Das Morizz – Wein & Brot

Grammelpogatscherl zum Wein sind ein echter burgenländischer Klassiker! Sie werden im Morizz in richtig toller Atmosphäre oder unter den schattigen Bäumen im Innenhof des historischen Martinsschlössls serviert. Das deftige Knabbergebäck mit Grammeln und Schmalz schmeckt nach Omas Küche und launigen Nächten in den burgenländischen Weinkellern. Das Lokal, das Charly und Verena Mutsch betreiben, ist schick und gemütlich zugleich, die Weinauswahl toll und das Konzept Wein & Brot hält mehr als es verspricht: saftige Grammelpogatscherl, Bohnenstrudel und feine Teller mit ausgesucht guten Sachen drauf! 

 Rezept Grammelpogatscherl

 Zutaten

• 500 g glattes Mehl  
• 1 Würfel frischer Germ  
• 50 ml lauwarme Milch  
• 200 g faschierte Grammeln  
• 1 EL Schweineschmalz  
• 1 Ei  
• 1 Kaffeelöffel Salz       
• Pfeffer nach Geschmack  
• 125 m Sauerrahm 
• 125 ml Weißwein         
• grobes Salz     
• Kümmel  
• 1 verquirltes Ei 

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel geben und den Germ hineinbröseln, und mit der lauwarmen Milch ein Dampfl ansetzen, 30 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen, bis der Teig schön aufgeht. 

Die faschierten oder gehackten Grammeln mit Schweineschmalz, Ei, Rahm, Salz, Pfeffer und lauwarmem Wein – diesen nach und nach dazugeben – zu einem festen Teig verarbeiten. Eine weitere Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig 2 cm dick auswalken und kleine runde Pogatscherl ausstechen. Dazu kann man einen runden Ausstecher oder ein kleines Glas verwenden. Mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen. 20 Minuten bei 200 °C Ober- Unterhitze backen, bis sie goldbraun sind.

Das Morizz – Wein & Brot

Text & Fotos: Sigrid Weiß

Der Beitrag Grammelpogatscherl vom Morizz in Donnerskirchen erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Niki am Hafen im Seebad Rust

Im neu übernommenen Niki am Hafen in Rust hat der Genussblog Burgenland diesmal ein Rezept gefunden, dass das Herz der Burgenland-Kroaten höher schlagen lässt: Štrukli mit burgenländischen Speckchips, wie aus Omas Küche.

Dass aus dem Katamaran das Niki am Hafen wurde, ist Dejan Bozic zu verdanken. Der hat davor schon im Tesla am See bewiesen, dass er nicht nur ein Wirt ist, der herzliche Gastfreundschaft verströmt, sondern die pannonische Küche von burgenländischen Rezepten bis auf den Balkan und an die mediterrane Küste denkt.

Deswegen findet man auf der Karte kroatische Rezepte wie Štrukli ebenso wie Flusskrebssuppe mit istrischem Trüffel. Die Štrukli, alte Teigkunst, werden die Burgenland-Kroaten gut kennen, andere Gäste wird der herzhaft überbackene Mini-Strudel vielleicht neu sein. Jedenfalls wird im Niki am Hafen eine spannende Küche mit Wurzeln und Inspiration, serviert mit burgenländischen Top-Weinen – und das direkt am See!

Die Namen der beiden Lokale sind übrigens von Dejan Bozics Faszination für den Erfinder Nikola Tesla inspiriert.

Regionaler Einkaufs-Tipp: Frischen Trüffel gibt es derzeit auch aus dem Burgenland, bei Trüffel aus Pöttsching! Und wer einmal wissen will, wie Speck von Mangalitzaschweinen, einer alten Haustierrasse, schmeckt, wird hier fündig!

nikiamhafen.at

Rezept: Štrukli mit burgenländischen Speckchips 

Zutaten

Für den Teig

• 300 g glattes Mehl
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• 2 EL Öl
• ca. 100 ml lauwarmes Wasser

Für die Füllung

• 500 g Topfen (gut abgetropft)
• 1 Ei 
• 2 EL Sauerrahm
• Salz nach Geschmack

Zum Überbacken

• 200 ml Sauerrahm (oder Schlagobers, je nach Geschmack)
• etwas Butter

Für die Garnitur

• 6–8 dünne Scheiben burgenländischer Speck

Zubereitung

Für den Teig Mehl, Ei, Salz, Öl und Wasser zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Mit etwas Öl bestreichen und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Topfen, Ei, Sauerrahm und eine Prise Salz gut verrühren.

Den Teig auf einem bemehlten Tuch dünn ausrollen und vorsichtig mit den Händen ausziehen. Mit der Topfenmasse bestreichen, von der langen Seite her einrollen und in Stücke von ca. 10 cm schneiden. Die Stücke in eine gebutterte Auflaufform legen, mit Sauerrahm übergießen, Butterflöckchen daraufsetzen und bei 200 °C etwa 40 Minuten goldbraun backen.

Speckscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben etwas von dem ausgelassenen Fett darüber träufeln.

Zum Servieren die heißen Štrukli auf Teller legen und mit den Speckchips garnieren. 

Fotos: Sigrid Weiß

Der Beitrag Rezept: Štrukli mit burgenländischen Speckchips  erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Liegestuhl, Mojito, Chillmodus on! Baptist Niesel & Lena Mattson und Bernd Bilneier, die man schon aus dem besten Burgerladen des Burgenlandes, dem NeuNeusiedler kennt, toben sich nun auch in der Strandbar in Weiden aus. Die liegt etwas versteckt im Yachthafen, dafür kann man auch mit Boot oder SUP anreisen! Mit Sonnenliegen, einem Badestrand, einem Bootssteg, den klimpernden Masten des Yachthafens und großen, schattenspenden Bäumen verspricht die Strandbar einen perfekten Sommertag zwischen Badespaß, Mojito und mediterranen Snacks! 

Dem Genussblog Burgenland haben sie ihre Rezept für den Chili Brunch Gurkensalat verraten. Mit diesem aufregenden Gurkensalat-Rezept werden aus heimischen Umurken (Gurken) ein asiatisch inspirierter Gaumenkitzel.

Rezept Chili Crunch Gurkensalat

Zutaten Gurkensalat (2 Personen)

• ½ Gurke
• 1 EL Crispy Chili Oil
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL eingelegter Ingwer
• 1 – 2 EL Honig
• 1 EL Reisessig
• 1 El Sojasauce
• Schwarzer Sesam

Zubereitung Chili Crunch Gurkensalat

Die Gurke schälen und in grobe Würfel schneiden. Für die Marinade Ingwer, Chili-Öl und Knoblauch im Mixer zerkleinern. Mit Honig, Sojasauce und Reisessig mischen und in einem verschließbaren Glas gut schütteln, so dass eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen, über die Gurken gießen und mit schwarzem Sesam garnieren. 

Mit diesem Rezept werden aus heimischen Umurken (Gurken) ein asiatisch inspirierter Gaumenkitzel. Wunderbar dazu passen Gambas al ajillo, Garnelen mit viel Olivenöl, Knoblauch, Chili und Petersilie gegart. So schmeckt der Sommer!

Strandbar Weiden

Der Beitrag Strandbar Weiden – Sommerfeeling & Chili Crunch Gurkensalat erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Pannonische Weinbar & Greisslerei

Eisenstadt ist um einen besonderen Genussort reicher: Mit der Eröffnung der Pannonischen Weinbar & Greisslerei das ROBITZA in der Fanny-Elßler-Gasse entsteht ein neuer kulinarischer Treffpunkt für WeinliebhaberInnen und Genussmenschen. Betreiber Konrad Robitza, der über 8 Jahre die Selektion Vinothek Burgenland in Eisenstadt leitete, vereint in diesem Herzensprojekt pannonische Weine und regionale Feinkost auf moderne Weise. Der Standort, einst ein Raum der Freude, wird ein Ort des Genusses, der Begegnung und der vinophilen Vielfalt.

Was und wo ist Pannonien?

Pannonien ist eine historische Landschaft, die sich von der römischen Provinz Pannonia ableitet und Teile von Ostösterreich, Westungarn, Slowenien, Kroatien und Serbien umfasst. Diese Region ist ein kultureller Schmelztiegel, geprägt von jahrhundertealten Traditionen. Pannonien steht für eine tief verwurzelte Wein- und Landwirtschaftstradition, die zunehmend auf naturnahe Bewirtschaftung setzt. Die außergewöhnlichen Weine profitieren von mildem Klima und vielfältigen Böden, was eine unvergleichliche Qualität und Vielfalt garantiert.

Im Herzen der Stadt

Die Fanny-Elßler-Gasse im historischen Zentrum von Eisenstadt bietet mit ihrem besonderen Flair die ideale Kulisse für das ROBITZA. Die charmante Gasse mit einladendem Gastgarten während der wärmeren Jahreszeit, verbindet Geschichte und Moderne. Nahe der Fußgängerzone ist die pannonische Weinbar und Greisslerei ein Anlaufpunkt für GenießerInnen, die die entspannte Atmosphäre der Stadt genießen möchten.

das ROBITZA steht für die Vielseitigkeit pannonischer Weine und überregionale Feinkost. Die Weine aus naturnaher Bewirtschaftung bieten einen spannenden Querschnitt aus autochthonen Sorten. Die Feinkostabteilung bietet sorgfältig ausgewählte Produkte wie Sauerteigbrot, Wildprodukte, Käse, Wurstwaren, Öle, Gewürze und eingelegtes und frisches Gemüse. Gäste können diese Köstlichkeiten vor Ort genießen oder zum Mitnehmen erwerben. Die angebotenen Speisen werden nach dem Food-Sharing-Prinzip zubereitet. Mehrere Speisen an einem Tisch laden zum Teilen und Genießen ein. Eine häufig wechselnde glasweise Weinauswahl, Kaffee vom burgenländischen Kaffeeröster Reiter sowie Säfte aus Handarbeit laden zum Einkehren und Verweilen während dem Shoppen in der Stadt ein.

Veranstaltungen und kulturelles Programm

das ROBITZA wird ein Ort des Genusses und des kulturellen Austauschs. Regelmäßige Weinverkostungen und meet&greet-Veranstaltungen mit Winzern bieten die Möglichkeit, mehr über die naturnahe Weinproduktion zu erfahren. Zudem sind künstlerische Darbietungen geplant, die das Programm bereichern und das ROBITZA zu einem lebendigen Ort der Begegnung und des Miteinanders machen.

Grenzenloser Genuss: Pannonische Tradition trifft urbanen Flair!

Konrad Robitza ist ein vertrauter Name in der Wein- und Genusswelt Burgenlands. Mit das ROBITZA bringt er seine Leidenschaft für pannonische Weine und Feinkost auf ein neues Level.

Durch seine familiären Wurzeln im Burgenland und langjährige Erfahrung in der Gastronomie schafft er eine authentische, regionale Ausrichtung in der modernen urbanen Genusswelt. Ungezwungen, legere Atmosphäre mit fachlich kompetenter Beratung und hohem Wohlfühlfaktor – so sieht er die Zukunft der Gastronomie.

das ROBITZA wird ein neuer Place-to-be im Herzen von Eisenstadt, wo pannonische Authentizität auf urbanen Flair trifft. Ein Ort, der Weinfreunde, Genießerinnen, Kulturschaffende, alt, jung und alle dazwischen anzieht – hier wird Genuss grenzenlos!

Rezept: Leichter Spargelsalat mit istrischem Pršut

Zutaten

• 500 g weißer Seewinkler Spargel
• 500 g grüner Seewinkler Spargel
• 1 Stange Lauch (nur den grünen Teil)
• 100 g frischer Schnittlauch
• 100 ml Olivenöl
• 30 g rosa Pfefferbeeren
• 2 Bio-Zitronen
• 1 Eidotter
• 1 TL Senf
• 200 ml Sonnenblumenöl
• Weißweinessig
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 200 g istrischer Pršut
• 6 Radieschen zur Garnitur

Zubereitung

Lauchöl: Das grüne Lauch fein würfeln. Rosa Beeren durch ein Sieb streichen (es wird nur die rosa Hülle verwendet). Beides mit Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel vorbereiten: Weißen Spargel schälen. Beide Sorten in Stücke schneiden (ca. 1 cm), in gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft kurz bissfest blanchieren. Kurz in Eiswasser abkühlen lassen und herausnehmen.

Schnittlauchöl: Schnittlauch mit Sonnenblumenöl fein mixen, auf etwa 70 °C erwärmen, dann durch ein feines Sieb passieren.

Schnittlauch-Mayo: Eidotter mit Senf und etwas Weißweinessig verrühren. Das Schnittlauchöl langsam einrühren und mit dem Schneebesen zu einer cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Spargel mit etwas Zitronensaft, Salz und dem Lauchöl marinieren und mittig auf Tellern anrichten. Mit Schnittlauch-Mayo, hauchdünnem Pršut und fein geschnittenen Radieschen garnieren.

WEIN – Tipp von my Burgenland Shop

Diese Vorspeise passt wunderbar zu einem frischen Glas BUNTO white 2023 von robitza | wein.  

das ROBITZA
Pannonische Weinbar & Greisslerei
Fanny Elßler Gasse 3
7000 Eisenstadt
www.dasrobitza.at

Fotos: Konrad Robitza_MrK, Brandgang

Der Beitrag Das Robitza – wo Pannonien großartig gedacht wird erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Blasmusik genießt in unserer Kulturlandschaft einen hohen Stellenwert, daher möchten wir das Brass Fest im Lisztzentrum in Raiding mit einem wunderschönen Genussmarkt bereichern. Es werden Platzkonzerte im Aussenbereich zwischen dem historischen Geburtshaus Franz Liszts und dem Konzerthaus stattfinden.

Beim Genussmarkt wird es authentische regionale Spezialitäten aus dem ganzen Burgenland geben – zum vor Ort genießen oder auch zum mit nach Hause nehmen. Dabei kann man Platzkonzerte im Außenbereich des Lisztzentrum gratis erleben.

Folgende Austeller:innen begrüßen Sie beim Genussmarkt:

Verboten Gut!,  Anna Maria Leuschen; Mehlspeisen; Nikitsch

Weingut Wolf, Michael Wolf, Verkauf & Verkostung von „Raidinger“ Qualitätsweinen, Frizzante, Traubensaft, Weingeschenksboxen und kl. Snacks : Grammelpogatscherl & Käsegebäck; Raiding

Daniel Hasieber; Honig (Creme, Wald und Blüten-Waldhonig), Honigvariationen (Honig mit Nüssen, Honig mit Himbeere, Honig mit Kakao), Met (Honigwein), Met mit Sauerkirsche, Met-Frizzante, Bärenfänger (Honiglikör), Oxymel; Kaisersdorf

Dorfbrennerei; Ernst Wallner, Distillate und Liköre / GIN , RUM, WODKA; Gols

Sonnenland Alpakas; Madeleine Stehlik, Produkte aus Alpakawolle; Lindgraben

Josef Nusshal; Drechselarbeiten; Lackenbach

Andrea Seidl; Filzkunst, aus Merinowolle und Seide, handgefilzte Kappen, Hüte, Schals und Accessoires,
kleine neue Filzschmuckkollektion, eventuell auch schon warme , bunte Filzpatschen mit Ledersole; Markt St. Martin

Tickets für Konzerte im Indoorbereich sollte man sich schon im Vorfeld sichern: Konzertprogramm & Tickets

Der Beitrag Genussmarkt beim Brass Fest in Raiding 2025 erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Schon bisher war die Markthalle Kulinarium in den ehemaligen Stallungen gegenüber Schloss Esterházy ein toller Einkaufstipp für Freunde regionaler Lebensmittel und feiner Delikatessen. Nun wurde umgebaut und die Markthalle direkt an die Selektion Vinothek angeschlossen.

Bei Orangenpunsch, Esterházys feinen Wild-Leberkässemmeln und Kostproben der Wildspezialitäten aus den eigenen Wäldern wurde im Dezember die Neueröffnung der Markthalle Kulinarium in Eisenstadt gefeiert. Sie ist nun direkt mit der Selektion Vinothek verbunden, sodass Genussmenschen hier ein wirklich rundes Einkaufserlebnis erwartet.

Markthalle mit Selbstbedienungssystem

Statt den bisher üblichen Markttagen ist es in der neuen Markthalle nun täglich möglich, einkaufen zu gehen. Den Shop kann man mit der Bankomatkarte betreten und so bezahlt man auch an einem Selbstbedienungs-Terminal.

Neben all den feinen Delikatessen wie Erich Stekovics oder Richard Triebaumers eingelegtes Gemüse, Werkovits Nudeln, Gewürze aus dem Safranoleum oder Gugumucks Wiener Schnecken sticht ein Angebot heraus: das Frischfleisch vom Wild und den Bio-Angusrindern vom Seehof in Donnerskirchen.

Reh, Wildschwein und Hirsch aus den Esterházy-Wäldern gibt es dort zerlegt und vakuumiert, aber auch Raritäten wie Wild-Faschiertes, Wildknochen oder fertige Wildburger-Patties. Wild bekommt man ja nur selten in guter Qualität, wenn man nicht gerade einen Jäger zu seinen Freunden zählt. Wer sich nicht über Rehbraten oder Hirschgulasch wagen will, kann auch zu feinem Reh- oder Wildschwein-Rohschinken, Wild-Salami, Wild-Käsekrainer oder Wild-Pastete greifen.

Ebenso sorgsam ist das Bio-Angusrind vorbereitet. Der Nachhaltigkeitsgedanke beschert uns neben mächtigen, gut gereiften Porterhouse-Steaks auch Stücke, die nur noch selten im Handel landen, wie Rinderbacken, die man herrlich zart schmoren kann.

Pannatura, die Bio-Landwirtschaft von Esterházy

Dazu gibt es die hauseigenen Pannatura Produkte aus der Bio-Landwirtschaft in Donnerskirchen, die mittlerweile eine vielfältige Palette produziert. Mehl, Brot, Bio-Kichererbsen, Eier vom Wanderhuhn, Bio-Weizenmehl und Öle.

Bereits seit 22 Jahren wird bei Pannatura biologisch gewirtschaftet, seit 2020 gibt es in Donnerskirchen auch eine Fleischmanufaktur, in der die Bio-Angus Rinder und das Wild zu hochwertigen Produkten verarbeitet werden.

An den Markttagen am Freitag und Samstag kommen wechselnde Marktstände mit Brot, Biogemüse, Fische oder Käse dazu. 

Eine zweite Markthalle wurde direkt am Seehof in Donnerskirchen errichtet, wo seit kurzem auch das neue Restaurant Gogosch zu finden ist. Auch auf der Speisekarte des Gogosch wird das Wild aus den Wäldern am Leithagebirge zelebriert!

www.markthalle-burgenland.com
www.pannatura.at
Online-Shop: www.pannatura-shop.at

Der Beitrag Markthalle Kulinarium: täglich frisches Wild, Bio-Angusrind und Delikatessen erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Wie man aus einer einfachen Nuss eine ganze Palette an regionalen Spezialitäten macht, zeigt Bernhard Rankel vor. Er verarbeitet Walnüsse aus dem Seewinkel zu aromatischem Walnusslikör, schokolierten Walnüssen, zu pikanten schwarzen Nüssen und vielem mehr. Dabei spielt die Walnuss eine Rolle als Aromenwunder, von den Bitterstoffen der grünen Nuss bis zu dem runden Flirt der reifen Nuss mit Honig und Schokolade.

Bernhard Rankel verbindet wohl die Gründlichkeit eines Juristen mit der Liebe zur Handarbeit, die in jedem echten Genussmenschen steckt. Er ist einer der gar nicht so wenigen Quereinsteiger in der Genussszene, einer der der Konzernwelt den Rücken gekehrt hat und dessen Leben sich nun um die Walnuss und ihre Gaumenfreuden dreht.

Mit 5 Litern Walnusslikör hat er vor 20 Jahren begonnen – das klassische Hobby eines Baumbesitzers. Auschlaggebend am Walnusslikör ist es ja, den perfekten Erntezeitpunkt der unreifen, noch grünen Nüsse zu erwischen. Da die grünen Nüsse im Juni noch nicht vom Baum fallen, müssen sie händisch gepflückt werden. Sie werden auch in Handarbeit in Viertel geschnitten und eingelegt.

Mit den ersten Litern begann das Experiment: die Wahl des Alkohols, die Menge an Zucker, die Auswahl der Gewürze und die Dauer, in der die Nüsse in diesem Destillat eingelegt werden. Viele kennen die großen Glasflaschen, in denen die Flüssigkeit immer dunkler wird, bis sie ein tiefes Schwarzbraun erreicht hat. Dieser Ansatz ruht bis zu sechs Monaten und darf dabei in der prallen Sonne stehen. Dann wird der Likör abgeseiht und abgeschmeckt, die Süße mit Zucker und der Alkoholgehalt mit Wasser reguliert.

Die Rezeptur verfeinerte sich, statt Ansatzkorn verwendet Bernhard Rankel nun feinen Apfelbrand aus der Oststeiermark, die Gewürzmischung und -menge wurde immer präziser ermittelt. Im Jahr 2009 produzierte er 10 Liter, 2010 schon 50 Liter. Dann kündigte er.

Rankel Walnusslikör: grüne Nüsse, Apfelbrand und Sonne

2011 setzte er 1600 Liter Walnusslikör an. Eine Investition in die Zukunft, denn ein Walnusslikör muss mindestens zwei Jahre reifen. Heute bekommt man den Rankel Walnusslikör nach sechsjähriger Reifezeit. Das geduldige Feilen an der Rezeptur in den Hobbyjahren machte sich bezahlt – ab 2017 erzielte Rankel Walnusslikör Erfolge bei Prämierungen.

Nun reift der Rankel Nusslikör in großen Glasballons. Reifen darf er im großen Gewölbekeller der Rankels, der einst als Bierlager in Potzneusiedl diente. Einen Teil des Walnusslikörs lässt Bernhard Rankel in Akazienholzfässern reifen, was ihm einen zarte Holznote und ein wenig Karamellgeschmack verleiht. Eine kleine Charge lagert auch im Eichenfass. Zu speziellen Anlässen kann man auch den historischen Keller besuchen.

Mit fein gewürztem, perfekt gereiftem Walnusslikör endete die Vision von Bernhard Rankel, Walnüsse in Delikatessen zu verwandeln, noch lange nicht. Für seinen „Klare Nuss“ werden die über den Sommer angesetzten Nüsse vermaischt und gebrannt – ein idealer Weg, um sie noch einmal zu nutzen!

Eine echte Rarität ist auch Rankels Nusslikör aus reifen Walnüssen.

Grüne Nüsse: von Pesto bis würzige Tapenade

Ebenfalls aus den grünen Nüssen werden das Walnussmus und die schwarzen Nüsse hergestellt. Die sind eine seltene Delikatesse und werden gerne in der gehobenen Gastronomie verwendet, da sie besonders zu Wild, Pasteten, Käse und Desserts eine herb-süße Aromentiefe liefern.  Die grünen Nüsse werden in einem Gewürzsirup aufgekocht und eingelegt, bis er tief in die Nüsse eingedrungen ist, und sie nach einigen Monaten schwarz gefärbt hat. Für die Walnuss-Tapenade werden ebenfalls grüne Nüsse in Salzlake eingelegt und mit Tomaten, Gewürzen und einem Hauch Akazienblütenhonig zu einer würzigen Paste eingekocht. Mehr braucht man nicht für ein aufregendes anderes Bruschetta oder schlicht zur Pasta.

Auch die reifen Walnüsse finden ihren Weg ins Glas: als Walnuss-Paradeis-Pesto, als Walnuss-Pesto, als wertvolles Walnussöl und Walnuss-Senf.

Walnüsse – ein Superfood mit Hang zum Süßem

Ihre liebevolle Verbindung zu Honig müssen Walnüsse ja nicht erst beweisen. Tausende Keks- und Kuchenrezepte beweisen, wie harmonisch Nüsse in Süßspeisen auftrumpfen. Und man kann sicher sein: die Kombination aus Walnüssen und Akazienhonig hat so viele positive Wirkstoffe, dass es schon als Gesundheitselixier gelten kann: die heilenden Eigenschaften des Honigs mit den vielen Antioxidantien, Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffe der Walnüsse sind eine Superfood-Kombi.

Für echte Naschkatzen gibt es noch knackige Walnüsse mit weißer, Vollmilch- oder Zartbitter-Schokolade überzogen aus gentechnikfreier, belgischer Produktion.

Wer sich einmal durch die wunderbare Welt der Walnuss kosten will, sollte in Rankel‘s GeNUSS-Shop im Potzneusiedl vorbeikommen. Oder man bestellt die handgemachten Delikatessen im Online-Shop.

Rankel’s GeNUSS-Shop
Obere Hauptstraße 21
2473 Potzneusiedl
+43 699 1814 1993
rankel.at

Öffnungszeiten
Donnerstag, 9 bis 11 und 17 bis 19 Uhr
Freitag, 9 bis 11 Uhr
Verkostungen und Gruppen sind nach Vereinbarung möglich.

Fotos: Fotostudio Helmreich

Der Beitrag Rankel Walnuss – sweet & bitter erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Ein kleines kulinarisches Wunderwerk ist jedes der Gläser, die die Spezerey in Gols herstellt. Obst, Gemüse und Kräuter, Raritäten und alte Sorten, werden von Karin und Bernhard Geyer-Nittnaus eingekocht: zu wunderbar aromatischem Birnen Thymian Senf, Zucchini Kurkuma Relish oder Hollerblüten Frizzante Gelee.

Mitten im Weinort Gols widmen sich die beiden einer kleinen Gartenkultur. Auf kleinen Flächen betreiben Karin und Bernhard den Anbau von aromaintensivem Gemüse, Obst und Kräutern. Die Früchte, die sie ernten, wandern frisch vom Feld ins Glas.

Lebendiger Boden, aromatische Ernte

Die Produktvielfalt ist wirklich bemerkenswert: sortenreine Chili-Saucen, Hauszwetschken Chutney, Ochsenherz Paradeiser Ketchup, eingelegte schwarze Nüsse, Jalapeno-Koriander-Sauce oder Kräuter Walnuss Pesto. Jedes Etikett macht klar, dass hier auch Wildsammlung, alte Obstsorten und Gemüseraritäten verarbeitet werden. Karin bringt als Kräuterpädagogin auch viel Wissen über Aroma und Wirkung der Kräuter ein. Schließlich kann Nahrung auch Medizin sein.

So kann man sich auch über immunstärkendes Oxymel und Wermut freuen. Wilder Wermut ist mit handverlesenen, pannonischen Steppenkräutern versetzt, der zartbitter, voll feiner Düfte und Kräuteraroma ist.

Die Arbeit der Quereinsteiger beginnt aber nicht in der Küche, sondern am Feld. „Mit, statt gegen die Natur“ ist der Leitgedanke, mit dem sie einen lebendigen Boden schaffen und erhalten. Kompost, Nützlinge, Handarbeit, Mulchen und Kräutertees zur Stärkung der Pflanzen, Mischkulturen und Fruchtfolgen sind die Methode in ihrer Demeter-Landwirtschaft. Bei der Auswahl der Pflanzen achten sie auf Artenvielfalt und alte Sorten, und schaffen damit auch Lebensraum für Nützlinge. Ideen der Permakultur fließen mit ein, die Delikatessen sind alle bio-zertifiziert.

Vom Garten direkt in die Küche

Vom Feld geht es direkt nach der Ernte direkt in die Küche, wo die beiden experimentieren, Rezepte entwickeln und die perfekte Reife des Sommers haltbar machen. Die schnelle Verarbeitung ist wichtig, denn wer etwa Weingartenpfirsiche kennt, weiß, dass sie nicht lange halten! Bei der Konservierung, ganz ohne Zusatzstoffe, halten sich die beiden ebenfalls an schon lange überlieferte Methoden. Was sie an Ölen und Gewürzen zukaufen, besorgen sie bei anderen Bio- ProduzentInnen aus der Region.

Als „Geschenke der Schöpfung“ betrachten Karin und Bernhard Geyer-Nittnaus ihre Produkte. Passend dazu hat der Golser Künstler Nikolaus Eberstaller Rubens Paradies in eine Collage mit modernen Elementen verwandelt, die nun die Marke prägt.  

Kosten und einkaufen kann man die feinen Gläschen an erster Adresse in Gols. Die Spezerey teilt sich den Kostraum mit dem Weingut von Karins Bruder Bernd Nittnaus. So können Genussmenschen hier nicht nur die Weine, sondern auch die Spezereyen verkosten. Eine tolle Kombination.

Genuss-Tipp: die wunderschönen Geschenk-Sets sind eine Gaumen- und Augenweide!  

Spezerey-Hofladen
Obere Hauptstraße 34
7122 Gols
Telefonische Voranmeldung: 0650 8701902
Online-Shop: spezerey.at

Fotos: Spezerey, Alexander Nemeth

Der Beitrag Spezerey – vom Paradiesgarten ins Delikatessen-Glas erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Krautsuppe ist ein ganz typisches burgenländisches Gericht im Herbst und Winter. Sie wärmt und sättigt, und man kann sie ganz leicht für viele Gäste vorbereiten! Der Schwabenhof in Hagensdorf hat uns sein Lieblingsrezept für pannonische Krautsuppe geschickt!

Schwabenhof in Hagensdorf

Was 1938 als Dorfgasthaus begann, ist heute ein modernes Landhotel mit Wirtshaus und Wohlfühlgarten, geführt als Familienbetrieb in 3. Generation. Und genauso lange produzieren Katalin und Heinz Luisser auch ihren eigenen Wein und sind im stolzen Besitz eines historischen Kellerstöckls – schließlich befindet sich der Schwabenhof im legendären Uhudlerland.

Auf der Karte findet man Erdäpfelstrudel nach Großmutters Rezept, eine würzige Krautsuppe oder hervorragende Wildspezialitäten – besondere Gerichte, die man nicht überall findet. Hier wird sehr gerne burgenländisch aufgekocht, hin und wieder auch ungarisch.

Pannonische Krautsuppe

Rezept für 4 Personen

Zutaten

• 250 g Sauerkraut
• 1,5 EL Schweineschmalz oder Öl
• 75 g Speck
• 100 g Zwiebel
• 30 g Paprikapulver
• 1,7 L Rindsuppe
• 25 g Mehl, Salz
• 1 Messerspitze Kümmel
• Lorbeerblätter
• Knoblauch

Zubereitung

In einem Topf 1,5 EL Fett erhitzen, darin 75 g fein gehackten Speck sowie 100 g fein gehackte Zwiebel und Knoblauch glasig anlaufen lassen. Nach kurzer Zeit 250 g geschnittenes Sauerkraut mitdünsten, dann abseits der Herdplatte 30 g Paprikapulver einrühren und mit wenig Mehl bestreuen. Mit etwas Suppe aufgießen, den Kümmel dazugeben. Kraut wieder auf die Herdplatte zurückstellen und ca. ½ Stunde bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren dünsten. Anschließend mit der restlichen Rindsuppe aufgießen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Nach Belieben Selchfleisch oder Schinken hinzufügen, weitere 5 bis 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Die Suppe mit einem Schuss Sauerrahm heiß servieren.

www.schwabenhof.at

Der Beitrag Pannonische Krautsuppe erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Dass eine Handvoll ambitionierte Bauern im Burgenland wieder alte Schweinerassen wie Mangalitzaschweine, Turopolje oder Schwäbisch-Hällische halten, ist gleich doppeltes Glück! Die Schweine führen ein Leben in der freien Natur. Dafür beglücken sie uns mit schweinisch guten Sachen!

Sonnige Weiden, schlammige Suhlen, schattenspendende Bäume und natürlich reichlich Futter – so sieht wohl das perfekte Schweinleben aus. Was wie ein Bauernhof aus dem Kinderbuch klingt, kann man in der pannonischen Tiefebene wieder öfters finden.

Mangalitzaschweine zählen zu den ältesten europäischen Schweinerassen und erfreuten sich vor allem in Ungarn großer Beliebtheit. 1833 soll der serbische Fürst Milos dem österreichischen Erzherzog Joseph einige Sumadija Schweine als Geschenk gesandt haben. Der ließ sie mit ungarischen Rassen kreuzen und so entstand das ungarische Wollschwein. Mangalitzaschweine fanden ihren Weg bald bis in die Schlachthöfe Wiens. Heute wird die Rasse nur noch von ambitionierten Züchtern, die in einem Arche-Projekt samt Gendatenbank zusammenarbeiten, am Leben gehalten.

Der größte Unterschied zum Zuchtschwein ist, dass die Mangalitzaschweine das ganze Jahr im Freien leben können. Das beschert ihnen ein gutes Leben. Und ein gutes Leben für die Schweine geht Hand in Hand mit einem gesunden Lebensmittel für die Menschen. Die Bewegung, die frische Luft, das biologisch angebaute Grünfutter und die Sonne machen sie robust und widerstandsfähig. Daher kann man die alten Schweinrassen ohne Fütterung von Medikamenten großziehen. Die Bewegung und das langsame Wachstum machen sich später in dunklem, fein marmoriertem Fleisch bemerkbar, das ein sehr gutes Fettsäureprofil hat.

Die Renaissance der Speckschwarte

Der zweite große Unterschied zwischen modernen Zuchtschweinen und Mangalitzaschweinen ist die Speckschicht. Nicht nur am Bauch, auch am Rücken bauen sie eine mächtige Fettschicht auf, die weitaus dicker als der Fleischanteil ist.

Wenn die Fütterung gut ist, ist diese Speckschicht reinweiß und wird zu einer raren Delikatesse verarbeitet. Himmlisch zart schmelzender Lardo, ein Speck ohne Fleischanteil, nur purer Geschmack!

Triebaumers wunderbare Greisslerei in Rust

Auch bei Richard Triebaumer in Rust ist der reinweiße Lardo, der mit Steinsalz, Thymian, Rosmarin und Chili aromatisiert einige Monate heranreift, der kulinarische Star im Hofladen! Am besten schneidet man ihn gut gekühlt, hauchdünn auf und lässt ihn sich auf der Zunge zergehen.

Himmlischer Lardo vom Mangalitza

Der himmlische Geschmack des Lardo hängt ganz unmittelbar mit der irdischen Existenz seiner Mangalitza- und Schwäbisch-Hällischen Schweine zusammen. Sie leben auf Weiden zwischen Weingärten und Neusiedler See, die Schlammsuhlen machen ihnen nicht nur richtig Spaß, die getrocknete Schlammkruste schützt auch vor der pannonischen Sonne und Insekten. Bäume spenden Schatten. Aber die Quitten, Hollerbeeren, Kriecherl, Äpfel und Zwetschken landen auch in den Bäuchen der Schweine, wenn Richard Triebaumer nicht schnell genug ist, sie als Marmelade, Säfte, oder Chutneys in Gläser zu füllen oder zu Schnaps zu brennen. Der Schweinemist, vermischt mit Stroh wird kompostiert und düngt die Felder und Gemüsegärten, auf denen Chilis, Paprika, Paradeiser, Kürbisse und Kräuter gedeihen. Klee und Luzerne von den eigenen Feldern wird im Frühjahr gefüttert, dazu etwas Getreide.

Auch der Winter klingt saugemütlich: Dann wird das Stroh, aus dem die Schweine die Getreidekörner gefressen haben, zu einer dicken Schicht zusammengeschoben. Darauf kommen die Winterhütten für die Herde. Wenn das Stroh zu gären beginnt, wirkt es wie eine Fußbodenheizung. Der Wurf der Säue darf in einer warmen Kuhle groß werden.

Neben dem Lardo findet man im Hofladen auch kaltgeräucherten oder luftgetrockneten Speck, eine Salami aus magerem Hirsch, Graurind oder Wasserbüffel und Mangalitza, Leberaufstrich, Paprika-Limetten-Schmalz, Mangalitzablunzn im Glas oder Chili-Würstel.

Sommer im Glas

Doch in den Holzregalen entdeckt man auch die zweite Leidenschaft von Richard Triebaumer: Obst, Gemüse und Kräuter, dekorativ und hocharomatisch eingelegt im Glas. Tomaten, Paprika, Chilis, Kürbisse und Kräuter kommen von den eigenen Feldern, Zwetschken, Holler und Quitten von seine Bäumen. Viele der Früchte, wie Holler, Hetscherl, Kriecherl oder Wildkirschen stammen auch aus Wildsammlung, eine Leidenschaft, die Richard Triebaumer schon seit seiner Jugend verfolgt. Und die eigentlich den Grundstein für seine Lebensmittel-Manufaktur gelegt hat. Mit 14 Jahren begann er, Marmeladen aus all dem Obst zu machen, das bei uns ungenutzt unter der pannonischen Sonne heranreift. Die wunderschönen, farbefrohen Gläser mit eingelegtem Gemüse und Obst zaubern eine fast alchemistische Stimmung in den kleinen Laden in einem alten Bürgerhaus.
Auch ein Jäger ist Richard Triebaumer, die Fleischverarbeitung hat ihm ein Onkel beigebracht,  Brot backen und Schnaps brennen tut der Landwirt auch!

Triebaumers Köstlichkeiten einkaufen

Am malerischen Hauptplatz in Rust kann man all die handgemachten Spezialitäten vom Mangalitzaschwein, Säfte, Marmeladen und Eingelegtes mitnehmen.

www.triebaumerrichard.at

Der Beitrag Mangalitzaschweine: vom Glück alter Schweinerassen erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

In der malerischen, historischen Kellergasse in Purbach kocht Birgit Sandhofer in ihrem Heurigen ganzjährig auf. Die Speisekarte reicht von burgenländischen Klassikern bis hin zu Gerichten mit einem Hauch von levantinischer Küche. Gekonnt führt die Wochenkarte durch das Angebot an saisonalem Obst und Gemüse, viele kleine, pannonische ProduzentInnen beliefern „die Sandhoferin“. Die Weine stammt von ihrem Bruder Hubert Sandhofer, der gelegentlich auch am Jazzbrunch aufspielt. Im Sommer genießt man in der schattigen Weinlaube, im Winter am knisternden Kamin.

Für die Sterz-Festivals hat sie eine vegane Sterz-Variation entwickelt.

Zutaten

• 250 g Maismehl
• 250 g Kürbis
• 2 – 3 EL Olivenöl
• Salz, frische Kräuter

• Zwetschken, kleingeschnitten
• Ingwer
• Minze
• Olivenöl
• Weißer Balsamicoessig

Zubereitung

Kürbis kleingeschnitten in ca. 1 Liter Wasser bissfest kochen. Das Maismehl linden, also ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis es beginnt, süßlich zu duften. Nun den Kürbis mit etwas Flüssigkeit schöpferweise zum Mehl geben und immer rühren. Das Maismehl soll bröselig werden, aber nicht zu feucht, sonst wird der Kukuruzsterz klumpig. Mit Salz und frischen Kräutern nach Wahl würzen. Am Ende kommen 2 – 3 Esslöffel Olivenöl über das Gericht. Dann weiterrösten, bis eine bröselige, knusprige Konsistenz entsteht.

Dazu wird ein Zwetschkensalat mit frischem Ingwer-Minze Dressing gereicht.

Der Beitrag Veganer Kukuruzsterz mit Zwetschkensalat erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Genussvolle Reise zu den Heurigen rund um den Neusiedler See

Bekannt für seine idyllische Landschaft, erstklassigen Weinanbaugebiete und das pannonische Klima, lockt das Burgenland Feinschmecker und Weinliebhaber aus der ganzen Welt an. Weil gutes Essen und Trinken einfach zusammengehören sind Heurige ein fester Bestandteil des pannonischen Alltags. Von urigen kleinen Buschenschanken bis zu ambitionierten Winzern, die die Heurigentradition neu interpretieren, ist alles zu finden.

Und man findet man auch immer mehr Winzer, die auf eine biologische Bewirtschaftung ihrer Weingärten setzen. Das schont die wertvollen Böden und bringt unbelastete, spannende Weine hervor. Wenn diese ihre Buschenschanken öffnen, findet man eine große Auswahl an regionalen Köstlichkeiten, die perfekt mit den Weinen des Burgenlandes harmonieren. Hier spürt man die Verbundenheit zur Natur, die gelebte Gastfreundschaft und die Leidenschaft für heimische Produkte. Wann ausg’steckt ist, erkennt man heutzutage nicht nur am Buschen, man findet es auch auf den Websites!

Lehner´s BioBuschenSchank zum Rebstöckl in Gols

Die naturverbundene Golser Winzerfamilie Lehner hat den einzigen Bio-Buschenschank im Burgenland ins Leben gerufen, bei dem auch das komplette Speiseangebot bio-zertifiziert ist. Der Wein stammt aus dem Bio-Weingut der Familie, die Lebensmittel aus eigenem Anbau oder von Biobauern aus der Nachbarschaft.

Den Gästen werden neben klassischen Heurigenschmankerln auch fleischlose und vegane Spezialitäten angeboten – gar nicht selbstverständlich! Gekocht wird frisch und die Speisen richten sich danach, was in der sonnengesegneten Region gerade reif ist.

Im Sommer von Fr – Mo, 17 – 23 Uhr www.biobuschenschanklehner.at

Bio-Weingut & Buschenschank PayerPayer

Auch das kunstaffine Bioweingut PayerPayer in Podersdorf stellt natürliche Weine mit viel Liebe und Achtsamkeit der Natur gegenüber, her. Jeder Schluck schmeckt nach sonnengereiften Trauben des Seewinkels. Und weil gut Essen und Trinken im Burgenland zusammengehören, ist am Wochenende Heurigenbetrieb mit vielen Spezialitäten der Region. Nicht alles ist bio, aber dafür ausgewählt gut, wie die Mangalitzaspezialitäten von Jo Göltl oder die hausgemachte Gänseleberpastete. Auch vegetarische und vegane Gerichte kommen auf die handgefertigten Tische.

Fr – So, ab 17 Uhr, www.payerpayer.at

Biodynamischer Weinbau im Gut Oggau

Stephanie und Eduard Tscheppe-Eselböck widmen sich in Oggau dem biodynamischen Weinbau. Es ist ein Einlassen auf die Böden und die Rhythmen von Mutter Erde, die unverwechselbare Weine hervorbringt. Im wunderbaren Innenhof des alten Hofes kochen die beiden auch auf – und zwar das, was der Gemüsegarten gerade hergibt. Und dazu vielleicht Wagyu-Rind vom Demeter Bauern. Die bunte, internationale Gästeschar lässt sich gerne überraschen!

Heurigenkalender auf www.gutoggau.com

LISZT – Weingut.Heurigen.Manufaktur.

Leithakalk und Urgestein, sowie möglichst wenig Eingriffe im Weinkeller prägen die biodynamischen Weine der Familie Liszt. Der Heurige ist ein Abbild ihrer Philosophie, geprägt von der Begeisterung für das Handwerk, der Liebe zum Boden und der wertschätzenden Verarbeitung von der Schnauze bis zum Schwanz. Deshalb stammen Fleisch, Lardo und Würste von den hofeigenen Bio-Pfefferbüchsel-Schweinen, das Sauerteigbrot wird in tradierter Handarbeit gebacken. Auch Honig und seltene Getreidesorten werden am Hof produziert.
Heurigenkalender auf www.lisztwein.at

Mariell Wein & Genussmomente in Großhöflein

Das Bio-Weingut Mariell haben Katharina und Joachim um einen modernen Heurigen erweitert, der direkt an die Weingärten in Großhöflein grenzt. Die beiden setzen auf kreative, farbenfrohe Gerichte, die alle sorgfältig ausgewählt und in der klassischen Heurigentradition verwurzelt, aber nicht ausschließlich bio sind. Auf der Karte findet man Schmalzbrot mit Zwiebeln oder Kümmelbraten vom Duroc-Schwein ebenso wie Bowls und hausgemachten Flammkuchen, sowie die Bioweinen, Schnäpse und Traubensäfte des elterlichen Bio-Weinguts. Der Sonnenuntergang ist sehenswert! Heurigenkalender auf www.mariell-genussmomente.at

Fotos: Weingut Lehner, Emma Hartvig, Jürgen Grünwald, Thomas Schmid, Payer

Der Beitrag Ausg’steckt ist beim Bio-Winzer erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

In immer mehr kleinen Läden kann man auf äußerst vergnügliche Art einkaufen gehen! In den Greißlereien kann man regionale Lebensmittel wie Brot und Gemüse oder feine Delikatessen einkaufen, aber auch ganz gemütlich sitzenbleiben. Bei einem ausgesuchten Glas Wein, bei Kaffee und Kuchen, ein paar Austern oder kleinen Köstlichkeiten.

Hanzls Dorfgreißler in Lackendorf

Vielen Stammgästen schmeckt das Frühstück bei Hanzls Dorfgreißler ganz ausgezeichnet! Lynn und Tristan Hanzl betreiben ein charmantes Geschäft mit echtem Vintage-Charme, dass es schon über 100 Jahre gibt! Nach Kaffee aus Omas Häferl und hausgemachtem Kuchen kann man auch seinen täglichen Einkauf erledigen, denn es gibt frisches Bauernbrot, Milchprodukte, Gemüse, Mangalitza-Würstel, Räucherfisch, Nudeln, Mehl und vieles mehr. Mattersburger Bauernhendl kann man vorbestellen. Außerdem entdeckt man Raritäten wie die exotischen Pfeffersorten vom Safranoleum, Bio-Oliven aus Griechenland und frische Pasta und Prosciutto aus Bella Italia.

Wein x 1 Greißlerei in Jois

Das Wein x 1 hat sich zum Treffpunkt für Weinliebhaber und Genießer entwickelt. Michi und Caro Höffken versammeln dort eine feine Wein-Selektion und ausgesuchte Lebensmittel, die man woanders nicht findet. Viele Gäste kommen gerne um die vorbestellten Sauerteigbrote von Joseph Brot, Öfferl oder Krupbauer zu kaufen. Außerdem gibt es würzigen Käse, Milch und Fasslbutter aus Caros Tiroler Heimat, Thum Schinken, Fritz Cola, Schokoladen, Gewürze, selbst Deko und Möbel – alles was aus kleiner und regionaler Produktion stammt, wenn auch über das Burgenland hinausgedacht. Man kann dort aber auch herrlich im Innenhof frühstücken oder ein Glas Wein trinken.

Weinwerk Burgenland in Neusiedl/See

Das Weinwerk Burgenland in Neusiedl am See ist eine Schatzkammer für Weinliebhaber und Freunde der pannonischen Küche. Alle renommierten Weingüter und eine Greißlerei mit Riesenauswahl laden zum Einkauf regionaler Produkte ein. Danach trinkt man ein Glas Wein im schönen Innenhof.

Man findet im Weinwerk wirklich Köstliches: Leberaufstrich vom Steppenrind, eingelegter Schafkäse vom Hautzinger, Paprika-Limetten-Schmalz vom Triebaumer in Rust, Grammelschmalz vom Gowerlhaus, Craftbeer von der Westwind Brauerei, Hollerblüten Frizzante Gelee, Quittenkompott, Neusiedler Majoran vom Safranoleum, Traubenkernöl von Josef Umathum und noch viel, viel mehr. Jeder der Namen steht für ehrliche, handgemachte Qualität und tiefe Verbundenheit mit den Aromen des Burgenlandes!

Zur Bailerin in Trausdorf

Bei der Greißlerei Zur Bailerin in Trausdorf bekommt man eigentlich alles! Brot und frische Krapfen, frisches Gemüse, Fleisch und Käse, Eier, Nudeln und Hülsenfrüchte, Säfte und Wein. Kerstin Bailer ist eine Greißlerin im ursprünglichen Sinn, die alles führt, was man so braucht. Hier kann man seinen regionalen Einkauf komplett erledigen und auch noch einige Spezialitäten wie Fisch vorbestellen.

Weil die Greißlerei der Bailerin schon mit ihrem Retro-Charme besticht, bekommt man dort auch einen guten Kaffee und ein Punschkrapferl. Denn ein Tratscherl gehört im Dorf dazu!

fein und kost in Neusiedl/See

Italienisches Lebensgefühl erwartet einen im fein und kost. Isabella und Andreas Exner kombinieren hier mit Leichtigkeit regionale Produkte mit mediterranen Rezeptideen. Als Apero-Bar wird die italienische Gepflogenheit, vor dem Abendessen mit Freunden einen Aperitif zu trinken, zelebriert. Dazu gibt es kleine Köstlichkeiten, wie Tramezzini, und Handgemachtes wie pikante Aioli mit confiertem Knoblauch. Antipasti werden mit dem herrlichen Wulkaprosciutto von Hans Bauer oder Schafkäse vom Hautzinger im Seewinkel serviert. Auch feiner Rohmilchkäse aus der Schweiz und viele weitere handverlesene Delikatessen finden sich in der Vitrine des kleinen Ladens, der Café, Apero-Bar, Tiny-Bistro und Delikatessenladen in einem ist.

Kaufhaus Hannersdorf

Im ehemaligen Gemeindehaus ist ein echtes Vorbild zur Ortskernbelebung entstanden. Man findet im Kaufhaus Hannersdorf einen kleinen Supermarkt, ergänzt um ein feines Sortiment an Selbstgemachtem wie Uhudlermarmelade oder Sirup bis hin zu Blaudruck-Schürzen für Kinder, herrliche Kürbiskernprodukte und regionale Weine vom Eisenberg und Hannersberg. Trafik, Lotto/Toto, Putzerei und Post sind für das tägliche Leben da. Will man sich dieses versüßen, bleibt man noch in der Café-Bar sitzen! Auf Kaffee und Kuchen oder ein gutes Glas Wein und einen Flammkuchen.

