Schon bisher war die Markthalle Kulinarium in den ehemaligen Stallungen gegenüber Schloss Esterházy ein toller Einkaufstipp für Freunde regionaler Lebensmittel und feiner Delikatessen. Nun wurde umgebaut und die Markthalle direkt an die Selektion Vinothek angeschlossen.

Bei Orangenpunsch, Esterházys feinen Wild-Leberkässemmeln und Kostproben der Wildspezialitäten aus den eigenen Wäldern wurde im Dezember die Neueröffnung der Markthalle Kulinarium in Eisenstadt gefeiert. Sie ist nun direkt mit der Selektion Vinothek verbunden, sodass Genussmenschen hier ein wirklich rundes Einkaufserlebnis erwartet.

Markthalle mit Selbstbedienungssystem

Statt den bisher üblichen Markttagen ist es in der neuen Markthalle nun täglich möglich, einkaufen zu gehen. Den Shop kann man mit der Bankomatkarte betreten und so bezahlt man auch an einem Selbstbedienungs-Terminal.

Neben all den feinen Delikatessen wie Erich Stekovics oder Richard Triebaumers eingelegtes Gemüse, Werkovits Nudeln, Gewürze aus dem Safranoleum oder Gugumucks Wiener Schnecken sticht ein Angebot heraus: das Frischfleisch vom Wild und den Bio-Angusrindern vom Seehof in Donnerskirchen.

Reh, Wildschwein und Hirsch aus den Esterházy-Wäldern gibt es dort zerlegt und vakuumiert, aber auch Raritäten wie Wild-Faschiertes, Wildknochen oder fertige Wildburger-Patties. Wild bekommt man ja nur selten in guter Qualität, wenn man nicht gerade einen Jäger zu seinen Freunden zählt. Wer sich nicht über Rehbraten oder Hirschgulasch wagen will, kann auch zu feinem Reh- oder Wildschwein-Rohschinken, Wild-Salami, Wild-Käsekrainer oder Wild-Pastete greifen.

Ebenso sorgsam ist das Bio-Angusrind vorbereitet. Der Nachhaltigkeitsgedanke beschert uns neben mächtigen, gut gereiften Porterhouse-Steaks auch Stücke, die nur noch selten im Handel landen, wie Rinderbacken, die man herrlich zart schmoren kann.

Pannatura, die Bio-Landwirtschaft von Esterházy

Dazu gibt es die hauseigenen Pannatura Produkte aus der Bio-Landwirtschaft in Donnerskirchen, die mittlerweile eine vielfältige Palette produziert. Mehl, Brot, Bio-Kichererbsen, Eier vom Wanderhuhn, Bio-Weizenmehl und Öle.

Bereits seit 22 Jahren wird bei Pannatura biologisch gewirtschaftet, seit 2020 gibt es in Donnerskirchen auch eine Fleischmanufaktur, in der die Bio-Angus Rinder und das Wild zu hochwertigen Produkten verarbeitet werden.

An den Markttagen am Freitag und Samstag kommen wechselnde Marktstände mit Brot, Biogemüse, Fische oder Käse dazu. 

Eine zweite Markthalle wurde direkt am Seehof in Donnerskirchen errichtet, wo seit kurzem auch das neue Restaurant Gogosch zu finden ist. Auch auf der Speisekarte des Gogosch wird das Wild aus den Wäldern am Leithagebirge zelebriert!

www.markthalle-burgenland.com
www.pannatura.at
Online-Shop: www.pannatura-shop.at

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Ein kleines kulinarisches Wunderwerk ist jedes der Gläser, die die Spezerey in Gols herstellt. Obst, Gemüse und Kräuter, Raritäten und alte Sorten, werden von Karin und Bernhard Geyer-Nittnaus eingekocht: zu wunderbar aromatischem Birnen Thymian Senf, Zucchini Kurkuma Relish oder Hollerblüten Frizzante Gelee.

Mitten im Weinort Gols widmen sich die beiden einer kleinen Gartenkultur. Auf kleinen Flächen betreiben Karin und Bernhard den Anbau von aromaintensivem Gemüse, Obst und Kräutern. Die Früchte, die sie ernten, wandern frisch vom Feld ins Glas.

Lebendiger Boden, aromatische Ernte

Die Produktvielfalt ist wirklich bemerkenswert: sortenreine Chili-Saucen, Hauszwetschken Chutney, Ochsenherz Paradeiser Ketchup, eingelegte schwarze Nüsse, Jalapeno-Koriander-Sauce oder Kräuter Walnuss Pesto. Jedes Etikett macht klar, dass hier auch Wildsammlung, alte Obstsorten und Gemüseraritäten verarbeitet werden. Karin bringt als Kräuterpädagogin auch viel Wissen über Aroma und Wirkung der Kräuter ein. Schließlich kann Nahrung auch Medizin sein.

So kann man sich auch über immunstärkendes Oxymel und Wermut freuen. Wilder Wermut ist mit handverlesenen, pannonischen Steppenkräutern versetzt, der zartbitter, voll feiner Düfte und Kräuteraroma ist.

Die Arbeit der Quereinsteiger beginnt aber nicht in der Küche, sondern am Feld. „Mit, statt gegen die Natur“ ist der Leitgedanke, mit dem sie einen lebendigen Boden schaffen und erhalten. Kompost, Nützlinge, Handarbeit, Mulchen und Kräutertees zur Stärkung der Pflanzen, Mischkulturen und Fruchtfolgen sind die Methode in ihrer Demeter-Landwirtschaft. Bei der Auswahl der Pflanzen achten sie auf Artenvielfalt und alte Sorten, und schaffen damit auch Lebensraum für Nützlinge. Ideen der Permakultur fließen mit ein, die Delikatessen sind alle bio-zertifiziert.

Vom Garten direkt in die Küche

Vom Feld geht es direkt nach der Ernte direkt in die Küche, wo die beiden experimentieren, Rezepte entwickeln und die perfekte Reife des Sommers haltbar machen. Die schnelle Verarbeitung ist wichtig, denn wer etwa Weingartenpfirsiche kennt, weiß, dass sie nicht lange halten! Bei der Konservierung, ganz ohne Zusatzstoffe, halten sich die beiden ebenfalls an schon lange überlieferte Methoden. Was sie an Ölen und Gewürzen zukaufen, besorgen sie bei anderen Bio- ProduzentInnen aus der Region.

Als „Geschenke der Schöpfung“ betrachten Karin und Bernhard Geyer-Nittnaus ihre Produkte. Passend dazu hat der Golser Künstler Nikolaus Eberstaller Rubens Paradies in eine Collage mit modernen Elementen verwandelt, die nun die Marke prägt.  

Kosten und einkaufen kann man die feinen Gläschen an erster Adresse in Gols. Die Spezerey teilt sich den Kostraum mit dem Weingut von Karins Bruder Bernd Nittnaus. So können Genussmenschen hier nicht nur die Weine, sondern auch die Spezereyen verkosten. Eine tolle Kombination.

Genuss-Tipp: die wunderschönen Geschenk-Sets sind eine Gaumen- und Augenweide!  

Spezerey-Hofladen
Obere Hauptstraße 34
7122 Gols
Telefonische Voranmeldung: 0650 8701902
Online-Shop: spezerey.at

Fotos: Spezerey, Alexander Nemeth

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In der malerischen, historischen Kellergasse in Purbach kocht Birgit Sandhofer in ihrem Heurigen ganzjährig auf. Die Speisekarte reicht von burgenländischen Klassikern bis hin zu Gerichten mit einem Hauch von levantinischer Küche. Gekonnt führt die Wochenkarte durch das Angebot an saisonalem Obst und Gemüse, viele kleine, pannonische ProduzentInnen beliefern „die Sandhoferin“. Die Weine stammt von ihrem Bruder Hubert Sandhofer, der gelegentlich auch am Jazzbrunch aufspielt. Im Sommer genießt man in der schattigen Weinlaube, im Winter am knisternden Kamin.

Für die Sterz-Festivals hat sie eine vegane Sterz-Variation entwickelt.

Zutaten

• 250 g Maismehl
• 250 g Kürbis
• 2 – 3 EL Olivenöl
• Salz, frische Kräuter

• Zwetschken, kleingeschnitten
• Ingwer
• Minze
• Olivenöl
• Weißer Balsamicoessig

Zubereitung

Kürbis kleingeschnitten in ca. 1 Liter Wasser bissfest kochen. Das Maismehl linden, also ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis es beginnt, süßlich zu duften. Nun den Kürbis mit etwas Flüssigkeit schöpferweise zum Mehl geben und immer rühren. Das Maismehl soll bröselig werden, aber nicht zu feucht, sonst wird der Kukuruzsterz klumpig. Mit Salz und frischen Kräutern nach Wahl würzen. Am Ende kommen 2 – 3 Esslöffel Olivenöl über das Gericht. Dann weiterrösten, bis eine bröselige, knusprige Konsistenz entsteht.

Dazu wird ein Zwetschkensalat mit frischem Ingwer-Minze Dressing gereicht.

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Genussvolle Reise zu den Heurigen rund um den Neusiedler See

Bekannt für seine idyllische Landschaft, erstklassigen Weinanbaugebiete und das pannonische Klima, lockt das Burgenland Feinschmecker und Weinliebhaber aus der ganzen Welt an. Weil gutes Essen und Trinken einfach zusammengehören sind Heurige ein fester Bestandteil des pannonischen Alltags. Von urigen kleinen Buschenschanken bis zu ambitionierten Winzern, die die Heurigentradition neu interpretieren, ist alles zu finden.

Und man findet man auch immer mehr Winzer, die auf eine biologische Bewirtschaftung ihrer Weingärten setzen. Das schont die wertvollen Böden und bringt unbelastete, spannende Weine hervor. Wenn diese ihre Buschenschanken öffnen, findet man eine große Auswahl an regionalen Köstlichkeiten, die perfekt mit den Weinen des Burgenlandes harmonieren. Hier spürt man die Verbundenheit zur Natur, die gelebte Gastfreundschaft und die Leidenschaft für heimische Produkte. Wann ausg’steckt ist, erkennt man heutzutage nicht nur am Buschen, man findet es auch auf den Websites!

Lehner´s BioBuschenSchank zum Rebstöckl in Gols

Die naturverbundene Golser Winzerfamilie Lehner hat den einzigen Bio-Buschenschank im Burgenland ins Leben gerufen, bei dem auch das komplette Speiseangebot bio-zertifiziert ist. Der Wein stammt aus dem Bio-Weingut der Familie, die Lebensmittel aus eigenem Anbau oder von Biobauern aus der Nachbarschaft.

Den Gästen werden neben klassischen Heurigenschmankerln auch fleischlose und vegane Spezialitäten angeboten – gar nicht selbstverständlich! Gekocht wird frisch und die Speisen richten sich danach, was in der sonnengesegneten Region gerade reif ist.

Im Sommer von Fr – Mo, 17 – 23 Uhr www.biobuschenschanklehner.at

Bio-Weingut & Buschenschank PayerPayer

Auch das kunstaffine Bioweingut PayerPayer in Podersdorf stellt natürliche Weine mit viel Liebe und Achtsamkeit der Natur gegenüber, her. Jeder Schluck schmeckt nach sonnengereiften Trauben des Seewinkels. Und weil gut Essen und Trinken im Burgenland zusammengehören, ist am Wochenende Heurigenbetrieb mit vielen Spezialitäten der Region. Nicht alles ist bio, aber dafür ausgewählt gut, wie die Mangalitzaspezialitäten von Jo Göltl oder die hausgemachte Gänseleberpastete. Auch vegetarische und vegane Gerichte kommen auf die handgefertigten Tische.

Fr – So, ab 17 Uhr, www.payerpayer.at

Biodynamischer Weinbau im Gut Oggau

Stephanie und Eduard Tscheppe-Eselböck widmen sich in Oggau dem biodynamischen Weinbau. Es ist ein Einlassen auf die Böden und die Rhythmen von Mutter Erde, die unverwechselbare Weine hervorbringt. Im wunderbaren Innenhof des alten Hofes kochen die beiden auch auf – und zwar das, was der Gemüsegarten gerade hergibt. Und dazu vielleicht Wagyu-Rind vom Demeter Bauern. Die bunte, internationale Gästeschar lässt sich gerne überraschen!

Heurigenkalender auf www.gutoggau.com

LISZT – Weingut.Heurigen.Manufaktur.

Leithakalk und Urgestein, sowie möglichst wenig Eingriffe im Weinkeller prägen die biodynamischen Weine der Familie Liszt. Der Heurige ist ein Abbild ihrer Philosophie, geprägt von der Begeisterung für das Handwerk, der Liebe zum Boden und der wertschätzenden Verarbeitung von der Schnauze bis zum Schwanz. Deshalb stammen Fleisch, Lardo und Würste von den hofeigenen Bio-Pfefferbüchsel-Schweinen, das Sauerteigbrot wird in tradierter Handarbeit gebacken. Auch Honig und seltene Getreidesorten werden am Hof produziert.
Heurigenkalender auf www.lisztwein.at

Mariell Wein & Genussmomente in Großhöflein

Das Bio-Weingut Mariell haben Katharina und Joachim um einen modernen Heurigen erweitert, der direkt an die Weingärten in Großhöflein grenzt. Die beiden setzen auf kreative, farbenfrohe Gerichte, die alle sorgfältig ausgewählt und in der klassischen Heurigentradition verwurzelt, aber nicht ausschließlich bio sind. Auf der Karte findet man Schmalzbrot mit Zwiebeln oder Kümmelbraten vom Duroc-Schwein ebenso wie Bowls und hausgemachten Flammkuchen, sowie die Bioweinen, Schnäpse und Traubensäfte des elterlichen Bio-Weinguts. Der Sonnenuntergang ist sehenswert! Heurigenkalender auf www.mariell-genussmomente.at

Fotos: Weingut Lehner, Emma Hartvig, Jürgen Grünwald, Thomas Schmid, Payer

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Burgenländisches Sterz-Festival 2024 in der Kellergasse Purbach und auf Schloss Tabor

Das Sterz-Festival hat sich im dritten Jahr zu einem Fixpunkt im kulinarischen Jahresreigen des Burgenlandes entwickelt. Am 7. September 2024 beginnt das Sterz-Festival in der Kellergasse in Purbach und gesellt sich eine Woche später zum Mostkirtag auf Schloss Tabor im Südburgenland. So wird dieses Wochenende ein kulinarisches Highlight für Einheimische und weitgereiste Foodies, das die Aromen des Burgenlandes, Sterz, Uhudler & Most feiert!

Sterz-Köch*innen: Omas Kochbuch und veganes Soulfood

Bei den Sterz-Festivals in Purbach und auf Schloss Tabor wird es wieder viele Köch*innen geben, die den Sterz in allen Varianten zubereiten: Klassischen Bohnensterz mit Gurkensalat oder Rahmsuppe, veganen Kukuruzsterz mit Zwetschkensalat, Original Purbacher Sterz mit Fisolen, Hirn- und Nierensterz, Heidensterz, Bettlersterz, Erdäpfelsterz mit Grammeln, Hoansterz aus Neuhaus am Klausenbach, süßen Apfel-Polenta Sterz mit Streuobstwiesenmarmelade und viele mehr. Und wir haben wieder neue Rezepte ausfindig gemacht! Dazu gibt es den legendären Uhudlersturm! Beim Mostkirtag dreht sich alles um den flüssigen Schatz der Region, den Most!

Max Stiegl und Georg Gossi bespielen wieder die Bühne mit einem unterhaltsamen Show-Kochen. Aufspielen werden „Rudi Biber & Band“ sowie „Constantin Luger Trio“. Auch für die kleinen Gäste wird es Unterhaltung geben. Und als Special gibt es kultige Blaudruck-Textilien von Blaudruck Koó zu kaufen!

Sterz-Kochkurse

Weil der Sterz so viele Erinnerungen an die Kindheit weckt, wollen wir die Kunst des Sterzkochens wiederbeleben. Denn oft sind die Küchengeheimnisse in Vergessenheit geraten: Mehl linden oder abschmalzen, wie geht denn das genau? In unseren Sterz-Kochkursen kann man lernen, wie dieses urpannonische Rezept gut wie bei der Oma wird!

Sterz-Wochen bei den Wirt*innen

Rund um die Sterz-Festivals werden zahlreiche Gastronominnen im ganzen Burgenland Sterz in allen Varianten auf der Speisekarte anbieten. Von Max Stiegl im Gut Purbach bis zum Gasthaus Krutzler im Uhudlerland wird der Sterz auf der Speiskarte zelebriert. So wird der ganze September zu einem kulinarischen Sterz-Highlight!

Jeder Gast bekommt ein Sterz-Kochbiachl geschenkt!

Für das 1. Burgenländische Sterz-Festival haben wir die liebsten Sterz-Rezepte unserer Community gesammelt, und überwältigend viele Zusendungen bekommen! Rezepte aus Omas handgeschriebenem Kochbuch, Erinnerungen, Fotos & Rezepte, mit Mengenangaben, oder „überhaps“, wie die Oma eben gekocht hat.
Daraus entstand das Sterz-Kochbiachl „Sterz – Soulfood des Burgenlandes“ mit ausgewählten Sterzrezepten & Erinnerungen! Und immer noch möchten es viele daheim haben, weswegen wir nun die 3. Auflage drucken. Wir ergänzen es heuer um spannende Rezepte, die in den letzten Jahren bei den Sterz-Festivals zubereitet wurden.

Sterz-Paket im my burgenland-Shop in Parndorf

Für den Burgenland Flagship-Store im Designer Outlet Parndorf wurde ein eigenes Sterz-Paket entwickelt. Fix und fertig mit Bohnen, Schmalz und Sterzmehl aus dem Burgenland. Eine Rezeptkarte von den Lafnitztaler Bäuerinnen macht das Nachkochen ganz einfach!

Eintritt frei!

Sterz-Termine 2024

Sterz-Festival in der Kellergasse Purbach
7. September 2024, 11 – 19 Uhr
Kellergasse Purbach, 7083 Purbach

Sterz-Festival auf Schloss Tabor
14. September 2024, 11 – 18 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach

Most-Kirtag auf Schloss Tabor
15. September 2024, 11 – 18 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach

Sterz-Wochen bei den Wirtinnen
Von 7. – 15. September setzen zahlreiche Gastronominnen im ganzen Burgenland den Sterz wieder auf der Speisekarte! Eine kulinarische Verneigung vor einem echten Traditionsgericht.

Sterz-Kochkurse mit Andrea Rosa Rittnauer
11. September 2024, 17 – 21 Uhr, Martinsschlössl Donnerskirchen – Ausgebucht
25. September 2024, 17 – 21 Uhr, Martinsschlössl Donnerskirchen / Anmeldung
16. September 2024, 17 – 21 Uhr, Vinatrium Deutschkreutz / Ausgebucht
17. September 2024, 17 – 21 Uhr, Vinatrium Deutschkreutz / Ausgebucht

Fotos: Mike Ritter, Landesmedienservice Burgenland

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Das kleine Dorf Kittsee, in Sichtweite der Burg von Bratislava, ist die größte Marillengemeinde Österreichs. Die süßen Früchte sind ein kulinarischer und historischer Schatz, der bis in die Habsburgerzeit zurückreicht. 35.000 Marillenbäume gedeihen hier, die dank des idealen Klimas zu unvergleichlichem Aroma heranreifen.

Von aprikosengelb bis rot leuchten die Marillen zwischen den Blättern hervor, wenn man den Obstgarten des Biohofs Roszuczky besucht. Der Biobauer hat hier 21 Sorten gepflanzt, damit sie zu unterschiedlichen Zeiten reif sind. Die wichtigste Sorte, die in Kittsee angebaut wird, ist die Ungarische Beste.

In fast jedem Garten der Marillengemeinde findet man hochstämmige Bäume, die zwischen 60 und 90 Jahre alt werden können. In den Obstplantagen werden lieber kleine Spindelbäume angepflanzt, um die Ernte zu erleichtern. So muss man nicht auf die Leiter – ein Grund, warum viele alte Bäume nicht mehr geerntet werden.

Marillenbäume blühen im Frühling, und die empfindlichen Blüten sind oft den Launen des Wetters ausgesetzt. Die Erntezeit beginnt normalerweise Mitte Juni, wenn die Früchte vollreif und besonders aromatisch sind. Und damit ist die Kittseer Marille auch die erste in Österreich, die reif wird!

Kittseer Marille in der Küche

In der burgenländischen Küche wird die Kittseer Marille gerne zu Marmelade, Kompott und Marillennektar verarbeitet. Aber auch in Süßspeisen wie Marillenknödel oder Kuchen findet man sie häufig. Eine besondere Spezialität ist der Kittseer Marillenbrand, ein edler Schnaps, der das einzigartige Aroma der Kittseer Marille einfängt.

Marillenbörse

Am besten fährt man direkt zu einem der Bauern nach Kittsee, um die original Kittseer Marillen zu kaufen. Da manche Privatkunden aber von weither, bis aus Kärnten, kommen, um sich und Freunde mit Marillen einzudecken, wurde heuer eine digitale Marillenbörse ins Leben gerufen. Nun kann man sich Marillen reservieren und direkt beim Produzenten abholen. Und dann heißt es rasch verarbeiten und genießen: Marillenknödel, Marillenkuchen und Marillenmarmelade einkochen!

Ein besonders gutes Rezept für Marillenknödel von der Genusslaube Jois findet ihr im Genussblog.

Kittseer Marille vorbestellen: kittseer-marille.at/

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Ein paar Felder, eine moderne Idee und viel Handarbeit – das sind die Zutaten zu einem innovativen landwirtschaftlichen Projekt. Die drei Jungs von Leithaland Gemüse machen mit Marktgärtnerei und einem Ernteanteil-Konzept eine regionale Versorgung mit Biogemüse in der Region wahr! 

Marktgärtnerei & Bio-Saatgut

Leithaland Gemüse ist nicht nur ein landwirtschaftlicher Betrieb, sondern ein Projekt, an dem man teilhaben kann. Es ist aber auch eine Vision, wie man nachhaltige, vielfältige, regionale Landwirtschaft betreiben kann. Im Prinzip wie eh und je, und doch modern gedacht, ein wenig gegen den Strich, aber mit Weitblick.

Marktgärtnerei ist das Konzept, das die Leithaland-Gründer Andreas Graf, Alfred Reder und Michael Konstanzer verfolgen: auf den Leithaprodersdorfer Feldern wird alles in Handarbeit bewirtschaftet. Das ist arbeitsintensiv – dafür werden die Böden geschont, der Lebensraum für Tiere erhalten und keimfähiges Saatgut kultiviert. Pestizide, Kunstdünger und ewige Transportwege haben in diesem Öko-Projekt keinen Raum. Dafür nimmt die Marktgärtnerei wenig Platz in Anspruch.

Der eigene Ernteanteil: frischer geht’s nicht

Das Ergebnis ist feinstes Bio-Gemüse frisch vom Feld. Wer das in seiner Küche haben will, kann sich gleich zu Saisonbeginn seinen Ernteanteil sichern. Man zahlt seine Versorgung mit frischem Gemüse also im Vorhinein, damit können die Leithaland-Bauern ihren Betrieb sichern. Und Gemüsefreunde werden von Juni bis November wöchentlich mit einem knackfrischen Biogemüse-Kistl beliefert, das direkt bei den Feldern gepackt wird. Es ist ein eigener Zauber, sich davon inspirieren zu lassen, was gerade Saison hat! Über 40 Gemüsesorten garantieren Abwechslung am Speiseplan – für 1 -2 Personen oder in Familiengröße. Und es gibt flexible Lösungen: Lieferung, Abholung am Feld oder bei Abholstationen.

Wem der Ernteanteil zu verbindlich ist, findet ein Standl von Leithaland-Gemüse freitags am Eisenstädter Wochenmarkt. Jungpflanzen und Bio-Kräuter ergänzen das saisonale Gemüseangebot. Und schließlich gibt es noch einen Selbstbedienungs-Stand direkt bei den Feldern in Leithaprodersdorf, der Dienstag und Freitag geöffnet hat.

Ab-Feld-Verkauf

Von Mitte März bis Anfang Dezember
Winterzeit: Dienstag und Freitag: 13:00–17:00 Uhr
Sommerzeit: Dienstag und Freitag: 13:00–18:00 Uhr;

Keltenweg 2
2443 Leithaprodersdorf

Bau­ern­markt Ei­sen­stadt

Von Mitte März bis Weihnachten im mitt­le­ren Teil der Fuß­gän­ger­zo­ne.
Frei­tag: 07:00–12:00 Uhr

leithalandgemuese.at

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Ein endloser Horizont und eine weite, flache Landschaft, in der Wasser und Land in den Sumpfgebieten und Schilfgürteln verschmelzen: Das ist der Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel. Um die Hutweiden und grasbewachsenen Steppen zu bewahren, weiden dort Graurinder und Wasserbüffel.

Große Herden waren es, die die Landschaft im Seewinkel ursprünglich prägten. In den Dörfern östlich des Neusiedler Sees erklang in der Früh das Horn der Hirten, um die Tiere der verschiedenen Höfe gemeinsam auf die Hutweiden zu treiben. Die Rinder, die Pferde, die Schafe, die Ziegen und die Schweine. Der Schweinehirt war der letzte in der Hierarchie der Hirten der pannonischen Tiefebene.

Graurinder – Arbeitstiere aus den Karpaten

Die Graurinder mit ihren langen, geschwungenen Hörnern waren nicht nur ein überaus imposanter Anblick, sondern auch starke und zähe Arbeitstiere auf den Gutshöfen. Gezüchtet wurden sie bis zum 2. Weltkrieg in den Karpaten. Von dort wurden die riesigen Herden in den Westen getrieben. Die Hutweiden des Seewinkels waren die letzte Rast vor den Toren Wiens – denn dorthin wurden sie auch ihres Fleisches wegen verkauft.

Heute haben die Steppenrinder ein beschaulicheres Leben. Dass sie in den Sommermonaten ein großes Areal beweiden, ist ungemein wichtig, um die die Graslandschaft zu pflegen, die sonst rasch verbuschen würde. Auch den Schilfgürtel halten sie im Zaum: junge Triebe werden gefressen, die Hufe zertrampeln die Rhizome, das ständig weiterwachsende Wurzelwerk des Schilfs. Ans warme pannonische Klima sind sie dank ihrer ungarischen Herkunft bestens gewöhnt.

Die Herde der Wasserbüffel, schwarz und bullig, ebenso archaisch-mythische Tiere wie die Graurinder, ergänzen das Naturraummanagement des Nationalparks perfekt. Sie lieben es, in den flachen Neusiedler See zu gehen, suhlen sich im Schlamm und sorgen so dafür, dass die Wasserflächen im Schilfgürtel nicht zuwachsen.

Wasserbüffel-Burger und Graurind-Gulasch

Auch Graurinder und Wasserbüffel vermehren sich, so dass der Nationalpark in der Fleischerei Karlo in Pamhagen einen Partner fand, der sich der kulinarischen Vorzüge des Graurinds annahm. In der „Nationalparkfleischerei“ hat gerade Tochter Therese Karlo übernommen. Und ganz in der Familientradition wird dort verarbeitet, was aus der Region kommt: Graurind, Wasserbüffel und Mangalitzaschwein. Für die Verwandlung der Steppenrinder in erstklassige Fleischlieferanten sorgt die Domaine Albrechtsfeld, die die Jungtiere im Freilaufstall mästet, bis das Fleisch dunkel und fein marmoriert ist. Ein echtes Geschmackserlebnis! Das Futter für die Jungtiere, Luzerne, Mais, Heu und das Stroh baut das Bio-Landgut selbst an.

Hier bekommt man Graurind

In der Fleischerei Karlo kann man sowohl frisches Graurind in Bio-Qualität als auch feine Spezialitäten vom Graurind und Wasserbüffel bekommen. Das frische Fleisch hat einen hohen Kollagenanteil und eignet sich exzellent für Schmorgerichte wie ein klassisches Gulasch, das besonders sämig wird. Aber auch auf dem Grill sind die Edelteile – die man bei Karlo auch dry aged bekommt – eine feine Sache! Einmal im Monat wird geschlachtet, das erfährt man in der digitalen Welt. Einmal im Monat steht Therese Karlo auch am Slow Food Markt der Erde in Parndorf. Für die Wünsche ihrer Kund*innen hat sie immer ein offenes Ohr.

Auch die Gastronomie bereitet die samtgraue Ikone der Steppe zu: Im Gasthaus zum fröhlichen Arbeiter in Apetlon oder in der Dankbarkeit in Podersdorf kommt das Graurind auf den Tisch. Im Burgerladen und Natural Wine Paradies Neu-Neusiedler bekommt man saftigen Wasserbüffel- und Graurind-Burger, in der Takeria im Seebad Neusiedl wandert das Graurind in Tacos und Burritos.

Und dann stellt die Fleischerei Karlo man noch eine feine Palette an Spezialitäten her: Leberaufstrich, Nationalparkwürstel vom Graurind, luftgetrockneter Rinderschinken, und vereint mit Jo Göltls Mangalitzaschweinen wird eine würzige Salami gemacht.

Freunde von Mittelalterfesten bekommen hier sogar die geschwungenen Hörner zu kaufen! Ein regionaler Kreislauf, in dem Landschaftspflege, der Erhalt einer alten Haustierrasse und deren kulinarischen Vorzüge Hand in Hand gehen. So geht Genuss aus dem Burgenland!

Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel
Fleischerei Karlo

Fotos: Sigrid Weiss, Katharina Kuss

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Die Genuss*in begibt sich für die neue Social Media Kampagne wieder auf Lo(c)altour und widmet sich der Frage, wo man die besten Lebensmittel bekommt: bio, burgenländisch, handgemacht, in Erde gewachsen, mit Fürsorglichkeit großgezogen oder mit Liebe veredelt! Diesmal wird in Hofläden, Greißlereien, bei Direktvermarkter*innen und auf Märkten eingekauft.

Hofläden, Greißlereien, Direktvermarkter*innen & Märkte

Vielen Menschen ist es längst nicht mehr egal, wo ihre Lebensmittel herkommen. Daher sieht sich die Genuss Burgenland für die neue Social Media Kampagne einmal um, was man in der Region bekommen kann. Es gibt nämlich eine Fülle an Möglichkeiten, regional, saisonal & bio einkaufen zu gehen. Direkt bei den Bauern und Bäuerinnen, in kleinen Greißlereien, die ein sorgfältig ausgewähltes Sortiment anbieten, oder auf den Wochen- und Genussmärkten, auf denen die Produzent*innen ganz persönlich ihre Spezialitäten verkaufen.

Immer öfter stolpert man auch über eine besonders praktische Variante des regionalen Einkaufs, die auch im Alltagsstress funktioniert: 24h-Selbstbedienungboxen, die selbst im Winter frisches Obst und Gemüse haben, Eierautomaten oder Ab-Hof-Läden, in denen man selbst bezahlen kann.

Den Anfang machte ein Besuch im Dorfladen Wirth in Steinbrunn, der ein tolles Potpourri anbietet: Milchprodukte wie Käse, Butter, Milch und Joghurt, Aufstriche – aus Pilzen beispielsweise – oder hausgemachte Pasteten und Fleischspezialitäten wie Wild aus eigener Jagd. Brot und Gebäck und saisonales Obst und Gemüse kommen ebenso aus der Region. Natürlich gibt es auch Fruchtsäfte und ausgewählte Weine. Betreiberin Petra Wirth erklärt: „Wir wählen die Produkte nach dem Motto ‚Wissen, woher’s kommt und erfahren, wie’s schmeckt“ für unsere Kunden mit Liebe aus.“

Die Vorteile der Regionalität

Auch LH-Stvin Mag.a Astrid Eisenkopf, Obfrau der Genuss Burgenland, sieht die Vorzüge des regionalen Einkaufs: „Wer direkt bei unseren burgenländischen Bäuerinnen und Bauern bzw. den kleinen Greißlereien direkt im Ort einkauft, bekommt nicht nur gesündere und frischere Lebensmittel, sie schmecken auch besser. Dazu kommt der Erhalt der Sortenvielfalt und alter Haustierrassen, Umweltschutz durch kurze Transportwege, aber auch Arbeitsplätze und Wertschöpfung bleiben in der Region.“ Außerdem seien burgenländische Spezialitäten wie Mangalitzaspeck, Uhudler, Gemüseraritäten, Bauernhendl, Weidegänse, Streuobstsäfte oder Lekwa ein Teil der kulinarischen Tradition und Identität des Burgenlandes.

Der „Genuss*in auf Lo(c)altour“ kann man in den nächsten Monaten auf facebook (Genuss Burgenland) und Instagram (Genussblog) folgen. Bei dieser Einkaufstour bekommt man garantiert Lust auf ehrliche, burgenländische Spezialitäten im Einkaufskorb!

