstage kann man am Archehof feiern. Zu den Hofführungen kommen auch Erwachsene gerne. Reitunterricht, Voltigieren und die Möglichkeit, Pferde einzustellen, ergänzen das Freizeitangebot am Archehof im Rabnitztal. Naturerlebniscamps für Kinder werden im Sommer angeboten. Sicher eine tolle Erfahrung, die jungen Menschen den tiefen Sinn der Bio-Landwirtschaft vermitteln kann.

Archehof im Rabnitztal
Andreas Schlögl
Am Graben 15
7371 Oberrabnitz
Tel: 0664 2273836
Mail: archehof.rabnitztal@gmail.com
www.archehof-rabnitztal.at

Fotos: Genuss Burgenland

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Aus der kleinen Landwirtschaft der Großeltern hat die Bio-Landwirtin Martina Schmit einen modernen Biohof gemacht. Der widmet sich neben dem Herzstück des Betriebes, dem Kürbiskernöl, auch ungewöhnlichen Bio-Produkten, wie Popcorn, Schwarzkümmelöl oder Quinoa.

Kürbiskernöl in Bio-Qualität

Kürbisse sind das Herzstück am Biohof von Martina Schmit in Zagersdorf. Allein an diesem Produkt lassen sich die Werte ablesen, an denen sich Biolandbau orientiert. Erst einmal wurde eine hybridfreie Sorte gewählt. Also eine, deren Saatgut auch im nächsten Jahr wieder keimt. Der geringere Ertrag wird durch eine höhere Qualität kompensiert, und dem Wissen, eine natürlich gezüchtete Sorte zu schützen und zu vermehren.

Nach der Ernte der 50.000 Kürbisse am Feld, muss die Reinigung und Trocknung der im Inneren verborgenen Samen rasch erfolgen. Dazu macht sich Roman Schmit mit dem Traktor voller Kürbiskerne zu Stefan Schlögl in Eggendorf bei Hartberg auf. Einem kleinen Produzenten, so wie es die Schmits gerne als Partner haben, denn „wenn uns der Chef persönlich kennt, bin ich mir sicher, dass gut gearbeitet wird“. Zurück kommen getrocknete Kürbiskerne in 25 Kilo Säcken, die kühl gelagert werden.  Alle 14 Tage wird das Kürbiskernöl dann in der Ölmühle Schnecker gepresst. Das Kürbiskernöl, das man im Shop erhält, ist also immer ganz frisch. Ein weiteres Plus für die Qualität einer kleinen Bio-Produktion. Das Kürbiskern-Pesto wird von Martina Schmit selbst erzeigt.

Kindheit wie im Bilderbuch

Kindheitserinnerungen sind eine persönliche Sache, und glücklich sind die, die sie schön im Gedächtnis bewahren. Die Eltern von Martina Schmit hatten in Zagersdorf eine klassische burgenländische Landwirtschaft – eine, die man Kindern heute noch im Bilderbuch zeigt, auch wenn die Wahrheit längst einer ganz anderen gewichen ist. Hühner und Schweine, Kühe, Enten, Gänse, Hunde und Katzen, ein paar Felder, ein paar Weingärten, ein bisschen Wald. Im Winter wurden Federn geschlissen und ein Schwein geschlachtet. Der Opa blies die Schweinsblase auf, tat ein paar Körner rein und schenkte der Enkelin den „Luftballon“. Und die Enkelin fühlte sich aufgehoben im Reichtum der Bauern, die immer zu essen hatten und dieses Gefühl auch weitergaben. Auch wenn das Fahrrad der Martina Schmit erst ein paar Jahre zu groß, dann ein paar Jahre passend und danach noch ein paar Jahre zu klein war.

Als die Eltern im Jahr 2000 den Betrieb abgeben wollten, war Martina Schmit bereit. Mit einer Zukunftsvision von einem modernen Bio-Betrieb. Ein Zugang, der von Eltern zunächst kritisch gesehen wurde.

Mut zu Ungewöhnlichem

Aus der pannonischen Mischwirtschaft wurde mit den Jahren ein beachtlicher Betrieb. Außerhalb von Zagersdorf entstand ein moderner Shop, mit Workshop-Räumen, Büro, Photovoltaikanlage und einer Maschinenhalle.

Und auf den Feldern gedeiht allerlei Unübliches. Mais etwa, was zwar banal  klingen mag, es aber nicht ist, wenn die Schmits es angreifen. Denn auch da wurde eine gentechnikfreie, alte pannonische Sorte gewählt: Kremgolyo, ein ungarischer Name, der cremige Kugel bedeutet. Und sich wunderbar zu Popcorn machen lässt, was in Kombination mit Bio-Sonnenblumenöl aus der eigenen Produktion und österreichischem Salz aus einem klassischen Junkfood ein Bio-Spezialität macht, die man gutes Gewissens vernaschen kann. Oder die Maiskörner selbst aufpoppen, was den Spaß erhöht. Ein Wiener Betrieb fertigt seit kurzem auch fertig aufgepoppten Mais für den Biohof Schmit an.

Schwarzkümmelöl – antikes Schönheitselixier

Ein vor allem in der Kosmetik hochgeschätztes Produkt ist das Bio-Schwarzkümmelöl, das schon die ägyptische Königin Nofretete für ihre Schönheitspflege einsetzte. Schwarzkümmel kennt man hierzulande vor allem auf türkischen Fladenbroten. Dabei hat das Öl viele heilsame Eigenschaften, denn es steckt voller Vitamine, Mineralstoffe, ungesättigter Fettsäuren und Aminosäuren. In der Naturheilkunde wird es für seine entzündungshemmenden, antibakterielle und antivirale Wirkung geschätzt. Schwarzkümmelöl steckt voller Antioxidantien, was die Haut und alle anderen Körperzellen vor Alterung und der Wirkung Freier Radikaler schützt. Man kann Schwarzkümmelöl also sowohl im Salat essen als auch auf die Haut auftragen. Das kaltgepresste Öl ist nur wenige Monate haltbar, weswegen es am Biohof Schmit jede Woche in Kleinstmengen hergestellt wird.

Ebenso wie das Bio-Leinöl, das wie der Schwarzkümmelöl aus einer zierlichen Blume mit extrem positiven Eigenschaften gewonnen wird. Leinöl ist einer der seltenen Omega 3-Lieferanten, das sonst fast nur in Fisch enthalten ist und extrem wichtig für Herz, Gefäße und Blutdruck ist.

Auch Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Sonnenblumenkerne werden in Bio-Qualität erzeugt.

Bio-PartnerInnen aus der Region

Und dann gibt es noch die veredelten Produkte, die mit eigenen Produkten von PartnerInnen aus der Region hergestellt werden. Schokolade und dragierte Kürbiskerne werden von Zotter gemacht. Crunchies aus Dinkel bäckt Waltraud Kedl, die Kichererbsen-Kekse stellt Evelyn Goldenitsch her, Kichererbsen-Nudeln entstehen in einer Kooperation mit Bischof-Nudeln in Ollersdorf. Alles ProduzentInnen, die wie Martina Schmit biologisch und regional denken und handeln.

Anders denken, langfristig handeln

Der Bio-Gedanke beginnt am Biohof Schmit beim Boden. Die Humusschicht und die Abermillionen Mikroorganismen, die diese beleben, sind die Basis für alles. „So wenig wie möglich“, will Roman Schmit mechanisch eingreifen, um dieses Bodenleben möglichst gut zu schützen.

Umpflügen geht am Biohof Schmit also gar nicht. Vielmehr wird mit Kompost gedüngt und 14 verschiedene Zwischenfrüchte gesät. Die Pfahlwurzeln des Rettichs lockern in der Tiefe, während andere Pflanzen durch ein extrem feines Wurzelgeflecht für feinkrümelige Struktur sorgen. Manche Pflanzen, wie Luzerne, bringen Stickstoff ein, andere, winterharte Saaten schützen den Boden vor Sonne, Wind und Erosion den ganzen Winter hindurch. Auch Regenwürmer, die Pflanzenreste in Dünger verwandeln, lieben diese Behandlung. Beikräuter entfernt man manuell – eines der Dinge, die den großen Mehraufwand im Biolandbau mit sich bringen. Und bei den Maschinen wird schon einmal einige Luft aus den Reifen gelassen, um den Boden nicht zu stark zu komprimieren.

Sohn Martin Schmit, der bereits einen eigene Betrieb führt, bringt durch sein Studium an der Universität für Bodenkultur sehr viel innovatives Wissen ein – und ist ebenso überzeugter Bio-Landwirt wie die Eltern.

Keimfähige Sorten

Auch in der Auswahl der Sorten zeigt sich der nachhaltige Gedanke. Statt dem von globalen Konzerne weit verbreiteten hybriden, also nicht keimfähigem, Saatgut, wird auf alte, natürliche Sorten Wert gelegt. Von dieser Ernte kann, wie seit Jahrtausenden, ein Teil auch als Saatgut gewonnen werden. Die hauseigenen Bienen spielen ihre Rolle als natürliche Bestäuber.

Die sehr sorgfältige und rasche Verarbeitung der Ernte ist ein weiteres Prinzip. Hochwertige Produkte direkt vom Produzenten will der Biohof Schmit bieten. Auch ein Netzwerk regionaler PartnerInnen und Geschäfte ist ein Teil davon. Kleine Mengen von kleinen Betrieben verarbeitet, frisch und ohne lange Transportwege. Das dient der Natur und der Wirtschaft. Die Veredelung und Direktvermarktung ist daher ein wichtiger Teil der Zukunftsstrategie im Bioland Burgenland.