Bio-Bistro Ringhofer in Pinkafeld

Seit Generationen kommt aus der Backstube der Bäckerei Ringhofer feinstes Bio-Brot und Gebäck. Im schick gestyltes Bio-Bistro gibt es nun edle Feinkost und eine prickelnde Champagner-Auswahl dazu!Wenn der kleine Hunger kommt, kann man in der Feinkost-Vitrine gustieren: gut gereifter Bio-Käse aus der angrenzenden Steiermark, feiner Prosciutto und Schinken vom Biohof Labonca, frische Grammeln und Fleischaufstriche vom Bio-Sauladen aus Oberschützen. Ein Regal voller Köstlichkeiten wie Oliven, Sugos, Pestos, Aufstrichen, Nudeln und knusprige Käsestangerl runden das Bistro-Konzept ab. Hierher kommt man zum Frühstücken, ein Glas Prosecco, Cava oder Champagner, auf eine Plauderei, einen Snack oder zum Einkauf feiner Bio-Produkte und Geschenke aus der Region.

Fischerei in Neusiedl/See

Die Fischerei ist ein kleines Geschäft voller Köstlichkeiten aus der Bretagne und Normandie, aus Sizilien und Bremerhaven, dem Neusiedler See und dem Attersee.  Sardinen, Meerbrasse, Seehecht und Seeteufel kommen immer donnerstags aus der Bretagne, auch Muscheln, Oktopus, Jakobsmuscheln, Garnelen und Kalamari finden Fischliebhaber dort. Christian Pobatschnig-Oldenburg legt großen Wert auf ein nachhaltiges Fischerei-Konzept: Wildfang und Kutterware, die Fische stammen von den Fischauktionen direkt an der Küste. Hausgemachtes Sushi, Meersalz, Heringssalate und feine Fischkonserven ergänzen die frischen Fische.

Wenn die frischen Austern aus Frankreich geliefert werden, stellt man sich freitags und samstags auf die Gasse und genießt sie mit einem eiskalten Glas Weißwein.

Greißlerei beim Taubenkobel in Schützen

Sehr entspannt, gemütlich und bunt empfängt einen die Greißlerei, die kleine Schwester des Taubenkobels. Auch hier lässt sich ein äußerst feiner kulinarischer Aufenthalt mit einem Einkauf verbinden. Auf der klein gehaltenen Karte findet man Austern, Weinbergschnecken und Hühnerleber ebenso wie Schnitzel oder Krautsuppe aus der Taubenkobel-Küche.  

Im Shop spiegelt sich die Liebe zum Pannonischen, Italienische und Französischem von Alain Weißgerber und Barbara Eselböck. Hausgemachte Lekva, Mangalitza-Lardo vom Triebaumer oder Holunderblütensirup kann man ebenso nach Hause mitnehmen wie Nudeln von Emilio Pepe, Sardinen aus Frankreich oder schöne Murano-Gläser aus Venedig.

Der Beitrag Die besten Greißlereien im Burgenland – so macht einkaufen Spaß! erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Burgenländisches Sterz-Festival 2024 in der Kellergasse Purbach und auf Schloss Tabor

Das Sterz-Festival hat sich im dritten Jahr zu einem Fixpunkt im kulinarischen Jahresreigen des Burgenlandes entwickelt. Am 7. September 2024 beginnt das Sterz-Festival in der Kellergasse in Purbach und gesellt sich eine Woche später zum Mostkirtag auf Schloss Tabor im Südburgenland. So wird dieses Wochenende ein kulinarisches Highlight für Einheimische und weitgereiste Foodies, das die Aromen des Burgenlandes, Sterz, Uhudler & Most feiert!

Sterz-Köch*innen: Omas Kochbuch und veganes Soulfood

Bei den Sterz-Festivals in Purbach und auf Schloss Tabor wird es wieder viele Köch*innen geben, die den Sterz in allen Varianten zubereiten: Klassischen Bohnensterz mit Gurkensalat oder Rahmsuppe, veganen Kukuruzsterz mit Zwetschkensalat, Original Purbacher Sterz mit Fisolen, Hirn- und Nierensterz, Heidensterz, Bettlersterz, Erdäpfelsterz mit Grammeln, Hoansterz aus Neuhaus am Klausenbach, süßen Apfel-Polenta Sterz mit Streuobstwiesenmarmelade und viele mehr. Und wir haben wieder neue Rezepte ausfindig gemacht! Dazu gibt es den legendären Uhudlersturm! Beim Mostkirtag dreht sich alles um den flüssigen Schatz der Region, den Most!

Max Stiegl und Georg Gossi bespielen wieder die Bühne mit einem unterhaltsamen Show-Kochen. Aufspielen werden „Rudi Biber & Band“ sowie „Constantin Luger Trio“. Auch für die kleinen Gäste wird es Unterhaltung geben. Und als Special gibt es kultige Blaudruck-Textilien von Blaudruck Koó zu kaufen!

Sterz-Kochkurse

Weil der Sterz so viele Erinnerungen an die Kindheit weckt, wollen wir die Kunst des Sterzkochens wiederbeleben. Denn oft sind die Küchengeheimnisse in Vergessenheit geraten: Mehl linden oder abschmalzen, wie geht denn das genau? In unseren Sterz-Kochkursen kann man lernen, wie dieses urpannonische Rezept gut wie bei der Oma wird!

Sterz-Wochen bei den Wirt*innen

Rund um die Sterz-Festivals werden zahlreiche Gastronominnen im ganzen Burgenland Sterz in allen Varianten auf der Speisekarte anbieten. Von Max Stiegl im Gut Purbach bis zum Gasthaus Krutzler im Uhudlerland wird der Sterz auf der Speiskarte zelebriert. So wird der ganze September zu einem kulinarischen Sterz-Highlight!

Jeder Gast bekommt ein Sterz-Kochbiachl geschenkt!

Für das 1. Burgenländische Sterz-Festival haben wir die liebsten Sterz-Rezepte unserer Community gesammelt, und überwältigend viele Zusendungen bekommen! Rezepte aus Omas handgeschriebenem Kochbuch, Erinnerungen, Fotos & Rezepte, mit Mengenangaben, oder „überhaps“, wie die Oma eben gekocht hat.
Daraus entstand das Sterz-Kochbiachl „Sterz – Soulfood des Burgenlandes“ mit ausgewählten Sterzrezepten & Erinnerungen! Und immer noch möchten es viele daheim haben, weswegen wir nun die 3. Auflage drucken. Wir ergänzen es heuer um spannende Rezepte, die in den letzten Jahren bei den Sterz-Festivals zubereitet wurden.

Sterz-Paket im my burgenland-Shop in Parndorf

Für den Burgenland Flagship-Store im Designer Outlet Parndorf wurde ein eigenes Sterz-Paket entwickelt. Fix und fertig mit Bohnen, Schmalz und Sterzmehl aus dem Burgenland. Eine Rezeptkarte von den Lafnitztaler Bäuerinnen macht das Nachkochen ganz einfach!

Eintritt frei!

Sterz-Termine 2024

Sterz-Festival in der Kellergasse Purbach
7. September 2024, 11 – 19 Uhr
Kellergasse Purbach, 7083 Purbach

Sterz-Festival auf Schloss Tabor
14. September 2024, 11 – 18 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach

Most-Kirtag auf Schloss Tabor
15. September 2024, 11 – 18 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach

Sterz-Wochen bei den Wirtinnen
Von 7. – 15. September setzen zahlreiche Gastronominnen im ganzen Burgenland den Sterz wieder auf der Speisekarte! Eine kulinarische Verneigung vor einem echten Traditionsgericht.

Sterz-Kochkurse mit Andrea Rosa Rittnauer
11. September 2024, 17 – 21 Uhr, Martinsschlössl Donnerskirchen – Ausgebucht
25. September 2024, 17 – 21 Uhr, Martinsschlössl Donnerskirchen / Anmeldung
16. September 2024, 17 – 21 Uhr, Vinatrium Deutschkreutz / Ausgebucht
17. September 2024, 17 – 21 Uhr, Vinatrium Deutschkreutz / Ausgebucht

Fotos: Mike Ritter, Landesmedienservice Burgenland

Der Beitrag Sterz ist fürs Herz! erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Zauberhafte Landschaften sind es, die von Streuobstwiesen geprägt sind: verstreute Bäume, sanfte Hügel, hohe Wiesen. Bauern und Selbstversorger waren es, die diese Kulturlandschaft über Jahrhunderte geschaffen haben. Nun liegt es an uns, diese Artenvielfalt für die Zukunft zu bewahren.

Die Vielfalt der Aromen auf einer Streuobstwiese

Die meisten Menschen kennen gerade noch eine Handvoll an Obstsorten aus dem Supermarkt. In Wahrheit aber gibt es tausende Sorten. Säuerlich oder süß, groß oder klein, von hellgelb über grün bis tiefrot, von frühreifen, sommerlichen Sorten über späte Äpfel, die sich perfekt über den Winter einlagern lassen. Der Geflammte Kardinal, rotgestreift, groß, mit feiner Säure, eignet sich perfekt für Strudel und Apfelkuchen. Der Spätblühende Tapetapfel bleibt auch beim Dörren hell und aromatisch, säuerlich, ein wenig prickelnd auf der Zunge.  Der Maschantzker ist perfekt für Kompott, da er sich nicht zerkocht. Die Bäuerinnen wussten, dass Holzäpfel den Essig haltbarer machen.

Eine Streuobstwiese diente einst zur Selbstversorgung, daher war es logisch, unterschiedliche Obstsorten zu setzen, um das ganze Jahr über ernten zu können. Auch Marillen, Kirschen, Zwetschen, Birnen oder Weingartenpfirsiche findet man in den alten, bäuerlichen Obstgärten. Für sie gilt dasselbe: es gibt eine Vielzahl an Sorten, oft perfekt an das Kleinklima einiger Gemeinden angepasst, weswegen sie von Nachbar zu Nachbar weitergegeben wurden. Oft wurde auf den Streuobstwiesen auch noch Heu gemacht und ein paar Nutztiere, Schafe, Ziegen, Bienen oder Hühner gehalten. Die haben sich übers Fallobst gefreut.

Ebenso vielfältig wie die Obstsorten ist auch das Ökosystem einer Streuobstwiese. Sie ist ein Lebensraum für zahlreiche bedrohte Insekten, Vögel, Nützlinge und kleine Tierarten. Und ein Genpool für die Zukunft, da die alte Obstsortenvielfalt vielfältige Geschmäcker und Eigenschaften für die Zukunft bewahrt.

Verein Wieseninitiative kämpft um die Sortenvielfalt

Besonders der Verein Streuobstwiese setzt sich seit vielen Jahren für die Streuobstwiesen ein. Er fördert nicht nur den Erhalt des alten Bestandes, sondern blickt auch in die Zukunft. Die Liste an Aktivitäten ist beeindruckend.

Am bekanntesten ist wohl das herbstliche Apfelkulinarium auf Burg Forchtenstein, bei dem die Besucher viele der Sortenraritäten und Streuobstwiesen-Produkte verkosten können. Jährlich verteilt Brigitte Gerger auch hunderte an Setzlingen von 15 verschiedenen, alten Obstsorten an Baumpaten, um die Auspflanzung alter Sorten zu fördern und ein wissenschaftliches Monitoring zu ermöglichen. Jeder der Bäume ist digital kartiert und seine Entwicklung an verschiedenen Standorten wird dokumentiert. So soll das ganze Burgenland ein Sortenerhaltungsgarten werden.

Jedes Jahr werden einige Partnergemeinden für das Thema begeistert, mit Aktivitäten in Schulen und Kindergärten, Kursen, Exkursionen, Baumpflanzungen und Vorträgen.

Streuobst in kulinarische Schätze verwandeln

Vor allem aber werden Besitzer alter Streuobstwiesen ermuntert, ihr Obst wieder zu verwerten und in kulinarische Produkte wie Säfte, Schnaps, Most, Cider, Essig, Marmeladen, Kompott oder Chutneys zu verwandeln.

Besonders sortenreine Säfte ermögliche es, sich in die Aromenvielfalt der alten Obstsorten hineinzukosten. Grafensteiner Äpfel haben eine deutliche Vanillenote im süßen Saft, ein Liebling der Kinder, während Saft von Lederäpfeln erst rau und herb schmeckt, aber nach Monaten ausgezeichnet gereift ist. Eine Verlockung der Geschmacksknospen, die es wert ist, sie zu erkunden.

Der Verein hilft bei der Vermarktung mit einem gemeinsamen Gütesiegel und Logo. Kein Spritzen, kein Düngen, keine Plantagenwirtschaft – dies sichert das Streuobstwiesen-Gütesiegel.

Forschung zum Klimawandel: robuste Obstsorten für die Zukunft

Heuer hat der Verein Streuobstwiesen besonders viel vor: In Burgauberg-Neudauberg wird gerade das alte Gemeindeamt in ein Streuobstwiesen-Kompetenzzentrum umgebaut. Und dann wird richtig Gas gegeben. Der Herbst startet mit der 1. Streuobsttagung für Experten, die ein besonders wichtiges Ziel vor Augen hat: jene robusten Obstsorten zu identifizieren und zu vermehren, die dem Klimawandel trotzen können.

Danach folgt eine Streuobst-Gala, bei der innovative Streuobst-Projekte prämiert werden. Seien es tolle Produkte, innovative Vermarktung oder besondere Bemühungen um den Erhalt. Nominierungen sind willkommen!

Neues Steuobstwiesen-Kompetenzzentrum in Burgauberg-Neudauberg

Das neue Streuobstwiesen-Kompetenzzentrum ganz in der Nähe der Therme Stegersbach ist aber auch ganz praktisch ausgelegt: eine Seminarküche mit Blick auf das Lafnitztal, eine Essigraum, ein Brennraum für Edelbrände, ein Kühlraum für Frischobst und eine mobile Saftpresse sollen noch mehr Streuobstwiesen-Besitzer motivieren, ihr Obst wieder zu verarbeiten.

Kochkurse, Verkostungen, Vorträge, Baumschnittkurse, Veredelungskurse: ein Seminar- und Ausflugsprogramm soll sowohl Baumbesitzer als auch Touristen in Zukunft für die alten Obstsorten begeistern. Und so zum Erhalt dieses von der UNESCO ausgezeichneten Immateriellen Kulturerbes beitragen!

www.streuobstwiesn.at

Der Beitrag Streuobstwiesen: Landschaft, Sortenvielfalt & Gaumenfreude erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Das kleine Dorf Kittsee, in Sichtweite der Burg von Bratislava, ist die größte Marillengemeinde Österreichs. Die süßen Früchte sind ein kulinarischer und historischer Schatz, der bis in die Habsburgerzeit zurückreicht. 35.000 Marillenbäume gedeihen hier, die dank des idealen Klimas zu unvergleichlichem Aroma heranreifen.

Von aprikosengelb bis rot leuchten die Marillen zwischen den Blättern hervor, wenn man den Obstgarten des Biohofs Roszuczky besucht. Der Biobauer hat hier 21 Sorten gepflanzt, damit sie zu unterschiedlichen Zeiten reif sind. Die wichtigste Sorte, die in Kittsee angebaut wird, ist die Ungarische Beste.

In fast jedem Garten der Marillengemeinde findet man hochstämmige Bäume, die zwischen 60 und 90 Jahre alt werden können. In den Obstplantagen werden lieber kleine Spindelbäume angepflanzt, um die Ernte zu erleichtern. So muss man nicht auf die Leiter – ein Grund, warum viele alte Bäume nicht mehr geerntet werden.

Marillenbäume blühen im Frühling, und die empfindlichen Blüten sind oft den Launen des Wetters ausgesetzt. Die Erntezeit beginnt normalerweise Mitte Juni, wenn die Früchte vollreif und besonders aromatisch sind. Und damit ist die Kittseer Marille auch die erste in Österreich, die reif wird!

Kittseer Marille in der Küche

In der burgenländischen Küche wird die Kittseer Marille gerne zu Marmelade, Kompott und Marillennektar verarbeitet. Aber auch in Süßspeisen wie Marillenknödel oder Kuchen findet man sie häufig. Eine besondere Spezialität ist der Kittseer Marillenbrand, ein edler Schnaps, der das einzigartige Aroma der Kittseer Marille einfängt.

Marillenbörse

Am besten fährt man direkt zu einem der Bauern nach Kittsee, um die original Kittseer Marillen zu kaufen. Da manche Privatkunden aber von weither, bis aus Kärnten, kommen, um sich und Freunde mit Marillen einzudecken, wurde heuer eine digitale Marillenbörse ins Leben gerufen. Nun kann man sich Marillen reservieren und direkt beim Produzenten abholen. Und dann heißt es rasch verarbeiten und genießen: Marillenknödel, Marillenkuchen und Marillenmarmelade einkochen!

Ein besonders gutes Rezept für Marillenknödel von der Genusslaube Jois findet ihr im Genussblog.

Kittseer Marille vorbestellen: kittseer-marille.at/

Der Beitrag Die Kittseer Marille: süßer Schatz aus dem Burgenland erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Ein paar Felder, eine moderne Idee und viel Handarbeit – das sind die Zutaten zu einem innovativen landwirtschaftlichen Projekt. Die drei Jungs von Leithaland Gemüse machen mit Marktgärtnerei und einem Ernteanteil-Konzept eine regionale Versorgung mit Biogemüse in der Region wahr! 

Marktgärtnerei & Bio-Saatgut

Leithaland Gemüse ist nicht nur ein landwirtschaftlicher Betrieb, sondern ein Projekt, an dem man teilhaben kann. Es ist aber auch eine Vision, wie man nachhaltige, vielfältige, regionale Landwirtschaft betreiben kann. Im Prinzip wie eh und je, und doch modern gedacht, ein wenig gegen den Strich, aber mit Weitblick.

Marktgärtnerei ist das Konzept, das die Leithaland-Gründer Andreas Graf, Alfred Reder und Michael Konstanzer verfolgen: auf den Leithaprodersdorfer Feldern wird alles in Handarbeit bewirtschaftet. Das ist arbeitsintensiv – dafür werden die Böden geschont, der Lebensraum für Tiere erhalten und keimfähiges Saatgut kultiviert. Pestizide, Kunstdünger und ewige Transportwege haben in diesem Öko-Projekt keinen Raum. Dafür nimmt die Marktgärtnerei wenig Platz in Anspruch.

Der eigene Ernteanteil: frischer geht’s nicht

Das Ergebnis ist feinstes Bio-Gemüse frisch vom Feld. Wer das in seiner Küche haben will, kann sich gleich zu Saisonbeginn seinen Ernteanteil sichern. Man zahlt seine Versorgung mit frischem Gemüse also im Vorhinein, damit können die Leithaland-Bauern ihren Betrieb sichern. Und Gemüsefreunde werden von Juni bis November wöchentlich mit einem knackfrischen Biogemüse-Kistl beliefert, das direkt bei den Feldern gepackt wird. Es ist ein eigener Zauber, sich davon inspirieren zu lassen, was gerade Saison hat! Über 40 Gemüsesorten garantieren Abwechslung am Speiseplan – für 1 -2 Personen oder in Familiengröße. Und es gibt flexible Lösungen: Lieferung, Abholung am Feld oder bei Abholstationen.

Wem der Ernteanteil zu verbindlich ist, findet ein Standl von Leithaland-Gemüse freitags am Eisenstädter Wochenmarkt. Jungpflanzen und Bio-Kräuter ergänzen das saisonale Gemüseangebot. Und schließlich gibt es noch einen Selbstbedienungs-Stand direkt bei den Feldern in Leithaprodersdorf, der Dienstag und Freitag geöffnet hat.

Ab-Feld-Verkauf

Von Mitte März bis Anfang Dezember
Winterzeit: Dienstag und Freitag: 13:00–17:00 Uhr
Sommerzeit: Dienstag und Freitag: 13:00–18:00 Uhr;

Keltenweg 2
2443 Leithaprodersdorf

Bau­ern­markt Ei­sen­stadt

Von Mitte März bis Weihnachten im mitt­le­ren Teil der Fuß­gän­ger­zo­ne.
Frei­tag: 07:00–12:00 Uhr

leithalandgemuese.at

Der Beitrag Leithaland Gemüse – Bio-Gemüse, knackfrisch vom Feld erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Wer in der Alm by Rabina isst, hat sicherlich den schönsten Blick über Eisenstadt. Die Gloriette, ein ehemaliges Jagdschlösschen der Fürsten Esterházy, liegt mitten im Wald des Leithagebirges. Michal Rabina führt das Lokal mit seiner Frau Michala. Er serviert eine moderne Küche mit mediterranen Akzenten und schätzt den Einkauf bei regionalen Landwirt*innen und seinen ausgesuchten Weinkeller.

Rezept von der Alm by Rabina

Dieses Rezept von Michal Rabina ist für alle Freunde der großen Grillerei: im BBQ-Ofen gesmokter Schopf im Ciabatta mit knackigem Salat, marinierten Zwiebeln, Dips und Wedges. Das Mangalitzaschwein für den Burger stammt von Richard Triebaumer aus Rust, der aus seinen Streuobstwiesen, Weingärten und Weiden allerfeinste regionale Spezialitäten herstellt!

Zutaten für 4 Personen

• 1kg Schweineschopf vom Mangalitzaschwein
• 1 EL Zucker
• 1 EL Salz
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Pfeffer schwarz gemahlen 
• 1/2 TL Koriander
• 1/2 TL Kreuzkümmel

• 2 Stk. eingelegte Zwiebel (in 0,5l Essig, 1 TL Zucker und Salz einlegen)
• Cole Slaw Salat
• 4 Stk. Ciabatta 
• Etwas Butter
• Lollo Rosso oder Eisbergsalat 
• BBQ-Sauce 
• Mayonnaise 

Zubereitung Mangalitza Burger

Alle Gewürze mischen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Gewürzen einreiben. BBQ-Ofen mit Holzkohlen und Buchenholz vorheizen. Fleisch über Wasser im BBQ-Ofen 12 Stunden lang bei 100 Grad Celsius smoken. Fleisch rausnehmen und kontrollieren. Bei Bedarf in Alufolie einpacken und weiter nachgaren. Danach wird es mit 2 Gabeln gepullt, nachgesalzen und warmgestellt.

Ciabatta halbieren, mit Butter einstreichen und in der Pfanne knusprig anbraten. Mit Lollo oder Eisberg belegen, etwas Cole Slaw gleichmäßig verteilen. Darauf das Pulled Pork und die marinierten Zwiebeln schichten. Mit BBQ-Sauce und Mayonnaise verfeinern und mit zweiter Hälfte Ciabatta bedecken. Mit Pommes, Wedges oder Süßkartoffelpommes servieren.

www.diealm.at

Fotos: Weiß/Genuss Burgenland

Der Beitrag Pulled Pork Burger vom Mangalitzaschwein erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Ein endloser Horizont und eine weite, flache Landschaft, in der Wasser und Land in den Sumpfgebieten und Schilfgürteln verschmelzen: Das ist der Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel. Um die Hutweiden und grasbewachsenen Steppen zu bewahren, weiden dort Graurinder und Wasserbüffel.

Große Herden waren es, die die Landschaft im Seewinkel ursprünglich prägten. In den Dörfern östlich des Neusiedler Sees erklang in der Früh das Horn der Hirten, um die Tiere der verschiedenen Höfe gemeinsam auf die Hutweiden zu treiben. Die Rinder, die Pferde, die Schafe, die Ziegen und die Schweine. Der Schweinehirt war der letzte in der Hierarchie der Hirten der pannonischen Tiefebene.

Graurinder – Arbeitstiere aus den Karpaten

Die Graurinder mit ihren langen, geschwungenen Hörnern waren nicht nur ein überaus imposanter Anblick, sondern auch starke und zähe Arbeitstiere auf den Gutshöfen. Gezüchtet wurden sie bis zum 2. Weltkrieg in den Karpaten. Von dort wurden die riesigen Herden in den Westen getrieben. Die Hutweiden des Seewinkels waren die letzte Rast vor den Toren Wiens – denn dorthin wurden sie auch ihres Fleisches wegen verkauft.

Heute haben die Steppenrinder ein beschaulicheres Leben. Dass sie in den Sommermonaten ein großes Areal beweiden, ist ungemein wichtig, um die die Graslandschaft zu pflegen, die sonst rasch verbuschen würde. Auch den Schilfgürtel halten sie im Zaum: junge Triebe werden gefressen, die Hufe zertrampeln die Rhizome, das ständig weiterwachsende Wurzelwerk des Schilfs. Ans warme pannonische Klima sind sie dank ihrer ungarischen Herkunft bestens gewöhnt.

Die Herde der Wasserbüffel, schwarz und bullig, ebenso archaisch-mythische Tiere wie die Graurinder, ergänzen das Naturraummanagement des Nationalparks perfekt. Sie lieben es, in den flachen Neusiedler See zu gehen, suhlen sich im Schlamm und sorgen so dafür, dass die Wasserflächen im Schilfgürtel nicht zuwachsen.

Wasserbüffel-Burger und Graurind-Gulasch

Auch Graurinder und Wasserbüffel vermehren sich, so dass der Nationalpark in der Fleischerei Karlo in Pamhagen einen Partner fand, der sich der kulinarischen Vorzüge des Graurinds annahm. In der „Nationalparkfleischerei“ hat gerade Tochter Therese Karlo übernommen. Und ganz in der Familientradition wird dort verarbeitet, was aus der Region kommt: Graurind, Wasserbüffel und Mangalitzaschwein. Für die Verwandlung der Steppenrinder in erstklassige Fleischlieferanten sorgt die Domaine Albrechtsfeld, die die Jungtiere im Freilaufstall mästet, bis das Fleisch dunkel und fein marmoriert ist. Ein echtes Geschmackserlebnis! Das Futter für die Jungtiere, Luzerne, Mais, Heu und das Stroh baut das Bio-Landgut selbst an.

Hier bekommt man Graurind

In der Fleischerei Karlo kann man sowohl frisches Graurind in Bio-Qualität als auch feine Spezialitäten vom Graurind und Wasserbüffel bekommen. Das frische Fleisch hat einen hohen Kollagenanteil und eignet sich exzellent für Schmorgerichte wie ein klassisches Gulasch, das besonders sämig wird. Aber auch auf dem Grill sind die Edelteile – die man bei Karlo auch dry aged bekommt – eine feine Sache! Einmal im Monat wird geschlachtet, das erfährt man in der digitalen Welt. Einmal im Monat steht Therese Karlo auch am Slow Food Markt der Erde in Parndorf. Für die Wünsche ihrer Kund*innen hat sie immer ein offenes Ohr.

Auch die Gastronomie bereitet die samtgraue Ikone der Steppe zu: Im Gasthaus zum fröhlichen Arbeiter in Apetlon oder in der Dankbarkeit in Podersdorf kommt das Graurind auf den Tisch. Im Burgerladen und Natural Wine Paradies Neu-Neusiedler bekommt man saftigen Wasserbüffel- und Graurind-Burger, in der Takeria im Seebad Neusiedl wandert das Graurind in Tacos und Burritos.

Und dann stellt die Fleischerei Karlo man noch eine feine Palette an Spezialitäten her: Leberaufstrich, Nationalparkwürstel vom Graurind, luftgetrockneter Rinderschinken, und vereint mit Jo Göltls Mangalitzaschweinen wird eine würzige Salami gemacht.

Freunde von Mittelalterfesten bekommen hier sogar die geschwungenen Hörner zu kaufen! Ein regionaler Kreislauf, in dem Landschaftspflege, der Erhalt einer alten Haustierrasse und deren kulinarischen Vorzüge Hand in Hand gehen. So geht Genuss aus dem Burgenland!

Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel
Fleischerei Karlo

Fotos: Sigrid Weiss, Katharina Kuss

Der Beitrag Graurinder – Hüter der Steppenlandschaft erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Das Fossil liegt in der malerischen Kellergasse in Purbach. Der Haubenkoch Thomas Daniel Pugl kocht dort auf und zaubert saisonale Gerichte auf hohem Niveau in dem stilvoll revitalisierten Kellergewölbe aus Muschelkalk. Zusehen kann man ihm und seinem kleinen Team bei der Arbeit auch! Und weil das Leithagebirge voller Bärlauch ist, kommt er auch auf den Tisch!

Dem Genussblog Burgenland hat Daniel Pugl sein feines Rezept für die Bärlauch-Tascherl verraten.

Bärlauch-Tascherl (ca. 30 Stück)

Zutaten

Für den Teig:

● 500 g mehlige Kartoffeln (am Vortag gekocht, geschält & gekühlt)
● 2 Eier
● 50 g Grieß
● 200 g griffiges Mehl
● Salz
● Weißer Pfeffer
● Muskatnuss

Für die Füllung:

● 350 g Bärlauch (blanchiert, abgeschreckt, auspresst und grob geschnitten)
● 100 g Butter
● 1 Dotter
● 2 EL Topfen
● 2 EL Bröseltopfen
● 1 EL Grieß
● 2 EL Weißbrotbrösel (kann auch mehr sein je nach Konsistenz)
● Ein Teil der vorbereiteten Bärlauchpaste (ca. 2-3 EL, der Rest ist zum Servieren)
● Salz
● Weißer Pfeffer
● Bio-Zitronensaft und -schale

Für die Bärlauchpaste:

● 150 g Bärlauch
● Ein wenig Öl
● Salz

Für die Nussbutter:

● 250 g Butter

Zubereitung:

Bärlauchpaste: 150 g Bärlauch mit etwas Öl und Salz mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten.

Füllung: Bärlauch blanchieren, mit Eiswürfeln abschrecken, gut auspressen und grob schneiden. In einer Schüssel Butter und Dotter schaumig schlagen. Topfen, Bröseltopfen, Grieß, Weißbrotbrösel, ein Teil der Bärlauchpaste hinzufügen. Mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken. Die Füllung etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Nussbutter: 250 g Butter vorsichtig erhitzen, bis sie hellbraun ist. Die braune Butter eine halbe Stunde ruhen lassen und dann durch ein feines Sieb sieben.

Kartoffelteig zubereiten: Die Kartoffeln fein reiben. Mit 2 Eiern, Grieß, griffigem Mehl, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig nicht zu dünn ausrollen und mit einem Ring ausstechen.

Bärlauch-Tascherl: Die Fülle in die Mitte platzieren. Die Ränder mit Ei bestreichen und zu einem Halbkreis falten. Mit einer Gabel die Ränder eindrücken, um sie gut zu verschließen. Die Tascherl in leicht gesalzenem Wasser etwa 10 Minuten kochen.

Servieren: Bärlauch-Tascherl mit Nussbutter übergießen und mit Schnittlauch, Radieschenscheiben, Bärlauchpaste und Balsamico-Glace anrichten.

restaurant-fossil.at

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland,

Der Beitrag Bärlauch-Tascherl vom Restaurant Fossil erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Günter und Beate Hainisch vermitteln in ihrem Kaffeeland die Vielfalt des Kaffees. Von der Herkunft der Kaffeebohne über die Röstung, dem Mahlen bis zur Zubereitung geht es darum, die Aromenvielfalt auszuloten. Ihr vielfältiges Wissen geben die Kaffeeröster auch in Workshops weiter.

Kaffee ist ein Getränk, in dem wohl die ganze Wucht der kolonialen Vergangenheit gespeichert ist. Ursprünglich stammt Kaffee aus Äthiopien, von wo aus er in alle Himmelsrichtungen exportiert wurde. Nicht nur als fertiges Produkt, sondern – gemeinsam mit Sklaven – als Kulturpflanze. Nun prägt die Erde den Kaffeegürtel, eine Klimazone in den Hochländern entlang des Äquators, von Afrika über den arabischen Raum bis Asien und weiter nach Latein- und Südamerika.

Kaffee: ein Erbe der türkischen Armee

Nach Österreich haben ihn bekanntermaßen die türkischen Heere gebracht, ins Burgenland schon bei Beschaffungsfeldzügen vor der 1. Türkenbelagerung. Deshalb sieht sich Günter Hainisch mit seiner Kaffeerösterei im Südburgenland auch genau am richtigen Platz: „Hier wurde vermutlich das erste Mal auf österreichischem Boden Kaffee getrunken. Man sagt, dass die Burgenländer:innen ihrer unruhigen Geschichte so entspannt begegnet sind, da sie dank des Mokkas immer einen leichten Rauschzustand hatten“, erzählt er eine Anekdote. Wie auch immer, historische Röstpfannen belegen die Anwesenheit türkischer Soldaten und Kaffeeröster  im Südburgenland.

Der Kaffeegürtel der Welt: Afrika, Asien, Südamerika

Der Kaffeestrauch – der in freier Wildbahn auch zu Baumgröße heranwächst – liebt Höhe und eine konstante Temperatur. Die Bohnen werden in einer leuchtend roten, fruchtigen Schale geerntet, die noch in den Herkunftsländern entfernt wird.

Nach Europa kommt die Kaffeebohne in getrocknetem Zustand und riecht nach Heu oder Gras. Ab hier kommen die Künste eines Kaffeerösters ins Spiel, der der Kaffeebohne erst die herrlichen Aromen entlockt. Günter und Beate Hainisch wollen mit ihren Kaffeesorten wieder echte Spezialitäten herstellen – weg vom Industrieprodukt, hin zu Qualität der Kaffeebohne und zur Kaffeerösterei als Handwerk.

Fairness im Kaffeehandel – Projekte für eine bessere Zukunft

Wobei auch der Wunsch, der Welt etwas Gutes zu tun, eine Rolle bei der Auswahl des Kaffees spielt. „Wir unterstützen Projekte und Kaffeegenossenschaften, die auch in ihre Arbeiter:innen investieren. Vor allem Bildung, Frauenförderung und Infrastruktur sind uns sehr wichtig!“, betont Günter Hainisch seinen Beitrag zu einer „FAIR World of coffee“.

Die Kaffeebohnen selbst sind 100% Arabica-Hochland-Kaffeebohnen höchster Qualität. Sie stammen aus allen Weltgegenden: Äthiopien, Tansanien, Malawi, Uganda, Jamaica, Kolumbien und Indonesien. Alle sind ungespritzt und händisch geerntet, manche auch bio-zertifiziert, andere stammen aus Wildsammlungen.

Über Triest gelangen die Kaffeebohnen ins Kaffeeland Hainisch, wo man sich mit handwerklicher Hingabe der Rösterei widmet und damit nun auch zwei Goldprämierungen gewonnen hat. Viele der Kaffeesorten sind reinsortig, manche auch zu Kompositionen gemischt. Schon ihre Beschreibungen machen deutlich, dass es hier eine Aromenkunde gibt, die der Weinwelt ähnelt: Aroma von Keks und Eis, Grapefruitnoten, Nuancen von Waldbeeren und Sultaninen, Essenzen kandierter Früchte…

Kaffeeland Hainisch: Erlebnisse rund um den Kaffee

Wer in die Tiefe der Kaffeearomen eintauchen möchte, findet im Kaffeeland Hainisch auch das passende Angebot für Gäste und Gruppen: Vom Home Barista Kurs über den großen Erlebnistag bis zur Brew School. Inklusive einem kleinen Kaffee-Museum im lauschigen Garten des Kaffeelandes.

Da für den perfekten Kaffeegenuss nicht nur die Kaffeebohne, sondern auch die Zubereitung ausschlaggebend ist, gibt es im Kaffeeland ein wirklich großes Sortiment an Kaffeemühlen und Kaffeezubereitern: Espressokannen, French Press, Karlsbader Kännchen, Handfilter – von Omas Küche bis zu High-Tech-Geräten.

Und nachdem man viel Wissen über den Kaffee erworben hat, bleibt nur noch, sich von den aufregenden Düften und Aromen in den Bann ziehen lassen.

www.kaffeeland.at

Fotos: ©Fotografie Iris – Hain, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

Der Beitrag Kaffeeland Hainisch: Röstfrisch aus Oberschützen! erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Ein aufgeregtes Treiben herrscht gerade in der Bio-Schafzucht Hautzinger in Tadten, denn im Stall wuseln ein paar hundert kleine Lämmer herum. Sobald diese groß genug sind, wird die Schafmilch der Muttertiere zu herrlichem Joghurt, Topfen und Schafkäse in Bio-Qualität verarbeitet.

Nicht umsonst gelten Lämmer als Frühlingsboten – Ende Jänner werden sie geboren und rund um die Osterzeit sind sie kräftige, äußerst lebendige Jungtiere, die von der Lebenskraft der Natur zeugen.

So sieht ein gutes Schafsleben aus

Hier in Tadten meint es das Schicksal gut mit ihnen. Bei Christa und Wolfgang Hautzinger leben sie im Winter in einem großzügigen, offenen, sonnigen Stall, in einer Herde, wie es dem Naturell der Schafe entspricht. Auslauf gibt es hier genug. Border Collie Ida lässt seine Herde nicht aus den Augen und auch die Hühner finden es im Stall der Schafe spannender als in ihrem eigenen. So sieht ein tierwohlgerechtes Leben aus!

Die Hautzingers haben sich der Philosophie einer biologischen Kreislaufwirtschaft verschrieben. Das bedeutet viel Arbeit: das bio-zertifizierte Futter für die Tiere wird selbst angebaut, Luzerne und Heu stammen aus dem Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel. Im Winter bekommen die Milchschafe noch eine kräftige Mischung aus Mais, Gerste und Triticale gefüttert. Und im Sommer geht es auf die Weiden. Die Produkte werden persönlich am Hof erzeugt und in Direktvermarktung vertrieben – im Hofladen, auf Märkten, in Greißlereien und an Gastronom*innen, die ehrliche, regionale Lebensmittel schätzen. Treue Kunde*innen bringen selbst die Gläser gerne zurück.

Rohmilch, Schafkäse, Lammwürstel & Co

Sobald die Lämmer groß genug sind, kann sich Christa Hautzinger der Joghurt- und Käseproduktion widmen. Die Milchschafe – eine eigene Kreuzung aus französischen Lacaune-Schafen und ostfriesischen Milchschafen – geben nun bis November Milch. Von der Melkstation wird die Rohmilch direkt nebenan in die Käserei gepumpt und direkt verarbeitet. Täglich frisch, versteht sich. Im Hofladen oder auf den Märkten bekommt man daher Rohmilch, Topfen und Schafjoghurt. Vom Schafkäse gibt es einige Auswahl: frischer Käse mit Bärlauch, Basilikum oder getrockneten Paradeisern verfeinert, Schafmilch-Camembert, Räucherkäse und den Schaferino, der sich wie Pecorino zum Reiben eignet.

So nahe am Naturprodukt – der Rohmilch der Schafe – ist die Käserei eine spannende Sache. Denn je nachdem, wie das Futter auf der Weide ist und mit dem Fortschreiten des Sommers verändert sich die Milch – sie wird weniger, dafür fetter und gehaltvoller und verändert auch Konsistenz und Geschmack des Rohmilchkäses. „Der Herbstkäse ist der beste, er ist cremiger, weicher“, findet Christa Hautzinger.

Nach einem sonnigen Sommer auf der Weide wird auch das Fleisch verwertet. Eine logische Konsequenz aus der Milchwirtschaft. Denn ohne Lämmer gäben auch Milchschafe keine Milch – und die Herde vermehrt sich jedes Frühjahr rasant. Ein bis drei Lämmer wirft ein Mutterschaf – zu viel, um die Größe der Herde konstant zu halten. Deshalb wird in der Bio-Schafzucht Hautzinger auch selbst geschlachtet – möglichst stressfrei und ohne lange Transportwege.

Tierwohl & Fleisch in der Bio-Schafzucht Hautzinger

Wer meint, auf Fleisch verzichten zu müssen, um den Tieren ein qualvolles Leben zu ersparen, dem kann dieser Stall die Augen öffnen. Es gibt auch diese Bauern, die ihren Tieren mit viel Platz, Sonnenlicht, frischer Luft, Bio-Fütterung und einer artgerechten Haltung in der Gruppe ein gesundes und tierwohlorientiertes Leben bieten. Ein Vorzeige-Bauernhof, der zeigt, wie es gehen kann, sowohl Milch als auch Fleisch in wertvolle Lebensmittel zu verwandeln, ohne die Haltung und die Schlachtung in Quälerei ausarten zu lassen. Deshalb kann man hier nur appellieren: wenn Fleisch, dann aus einer Haltung wie in der Bio-Schafzucht Hautzinger.

Frisches Lammfleisch gibt es ab dem Sommer auf Vorbestellung oder tiefgekühlt. Außerdem werden am Hof herrlich würzige Lammfleisch- und Lammleberaufstriche hergestellt. Die Fleischerei Karlo in Pamhagen macht dazu noch Lamm-Hartwürste  für die Hautzingers. So entstehen auch haltbare Produkte, die im Winter verkauft werden können.

Wo bekommt man Hautzingers Bio-Schafkäse?

Der Hofladen – ab März wieder täglich geöffnet – der Hautzingers in Tadten im Seewinkel ist vielleicht ein wenig abgelegen, deswegen kommen sie ihren Kund*innen entgegen. Man findet ihren Stand regelmäßig am Bauernmarkt in Neusiedl am See und in Parndorf am Markt der Erde. Außerdem findet man Hautzingers Bio-Schafprodukte auch in vielen Greißlereien, wie etwa dem Weinwerk in Neusiedl am See. In Wien wird der Bio-Supermarkt Denns beliefert.

www.schafzucht-hautzinger.at

Fotos: Sigrid Weiss / Genuss Burgenland

Der Beitrag Bio-Schafzucht Hautzinger: Die Lämmer sind da! erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Das Rezept für Balasn findet man nur noch in handgeschriebenen Kochbüchern, und das nur in ein paar Dörfern im Herzen des Seewinkels – Apetlon, Illmitz und Frauenkirchen. Es sind herrlich mürbe Teigtaschen, mit einer süßen Mischung aus geriebenen Winteräpfeln, Zucker, Zimt und Rum, die in Schmalz oder Pflanzenöl herausgebacken werden. Ein Mädchen, dass die Balasn nicht schön „raftln“ konnte, durfte in alten Zeiten erst gar nicht heiraten. Schließlich waren sie der süße Abschluss jeden Weihnachtsfestes oder anderer Feiern in der Winterzeit.

Im Gasthaus zum Fröhlichen Arbeiter in Apetlon wird ein solches handgeschriebenes Rezept gehütet. Die Zutaten sind ins Büchlein geschrieben, die Zubereitung aber hat Frau Tschida im Kopf. Dort wird in den kalten Monaten Balasn mit Süßwein-Zabaione serviert, schließlich ist der Sinn dieses Rezeptes, die Lageräpfel zu verarbeiten.

Früher wurden die Balasn nach der Zubereitung in einem kalten Zimmer gelagert – die gab es früher im Winter reichlich. Wenn der Festtag kam, wurden sie frisch im Schmalz ausgebacken. Heute kann man die Balasn auch wunderbar vorbereiten und einfrieren und dann – noch gefroren – rausbacken. Wer kein Schmalz verwenden will, nimmt neutrales Pflanzenöl.

Rezept Balasn

Zutaten für ca. 65 Stück

Teig

• 1/2 l Milch
• 1 kg Mehl
• 250 g Butter
• 9 Dotter
• 2 EL Staubzucker
• 2 EL Rum
• Salz

Fülle

• 3 kg Äpfel geraspelt
• Zucker, Zimt, Zitronen

Zubereitung

Für den Teig Mehl und Butter abbröseln. Fingerwarme Milch, Dotter, Rum, Staubzucker und eine Prise Salz verrühren und dazugeben. Mit dem Kochlöffel oder der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.

Für die Fülle die Äpfel raspeln und mit Zimt und Zitrone verfeinern.

Den Teig teilen und zu Rollen formen. In kleine Stücke teilen, zu Kugeln rollen und diese zu runden Teigflecken auswalken. In die Mitte ca. 1 TL Äpfel geben und einen 2. Teigfleck drauflegen. Mit den Fingern (siehe Foto) „rafteln“. In heißem Schmalz oder Öl ausbacken, bis die Ränder knusprig sind, danach mit Staubzucker bestreuen.

Im Gasthaus Zum fröhlichen Arbeiter serviert man eine Süßwein-Zabaione dazu.

Der Beitrag Balasn – süßes Geheimnis des Seewinkels erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Die Genuss*in begibt sich für die neue Social Media Kampagne wieder auf Lo(c)altour und widmet sich der Frage, wo man die besten Lebensmittel bekommt: bio, burgenländisch, handgemacht, in Erde gewachsen, mit Fürsorglichkeit großgezogen oder mit Liebe veredelt! Diesmal wird in Hofläden, Greißlereien, bei Direktvermarkter*innen und auf Märkten eingekauft.

Hofläden, Greißlereien, Direktvermarkter*innen & Märkte

Vielen Menschen ist es längst nicht mehr egal, wo ihre Lebensmittel herkommen. Daher sieht sich die Genuss Burgenland für die neue Social Media Kampagne einmal um, was man in der Region bekommen kann. Es gibt nämlich eine Fülle an Möglichkeiten, regional, saisonal & bio einkaufen zu gehen. Direkt bei den Bauern und Bäuerinnen, in kleinen Greißlereien, die ein sorgfältig ausgewähltes Sortiment anbieten, oder auf den Wochen- und Genussmärkten, auf denen die Produzent*innen ganz persönlich ihre Spezialitäten verkaufen.

Immer öfter stolpert man auch über eine besonders praktische Variante des regionalen Einkaufs, die auch im Alltagsstress funktioniert: 24h-Selbstbedienungboxen, die selbst im Winter frisches Obst und Gemüse haben, Eierautomaten oder Ab-Hof-Läden, in denen man selbst bezahlen kann.

Den Anfang machte ein Besuch im Dorfladen Wirth in Steinbrunn, der ein tolles Potpourri anbietet: Milchprodukte wie Käse, Butter, Milch und Joghurt, Aufstriche – aus Pilzen beispielsweise – oder hausgemachte Pasteten und Fleischspezialitäten wie Wild aus eigener Jagd. Brot und Gebäck und saisonales Obst und Gemüse kommen ebenso aus der Region. Natürlich gibt es auch Fruchtsäfte und ausgewählte Weine. Betreiberin Petra Wirth erklärt: „Wir wählen die Produkte nach dem Motto ‚Wissen, woher’s kommt und erfahren, wie’s schmeckt“ für unsere Kunden mit Liebe aus.“

Die Vorteile der Regionalität

Auch LH-Stvin Mag.a Astrid Eisenkopf, Obfrau der Genuss Burgenland, sieht die Vorzüge des regionalen Einkaufs: „Wer direkt bei unseren burgenländischen Bäuerinnen und Bauern bzw. den kleinen Greißlereien direkt im Ort einkauft, bekommt nicht nur gesündere und frischere Lebensmittel, sie schmecken auch besser. Dazu kommt der Erhalt der Sortenvielfalt und alter Haustierrassen, Umweltschutz durch kurze Transportwege, aber auch Arbeitsplätze und Wertschöpfung bleiben in der Region.“ Außerdem seien burgenländische Spezialitäten wie Mangalitzaspeck, Uhudler, Gemüseraritäten, Bauernhendl, Weidegänse, Streuobstsäfte oder Lekwa ein Teil der kulinarischen Tradition und Identität des Burgenlandes.

Der „Genuss*in auf Lo(c)altour“ kann man in den nächsten Monaten auf facebook (Genuss Burgenland) und Instagram (Genussblog) folgen. Bei dieser Einkaufstour bekommt man garantiert Lust auf ehrliche, burgenländische Spezialitäten im Einkaufskorb!

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

Der Beitrag Genuss*in auf Lo(c)altour 2024 erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Stadtgasthaus Nyikospark

Eine wunderbar gemütliche, dunkel getäfelte Gaststube erwartet einen im Nyikospark in Neusiedl am See. Das traditionsreiche Gasthaus, ein ehemaliges Offizierskasino, wurde um einen hellen Wintergarten erweitert, im Sommer spenden alte Nussbäume wohltuenden Schatten. Die Familie Tösch serviert dort eine gutbürgerliche Wirtshausküche, allerdings mit einem modernen, kreativen Twist. Regionale Lebensmittel und viele Fischgerichte setzen Akzente. Das kulinarische Intermezzo von der prämierten Blunz’n der ortsansässigen Fleischerei Meiringer mit mediterranem Oktopus ist echter Gaumenkitzel!

Oktopus trifft Meiringers Blunz‘n
Rezept von Martin Wresnig

Zutaten Oktopus & Blunze

• 1 Kranz Meiringers Blunz‘n

• 1 Oktopus
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• ¼ Sellerieknolle
• ½ Stange Lauch
• 10 g Petersilie
• 3 EL Olivenöl
• 200 ml Weißwein
• 1 ½ L Wasser
• Schluck Wermuth
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Nelke
• 10 Pfefferkörner
• 10 Korianderbeeren

Zubereitung Oktopus

Zwiebel, Knoblauch, Karotte & Sellerie schälen und würfeln, Lauch schneiden, Petersilie grob hacken. Oktopus unter fließendem Wasser abspülen.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch kurz anschwitzen, mit dem Wasser auffüllen, Weißwein & Wermuth hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Gewürze hinzufügen.
Den Oktopus in den stark kochenden Sud geben und ca. 1 ½ Std. zugedeckt bei leichter Hitze sanft köcheln. Mit einem Lochschöpfer den Schaum abschöpfen. Garprobe machen, er sollte weich sein!
Oktopus auf einem Teller überkühlen lassen, den Schnabel entfernen, indem man innerhalb der Tentakel herum schneidet. Den Kopf in Ringe schneiden, die Haut der Tentakel abziehen.