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

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Stadtgasthaus Nyikospark

Eine wunderbar gemütliche, dunkel getäfelte Gaststube erwartet einen im Nyikospark in Neusiedl am See. Das traditionsreiche Gasthaus, ein ehemaliges Offizierskasino, wurde um einen hellen Wintergarten erweitert, im Sommer spenden alte Nussbäume wohltuenden Schatten. Die Familie Tösch serviert dort eine gutbürgerliche Wirtshausküche, allerdings mit einem modernen, kreativen Twist. Regionale Lebensmittel und viele Fischgerichte setzen Akzente. Das kulinarische Intermezzo von der prämierten Blunz’n der ortsansässigen Fleischerei Meiringer mit mediterranem Oktopus ist echter Gaumenkitzel!

Oktopus trifft Meiringers Blunz‘n
Rezept von Martin Wresnig

Zutaten Oktopus & Blunze

• 1 Kranz Meiringers Blunz‘n

• 1 Oktopus
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• ¼ Sellerieknolle
• ½ Stange Lauch
• 10 g Petersilie
• 3 EL Olivenöl
• 200 ml Weißwein
• 1 ½ L Wasser
• Schluck Wermuth
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Nelke
• 10 Pfefferkörner
• 10 Korianderbeeren

Zubereitung Oktopus

Zwiebel, Knoblauch, Karotte & Sellerie schälen und würfeln, Lauch schneiden, Petersilie grob hacken. Oktopus unter fließendem Wasser abspülen.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch kurz anschwitzen, mit dem Wasser auffüllen, Weißwein & Wermuth hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Gewürze hinzufügen.
Den Oktopus in den stark kochenden Sud geben und ca. 1 ½ Std. zugedeckt bei leichter Hitze sanft köcheln. Mit einem Lochschöpfer den Schaum abschöpfen. Garprobe machen, er sollte weich sein!
Oktopus auf einem Teller überkühlen lassen, den Schnabel entfernen, indem man innerhalb der Tentakel herum schneidet. Den Kopf in Ringe schneiden, die Haut der Tentakel abziehen.

Mediterrane Marinade

• 200 ml Feinkristallzucker & 200 ml Wasser für den Zuckersirup
• 50 g getrocknete Tomaten
• 50 g feine Kapern
• 50 g schwarze Oliven ohne Kern
• 3 Zitronen – gewaschen, filetiert, aus dem Rest mit einer Kartoffelpresse den Saft ausdrücken

Alle Zutaten sehr fein hacken. Für den Zuckersirup Wasser und Zucker etwas verkochen lassen, darin die gehackten Zitronenfilets einmal aufkochen lassen, den Zitronensaft dazu leeren und über die gehackten Tomaten, Kapern & Oliven leeren. Ein EL Meersalz und einen Schluck Olivenöl dazugeben.

Pannonischer Bio-Safranreis

• 1 Tasse Seewinkler Bio-Reis (Familie Unger aus Wallern)
• 2 Tassen Wasser
• 1 Prise Salz
• ½ Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Stk Seewinkler Bio-Safranfäden (St. Andrä am Zicksee)
• 1 EL Sonnenblumenöl

Öl in einem Topf erhitzen, feingeschnittenen Zwiebel darin kurz ohne Farbe anschwitzen, den Reis mit den Safranfäden einstreuen, kurz miteinander sautieren, mit Salz und Lorbeerblätter würzen und mit dem Wasser auffüllen. Zudecken und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Den Reis nochmals mit Salz abschmecken.

Pannonische Kernölmayonnaise

• 2 Eidotter
• 1 EL Estragonsenf
• 1 TL Weißweinessig
• 1/2 TL Frischer Zitronensaft
• ca. 150 ml Kernöl
• Salz, Pfeffer

Die Zutaten (außer das Kernöl) in eine große, halbrunde Schüssel geben und unter kräftigen 8er Schlägen langsam das Kernöl einlaufen lassen.

Das Finale: Zubereitung Blunz’n und Oktopus

Die Haut von der Blunz’n entfernen und in fingerdicke Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne als erstes die Blunz´n anbraten, umdrehen, dann die Oktopustentakel dazugeben. Bei mittlerer Hitze am Herd knusprig braten.

Die Blunz‘n zuerst am Teller anrichten, dann großzügig die mediterrane Marinade zum Oktopus in die Pfanne gießen, eventuell etwas geschnittene Petersilie dazu, schwenken und über der Blunz´n anrichten! Die Kernöl Mayonnaise in einen Spritzbeutel abfüllen und damit den Teller dekorieren. Mit kleinen Salatblättern oder Wildkräutern garniert servieren! Den pannonischen Safranreis in einer kleinen Schüssel anrichten und extra dazu reichen!

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Das Csello Restaurant in Oslip erstrahlt in völlig neuem Glanz und ist dem Fine Dining gewidmet. Völlig neu gestylt setzt es auf erstklassige Zutaten aus der Region, die fantasievoll in Szene gesetzt werden. Am Teller treffen Zickentaler Moorochse in einem Tatar auf Krebs, und Zander in einem Ceviche auf Garnelen. Auch vegane Gerichte führen hier kein Schattendasein.

Bodenständiger geht es in der Hofschenke der ehemaligen Cselley Mühle zu, wo es Klassiker aus Omas Küche, wie gefüllte Paradeiser, Backhenderl oder Grammelknödel, gibt. Ach ja, dann gibt es noch die Mü Bar, in der man ein gutes Glas Wein und Kleinigkeiten rund um die Veranstaltungen bekommt.

www.csello.at

Mostschaumsuppe | Karamellisierte Äpfel | Staudensellerie 

Suppe

• 50 g Kartoffel mehlig
• 50 g Schalotten
• 250 ml Traubenmost (jeder andere Most geht auch)
• 250 ml Weißwein trocken
• 500 ml Gemüse- oder Hühnerfond
• 125 ml Milch
• 125 ml Creme legere/Creme fraîche
• 30 ml Sonnenblumenöl

Einlagen

• 300 g säuerliche Äpfel
• 50 g Schalotten
• 200 g Stangensellerie
• 1 Pkg Blätterteig
• 1 Ei

Klein geschnittene Schalotten und Kartoffel in etwas Öl glasig anschwitzen. Mit Most und Weißwein aufgießen und langsam köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit Milch aufgießen, einmal aufkochen und dann mit einem Pürierstab mixen. Mit Salz und buntem Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen.

Für die Einlage Schalotten fein schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Beides in einer beschichteten Pfanne bei hoher Hitze sautieren bis die Äpfel beginnen, durch ihren eigenen Zucker zu karamellisieren. Aber nicht zu dunkel! Mit Salz und buntem Pfeffer aus der Mühle, nach Belieben auch mit Chili oder Ingwer würzen.

Den Stangensellerie in ca. 10 cm Stücke schneiden, dann mit einem Küchenhobel der Länge nach in feine Scheiben schneiden und bis zum Gebrauch in eiskaltes Wasser legen.

Für die Blätterteigstangerl den Blätterteig ausrollen, mit einem sehr scharfen Messer in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Käse oder anderen Zutaten wie Sesam oder Kürbiskernen bestreuen. Nun die Streifen von beiden Enden eindrehen und bei 175°C ca. 10 Minuten backen.

Zur Vollendung die Suppe nochmals aufkochen, die Creme Legere der Suppe beigeben und mit einem Stabmixer aufschäumen. Die heißen Äpfel als Nocke ins Teller platzieren, Suppe eingießen und den gut abgetropften Stangensellerie auf der Apfelnocke platzieren. Blätterteigstangerl obenauf legen. Guten Appetit!

Fotos: R.Maltrovsky

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Seit Generationen kommt aus der Backstube der Bäckerei Ringhofer feinstes Bio-Brot und Gebäck. Im Oktober hat Günther Ringhofer in Pinkafeld ein schick gestyltes Bio-Bistro eröffnet. Zum Bio-Brot gibt es nun edle Feinkost und eine prickelnde Champagner-Auswahl!

Duftende Bio-Brote, edle Flaschen voll prickelndem Inhalt auf Eis gekühlt, eine Feinkost-Vitrine und eine offene Bar empfangen einen im Bio-Bistro Ringhofer.

Ein großer Tisch im Zentrum der Köstlichkeiten

Entstanden ist es am Alexander Putsch-Platz, hinter dem Stammhaus der Bäckerei. Das biedere Café wurde völlig neu gestaltet, und strahlt nun in urbanem Chic, der trotzdem einladend gemütlich ist. Den Raum dominiert ein großer Tisch, an dem die Gäste gerne zusammenkommen. Kleine Bistro Tische laden zum Kaffeetrinken ein.

Ab 6 Uhr früh kann man hier frühstücken – vom lauwarmes Bio-Handsemmerl mit Beinschinken und Kren bis zu den Eggs Benedict, die sich zum Instagram Star des Bio-Bistros entwickelt haben.

Bio & regional ist das Credo im Bio-Bistro Ringhofer

Die Öffnungszeiten und die Getränkeauswahl laden auch zu einem After-Work Drink ein. Bekommt man Appetit kann man in der Feinkost-Vitrine Feinkostauswahl gustieren: gut gereifter Bio-Käse aus der angrenzenden Steiermark, feiner Prosciutto und Schinken vom Biohof Labonca, frische Grammeln und Fleischaufstriche vom Sauladen Biohof Unger aus Oberschützen. Dazu gibt es einige warme Gerichte wie eine würzige Quiche Lorraine. Ein Regal voller Köstlichkeiten wie Oliven, Sugos, Pestos, Aufstrichen, Nudeln und knusprige Käsestangerl für zuhause runden das Bistro Konzept ab. Ein paar Geschenke kann man auch noch besorgen.

Champagner, Cava, Frizzante… es prickelt

Das Bistro Ringhofer verbindet so einiges: Hierher kommt man zum Frühstücken, auf einen Kaffee, ein Glas oder eine Flasche vom Chef ausgesuchten Prosecco, Cava oder Champagner, auf eine Plauderei, einen Snack oder zum Einkauf feiner Bio-Produkte und ausgesuchter Spezialitäten aus der Region. Der Bio-Anteil im Shop liegt bei 80 – 85%, der Rest ist in landwirtschaftlicher Handarbeit hergestellt. Eins ist klar, Günther Ringhofer will die Köstlichkeiten der Region repräsentieren. Das Bekenntnis zu Bio-Qualität spiegelt sich auch auf der handverlesenen Weinkarte.

Die offene Bar ist so flexibel gestaltet, dass auch Gastköche sich hier kreativ entfalten können. Der Event „Tapas von der Gans“ mit Gastkoch Lolo, Oliver Leitner, war der Auftakt zu sicher spannenden Gastspielen. Im Februar wird Mateo Lopez, der für die Küche im Bullinarium verantwortlich ist, spanische Tapas zubereiten.

Rezept: Eggs Benedict

Ein Brioche-Burgerbun in der Mitte auseinanderschneiden, die Schnittfläche mit Butter bestreichen und kurz anrösten. BIO-Beinschinken fein aufschneiden und ebenfalls anrösten und auf den Unterteil des Burgerbuns legen. Ein pochiertes Ei auf den Schinken legen und großzügig mit Sauce Hollandaise übergießen. Zur Dekoration noch etwas frisch geschnittenen Schnittlaug darüber streuen.

Pochiertes Ei

1,5 l Wasser in einem großen Topf zusammen mit 150 ml Tafelessig aufkochen. Nun das kochende Wasser gut rühren, sodass sich ein Wirbel bildet. Die Eier einzeln in eine Tasse schlagen und ins kochende, wirbelnde Wasser gleiten lassen und sachte weiterrühren. Nochmals kurz aufkochen lassen, den Topf vom Herd ziehen und die Eier ca. 3-5 Min. darin ziehen lassen. Die Eier mit einem Schöpfer aus dem Wasser herausheben.

Sauce Hollandaise

500 g Butter zerlassen. 120 g Dotter mit 100g Weißwein, Salz und weißem Pfeffer über Wasserdampf aufschlagen und abschließend die zerlassene Butter langsam in dünnem Strahl in die Masse einfließen lassen und weiter aufschlagen.

Bio-Bistro Ringhofer

Termine
23. Dezember
Sparkling Christmas

Kontakt
7423 Pinkafeld, Alexander Putsch-Platz 1
Tel.: +43 3357 42290-16
ringhofer-biobaeck.at

Öffnungszeiten
Mo – Mi 6 – 20 Uhr
Do & Fr 6 – 22 Uhr
Sa 6 – 16 Uhr
So 7 – 12 Uhr

Fotos: Bio-Bäckerei Ringhofer

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Der junge Landwirt Paul Reiner hat im burgenländischen Seewinkel, in Frauenkirchen, ein sehr individuelles Konzept umgesetzt: eine Marktgärtnerei. Die Idee stammt aus Paris und galt dort als Nahversorgung für die Großstadt. Nach diesen Prinzipien baut er nun sonnengereiftes Bio-Gemüse auf sehr wenig Platz an!

Die Pariser Marktgärtner:innen

Die Wurzeln der Marktgärtnerei, die nun gerade rund um den Globus wiederentdeckt wird, liegen in Paris des 19. Jahrhunderts. Dieses Gärtnereisystem war sehr klein strukturiert, lieferte aber sehr hohe Erträge. Deshalb sieht man sich heute wieder genauer an, was den Erfolg damals ausgemacht hat. Immerhin belieferten die französischen Marktgärtner:innen 1/3 des Pariser Gemüsebedarfs und erzielten bis zu neun Ernten im Jahr!

Bio-Gemüse aus dem Seewinkel – nicht nur im Sommer

Der Seewinkel mit seinen vielen Sonnenstunden ist ein hervorragender Platz, um sich dem Gemüseanbau zu widmen. Wenn man in der Landwirtschaft groß geworden ist, um so mehr. Die Eltern Paul und Sabine haben sich mit Reiners Erdbeeren und einem Gemüsefeld zum selbst ernten in Frauenkirchen einen Namen gemacht. Vor allem türkische Großfamilien kamen immer gerne, um Paprika, Fisolen, Kraut und Petersilie zu günstigen Preisen selbst vom Feld zu ernten.

Für sich selbst wählte Paul Reiner nach seinem Studium die Marktgärtnerei als Inspiration. Im Hofladen ist er groß geworden, der Kontakt mit den Menschen liegt ihm. „Ein Typ, der gern am Traktor sitzt, bin ich nicht.“

Also widmet er sich der Handarbeit, der Bodenpflege, der Sortenvielfalt und dem Direktvertrieb. Und stellt in der Marktgärtnerei herausragend aromatisches Gemüse her – das ganze Jahr über.

Statt Pferdemist setzt er auf Kompost, die Beete sind schmal und dicht bepflanzt!

Auch das Bodenleben ist wichtig, hier wird nicht umgegraben, um die Bodenkulturen zu erhalten. Der Boden ist immer begrünt, sei es mit Gemüsesaat oder Zwischensaaten. Buchweizen, Ringelblume und Senf, reichern den Boden wieder mit Stickstoff an. Phosphor schließt ihn auf und fördert das Bodenleben. Dadurch wird Erosion vermieden. Gerade im Seewinkel, wo immer der Wind über die Ebene bläst, eine wichtige Maßnahme. Auch eine Verdichtung des Bodens wird durch den Verzicht auf schwere Maschinen vermieden. Die Gerätschaften sind klassische Grabgabeln oder ein einspuriges Saatgerät, das höchstens an ein Fahrrad erinnert.

Sortenvielfalt & Wintergemüse

Während noch die süßesten Paradeiser, knackige Melanzani und pralle Paprika geerntet werden, steht auch schon das erste Wintergemüse auf den Feldern. Verschiedene Kohlarten, Wintersalate, Pak Choi, Rotkraut, Kohlsprossen, Zwiebel, Knoblauch stehen auf knappen 5000 m2 im Freiland, rund 1000 m2 kommen noch in Folientunneln dazu. Erstaunlich, was auch bei uns im Winter wächst. Und wie falsch die Überzeugung, dass man dann nur noch von Importen leben kann!

Wichtig ist der Wechsel der Gemüsesorten, angepasst an die Jahreszeit, aber auch die Bodenfruchtbarkeit. 50 bis 60 Gemüsearten, und mehr als hundert Sorten pflanzt er das Jahr über an. Statt dem Pferdemist der Pariser bezieht er nun Kompost, der aus dem Biomüll der Stadtbevölkerung erzeugt wird.

Gänse und Hühner gehören auch zur Marktgärtnerei. In Zukunft will Paul Reiner noch viele Obstbäume setzen, der Früchte wegen, aber auch um den Wind seine Kraft zu nehmen und geschützte Bereiche zu schaffen.

Direktvermarktung im Hofladen in Frauenkirchen

Kurz vor der Ausfahrt aus Frauenkirchen, in Richtung St. Martins Therme, findet man den Hofladen der Familie Reiner, der viele Stammkunden hat.

Außerdem beliefert Paul Reiner einige Lokale, wie das Lokalaugenschein in Podersdorf, die La Takeria in Neusiedl/ See oder den Archehof zur Grube in Podersdorf. Jeden Samstag steht er mit seiner bunten Auswahl am Meidlinger Markt – in bester Tradition der Pariser Marktgärtner*innen, das Gemüse in die Stadt zu bringen.

Dort erstaunt er seine Kundschaften nicht nur mit typisch Pannonischem wie Paprika, Zwiebel und Knoblauch, sondern auch mit Raritäten und Exotischem: Green Tiger und Black Cherry Tomaten, süße Physalis, Süßkartoffeln, Palmkohl, Violacea di Verona -einer Kohlsorte, oder French Breakfast Radieschen.

Marktgärtnerei als Hebel für Lebensmittelsouveränität

„Die Marktgärtnerei wäre sicher eine Möglichkeit, jede Ortschaft mit Biogemüse zu versorgen. Sie nutzt vorhandene Ressourcen, vermeidet Transportwege um den halben Globus und produziert erstklassige Qualität. Wie wichtig eine unabhängige Versorgung vor Ort ist, hat man ja erst in den Lockdowns gesehen. Außerdem ist die Marktgärtnerei ein Konzept, das man auch mit wenig Kapital starten kann. Das können auch Menschen umsetzen, die keinen großen Hof geerbt haben“ ist der innovative Jungbauer von dem Konzept überzeugt.

Auch BIO Austria hat den Trend erkannt, und bietet regelmäßig Kurse an, die auch bei Quereinsteigern gut ankommen.

Auch im Burgenland hat er Mitstreiter:innen, etwa Clara Heinrich, aus der großen Winzerfamilie in Gols mit ihrem Clarance Garden, Die Flur in Bruck von Alex Walzer, der 5 Jahre bei Spitzenköchen in New York war, oder das Gartenkistl in Mönchhof, das ein ehemaliger Koch der Vila Vita, Chris Weinart, betreibt.

Man sieht – Menschen mit geschultem Geschmack legen Wert auf ausgereiftes, aromatisches Biogemüse, das in lebendiger Erde wächst!

Hofladen in Frauenkirchen

Franziskanerstraße 45 (Richtung St. Martins Therme)
7132 Frauenkirchen
Ab September von Mi bis So von 08:30 bis 19:30 Uhr
www.reiners.at

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

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Es ist eine glückliche Fügung für Foodies, wenn der Wirt auch Jäger ist! So gelangen in der Genusslaube Jois, wo Günter Mittermayr aufkocht, selbstgemachte Wildspezialitäten aus den Wäldern am Leithagebirge ebenso auf die Speisekarte wie Lammcurry vom Mufflonschaf.

Die Genusslaube Jois ist ein kleiner, sehr feiner Heurigen, am Weg zwischen Leo Hillingers Weingut und dem Neusiedler See gelegen. Ein gepflasterter, schattiger Gastgarten und ein Weinkeller für kühlere Tage – mehr braucht es im Burgenland nicht zum Glück!

Auf der Speisekarte wird der Heurigenkultur und der Regionalität gehuldigt. Man findet ein Bauernbrot mit hausgemachtem Bratlfett und Zwiebeln ebenso wie frischen Spargel-Erdbeer-Salat mit geflämmtem Schafkäse von der Bio-Schafzucht Hautzinger. Der Ziegenfrischkäse stammt von Monika Liehls Ziegenliebe und auch Karlos Nationalparkwürste vom Steppenrind kann man hier genießen. Der Biohof Pölzer liefert frisches Gemüse aus dem Seewinkel, selbst Bio Linsen und Bio Mungbohnen lassen sich bei Bio Schmidt in Nickelsdorf beziehen.

Geheimtipp Marillenknödel

Aber nicht nur für das Wild, auch die Marillenknödel des Heurigen in Jois sind ein Gericht, für das viele extra kommen. Die Kittseer Marillen hat er schon vorbestellt, denn leider wurden auch diese heuer vom Frost in Mitleidenschaft gezogen.

Wildspezialitäten vom Leithagebirge

Dass Wildleberpastete mit Paprikamarmelade, Wildschweingulasch oder fein geräucherter Rehschinken auf der Speisekarte der Genusslaube Jois stehen, setzt voraus, dass man erst jagen geht.

Das tut Günter Mittermayr in einem Esterházy’schen Jagdgebiet in Loretto. Einem weitläufigen, gut bewirtschafteten Wald, in dem auch die Forstwirtschaft sehr aktiv ist. Sie beschränkt sich nicht nur darauf, Holz zu machen, sondern pflegt auch verschiedene Waldabschnitte. Darunter auch sehr wildwüchsige, dicht verwachsene Bereiche, in denen sich das Wild zurückziehen kann.

Bei Esterhazy kann man übrigens auch Wildfleisch aus den heimischen Wäldern im Online-Shop einkaufen.

Wilde Schafherden am Leithagebirge

Neben den bekannten Hirschen, Rehen und den äußerst vermehrungsfreudigen Wildschweinen sind am Leithagebirge auch wilde Mufflonschafe, zu finden. Die stammen zwar aus gebirgigeren Regionen, fühlen sich aber auch im Leithagebirge recht wohl.

Eine Jagdausflug beginnt mit einer Fütterungsrunde. An den Futterstellen sind auch Wildkameras angebracht, die dazu dienen, den Bestand in einem Wald im Auge zu behalten. Schließlich ist ein Wald ein recht komplexer Lebensraum und es gilt die Maxime, dass der Wildbestand so weit in Zaum gehalten wird, um Schäden von den Bäumen abzuwenden. Mufflonschafe etwa beißen junge Triebe ab. Eine Rotte Wildschweine kann ein Feld in einer Nacht verwüsten. Eine Bache kann bis zu 12 Frischlinge gebären – man kann sich die ungezähmte Entwicklung vorstellen. „Wald vor Wild“, lautet die Devise hier.

Eine Stimmung von Zeitlosigkeit ist es, die sich breitmacht, wenn man im Hochstand darauf wartet, ein Tier zu sehen. Der Wald duftet und die Geräuschkulisse der Vogelwelt und des Windes in den Bäumen, beruhigt die Sinne. Ist es zu klein, ein Muttertier oder saisonal geschützt, wird es geschont. Ansonsten versucht der Jäger sein Glück.

Wald vor Wild

Es geht hier nicht um den Spaß an der Jagd, sondern um das Gleichgewicht im Wald, aber auch um die Verwertung der Wildtiere. Die ist vorbildlich organisiert: die Jäger sind auch in der Fleischbeschau ausgebildet. Bei der Einfahrt in den Wald steht ein Kühlhaus, in dem das Wild ausgenommen, gewaschen und sofort gekühlt werden kann.

Wildfleisch ist wohl das naturbelassenste, gesündeste Fleisch, das man essen kann. Ein Leben in freier Natur, unendlich Bewegung, ernährt nach dem Angebot des Waldes. Und es ist gesundes Fleisch, fettarm und mit einem hohen Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren.

In einem alten burgenländischen Bauernhaus haben Günter Mittermay und seine Frau Kathi eine alte Selchkammer reaktiviert, in der das Wild nun zu feinen Spezialitäten weiterverarbeitet wird. Fein geräucherten Speck und Schinken von Hirsch und Reh, Wildleberpastete und Würste stellen die beiden her.

Dazu gibt es pikante, hausgemachte Paprikamarmelade. Auch das Wildschweingulasch und das Lammcurry sind Klassiker auf der Speiskarte der Genusslaube in Jois.

Das Currykochen hat Günter Mittermayr von einem indischen Freund erlernt, es ist also ein feine Fusion-Küche aus heimischem Wildschaf und einem internationalen Rezept, das die Welt erobert hat. Allerdings wird ein bisschen weniger Chili als im Originalrezept verwendet. Und das Mufflonschaf kann man zuhause einfach durch normales Lammfleisch ersetzen.

Rezept Lammcurry vom Mufflonschaf

Zutaten

• 6 Knoblauchzehen
• 1 Stk. Ingwer 
• 2 entkernte, rote Chilischoten
• Olivenöl
• 1 EL Senfsaat
• 1 EL Paprikapulver
• 2 TL gemahlener Cumin
• 2 TL Koriander (gemahlen)
• 3 EL Garam Masala
• Ca 800 – 1000 g Schulter vom Mufflon, in Würfel geschnitten
• 2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und fein geschnitten
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Meersalz
• eine handvoll frischer Koriander, gehackt
• Saft von 1-2 Limetten
• 1/2 l Gemüsesuppe 

Knoblauch, Ingwer und Chilis so klein wie möglich schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Senfsaat hineingeben, Zwiebel zusammen mit Cumin, Paprikapulver, dem gemahlenen Koriander, Garam Masala, Knoblauch, Ingwer und Chili rösten, bis die Senfsaat aufplatzt. 

Tomatenmark, die Gemüsesuppe und einen halben TL Salz dazugeben. Gut umrühren und einige Minuten köcheln lassen, bis die Soße reduziert hat. 

Die Mufflonwürfel in eine heiße Pfanne geben und mit Olivenöl anbraten. Die gebratenen Fleischstücke mit der Soße vermischen. Gegebenenfalls nachwürzen und mit gehacktem Koriander und Limettensaft servieren. Dazu passt Vollkorn Cous-Cous. 

Fotos: Sigrid Weiss/Genuss Burgenland, Bianca Hochenauer 

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Der Seewinkel ist die traditionelle Gemüsekammer Ostösterreich, bringt aber auch immer wieder überraschende Raritäten, wie Reis, Ingwer oder Safran hervor. Die Brüder David und Simon Goldenits aus Tadten bauen nicht nur Bio-Knoblauch an, sondern veredeln diesen zu schwarzem Knoblauch – einem fermentierten Gesundheitselixier.

Mitten im Nationalpark Neusiedler See-Seewinkel liegen die Felder der Brüder Goldenits. Schon in dritter Generation bauen die Bio-Landwirte verschiedenste Feldfrüchte wie Raps, Getreide, Kürbisse, Leguminosen oder Klee an.

Aber sie haben einen klaren Liebling, den Knoblauch. Schon der Großvater hat ihn angebaut, zwischenzeitlich ging der Knoblauchanbau durch Billigkonkurrenz aus China und Argentinien aber beinahe verloren. Im Bio-Anbau nahmen David und Simon Goldenits aber einen neuen Anlauf. Der frische, weiße Bio-Knoblauch geht in den Handel. Aus einem Teil der Ernte wird seit zehn Jahren aber die exotische Spezialität des Hauses gemacht: schwarzer Knoblauch, black garlic oder schwoaza Knofl, wie er hierzulande genannt wird. Damit waren die Goldenits Brüder auch Pioniere!

Schwarzer Knoblauch: süß, fruchtig und tiefschwarz

Der frische, weiße Knoblauch wird 90 Tage lang bei hoher Luftfeuchtigkeit und Wärme fermentiert. Genauer gesagt einem enzymatischen Prozesse unterzogen, der die Maillard-Reaktion auslöst, eine weitreichende Veränderung des Geschmackes und der Farbe. Die Kohlehydrate des Knoblauchs werden im Zuge des enzymatischen Abbaus karamellisiert, die scharfen Öle werden abgebaut.  

Der Knoblauch verliert seine Schärfe und wird süß und sehr fruchtig, der Geschmack erinnert an Powidlmarmelade (Zwetschken, Pflaumen) und Balsamicoessig mit einem leichten, süßen Knoblauchgeschmack. Wer denkt da nicht gleich an die ideale Zutat für eine Salatmarinade.

Seine Farbe ist tiefschwarz, die Konsistenz cremig, wie eine Praline, leicht mit dem Buttermesser zu streichen oder in Scheibchen zum Garnieren zu schneiden.

Ursprünglich war das Fermentieren eine Methode Lebensmittel haltbarer zu machen. Dass der Knoblauch dabei aber einen ganz neuen Geschmack entwickelt, macht die Sache kulinarisch spannend.

Schwarzer Knoblauch in der Küche

Wer ihn anfangs einmal kosten will, kann schwarzen Knoblauch einfach aufs Brot streichen. Perfekt eignet sich der süße, fruchtige, leicht knoblauchartige Geschmack für Salatmarinaden mit Pep. Lässt man die schwarzen Knollen leicht antrocknen, kann man sie in dünne Scheiben schneiden und zu gegrilltem Fleisch oder Fisch garnieren. Großartig eignet er sich auch, um Saucen oder Schmorgerichten eine tiefe, volle Geschmacknuance zu verleihen. Beim Anbraten lieber spät dazugeben: Wie frischer Knoblauch auch, wird er bei zu großer Hitze leicht bitter.

Gesundheitselixier schwarzer Bio-Knoblauch

Auch gesundheitsbewusste Menschen kennen den Knoblauch als bewährtes Hausmittel mit vielen positiven Effekten auf Herz-Kreislauf und Gefäße. Durch die Fermentation steigt der Anteil an Antioxidantien noch weiter, sodass die zellschützenden Eigenschaften noch verstärkt werden. Schwarzer Knoblauch stärkt das Immunsystem und kann den Blutdruck senken.

Wie auch frischer Knoblauch hat fermentierter, schwarzer Knoblauch starke antientzündliche Eigenschaften, Auch der Leber tut er dank seiner entgiftenden Eigenschaften gut. Knoblauch ist in der Naturheilkunde ein bewährtes Mittel, um die Gesundheit zu erhalten.

Der Bonus: schwarzer Knoblauch hinterlässt nicht den typischen, anhaltenden Mundgeruch!

Natürlich ist der gesundheitsfördernde Knoblauch biologisch angebaut, wie alle anderen Produkte der Bio-Landwirtschaft Goldenits auch. Der Aufbau der Humusschicht und die sparsame Wasserwirtschaft im Seewinkel sind den Brüdern ein großes Anliegen.

Aus dem schwarzen Knoblauch habe die Goldenits Brüder eine kleine, feine Produktpalette für den Online-Shop entwickelt: schwarze Bio-Knoblauchknollen, Bio-Knoblauchpulver und für die Gesundheitsbewussten Kapseln zur täglichen Einnahme.

www.blackgarlic.at

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Im beschaulichen, südburgenländischen Litzelsdorf hat Philipp Kroboth ein feines, eigensinniges Lokal geschaffen. Alte Haustierrassen, Streuobstwiesen, ein eigener Bauerngarten und Landwirt:innen aus der Region sorgen für geschmackvolle Grundprodukte. Abends kocht der Haubenkoch ein fein durchdachtes, mehrgängiges Menü für nur drei Tische, von dem sich die Gäste überraschen lassen dürfen.

Sehr ruhig, sehr entspannt und mitten in der Natur – das Gut Mariendol liegt wirklich fernab jeden Trubels. Schon das macht sommerliche Glücksgefühle, wenn nur das Summen der Bienen oder das Meckern der Pinzgauer Ziegen die Ruhe stört.

Streuobstwiesen und alte Haustierrassen

Philipp Kroboth kocht auf Gut Mariendol nicht nur aufs allerfeinste auf, sondern betreibt auch eine kleine Landwirtschaft. Er hält hier eine Herde Pinzgauer Ziegen, die ebenso wie die Sulmtaler Hühner eine alte Haustierrasse sind, an deren Erhaltung er mitwirkt. Auch die Bienenvölker haben ihn so sehr fasziniert, dass er mittlerweile ein eigenes Honig-Kochbuch geschrieben hat. „Es ist ein gutes Gefühl, die Eier für das Frühstück direkt bei den Hühnern zu holen und die Ziegenmilch zu Frischkäse zu verarbeiten“, beschreibt er seinen naturverbundenen Ansatz.

Streuobstwiesen sorgen für reifes Obst und im Bauerngarten wachsen Kräuter und Gemüse. Was er sonst noch für seine Küche braucht, kauft er bei ausgewählten regionalen Bauern ein. Gemeint sind beispielsweise Bio-Schafe der Familie Elpons, Bio-Gemüseraritäten vom Sepplashof in Litzelsdorf oder Öle von der Ölmühle Fandler.  