Biohof und Bio-Shop Martina Schmit
Antauer Straße 23
7012 Zagersdorf
www.biohof-schmit.at

Fotos: ©Gollubits ©Matthias Heissler ©pixabay

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Leichter Nebel über den Teichen, nieselregenfeuchte Luft, eine verzauberte Landschaft zwischen Wäldern und Hügeln. Genießer, die wissen wollen, wo echter Kaviar aus heimischer Produktion herkommt, müssen ins südburgenländische Mariasdorf pilgern. Inmitten der naturbelassenen Thermenregion rund um Bad Tatzmannsdorf züchtet Romeo Schermann Störe in Naturteichen und stellt seinen Romeo Caviar her.

Anwesen des Edelserpentin-Barons

Vor acht Jahren erwarb er das Anwesen des legendären Kommerzialrats Piringer, seines Zeichens Edelserpentin-Baron aus Bernstein. Mit seinem Vermögen aus einem Steinbruch in Bernstein errichtet dieser sich ein verwunschenes Domizil: Das Haus steht auf einer künstlichen Insel zwischen zwei Teichen, rundherum Wald und Wiesen. Ein Weinkeller wird von fließendem Wasser gekühlt, ein Baumhaus wechselt ab mit der Gruft des mittlerweile verstorbene Erbauers.

Der Spaziergang durch das ungewöhnliche Areal beginnt am Tauchenbach, der sich durch Wälder und Wiesen vom Wechsel herunterschlängelt um in Mariasdorf die Fischteiche laufend zu bewässern. Eine der pulsierenden Adern dieser naturnahen Kaviar-Produktion, in der die Störe in einem großen und mehreren kleinen Teichen auf einer Wasserfläche von einem Hektar gedeihen. Hund Olaf hält dort diebische Fischotter fern.

Störe sind kapriziöse Geschöpfe

Ein Jahr nach der Sanierung wurden die ersten Störe eingesetzt, 3000 Jungtiere im Alter von einem Jahr und hundert größere Exemplare, die bald schon Kaviar tragen sollten. Störe sind bereits acht bis zehn Jahre alt, wenn sie das erste Mal Kaviar tragen. Und selbst wenn sie dieses Alter erreicht haben, tragen sie nur alle drei Jahre Eier. Kapriziöse Geschöpfe also, die diese wunderbar schmeckenden Perlen produzieren.

Vor vier Jahren gab es die erste Ernte an regional und nachhaltig produzierten Kaviar, vor allem einmal für Freunde und Privatkunden. Das sieht heute schon anders aus. Doch eigentlich war es die Grundidee des Genussmenschen Romeo Schermann, mit einem Hobby für Gaumenkitzel bei Familie und Freunden zu sorgen. Mit der Zeit ist aus dem Genuss-Hobby mit der Marke Romeo Caviar ein luxuriöses Angebot für Privatkunden und Spitzengastronomie geworden.

Störe gibt es in großen Flüssen auf der ganzen Welt, doch seit 2003 ist der Wildfang laut Washingtoner Artenschutzabkommen verboten. Dabei ist ein Stör durchaus ergiebig. Ausgewachsene Exemplare werden bis zu 1600 Kilo schwer und tragen 300 Kilo Kaviar in sich. Vorbei also die goldenen Zeiten in denen wild gefangener russischer Kaviar mit Champagner der Inbegriff von Luxus und Glamour war. 85% der weltweiten Produktion stammt heute aus Aquakulturen in China.

Frisches Wasser & Kürbispresskuchen

Dem möchte Schermann ein einzigartiges Produkt in Spitzenqualität entgegensetzen. Denn mit einer Störzucht in Naturteichen ist er weltweit einer der Vorreiter, der erfolgreich auf Natur statt Aquakultur setzt.

Neben dem frischen Wasser ist es auch die Ernährung der Störe, die die außergewöhnliche Qualität des Romeo Caviar ausmacht. Die Störe fressen Plankton, Algen und Insektenlarven und bekommen dazu Presskuchen aus der südburgenländischen Kernölproduktion – ganz im Sinne regionale Kreislaufwirtschaft! Der eher dünne Besatz in den Teichen hält die Fische gesund. Fischmehl als Futter und Konservierungsmittel im Kaviar, wie das gängige Borax, sind hier verpönt. Da die Störe kein Fischmehl fressen, ist Romeo Caviar im Geschmack milder und weniger salzig. Und er kommt dem Kaviar aus Wildfang am nächsten.

Ab Ende September werden die Fisch in die kleineren Teiche umgesiedelt, denn in der kalten Jahreszeit schmeckt Kaviar am besten, die Ernte beginnt. Die ausgewählten Exemplare haben zwischen sieben und zwölf Kilo Gewicht und tragen einen halben Kilo Fischeier (Rogen) in sich. Mittels Biopsie und Ultraschall werden sie untersucht. Haben sie ausreichend Kaviar, kommen sie zur Verarbeitung in die hauseigene Fischküche.

Kaviar & Störfilets

Dort wird der Kaviar entnommen, die Fische filetiert und die erstaunliche Bandbreite an Produkten, die sich neben Kaviar aus einem Stör gewinnen lässt, vorbereitet. Denn wenn Romeo Schermann und seine Lebensgefährtin Claudia Kaltenböck sich daran machen, sechs bis sieben Tiere am Tag zu verwerten, geht es ums Ganze!

Der reine Kaviar wird ausschließlich mit naturreinem, unjodiertem österreichischen Steinsalz konserviert und in Dosen abgefüllt, in denen er noch nachreifen kann, bis Geschmack und Konsistenz am perfekten Punkt sind. Am besten schmeckt Romeo Caviar zwischen der 3. und 7. Woche. Die Filets des Störs sind ebenfalls Delikatessen.

Leder, Kosmetik, Kurioses

Doch auch überreife Stör-Eier und Gynodenreste werden weiterverarbeitet. In Portugal wird gerade an einer hochwertigen Kosmetiklinie gearbeitet, die Kaviar dank seiner wertvollen Inhaltsstoffe und Anti-Aging Eigenschaften als kostbare Beauty-Ingredienz zelebriert.

Die Fischhaut der Störe geht an einen Gerber, der attraktives und seltenes Leder daraus fertigt. Die Fischblasen wiederum finden in naturnahen Kellereien Anwendung: mit ihnen lässt sich Wein auf natürliche Art klären. Und Restauratoren benötigen sie, um authentischen Störleim für historische Gemälde herzustellen. Selbst das Knochenmehl aus dem Störschädel findet Abnehmer, da Hildegard von Bingen es als kalziumreiches Mittel gegen Osteoporose empfahl.

Naturbelassen, nachhaltig, regional, ökologisch und ein in Handarbeit hergestelltes und perfekt inszeniertes Produkt: so kommt der Genuss aus dem Burgenland.

Crowdfunding & Kaviar-Sommerfest

Um seinen Bestand an Jungfischen zu sichern, begann Romeo Schermann letztes Jahr auch damit, die Eier selbst zu befruchten und junge Störe selbst zu züchten. Um die Altersklassen in Zukunft besser trennen zu könne, sollen nun – finanziert durch eine Crowdfunding Aktion – drei neue Fischteiche entstehen. Als Belohnung für Investoren gibt es eine Einladung zum Sommerfest bei den Fischteichen und persönliche Kaviar-Lieferungen.

Kaviar-Luxus pur genießen

Pur ist unschlagbar! Romeos Slogan lautet nicht umsonst: „Am besten von der nackten Haut!“

Wer dies etwas weiterspielen will, sei mit diesem hochprozentigen Genuss-Tipp versorgt: Eine frische Auster mit 2 – 5 g Romeo Caviar, 0,5 cl Wodka und einem Spritzer Zitrone servieren!

Wer Romeo Kaviar kosten will, kann ihn in jeder Merkur Filiale bestellen. Oder man besucht die wunderbare Schneiderei in Leithaprodersdorf. Auch bei anderen Spitzengastronomen kann man sein Glück versuchen. Doch weder im Fritz in Weiden, im Taubenkobel in Schützen, im Hotel Reiters in Bad Tatzmansdorf, in der Ratschen in Deutschschützen, beim Gasthaus Szemesz in Pinkafeld, im Restaurant Mraz oder bei Konstantin Fillipou in Wien bekommt man ihn immer. Am besten bestellt man ihn also direkt und bekommt den Romeo Caviar persönlich geliefert!

Romeo Caviar
Spitzwiese 122
A-7433 Mariasdorf
+43 664 512 48 92
mail@romeo-caviar.at
www.romeo-caviar.at

Fotos: Claudia Kaltenböck, Rudolf Pilz, Hermann Gohl

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Was vor einigen Jahren in der eigenen Küche startet, hat sich zu einem schönen Hofladen samt einer professionellen Produktion ausgeweitet. Ulla Wittmann hat mit ihrem Manufaba Bio-Tofu ein fernöstliches Produkt auf regionale, ökologische Beine gestellt. Den Kunden schmeckt’s!

In der ehemaligen „Gurkerl-Annahmestelle“ in Frauenkirchen, dem Kaufhaus Horvath, verbirgt sich die Tofu-Produktion und setzt damit die Tradition regionaler Lebensmittel und Nahversorgung fort. Hinter dem alten Kaufhaus wurde ein gemütlicher, lehmverputzter Hofladen und eine moderne Küche eingerichtet, in der Ulla Wittmann einmal pro Woche an die 45 Kilo frischen, unpasteurisierten Bio-Tofu produziert.

Die Sojabohne – Star der Weltausstellung 1873

Dass Soja auf den Äckern rund um Frauenkirchen im Seewinkel, dem flachen Landstrich zwischen Neusiedler See und Ungarn, wächst, klingt überraschender als es ist. Tatsächlich, so erzählt die Tofu-Produzentin Ulla Wittmann, wurde Soja in Österreich im Jahr 1873 auf der Weltausstellung in Wien entdeckt. Danach hat Friedrich Haberlandt, Professor an der damaligen Universität für Bodenkultur, die Sojabohne experimentell in Österreich angebaut und viel Forschung dazu betrieben.