Mediterrane Marinade

• 200 ml Feinkristallzucker & 200 ml Wasser für den Zuckersirup
• 50 g getrocknete Tomaten
• 50 g feine Kapern
• 50 g schwarze Oliven ohne Kern
• 3 Zitronen – gewaschen, filetiert, aus dem Rest mit einer Kartoffelpresse den Saft ausdrücken

Alle Zutaten sehr fein hacken. Für den Zuckersirup Wasser und Zucker etwas verkochen lassen, darin die gehackten Zitronenfilets einmal aufkochen lassen, den Zitronensaft dazu leeren und über die gehackten Tomaten, Kapern & Oliven leeren. Ein EL Meersalz und einen Schluck Olivenöl dazugeben.

Pannonischer Bio-Safranreis

• 1 Tasse Seewinkler Bio-Reis (Familie Unger aus Wallern)
• 2 Tassen Wasser
• 1 Prise Salz
• ½ Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Stk Seewinkler Bio-Safranfäden (St. Andrä am Zicksee)
• 1 EL Sonnenblumenöl

Öl in einem Topf erhitzen, feingeschnittenen Zwiebel darin kurz ohne Farbe anschwitzen, den Reis mit den Safranfäden einstreuen, kurz miteinander sautieren, mit Salz und Lorbeerblätter würzen und mit dem Wasser auffüllen. Zudecken und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Den Reis nochmals mit Salz abschmecken.

Pannonische Kernölmayonnaise

• 2 Eidotter
• 1 EL Estragonsenf
• 1 TL Weißweinessig
• 1/2 TL Frischer Zitronensaft
• ca. 150 ml Kernöl
• Salz, Pfeffer

Die Zutaten (außer das Kernöl) in eine große, halbrunde Schüssel geben und unter kräftigen 8er Schlägen langsam das Kernöl einlaufen lassen.

Das Finale: Zubereitung Blunz’n und Oktopus

Die Haut von der Blunz’n entfernen und in fingerdicke Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne als erstes die Blunz´n anbraten, umdrehen, dann die Oktopustentakel dazugeben. Bei mittlerer Hitze am Herd knusprig braten.

Die Blunz‘n zuerst am Teller anrichten, dann großzügig die mediterrane Marinade zum Oktopus in die Pfanne gießen, eventuell etwas geschnittene Petersilie dazu, schwenken und über der Blunz´n anrichten! Die Kernöl Mayonnaise in einen Spritzbeutel abfüllen und damit den Teller dekorieren. Mit kleinen Salatblättern oder Wildkräutern garniert servieren! Den pannonischen Safranreis in einer kleinen Schüssel anrichten und extra dazu reichen!

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

Der Beitrag Oktopus trifft Meiringers Blunz‘n erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Fantastische Formen, prachtvolle Farben, intensiver Geschmack und noch viel mehr faszinierende Geheimnisse birgt die Welt der Pilze. Ein junges Duo, Philipp Maitz und Daniel Kirnbauer, bringt uns diese Aromen in die Küche. Das südburgenländische Oberschützen ist der Schauplatz der Pilzzucht KiMa Organics.

Formen, Farben, Aromen

Im Südburgenland kennt man die Burschen vom Bauernmarkt in Oberwart, wo sie ihre Pilze jeden Samstag verkaufen. Was sofort fasziniert, ist die Fülle an Pilzsorten, die hier angeboten wird. Diese Sorten sieht man im Supermarkt sicher nie – und Philipp Maitz und Daniel Kirnbauer, wissen über die Vorzüge ihrer Pilze bestens Bescheid.

Am KiMa Organics Standl finden Foodies und Feinschmecker:innen hellgraue Black Pearl Pilze, orangefarbene Buchenschüpplinge, strahlend weiße Igelstachelbart-Pilze, samtig-graue Austernpilze und Shiitake-Pilze, die in der asiatischen Küche gerne verwendet werden.

Igelstachelbart – Delikatesse und Heilpilz

Der Stachelbart-Pilz mutet wie eine Mischung aus Gehirn und flauschigem Igel an, und gilt nicht nur als besondere Gaumenfreude, sondern auch als wirksamer medizinischer Pilz. Er soll sehr förderlich für das Gehirn, die Konzentration und Erinnerungsvermögen sein. Auch auf die gute Laune und den Darm scheint er wohltuend zu wirken. Erste medizinische Studien zu Alzheimer sind bereits im Laufen. Ebenso hochgeschätzt ist der Reishi Pilz in der chinesischen Medizin, wo er als Pilz des ewigen Lebens gilt und als Symbol des Glücks und der Unsterblichkeit.

Im Gegensatz zum Reishi-Pilz aber schmeckt der Igelstachelbart auch ganz exquisit, eine zarte Mischung aus Huhn und Hummer. Auch in der veganen Ernährung kommt er gerne als Seafood Ersatz in die Pfanne.  

Erfolgreich in der Gourmetszene: das Steirereck

Selten, außergewöhnlich und aromatisch – und in einer Qualität, die den KiMa Organics Pilzzüchtern eine besondere kulinarische Auszeichnung beschert hat. Das Steirereck, Österreichs bestes Restaurant, hat die gesamte Igelstachelbart-Ernte für sich reserviert. Im Steirereck kommt die Pilzrarität mit weißem Trüffel kombiniert auf den Teller.

Faszination Pilzmyzel – ein Wunder der Natur

Gesund und aromatisch, gesund und mit Heilkraft versehen – das sind die Pilze. Ganz geheimnisvoll wird es aber, wenn man sich dem Myzel, dem unterirdischen Teil zuwendet. Denn das Myzel der Pilze ist in unseren Wäldern dafür verantwortlich, alles organische Material wieder zu zersetzen, es verwaltet den Zerfall und Tod der Pflanzen- und Tierwelt und wandelt dies wieder in fruchtbares Substrat um. Pilze vollenden den Kreislaufen von Werden und Vergehen. Aber noch mehr, über ihr weitverzweigtes Myzel, kommunizieren nicht nur die Pilze, sondern auch Bäume miteinander, die auf diesen Bahnen sogar Nährstoffe austauschen. Manche nennen Pilze das pulsierende Gehirn der Mutter Erde.

In dieses Thema kann man sich ganz vergnüglich vertiefen – aber nun zurück zum Genuss aus dem Burgenland.

KiMa Organics: Pilzzucht braucht Sorgfalt

Im alten Hof des Großvaters, den ein wunderschöner Arkadengang ziert, kann man den Arbeitsweg vom Pilzsubstrat zum essfertigen Speisepilz nachvollziehen. Von den Sägespänen über das sterile Labor bis zu den verschieden klimatisierten Fruchtungsräumen.

Die Pilzzucht beginnt beim Mischen von Sägespänen aus dem Sägewerk, Sojahülsenpellets und Wasser. Die werden in transparenten Plastiksäcken über 24 Stunden in Dampf sterilisiert und bilden das Substrat für das Myzel.

Der nächste Arbeitsschritt führt ins Labor, wo das Substrat unter sterilen Bedingungen mit dem Myzel geimpft wird. Das Myzel selbst wird von KiMa Organics aus einer kleinen Gewebeprobe des Fruchtfleisches in einer Petrischale vermehrt. Dann wird es mit Getreide vermischt. Nun hat es Zeit, dieses zu besiedeln. Die Getreidebrut entsteht, die danach mit dem Substrat gemischt wird und die Durchwurzelung anregt.

Die Wachstumsphasen werden durch eine Simulation der Jahreszeiten aktiviert. Erst kommen die Säcke in einen warmen Raum, der dem Sommer ähnelt, danach ziehen sie weiter in herbstliche Umgebung – kühlere Luft und höhere Luftfeuchtigkeit. Der größte Feind sind fremde Bakterien, die sich ebenso vermehren wollen und zu Schimmel führen. Der Prozess hat also seine Tücken.

Wenn die Pilze einmal beginnen, durch die Schlitze in den Säcken zu wachsen, geht es schnell. Bis zu hundert Kilo pro Woche ernten die Burschen von KiMa Organics. Expansionspläne haben sie auch.

Fine Dining & vegetarischer Lifestyle

Der Erfolg gibt ihnen recht, ein spannendes Produkt entwickelt zu haben. Neben dem Steirereck zählen auch das Restaurant in der AVITA Therme und das vegetarische Lokal LiLa‘s Food in Oberwart zu ihren Abnehmerinnen. Casual Fine Dining und Haubenküchen sind ihre Hauptzielgruppe, und Bestellungen lassen nach dem ersten Probepaket meist nicht lange auf sich warten.

Das beste Rezept, um den Geschmack der verschiedenen Pilzsorten kennenzulernen, ist, sie einfach in Butter oder Olivenöl anzubraten. Ein gutes Bauernbrot dazu – so schmeckt’s.

Wer sich selbst als Pilzzüchter:in betätigen will, bekommt über den Online-Shop auch Grow-Kits und getrocknete Pilze.

Wo bekommt man die Pilze von KiMa Organics?

Bauern- und Genussmarkt Oberwart
Samstag, ganzjährig, 7 – 12 Uhr

Pfaffstättner Wochenmarkt
Donnerstag, ganzjährig, 8 – 12 Uhr

Abholung in Oberschützen ist nach Vereinbarung möglich.

KiMa Organics Premiumpilze
Willersdorferstraße 22
7432 Oberschützen

• Facebook
• Instagram

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

Der Beitrag KiMa Organics – die Wunderwelt der Pilze erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Blasmusik genießt in unserer Kulturlandschaft einen hohen Stellenwert, daher möchten wir das BRASS FESTIVAL im Lisztzentrum in Raiding mit einem wunderschönen Genussmarkt bereichern. Es werden Platzkonzerte im Aussenbereich zwischen dem historischen Geburtshaus Franz Liszts und dem Konzerthaus stattfinden.

Beim Genussmarkt wird es authentische regionale Spezialitäten aus dem ganzen Burgenland geben – zum vor Ort genießen oder auch zum mit nach Hause nehmen. Dabei kann man Platzkonzerte im Außenbereich des Lisztzentrum gratis erleben.

Folgende Austeller:innen begrüßen Sie beim Genussmarkt:

PANNATURA mit Food Truck, Christian Herr, Willeberkäseweckerl, Pulled Pork Burger

Wildspezialitäten; Eisenstadt

Brauerei Kobersdorf, Peter Döllinger, Kobersdorfer Bio-Bier, Limonaden, Mineralwasser; Kobersdorf

Verboten Gut!,  Anna Maria Leuschen; Mehlspeisen; Nikitsch

Manufaba, Ulla Wittmann, Bio-Tofu; Frauenkirchen

Biohof Katona, Bernd Katona, Bio-Honig, Bienwachstücher; Lockenhaus

Bürstenerzeugung Eckhard, Alexander Eckhard, Bürsten- und Besenherstellung z. B. vegane Holzzahnbürsten, plastikfreie Spülbürsten und handgemachte Tastaturbürsten; Mattersburg

Weingut Wolf, Michael Wolf, Verkauf & Verkostung von „Raidinger“ Qualitätsweinen, Frizzante, Traubensaft, Weingeschenksboxen und kl. Snacks : Grammelpogatscherl & Käsegebäck; Raiding

Lisztweine Schumitsch-Stocker; Teresa Hermann, Frizzante, Weiß- und Rotweine, Spritzer und Kaiserspritzer, Säfte und Limonaden; Raiding

Biohof Egrieder, Ewald Egrieder, Essig in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Frizzante (weiß und rot); Jois

Tickets für Konzerte im Indoorbereich sollte man sich schon im Vorfeld sichern: Konzertprogramm & Tickets

Der Beitrag Genussmarkt beim BRASS FESTIVAL in Raiding 2024 erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Das Csello Restaurant in Oslip erstrahlt in völlig neuem Glanz und ist dem Fine Dining gewidmet. Völlig neu gestylt setzt es auf erstklassige Zutaten aus der Region, die fantasievoll in Szene gesetzt werden. Am Teller treffen Zickentaler Moorochse in einem Tatar auf Krebs, und Zander in einem Ceviche auf Garnelen. Auch vegane Gerichte führen hier kein Schattendasein.

Bodenständiger geht es in der Hofschenke der ehemaligen Cselley Mühle zu, wo es Klassiker aus Omas Küche, wie gefüllte Paradeiser, Backhenderl oder Grammelknödel, gibt. Ach ja, dann gibt es noch die Mü Bar, in der man ein gutes Glas Wein und Kleinigkeiten rund um die Veranstaltungen bekommt.

www.csello.at

Mostschaumsuppe | Karamellisierte Äpfel | Staudensellerie 

Suppe

• 50 g Kartoffel mehlig
• 50 g Schalotten
• 250 ml Traubenmost (jeder andere Most geht auch)
• 250 ml Weißwein trocken
• 500 ml Gemüse- oder Hühnerfond
• 125 ml Milch
• 125 ml Creme legere/Creme fraîche
• 30 ml Sonnenblumenöl

Einlagen

• 300 g säuerliche Äpfel
• 50 g Schalotten
• 200 g Stangensellerie
• 1 Pkg Blätterteig
• 1 Ei

Klein geschnittene Schalotten und Kartoffel in etwas Öl glasig anschwitzen. Mit Most und Weißwein aufgießen und langsam köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit Milch aufgießen, einmal aufkochen und dann mit einem Pürierstab mixen. Mit Salz und buntem Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen.

Für die Einlage Schalotten fein schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Beides in einer beschichteten Pfanne bei hoher Hitze sautieren bis die Äpfel beginnen, durch ihren eigenen Zucker zu karamellisieren. Aber nicht zu dunkel! Mit Salz und buntem Pfeffer aus der Mühle, nach Belieben auch mit Chili oder Ingwer würzen.

Den Stangensellerie in ca. 10 cm Stücke schneiden, dann mit einem Küchenhobel der Länge nach in feine Scheiben schneiden und bis zum Gebrauch in eiskaltes Wasser legen.

Für die Blätterteigstangerl den Blätterteig ausrollen, mit einem sehr scharfen Messer in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Käse oder anderen Zutaten wie Sesam oder Kürbiskernen bestreuen. Nun die Streifen von beiden Enden eindrehen und bei 175°C ca. 10 Minuten backen.

Zur Vollendung die Suppe nochmals aufkochen, die Creme Legere der Suppe beigeben und mit einem Stabmixer aufschäumen. Die heißen Äpfel als Nocke ins Teller platzieren, Suppe eingießen und den gut abgetropften Stangensellerie auf der Apfelnocke platzieren. Blätterteigstangerl obenauf legen. Guten Appetit!

Fotos: R.Maltrovsky

Der Beitrag Mostschaumsuppe | Karamellisierte Äpfel | Staudensellerie  erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

„Krapferl“ werden die herrlichen kleinen Mehlspeisen im Burgenland genannt, die man anders wo als Kekse kennt. Und auch wenn Aloisias Hochzeitsbäckerei im Advent Hochsaison hat, wurzeln sie hierzulande eigentlich in den Hochzeitsbräuchen. Diese Tradition versucht Aloisia mit ihrem Lebenswerk als mittlerweile legendäre Hochzeitbäckerin, am Leben zu halten.

Ihre Begeisterung fürs Kekse backen wurde in Aloisia Bischof schon als junges Mädchen entfacht. Sie durfte ihrer Mutter helfen, für die Hochzeiten im Dorf die Mehlspeisen zu backen. Und das waren große Mengen. 10 bis 20 Frauen halfen zusammen, um kiloweise feine Süßigkeiten zu backen. Eine davon, die Hochzeitsbäckerin, organisierte und koordinierte die Frauengruppe. Schließlich bekamen bei der Hochzeit alle Festgäste, die ganze Verwandtschaft, eigentlich fast alle im Dorf, Krapferl geschenkt – denn alle sollten sich bei einer Hochzeit mitfreuen.

Hochzeitsbäckerei – Teamwork der Frauen

Erinnerungen an die alten Dorfhochzeiten hat Aloisia Bischof viele. Damals fanden die Festlichkeiten in den Elternhäusern, im Hof, Stadl oder der Stube der Brautleute statt. Um die ganze Festgesellschaft zu bekochen, half das ganze Dorf mit. Die einen brachten Eier, Geselchtes, Mehl oder andere Lebensmittel vorbei. Die Hochzeitsköchinnen organisierten die Truppe an Frauen, die schon eine Woche vor der Hochzeit mit dem Kochen, Backen und Selchen begann. Das Festmahl sparte man sich oft vom Mund ab – kein Wunder, dass die Feste früher meist im Herbst bis hin in die Faschingszeit stattfanden, als die Ernte eingeholt war, die Bauern wieder Zeit hatten und die Vorratskammern gut gefüllt waren.

Im Hochzeitsmuseum werden alte Bräuche bewahrt

Aloisia Bischof widersetzt sich dem Vergessen dieser vergangenen Lebenswelt. Sie gründete eine Backstube und ein Kaffeehaus im winzigen Badersdorf im Südburgenland. Aus dem alten Haus der Schwiegereltern wurde das Hochzeitsmuseum. Dorthin kommen nun Gäste und Busgruppen, um sich von Aloisia von den alten Bräuchen und Traditionen erzählen zu lassen. Im Hochzeitsmuseum findet man historische Fotos, eine Stube, eine Küche und die Truhe mit der Aussteuer, Kochutensilien und Alltagsgegenstände – eine Zeitreise in das einfache bäuerliche Leben, das einen verstehen lässt, wieviel Arbeit hinter allem steckte. Und bei einer Hochzeit halfen eben alle zusammen, um ein rauschendes Fest zu ermöglichen.

Vom „Hochzeitsladner“ erzählt sie, der die Festgäste einlud und den Hochzeitszug führte und von den Hochzeitskupplern, die die Ehen meist arrangierten. Die Kränzler, das waren die schön angezogenen und mit Blumenkränzen geschmückten unverheirateten Mädchen und Burschen. Sie wurden von den Musikanten abgeholt, dann der Bräutigam, die Braut, dann marschierte man im Festzug zur Kirche.

Handarbeit zählt in Aloisias Backstube

Doch zurück zu den Mehlspeisen, die nun in der Vorweihnachtszeit Hochsaison haben. Aus der Familientradition, der Braut die Mehlspeisen zu backen, entwickelte Aloisia Bischof ihr ganz eigenes Geschäft. Mit 48 Jahren absolvierte sie die Konditor:innenprüfung! Schritt für Schritt erweiterte sie die Backstube und das Kaffeehaus.

In Aloisias Backstube in Badersdorf regiert die Handarbeit – rund 15 Frauen sind dort in der Vorweihnachtszeit beschäftigt, die Teige kneten, auswalken, ausstechen, backen und verzieren. Heraus kommen 50 bis 60 verschiedene kleine Köstlichkeiten, voll Butter, Zucker und warmen Gewürzen wie Vanille und Zimt.

Die Rezepte stammen aus dem persönlichen Fundus von der Hochzeitsbäckerin Aloisia, die auch gerne mal in einem Kochbuch nachschlägt, das über hundert Jahre alt ist.

Doch auch gesunde Trends kommen bei der Hochzeitsbäckerei nicht zu kurz –Urgetreide wie Einkorn und Emmer sind Lieblingszutaten von Aloisia Bischof. Schokolade, Marzipan und exotischere Gewürze gab es früher nicht, da wurde mit dem gebacken, was es gab: Butter, Schmalz, Mehl, Eier, Zucker, Honig, Nüsse.

Hochzeitsbäckerei: Kekse, Lebkuchen, Schnitte, Hochzeitstorten

Die Backstube, die Verkaufsstube, das Kaffeehaus und das Hochzeitsmuseum, das ist das Königreich der Hochzeitsbäckerin. Wer Weihnachtskekse und Hochzeitsbäckerei bestellen will, kann dies mittlerweile auch online tun!

Denn im Burgenland ist eine Hochzeit ohne Vanillekipferl, Nußstangerl, Husarenkrapferl & Co immer noch undenkbar.  

Rezept Weihnachtsbäumchen

Zutaten

• 90 dag Mehl
• 36 dag Zucker
• 18 dag Nüsse
• 3 Eidotter
• Vanillezucker

Zubereitung

Aus den Zutaten wird ein Teig geknetet. Dieser wird dann ausgewalkt und es werden Bäumchen ausgestochen. Im Backrohr bei 230 Grad C 9 min backen und auskühlen lassen. Danach werden zwei Hälften mit Marmelade zusammengesetzt und mit Schoko überzogen. Wenn die Bäumchen getrocknet sind, werden diese im Anschluss mit grüner Zuckerglasur verziert.

Aloisias Mehlspeis- und Kaffeestube

Untere Dorfstraße 29
A – 7512 Badersdorf, Burgenland
+43 3366 773 69
www.aloisia.at

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

Der Beitrag Aloisia Hochzeitsbäckerei – auch im Advent ein Traum! erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Der junge Landwirt Paul Reiner hat im burgenländischen Seewinkel, in Frauenkirchen, ein sehr individuelles Konzept umgesetzt: eine Marktgärtnerei. Die Idee stammt aus Paris und galt dort als Nahversorgung für die Großstadt. Nach diesen Prinzipien baut er nun sonnengereiftes Bio-Gemüse auf sehr wenig Platz an!

Die Pariser Marktgärtner:innen

Die Wurzeln der Marktgärtnerei, die nun gerade rund um den Globus wiederentdeckt wird, liegen in Paris des 19. Jahrhunderts. Dieses Gärtnereisystem war sehr klein strukturiert, lieferte aber sehr hohe Erträge. Deshalb sieht man sich heute wieder genauer an, was den Erfolg damals ausgemacht hat. Immerhin belieferten die französischen Marktgärtner:innen 1/3 des Pariser Gemüsebedarfs und erzielten bis zu neun Ernten im Jahr!

Bio-Gemüse aus dem Seewinkel – nicht nur im Sommer

Der Seewinkel mit seinen vielen Sonnenstunden ist ein hervorragender Platz, um sich dem Gemüseanbau zu widmen. Wenn man in der Landwirtschaft groß geworden ist, um so mehr. Die Eltern Paul und Sabine haben sich mit Reiners Erdbeeren und einem Gemüsefeld zum selbst ernten in Frauenkirchen einen Namen gemacht. Vor allem türkische Großfamilien kamen immer gerne, um Paprika, Fisolen, Kraut und Petersilie zu günstigen Preisen selbst vom Feld zu ernten.

Für sich selbst wählte Paul Reiner nach seinem Studium die Marktgärtnerei als Inspiration. Im Hofladen ist er groß geworden, der Kontakt mit den Menschen liegt ihm. „Ein Typ, der gern am Traktor sitzt, bin ich nicht.“

Also widmet er sich der Handarbeit, der Bodenpflege, der Sortenvielfalt und dem Direktvertrieb. Und stellt in der Marktgärtnerei herausragend aromatisches Gemüse her – das ganze Jahr über.

Statt Pferdemist setzt er auf Kompost, die Beete sind schmal und dicht bepflanzt!

Auch das Bodenleben ist wichtig, hier wird nicht umgegraben, um die Bodenkulturen zu erhalten. Der Boden ist immer begrünt, sei es mit Gemüsesaat oder Zwischensaaten. Buchweizen, Ringelblume und Senf, reichern den Boden wieder mit Stickstoff an. Phosphor schließt ihn auf und fördert das Bodenleben. Dadurch wird Erosion vermieden. Gerade im Seewinkel, wo immer der Wind über die Ebene bläst, eine wichtige Maßnahme. Auch eine Verdichtung des Bodens wird durch den Verzicht auf schwere Maschinen vermieden. Die Gerätschaften sind klassische Grabgabeln oder ein einspuriges Saatgerät, das höchstens an ein Fahrrad erinnert.

Sortenvielfalt & Wintergemüse

Während noch die süßesten Paradeiser, knackige Melanzani und pralle Paprika geerntet werden, steht auch schon das erste Wintergemüse auf den Feldern. Verschiedene Kohlarten, Wintersalate, Pak Choi, Rotkraut, Kohlsprossen, Zwiebel, Knoblauch stehen auf knappen 5000 m2 im Freiland, rund 1000 m2 kommen noch in Folientunneln dazu. Erstaunlich, was auch bei uns im Winter wächst. Und wie falsch die Überzeugung, dass man dann nur noch von Importen leben kann!

Wichtig ist der Wechsel der Gemüsesorten, angepasst an die Jahreszeit, aber auch die Bodenfruchtbarkeit. 50 bis 60 Gemüsearten, und mehr als hundert Sorten pflanzt er das Jahr über an. Statt dem Pferdemist der Pariser bezieht er nun Kompost, der aus dem Biomüll der Stadtbevölkerung erzeugt wird.

Gänse und Hühner gehören auch zur Marktgärtnerei. In Zukunft will Paul Reiner noch viele Obstbäume setzen, der Früchte wegen, aber auch um den Wind seine Kraft zu nehmen und geschützte Bereiche zu schaffen.

Direktvermarktung im Hofladen in Frauenkirchen

Kurz vor der Ausfahrt aus Frauenkirchen, in Richtung St. Martins Therme, findet man den Hofladen der Familie Reiner, der viele Stammkunden hat.

Außerdem beliefert Paul Reiner einige Lokale, wie das Lokalaugenschein in Podersdorf, die La Takeria in Neusiedl/ See oder den Archehof zur Grube in Podersdorf. Jeden Samstag steht er mit seiner bunten Auswahl am Meidlinger Markt – in bester Tradition der Pariser Marktgärtner*innen, das Gemüse in die Stadt zu bringen.

Dort erstaunt er seine Kundschaften nicht nur mit typisch Pannonischem wie Paprika, Zwiebel und Knoblauch, sondern auch mit Raritäten und Exotischem: Green Tiger und Black Cherry Tomaten, süße Physalis, Süßkartoffeln, Palmkohl, Violacea di Verona -einer Kohlsorte, oder French Breakfast Radieschen.

Marktgärtnerei als Hebel für Lebensmittelsouveränität

„Die Marktgärtnerei wäre sicher eine Möglichkeit, jede Ortschaft mit Biogemüse zu versorgen. Sie nutzt vorhandene Ressourcen, vermeidet Transportwege um den halben Globus und produziert erstklassige Qualität. Wie wichtig eine unabhängige Versorgung vor Ort ist, hat man ja erst in den Lockdowns gesehen. Außerdem ist die Marktgärtnerei ein Konzept, das man auch mit wenig Kapital starten kann. Das können auch Menschen umsetzen, die keinen großen Hof geerbt haben“ ist der innovative Jungbauer von dem Konzept überzeugt.

Auch BIO Austria hat den Trend erkannt, und bietet regelmäßig Kurse an, die auch bei Quereinsteigern gut ankommen.

Auch im Burgenland hat er Mitstreiter:innen, etwa Clara Heinrich, aus der großen Winzerfamilie in Gols mit ihrem Clarance Garden, Die Flur in Bruck von Alex Walzer, der 5 Jahre bei Spitzenköchen in New York war, oder das Gartenkistl in Mönchhof, das ein ehemaliger Koch der Vila Vita, Chris Weinart, betreibt.

Man sieht – Menschen mit geschultem Geschmack legen Wert auf ausgereiftes, aromatisches Biogemüse, das in lebendiger Erde wächst!

Hofladen in Frauenkirchen

Franziskanerstraße 45 (Richtung St. Martins Therme)
7132 Frauenkirchen
Ab September von Mi bis So von 08:30 bis 19:30 Uhr
www.reiners.at

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

Der Beitrag Marktgärtnerei – nach Pariser Mode! erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Der Sommer ist da! Und mit ihm das Glück, die Leichtigkeit, und das Vergnügen gut zu essen! Der Genussblog begibt sich mit der Lo(c)altour auf Spurensuche vom Neusiedler See bis ins Uhudlerland und berichtet Euch von Heurigen, Gastwirten und Haubenköchen, die die burgenländische Küche und regionale Zutaten zelebrieren.

Wer uns auf der Lo(c)altour begleiten will, folgt uns am besten auf unseren Social Media Kanälen.

• Facebook
• Instagram

Der kulinarische Roadtrip besucht Geheimtipps und Spitzenköche, Kellergassen und Strandlokale mit Beach-Bar Feeling! AUf eines legen wir Wert: die Wertschätzung regionaler Produkte und der Aromen des Burgenlandes! Die pannonische Küche mit all ihren ungarischen, jiddischen, kroatischen und heanzischen Einsflüssen suchen wir auf den Speisekarten des Landes. Traditionell wie bei der Urli-Oma oder mit viel Liebe zur Region modern interpretiert, vom Bohnenstrudel und Sterz bis zu Burrata mit Rosmarinkirschen von der Leithaberger Edelkirsche.

Der Beitrag Genuss*in auf Lo(c)altour erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Die Genusslaube Jois ist ein kleiner, sehr feiner Heurigen nahe des Neusiedler Sees. Ein gepflasterter, schattiger Gastgarten, feine Heurigenkultur und ein Glas Wein dazu – mehr braucht es im Burgenland nicht zum sommerlichen Glück! Ein echter Geheimtipp sind auch die Marillenknödel, für die viele Gäste extra kommen! Günter Mittermayr hat uns sein Rezept verraten!

Zutaten

Topfenteig

• 500 Gramm Topfen
• 4EL Gries
• 4 EL Semmelbrösel
• 2 Eier
• eine Prise  Salz
• 2 EL Mehl

Marillenknödel

• 10-12 Marillen
• Marzipan
• Butterbrösel
• 250 Gramm Semmelbrösel
• 250 Gramm Butter

Zubereitung

1. Für den Topfenteig alle Zutaten gut vermischen. Falls der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl dazugeben.
2. Den Teig im Kühlschrank ca. 30 Minuten rasten lassen.
3. Marillen entkernen und mit Marzipan füllen.  Marillen mit Teig ummanteln und zu Knödel formen.
4. Die Knödel im heißen Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.
5. Butter in einer Pfanne zergehen und braun werden lassen und die Brösel darin anrösten.
6. Die gekochten Marillenknödel werden in den Bröseln gewälzt und mit Staubzucker bestreut.

Klingt gut, oder? Lest doch auch mal in den Blog über die Wildspezialitäten der Genusslaube rein.

Fotos: Bianca Hochenauer

Der Beitrag Marillenknödel mit Butterbrösel und Marzipankern erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Es ist eine glückliche Fügung für Foodies, wenn der Wirt auch Jäger ist! So gelangen in der Genusslaube Jois, wo Günter Mittermayr aufkocht, selbstgemachte Wildspezialitäten aus den Wäldern am Leithagebirge ebenso auf die Speisekarte wie Lammcurry vom Mufflonschaf.

Die Genusslaube Jois ist ein kleiner, sehr feiner Heurigen, am Weg zwischen Leo Hillingers Weingut und dem Neusiedler See gelegen. Ein gepflasterter, schattiger Gastgarten und ein Weinkeller für kühlere Tage – mehr braucht es im Burgenland nicht zum Glück!

Auf der Speisekarte wird der Heurigenkultur und der Regionalität gehuldigt. Man findet ein Bauernbrot mit hausgemachtem Bratlfett und Zwiebeln ebenso wie frischen Spargel-Erdbeer-Salat mit geflämmtem Schafkäse von der Bio-Schafzucht Hautzinger. Der Ziegenfrischkäse stammt von Monika Liehls Ziegenliebe und auch Karlos Nationalparkwürste vom Steppenrind kann man hier genießen. Der Biohof Pölzer liefert frisches Gemüse aus dem Seewinkel, selbst Bio Linsen und Bio Mungbohnen lassen sich bei Bio Schmidt in Nickelsdorf beziehen.

Geheimtipp Marillenknödel

Aber nicht nur für das Wild, auch die Marillenknödel des Heurigen in Jois sind ein Gericht, für das viele extra kommen. Die Kittseer Marillen hat er schon vorbestellt, denn leider wurden auch diese heuer vom Frost in Mitleidenschaft gezogen.

Wildspezialitäten vom Leithagebirge

Dass Wildleberpastete mit Paprikamarmelade, Wildschweingulasch oder fein geräucherter Rehschinken auf der Speisekarte der Genusslaube Jois stehen, setzt voraus, dass man erst jagen geht.

Das tut Günter Mittermayr in einem Esterházy’schen Jagdgebiet in Loretto. Einem weitläufigen, gut bewirtschafteten Wald, in dem auch die Forstwirtschaft sehr aktiv ist. Sie beschränkt sich nicht nur darauf, Holz zu machen, sondern pflegt auch verschiedene Waldabschnitte. Darunter auch sehr wildwüchsige, dicht verwachsene Bereiche, in denen sich das Wild zurückziehen kann.

Bei Esterhazy kann man übrigens auch Wildfleisch aus den heimischen Wäldern im Online-Shop einkaufen.

Wilde Schafherden am Leithagebirge

Neben den bekannten Hirschen, Rehen und den äußerst vermehrungsfreudigen Wildschweinen sind am Leithagebirge auch wilde Mufflonschafe, zu finden. Die stammen zwar aus gebirgigeren Regionen, fühlen sich aber auch im Leithagebirge recht wohl.

Eine Jagdausflug beginnt mit einer Fütterungsrunde. An den Futterstellen sind auch Wildkameras angebracht, die dazu dienen, den Bestand in einem Wald im Auge zu behalten. Schließlich ist ein Wald ein recht komplexer Lebensraum und es gilt die Maxime, dass der Wildbestand so weit in Zaum gehalten wird, um Schäden von den Bäumen abzuwenden. Mufflonschafe etwa beißen junge Triebe ab. Eine Rotte Wildschweine kann ein Feld in einer Nacht verwüsten. Eine Bache kann bis zu 12 Frischlinge gebären – man kann sich die ungezähmte Entwicklung vorstellen. „Wald vor Wild“, lautet die Devise hier.

Eine Stimmung von Zeitlosigkeit ist es, die sich breitmacht, wenn man im Hochstand darauf wartet, ein Tier zu sehen. Der Wald duftet und die Geräuschkulisse der Vogelwelt und des Windes in den Bäumen, beruhigt die Sinne. Ist es zu klein, ein Muttertier oder saisonal geschützt, wird es geschont. Ansonsten versucht der Jäger sein Glück.

Wald vor Wild

Es geht hier nicht um den Spaß an der Jagd, sondern um das Gleichgewicht im Wald, aber auch um die Verwertung der Wildtiere. Die ist vorbildlich organisiert: die Jäger sind auch in der Fleischbeschau ausgebildet. Bei der Einfahrt in den Wald steht ein Kühlhaus, in dem das Wild ausgenommen, gewaschen und sofort gekühlt werden kann.

Wildfleisch ist wohl das naturbelassenste, gesündeste Fleisch, das man essen kann. Ein Leben in freier Natur, unendlich Bewegung, ernährt nach dem Angebot des Waldes. Und es ist gesundes Fleisch, fettarm und mit einem hohen Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren.

In einem alten burgenländischen Bauernhaus haben Günter Mittermay und seine Frau Kathi eine alte Selchkammer reaktiviert, in der das Wild nun zu feinen Spezialitäten weiterverarbeitet wird. Fein geräucherten Speck und Schinken von Hirsch und Reh, Wildleberpastete und Würste stellen die beiden her.

Dazu gibt es pikante, hausgemachte Paprikamarmelade. Auch das Wildschweingulasch und das Lammcurry sind Klassiker auf der Speiskarte der Genusslaube in Jois.

Das Currykochen hat Günter Mittermayr von einem indischen Freund erlernt, es ist also ein feine Fusion-Küche aus heimischem Wildschaf und einem internationalen Rezept, das die Welt erobert hat. Allerdings wird ein bisschen weniger Chili als im Originalrezept verwendet. Und das Mufflonschaf kann man zuhause einfach durch normales Lammfleisch ersetzen.

Rezept Lammcurry vom Mufflonschaf

Zutaten

• 6 Knoblauchzehen
• 1 Stk. Ingwer 
• 2 entkernte, rote Chilischoten
• Olivenöl
• 1 EL Senfsaat
• 1 EL Paprikapulver
• 2 TL gemahlener Cumin
• 2 TL Koriander (gemahlen)
• 3 EL Garam Masala
• Ca 800 – 1000 g Schulter vom Mufflon, in Würfel geschnitten
• 2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und fein geschnitten
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Meersalz
• eine handvoll frischer Koriander, gehackt
• Saft von 1-2 Limetten
• 1/2 l Gemüsesuppe 

Knoblauch, Ingwer und Chilis so klein wie möglich schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Senfsaat hineingeben, Zwiebel zusammen mit Cumin, Paprikapulver, dem gemahlenen Koriander, Garam Masala, Knoblauch, Ingwer und Chili rösten, bis die Senfsaat aufplatzt. 

Tomatenmark, die Gemüsesuppe und einen halben TL Salz dazugeben. Gut umrühren und einige Minuten köcheln lassen, bis die Soße reduziert hat. 

Die Mufflonwürfel in eine heiße Pfanne geben und mit Olivenöl anbraten. Die gebratenen Fleischstücke mit der Soße vermischen. Gegebenenfalls nachwürzen und mit gehacktem Koriander und Limettensaft servieren. Dazu passt Vollkorn Cous-Cous. 

Fotos: Sigrid Weiss/Genuss Burgenland, Bianca Hochenauer 

Der Beitrag Genusslaube Jois – vom Mufflonschaf zum Lammcurry erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Der Seewinkel ist die traditionelle Gemüsekammer Ostösterreich, bringt aber auch immer wieder überraschende Raritäten, wie Reis, Ingwer oder Safran hervor. Die Brüder David und Simon Goldenits aus Tadten bauen nicht nur Bio-Knoblauch an, sondern veredeln diesen zu schwarzem Knoblauch – einem fermentierten Gesundheitselixier.

Mitten im Nationalpark Neusiedler See-Seewinkel liegen die Felder der Brüder Goldenits. Schon in dritter Generation bauen die Bio-Landwirte verschiedenste Feldfrüchte wie Raps, Getreide, Kürbisse, Leguminosen oder Klee an.

Aber sie haben einen klaren Liebling, den Knoblauch. Schon der Großvater hat ihn angebaut, zwischenzeitlich ging der Knoblauchanbau durch Billigkonkurrenz aus China und Argentinien aber beinahe verloren. Im Bio-Anbau nahmen David und Simon Goldenits aber einen neuen Anlauf. Der frische, weiße Bio-Knoblauch geht in den Handel. Aus einem Teil der Ernte wird seit zehn Jahren aber die exotische Spezialität des Hauses gemacht: schwarzer Knoblauch, black garlic oder schwoaza Knofl, wie er hierzulande genannt wird. Damit waren die Goldenits Brüder auch Pioniere!

Schwarzer Knoblauch: süß, fruchtig und tiefschwarz

Der frische, weiße Knoblauch wird 90 Tage lang bei hoher Luftfeuchtigkeit und Wärme fermentiert. Genauer gesagt einem enzymatischen Prozesse unterzogen, der die Maillard-Reaktion auslöst, eine weitreichende Veränderung des Geschmackes und der Farbe. Die Kohlehydrate des Knoblauchs werden im Zuge des enzymatischen Abbaus karamellisiert, die scharfen Öle werden abgebaut.  

Der Knoblauch verliert seine Schärfe und wird süß und sehr fruchtig, der Geschmack erinnert an Powidlmarmelade (Zwetschken, Pflaumen) und Balsamicoessig mit einem leichten, süßen Knoblauchgeschmack. Wer denkt da nicht gleich an die ideale Zutat für eine Salatmarinade.

Seine Farbe ist tiefschwarz, die Konsistenz cremig, wie eine Praline, leicht mit dem Buttermesser zu streichen oder in Scheibchen zum Garnieren zu schneiden.

Ursprünglich war das Fermentieren eine Methode Lebensmittel haltbarer zu machen. Dass der Knoblauch dabei aber einen ganz neuen Geschmack entwickelt, macht die Sache kulinarisch spannend.

Schwarzer Knoblauch in der Küche

Wer ihn anfangs einmal kosten will, kann schwarzen Knoblauch einfach aufs Brot streichen. Perfekt eignet sich der süße, fruchtige, leicht knoblauchartige Geschmack für Salatmarinaden mit Pep. Lässt man die schwarzen Knollen leicht antrocknen, kann man sie in dünne Scheiben schneiden und zu gegrilltem Fleisch oder Fisch garnieren. Großartig eignet er sich auch, um Saucen oder Schmorgerichten eine tiefe, volle Geschmacknuance zu verleihen. Beim Anbraten lieber spät dazugeben: Wie frischer Knoblauch auch, wird er bei zu großer Hitze leicht bitter.

Gesundheitselixier schwarzer Bio-Knoblauch

Auch gesundheitsbewusste Menschen kennen den Knoblauch als bewährtes Hausmittel mit vielen positiven Effekten auf Herz-Kreislauf und Gefäße. Durch die Fermentation steigt der Anteil an Antioxidantien noch weiter, sodass die zellschützenden Eigenschaften noch verstärkt werden. Schwarzer Knoblauch stärkt das Immunsystem und kann den Blutdruck senken.

Wie auch frischer Knoblauch hat fermentierter, schwarzer Knoblauch starke antientzündliche Eigenschaften, Auch der Leber tut er dank seiner entgiftenden Eigenschaften gut. Knoblauch ist in der Naturheilkunde ein bewährtes Mittel, um die Gesundheit zu erhalten.

Der Bonus: schwarzer Knoblauch hinterlässt nicht den typischen, anhaltenden Mundgeruch!

Natürlich ist der gesundheitsfördernde Knoblauch biologisch angebaut, wie alle anderen Produkte der Bio-Landwirtschaft Goldenits auch. Der Aufbau der Humusschicht und die sparsame Wasserwirtschaft im Seewinkel sind den Brüdern ein großes Anliegen.

Aus dem schwarzen Knoblauch habe die Goldenits Brüder eine kleine, feine Produktpalette für den Online-Shop entwickelt: schwarze Bio-Knoblauchknollen, Bio-Knoblauchpulver und für die Gesundheitsbewussten Kapseln zur täglichen Einnahme.

www.blackgarlic.at

Der Beitrag Schwoaza Knofl aus dem Seewinkel erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Monika Liehl hat in Parndorf gleich zwei Oasen des nachhaltigen, regionalen Genusses geschaffen: ihren Ziegenhof Ziegenliebe und den Slow Food Markt der Erde. Dort gibt sie – neben ihrem Ziegenkäse – vielen Lebensmittel-Handwerkern aus dem Burgenland eine Bühne.

Die Schnecke prägt zwar das Logo der internationalen Slow Food Bewegung, den Tagesablauf von Monika Lieht bestimmen aber ihre Ziegen. Und die aufgeweckten Tiere haben ein anderes Tempo!

Ziegenkäse aus Ziegenrohmilch

22 Milchziegen hält Monika Liehl auf ihrem wunderschönen burgenländischen Streckhof in Parndorf.  Zweimal am Tag werden sie gemolken, dann wird die Frischmilch direkt verarbeitet. In ihrer Käserei am Ziegenhof verarbeitet Monika Liehl die noch warme Milch zu Ziegenfrischkäse, Weichkäsesorten, eingelegten Käsebällchen und Ziegenhartkäse. Der Käse wird mit Chili oder Asche verfeinert, oder einfach natur belassen. Monika Liehls Ziegenkäse ist ein reines Naturprodukt, das ohne Schimmelkulturen oder andere Zusätze auskommt. Die Slow Food Bewegung hat sich die Rettung des Rohmilchkäses ja auch als Ziel gesetzt.

Auch die anfallende Molke, die bei der Produktion von Ziegenkäse anfällt, wird im Sinne einer bäuerlichen Kreislaufwirtschaft von der Familie Leeb in ihren Apfelgärten in St. Andrä am Zicksee gegen Schädlinge eingesetzt.

Da Ziegen recht vermehrungsfreudig sind, kommen vor Ostern viele Zicklein zur Welt. Erst werden die gesäugt, nach einigen Wochen aber beginnt wieder die Zeit der Käsemacherin – wenn genug Milch übrig bleibt.  

Auch Ziegenfleisch kann man bei Monika Liehl rund um Ostern bekommen – denn man kann nicht alle am Hof geborenen Böcke behalten. Sie geben keine Milch und es würde zu wilden Revierkämpfen und Buhlereien um die weiblichen Tiere kommen. Wer Ziegenfleisch noch nie gekostet hat, sollte dies einmal tun. Es ist feinfasrig, ähnlich zartem Rindfleisch, würzig und eignet sich hervorragend für mediterrane Schmorgerichte. Auch Max Stiegl hat es auf der Karte, während man den feinen Ziegenfrischkäse in vielen Restaurants wie der Genusslaube Jois, bei Tom Strommer in der Kellergasse Purbach oder im Gut Oggau der Familie Tscheppe-Eselböck bekommt.

Die Ziegen und die Käserei von Monika Liehl kann man sich bei einer Führung und Verkostung auch einmal selbst ansehen.

Slow Food statt Fast Food

Im Stadl des Ziegenhofs hat Monika Liehl vor 13 Jahren eine Institution geschaffen, die weltweit in der Slow Food Bewegung vernetzt ist. Bei Slow Food geht es darum, kleine Produzent*innen und die authentischen Aromen, Lebensmittel und Gerichte einer Region zu schützen. Slow Food ist auf der Suche nach den kulinarischen Wurzeln einer Region: Gemüseraritäten, Streuobstwiesen, alte Haustierrassen und das traditionelle Handwerk, aber auch ein ökologischer Umgang mit Boden und Wasser.

Um lange Transportwege zu vermeiden und das Prinzip der Regionalität ernsthaft zu leben, kommen alle Marktstandler*innen aus der näheren Umgebung, wie Hautzingers Schafkäse, Bio-Bäcker Waldherr, Rankel Walnuss-Spezialitäten, Aronia-Spezialitäten von Tschidaronia oder die Mattersburger Bauernhendl. Hier bekommt man alles, was in der Region wächst und veredelt wird!

Der Markt der Erde hat sich dank der Schauküche und der Weinbar auch zu einem geselligen Treffpunkt entwickelt: man kommt zum Einkaufen, Plaudern, Essen und Trinken! Kinder sind ebenso gerne da… vor allem, wenn im Frühling entzückende, kleine Zicklein da sind!

www.ziegenliebe.at

Einkaufen am Markt der Erde
Slow Food Earth Market

Parndorf: ganzjährig jeden 1. Samstag im Monat in der Schulgasse 1g
Lutzmannsburg: ganzjährig jeden 2. Samstag im Monat auf der Hofstatt 1

www.marktdererde.at

Fotos: Tanja Hofer, Sigrid Weiß

Der Beitrag Rohmilchkäse, mit viel Ziegenliebe gemacht erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Im beschaulichen, südburgenländischen Litzelsdorf hat Philipp Kroboth ein feines, eigensinniges Lokal geschaffen. Alte Haustierrassen, Streuobstwiesen, ein eigener Bauerngarten und Landwirt:innen aus der Region sorgen für geschmackvolle Grundprodukte. Abends kocht der Haubenkoch ein fein durchdachtes, mehrgängiges Menü für nur drei Tische, von dem sich die Gäste überraschen lassen dürfen.

Sehr ruhig, sehr entspannt und mitten in der Natur – das Gut Mariendol liegt wirklich fernab jeden Trubels. Schon das macht sommerliche Glücksgefühle, wenn nur das Summen der Bienen oder das Meckern der Pinzgauer Ziegen die Ruhe stört.

Streuobstwiesen und alte Haustierrassen

Philipp Kroboth kocht auf Gut Mariendol nicht nur aufs allerfeinste auf, sondern betreibt auch eine kleine Landwirtschaft. Er hält hier eine Herde Pinzgauer Ziegen, die ebenso wie die Sulmtaler Hühner eine alte Haustierrasse sind, an deren Erhaltung er mitwirkt. Auch die Bienenvölker haben ihn so sehr fasziniert, dass er mittlerweile ein eigenes Honig-Kochbuch geschrieben hat. „Es ist ein gutes Gefühl, die Eier für das Frühstück direkt bei den Hühnern zu holen und die Ziegenmilch zu Frischkäse zu verarbeiten“, beschreibt er seinen naturverbundenen Ansatz.

Streuobstwiesen sorgen für reifes Obst und im Bauerngarten wachsen Kräuter und Gemüse. Was er sonst noch für seine Küche braucht, kauft er bei ausgewählten regionalen Bauern ein. Gemeint sind beispielsweise Bio-Schafe der Familie Elpons, Bio-Gemüseraritäten vom Sepplashof in Litzelsdorf oder Öle von der Ölmühle Fandler.  

Mit der kleinen Landwirtschaft sorgt er nicht nur für frische Grundzutaten für seine Küche, sondern steht in bester Tradition einer einfachen, bäuerlichen Bewirtschaftung, die die Landschaft pflegt, den Boden erhält, die Sortenvielfalt fördert und unbelastete, gesunde Produkte hervorbringt.