Mit der kleinen Landwirtschaft sorgt er nicht nur für frische Grundzutaten für seine Küche, sondern steht in bester Tradition einer einfachen, bäuerlichen Bewirtschaftung, die die Landschaft pflegt, den Boden erhält, die Sortenvielfalt fördert und unbelastete, gesunde Produkte hervorbringt.

Überraschungsmenü für eine Handvoll Gäste

Seinen eigenen Weg geht er auch im Restaurant. Drei große, runde Tische sind dort zu finden. Für sechs bis 14 Gäste pro Abend wird gekocht. Die Atmosphäre ist gemütlich, wie in einem Wohnzimmer. Dafür sorgt die Kücheninsel Philipp Kroboths in der Mitte des Raumes und sein Holzofen, der im Winter glüht, wenn Brot gebacken und Fleisch geschmort wird.

Für die Gäste gibt es ein 5-gängiges Überraschungsmenü mit einigen Grüßen aus der Küche, das Philipp Kroboth strikt aus den Produkten der Jahreszeit kocht. Im Mai gibt es Rhabarber und Spargel aus dem Garten, ein paar kleine Ziegenböcke wurden geschlachtet und die Erdbeeren sind reif. Wer reserviert, kann Allergien oder Abneigungen gegen bestimmte Lebensmittel bekannt geben. Auf den Rest darf man sich dann getrost einlassen.

Das kulinarische Abenteuer beginnt im Mai mit einem hausgemachten Brot, dazu wird Kräutertopfen und Grammelschmalz serviert. Eine Karotten-Ingwersuppe bringt Frische vom Garten auf den Tisch. Bei der Trüffelcreme mit Ochsenschleppragout und Lauchasche zeigt der Koch sein Handwerk. Nicht umsonst wurde er von Gault Millau mit 3 Hauben und 15 Punkten ausgezeichnet.

Auch hausgemachte Pasta mit Eiern seiner Sulmtaler Hühner steht fast immer auf der Karte. Diesmal sind es mit Pilzen gefüllte Cannelloni, dazu Morchelrahm und frische Erbsen, Steinpilz-Zabaione und Liebstöcklpulver.

Danach folgt eine Regenbogenforelle mit handgemachten Gnocchi, grünem Spargel und Räucherforellenschaum. Und dann wird das zart marmorierte Wagyu Rind serviert: einmal 48 Stunden geschmort, einmal als rosa Beiried am Teller. Rhabarberkuchen und Honig-Madeleines vollenden das frühsommerliche Überraschungsmenü. Drei Stunden sollte man sich dafür schon Zeit nehmen.

Um die Entspannung am Gut Mariendol perfekt zu machen, gibt es drei Gästezimmer. Man wacht dann am Biotop auf. Und es gibt nicht mehr zu tun, als die Seele baumeln zu lassen.

Rezept Erdbeer Eclairs (ca. 20 Stück)

Eclairs

• 175g Weizenmehl, universal
• 33g Zucker
• 240g Wasser
• 120g Butter
• 2g Salz
• 250g Eier

Erdbeeren

• 500g Erdbeeren
• 100g Zucker
• 1 Pkg Vanillezucker

Amarettocreme

• 225g Milch
• 225g Obers
• 132g Eidotter (ca. 8 Stk)
• 100g Zucker
• 2 Blatt Gelatine
• 20g Amaretto
• 150g Obers, leicht aufgeschlagen
• Staubzucker

Anleitung

Für die Eclairs Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Mehl und Zucker in einem Zug zugeben und „abbrennen“ (Brandteig). Aus dem Topf in eine Schüssel geben und dann nach und nach die Eier einarbeiten. Die Masse in einem Spritzbeutel und etwa 10cm lange und 2cm dicke Zylinder auf ein Backpapier aufspritzen. Bei 180°C etwa 18 min backen. Auskühlen lassen und dann horizontal halbieren.

Für die Amarettocreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Obers, Zucker und Eidotter in einem Topf verrühren und langsam auf 84°C erhitzen (d.h. zur Rose abziehen). Gelatine ausdrücken und in der Mischung auflösen. In eine Schüssel umfüllen, mit Folie direkt bedecken und auskühlen lassen. Wenn die Creme kalt und fest geworden ist, den Amaretto unterrühren und das Obers leicht aufschlagen und ebenso unter die Creme heben. Nochmals etwa 1 Stunde kühlstellen.

Die Erdbeeren waschen und putzen. Etwas mehr als die Hälfte mit dem Zucker und Vanillezucker vermischen und leicht anmixen. Die restlichen Erdbeeren in beliebig kleine Stücke schneiden. Mit der Erdbeersauce marinieren.

Eclairs-Boden mit Creme befüllen und marinierte Erdbeeren darauf verteilen. Deckel draufsetzen und mit Staubzucker bestreuen.

Plätze sind rar im Gut Mariendol

Wer nun Lust auf einen kulinarischen Ausflug ins südburgenländische Gut Mariendol bekommen hat, muss unbedingt reservieren! Und wissen, dass Philipp Kroboth und seine Frau, die Tierärztin Cathrin Maric, im Juli samt Landwirtschaft, Restaurant und Praxis auf einen neuen Hof übersiedeln, nämlich nach Königsdorf. Das wird eine Weile dauern, weshalb eine mehrmonatige Betriebspause eingeplant ist. Ende des Jahres geht es dann am neuen Standort weiter.

www.gut-mariendol.at

Fotos: Klaus Bauer, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Dass sich Tradition und Innovation keinesfalls widersprechen, beweist die Bio-Bäckerei Ringhofer aus Pinkafeld recht eindrucksvoll. Bereits in sechster Generation übt die Familie ihr Handwerk aus. Im vergangenen Jahr wurde sie bereits das zweite Mal mit dem Bio-Innovationspreis des Landes Burgenland ausgezeichnet.

Betritt man die Stammbäckerei in Pinkafeld, wird man von einer liebenswert altmodischen Atmosphäre empfangen. Es duftet wunderbar nach Brot und Gebäck, ein Geruch, der einfach glücklich macht. Doch hier steckt mehr dahinter, denn Günter Ringhofer hat sich nicht nur dem Bio-Backen verschrieben, sondern ist ein Tüftler, was neue Produkte angeht.

Die Urkornbrote, mit denen er den ersten Bio-Innovationspreis gewann, sind eine Wohltat für Menschen, die unter Nahrungsmittelunverträglichkeiten leiden. Und für alle, die besondere Qualität suchen. Waldstaude, Rotkorndinkel und Einkorn werden in der Backstube selbst vermahlen.

Sauerteig & Dampfl: Handwerk in der Bio-Bäckerei Ringhofer

Auf Convenience-Produkte wird in der Bio-Bäckerei Ringhofer komplett verzichtet – und das schon lange vor der Umstellung auf Bio. „Unser Sauerteig könnte im Ursprung 160 Jahre alt sein“, erzählt Günter Ringhofer stolz. Und so ist es nicht verwunderlich, dass Sauerteig, Dampfl und Vorteige zum Einsatz kommen. Diese traditionelle Art zu backen erfordert viel Zeit, um die enzymatischen Prozesse im Getreide natürlich zu entwickeln. Umso saftiger, geschmackvoller und verträglicher sind das fertige Brot und Gebäck! „Das Vorbild und Wissen der Vorväter hat es ermöglicht, auf Hilfsmittel immer schon zu verzichten“, blickt Günter Ringhofer auf die Ahnenlinie von Bäckern stolz zurück. Sein Sohn Paul ist bereits in sechster Generation in der Bio-Bäckerei tätig.

„Altes Brot“, hochprozentig

Um auch die Brotreste zu verwerten, hat er mit der Manufaktur Gölles einen Partner für edle Destillate gefunden. Der Brand erinnert an Grappa und entwickelt einen feinen Geschmack an knusprige Brotrinde.

Bei den LieferantInnen setzt er ganz auf regionale Bio-ProduzentInnen, die bis hin zum Mohn die Zutaten liefern. Aus dieser Kenntnis der Bio-Szene hat sich die nächste Idee entwickelt, auf die man gespannt sein darf: ein Bio-Delikatessen Geschäft, indem die Ringhofers frische Bio-Pasta anbieten werden, aber auch Bio-Spezialitäten von den LandwirtInnen und WinzerInnen der Region. Freuen wir uns also auf den Herbst!

Wo kann ich das Bio-Brot und Urkornbrot kaufen?

Die Bäckerei Ringhofer findet man in Pinkafeld und Oberwart.
Außerdem auf mehreren Märkten in Wien und Umgebung:

Freitag:
Südtirolerplatz von 07:00 bis 17:30 Uhr
Purkersdorf von 07:30 bis 17:00 Uhr

Samstag:
Karmeliterplatz von 07:00 bis 13:00 Uhr
Simmering am Enkplatz von 07:00 bis 12:00 Uhr
Hietzing von 08:30 bis 14:00 Uhr
Bad Vöslau von 08:00 bis 13:00 Uhr

Rechnitz – jeden letzten SA beim WG Straka von 08:00 bis 12:00 Uhr

www.ringhofer-biobaeck.at

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Die Pannatura GmbH ist ein Unternehmen vom privaten Grundbesitzer Esterhazy. Die 44 000 Hektar Grund umfassen dabei die unterschiedlichsten landwirtschaftlichen Kulturen. Neben landwirtschaftlichen Nutzflächen und Wäldern finded man auch Naturschutzgebiete, Wasserflächen, Schilf und Hutweiden. Einige Flächen grenzen an ökologisch sensible Gebiete wie den Nationalpark Neusiedlersee-Seewinkel oder Natura 2000. Die ökologische Verantwortung wird bei PANNATURA sehr ernst genommen. Bereits 2002 hat der Betrieb eigenbewirtschaftete Flächen auf biologische Bewirtschaftung umgestellt. Allein im Wirtschaftsjahr 2022 wurden 3300 Tonnen Bio-Getreide (Weizen, Gerste, Sonnenblumen und Dinkel) und 2.800 Tonnen Bio-Hackfrüchte (Soja, Sonnenblume, Mais, Kürbis und diverse Erbsensorten) produziert und in Österreich vermarktet.

Wilder Genuss und Bio-Lebensmittel

Ungebrochen ist auch die Nachfrage nach qualitäts- und herkunftsgesicherten Wild- und Bio-Produkten. Hier konnte die Produktion auf rund 115 Tonnen Wild und 11 Tonnen Bio-Angus in höchster Erzeugungsqualität vermarktet werden. PANNATURA setzt dabei auf bewusstseinsbildende Veranstaltungen wie den „Waldtagen am Leithaberg“. Rund 3300 Besucher:innen konnten sich an eigens eingerichteten Stationen veranschaulichen, dass Naturschutz und aktive Forstwirtschaft Hand in Hand gehen. Darüber hinaus wurden Hofmärkte samt Familienfesten und ein Pop up Heuriger in den Sommermonaten am Biolandgut Esterhazy am Seehof in Donnerskirchen installiert.

Die Natur schmecken mit PANNATURA

Der 21. März ist der Tag des Waldes. Bei einem Pressefrühstück wurden die erreichten Meilensteine und Ergebnisse in den Bereichen Land- und Forstwirtschaft sowie Naturschutz präsentiert. Dabei wurde auch eine „mobile Bodenstation“ in der City Farm Augarten eröffnet. Die Kinder der VS Siegendorf nahmen diese begeistert in Betrieb. PANNATURA überreichte dazu Schautafeln von Bodenverbesserern als Geschenk.

Interessantes zum Schluss – Schon gewusst, dass …

• Trampel, der Name des Hundes von Fürst Paul I. Esterhazy war, weil der immer so durchs Schloß polterte. Trampel ist nun das Maskottchen von PANNATURA. Er lehrt den Kindern, wie Landwirtschaft in so einem großen Biobetrieb funktioniert. Trampel führt auch durch die Kids-Ausgabe des PANNATURA Journals
• Seeadler in den vielfältigen PANNATURA Gebieten nisten. Man kann die Vögel auch über eine Webcam beobachten. Sie wurden fachgerecht vom WWF besendert, damit man auch ihre weiten Flüge verfolgen kann
• 2023 eine bis dato noch nicht beschriebene Laufkäferart am Leithagebirge entdeckt wurde. Möglich war dies durch die Zusammenarbeit zwischen PANNATURA und WWF
• 2100 Hektar rein biologisch bewirtschaftet werden. Somit ist Esterzhazy mit PANNATURA der größte Bio-Betrieb Österreichs
• aktive Maßnahmen zur Förderung der Artenvielfalt und Verbesserung der Lebensräume gesetzt werden. So ergänzt eine Igelinsel und eine Schwalbenwerkstatt die biodiversitätsfördernden Strukturen im Bio-Landgut Esterhazy. Diese waren auch unter den Siegerprojekten des Grand Prix der Biodiversität

Fotocredit: Genuss Burgenland und PANNATURA/Johannes Priester_Seeadler

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Ganz einig sind sich Alex und Julia Elpons nicht, wenn es um die Größe ihrer Schafherde geht. Kein Wunder, 140 Mutterschafe sorgen am Biohof Elpons ja auch laufend für entzückenden Nachwuchs. Im südburgenländischen Bildein widmen sich die beiden dem Erhalt einer alten, vom Aussterben bedrohten Haustierrasse, den Krainer Steinschafen. 

Immer mehr Menschen wenden sich vom Fleischkonsum ab, da ihnen die Massentierhaltung und ihre Folgen für Tiere, Menschen und Umwelt missfällt.

Dass es auch anderes geht – nämlich in einem Zyklus aus einem guten Tierleben, der Förderung von Artenvielfalt, einem respektvollen Tod in gewohnter Umgebung und dem Geschenk eines gesunden, nachhaltigen Lebensmittels – kann man am Biohof Elpons beobachten. Hier wird nach uralten Gesetzen gearbeitet, die in der Landwirtschaft nie ihre Gültigkeit verloren haben. 

Krainer Steinschafe – Erhalt einer Haustierrasse

Die Muttertiere der Krainer Steinschafe haben eine vorteilhafte Eigenschaft: sie können das ganze Jahr über trächtig werden, Lämmer kommen also das ganze Jahr über auf die Welt. Auch wenn das im Winter ist, vertragen sie die Haltung im offenen Stall ausgezeichnet. 

Krainer Steinschafe stammen ursprünglich aus den Julischen Alpen, im Dreiländereck Kärnten, Slowenien und Friaul. Sie sind widerstandsfähig und genügsam. Ihre jahrhundertealte Nutzung als Milchschafe hat sie sehr zutraulich gemacht. Die dichte Wolle sorgt dafür, dass sie gut auf den Weiden gehalten werden können. Um die alte Nutztierrasse auch genetisch einwandfrei zu bewahren, wird jedes Jahr ein neuer Bock gekauft, der frischen Wind in die Herde bringt. 

Wanderschafe zur Landschaftspflege

Im Südburgenland verbringen sie die kältesten Monate in einem offenen Stall, ab April wandern sie von Weide zu Weide. Alex und Julia Elpons tragen mit ihrer Schafherde nämlich auch zum Erhalt der alten Kulturlandschaft bei. Denn Streuobstwiesen oder auch Wiesen in steilen Lagen können mit modernen Maschinen kaum gemäht werden. Deswegen haben die Schafzüchter hier viel zu tun. Über 300 Schafe weiden eine Zeitlang auf einer Wiese, dann zieht die Herde weiter.

Das ist arbeitsintensiv, denn jedes Mal müssen mobile Zäune errichtet und wieder abgebaut werden. Auch das Wasser bringen Alex und Julia Elpons mit. Ein paar Bäume reichen aus, um den Tieren Schutz vor Hitze oder Regen zu bieten. Das heruntergefallene Obst, das ja oft nicht mehr geerntet wird, fressen die Schafe mit Vorliebe. Dafür gibt es kein Kraftfutter. So wachsen die Krainer Steinschafe zwar langsamer, aber Gras und Heu sind eben alles, was für die Wiederkäuer notwendig ist. Für diese Tiere werden auch keine Futtermittel eingesetzt, die Menschen ernähren könnten, wie Soja oder Getreide.

Als Nebenprodukt ihrer Schafwanderungen macht Julia Elpons auch herrlichen Apfelsaft von den Streuobstwiesen. Mittlerweile haben sich die Vorteile dieser Art von Landschaftspflege bei den Bauern herumgesprochen und sie bekommen die Flächen angeboten: steile Wiesen, Weingärten, Streuobstwiesen, Uferflächen an der Pinka oder Flutungsbecken. 

Schließlich sind die alten Obstwiesen auch ein wunderschöner Anblick, der in der Wein- und Tourismusregion „Weinidylle Südburgenland“ geschätzt wird. Die Schafe sorgen auch dafür, dass diese Flächen nicht verbuschen und erhalten ihrerseits die Biodiversität dieser Wiesen. 

Schafe, Hühner, Gemüse, Obstbäume – Biodiversität am Biohof Elpons

Manchmal passiert es, dass die Lämmer nicht von ihren Muttertieren gesäugt werden. Für diesen Fall gibt es am Biohof Elpons ein eigenes Paar Jersey Kühe, deren fette, eiweißreiche Milch die Kleinsten ernähren. Das Heu für den Winter wird auf den eigenen Wiesen gemacht. Auch Sulmtaler Hühner tragen zum Erhalt der genetischen Vielfalt bei. 

Um den Tieren Stress bei der Schlachtung zu ersparen, wurde direkt am Hof ein zertifizierter Schlachtraum errichtet. Das erspart ihnen vor allem den Transport und die Angst, die die Trennung von der Herde mit sich bringt, am Ende ihres doch ziemlich perfekten Schaflebens. Ein Tierarzt ist natürlich dabei, um die Gesundheit der Tiere und des Fleisches zu sichern. 

Lammfleisch kaufen

Direktvermarktung bedarf immer individueller Lösungen und beim Biohof Elpons funktioniert das über einen Newsletter. In dem wird der nächste Schlachttermin angekündigt, so dass man vorbestellen kann, was man möchte. Auch auf Sonderwünsche kann eingegangen werden: Schlögel mit oder ohne Knochen, die Koteletts zart oder dicker geschnitten. So bleibt auch kein Frischfleisch übrig. Ein Fleischhauer stellt für den Biohof Elpons 100% reine Schafwürste und Rohschinken her. 

Alex Elpons macht dann eine Lieferfahrt und bringt das frische Lammfleisch ins Nordburgenland und nach Wien. Die Nachfrage nach dem Bio-Lammfleisch können sie kaum decken. Am besten meldet man sich also für den Newsletter an, wenn man sein Osterlamm noch aus ökologischer und tiergerechter Haltung bekommen möchte. 

Biohof Elpons
Mühlweg 4
7521 Bildein
elpons@bioschaf.at
bioschaf.at

Fotos: Genuss Burgenland/Weiß, Birgit Lang, Johannes Hloch, Adella Glocknitzer

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Am Kreisverkehr in Gols hat sich Peter H. Müller, ein kochender Sommelier, niedergelassen. Beim Heimlichwirt gibt es ein paar Klassiker auf der Karte und dazu ein wechselndes sechsgängiges Menü. Aus dem kann man wählen oder sich zu zweit durchkosten – nach dem Motto „Teilen & Verweilen“. Das gelingt in dem gemütlichen Wirtshaus auch ziemlich gut.

Teilen & Verweilen beim Heimlichwirt

Das Herzstück des Heimlichwirts ist die offene Küche im Erdgeschoss. Das macht Spaß, denn man kann Peter Müller und seinem Team beim Kochen und Anrichten zusehen.  Die Tische wirken ein bisschen wie in Omas Küche – unterschiedliches Besteck in einem nostalgischen Emailtopf. Auch der erste Stock wird bespielt, manchmal finden hier auch Weinverkostungen oder andere Treffen statt.

Nach einigen Jahren im Taubenkobel und den legendären Gutsbesetzungen, also Pop-up Küchen bei Winzern, serviert der gebürtige Schwabe nun hier seine aromatischen Gerichte. Regionale Zutaten, kreative Rezepte und punktgenaue Weinempfehlungen sind der Fokus der Küche.

Gastgeber, Sommelier, Koch

Dass der Heimlichwirt ursprünglich Sommelier ist, spielt er fein aus: 390 Weine hat er auf der Karte, und wer nicht selbst daraus wählen will, der kann sicher sein, einen außergewöhnlichen Wein empfohlen zu bekommen. „Für den Wein schlägt mein Herz am lautesten“, sagt er selbst.

Die Aromen sind für den Heimlichwirt die Schnittstelle zwischen Wein und Küche. Deshalb ist auch seine Küchenlinie klar: Der Einkauf wird bei kleinen ProduzentInnen in nächster Nähe erledigt, wenn möglich in Bio-Qualität. Bei den Gerichten aber setzt er sich keine Grenzen – hier regiert die Inspiration aus seinen Wanderjahren in der Gourmetszene. Der regionale Einkauf prägt die ständig wechselnde Karte natürlich, denn die Gerichte entwickeln sich mit dem Angebot der Jahreszeiten. Und es wird wirklich alles frisch gekocht, Überschüsse fermentiert Peter H. Müller gerne. Und manchmal kreiert er auch ein Gericht, das zu einem speziellen Wein passt, verdreht die übliche Logik ein bisschen.

Ein Koch, der etwas zu erzählen hat

Was er verkocht, welche Überlegung er zu einem Gericht hat, welche Einflüsse er aufgegriffen hat und welcher Wein dazu passt – das erläutert er sehr gerne im Gespräch mit den Gästen. Denn um genau das zu tun, hat er sich ein kleines Wirtshaus zugelegt. Damit auch die Emotion rund um das Essen, das Bauchgefühl, Raum hat.

„Ein ehrlicher Bissen, ein aufrichtiger Schluck und wohltuende Gesellschaft. Das ist ein hohes Gut, das es schafft, selbst dem vermeintlich einfachsten Momenten Zauber einzuverleiben. Man muss es nur zulassen.“

Peter H. Müller

Was kocht der Heimlichwirt?

Sieht man sich die Lieferanten des Heimlichwirts an, dann weiß man, dass die Aromen des Seewinkels hier ihren Weg auf den Teller finden:  Bio-Edamame von Manufaba in Frauenkirchen, Gemüse vom Paradeiserkaiser Erich Stekovics in Frauenkirchen, Fisch aus dem Neusiedler See von der Fischerei Varga in Gols, Ziegentopfen von Monika Liehls Ziegenliebe in Parndorf, Schafkäse von Hautzinger in Tadten und Mangalitzaspezialitäten von Biobauer Josef Göltl in Frauenkirchen. Brot, Pesto, Senf und die Bratwurst „Theudelinde“ werden selbst gemacht.

Die Karte ist kurzgehalten, dafür wechselt sie ständig. Es gibt ein paar Klassiker, eine kalte Platte, den G.Müse Salat und die selbstgemachte Heimlich Wurst. Auf der rechten Seite findet man das sechsgängige Menü für den Abend. Davon wechselt ein Gericht wöchentlich, so dass nach das Angebot nach sechs Wochen komplett erneuert ist.

Im März findet man hier Pastrami vom Rind mit Wacholder-Trüffelcreme, Rettich & gegrilltem Spitzkraut, gefolgt von einer leichten Sommersuppe aus Melanzani und eingelegten Paradeisern. Der gedämpfte Neusiedler See Wels wird mit Lauchbutter, gelber Bete, Topinambur und Reisstrudel kombiniert. Für die Freunde vegetarischer Küche gibt es Karfiol-Kaspressknödel mit Berglinsen-Creme, Rotkraut und confierten Schalotten. Weiter geht’s mit Schulterscherzl vom Kalb mit Miso-Hollandaise, Austernpilzen, Vogerlsalat und Umami-Karotten. Wer dann noch Platz hat, verwöhnt sich mit einem Schoko Brownie.

Peter H. Müllers Empfehlung ist, sich zu zweit durch das Menü zu kosten. Oder eben nach Lust und Laune zu bestellen. Die Hälfte der Speisen ist vegetarisch. Eine Weinempfehlung findet man gleich dabei. Oder man plaudert eben mit dem Heimlichwirt, was er noch in seinem Weinkeller hat. Beliebt ist auch das Mittagsmenü, das es von Dienstag bis Freitag gibt.

Rezept vom Heimlichwirt: Gebratenes Filet vom Hecht mit Joghurtgurken & Gartenkresse, Edamame & Wildreis

Für 4 Personen (als leichtes Hauptgericht)

Zutaten

• 4 geschröpfte Hechtfilets mit Haut (á ca. 120g)
• 2 gewaschene Salatgurken
• 2 Tassen Gartenkresse
• 250g Edamame
• 250g Griechisches Joghurt
• je 1 gute Handvoll fein gehackter Schnittlauch, Bohnenkraut & Petersilie
• 300g Wildreis
• gewaschene Biozitrone

Zubereitung

• Gurken längs halbieren, Kerngehäuse auskratzen, fein hobeln, einsalzen & 15 Min. ziehen lassen.Wasser auspressen. Gurken mit Kräutern, Joghurt & Zitronenabrieb mischen. Mit Muskatnuss & weißem Pfeffer abschmecken.
• Reis & Edamame nach Anleitung zubereiten. Zitrone entsaften. Den Saft sowie Gurkenwasser & -innenleben einfach mitkochen.
• Hecht auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten. Nicht wenden. Warten. Geduldig sein. Hitze langsam aufsteigen lassen.
• Wie auf dem Foto oder ähnlich mitsamt Kresse anrichten. Euer bestes Olivenöl, Meersalz & Pfeffer drüber – genießen.

Heimlichwirt
Neustiftgasse 3
A-7122 Gols
www.heimlichwirt.com

Fotos: schauen.at, Anna Stöcher, Genuss Burgenland, Sigrid Weiß

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Ein Besuch am weitläufigen Bio-Landgut Esterhazy verspricht Genuss am Bauern- und Handwerksmarkt, Spaß am Familienfest und Wissenswertes zur biologischen Landwirtschaft.

HOFMARKT

Am frühlingshaften Hofmarkt können Sie sich auf die Osterzeit einstimmen. Dazu darf auch die hochwertige Kulinarik nicht fehlen: Von Käsespezialitäten, heimischen Gemüsesorten, Honig, edlen Ölen, Eiern, frisch gebackenem Brot & Gebäck bis hin zu Wildspezialitäten ist alles dabei. Natürlich sind auch die Aussteller der Markthalle Kulinarium Burgenland wieder vertreten und beraten Sie gern. Auch diesmal gibt es für unsere PANNATURA-Wildspezialitäten aus der Fleischmanufaktur wieder einen exklusiven AB-HOF-VERKAUF. Auch der Kunst- und Handwerksmarkt ist mit frühlingshaften Dekorationen dabei. Ein besonderes kulinarisches Highlight wartet diesmal: das Wildschwein-Schaugrillen mit dem BBQ Store Eisenstadt!

In der Messerschmiede, die diesmal ebenfalls zu Gast vor Ort ist, wird nicht nur das Handwerk dahinter erlebbar gemacht und handgeschmiedete Messer angeboten, sondern auch ein mobiler Schleifdienst für mitgebrachte Haushaltsutensilien ermöglicht!

KINDERBEREICH

Für die kleinen Besucher ist am Familienfest für Spiel und Spaß gesorgt! Tierfreunde können sich zum Beispiel auf die Ponys fürs Ponyreiten oder die Hoftiere wie die Bio Angus-Rinder mit ihren Kälbchen oder die fürstlich wandernden Hühner in ihrer gewohnten Umgebung freuen. Action und Spaß versprechen auch die Hüpfburg und der Trettraktorparkour. Außerdem kann das Bio-Landgut Esterhazy auch von der Pferdekutsche aus erlebt werden.

Erstmals zu Gast am Hofmarkt: Die Universität BOKU Wien ermöglicht, Wildbienen hautnah erleben zu können und mehr über die fleißigen Insekten zu erfahren.

Ein weiteres Highlight ist der Schießstand, wo kleine und große Zielscheibenschützen ihre Geduld und Treffsicherheit testen können.

HIGHLIGHTS

• Bauernmarkt mit Ausstellern der Markthalle Kulinarium Burgenland
• Wildschwein-Schaugrillen
• Kunst- und Handwerksmarkt
• Regionale Produkte aus biologischer Landwirtschaft und Wildspezialitäten (ganztägig warme Küche)
• Exklusiver Ab-Hof-Verkauf direkt aus der Fleischmanufaktur
• Kutschenfahrten
• Ponyreiten
• Bastelwerkstatt
• Messerschmiede + mobiler Schleifdienst
• Geräteschau
• BOKU WIEN: Wildbienen hautnah erleben
• Schießstand
• Trettraktorparcours
• Hüpfburg

Eintritt frei

Mehr Infos bei Pannatura

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Wer glaubt, der Winter sei eine karge Zeit, der wird auf den Feldern der Biobäuerin Iris Wallner verblüfft sein! Mitten im Jänner, von Frost und Schnee unbeeindruckt, gedeihen verschiedenste knackige Wintergemüse. Und die sind nicht nur wunderschön anzusehen, sondern auch schmackhaft, frisch und vitaminreich.

Im Supermarkt mag man ja den Eindruck haben, dass immer die gleiche Saison ist. Auch im Winter dominieren Tomaten, Paprika und Zucchini. Dass diese oft aus Folientunneln aus der ganzen Welt herbeigeflogen werden, ist kein Geheimnis. Der ökologische Fußabdruck ist durch lange Transportwege, künstliche Bewässerung, Pestizide und viel Plastikverpackung aber sehr groß.

Frisch, gesund und aus der Region

Will man auch im Winter an den Prinzipien der Regionalität und Saisonalität festhalten, wird das Angebot scheinbar dünner. Bis man sich bei Biobauern umsieht, die immer mehr darauf setzen, auch im Winter frisches Gemüse anzubieten. Und da gibt es viel mehr, als man glaubt!

Leuchtende Farben in der Winterlandschaft

Iris Wallner hat sich auf Gemüseraritäten spezialisiert, die sie das ganze Jahr über in einem Selbstbedienungs-Stand in Purbach anbietet. Ihre Felder sind auch im Jänner dicht bestückt und das Wintergemüse zeigt sich in voller Pracht!

Vor allem Kohlsorten sind es, die gerade prächtig gedeihen. Tiefgrüner Wirsing, Grünkohl, Palmkohl und roter Blätterkohl stehen da im Dämmerlicht zwischen den Weinbergen am Leithagebirge. Aber auch leuchtend grüner Romanesco und Kohlsprossen, die dicht an dicht am Stamm wachsen. Rotkraut und Weißkraut sind knackig frisch und warten darauf, zu Kohlrouladen oder Krautfleckerl verarbeitet zu werden!

Die Prinzessin unter den Kohlsorten ist aber der Osaka-Kohl, der von rosa bis pink leuchtet und das Feld wie eine Blumenwiese erscheinen lässt. Wer es über sich bringt, ihn nicht als Tischdeko zu verwenden, kann ihn ganz genauso wie andere Kohlsorten zubereiten!

Ganz zart beginnt auch schon der Knoblauch zu wachsen, den man im Frühjahr als Jungknoblauch ernten kann. Auch Zwiebel stecken bereits in der Erde, im März kommen dann neue Saaten dazu.  Im Mai kommt die Zeit für Tomaten, Paprika und Melanzani. Und im August muss Iris Wallner dann schon an die Winterernte denken und das Wintergemüse säen.

Wintergemüse: verblüffend große Auswahl

Auch Wurzelgemüse haben jetzt Hochsaison: Aus Pastinaken lässt sich eine wunderbar cremige, süß-würzige Suppe machen, Schwarzwurzeln sind fein wie Spargel und Rüben machen sich in wärmenden Eintöpfen gut! Rote Rüben bringen Farbe in jedes Gericht!  

Die Liste der winterharten Gemüsesorten, die auch im Freiland noch wachsen, ist wirklich erstaunlich lang: Topinambur, Vogerlsalat, schwarzer Rettich, Lauch, Mangold, Sellerie, Chinakohl, und Pastinaken, Spinat und Wurzelgemüse. Wer braucht da noch Gemüse vom anderen Ende der Welt?

Wärmend und immunstärkend!

Wintergemüse sind nicht nur eine ausgezeichnete Basis für wärmende Gerichte wie Suppen, Eintöpfe, Pürees oder geschmortes Ofengemüse, sie sind auch äußerst gesund!