In den 1990er Jahren gab es eine neue Sojawelle in Österreich, sodass seitdem Sorten entwickelt wurden, die dem österreichischen Standort angepasst sind.

Bio-Landbau und Manufaktur

Angebaut wird der Bio-Tofu von Wittmanns Partner Ludwig Birschitzky, der sich ebenfalls der Bio-Landwirtschaft verschrieben hat. Ein Team mit ethischen Anspruch an ihre Arbeit – die Landschaftsplanerin war lange in der Bildungs- und Beratungsarbeit im Umweltbereich tätig, bevor sie sich den praktischen Seiten einer nachhaltigen Produktion widmete.

Aus der Idee, die landwirtschaftlichen Produkte ihres Lebensgefährten zu veredeln, entstanden die ersten Experimente in der Küche. Die Autodidaktin und leidenschaftliche Köche experimentierte und verfeinerte ihr Wissen über die Sojaverarbeitung.

Tofu ist eine Diva, kein einfaches Produkt, das auf kleinste Abweichungen reagiert. Ich habe lange daran gearbeitet, auf die kleinen Tricks und Geheimnisse zu kommen“, plaudert Wittmann aus der Küche.

Der Umweltgedanke der beiden machte es selbstverständlich, dass alle Produkte handgemacht, vegan, glutenfrei und ohne künstliche Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel erzeugt sind. Ganzheitliche Kreisläufe, der Einsatz von regionalen natürlichen Ressourcen und kurze Transportwege liegen den beiden am Herzen. So landet auch die festen Reste der Sojabohnen wieder als Dünger am Feld.

Marktstandl & Spitzengastronomie

Nachhaltige, biologische Landwirtschaft und sorgfältige, händische Manufaktur ergeben nun ein Spitzenprodukt, das auch Gastronomen wie die das „Fritz“ in Weiden, die St. Martinstherme oder das Gasthaus „Zur Dankbarkeit“ in Podersdorf schätzen. Genuss aus dem Burgenland ist eben gefragt.

Wer den Manufaba Bio-Tofu kosten will, findet Ulla Wittmann mit einem Stand am Markt der Erde in Parndorf, in Eisenstadt in der Markthalle Kulinarium, im genialen, 24 Stunden geöffneten Hansag Food-Container in Neusiedl/See und im G‘sunden Eck in Mattersburg.

Ganz neu ist der eigene Hofladen in Frauenkirchen, der ab nun immer freitags von 14 – 19 Uhr geöffnet hat. Neben dem Bio-Tofu gibt es auch Fertiggerichte wie Sauce Tofunese – eine vegane Bolognese-Sauce, Chili con Tofu und einen würzigen Linseneintopf mit Räuchertofu.

Wie wird Bio-Tofu gemacht?

Bis vor kurzem stand Ulla Wittmann noch in ihrer Küche. Nun gibt es eine neue Produktionsstätte. Die neue Küche erinnert an ein blitzsauberes Labor im Edelstahl-Look. Ein spannender architektonischer Kontrast zu dem gemütlichen Hofladen in Holz und Lehmputz. Ein rundes Sichtfenster ermöglicht den Durchblick vom Verkaufsraum in die Küche.

Sojabohnen kommen schon in sehr trockenem Zustand vom Feld, wie Bohnen oder Erbsen kann man sie getrocknet lange aufbewahren. Um sie verarbeiten zu können, quellen die kleinen gelben Bohnen einen ganzen Tag in kaltem Wasser. Das aktiviert auch sämtliche Nährstoffe und macht den Tofu so gesund. Die neue taiwanesischer Sojamühle mahlt unter Beigabe von Wasser und separiert dabei die rohe Sojamilch von den festen Stoffen, dem Okara.

In der Sojamilch ist nun das wertvolle pflanzliche Eiweiß gelöst, das nun in einem Rührwerk gekocht wird. Dann kommt der magische Moment der Tofuherstellung: ein aus Meersalz gewonnenes Bittersalz, Nigari genannt, sorgt für die Gerinnung. Und hier kommen Handwerk und Erfahrung ins Spiel – ruhig soll es dabei zugehen, aber auch rasch. Sanft und ohne zu viel Unruhe in die Rohmasse zu bringen.

Das Salz löst einen Gerinnungsprozess aus – ähnlich wie in der Käseherstellung trennt sich der „Bruch“, die eiweißhaltige Masse, von der klaren Flüssigkeit.

Nun ist der Moment gekommen, an dem verschiedene Geschmacksrichtungen entstehen: Ulla Wittmann setzt Kräuter, Chili, eine Currymischung oder Sojasauce zu. Eine weitere Variante – der würzige Räuchertofu wird später in einer alten Selchkammer entstehen.
Die Tofumasse wandert nun eine Station weiter in die Tofupresse – wo sie in Presskästen Form und Konsistenz erhält. Nun ist der Bio-Tofu fertig und bereit in Portionen geschnitten zu werden.

Zart-flaumiger Geschmacksträger

Was aus dieser Manufaktur kommt, ist von leichter, fast flaumiger Konsistenz, die sich trotzdem gut schneiden lässt. Weit weg von den gummiartigen Blöcken, die uns vor Jahren im Supermarkt begegnet sind. Mit wenigen Salzkörnern erwacht auch der Manufaba Natur-Tofu zu Leben und entfaltet einen zarten Geschmack.

Ein Tipp der Produzentin: Tiefgefrorener Tofu ändert seine Konsistenz – so lässt er sich perfekt zerkrümeln und nimmt den Geschmack von Saucen – etwa Bolognese – stärker an. So eignet er sich auch perfekt für Eintöpfe wie Chili con Carne.

Der geräucherte Tofu kann gut als pflanzlicher Ersatz für Speck und Schinken verwendet werden und sorgt in Spaghetti Carbonara, Sauerkraut oder Eintöpfen für Räucheraroma.

Manufaba Bio-Tofu kann roh genossen, mariniert, gekocht oder gebraten werden. Am Anfang sollte man ihn salzen oder mit Soja beträufeln. Dann kann er aufs Brot, in den Salat, oder ähnlich wie Mozzarella mariniert genossen werden. Sanft angebraten oder mit Pesto überbacken gesellt sich zarte Knusprigkeit zu der flaumigen Tofumasse hinzu. Auch in Wok-Gemüsepfannen, Eintöpfen und Currys spielt der Bio-Tofu aus dem Seewinkel seine Stärken aus.

Rezept: Bio-Tofu Caprese

Ähnlich wie Mozzarella kann man auch den Manufaba Bio-Tofu zu einer leichten, sommerlichen Caprese Variante verarbeiten. Sowohl der naturbelassenen Tofu, als auch der Kräutertofu schmecken in diesem Rezept.

• Natur-Tofu fein schneiden, salzen oder mit Sojasauce beträufeln
• Etwas Zeit zum Marinieren geben
• Tomaten fein schneidenn
• Basilikumblätter zupfen
• Anrichten und mit Balsamikumessig & Olivenöl beträufeln

MANUFABA – Seewinkler Bio-Tofu
Ulla Wittmann
Manufaktur & Hofladen: Josefistraße 83 / Eingang Haydngasse
geöffnet Freitag 14 – 19 Uhr
7132 Frauenkirchen
T: +43 660 678 03 83
E: tofu@manufaba.at
www.manufaba.at

Fotos: Elisabeth Fischer/Manufaba

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Wo der Wein gut wächst, gefällt es auch der Erdbeere. Sorgsam auf Bio-Stroh gebettet, entwickeln die Bio-Erdbeeren des Bioweinguts Kaintz ihre unvergleichliche Süße und verlockend rote Farbe – und das im organisch-biologischen Anbau.

Spritziger Bio-Erdbeer-Frizzante

Dass ein junger Winzer auch Bio-Erdbeeren anbaut, ist der Suche nach einem innovativen Produkt zu verdanken, mit dem er dem gerade übernommenen Weingut neues Profil verleihen konnte. Mit der Idee zum Erdbeer-Frizzante begann auch der Anbau und die experimentelle Suche nach den richtigen Sorten. Rund 30 Erdbeer-Varietäten hat Martin Kaintz getestet, zwei davon haben sich als optimal für den sonnigen, warmen Standort am Heideboden bei Frauenkirchen erwiesen.

Für eine ausgiebige Ernte pflanzt er frühe, mittlere und späte Sorten, sodass von Mitte Mai bis Ende Juni geerntet werden kann – wenn das Wetter auch mitspielt. Heuer haben Hitze und Trockenheit im April und Kälte samt Frost und Hagel im Mai für einige Verzögerungen gesorgt. Doch nun reifen die süßen, roten Bio-Erdbeeren optimal im warmen Klima des Heidebodens. Dieser Landstrich nahe dem Neusiedler See liegt rund um den Wallfahrtsort Frauenkirchen mit seiner prominenten Basilika und  grenzt an die Parndorfer Platte im Norden, den Hansag im Süden und den Seewinkel im Westen.

Die Apetloner nennen die Erdbeeren übrigens Ananas – aber die sind ja bekannt für ihren eigenen Dialekt.

In den umliegenden Dörfern hat sich die Qualität der Bio-Erdbeeren schnell herumgesprochen. Ein sympathischer Ab-Hof-Verkauf auf der Gasse, bei dem die Kunden das Geld einfach dalassen, sorgt für den Absatz der frischen Erdbeeren. Wer sicherstellen will, dass er seine Erdbeeren auch bekommt, bestellt telefonisch vor. Sonst kann es leicht passieren, dass die täglich geernteten Bio-Erdbeeren schon „vernascht“ sind.