Überraschungsmenü für eine Handvoll Gäste

Seinen eigenen Weg geht er auch im Restaurant. Drei große, runde Tische sind dort zu finden. Für sechs bis 14 Gäste pro Abend wird gekocht. Die Atmosphäre ist gemütlich, wie in einem Wohnzimmer. Dafür sorgt die Kücheninsel Philipp Kroboths in der Mitte des Raumes und sein Holzofen, der im Winter glüht, wenn Brot gebacken und Fleisch geschmort wird.

Für die Gäste gibt es ein 5-gängiges Überraschungsmenü mit einigen Grüßen aus der Küche, das Philipp Kroboth strikt aus den Produkten der Jahreszeit kocht. Im Mai gibt es Rhabarber und Spargel aus dem Garten, ein paar kleine Ziegenböcke wurden geschlachtet und die Erdbeeren sind reif. Wer reserviert, kann Allergien oder Abneigungen gegen bestimmte Lebensmittel bekannt geben. Auf den Rest darf man sich dann getrost einlassen.

Das kulinarische Abenteuer beginnt im Mai mit einem hausgemachten Brot, dazu wird Kräutertopfen und Grammelschmalz serviert. Eine Karotten-Ingwersuppe bringt Frische vom Garten auf den Tisch. Bei der Trüffelcreme mit Ochsenschleppragout und Lauchasche zeigt der Koch sein Handwerk. Nicht umsonst wurde er von Gault Millau mit 3 Hauben und 15 Punkten ausgezeichnet.

Auch hausgemachte Pasta mit Eiern seiner Sulmtaler Hühner steht fast immer auf der Karte. Diesmal sind es mit Pilzen gefüllte Cannelloni, dazu Morchelrahm und frische Erbsen, Steinpilz-Zabaione und Liebstöcklpulver.

Danach folgt eine Regenbogenforelle mit handgemachten Gnocchi, grünem Spargel und Räucherforellenschaum. Und dann wird das zart marmorierte Wagyu Rind serviert: einmal 48 Stunden geschmort, einmal als rosa Beiried am Teller. Rhabarberkuchen und Honig-Madeleines vollenden das frühsommerliche Überraschungsmenü. Drei Stunden sollte man sich dafür schon Zeit nehmen.

Um die Entspannung am Gut Mariendol perfekt zu machen, gibt es drei Gästezimmer. Man wacht dann am Biotop auf. Und es gibt nicht mehr zu tun, als die Seele baumeln zu lassen.

Rezept Erdbeer Eclairs (ca. 20 Stück)

Eclairs

• 175g Weizenmehl, universal
• 33g Zucker
• 240g Wasser
• 120g Butter
• 2g Salz
• 250g Eier

Erdbeeren

• 500g Erdbeeren
• 100g Zucker
• 1 Pkg Vanillezucker

Amarettocreme

• 225g Milch
• 225g Obers
• 132g Eidotter (ca. 8 Stk)
• 100g Zucker
• 2 Blatt Gelatine
• 20g Amaretto
• 150g Obers, leicht aufgeschlagen
• Staubzucker

Anleitung

Für die Eclairs Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Mehl und Zucker in einem Zug zugeben und „abbrennen“ (Brandteig). Aus dem Topf in eine Schüssel geben und dann nach und nach die Eier einarbeiten. Die Masse in einem Spritzbeutel und etwa 10cm lange und 2cm dicke Zylinder auf ein Backpapier aufspritzen. Bei 180°C etwa 18 min backen. Auskühlen lassen und dann horizontal halbieren.

Für die Amarettocreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Obers, Zucker und Eidotter in einem Topf verrühren und langsam auf 84°C erhitzen (d.h. zur Rose abziehen). Gelatine ausdrücken und in der Mischung auflösen. In eine Schüssel umfüllen, mit Folie direkt bedecken und auskühlen lassen. Wenn die Creme kalt und fest geworden ist, den Amaretto unterrühren und das Obers leicht aufschlagen und ebenso unter die Creme heben. Nochmals etwa 1 Stunde kühlstellen.

Die Erdbeeren waschen und putzen. Etwas mehr als die Hälfte mit dem Zucker und Vanillezucker vermischen und leicht anmixen. Die restlichen Erdbeeren in beliebig kleine Stücke schneiden. Mit der Erdbeersauce marinieren.

Eclairs-Boden mit Creme befüllen und marinierte Erdbeeren darauf verteilen. Deckel draufsetzen und mit Staubzucker bestreuen.

Plätze sind rar im Gut Mariendol

Wer nun Lust auf einen kulinarischen Ausflug ins südburgenländische Gut Mariendol bekommen hat, muss unbedingt reservieren! Und wissen, dass Philipp Kroboth und seine Frau, die Tierärztin Cathrin Maric, im Juli samt Landwirtschaft, Restaurant und Praxis auf einen neuen Hof übersiedeln, nämlich nach Königsdorf. Das wird eine Weile dauern, weshalb eine mehrmonatige Betriebspause eingeplant ist. Ende des Jahres geht es dann am neuen Standort weiter.

www.gut-mariendol.at

Fotos: Klaus Bauer, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

Der Beitrag Gut Mariendol – Ziegen, Hühner, Bienen und ein Haubenkoch erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Olivenbäume erobern derzeit die Gegend rund um den Neusiedler See. Die Olive, die die Landschaften Griechenlands, Italiens und Spaniens prägt, verträgt die milden pannonischen Winter recht locker. Und findet genug Sonne, um auch zu reifen. Bald wird es feinstes Olivenöl aus dem Burgenland geben.

David Schopper ist ein innovativer Mensch, ein klassischer „geht nicht, gibt’s nicht“-Typ. Also setzt er derzeit seine ganze Energie darauf, Olivenhaine auszupflanzen. In St. Georgen, im Ried Katterstein in Eisenstadt, Oslip und Rust hat er alte Weingärten gekauft, um dort sein Zukunftsprojekt zu starten: erstklassiges Olivenöl aus dem Burgenland.

Die perfekte Olivensorte

Jahrelang hat sich der Oliven-Jungbauer damit beschäftigt, welche Sorten sich im pannonischen Klima am wohlsten fühlen werden. Rund 70 hat er ausgewählt, die auch einen rauen Winter überstehen. Olivenbäume sind robuster als man denkt, bis zu minus 18 Grad können sie schon aushalten. Die Hanglagen der Weingärten, in denen die Kälte im Winter abfällt, sind ideal für den Olivenanbau.

„Statt den Klimawandel zu bekämpfen, will ich mit ihm gehen. Während im Süden Europas die Olivenbäume bereits unter der extremen Trockenheit leiden, bietet das Burgenland ein ideales Klima“, so David Schopper.

4000 Bäume ist sein Ziel für die heurige Pflanzsaison. Letztes Jahr gab es die erste kleine Ernte – ganze vier Liter Olivenöl aus dem ersten, vor erst drei Jahren gepflanzten Olivenhain. Aber der Ertrag soll sich rasch erhöhen.  

Da Geduld wohl auch nicht zu seinen größten Stärken zählt, gibt es rund um die Olive noch einige Projekte mehr. Bis größere Mengen Öl geerntet werden können, vermehrt und verkauft er die Bäumchen, importiert aber auch prachtvoll knorrige, bis zu 70 Jahre alte Prachtexemplare!

Pannolio-Genossenschaft

Mit der Gründung einer Genossenschaft bietet er interessierten Landwirten und  Hobby-Olivenbauern die Möglichkeit, sie mit Know-How, Jungpflanzen und einer gemeinsamen Vermarktung des Öls, beim Einstieg ins Olivenöl zu unterstützen. In Zukunft will er auch eine Ölpresse für alle Mitglieder der Pannolio Genossenschaft erwerben. So kann man bald das erste eigene Olivenöl genießen.

Oliven-Workshop, Pizza & Wein

Das Olivenöl brachte ihn auch auf kulinarische Ideen: neapolitanische Pizza, mit regionalen Zutaten, direkt im Olivenhain zubereitet. Damit die Sache auch authentisch burgenländisch wird, kommt Bärlauch oder Wildschweinschinken auf die Pizza.

Bei seinem Workshop „Pannolio Oliven Experience“ lernt man alle Geheimnisse der Olive, Sorten, Baumschnitt, Ernte und die Qualität von unverfälschtem Olivenöl. Und verkostet auch den Chardonnay von Kollwentz, der gleich neben dem Olivengarten gedeiht. Bald kommt ein Pizza-Foodtruck dazu. Denn bei Pannolio geht es auch um eine touristische Vision – Olivenöl aus dem Burgenland soll man auch bei Events erleben können!

Infos, Online-Shop & Workshop-Termine: www.pannolio.at

Der Beitrag Pannolio – Olivenöl aus dem Burgenland erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Dass sich Tradition und Innovation keinesfalls widersprechen, beweist die Bio-Bäckerei Ringhofer aus Pinkafeld recht eindrucksvoll. Bereits in sechster Generation übt die Familie ihr Handwerk aus. Im vergangenen Jahr wurde sie bereits das zweite Mal mit dem Bio-Innovationspreis des Landes Burgenland ausgezeichnet.

Betritt man die Stammbäckerei in Pinkafeld, wird man von einer liebenswert altmodischen Atmosphäre empfangen. Es duftet wunderbar nach Brot und Gebäck, ein Geruch, der einfach glücklich macht. Doch hier steckt mehr dahinter, denn Günter Ringhofer hat sich nicht nur dem Bio-Backen verschrieben, sondern ist ein Tüftler, was neue Produkte angeht.

Die Urkornbrote, mit denen er den ersten Bio-Innovationspreis gewann, sind eine Wohltat für Menschen, die unter Nahrungsmittelunverträglichkeiten leiden. Und für alle, die besondere Qualität suchen. Waldstaude, Rotkorndinkel und Einkorn werden in der Backstube selbst vermahlen.

Sauerteig & Dampfl: Handwerk in der Bio-Bäckerei Ringhofer

Auf Convenience-Produkte wird in der Bio-Bäckerei Ringhofer komplett verzichtet – und das schon lange vor der Umstellung auf Bio. „Unser Sauerteig könnte im Ursprung 160 Jahre alt sein“, erzählt Günter Ringhofer stolz. Und so ist es nicht verwunderlich, dass Sauerteig, Dampfl und Vorteige zum Einsatz kommen. Diese traditionelle Art zu backen erfordert viel Zeit, um die enzymatischen Prozesse im Getreide natürlich zu entwickeln. Umso saftiger, geschmackvoller und verträglicher sind das fertige Brot und Gebäck! „Das Vorbild und Wissen der Vorväter hat es ermöglicht, auf Hilfsmittel immer schon zu verzichten“, blickt Günter Ringhofer auf die Ahnenlinie von Bäckern stolz zurück. Sein Sohn Paul ist bereits in sechster Generation in der Bio-Bäckerei tätig.

„Altes Brot“, hochprozentig

Um auch die Brotreste zu verwerten, hat er mit der Manufaktur Gölles einen Partner für edle Destillate gefunden. Der Brand erinnert an Grappa und entwickelt einen feinen Geschmack an knusprige Brotrinde.

Bei den LieferantInnen setzt er ganz auf regionale Bio-ProduzentInnen, die bis hin zum Mohn die Zutaten liefern. Aus dieser Kenntnis der Bio-Szene hat sich die nächste Idee entwickelt, auf die man gespannt sein darf: ein Bio-Delikatessen Geschäft, indem die Ringhofers frische Bio-Pasta anbieten werden, aber auch Bio-Spezialitäten von den LandwirtInnen und WinzerInnen der Region. Freuen wir uns also auf den Herbst!

Wo kann ich das Bio-Brot und Urkornbrot kaufen?

Die Bäckerei Ringhofer findet man in Pinkafeld und Oberwart.
Außerdem auf mehreren Märkten in Wien und Umgebung:

Freitag:
Südtirolerplatz von 07:00 bis 17:30 Uhr
Purkersdorf von 07:30 bis 17:00 Uhr

Samstag:
Karmeliterplatz von 07:00 bis 13:00 Uhr
Simmering am Enkplatz von 07:00 bis 12:00 Uhr
Hietzing von 08:30 bis 14:00 Uhr
Bad Vöslau von 08:00 bis 13:00 Uhr

Rechnitz – jeden letzten SA beim WG Straka von 08:00 bis 12:00 Uhr

www.ringhofer-biobaeck.at

Der Beitrag Bio-Bäckerei Ringhofer: Bio-Innovationspreis für Urkornbrot und Edelbrand „Altes Brot“ erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Mit der ersten warmen Brise steht auch die Frühjahrsmesse in Graz vor der Tür. Tauche ein in die kulinarische Genusswelt und verwöhne deine Sinne mit Köstlichkeiten aus aller Welt. Lass dich von den neuesten Fashion – und Wohntrends inspirieren und hole dir neue Ideen um dein Eigenheim zu verschönern. Frühlingsgefühle sind hier garantiert.

Das Burgenland wird mit einem Genuss-Stand vertreten sein, der den pannonischen Geschmack in die Steiermark bringt.

Unsere AusstellerInnen:

• Uhudlerei Mirth / burgenländische hausmannskoct, Uhudler, Wildspezialitäten
• Sonnenhof Seldte / Liköre, Destillate
• Imkerei Schlossmühle / Honigprduklte
• Alles Essig / Familie Hirmann

Alle Infos

Der Beitrag Genuss Burgenland auf der Frühjahrsmesse Graz erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Anna und Karina Glatz führen gemeinsam den Gasthof Zur Traube in Neckenmarkt. Ist man bei ihnen zu Gast, kommt man so richtig im Mittelburgenland an.

Hier erkennt man nicht nur an der Weinkarte, wo man sich befindet. Auf der Speisekarte findet man Wild von der Jagdgesellschaft Neckenmarkt, Fisch aus Sigless und Mariazell und Krumbacher Lamm. Es kommen Neckenmarkter Goldbachgemüse und Klostermarienberger Äpfel in den Topf. Wo immer es möglich ist, wird das Beste aus der Region verarbeitet.

Echte burgenländische Küche

Regionalität und Tradition gehen Hand in Hand, so werden der Strudel noch handgezogen und die Leberknödel und Schokosauce selbst gemacht. Althergebrachte Gerichte wie Bohnensterz und gesalzener Topfenstrudel werden gekocht, so dass die Rezepte der pannonischen Küche nicht in Vergessenheit geraten. So wird an Traditionen festgehalten, aber die Familie ist auch offen für Neues.

Zur Kirschenzeit wird im Gasthaus zur Traube der Neckenmarkter Maibock mit der Leithaberger Edelkirsche auf dem Teller verbandelt.

Rezept: Neckenmarkter Maibock / Gebratene Polenta / Leithaberger Edelkirsche

Zutaten 4 Personen

• 0,8 kg Maibockrücken geputzt
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Braten
• Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarinzweige

• 200 g Leithaberger Edelkirschen entkernt
• 1 Vanilleschote
• 1/8 l Rotwein
• 1⁄2 l Kirschsaft
• Honig Maizena

• 500 ml Wasser
• 150 g Polenta (Maisgrieß fein)
• 1 TL Salz
• Prise Muskatnuss gemahlen Pfeffer
• 25 g Butter
• 30 g geriebener Parmesan
• Öl zum Braten
• Optional: Trüffelöl

Zubereitung

In einem mittelgroßen Topf das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Den Maisgrieß einrühren und unter ständigem Rühren für 2 Minuten aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Deckel aufsetzen und die Polenta 5 Minuten quellen lassen.

Butter mit Parmesan (und Trüffelöl) unter die Polenta rühren. Die Masse in eine längliche Auflaufform füllen und fest werden lassen.

Für das Kompott den Honig mit der Vanilleschote und dem Rosmarinzweig karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, Kirschsaft dazugeben und abermals einkochen. Kirschen beigeben und mit Maizena leicht binden.

In einer Pfanne Öl, Rosmarinzweig, Thymian hineingeben, erhitzen und den Maibock von allen Seiten scharf anbraten. Salz, Pfeffer und Butterflocken darübergeben und im Rohr bei 150 Grad rosa fertigbraten.

Vor dem Anrichten die Polenta in Scheiben schneiden und von beiden Seiten in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten.

Den Maibock in Scheiben schneiden und mit der gebratenen Polenta und dem Kirschkompott auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

So geht Genuss im Burgenland!

www.zurtraube.at

Mehr Kirschenrezepte findet Ihr in diesem Büchlein

Der Beitrag Neckenmarkter Maibock mit Leithaberger Edelkirsche erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

März 2023 – Die frühen Kirschensorten wie Burlat und Breitenbrunner Bolaga beginnen gerade zu blühen. Anlass genug, die Saison mit einer feinen, kulinarischen Auftaktveranstaltung zu begehen. Mit dem Koch-Workshop Kirsche 365 sollte die Leithaberger Edelkirsche in den Köpfen und Töpfen der Gastronomie rund um das Leithagebirge verankert werden – 365 Tage im Jahr!
Unter diesem Motto luden die Genuss Burgenland, der Verein Leithaberger Edelkirsche und der Neusiedler See Tourismus Gastwirt:innen, Küchenchef:innen und Barchef:innen ein.

Begonnen hat der Tag mit einer ausführlichen Verkostung der verschiedenen Kirschensorten und von veredelten Produkten wie Kirschenchutney über Kirschensenf bis zu Kirschenschnaps. Rosemarie und Andrea Strohmayer teilten auch viel Wissen, sowie G’schichtln und Geschichten über die süßen Früchte, die die Region so einzigartig machen. Der Küchenmeister Georg Gossi hat vor Ort ein aufregendes Menü mit der Leithaberger Edelkirsche gekocht, die sich nicht nur von ihrer süßen Seite zeigt, sondern auch mit grünem Pfeffer, Wild und Graurind kombiniert wurde. Denn auch wenn Kirschenstrudel und Kirschenkuchen süße Klassiker sind, kann die Kirsche viel mehr. Die Gastwirt:innen, ausgestattet mit neuen Rezepten, sind die kulinarischen Botschafter der AMA Genussregion Leithaberger Edelkirsche. 

(c) Tourismusverband Nordburgenland_Factory16

Kirschenmarkt, Erlebnisführungen und Kirschenzauber

Es legt sich ein eigener Zauber über die Landschaft zwischen Neusiedler See und den Weingärten am Leithagebirge, wenn tausende Kirschenbäume zu blühen beginnen. Erleben kann man diese Anmut bei einer Kirscherlebnisführung zur Kirschblüte oder auch -ernte. Oder beim Kirschenmarkt am 10. Juni in der Kellergasse in Purbach.

Wer mit dem Rad zwischen Neusiedl und Donnerskirchen unterwegs ist, kann das Blütenmeer gar nicht übersehen. Im Juni darf man von den Bäumen entlang des Radweges nach Herzenslust selbst Kirschen naschen.   

(c) Burgenland Tourismus Peter Podpera

Leithaberger Edelkirsche

Hinter dem Kirschenzauber steckt viel Aufbauarbeit des Vereins Leithaberger Edelkirsche. So wurde anfangs mit Hilfe der Universität für Bodenkultur acht regionstypische Kirschensorten bestimmt und ihre Standorte erfasst. Sortengärten wurden in den fünf Gemeinden angelegt und tausende Bäume wieder ausgepflanzt.

Um die Kirschenernte wieder zu beleben, wurde die Kirschbörse ins Leben gerufen. So können auch Privatpersonen, die einen Kirschenbaum besitzen, ihre Kirschen verkaufen. Oder ihre Bäume dem Verein zur Ernte überlassen. Zudem wurden Gastronom:innen und Produzent:innen gefunden, die die Kirsche verkochen und veredeln. So etwa die Bäckerei Hiessberger, die Kirschenbaguette mit grünem Pfeffer bäckt, der Schemitz Heurige in Donnerskirchen, der Direktsaft presst und Kirschwürstel macht oder die Genussquelle in Breitenbrunn, die sortenreine Fruchtaufstriche, Schokolade, Chutney, Kirschfrizzante und vieles mehr produziert.

Kirschen- & Genussmarkt

Altes Wissen, ein regionaler Markt und Kirschsortenbestimmung sind die kurzweiligen Zutaten zum Kirschen- & Genussmarkt. Ein umfangreiches Angebot rund um die Leithaberger Edelkirsche wird geboten. Jedes Jahr im Juni

Kirscherlebnisführungen & Kirschenprodukte

Termine und Anmeldung: www.genussquelle.at

Kirschenzauber im Juni

Die fünf Gemeinden Jois, Winden, Breitenbrunn, Purbach und Donnerskirchen tun sich im Juni mit den Gastwirt:innen zusammen, um mit Kulinarik und Veranstaltungen die Kirsche zu feiern.
Infos: www.edelkirsche.at

Da es so viele Anfragen gab, stellen wir Euch das Rezeptbuch gerne kostenlos zur Verfügung. Wir lassen sie hochleben – die Kirsche – in Verkörperung von Glück, Liebe und Schönheit….

Hier gehts zum Rezeptbüchlein

Der Beitrag Kirsche 365 erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Ganz einig sind sich Alex und Julia Elpons nicht, wenn es um die Größe ihrer Schafherde geht. Kein Wunder, 140 Mutterschafe sorgen am Biohof Elpons ja auch laufend für entzückenden Nachwuchs. Im südburgenländischen Bildein widmen sich die beiden dem Erhalt einer alten, vom Aussterben bedrohten Haustierrasse, den Krainer Steinschafen. 

Immer mehr Menschen wenden sich vom Fleischkonsum ab, da ihnen die Massentierhaltung und ihre Folgen für Tiere, Menschen und Umwelt missfällt.

Dass es auch anderes geht – nämlich in einem Zyklus aus einem guten Tierleben, der Förderung von Artenvielfalt, einem respektvollen Tod in gewohnter Umgebung und dem Geschenk eines gesunden, nachhaltigen Lebensmittels – kann man am Biohof Elpons beobachten. Hier wird nach uralten Gesetzen gearbeitet, die in der Landwirtschaft nie ihre Gültigkeit verloren haben. 

Krainer Steinschafe – Erhalt einer Haustierrasse

Die Muttertiere der Krainer Steinschafe haben eine vorteilhafte Eigenschaft: sie können das ganze Jahr über trächtig werden, Lämmer kommen also das ganze Jahr über auf die Welt. Auch wenn das im Winter ist, vertragen sie die Haltung im offenen Stall ausgezeichnet. 

Krainer Steinschafe stammen ursprünglich aus den Julischen Alpen, im Dreiländereck Kärnten, Slowenien und Friaul. Sie sind widerstandsfähig und genügsam. Ihre jahrhundertealte Nutzung als Milchschafe hat sie sehr zutraulich gemacht. Die dichte Wolle sorgt dafür, dass sie gut auf den Weiden gehalten werden können. Um die alte Nutztierrasse auch genetisch einwandfrei zu bewahren, wird jedes Jahr ein neuer Bock gekauft, der frischen Wind in die Herde bringt. 

Wanderschafe zur Landschaftspflege

Im Südburgenland verbringen sie die kältesten Monate in einem offenen Stall, ab April wandern sie von Weide zu Weide. Alex und Julia Elpons tragen mit ihrer Schafherde nämlich auch zum Erhalt der alten Kulturlandschaft bei. Denn Streuobstwiesen oder auch Wiesen in steilen Lagen können mit modernen Maschinen kaum gemäht werden. Deswegen haben die Schafzüchter hier viel zu tun. Über 300 Schafe weiden eine Zeitlang auf einer Wiese, dann zieht die Herde weiter.

Das ist arbeitsintensiv, denn jedes Mal müssen mobile Zäune errichtet und wieder abgebaut werden. Auch das Wasser bringen Alex und Julia Elpons mit. Ein paar Bäume reichen aus, um den Tieren Schutz vor Hitze oder Regen zu bieten. Das heruntergefallene Obst, das ja oft nicht mehr geerntet wird, fressen die Schafe mit Vorliebe. Dafür gibt es kein Kraftfutter. So wachsen die Krainer Steinschafe zwar langsamer, aber Gras und Heu sind eben alles, was für die Wiederkäuer notwendig ist. Für diese Tiere werden auch keine Futtermittel eingesetzt, die Menschen ernähren könnten, wie Soja oder Getreide.

Als Nebenprodukt ihrer Schafwanderungen macht Julia Elpons auch herrlichen Apfelsaft von den Streuobstwiesen. Mittlerweile haben sich die Vorteile dieser Art von Landschaftspflege bei den Bauern herumgesprochen und sie bekommen die Flächen angeboten: steile Wiesen, Weingärten, Streuobstwiesen, Uferflächen an der Pinka oder Flutungsbecken. 

Schließlich sind die alten Obstwiesen auch ein wunderschöner Anblick, der in der Wein- und Tourismusregion „Weinidylle Südburgenland“ geschätzt wird. Die Schafe sorgen auch dafür, dass diese Flächen nicht verbuschen und erhalten ihrerseits die Biodiversität dieser Wiesen. 

Schafe, Hühner, Gemüse, Obstbäume – Biodiversität am Biohof Elpons

Manchmal passiert es, dass die Lämmer nicht von ihren Muttertieren gesäugt werden. Für diesen Fall gibt es am Biohof Elpons ein eigenes Paar Jersey Kühe, deren fette, eiweißreiche Milch die Kleinsten ernähren. Das Heu für den Winter wird auf den eigenen Wiesen gemacht. Auch Sulmtaler Hühner tragen zum Erhalt der genetischen Vielfalt bei. 

Um den Tieren Stress bei der Schlachtung zu ersparen, wurde direkt am Hof ein zertifizierter Schlachtraum errichtet. Das erspart ihnen vor allem den Transport und die Angst, die die Trennung von der Herde mit sich bringt, am Ende ihres doch ziemlich perfekten Schaflebens. Ein Tierarzt ist natürlich dabei, um die Gesundheit der Tiere und des Fleisches zu sichern. 

Lammfleisch kaufen

Direktvermarktung bedarf immer individueller Lösungen und beim Biohof Elpons funktioniert das über einen Newsletter. In dem wird der nächste Schlachttermin angekündigt, so dass man vorbestellen kann, was man möchte. Auch auf Sonderwünsche kann eingegangen werden: Schlögel mit oder ohne Knochen, die Koteletts zart oder dicker geschnitten. So bleibt auch kein Frischfleisch übrig. Ein Fleischhauer stellt für den Biohof Elpons 100% reine Schafwürste und Rohschinken her. 

Alex Elpons macht dann eine Lieferfahrt und bringt das frische Lammfleisch ins Nordburgenland und nach Wien. Die Nachfrage nach dem Bio-Lammfleisch können sie kaum decken. Am besten meldet man sich also für den Newsletter an, wenn man sein Osterlamm noch aus ökologischer und tiergerechter Haltung bekommen möchte. 

Biohof Elpons
Mühlweg 4
7521 Bildein
elpons@bioschaf.at
bioschaf.at

Fotos: Genuss Burgenland/Weiß, Birgit Lang, Johannes Hloch, Adella Glocknitzer

Der Beitrag Schäfchen zählen am Biohof Elpons erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Am Kreisverkehr in Gols hat sich Peter H. Müller, ein kochender Sommelier, niedergelassen. Beim Heimlichwirt gibt es ein paar Klassiker auf der Karte und dazu ein wechselndes sechsgängiges Menü. Aus dem kann man wählen oder sich zu zweit durchkosten – nach dem Motto „Teilen & Verweilen“. Das gelingt in dem gemütlichen Wirtshaus auch ziemlich gut.

Teilen & Verweilen beim Heimlichwirt

Das Herzstück des Heimlichwirts ist die offene Küche im Erdgeschoss. Das macht Spaß, denn man kann Peter Müller und seinem Team beim Kochen und Anrichten zusehen.  Die Tische wirken ein bisschen wie in Omas Küche – unterschiedliches Besteck in einem nostalgischen Emailtopf. Auch der erste Stock wird bespielt, manchmal finden hier auch Weinverkostungen oder andere Treffen statt.

Nach einigen Jahren im Taubenkobel und den legendären Gutsbesetzungen, also Pop-up Küchen bei Winzern, serviert der gebürtige Schwabe nun hier seine aromatischen Gerichte. Regionale Zutaten, kreative Rezepte und punktgenaue Weinempfehlungen sind der Fokus der Küche.

Gastgeber, Sommelier, Koch

Dass der Heimlichwirt ursprünglich Sommelier ist, spielt er fein aus: 390 Weine hat er auf der Karte, und wer nicht selbst daraus wählen will, der kann sicher sein, einen außergewöhnlichen Wein empfohlen zu bekommen. „Für den Wein schlägt mein Herz am lautesten“, sagt er selbst.

Die Aromen sind für den Heimlichwirt die Schnittstelle zwischen Wein und Küche. Deshalb ist auch seine Küchenlinie klar: Der Einkauf wird bei kleinen ProduzentInnen in nächster Nähe erledigt, wenn möglich in Bio-Qualität. Bei den Gerichten aber setzt er sich keine Grenzen – hier regiert die Inspiration aus seinen Wanderjahren in der Gourmetszene. Der regionale Einkauf prägt die ständig wechselnde Karte natürlich, denn die Gerichte entwickeln sich mit dem Angebot der Jahreszeiten. Und es wird wirklich alles frisch gekocht, Überschüsse fermentiert Peter H. Müller gerne. Und manchmal kreiert er auch ein Gericht, das zu einem speziellen Wein passt, verdreht die übliche Logik ein bisschen.

Ein Koch, der etwas zu erzählen hat

Was er verkocht, welche Überlegung er zu einem Gericht hat, welche Einflüsse er aufgegriffen hat und welcher Wein dazu passt – das erläutert er sehr gerne im Gespräch mit den Gästen. Denn um genau das zu tun, hat er sich ein kleines Wirtshaus zugelegt. Damit auch die Emotion rund um das Essen, das Bauchgefühl, Raum hat.

„Ein ehrlicher Bissen, ein aufrichtiger Schluck und wohltuende Gesellschaft. Das ist ein hohes Gut, das es schafft, selbst dem vermeintlich einfachsten Momenten Zauber einzuverleiben. Man muss es nur zulassen.“

Peter H. Müller

Was kocht der Heimlichwirt?

Sieht man sich die Lieferanten des Heimlichwirts an, dann weiß man, dass die Aromen des Seewinkels hier ihren Weg auf den Teller finden:  Bio-Edamame von Manufaba in Frauenkirchen, Gemüse vom Paradeiserkaiser Erich Stekovics in Frauenkirchen, Fisch aus dem Neusiedler See von der Fischerei Varga in Gols, Ziegentopfen von Monika Liehls Ziegenliebe in Parndorf, Schafkäse von Hautzinger in Tadten und Mangalitzaspezialitäten von Biobauer Josef Göltl in Frauenkirchen. Brot, Pesto, Senf und die Bratwurst „Theudelinde“ werden selbst gemacht.

Die Karte ist kurzgehalten, dafür wechselt sie ständig. Es gibt ein paar Klassiker, eine kalte Platte, den G.Müse Salat und die selbstgemachte Heimlich Wurst. Auf der rechten Seite findet man das sechsgängige Menü für den Abend. Davon wechselt ein Gericht wöchentlich, so dass nach das Angebot nach sechs Wochen komplett erneuert ist.

Im März findet man hier Pastrami vom Rind mit Wacholder-Trüffelcreme, Rettich & gegrilltem Spitzkraut, gefolgt von einer leichten Sommersuppe aus Melanzani und eingelegten Paradeisern. Der gedämpfte Neusiedler See Wels wird mit Lauchbutter, gelber Bete, Topinambur und Reisstrudel kombiniert. Für die Freunde vegetarischer Küche gibt es Karfiol-Kaspressknödel mit Berglinsen-Creme, Rotkraut und confierten Schalotten. Weiter geht’s mit Schulterscherzl vom Kalb mit Miso-Hollandaise, Austernpilzen, Vogerlsalat und Umami-Karotten. Wer dann noch Platz hat, verwöhnt sich mit einem Schoko Brownie.

Peter H. Müllers Empfehlung ist, sich zu zweit durch das Menü zu kosten. Oder eben nach Lust und Laune zu bestellen. Die Hälfte der Speisen ist vegetarisch. Eine Weinempfehlung findet man gleich dabei. Oder man plaudert eben mit dem Heimlichwirt, was er noch in seinem Weinkeller hat. Beliebt ist auch das Mittagsmenü, das es von Dienstag bis Freitag gibt.

Rezept vom Heimlichwirt: Gebratenes Filet vom Hecht mit Joghurtgurken & Gartenkresse, Edamame & Wildreis

Für 4 Personen (als leichtes Hauptgericht)

Zutaten

• 4 geschröpfte Hechtfilets mit Haut (á ca. 120g)
• 2 gewaschene Salatgurken
• 2 Tassen Gartenkresse
• 250g Edamame
• 250g Griechisches Joghurt
• je 1 gute Handvoll fein gehackter Schnittlauch, Bohnenkraut & Petersilie
• 300g Wildreis
• gewaschene Biozitrone

Zubereitung

• Gurken längs halbieren, Kerngehäuse auskratzen, fein hobeln, einsalzen & 15 Min. ziehen lassen.Wasser auspressen. Gurken mit Kräutern, Joghurt & Zitronenabrieb mischen. Mit Muskatnuss & weißem Pfeffer abschmecken.
• Reis & Edamame nach Anleitung zubereiten. Zitrone entsaften. Den Saft sowie Gurkenwasser & -innenleben einfach mitkochen.
• Hecht auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten. Nicht wenden. Warten. Geduldig sein. Hitze langsam aufsteigen lassen.
• Wie auf dem Foto oder ähnlich mitsamt Kresse anrichten. Euer bestes Olivenöl, Meersalz & Pfeffer drüber – genießen.

Heimlichwirt
Neustiftgasse 3
A-7122 Gols
www.heimlichwirt.com

Fotos: schauen.at, Anna Stöcher, Genuss Burgenland, Sigrid Weiß

Der Beitrag Das Bauchgefühl vom Heimlichwirt erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Blasmusik genießt in unserer Kulturlandschaft einen hohen Stellenwert, daher möchten wir das BRASS FESTIVAL im Lisztzentrum in Raiding mit einem wunderschönen Genussmarkt bereichern. Es werden Platzkonzerte im Aussenbereich zwischen dem historischen Geburtshaus Franz Liszts und dem Konzerthaus stattfinden.

Beim Genussmarkt wird es authentische regionale Spezialitäten aus dem ganzen Burgenland geben – zum vor Ort genießen oder auch zum mit nach Hause nehmen. Dabei kann man Platzkonzerte im Außenbereich des Lisztzentrum gratis erleben.

Der Eismacher aus Lockenhaus
Produkte: Eis im Becher, Eis im Stanitzel

Husltalerhof aus Rohr im Burgenland
Produkte: Pflanzen im Bereich Kräuter, Heilpflanzen, Gemüse und Sommerblumen, Eingelegtes, Saucen

Straußenfarm Wiesen aus Wiesen (Nur Samstag und Sonntag)
Produkte: Produkte rund um den Vogel Strauß; Straußen-Leberkässemmeln, Straußeneier voll und leer, Deko, Sraußenfeder-Staubwedel

Pilz & more aus Breitenbrunn am Neusiedlersee
Produkte: Austernpilzprodukte, wie Aufstriche, Pasteten. Pestos (Austernpilz, Steinpilz), Gulasch, Edelpilz-Griller und getrocknete Pilze

Biohof Katona aus Lockenhaus
Produkte: Bienenwachstücher, Brotsack, Bio-Honig, Bienenprodukte, Oximel, Bio Wipferlsirup, Bienenkosmetik, Bio Tee, Blütenpollensalz, Räucherwerk

Lisztweine Schumitsch-Stocker aus Raiding
Produkte: Weiß- und Rotweine, Frizzante, Spritzer und Kaiserspritzer

Restaurant Liszt am Bach aus Raiding
Produkte: Weine, Sekt, Getränke aus der Region, Bohnenstrudel, Krautstrudel, Spinatstrudel

Holzmanufaktur Hutter aus Horitschon
Produkte: Gedrechseltes, Vasen, Schalen, Eiswürfelkühler aus Holz

Tickets für Konzerte im Indoorbereich sollte man sich schon im Vorfeld sichern:

BRASS FESTIVAL (26.-28.05.2023)

■ Fr. 26.05. 18:00  Platzkonzert: Stadtkapelle Sopron • Musikverein Franz Liszt Raiding am Franz Liszt-Platz Raiding | Eintritt frei  Mehr Infos

■ Sa. 27.05.   19:30   Thomas Gansch & Supergroup im Franz Liszt Konzertsaal | Lisztzentrum Raiding Tickets und Infos

■ So. 28.05.   16:00  Sächsische Bläserphilharmonie • Peter Sommerer im Franz Liszt Konzertsaal | Lisztzentrum Raiding Tickets und Infos

■ So. 28.05.   18:30   Großer Österreichischer Zapfenstreich: Militärmusik Militärkommando Burgenland am Franz Liszt-Platz Raiding | Eintritt frei Mehr Infos

Der Beitrag Genussmarkt beim BRASS FESTIVAL in Raiding erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Am Weg durch die hügelige und sanfte Landschaft des Südburgenlandes fällt auf, dass man, je länger die Straßen sich ziehen und je kleiner die Dörfer werden, nicht nur in eine andere Gegend kommt, sondern auch in eine andere Stimmung verfällt. Welche es sein wird, kann man kaum sagen.

Deshalb lässt uns die ländliche Gegend um uns herum staunen, als wir beim Gasthaus Csencsits in Harmisch ankommen und alle Parkplätze bereits rundum besetzt sind. Das heißt sicherlich etwas Gutes, die Küche betreffend.

Unser Weg führt zu Jürgen und Melanie Csencsits. Er – Künstler des Tellers, sie – leidenschaftliche Gastgeberin. Wir finden modern interpretierte Regionalität vor.

Melanie ist die Seele des Hauses. Sie hat nicht nur immer ein Lächeln auf dem Gesicht, sondern liest uns auch jeden Wunsch von den Lippen ab.

AusCSteckt

Die neu gestaltete Terrasse und der Outdoor-Barbereich liegen gerade in der Sonne, als wir ankommen. Später erfahren wir, dass dieser Bereich als Buschenschank genutzt wird.

Der Karte ist Jürgen´s Handschrift anzusehen – Buschenschank neu interpretiert. Modern, aber doch am Boden geblieben kann ein AusCSteckt-Brot auch etwas Trüffelbrie vertragen. Und der im Burgenland allseits beliebte Langos vermählt sich mit der Bohne, die ja hierzulande im wahrsten Sinne des Wortes tief verwurzelt ist.

AusCSteckt Termine

Das KonCSept

Das Konzept des Hauses wiegt von modern, über künstlerisch bis hin zur gemütlichen Gaststube, in der gerade eine größere Feier stattfindet. Jürgen und Melanie haben somit der Bevölkerung Raum für Festivitäten gelassen. So wie es einst auch seine Mutter im damaligen Landgasthaus getan hat. Diese Kombination ist sympathisch.

Sonntags-BrunCS

Im schicken Teil des Restaurants werden wir von mehreren Grüßen aus der Küche überrascht. Die Interpretation der Gerichte findet auf den massiven Platten aus Vollholz, dem schweren Steingut und handgemachter Keramik ihre Vollendung. Alles klein und fein angerichtet kann man seine Augen kaum davon abwenden. Mit Presswurst á la CsenCSits, Feuerfleck.Zucchini.Senfkaviar oder geräucherte Ganslbrust.Rotkraut, Lachsrollmops, Parmesanpoatscherl und Holzofenbrot beginnt man diesen wunderbaren BrunCS.

Sonntags-BrunCS

CSenCSits – etwas verCSteckt – doch am Ende ist man verCSaubert

Good food – Good mood

Die Frage, in welche Stimmung wir verfallen, kann ich jetzt beantworten. Wir nehmen die Ruhe des Südburgenlandes, das gute Gewissen der regional verarbeiteten Produkte und das Besondere mit.

Ja – wir fühlen uns tatsächlich am Ende besonders. Fast ein bisschen verCSaubert.

Der Beitrag CSenCSits – am Ende ist man verCSaubert erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Es ist ein saugutes Fest! Max Stiegl zelebriert den burgenländischen Sautanz – eiskalt, archaisch & kulinarisch. Wenn die Sau am Sauream hängt, geht es los. Der Vormittag ist den Innereien gewidmet: Hirn mit Ei, geröstete Leber, die Nieren, das Herz.. später kommen die feinen Teile, aber auch Bauchfleisch und Schweinsohren, auf dem heißen Grill. Was in den Kesseln blubbert, wird zu Blutwurst und Breinwurst verarbeitet. Arbeiten und essen, feiern, musizieren und Vorräte anlegen – so geht Sautanz!

Es ist recht früh und klirrend kalt, Schneeflocken fallen vom Himmel, die aber angesichts der vielen Holzfeuer im Hof kaum den Boden erreichen. Es herrscht tiefster Winter im Burgenland – das perfekte Wetter und die richtige Zeit einen Sautanz zu feiern. Hackstock und Beile, Kessel und Griller sind hergerichtet, die vielen Feuer am Hof müssen nachgelegt werden.

Der Sautanz ist tief in der bäuerlichen Tradition des Burgenlandes verwurzelt, auch wenn ihre Fortführung heute eher in den Händen von Gastronomen wie Max Stiegl liegt, denen die Regionalität in Fleisch und Blut übergegangen ist.

Vorratshaltung auf vier Beinen

Der Sautanz war immer ein Fest, das sich aus der bäuerlichen Wirtschaft und Vorratshaltung ergeben hat. Schweine waren die lebenden Vorratskammern der Höfe. Das ganz Jahr über wurden die Allesfresser mit allem gefüttert, was der Hof hergab. Der pannonische Herbst war der Ernte und Konservierung gewidmet. Spätestens wenn der Wein gekeltert und die Gänse gerupft waren, kehrte aber Ruhe und Kargheit ein. Und die Vorräte wurden weniger.

Vor Weihnachten bis spätestens Jänner oder Februar war dann Zeit für das Schlachtfest. Die Ölbei Oma aus Donnerskirchen erinnert sich, dass die ganze Familie Würste für das Weihnachtsfest geschenkt bekam, wenn geschlachtet wurde.

Die kalte Witterung erleichtert die Verarbeitung des Fleisches zusätzlich. Denn so eine Sau an einem Tag zu verwerten, ist Arbeit, die viele Helfer erfordert. Um Verwandte, Freunde und Nachbarn zu motivieren, wurde die Arbeit eben von üppigem Essen, Wein und Schnaps aus den Kellern und zu späterer Stunde von Musikern, der Sautanzmusi, begleitet. Und weil fast jede Familie zumindest ein Schwein zu schlachten hatte, war der lange Winter von Nachbarschaftshilfe und gemeinsamem, reichlichem Essen und Feiern akzentuiert. Feine Sache so ein Sautanz, der dem Überleben und ganz wenig dem Vergnügen diente.

Alte Haustierrasse vom Biobauern

Auch bei Haubenkoch Max Stiegl beginnt der Sautanz mit einer deftigen Stärkung, den Blutwürsten und Breinwürsten des letzten Sautanzes, die am Grill appetitlich vor sich brutzeln.

Denn wenn die Sau kommt, geht die Arbeit richtig los. Das Schwäbisch-Hällische Freilandschwein wurde vom Biobauer Andreas Schlögl auf seinem Archehof im Rabnitztal fast zwei Jahre lang in Freilandhaltung großgezogen. Denn es gibt sie tatsächlich, die Nutztiere, die ein glückliches Schweinleben führen. Man muss nur bei den richtigen Landwirt:innen einkaufen gehen. Eben solchen wir Andreas Schlögl, der sich der Erhaltung alter Haustierrassen verschrieben hat. Oder bei Hans Bauer, der in Wulkaprodersdorf aus seinen Heidewuggerl feinen pannonischen Wulkaprosciutto und zartschmelzenden Lardo macht. Die drei eint eines: der tiefe Respekt vor den Tieren und daraus resultierend die Verfeinerung der Kunst, das ganze Tier zur verwerten.

Nun packen alle an: Das Tier wird auf den Sauream aufgehängt, ein einfaches Holzgestell das zum Zerlegen dient. Früher musste die Sau erst noch geschlachtet und ausgeblutet werden, das Blut gerührt, und das Tier im Trog mit Schweinspech und heißem Wasser von den Borsten befreit werden.

Lasst den Sautanz beginnen!

Max Stiegl, nie um kulinarische Herausforderungen verlegen, serviert als erstes fein aufgeschnittene Scheiben vom Herz – Herz-Sashimi nennt er es. Ein erstes gewagtes Amuse-Gueule.

Während der Fleischhauer mit dem Zerlegen der Sau beginnt, macht Max Stiegl sich daran, ein Sautanz Gericht nach dem anderen zuzubereiten.

Der Vormittag ist den Innereien gewidmet – auch hier bestimmt die bäuerliche Logik die Küchenlinie. Die Innereien verderben schnell und konnten nicht aufbewahrt werden. Deswegen wurden sie als erstes mit der Sautanz Gesellschaft gegessen.

In einer großen gusseisernen Pfanne wird Hirn mit Ei gekocht und Ajvar oder Schnittlauchpesto verfeinert. In den befeuerten Kesseln blubbert Beuschel, geröstete Leber, das Herz veredelt ein Erdäpfelgulasch und die Nieren werden würzig mit Pernod verfeinert, serviert. Gegessen wird im Stehen vom Rauch umhüllt, im Schnee in der Kälte. Zum Erwärmen gibt es Glühwein oder eine feine Selektion burgenländischer Weine, die Laszlo unermüdlich ausschenkt.

Grammeln rühren, Würste machen

Währenddessen sind aus der ganzen Sau handliche Teile geworden. Einer der Vorzüge der alten Rassen ist ja die dicke Speckschwarte. Der dicke, weiße Bauchspeck wird in Würfel geschnitten und landet in einem der Kessel, wo er sich langsam in knusprige Grammeln und viele Liter Schweineschmalz verwandelt. Ein großer Holzlöffel und viel Geduld und Kraft beim Rühren sind dazu nötig. Das stundenlange Grammeln rühren war früher ebenso Frauensache wie das Reinigen der Därme für die Würste.

Der Schädel, die Lunge und das Bauchfleisch wandern in den zweiten Kessel, in dem schon einiges Wurzelgemüse schwimmt. Nach einigen Stunden wird dieses Fleisch in die Würste wandern.

Für die Filets und feine Fleischteile hat Max Stiegl einen Trick aus Spanien: auf die zischend heiße Grillplatte kommt grobkörniges Meersalz, dass dafür sorgt, dass das Fleisch beim Braten ganz zart wird. Aus der Küche kommt ein traumhafter Schweinsbraten mit goldener, knuspriger Schwarte.

Und hier zeigt sich ein weiterer Vorzug der Schwäbisch-Hällischen Freilandschweine, die sich Sommer und Winter im Freiland bewegen: die unvergleichliche Fleischqualität, g’schmackig, kräftig, dennoch zart.

From nose to tail – beim Sautanz wird nichts verschwendet

Das oberste Gebot des Sautanzes ist es, alles zu verwerten. Für Verschwendung war am Bauernhof kein Platz. From nose to tail wird bei Max Stiegls Sautanz in Form von Schweinsohrenbroten und Schweineschwanzerl am Grill in die Tat umgesetzt. Pork Tatar ist vielleicht das einzige Gericht, das die Alten nicht kannten.  

Der schweinisch-sinnliche Genussreigen ist noch lange nicht am Ende. Nun werden aus faschiertem Fleisch, dem Blut, Fett, altem Brot und Gewürzen wie dem im Burgenland unverzichtbaren Majoran, dem Brät, frische Würste, Blutwürste und Breinwürste gemacht. Kleine Burger landen auch am Grill. Frischer Kren wird über vorzügliches zartes Bauchfleisch gerieben.

Die Backen aus dem Sauschädel werden nach altem ungarischen Rezept mit Knoblauch und Paprika eingerieben. Während das Fleisch an der eisigen Luft erkaltet, ziehen die Gewürze tief ein und verwandeln es in einen würzigen frischen Speck. Auch die kleinen Langos mit Rahm sind ein kulinarischer Gruß vom Balkan, der die pannonische Küche immer schon bereichert hat.

Und weil ein Sautanz auch ein ausgelassenes Fest ist, spielt am Nachmittag, Schnee und Kälte zum Trotz, eine Gipsy-Band im Innenhof auf.

Vom Sautanz in die Vorratskammer

Nur wer an die 150 Gäste hat, kann eine Sau auf einmal aufessen. Früher war der Sinn der Sache die Vorratskammern aufzufüllen. Also wurden noch Würste und Speck geräuchert, geselcht und Grammeln und Schweineschmalz abgefüllt. Wer mit alten Burgenländer:innen spricht, hört oft, dass es Zeiten gab, wo es nichts mehr als Schmalz und Brot zum Essen gab. Oder den Bohnensterz, das Soulfood der Burgenländer, der aus Mehl, weißen Bohnen und Schmalz zubereitet wurde.

Da in den burgenländischen Dörfern keine Gelegenheit für derbe Späße ausgelassen wurde, war auch das Sauschädelstehlen eine Mordsgaudi für die Jugend. Wer es schaffte, den Sauschädel zu entwenden, lief damit ins Wirtshaus und musste dort wieder ausgelöst werden. Ein paar Schnapserl mehr, um die Laune beim Sautanz zu befeuern.