Rote Rüben stecken voller Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure. Das schützt vor Bluthochdruck und Gefäßerkrankungen. Auch die Nährwertliste von Grünkohl kann sich sehen lassen, denn Grünkohl enthält große Mengen an Calcium, Eisen, Phosphor, die Vitamine A, B2, C, E und K, Ballaststoffe, Kalium und Eiweiß. Wirsing ist eine ausgezeichnete Kaliumquelle und sein Chlorophyll verleiht ihm nicht nur die grüne Farbe, sondern stärkt auch das Immunsystem. Kohlsprossen enthalten doppelt so viel Vitamin C wie Orangen – und das braucht das Immunsystem im Winter reichlich.

Wintergemüse Rezepte

Die vielleicht einfachste Art, Wintergemüse zuzubereiten, ist Ofengemüse. Oder man hält sich an das Rezept für Balsamico Linsen mit Wintergemüse aus dem Gasthaus Ziegelwerk in Wimpassing.

Im burgenländischen Blog „Steppe und Stadt“ findet Ihr auch eine feine Sammlung an winterlichen Gerichten, wie Szegediner Gulasch oder Krautsuppe. Beides ganz wunderbare Arten, Kraut zu einer deftigen Köstlichkeit zu verarbeiten.

Geschmortes Spitzkraut mit cremiger Polenta

aus dem burgenländischen Foodblog Sophies Choices

Sophie lebt keine zehn Minuten entfernt vom schönen Neusiedler See und liebt gutes Essen. Frisch zubereitet, mit Produkten aus der Region oder dem eigenen kleinen Gemüsegarten. Am besten saisonal und ohne viel Schnick-Schnack.

Rezept: Sophies Choices, Foto: Nadja Hudovernik

ZUTATEN für 4 Portionen

• 1 Bio-Spitzkraut
• 1/2 Stange Lauch
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 80 g Butter
• 2 EL Honig
• 2 TL körniger Honigsenf
• 2 TL scharfer Senf
• ca. 600 ml Gemüsebrühe
• (am besten selbstgemacht)
• 1/2 TL Paprikapulver
• 1/4 TL Kümmel, gemahlen
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• Ein paar frische Thymianzweige
• Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle

Für die cremige Polenta

• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 800 ml Gemüsebrühe
• 200 g Polenta
• 30 g Butter
• 40 g Parmesan, gerieben
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Das Spitzkraut gut waschen und anschließend vierteln, dabei den Strunk dranlassen. Lauch putzen und vierteln, Schalotten schälen und halbieren. Knoblauchzehen schälen und etwas andrücken.
3. Butter in einem Topf schmelzen und Honig, Senf, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Kümmel hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren.
4. Schalotten, Knoblauch und Lauch in einen tiefen Gusseisentopf geben und die Spitzkrautstücke darauf verteilen, gut mit der Honig-Senf-Marinade bepinseln, dabei 1/3 der Marinade für später übrig lassen.
5. Thymianzweige ebenfalls in den Topf geben (diese vor dem Servieren entfernen).
6. Die Hälfte der Gemüsebrühe dazu gießen und zugedeckt für ca. 30 Minuten im Ofen backen.
7. Nach einer halben Stunde die restliche Gemüsebrühe übers Spitzkraut gießen und noch einmal mit der restlichen Honig-Senf-Marinade bepinseln. Ohne Deckel für eine weitere Stunde im Ofen backen, bis er dunkelbraun geschmort ist und herrlich duftet!
8. Für die cremige Polenta die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein hacken. Gemeinsam mit der Gemüsebrühe, Milch und dem Butter in einem Topf geben, erhitzen und die Polenta langsam einrühren. Die Hitze reduzieren und etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren zu einem dicken Brei kochen. Vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemeinsam mit dem geschmortem Spitzkraut servieren.

Wo kann man Wintergemüse im Burgenland kaufen ?

Hofläden & Märkte
Wo ist der nächste Biobauer?
Bäuerliche Direktvermarkter

Fotos: Sigrid Weiss/Genuss Burgenland

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Das Lokal ist auf jeden Fall ein echter Blickfang – denn hier hat Werner Tschiedel das Ziegelwerk seines Urgroßvaters in ein modernes Lokal umgebaut. Nach sieben Jahren in New York und einem eigenen Bistro in Wien, dem Coté Sud, ist er wieder in der Heimat angekommen. Hier widmet er sich einer hausgemachten, modernen Wirtshausküche mit saisonalen Zutaten, vielen Spezialitäten aus dem Leithaland und einigen kulinarischen Höhepunkten aus Vorarlberg.

Wer Wert auf regionalen Einkauf, den wird ein Blick auf die Speisekarte glücklich machen, auf der alle Lieferanten aus der Gegend genannt werden: Wild aus dem Leithagebirge, Lamm aus dem Südburgenland, Gemüse von den Bauern aus der Umgebung, Kräuter aus dem eigenen Garten, und das Brot kommt aus dem Holzofen. Überschüssiges Obst und Gemüse wird hier eingekocht, einen ganzen King Beef Ochsen „from nose to tail“ zu verarbeiten, ist ehrliches und nachhaltiges Handwerk. 

Vegane Balsamico-Linsen I Wintergemüse I Knusprige Erdäpfelraritäten

Zutaten:

• 200g                     BIO Tellerlinsen
• 500ml                   Wasser oder Gemüsefond
• 50ml                     Balsamico
• 500ml                   Veganes Obers
• 1 Stk                     Zwiebel
• 1 Stk                     Knoblauchzehe
• Alte Erdäpfelsorten
• Olivenöl, Salz, Pfeffer, Senf, Muskatnuss, Kümmel, Majoran, Lorbeerblatt, Petersilie, Liebstöckel
• Wintergemüse: Karotten, gelbe Rüben, Grünkohl, Sellerie, Fenchel, je nach Verfügbarkeit.

Gewaschene Linsen mit Gemüsefond, Salz und Lorbeerblatt ca. 15 – 20 Minuten weichkochen. Linsen abgießen und auskühlen lassen. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Obers aufgießen und einkochen lassen. Balsamico und Gewürze hinzufügen, Linsen untermischen und fertig abschmecken.
Gemüse in größere Stücke schneiden, kurz blanchieren und in einer Pfanne leicht rösten.
Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln und in Öl frittieren.
Linsen mit den frischen Kräutern abmischen und mit dem gebratenen Gemüse und knusprigen Erdäpfeln anrichten.

www.ziegelwerk-gasthaus.at

Fotos: Nicole Heiling, Sigrid Weiß

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Das Leben erwacht und zahlreiche Aussteller:innen bringen die Vielfalt der Geschmackserlebnisse zum frühlings.kellergassen.markt nach Purbach im Burgenland. Hier dreht sich alles um pannonischen Genuss, wertvolle Lebensmittel aus der Region, fein veredelte Produkte aus Manufakturen und dazu passend schönes Kunsthandwerk!

Das Angebot an den bunten Marktständen zeigt uns die Vielfalt des Burgenlandes – was hier gedeiht, was hier schmeckt, was hier in Handarbeit hergestellt wird!

Natürlich gibt es auch Essen & Trinken, denn der frühlings.kellergassen.markt ist ein geselliger Treffpunkt!

Programm
Das Wirtshaussingen, bei dem alle mitmachen können, wird am Sonntag ab 14 Uhr mit dem Duo Ohrenschmaus unter der Singleitung von Leopold Schlosser auftreten.

Kinderschminken mit der Künstlerin Tajana Mair wird ebenfalls angeboten!!

Kulinarik

• Biohof Unger, Produkte rund ums Bioschweinefleisch, warme Würstel, Aufstrichbrote, Krautfleisch uvm., Oberschützen
• Danielas Konditorei – Mehlspeisen, BIO-coffee to go, Purbach
• Westwindbrauerei, Bio-Bier vom Feinsten, Deutsch Jahrndorf
• Dorfbrennerei Gols, Destillate, Liköre & Longdrinks, Gols
• PANNATURA, Regionaler Wildleberkäse im Bio-Weckerl oder Pulled Pork Burger, Wildprodukte, Burgenland

Genuss – Aussteller:innen

• Gemüseraritäten Iris – Bio-Frischgemüse und Jungpflanzen, Purbach
• Tschida Chili – Chiliprodukte aller Art und Jungpflanzen, Illmitz
• Lausahof Pinterich – Selchwaren und Wurst vom schwäbisch-hällischen Landschwein, Freilandgeflügelfleisch, vorbereitet zum Grillen, frische Eier, Schützen am Gebirge
• MANUFABA Seewinkler BIO-TOFU – vegane Gerichte im Glas, Frauenkirchen
• Connys Frucht in Form – Biohimbeerprodukte, Honigprodukte, Traubensaft, Illmitz
• Pilz & more Tobler – Produkte von Austernseitlingen, Breitenbrunn
• Bio Imkerei Gartner – Bio-Bienenprodukte BIO-Oxymel, Naturkosmetik von der Biene und Schmuck, Neusiedl am See
• Husltalerhof – Kräuter, Heilpflanzen, Sommerblumen, Eingelegtes, Rohr im Burgenland (Sonntag)
• Kirschen-Genussquelle – Kirschenprodukte (Samstag)
• Olivenexpress – Olivenöl, Paradeiser eingelegt, Keramik, Ritzing/Peloponnes
• Wild Men Grill – Speckmarmelade, Burger Motz, Bruckneudorf

Kunstaussteller:innen

• Rotfeder Kerzen –handgegossene Duftkerzen aus pflanzlichen Rohstoffen, Mönchhof
• HolzKunst Kranixfeld – Schmuck, Krawatten, Wanduhren, Schreibgeräte, Loipersbach
• mon-i –upcycling Tiere, Sorgenfresser und kleine Geschenke, Trautmannsdorf
• Sabine Werkt – Kunsthandwerk, Gols
• Seewinkler Naturkosmetik – handgerührte Naturkosmetik, Wallern
• Josef Stöckl „Besonderes aus Holz“ – Gedrechseltes, Neusiedl am See
• Roswitha Tunkel – Handtaschen, Pinkafeld
• Hagesusse – Kräutertees, Kräutersalze, Räucherwerk und Zubehör, Forchtenstein

Eintritt frei!

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Wer nicht gern still sitzt, findet vielleicht in Eisenstadt seine Traumschule. Die Weinbauschule bildet knapp hundert Schüler in Weinbau und Kellerwirtschaft oder Landwirtschaft mit Wein-, Obst-, Pflanzen- und Gemüsebau aus. Ein Großteil der bebauten Flächen wird biologisch bewirtschaftet. Bei der Landesprämierung des Burgenlandes 2022 wurde die Schule als „Produzent des Jahres“ ausgezeichnet.

Jippie! Landessieger!

9 Goldmedaillen und 5 Silbermedaillen erhielt die Weinbauschule Eisenstadt bei der Landesprämierung für Edelbrände, Säfte, Nektare, Moste, Essige, Sirupe und Liköre. Sortensieger wurde der Williamsbrand, der Birnenbrand und der BIO-Apfelsaft naturtrüb. Landessieger wurde der Apfelbalsamessig. Da die eingereichten Produkte von der Kostkommission die höchste Gesamtpunktebewertung erhielten, verdiente sich die Schule auch die Auszeichnung als „Produzent des Jahres“. Die Landesprämierung wurde von der Burgenländischen Landwirtschaftskammer und dem Burgenländischen Obstbauverband veranstaltet.

Schule am Feld, in der Werkstatt und im Weinkeller

Die Produkte, um die es hier geht, stammen von den schuleigenen Äckern und Gärten, die meisten davon in Eisenstadt selbst. Rund 6000 m2 Gemüse und Ackerbau, 7 ha Weinbau und rund 4 ha Obstkulturen werden zum Großteil biologisch bewirtschaftet.

Die Ausbildung beschränkt sich aber nicht auf die Feldarbeit allein. Die Schule bietet eine Brennerei, einen Weinkeller samt Traubenübernahme und Flaschenabfüllung, Werkstätten und eine Tischlerei. Von der Kettensägenwartung, den professionellen Schweißarbeiten bis hin zur kreativen Mikrovinifizierung ist da alles dabei!

Ab-Hof-Verkauf der Weinbauschule

Natürlich produziert so eine landwirtschaftliche Schule viele Produkte. Das frische Obst und Bio-Gemüse wird in einem beliebten Ab-Hof-Laden verkauft. Auch Bio-Sauerkraut, Popcorn, Essiggurkerl, Chiliöl, Marmeladen und Gelees werden in der Küche hergestellt . 30.000 Liter Wein und 25.000 Liter Saft verlassen jährlich die Keller der praxisorientierten Schule.

Marketing und Messeauftritte sowie 16 Monate Praktikum in einem Betrieb ergänzen die spannende Ausbildung. Biologische Landwirtschaft wird hier zur Selbstverständlichkeit.

www.weinbauschule.at

Fotos: Weinbauschule Eisenstadt

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Das Safranoleum ist eine Welt der Gewürze, ein Universum der Aromen. Hannes Pinterits hat dort einen Ort geschaffen, an dem man diese Welt erkunden kann. Mit einem Schaugarten und einem Kostraum, in dem man sich ganz auf den Geschmack Pannoniens und der ganzen Welt einlassen kann.

Der Neusiedler Majoran

Der Ursprung der Liebe zu den Gewürzen liegt bei Hannes Pinterits in Kindheitserinnerungen an den Majoran, genauer gesagt den Neusiedler Majoran. Den baut er nicht nur aus Lust und Laune an, sondern knüpft damit an eine große Tradition rund um Neusiedl am See.

Denn Neusiedl erlebte bis in die 50er Jahre eine Blüte als Exporteur von hochwertigem Majoran, der nach ganz Europa exportiert wurde. Der Grund liegt in den Böden, die sich einfach perfekt eigneten. Denn der Majoran, so alltäglich er zu sein scheint, ist eine anspruchsvolle Pflanze. Sie benötigt feuchte Böden und warmes Klima, genau das, was die ehemaligen Schwemmgründe rund um den See zu bieten hatten.

Auch der Salz- und Mineralstoffgehalt der Seeböden verhalf dem Neusiedler Majoran zu seinem besonderen Aroma. Salatgründe wurden die Felder auch genannt, denn die Majoransamen wurden gerne zwischen die Salatreihen gepflanzt. Und zwar so „dass sie das Zwölfuhrläuten gerade noch hören“ lehrten die Großmütter. Zu tief durfte man die Samen der Lichtkeimer nicht setzen, da sie sonst nicht zu sprießen begannen, zu wenig tief aber auch nicht, um nicht Opfer von Wind oder Starkregen zu werden. Und feucht wollte er gehalten werden, in den unzähligen Gärten und „Salatgründen“, in denen er angebaut wurde.

Den „Maigroun gribbln“

Im August, bei heißem und trockenem Wetter, wurde “Maigroun grafft” (geerntet). Mit riesigen “Grainzn” (Buckelkörben) und “Schwingan” (flachen, geflochtenen Tragkörben) war man unterwegs, um den ausgerissenen und gebündelten Majoran, dessen drahtige Wurzeln noch im Garten abgehackt wurden, heimzuschaffen.

Daheim wurde der Majoran auf große “Plochn” (Plachen) zum Trocknen aufgestellt, nicht selten aber auch “auf da Gossn” ausgebreitet, wenn die Hofflächen dafür zu klein waren. War der Majoran ganz trocken, dann wurde er “gribbelt” (gerebelt) also mit bloßen Füßen ausgetreten und dann gesiebt. Das war ein Schauspiel, das man in diesem Umfang nur in Neusiedl am See miterleben konnte.

Die Neusiedler Gemüsegenossenschaft wurde als Majorangenossenschaft gegründet, ein weiteres Zeichen für die historische und wirtschaftliche Bedeutung des Majorans. Wanderhändler, meist aus Parndorf,  kauften den Neusiedler „Maigroun“ und verkauften ihn in ganz Österreich. Pinterits erinnert sich noch an einen der letzten Händler in den 70er Jahren, der drei Stoffsäcke dabei hatte, einen gefüllt mit Majoran, einen mit Kümmel und einen mit einem Gewürz der Saison, aus denen er die Gewürze in Blechhäferln maß und in Papiersäcken verkaufte.

Auch wenn Majoran heute nicht mehr zu den gebräuchlichsten Kräutern zählt, früher wurde er immer verwendet, um an den Schlachttagen die Würste zu würzen. Daher verkaufte man es gleich säckeweise an die Wirtshäuser, Fleischer und Bauern. Die alten burgenländischen Kochbücher sind da eindeutig. Der Majoran ist aus der burgenländischen Küche nicht wegzudenken, sei es die Blunzn, das Majoranfleisch oder der Bohnenstrudel.

Safran – ein mythologische Pflanze

Eine noch weiter in die Vergangenheit zurückliegende Tradition hat der Safran, dessen Anbau  Hannes Pinterits vor 16 Jahren wieder aufgegriffen hat. Den zartlila Krokus, der erst im Oktober blüht, baut er in der Siegendorfer Gegend an. Safran, der als teuerstes Gewürz der Welt gilt, wird schon seit 1000 Jahren angebaut. Sein unvergleichlicher Geschmack und seine intensiv-gelbe Farbe hat nichts an Faszination verloren. Ihm wurden aphrodisierende und heilkräftige Wirkung zugeschrieben. Schon auf minoischen Fresken sind Safranpflückerinnen zu bewundern. Oberösterreich, Niederösterreich, Burgenland und die Steiermark waren in der Vergangenheit bedeutende Anbaugebiete. Denn dort, wo Wein gut gedeiht, fühlt sich auch der Safran wohl.

Die Ernte der drei zarten Fäden im Inneren der Blüte erfolgt händisch und ist dementsprechend arbeitsintensiv. In einer kleinen Dose mit 1 g Safran stecken 1 ½ Stunden Arbeit.

Fenchelpollen – heimischer Exot

Spätestens bei der Verkostung der Fenchelpollen sind die Geschmacksknospen gefordert – dieses Aroma kennt kaum jemand.

Fenchelpollen sind die hocharomatischen Blüten und Staubpollen der Fenchelpflanze. Auch sie können nur in Handarbeit geerntet werden, was sie ebenfalls exklusiv macht. Die Pollen schmecken natürlich würzig, ätherisch nach Fenchel, aber da ist noch viel mehr: Honig, Süßholz, Lakritze und Noten seiner Verwandten Anis, Koriander und Dill. Nicht zu vergessen ist ein eleganter Anflug von Marille/Aprikose, Zitrone und vor allem zartherber Pinie im Abgang. Ein sehr komplexer Geschmack mit einem hohen Umami-Anteil. Fenchelpollen passen wunderbar zu Fisch, Kalb, Lamm, Geflügel, Wild, Schwein, Suppen, Soßen, Pasta, Risotti, Paradeisern, Gemüsegerichten, Salaten und Käse.

Hannes Pinterits jedenfalls baut auch diese außergewöhnliche Spezialität, wie auch den Neusiedler Majoran und den Pannonischen Safran, selbst an. Eine gute Pasta, ein kaltgepresstes Olivenöl und ein paar Fenchelpollen darübergestreut – das ist sein persönlicher Fenchelpollen Genuss-Tipp.

Gewürzöle, Gewürzmischungen & Raritäten

Darüber hinaus presst er noch Gewürzöle, und zwar in einem alten Verfahren in dem die Gewürze gemeinsam mit der Ölsaat gepresst werden. Das macht die Öle zu wahren Aromabomben. „Verflüssigte Gewürze“ nennt Pinterits sie. Ein paar Tropfen reichen völlig aus, um ein Gericht zu aromatisieren.

Und hier beginnt neben der Landwirtschaft die duftende Spielwiese. Denn Hannes Pinterits hat in seinem Safranoleum auch exquisite Gewürze und Raritäten aus der ganzen Welt im Sortiment, die auch zu Gewürzölen und Gewürzmischungen veredelt werden. Weißer Mohn aus dem Waldviertel, Schabzigerklee, Schwarzkümmel oder Zimtrinde findet man ebenso wie Gulaschmischung, geräucherten Paprika oder Weinviertler Belugalinsen. Die meisten der Produkte sind bio-zertifiziert.

Alleine die Düfte der Pfeffersorten: Kubebenpfeffer, der in der Nase kitzelt, Timutpfeffer, der an Grapefruit erinnert, zitronigen Andalimanpfeffer oder Kampotpfeffer – vielleicht der beste der Welt!

Im Safranoleum kann man die Nase kitzeln!

Wer die sinnliche Welt der Gewürze selbst erleben will, kann im Safranoleum zwischen Eisenstadt und Siegendorf eine Führung buchen und anschließend im Shop einkaufen. Viele Tipps, wie man Gewürze gekonnt verwendet, gibt’s natürlich dazu. Oder einfach anrufen und vorbeikommen, den Schaugarten erkunden und im Kostraum sein persönliches Lieblingsgewürz aussuchen.

Öffnungszeiten
Verkauf: freitags und samstags von 10 bis 13 und von 14 bis 17 Uhr, oder jederzeit nach Vereinbarung

Safranoleum
Hannes Pinterits
+43 664 22 47 261
Eisenstädter Straße 97
A-7011 Siegendorf/Cindrof
safranoleum.at

Fotos: viceversa

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Ein Fest für Genießer!

Diese Messe ist wie die perfekte Backmischung! Der Mix aus Exklusivität und Bodenständigkeit macht die Genussmesse so besonders. Speck vom Bauern aus der Nachbarschaft trifft auf Alpenkaviar, und selbstgemachte Marmelade teilt sich das Regal mit Grammelschmalz und Hüttenkäse vom Hof. Die Genussmesse hat ihr Angebot von jeher so vielfältig gestreut, wie die Zunge Geschmacksnerven besitzt. Und das kulinarische Steckenpferd des Osten Österreichs bietet altbekannten, aber auch neuen Produzenten, die perfekte Plattform, um neue Kunden und Geschäftspartner zu finden, oder zukunftsträchtige Ideen zu entwickeln. Ein Klassiker unserer Messe ist beispielsweise das Weinangebot, ist es doch eines der größten des Burgenlandes. Zukunftsträchtig mitgewachsen wiederum ist die VEGANE-Produktpalette und BIO ist zum großen Aushängeschild der Genuss Burgenland geworden.

Mehr Infos für Gäste und AusstellerInnen

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Es gibt sie noch, die Bauernhöfe, die wie aus dem Bilderbuch wirken. Wo Mangalitzaschweine ihre eigene Suhlen graben und Zackelschafe unter den Obstbäumen weiden. Am Biohof Taunus in Maria Bild, im südlichsten Eck des Burgenlandes, wird so gewirtschaftet, dass die Tiere – allesamt alte, vom Aussterben bedrohte Haustierrassen – ein gutes Leben haben.

Ein Bauernhof wie aus dem Bilderbuch

Ein saugutes Leben, das kann man ruhig sagen, wenn einer Herde aus 40 Mangalitza- und Turopoljeschweinen mehrere Hektar Weide zur Verfügung stehen. An der kaum befahrenen Straße ist der Futterplatz, weiter unten kommen Unterstände und von dort geht es weiter in den Wald, in dem Bäume herrlich kühlen Schatten erzeugen. Die Mangalitzaschweine graben sich ihre schlammigen Pools – ihre Suhlen – wenn es regnet, gerne selbst. Der Schlamm im Fell schützt vor Hitze und Insekten. Eine Rückenbürste ergänzt die schweinische Wellnesszone. Gefüttert werden sie mit gekochten Bio-Kartoffeln und einem Bio-Getreidebrei, aber auch Äpfeln, Gräsern und Kürbissen. Dass die Preise für das Bio-Futter gerade enorm gestiegen sind, macht die Kalkulation nicht leichter.

Wer wissen will, wie imposant groß die Tiere werden, kann sich am Biohof Taunus auch ein paar ausgewachsene Duroc, Schwäbisch Hällische und Pietrain Schweine ansehen, die Martina Neumann in Pflege genommen hat. Engagierte Paten sorgen dafür, dass George & Co ihren Lebensabend in der Herde verbringen dürfen. Einem ausgewachsenen Schwein mit rund 200 Kilo will man beim Gerangel ums Futter nicht in die Quere kommen.

Die Zackelschafe haben ihr eigenes Apfelgarten-Paradies, denn sie weiden auf der hügeligen Streuobstwiese. Die langen, in sich gedrehten, aber gerade ausragenden Hörner und die flauschige Wolle prägen ihre äußerst ansehnliche Erscheinung – hübsche Schafe. Wer aber solche Hörner trägt, muss auch damit umzugehen wissen. Beim Fressen aus dem Kübel sind sie nicht sehr praktisch. Eingesetzt werden die imposanten Hörner um die Rangordnung unter den Böcken herzustellen. Bis zu drei Tage kann so ein Kampf dauern. Die Böcke nehmen dabei Anlauf aus großer Entfernung um mit großer Wucht zusammenzuprallen. Blutige Wunden und finale Ohnmacht sind dabei keine  Seltenheit. Das unaufgeregteste Leben haben wohl die Sulmtaler Hühner am Misthaufen.

Alte Haustierrassen: Mangalitzaschweine und Zackelschafe

Der Biohof Taunus ist nicht nur der biologischen Aufzucht verpflichtet sondern auch der Erhaltung alter Nutztierrassen. Geschlachtet wird stressfrei auf einem Hof ganz in der Nähe. Auch das – neben guter Fütterung, viel Bewegungsfreiheit und einem tiergerechten Umfeld – macht die Qualität des Fleisches später aus.

Wenn Martina Neumann ihren Marktstand in Bad Tatzmannsdorf oder Fürstenfeld aufbaut, findet man eine intensiv geselcht duftende Auswahl an fein schmelzendem Lardo von Mangalitzaschweinen, deftigem Bauchspeck, durchzogenem Speck, feinem Rohschinken, Kabanossi und verschiedene würzige Würste von Mangalitza und Zackelschaf. Frischfleisch kann man auf Vorbestellung ebenso bekommen, wie alle anderen sauguten Sachen: Grammeln, Schmalz oder Leberaufstrich. Aber auch wunderschöne Lammfelle, gelockt und langhaarig, hell oder fast schwarz von den Zackelschafen. Begehrt sind auch die Hörner, die oft in den Kostümen der Perchten verarbeitet werden.

Von den Streuobstwiesen kommt prämierter Apfelsaft von alten Sorten wie Türkenapfel, Schafsnase oder Maschantzker. Wer nicht zu den Märkten kommen kann, kann die Spezialitäten auch per e-mail bestellen!

Wo kann man das Biofleisch kaufen?

QU-Biohof Taunus
Martina Neumann & Rudolf Strobl
Maria Bild 83
A – 8382 Weichselbaum

Tel:  +43 (0) 650 9805280
E-Mail: info@qu-bio.at

Fotos: Genuss Burgenland/Weiss

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Das klingt nach einem guten Leben: die Bio-Rinder „von der Hoad“ in Illmitz sind mit einem Hirten und Hütehunden in der weitläufigen Steppe des Nationalparks Neusiedler See – Seewinkel unterwegs. Während die Salzochsen grasen, pflegen sie zugleich die einzigartige Weidelandschaft im Seewinkel.

Beweidungsmanagement im Nationalpark Neusiedler See- Seewinkel

Eine Weide mit endlosem Horizont – so lässt sich der Lebensraum der Rinderherde der Familie Fleischhacker beschreiben. Ab dem Frühjahr ist sie täglich in der weitläufigen Landschaft unterwegs, die sich zwischen Illmitz und dem Neusiedler See erstreckt.

Das Areal zählt zur Bewahrungszone des Nationalparks und die Rinder erfüllen dort eine wichtige Funktion: sie beweiden die einmalige Vegetation und verhindern so, dass Schilf und Büsche überhandnehmen. Denn die einzigartige Steppe ist eine alte Kulturlandschaft, die aus der traditionellen Beweidung entstanden ist. Heute zählt dieser Landstrich zu den bekanntesten Vogelparadiesen Europas, und bietet zahllosen Vogelarten einen Rast- und Brutplatz auf ihren Wanderrouten. Für Birdwatcher ist der Seewinkel samt seinen Salzlacken eine beliebte Destination. Auch zum Rad fahren und Wandern bietet sich der Nationalpark an. Die bekannten weißen Esel findet man gleich angrenzend an die Weiden der Familie Fleischhacker.

Mehrere Begehungen mit wissenschaftlicher Begleitung durch den Nationalpark stellt die Umweltverträglichkeit des Weideprojektes sicher. Schließlich wollen nicht nur die Landschaft, sondern auch die Vögel dort geschützt werden. Der Sanftmut der Kühe ist es geschuldet, dass auch Bodenbrüter nicht vor zertrampelten Nestern stehen. Die Kühe weichen einem aufflatternden Muttertier ohne weiteres aus – die restliche Herde folgt dieser Bewegung. Auch der Hirte kennt die Vogelnester. Ein kleiner Wald spendet Schatten, wenn die Sommertage brutheiß werden.

Rinderzucht in der endlosen Steppe

So schön der Sommer im Burgenland ist, auch im Winter haben die Limousin-Rinder, eine widerstandsfähige, aber auch lebhafte Rasse aus Frankreich, ein gutes Leben. Sie bleiben dann in einem offenen Stall, mit Blick auf den Sonnenuntergang, und können sich frei zwischen Unterstand und Auslauf bewegen. Der Stall grenzt unmittelbar an den Nationalpark, was den Auslauf im Sommer ganz einfach macht. Die Kälber können sich im kniehohen Stroh verstecken und bleiben 8 bis 9 Monate bei der Mutterkuh. 90 Mutterkühe zählt die Herde momentan, Stiere und Kälber ergänzen sie. Auch dem Liebesleben wird kein Riegel vorgeschoben. Gefüttert wird mit Heu von den Wiesen des Nationalparks. Natürlich landet der Mist der Rinder auf den Feldern – eine natürliche Kreislaufwirtschaft.  Im Alter von 22 bis 24 Monaten werden die Jungtiere geschlachtet – in Begleitung der Hirten in einem bio-zertifizierten Betrieb, der möglichst stressfrei agiert.

Das Geheimnis des Salzochsen

Wie kam Mario Fleischhacker nun auf die Idee, aus seinen Biorindern Salzochsen zu machen?

Ausschlaggebend waren die regelmäßigen tierärztliche Untersuchungen. Die Blutwerte der Tiere ergaben kaum Mangelerscheinungen – und das, obwohl Mineralstoffgaben bei Rindern sonst nicht unüblich sind. Als Erklärung für die Top-Blutwerte fand man die Vegetation an den Rändern der sodahaltigen Salzlacken, die diesen Landstrich prägen: Die Salze und Mineralstoffe der Lacken finden sich dort auch in den Gräsern wieder. Erst durch die intensive Beweidung dieser heterogenen Vegetationsflächen wird ein Ochse zum Salzochsen.

Die Salzochsen bekommen zusätzlich auch im Winter Heu, das nahe der Lacken gewonnen wurde. Das Ergebnis ist ein wunderbar zartes und geschmackvolles Fleisch, das aus der völlig natürlichen Fütterung resultiert. Dass die Tiere immer in Bewegung sind, tut natürlich auch viel Gutes für die Struktur und Konsistenz des Bio-Rindfleisches. Außerdem wachsen Ochsen langsamer, was für perfekten Fetteinschluss sorgt.

Direktvermarktung ab Hof

Auch das Biorind von der Hoad ist zart und geschmackvoll. Mario und Christina Fleischhacker öffnen einmal im Monat ihren Hofladen in Illmitz. Dann kann man sein vorbestelltes Fleischpaket abholen. Am besten abonniert man den Newsletter, um rechtzeitig von den Abholtage zu erfahren.

Denn so geht bäuerliche Direktvermarktung: ein oder zwei Tiere werden geschlachtet, das Fleisch nach einigen Tagen Fleischreife zerlegt und dann in kochfertigen Stücken verpackt. Diese werden praktischerweise genau beschriftet, so dass man auch später noch weiß, welche Teile noch in der Tiefkühltruhe warten. Wer vorher anruft, kann sich auch individuelle Paket zusammenstellen lassen. Ein 5 kg Genusspaket vom Bio-Salzochsen beinhaltet 2 Steaks, Gusto, Gulaschfleisch, Faschiertes, Suppenfleisch und Knochen. Da hat man einen guten Vorrat zuhause.

Die Direktvermarktung haben Christina und Mario Fleischhacker intensiviert, als sie vor sieben Jahren den Betrieb übernahmen. Schon der Großvater züchtete Rinder, ebenso seine Eltern. Doch erst ein beruflicher Ausflug in die Welt der Musik ermöglichte es Mario Fleischhacker, den Familienbetrieb wieder mit anderen Augen zu sehen. „Es war wichtig, einmal rauszukommen. Erst dann habe ich die Möglichkeiten erkannt und bin auch an das Thema der Vermarktung anders herangegangen. Ich finde es in Ordnung, dass unser Produkt nicht immer verfügbar ist. Wir haben viele Stammkunden, die aus Wien und Wr. Neustadt zu uns kommen und das Fleisch abholen.“ Keine schlechte Idee, schließlich lässt sich das wunderbar mit einem Ausflug in den Nationalpark und an den Neusiedler See verbinden.