Mit dem Erdbeer-Frizzante wurde das Bio-Weingut Heideboden bald burgenländischer Sieger bei der Genuss-Krone. Mittlerweile haben Katja und Martin Kaintz die Produktpalette erweitert: nun gibt es fruchtigen Bio Erdbeer-Essig, dicken, süßen Bio Erdbeer-Nektar, einen hausgemachten Fruchtaufstrich und seit kurzem – und schon ausverkauft – in kleine Flaschen abgefüllte, aufgespritzte „Prickelnde Bio-Erdbeere“.

Arbeit im Einklang mit der Natur

Dass das Herz der jungen Winzer für den Bioanbau schlägt, hat ihnen der Vater Martins, Josef Kaintz bereits in die Wiege gelegt. Seit 1990 hat der Bio-Pionier den Wein- und Ackerbau bereits konsequent auf biologische Landwirtschaft umgestellt. Sein Sohn Martin führt diese Idee nun weiter.

Wir haben die Erde nicht von unseren Eltern geerbt, sondern von unseren Kindern geliehen.”

Wer dies als Philosophie seines Unternehmen formuliert, der sorgt sich um die Qualität des Bodens und eine Art der Bewirtschaftung, die Wert auf einen bewussten und verantwortungsvollen Umgang mit den natürlichen Ressourcen legt. Boden, Wasser und Luft werden geschützt, die Bodenfruchtbarkeit wird gefördert und die Artenvielfalt bleibt erhalten. Eine schonende Bodenbearbeitung ist für die Bio-Winzer dabei essentiell.

Der Kerngedanke beim ökologischen Anbau ist ein möglichst geschlossener und natürlicher Kreislauf zwischen Mensch, Tier und Natur. Weder Dünger noch Spritzmittel werden auf die Erdbeerfelder ausgebracht, sodass man die süßen Früchte unbedenklich direkt vom Feld genießen kann. Unkraut wird händisch entfernt und gegossen wird, wenn nötig, mit Brunnenwasser. Hier gibt es weder Gift noch Abfall. Ein absolut purer Genuss aus den Burgenland.

Dass auch Rehe und Hasen gerne von den Früchten naschen, ist die größte Bedrohung für die Ernte. Doch auch hier haben Katja und Martin Kaintz einen unkonventionellen Trick gefunden: Ein altes Radio im Erdbeerfeld spielt gelegentlich Heavy Metal, um sie fernzuhalten. Bei den Rehen wirkt es abschreckend – die Hasen hingegen machen unbekümmert Erdbeer-Party.

Bioweingut Heideboden
Zeile 73
A 7132 Frauenkirchen
bioweingut-heideboden.at
+43 (0) 699/11390078

Fotocredits: Steve Haider, Sigrid Weiß

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Die asiatische Knolle hat es in den letzten Jahren als scharf-frisches Gewürz in viele Küchen geschafft. Innovative Landwirte haben im vergangenen Jahr ein Experiment gewagt und die Pflanze im milden Klima des Burgenlandes angebaut. So erfolgreich, dass sie nun mit größeren Plänen in die nächste Saison starten.

Ein experimentierfreudiger Geist muss man schon sein, um ausgerechnet Ingwer, eine bambusähnliche Pflanze, die in Asien heimisch ist, im pannonischen Raum anzubauen. „Es war ein richtiges Experiment“, erinnert sich die Landwirtin Claudia Kern aus St.  Andrä an die vergangene Saison. „Und wir wussten nicht, ob die Wachstumsphase in Österreich ausreichen wird, um die Knolle ausreichend gedeihen zu lassen.“

Ingwer liebt das pannonische Klima

Im April kamen die Rhizome, kleine Wurzelstücke, in die Erde – ein Teil im Freiland, ein Teil in wärmere Folientunnel. Lange regte sich nichts, dann kam Unkraut, und dann zeigte sich die buschige, bambusähnliche Ingwerpflanze. Die ist zwar in Blumengeschäften als exotischer Pflanzenschmuck beliebt, doch es sind die Knollen, die kulinarische Herzen höherschlagen lässt. Der warme burgenländische Sommer unterstützte das Wachstum. Und spät, erst im Herbst, begannen dann auch die unterirdischen Knollen sich zu vermehren und an Größe zuzunehmen. Das Experiment war gelungen.

Genuss aus dem Burgenland

Und so brachte die Seewinkler Sonnengemüse, die diese Innovation angeregt hatte, im Oktober den frischen, pannonischen Ingwer in ausgewählten Supermärkte auf den Markt. Er fand schnell Anklang bei Freunden asiatischer Schärfe. Denn gegenüber den importierten Ingwerknollen aus China, die nach ihrer langen Reise bereits an Geschmack verloren haben, punktet der pannonische Ingwer mit einer jungen, frischen Schärfe und einem deutlich intensiveren Geruch und Aroma.

In diesem April also sollen die Rhizome wieder in die Erde, und die Anbaufläche soll deutlich ausgeweitet werden. Denn Ingwer und das pannonische Klima mit seinem 300 Sonnentagen und dem milden Mikroklima am Neusiedler See scheinen sich gut angefreundet zu haben und sorgen für spicy Genuss aus dem Burgenland.

Pannonisch-exotischer Ingwer

Der junge Ingwer aus dem Burgenland eignet sich besonders zum Verfeinern von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten. Die frische Schärfe, die ganz anders als Pfeffer oder Chili schmeckt, verleiht allen Rezepten einen exotischen Touch.

Haubenkoch Christian Domschitz, der im Restaurant Vestibül im Burgtheater kocht, und für Seewinkler Sonnengemüse Rezepte entwickelt, hat mit dem pannonischen Ingwer eine spannende, vegane Komposition entwickelt.

Steak von Ananas-Paradeiser in Ingwer-Paradeisersauce mit Romanesco & Karfiol Croutons

Zutaten für 4 Personen

• 2 Ananas-Fleischparadeiser
• 250 g Romanesco
• 250 g weißer Karfiol
• 2 Zweige Rosmarin
• Salz Mehl, Eier, Brösel zum Panieren
• Pflanzenöl zum Frittieren

Ingwer-Paradeisersauce

• 500 g Rispenparadeiser
• 45 g weißer Jungzwiebel
• 35 g Ingwer
• ½ Knoblauchzehe
• 15 g Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 violetter Karfiol zum Anrichten

Zubereitung

Ingwer-Paradeisersauce: Jungzwiebel würfeln, Ingwer schälen und würfeln, Knoblauchzehe fein schneiden und alles in Olivenöl anschwitzen. Rispenparadeiser vierteln, hinzufügen und weichkochen. Anschließend alles im Standmixer pürieren und durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne streichen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Croutons: Romanesco und Karfiol in Röschen schneiden, in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und auf einem Tuch abtropfen und abkühlen lassen. Die Röschen in Mehl, Eier und Brösel panieren und in Pflanzenöl goldgelb frittieren. Abtropfen lassen, salzen und grob hacken.

Steak: Ananas-Fleischparadeiser in ½ cm dicke Scheiben schneiden, ein wenig salzen und mit den Rosmarinzweigen und Olivenöl in einer Pfanne kurz anbraten.

Anrichten

Die Ingwer-Paradeisersauce mittig auf den Teller streichen. Die Scheiben der Ananas-Fleischparadeiser daraufsetzen und mit den Romanesco- und Karfiolcroutons bestreuen.

Heilpflanze des Jahres 2018

Nicht nur in der Küche, auch in der Hausapotheke macht sich der Ingwer gut. Erst 2018 wurde er dank seiner Bioaktivstoffe zur Heilpflanze des Jahres gekürt.

Besonders das Oleoresin, ein zähflüssiger Balsam, der aus ätherischen Ölen und Scharfstoffen besteht, hat hohe Heilkraft.

Ingwer hilft bei Reisekrankheit und Übelkeit, fördern den Stoffwechsel und die Durchblutung und hält das Blut dünnflüssig. Dank seiner antioxidativen Wirkung kann Ingwer auch das Immunsystem stärken, Erkältungen vorbeugen und bei Husten und Halsschmerzen helfen. Außerdem regt die Schärfe des Ingwers den Stoffwechsel an und unterstützt das Abnehmen. Die Knolle liefert reichlich Vitamine und Mineralstoffe, vor allem Vitamin C, Magnesium, Eisen, Kalzium, Kalium, Natrium und Phosphor.

Erfrischendes Ingwerwasser

Die einfachste Form, Ingwer regelmäßig zu sich zu nehmen, ist in Form von Ingwerwasser. Einfach ein paar dünne Scheiben der Knolle in einen Krug Wasser legen und ein paar Minuten ziehen lassen. Das schmeckt frisch und aromatisch und versorgt den Körper mit der wohltuenden Wirkung der heilsamen Ingwerwurzel.

Tipp für Hobbygärtner

Wer den Rest einer Ingwerknolle im Kühlschrank hat, wird oft beobachten, dass sie Triebe bildet. Diese Wurzelteile lassen sich einfach in einem Blumentopf an einem möglichst warmen Platz anpflanzen. So kann man – mit etwas Geduld – seinen eigenen Ingwer züchten.

Fotocredits: zweischrittweiter

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Der Bohnensterz ist eine sehr traditionelle Speise, die in den Regionen um den Neusiedler See bis hin ins Südliche vorerst als „Arme-Leute-Speise“ galt. Eigentlich geht er ganz einfach. Unsere Ölbei Oma aus Donnerskirchen hat ihn für uns gemacht:

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN:

400 g Mehl, glatt

200 g weiße trockene Bohnen (über Nacht einweichen) oder 500g Dosenbohnen

100 g Schweineschmalz

Zubereitungszeit: 30 Min.