Hier findet man ein lustiges Video zu einem Sautanz in den 1980er Jahren.

Wo kann man Sautanz feiern?

Max Stiegl / Gut Purbach – Erlebnis Sautanz

BIG Sautanz mit The Butcher Hans Schwarz

Sautanzwochen auf der Speisekarte gibt es gelegentlich in der südburgenländischen Uhudlerei Mirth, beim Raffl in Jennersdorf und im Weingut Reichart in Donnerskirchen.

Die Sautanz-Rezepte hat Max Stiegl auch in einem wunderbar illustrierten Kochbuch gesammelt.

Fotos: Hans-Jürgen Luntzer, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

Der Beitrag Sautanz bei Max Stiegl erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Wer glaubt, der Winter sei eine karge Zeit, der wird auf den Feldern der Biobäuerin Iris Wallner verblüfft sein! Mitten im Jänner, von Frost und Schnee unbeeindruckt, gedeihen verschiedenste knackige Wintergemüse. Und die sind nicht nur wunderschön anzusehen, sondern auch schmackhaft, frisch und vitaminreich.

Im Supermarkt mag man ja den Eindruck haben, dass immer die gleiche Saison ist. Auch im Winter dominieren Tomaten, Paprika und Zucchini. Dass diese oft aus Folientunneln aus der ganzen Welt herbeigeflogen werden, ist kein Geheimnis. Der ökologische Fußabdruck ist durch lange Transportwege, künstliche Bewässerung, Pestizide und viel Plastikverpackung aber sehr groß.

Frisch, gesund und aus der Region

Will man auch im Winter an den Prinzipien der Regionalität und Saisonalität festhalten, wird das Angebot scheinbar dünner. Bis man sich bei Biobauern umsieht, die immer mehr darauf setzen, auch im Winter frisches Gemüse anzubieten. Und da gibt es viel mehr, als man glaubt!

Leuchtende Farben in der Winterlandschaft

Iris Wallner hat sich auf Gemüseraritäten spezialisiert, die sie das ganze Jahr über in einem Selbstbedienungs-Stand in Purbach anbietet. Ihre Felder sind auch im Jänner dicht bestückt und das Wintergemüse zeigt sich in voller Pracht!

Vor allem Kohlsorten sind es, die gerade prächtig gedeihen. Tiefgrüner Wirsing, Grünkohl, Palmkohl und roter Blätterkohl stehen da im Dämmerlicht zwischen den Weinbergen am Leithagebirge. Aber auch leuchtend grüner Romanesco und Kohlsprossen, die dicht an dicht am Stamm wachsen. Rotkraut und Weißkraut sind knackig frisch und warten darauf, zu Kohlrouladen oder Krautfleckerl verarbeitet zu werden!

Die Prinzessin unter den Kohlsorten ist aber der Osaka-Kohl, der von rosa bis pink leuchtet und das Feld wie eine Blumenwiese erscheinen lässt. Wer es über sich bringt, ihn nicht als Tischdeko zu verwenden, kann ihn ganz genauso wie andere Kohlsorten zubereiten!

Ganz zart beginnt auch schon der Knoblauch zu wachsen, den man im Frühjahr als Jungknoblauch ernten kann. Auch Zwiebel stecken bereits in der Erde, im März kommen dann neue Saaten dazu.  Im Mai kommt die Zeit für Tomaten, Paprika und Melanzani. Und im August muss Iris Wallner dann schon an die Winterernte denken und das Wintergemüse säen.

Wintergemüse: verblüffend große Auswahl

Auch Wurzelgemüse haben jetzt Hochsaison: Aus Pastinaken lässt sich eine wunderbar cremige, süß-würzige Suppe machen, Schwarzwurzeln sind fein wie Spargel und Rüben machen sich in wärmenden Eintöpfen gut! Rote Rüben bringen Farbe in jedes Gericht!  

Die Liste der winterharten Gemüsesorten, die auch im Freiland noch wachsen, ist wirklich erstaunlich lang: Topinambur, Vogerlsalat, schwarzer Rettich, Lauch, Mangold, Sellerie, Chinakohl, und Pastinaken, Spinat und Wurzelgemüse. Wer braucht da noch Gemüse vom anderen Ende der Welt?

Wärmend und immunstärkend!

Wintergemüse sind nicht nur eine ausgezeichnete Basis für wärmende Gerichte wie Suppen, Eintöpfe, Pürees oder geschmortes Ofengemüse, sie sind auch äußerst gesund!

Rote Rüben stecken voller Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure. Das schützt vor Bluthochdruck und Gefäßerkrankungen. Auch die Nährwertliste von Grünkohl kann sich sehen lassen, denn Grünkohl enthält große Mengen an Calcium, Eisen, Phosphor, die Vitamine A, B2, C, E und K, Ballaststoffe, Kalium und Eiweiß. Wirsing ist eine ausgezeichnete Kaliumquelle und sein Chlorophyll verleiht ihm nicht nur die grüne Farbe, sondern stärkt auch das Immunsystem. Kohlsprossen enthalten doppelt so viel Vitamin C wie Orangen – und das braucht das Immunsystem im Winter reichlich.

Wintergemüse Rezepte

Die vielleicht einfachste Art, Wintergemüse zuzubereiten, ist Ofengemüse. Oder man hält sich an das Rezept für Balsamico Linsen mit Wintergemüse aus dem Gasthaus Ziegelwerk in Wimpassing.

Im burgenländischen Blog „Steppe und Stadt“ findet Ihr auch eine feine Sammlung an winterlichen Gerichten, wie Szegediner Gulasch oder Krautsuppe. Beides ganz wunderbare Arten, Kraut zu einer deftigen Köstlichkeit zu verarbeiten.

Geschmortes Spitzkraut mit cremiger Polenta

aus dem burgenländischen Foodblog Sophies Choices

Sophie lebt keine zehn Minuten entfernt vom schönen Neusiedler See und liebt gutes Essen. Frisch zubereitet, mit Produkten aus der Region oder dem eigenen kleinen Gemüsegarten. Am besten saisonal und ohne viel Schnick-Schnack.

Rezept: Sophies Choices, Foto: Nadja Hudovernik

ZUTATEN für 4 Portionen

• 1 Bio-Spitzkraut
• 1/2 Stange Lauch
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 80 g Butter
• 2 EL Honig
• 2 TL körniger Honigsenf
• 2 TL scharfer Senf
• ca. 600 ml Gemüsebrühe
• (am besten selbstgemacht)
• 1/2 TL Paprikapulver
• 1/4 TL Kümmel, gemahlen
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• Ein paar frische Thymianzweige
• Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle

Für die cremige Polenta

• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 800 ml Gemüsebrühe
• 200 g Polenta
• 30 g Butter
• 40 g Parmesan, gerieben
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Das Spitzkraut gut waschen und anschließend vierteln, dabei den Strunk dranlassen. Lauch putzen und vierteln, Schalotten schälen und halbieren. Knoblauchzehen schälen und etwas andrücken.
3. Butter in einem Topf schmelzen und Honig, Senf, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Kümmel hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren.
4. Schalotten, Knoblauch und Lauch in einen tiefen Gusseisentopf geben und die Spitzkrautstücke darauf verteilen, gut mit der Honig-Senf-Marinade bepinseln, dabei 1/3 der Marinade für später übrig lassen.
5. Thymianzweige ebenfalls in den Topf geben (diese vor dem Servieren entfernen).
6. Die Hälfte der Gemüsebrühe dazu gießen und zugedeckt für ca. 30 Minuten im Ofen backen.
7. Nach einer halben Stunde die restliche Gemüsebrühe übers Spitzkraut gießen und noch einmal mit der restlichen Honig-Senf-Marinade bepinseln. Ohne Deckel für eine weitere Stunde im Ofen backen, bis er dunkelbraun geschmort ist und herrlich duftet!
8. Für die cremige Polenta die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein hacken. Gemeinsam mit der Gemüsebrühe, Milch und dem Butter in einem Topf geben, erhitzen und die Polenta langsam einrühren. Die Hitze reduzieren und etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren zu einem dicken Brei kochen. Vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemeinsam mit dem geschmortem Spitzkraut servieren.

Wo kann man Wintergemüse im Burgenland kaufen ?

Hofläden & Märkte
Wo ist der nächste Biobauer?
Bäuerliche Direktvermarkter

Fotos: Sigrid Weiss/Genuss Burgenland

Der Beitrag So schön – und so gut – ist Wintergemüse erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Das Lokal ist auf jeden Fall ein echter Blickfang – denn hier hat Werner Tschiedel das Ziegelwerk seines Urgroßvaters in ein modernes Lokal umgebaut. Nach sieben Jahren in New York und einem eigenen Bistro in Wien, dem Coté Sud, ist er wieder in der Heimat angekommen. Hier widmet er sich einer hausgemachten, modernen Wirtshausküche mit saisonalen Zutaten, vielen Spezialitäten aus dem Leithaland und einigen kulinarischen Höhepunkten aus Vorarlberg.

Wer Wert auf regionalen Einkauf, den wird ein Blick auf die Speisekarte glücklich machen, auf der alle Lieferanten aus der Gegend genannt werden: Wild aus dem Leithagebirge, Lamm aus dem Südburgenland, Gemüse von den Bauern aus der Umgebung, Kräuter aus dem eigenen Garten, und das Brot kommt aus dem Holzofen. Überschüssiges Obst und Gemüse wird hier eingekocht, einen ganzen King Beef Ochsen „from nose to tail“ zu verarbeiten, ist ehrliches und nachhaltiges Handwerk. 

Vegane Balsamico-Linsen I Wintergemüse I Knusprige Erdäpfelraritäten

Zutaten:

• 200g                     BIO Tellerlinsen
• 500ml                   Wasser oder Gemüsefond
• 50ml                     Balsamico
• 500ml                   Veganes Obers
• 1 Stk                     Zwiebel
• 1 Stk                     Knoblauchzehe
• Alte Erdäpfelsorten
• Olivenöl, Salz, Pfeffer, Senf, Muskatnuss, Kümmel, Majoran, Lorbeerblatt, Petersilie, Liebstöckel
• Wintergemüse: Karotten, gelbe Rüben, Grünkohl, Sellerie, Fenchel, je nach Verfügbarkeit.

Gewaschene Linsen mit Gemüsefond, Salz und Lorbeerblatt ca. 15 – 20 Minuten weichkochen. Linsen abgießen und auskühlen lassen. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Obers aufgießen und einkochen lassen. Balsamico und Gewürze hinzufügen, Linsen untermischen und fertig abschmecken.
Gemüse in größere Stücke schneiden, kurz blanchieren und in einer Pfanne leicht rösten.
Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln und in Öl frittieren.
Linsen mit den frischen Kräutern abmischen und mit dem gebratenen Gemüse und knusprigen Erdäpfeln anrichten.

www.ziegelwerk-gasthaus.at

Fotos: Nicole Heiling, Sigrid Weiß

Der Beitrag Wintergemüse vom Ziegelwerk Wimpassing erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

In Oberwart beschreitet die Firma Phytoniq ganz neue Wege in der Landwirtschaft. In einer Indoor-Farm lässt sie Wasabi und Salate sprießen.

Normalerweise packe ich Gummistiefel ein, wenn ich die BiobäuerInnen und LandwirtInnen im Burgenland besuche. Beim Besuch im Containerdorf von Phytoniq lief das ganz anders: Überschuhe, Labormantel und Haarmaske sowie gründliches Händewaschen waren die Voraussetzungen, um mir die Indoor Farm ansehen zu dürfen.

Das ist wirklich spannend. Schon das Produkt, Wasabi, das wir meist von Sushi kennen, oder kennen zu glauben. Denn die grüne, scharfe Paste aus dem Asia Lokal hat eigentlich nichts mit der echten Wasabi Pflanze zu tun.

Sie wächst ähnlich einer Seerose, und in der Natur in Flussbetten. Diese werden im Hydroponischen Indoor Farming durch fließendes Wasser nachgeahmt. Dicht an dicht und leuchtend grün stehen also die Pflanzen in Etagen übereinander.

Phytoniq Indoor Farm: wassersparend & pestizidfrei

Da steckt viel Forschung drin. Die Lichtverhältnisse, der Wasserkreislauf und die Zufuhr von Nährstofflösungen sind eine komplexe Angelegenheit. Indoor Farming ist zweifelsohne ein Zukunftsthema, denn durch die optimierten Wachstumsbedingungen können viele Ressourcen sparsamst eingesetzt werden. Beim Wasser kommt man mit etwa 10% – 12% des Verbrauchs aus, da in dem geschlossenen Kreislauf die Verdunstung auf den Feldern wegfällt. Das Wasser wird überdies wieder aufbereitet und mit frischen Nährstoffen versetzt. Die abgeschirmten Gewächshäuser werden durch akribische Hygiene vor Schädlingen und Pilzbefall geschützt, sodass der Einsatz von Pestiziden und Fungiziden überflüssig wird. Und natürlich wird Platz gespart, da man in mehreren Ebenen Pflanzen züchten kann.

Rund 100.000 Pflanzen gedeihen in der Indoor Farm von Phytoniq. Petra -Eva Grüneis sieht diese Form des Anbaus als Ergänzung zur konventionellen Landwirtschaft, die vor allem im urbanen Raum eine größere Rolle spielen könnte. Lange Transportwege könnten so vermieden und auch Importe in der kalten Jahreszeit könnten mit Indoor Farming verringert werden. Schließlich kann man Salat und Wasabi hier 365 Tage im Jahr in gleichbleibender Qualität produzieren. Auch drohenden Trockenheitsphasen, die schon im Hitzesommer 2022 so manchen Salat am Feld verdorren ließ, kann man so entgegenwirken.

Vision für die Ernährung der Zukunft

Der Wasabi gedeiht ganz prächtig in der Indoor Farm. Die exotische Pflanze wurde von den Inhabern Martin Parapatits und Eszter Simon ausgewählt, da man sie zur Gänze verwerten kann: Rhizom, Stängel und Blätter. Eine nachhaltige Sache, da man keine Abfälle produziert. Derzeit werden 30 – 40 % des Energiebedarfs durch eine eigene Photovoltaikanlage bereitgestellt, sparsame LEDs simulieren das Tageslicht. Am Parkplatz werden die Firmenautos an der Stromtankstelle aufgeladen. Die Auslieferung erfolgt Co2-neutral. Eine eigene Forschungsabteilung sorgt für die Weiterentwicklung des nachhaltigen Konzeptes.  

„Der Klimawandel und der steigende Wasserbedarf stellen die konventionelle Landwirtschaft vor große Herausforderungen. Die steigende Weltbevölkerung benötigt mehr landwirtschaftliche und kontaminationsfreie Flächen, um die Ernährung sicherzustellen. Unsere Vision ist die Welternährung durch den Einsatz von Indoor Farming sicherzustellen.“ Martin Parapatits & Eszter Simon

Wasabipaste: grüner & grasiger

Die Blätter und Stängel werden gefriergetrocknet und zu einem Pulver vermahlen. Dies lässt sich dann mit Wasser wieder zu einer cremigen Paste verrühren. Dass diese anders als im Sushi Lokal schmeckt, war zu erwarten. Denn dort wird eine Wasabi Paste aus Kren und Farbstoffen serviert. Echter Wasabi schmeckt weniger scharf, dafür grüner und grasiger. Die edelste Form des Wasabis wird in japanischen Restaurants serviert, wo das Rhizom, das mehr Schärfe enthält, auf einer Haifischhaut in kreisenden Bewegungen mit sanftem Druck vermahlen wird.

Doch die Wasabi Pflanze kann man auch frisch in der Küche verwenden, und zwar am besten wie alle anderen grünen Gewürzkräuter wie z. B. Basilikum. Am besten frisch über ein Gericht gestreut oder ganz am Ende untergerührt, um das grüne, leicht scharfe Aroma zu erhalten. Über 35 Grad verliert das Aroma deutlich an Intensität. Da die Aromen luftflüchtig sind, bewahrt man Wasabi Blätter in einer Kunststoffhülle im Kühlschrank auf. Nicht nur in der asiatischen Küche schmeckt sie gut, aber auch zu ganz einfachen Erdäpfeln passt sie wunderbar. Neben dem Wasabi Pulver wird die exotische Pflanze auch noch zu einem Wasabi-Gin veredelt.

Salate aus der Indoor-Farm

Auch drei verschiedene Sorten Blattsalate gedeihen bei Phytoniq in Reih und Glied. Verlauft werden sie in kleinen Pflanzkörbchen samt der Wurzel. Das hat den Vorteil, dass man sie in einer flachen Wasserschale einige Tage frisch halten kann. Außerdem muss der Salat nur kurz abgebraust werden, da sich weder Erdkrümel noch Schnecken zwischen den Blättern verstecken. Und Abfall durch die äußeren Blätter wird ebenso vermieden.

Erhältlich ist Wasabi im online-Shop, auf gurkerl.at, auf Messen und bei div. Pop-Ups. Ein Phytoniq-Hofladen in Oberwart ist gerade in Arbeit.

www.phytoniq.at

Der Beitrag Phytoniq – Wasabi aus der Indoor Farm erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Im wunderschön renovierten Meierhof in Pöttsching findet man die Vintage Lounge, ein feines Restaurant samt Barbereich, das Daniel Michalitsch führt. Den kennt man schon aus dem Henrici und der Alm in Eisenstadt. Nun setzt er seine Kochkunst auf Haubenniveau in seinem eigenen Lokal um. Eingekauft wird regional, denn Pöttsching hat in der Hinsicht einiges zu bieten. Die Speisekarte aber reicht von Wirtshausklassikern bis hin zu mediterranen Gerichten und internationalen Streetfood-Lieblingen. Zu den Festtagen wird dort ein wunderbares Marzipan-Tiramisu serviert!

Marzipan-Tiramisu mit Zimt-Kirschen

• 150 ml heißer Espresso
• ½ TL Zimtpulver
• 360 g Sauerkirschen aus dem Glas
• 1 EL Speisestärke
• Mark von 1 Vanilleschote
• 200 g Marzipanrohmasse
• 4 – 5 EL Amaretto
• 500 g Mascarpone
• 80 g Biskotten/Löffelbiskuits
• Etwas Kakaopulver zum Bestäuben

Den heißen Espresso mit Zimt verrühren, auskühlen lassen. Die Kirschen abgießen, den Saft auffangen. 3 EL Saft und Stärke verrühren. Übrigen Saft mit Vanillemark aufkochen, mit dem Stärkemix binden und vom Herd nehmen. Kirschen unterrühren, das Kompott auskühlen lassen. Marzipan in Stücke schneiden, mit Amaretto zu einer Paste rühren. Mascarpone, Staubzucker und Marzipanpaste in einer Schüssel kurz mit dem Handmixer cremig rühren. Die Hälfte der Biskotten in eine Auflaufform legen, mit der Hälfte des Espressomix beträufeln. Die Hälfte der Creme darauf verstreichen und mit den restlichen Biskotten belegen. Restlichen Espressomix darauf träufeln, Mascarponecreme darauf verstreichen und das Tiramisu über Nacht kaltstellen. Mit Kakaopulver bestäuben und mit Kompott garniert servieren.

Tipp: Wir garnieren mit Nutellasauce (Nutella mit Obers verrühren), Schlagobers und Minze.

www.vintagelounge-poettsching.com

Der Beitrag Marzipan-Tiramisu mit Zimt-Kirschen erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Das Leben erwacht und zahlreiche Aussteller:innen bringen die Vielfalt der Geschmackserlebnisse zum frühlings.kellergassen.markt nach Purbach im Burgenland. Hier dreht sich alles um pannonischen Genuss, wertvolle Lebensmittel aus der Region, fein veredelte Produkte aus Manufakturen und dazu passend schönes Kunsthandwerk!

Das Angebot an den bunten Marktständen zeigt uns die Vielfalt des Burgenlandes – was hier gedeiht, was hier schmeckt, was hier in Handarbeit hergestellt wird!

Natürlich gibt es auch Essen & Trinken, denn der frühlings.kellergassen.markt ist ein geselliger Treffpunkt!

Programm
Das Wirtshaussingen, bei dem alle mitmachen können, wird am Sonntag ab 14 Uhr mit dem Duo Ohrenschmaus unter der Singleitung von Leopold Schlosser auftreten.

Kinderschminken mit der Künstlerin Tajana Mair wird ebenfalls angeboten!!

Kulinarik

• Biohof Unger, Produkte rund ums Bioschweinefleisch, warme Würstel, Aufstrichbrote, Krautfleisch uvm., Oberschützen
• Danielas Konditorei – Mehlspeisen, BIO-coffee to go, Purbach
• Westwindbrauerei, Bio-Bier vom Feinsten, Deutsch Jahrndorf
• Dorfbrennerei Gols, Destillate, Liköre & Longdrinks, Gols
• PANNATURA, Regionaler Wildleberkäse im Bio-Weckerl oder Pulled Pork Burger, Wildprodukte, Burgenland

Genuss – Aussteller:innen

• Gemüseraritäten Iris – Bio-Frischgemüse und Jungpflanzen, Purbach
• Tschida Chili – Chiliprodukte aller Art und Jungpflanzen, Illmitz
• Lausahof Pinterich – Selchwaren und Wurst vom schwäbisch-hällischen Landschwein, Freilandgeflügelfleisch, vorbereitet zum Grillen, frische Eier, Schützen am Gebirge
• MANUFABA Seewinkler BIO-TOFU – vegane Gerichte im Glas, Frauenkirchen
• Connys Frucht in Form – Biohimbeerprodukte, Honigprodukte, Traubensaft, Illmitz
• Pilz & more Tobler – Produkte von Austernseitlingen, Breitenbrunn
• Bio Imkerei Gartner – Bio-Bienenprodukte BIO-Oxymel, Naturkosmetik von der Biene und Schmuck, Neusiedl am See
• Husltalerhof – Kräuter, Heilpflanzen, Sommerblumen, Eingelegtes, Rohr im Burgenland (Sonntag)
• Kirschen-Genussquelle – Kirschenprodukte (Samstag)
• Olivenexpress – Olivenöl, Paradeiser eingelegt, Keramik, Ritzing/Peloponnes
• Wild Men Grill – Speckmarmelade, Burger Motz, Bruckneudorf

Kunstaussteller:innen

• Rotfeder Kerzen –handgegossene Duftkerzen aus pflanzlichen Rohstoffen, Mönchhof
• HolzKunst Kranixfeld – Schmuck, Krawatten, Wanduhren, Schreibgeräte, Loipersbach
• mon-i –upcycling Tiere, Sorgenfresser und kleine Geschenke, Trautmannsdorf
• Sabine Werkt – Kunsthandwerk, Gols
• Seewinkler Naturkosmetik – handgerührte Naturkosmetik, Wallern
• Josef Stöckl „Besonderes aus Holz“ – Gedrechseltes, Neusiedl am See
• Roswitha Tunkel – Handtaschen, Pinkafeld
• Hagesusse – Kräutertees, Kräutersalze, Räucherwerk und Zubehör, Forchtenstein

Eintritt frei!

Der Beitrag frühlings.kellergassen.markt 2023 erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Wer nicht gern still sitzt, findet vielleicht in Eisenstadt seine Traumschule. Die Weinbauschule bildet knapp hundert Schüler in Weinbau und Kellerwirtschaft oder Landwirtschaft mit Wein-, Obst-, Pflanzen- und Gemüsebau aus. Ein Großteil der bebauten Flächen wird biologisch bewirtschaftet. Bei der Landesprämierung des Burgenlandes 2022 wurde die Schule als „Produzent des Jahres“ ausgezeichnet.

Jippie! Landessieger!

9 Goldmedaillen und 5 Silbermedaillen erhielt die Weinbauschule Eisenstadt bei der Landesprämierung für Edelbrände, Säfte, Nektare, Moste, Essige, Sirupe und Liköre. Sortensieger wurde der Williamsbrand, der Birnenbrand und der BIO-Apfelsaft naturtrüb. Landessieger wurde der Apfelbalsamessig. Da die eingereichten Produkte von der Kostkommission die höchste Gesamtpunktebewertung erhielten, verdiente sich die Schule auch die Auszeichnung als „Produzent des Jahres“. Die Landesprämierung wurde von der Burgenländischen Landwirtschaftskammer und dem Burgenländischen Obstbauverband veranstaltet.

Schule am Feld, in der Werkstatt und im Weinkeller

Die Produkte, um die es hier geht, stammen von den schuleigenen Äckern und Gärten, die meisten davon in Eisenstadt selbst. Rund 6000 m2 Gemüse und Ackerbau, 7 ha Weinbau und rund 4 ha Obstkulturen werden zum Großteil biologisch bewirtschaftet.

Die Ausbildung beschränkt sich aber nicht auf die Feldarbeit allein. Die Schule bietet eine Brennerei, einen Weinkeller samt Traubenübernahme und Flaschenabfüllung, Werkstätten und eine Tischlerei. Von der Kettensägenwartung, den professionellen Schweißarbeiten bis hin zur kreativen Mikrovinifizierung ist da alles dabei!

Ab-Hof-Verkauf der Weinbauschule

Natürlich produziert so eine landwirtschaftliche Schule viele Produkte. Das frische Obst und Bio-Gemüse wird in einem beliebten Ab-Hof-Laden verkauft. Auch Bio-Sauerkraut, Popcorn, Essiggurkerl, Chiliöl, Marmeladen und Gelees werden in der Küche hergestellt . 30.000 Liter Wein und 25.000 Liter Saft verlassen jährlich die Keller der praxisorientierten Schule.

Marketing und Messeauftritte sowie 16 Monate Praktikum in einem Betrieb ergänzen die spannende Ausbildung. Biologische Landwirtschaft wird hier zur Selbstverständlichkeit.

www.weinbauschule.at

Fotos: Weinbauschule Eisenstadt

Der Beitrag Weinbauschule Eisenstadt – hier lernt man bio erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Maroni, Kastanien, Kaesten – egal wie man sie nennt, in gebratener Form wärmen sie Herz und Finger! Beim Besuch des Klosterer Kastanienfestes in Klostermarienberg konnte man von Kastaniensuppe über Kastanienreis bis zu allerlei Süßspeisen wie Kastanienknödel oder Kastanien-Kipferl verkosten und mitnehmen. Die Kastanie feierte man auch unter den Baumriesen in Liebing, einem Kraftplatz mit 350 Jahre alten Kastanienbäume. So schmeckt der Herbst im Burgenland.

Im Mittelburgenland gedeiht nicht nur der Blaufränkische gut, sondern auch Maroni und Walnüsse. Davon zeugen die bis zu 350 Jahre alten Baumriesen in Liebing, gleich an der ungarischen Grenze. Wahrscheinlich haben die Römer um 200 n.Ch. Kastanie wie auch Nüsse über die Bernsteinstraße in die Region gebracht. Karl der Große und die Zisterzienser machten sich für den Anbau von Nüssen und Kastanien stark. Ihre imposanten Stämme haben mehrere Meter Umfang, die Kronen wachsen weit in den Himmel. Der saure Waldboden in der mittelburgenländischen Region dürfte einfach perfekt für die eher anspruchsvollen Bäume sein, das milde pannonische Klima tut sein Übriges.

Kraftplatz unter Kastanien-Baumriesen

Für die Liebinger sind die alten Kastanienbäume nicht nur ein Spender der nahrhaften Kaesten, sondern auch ein Kraftplatz, den sie für seine erholsame Wirkung schätzen und auch pflegen. Gelegentlich feiern sie ein Fest unter den Baumriesen, passend begleitet vom der Blasmusikgruppe „Kaestnblech“.

Nicht wenige alte Häuser in der Gegend sind aus Kastanienholz gebaut, auch Weinfässern verleiht das Holz eine besondere Note.

Ein Fest für die barocke Kirche

Einmal im Jahr wird im nahe gelegenen Klostermarienberg das große Kastanienfest gefeiert. Dann helfen alle zusammen, und organisieren, helfen, backen und arbeiten vor Ort. Denn das Fest hat nicht nur zum Ziel, die Maroni in allen kulinarischen Varianten zu feiern, sondern auch, mit dem Erlös die barocke Klosterkirche zu restaurieren. Pater Dominicus führt dafür gerne durch sein Schmuckstück.  

Maroni-Schlemmerei

Das Kastanienfest ist nicht nur ein Ort der Schlemmerei, man kann auch allerhand Spannendes über die Kastanie erfahren. Wie viele verschiedene Sorten es gibt, an welchen Standorten sie gerne wächst, welche Schädlinge sie bedrohen und wie man beim Maroni braten sicherstellt, dass sich die Schale gut ablöst. Auch Kastanienbäume können hier gekauft werden.

Die „D’Kaestnklauba – Verein zur Erhaltung und Förderung der Edelkastanie im Burgenland“ macht es sich nämlich zur Aufgabe, veredelte Produkte herzustellen, die die Maroni das ganze Jahr verfügbar machen. Dazu kaufen sie auch Kastanien aus der Region an. Ausgangsprodukt ist meist das Kastanienpüree, das aus der gekochten Maroni hergestellt wird.

Auch für Ernährungsbewusste ist die Kastanie ein heißer Tipp: das Kastanienmehl ist völlig glutenfrei und der Verein d‘Kaestnklauba hat sich eine eigene Kastanienmühle angeschafft, um es sortenrein zu erzeugen. Neben den zahllosen Süßspeisen und den gebratenen Maroni kann man auch Kastaniennudeln, Kastanienschokolade und Kastanienwurst mit nach Hause nehmen. Frisch gepresster Apfelsaft und das Kaestnbier der Golser Privatbrauerei ergänzen den herbstlichen Genuss.

Rezept: Kastanien-Kipferl

• 30 dag Weizenmehl
• 25 dag Butter
• 20 g Germ
• 1/16 Sauerrahm
• 1 Prise Salz

 Kastanienfülle

• 25 dag Kastanienpüree
• 15 dag Staubzucker
• 1 Schuss Rum
• Circa 2 Schuss Schlagobers, je nach Beschaffenheit des Kastanienpürees.

Zubereitung

Germ in etwas Milch auflösen. Alle Zutaten zu einem Teig kneten und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten.
Den Teig in 3 Teile teilen, mit dem Nudelwalker in Streifen ausrollen und Dreiecke schneiden. Fülle in einen Spritzsack geben und auf die Dreiecke dressieren. Teig einrollen und Kipferl formen. Bei 180 Grad Celsius ca. 15 Minuten backen.

www.kastanienfest.at
www.dkaestnklauba.at

Der Beitrag Die Kaestnklauba: Maroni, Kaesten, Kastanien erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Das Restaurant Landhaus Parndorf von Barbara und Laurenz Ladich besticht durch seine familiäre Atmosphäre, schon wenn man das Haus betritt. Bei Oberkellner und Küchenchef denkt man sogar, dass sie zur Familie gehören, weil man wirklich sehr herzlich begrüßt wird. Für den Genussblog haben sie Schweinsmedaillons im Speckmantel mit Eierschwammerlsauce und Serviettenknödel gekocht.

Parndorfer Legenden: Sportlerbeisl, Steakhaus, Landhaus

Zur Gemütlichkeit trägt aber auch die Einrichtung im Stil einer Tiroler Stube bei – warmes Holz und ein großer Kachelofen prägen die Gaststube. Womit wir schon bei den Vorfahren sind: die Großmutter stand mit ihrem Sportlerbeisl am Anfang der Wirtshaus Dynastie. 1997 gründete ihr Sohn Franz das legendäre Steakhaus in Parndorf, das er mit seinem Bruder Rudi, Barbara Ladichs Vater führte. Der eine der Wirt, der andere Banker – eine erfolgreiche Zusammenarbeit. Der Onkel Franz war es, der sich in der Tenne in Kitzbühel in den alpinen Look verliebte, und die Tiroler Gaststube im Landhaus Parndorf verwirklichte.

Nun hat Barbara Ladich das Gasthaus mit ihrem Mann übernommen. Und auch für die beiden Quereinsteiger wurde die Gastwirtschaft zur Leidenschaft. Auch wenn 40 Angestellte und kein Ruhetag eine durchaus intensive Aufgabe sind.

Einkauf in der Region

Besonderen Wert legen die beiden auf regionalen Einkauf, wo auch immer das möglich ist. Die Eier stammen aus Bad Deutsch Altenburg, der Apfelsaft vom Windholz  aus Bruck, das Gemüse und der Salat kommen aus dem Seewinkel oder von den Kasper-Brüdern in Gattendorf.  Spargel finden sie in Podersdorf, Wild von den heimischen Jägern, Schweinefleisch und Presswurst vom Biohof Pfaller, der Gin von Kast aus Neusiedl. Wenn möglich sind die Grundprodukte bio, doch Regionalität und der Einkauf bei persönlich bekannten Landwirten – geht den Ladichs vor.  

Hausmannskost, die alle lieben

Auf der Karte vom Landhaus Parndorf findet man Hausmannskost: Stelze, Backhendl, Kümmelbraten, Tafelspitz, Tiroler Gröstl und Kasnockerl, aber auch Burger, vegane und vegetarische Optionen und auch Steaks – so gut wie im Steakhaus, das sie ebenfalls führen.

Das Restaurant Landhaus Parndorf hat viele Gäste aus dem Outlet Center, aber auch viele Taufen, Geburtstagsfeiern und Hochzeiten. Denn die Ladichs laden nach der Shopping-Welt in Parndorf in einen ehrlichen, herzlichen Familienbetrieb ein. „Ich geh nicht mehr in die Arbeit, das ist jetzt unser Leben“, sagt Laurenz Ladich. Dass sich die Angestellten als Teil des Familienbetriebs verstehen, spürt man dort einfach.

Rezept: Schweinsmedaillons im Speckmantel
rosa gegrillt, auf Eierschwammerlsauce, mit Serviettenknödel

(Zutaten für 4 Personen)

Eierschwammerlsauce

• 500 Gramm Eierschwammerl
• 1/2 Teelöffel frischen Thymian und gehackte Petersilie
• 1 Zwiebel
• 100 Gramm Butter
• 250 ml Schlagobers
• 1 Teelöffel Maizena
• Salz, Pfeffer

Zwiebel schälen und fein schneiden. In Butter anschwitzen. Eierschwammerl dazu geben und anrösten. Thymian fein hacken und beimengen. Mit Schlagobers aufgießen und mit Maizena eindicken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schweinefilet im Speckmantel

• 1 Kilo Schweinefilet
• 400 Gramm Speck in Scheiben geschnitten
• Ganze Knoblauchzehen

Schweinefilet portionieren, in Speck wickeln und in heißer Butter anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Serviettenknödel

• 500 Gramm Semmelwürfel
• 150 Gramm Butter
• 3 Eier
• Zwiebel
• 300 ml Milch
• Salz, Pfeffer, frische Petersilie

Zwiebel in Butter anschwitzen. Zu Semmelwürfel, Eiern und Milch beimengen. Mit Salz, Pfeffer und frischer Petersilie würzen. Diese Mischung in Form bringen und leicht köcheln lassen.

Restaurant Landhaus Parndorf

Fotos: Steve Haider Video: Genuss Burgenland

Der Beitrag Schweinsmedaillons und Eierschwammerl im Restaurant Landhaus erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Beim Apfelkulinarium dreht sich alles um Aromen, Raritäten und Sortenvielfalt. Man kann hier eine Apfelverkostung erleben, seine Äpfel von der Wieseninitiative bestimmen lassen oder einen Raritäten-Apfelbaum kaufen. Am Wochenende wird das Apfelkulinarium noch um einen Bio Markt erweitert. Und das alles auf der wunderschönen Burg Forchtenstein, inmitten leuchtend bunter Wälder.

Der Duft der Wälder rund um die wehrhaft in der Hügelwelt platzierten Burg Forchtenstein ist das ersten Dufterlebnis dieses Herbsttages. Das zweite ist das intensive Aroma der vielen verschiedenen Apfelsorten, die in der Burg ausgestellt sind.

Das Apfelkulinarium widmet sich den Aromen und der Sortenvielfalt der Apfelbäume, und das sind wesentlich mehr als man aus dem Supermarkt kennt. Man bestaunt hier Äpfel in allen Schattierungen von Gelb bis Rot, Gold, Braun und Grün, in allen Größen und Formen und vor allem in deutlich unterscheidbaren Geschmacksrichtungen.

Verkostung beim Apfelkulinarium

Bei einer Apfelverkostung der Streuobstwiesen-Initiative kann man die Welt der alten Apfelsorten erforschen. Jeder Apfel hat eine Geschichte, einen bevorzugten Standort, einen frühen oder späten Erntezeitpunkt und verschieden gute Lagereigenschaften. Manche sind schmackhafte Tafeläpfel, andere sind wunderbar geeignet für Kompotte und Strudel, andere zum Schnapsbrennen. Manche zeichnen sich durch lange Lagerfähigkeit aus und erfreuen den Gaumen auch noch im April mit feinem Aroma. Die einen sind süß, die anderen säuerlich, manche verändern ihr Aroma während der Lagerung.

All diese Nuancen sind im Grunde eine Laune der Natur, in die der Mensch durch Veredelung eingreifen muss, um eine Apfelsorte zu erhalten. Würde man Apfelsamen keimen lassen, wäre das Ergebnis ein Zufallssämling, ein Resultat der Arbeit der Bienen, und was sie beim Bestäuben eben so zusammengebracht haben. Wird ein Baum nicht durch Veredelung, also Stecklinge auf eine Baumunterlage, vermehrt, dann stirbt die Sorte, wenn der letzte Baum gefällt ist.

Die Wieseninitiative hat erst vor einigen Jahren die Quittenrenette gerettet, und den letzten Baum, der in der Buckligen Welt gefunden wurde, wieder vermehrt.

Deswegen gibt es zahlreiche Apfelsorten, die nur in einem Dorf bekannt sind – und alle stammen vom selben schmackhaften Baum ab, dessen Besitzer Edelreiser weitergegeben hat.  

Sortenbestimmung: Welcher Apfel steht denn da im Garten?

Wer selbst einen Apfelbaum im Garten hat, aber dessen Namen nicht kennt, kann sich beim Apfelkulinarium an die Experten zur Bestimmung wenden.

Dutzende Sorten sind hier ausgestellt, mit phantasievollen, romantischen, adelig klingenden  Namen wie Roter von Simonffy, Goldrenette von Blenheim oder auch Lavanttaler Bananenapfel, Geflammter Kardinal, Ilzer Rosenapfel oder Roter Jungferapfel.

Eine der Raritäten, die es nur in ein paar Dörfern rund um das südburgenländische Burgauberg gibt, ist der Siebenschläfer. Dieser Baum hält so lange Winterruhe, dass er noch kahl ist, während alle anderen Bäume längst blühen. Kein Wunder, das er oft in der fälschlichen Annahme, er sei kaputt, gefällt wurde.

Biodiversität in der Streuobstwiese

Auch wenn sich beim Apfelkulinarium alles um den Apfel dreht, ist die Aufgabe der Wieseninitiative breiter gestreut. Denn es geht um ein spezifisches kleinbäuerliches Ökosystem, in dem Insekten, Wildbienen, Vögel, Gräser und Kräuter und Kleintiere – bis zu 5000 Bewohner also – eine einmalige Heimat finden. Über die Wieseninitiative können sich nun Eigentümer alter Streuobstweisen zusammentun, um als Genossenschaft mit ausreichend großer Fläche auch Förderungen zu bekommen. Oft ermöglicht das den Erhalt der Streuobstkulturen. Auch Schnitt- und Veredelungskurse werden angeboten, ebenso wie Kurse über Imkerei, Einkochen oder Schnapsbrennen. Auch passendes Saatgut für die Streuobstwiesen wird erhalten und vermehrt.

Das Wissen um die Bedeutung der Streuobstwiesen, die gerade das Südburgenland prägen und für eine ausnehmend anmutige Landschaft sorgen, wird auch an Schulen und Kindergärten weitergegeben.

Auch das Apfelkulinarium selbst soll für die Sortenvielfalt, die Raritäten und Diversität in der Landwirtschaft sensibilisieren.

Biomarkt, Streuobst-Spezialitäten & Saftpresse

Am Wochenende wird das Apfel Erlebnis durch einen Bio-Markt im Hof der Burg Forchtenstein ergänzte. Auch Bäumchen kann man dort kaufen, regionale Lebensmittel, Kunsthandwerk und natürlich Spezialitäten von den Streuobstwiesen: Essig, Most, Schnaps, Marmeladen oder sortenreinen Apfelsaft – ein tolles Geschmackserlebnis.

Und vor der Burg arbeitet eine mobile Presse. Wer Äpfel im Garten hat, kann sie dort pressen lassen und den frischen Saft in Boxen mit nach Hause nehmen!

Das Apfelkulinarium findet jedes Jahr im Oktober statt. Über Kurse, Saatgut und andere Aktivitäten kann man sich hier informieren: Verein Wieseninitiative

Der Beitrag Apfelkulinarium auf Burg Forchtenstein erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Der Beitrag Martini pannonisch erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Im Zickentaler Moor ist eine spannende Mischung aus touristischer, landwirtschaftlicher und kulinarischer Nutzung gelungen. Der Zickentaler Moorochse spielt eine wichtige Rolle in der Bewahrung dieser uralten Landschaft.

Zwischen Rohr, Heugraben und Eisenhüttl im Südburgenland erstreckt sich das Naturschutzgebiet „Auwiesen Zickenbachtal“, ein Niedermoor, das zahlreichen seltenen Pflanzen und Vögeln eine Heimat gibt.

Um dem von extensiver Landwirtschaft und Austrocknung bedrohten Naturraum nachhaltigen Schutz zu bieten, taten 42 Landwirte 2003 einen recht bemerkenswerten Schritt. Sie widmeten ihre Äcker rund um das Moor in Grünflächen um. Genauer gesagt Weideflächen. Und so kommt der Moorochse ins Spiel. Er beweidet den schützenden Grüngürtel rund um das Moor und macht so eine wirtschaftliche Nutzung möglich. Der Verein „Rund ums Moor“ kümmert sich seither um die Haltung und Vermarktung der Ochsen. 10 Jahre lang wurde das Projekt wissenschaftlich begleitet, und es wurde eine der ersten AMA GENUSS Regionen des Burgenlandes. Obmann Dr. Jürgen Frank navigiert das Projekt erfolgreich durch Förderprojekte und landwirtschaftliche Auflagen.

Zickentaler Moorochsen als tierische Naturschützer

Auf den Ochsen als Naturschützer kam man nach einigen Überlegungen, die Ziegen, Schafe, Wasserbüffel und Gänse ausschlossen, recht bald: Galloway Ochsen sind genügsam, friedlich, hornlos und für die ganzjährige Haltung im Freien geeignet, denn ihr Ursprung liegt im schottischen Hochland. Auch Angus Rinder stehen mittlerweile auf den Weiden. Gemächlich bewegen sich die imposanten tiefschwarzen Tiere nun also über die naturbelassenen Weiden, fressen das ungedüngte Gras und seine speziellen Kräuter rund ums Moor. Rund drei Jahre erfreuen sie sich des Lebens.

Das Resultat der Aufzucht rund um das Zickentaler Moor ist ein feinfaseriges, etwas dunkleres und aromatisches Fleisch mit feiner, zartweißer Marmorierung. Für die Verarbeitung und den Vertrieb sorgt ebenfalls ein Partner aus der Region, das Stefri Frischeteam Halper in Kemeten. Er beliefert ausgesuchte Partner mit Frischfleisch, Leberkäse, luftgetrocknetem Rohschinken, Würsten und Burger Pattys.

Verspieltes Erlebnis für Kids & Genießer

Wer den Zickentaler Moorochsen einmal kosten will, kommt am besten in die Gegend und sucht einen der Wirte auf, die ihn verkochen. Es gibt aber auch zahlreiche Greißlereien und kleine Kaufhäuser im Burgenland, bei denen man den Moorochsen vorbestellen kann.

Nur als Tipp: Heuer wurde der Family Park in St. Margarethen als bester Moorochsen Gastronom und die Bailerin in Trausdorf als beste Moorochsen Greißlerin ausgezeichnet.

12000 Jahre altes Moor

Wer sich auf diese kulinarische Erkundung einlassen will, kann vorher auch genau sehen, wo der Moorochse aufwächst. Am besten erforscht man seinen Lebensraum bei einer kleinen Wanderung entlang des Erlebniswanderweges rund ums Moor.

Die Weiden schließen direkt daran an. Natürlich gibt es auch fachkundige Guides, die Führungen – auch für Schulklassen – anbieten. Dort kann man die tiefschwarze Moorerde auch barfuß erspüren. Die Moorschicht ist 12000 Jahre alt und 12 Meter dick! Zwar ist ein Niedermoor nicht die sumpfige Landschaft, die man sich landläufig vorstellt, dennoch ist es ein einzigartiger Naturraum mit Heilwirkung.

Erlebnis Moorochsenkessel

Ein ganz besonderes Erlebnis ist der Moorochsenkessel, der mitten im Naturschutzgebiet serviert wird. Dann wird ein richtig großes Feuer gemacht. Aus einem großen Kessel wird das Moorochsengericht in handgemachte Keramik geschöpft, gegessen wird mit einem Holzlöffel. Ganz urig!

Thomas Supper, Gastwirt in Rohr, hat uns das Rezept verraten:

Rezept Zickentaler Ochsenkessel

Zutaten für 4 – 5 Portionen

• 150 g Moorochsenfleisch ( Hals oder Wadschinken)
• 150 g Zwiebel
• 20 g Mehl
• 50 g Fett
• 10 g Paprika edelsüss
• 5/4 l Rindsuppe vom Moorochsen
• 250 g kochfeste Erdäpfel in cirka 1,5 cm große Würfel geschnitten
• 200 g Rote Bohnen

Zubereitung

Feingeschnittene Zwiebel in Fett goldgelb rösten, Paprika beigeben, stauben und mit verdünntem Uhudleressig ablöschen.

Mit Rindsuppe aufgießen. Kleinwürfelig geschnittenes Fleisch (1,5 cm) und Gewürze dazugeben. Nach halber Kochzeit gewürfelte Erdäpfel und zum Schluss die fertig gekochten Bohnen dazugeben und noch einmal aufkochen.

Mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Knoblauch, Bohnenkraut, Lorbeerblatt und Petersilie fein abschmecken.

Servieren

In der Tonschale von Peter Kühne mit einem Holzlöffel und einem Vollkornweckerl oder selbstgebackenem Steckerlbrot.

www.moorochse.at

Der Beitrag Der Zickentaler Moorochse erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Die Geschichte des Uhudlers ist eine rebellische, eine Geschichte aus einer Grenzregion, die von Armut und Auswanderung erzählt, aber auch von Lebensfreude und Eigensinn. Entschleunigung ist im Südburgenland der natürliche Rhythmus.

Auch wenn der Uhudler heute die Ikone des Südburgenlandes ist, ist er eigentlich ein amerikanischer Einwanderer. Nicht zuletzt auch durch die vielen Auswanderer aus dieser armen Region, die gelegentlich doch auch wieder heimkehrten. Eine Ausstellung im Landesmuseum Burgenland beleuchtet gerade diese äußert spannende Migrationsbewegung.

Fix ist, dass die Uhudlertrauben resistent gegen die Reblaus sind, jenem Ungeziefer das um 1860 den europäischen Weinbau fast ins Grab brachte. Die unveredelte Direktträgertraube aber gedieh im Südburgenland prächtig und vor allem schädlingsfrei. Die Geschichte der Verbote und der Rebellion ranken sich in den Bezirken Güssing und Jennersdorf, zwischen Heiligenbrunn, Eltendorf und Neuhaus am Klausenbach, seit langem um den Uhudler.

Rebellion im Blut und im Wein

Es wird erzählt, dass im ersten Verbotsgesetz aus den 1930er Jahren – geschrieben von Dr. Fitz Zweigelt – die Südburgenländer als arbeitsscheu und kinderreich beschrieben wurden. Dass der Uhudler sie überdies aufsässig, zornig und ungehorsam mache und die Frauen hysterisch, diente als Begründung für das Verbot.

Dass in Wien ein Gesetz erlassen wurden, nun ja, sprach sich im abgelegenen Südburgenland erst gar nicht groß herum. Und wenn, wäre auch kein Geld dagewesen, um neue Stöcke zu pflanzen. Also wurde der Uhudler weiter gekeltert. Wegen der Kleinteiligkeit der Strukturen oft nur als Haustrunk für den eigenen Bedarf. Wie hoch der aber ist, darüber führte ein legendärer Winzer – Rübezahl genannt – erbitterte Kämpfe mit den Obrigkeiten. Wie sollen die erlaubten 300 Liter pro Jahr ausreichen, wenn man schon 3 Liter am Tag selbst trinke, argumentierte er. Gut, vielleicht kann man nun die Herleitung des Wortes Uhudler vom Uhu verstehen, dessen Blick man trug, wenn man am nächsten Tag aufwachte. Auch Heckenklescher oder Rabiatperle sind Koseworte, die man nicht erläutern muss.

Als aktuelle Schutzpatronin des Uhudlerlandes gilt Verena Dunst, die erst vor wenigen Jahren als Landesrätin dafür sorgen musste, dass der Uhudler von der EU nicht als Obstwein geschmäht wurde. Der historische Held der südburgenländischen Kellergassen ist aber jener Rübezahl, der den Kampf gegen die Obrigkeiten beharrlich führte. Als uhudlerbäuchiger Hipster (das verdankt er wohl dem Bart), bloßfüßiger Kellergassler und südburgenländischer Rebell wird er heute beschrieben.