Mit der Greißlerei Bionana in Neusiedl am See, haben sie einen Partner gefunden, bei dem die Fleischpakete auch abgeholt werden können. Die Wertschätzung bei den Kunden ist jedenfalls da – noch nie ist ein Paket nicht abgeholt worden!

Von der Hoad

Familie Fleischhacker
Feldsee 32, 7142 Illmitz
+43 650 37 85 697
biorind@vonderhoad.at
www.vonderhoad.at

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland, Steve Haider, Nicole Achs

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Das Leben erwacht und zahlreiche AusstellerInnen bringen die Vielfalt der Geschmackserlebnisse zum frühlings.schlössl.markt nach Donnerskirchen im Burgenland. Hier dreht sich alles um regionalen Genuss, wertvolle Lebensmittel aus der Region, fein veredelte Produkte aus Manufakturen und dazu passend schönes Kunsthandwerk!

Das Angebot an den bunten Marktständen reicht von süßem Honig bis zu scharfem Chili, von Gemüseraritäten bis zu Austernpilzen, von Edelbränden bis zu Speckmarmelade und Würsten, Speck, Eier und Fleisch aus Freilandhaltung vom Lausahof. Auch Güssinger Garnelen kann man verkosten und bestellen!

Tomaten-Sortenraritäten als Jungpflanzen für den eigenen Garten wird es ebenfalls geben.

Natürlich gibt es auch Essen & Trinken, denn der frühlings.schlössl.markt ist ein geselliger Treffpunkt! Sonntag Nachmittag spielt Herbert Janata ein Muttertagskonzert mit seiner neuen Band!

Kulinarik

• Szemes & Methlagl: Wildgulasch & Käsespätzle aus dem Holzkessel, Auftrichbrote vegan, Taube- und Sautanzspezialitäten auf Bio-Brot vom Ringhofer
• Güssinger Garnelen, frisch zubereitet
• 2beans & Tante Dea / Kaffee & Mehlspeisen
• Der Eismacher

Muttertags-Konzert am Sonntag, 15 Uhr

• Worried Men & Die Neue Band

Genuss-Aussteller*innen

• Bio-Imkerei Gartner / Honig, Oxymel, Bienenwachstücher, Honigseifen
• Destillerie Kohlmann / Edelbrände & Liköre
• Wildmengrill/ Speckmarmelade, SpeckSalz, Suppenwürze, BurgerMotz
• Dorfbrennerei / Rum, Gin, Wodka, Destillate
• Lisa Papst-Lackinger / Tomaten-alte Sorten-Jungpflanzen
• Iris Wallner / Gemüseraritäten
• Güssinger Garnelen
• Schlösslpilze / Austernpilze, Pesto
• Lausahof / Fleisch, Eier & Wachteleier, Hauswürste, Speck
• Hirmann / Essig, Fruchtsäfte, Liköre, Kürbiskernöl, Edelbrände
• Barbara Gamerith / Olivenöl
• Manufaba / Bio-Tofu aus dem Seewinkel

Kunsthandwerk

• Rotfeder Kerzen
• Sabine werkt / upcycling Schmuck & Deko
• Schneiderei Schwarz / Baby- und Kindermode
• Hagesusse / Kräuter, Räucherwerk, Tee
• Krismar/Naturkosmetik
• Andrea Seidl / Filzkunst
• Roswitha Tunkel / Hand-, Bade-, Brieftaschen

Special Guests

Die Pannonische Tafel ist im PanTaMOBIL mit Goodies und Informationen über die neuen Sozial-Projekte wie das PanTaWERK, der KulturSalon und vielem mehr vor Ort. Das PanTaMOBIL ist als Ergänzung zum Umverteilungssystem der Tafel konzipiert. Es werden Gemeinden angefahren um Bewohner*innen mit Grundnahrungsmitteln, Hygieneprodukten, Gewand und Spielsachen zu versorgen und freundliche Gespräche anzubieten.

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Der Markt der Erde in Parndorf ist der erste Slow Food Earth Market Österreichs. Er bietet feinste Produkte von Produzent*innen aus der Region – ganz im Rhythmus der Jahreszeiten. Wenn Covid es erlaubt, gibt es auch Speisen.

Ganzjährig jeden 1. Samstag im Monat
und von April bis Oktober auch jeden 3. Samstag im Monat

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Man muss diese Veranstaltung wirklich niemandem mehr schmackhaft machen – das schafft die Genussmesse nämlich längst selbst. Bereits zum 14. Mal öffnet Oberwarts großer Kulinarik-Event seine Pforten und eines ist gewiss: Nach einem Jahr Pause ist die Freude darüber so groß, wie nie zuvor. Drei Tage für die Sinne, drei Tage zum Genießen. Die Genussmesse Oberwart – vom 5. bis 7. November im Messezentrum Oberwart. Willkommen zum erfolgreichsten Beweis für guten Geschmack!

Die Genuss Burgenland ist einzigartig. So eine Messe gibt es in ganz Österreich nirgendwo sonst und ihre Mischung an Exklusivität und Bodenständigkeit macht sie so besonders. Bodenständiger Speck vom Bauern aus der Region trifft auf Kaviar aus dem Burgenland und selbstgemachte Marmelade teilt sich das Regal mit exklusiven Destillaten und Hüttenkäse vom Hof. Die Genussmesse hat ihr Angebot von jeher so vielfältig gestreut, wie die Zunge Geschmacksnerven besitzt.

Kommt am Freitag, den 5. Nov., an unserem Stand (Halle III, Stand 601) vorbei und dreht am Glücksrad – wir verlosen viele Geschenkkörbe von unseren DirtektvermarkterInnen und Manufakturen.

Unsere Genuss Burgenland Partnerbetriebe mit qualitäts- und herkunftsgesicherten Lebensmitteln und Getränken finden Sie hier:

• Bäckerei & Café Bayer GmbH  – Halle III, Stand 108
• Alles Essig, Hirmann Erich und Andrea – Halle IIIA, Stand 203
• Manufaba Seewinkler Bio Tofu – Halle III, Stand 200
• Masihof, südburgenländische Weidegans – Halle IIIA, Stand 116
• Schlösslpilze – Halle IIIA, Stand 213
• Seier Susanne, südburgenländische Weidegans – Halle IIIA, Stand 116
• Shu-Chen Sujahaus – Halle IIIA, Stand 114
• Strohmayer Kirschen-Genussquelle – Halle III, Stand 200
• Szabo Juliana, Bauernhof Szabo – Halle III, Stand 800
• Uhudler und Kürbismanufaktur Doris Kollar-Lackner – Halle III, Stand 700
• Wein und Schnaps Mariell – Halle III, Stand 200

Infos & Tickets: www.genuss-burgenland.at

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Das Apfelkulinarium ist eine Veranstaltung rund um die Aromen der alten Apfelsorten aus den Streuobstwiesen des Burgenlandes. Diese wollen wir erhalten und möglichst viele Menschen dafür begeistern.
Von Dienstag – Sonntag kann man die große Apfelausstellung besuchen und sich für eine Apfelverkostung anmelden (coronabedingt leider nicht anders möglich). Sie werden staunen, wie unterschiedlich die alten Sorten schmecken. Daneben gibt es natürlich auch die vielfältigen Produkte aus Streuobst zum Verkosten und Kaufen. Samstag und Sonntag gibt es zusätzlich den bunten HERBSTMARKT im gesamten Burggelände mit bäuerlichen Spezialitäten aus dem Naturpark Rosalia-Koglberg, Bioproduzenten aus dem gesamten Burgenland, Apfelmarkt mit alten Sorten, Saftpressen und buntem Informations- und Unterhaltungsprogramm. Ein kulinarisches Apfelfest für alle Sinne

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„100 Jahre Burgenland“ – die große Eröffnung der Ausstellung auf der frisch renovierten Burg Schlainig ist Anlass für ein großes Eröffnungsfest rund um die Burg! Auch heimische GenussproduzentInnen werden einen Markt rund um die Burg Schlaining gestalten. Es gibt viele regionale Spezialitäten zu verkosten – von Honig bis Gin, von Bull Beef bis Blaudruck!

Programm

Sternmarsch und Platzkonzert
ORF-Frühschoppen
Blasmusik, Tamburizza, Volkstanz
Regionaler Markt
Kinderprogramm

Aussteller

Heddas Schaf- und Ziegerei
Tschidaronia – Aroniabeeren
Destillerie Kohlmann – Edelbrände, Gin, Whiskey, Rum
Biohof Schranz – Mehl, Getreideprodukte, Müsli, Hanfprodukte und mehr, alles bio
Bullinarium – Leberkäs und Spezialitäten
Destillerie Puchas – Spirituosen
Weingut Etl – Saft, Wein, Whiskey, Gin…
Tante Dea – Kekse voll Wert
Eichberger regional Fruchtsäfte
Pflanzenöle Kovacs – kaltgepresste Öle & Gewürze
Biohof Imkerei Katona – Biene, Wachstücher, Tannenwipferlsirup…
Bioöle Händler – Öle, Linsen, Kräutersalze
Dorfbrennerei Wallner – Rum, Gin, Wodka
Josef Koo Original Indigo Blaudruck
Kaffeeland Hainisch
Grenzlandhof Reumann – Wein & Traubensaft
Spiegel Pralinen
Uhudlerei Mirth

Gastronomie

Pranger Food Truck

Eintritt frei!

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BIO-LANDGUT ESTERHAZY Seehof 1 | 7082 Donnerskirchen

Programm & Tickets

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100 Jahre pannonisch genießen

Wann immer die Rede von der pannonischen Küche ist, beginnt sie mit der Erzählung von der Armen Leute-Küche, von Bohnensterz, Krautstrudel und Grammelpogatscherl. Doch in seiner 100-jährigen Geschichte hat sich das Burgenland zu einer innovativen kulinarischen Destination entwickelt, die nicht nur mit bodenständigen Heurigen und herausragenden Spitzenköch*innen, sondern auch mit innovativen Lebensmittelproduzent*innen aufwarten kann, die kulinarische Traditionen aufgreifen und veredeln.

Eine kulinarische Landschaft

Die Landschaft und die Ethnien des Burgenlandes sind es, die die Kulinarik des jüngsten Bundeslandes prägen. Die ungarische Vergangenheit, die Kochkünste der Burgenland-Kroat*innen, die Einflüsse der jüdischen Gemeinden und der Heanzen, die in Sopron auch Ponzichta (Bohnezüchter) genannt wurden, aus deren Küche Bohnen, Kraut, Umurken (Gurken) und Kukuruz nicht wegzudenken sind, prägten eine eigenständige pannonische Küche.

Das sonnige, warme Klima des Seewinkels machte es möglich, das erste frische Gemüse und die beliebten Kirschen vom Leithagebirge auf die Wiener Märkte zu liefern. Fische aus dem Neusiedler See, Gänse auf den südburgenländischen Wiesen und das robuste Mangalitzaschwein werden heute wieder geschätzt. 

Was mit Bohnensterz, Krautsuppe und Grammelpogatscherl begann, entwickelte sich zu einer kulinarischen Destination, die die Traditionen pflegt, aber auch für Überraschungen gut ist. Wenn die burgenländischen Köch*innen eines können, dann ist es aus einfachsten Zutaten wunderbare Gerichte zu zaubern. Ein knuspriger Bohnenstrudel, eine paprizierte Fischsuppe, die Halaszlé, oder ein zart schmelzender Mangalitza-Speck sind immer noch Klassiker beim Heurigen. 

Bäuerliche Tradition wird gepflegt

Immer öfter wird kulinarisches Brauchtum wie der Sautanz, das Schlachtfest, bei dem im Winter die Nachbar*innen zusammenkamen und das ganze Tier verarbeiteten, wieder gepflegt. In der bäuerliche Tradition war „from nose to tail“ selbstverständlich und die pannonische Küche kennt von Grammeln bis Blunzn alle Verwertungsmethoden.

Max Stiegl, der Koch des Jahres 2020 aus dem Gut Purbach, macht dies bei seinem jährlichen Sautanz vor, der im Morgengrauen beginnt und den ganzen Tag über im Innenhof mit der Zubereitung vieler Köstlichkeiten eines Schlachtfestes andauert, vor.

Auch die Gänse, die früher das Ortsbild vieler Gemeinden prägten, werden beim Martiniloben wieder zelebriert. Ein November ohne Martinigansl ist hierzulande kaum vorstellbar. Auf den Wiesen des Südburgenlandes werden feine Weidegänse in ntaürlicher Haltung aufgezogen. Und heute veredelt man sie zu Ganslsuppen, Ganslrilettes und „Sous vide“ vorgegarten Gänsebrüsten, die man sich fertig nach Hause holen kann.

Innovation & Veredelung

Das sonnenverwöhnte pannonische Klima ermöglicht es, auch innovative Produkte anzubauen. Gerade der Seewinkel, der immer schon die Gemüsekammer Wiens war, bringt nun auch pannonischen Ingwer, Zitronen oder Oliven hervor. Natürlich wachsen auch Paradeiser, Paprika, Gurken und Chillies in einer großen Sortenvielfalt.

Auch Raritäten wie edler Safran, luxuriöser Stör-Caviar oder südburgenländische Schnecken bereichern die Fülle der heimischen Landwirtschaft und echten Genuss aus dem Burgenland.

Und aus der dunkelroten Leithaberger Edelkirsche, die einst das erste Einkommen der Frauen im Frühling war, entwickelten sich nicht nur feine, naturbelassene Kirsch-Genussprodukte, sondern auch ein Projekt zur Bewahrung alter Kirschensorten. 

Bioland Burgenland

Und nicht zuletzt entwickelt sich das Burgenland gerade zum Bio-Vorzeigeland, rund 36% der Ackerflächen werden biologisch bewirtschaftet. Die Bio-Wende des Landes will dies noch weiter vorantreiben und beispielsweise in Schulen, Kindergärten, Krankenhausküchen und Kantinen den Bio-Anteil deutlich erhöhen.

Fotos: (c)Familie Riepl, (c)Tanja Hofer (c)Pölzer (c)Heissler Matthias (c)Steve Haider (c)Michi Romano (c)Rudolf Pilz (c)zweischrittweiter (c)David Anselgruber

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Bohnen sind auch nach 100 Jahren nicht aus der Küche des Burgenlandes wegzudenken – Bohnensterz, Bohnenstrudel und Bohnensuppe schmecken immer noch. Und doch gelten Bohnen als Arme-Leute-Essen. Die Ponzichta-Initiative in Loipersbach, mitten im  Naturpark Rosalia-Kogelberg, nimmt sich dem alten Saatgut und seiner Geschichte wieder an. Und die Bohne erlebt eine Renaissance in der modernen Küche.

Dass die Bohne und das Burgenland so eng verbunden sind, mag einerseits am warmen pannonischen Klima liegen, andererseits aber an einer Symbiose, die hierzulande nur Erfolg haben konnte: die Bohne verträgt sich ausgezeichnet mit dem Wein.

Früher wurden Bohnen nicht nur in den Haus- und Bauerngärten zur Selbstversorgung angebaut, sondern auch zwischen den Rebzeilen. Der Platz war gut genutzt, denn die Bohne ist eine Pflanze, die Stickstoff in die Erde bringt – und damit eine natürliche Bodendüngung bewirkt!

Die alte Symbiose zwischen Wein und Bohne hat bereits Aufmerksamkeit erregt. Das Bioweingut Schreiner aus Rust will in zwei Weingärten in die Fußstapfen der Großeltern treten und alte Sorten auspflanzen. Die Bohnen werden wohl selbst gegessen, doch auch Böden und Lebewesen profitieren von mehr Vielfalt im Weingarten, sind die Bio-Winzer sicher.

Bohnen-Initiative in Loipersbach

Die Formenvielfalt, der Bohne, ihre ernährungsphysiologischen Vorzüge, aber auch ihre historische Verankerung in der Region zwischen Rosalia, Sopron und Neusiedler See, hat den Lebensmitteltechnologen Roland Pöttschacher dazu bewogen, sich der Bohne anzunehmen.

„Begonnen hat alles mit einer Handvoll Bohnen, deren Musterung und Form begeistert haben und einem Aufruf im Dorf. Denn schnell war die Idee geboren, die alten Bohnensorten im Dorf zu sammeln um sie vor dem Vergessen zu bewahren“, erzählt Pöttschacher. So startete die Initiative Ponzichter Loipersbach.

Er begann damit altes Saatgut zu sammeln und suchte in den Kellern und Dachböden der alten Bauernhöfe, auf den Märkten im Burgenland und Sopron und bei Saatguterhaltern wie der Arche Noah in Schiltern. In seinem Sortengarten am ehemaligen „Krautacker“ in Loipersbach pflanzt er die so gefundene Sortenvielfalt wieder an – und versucht damit, das Saatgut zu bewahren. Denn nicht alle alte Bohnen sind noch keimfähig, manchmal sind es nur ein paar wenige Pflanzen, die tatsächlich wieder austreiben. Doch Anpflanzen bedeutet auch Vermehrung und so holt Pöttschacher Raritäten ins Leben zurück.

Denn weltweit sind über 700 Bohnensorten bekannt, die in allen farblichen Schattierungen zwischen weiß und tiefschwarz, von rosa, violett und braun bis gesprenkelt und gemustert erscheinen! Eine bunte Vielfalt also, die sich auch geschmacklich unterscheidet. An die hundert Sorten, darunter ein gutes Dutzend, die speziell in unserer Region angebaut wurden, hat Roland Pöttschacher bereits gesammelt! Sein Ziel ist es aus seinem Sortengarten einen Lehrgarten zu machen, in dem die Vielfalt der Bohne weitergegeben werden kann.

Bohnen-Freunde gesucht

Roland Pöttschachers ist immer an altem Saatgut, aber auch historischen Geschichten oder Rezepten rund um die Bohne interessiert! Auch Menschen, die Saatgut vermehren möchten, oder Manufakturen, die die Bohne veredeln wollen, sind gefragt!

Zur Bohnen-Initiative

Farbe, Form und Geschmack in tausendfacher Varietät

So vielfältig die Bohnen auch in Form und Farbe sind, so bunt sind auch ihre Namen. Kulinarisch besonders interessant ist dabei, dass verschiedene Sorten auch unterschiedlich schmecken: von maroni- bis butterartig kann alles dabei sein. Die Rindsuppenbohne, die Roland Pöttschacher wiederentdeckte, soll Suppen eine schöne Farbe und kräftigen Geschmack verliehen haben, der an Rindsuppe erinnert. Die Rot-Weiß-Gescheckte hat einen feinen Geschmack nach Maroni/Kestn.

Käferbohne, Mondbohnen, Heanzenbohne, Limabohne, Rindsuppenbohne, Rot-Weiß-Gescheckte, Menyecske-Bohne, Boahschoarl, Sechswochen-Bohne: Namen, Farben und Geschmack sind die pure Vielfalt

Die Ponzichter von Sopron

Auf Spurensuche ging Roland Pöttschacher auch in Sopron, dem alten Ödenburg, das vor der Teilung von Ungarn und dem Burgenland auch von deutschsprachigen Bürgern besiedelt war. Ein Teil der Altstadt erinnert mit seinem Namen Poncichter/Ponzichter-Viertel an sie. Sie bauten in den Weingärten Richtung Neusiedler See Wein an, und galten als fleißige Bauern, die ihre landwirtschaftliche Erzeugnisse bis Wien verkauften. Zwischen den Traubenstöcken pflanzten sie Bohnen und anderes Gemüse wie Zwiebeln, und Knoblauch an. Einerseits um den Platz zu nutzen, aber auch, um Ernteausfälle beim Wein abzufedern. So wurde aus dem Spitznamen einer Volksgruppe der Namengeber für die Loipersbacher Ponzichter-Initiative.

Und auch heute noch gibt es in Sopron auf den Märkten eine bemerkenswerte Sortenvielfalt zu finden.

Mal reinhören: Wie hört sich Bohne bei den Heanzen an?

Bio-Bohnen im großen Stil

Wo Roland Pöttschacher die Grundlagen legt, arbeitet Harald Strassner aus Pöttsching weiter. Denn der Biobauer will die Bohne für den landwirtschaftlichen Anbau fit machen. Er sucht nach Sorten, die sich für die Bearbeitung mit Maschinen eignen, denn auch er sieht Zukunftspotential in der Bohne. Um im größeren Stil anbauen und ernten zu können, hat er nun eine eigene Erntemaschine für die Buschbohnen auf seinen Feldern gekauft. Dabei experimentiert er gerne mit Sorten und bevorzugt regionaltypische, die an unser Klima gut angepasst sind. Sei Ziel ist aber, Mengen zu produzieren, mit der man Handel und Gastronomie beliefern kann.

Auch bei der Bohne war zu beobachten, dass das regionale Bewusstsein bereits verloren schien – Bohnenanbau und Direktvermarktung verschwanden beinahe gänzlich. Nun will der Bio-Landwirt Harald Strassner neue Perspektiven und kreative Ideen rund um die Bohne entwickeln, nicht zuletzt um Tierleid zu verhindern.

Biologischer Anbau und Sortenvielfalt sind für Harald Strassner seit er als Maturant mit der Landwirtschaft begonnen hat, die wesentlichen Säulen seiner Arbeit. Der Industrialisierung der Lebensmittel wieder Geschmacks- und Sortenvielfalt entgegenzusetzen, eine zentrale Motivation. Heute arbeitet er nach biozyklisch-veganen Standards. Dabei ist der komplette Produktionszyklus vegan, was sowohl tierischen Dünger, als auch die Erzeugung von Futtermitteln für Tiere ausschließt.

Auch an verarbeiteten Bohnen-Produkten tüftelt Strassner:  „Denn die getrocknete Bohne, die man erst einweichen muss, ist vielen zu kompliziert, um sie in die tägliche Ernährung einzubauen. Diese Lagerfähigkeit ist zwar eine wunderbare Eigenschaft der Bohne, aber oft muss es schneller gehen“. Momentan sind seine Bio-Bohnen als „Terra Rosalia“-Bohnen im Handel zu finden.

„Bohnen wollen die Glocken hören“ sagte man früher – also nicht zu tief einsetzen!

Bohnen: vegan & proteinreich

Ihren Ruf als Arme-Leute-Essen verdankt die Bohne auch den Hungersnöten in den Weltkriegen. Diese wurden durch Hilfslieferungen an Bohnen und anderen Hülsenfrüchten gemildert. Denn die Bohne ist ein leicht zu lagerndes, sehr haltbares und ergiebiges Grundnahrungsmittel.

Genau diese Eigenschaften sichern ihr aber auch ihren Platz in der modernen Ernährung, die zunehmend nach fleischlosen Alternativen sucht. Das passt auch zu einem gesunden, ressourcenschonenden, vegetarischen oder veganen Lifestyle. Nur wenige andere Pflanzen kommen an den pflanzlichen Proteingehalte der Bohne heran.

Auch die Anti-Aging Forschung ist schon auf die Bohne gekommen. Das Spermidin, das reichlich in Bohnen enthalten ist, soll die Zellerneuerung anregen, denn es unterstützt den Abbau von zellschädigenden Substanzen.

„Die Bohne ist mit der Region verbunden, aber auch ein sehr modernes Lebensmittel“, knüpft Pöttschacher die Verbindung zwischen Geschichte und Zukunft.

Und das erschöpft sich auch nicht mehr in Bohnensterz, gerade im Bereich von Süßspeisen, entfaltet sich gerade eine große Kreativität! Denn genau dies ist Genuss aus dem Burgenland.

Rezept: Bohnen-Pralinen

Roland Pöttschachers Mutter Gudrun hat eine schokoladige Praline aus der Grundzutat Bohne entwickelt. Diese verlockende Süßigkeit ist vegan und glutenfrei. Die Vollwert-Bäckerin Tante Dea hat das Pralinen-Rezept bereits aufgegriffen. Bei ihr kann man die Pralinen – momentan gegen Vorbestellung – kaufen.

Die Zutaten:

• 500 g gekochte Bohnen
• 4 El Kakao
• Zucker nach Belieben
• 1 bis 2 Schuss Rum
• Aromazutaten wie Vanillemark oder Orangenzesten
• 4 El Kokosraspel oder Schokostreusel

Die Zubereitung:

Die gekochten Bohnen mit einem Pürierstab oder in der Küchenmaschine fein pürieren. und dabei so wenig Wasser wie möglich zugeben. Die Masse sollte relativ fest sein. Kakao, Rum und die Aroma-Zutaten einrühren und nach Geschmack süßen. Es entsteht eine nougatähnliche Konsistenz. Aus der Masse kleine Kugeln formen und diese in den Kokosflocken oder Schokostreuseln wälzen.

Fotos: Weiß/Genuss Burgenland, Roland Pöttschacher, Fam. Grössing, Petra Braunrath, pixabay

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100 Jahre Burgenland sind auch 100 Jahre, in denen gekocht, gegessen und gefeiert wurde. 100 Jahre, in denen man Bohnen, Wein, Kirschen und Gemüse erntete, riesige Gänseherden ganze Dörfer prägten und eine ganz besondere Schweinrasse gezüchtet wurde: die Mangalitzaschweine. Im Seewinkel, zwischen dem Neusiedler See und der ungarischen Grenze, züchtet der Biobauer Jo Göltl die alte, robuste Haustierrasse wieder. Aus ihre Speck produziert er Köstlichkeiten wie reinweißen, zartschmelzenden Lardo.

Eine wahrhaft bunte Mischung hat Jo Göltl da auf seinen Weiden in Frauenkirchen stehen: rote Mangalitzaschweine, schwalbenbäuchige Mangalitzaschweine und scheckige Turopoljeschweine, eine alte slowenische Rasse.

Alle gemeinsam tummeln sich auf einem Feld mit einem Unterstand aus Strohballen– völlig ausreichend für die robuste Haustierrasse. Wenn Jo Göltl aus dem Auto steigt, dann rennt die ganze Herde lauthals auf ihn zu. Denn Schweine lieben Futter, aber auch Unterhaltung! Nach der Fütterung kommt der wahre Spaß – Göltl dreht den Schlauch auf und verwandelt eine Mulde in zähen Gatsch. Wenn sie sich genüsslich im Schlamm suhlen merkt man: das ist das Glück im Schweineleben!

Wollig & robust

Mangalitzaschweine zählen zu den ältesten europäischen Schweinerassen und erfreuten sich vor allem in Ungarn großer Beliebtheit. 1833 soll der serbische Fürst Milos dem österreichischen Erzherzog Joseph einige Sumadija Schweine als Geschenk gesandt haben. Der ließ sie mit ungarischen Rassen kreuzen und so entstand das ungarische Wollschwein. Mangalitzaschweine fanden ihren Weg bald bis in die Schlachthöfe Wiens. Heute wird die Rasse nur noch von ambitionierten Züchtern, die in einem Arche-Projekt samt Gendatenbank zusammenarbeiten, am Leben gehalten.Der größte Unterschied zum Zuchtschwein ist, dass die Mangalitzaschweine das ganze Jahr im Freien leben können. Das beschert ihnen ein gutes Leben. Und ein gutes Leben für die Schweine geht Hand in Hand mit einem gesunden Lebensmittel für die Menschen. Die Bewegung, die frische Luft, das biologisch angebaute Grünfutter und die Sonne machen sie robust und widerstandsfähig. Daher kann man die alten Schweinrassen ohne Fütterung von Medikamenten großziehen. Die Bewegung und das langsame Wachstum machen sich später in dunklem, fein marmoriertem Fleisch bemerkbar, das ein sehr gutes Fettsäureprofil hat. Die Fütterung mit Klee und Getreide sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten kein Wasser verliert.

Mangalitzaschweine vom Biobauern

Im Winter bekommen die Schweine Mais, im Sommer Luzernenklee und Getreide. Das Bio-Futter baut Jo Göltl selbst an. Im Herbst fallen auch Kürbisse und Kartoffeln von befreundeten Bio-Bauern der Region ab. Im Sommer baut Josef Göltl das Futter direkt in den Gehegen an. Die Schweine wechseln ihr Standplätze daher immer wieder, bis Pflanzen nachgewachsen sind.

Und Göltls Bio-Schweine genießen einen besonderen Luxus: auch ein schattiger Wald dient als Weide. An die Steppenlandschaft des Seewinkels, die früher viel sumpfiger war, sind die Mangalitzaschweine perfekt angepasst.

In vergangenen Tagen waren die Hausschweine eine lebende Vorratskammer für die Bauern. Was am Feld und in der Küche überblieb bekamen die Schweine – und die verwandelten es in Fleisch und Speck, das in der kalten Jahreszeit als Nahrung diente. Heute liefern sie echten Genuss aus dem Burgenland.

Speckig & schmackhaft

Der zweite große Unterschied zwischen modernen Zuchtschweinen und den Mangalitzaschweinen ist die Speckschicht. Nicht nur am Bauch, auch am Rücken bauen sie eine mächtige Fettschicht auf, die weitaus dicker als der Fleischanteil ist.

Wenn die Fütterung gut ist, ist diese Speckschicht reinweiß und wird zu einer raren Delikatesse verarbeitet. Himmlisch zart schmelzender Lardo, ein Speck ohne Fleischanteil, nur purer Geschmack, der hauchdünn geschnitten gehört.

Eine weitere Spezialität des Hauses ist die Crema di Lardo, die mit getrockneten Tomaten und Gewürzen verfeinert ist. Auch Blutwürste, Bratwürste, Speck, Grammeln, Schmalz, Grammelschmalz, Presswurst, verschiedene Würste und Leberaufstrich findet man in Göltls Hofladen in Frauenkirchen. In Kooperation mit Thum Schinken werden Kochschinken und Mangalitza-Salami hergestellt.

Sautanz – archaische Schlachtfest

Und angesichts all dieser Köstlichkeiten kommen wir vom Schweineglück zum Glück der Menschen und einer der großen kulinarischen Traditionen des Burgenlandes, dem Sautanz. Wenn an einem kalten Wintertag, vor Weihnachten oder in den kargen Monaten danach, das Dorf zusammengerufen wurde, um beim Schlachttag zu helfen: beim Abstechen, Ausbluten und Entfernen der Borsten mit Pech. Und beim Verwerten einer ganzen Sau: vom Auffangen des Blutes für die Blunzn, vom Zerteilen des Tieres, von den Innereien, die beim Sautanz als erstes zubereitet wurden, vom Kochen der Schlachtsuppe, die mit allen im Dorf geteilt wurde, vom Herstellen von Grammeln und Schmalz, von den feinen Fleischteilen bis zum Verwursten der weniger edlen Teile. So ein Schlachttag war lang und harte Arbeit, und so entlohnte reichlich Schnaps und Wein, Musikanten und Tanz die Teilnehmer.

So blutig ein Sautanz auch war, die archaische Kraft dieses Festes wird heute wiederbelebt. Beim burgenländischen Koch des Jahres, Max Stiegl, im Gut Purbach, finden sich jedes Jahr zahlreiche Gäste ein, um das Spektakel eines Sautanzes zu erleben.

Doch was heute ein Ausflug für Genießer ist, war früher eine Frage des Überlebens. „Es hat ja immer nur Schmalz gegeben!“ erinnert sich manch alter Burgenländer an die Wintermonate seiner Kindheit.

Bio-Hofladen Jo Göltl

Kanalgasse 5
A-7132 Frauenkirchen
www.goejo.at
Die Öffnungszeiten des Hofladens sind nach Jahreszeit verschieden!
Exkursionen sind nach Vereinbarung möglich.

Fotos: Netzwerk Kulinarik/pov.at, Genuss Burgenland

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Bio-Markt & Bio-Kulinarium
Kosten Sie sich durch die vielen Seiten der Bio-Landwirtschaft: köstliche Schmankerl, ausgesuchte Weine & Säfte aus der Region, feinste Mehlspeisen, Öle, Honig uvm. – alles in bester BioQualität!

Bio-Information
Nutzen Sie die Gelegenheit, sich am Bio-Infostand über aktuelle Themen in der Bio-Landwirtschaft zu informieren.

Bio-Information
Das Team von BIO AUSTRIA Burgenland beantwortet gerne Ihre Fragen.

Franziskaner Straße
7132Frauenkirchen

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Der weihnachts.schlössl.markt  im Martinsschlössl Donnerskirchen ist eine stimmungsvolle Mischung aus Genussmarkt und Weihnachtszauber. Wie immer sind viele regionale oder bio-zertifizierte Austeller*innen aus dem kulinarischen Bereich am weihnachts.schlössl.markt zu Gast. Das regionale Angebot reicht von Bio-Honig über frische Karpfen bis hin zu Kräutern, Austernpilzen und Speckmarmelade. Das Weingut Etl und die Destillerie Kohlmann bringen Wein & Edelbrände mit.