Bohnensterz kochen

ZUBEREITUNG:

Das Mehl salzen und ohne Fett linden, das heißt im heißen Reindl rösten bis die Feuchtigkeit aus dem Mehl zur Gänze entschwindet und es beginnt nussig zu duften. Dabei muss man ständig umrühren. Das Mehl darf nicht zu heiß geröstet werden, da es dann zu dunkel wird. Schweineschmalz währenddessen erhitzen, bis es flüssig ist. Während des Lindens, die Bohnen im Salzwasser fertig weichkochen – Dosenbohnen absieben – das Bohnenwasser jedocht behalten und mit ein bisschen Leitungswasser in einen Topf erhitzen

Heißes Bohnenwasser schöpferweise ins fertig gelindete Mehl gießen. Achtung, nicht zu viel Flüssigkeit, sonst wird es gatschig – es kann also noch ein bisschen stauben. Das Mehl-Wassergemisch am besten mit einer Gabel zerreissen. Zum Schluss Schweineschmalz auf den Mehlsterz gießen, wieder umrühren. Zuletzt kommen die Bohnen dazu.

Die Masse zerreißen, sodass kleinere und größere Brocken entstehen.

Tipp: Zu Bohnensterz passt hervorragend Gurkensalat. Dazu trinkt man im Herbst einen frischen Sturm. Kinder genießen ihn gern mit einem Glas Milch. In einigen Regionen wird er in die Suppe gegeben und gelöffelt.

WISSENSWERTES ÜBER DIE BOHNE

Wie oben bereits erwähnt ist der Bohnensterz eine sehr traditionelle Speise, die in den Regionen um den Neusiedler See bis hin ins Südliche vorerst als „Arme-Leute-Speise“ galt. Die Wissenschaft beginnt schon beim Setzen der Bohnen, die früher immer am „Pankratiustag“ stattfand, das ist der 14. Mai und der Tag des ersten Eismannes Pankratius. In der Mundart nennt man ihn Paungrots und das Wort „Paun“ steht in der Mundart auch für Bohne.

Man kann also Paungrots (Pankratius) auch als Aufforderung verstehen: „Bohnen geratets!“ An einem Tag, dessen Patron einen so vielversprechenden Namen führt, konnte man also wohl unbesorgt die Bohnen „stupfen“. Daher für alle die selber Anbauen möchten: Der 14. Mai wäre der perfekte Tag dazu…

Stürmische Sterzwochen finden derzeit (17. September bis 1. Oktober 2017) bei folgenden AMA-Gastrosiegel Betrieben im Burgenland statt:

Podersdorfer Weinstube, Podersdorf

Gasthaus Monika, Oggau

Sebastiankeller, Oggau,

Pauli`s Stuben, Purbach

Gasthaus „Zur Traube“, Neckenmarkt

Rasthaus zur alten Mauth , Jois – Neusiedl am See

Heurigen-Restaurant Paisler, Wulkaprodersdorf

Gasthaus „Zum fröhlichen Arbeiter“, Apetlon

Gasthaus Leban, Kittsee

Grenzlandhof Leyrer, Podersdorf

Das ist cool! Sturm und Bohnensterz, da wird es sicher stürmisch…

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In Gols gibt es mehr als Wein – Golser Bier

Gutgelaunt machen sich die drei Mädels von der Genuss Burgenland im quitschgelben Fiat 500 auf die Reise nach Gols, um dem Geheimnis des jungen unabhängigen Familien-Brauunternehmens Golser Bier auf die Spur zu kommen. Taucht man nämlich regelmäßig in Burgenlands Gastronomiebetriebe ein, fällt immer häufiger auf, dass nicht nur die üblichen schaumträchtigen Verdächtigen zu finden sind, sondern da gibt es plötzlich Regionales aus dem Seewinkel. Golden wie Pannonien an manchen Tagen – prickelnd wie ein Bier zu sein hat und eine Qualität, die sich sehen lassen kann.

Wir fahren also durch den Ort Gols, wo sich ein guter Winzer neben den nächsten reiht und spätestens als wir die Türen von der gelben Quietschkiste aufreißen, nehmen wir schon den ersten animierenden Geruch wahr. In der Empfangshalle, die gleichzeitig Verkaufsraum, Bar und Brauerei ist, ragt hoch oben der Golser Bier Schriftzug. Alles sehr fancy und schön und das Erste, was uns ins Auge sticht, ist die Sortenvielfalt.

Kästn?

Lustige Namen, wie Golser Nullerl, Golser Gria Zeich, Golser Rotgold und und das Golser Kästensud, das – wie wir noch erfahren werden – schon Preise eingeheimst hat. Beim Kästensud muss Marybush länger verweilen. Es hat nämlich einen sehr burgenländischen Touch. Zum einem, wissen ja nur die Burgenländer, dass eine Kästn eine Kastanie ist und zum anderen: Kastanien? Hä? Wie kommen die ins Bier? Es wird Zeit für eine Führung beim Staatsmeisterbrauer Markus Sautner, dem eigentlichen Architekten des Golser Biers. Wobei man das so nicht sagen kann. Sein Vater hatte da ja auch noch was mitzureden.

Wo wir schon bei der Familie sind: Golser Bier ist ein reiner Familienbetrieb. Aber zurück zum Kästensud. Ein ganzes Viertel der Stärke-liefernden Rohstoffe kommt bei diesem Bier von der wild gewachsenen, mittelburgenländischen Ess-Kastanie als gemahlene Rohfrucht. Die Farbe des Bieres passt natürlich zur Kastanie. Sie präsentiert sich braunorange. In der Nase mild und nussig duftend, liegt die Verbindung zur Maroni erst später im Körper und dessen etwas hölzerne Haptik. So ist das also mit dem Kästensud. Es ist also nicht nur gut, sondern auch hübsch.

And the winner is…

Markus Sautner zeigt uns alles. Falls ihr mal einen Burgenländer sehen wollt, der in seiner Bierbrauereileidenschaft völlig aufgeht, seid ihr bei ihm richtig. Diese Leidenschaft hat der Golser Brauerei – neben Top Leistungen der gesamten Mitarbeiterschaft und seiner Familie – den Staatsmeistertitel in der Kategorie „Leichte Biere und Münchner Helle“ bei der Austrian Beer Challenge eingebracht und nicht nur das. Das Golser Premium hat gerade erst Gold beim International Craft Beer Award 2017 gemacht.

„Wie geil ist das denn?“ – Wildhopfenbier

Die Brauerei braut auch einmal im Jahr ein Wildhopfenbier – gerade höre ich meine Chefin sagen: „Wie geil ist das denn?“. Im Burgenland geht das, da 2 Monate lang, beginnend Ende Juni, der Wildhopfen wächst. Wo kommt der Hopfen überhaupt sonst her? Markus Sautner kauft im schönen Oberösterreich ein. Da hat er sich mit einer Genossenschaft von 9 Hopfenbauern zusammengeschlossen. Die Einstellung der Landwirte gefällt ihm. Auf seine Anfragen zur Ernte gibt es oft die Antwort „Moch ma scho“. Das Getreide kommt aus dem Burgenland. Das Malz wird natürlich unter kontrollierten Umständen gesäuert – keine Milchsäure, die ist bäh. Den größten Bonus in seiner Brauerei sieht er in ihrer Kleinheit. Nur so schafft es die Brauerei, sich von anderen abzuheben und die Region wirklich einzubeziehen. Nur so sind in Zukunft lustige Sorten wie Kästensud, Golser Dinkel Weisse, Golser Export Bio oder Golser Bullig möglich.

„In der Brauerei Gols wird Regionalität gelebt. Das fängt bei den heimischen Rohstoffen für unsere Biere an, geht über die Beschäftigung regionaler Dienstleister aus der Umgebung bis hin zur Vermarktung von regionalen Genussprodukten. Man lässt die Wertschöpfung im Land. Darauf sind wir stolz.“

Markus Sautner/Golser Bier

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Der Familienbetrieb im Südburgenland ist wahrlich ein Unternehmen, von dem man sich noch so einiges abschauen kann. Denn bei Wolf-Nudeln wird nicht nur CO2 neutral produziert, auch die Hauptzutat für die Herstellung der Teigware, die Eier, stammen aus den eigenen Reihen. Ein echtes Burgenland-Produkt eben.

Wolf Nudeln: Mit der Suppennudel zum Erfolg

Begonnen hat alles mit einer einfachen Suppennudel, die später Goldfaden genannt wurde und das Leben zahlreicher Hausfrauen in den 60er Jahren etwas erleichterte.

Das Unternehmen Wolf-Nudeln wurde vor mehr als einem halben Jahrhundert, genau genommen im Jahre 1956, im idyllischen Güssing gegründet. Zunächst als Brotbäckerei mit Brot und Gebäck. Dann auch mit eigens produzierten Teigwaren, die man versuchte, mit dem Backwerk mitzuvertreiben. Wie man heute weiß, gelang dies mit Erfolg.

Anfangs hat man die Nudeln an ca. 4000 Greißler (Kleinhändler) zwischen Graz und Wien verkauft. Heutzutage findet man Wolf-Nudeln bereits in fast jeden Supermarkt in Österreich. Und besonders für diejenigen, die in der Küche den Löffel schwingen, sind sie wahrscheinlich nicht mehr wegzudenken. Denn was früher als Arbeitsersparnis angesehen wurde, die Nudeln einfach zu kaufen als in mühevoller Arbeit selbst herzustellen, ist heute Küchen-Normalität.

Goldfaden © Christina Zagorschak

Von glücklichen Hühnern und leckerer Eierteigware

Spiralnudeln, Buchstabennudeln, Walznudeln oder doch lieber Bandnudeln? Diese und noch zahlreiche mehr bilden das Sortiment von Wolf-Nudeln. Auf den ersten Blick sind das alles Nudeln, doch keine ist wie die andere. Die Produktvielfalt ist groß. Und noch größer ist die Qualität. Denn das Unternehmen verfolgt eine durchdachte Qualitätsstrategie, die bei den Rohstoffen beginnt und sich durch die Produktion, bis hin zum Endprodukt zieht. Nicht umsonst, sind Wolf-Nudeln in Österreich, als die Nudeln mit der höchsten Qualität bekannt.