Rübezahl-Uhudler: Hommage an einen Widerständigen

So überlebten die Amerikanerreben mit den klingenden Namen wie Ripatella, Concordia, Isabella oder Elvira.

Im Verein Uhudlerland haben sich nun einige Winzer zusammengetan um unter dem Motto „das beste Fass aus jedem Keller“ einen gemeinsamen Uhudler unter dem Namen Rübezahl zu produzieren. Das soll gleichbleibende, hohe Qualität garantieren. Und daraus wurde eine ganze Produktpalette. Uhudler, Uhudlerfrizzante, Uhudler-Wermut, ein Uhudler-Cocktail und Uhudler-Gin. Feine Sache, die den einzigartigen, waldbeerigen Geschmack der Uhudlertraube in verschiedenen Spirituosen einfängt.

Uhudler, Kultur, Schlafen, Essen, Feiern – einen Ausflug wert

Erleben kann man das Uhudlerland bei den Wirt:innen und beim Buschenschank, bei Uhudler- und Sturmfesten in den Kellergassen von Eltendorf und Heiligenbrunn, beim Uhudler Landestheater oder dem lässigen Picture On Festival in Bildein. Beim Radeln oder Kanufahren auf der Raab. Bei einer Übernachtung in einem der renovierten Kellerstöckeln oder dem Besuch des Weinmuseums in der Kellergasse in Moschendorf. Ein Kulturschatz mit grandioser Aussicht ist auch die Burg Güssing.

Über den Verein Uhudlerland kann man ein Package buchen, das einen die Facetten des Südburgenlandes entdecken lässt. Dennoch – jede Ecke ist eigentlich ein Geheimtipp, weit weg vom Massentourismus, eine hügelige Landschaft zwischen Weinbergen und Wäldern, ideal um das pannonische Lebensgefühl zu erkunden und in einer fast vergessenen Ecke des Burgenlandes zu schlendern. Ein bisschen langsamer, entschleunigt, ohne vorher groß beschleunigt zu haben, und sehr gastfreundlich.

Nicht nur dem Uhudler, dem Essen, Trinken und Feiern will sich der Verein Uhudlerland widmen sondern auch der Wertschöpfung im Südburgenland. Den der Arbeitsmarkt dort ist immer noch von Pendlern geprägt, die um 4.30 Uhr morgens in den Bus steigen, um zur Arbeit nach Wien zu fahren.

Wild, Gänse, Sterz und Grammelpogatscherl

Was in einem Land, das so viele kulturelle Einflüsse integriert, auf dem Tisch kommt, erzählt ebenso die Geschichte. Die Ungarische Vergangenheit, der Einfluss Sloweniens und der Steiermark, die Heanzen und Kroaten… alle prägten die Rezepte.

Und so etwa gibt es im Gasthaus Krutzler, gleich neben der pittoresken Kellergasse in Heilgenbrunn.  Es werden dort Heanzenwochen veranstaltet, in denen Sterz, Bohnensuppe und Apfelfleck gehuldigt werden.  

Matthias Mirth, der mit seiner Uhudlerei in Eltendorf zuhause ist, erzählt von dem üppigen Wildbeständen in den Wäldern, die als Rehragout, Hirschbraten oder Wildschweingulasch auf den Tisch kommen oder zu Würsten, Wildrohschinken, Speck und Aufstrichen verarbeitet werden.

Neben dem Uhudler wird hier auch tiefschwarzes Kürbiskernöl produziert. Knoflwürste sind eine beliebte Sache, wie auch naturbelassenen Säfte von den Streuobstwiesen und natürlich die ganze deftige Palette an Grammeln, Würsten, Bauchspeck, Aufstrichen, Blunzn und Bratlfetten, die in den Kellergassen serviert werden.

Auch die südburgenländischen Weidegänse haben in den letzten Jahren einen kometenhaften Aufstieg erlebt. Zu Martini ist die Nachfrage nach den Tieren, die hier auf den Weiden und Streuobstwiesen gehalten werden, kaum zu stillen. Und im Zickentaler Moor findet man den Moorochsen, der eine urtümliche Landschaft beweidet.

Zum Verkosten des Uhudlers ist wohl das Grammelpogatscherl der urigste Begleiter. Vielleicht auch noch das Salzstangerl.

Natürlich kann man auch den Uhudler nicht nur zu Wein keltern, sondern auch in Marmeladen, Pralinen, Schokoladen, in naturbelassenen Säften oder hochprozentigen Spirituosen genießen. Und bei einem Glas Uhudler-Frizzante die Seele baumeln lassen. Oder man kocht das Uhudler-Rezept von Matthias Mirth nach, das er uns mitgegeben hat!

Rezept Uhudler Rostbraten

von der Beiried mit hausgemachten Kürbiskernnudeln (Zutaten für 4 Personen)

Rostbraten

• 1 kg Beiried vom heimischen Rind
• 1 feingeschnittene Zwiebel
• 3 würfelig geschnittene Essiggurkerln, Kapern nach Geschmack
• 1/16 l Uhudler
• 1/8 l Suppe
• 1/16 l Sahne
• Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon, Thymian

Kürbiskernnudeln

• 300g Weizenmehl glatt
• 3 Eier
• 30ml Olivenöl mit Kürbiskernöl mischen
• 50g fein gemahlene Kürbiskerne
• Salz

Zubereitung

1. Rostbraten scharf anbraten, heraus nehmen, Zwiebel, Essiggurkerln und Kapern in der Pfanne in Öl gut durchrösten.

2. Das Ganze mit Uhudler ablöschen, etwas einkochen lassen, dann Suppe und Obers beigeben, Salz und Pfeffer, zuletzt die gehackten Kräuter beigeben.

KÜRBISKERNNUDELN

3. Eier in Mehlkrater geben, gut durchkneten (ca. 15 Minuten). Teig in Frischhaltefolie wickeln und kühl rasten lassen. Den Teig in mehrere Stücke teilen und in 4–8 cm lange und ca. 6 cm breite Streifen ausrollen. Daraus 1 cm dicke Streifen schneiden und trocknen lassen.

4. Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, danach im Oliven- und Kürbiskernöl schwenken. Mit einer Fleischgabel zusammenrollen, am Teller drapieren und geröstete Kürbiskerne darüber streuen.

Wein-Tipp: Was könnte denn besser zum Uhudler Rostbraten passen als ein Glas Uhudler?

Uhudlerland Infos & Buchen

Fotos: Georg Dujmovic, Genuss Burgenland/Weiss

Der Beitrag Im rebellischen Uhudler Land erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Hier haben wohl gleich zwei lebenslustige Götter ihr Spiel getrieben, Amor, der Gott der Liebe und Bacchus, der Gott des Weines. Wie sonst käme mitten im Lockdown eine Ehe zwischen einer amerikanischen Natural Wine Expertin und einem burgenländischen Burgerbrater zustande? Dieser glücklichen Fügung hat Neusiedl/See nun ein spannendes, neues Lokal zu verdanken.

Lena Mattsons Reich war das „June“, die erste Weinbar in Brooklyn, in der ausschließlich Natural Wine serviert wurde. Seit 2015 servierte die Barmanagerin und Einkäuferin dort Natural Wines aus aller Welt und das „June“ entwickelte sich zur Anlaufstelle für deren Fans.

Während Österreich bei Bio-Lebensmitteln ein Vorzeigeland ist, sind biologisch angebaute Weine hierzulande kein Riesenthema. Doch anders als im Burgenland ist die Wertschätzung für Natural Wine in New York riesig. Und Österreich, besonders aber das Burgenland, gelten dort als absoluter Geheimtipp für biologisch angebaute und naturbelassene Weine. „Natural Wines aus dem Burgenland sind Rockstars, die sehr gefragt sind und weltweit gekauft werden“, erzählt Lena Mattson.   

Burgenland: Rockstar der Natural Wine Szene

Eine Einladung zu einer Weinreise ins Burgenland lenkte ihr Leben in neue Bahnen, die hierzulande meist Traktorspuren sind. Das Gut Oggau, der Demeter-Betrieb Meinklang in Pamhagen, das Weingut Tschida in Illmitz sowie Maria und Alex Koppitsch in Neusiedl/See warteten mit Weingartenführungen, Verkostungen und Kellerproben auf die amerikanischen Einkäufer.

Frisch verliebt ins Burgenland traf Lena Mattson auf Baptist Niessl, der in seiner Burgerbucht in Neusiedl/ fast täglich ausverkauft war. Seine Haltung zu biologischen und regionalen Lebensmitteln traf punktgenau auf Lena Mattsons Natural Wine-Philosophie: kleine Produzenten aus der Region, wenn möglich bio, immer aber aus ehrlichem Handwerk.

Burger & Natural Wines

Nach ihrer Hochzeit fusionierten der Wirt und die Weinkennerin ihre Talente. Das legendäre Szenelokal „Neusiedler“ wurde umgebaut und in eine Burger- und Natural Wine-Bar verwandelt. Mit einer Auswahl an 250 Natural Wines aus aller Welt, will Lena Mattson nun die Burgenländer von deren Qualität überzeugen. Aus dem Burgenland sind unter anderem die Rennersistas, Claus Preisinger, Meinklang und Pittnauer dabei. Um die Aromen der naturbelassenen Weine zu erforschen, wird es immer andere – oft außergewöhnliche – Weine glasweise zu kosten geben.

Die legendären Burger mit regionalen Zutaten gibt es weiterhin. Man kann hier in saftige Steppenrind-Burger, wilde Hirsch-Burger, Wasserbüffel- oder Mangalitza-Burger, mit Fleisch von Karlo, dem Nationalpark-Fleischhauer, beißen. Begleitet von handgemachten Bio-Pommes und Bio-Gemüse aus dem Seewinkel. Eine feine Auswahl an veganen und vegetarischen Gerichten erweitert nun die Speisekarte. Kirschensaft stammt von der Leithaberger Edelkirsche, das Gemüse vom Biohof Andert im Seewinkel. Dass selbst der Spritzer im „Neuneusiedler“ aus biodynamischem Anbau ist, zeugt von der Überzeugung, mit der Lena Mattson schon das „June“ geprägt hat.

Lenas Top-Tipps

• Alex & Maria Koppitsch 2020 „Pretty Nuts“ – Blaufrankisch/Syrah – Sparkling Rosé
• Meinklang Farm ed.2 „Morgen“ – St. Laurent – Sparkling Rosé
• Pittnauer 2020 „Blonde by Nature“ – Grüner Veltliner/Weißburgunder/Chardonnay
• Claus Preisinger 2019 „Kalk und Kiesel“ – Grüner Veltliner/Muskateller/Weißburgunder/Welschriesling
• Erich & Michael Andert 2020 „1000ml Orange“ – Welschriesling/Pinot Noir/Neuburger – Orange Wine
• Gut Oggau 2020 „Maskerade Rot“ – field blend – Red Wine
• Markus Altenburger 2020 „Blaufränkisch vom Kalk“
• Rennersistas 2019 „Waiting for Tom“ – Zweigelt/Pinot Noir/Blaufränkisch
• Weninger 2018 „Saybritz“ – Blaufränkisch
• Straka 2018 „Blaufränkisch Amphore“

Neuneusiedler
Untere Hauptstraße 6
7100 Neusiedl / See
+43 216 741 384
hello@neuneusiedler.at
www.neuneusiedler.at

Der Beitrag Brooklyn meets Burger erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Fische schmecken nicht nur hervorragend, sie sind auch sehr gesund und wertvoll für unsere Ernährung. Dennoch, das Jahr der Fischerei zeigt auf, wie wichtig es ist, auf die Herkunft und Zuchtbedingungen der Fische zu achten. Die Bestände in den Meeren sind gefährdet, große Fischzuchten arbeiten oft mit viel Einsatz von Antibiotika und wachstumsförderndem Futter. Deshalb gibt es hier im Genussblog einen Shopping-Guide, wo man regionalen Fisch aus dem Burgenland kaufen kann.

Amur-Karpfen aus dem Seewinkel

Mitten im Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel liegen die Fischteiche von Robert Jungwirth. Dort züchtet der Quereinsteiger verschiedene Arten von Karpfen. Anders als die Karpfen aus dem Neusiedler See wachsen die Fische in klarem Wasser der Lehmteiche auf, was ihnen zu einem erstklassigen Geschmack verhilft. Die Fütterung mit Gerste und biologisch angebautem Klee sorgt für festes, wenig fettes Fleisch. Der Rest der Nahrung ist Naturfutter, also Zooplankton aus dem Teichwasser. Den regionalen Fisch kann man im Hofladen kaufen oder online bestellen.

Hofladen
Do von 16 bis 18:30 Uhr, Sa von 9 bis 12 Uhr
Online-Bestellung ist auch möglich
Gartenviertel 5
7152 Pamhagen
+43 680 1327488
www.karpfen-shop.at

Seewinkler Zander – Fischzucht Müllner

In Pamhagen betreibt Johann Müllner eine Indoor-Fischzucht, in der er einen pannonische Klassiker züchtet: Zander, auch Fogosch genannt. Der Bedarf an heimischem Zander ist so groß, dass er die größte Zandermastanlage Österreichs errichtete.

Die Anlage besteht aus 12 Becken und einem Bio-Filtersystem, indem das Wasser anhand eigens gezüchteter Bakterien biologisch aufbereitet wird. Das Wasser in den Becken wird stündlich gereinigt. Was überbleibt, kann als Dünger verwendet werden. Die Bakterien sind der beste Beweis, dass hier antibiotikafrei gearbeitet wird.

Zander bekommt man freitags im Hofladen in Pamhagen und samstags am Bauernmarkt in Bruck/Leitha. Dazu gibt es andere Fischsorten wie Forelle, Saibling und Karpfen von Partnerbetrieben, Räucherfisch und Delikatessen wir Fischsuppe im Glas oder Fischsulz.

Hofladen in Pamhagen
Freitag:  8 – 12 und 15 – 17 Uhr

Wochenmarkt in Bruck an der Leitha
jeden Samstag von 7 - 12 Uhr
www.seewinkler-zander.at

Störfilets & Romeo Caviar aus Mariasdorf

In den weitläufigen Naturteichen im südburgenländischen Mariasdorf schwimmen echte Störe bis zu 12 Jahre ungestört und werden ausschließlich mit Kürbispresskuchen zugefüttert. Ansonsten ernähren sie sich von Zooplankton, Insektenlarven und kleinen Fischen, die natürlich in den Teichen vorkommen. Im Herbst wird feinster Störkaviar produziert. Doch auch der Geschmack der Störfilets aus der Region Südburgenland ist ganz besonders!

Störfilets stehen (manchmal) im Looshaus am Kreuzberg, in der Schneiderei in Leithaprodersdorf, bei Koi-Kulinarik am Teich, im „Fröhlichen Arbeiter“ in Apetlon und im Kurhotel Larimar auf der Speisekarte.

Ab-Hof-Verkauf
schockgefrorene Störfilets vakuumiert und küchenfertig geputzt
Gegen Voranmeldung 0664 512 48 92 oder von Mo bis Fr. zw. 8 und 15 Uhr
http://www.romeo-caviar.at/

Fischfarm Sigleß

Die Fischfarm Sigleß ist eine hochmoderne Indoor-Fischzucht. Der Tierarzt Gerald Hochwimmer züchtet in seinen Becken Welse und Störe. Um ein optimales Wachstum der Fische zu garantieren, wird das Wasser temperiert. Die Energie dazu kommt aus Photovoltaikanlagen und Wärmepumpen. Das Wasser wird ständig in einer Biofilter-Anlage aufbereitet, eine Abwasserrückgewinnungsanlage hilft beim Energiesparen.

Die regional produzierten Fische verkauft Hochwimmer ab Hof, auf Bauernmärkten, in der Gastronomie und im regionalen Einzelhandel. Neben den Fischen aus der Indoor-Anlage in Sigleß bietet Hochwimmer auch Forellen, Karpfen und Saiblinge aus Naturteichen an.

Es gibt vom frischen Filet bis hin zu Aufstrichen und eingelegten Konserven alles, was schmeckt. Die Fischreste werden zu hochwertigem Tierfutter verarbeitet.

Ab-Hof-Verkauf
Donnerstag von 13 bis 17 Uhr
Freitag von 9 bis 18 Uhr
www.fischfarm-sigless.at

Güssinger Garnelen

Im südburgenländischen Güssing züchtet Georg Ofner fangfrische Garnelen. Dafür entwickelte er ein einzigartiges Verfahren, das auf Industrieabwärme, biologischer Wasseraufbereitung und Zero Waste setzt, um die wärmeliebenden Güssinger Garnelen nachhaltig und antibiotikafrei produzieren zu können.

Online-Shop
Zugestellt werden die Meeresfrüchte per Post, vakuumiert und bei 2° C gekühlt. Einen Tag nach dem Fang hat man sie bereits im Haus!

Ab-Hof-Verkauf
Oder man bestellt sie vor und holt sie beim Ab-Hof Verkauf in Güssing ab. 
Wiener Straße 58
7540 Güssing
+43 68110622552
www.guessinger-garnelen.at

Teichwirtschaft Hoffmann in Güssing

Die weitläufige und idyllische Teichanlage unterhalb der Burg Güssing wurde um die Jahre 1912 von ungarischen Teichbauern angelegt. Seit 1934 ist sie im Besitz der Familie Hoffmann. Wegen reichlich vorhandener Kleinfische in den natürlichen Teichen dürfen sich die Raubfische, wie Zander und Wels, ihr Futter selbst erjagen.

Auch Karpfenartige finden reichlich Naturnahrung vor und bekommen lediglich regional produziertes Getreide als Beifutter. Im Hofladen kann man in den Wintermonaten regionalen Fisch wie Karpfen, Welse, Amur, Hechte und Schleien küchenfertig kaufen.

Fischverkauf von November – April
Badstraße 13
7540 Güssing
Freitag von 9 - 12 und 13 – 16 Uhr
0699 15181516
www.fische-hoffmann.at

Fischzucht Lafnitz

Die Fischzucht Lafnitz ist eine Nebenprojekt der Energie Lafnitz, die ein kleines Kraftwerk betreibt. In den Teichen wachsen Goldforellen, Lachsforellen, Bachforellen, Regenbogenforellen und Saiblinge im frischen, fließenden Wasser der Lafnitz!

Zu Feiertagen wie Aschermittwoch, Ostern, Pfingsten, im Sommer, zu Allerheiligen und Weihnachten wird ein Ab-Hof-Verkauf der regionalen Fische organisiert. Ansonsten kann man anrufen, wenn man in der Gegend ist! Wer der Fischzucht auf Facebook folgt, findet die aktuellen Termine.

Fischzucht Lafnitz
0664 4291910
8233 Lafnitz 333
facebook

Neusiedler See Fische

Die Fischerei im Neusiedler See ist zumindest seit Mitte des 16. Jahrhunderts belegt. Früher befassten sich sogenannte „Seebauern“ mit der Fischerei und den Rohr- und Binsenschnitten. Für die meisten der am Seeufer lebenden Menschen war die Fischerei eine wichtige Quelle.

Auch heute noch sind einige Fischer mit ihren Netzen unterwegs. Der Fang der Fischer wird großteils ab Hof verkauft. Je nach Saison gibt es die Fische wie Karpfen, Hecht, Zander, Wels und Aal. Man kann sie fangfrisch, geputzt, ausgenommen, filetiert oder auch geräuchert kaufen. Am besten vorher anrufen!

Im Burgenland kommen besonders Aale gerne geräuchert auf den Tisch. Eine weitere Spezialität ist die Halaszlé, die paprizierte Suppe aus regionalem Fisch.

Krenn Leopold
Wiener Straße 66
7082 Donnerskirchen
Tel.: 02683/8368

Varga Emmerich jun.
Untere Hauptstraße 123
7122 Gols
Tel.: 02173/2231

Schwarz Helmuth jun.
Seegasse 26
7063 Oggau
Tel.: 0664/3827478

Augsten Alfred
Uferstraße 3
7071 Rust
Tel.: 02685/510

Täubel Robert
Brunnengasse 26
7122 Gols
Tel.: 02173/3594                              

Schindler Herbert
Seestraße 9
7072 Mörbisch/See
Tel.:02685/8667

Fink Josef
Obere Neubaugasse 37
7143 Apetlon
Tel.: 02175/2015                              

Thell Wolfgang
Wallerner Straße 24
7143 Apetlon
Tel.: 02175/3145

Hafner Josef
Seeblick 14
7083 Purbach
Tel.: 02683/3428                              

Hoffmann Roman
Brucker Straße 30
7092 Winden
Tel.: 02160/7156

fischereiverband-neusiedlersee.at

Der Beitrag Shopping-Guide: Regionalen Fisch im Burgenland kaufen erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Ein ganz besonderes Restaurant findet man in den Wäldern zwischen Oberdorf und Rotenturm, denn KOI – Kulinarik am Fischteich liegt direkt an drei großen Fischteichen. Die Aussicht ist daher tiefenentspannt. Dass der kulinarische Schwerpunkt auf regionalem Fisch aus den eigenen Teichen liegt, versteht sich von selbst, wenn man eine hauseigene 21 Hektar-Teichanlage betreibt. Garnelen sollen demnächst aus dem nahen Güssing bezogen werden. Natürlich gibt es auch Fleischgerichte und vegetarische bzw. vegane Speisen. Steckerlfisch, Weidegansl und Wildgerichte zeugen von der Liebe zur Saisonalität.

Die Familie Dirnbeck, Martha, Lisi & Markus sind leidenschaftliche Gastgeber*innen mit Liebe zur Region. 2005 eröffneten sie – als völlige Quereinsteiger – das uriges Holzhaus, das seitdem vergrößert und modernisiert wurde.

Das Garnelen Rezept, das im KOI – Kulinarik am Fischteich ein beliebtes Gericht ist, ist auch leicht nachzukochen und verbindet Fernweh ganz entspannt mit urpannonischem Geschmack!

Rezept für 4 Personen als Vorspeise

Garnelen

• 8 Stück Garnelen
• Knoblauch
• Petersilie gehackt
• Olivenöl zum Braten
• ev. Pernod zum Flambieren

Die Garnelen waschen, die Schale abziehen und den Darm entfernen. Das Olivenöl und den grob geschnittenen Knoblauch in der Pfanne erhitzen. Die Garnelen anbraten bis sie eine rosa Farbe angenommen haben – dabei wenden. Auf Wunsch flambieren – einen kleinen Schluck Pernod zugeben und mit einem Stabfeuerzeug entzünden (Achtung die Flamme wird sehr hoch). Danach salzen und mit frischer Petersilie bestreuen.

Blunznstrudel

• 4 Stück Filouteig (Griechischer Blätterteig)
• Öl zum Ausbacken
• 200 g Blunzn
• 50 g Äpfel, geschält, in Scheiben
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Majoran, Salz, Pfeffer, Kren, gehackte Petersilie

Äpfel in der Pfanne anschwitzen und aus der Pfanne nehmen. Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten und vom Herd nehmen. Zwiebel und Knoblauch mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Die Filoublätter in der Mitte durchschneiden und mit der Fülle kleine Würste formen. Diese am Beginn des Teiges auflegen und die Ränder einklappen. Das übrige Filoublatt mit Wasser einstreichen und feste Rollen daraus formen. Die fertigen Blunznstrudeln goldbraun ausbacken.

Karfiolcreme

• 1 kleiner Karfiol
• 2 EL Butter
• 0,125 l Milch
• 0,5 l Schlagobers
• 1⁄2 Bio Zitrone
• Salz, Pfeffer, Muskat

Karfiol waschen, klein schneiden und in der Milch kochen. Mit dem Mixstab pürieren, Butter und Schlagobers unterrühren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anrichten!

Wir wünschen guten Appetit!

KOI – Kulinarik am Teich
Teichwald 1
7501 Oberdorf
www.koi-kulinarik.at
03352/21022

Fotos: KOI – Kulinarik am Teich

Der Beitrag Garnelen mit Blunznstrudel auf Karfiolcreme erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Das klingt nach einem guten Leben: die Bio-Rinder „von der Hoad“ in Illmitz sind mit einem Hirten und Hütehunden in der weitläufigen Steppe des Nationalparks Neusiedler See – Seewinkel unterwegs. Während die Salzochsen grasen, pflegen sie zugleich die einzigartige Weidelandschaft im Seewinkel.

Beweidungsmanagement im Nationalpark Neusiedler See- Seewinkel

Eine Weide mit endlosem Horizont – so lässt sich der Lebensraum der Rinderherde der Familie Fleischhacker beschreiben. Ab dem Frühjahr ist sie täglich in der weitläufigen Landschaft unterwegs, die sich zwischen Illmitz und dem Neusiedler See erstreckt.

Das Areal zählt zur Bewahrungszone des Nationalparks und die Rinder erfüllen dort eine wichtige Funktion: sie beweiden die einmalige Vegetation und verhindern so, dass Schilf und Büsche überhandnehmen. Denn die einzigartige Steppe ist eine alte Kulturlandschaft, die aus der traditionellen Beweidung entstanden ist. Heute zählt dieser Landstrich zu den bekanntesten Vogelparadiesen Europas, und bietet zahllosen Vogelarten einen Rast- und Brutplatz auf ihren Wanderrouten. Für Birdwatcher ist der Seewinkel samt seinen Salzlacken eine beliebte Destination. Auch zum Rad fahren und Wandern bietet sich der Nationalpark an. Die bekannten weißen Esel findet man gleich angrenzend an die Weiden der Familie Fleischhacker.

Mehrere Begehungen mit wissenschaftlicher Begleitung durch den Nationalpark stellt die Umweltverträglichkeit des Weideprojektes sicher. Schließlich wollen nicht nur die Landschaft, sondern auch die Vögel dort geschützt werden. Der Sanftmut der Kühe ist es geschuldet, dass auch Bodenbrüter nicht vor zertrampelten Nestern stehen. Die Kühe weichen einem aufflatternden Muttertier ohne weiteres aus – die restliche Herde folgt dieser Bewegung. Auch der Hirte kennt die Vogelnester. Ein kleiner Wald spendet Schatten, wenn die Sommertage brutheiß werden.

Rinderzucht in der endlosen Steppe

So schön der Sommer im Burgenland ist, auch im Winter haben die Limousin-Rinder, eine widerstandsfähige, aber auch lebhafte Rasse aus Frankreich, ein gutes Leben. Sie bleiben dann in einem offenen Stall, mit Blick auf den Sonnenuntergang, und können sich frei zwischen Unterstand und Auslauf bewegen. Der Stall grenzt unmittelbar an den Nationalpark, was den Auslauf im Sommer ganz einfach macht. Die Kälber können sich im kniehohen Stroh verstecken und bleiben 8 bis 9 Monate bei der Mutterkuh. 90 Mutterkühe zählt die Herde momentan, Stiere und Kälber ergänzen sie. Auch dem Liebesleben wird kein Riegel vorgeschoben. Gefüttert wird mit Heu von den Wiesen des Nationalparks. Natürlich landet der Mist der Rinder auf den Feldern – eine natürliche Kreislaufwirtschaft.  Im Alter von 22 bis 24 Monaten werden die Jungtiere geschlachtet – in Begleitung der Hirten in einem bio-zertifizierten Betrieb, der möglichst stressfrei agiert.

Das Geheimnis des Salzochsen

Wie kam Mario Fleischhacker nun auf die Idee, aus seinen Biorindern Salzochsen zu machen?

Ausschlaggebend waren die regelmäßigen tierärztliche Untersuchungen. Die Blutwerte der Tiere ergaben kaum Mangelerscheinungen – und das, obwohl Mineralstoffgaben bei Rindern sonst nicht unüblich sind. Als Erklärung für die Top-Blutwerte fand man die Vegetation an den Rändern der sodahaltigen Salzlacken, die diesen Landstrich prägen: Die Salze und Mineralstoffe der Lacken finden sich dort auch in den Gräsern wieder. Erst durch die intensive Beweidung dieser heterogenen Vegetationsflächen wird ein Ochse zum Salzochsen.

Die Salzochsen bekommen zusätzlich auch im Winter Heu, das nahe der Lacken gewonnen wurde. Das Ergebnis ist ein wunderbar zartes und geschmackvolles Fleisch, das aus der völlig natürlichen Fütterung resultiert. Dass die Tiere immer in Bewegung sind, tut natürlich auch viel Gutes für die Struktur und Konsistenz des Bio-Rindfleisches. Außerdem wachsen Ochsen langsamer, was für perfekten Fetteinschluss sorgt.

Direktvermarktung ab Hof

Auch das Biorind von der Hoad ist zart und geschmackvoll. Mario und Christina Fleischhacker öffnen einmal im Monat ihren Hofladen in Illmitz. Dann kann man sein vorbestelltes Fleischpaket abholen. Am besten abonniert man den Newsletter, um rechtzeitig von den Abholtage zu erfahren.

Denn so geht bäuerliche Direktvermarktung: ein oder zwei Tiere werden geschlachtet, das Fleisch nach einigen Tagen Fleischreife zerlegt und dann in kochfertigen Stücken verpackt. Diese werden praktischerweise genau beschriftet, so dass man auch später noch weiß, welche Teile noch in der Tiefkühltruhe warten. Wer vorher anruft, kann sich auch individuelle Paket zusammenstellen lassen. Ein 5 kg Genusspaket vom Bio-Salzochsen beinhaltet 2 Steaks, Gusto, Gulaschfleisch, Faschiertes, Suppenfleisch und Knochen. Da hat man einen guten Vorrat zuhause.

Die Direktvermarktung haben Christina und Mario Fleischhacker intensiviert, als sie vor sieben Jahren den Betrieb übernahmen. Schon der Großvater züchtete Rinder, ebenso seine Eltern. Doch erst ein beruflicher Ausflug in die Welt der Musik ermöglichte es Mario Fleischhacker, den Familienbetrieb wieder mit anderen Augen zu sehen. „Es war wichtig, einmal rauszukommen. Erst dann habe ich die Möglichkeiten erkannt und bin auch an das Thema der Vermarktung anders herangegangen. Ich finde es in Ordnung, dass unser Produkt nicht immer verfügbar ist. Wir haben viele Stammkunden, die aus Wien und Wr. Neustadt zu uns kommen und das Fleisch abholen.“ Keine schlechte Idee, schließlich lässt sich das wunderbar mit einem Ausflug in den Nationalpark und an den Neusiedler See verbinden.

Mit der Greißlerei Bionana in Neusiedl am See, haben sie einen Partner gefunden, bei dem die Fleischpakete auch abgeholt werden können. Die Wertschätzung bei den Kunden ist jedenfalls da – noch nie ist ein Paket nicht abgeholt worden!

Von der Hoad

Familie Fleischhacker
Feldsee 32, 7142 Illmitz
+43 650 37 85 697
biorind@vonderhoad.at
www.vonderhoad.at

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland, Steve Haider, Nicole Achs

Der Beitrag Was den Ochsen zum Salzochsen macht erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Das Leben erwacht und zahlreiche AusstellerInnen bringen die Vielfalt der Geschmackserlebnisse zum frühlings.schlössl.markt nach Donnerskirchen im Burgenland. Hier dreht sich alles um regionalen Genuss, wertvolle Lebensmittel aus der Region, fein veredelte Produkte aus Manufakturen und dazu passend schönes Kunsthandwerk!

Das Angebot an den bunten Marktständen reicht von süßem Honig bis zu scharfem Chili, von Gemüseraritäten bis zu Austernpilzen, von Edelbränden bis zu Speckmarmelade und Würsten, Speck, Eier und Fleisch aus Freilandhaltung vom Lausahof. Auch Güssinger Garnelen kann man verkosten und bestellen!

Tomaten-Sortenraritäten als Jungpflanzen für den eigenen Garten wird es ebenfalls geben.

Natürlich gibt es auch Essen & Trinken, denn der frühlings.schlössl.markt ist ein geselliger Treffpunkt! Sonntag Nachmittag spielt Herbert Janata ein Muttertagskonzert mit seiner neuen Band!

Kulinarik

• Szemes & Methlagl: Wildgulasch & Käsespätzle aus dem Holzkessel, Auftrichbrote vegan, Taube- und Sautanzspezialitäten auf Bio-Brot vom Ringhofer
• Güssinger Garnelen, frisch zubereitet
• 2beans & Tante Dea / Kaffee & Mehlspeisen
• Der Eismacher

Muttertags-Konzert am Sonntag, 15 Uhr

• Worried Men & Die Neue Band

Genuss-Aussteller*innen

• Bio-Imkerei Gartner / Honig, Oxymel, Bienenwachstücher, Honigseifen
• Destillerie Kohlmann / Edelbrände & Liköre
• Wildmengrill/ Speckmarmelade, SpeckSalz, Suppenwürze, BurgerMotz
• Dorfbrennerei / Rum, Gin, Wodka, Destillate
• Lisa Papst-Lackinger / Tomaten-alte Sorten-Jungpflanzen
• Iris Wallner / Gemüseraritäten
• Güssinger Garnelen
• Schlösslpilze / Austernpilze, Pesto
• Lausahof / Fleisch, Eier & Wachteleier, Hauswürste, Speck
• Hirmann / Essig, Fruchtsäfte, Liköre, Kürbiskernöl, Edelbrände
• Barbara Gamerith / Olivenöl
• Manufaba / Bio-Tofu aus dem Seewinkel

Kunsthandwerk

• Rotfeder Kerzen
• Sabine werkt / upcycling Schmuck & Deko
• Schneiderei Schwarz / Baby- und Kindermode
• Hagesusse / Kräuter, Räucherwerk, Tee
• Krismar/Naturkosmetik
• Andrea Seidl / Filzkunst
• Roswitha Tunkel / Hand-, Bade-, Brieftaschen

Special Guests

Die Pannonische Tafel ist im PanTaMOBIL mit Goodies und Informationen über die neuen Sozial-Projekte wie das PanTaWERK, der KulturSalon und vielem mehr vor Ort. Das PanTaMOBIL ist als Ergänzung zum Umverteilungssystem der Tafel konzipiert. Es werden Gemeinden angefahren um Bewohner*innen mit Grundnahrungsmitteln, Hygieneprodukten, Gewand und Spielsachen zu versorgen und freundliche Gespräche anzubieten.

Der Beitrag frühlings.schlössl.markt erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

„100 Jahre Burgenland“ – die große Eröffnung der Ausstellung auf der frisch renovierten Burg Schlainig ist Anlass für ein großes Eröffnungsfest rund um die Burg! Auch heimische GenussproduzentInnen werden einen Markt rund um die Burg Schlaining gestalten. Es gibt viele regionale Spezialitäten zu verkosten – von Honig bis Gin, von Bull Beef bis Blaudruck!

Programm

Sternmarsch und Platzkonzert
ORF-Frühschoppen
Blasmusik, Tamburizza, Volkstanz
Regionaler Markt
Kinderprogramm

Aussteller

Heddas Schaf- und Ziegerei
Tschidaronia – Aroniabeeren
Destillerie Kohlmann – Edelbrände, Gin, Whiskey, Rum
Biohof Schranz – Mehl, Getreideprodukte, Müsli, Hanfprodukte und mehr, alles bio
Bullinarium – Leberkäs und Spezialitäten
Destillerie Puchas – Spirituosen
Weingut Etl – Saft, Wein, Whiskey, Gin…
Tante Dea – Kekse voll Wert
Eichberger regional Fruchtsäfte
Pflanzenöle Kovacs – kaltgepresste Öle & Gewürze
Biohof Imkerei Katona – Biene, Wachstücher, Tannenwipferlsirup…
Bioöle Händler – Öle, Linsen, Kräutersalze
Dorfbrennerei Wallner – Rum, Gin, Wodka
Josef Koo Original Indigo Blaudruck
Kaffeeland Hainisch
Grenzlandhof Reumann – Wein & Traubensaft
Spiegel Pralinen
Uhudlerei Mirth

Gastronomie

Pranger Food Truck

Eintritt frei!

Der Beitrag Eröffnungsfest & Regionalmarkt Burg Schlaining erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

100 Jahre pannonisch genießen

Wann immer die Rede von der pannonischen Küche ist, beginnt sie mit der Erzählung von der Armen Leute-Küche, von Bohnensterz, Krautstrudel und Grammelpogatscherl. Doch in seiner 100-jährigen Geschichte hat sich das Burgenland zu einer innovativen kulinarischen Destination entwickelt, die nicht nur mit bodenständigen Heurigen und herausragenden Spitzenköch*innen, sondern auch mit innovativen Lebensmittelproduzent*innen aufwarten kann, die kulinarische Traditionen aufgreifen und veredeln.

Eine kulinarische Landschaft

Die Landschaft und die Ethnien des Burgenlandes sind es, die die Kulinarik des jüngsten Bundeslandes prägen. Die ungarische Vergangenheit, die Kochkünste der Burgenland-Kroat*innen, die Einflüsse der jüdischen Gemeinden und der Heanzen, die in Sopron auch Ponzichta (Bohnezüchter) genannt wurden, aus deren Küche Bohnen, Kraut, Umurken (Gurken) und Kukuruz nicht wegzudenken sind, prägten eine eigenständige pannonische Küche.

Das sonnige, warme Klima des Seewinkels machte es möglich, das erste frische Gemüse und die beliebten Kirschen vom Leithagebirge auf die Wiener Märkte zu liefern. Fische aus dem Neusiedler See, Gänse auf den südburgenländischen Wiesen und das robuste Mangalitzaschwein werden heute wieder geschätzt. 

Was mit Bohnensterz, Krautsuppe und Grammelpogatscherl begann, entwickelte sich zu einer kulinarischen Destination, die die Traditionen pflegt, aber auch für Überraschungen gut ist. Wenn die burgenländischen Köch*innen eines können, dann ist es aus einfachsten Zutaten wunderbare Gerichte zu zaubern. Ein knuspriger Bohnenstrudel, eine paprizierte Fischsuppe, die Halaszlé, oder ein zart schmelzender Mangalitza-Speck sind immer noch Klassiker beim Heurigen. 

Bäuerliche Tradition wird gepflegt

Immer öfter wird kulinarisches Brauchtum wie der Sautanz, das Schlachtfest, bei dem im Winter die Nachbar*innen zusammenkamen und das ganze Tier verarbeiteten, wieder gepflegt. In der bäuerliche Tradition war „from nose to tail“ selbstverständlich und die pannonische Küche kennt von Grammeln bis Blunzn alle Verwertungsmethoden.

Max Stiegl, der Koch des Jahres 2020 aus dem Gut Purbach, macht dies bei seinem jährlichen Sautanz vor, der im Morgengrauen beginnt und den ganzen Tag über im Innenhof mit der Zubereitung vieler Köstlichkeiten eines Schlachtfestes andauert, vor.

Auch die Gänse, die früher das Ortsbild vieler Gemeinden prägten, werden beim Martiniloben wieder zelebriert. Ein November ohne Martinigansl ist hierzulande kaum vorstellbar. Auf den Wiesen des Südburgenlandes werden feine Weidegänse in ntaürlicher Haltung aufgezogen. Und heute veredelt man sie zu Ganslsuppen, Ganslrilettes und „Sous vide“ vorgegarten Gänsebrüsten, die man sich fertig nach Hause holen kann.

Innovation & Veredelung

Das sonnenverwöhnte pannonische Klima ermöglicht es, auch innovative Produkte anzubauen. Gerade der Seewinkel, der immer schon die Gemüsekammer Wiens war, bringt nun auch pannonischen Ingwer, Zitronen oder Oliven hervor. Natürlich wachsen auch Paradeiser, Paprika, Gurken und Chillies in einer großen Sortenvielfalt.

Auch Raritäten wie edler Safran, luxuriöser Stör-Caviar oder südburgenländische Schnecken bereichern die Fülle der heimischen Landwirtschaft und echten Genuss aus dem Burgenland.

Und aus der dunkelroten Leithaberger Edelkirsche, die einst das erste Einkommen der Frauen im Frühling war, entwickelten sich nicht nur feine, naturbelassene Kirsch-Genussprodukte, sondern auch ein Projekt zur Bewahrung alter Kirschensorten. 

Bioland Burgenland

Und nicht zuletzt entwickelt sich das Burgenland gerade zum Bio-Vorzeigeland, rund 36% der Ackerflächen werden biologisch bewirtschaftet. Die Bio-Wende des Landes will dies noch weiter vorantreiben und beispielsweise in Schulen, Kindergärten, Krankenhausküchen und Kantinen den Bio-Anteil deutlich erhöhen.

Fotos: (c)Familie Riepl, (c)Tanja Hofer (c)Pölzer (c)Heissler Matthias (c)Steve Haider (c)Michi Romano (c)Rudolf Pilz (c)zweischrittweiter (c)David Anselgruber

Der Beitrag Pannonische Küche: Vom „Ponzichta“ zur Edelmanufaktur erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Bohnensterz lässt das Herz vieler Burgenländer*innen höher schlagen, denn mit diesem einfachen Gericht sind sie aufgewachsen. Natürlich gibt es viele Varianten davon, und jede Familie hat ihr Lieblingsrezept – eben so, wie es die Mama gekocht hat. Die einen essen den Sterz am liebsten in einer Rahmsuppe, die anderen trocken und mit Gurkensalat, oder auch Paradeissauce.

Die Lafnitztaler Bäuerinnen haben einmal ihre Community befragt, wie diese denn ihren Sterz am liebsten essen: die unterschiedlichen Antworten verblüfften. Da gibt es Liebhaber*innen von Bohnensterz mit Sauermilch, während manche den Sterz gerne mit Bohnensuppe kombiniert. Mit Kompott wird er eine Süßspeise und auch zum Kaffee – am nächsten Morgen – schmeckt er noch. Auch die Kombination von Sterz und kalter Milch erfreut sich einiger Beliebtheit. Rahmbohnensuppe, Apfelkompott, Sauerkraut… Bohnensterz ist ein echter Allrounder!

Bohnensterz

Herta Walits-Gutmann, die Obfrau der Schmankerlwirte Burgenland, hat uns ihr Rezept aus Omas Kochbuch zur Verfügung gestellt. Es ist ein urtypisches burgenländisches, deftiges Gericht! 

aus Omas Rezeptbuch, 45 Minuten

• 450 g   Mehl
• 370 ml Sauerrahm
• 200 g   gekochte Wachtelbohnen
• 60 g   Schweineschmalz
• 1/2 EL  Salz

Zubereitung

Schwierigkeit: leicht

1. Sauerrahm in einem Topf erwärmen
2. Schmalz in einem zweiten Topf erwärmen
3. Mehl mit Salz in einem Topf erhitzen (= linden), dann unter ständigem Rühren den Rahm und die gekochten Wachtelbohnen unterrühren.
4. das heiße Schmalz darüber gießen und alles gut vermengen
5. der Sterz ist fertig, wenn er zu bröseln beginnt.

Eine andere Variante des Bohnensterz hat die Ölbei-Oma schon für uns gekocht. Hier geht es zu ihrem Rezept!

Foto: Walits-Gutmann

Der Beitrag Bohnensterz – pannonisches Soulfood erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

100 Jahre Burgenland sind auch 100 Jahre, in denen gekocht, gegessen und gefeiert wurde. 100 Jahre, in denen man Bohnen, Wein, Kirschen und Gemüse erntete, riesige Gänseherden ganze Dörfer prägten und eine ganz besondere Schweinrasse gezüchtet wurde: die Mangalitzaschweine. Im Seewinkel, zwischen dem Neusiedler See und der ungarischen Grenze, züchtet der Biobauer Jo Göltl die alte, robuste Haustierrasse wieder. Aus ihre Speck produziert er Köstlichkeiten wie reinweißen, zartschmelzenden Lardo.

Eine wahrhaft bunte Mischung hat Jo Göltl da auf seinen Weiden in Frauenkirchen stehen: rote Mangalitzaschweine, schwalbenbäuchige Mangalitzaschweine und scheckige Turopoljeschweine, eine alte slowenische Rasse.

Alle gemeinsam tummeln sich auf einem Feld mit einem Unterstand aus Strohballen– völlig ausreichend für die robuste Haustierrasse. Wenn Jo Göltl aus dem Auto steigt, dann rennt die ganze Herde lauthals auf ihn zu. Denn Schweine lieben Futter, aber auch Unterhaltung! Nach der Fütterung kommt der wahre Spaß – Göltl dreht den Schlauch auf und verwandelt eine Mulde in zähen Gatsch. Wenn sie sich genüsslich im Schlamm suhlen merkt man: das ist das Glück im Schweineleben!

Wollig & robust

Mangalitzaschweine zählen zu den ältesten europäischen Schweinerassen und erfreuten sich vor allem in Ungarn großer Beliebtheit. 1833 soll der serbische Fürst Milos dem österreichischen Erzherzog Joseph einige Sumadija Schweine als Geschenk gesandt haben. Der ließ sie mit ungarischen Rassen kreuzen und so entstand das ungarische Wollschwein. Mangalitzaschweine fanden ihren Weg bald bis in die Schlachthöfe Wiens. Heute wird die Rasse nur noch von ambitionierten Züchtern, die in einem Arche-Projekt samt Gendatenbank zusammenarbeiten, am Leben gehalten.Der größte Unterschied zum Zuchtschwein ist, dass die Mangalitzaschweine das ganze Jahr im Freien leben können. Das beschert ihnen ein gutes Leben. Und ein gutes Leben für die Schweine geht Hand in Hand mit einem gesunden Lebensmittel für die Menschen. Die Bewegung, die frische Luft, das biologisch angebaute Grünfutter und die Sonne machen sie robust und widerstandsfähig. Daher kann man die alten Schweinrassen ohne Fütterung von Medikamenten großziehen. Die Bewegung und das langsame Wachstum machen sich später in dunklem, fein marmoriertem Fleisch bemerkbar, das ein sehr gutes Fettsäureprofil hat. Die Fütterung mit Klee und Getreide sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten kein Wasser verliert.

Mangalitzaschweine vom Biobauern

Im Winter bekommen die Schweine Mais, im Sommer Luzernenklee und Getreide. Das Bio-Futter baut Jo Göltl selbst an. Im Herbst fallen auch Kürbisse und Kartoffeln von befreundeten Bio-Bauern der Region ab. Im Sommer baut Josef Göltl das Futter direkt in den Gehegen an. Die Schweine wechseln ihr Standplätze daher immer wieder, bis Pflanzen nachgewachsen sind.

Und Göltls Bio-Schweine genießen einen besonderen Luxus: auch ein schattiger Wald dient als Weide. An die Steppenlandschaft des Seewinkels, die früher viel sumpfiger war, sind die Mangalitzaschweine perfekt angepasst.

In vergangenen Tagen waren die Hausschweine eine lebende Vorratskammer für die Bauern. Was am Feld und in der Küche überblieb bekamen die Schweine – und die verwandelten es in Fleisch und Speck, das in der kalten Jahreszeit als Nahrung diente. Heute liefern sie echten Genuss aus dem Burgenland.

Speckig & schmackhaft

Der zweite große Unterschied zwischen modernen Zuchtschweinen und den Mangalitzaschweinen ist die Speckschicht. Nicht nur am Bauch, auch am Rücken bauen sie eine mächtige Fettschicht auf, die weitaus dicker als der Fleischanteil ist.

Wenn die Fütterung gut ist, ist diese Speckschicht reinweiß und wird zu einer raren Delikatesse verarbeitet. Himmlisch zart schmelzender Lardo, ein Speck ohne Fleischanteil, nur purer Geschmack, der hauchdünn geschnitten gehört.

Eine weitere Spezialität des Hauses ist die Crema di Lardo, die mit getrockneten Tomaten und Gewürzen verfeinert ist. Auch Blutwürste, Bratwürste, Speck, Grammeln, Schmalz, Grammelschmalz, Presswurst, verschiedene Würste und Leberaufstrich findet man in Göltls Hofladen in Frauenkirchen. In Kooperation mit Thum Schinken werden Kochschinken und Mangalitza-Salami hergestellt.

Sautanz – archaische Schlachtfest

Und angesichts all dieser Köstlichkeiten kommen wir vom Schweineglück zum Glück der Menschen und einer der großen kulinarischen Traditionen des Burgenlandes, dem Sautanz. Wenn an einem kalten Wintertag, vor Weihnachten oder in den kargen Monaten danach, das Dorf zusammengerufen wurde, um beim Schlachttag zu helfen: beim Abstechen, Ausbluten und Entfernen der Borsten mit Pech. Und beim Verwerten einer ganzen Sau: vom Auffangen des Blutes für die Blunzn, vom Zerteilen des Tieres, von den Innereien, die beim Sautanz als erstes zubereitet wurden, vom Kochen der Schlachtsuppe, die mit allen im Dorf geteilt wurde, vom Herstellen von Grammeln und Schmalz, von den feinen Fleischteilen bis zum Verwursten der weniger edlen Teile. So ein Schlachttag war lang und harte Arbeit, und so entlohnte reichlich Schnaps und Wein, Musikanten und Tanz die Teilnehmer.

So blutig ein Sautanz auch war, die archaische Kraft dieses Festes wird heute wiederbelebt. Beim burgenländischen Koch des Jahres, Max Stiegl, im Gut Purbach, finden sich jedes Jahr zahlreiche Gäste ein, um das Spektakel eines Sautanzes zu erleben.