Dazu gibt es wunderschönes Kunsthandwerk, Naturkosmetik, nachhaltige Geschenke und natürlich pannonische Spezialitäten zu verkosten!

Über den Tag verteilt spielt ein weihnachtliches Bläserensemble und verzaubert den weihnachtlich beleuchteten Innenhof, während es Glühwein, Glüh-Gin, Maroni und wärmende Feuer gibt!

Auch für die Kinder gibt es was zu tun: Andrea Rittnauer wird mit ihnen in der Kinderbackstube Kekse backen!

Der Pinkafelder Schmankerlwirt Philipp Szemes und der aus Vorarlberg stammende Taubenzüchter Gerhard Methlagl kümmern sich ums leibliche Wohl: Szemes kocht Wildschweingulasch und Methlagl serviert Käsespätzle.

Kulinarik

Methlagl & Szemes / Wildschweingulasch & Spätzle
2beans / Kaffee & Mehlspeisen
Dorfbrennerei / Glüh-Gin
Weingut Etl /Glühwein und Kinderpunsch aus Traubensaft
Spiralkartoffel-Bauernchips und Bauernpommes

Programm (ganztägig)

Weihnachtliches Bläserensemble
Kinderbackstube

Genuss-Aussteller*innen

Bio Imkerei Gartner / Honig, Oxymel, Bienenwachstücher
Weingut Etl / Wein & Traubensaft, Edelbrände, Gin
Olivenexpress / Olivenöl, Bio-Oliven & Keramik
Wild Men Grill / Speckmarmelade, Bio-Suppenwürze
Robert Jungwirth / Karpfen
MANUFABA / Seewinkler BIO-TOFU
Hirmann / Alles Essig
Hagesusse / Kräuter, Tee, Räucherwerk
Destillerie Kohlmann / Edelbrände
Schlösslpilze / Austernpilze, Pesto
uvm.

Naturkosmetik & Kunsthandwerk

Kranixfeld / Holz-Kunsthandwerk
Schneiderei Schwarz / Baby- und Kindermode
Krismar Seewinkler Naturkosmetik
Daniela Dorn / Schmuck, Duftsteine
Seifen & Kosmetik Gartl / Selbstgesiedete Seifen

Eintritt frei!

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Der Herbst bringt wieder vollen Geschmack in die Einkaufskörbe und die Küche! Beim herbst.schlössl.markt bringen wir burgenländische Produzent*innen und Manufakturen mit unseren Genuss-Gästen zusammen. Zum Einkaufen, Plaudern und Verkosten. Alle Aussteller*innen produzieren ehrliche, regionale oder biologische Lebensmittel, Säfte und Spirituosen. Auch Kunsthandwerk, Naturkosmetik und pannonische Spezialitäten wird es geben. 

Rahmenprogramm

Konzerte & Bier der Hopfenschwinger am So, 3. Okt. 2021

Kulinarik

Bullinarium Foodtruck – Bull Beef
Langos – Familie Kovacs
Der Eismacher / Eismarillenknödel und Stanitzeleis

Genuss

Olivenexpress / Olivenöl, Bio-Oliven & Keramik
MANUFABA / Seewinkler BIO-TOFU
Destillerie Kohlmann /Brände und Destillate
Bio Imkerei Gartner / Honig, Oxymel, Bienenwachstücher
Erich und Andrea Hirmann / Essig, Edelbrände, Likör
Tante Dea Kekse.Voll.Wert / Keksbäckerei vom Feinsten
Dorfbrennerei / Drytun Gin
Aller-Hand-Burgenland / Obstleder, Kirschkernkissen etc. 
Der Taubenhof Methlagl / Täubchenfleisch & Wildspezialitäten von Philipp Szemes
Schlösslpilze / Austernseitlinge
Wild Men Grill / Speckmarmeladen BBQ-Schmalz
Genuss vom Feld / Bierbaumers Kartoffel, Obst und Gemüse
Heddas Schaf- und Ziegerei
Fam. Höfer Bio-Knoblauch & Burgenländische Sautanzspezialitäten
Hagesusse / Kräuter- und Früchtetees, Raumsprays etc. 
Tschida Chili

Design & Kunsthandwerk

Krismar Seewinkler Naturkosmetik 
Schneiderei Schwarz / Baby- und Kindermode
Sabine Werkt / upcycling Schmuck & Deko
Seeverliebt / Makramee, Schmuck, Deko

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Superfood sind ein Ernährungstrend, der unseren Körper mit vielen Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen, essentiellen Fettsäuren, Bitterstoffen, Antioxidantien und vielen weiteren, oft seltenen, Inhaltsstoffen versorgt. Diese benötigt der Körper, um alle Zellen im Körper optimal zu versorgen, der Säurebildung vorzubeugen und alle Prozesse aufrechtzuerhalten. Vom Immunsystem bis zur Verdauung, von der Sehleistung, der Muskelkraft bis zum Gedächtnis: der Körper benötigt wertvolle LEBENSmittel und Superfood, um gesund zu bleiben! Und genau das ist gerade jetzt ein wichtiges Ziel.

Superfood aus dem Burgenland

Superfoods müssen dabei keineswegs aus exotischen Ländern kommen, denn die pannonische Landwirtschaft hat reichlich Superfoods im Angebot – und das auch im Winter! Und diese haben viele Vorteile: sie tun nicht nur unserer Gesundheit und unserem Immunsystem gut, sondern vermeiden auch lange Transportwege und damit viel Co2 Ausstoß und unterstützen die heimischen ProduzentInnen.

Deshalb hat uns Claudia Fartek von der Landhofmühle, einem reizenden Naturidyll-Hotel im Südburgenland, einige Rezepte geschrieben, die sie gerne als basisches Frühstück serviert. Sie können aber auch als Brunch oder leichtes Mittagessen genossen werden.

Superfood: regional, saisonal & gesund

Vitaminreiche Gemüse wie Rote Rüben und Brokkoli, wertvoller Leinsamen und Vitamin-B-reiche Haferflocken, Aroniabeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren, die uns mit ihren Antioxidantien vor Freien Radikalen schützen, Nüsse, die mit essentiellen Fettsäuren unser Gehirn nähren, Radicchio, der die Darmflora mit Bitterstoffen versorgt, die so oft in der modernen Nahrung fehlen: Diese Rezepte boosten Euer Immunsystem und Eure Gesundheit! Besonders die Aroniabeere hat antivirale und antibakterielle Wirkung!

Apfelbrot

750g geriebene Äpfel, 100 g braunen Zucker, 100g Rum, 100g Honig, 300g getrocknete Früchte (Heidelbeeren, Rosinen, Marillen, Pflaumen, Feigen, Datteln) gut vermischen und über Nacht rasten lassen.

Am nächsten Tag 300g geriebene Nüsse/Mandeln, 1 TL Kakao, 1 TL Zimt, eventuell Nelkenpulver untermischen. 500g Dinkelmehl, 1 1/2 Pkg. Backpulver zuletzt unterkneten.

Masse in ein befettete Kastenform geben bei 175 Grad eine gute Stunde backen. Danach zum auskühlen lassen (10 Minuten) auf ein Gitter stürzen.

Hausgemachte Müsliriegel & Energiekugeln

Verschiedenes Dörrobst mit warmen Wasser übergießen (knapp bedeckt) und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag das überflüssige Wasser abseihen und aufheben, Früchte pürieren, Leinsamen, gemahlene Nüsse und feine Haferflocken unterheben, 1 Stunde quellen lassen, immer wieder einmal durchrühren und mit dem Wasser von den Früchten zu einer feinen, nicht zu weichen Masse rühren.

Diese Masse entweder auf Oblaten zu Riegeln streichen, mit gehackten Nüssen dekorieren und  trockenen lassen oder zu Kugeln formen und in Kokosraspeln wälzen.

Im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.

Rote Rüben Variationen

Die tiefrote Knolle kommt bei Claudia Fartek auch gerne auf den Frühstückstisch. Rote Rüben sind ein einmaliges Wintergemüse, denn die wilde Knolle strotzt nur so von Eisen, Folsäure, Kalzium, Kalium, Magnesium, Zink, Jod, Vitamin C, B und Provitamin A. Die tiefrote Farbe kommt von einem sekundären Pflanzenstoff, der antioxidativ wirkt und das Herz-Kreislaufsystem schützt.

Zubereitung

Die Roten Rüben werden entweder im Ganzen gekocht und danach geschält oder in Butterpapier gewickelt und im Ofen gebraten.

Zum Frühstück
Getrocknete Heidelbeeren und Johannesbeeren mit gewürfelten roten Rüben über Nacht in ungesüßten Aroniabeeren-Saft einlegen. Das ergibt eine fruchtig-herbe Basis, die die Zellen mit Vitaminen und Antioxidantien und den Darm mit Bitterstoffen versorgt!

In der Früh wird das Gemüse verfeinert! Dazu gibt es viele Möglichkeiten

• mit etwas Honig
• frische oder gefrorene Beeren
• einen Esslöffel geschlagene Sahne/Sauerrahm oder Joghurt
• warmen Haferbrei

Rote Rüben Carpaccio

Rote Rüben in dünne Scheiben schneiden. Frischen Kren und Apfel reiben, mit etwas Apfelessig verrühren, Salz, Pfeffer, ganz wenig Honig unterrühren.

Radicchio (der ist bitter und gesund) auf den Teller legen, rote Rüben Scheiben wie Carpaccio darauf legen. Marinade drüber gießen und mit kleinen, frischen Apfelwürfeln  und Sonnenblumenkerne dekorieren.

So wird daraus ein Abendessen

Etwas geräucherte Forelle macht aus dem Grundrezept ein feines Abendessen.

Oder man mixt weichen Ziegen- oder Schafkäse mit Oberscreme, Salz, Pfeffer und füllt die Mischung in Spritzbeutel. Frischen Apfel vom Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Rote Rüben Scheiben mit Balsamicoessig marinieren und auf einem Teller abwechselnd mit der Käsecreme und dem Apfel ein Türmchen machen. Dazu: Vogerlsalat mit Balsamicoessig marinieren.

Superfood Brokkoli

In Brokkoli steckt eine hohe Dosis an Vitalstoffen: Vitamin B-Komplexe sowie die Vitamine C, E und K; die Mineralstoffe Calcium, Magnesium, Eisen, Zink und Kalium. Dazu kommt eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen, die eine starke antioxidante Wirkung aufweisen und gegen Freie Radikale, die Krebs auslösen, schützen können. Außerdem ist er gut für die Haut und schützt Herz, Augen und Knochen.

Zuerst wird der Brokkoli bissfest gekocht und in eiskaltem Wasser abgeschreckt.  

Brokkoli-Salatvariationen

Das Gemüse lässt sich nun auf viele Arten verfeinern.

Zum Beispiel mit einer Marinade aus Kokosmilch und Kokosraspeln, geriebenem Ingwer, Salz und Pfeffer.

Oder mit gerösteten Mandeln und Orangenfilets auf Vogerlsalat (der den höchsten Vitamingehalt aller Blattsalate aufweist), Nuss- oder Kürbiskernöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Brokkoli-Dip

Den gekochten Brokkoli pürieren,  Lauch in Ringe schneiden und in Sonnenblumenöl leicht anrösten. Sesam ebenfalls goldbraun rösten. Nun Topfen oder Gervaiscreme mit Thymian, Salz und Pfeffer abrühren und Brokkolipüree, Sesam und Lauch unterheben.
Zum Drüberstreuen: frische Brokkolisprossen

Mit diesen Immunboost-Rezepten aus der Landhofmühle in Minihof-Liebau startet man den Tag mit gesundem Genuss aus dem Burgenland!

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Es herbstelt, die Wälder färben sich in ihrer unvergleichlichen Farbenpracht und die kulinarischen Genüsse steuern einem Höhepunkt zu. Schließlich ist auch Jagdsaison und Reh, Wildschwein, Hirsch und Hase warten drauf, verkocht zu werden! Wild hat Saison!

Die Jagd ist ein altes Gewerbe und die JägerInnen tief in der Tradition Österreichs verankert. Sie verstehen sich als Hüter der Wälder und eine intensive Ausbildung sichert ihr Wissen über das fragile Zusammenspiel von Natur und Tierwelt. Und da gibt es viel zu wissen: das Alter der Wildtiere genau zu schätzen oder die Sozialstrukturen der verschiednen Wildarten zu kennen. JägerInnen lernen das Erkennen von Spuren sowie den sicheren und präzisen Einsatz des Jagdgewehrs. Bedeutend für den Hobbykoch ist die korrekte Handhabung des Lebensmittels Wild – die Wildbrethygiene, die die Grundlage für das natürliche Lebensmittel Wildfleisch bildet.

Die Jagd: Nachhaltigkeit im Wald

Rund 7000 Jäger sind im Burgenland, das außer hochalpinem Wild alles zu bieten hat, aktiv. Sie bewirtschaften einen Kulturraum, in dem sie ein empfindliches Gleichgewicht erhalten: Jenes zwischen Pflanzen und Tieren. Schutz durch Nutzen ist die Maxime: Es wird nur so viel Wild gejagt, wie nötig ist, um den Naturraum auch für die nächsten Generationen zu erhalten. Im Ausgleich für diese Leistung können JägerInnen frisches Wildfleisch gewinnen.

Gleichzeitig werden die Lebensräume des Wildes gepflegt. So werden von den  JägerInnen Wasserstellen in Dürreperioden angelegt, Hecken als Nahrungs- und Rückzugsgebiete gepflanzt und dem Wild im Winter natürliches Heu als Überwinterungshilfe gereicht.

Natürlich darf nur zu bestimmten Zeiten gejagt werden. Der Ehrenkodex der JägerInnen mahnt sie, das Wild zu ehren und ihm keine unnötigen Leiden zuzuführen. Deswegen heißt der Schuss, der ein Tier im Sekundenbruchteil erlegt, auch weidgerechter Schuss.

Wild: ein freies Leben

Bis zu diesem Moment aber verbringt das Wild ein freies Leben im Wald, frisst, was die Natur bietet, kann seinem Bewegungsdrang ungestört folgen und sich im natürlichen Zyklus vermehren. All dies sind Zutaten zu einem glücklichen Leben, aber auch zu gesundem Fleisch, das man ohne schlechtes Gewissen genießen kann.

Wild aus den heimischen Wäldern kann man getrost als natürliches Lebensmittel bezeichnen, das viele Vorteile für eine gesunden und bewusste Ernährung hat. Weder gibt es hier Massentierhaltung, Schlachtstress oder lange Transporte lebender Tiere. Kauft man das Wildbret beim heimischen Jäger, gibt man einem Lebensmittel Vorzug, das der Natur und nicht der Lebensmittelindustrie entspringt. Denn regional einzukaufen, hat viele Vorteile!

Wild: gschmackig & gesund

In der freien Wildbahn nehmen die Waldbewohner viele Mineralstoffe und Spurenelemente, wie Zink, Selen und Eisen auf,  die sich in den Zellen einlagern. Außerdem ist das Fleisch wildlebender Tiere eine reichhaltige Quelle gesundheitsfördernder Omega-3-Fettsäuren. Wildschwein etwa enthält 60% weniger Fett als Hausschwein. Auch die feinfaserige Struktur ist charakteristisch für Wildfleisch, wodurch Wildfleisch einfach in der Zubereitung ist. Die Waldbewohner sind also eine nachhaltige Quelle für gesundes Fleisch und puren Genuss aus dem Burgenland.

Die Esterhazy`schen Jagdreviere umfassen eine Fläche von 40.000 Hektar, in denen jährlich rund 8.000 Stück Wild erlegt werden. Eine eigens errichtete Fleischmanufaktur von Pannatura am Seehof in Donnerskirchen sorgt durch ein mehrstufiges Kontrollsystem, geschulte Mitarbeiter sowie Untersuchungen durch Tierärzte, dass die Wildfleischqualität stimmt.

Dort wird Wildfleisch auch veredelt: Für den zarten Esterházy Hirschrohschinken wird die ausgelöste Hirschkeule mit naturbelassenem Salz und erlesenen Kräutern eingerieben. Anschließend erfolgt eine dreiwöchige Surphase. Danach werden die gerollten Fleischstücke schonend über Buchenholz geräuchert und luftgetrocknet. Die Reifezeit beträgt 6 bis 8 Monate. So entsteht ein reines Naturprodukt, frei von Geschmacksverstärkern und Nitritpökelsalz.

Wo kann man Wild kaufen?

Für Privatpersonen ist es meist nicht leicht, heimisches Wildbret zu kaufen. Trotz seines tollen Geschmackes und der gesundheitlichen Vorzüge musste man meist eine/n JägerIn kennen, wollte man in den Genuss kommen.

Die österreichische Jägerschaft hat nun die Website und App Wildes Österreich entwickelt, die Anbieter von heimischem Wildbret und naturbewusste Genießer aus ganz Österreich zusammenbringt. Dort können Jäger, die selbst vermarkten,  ihr Angebot einstellen. Und Konsumenten können über eine regionale Suche einen Jäger oder eine Jagdgemeinschaft aus ihrer Umgebung kontaktieren.

Auch wertvolle Tipps zum Umgang mit dem Fleisch, zur Lagerung und Rezept-Tipps für die wilde Küche findet man dort. Man muss auch nicht befürchten, mit einem halben Reh nach Hause zu gehen: die Jäger bieten das Wildfleisch küchenfertig zerlegt und vakuumiert an.

Wildbret und Edelprodukte wie Hirschrohschinken oder Wild-Leberkäse aus den Esterházy -Wäldern kann man am Wochenende auch in der Markthalle Kulinarium in Eisenstadt kaufen oder online bestellen.

Öffnungszeiten
Freitag: 09:00 – 13:00
Samstag: 08:30 – 12:30
Esterházyplatz 4, 7000 Eisenstadt
Online bestellen bei Pannatura

Auch für die schnelle Küche und feine Vorratskammer ist gesorgt: Der Dorfladen Wirth bietet im online-Shop allerlei Wildgerichte im Glas an: Wildsugo, Wildragout oder Wildschweinwürste.

Wilde Küche

Alles vom Tier kann verwertet werden. Der zarte Lungenbraten und das Rückenfilet eignen sich besonders gut zum Grillen oder rasch anbraten. Aus Nicht-Edelteilen kann ein Fonds, eine Suppe, Wildleberkäse, Fleischknödel, oder eine Sulz hergestellt werden.

Wildes Österreich bietet zu jeder Wildart, vom Rotwild über das Wildschwein, vom Hasen bis zum Fasan detaillierte Infos über die Fleischteile, wie man gute Qualität erkennt und wie man die Teile ideal zubereitet.

Oder man besucht einen der Burgenländischen Wirte, die im Herbst Wild auf der Speisekarte haben. Besonders die Schmankerlwirte Burgenland widmen sich mit Hingabe den regionalen Zutaten und damit auch dem herbstlichen Wildgenuss.

Schmankerlwirtin Herta Walits-Guttmann, die  ihr Gasthaus in Deutsch-Tschantschendorf in vierter Generation führt, hat uns ein Rezept mit südburgenländischem Kick für die Geschmacksknospen gewidmet.

Rezept: Hirschfilet in Uhudlersauce

Zutaten

800g Hirschfilet, Rosmarinzweige, Salz, Pfeffer, Öl (zum Braten), ¼ l Uhudler, 250ml Wildfond, 200g Uhudlertrauben, 1EL Zucker, 200g Steinpilze, 1EL Butter, 1EL Öl

Hirschfilet mit Salze und  Pfeffer würzen, in einer Pfanne in heißem Öl mit dem Rosmarinzweig bei nicht zu starker Hitze beidseitig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und im aufgeheizten Rohr ca. 10min. rasten lassen. Im Bratenrückstand den Zwiebel anschwitzen, mit Uhudler ablöschen, Wildfond dazugeben, bei niedriger Temperatur reduzieren. Dann das Hirschfilet in die Soße legen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Den Zucker mit den Uhudlertrauben karamellisieren.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin kräftig anbraten, denn dadurch kommt ihr besonderer Geschmack am besten zur Geltung. Bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten fertig braten. Sie sollten beidseitig leicht gebräunt sein.

Hirschfilet in Uhudlersauce anrichten, die karamellisierten Uhudlertrauben und die gebratenen Pilze auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Tipp: besonders gut zum Hirschfilet passen Birnenkroketten und Broccoli!

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Fotos: Herta Walits-Guttmann, Pannatura

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Die Großfamilie Michlits führt im abgelegensten Winkel des Burgenlandes einen gemeinsamen Hof, der Wein, Getreideanbau und Tierhaltung umspannt. Mit den Prinzipien des biodynamischen Demeter-Anbaus streben sie danach, auf ihrem Hof die perfekte Kreislaufwirtschaft herzustellen, an der die Menschen, die Tiere, die Pflanzen, der Boden und der Kosmos im Einklang – oder Meinklang – zusammenspielen.

Pamhagen liegt inmitten der pannonischen Tiefebene, am tiefsten Punkt Österreichs, gleich an der ungarischen Grenze, die das Dorf lange abschnitt. Und doch – einst waren die Dörfer dies- und jenseits des Eisernen Vorhanges ein Land und eine Kulturlandschaft. Weiden und Weingärten, trockengelegte Moore und salzhaltige Lacken, der Neusiedler See, der Einser Kanal und auf ungarischer Seite der erloschene Vulkan Somló prägen die Landschaft, die die Familie Michlits am Meinklang-Hof seit Generationen bewirtschaftet.

Der Hof im Glas

Die entlegene Lage ihres Demeter-Hofes hält das Meinklang-Team jedoch nicht davon ab, großräumig zu denken. Um das hofeigene Getreide auch selbst zu veredeln, haben sie jüngst eine Bäckerei und einen Hofladen in einer ehemaligen Galerie in der Schleifmühlgasse in Wien ins Leben gerufen. So wollen sie die Landwirtschaft direkt in die Stadt bringen.

Gemeinsam mit dem befreundeten Koch Thomas Piplitz wird nun für den Pop-up Hofladen eingerext und gebacken. Nun werden Suppen, Consommé, Lamm-Sauce, Beuschel, Gulasch, Grammelschmalz und Leberpastete im Glas zu den KundInnen nach Wien gebracht.

Neu: Hofladen & Bäckerei

Und dann gibt es noch das frische Brot, das der eigentliche Impuls war, neues Terrain zu erforschen. Auf den biodynamisch bewirtschafteten Feldern gedeiht auch Urgetreide wie Kamut, aus dem nun Vollkornmehl hergestellt wird. Und die Familie Michlits wollte ihr Mehl auch am eigenen Hof weiterverarbeiten. Schon das Mahlen des Getreides erwies sich als Angelegenheit für Tüftler. Mit einer Osttiroler Steinmühle experimentierten Lukas Michlits und Thomas Piplitz mit Temperatur, Feinheit und Konsistenz des Mehls. Vor allem der Kleber im Getreide und dessen Behandlung beim Mahlen sorgen später für die Qualität des Brotes.

Gut traf es sich, dass im benachbarten Mönchhof gerade eine kleine Bäckerei zusperrte. Die dient nun der Familie Michlits als Backstube. Statt chemischen Backtreibern wird hier nur mit Sauerteig und dem eigenen Mehl gearbeitet und in traditioneller Handarbeit ein flauschiges, außen knuspriges Brot gebacken. Ebenso zufällig fand sich die Kooperation mit der leerstehenden Galerie in der Wiener Innenstadt, wo das Brot, die Mehlsorten, der Wein und die eingerexten Fleischprodukte in Demeter-Qualität nun erhältlich sind und Genuss aus dem Burgenland in die Stadt bringen.

Meinklang – Projekt Großfamilie

Jeder der Brüder hat sein eigenes Steckenpferd: Werner den Weinbau, Hannes das Getreide und Lukas die Tierzucht.

Kühe, Mangalitzaschweine, Schafe und Pferde beleben den Hof. Weinbau und Ackerbau wird auf burgenländischer und ungarischer Seite betrieben. An den fruchtbaren Hängen des Vulkanlandes rund um den Somló gedeihen Weine mit jahrhundertealter Geschichte. Auch als Heilmittel wurden die Somlóer Weine geschätzt.

Alle gemeinsam leben in Pamhagen und sehen die einzelne Sparten als Teil einer zusammenhängenden Kreislaufwirtschaft nach Demeter-Prinzipien. Doch diese haben nichts enges, bäuerliches, auf den Boden fixiertes, wie die Gründung der zweisprachigen Waldorfschule in Pamhagen verdeutlicht.

Vom Neusiedler See bis zum Somló Vulkan

Den Hof selbst gibt es schon seit mehreren Generationen und entging den Wirren der burgenländischen Grenzziehungen nicht. Die Felder, die auf ungarischer Seite geblieben sind, wurden in den 50er-Jahren enteignet. Die Eltern kauften dann nach dem Fall des Eisernen Vorhanges wieder Felder, teils ihre alten Flächen, auf ungarischer Seite dazu und erweiterten die Landwirtschaft. Ihr Traum war es, 100 ha zu bewirtschaften. Doch dann gelang noch mehr und die Ländereien vergrößerten sich auf 2000 ha. Nun tritt man den Beweis an, dass biodynamischen Landbau auch im großen Stil gut möglich ist.

Die Familie Michlits ist überzeugt, dass eine Lebensmittelversorgung auch mit biologischer oder biodynamischer Landwirtschaft möglich wäre. Anzusetzen sei erst einmal bei der exorbitanten Lebensmittelverschwendung. Tiere zu Gänze zu nutzen sei ebenso wichtig, wie die Kleie aus der Mehlerzeugung an die Schweine zu verfüttern, statt sie als Abfall zu betrachten.

Demeter – harmonische Ordnung und Kreislaufwirtschaft

Denn die Prinzipien, nach denen am Meinklang-Hof gewirtschaftet wird, sind biologisch, gehen aber noch weit darüber hinaus. Demeter geht auf den Anthroposophen Rudolf Steiner zurück, der die Grundlagen dieser Philosophie legte. Und der gab eine frühe Antwort auf die Industrialisierung der Landwirtschaft, die den Boden auslaugt und die natürlichen Kreisläufe zerstört.

Im Mittelpunkt steht der Hof, der einen in sich geschlossenen Kreislauf bildet, einen lebendigen Organismus, in dem alle Teile, eine gleichwertige Rolle spielen: die Tiere ebenso wie ihr Mist, die fruchtbaren Böden des Vulkanlandes ebenso wie die kargen Weiden. Auf den Feldern wird Getreide, aber auch eigene Futtermittel und Saatgut produziert. Dies nährt die Tiere, deren Mist wiederum den selbst produzierten Dünger veredelt. Neben Grünzeug und Mist werden in den Kompost auch Heilpflanzen wie Schafgarbe, Kamille, Eichenrinde, und Brennnessel beigefügt. Am Hof soll alles hergestellt werden, was er und die BewohnerInnen braucht.

Meinklang – im Rhythmus von Natur und Kosmos

Die sensible Beobachtung der Pflanzen, des Bodens und der Jahreszeiten, der Mondzyklen und des Kosmos ist die nächste Ebene des landwirtschaftlichen Denkens. Genauso wie die Achtung vor dem Leben und einer Kulturführung, die der Natur folgt, statt sie zu beherrschen. So wird die Beziehung zu den natürlichen Kräften ständig verstärkt.

Der Aufbau eines lebendigen Bodens samt seiner Mikroorganismen ist ein bedeutender Teil der Lebensaufgabe der Familie Michlits. Noch nach 10 bis 15 Jahren der Demeter-Bewirtschaftung kann man immer noch ein zuvor konventionell bewirtschaftetes Feld von einem über Generationen in Bio-Landbau beackerten Land unterscheiden. Die Grundstücksgrenzen bleiben so lange sichtbar und zeigen sich an Farbe, Beschaffenheit, Fruchtbarkeit und Bewuchs des Bodens.

Die Präparate, die Fünf, das Ei

Und dann hat Demeter noch seine eigenen Geheimnisse: die biodynamischen Präparate etwa, die in einem eigenen Reiferaum aus fermentiertem Pflanzen und Kuhdung hergestellt und in Hörnern im Boden vergraben werden oder in Wasser gelöst auf die Felder aufgebracht werden.

Oder die Liebe zu natürlichen Formen, wie dem Ei. Das lässt sich nicht nur in der Natur beobachten, sondern auch innerhalb geometrischer, mathematischer und kosmischer Bezüge ableiten. Und die Familie Michlits findet Freude daran, ihren Wein in eiförmigen Behältern reifen zu lassen. Denn das Ei lässt den Wein während des Gärungsprozesses frei zirkulieren.

Meinklang: Erde, Vielfalt, Kreislauf

Die Form des Tropfens wiederum diente als Vorlage für Oasen der Artenvielfalt, die in den Meinklang-Weingärten die Monotonie der exakt in Reihen gesetzten Weinreben unterbrechen. Sie schaffen geräumige Ökoinseln, in denen Holunder und wilde Kräuter gedeihen und Insekten, Vögel, Schmetterlinge und Kleintiere leben. Sie alle dienen der Harmonisierung der Weingärten, dem Humusaufbau und der Artenvielfalt.

In der Demeter Philosophie dreht sich alles um die natürliche Ordnung der Dinge und harmonische Strukturen, den perfekten Kreislauf in dem sich alles ergänzt, befruchtet und entfalten lässt. Von der Weinreben bis zur Familie. Nichts weniger als ein kleines Paradies zu schaffen, ist das Ziel am Meinklang-Hof.

Meinklang
Familie Michlits
Hauptstraße 86
A-7152 Pamhagen
+43 2174 2168-11
www.meinklang.at

Öffnungszeiten für Weineinkauf
Mo  –  Fr, 8 – 16 Uhr

Hofladen Wien
Schleifmühlgasse 3
1040 Wien
Mi – Sa, 10 – 18 Uhr

Fotos: Meinklang

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Es gibt diesen Bauernhof, den man aus Bilderbüchern kennt, oder aus der Werbung. Und von dem man eigentlich weiß, dass es ihn so gar nicht gibt. Bis man auf den Archehof im Rabnitztal kommt. Und wieder staunt, über Schafe, die im Winter mit zotteligem Fell auf der steilen Weide stehen, Ziegen, die mit ihren Kitzen spielen und kleinen Ferkeln, die im Stroh vergraben schlafen. Über weiße Barockesel, Kühe mit ihren Kälbern, Pferde und ein paar verwaiste Lämmer, die gerade von Hand aufgezogen werden.

Andreas Schlögl betreibt diesen Bio-Bauernhof im mittelburgenländischen Oberrabnitz. Neben dem Getreideanbau züchtet er robuste Rassen wie Duroc-Schweine und Schwäbische-Hellische Landschweine. Auch Waldschafe und Juraschafe hat er, die als Biofleisch im Handel vertrieben werden. Eine Direktvermarktung für sein Biofleisch aus alten Rassen ist wegen der großen Nachfrage gerade in Planung. Schließlich steht Genuss aus dem Burgenland hoch im Kurs.

Auslauf für Tiere am Archehof im Rabnitztal

Seine Landwirtschaft, die Äcker, Weiden und Ställe, sind rund um die kleine Ortschaft Oberrabnitz verstreut. Die Schafe haben einen Unterstand und eine steile, bewaldete Weide. Einige Säue erholen sich gerade von ihren Geburten in einem offenen Unterstand mit Auslauf in einem alten Bauernhof, während der bullige, rote Duroc-Eber in einem eigenen Stall bereits auf seine nächste Chance wartet.

Im Elternhaus der Schlögls, das gerade zu einem Gästehaus umgebaut wird, ist die „Geburtenstation“ untergebracht. Zwei trächtige Säue warten gerade auf ihre Niederkunft. Sie sind genau drei Monate, drei Wochen und drei Tage trächtig, bevor sie bis zu zwölf Ferkel werfen. Sie haben ausreichend Platz und Stroh am Boden und bleiben dort zwei Monate mit den Jungtieren. Besonders gerne schlafen die Kleinen in Nestern aus Stroh. Weil es da schon passieren kann, dass eine Sau ein Ferkel versehentlich erdrückt, ging die industrielle Landwirtschaft dazu über, die Muttertiere in Gitter zu zwängen, in denen sie sich kaum bewegen können. Hier wird genau das Gegenteil praktiziert. Trotz möglicher Verluste und aus Überzeugung, dass die Nahrungsmittelproduktion das Leben und die Natur respektieren muss.