Qualität wird nicht dem Zufall überlassen!

Die Produkte werden aus Hartweizengrieß und frischen Eiern hergestellt. Wobei die Verarbeitung von frischen Eiern etwas heikel ist. Und auch darf kein Ei älter als 72 Stunden sein, denn ansonsten leidet die Qualität. Daher betreibt das Unternehmen auch seine eigene Hühnerfarm. Wo die Hühner in Bodenhaltung gehalten werden und einfach Hühner sein dürfen. Und da ist Wolf-Nudeln auch der einzige Nudelproduzent in Österreich, der eben seine eigenen Hühner hat, und die Eier von diesen bezieht.

Aber die Tatsache, dass das Unternehmen seine Teigware mit frischen Eiern aus den eigenen Hühnerstallungen produziert, hat auch seinen Grund. In einem Interview mit dem ORF sagte Geschäftsführer Joachim Wolf dazu: „Würde man ein sprühgetrocknetes oder konserviertes Ei mit Hartweizengrieß vermengen, würde sich nicht eine so kompakte und homogene Masse bilden, als wenn man ein frisches Ei verwendet. Und dadurch ist dann auch die Kochfestigkeit besser!“ Darum auch die frischen Eier aus der eigenen Landwirtschaft, um Qualität nicht dem Zufall zu überlassen.

Besonders stolz ist das Unternehmen auch auf seine gewalzten Nudeln aus Oma‘s Zeiten. Der Teig wird bei dieser Herstellungsart nämlich ausgewalzt, wie einst mit Großmutters Nudelwalker. „Der Vorteil dieser Herstellungsart ist, dass die Teigbehandlung schonender ist und dadurch ein besser Geschmack und Biss entsteht“, so Joachim Wolf im Interview mit dem ORF.

CO2 neutral: Die Umweltnudeln für ein besseres Klima

CO2 neutral produziert © Christina Zagorschak

Doch nicht nur mit ihren Eierteigwaren sticht das Unternehmen aus der Masse hervor. Im Jahre 2013 wurde der Familienbetrieb mit dem Energy Globe Award, dem wichtigsten und bekanntesten Umweltpreis weltweit, ausgezeichnet. Denn mit ihrer CO2 neutralen Produktion sind sie am Puls der Zeit und gelten als Vorreiter einer energieautarken Produktion, und das nicht nur in Österreich, sondern europaweit.

Wie man sich vorstellen kann, erfordert die Produktion von Nudeln eine beträchtliche Menge an elektrischer und thermischer Energie. Doch Wolf-Nudeln hat einen Weg gefunden es anders zu machen, etwas „out-of-the-box“ zu denken und etwas Neues zu schaffen.

Wolf Nudeln ist der einzige Nudelerzeuger, der frische Eier aus dem eigenen Hühnerstall für seine Nudeln verwendet. Auch das Futter für die Hühner stammt nahezu ausschließlich aus der eigenen Landwirtschaft sowie von Bauern aus der Region. Das minimiert die Transportwege. Und die Energie, welche für die Produktion benötigt wird stammt aus der eigenen Biogasanlage, die mit Hühnermist und Grasschnitt aus der eigenen und regionalen Landwirtschaft versorgt wird. Der Überschuss an Energie wird wieder in das Stromnetz eingespeist. In kurzen Worten, der Hühnermist treibt die Biogasanlage an, aus dieser geht zum einen Energie für die Produktion hervor und zum anderen wird Dünger erzeugt, der auf die Felder verteilt wird, was wiederum entweder den Hühnern als Futter dient oder als Silage an die Biogasanlage zurückgeführt wird. Und so schließt sich der Kreislauf  bei Wolf-Nudeln in Güssing, einer energieunabhängigen Stadt im Südburgenland.

Fotos: © Christina Zagorschak

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Mandel-Haselnuss, Uhudler, Nougat oder Zartbitter Preiselbeeren – in der Vitrine der Pralinen Manufaktur Spiegel ist für Jedermann etwas dabei. Die Geschwister Sandra und Edgar Spiegel versüßen mit ihren Pralinenkreationen in Bad Tatzmannsdorf ihre Gäste. Qualität, regionale Produkte und das Handwerk der Pralinenherstellung sind ihnen dabei am wichtigsten.

Edgar und Sandra Spiegel und Evelien Bosschieter, © Pralinenmanufaktur Spiegel

Alles begann vor 15 Jahren, als Sandra Spiegel gemeinsam mit ihrem Bruder Edgar Spiegel den Gasthof ihrer Mutter übernahm. In den Jahren darauf bauten sie diesen zu einem 3-Sterne Hotel mit Restaurant aus und nebenbei auch ihre Pralinen Manufaktur Spiegel auf. Von nah und fern kommen die Naschkatzen, um hier bei der großen Auswahl an Pralinen und anderen Schokoladen zu gustieren.

Pralinen-Sorten nach Jahreszeit

Es lohnt sich auf jeden Fall, öfters vorbeizuschauen. Denn das Pralinensortiment ist nicht immer gleich. Neben den Standardsorten werden die Pralinensorten den Jahreszeiten entsprechend angepasst. „Wir gehen mit der Natur“, sagt Sandra Spiegel. Die Pralinensorten richten sich immer nach dem, was gerade in der Natur wächst. So kann es im Sommer Erdbeer Pralinen, im Herbst Kastanien Pralinen, im Winter Zimt Pralinen und im Frühling Rhabarber Pralinen geben. Damit es nie langweilig wird, spielt Edgar Spiegel immer wieder mit den Rezepturen. So schmecken die Pralinen in keinem Jahr komplett gleich.

Qualität, Regionalität, Handwerk

Qualität ist das Höchste Gut im Hause Spiegel. So kontrolliert Sandra Spiegel die eingekauften Produkte ganz genau: „Für mich und meine Produkte kommt nur 100 % Qualität in Frage. Alles andere verkaufe ich nicht.“ Zum Teil kaufen sie bei ganz kleinen Lieferanten, die im Kleinen produzieren. Es wird darauf geachtet, dass der Transport nicht zu weit ist und dass die Qualität stimmt. Somit ist auch Regionalität für die Geschwister Spiegel ein wichtiges Thema. Nüsse, Früchte und andere Produkte werden aus der Region und nicht aus dem Ausland eingekauft. „Österreich ist nicht so groß, trotzdem kann man alles aus der Region beziehen – sei es der Mohn aus dem Waldviertel, Hanf oder Nüsse aus dem Mittelburgenland. Alles ist vor der Haustüre.“, freut sich Sandra Spiegel. Nur die Schokolade wächst noch nicht in Österreich. Edgar Spiegel liegt besonders das Handwerk der Pralinenkunst sehr am Herzen. Er und sein Team in der Pralinen Manufaktur Spiegel stellen jeden Tag hunderte Pralinen per Hand her. Nicht der Preis sondern die Qualität spornt das Team Tag für Tag an.

In der Vitrine der Pralinen Manufaktur Spiegel fällt die Auswahl schwer, © Doris Jany

Eine der beliebtesten Praline ist die Uhudler Praline, auf dem das Logo der Pralinen Manufaktur Spiegel abgebildet ist. Gerade bei den Touristen und Kurgästen wird sie gerne als Geschenk mit nach Hause genommen. Auch die Standardpralinen wie Nüsse, Nougat oder Marzipan sind immer ein Renner. Ein Highlight des Pralinensortiments ist die Kirsch Pfefferoni Praline. Sie ist süß, jedoch im Abgang leicht scharf. Eine Kombination die man einfach kosten muss.

Pralinen-Herstellung ist Handwerkskunst

Es gibt immer mehr, die privat beginnen Pralinen herzustellen. Doch dieses Handwerk ist nicht einfach. Sandra Spiegel hat uns ihren Tipp verraten: „Probieren und dranbleiben, auch wenn es einmal schief geht.“ Das Handwerk der Pralinenkunst kann man halt nicht vom Internet herunterladen. Dafür muss man üben, üben, üben. Das große Geheimnis der Pralinen sind natürlich die Füllungen. Die hat uns Sandra Spiegel jedoch nicht verraten.

Pralinenproduktion ist Handwerkskunst, © Pralinen Manufaktur Spiegel

Sandra Spiegel hat uns noch ein paar Fragen zu ihrer Leidenschaft Praline beantwortet:

Tag für Tag kreieren Sie neue Leckereien. Haben Sie die Schokolade nicht irgendwann satt?

Schokolade habe ich nie satt. Heute haben wir zum Beispiel Schnittpralinen hergestellt. Dabei wird der Rand abgeschnitten und kann nicht mehr verwendet werden. Wir stellen ihn dann in die Küche und jeder kann sich ein Stück nehmen. Beim Vorbeigehen muss man dann einfach kosten. Süß geht halt immer.

Was macht eine Praline so besonders?

Eine Praline ist besonders, wenn sie, je nachdem was drinnen ist, auch so schmeckt. Dieser Geschmack steht aber nicht im Vordergrund, sondern verbindet sich harmonisch mit der Schokolade. Eine Praline ist eine Fülle mit einer Schokoladenhülle. Diese beiden Komponenten müssen sehr fein auf der Zunge schmelzen. Das muss sich dann richtig verbinden, wenn die Geschmacksaromen aufsteigen. Zuerst schmeckt man die Außenhülle (weil sie langsam schmilzt) und dann kommt die Fülle. Wenn sich die Aromen verbinden, kommt die Botschaft erst zum Gehirn und man merkt, was in der Praline drinnen ist. Das ist das pure Erlebnis – ich liebe es.