Doch was heute ein Ausflug für Genießer ist, war früher eine Frage des Überlebens. „Es hat ja immer nur Schmalz gegeben!“ erinnert sich manch alter Burgenländer an die Wintermonate seiner Kindheit.

Bio-Hofladen Jo Göltl

Kanalgasse 5
A-7132 Frauenkirchen
www.goejo.at
Die Öffnungszeiten des Hofladens sind nach Jahreszeit verschieden!
Exkursionen sind nach Vereinbarung möglich.

Fotos: Netzwerk Kulinarik/pov.at, Genuss Burgenland

Der Beitrag Mangalitzaschweine: wollig & speckig erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Superfood sind ein Ernährungstrend, der unseren Körper mit vielen Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen, essentiellen Fettsäuren, Bitterstoffen, Antioxidantien und vielen weiteren, oft seltenen, Inhaltsstoffen versorgt. Diese benötigt der Körper, um alle Zellen im Körper optimal zu versorgen, der Säurebildung vorzubeugen und alle Prozesse aufrechtzuerhalten. Vom Immunsystem bis zur Verdauung, von der Sehleistung, der Muskelkraft bis zum Gedächtnis: der Körper benötigt wertvolle LEBENSmittel und Superfood, um gesund zu bleiben! Und genau das ist gerade jetzt ein wichtiges Ziel.

Superfood aus dem Burgenland

Superfoods müssen dabei keineswegs aus exotischen Ländern kommen, denn die pannonische Landwirtschaft hat reichlich Superfoods im Angebot – und das auch im Winter! Und diese haben viele Vorteile: sie tun nicht nur unserer Gesundheit und unserem Immunsystem gut, sondern vermeiden auch lange Transportwege und damit viel Co2 Ausstoß und unterstützen die heimischen ProduzentInnen.

Deshalb hat uns Claudia Fartek von der Landhofmühle, einem reizenden Naturidyll-Hotel im Südburgenland, einige Rezepte geschrieben, die sie gerne als basisches Frühstück serviert. Sie können aber auch als Brunch oder leichtes Mittagessen genossen werden.

Superfood: regional, saisonal & gesund

Vitaminreiche Gemüse wie Rote Rüben und Brokkoli, wertvoller Leinsamen und Vitamin-B-reiche Haferflocken, Aroniabeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren, die uns mit ihren Antioxidantien vor Freien Radikalen schützen, Nüsse, die mit essentiellen Fettsäuren unser Gehirn nähren, Radicchio, der die Darmflora mit Bitterstoffen versorgt, die so oft in der modernen Nahrung fehlen: Diese Rezepte boosten Euer Immunsystem und Eure Gesundheit! Besonders die Aroniabeere hat antivirale und antibakterielle Wirkung!

Apfelbrot

750g geriebene Äpfel, 100 g braunen Zucker, 100g Rum, 100g Honig, 300g getrocknete Früchte (Heidelbeeren, Rosinen, Marillen, Pflaumen, Feigen, Datteln) gut vermischen und über Nacht rasten lassen.

Am nächsten Tag 300g geriebene Nüsse/Mandeln, 1 TL Kakao, 1 TL Zimt, eventuell Nelkenpulver untermischen. 500g Dinkelmehl, 1 1/2 Pkg. Backpulver zuletzt unterkneten.

Masse in ein befettete Kastenform geben bei 175 Grad eine gute Stunde backen. Danach zum auskühlen lassen (10 Minuten) auf ein Gitter stürzen.

Hausgemachte Müsliriegel & Energiekugeln

Verschiedenes Dörrobst mit warmen Wasser übergießen (knapp bedeckt) und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag das überflüssige Wasser abseihen und aufheben, Früchte pürieren, Leinsamen, gemahlene Nüsse und feine Haferflocken unterheben, 1 Stunde quellen lassen, immer wieder einmal durchrühren und mit dem Wasser von den Früchten zu einer feinen, nicht zu weichen Masse rühren.

Diese Masse entweder auf Oblaten zu Riegeln streichen, mit gehackten Nüssen dekorieren und  trockenen lassen oder zu Kugeln formen und in Kokosraspeln wälzen.

Im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.

Rote Rüben Variationen

Die tiefrote Knolle kommt bei Claudia Fartek auch gerne auf den Frühstückstisch. Rote Rüben sind ein einmaliges Wintergemüse, denn die wilde Knolle strotzt nur so von Eisen, Folsäure, Kalzium, Kalium, Magnesium, Zink, Jod, Vitamin C, B und Provitamin A. Die tiefrote Farbe kommt von einem sekundären Pflanzenstoff, der antioxidativ wirkt und das Herz-Kreislaufsystem schützt.

Zubereitung

Die Roten Rüben werden entweder im Ganzen gekocht und danach geschält oder in Butterpapier gewickelt und im Ofen gebraten.

Zum Frühstück
Getrocknete Heidelbeeren und Johannesbeeren mit gewürfelten roten Rüben über Nacht in ungesüßten Aroniabeeren-Saft einlegen. Das ergibt eine fruchtig-herbe Basis, die die Zellen mit Vitaminen und Antioxidantien und den Darm mit Bitterstoffen versorgt!

In der Früh wird das Gemüse verfeinert! Dazu gibt es viele Möglichkeiten

• mit etwas Honig
• frische oder gefrorene Beeren
• einen Esslöffel geschlagene Sahne/Sauerrahm oder Joghurt
• warmen Haferbrei

Rote Rüben Carpaccio

Rote Rüben in dünne Scheiben schneiden. Frischen Kren und Apfel reiben, mit etwas Apfelessig verrühren, Salz, Pfeffer, ganz wenig Honig unterrühren.

Radicchio (der ist bitter und gesund) auf den Teller legen, rote Rüben Scheiben wie Carpaccio darauf legen. Marinade drüber gießen und mit kleinen, frischen Apfelwürfeln  und Sonnenblumenkerne dekorieren.

So wird daraus ein Abendessen

Etwas geräucherte Forelle macht aus dem Grundrezept ein feines Abendessen.

Oder man mixt weichen Ziegen- oder Schafkäse mit Oberscreme, Salz, Pfeffer und füllt die Mischung in Spritzbeutel. Frischen Apfel vom Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Rote Rüben Scheiben mit Balsamicoessig marinieren und auf einem Teller abwechselnd mit der Käsecreme und dem Apfel ein Türmchen machen. Dazu: Vogerlsalat mit Balsamicoessig marinieren.

Superfood Brokkoli

In Brokkoli steckt eine hohe Dosis an Vitalstoffen: Vitamin B-Komplexe sowie die Vitamine C, E und K; die Mineralstoffe Calcium, Magnesium, Eisen, Zink und Kalium. Dazu kommt eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen, die eine starke antioxidante Wirkung aufweisen und gegen Freie Radikale, die Krebs auslösen, schützen können. Außerdem ist er gut für die Haut und schützt Herz, Augen und Knochen.

Zuerst wird der Brokkoli bissfest gekocht und in eiskaltem Wasser abgeschreckt.  

Brokkoli-Salatvariationen

Das Gemüse lässt sich nun auf viele Arten verfeinern.

Zum Beispiel mit einer Marinade aus Kokosmilch und Kokosraspeln, geriebenem Ingwer, Salz und Pfeffer.

Oder mit gerösteten Mandeln und Orangenfilets auf Vogerlsalat (der den höchsten Vitamingehalt aller Blattsalate aufweist), Nuss- oder Kürbiskernöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Brokkoli-Dip

Den gekochten Brokkoli pürieren,  Lauch in Ringe schneiden und in Sonnenblumenöl leicht anrösten. Sesam ebenfalls goldbraun rösten. Nun Topfen oder Gervaiscreme mit Thymian, Salz und Pfeffer abrühren und Brokkolipüree, Sesam und Lauch unterheben.
Zum Drüberstreuen: frische Brokkolisprossen

Mit diesen Immunboost-Rezepten aus der Landhofmühle in Minihof-Liebau startet man den Tag mit gesundem Genuss aus dem Burgenland!

Der Beitrag Superfood-Frühstück in der Landhofmühle erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

100 Jahre– ein stolzes Alter für das Burgenland! Und ein noch stolzeres Alter für eine Werkstatt. Josef Koós Großvater gründete die Blaudruck-Manufaktur 1921, ebenfalls vor genau 100 Jahren. Und noch heute entstehen dort in Handarbeit blau gefärbte Stoffe nach uralten Rezepturen und Methoden – und die perfekte pannonische Kochschürze aus Blaudruckstoff!

Wie eine Zeitreise mutet ein Einkauf in der Werkstatt von Josef Koó im mittelburgenländischen Steinberg an. Denn die Werkstatt, in der die Blaudruckstoffe entstehen, sieht so aus, wie Großvater Koó sie eingerichtet hat.

Blaudruck – vom Arbeitsgewand zur Designermode

Früher wurden Blaudruckstoffe für die Arbeits- und Alltagskleidung im Burgenland verwendet. Der Fiata, eine kurze blaue Schürze über schwarzen Hosen, war im Burgenland typisch. Eine Tracht, wie aufwändige Dirndl, Sonntagsstaat also, gab es hier hingegen nicht. Zu sehr war die Region vom einfachen, bäuerlichen Alltag geprägt, von der Arbeit von Hirten und Kleinbauern.

Dies hat sich gründlich geändert. Denn ehrliches Handwerk wird wieder geschätzt – und die Familie Koó ist neben einem Mühlviertler Betrieb die einzige, die sich noch auf das traditionelle Handwerk versteht. Heute sind es Kooperationen mit Designern und Modelabels, die den Blaudruck wieder trendig werden ließen. Und ein Shop voller origineller Produkte, von Tischdecken und Servietten bis hin zu kultigen Röcken, Hemden und Panama-Hüten.

Wer sich also stilecht an der pannonischen Küche versuchen will, sollte sich nicht ohne Blaudruckschürze sehen lassen. Diese hat noch dazu Vorteile: der traditionelle Blaudruckstoff ist doppelseitig bedruckt, so dass die Kochschürze auf den beiden Seiten ein unterschiedliches Muster hat. Man kann sie also notfalls auch mal umdrehen!

Blaudruck – ein Jahrhundert Handwerk

Blaudruck ist ja eigentlich irreführend, denn es wird nicht blau gedruckt, sondern blau gefärbt. Das Muster der Stoffe wird vor dem Färben mit bis zu 200 Jahre alten Modeln auf weißen, gestärkten Stoff gedruckt. Und zwar mit Papp, einer Mischung die das absolute Geheimnis der Zunft ist. Soviel verrät Josef Koó: Gummiarabikum und Tonerde sind Bestandteile davon.

Dann werden die Stoffbahnen in Spiralen aufgewickelt und in den Küpen – tiefen Einlassungen im Boden der Werkstatt, in denen die echte Indigofarbe wartet – versenkt. Die Farbe scheint sich fast ewig zu halten, 23 Jahre alt ist die Mischung in einer der Küpen. Bis zu zehnmal kurbelt Josef Koó die Stoffe händisch auf und ab – um sie unter Kettenrasseln zu versenken und wieder herauszuziehen. Denn erst im Kontakt mit Sauerstoff entwickelt sich der Färbeprozess und der Stoff wandelt sich von Weiß über grün zu dem einzigartig tiefen Indogo-Blauton. Wenn der Papp nach dem Trocknen wieder ausgewaschen wird, kommt das weiße Muster auf tiefblauem Grund zum Vorschein.

Indigo – Marco Polos Entdeckung

Marco Polo, der venezianische Abenteurer war es, der echten Indigo erstmals nach Europa mitbrachte. Der Ursprung des Indigos vermutet man in Indien, von wo er sich über den Orient bis nach Afrika ausbreitete. Er war und ist ein teures pflanzliches Färbemittel, das in Europa manchmal vom Färberwaid ersetzt wurde.

Erst die Entdeckung des Seeweges nach Indien und die Gründung der ostindischen Handelsgesellschaft brachten Indigo nach Europa. Da die Lehrlinge der Färber eine dreijährige Walz absolvieren mussten, verbreitete sich die Technik rasch in Europa. Im Burgenland aber wurde sie ein bleibender Teil der Alltagskultur.

„Blau machen“ – am besten in der Blaudruck-Kochschürze

Da die Färber zwischen dem wiederholten Eintauchen der Stoffe nicht viel tun konnten, „machten sie blau“. So entstand das Sprichwort, das eine Auszeit von der Arbeit beschreibt.

Und ist dies nicht eine schöne Botschaft für eine Kochschürze? Blau machen, also in der Freizeit ankommen und das Kochen nicht als Arbeit, sondern als entspannenden, kreativen und nährenden Prozess zelebrieren, als sinnliches Erlebnis aus Gerüchen, Texturen und Geschmäckern. Eingehüllt in hundert Jahre burgenländische Tradition lässt sich dieses Lebensgefühl wundervoll zelebrieren. Denn Genuss aus dem Burgenland hat Wurzeln und Traditionen!

Blaudruckerei Koó
Neugasse 14
7453 Steinberg, Burgenland, Österreich
T: +43 (0) 2612 8471
www.originalblaudruck.at

Öffnungszeiten ganzjährig nach telefonischer Vereinbarung.

Der Beitrag Blaudruck – die pannonische Kochschürze erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Wie Hans Bauer an die Herstellung seiner edlen Prosciutto-Sorten geht, verrät seinen Purismus: Fleisch von sorgfältig gefütterten Schweinen und grobkörniges Meersalz sind die Zutaten zu seinem zart schmelzenden Wulka Prosciutto. Und viel Zeit für die Reifung!

Wer bei Hans Bauer in Pöttelsdorf das Hoftor öffnet, wird sofort von dieser pannonischen Magie umfangen: ein intimer Innenhof, die alte, bäuerliche Architektur, ein üppiger Garten mit Kräutern und Bäumen. Ein leichtfüßiger Ort zum Verweilen, zum Entspannen und Zusammenkommen. Im alten Weinkeller ist der gut bestückte Hofladen untergebracht, in dem man Hans Bauers Weine, seine Fleischspezialitäten, luftige Sauerteig-Grissini und einige Gemüse-Spezialitäten von Erich Stekovits bekommt. Den Hang hinauf aber ragt ein modernes, lärchengeschaltes Haus in den Himmel – dort befinden sich die Reifekammern des Wulka Prosciuttos und der neue Weinkeller.

Genuss-Treffpunkt am Samstag

Kein Wunder, dass an diesem besonderen Ort aus dem Ab-Hof Verkauf am Samstag mittlerweile ein beliebter Treffpunkt für Genießer geworden ist. Denn dann gibt es nicht nur viele Monate gereiften Prosciutto in allen Spielarten sondern auch Heidewuggerl – so nennt Hans Bauer seine Schweine – im Smoker. Er verwöhnt seine Gäste mit Dry aged Pork aus dem Smoker oder vom Grill, selbst hergestellter Pastrami, Aufstrichen, Grammelschmalz vom Heidewuggerl und eingelegtem Gemüse. Dazu guten Wein, pannonisches Lebensgefühl und nette Gäste: hoffen wir, es wird bald wieder in alter Leichtigkeit möglich sein.

Vom Stall in die Reifekammer

Wer Glück hat, darf den Quereinsteiger Hans Bauer in seine Produktion begleiten. Dort erklärt er gerne, was sein Handwerk ausmacht und wie der Produktionsprozess seiner Delikatesse verläuft.

Ein gutes Stück Fleisch und grobkörniges Meersalz – das sind die einzigen Grundzutaten, die erstklassiger Prosciutto benötigt. Dazu das pannonische Klima, viel Zeit und viel Erfahrung, um den Reifungsprozess zu begleiten. Denn der dauert beim Premium Produkt Wulka Prosciutto Reserva mindestens 36 Monate, bis er vollendet ist. Beim Wulka Prosciutto Pannonico dauert die Reifung immerhin 24 Monate.

Wulka Prosciutto vom Heidewuggerl

Doch am Anfang steht die Aufzucht der Schweine. Die werden von einem befreundeten Schweinzüchter in einem eigenen Projekt für Hans Bauer gezüchtet. Der alte Stall mit Auslauf wurde dafür wieder in Betrieb genommen. Genetik, Haltung und Fütterung – das sind für Hans Bauer die auschlaggebenden Kriterien. Darum sind seine „Heidewuggerl“ eine Kreuzung alter Haustierrassen: Duroc-Eber beglücken schwäbisch-hällische Muttertiere. Die Fütterung mit reiner Gerste erzeugt nicht nur gesundes Wachstum sondern auch dunkles, fein marmoriertes Fleisch und festes Fett mit viel Geschmack. Mit herkömmlichem Schweinefleisch aus dem Supermarkt hat dies kaum etwas zu tun.  Immerhin hat so ein Heidewuggerl Schlögel, der zum Wulka Prosciutto Reserva veredelt wird, satte 25 Kilo!

Salz & Reifezeit

Grobkörniges Meersalz löst den alchemistischen Prozess der Fermentation aus – jenen Prozess, der aus Fleischkeulen zart texturierten, am Gaumen schmelzenden Prosciutto mit feinem Aroma macht. Zuviel davon würde den Schinken trocken machen, zu wenig aber das Fleisch verderben lassen. „Am Limit arbeiten“ nennt Hans Bauer seine Strategie, möglichst wenig Salz zu verwenden, gerade genug, um ins Fleisch zu dringen, aber so wenig, um ihm eine saftige Konsistenz zu bewahren. Mit dem grobkörnigen Meersalz werden die Keulen mehrmals eingerieben. Dann wird das grobe Salz entfernt und die Schlögel kommen in eine Kalttrocknungsphase bei 1 – 2 Grad, in der das Salz in den Schinken eindringen kann. Später wird die Reifung bei 14 – 18 Grad fortgesetzt. Der Wulka Prosciutto reift dabei direkt am Knochen.

Doch das Schwein hat ja noch andere Stücke, etwa Nacken und Goderl, und auch aus denen werden feine Genussprodukte hergestellt. Der magere Wulka Prosciutto Tradizionale wird vom Knochen gelöst und mit feinen Kräutern und Gewürzen gebeizt und leicht geräuchert. So entsteht nach 6 Monaten Reifung ein leichtes Raucharoma und eine feine Textur.

Der Coppa, das Nackenstück der Heidewuggerl, wird mit mediterranen Kräutern gebeizt und luftgetrocknet. Der fette Rückenspeck der Wollschweine wird in einer Mischung aus feinen Gewürzen, Kräutern und Meersalz zwölf  Monate gebeizt und zu einem zartschmelzenden, weißen Lardo veredelt. Über heißem Buchenholzrauch werden der Goderspeck und der Räucherspeck aromatisiert und haltbar gemacht. Auch Bratwürstel, Grammelschmalz und Pancetta entstehen in der Pöttelsdorfer Manufaktur.

Die Tradition der Vorväter

Dass hinter einem innovativen, italienisch inspirierten Produkt wie Wulka Prosciutto auch tief verwurzelte Tradition steht, verdeutlicht die Familiengeschichte von Hans Bauer. Sein Vater und sein Großvater waren bereits Fleischermeister. Der Großvater hat sich seinen Brotberuf hart erarbeitet: jeden Sonntagabend marschierte er zu Fuß nach Wr. Neustadt, um seine Lehre zu machen, am Samstag wanderte er mit ein paar Lebensmitteln im Gepäck wieder heim nach Pöttelsdorf. Von seinem ersten eigenen Geschäft in Pöttelsdorf aus expandierte er erfolgreich nach Wien – doch der Krieg machte die Erfolge zunichte. Der Vater nahm das Fleischergewerbe wieder auf, geriet aber in der Zeit der Supermarktexpansion, wie so viele andere kleine Fleischerbetriebe auch, unter die Räder.

Auch der Urgroßvater, der Zimmermann war, hinterließ sein Erbe: den alten Stadl, der als erste Produktionsstätte des Wulka Prosciuttos diente. Seine Initialen zieren noch viele weitere Stadl in Pöttelsdorf.  

So kam es, dass Hans Bauer erst andere berufliche Wege einschlug, bevor es ihn wieder zum Handwerk lockte und er aus einem Hobby einen Beruf machte. Und dem geht er nun mit Liebe zur Tüftelei und zum Purismus nach: Prosciutto und Wein. Wein brachte auch schon der Großvater erfolgreich zu Geschäftspartnern mit– denn auch er wusste schon, dass man mit einer guten Flasche Wein leichter ins Gespräch kommt. Und das ist eines der ewiggültigen Gesetze von Genuss im Burgenland!

So bekommt man den Wulka Prosciutto

Im Online-Shop

Ab-Hof-Verkauf
Im alten und liebevoll restaurierten Keller des traditionellen Bauernhauses findet normalerweise  jeden Samstag der Ab-Hof-Verkauf statt.  Dann kann man auch Wein und Spezialitäten im Hof genießen. Momentan ist nur der Ab-Hof-Verkauf möglich.

Hans Bauer – Wein & Prosciutto
Bachzeile 24
7023 Pöttelsdorf
+43 664 537 94 91

Der Beitrag Wulka Prosciutto – Alchemie aus Fleisch und Meersalz erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Mitten im Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel liegen die Fischteiche von Robert Jungwirth. Dort züchtet der Quereinsteiger verschiedene Arten von Karpfen. Eine Herde Zackelschafe hilft ihm bei der Pflege der Teichränder.

Oft kommt es anders als man denkt – denn ursprünglich wollte Robert Jungwirth Edelkrebse züchten. Doch dann kam die Gelegenheit, eine bestehende Fischzucht mitten in den Weiten des Nationalparks zu erwerben. Im Süden des Seewinkels, in Pamhagen, nahe der ungarischen Grenze.

Also übernahm er einen Betrieb, der Karpfen in mehreren Teichen züchtet – die Teichanlage Martentau. Er ergriff die Chance, da eine Teichanlage wie diese im Nationalpark einem schwierigen Genehmigungsverfahren gegenüberstünde.

Die Edelkrebse hat er nicht aus den Augen verloren, jedoch erwies sich der erste Versuch trickreicher als gedacht: die köstlichen, heimischen Schalentiere wurden als Jungtiere in den Teich gesetzt. Doch extreme Hitze setze ihnen zu. Fischotter, Kormorane und Fischreiher dezimierten ihren Bestand und der Rest kletterte selbst aus den Teichen. Nun ist ein spezieller Fließkanal für die Edelkrebszucht geplant, und nächste Test soll erfolgreicher werden. Die Edelkrebse sind nicht nur eine Delikatesse, sondern auch eine bedrohte Art. Ihr Bestand ist von einer eingeschleppten Krebsart, den Signalkrebsen, stark gefährdet. Diese haben die Krebspest in die mitteleuropäischen Flüsse eingeschleppt, die die empfindlichere heimische Krebsart nicht überlebt.

Karpfen aus Lehmteichen

Nun widmet sich Jungwirth vermehrt den Karpfen zu, hauptsächlich Spiegel- und Amurkarpfen. Auch Karauschen – ebenso eine Karpfenart – gedeihen in den Teichen. Anders als die Karpfen aus dem Neusiedler See wachsen die Fische in klarem Wasser der Lehmteiche auf, was ihnen zu einem erstklassigen Geschmack verhilft. Die Fütterung mit Gerste und biologisch angebautem Klee sorgt für festes, wenig fettes Fleisch. Das macht die Jungwirth-Karpfen auch ideal für den Griller. Der Rest der Nahrung ist Naturfutter, also Zooplankton aus dem Teichwasser.

Ein Teil der Karpfen vermehrt sich selbst, einen Teil der Jungtiere kauft der Züchter bei einem südsteirischen Kollegen zu und lässt sie bei sich gedeihen. Insgesamt acht Teiche werde im Jahreskreislauf bewirtschaftet.

Zackelschafe als Landschaftspfleger

Eine Herde Zackelschafe beweidet die Teichränder und Dämme. Die Karpfen vermehren sich, in dem sie Laich an Wasserpflanzen, oder Pflanzen, die ins Wasser ragen, behängen.

Die Lage der Teiche garantiert eine schadstofffreie Umgebung. Es gibt keine Zuflüsse, keine Landwirtschaft, keine Gülle… erstklassige Bedingungen also. Der Betrieb ist Qualitäts- und Herkunftszertifiziert und garantiert unverfälschten Genuss aus dem Burgenland.

Robert Jungwirth bietet seine Produkte ganzjährig an. 6 bis 7 Tonnen Fisch produziert er pro Zyklus. Verarbeitet werden diese direkt im Hofladen. Dort werden sie auch tiefgekühlt und geräuchert.  

Karpfen-Delikatessen im Hofladen

Die frischen oder tiefgekühlten Fische kann man sich im neu errichteten Hofladen in Pamhagen holen – im Ganzen oder filetiert. Es gibt auch mittlerweile andere Fischdelikatessen: Geräucherte Fische, Fischaufstriche und – eine besondere Spezialität – Karpfenrogen und Karpfenmilch, also der Samen der männlichen Fische und die Eier der weiblichen Fische.

Kaviar vom Karpfen

Karpfenrogen ist der Kaviar des Karpfens  – und die neueste Spezialität im Sortiment. Er wird gesalzen und mit Zucker, Salz, Öl, Zitronensaft und Dille gebeizt.

Milchner und Rogen benötigt man auch für eine weihnachtliche Spezialität: die Fischbeuschelsuppe. Für Suppenliebhaber gibt es deswegen auch ein Suppenpaktet. Eine Fischkarkasse samt Kopf, die man mit Suppengemüse auskocht, und eine gute Portion Rogen und Karpfenmilch dazu. Die verrührt man erst gegen Ende in den Fischfond und lässt sie kurz garen.

Auch am Bauernmarkt in Neusiedl/See steht Robert Jungwirth jeden Freitag mit seinen Fischprodukten.

Der Rest der Ware wird an die Gastronomie geliefert – im Burgenland, aber auch bis Wien. Wer weiter weg wohnt, kann sich auch frischen Fisch problemlos schicken lassen. Dies funktioniert in eigenen Kühlboxen der Post einwandfrei. In den mit Kühlakkus ausgestatten Transportboxen liegt ein Retouren Schein bei und die Post bringt die Kühlbox wieder zum Erzeuger zurück. So kommt der Karpfen aus dem Nationalpark direkt in die Küche!

Hofladen

Gartenviertel 5
7152 Pamhagen
Tel: +43 680 1327488

Online-Shop

www.karpfen-shop.at

Fotos: Netzwerk Kulinarik/Martina Siebenhandl, Fisch- und Edelkrebszucht Jungwirth

Der Beitrag Amur-Karpfen aus dem Nationalpark erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Früher schnatterten Gänse in jedem burgenländischen Dorf. Vor allem rund um das Martinifest haben sich die Weidegänse zu einem traditionellen Kulinarik-Event entwickelt. Die naturnahe, artgerechte Haltung der südburgenländischen Weidegänse auf einer Wiese garantiert feinste Fleischqualität. Frisches Gras und Kräuter sowie viel Auslauf schmeckt man auch beim Martinigansl!

Das traditionelle Martiniloben und die eng damit verbundenen Ganslessen sind heuer bedauerlicherweise weitgehend abgesagt. Natürlich kann man in kleinen Gruppen einen Winzer besuchen, um den jungen Wein zu verkosten, oder ein Weidegansl mit Freunden im Gasthaus genießen. Es gibt aber Alternativen für Genuss aus dem Burgenland in den eigenen vier Wänden.

Gans glücklich auf der Weide

Trotz jahrhundertealter Tradition der Gänsehaltung ist die Gans in den 1960er Jahren fast gänzlich aus den burgenländischen Dörfern verschwunden. Im Südburgenland haben sich einige ProduzentInnen auf gemeinsame Qualitätskriterien geeinigt, die einerseits dem Tierwohl entsprechen und andererseits tolle Fleischqualität produzieren – die südburgenländischen Weidegänse. Seitdem schnattern wieder Gänse auf Burgenlands Wiesen und Weiden.

Bei der Weidegänsehaltung handelt es sich um eine artgerechte, naturnahe und extensive Haltungsform, da die Tiere nach der 6. Lebenswoche einen ständigen Weidezugang haben. Die Gänse fressen frisches, saftiges, burgenländisches Weidegras, welches bei Bedarf mit in pannonischer Sonne gereiftem Getreide ergänzt wird.

Durch diese natürliche, tiergerechte und stressfreie Haltung wachsen die Weidegänse, im Gegensatz zu Gänsen aus Schnellmastbetrieben, in langsam gelebten 26 Wochen zu köstlichen Martinigänsen heran.

Das Weidegänsefleisch ist äußerst geschmackvoll und zeichnet sich durch  geringen Fettgehalt, Feinfasrigkeit des Fleisches, dunkle Fleischfarbe und durch ein gutes Safthaltevermögen aus.

Ein weiterer Vorteil der Weidegänsehaltung besteht darin, dass Wiesenflächen, die bis dato kaum bewirtschaftet wurden, einer extensiven Nutzung und Pflege zugeführt werden. Somit trägt die Weidegänsehaltung auch zur Erhaltung der reizvollen burgenländischen Landschaft bei.

Dies gilt natürlich fürs ganze Land – so bietet etwa Angelika Moser in ihrem Hof Weidegänse und weitere Köstlichkeiten in Mattersburg an!

Abholfeste für die Gans

Ein ganz besonderes Vertriebsmodell hat meineWeideGans entwickelt. Rund um Martini und vor Weihnachten gibt es eigene Abholfeste, bei denen die Kunden ihre vorbestellten Weidegänse, die im südburgenländischen Eisenberg an der Pinka aufgezogen werden, abholen können. Verkostung, Plauderei mit Chef Wolfgang Scheiblauer und Beratung inklusive! Jeder der dort einmal ein Gansl erworben hat, bekommt auch ein Vorkaufsrecht im nächsten Jahr.

Meine Weidegans bietet aber nicht nur frisch geschlachtete Gänse, sondern auch eine große Palette an delikater Feinkost von Gänseconsommé über Gänsesalami, Rilettes, Gänsebeuschel oder Gänseleber im Glas an – für den ganzjährigen Genuss.

Für Gourmets, die auch unterm Jahr Lust auf Gans haben, hat Scheiblauer eine weitere Spezialität entwickelt: Im Gänseschmalz sanft Sous-Vide gegarte Keule von der Weidegans, die man daheim nur noch knusprig braten muss. Die gelingt ganz sicher!

Martini in the box

Ebenso innovativ wie kreativ ist das Angebot von Weidegänsebauer Jürgen Resch, dem Gastronom Martin Fandl und dem Winzer Matthias Jalits, die mit der Landwirtschaftskammer Güssing/Jennersdorf die Aktion „Martini in the box“ ins Leben gerufen. Somit können die kulinarischen Highlights rund um Martini in den Haushalten genossen oder an Liebe als Geschenk verschickt werden.

Die Martini Box beinhaltet regionale burgenländische Spezialitäten, die von einem burgenländischen Wirten und ausschließlich aus burgenländischen Rohstoffen hergestellt wurden. Somit bleibt die gesamte Wertschöpfung im Land. Die Martini Box ist zudem klimaschonend. Verpackt in einem schönen Karton kann die Box um € 58,- an jede beliebige Adresse in Österreich zugestellt werden.

Inhalt der Martini Box (ausreichend für 2 Personen):

• 1 Glas „Gans gut – Gebratene Weidegans im eigenen Saft“ 400 Gramm
• 1 Glas „Uhudler – Apfel-Rotkraut“ 400 Gramm
• 1 Glas „Serviettenknödel“ 380 Gramm
• 1 Flasche Eisenberg DAC Reserve Ried Szapary – Weingut Jalits, Badersdorf

Rezept: Knuspriges Martinigansl

Für alle, die ihr Weidegansl heuer zuhause zubereiten wollen, hat Maria Siess, die Wirtin im Gasthaus „Zum Herztröpferl“ in Oggau, ein Rezept zur Verfügung gestellt. So klappt auch die große Gans ganz sicher.

Zutaten

1 burgenländische Weidegans – ca. 3,6 kg bis max. 4 kg
Salz
Pfeffer
Majoran
2 kleine oder 1 großer Apfel
1 EL Honig
1/8 l guter Rotwein
Maisstärke

Zubereitung

Backrohr zehn Minuten bei 180 bis 200 Grad, je nach Herd, vorheizen. Die Gans waschen und putzen, gut abtrocknen, mit Salz, Pfeffer und Majoran außen und innen einreiben.

Apfel waschen, Stiel entfernen und ungeschält in die Gans legen.

Auf ein Gitterrost Backpapier legen und mehrmals einschneiden (damit das Fett von der Gans abrinnen kann). Die Gans mit der Brust nach oben drauflegen. Die Fettpfanne unter den Rost mit etwas Wasser geben.

Die Gans ca. 2 Stunden braten, jede halbe Stunde mit dem Bratensaft übergießen. Honig mit etwas Wasser verdünnen.

Die Gans 10 Minuten vor dem gar werden mit Honigwasser bestreichen und bei 230 Grad fertig garen.

Die Gans aus dem Ofen nehmen, das Fett vom Bratensaft abschöpfen und mit Wasser aufkochen. Mit Rotwein aufgießen und mit Maisstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer die Sauce etwas süßer haben möchte, kann auch Preiselbeeren dazu- geben.

Die Gans in vier Teile tranchieren und mit Rotkraut und Serviettenknödel anrichten.

Weidegänse beim Produzenten bestellen

Meine Weidegans online Shop
Südburgenländische Weidegänse
Ganz Gans Mattersburg
Straußenfarm Wiesen
Martini in the box

Fotos: (c)meineweidegans, pixabay, kaiser-lk burgenland

Der Beitrag Martinigansl – ein wahres Festmahl erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Die Großfamilie Michlits führt im abgelegensten Winkel des Burgenlandes einen gemeinsamen Hof, der Wein, Getreideanbau und Tierhaltung umspannt. Mit den Prinzipien des biodynamischen Demeter-Anbaus streben sie danach, auf ihrem Hof die perfekte Kreislaufwirtschaft herzustellen, an der die Menschen, die Tiere, die Pflanzen, der Boden und der Kosmos im Einklang – oder Meinklang – zusammenspielen.

Pamhagen liegt inmitten der pannonischen Tiefebene, am tiefsten Punkt Österreichs, gleich an der ungarischen Grenze, die das Dorf lange abschnitt. Und doch – einst waren die Dörfer dies- und jenseits des Eisernen Vorhanges ein Land und eine Kulturlandschaft. Weiden und Weingärten, trockengelegte Moore und salzhaltige Lacken, der Neusiedler See, der Einser Kanal und auf ungarischer Seite der erloschene Vulkan Somló prägen die Landschaft, die die Familie Michlits am Meinklang-Hof seit Generationen bewirtschaftet.

Der Hof im Glas

Die entlegene Lage ihres Demeter-Hofes hält das Meinklang-Team jedoch nicht davon ab, großräumig zu denken. Um das hofeigene Getreide auch selbst zu veredeln, haben sie jüngst eine Bäckerei und einen Hofladen in einer ehemaligen Galerie in der Schleifmühlgasse in Wien ins Leben gerufen. So wollen sie die Landwirtschaft direkt in die Stadt bringen.

Gemeinsam mit dem befreundeten Koch Thomas Piplitz wird nun für den Pop-up Hofladen eingerext und gebacken. Nun werden Suppen, Consommé, Lamm-Sauce, Beuschel, Gulasch, Grammelschmalz und Leberpastete im Glas zu den KundInnen nach Wien gebracht.

Neu: Hofladen & Bäckerei

Und dann gibt es noch das frische Brot, das der eigentliche Impuls war, neues Terrain zu erforschen. Auf den biodynamisch bewirtschafteten Feldern gedeiht auch Urgetreide wie Kamut, aus dem nun Vollkornmehl hergestellt wird. Und die Familie Michlits wollte ihr Mehl auch am eigenen Hof weiterverarbeiten. Schon das Mahlen des Getreides erwies sich als Angelegenheit für Tüftler. Mit einer Osttiroler Steinmühle experimentierten Lukas Michlits und Thomas Piplitz mit Temperatur, Feinheit und Konsistenz des Mehls. Vor allem der Kleber im Getreide und dessen Behandlung beim Mahlen sorgen später für die Qualität des Brotes.

Gut traf es sich, dass im benachbarten Mönchhof gerade eine kleine Bäckerei zusperrte. Die dient nun der Familie Michlits als Backstube. Statt chemischen Backtreibern wird hier nur mit Sauerteig und dem eigenen Mehl gearbeitet und in traditioneller Handarbeit ein flauschiges, außen knuspriges Brot gebacken. Ebenso zufällig fand sich die Kooperation mit der leerstehenden Galerie in der Wiener Innenstadt, wo das Brot, die Mehlsorten, der Wein und die eingerexten Fleischprodukte in Demeter-Qualität nun erhältlich sind und Genuss aus dem Burgenland in die Stadt bringen.

Meinklang – Projekt Großfamilie

Jeder der Brüder hat sein eigenes Steckenpferd: Werner den Weinbau, Hannes das Getreide und Lukas die Tierzucht.

Kühe, Mangalitzaschweine, Schafe und Pferde beleben den Hof. Weinbau und Ackerbau wird auf burgenländischer und ungarischer Seite betrieben. An den fruchtbaren Hängen des Vulkanlandes rund um den Somló gedeihen Weine mit jahrhundertealter Geschichte. Auch als Heilmittel wurden die Somlóer Weine geschätzt.

Alle gemeinsam leben in Pamhagen und sehen die einzelne Sparten als Teil einer zusammenhängenden Kreislaufwirtschaft nach Demeter-Prinzipien. Doch diese haben nichts enges, bäuerliches, auf den Boden fixiertes, wie die Gründung der zweisprachigen Waldorfschule in Pamhagen verdeutlicht.

Vom Neusiedler See bis zum Somló Vulkan

Den Hof selbst gibt es schon seit mehreren Generationen und entging den Wirren der burgenländischen Grenzziehungen nicht. Die Felder, die auf ungarischer Seite geblieben sind, wurden in den 50er-Jahren enteignet. Die Eltern kauften dann nach dem Fall des Eisernen Vorhanges wieder Felder, teils ihre alten Flächen, auf ungarischer Seite dazu und erweiterten die Landwirtschaft. Ihr Traum war es, 100 ha zu bewirtschaften. Doch dann gelang noch mehr und die Ländereien vergrößerten sich auf 2000 ha. Nun tritt man den Beweis an, dass biodynamischen Landbau auch im großen Stil gut möglich ist.

Die Familie Michlits ist überzeugt, dass eine Lebensmittelversorgung auch mit biologischer oder biodynamischer Landwirtschaft möglich wäre. Anzusetzen sei erst einmal bei der exorbitanten Lebensmittelverschwendung. Tiere zu Gänze zu nutzen sei ebenso wichtig, wie die Kleie aus der Mehlerzeugung an die Schweine zu verfüttern, statt sie als Abfall zu betrachten.

Demeter – harmonische Ordnung und Kreislaufwirtschaft

Denn die Prinzipien, nach denen am Meinklang-Hof gewirtschaftet wird, sind biologisch, gehen aber noch weit darüber hinaus. Demeter geht auf den Anthroposophen Rudolf Steiner zurück, der die Grundlagen dieser Philosophie legte. Und der gab eine frühe Antwort auf die Industrialisierung der Landwirtschaft, die den Boden auslaugt und die natürlichen Kreisläufe zerstört.

Im Mittelpunkt steht der Hof, der einen in sich geschlossenen Kreislauf bildet, einen lebendigen Organismus, in dem alle Teile, eine gleichwertige Rolle spielen: die Tiere ebenso wie ihr Mist, die fruchtbaren Böden des Vulkanlandes ebenso wie die kargen Weiden. Auf den Feldern wird Getreide, aber auch eigene Futtermittel und Saatgut produziert. Dies nährt die Tiere, deren Mist wiederum den selbst produzierten Dünger veredelt. Neben Grünzeug und Mist werden in den Kompost auch Heilpflanzen wie Schafgarbe, Kamille, Eichenrinde, und Brennnessel beigefügt. Am Hof soll alles hergestellt werden, was er und die BewohnerInnen braucht.

Meinklang – im Rhythmus von Natur und Kosmos

Die sensible Beobachtung der Pflanzen, des Bodens und der Jahreszeiten, der Mondzyklen und des Kosmos ist die nächste Ebene des landwirtschaftlichen Denkens. Genauso wie die Achtung vor dem Leben und einer Kulturführung, die der Natur folgt, statt sie zu beherrschen. So wird die Beziehung zu den natürlichen Kräften ständig verstärkt.

Der Aufbau eines lebendigen Bodens samt seiner Mikroorganismen ist ein bedeutender Teil der Lebensaufgabe der Familie Michlits. Noch nach 10 bis 15 Jahren der Demeter-Bewirtschaftung kann man immer noch ein zuvor konventionell bewirtschaftetes Feld von einem über Generationen in Bio-Landbau beackerten Land unterscheiden. Die Grundstücksgrenzen bleiben so lange sichtbar und zeigen sich an Farbe, Beschaffenheit, Fruchtbarkeit und Bewuchs des Bodens.

Die Präparate, die Fünf, das Ei

Und dann hat Demeter noch seine eigenen Geheimnisse: die biodynamischen Präparate etwa, die in einem eigenen Reiferaum aus fermentiertem Pflanzen und Kuhdung hergestellt und in Hörnern im Boden vergraben werden oder in Wasser gelöst auf die Felder aufgebracht werden.

Oder die Liebe zu natürlichen Formen, wie dem Ei. Das lässt sich nicht nur in der Natur beobachten, sondern auch innerhalb geometrischer, mathematischer und kosmischer Bezüge ableiten. Und die Familie Michlits findet Freude daran, ihren Wein in eiförmigen Behältern reifen zu lassen. Denn das Ei lässt den Wein während des Gärungsprozesses frei zirkulieren.

Meinklang: Erde, Vielfalt, Kreislauf

Die Form des Tropfens wiederum diente als Vorlage für Oasen der Artenvielfalt, die in den Meinklang-Weingärten die Monotonie der exakt in Reihen gesetzten Weinreben unterbrechen. Sie schaffen geräumige Ökoinseln, in denen Holunder und wilde Kräuter gedeihen und Insekten, Vögel, Schmetterlinge und Kleintiere leben. Sie alle dienen der Harmonisierung der Weingärten, dem Humusaufbau und der Artenvielfalt.

In der Demeter Philosophie dreht sich alles um die natürliche Ordnung der Dinge und harmonische Strukturen, den perfekten Kreislauf in dem sich alles ergänzt, befruchtet und entfalten lässt. Von der Weinreben bis zur Familie. Nichts weniger als ein kleines Paradies zu schaffen, ist das Ziel am Meinklang-Hof.

Meinklang
Familie Michlits
Hauptstraße 86
A-7152 Pamhagen
+43 2174 2168-11
www.meinklang.at

Öffnungszeiten für Weineinkauf
Mo  –  Fr, 8 – 16 Uhr

Hofladen Wien
Schleifmühlgasse 3
1040 Wien
Mi – Sa, 10 – 18 Uhr

Fotos: Meinklang

Der Beitrag Meinklang – ein Hof als Organismus erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Wo vor wenigen Wochen noch ein bezauberndes weißes Blütenmeer wogte, blitzen nun die ersten tiefroten Kirschen zwischen den Blättern hervor. An den Hängen des Leithagebirges startet die Ernte der Leithaberger Edelkirsche. Und wie in alten Zeiten dreht sich nun einige Wochen alles um die sinnliche Frucht.

Radfahren & Kirschen pflücken

Wen versetzt es nicht in die Kindheit, wenn er auf einen Kirschenbaum klettert und sich die süßen Früchte direkt in den Mund stopft? Doch wer auf den Radwegen zwischen Neusiedler See und Leithagebirge unterwegs ist, hat einen Vorteil: er muss die Kirschen nicht aus Nachbars Garten stehlen!

Vor einigen Jahren schon hat die Region begonnen, Kirschenbäume, die schon immer die Landschaft prägten, wieder zu kultivieren und pflanzte tausend neue Bäume. Auch entlang des beliebten Kirschblüten-Radweges, so dass man nun einen ausgedehnten Spaziergang oder eine Radtour damit verbinden kann, sich Kirschen direkt vom Baum zu pflücken. In der Kirschblütenregion kann man den Zauber der anmutigen Kirschblüte, den sinnlichen Genuss der roten Früchte mit dem unendlich weiten Neusiedler See-Panorama und den Weinbergen verbinden.

Leithaberger Edelkirschen: 8 alte Sorten

Das Besondere daran ist, dass es sich dabei um ein Projekt handelt, dass alte Sorten bewahrt, kultiviert und vermehrt. Die Initiative dazu ist dem Verein Leithaberger Edelkirsche zu verdanken, die die Kirsche auch als Genussregion positionierte. In Zusammenarbeit mit der Universität für Bodenkultur identifizierte sie acht spezifische Sorten, die vermehrt wurden und in Sortenerhaltungsgärten in den Gemeinden, entlang der Radwege und in Gärten, Feldern und Fluren ausgepflanzt wurden. Ihre Namen sprechen eine alte Sprache: Bolaga, Donnerskirchner Blaukirsche, Frühbraune aus Purbach, Joiser Einsiedekirsche,  Hängerte, Schachl, Spätbraune aus Purbach und Windener Schwarze. Jede von ihnen hat einen eigenen Geschmack und ihre Farbe reicht von hellrot bis beinahe schwarz.

Auch die Slow Food Foundation for Biodiversity hat die alten Leithaberger Kirschenraritäten in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, in dem fast vergessenen traditionelle und vom Aussterben bedrohte Lebensmittel katalogisiert und geschützt werden.

Kirschbörse: Bringt Eure Kirschen!

Doch nicht nur an Naschkatzen richtet sich die Initiative. Jeder, der einen oder mehrere Kirschbäume im Garten hat, kann sich an diesem regionalen Projekt beteiligen. Sinn des Vereins Leithaberger Edelkirsche ist ja der Erhalt einer traditionellen landwirtschaftlichen Kultur, alter Sortenraritäten und eine Wiederbelebung der kulinarischen und wirtschaftlichen Kirschentraditionen.

Deshalb ist es Rosi und Andrea Strohmayer, die neben ihrem Engagement beim Verein Leithaberger Edelkirsche auch ProduzentInnen sind,  sehr wichtig, dass die Kirschen in den privaten Gärten und Feldern auch geerntet werden. Dafür wird natürlich auch bezahlt: zwischen €1,80 und €2,20 zahlt die Kirschen-Genussquelle in Breitenbrunn für 1 Kilo Kirschen aus einer der fünf Gemeinden zwischen Jois und Donnerkirchen. Aufgepasst: Die Früchte sind ohne Stiel gefragt, denn in der Genussquelle werden sie weiterverarbeitet und veredelt. Alte Sorten und große Früchte erzielen die besten Preise.

Ein großer alter Kirschenbaum kann in guten Jahren schon mal 100 Kilo Früchte tragen. Wer ambitioniert Marmeladen kocht, kann vielleicht 30 Kilo verarbeiten. Den Überschuss kann man nun an der Kirschbörse verkaufen. In einer Stunde schafft man eine Ernte von 6 Kilo. Wer nicht selbst ernten will, kann sich auch melden: einige Erntehelfer sind unterwegs, die die händische Ernte auf hohen Leitern auch übernehmen können. Auch so will man verhindern, dass alte Kirschenbäume umgeschnitten werden, wenn die Arbeit damit überhandnimmt.

In einem guten Jahr wie 2017 kaufte die Kirschen-Genussquelle 5 Tonnen Kirschen von privaten Baumbesitzern aus der Region. Heuer sieht es nicht so ergiebig aus. Die extreme Trockenheit im Nordburgenland setzte den Bäumen zu, Jois hatte Frostschäden und an einigen Bäumen machte sich der Frostspanner breit.

Doch abgesehen vom Zuverdienst: die Früchte werden genutzt, statt am Boden zu verfaulen, aus leicht verderblichem Obst wird ein kulinarischer Botschafter des guten Geschmacks und ein Zeichen des Respekts vor altem Handwerk. Und ein sinnlicher Genuss aus dem Burgenland.

Der Reichtum der Bäuerinnen

Denn auch der Kirschenmarkt knüpft an die alten bäuerlichen Traditionen an: Seit dem 18. Jahrhundert werden an den Hängen des Leithagebirges Kirschen kultiviert. In der Zwischen- und Nachkriegszeit des 20. Jahrhunderts erlebte der Kirschenanbau seine Blüte. In den Gemeinden zwischen Jois und Donnerskirchen standen zwischen 50.000 und 75.000 Bäume. Die alten Leute, viele davon Gründungsmitglieder des Vereins Leithaberger Edelkirsche, erinnern sich noch an die Händler, die mit Pferdefuhrwerken kamen, um Kirschen zu kaufen.

Denn sie galten auf den Wiener Märkten als frühe Delikatesse und die Kirsche war ein wichtiges Einkommen nach einem langen, kargen Winter. So bedeutend, dass die Kinder für die Zeit der Kirschenernte schulfrei bekamen, um mitzuhelfen! Während die Männer oft beim Schilfschneiden im Winter ein Zubrot verdienten, kamen die Kirschen den Bäuerinnen zugute.