Daneben sind Schafe mit ihren wenige Tage alten Lämmern untergebracht, die dort einige Zeit verbringen, bevor sie wieder auf die Weide dürfen. Was am Archehof im Rabnitztal in der Biofleisch-Aufzucht geschieht ist wirklich artgerechte Haltung. Alle Tiere haben ausreichend Lebensraum und die Freiheit sich zu bewegen.

Bio-Landwirtschaft: perfekte Kreisläufe

Die meisten Tiere sind  ganzjährig im Freien und können ihre Unterstände jederzeit verlassen. Die Schafe beweiden gleichzeitig die Flächen und werden manchmal umgesiedelt, um zu mähen. So wird auch die Landschaft gepflegt und vor Verholzung geschützt. Auch die Ziegen bewegen sich frei und ganzjährig auf ihren Weideflächen.

Im Ackerbau werden Bio-Weizen, Bio-Dinkel, Bio-Hafer, Bio-Roggen, Bio-Soja und Bio-Sonnenblumen angebaut. Um den Boden zu schützen bleiben die Äcker im Winter mit den Pflanzenresten bedeckt oder werden mit einer Wintersaat begrünt.

Auch die Fütterung der Tiere erfolgt hauptsächlich mit den eigenen Produkten aus der Bio-Landwirtschaft. Der Mist der Tiere wird nach einer Reifung wieder auf die Äcker ausgebracht. Genau das sind die Kreisläufe in der Bio-Landwirtschaft, die Andras Schlögl auch den Kindern vermitteln will.

Schule am Bauernhof

Die Liebe zu Tieren und das Verständnis für biologische Kreisläufe will Andreas Schlögl auch pädagogisch weitergeben. Deshalb gibt es das Projekt „Schule am Bauernhof“, das regelmäßigen Besuch von Schulen und Kindergärten ermöglicht. Nach einem Besuch bei den Tieren im Stall geht es meist zum nahegelegenen Tipi, das auf dem Hügel einer Weide steht, auf der sich die Waldschafe tummeln. Manchmal kommen auch die weißen Barockesel auf einen Spaziergang durch die Wiesen und Felder mit. Dabei geht es um Spiel in der Natur, aber auch um den Respekt vor dem Leben und den Wert, den biologisches Wirtschaften und die Produktion von Nahrungsmitteln haben. Eine grundlegende Erfahrung, findet Biobauer Andreas Schlögl, die er den Kindern mitgeben will. Die tiergestützte Pädagogik ermöglicht den Kindern einmalige Erlebnisse.

Seine Tochter und sein Schwager, beide Outdoorpädagogen arbeiten an einer Weiterentwicklung dieser Erlebnisse. Auch Kindergeburtstage kann man am Archehof feiern. Zu den Hofführungen kommen auch Erwachsene gerne. Reitunterricht, Voltigieren und die Möglichkeit, Pferde einzustellen, ergänzen das Freizeitangebot am Archehof im Rabnitztal. Naturerlebniscamps für Kinder werden im Sommer angeboten. Sicher eine tolle Erfahrung, die jungen Menschen den tiefen Sinn der Bio-Landwirtschaft vermitteln kann.

Archehof im Rabnitztal
Andreas Schlögl
Am Graben 15
7371 Oberrabnitz
Tel: 0664 2273836
Mail: archehof.rabnitztal@gmail.com
www.archehof-rabnitztal.at

Fotos: Genuss Burgenland

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Wenn man, sobald man gscheit sitzen kann, schon mit dem Vater am Traktor mitfährt, dann ist die Liebe  zur Landwirtschaft wohl früh mit auf den Weg gegeben. Kein Wunder also, dass Martin Pölzer sich in St. Andrä am Zicksee nun in dritter Generation dem Anbau von Sortenvielfalt in Bio-Qualität widmet.

Jetzt im Herbst ist es die Artischocke, die kulinarische Herzen höher schlagen lässt. Dichte, distelähnliche Pflanzen, die große, zart schmeckende Blütenstände ausbilden und eine Delikatesse sind. Auch wenn sie vor der Blüte auf dem Teller landen sollten, ist eine blühende Artischocke eine üppige Pracht, deren tiefes Lila auf den Feldern leuchtet.

Ursprünglich stammt die Artischocke aus dem Mittelmeerraum und hat sich über Persien bis Nordarabien, Spanien und die Kanaren verbreitet. Katharina von Medici brachte sie 1533 nach Frankreich und Großbritannien. Bis zur französischen Revolution war die Artischocke in den Gärten des französischen Landadels ein Zeichen von Reichtum und vornehmer Lebensart.

Bio-Raritäten und Sortenvielfalt

Der jungen Landwirt Martin Pölzer hat sich auf außergewöhnliche Produkte und seltene Sorten spezialisiert. Auf seinen Feldern und in den wärmenden Folientunneln gibt es 40 verschiedene Paradeisersorten. Und Chilis in allen Farben, Formen und Schärfegraden von Habaneros bis zu elefantenhäutigen Arten. Weiße, schwarze und violett-gestreifte Melanzani, Gurken in verschiedenen Formen und Geschmäckern, Paprikas, Pfefferoni, Zucchini, verschieden Speise- und Zierkürbisse, Melonen mit gelbem oder rotem Fruchtfleisch und fruchtige Physalis. Es ist eine wunderbare Fülle an Formen, Farben und Aromen, die hier gedeiht.

Die Liebe zur Sortenvielfalt und dem Anbau von Raritäten begann beim Studium auf der Universität für Bodenkultur. Genauer gesagt mit einer Diplomarbeit über die Eignung verschiedener Sorten für das Paradeiservielfalt-Angebot von Rewe. In einem Folientunnel beim „Hintaus“ des Hofes, experimentierte und dokumentierte er mit verschiedenen Paradeisersorten. Der Grundstock für ein neues Sortiment war gelegt.

Den ebenfalls biologischen Anbau von Soja, Mais, Rüben und Ölkürbis haben Vater und Sohn Pölzer nicht aufgebeben. Diese Äcker werden seit 2007 maschinell, aber bio-zertifiziert bewirtschaftet.

Das Gemüseanbau aber ist intensive, händische Arbeit im Folientunnel. Oft sind es einfache Methoden: eine sparsame Bewässerung direkt an den Wurzeln für die Salatpflanzen. Oder den Boden auf den Artischocken und Kürbisfeldern mit Stroh abzudecken, um den Wuchs von Unkraut zu verhindern. Der Rest ist dann viel Arbeit: Unkraut händisch zu entfernen, das kostet Zeit. Aber spart Spritzmittel.

Der Vorteil: es gibt auch Wintergemüse, wie Rucola, Pflücksalate oder Kohlsprossen,  so dass das ganze Jahr über geerntet werden kann. Das Sortiment wird von Kürbiskernöl, Kürbiskernpesto und Schoko-Kürbiskernen ergänzt, die aus den Ölkürbissen der Familie Pölzer hergestellt werden.

Hofladen, Märkte, Wirtshäuser

Immer wieder trifft man im Seewinkel auf kleine Hofläden, wie den von Martin Pölzer, in dem das Prinzip Ehrlichkeit der erste Grundsatz ist. Denn wer in St. Andrä Erdäpfel, Knoblauch, Honig, Olivenöl, Kürbiskernöl oder frisches Gemüse kauft, der lässt sein Geld einfach da. Schließlich steht der Landwirt selbst meist am Feld. Und immer heimzufahren, wenn Kunden angerufen haben, war dann doch zu mühsam. So kann es auch funktionieren!

Außerdem steht Martin Pölzer am Markt der Erde in Parndorf, einem wunderbaren Markt regionaler Produzenten, die sich der Sortenvielfalt, dem Slow Food und der Regionalität verschrieben haben.

Die Bio-Qualität und unvergleichliche Frische regionaler Produkte wissen auch einige prominente Restaurants, wie die Mole West, der Seewirt Karner oder das Fischrestaurant Varga zu schätzen, die sich vom Biohof Pölzer direkt beliefern lassen.

„Die Regionalität ist mir, neben der biologischen Bewirtschaftung, fast noch wichtiger“, meint Martin Pölzer. Logisch: kurze Transportwege garantieren Frische und Geschmack und reduzieren Emissionen. Und die regionale Wirtschaft profitiert. Die biologische Bewirtschaftung schont Böden, Grundwasser, die Gesundheit der Konsumenten und den Lebensraum der Tiere. Die Sortenvielfalt erhält die genetische Diversität. Vom Feld in die Küche – besser geht nachhaltig wirtschaften nicht!

Biohof Pölzer
Hauptstraße 80
7161 Sankt Andrä am Zicksee
Tel.: 0650 8771434
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Seit es gesetzlich möglich ist, aus der Hanfpflanze den Wirkstoff CBD zu gewinnen, boomt dieser Wirkstoff und die Hanfpflanze erobert  Europa zurück. Und so startete ein traditioneller Seewinkler Familienbetrieb in eine neue Ära. Ausgedehnte Hanffelder im Schwemmland des Neusiedler Sees liefern die biologisch angebauten Rohstoffe für Hanftee, Kosmetik, Hanf-Lebensmittel und CBD-Hanfextrakt.

Das milde Klima des Seewinkels eignete sich schon immer hervorragend zum Anbau von Gemüse. Und nicht wenige burgenländische Landwirte verschrieben sich dort auch dem Bio-Anbau. Auch die Firma BioBloom aus Apetlon kann auf jahrzehntelange Erfahrung in der biologischen Landwirtschaft zurückblicken.

Biobloom-CBD: innovativ und bio

Vor vier Jahren kam frischer Wind in die Sache. Elisabeth Denk und Christoph Werdenich wagten sich mit ersten Testfeldern in Richtung Hanf vor. Mit einer jener Sorten, die kaum berauschendes THC enthalten, dafür aber CBD, einen Wirkungsstoff, dem zahlreiche Heilwirkungen zugesprochen werden und derzeit intensiv erforscht wird.

Zur rechten Zeit die Segel gesetzt – so kann man den Raketenstart der Firma BioBloom wohl erklären. Denn nach vier Jahren sind bereits 15 Mitarbeiter tätig, und die Produktpalette umfasst Hanfextrakt, Hanföl und -kerne, die Natur-Kosmetik Linie „Into the Wild“ und Hanftee. Jung und innovativ ging die Geschäftsführerin Elisabeth Denk ans Werk und nutzte die weltweite Bewegung, die den Hanf als Heil- und Nutzpflanze wieder rehabilitiert.

Mittlerweile werden 110 Hektar in Bio-Anbau bearbeitet, und wer die übermannsgroß bewachsenen Felder gesehen hat, versteht, warum man von einem schnell nachwachsenden Rohstoff spricht.

Rauschfreie Heilpflanze

CBD, auch Cannabidiol genannt, ist ein Inhaltsstoff der Hanfpflanze, der im Unterschied zum psychoaktiven THC in Österreich völlig legal ist. Es wurden daher Sorten gezüchtet, deren CBD-Gehalt hoch ist, während der THC-Wert dem gesetzlichen Standard von weniger als 0,3% entspricht. Rund 50 Sorten dieser Sorten sind im Saatgut-Katalog der EU festgelegt. CBD-Extrakt, oder Tee aus getrockneten Blüten aus diesen Sorten  ist also ein völlig legales Heilmittel mit vielen positiven Wirkungen.

Heilpflanze 2018

Nicht umsonst wurde die Hanfpflanze zur Heilpflanze 2018 erkoren! Wie viele Heilpflanzen punktet auch Cannabis mit über 500 bekannten Wirkstoffen: 85 verschiedene Cannabinoide, zahlreiche ätherische Öle (Terpene), Aminosäuren, Proteine, Vitamine und Fettsäuren. Einige der Cannabis-Inhaltsstoffe sind wegen ihrer therapeutischen Wirkungen seit längerem Gegenstand zahlreicher wissenschaftlicher Untersuchungen. Ein Schlüssel zu der breiten Heilwirkung liegt im endocannabinoiden System. Das sind körpereigene Rezeptoren, an die Cannabidiol (CBD) andockt und so körperliche Prozesse ebenso positiv beeinflussen kann wie die Psyche.

Erkrankungen des Nervensystems wie Parkinson oder Alzheimer scheinen besonders gut auf die Aktivierung der Endocannabinoid-Rezeptoren zu reagieren. Auch Schmerz und Entzündungsprozesse im Körper sind eng an das Endocannabinoide System gebunden. Generell wirkt CBD stressmindernd, antibakteriell und entzündungshemmend.

Die kulinarische Seite

Auch in der gesunden Ernährung wird Hanf wiederentdeckt. Hanföl als Speiseöl wird im Gegensatz zu CBD-Extrakt aus den Samen gewonnen und schmeckt mild-nussig. Es ist voller ungesättigter Fettsäuren und Aminosäuren in einer sehr gesunden Zusammensetzung, was es auch für die Kosmetik interessant macht. Auch der ausgewogene Gehalt an Omega-3 und Omega-6 zeichnen Hanföl aus. Die glutenfreien Samen liefern dieselben Wirkstoffe und eignen sich als gesunder Knabbersnack.

Hanfprodukte aus CBD-Sorten finden zunehmend Liebhaber: Hanf Tee etwa kann am Morgen anregen, aber mit einer etwas längeren Ziehdauer am Abend für erholsamen Schlaf sorgen. Auch das ist Genuss aus dem Burgenland.

Kulturgeschichte einer Nutzpflanze

Die Kulturgeschichte zeigt am besten, wie viele Geschenke die Hanfpflanze bereithält. Schon im 3. Jahrtausend vor Christus wird sie in chinesischen Schriften als Heilmittel gegen Malaria und Rheuma beschrieben. Der griechische Arzt Dioskurides, der im 1. Jahrhundert nach Christus der berühmteste Pharmakologe des Altertums war, überlieferte uns eine Beschreibung von Hanfsamensaft, der gegen Ohrenschmerzen wirke.

In der Antike war auch ihre Eigenschaft als hervorragende Faserpflanze bekannt. Die antiken Griechen stellten aus Hanf Textilien und Kleidung her. Kein Wunder: Hanf lässt sich einfach anbauen, sein Wachstum ist rasch und ergiebig und die Fasern haben hervorragende, langfaserige Qualität.

Seefahrt & Buchdruck

Im Mittelalter wurde die Hanfpflanze intensiv in der Seefahrt genutzt. Denn Hanf hat nicht nur lange, sondern auch sehr widerstandsfähige Fasern, die sich ideal für Seile, Taue und Segel eigneten. 1492 segelte Kolumbus mit Segeln und Tauwerk aus Hanf nach Amerika.

Ab dem 13. Jahrhundert gab es einen neuen Boom: In der Papierherstellung, die mit der Erfindung des Buchdrucks rasant anstieg, erwies sich Hanf als idealer Rohstoff. Die Gutenberg-Bibel (1455) und die amerikanische Unabhängigkeitserklärung (1776) wurden auf Hanfpapier gedruckt.

1870 brachte Levi Strauss die erste Jeans aus Hanf in den USA aus dem Markt – ein Welterfolg bis heute.

Lobbying: Kunstfasern verdrängen Hanf

Als die Kunststoffindustrie zu Beginn des Jahrhunderts an Einfluss gewann, wurde die Hanfpflanze erst hoch besteuert und dann mit dem Beginn des „War on drugs“ kriminalisiert. 

Zwar erinnern viele Flurnamen, wie etwa das Hanifthal im Nordburgenland, noch an die alten Anbauflächen. Dennoch wurden alle nutzbaren Eigenschaften der Hanfpflanze aus dem Bewusstsein gedrängt – nur der Gebrauch als psychoaktive Droge blieb in Erinnerung.

Hochwertige CBD-Naturprodukte

Um das Optimum aus der Kulturpflanze Hanf zu gewinnen legt Elisabeth Denk großen Wert darauf, ein hochwertiges Naturprodukt herzustellen. Die CBD-Extrakte aus der BioBloom-Manufaktur sind daher kein Einzelwirkstoff, sondern ein Vollauszug aus der Pflanze, der möglichst alle 500 Pflanzenwirkstoffe erhält. Der bio-zertifizierte Anbau, die händische Ernte und Verarbeitung und die CBD-Extraktion in einem zertifizierten Labor garantieren diesen Qualitätsanspruch. Bei den CBD-Extrakten kann man sich sicher sein, dass alles von den Bio-Bloom Feldern stammt und nichts beigefügt wurde.

Vertrieben werden die CBD-Produkte im online-Shop, europaweit in ausgewählten Shops, die Lebensmittel gibt es auch bei DM, die Kosmetik in Apotheken. 

Bio-Hanfkosmetik „Into the Wild”

Das jüngste Kind der Produktentwickler ist die Bio-Kosmetikserie „Into the Wild“, die derzeit aus Bodylotion, Gesichtscreme, Handcreme und SOS Balsam besteht. Sie pflegt die Haut auf naturbelassene Art und Weise, frei von aromatischen Verstärkern und künstlichen Zusatzstoffen. Dafür enthalten sie Hanföl und Hanftee-Extrakt sowie weitere wertvolle Wirkstoffe aus der Natur, wie Ringelblumenextrakt, Kamille, pflegendes Arganöl, Aloe Vera und Kakaobutter.

Die Zeit der Hanfpflanze scheint wiedergekommen zu sein, denn sie ist schnell wachsend, robust und widerstandsfähig – perfekt für nachhaltiges Wirtschaften. Und angesichts der Vielzahl an Nutzungsmöglichkeiten als Heilmittel, Lebensmittel und schnell wachsender Rohstoff für Papier, Textilien und Dämmstoffe darf man gespannt, sein, was BioBloom als nächstes entwickeln wird.

BioBloom
Frauenkirchenerstraße 12
7143 Apetlon
+43 664 88 74 77 10
www.biobloom.at

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Da sind sie wieder – die guten alten Wachstücher, in die man schon früher Lebensmittel eingewickelt hat, sind dank der No Plastic Bewegung wieder ein Renner. Die Bio-Imker Bernd und Christine Katona aus Lockenhaus wissen, welche Vielfalt uns die Bienen – neben süßem Bio-Honig – schenken.

Lockenhaus ist ein ideales Gebiet, um Bio-Imkerei zu betreiben. Im südlichen Burgenland liegt es unterhalb der imposanten Templerburg, an einem bewaldeten Hügel. Gleich dahinter erstreckt sich der wunderbare, grenzüberschreitende Naturpark Geschriebenstein. Die Katonas sind hier bei weitem nicht die einzigen Bio-Landwirte – was könnte ihren Bienen besseres passieren, als giftfreie Felder rundherum? Denn Bienen schaffen Flugdistanzen bis zu 5 Kilometer weit!

80.000 Bienen und zwei ImkerInnen

In der fünften Generation führt Bernd Katona seinen Betrieb nun, den er vom Onkel übernommen hat. Die Liebe zu den Bienen teilt er mit seiner Frau Christine.

Schon im eigenen Garten stehen die ersten Bienenstöcke, die anderen sind an verschiedenen Standorten verteilt. So kommt der Honig zu seinem Namen: Auwald, Graben, Hinteres Kreut. Bio-Honig aus Wald und Wiese.

Der Unterschied zur herkömmlichen Imkerei zeigt sich schon ganz am Anfang des Imkerjahres: um ihre Waben zu bauen, bekommen Katonas Bienen ein Stück natürliche Wabe in einen Rahmen, an dem die Bienen weiterbauen. Schon so wird vermieden, dass künstliches Wachs in den Stock kommt. An nur einem Tag bauen die fleißigen Tiere so einen Rahmen, von denen sich ein gutes Dutzend in einem Stock befinden, aus.

Ganz 3 Kilo Honig kann so ein Bienenvolk, das aus etwa 80.000 Bienen besteht, produzieren – am Tag wohlgemerkt! Zwei Mal im Jahr schleudern die Bio-Imker den Honig – und nehmen den Bienen dabei nur einen Teil weg. Schließlich sollen sie sich von ihren eigene Vorräten, und nicht von Zuckerwasser ernähren, wenn es kalt wird. 15 – 20 Kilo Honig kann Bernd Katona aus einem Stock im Jahr gewinnen.

Bio-Honig, Wachs & Propolis

Neben dem Bio-Honig ist auch das Wachs ein spannendes Produkt. Es wird nur von den jüngsten Bienen produziert. Versiegt die Wachsproduktion, entwickelt sich das Gift im Stachel, sie transformieren zu Wächterbienen. Und später dann zu Sammelbienen. Wobei es auch unter den Sammelbienen im komplexen Bienenstaat eine Arbeitsteilung gibt: Es gibt Tiere zum Sammeln von Wasser, Pollen, Nektar und Propolis. Der Honig entsteht im Körper der Bienen selbst, wo die Pollen und der Nektar mit Enzymen, Eiweißstoffen und Säuren angereichert werden – und das mehrmals. In unzähligen Arbeitsschritten wird der Honig im Stock eingedickt und schließlich, wenn er fertig ist, mit Wachs verschlossen. Nun ist er erntereif!

Apitherapie: Bio-Honig als Heilmittel

Dass Honig nicht nur das natürlichste Süßungsmittel ist, sondern auch heilende Eigenschaften hat, ist schon seit der Antike bekannt. Die Anwendung von Bienenprodukten wie Honig, Propolis, Bienenwachs oder Bienengift zu Heilzwecken wird als Apitherapie bezeichnet.

Die Katonas haben noch ein spezielles Angebot: Bei ihnen kann man Luft aus dem Bienenstock inhalieren. Diese Therapie nennt sich Stockluftatmen. Dazu haben sie ein hölzernes Saunafass adaptiert, in das die heilsame Luft aus dem Bienenstock geleitet wird. Mit ihr werden die Wirkstoffe von Nektar, Pollen, Propolis, Wachs und Honig mittransportiert. Das kann bei Lungenbeschwerden, aber auch Nebenhöhlenentzündungen, Schlaflosigkeit und Infektanfälligkeit helfen.

Auch Propolis hat faszinierende Eigenschaften. Nach der Sommersonnenwende beginnen die Bienen, ihren Stock damit zu schützen. Propolis, auch Bienenharz genannt, ist ein zähflüssiges Gemisch, mit dem die Bienen die Fluglöcher ihrer Stöcke behandeln. Es wirkt antibiotisch, antiviral und antimykotisch und hält Viren, Pilze und Bakterien aus dem Stock fern. Und das leistet Propolis auch für die menschliche Gesundheit.

Das Ausgangsmaterial von Propolis ist Harz, das die Honigbienen von Birken, Buchen, Fichten, Pappeln und Erlen sammeln. Hinzu kommen Wachs, Pollen und ätherische Öle aus den Blüten.

Gelée Royale ist das geheimnisvollste Elixier eines Bienenstaates: nur durch die Ernährung mit diesem wird aus einer Biene eine Königin, ohne die kein Bienenvolk existieren würde. Doch als naturnaher Imker überlässt Bernd Katona diesen hochpotenten Wirkstoff lieber seinen Bienenvölkern.

Marktstandlerei mit Bio-Bienen

Das Marktstandl zeigt dann die ganze Bandbreite an Produkten: Es gibt grob gesiebten Bio-Honig mit Pollen, in hübsche Rex-Gläsern abgefüllt. Hanfhonig und triefenden Honig, noch in den wachsigen Waben, so wie Winnie Puh ihn geliebt hat. Pflegenden Lippenbalsam aus Bienenwachs, Propolistropfen und Propoliscreme und noch einige andere außergewöhnliche Dinge kommen aus dem Wald der Katonas: Birkenwasser, direkt aus dem Baum im Frühling entnommen, und Wipferlsirup gegen Husten. Eine exklusive Spezialität ist auch das Blütenpollensalz.

Heiß begehrt sind momentan die Wachstücher, die Christine Katona aus dem selbst gewonnenen Bienenwachs und Harz aus dem eigenen Wald herstellt. Feine Baumwollmusselin-Tücher – ganz burgenländisch auch im Blaudruck – werden mit der Mischung bestrichen. Dies verleiht den Tüchern nicht nur eine geschmeidige, biegsame Konsistenz, sondern auch eine antibakterielle Wirkung. Man merkt es an Lebensmitteln, die man darin einwickelt – sie halten deutlich länger. Schimmel kann sich in diesem Umfeld gar nicht erst bilden. Wärmt man das Tuch ein wenig in den Händen an, kann man die Enden gut zusammendrücken und verschließen, so dass man es auch für Jausen verwenden kann. Die Bienenwachstücher lassen sich gut reinigen und sind über Monate verwendbar.

Schließlich hat auch schon Opas Rucksack aus gewachstem Tuch ein ganzes Leben lang überdauert!

Erhältlich sind die Bio-Imkerei Produkte Ab-Hof und auf verschiedenen Bauernmärkten in der Region.

Biohof Katona
Waldgasse 2
7442 Lockenhaus
T: +43 664 3204445
www.biohof-katona.at

Fotos: Sigrid Weiß

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Der wahre Reichtum, der in Julia Wolfs Garten liegt, zeigt sich in ihrer Speisekammer: Sirup und Chutneys, Saucen und Sugos, Suppenwürze, Marmeladen, Tees, getrocknete Kräuter, eingelegtes Gemüse und Pestos findet man da und weiß, dass hier den ganzen Winter über fein gegessen wird.

Üppig, bunt, essbar, vielfältig, duftend und durcheinander geht es im Gartenreich von Julia Wolf zu. Die ehemalige Gartenplanerin hat sich hier im Südburgenland einen großen Selbstversorgergarten angelegt. Der ist mit Raritäten besiedelt, alten, robusten Gemüse- und Obstsorten und seltenen Kräutern, auch Heilpflanzen und geheimnisvolle Wunderpflanzen sind dabei.

Sortenraritäten bewahren

Sie sieht sich als Bewahrerin alter, fast vergessener Sorten. Mit der Arche Noah in Schiltern, die sich der Erhaltung der genetischen Saatgutvielfalt verschrieben hat,  arbeitet sie eng zusammen. Genauso gerne aber tauscht sie Jungpflanzen und das selbst gewonnene Saatgut mit anderen Produzentinnen. Mit vielen ist sie in der Genussregion Südburgenländische Kräuter vernetzt.

Widerstandsfähige Paradeiser in allen Größen und Formen, 20 Arten von Spinat, winterharte Rucola-Sorten, Melanzani, Zucchini, Kürbisse, guter Heinrich – Blumen und Kräuter fehlen ebenso wenig wie Obstbäume, Stauden und Beerenfrüchte. Pflanzen, die jahrhundertelang in Bauerngärten kultiviert wurden, haben sich optimal an Klima und Böden angepasst. Der Geschmack ist intensiv und es gibt unzählige Arten an Gemüse und Obst, die man im Supermarkt einfach nicht finden kann. Im Frühjahr verkauft Julia Wolf die Jungpflanzen auf den Pflanzenmärkten.

Ein Garten zum Naschen

Bei einem Spaziergang durch den Garten wird gerochen, genascht und gestaunt: Man findet ein „Kraut der Unsterblichkeit“, Jiaogulan, dessen Blätter immunstärkend und konzentrationsfördernd wirken. Oder Tulsi, das heilige indische Basilikum, das Kopf, Magen und Immunsystem stärkt. Es gibt Pflanzen für guten Schlaf und intensive Träume, alles durcheinander, zwischen Erdbeeren und Mohnblumen in allen Schattierungen in weiß, rosa und tiefrot.  

Man kostet Parakresse, deren Blätter wie Brause auf der Zunge prickeln. Auch in der Naturkosmetik ist sie beliebt, denn ihre Inhaltsstoffe kitzeln nicht nur die Zunge, sondern straffen auch die Haut.

Erdginseng wächst da und Erdbeerspinat, den die Kinder samt den knallroten Früchten gerne in der Jausenbox haben. Genauso wie handtellergroße Basilikumblätter, die sich als Ganzes aufs Pausenbrot legen lassen. Auch essbare Blüten entzücken die kleinen BesucherInnen.

Der Cola Strauch, auch Eberraute genannt, ist ein wahrer Magnet für Kinder, die auch gerne zu Führungen kommen: schließlich lässt sich aus ihm ein herrlicher Sirup machen, der wie Cola schmeckt, aber viel gesünder ist.

Das zweite Standbein am Biohof Wolf sind neben den Jungpflanzen auch Führungen im Garten und Vorträge über Pflanzenraritäten. Und nicht nur die Kinder lieben den verlockenden Naschgarten, durch den man sich einfach durchkosten kann. Erstaunen am Gaumen ist dabei garantiert.

Vermächtnis der Großmütter

In die Wiege gelegt haben Julia Wolf die Liebe zur Pflanzenwelt die Großmütter. Die eine bearbeitete einen großen Erdbeeracker, die andere eine Landwirtschaft. Ausgedehnten Obstwiesen und Selbstversorgergärten gehörten dazu. Da war sie immer mit dabei. Und suchte die größte Erdbeere, pflanzte, erntete und kostete sich mit den Großmüttern durchs Jahr. 25 Erdbeersorten kultiviert Julia Wolf nun in ihrem Garten.

Jungpflanzen vom Biohof Wolf

Und weil sie logischerweise kein vorgezogenes Pflanzerl, das keinen Platz mehr im Garten fand, wegschmeißen konnte, stand sie das erste Mal auf einer Pflanzentauschbörse. Bis sie den Job schmiss und sich nur noch der Kräuterpädagogik und dem ökologischen Garten widmete, dauerte es nicht mehr lange. Hier also steht eine Frau in ihrem Paradiesgarten, die macht, was ihr Freude bereitet. Und Freude ist für sie, einen Samen in die Erde zu legen.

Zwei Folientunnel ergänzen nun den Biohof Wolf und dienen der Aufzucht von Jungpflanzen, die die Bio-Landwirtin im Frühjahr auf Märkten verkauft und so die Sortenraritäten in die Welt schickt. Die Jungpflanzen kommen erst dann ins Freie, wenn die Sonne den Folientunnel bereits erwärmt. So werden sie robust: Mit kühlen Nächten und heißen Tagen kommen sie besser klar.

Darum verkauft sie auch kein Gemüse und Obst: was der Garten hervorbringt benötigt sie zur Samengewinnung für das nächste Jahr. Und zum Einkochen für die Familie – was der Garten hergibt wird bei der Familie Wolf gerne selbst genossen!

Dass der Funke überspringt merkt man an der siebenjährigen Tochter, die Gäste schon jetzt wie selbstverständlich durch alle versteckten Winkel des Garten führt – der übrigens weit über tausend Pflanzen eine Heimat gibt.

Rosenblütensirup-Rezept

Die Schönheit der Rose mag vergänglich sein, aber ihr Duft und Geschmack lassen sich wunderbar mit diesem Rezept von Julia Wolf einfangen.

1 Liter Wasser
1 Kilo Zucker
2 Handvoll Rosenblüten
2 – 3 Bio-Zitronen
Eventuell 1 Handvoll Erdbeerminze

Das Wasser, die in Scheiben geschnittenen Bio-Zitronen und die Rosenblüten (und Erdbeerminze) kalt ansetzen. Am nächsten Tag abseihen. Mit dem Zucker auf 70 – 80 Grad erhitzen und in saubere Flaschen abfüllen. So hält der Rosensirup ein Jahr lang. Er wird im Verhältnis 1:7 verdünnt und schmeckt herrlich mit Wasser, Prosecco oder als Hugo-Variation. Ein Zweig Rosenthymian im Glas perfektioniert den Raritäten-Drink!

Biohof Wolf
Führungen & Jungpflanzenverkauf nach tel. Vereinbarung
Wörterberg 92
8293 Wörterberg
T: 0680 1334742
www.biohofwolf.at

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Was vor einigen Jahren in der eigenen Küche startet, hat sich zu einem schönen Hofladen samt einer professionellen Produktion ausgeweitet. Ulla Wittmann hat mit ihrem Manufaba Bio-Tofu ein fernöstliches Produkt auf regionale, ökologische Beine gestellt. Den Kunden schmeckt’s!

In der ehemaligen „Gurkerl-Annahmestelle“ in Frauenkirchen, dem Kaufhaus Horvath, verbirgt sich die Tofu-Produktion und setzt damit die Tradition regionaler Lebensmittel und Nahversorgung fort. Hinter dem alten Kaufhaus wurde ein gemütlicher, lehmverputzter Hofladen und eine moderne Küche eingerichtet, in der Ulla Wittmann einmal pro Woche an die 45 Kilo frischen, unpasteurisierten Bio-Tofu produziert.

Die Sojabohne – Star der Weltausstellung 1873

Dass Soja auf den Äckern rund um Frauenkirchen im Seewinkel, dem flachen Landstrich zwischen Neusiedler See und Ungarn, wächst, klingt überraschender als es ist. Tatsächlich, so erzählt die Tofu-Produzentin Ulla Wittmann, wurde Soja in Österreich im Jahr 1873 auf der Weltausstellung in Wien entdeckt. Danach hat Friedrich Haberlandt, Professor an der damaligen Universität für Bodenkultur, die Sojabohne experimentell in Österreich angebaut und viel Forschung dazu betrieben.