Macht Schokolade wirklich glücklich?

Ja, definitiv. Ich habe den glücklichsten Arbeitsplatz.

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Die Fritz-Ölmühle ist eine der wenigen noch in Betrieb stehenden Mühlen, in der seit über 100 Jahren Kürbiskernöl hergestellt wird. Und das noch auf die traditionelle Art. Mit Steinmühle und in Handarbeit, am Stadtrand von Rudersdorf, im sonnigen Südburgenland.

Betriebsleiter Wolfgang Hartinger

Wir waren zu Besuch bei Wolfgang Hartinger und seinem Team und haben uns selbst von der Mühle überzeugt! Unser Fazit: alle Daumen hoch! Qualitativ hochwertiges Kernöl, einzigartiger Geschmack, tolles Team & einladende Atmosphäre. Wie es sich eben gehört, für eine über hundert Jahre alte Mühle im schönen Burgenland.

Der Betriebsleiter der Mühle, Wolfgang Hartinger, hat uns einen Einblick gegeben, über seinen Alltag in der Mühle, wie Kernöl hergestellt wird und was die Fritz-Mühle so besonders macht! Auch ein paar Kürbiskernöl-Tipps konnten wir dem Experten entlocken. Und dabei hatten wir auch einiges zu lachen – denn in der Fritz-Mühle wird es nie langweilig.

Als Einstieg etwas leichtes: Beschreibe die Fritz-Mühle in drei Worten?

Wolfgang: Qualität, Standhaftigkeit, Zufriedenheit – machen wir vier draus (lacht) – und Vertrauen.

Das ging ja schnell. Dein Betrieb hat ja sehr viel zu bieten. Auf was bist du denn besonders stolz?

Wolfgang: Wir, also das gesamte Team sind besonders stolz auf die Qualität unseres Kernöls. Denn das wird noch in reinster Handarbeit hergestellt. Das hat ja heutzutage schon einen Seltenheitswert. Besonders stolz sind wir auch auf unsere alte Steinmühle, mit der bereits seit etwa 100 Jahren Kürbiskernöl hergestellt wird.

Die Leute kommen dann schon gezielt zu uns und fragen nach dem Kernöl von der alten Mühle. Wir sind ein Betrieb, der das alte Handwerk noch beherrscht und auch noch im Alltagsgeschäft anwendet. Dass haben wir uns von den älteren Generationen anlernen lassen, das heißt angefangen vom Vermahlen der Kürbiskerne bis zum Steine klopfen, dem Kneten und Rösten. Das alles passiert im alten Verfahren, also wirklich noch auf die alte Art, die nun auch schon fast hundert Jahre alt ist. Alles Handwerk! Am Ende Tages produzieren wir also mit zwei unterschiedlichen Verfahren. Das ist nämlich auch eine unserer Kernkompetenzen, denn das Kürbiskernöl aus der Steinmühle wird auch extra vermarktet.

Woher kommen eigentlich die Kürbiskerne für euer Kernöl?

Kürbiskerne © Christina Zagorschak

Wolfgang: Wir haben Verträge mit ca. 30 Kürbiskernbauern aus der Umgebung. Die meisten Kürbiskerne kommen aus der Steiermark, da wir ja sozusagen nur „einmal Umfallen“ von unserem Nachbarbundesland entfernt sind. Aber auch aus Niederösterreich und selbstverständlich von Bauern aus dem Burgenland beziehen wir unsere Kürbiskerne. Aus diesen wird dann unser Kernöl hergestellt. Das Besondere daran ist, dass wir bei jedem Liter Kürbiskernöl den wir abfüllen auch wissen, von welchem Bauern wir die Kürbiskerne dafür bezogen haben.

Aber wir haben natürlich auch Presskunden, also Kunden für die wir nur das Kürbiskernöl herstellen. Diese kommen aus halb Österreich und den Nachbarländern. Beispielsweise kamen sogar schon Bauern aus Tschechien oder Slowenien, um bei uns ihr Kernöl pressen zu lassen.

Da habt ihr bestimmt so einiges zu tun. Wie sieht denn ein ganz normaler Tag in der Fritz-Mühle bei dir aus?

Wolfgang: Der Arbeitstag schaut so aus, dass in aller Früh als erstes die Maschinen eingeschalten werden, sprich der Ofen wird eingeheizt. Dann kommen bereits die ersten Bauern mit ihren Kürbiskernen, die werden nämlich in der Früh frisch angeliefert. Das läuft so ab, dass vorab ein Termin ausgemacht wird, ein bisschen wie beim Zahnarzt (lacht) und der Bauer bringt dann die Kürbiskerne am Morgen vorbei. Diese werden dann abgewogen, gepresst und der Bauer bekommt das Öl von seinen Kürbiskernen anschließend wieder retour.

Diese Frage hörst du bestimmt öfters. Wie wird Kürbiskernöl eigentlich hergestellt?

Wolfgang: Ja die Frage kommt öfters (lacht). Aber ich erkläre den Prozess immer wieder gerne. Zuerst kommen die Kürbiskerne in die Reinigung, dann in die Mühle und in die Knetung. Anschließend werden sie eine halbe Stunde lang bei 90-100 °C geröstet. Und nach dem Rösten kommen sie in die Presse, wo dann schlussendlich das Öl, so wie man es kennt, entsteht.

Gesamt sind wir fünf Mitarbeiter im Betrieb und zu zweit wird immer gepresst. Zwei am Vormittag und zwei am Nachmittag. Da machen wir dann teilweise Schichtbetrieb. Die ersten fangen bereits um sechs Uhr an und am Abend dann je nachdem, bis man eben fertig ist. Da kann es dann schon mal passieren, dass es auch etwas länger dauert (lacht).

So werden am Tag also ungefähr 1.500-2.000 kg Kürbiskerne verarbeitet. Und wenn man rechnet, dass ca. 2,5 kg pro Liter Öl benötigt werden, sind das am Ende des Tages in etwa 500-800 Liter Kürbiskernöl. Also schon eine beachtliche Menge (lacht).

Und was gefällt dir an deinem Job am besten?

Wolfgang: Die Flexibilität. Ich bin beim rösten dabei, beim Verkauf, der Auslieferung, der Gestaltung und auch bei Messen in ganz Österreich vertreten. Mein Programm ist komplett durchgemischt. Da gibt’s nix zum langweilig werden (lacht) und genau das macht mir am meisten Spaß. Überall dabei zu sein.

Auch dein Mitarbeiter David, der vor 3 Jahren bei dir im Betrieb begonnen hat, hat uns erzählt, worum ihm sein Job gefällt. Er meinte, weil er ein Teil eines Teams ist. Und auch die Herstellung eines Qualitätsproduktes macht ihn besonders stolz und viel Freude.

Wolfgang: Das hätte ich nicht besser sagen können (lacht).

Sehr schöne Worte, und zu hören, dass es nie langweilig wird. Da gibt es bestimmt ein paar lustige Geschichten zu erzählen?

Wolfgang: Ein paar lustige Geschichten gibt es da schon (lacht). Wenn zum Beispiel die Bauern kommen und warten bis ihr Öl fertig gepresst und abgefüllt ist, dann kann es schon mal passieren, dass der ein oder andere verschläft. Trotz Lärm. Oder auch wenn Schul- und Kindergartengruppen uns besuchen kommen gibt es immer wieder viel zu lachen. Auch mit den Seniorengruppen, die einen Ausflug zu uns machen haben wir immer großen Spaß. Wir machen nämlich auch Führungen wo die Leute sich die Mühle anschauen können. Spaziergeher, die bei der Mühle vorbekommen können auch so jederzeit einen Blick in die Mühle werfen und uns bei der Arbeit zusehen und auch unsere Produkte verkosten. Und dabei trifft man eben so viele unterschiedliche Menschen, das ist immer ein Spaß.

Das Team der Fritz Mühle in Rudersdorf

Hast du für diese auch immer einen persönlichen Kürbiskernöl Geheimtipp?

Wolfgang: Nicht nur einen (lacht). Also ganz wichtig ist, dass Kürbiskernöl auf jeden Fall rein lassen, am besten nichts hinzumischen. Auch nicht zu viel Essig beimengen, denn je mehr Essig, umso mehr verblasst der Kernölgeschmack.

Das ist aber auch immer Geschmackssache. Ganz wichtig ist noch, dass man das Kernöl nicht zu kalt lagert. Denn je kälter das Öl, je weniger Geschmack hat es. Am besten also bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Auch du bist bestimmt ein großer Kernöl-Fan! Was ist denn dein Lieblings-Kürbiskernprodukt?

Wolfgang: Das bin ich auf jeden Fall. Ich mag die Knabberkerne am liebsten. Egal ob naturbelassen, gesalzen oder mit Schokolade.

Die sind bestimmt lecker. Und für die Zukunft – was wünschst du dir?

Wolfgang: Nur gutes (lacht). Also das die Geschäfte weiterhin so blühen und das es uns weiterhin so gut geht wie jetzt und das wir weiterhin so gut zusammenarbeiten. Weil genau das ist mir besonders wichtig im Betrieb. Denn wenn du zusammenhältst und zusammenarbeitest, dann funktioniert das Ganze auch. Und dass es immer genug Kürbiskerne gibt natürlich (lacht).

(von links: David Rath, Ingrid Winter, Wolfgang Hartinger, Gerald Flasch, Herbert Bauer)

Fotos: © Christina Zagorschak

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Im Seewinkel, direkt an der ungarischen Grenze in Pamhagen liegt der Biohof Leyrer. Einen klassischen pannonischen Landwirtschaftsbetrieb mit Gemüse oder Weingärten darf man sich aber nicht vorstellen, denn hier geht es etwas „bunter“ zu.