Dank des milden Klimas am Neusiedler See reifen die Leithaberger Edelkirschen sehr früh im Jahr heran. Doch die typischen Streuobstwiesen und vereinzelten Standorte inmitten von Gärten, Feldern oder Weingärten fielen bald der maschinellen Landwirtschaft zum Opfer. Die Ernte der Kirschen per Hand war – und ist immer noch – sehr arbeitsintensiv. Der Bestand wurde auf 5000 Bäume in der Region reduziert. Dazu kam, dass frische Kirschen sehr rasch gegessen oder verarbeitet werden müssen, sodass sie im Handel nicht sehr beliebt waren.

Leithaberger Edelkirsch-Produkte

Aus diesen Gründen galt es auch, moderne Produkte zu entwickeln und diese auch von lokalen ProduzentInnen herstellen zu lassen. Auch die Gastronomie ist mit an Bord und zaubert im Juni Kirschengerichte auf die Teller.

Rosi und Andrea Strohmayer sind ab Ende Mai jedenfalls im Einsatz: die Bäume müssen geerntet werden und rasch verarbeitet werden. Dazu müssen sie entkernt werden. Ein Teil wird eingefroren, um der Gastronomie jederzeit Edelkirschen zur Verfügung stellen zu könne. Der Großteil aber wird zu reinem, zuckerfreien Kirschen-Direktsaft, Kirschen-Frizzante, sortenreinen Marmeladen, Chutneys und Kirschensenf veredelt. Andere ProduzentInnen des Vereins Leithaberger Edelkirsche stellen Kirschlikör, Kirsch-Brot, Kirsch-Würstel, Kirschen-Schokolade oder Essig her.

Der Kirschenmarkt und die kulinarischen Kirschenwochen im Juni fielen heuer der Ausnahmesituation rund um das Corona-Virus zum Opfer. Die Produkte aber sind im Shop der Genussquelle oder bei Märkten, Messen, Gastronomen und im regionalen Handel erhältlich.

Andrea Strohmayer bietet auch geführte Wanderungen von der Kirschblüte im April bis in den Herbst an, die mit der Verkostung sortenreiner Marmelade und anderer Spezialitäten versüßt wird. Schulen und Kindergärten, aber auch Firmen und Familien kommen gerne, um die Geheimnisse der süßen Früchte zu erforschen und zu erschmecken.

Und jedes der Edelkirschenprodukte erzählt eine Geschichte über die alten Streuobstwiesen, die harte Arbeit der Bäuerinnen, und wie man die Sortenvielfalt und bäuerlichen Traditionen mit Wertschätzung und Initiative erhalten und wiederbeleben kann!

Und nun… kommt Kirschen pflücken!

Links

Kirschenbörse /Kirschen-Genussquelle Breitenbrunn
Verein Leithaberger Edelkirsche
Slow Food
Genussregion Leithaberger Edelkirsche

Fotos: Kirschen-Genussquelle Strohmayer, pixabay

Der Beitrag Rot, rund, süß: die Leithaberger Edelkirsche erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

In einem RAMSAR-Schutzgebiet im Südburgenland ist ein landwirtschaftliches und kulinarisches Zentrum rund um artgerecht gehaltene Stiere im Entstehen. Die Familie Haller produziert dort nach einem ausgetüftelten Konzept der Kreislaufwirtschaft ihr Bull Beef, das auf den Wiesen des Lafnitztales beginnt und in der Küche von Mateo Lopez endet. Dazwischen liegen artgerechte Tierhaltung, Energiegewinnung, gekonnte Fleischerzeugung und ein familienfreundliches Erlebnis im Bullinarium.

Das Bullinarium – Kulinarik & Infotainment

Das Bullinarium ist der letzte Teil eines Gesamtkonzeptes, in dem es um Landschaftspflege, Biodiversität, Klimaschutz, artgerechte Tierhaltung und kulinarischen Genuss geht.

„Das Bullinarium, das zwischen den idyllischen Wiesen des Lafnitztales und einer nahe gelegen Autobahnzufahrt liegt, soll ein Ausflugsziel werden. Nicht nur, um unser erstklassiges Bull Beef zu genießen, sondern auch, um den ökologischen Sinn meiner Kreislaufwirtschaft zu vermitteln“, so Christoph Haller, Tierarzt, Landwirt und Architekt des Haller’schen Gesamtkonzeptes.

Im Bullinarium entstehen ein ganztags geöffnetes Bistro und eine Restaurant mit Schau- und Erlebnisküche, in denen Mateo Lopez, vielen aus dem Do & Co bekannter Spitzenkoch, das wiesengefütterte Rindfleisch von „nose to tail“ verkochen oder feurig am Grill zubereiten wird. Die Schau- und Erlebnisküche wird es spannend  machen – unter anderem kann man sich sein Stück Fleisch auch selbst aussuchen. Die Geschichte des Fleisches gibt’s gleich dazu!

Im Untergeschoss werden die Gäste in einem großzügigen Infotainment-Bereich die ganze Welt der Haller’schen Kreislaufwirtschaft erleben können. Ein Kino, interaktive Displays, ein Spielplatz und ein Streichelzoo machen den Ausflug zu einem Erlebnis! Führungen und Verkostungen sind auch schon konzipiert.

Wer dann erfahren hat, wie sich artgerechte Rinderhaltung mit Klimaschutz, regionale Wiesenbewirtschaftung mit Energieerzeugung, und der respektvolle Umgang mit den Tieren sich mit der Kunst, das ganze Tier zu verwerten ergänzt, kann sein Bull Beef ohne Reue genießen. Und im Shop kann man sich dann für zuhause mit dem klimafreundlich erzeugten Bull Beef eindecken.

Die Kreislaufwirtschaft: Wiesenfütterung im Freilaufstall

Doch zurück an den Anfang: begonnen hat alles mit der lieblichen Wiesenlandschaft des Lafnitztales, einer alten Kulturlandschaft, die ohne Bewirtschaftung schnell mit Büschen und Bäumen überwuchert werden würde. Es entstand ein Wiesenschutzprojekt, und um dieses sinnvoll und rentabel zu gestalten, brachte der Tierarzt Christoph Haller die Idee ein, Wiederkäuer in das Projekt zu integrieren. So entstand statt einem ewigen Förderprojekt ein wirtschaftliches Konzept.

Mit erfreulichen Auswirkungen: die idyllischen Wiesen werden bewirtschaftet, Biber haben sich angesiedelt, die Biodiversität wird geschützt und die Kulturlandschaft bleibt erhalten. „Die Wiese ist der Regenwald des kleinen Mannes“, scherzt der Tierarzt.

Statt der in Stallhaltung üblichen Getreidefütterung werden die Stiere nun artgerecht mit dem Heu und Gras aus dem RAMSAR-Schutzgebiet im Lafnitztal gefüttert. Ein wesentlicher Baustein, der das Fleisch später geschmacklich und in der Qualität auszeichnet. Artgerecht bedeutet für den Tierarzt auch, dass die Bullen ihre Hörner behalten dürfen und nicht kastriert werden. Dadurch entsteht sehr schnell eine stabile Rangordnung unter den Tieren, die sich frei im Stall bewegen können.

Das übliche Kraftfutter oder Wachstumshormone, wie sie besonders bei Fleisch aus Übersee üblich sind, werden im Bullinarium vermieden. Gras, Heu und die Reste einer nahegelegenen Sojamilchproduktion als Eiweißlieferant dienen das Futter. Zeit ist hier die Grundlage für natürliches Wachstum, es dauert eben ein bisschen länger bis die Tiere Gewicht erreichen. Die wiederkäuergerechte Fütterung mit Gras und Heu kann man später am Teller sehen und schmecken.

Im Vergleich zu der Abholzung riesiger Regenwaldflächen im Amazonas für die Haltung und Fütterung der Rinder in Südamerika, macht das ein Riesenunterschied. Auch die Transportwege von Rindfleisch aus den USA oder Südamerika, die eine sehr negative Ökobilanz aufweisen, kann Haller durch die regionale Produktion und Direktvermarktung vermeiden. Ein weiterer Vorteil von Genuss aus dem Burgenland.

Energie aus der Bullinarium-Biogasanlage

Das Stroh wird großzügig eingestreut und täglich gewechselt, denn der Stallmist ist das Ausgangsmaterial für die angeschlossene Biogasanlage. Diese produziert Wärme und Strom und hinterlässt als Endprodukt noch feinen Gartendünger. Mit den 6 Mio. kwh pro Jahr, die im Kraftwerk produziert werden, können 2000 Haushalte mit Strom versorgt werden.

Eines wird schnell deutlich, die Familie Haller will zeigen, dass es doch geht: Fleischerzeugung in einer klimafreundlichen Variante. Mit allen gesetzten Maßnahmen spart ein Kilo Bull Beef 5 Kilo CO2 ein. Zum Vergleich: ein Kilo in der EU konventionell erzeugtes Rindfleisch produziert 22 Kilo CO2, Fleisch aus den USA ist mit 88 Kilo CO2-Überschuss belastet.

„Unsere Kreislaufwirtschaft ergibt ein dickes Plus in der CO2-Bilanz unserer Landwirtschaft und zusätzlich auch Ökostrom für mehr als 2.000 Haushalte. Der entstehende organische Dünger wird als CO2 Speicher wieder in die Naturflächen eingebracht. Damit werden nicht nur der Betrieb selbst, sondern auch die von Tieren verursachten Treibhausgase neutralisiert“, erklärt Christoph Haller die Ergebnisse.

Bull Beef – hormonfrei, angstfrei, gekonnt gereift

Wenn Christoph Haller in den Stall geht, steht er mitten unter seinen Jungstieren, die ihn schnell umringen, anstupsen, abschlecken und um seinen Aufmerksamkeit buhlen. Die meisten Jungbullen sind Fleckvieh, eine traditionelle und gut an das österreichische Klima angepasste Rasse.

Logisch, dass auch der Moment der Schlachtung hier nicht unbeachtet bleibt, die möglichst angstfrei gestaltet wird. Denn Angst und Stress verursachen nicht nur Tierleid, sondern hinterlassen auch Spuren im Fleisch. Und eine herausragende Fleischqualität ist ebenso Ziel, wie eine umweltfreundliche, nachhaltige und regionale Produktion.

In dem Moment kommt Schwiegersohn Mateo Lopez ins Spiel, der – so sehr sich die Produktion auch von argentinischen Rindern unterscheidet – in der Qualität doch in der selben Liga spielen will. Der spanische Koch kümmert sich um die gekonnte Fleischreifung in den eigenen Reifekammern und die Küche. Die soll nicht nur die Steaks und Edelstücke des Rindes auf den Teller bringen, sondern die alte Schule der restlosen Verwertung eines Tieres hochhalten. Auf die Gerichte dazu darf man gespannt sein!

Auch dieses Wissen um sie Szenarien der Reifung bei verschiedenen Fleischteilen, der Verarbeitung und Zubereitung verschiedener Fleischteile sind Teil der Wissensvermittlung im Infotainment-Bereich im Bullinarium. Denn dort sollen alle Werte rund um das Rind vermittelt werden – von der artgerechten Tierhaltung über die Ökobilanz, von der Verwertung bis zum Genuss.

Denn eines hat Christoph Haller aus seiner Kindheit in einer kleinbäuerlichen Struktur in Vorarlberg gelernt: verschwendet wird nichts. Und deshalb sagt einer, der erstklassiges Rindfleisch vermarktet auch klar, dass er gegen „gedankenlose Fleischvöllerei“ auftritt. Umso mehr Gedanken stecken in der Kreislaufwirtschaft, im Bullinarium und seinem Hallers Bull Beef.

Bullinarium – Fam. Haller
Gemeindestraße 30
7411 Markt Allhau
Tel: +43 (0)3356 22212
www.bullinarium.com

Fotos: ©HallersBullBeef

Der Beitrag Bullinarium – Wiesen, Stiere, Klima, Kochtopf erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Es gibt diesen Bauernhof, den man aus Bilderbüchern kennt, oder aus der Werbung. Und von dem man eigentlich weiß, dass es ihn so gar nicht gibt. Bis man auf den Archehof im Rabnitztal kommt. Und wieder staunt, über Schafe, die im Winter mit zotteligem Fell auf der steilen Weide stehen, Ziegen, die mit ihren Kitzen spielen und kleinen Ferkeln, die im Stroh vergraben schlafen. Über weiße Barockesel, Kühe mit ihren Kälbern, Pferde und ein paar verwaiste Lämmer, die gerade von Hand aufgezogen werden.

Andreas Schlögl betreibt diesen Bio-Bauernhof im mittelburgenländischen Oberrabnitz. Neben dem Getreideanbau züchtet er robuste Rassen wie Duroc-Schweine und Schwäbische-Hellische Landschweine. Auch Waldschafe und Juraschafe hat er, die als Biofleisch im Handel vertrieben werden. Eine Direktvermarktung für sein Biofleisch aus alten Rassen ist wegen der großen Nachfrage gerade in Planung. Schließlich steht Genuss aus dem Burgenland hoch im Kurs.

Auslauf für Tiere am Archehof im Rabnitztal

Seine Landwirtschaft, die Äcker, Weiden und Ställe, sind rund um die kleine Ortschaft Oberrabnitz verstreut. Die Schafe haben einen Unterstand und eine steile, bewaldete Weide. Einige Säue erholen sich gerade von ihren Geburten in einem offenen Unterstand mit Auslauf in einem alten Bauernhof, während der bullige, rote Duroc-Eber in einem eigenen Stall bereits auf seine nächste Chance wartet.

Im Elternhaus der Schlögls, das gerade zu einem Gästehaus umgebaut wird, ist die „Geburtenstation“ untergebracht. Zwei trächtige Säue warten gerade auf ihre Niederkunft. Sie sind genau drei Monate, drei Wochen und drei Tage trächtig, bevor sie bis zu zwölf Ferkel werfen. Sie haben ausreichend Platz und Stroh am Boden und bleiben dort zwei Monate mit den Jungtieren. Besonders gerne schlafen die Kleinen in Nestern aus Stroh. Weil es da schon passieren kann, dass eine Sau ein Ferkel versehentlich erdrückt, ging die industrielle Landwirtschaft dazu über, die Muttertiere in Gitter zu zwängen, in denen sie sich kaum bewegen können. Hier wird genau das Gegenteil praktiziert. Trotz möglicher Verluste und aus Überzeugung, dass die Nahrungsmittelproduktion das Leben und die Natur respektieren muss.

Daneben sind Schafe mit ihren wenige Tage alten Lämmern untergebracht, die dort einige Zeit verbringen, bevor sie wieder auf die Weide dürfen. Was am Archehof im Rabnitztal in der Biofleisch-Aufzucht geschieht ist wirklich artgerechte Haltung. Alle Tiere haben ausreichend Lebensraum und die Freiheit sich zu bewegen.

Bio-Landwirtschaft: perfekte Kreisläufe

Die meisten Tiere sind  ganzjährig im Freien und können ihre Unterstände jederzeit verlassen. Die Schafe beweiden gleichzeitig die Flächen und werden manchmal umgesiedelt, um zu mähen. So wird auch die Landschaft gepflegt und vor Verholzung geschützt. Auch die Ziegen bewegen sich frei und ganzjährig auf ihren Weideflächen.

Im Ackerbau werden Bio-Weizen, Bio-Dinkel, Bio-Hafer, Bio-Roggen, Bio-Soja und Bio-Sonnenblumen angebaut. Um den Boden zu schützen bleiben die Äcker im Winter mit den Pflanzenresten bedeckt oder werden mit einer Wintersaat begrünt.

Auch die Fütterung der Tiere erfolgt hauptsächlich mit den eigenen Produkten aus der Bio-Landwirtschaft. Der Mist der Tiere wird nach einer Reifung wieder auf die Äcker ausgebracht. Genau das sind die Kreisläufe in der Bio-Landwirtschaft, die Andras Schlögl auch den Kindern vermitteln will.

Schule am Bauernhof

Die Liebe zu Tieren und das Verständnis für biologische Kreisläufe will Andreas Schlögl auch pädagogisch weitergeben. Deshalb gibt es das Projekt „Schule am Bauernhof“, das regelmäßigen Besuch von Schulen und Kindergärten ermöglicht. Nach einem Besuch bei den Tieren im Stall geht es meist zum nahegelegenen Tipi, das auf dem Hügel einer Weide steht, auf der sich die Waldschafe tummeln. Manchmal kommen auch die weißen Barockesel auf einen Spaziergang durch die Wiesen und Felder mit. Dabei geht es um Spiel in der Natur, aber auch um den Respekt vor dem Leben und den Wert, den biologisches Wirtschaften und die Produktion von Nahrungsmitteln haben. Eine grundlegende Erfahrung, findet Biobauer Andreas Schlögl, die er den Kindern mitgeben will. Die tiergestützte Pädagogik ermöglicht den Kindern einmalige Erlebnisse.

Seine Tochter und sein Schwager, beide Outdoorpädagogen arbeiten an einer Weiterentwicklung dieser Erlebnisse. Auch Kindergeburtstage kann man am Archehof feiern. Zu den Hofführungen kommen auch Erwachsene gerne. Reitunterricht, Voltigieren und die Möglichkeit, Pferde einzustellen, ergänzen das Freizeitangebot am Archehof im Rabnitztal. Naturerlebniscamps für Kinder werden im Sommer angeboten. Sicher eine tolle Erfahrung, die jungen Menschen den tiefen Sinn der Bio-Landwirtschaft vermitteln kann.

Archehof im Rabnitztal
Andreas Schlögl
Am Graben 15
7371 Oberrabnitz
Tel: 0664 2273836
Mail: archehof.rabnitztal@gmail.com
www.archehof-rabnitztal.at

Fotos: Genuss Burgenland

Der Beitrag Archehof im Rabnitztal – Tiere & Pädagogik erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Aus der kleinen Landwirtschaft der Großeltern hat die Bio-Landwirtin Martina Schmit einen modernen Biohof gemacht. Der widmet sich neben dem Herzstück des Betriebes, dem Kürbiskernöl, auch ungewöhnlichen Bio-Produkten, wie Popcorn, Schwarzkümmelöl oder Quinoa.

Kürbiskernöl in Bio-Qualität

Kürbisse sind das Herzstück am Biohof von Martina Schmit in Zagersdorf. Allein an diesem Produkt lassen sich die Werte ablesen, an denen sich Biolandbau orientiert. Erst einmal wurde eine hybridfreie Sorte gewählt. Also eine, deren Saatgut auch im nächsten Jahr wieder keimt. Der geringere Ertrag wird durch eine höhere Qualität kompensiert, und dem Wissen, eine natürlich gezüchtete Sorte zu schützen und zu vermehren.

Nach der Ernte der 50.000 Kürbisse am Feld, muss die Reinigung und Trocknung der im Inneren verborgenen Samen rasch erfolgen. Dazu macht sich Roman Schmit mit dem Traktor voller Kürbiskerne zu Stefan Schlögl in Eggendorf bei Hartberg auf. Einem kleinen Produzenten, so wie es die Schmits gerne als Partner haben, denn „wenn uns der Chef persönlich kennt, bin ich mir sicher, dass gut gearbeitet wird“. Zurück kommen getrocknete Kürbiskerne in 25 Kilo Säcken, die kühl gelagert werden.  Alle 14 Tage wird das Kürbiskernöl dann in der Ölmühle Schnecker gepresst. Das Kürbiskernöl, das man im Shop erhält, ist also immer ganz frisch. Ein weiteres Plus für die Qualität einer kleinen Bio-Produktion. Das Kürbiskern-Pesto wird von Martina Schmit selbst erzeigt.

Kindheit wie im Bilderbuch

Kindheitserinnerungen sind eine persönliche Sache, und glücklich sind die, die sie schön im Gedächtnis bewahren. Die Eltern von Martina Schmit hatten in Zagersdorf eine klassische burgenländische Landwirtschaft – eine, die man Kindern heute noch im Bilderbuch zeigt, auch wenn die Wahrheit längst einer ganz anderen gewichen ist. Hühner und Schweine, Kühe, Enten, Gänse, Hunde und Katzen, ein paar Felder, ein paar Weingärten, ein bisschen Wald. Im Winter wurden Federn geschlissen und ein Schwein geschlachtet. Der Opa blies die Schweinsblase auf, tat ein paar Körner rein und schenkte der Enkelin den „Luftballon“. Und die Enkelin fühlte sich aufgehoben im Reichtum der Bauern, die immer zu essen hatten und dieses Gefühl auch weitergaben. Auch wenn das Fahrrad der Martina Schmit erst ein paar Jahre zu groß, dann ein paar Jahre passend und danach noch ein paar Jahre zu klein war.

Als die Eltern im Jahr 2000 den Betrieb abgeben wollten, war Martina Schmit bereit. Mit einer Zukunftsvision von einem modernen Bio-Betrieb. Ein Zugang, der von Eltern zunächst kritisch gesehen wurde.

Mut zu Ungewöhnlichem

Aus der pannonischen Mischwirtschaft wurde mit den Jahren ein beachtlicher Betrieb. Außerhalb von Zagersdorf entstand ein moderner Shop, mit Workshop-Räumen, Büro, Photovoltaikanlage und einer Maschinenhalle.

Und auf den Feldern gedeiht allerlei Unübliches. Mais etwa, was zwar banal  klingen mag, es aber nicht ist, wenn die Schmits es angreifen. Denn auch da wurde eine gentechnikfreie, alte pannonische Sorte gewählt: Kremgolyo, ein ungarischer Name, der cremige Kugel bedeutet. Und sich wunderbar zu Popcorn machen lässt, was in Kombination mit Bio-Sonnenblumenöl aus der eigenen Produktion und österreichischem Salz aus einem klassischen Junkfood ein Bio-Spezialität macht, die man gutes Gewissens vernaschen kann. Oder die Maiskörner selbst aufpoppen, was den Spaß erhöht. Ein Wiener Betrieb fertigt seit kurzem auch fertig aufgepoppten Mais für den Biohof Schmit an.

Schwarzkümmelöl – antikes Schönheitselixier

Ein vor allem in der Kosmetik hochgeschätztes Produkt ist das Bio-Schwarzkümmelöl, das schon die ägyptische Königin Nofretete für ihre Schönheitspflege einsetzte. Schwarzkümmel kennt man hierzulande vor allem auf türkischen Fladenbroten. Dabei hat das Öl viele heilsame Eigenschaften, denn es steckt voller Vitamine, Mineralstoffe, ungesättigter Fettsäuren und Aminosäuren. In der Naturheilkunde wird es für seine entzündungshemmenden, antibakterielle und antivirale Wirkung geschätzt. Schwarzkümmelöl steckt voller Antioxidantien, was die Haut und alle anderen Körperzellen vor Alterung und der Wirkung Freier Radikaler schützt. Man kann Schwarzkümmelöl also sowohl im Salat essen als auch auf die Haut auftragen. Das kaltgepresste Öl ist nur wenige Monate haltbar, weswegen es am Biohof Schmit jede Woche in Kleinstmengen hergestellt wird.

Ebenso wie das Bio-Leinöl, das wie der Schwarzkümmelöl aus einer zierlichen Blume mit extrem positiven Eigenschaften gewonnen wird. Leinöl ist einer der seltenen Omega 3-Lieferanten, das sonst fast nur in Fisch enthalten ist und extrem wichtig für Herz, Gefäße und Blutdruck ist.

Auch Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Sonnenblumenkerne werden in Bio-Qualität erzeugt.

Bio-PartnerInnen aus der Region

Und dann gibt es noch die veredelten Produkte, die mit eigenen Produkten von PartnerInnen aus der Region hergestellt werden. Schokolade und dragierte Kürbiskerne werden von Zotter gemacht. Crunchies aus Dinkel bäckt Waltraud Kedl, die Kichererbsen-Kekse stellt Evelyn Goldenitsch her, Kichererbsen-Nudeln entstehen in einer Kooperation mit Bischof-Nudeln in Ollersdorf. Alles ProduzentInnen, die wie Martina Schmit biologisch und regional denken und handeln.

Anders denken, langfristig handeln

Der Bio-Gedanke beginnt am Biohof Schmit beim Boden. Die Humusschicht und die Abermillionen Mikroorganismen, die diese beleben, sind die Basis für alles. „So wenig wie möglich“, will Roman Schmit mechanisch eingreifen, um dieses Bodenleben möglichst gut zu schützen.

Umpflügen geht am Biohof Schmit also gar nicht. Vielmehr wird mit Kompost gedüngt und 14 verschiedene Zwischenfrüchte gesät. Die Pfahlwurzeln des Rettichs lockern in der Tiefe, während andere Pflanzen durch ein extrem feines Wurzelgeflecht für feinkrümelige Struktur sorgen. Manche Pflanzen, wie Luzerne, bringen Stickstoff ein, andere, winterharte Saaten schützen den Boden vor Sonne, Wind und Erosion den ganzen Winter hindurch. Auch Regenwürmer, die Pflanzenreste in Dünger verwandeln, lieben diese Behandlung. Beikräuter entfernt man manuell – eines der Dinge, die den großen Mehraufwand im Biolandbau mit sich bringen. Und bei den Maschinen wird schon einmal einige Luft aus den Reifen gelassen, um den Boden nicht zu stark zu komprimieren.

Sohn Martin Schmit, der bereits einen eigene Betrieb führt, bringt durch sein Studium an der Universität für Bodenkultur sehr viel innovatives Wissen ein – und ist ebenso überzeugter Bio-Landwirt wie die Eltern.

Keimfähige Sorten

Auch in der Auswahl der Sorten zeigt sich der nachhaltige Gedanke. Statt dem von globalen Konzerne weit verbreiteten hybriden, also nicht keimfähigem, Saatgut, wird auf alte, natürliche Sorten Wert gelegt. Von dieser Ernte kann, wie seit Jahrtausenden, ein Teil auch als Saatgut gewonnen werden. Die hauseigenen Bienen spielen ihre Rolle als natürliche Bestäuber.

Die sehr sorgfältige und rasche Verarbeitung der Ernte ist ein weiteres Prinzip. Hochwertige Produkte direkt vom Produzenten will der Biohof Schmit bieten. Auch ein Netzwerk regionaler PartnerInnen und Geschäfte ist ein Teil davon. Kleine Mengen von kleinen Betrieben verarbeitet, frisch und ohne lange Transportwege. Das dient der Natur und der Wirtschaft. Die Veredelung und Direktvermarktung ist daher ein wichtiger Teil der Zukunftsstrategie im Bioland Burgenland.

Biohof und Bio-Shop Martina Schmit
Antauer Straße 23
7012 Zagersdorf
www.biohof-schmit.at

Fotos: ©Gollubits ©Matthias Heissler ©pixabay

Der Beitrag Biohof Schmit: Kürbis, Popcorn, Schwarzkümmel & Co erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Leichter Nebel über den Teichen, nieselregenfeuchte Luft, eine verzauberte Landschaft zwischen Wäldern und Hügeln. Genießer, die wissen wollen, wo echter Kaviar aus heimischer Produktion herkommt, müssen ins südburgenländische Mariasdorf pilgern. Inmitten der naturbelassenen Thermenregion rund um Bad Tatzmannsdorf züchtet Romeo Schermann Störe in Naturteichen und stellt seinen Romeo Caviar her.

Anwesen des Edelserpentin-Barons

Vor acht Jahren erwarb er das Anwesen des legendären Kommerzialrats Piringer, seines Zeichens Edelserpentin-Baron aus Bernstein. Mit seinem Vermögen aus einem Steinbruch in Bernstein errichtet dieser sich ein verwunschenes Domizil: Das Haus steht auf einer künstlichen Insel zwischen zwei Teichen, rundherum Wald und Wiesen. Ein Weinkeller wird von fließendem Wasser gekühlt, ein Baumhaus wechselt ab mit der Gruft des mittlerweile verstorbene Erbauers.

Der Spaziergang durch das ungewöhnliche Areal beginnt am Tauchenbach, der sich durch Wälder und Wiesen vom Wechsel herunterschlängelt um in Mariasdorf die Fischteiche laufend zu bewässern. Eine der pulsierenden Adern dieser naturnahen Kaviar-Produktion, in der die Störe in einem großen und mehreren kleinen Teichen auf einer Wasserfläche von einem Hektar gedeihen. Hund Olaf hält dort diebische Fischotter fern.

Störe sind kapriziöse Geschöpfe

Ein Jahr nach der Sanierung wurden die ersten Störe eingesetzt, 3000 Jungtiere im Alter von einem Jahr und hundert größere Exemplare, die bald schon Kaviar tragen sollten. Störe sind bereits acht bis zehn Jahre alt, wenn sie das erste Mal Kaviar tragen. Und selbst wenn sie dieses Alter erreicht haben, tragen sie nur alle drei Jahre Eier. Kapriziöse Geschöpfe also, die diese wunderbar schmeckenden Perlen produzieren.

Vor vier Jahren gab es die erste Ernte an regional und nachhaltig produzierten Kaviar, vor allem einmal für Freunde und Privatkunden. Das sieht heute schon anders aus. Doch eigentlich war es die Grundidee des Genussmenschen Romeo Schermann, mit einem Hobby für Gaumenkitzel bei Familie und Freunden zu sorgen. Mit der Zeit ist aus dem Genuss-Hobby mit der Marke Romeo Caviar ein luxuriöses Angebot für Privatkunden und Spitzengastronomie geworden.

Störe gibt es in großen Flüssen auf der ganzen Welt, doch seit 2003 ist der Wildfang laut Washingtoner Artenschutzabkommen verboten. Dabei ist ein Stör durchaus ergiebig. Ausgewachsene Exemplare werden bis zu 1600 Kilo schwer und tragen 300 Kilo Kaviar in sich. Vorbei also die goldenen Zeiten in denen wild gefangener russischer Kaviar mit Champagner der Inbegriff von Luxus und Glamour war. 85% der weltweiten Produktion stammt heute aus Aquakulturen in China.

Frisches Wasser & Kürbispresskuchen

Dem möchte Schermann ein einzigartiges Produkt in Spitzenqualität entgegensetzen. Denn mit einer Störzucht in Naturteichen ist er weltweit einer der Vorreiter, der erfolgreich auf Natur statt Aquakultur setzt.

Neben dem frischen Wasser ist es auch die Ernährung der Störe, die die außergewöhnliche Qualität des Romeo Caviar ausmacht. Die Störe fressen Plankton, Algen und Insektenlarven und bekommen dazu Presskuchen aus der südburgenländischen Kernölproduktion – ganz im Sinne regionale Kreislaufwirtschaft! Der eher dünne Besatz in den Teichen hält die Fische gesund. Fischmehl als Futter und Konservierungsmittel im Kaviar, wie das gängige Borax, sind hier verpönt. Da die Störe kein Fischmehl fressen, ist Romeo Caviar im Geschmack milder und weniger salzig. Und er kommt dem Kaviar aus Wildfang am nächsten.

Ab Ende September werden die Fisch in die kleineren Teiche umgesiedelt, denn in der kalten Jahreszeit schmeckt Kaviar am besten, die Ernte beginnt. Die ausgewählten Exemplare haben zwischen sieben und zwölf Kilo Gewicht und tragen einen halben Kilo Fischeier (Rogen) in sich. Mittels Biopsie und Ultraschall werden sie untersucht. Haben sie ausreichend Kaviar, kommen sie zur Verarbeitung in die hauseigene Fischküche.

Kaviar & Störfilets

Dort wird der Kaviar entnommen, die Fische filetiert und die erstaunliche Bandbreite an Produkten, die sich neben Kaviar aus einem Stör gewinnen lässt, vorbereitet. Denn wenn Romeo Schermann und seine Lebensgefährtin Claudia Kaltenböck sich daran machen, sechs bis sieben Tiere am Tag zu verwerten, geht es ums Ganze!

Der reine Kaviar wird ausschließlich mit naturreinem, unjodiertem österreichischen Steinsalz konserviert und in Dosen abgefüllt, in denen er noch nachreifen kann, bis Geschmack und Konsistenz am perfekten Punkt sind. Am besten schmeckt Romeo Caviar zwischen der 3. und 7. Woche. Die Filets des Störs sind ebenfalls Delikatessen.

Leder, Kosmetik, Kurioses

Doch auch überreife Stör-Eier und Gynodenreste werden weiterverarbeitet. In Portugal wird gerade an einer hochwertigen Kosmetiklinie gearbeitet, die Kaviar dank seiner wertvollen Inhaltsstoffe und Anti-Aging Eigenschaften als kostbare Beauty-Ingredienz zelebriert.

Die Fischhaut der Störe geht an einen Gerber, der attraktives und seltenes Leder daraus fertigt. Die Fischblasen wiederum finden in naturnahen Kellereien Anwendung: mit ihnen lässt sich Wein auf natürliche Art klären. Und Restauratoren benötigen sie, um authentischen Störleim für historische Gemälde herzustellen. Selbst das Knochenmehl aus dem Störschädel findet Abnehmer, da Hildegard von Bingen es als kalziumreiches Mittel gegen Osteoporose empfahl.

Naturbelassen, nachhaltig, regional, ökologisch und ein in Handarbeit hergestelltes und perfekt inszeniertes Produkt: so kommt der Genuss aus dem Burgenland.

Crowdfunding & Kaviar-Sommerfest

Um seinen Bestand an Jungfischen zu sichern, begann Romeo Schermann letztes Jahr auch damit, die Eier selbst zu befruchten und junge Störe selbst zu züchten. Um die Altersklassen in Zukunft besser trennen zu könne, sollen nun – finanziert durch eine Crowdfunding Aktion – drei neue Fischteiche entstehen. Als Belohnung für Investoren gibt es eine Einladung zum Sommerfest bei den Fischteichen und persönliche Kaviar-Lieferungen.

Kaviar-Luxus pur genießen

Pur ist unschlagbar! Romeos Slogan lautet nicht umsonst: „Am besten von der nackten Haut!“

Wer dies etwas weiterspielen will, sei mit diesem hochprozentigen Genuss-Tipp versorgt: Eine frische Auster mit 2 – 5 g Romeo Caviar, 0,5 cl Wodka und einem Spritzer Zitrone servieren!

Wer Romeo Kaviar kosten will, kann ihn in jeder Merkur Filiale bestellen. Oder man besucht die wunderbare Schneiderei in Leithaprodersdorf. Auch bei anderen Spitzengastronomen kann man sein Glück versuchen. Doch weder im Fritz in Weiden, im Taubenkobel in Schützen, im Hotel Reiters in Bad Tatzmansdorf, in der Ratschen in Deutschschützen, beim Gasthaus Szemesz in Pinkafeld, im Restaurant Mraz oder bei Konstantin Fillipou in Wien bekommt man ihn immer. Am besten bestellt man ihn also direkt und bekommt den Romeo Caviar persönlich geliefert!

Romeo Caviar
Spitzwiese 122
A-7433 Mariasdorf
+43 664 512 48 92
mail@romeo-caviar.at
www.romeo-caviar.at

Fotos: Claudia Kaltenböck, Rudolf Pilz, Hermann Gohl

Der Beitrag Romeo Kaviar: Luxus aus dem Fischteich erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Wenn man, sobald man gscheit sitzen kann, schon mit dem Vater am Traktor mitfährt, dann ist die Liebe  zur Landwirtschaft wohl früh mit auf den Weg gegeben. Kein Wunder also, dass Martin Pölzer sich in St. Andrä am Zicksee nun in dritter Generation dem Anbau von Sortenvielfalt in Bio-Qualität widmet.

Jetzt im Herbst ist es die Artischocke, die kulinarische Herzen höher schlagen lässt. Dichte, distelähnliche Pflanzen, die große, zart schmeckende Blütenstände ausbilden und eine Delikatesse sind. Auch wenn sie vor der Blüte auf dem Teller landen sollten, ist eine blühende Artischocke eine üppige Pracht, deren tiefes Lila auf den Feldern leuchtet.

Ursprünglich stammt die Artischocke aus dem Mittelmeerraum und hat sich über Persien bis Nordarabien, Spanien und die Kanaren verbreitet. Katharina von Medici brachte sie 1533 nach Frankreich und Großbritannien. Bis zur französischen Revolution war die Artischocke in den Gärten des französischen Landadels ein Zeichen von Reichtum und vornehmer Lebensart.

Bio-Raritäten und Sortenvielfalt

Der jungen Landwirt Martin Pölzer hat sich auf außergewöhnliche Produkte und seltene Sorten spezialisiert. Auf seinen Feldern und in den wärmenden Folientunneln gibt es 40 verschiedene Paradeisersorten. Und Chilis in allen Farben, Formen und Schärfegraden von Habaneros bis zu elefantenhäutigen Arten. Weiße, schwarze und violett-gestreifte Melanzani, Gurken in verschiedenen Formen und Geschmäckern, Paprikas, Pfefferoni, Zucchini, verschieden Speise- und Zierkürbisse, Melonen mit gelbem oder rotem Fruchtfleisch und fruchtige Physalis. Es ist eine wunderbare Fülle an Formen, Farben und Aromen, die hier gedeiht.

Die Liebe zur Sortenvielfalt und dem Anbau von Raritäten begann beim Studium auf der Universität für Bodenkultur. Genauer gesagt mit einer Diplomarbeit über die Eignung verschiedener Sorten für das Paradeiservielfalt-Angebot von Rewe. In einem Folientunnel beim „Hintaus“ des Hofes, experimentierte und dokumentierte er mit verschiedenen Paradeisersorten. Der Grundstock für ein neues Sortiment war gelegt.

Den ebenfalls biologischen Anbau von Soja, Mais, Rüben und Ölkürbis haben Vater und Sohn Pölzer nicht aufgebeben. Diese Äcker werden seit 2007 maschinell, aber bio-zertifiziert bewirtschaftet.

Das Gemüseanbau aber ist intensive, händische Arbeit im Folientunnel. Oft sind es einfache Methoden: eine sparsame Bewässerung direkt an den Wurzeln für die Salatpflanzen. Oder den Boden auf den Artischocken und Kürbisfeldern mit Stroh abzudecken, um den Wuchs von Unkraut zu verhindern. Der Rest ist dann viel Arbeit: Unkraut händisch zu entfernen, das kostet Zeit. Aber spart Spritzmittel.

Der Vorteil: es gibt auch Wintergemüse, wie Rucola, Pflücksalate oder Kohlsprossen,  so dass das ganze Jahr über geerntet werden kann. Das Sortiment wird von Kürbiskernöl, Kürbiskernpesto und Schoko-Kürbiskernen ergänzt, die aus den Ölkürbissen der Familie Pölzer hergestellt werden.

Hofladen, Märkte, Wirtshäuser

Immer wieder trifft man im Seewinkel auf kleine Hofläden, wie den von Martin Pölzer, in dem das Prinzip Ehrlichkeit der erste Grundsatz ist. Denn wer in St. Andrä Erdäpfel, Knoblauch, Honig, Olivenöl, Kürbiskernöl oder frisches Gemüse kauft, der lässt sein Geld einfach da. Schließlich steht der Landwirt selbst meist am Feld. Und immer heimzufahren, wenn Kunden angerufen haben, war dann doch zu mühsam. So kann es auch funktionieren!

Außerdem steht Martin Pölzer am Markt der Erde in Parndorf, einem wunderbaren Markt regionaler Produzenten, die sich der Sortenvielfalt, dem Slow Food und der Regionalität verschrieben haben.

Die Bio-Qualität und unvergleichliche Frische regionaler Produkte wissen auch einige prominente Restaurants, wie die Mole West, der Seewirt Karner oder das Fischrestaurant Varga zu schätzen, die sich vom Biohof Pölzer direkt beliefern lassen.

„Die Regionalität ist mir, neben der biologischen Bewirtschaftung, fast noch wichtiger“, meint Martin Pölzer. Logisch: kurze Transportwege garantieren Frische und Geschmack und reduzieren Emissionen. Und die regionale Wirtschaft profitiert. Die biologische Bewirtschaftung schont Böden, Grundwasser, die Gesundheit der Konsumenten und den Lebensraum der Tiere. Die Sortenvielfalt erhält die genetische Diversität. Vom Feld in die Küche – besser geht nachhaltig wirtschaften nicht!

Biohof Pölzer
Hauptstraße 80
7161 Sankt Andrä am Zicksee
Tel.: 0650 8771434
Facebook

Der Beitrag Biohof Pölzer – Sortenvielfalt aus dem Seewinkel erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Seit es gesetzlich möglich ist, aus der Hanfpflanze den Wirkstoff CBD zu gewinnen, boomt dieser Wirkstoff und die Hanfpflanze erobert  Europa zurück. Und so startete ein traditioneller Seewinkler Familienbetrieb in eine neue Ära. Ausgedehnte Hanffelder im Schwemmland des Neusiedler Sees liefern die biologisch angebauten Rohstoffe für Hanftee, Kosmetik, Hanf-Lebensmittel und CBD-Hanfextrakt.

Das milde Klima des Seewinkels eignete sich schon immer hervorragend zum Anbau von Gemüse. Und nicht wenige burgenländische Landwirte verschrieben sich dort auch dem Bio-Anbau. Auch die Firma BioBloom aus Apetlon kann auf jahrzehntelange Erfahrung in der biologischen Landwirtschaft zurückblicken.

Biobloom-CBD: innovativ und bio

Vor vier Jahren kam frischer Wind in die Sache. Elisabeth Denk und Christoph Werdenich wagten sich mit ersten Testfeldern in Richtung Hanf vor. Mit einer jener Sorten, die kaum berauschendes THC enthalten, dafür aber CBD, einen Wirkungsstoff, dem zahlreiche Heilwirkungen zugesprochen werden und derzeit intensiv erforscht wird.

Zur rechten Zeit die Segel gesetzt – so kann man den Raketenstart der Firma BioBloom wohl erklären. Denn nach vier Jahren sind bereits 15 Mitarbeiter tätig, und die Produktpalette umfasst Hanfextrakt, Hanföl und -kerne, die Natur-Kosmetik Linie „Into the Wild“ und Hanftee. Jung und innovativ ging die Geschäftsführerin Elisabeth Denk ans Werk und nutzte die weltweite Bewegung, die den Hanf als Heil- und Nutzpflanze wieder rehabilitiert.

Mittlerweile werden 110 Hektar in Bio-Anbau bearbeitet, und wer die übermannsgroß bewachsenen Felder gesehen hat, versteht, warum man von einem schnell nachwachsenden Rohstoff spricht.

Rauschfreie Heilpflanze

CBD, auch Cannabidiol genannt, ist ein Inhaltsstoff der Hanfpflanze, der im Unterschied zum psychoaktiven THC in Österreich völlig legal ist. Es wurden daher Sorten gezüchtet, deren CBD-Gehalt hoch ist, während der THC-Wert dem gesetzlichen Standard von weniger als 0,3% entspricht. Rund 50 Sorten dieser Sorten sind im Saatgut-Katalog der EU festgelegt. CBD-Extrakt, oder Tee aus getrockneten Blüten aus diesen Sorten  ist also ein völlig legales Heilmittel mit vielen positiven Wirkungen.

Heilpflanze 2018

Nicht umsonst wurde die Hanfpflanze zur Heilpflanze 2018 erkoren! Wie viele Heilpflanzen punktet auch Cannabis mit über 500 bekannten Wirkstoffen: 85 verschiedene Cannabinoide, zahlreiche ätherische Öle (Terpene), Aminosäuren, Proteine, Vitamine und Fettsäuren. Einige der Cannabis-Inhaltsstoffe sind wegen ihrer therapeutischen Wirkungen seit längerem Gegenstand zahlreicher wissenschaftlicher Untersuchungen. Ein Schlüssel zu der breiten Heilwirkung liegt im endocannabinoiden System. Das sind körpereigene Rezeptoren, an die Cannabidiol (CBD) andockt und so körperliche Prozesse ebenso positiv beeinflussen kann wie die Psyche.

Erkrankungen des Nervensystems wie Parkinson oder Alzheimer scheinen besonders gut auf die Aktivierung der Endocannabinoid-Rezeptoren zu reagieren. Auch Schmerz und Entzündungsprozesse im Körper sind eng an das Endocannabinoide System gebunden. Generell wirkt CBD stressmindernd, antibakteriell und entzündungshemmend.

Die kulinarische Seite

Auch in der gesunden Ernährung wird Hanf wiederentdeckt. Hanföl als Speiseöl wird im Gegensatz zu CBD-Extrakt aus den Samen gewonnen und schmeckt mild-nussig. Es ist voller ungesättigter Fettsäuren und Aminosäuren in einer sehr gesunden Zusammensetzung, was es auch für die Kosmetik interessant macht. Auch der ausgewogene Gehalt an Omega-3 und Omega-6 zeichnen Hanföl aus. Die glutenfreien Samen liefern dieselben Wirkstoffe und eignen sich als gesunder Knabbersnack.

Hanfprodukte aus CBD-Sorten finden zunehmend Liebhaber: Hanf Tee etwa kann am Morgen anregen, aber mit einer etwas längeren Ziehdauer am Abend für erholsamen Schlaf sorgen. Auch das ist Genuss aus dem Burgenland.

Kulturgeschichte einer Nutzpflanze

Die Kulturgeschichte zeigt am besten, wie viele Geschenke die Hanfpflanze bereithält. Schon im 3. Jahrtausend vor Christus wird sie in chinesischen Schriften als Heilmittel gegen Malaria und Rheuma beschrieben. Der griechische Arzt Dioskurides, der im 1. Jahrhundert nach Christus der berühmteste Pharmakologe des Altertums war, überlieferte uns eine Beschreibung von Hanfsamensaft, der gegen Ohrenschmerzen wirke.

In der Antike war auch ihre Eigenschaft als hervorragende Faserpflanze bekannt. Die antiken Griechen stellten aus Hanf Textilien und Kleidung her. Kein Wunder: Hanf lässt sich einfach anbauen, sein Wachstum ist rasch und ergiebig und die Fasern haben hervorragende, langfaserige Qualität.

Seefahrt & Buchdruck

Im Mittelalter wurde die Hanfpflanze intensiv in der Seefahrt genutzt. Denn Hanf hat nicht nur lange, sondern auch sehr widerstandsfähige Fasern, die sich ideal für Seile, Taue und Segel eigneten. 1492 segelte Kolumbus mit Segeln und Tauwerk aus Hanf nach Amerika.

Ab dem 13. Jahrhundert gab es einen neuen Boom: In der Papierherstellung, die mit der Erfindung des Buchdrucks rasant anstieg, erwies sich Hanf als idealer Rohstoff. Die Gutenberg-Bibel (1455) und die amerikanische Unabhängigkeitserklärung (1776) wurden auf Hanfpapier gedruckt.

1870 brachte Levi Strauss die erste Jeans aus Hanf in den USA aus dem Markt – ein Welterfolg bis heute.

Lobbying: Kunstfasern verdrängen Hanf

Als die Kunststoffindustrie zu Beginn des Jahrhunderts an Einfluss gewann, wurde die Hanfpflanze erst hoch besteuert und dann mit dem Beginn des „War on drugs“ kriminalisiert. 

Zwar erinnern viele Flurnamen, wie etwa das Hanifthal im Nordburgenland, noch an die alten Anbauflächen. Dennoch wurden alle nutzbaren Eigenschaften der Hanfpflanze aus dem Bewusstsein gedrängt – nur der Gebrauch als psychoaktive Droge blieb in Erinnerung.

Hochwertige CBD-Naturprodukte

Um das Optimum aus der Kulturpflanze Hanf zu gewinnen legt Elisabeth Denk großen Wert darauf, ein hochwertiges Naturprodukt herzustellen. Die CBD-Extrakte aus der BioBloom-Manufaktur sind daher kein Einzelwirkstoff, sondern ein Vollauszug aus der Pflanze, der möglichst alle 500 Pflanzenwirkstoffe erhält. Der bio-zertifizierte Anbau, die händische Ernte und Verarbeitung und die CBD-Extraktion in einem zertifizierten Labor garantieren diesen Qualitätsanspruch. Bei den CBD-Extrakten kann man sich sicher sein, dass alles von den Bio-Bloom Feldern stammt und nichts beigefügt wurde.

Vertrieben werden die CBD-Produkte im online-Shop, europaweit in ausgewählten Shops, die Lebensmittel gibt es auch bei DM, die Kosmetik in Apotheken. 

Bio-Hanfkosmetik „Into the Wild”

Das jüngste Kind der Produktentwickler ist die Bio-Kosmetikserie „Into the Wild“, die derzeit aus Bodylotion, Gesichtscreme, Handcreme und SOS Balsam besteht. Sie pflegt die Haut auf naturbelassene Art und Weise, frei von aromatischen Verstärkern und künstlichen Zusatzstoffen. Dafür enthalten sie Hanföl und Hanftee-Extrakt sowie weitere wertvolle Wirkstoffe aus der Natur, wie Ringelblumenextrakt, Kamille, pflegendes Arganöl, Aloe Vera und Kakaobutter.

Die Zeit der Hanfpflanze scheint wiedergekommen zu sein, denn sie ist schnell wachsend, robust und widerstandsfähig – perfekt für nachhaltiges Wirtschaften. Und angesichts der Vielzahl an Nutzungsmöglichkeiten als Heilmittel, Lebensmittel und schnell wachsender Rohstoff für Papier, Textilien und Dämmstoffe darf man gespannt, sein, was BioBloom als nächstes entwickeln wird.

BioBloom
Frauenkirchenerstraße 12
7143 Apetlon
+43 664 88 74 77 10
www.biobloom.at

Der Beitrag Biobloom – der Segen der Hanfpflanze erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.