In den 1990er Jahren gab es eine neue Sojawelle in Österreich, sodass seitdem Sorten entwickelt wurden, die dem österreichischen Standort angepasst sind.

Bio-Landbau und Manufaktur

Angebaut wird der Bio-Tofu von Wittmanns Partner Ludwig Birschitzky, der sich ebenfalls der Bio-Landwirtschaft verschrieben hat. Ein Team mit ethischen Anspruch an ihre Arbeit – die Landschaftsplanerin war lange in der Bildungs- und Beratungsarbeit im Umweltbereich tätig, bevor sie sich den praktischen Seiten einer nachhaltigen Produktion widmete.

Aus der Idee, die landwirtschaftlichen Produkte ihres Lebensgefährten zu veredeln, entstanden die ersten Experimente in der Küche. Die Autodidaktin und leidenschaftliche Köche experimentierte und verfeinerte ihr Wissen über die Sojaverarbeitung.

Tofu ist eine Diva, kein einfaches Produkt, das auf kleinste Abweichungen reagiert. Ich habe lange daran gearbeitet, auf die kleinen Tricks und Geheimnisse zu kommen“, plaudert Wittmann aus der Küche.

Der Umweltgedanke der beiden machte es selbstverständlich, dass alle Produkte handgemacht, vegan, glutenfrei und ohne künstliche Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel erzeugt sind. Ganzheitliche Kreisläufe, der Einsatz von regionalen natürlichen Ressourcen und kurze Transportwege liegen den beiden am Herzen. So landet auch die festen Reste der Sojabohnen wieder als Dünger am Feld.

Marktstandl & Spitzengastronomie

Nachhaltige, biologische Landwirtschaft und sorgfältige, händische Manufaktur ergeben nun ein Spitzenprodukt, das auch Gastronomen wie die das „Fritz“ in Weiden, die St. Martinstherme oder das Gasthaus „Zur Dankbarkeit“ in Podersdorf schätzen. Genuss aus dem Burgenland ist eben gefragt.

Wer den Manufaba Bio-Tofu kosten will, findet Ulla Wittmann mit einem Stand am Markt der Erde in Parndorf, in Eisenstadt in der Markthalle Kulinarium, im genialen, 24 Stunden geöffneten Hansag Food-Container in Neusiedl/See und im G‘sunden Eck in Mattersburg.

Ganz neu ist der eigene Hofladen in Frauenkirchen, der ab nun immer freitags von 14 – 19 Uhr geöffnet hat. Neben dem Bio-Tofu gibt es auch Fertiggerichte wie Sauce Tofunese – eine vegane Bolognese-Sauce, Chili con Tofu und einen würzigen Linseneintopf mit Räuchertofu.

Wie wird Bio-Tofu gemacht?

Bis vor kurzem stand Ulla Wittmann noch in ihrer Küche. Nun gibt es eine neue Produktionsstätte. Die neue Küche erinnert an ein blitzsauberes Labor im Edelstahl-Look. Ein spannender architektonischer Kontrast zu dem gemütlichen Hofladen in Holz und Lehmputz. Ein rundes Sichtfenster ermöglicht den Durchblick vom Verkaufsraum in die Küche.

Sojabohnen kommen schon in sehr trockenem Zustand vom Feld, wie Bohnen oder Erbsen kann man sie getrocknet lange aufbewahren. Um sie verarbeiten zu können, quellen die kleinen gelben Bohnen einen ganzen Tag in kaltem Wasser. Das aktiviert auch sämtliche Nährstoffe und macht den Tofu so gesund. Die neue taiwanesischer Sojamühle mahlt unter Beigabe von Wasser und separiert dabei die rohe Sojamilch von den festen Stoffen, dem Okara.

In der Sojamilch ist nun das wertvolle pflanzliche Eiweiß gelöst, das nun in einem Rührwerk gekocht wird. Dann kommt der magische Moment der Tofuherstellung: ein aus Meersalz gewonnenes Bittersalz, Nigari genannt, sorgt für die Gerinnung. Und hier kommen Handwerk und Erfahrung ins Spiel – ruhig soll es dabei zugehen, aber auch rasch. Sanft und ohne zu viel Unruhe in die Rohmasse zu bringen.

Das Salz löst einen Gerinnungsprozess aus – ähnlich wie in der Käseherstellung trennt sich der „Bruch“, die eiweißhaltige Masse, von der klaren Flüssigkeit.

Nun ist der Moment gekommen, an dem verschiedene Geschmacksrichtungen entstehen: Ulla Wittmann setzt Kräuter, Chili, eine Currymischung oder Sojasauce zu. Eine weitere Variante – der würzige Räuchertofu wird später in einer alten Selchkammer entstehen.
Die Tofumasse wandert nun eine Station weiter in die Tofupresse – wo sie in Presskästen Form und Konsistenz erhält. Nun ist der Bio-Tofu fertig und bereit in Portionen geschnitten zu werden.

Zart-flaumiger Geschmacksträger

Was aus dieser Manufaktur kommt, ist von leichter, fast flaumiger Konsistenz, die sich trotzdem gut schneiden lässt. Weit weg von den gummiartigen Blöcken, die uns vor Jahren im Supermarkt begegnet sind. Mit wenigen Salzkörnern erwacht auch der Manufaba Natur-Tofu zu Leben und entfaltet einen zarten Geschmack.

Ein Tipp der Produzentin: Tiefgefrorener Tofu ändert seine Konsistenz – so lässt er sich perfekt zerkrümeln und nimmt den Geschmack von Saucen – etwa Bolognese – stärker an. So eignet er sich auch perfekt für Eintöpfe wie Chili con Carne.

Der geräucherte Tofu kann gut als pflanzlicher Ersatz für Speck und Schinken verwendet werden und sorgt in Spaghetti Carbonara, Sauerkraut oder Eintöpfen für Räucheraroma.

Manufaba Bio-Tofu kann roh genossen, mariniert, gekocht oder gebraten werden. Am Anfang sollte man ihn salzen oder mit Soja beträufeln. Dann kann er aufs Brot, in den Salat, oder ähnlich wie Mozzarella mariniert genossen werden. Sanft angebraten oder mit Pesto überbacken gesellt sich zarte Knusprigkeit zu der flaumigen Tofumasse hinzu. Auch in Wok-Gemüsepfannen, Eintöpfen und Currys spielt der Bio-Tofu aus dem Seewinkel seine Stärken aus.

Rezept: Bio-Tofu Caprese

Ähnlich wie Mozzarella kann man auch den Manufaba Bio-Tofu zu einer leichten, sommerlichen Caprese Variante verarbeiten. Sowohl der naturbelassenen Tofu, als auch der Kräutertofu schmecken in diesem Rezept.

• Natur-Tofu fein schneiden, salzen oder mit Sojasauce beträufeln
• Etwas Zeit zum Marinieren geben
• Tomaten fein schneidenn
• Basilikumblätter zupfen
• Anrichten und mit Balsamikumessig & Olivenöl beträufeln

MANUFABA – Seewinkler Bio-Tofu
Ulla Wittmann
Manufaktur & Hofladen: Josefistraße 83 / Eingang Haydngasse
geöffnet Freitag 14 – 19 Uhr
7132 Frauenkirchen
T: +43 660 678 03 83
E: tofu@manufaba.at
www.manufaba.at

Fotos: Elisabeth Fischer/Manufaba

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Elke Piff betreibt in Oberschützen erfolgreich ihren Bio-Kräutergarten. Sie setzt dabei konsequent auf biologische Produktion. Bereits bei der ersten Begegnung mit ihr erkannte ich die Leidenschaft, die sie ihrer Arbeit widmet.

Der Hof von Elke Piff steht auf einem Berg in Willersdorf, im südlichen Burgenland. Es ist gleichzeitig ein perfektes Plätzchen, um die täglichen Sonnenuntergänge zu genießen. Bereits in der Hofeinfahrt wachsen links und rechts sowie hinter dem Haus unterschiedliche Kräuter. Elke Piff baut verschiedenste Bio-Kräuter an, erntet diese in Handarbeit und produziert allerlei Kräuterprodukte daraus. Wichtig ist ihr dabei der Respekt vor der Natur, warum sie auch all ihre Produkte biologisch produziert. Wie man Kräuterprodukte produziert und was Kräuter so besonders macht, hat sie versucht mir zu beantworten.

Wie kamen Sie überhaupt auf die Idee, einen Bio-Kräutergarten anzulegen und Kräuterprodukte herzustellen?

Elke Piff: Das ist eine längere Geschichte (lacht). Ich bin eigentlich quer eingestiegen. Ich komme aus dem Sozialbereich, also ganz was anderes. Als ich in diesem Bereich aufhörte, wollte ich einmal ein Jahr nichts tun – eine Pause machen sozusagen. Ich habe aber befreundete Bio-Bauern im Ort. Und diese boten mir an, bei einem Projekt mitzumachen. Wir haben dann gemeinsam eine Heidelbeerkultur gepachtet. Das war eine Biokultur, die sonst aufgelöst worden wäre. Wir haben diese ein Jahr lang gemeinsam bewirtschaftet. Dabei hatte ich ein Aha-Erlebnis: „So kann man auch leben“. Dann hatte ich zuerst die Idee Heidelbeeren oder irgendetwas mit Sträuchern zu machen. Das braucht aber einen ganz bestimmten Boden und genug Wasser. An dem ist die Geschichte dann gescheitert und ich habe mir gedacht: „Dann machen wir es umgekehrt. Was haben wir für einen Boden und was gedeiht hier“. So bin ich auf die Kräuter gekommen. Wir haben einen sehr trockenen, sehr sandigen und eher sauren Boden. Also nicht unbedingt ideal für Gemüse usw. Aber viele Kräutersorten halten das gut aus.

Verschiedenste Kräuterprodukte von Elke Piff, © Doris Jany

Wie viele verschiedene Kräuter wachsen in Ihrem Kräutergarten?

Elke Piff: Ich zähle sie nie ab, aber ich schätze so an die 70 verschiedenen Sorten sind es sicher. Bei manchen Sorten habe ich nur 3 Stöcke und bei anderen gibt es 300. Das kommt immer darauf an, welche Sorte es ist.

Sie haben auch Produkte mit Früchten, sind diese auch von Ihnen?

Elke Piff: Die meisten – wir haben einige Früchte im Garten, von alten Obstbäumen. Ein paar Bäume habe ich auch neu gesetzt. Manches kommt von Bauern, die Streuobstwiesen haben. Von diesen kaufe ich das zusätzliche Obst zu, allerdings nur Bio-Ware.

Wie trocknen Sie Ihre vielen Pflanzen eigentlich?

Elke Piff: Wir machen das ganz primitiv. Wir haben über dem Wohnhaus ein Kaltdach. Das ist nicht isoliert. Hier habe ich im Dachstuhl Regale mit Laden eingebaut. Die Laden sind dabei nur Rahmen, die anstatt des Bodens mit Stoff bespannt sind. Dort legen wir dann die Kräuter auf. Da es ein Regalsystem ist, können wir mehrere übereinander lagern. Im Dachboden ist es im Sommer irrsinnig warm. Das reicht zum Trocknen sehr gut. Schlecht ist es, wenn ganz lange Regenphasen sind. Dadurch ist die Luftfeuchtigkeit sehr hoch. Dann tuen wir uns ein bisschen schwer, denn es könnte passieren, dass Kräuter schlecht werden. Normalerweise sollten sie in einem Tag getrocknet sein. Alles was drei Tage liegt, ist schon grenzwertig. Hier muss man wirklich aufpassen, dass nichts schimmlig wird oder verdirbt.

Zu Hause selbst Kräuter trocknen – wie geht man am besten vor?

Elke Piff: Die Kräuter sollten nicht mehr als 40 – 45 °C bekommen. Es ginge zum Beispiel im Backrohr mit Heißluft. Dann aber nur auf 50 °C einstellen und das Backrohr offen lassen. Da die Luft hinaus kann, bekommen die Kräuter selbst nicht mehr wie 40 °C. Im Heizraum geht das Trocknen auch super, wenn es einen warmen, trockenen Raum gibt. Da kann man einfach eine Kiste nehmen und mit Zeitungspapier auslegen. Darauf kommen dann die Kräuter. Das funktioniert eigentlich ganz gut.

Wie wichtig ist Ihnen Regionalität und Bio?

Elke Piff: Bio ist für mich auf jeden Fall vorrangig, weil ich denke, dass ist die einzige sinnvolle Art mit unseren Naturressourcen umzugehen. Alles andere macht eigentlich nur den Boden und unsere Lebensgrundlage kaputt. Kommerzielle Produktion ist für mich überhaupt kein Thema. Wir selbst essen aber natürlich auch kommerzielle Produkte. Wir kaufen zum Beispiel bei unserem Nachbarn Milch. Weil er direkt neben uns wohnt und ich dadurch eine ganz frische Milch bekomme. Hier ist mir Regionalität wieder wichtiger, als ich würde die Murauer Bio Milch beim Hofer kaufen. Das mache ich auch, aber lieber kaufe ich die Milch direkt beim Nachbar. Wenn ich ein Verkaufsprodukt herstelle, zum Beispiel eine Palatschinke, kaufe ich aber eine Bio-Milch. Weil ich nur Bio-Produkte verarbeiten darf. Für mich privat ist mir aber der regionale Bezug eigentlich noch wichtiger. Außer ich würde neben der Autobahn wohnen, dann kann man die Regionalität vergessen (lacht).

Was sind ihre Lieblingskräuter und wofür verwenden Sie diese?

Elke Piff: Das ist schwer. Prinzipiell arbeite ich im Bio-Kräutergarten  mit einer ganz großen Vielfalt. Das macht es für mich eigentlich spannend. Immer die gleichen, das wäre für mich zu langweilig. Das würde ich nicht aushalten. Deswegen gibt es bei mir auch ständig neue Produkte, weil immer die gleichen, das geht einfach nicht. Neue Produkte entwickeln und neue Dinge ausprobieren ist mir superwichtig. Und dann ist es ganz schwer, wenn man sich nur auf ein Kraut fixiert. Ich persönlich liebe Basilikum sehr – in seinen unterschiedlichsten Sorten. Der ist bei uns aber teilweise ein bisschen arm, weil wir fast zu wenig Wasser haben. Zitronenverbene – sie hat einfach so einen traumhaften Duft. Aber ich liebe auch Salbei, nur wenn ich eine Stunde lang Salbeiblätter zupfe, dann denke ich mir: „Bitte können wir etwas anderes machen“ (lacht). Also ein spezielles Lieblingskraut habe ich nicht. Es gibt nur ein paar, die ich gar nicht mag, weil sie schwer zu kultivieren sind.

Welche sind die schönsten Momente in Ihrer Arbeit?

Elke Piff: Wenn man im Garten ein ordentliches Stück Arbeit geschafft hat und dann einmal inne haltet und zurückschaut, wie viel man eigentlich schon geschafft hat. Und sich auch Zeit nehmen kann zu genießen. Das sind die Momente, in denen ich mir denke „wow“. Im Verkauf ist es dann, wenn eine Kundschaft sagt: „Das habe ich schon daheim, aber ich brauche das unbedingt noch einmal und das andere möchte ich gerne probieren“. Dann weiß ich, es hat gepasst und die kommen wieder. Das ist eine ganz große Bestätigung.

Sie haben auch ausgefallene Produkte. Wie genießt man Ihre Produkte am besten?

Elke Piff: Das kann ich jetzt schwer aufzählen. Es steht meistens am Etikett drauf, wofür man das Produkt verwenden kann. Wobei das immer nur eine Idee ist. Weil zum Beispiel ein Fruchtaufstrich mit Birne Salbei Karamell kann ich als Marmelade verwenden. Aber es passt auch zu Käse oder zu Fleisch. Man darf sich nicht so einschränken lassen. Bei den Sirup gibt es auch so ausgefallene wie Salbeiblüten Sirup. Den kann ich als Limonade genießen, mit Sekt mischen, eine Marinade verfeinern, ein Eis aufpeppen – es gibt ganz viele Varianten, wie ich ihn verwenden kann. Ich muss manchmal heimlich schmunzeln, wenn ein Kunde sagt: „Naja und was mache ich jetzt mit dem Salz. Es steht drauf Suppen und Soßen. Kann ich das jetzt für Fleisch auch verwenden?“. Ich merke ganz stark, dass manche Menschen an dem hängen, was auf dem Etikett steht. Wenn dort nichts von Fleisch steht, dann gibt er es auch nicht aufs Fleisch. Ich glaube, dabei muss man immer seinem eigenen Geschmack vertrauen und einfach probieren.

Auch Früchte verarbeitet Elke Piff, © Doris Jany

Was müssen Anfänger beachten, wenn Sie selbst mit Kräutern in der Küche arbeiten wollen? Haben Sie Tipps?

Elke Piff: Ein Kräuterkurs bei mir (lacht). Mein Sohn hat in seiner WG eine tolle Methode. Er hat sich alle möglichen Kräuter von daheim mitgenommen. Er hat die Kräuter alle in gleiche Gläser gefüllt, sie aber nicht beschriftet. Seine Mitbewohner wollten dann wissen, für was sie die Kräuter jetzt eigentlich verwenden können. Er hat gemeint, sie sollen einfach ausprobieren. Beim Kochen stehen sie jetzt vor dem Herd und riechen an den Gläsern. Dann entscheiden sie, das kommt rein, das auch, nein das mag ich nicht, ja das mag ich. Genauso würde ich es machen. Ich würde mich auf mein eigenes Gefühl verlassen. Allerdings sollte man am Anfang beachten, dass man sparsam mit Kräutern würzt. Es ist auch mir früher passiert, dass mit das Essen überhaupt nicht schmeckte. Ich habe auch nicht verstanden wieso. Es war ganz einfach überwürzt. Hierbei muss man wirklich aufpassen. Auch mit dem Salz muss man aufpassen. Weil wenn ich viele Kräuter benütze, brauche ich weniger Salz. Für alles andere soll man der Fantasie einfach Raum geben. Man soll einfach etwas ausprobieren. Am Anfang ist es vielleicht ein bisschen komisch, aber mit der Zeit wird man mutiger. Dann kommt man auf ganz verrückte Kombinationen, weil man mit der Zeit ein Gespür dafür bekommt. Das ist reine Übung.

Mein Tipp für den Anfang ist, nicht zu viele Kräuter auf einmal auszuprobieren. Wenn ich noch nie etwas mit Rosmarin und noch nie etwas mit Salbei gekocht habe, dann würde ich keine Rosmarin Salbei Kartoffeln machen. Ich würde lieber einmal Rosmarin Kartoffeln und das nächste Mal Salbei Kartoffel machen. Und dabei schmecken: Wie ist der Unterschied? Mag ich das oder nicht? Es ist besser nicht gleich alles zusammenmischen, sondern separat auszuprobieren.

Fotos: © Doris Jany

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Der Familienbetrieb im Südburgenland ist wahrlich ein Unternehmen, von dem man sich noch so einiges abschauen kann. Denn bei Wolf-Nudeln wird nicht nur CO2 neutral produziert, auch die Hauptzutat für die Herstellung der Teigware, die Eier, stammen aus den eigenen Reihen. Ein echtes Burgenland-Produkt eben.

Wolf Nudeln: Mit der Suppennudel zum Erfolg

Begonnen hat alles mit einer einfachen Suppennudel, die später Goldfaden genannt wurde und das Leben zahlreicher Hausfrauen in den 60er Jahren etwas erleichterte.

Das Unternehmen Wolf-Nudeln wurde vor mehr als einem halben Jahrhundert, genau genommen im Jahre 1956, im idyllischen Güssing gegründet. Zunächst als Brotbäckerei mit Brot und Gebäck. Dann auch mit eigens produzierten Teigwaren, die man versuchte, mit dem Backwerk mitzuvertreiben. Wie man heute weiß, gelang dies mit Erfolg.

Anfangs hat man die Nudeln an ca. 4000 Greißler (Kleinhändler) zwischen Graz und Wien verkauft. Heutzutage findet man Wolf-Nudeln bereits in fast jeden Supermarkt in Österreich. Und besonders für diejenigen, die in der Küche den Löffel schwingen, sind sie wahrscheinlich nicht mehr wegzudenken. Denn was früher als Arbeitsersparnis angesehen wurde, die Nudeln einfach zu kaufen als in mühevoller Arbeit selbst herzustellen, ist heute Küchen-Normalität.

Goldfaden © Christina Zagorschak

Von glücklichen Hühnern und leckerer Eierteigware

Spiralnudeln, Buchstabennudeln, Walznudeln oder doch lieber Bandnudeln? Diese und noch zahlreiche mehr bilden das Sortiment von Wolf-Nudeln. Auf den ersten Blick sind das alles Nudeln, doch keine ist wie die andere. Die Produktvielfalt ist groß. Und noch größer ist die Qualität. Denn das Unternehmen verfolgt eine durchdachte Qualitätsstrategie, die bei den Rohstoffen beginnt und sich durch die Produktion, bis hin zum Endprodukt zieht. Nicht umsonst, sind Wolf-Nudeln in Österreich, als die Nudeln mit der höchsten Qualität bekannt.

Qualität wird nicht dem Zufall überlassen!

Die Produkte werden aus Hartweizengrieß und frischen Eiern hergestellt. Wobei die Verarbeitung von frischen Eiern etwas heikel ist. Und auch darf kein Ei älter als 72 Stunden sein, denn ansonsten leidet die Qualität. Daher betreibt das Unternehmen auch seine eigene Hühnerfarm. Wo die Hühner in Bodenhaltung gehalten werden und einfach Hühner sein dürfen. Und da ist Wolf-Nudeln auch der einzige Nudelproduzent in Österreich, der eben seine eigenen Hühner hat, und die Eier von diesen bezieht.

Aber die Tatsache, dass das Unternehmen seine Teigware mit frischen Eiern aus den eigenen Hühnerstallungen produziert, hat auch seinen Grund. In einem Interview mit dem ORF sagte Geschäftsführer Joachim Wolf dazu: „Würde man ein sprühgetrocknetes oder konserviertes Ei mit Hartweizengrieß vermengen, würde sich nicht eine so kompakte und homogene Masse bilden, als wenn man ein frisches Ei verwendet. Und dadurch ist dann auch die Kochfestigkeit besser!“ Darum auch die frischen Eier aus der eigenen Landwirtschaft, um Qualität nicht dem Zufall zu überlassen.

Besonders stolz ist das Unternehmen auch auf seine gewalzten Nudeln aus Oma‘s Zeiten. Der Teig wird bei dieser Herstellungsart nämlich ausgewalzt, wie einst mit Großmutters Nudelwalker. „Der Vorteil dieser Herstellungsart ist, dass die Teigbehandlung schonender ist und dadurch ein besser Geschmack und Biss entsteht“, so Joachim Wolf im Interview mit dem ORF.

CO2 neutral: Die Umweltnudeln für ein besseres Klima

CO2 neutral produziert © Christina Zagorschak

Doch nicht nur mit ihren Eierteigwaren sticht das Unternehmen aus der Masse hervor. Im Jahre 2013 wurde der Familienbetrieb mit dem Energy Globe Award, dem wichtigsten und bekanntesten Umweltpreis weltweit, ausgezeichnet. Denn mit ihrer CO2 neutralen Produktion sind sie am Puls der Zeit und gelten als Vorreiter einer energieautarken Produktion, und das nicht nur in Österreich, sondern europaweit.

Wie man sich vorstellen kann, erfordert die Produktion von Nudeln eine beträchtliche Menge an elektrischer und thermischer Energie. Doch Wolf-Nudeln hat einen Weg gefunden es anders zu machen, etwas „out-of-the-box“ zu denken und etwas Neues zu schaffen.

Wolf Nudeln ist der einzige Nudelerzeuger, der frische Eier aus dem eigenen Hühnerstall für seine Nudeln verwendet. Auch das Futter für die Hühner stammt nahezu ausschließlich aus der eigenen Landwirtschaft sowie von Bauern aus der Region. Das minimiert die Transportwege. Und die Energie, welche für die Produktion benötigt wird stammt aus der eigenen Biogasanlage, die mit Hühnermist und Grasschnitt aus der eigenen und regionalen Landwirtschaft versorgt wird. Der Überschuss an Energie wird wieder in das Stromnetz eingespeist. In kurzen Worten, der Hühnermist treibt die Biogasanlage an, aus dieser geht zum einen Energie für die Produktion hervor und zum anderen wird Dünger erzeugt, der auf die Felder verteilt wird, was wiederum entweder den Hühnern als Futter dient oder als Silage an die Biogasanlage zurückgeführt wird. Und so schließt sich der Kreislauf  bei Wolf-Nudeln in Güssing, einer energieunabhängigen Stadt im Südburgenland.

Fotos: © Christina Zagorschak

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Im Seewinkel, direkt an der ungarischen Grenze in Pamhagen liegt der Biohof Leyrer. Einen klassischen pannonischen Landwirtschaftsbetrieb mit Gemüse oder Weingärten darf man sich aber nicht vorstellen, denn hier geht es etwas „bunter“ zu.

Zuletzt hat der Biohof Leyrer etwa für Schlagzeilen gesorgt, als die erste erfolgreiche Ernte des „Seewinkler Reis“ über die Bühne ging. Wer sich fragt, wie man darauf kommt Reis im Seewinkel anzubauen, der ist bei der Familie Leyrer genau richtig! Denn frei nach dem Motto „Geht nicht, gibt’s nicht“ wagen sich die Biobauern immer wieder raus aus ihrer Komfortzone, und beschreiten mit ihren Ideen und Experimenten neue Wege – am liebsten abseits des Mainstream.

Sohn Erich Leyrer junior hat sich nun seit vier Jahren auch voll und ganz der Landwirtschaft verschrieben, und was er uns zu erzählen hat, kann man im folgenden Interview erfahren:

Der Biohof Leyrer blickt mittlerweile auf ein langes Bestehen zurück. 2011 bist du selbst in den elterlichen Betrieb eingestiegen. Wie kam es zu dieser Entscheidung, und was hat sich seither getan?

Erich: Da ich mit der Landwirtschaft aufgewachsen bin,  zu meiner Zeit als Arbeitnehmer öfters mitgeholfen habe und mein Vater auch nicht mehr der Jüngste ist, habe ich mich dazu entschlossen diesen Schritt zu gehen. Es waren aber auch einige andere Gründe ausschlaggebend. Einer davon war, dass ich es schade gefunden hätte, wenn der Bio-Betrieb nach der Pensionierung meines Vaters nicht mehr weitergeführt wird.

Seit meinem Einstieg hat sich ein bisschen was getan. Wir haben unseren Betrieb ein wenig vergrößert und sind stets interessiert, neue Kulturen auszuprobieren. Dazu zählen:

• Reis
• Süßkartoffeln
• Belugalinsen
• Kichererbsen
• Zwiebeln
• Kamille

Seit einigen Jahren arbeiten wir auch intensiv mit effektiven Mikroorganismen unseres Partners Fa. Nourivit, weil wir der Meinung sind, dass ein gesunder Boden und eine vitale Pflanze die Grundsteine für gesunde Ernährung sind.

Seit diesem Jahr pflanzt ihr auch Seewinkler-Reis an. Reis in Österreich, das ist etwas untypisch! Wie seid ihr auf diese Idee gekommen?

Schwarzer und roter Reis © Leyrer

Erich: So untypisch ist das gar nicht. Vor ungefähr 100 Jahren hat man im Seewinkel schon versucht Reis anzubauen. Ob man damals erfolgreich war kann ich leider nicht sagen. Wir sind in Österreich, Deutschland aber auch Ungarn mittlerweile als sehr innovativer Betrieb bekannt, da mein Vater immer schon Neues ausprobiert hat, und ich dieser Einstellung gern folge. So ist es nicht selten, dass wir  bezüglich neuer Kulturen angesprochen werden. Ein Partner fragte uns ob wir Interesse hätten Reis anzubauen, und ob wir das können. Die Antwort war ohne viel zu überlegen, dass wir es nicht wissen ob es funktioniert, aber wir werden es auf jeden Fall probieren.

Bei der Reisernte im November wird ein spezieller Mähdrescher eingesetzt  © Leyrer

Neben den zahlreichen Gemüsesorten, Weinsorten, Holunder und Getreide, gibt es bei euch noch weitere spezielle Produkte: eine BIO-Gurken-Gesichtscreme und eine BIO-Gurken-Bodylotion. Wie wird diese hergestellt, was ist das Besondere daran?

Erich: Unsere Creme und Bodylotion wird aus biologischen Produkten unseres Betriebes hergestellt. Die Hauptzutat ist unser Gurkensaft, den es auch pur und bald als Mixgetränk mit Zitrone gibt. Die Kosmetikprodukte werden bei einem Partner in Salzburg erzeugt, da wir die technischen Einrichtungen nicht haben um den hohen hygienischen Anforderungen gerecht zu werden. Das heißt wir liefern die Zutaten und in Salzburg wird das Endprodukt nach genauer Rezeptur hergestellt. Das besondere an unseren Kosmetikartikeln ist, dass keine Chemie darin enthalten ist, sie auch für Veganer geeignet ist und es soviel ich weiß keine anderen rein biologischen Gurkenkosmetikartikel gibt.

Für die Erzeugung der BIO-Pflegeprodukte werden die kleinen Einlegegurken verwendet.

Die verwendeten Gurken sind nicht wie irrtümlich oft vermutet die Schlangengurken (Salatgurken) sondern die kleinen Einlegegurken, diese haben viel mehr Gurkenextrakt und sind deshalb besser geeignet. Bei den Einlegegurken ist viel mehr Gurkenextrakt vorhanden da sie nicht so wässrig wie ihre großen Verwandten sind, was sich positiv auf die Pflege der Haut auswirkt.

Hand auf’s Herz: Verwendest du die Gurkencreme selbst auch? 🙂 Warum sollte man(n) oder Frau ausgerechnet eure Creme verwenden und keine andere?

Erich: Sieht man das nicht? Lacht. Scherz bei Seite. Ich verwende natürlich auch die Creme. Muss aber dazu sagen dass ich früher nicht oft Cremes verwendet habe. Bei mir findet die Anwendung der Gesichtscreme sehr oft im Winter bei trockener Haut oder im Sommer nach Sonnenbrand statt. Aber auch die Bodylotion wird von mir wenn ich das Gefühl habe trockene Haut zu haben gern verwendet da sie schnell einzieht und sehr angenehm auf der Haut ist.

Ich bin der Meinung, dass es langsam an der Zeit für ein Umdenken ist bezüglich Chemie in Kosmetikprodukten. Mit unseren BIO-Gurkenerzeugnissen geben wir unseren Kunden die Möglichkeit dieses zu tun. Es wird sehr gern von Frauen, als auch von Männern angenommen, und wir haben bis jetzt nur positive Rückmeldungen bekommen. Eine davon möchte ich kurz erwähnen: Ein Geschäftspartner aus der Türkei, der bei uns am Betrieb zu Besuch war hat seiner Tochter die Gesichtscreme mitgenommen. Wochen später hat er uns begeistert angerufen und erzählt dass seine Tochter endlich ihre Hautprobleme, nachdem sie etliches Chemiezeug ausprobiert hatte, mit unserer Creme in den Griff bekommen hat. Solches Feedback bekommt man gern.

Für alle Interessierten, wo gibt es die Gurken-Creme und Lotion überall zu kaufen? Außer bei euch am Biohof natürlich.

Erich: Wir haben mittlerweile einige wenige Standorte an denen unsere Produkte erhältlich sind. Zu diesen zählen: Das Informationszentrum in Pamhagen, das Kurhaus Marienkron in Mönchhof, ’s Fachl in Wien am Fleischmarkt und bei Humintens in Wien.

Wie du schon erwähnt hast, erhält man auch alles bei uns ab Hof und natürlich versenden wir auch weltweit. So hatten wir um Beispiel schon das Vergnügen, unsere Gesichtscreme nach Vorarlberg, Deutschland oder auch Dubai zu versenden.

Leider oder „Gott sei Dank“ haben wir mit unseren Kulturen wie du dir vorstellen kannst sehr viel Arbeit, und somit blieb bis jetzt die Kosmetikwerbung ein wenig auf der Strecke. Wir sind aber schon mit Vollgas dabei den Rückstand wieder auf zu holen und mit großer Sicherheit wird bald der Biohof Leyrer auch in Sparmärkten in Wallern, Mönchhof, Donnerskirchen, Illmitz und Breitenbrunn vertreten sein.

Titelbild: Erich Leyrer jun ©  Leyer

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