Zuletzt hat der Biohof Leyrer etwa für Schlagzeilen gesorgt, als die erste erfolgreiche Ernte des „Seewinkler Reis“ über die Bühne ging. Wer sich fragt, wie man darauf kommt Reis im Seewinkel anzubauen, der ist bei der Familie Leyrer genau richtig! Denn frei nach dem Motto „Geht nicht, gibt’s nicht“ wagen sich die Biobauern immer wieder raus aus ihrer Komfortzone, und beschreiten mit ihren Ideen und Experimenten neue Wege – am liebsten abseits des Mainstream.

Sohn Erich Leyrer junior hat sich nun seit vier Jahren auch voll und ganz der Landwirtschaft verschrieben, und was er uns zu erzählen hat, kann man im folgenden Interview erfahren:

Der Biohof Leyrer blickt mittlerweile auf ein langes Bestehen zurück. 2011 bist du selbst in den elterlichen Betrieb eingestiegen. Wie kam es zu dieser Entscheidung, und was hat sich seither getan?

Erich: Da ich mit der Landwirtschaft aufgewachsen bin,  zu meiner Zeit als Arbeitnehmer öfters mitgeholfen habe und mein Vater auch nicht mehr der Jüngste ist, habe ich mich dazu entschlossen diesen Schritt zu gehen. Es waren aber auch einige andere Gründe ausschlaggebend. Einer davon war, dass ich es schade gefunden hätte, wenn der Bio-Betrieb nach der Pensionierung meines Vaters nicht mehr weitergeführt wird.

Seit meinem Einstieg hat sich ein bisschen was getan. Wir haben unseren Betrieb ein wenig vergrößert und sind stets interessiert, neue Kulturen auszuprobieren. Dazu zählen:

• Reis
• Süßkartoffeln
• Belugalinsen
• Kichererbsen
• Zwiebeln
• Kamille

Seit einigen Jahren arbeiten wir auch intensiv mit effektiven Mikroorganismen unseres Partners Fa. Nourivit, weil wir der Meinung sind, dass ein gesunder Boden und eine vitale Pflanze die Grundsteine für gesunde Ernährung sind.

Seit diesem Jahr pflanzt ihr auch Seewinkler-Reis an. Reis in Österreich, das ist etwas untypisch! Wie seid ihr auf diese Idee gekommen?

Schwarzer und roter Reis © Leyrer

Erich: So untypisch ist das gar nicht. Vor ungefähr 100 Jahren hat man im Seewinkel schon versucht Reis anzubauen. Ob man damals erfolgreich war kann ich leider nicht sagen. Wir sind in Österreich, Deutschland aber auch Ungarn mittlerweile als sehr innovativer Betrieb bekannt, da mein Vater immer schon Neues ausprobiert hat, und ich dieser Einstellung gern folge. So ist es nicht selten, dass wir  bezüglich neuer Kulturen angesprochen werden. Ein Partner fragte uns ob wir Interesse hätten Reis anzubauen, und ob wir das können. Die Antwort war ohne viel zu überlegen, dass wir es nicht wissen ob es funktioniert, aber wir werden es auf jeden Fall probieren.

Bei der Reisernte im November wird ein spezieller Mähdrescher eingesetzt  © Leyrer

Neben den zahlreichen Gemüsesorten, Weinsorten, Holunder und Getreide, gibt es bei euch noch weitere spezielle Produkte: eine BIO-Gurken-Gesichtscreme und eine BIO-Gurken-Bodylotion. Wie wird diese hergestellt, was ist das Besondere daran?

Erich: Unsere Creme und Bodylotion wird aus biologischen Produkten unseres Betriebes hergestellt. Die Hauptzutat ist unser Gurkensaft, den es auch pur und bald als Mixgetränk mit Zitrone gibt. Die Kosmetikprodukte werden bei einem Partner in Salzburg erzeugt, da wir die technischen Einrichtungen nicht haben um den hohen hygienischen Anforderungen gerecht zu werden. Das heißt wir liefern die Zutaten und in Salzburg wird das Endprodukt nach genauer Rezeptur hergestellt. Das besondere an unseren Kosmetikartikeln ist, dass keine Chemie darin enthalten ist, sie auch für Veganer geeignet ist und es soviel ich weiß keine anderen rein biologischen Gurkenkosmetikartikel gibt.

Für die Erzeugung der BIO-Pflegeprodukte werden die kleinen Einlegegurken verwendet.

Die verwendeten Gurken sind nicht wie irrtümlich oft vermutet die Schlangengurken (Salatgurken) sondern die kleinen Einlegegurken, diese haben viel mehr Gurkenextrakt und sind deshalb besser geeignet. Bei den Einlegegurken ist viel mehr Gurkenextrakt vorhanden da sie nicht so wässrig wie ihre großen Verwandten sind, was sich positiv auf die Pflege der Haut auswirkt.

Hand auf’s Herz: Verwendest du die Gurkencreme selbst auch? 🙂 Warum sollte man(n) oder Frau ausgerechnet eure Creme verwenden und keine andere?

Erich: Sieht man das nicht? Lacht. Scherz bei Seite. Ich verwende natürlich auch die Creme. Muss aber dazu sagen dass ich früher nicht oft Cremes verwendet habe. Bei mir findet die Anwendung der Gesichtscreme sehr oft im Winter bei trockener Haut oder im Sommer nach Sonnenbrand statt. Aber auch die Bodylotion wird von mir wenn ich das Gefühl habe trockene Haut zu haben gern verwendet da sie schnell einzieht und sehr angenehm auf der Haut ist.

Ich bin der Meinung, dass es langsam an der Zeit für ein Umdenken ist bezüglich Chemie in Kosmetikprodukten. Mit unseren BIO-Gurkenerzeugnissen geben wir unseren Kunden die Möglichkeit dieses zu tun. Es wird sehr gern von Frauen, als auch von Männern angenommen, und wir haben bis jetzt nur positive Rückmeldungen bekommen. Eine davon möchte ich kurz erwähnen: Ein Geschäftspartner aus der Türkei, der bei uns am Betrieb zu Besuch war hat seiner Tochter die Gesichtscreme mitgenommen. Wochen später hat er uns begeistert angerufen und erzählt dass seine Tochter endlich ihre Hautprobleme, nachdem sie etliches Chemiezeug ausprobiert hatte, mit unserer Creme in den Griff bekommen hat. Solches Feedback bekommt man gern.

Für alle Interessierten, wo gibt es die Gurken-Creme und Lotion überall zu kaufen? Außer bei euch am Biohof natürlich.

Erich: Wir haben mittlerweile einige wenige Standorte an denen unsere Produkte erhältlich sind. Zu diesen zählen: Das Informationszentrum in Pamhagen, das Kurhaus Marienkron in Mönchhof, ’s Fachl in Wien am Fleischmarkt und bei Humintens in Wien.

Wie du schon erwähnt hast, erhält man auch alles bei uns ab Hof und natürlich versenden wir auch weltweit. So hatten wir um Beispiel schon das Vergnügen, unsere Gesichtscreme nach Vorarlberg, Deutschland oder auch Dubai zu versenden.

Leider oder „Gott sei Dank“ haben wir mit unseren Kulturen wie du dir vorstellen kannst sehr viel Arbeit, und somit blieb bis jetzt die Kosmetikwerbung ein wenig auf der Strecke. Wir sind aber schon mit Vollgas dabei den Rückstand wieder auf zu holen und mit großer Sicherheit wird bald der Biohof Leyrer auch in Sparmärkten in Wallern, Mönchhof, Donnerskirchen, Illmitz und Breitenbrunn vertreten sein.

Titelbild: Erich Leyrer jun ©  Leyer

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Alles Essig ist ein Familienbetrieb aus dem Südburgenland. Geführt wird das Traditionsunternehmen von Familie Hirmann, die mit viel Freude Essig und viele weitere Genussprodukte herstellt.

Die Produktvielfalt ist groß: Neben dem Hautprodukt Essig verarbeitet die Familie auch Edelbrände zu Likören sowie Fruchtsäfte, Uhudler, Most und Nektar. Manchmal werden sogar ganz besondere Leckereien in das Sortiment aufgenommen, wie dieses Jahr die eingelegten Holzäpfel.

Angebaut wird in den „Bergen“ von Rudersdorf, im schönen Südburgenland, wo die Hügel von der Sonne geküsst werden und die Landschaft von Streuobstwiesen wie denen von Familie Hirmann geprägt ist. Denn dort werden die Früchte für Schnaps, Essig und Co. noch in der traditionellen Form des Obstbaus angebaut. Ohne Monokultur – sondern im Einklang mit der Natur, wo sich unterschiedliche Arten, unterschiedlichsten Alters noch die Wiesen teilen. Und das macht sich bewährt. Nicht umsonst darf sich die Essigmanufaktur und Brennerei Hirmann mit dem Siegel „Besser vom Bauern“ schmücken.

And the winner is…

Auch zahlreiche Preise konnte Familie Hirmann mit ihren Produkten bereits erringen. Denn die hohe Qualität spricht sich herum. Und so groß wie die Produktvielfalt, so groß bzw. lang ist auch die Liste der Prämierungen, mit welchen die Produkte der Hirmann’s ausgezeichnet wurden. Im Jahre 2012 beispielsweise wurde ihr Apfel-Balsamessig mit der GenussKrone gekürt sowie erhielt dieser bei der Landesprämierung in Burgenland die Goldmedaille in der Kategorie Essig und war somit Sortensieger.

Familie Hirmann lädt ein

Wer sich selbst von den Produkten der Essigmanufaktur und Brennerei überzeugen möchte, kann dies nach Anmeldung bei Familie Hirmann. Und dabei darf auch fleißig verkostet werden.

Fotos: © Christina Zagorschak

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