Niki am Hafen im Seebad Rust

Im neu übernommenen Niki am Hafen in Rust hat der Genussblog Burgenland diesmal ein Rezept gefunden, dass das Herz der Burgenland-Kroaten höher schlagen lässt: Štrukli mit burgenländischen Speckchips, wie aus Omas Küche.

Dass aus dem Katamaran das Niki am Hafen wurde, ist Dejan Bozic zu verdanken. Der hat davor schon im Tesla am See bewiesen, dass er nicht nur ein Wirt ist, der herzliche Gastfreundschaft verströmt, sondern die pannonische Küche von burgenländischen Rezepten bis auf den Balkan und an die mediterrane Küste denkt.

Deswegen findet man auf der Karte kroatische Rezepte wie Štrukli ebenso wie Flusskrebssuppe mit istrischem Trüffel. Die Štrukli, alte Teigkunst, werden die Burgenland-Kroaten gut kennen, andere Gäste wird der herzhaft überbackene Mini-Strudel vielleicht neu sein. Jedenfalls wird im Niki am Hafen eine spannende Küche mit Wurzeln und Inspiration, serviert mit burgenländischen Top-Weinen – und das direkt am See!

Die Namen der beiden Lokale sind übrigens von Dejan Bozics Faszination für den Erfinder Nikola Tesla inspiriert.

Regionaler Einkaufs-Tipp: Frischen Trüffel gibt es derzeit auch aus dem Burgenland, bei Trüffel aus Pöttsching! Und wer einmal wissen will, wie Speck von Mangalitzaschweinen, einer alten Haustierrasse, schmeckt, wird hier fündig!

nikiamhafen.at

Rezept: Štrukli mit burgenländischen Speckchips 

Zutaten

Für den Teig

• 300 g glattes Mehl
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• 2 EL Öl
• ca. 100 ml lauwarmes Wasser

Für die Füllung

• 500 g Topfen (gut abgetropft)
• 1 Ei 
• 2 EL Sauerrahm
• Salz nach Geschmack

Zum Überbacken

• 200 ml Sauerrahm (oder Schlagobers, je nach Geschmack)
• etwas Butter

Für die Garnitur

• 6–8 dünne Scheiben burgenländischer Speck

Zubereitung

Für den Teig Mehl, Ei, Salz, Öl und Wasser zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Mit etwas Öl bestreichen und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Topfen, Ei, Sauerrahm und eine Prise Salz gut verrühren.

Den Teig auf einem bemehlten Tuch dünn ausrollen und vorsichtig mit den Händen ausziehen. Mit der Topfenmasse bestreichen, von der langen Seite her einrollen und in Stücke von ca. 10 cm schneiden. Die Stücke in eine gebutterte Auflaufform legen, mit Sauerrahm übergießen, Butterflöckchen daraufsetzen und bei 200 °C etwa 40 Minuten goldbraun backen.

Speckscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben etwas von dem ausgelassenen Fett darüber träufeln.

Zum Servieren die heißen Štrukli auf Teller legen und mit den Speckchips garnieren. 

Fotos: Sigrid Weiß

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Liegestuhl, Mojito, Chillmodus on! Baptist Niesel & Lena Mattson und Bernd Bilneier, die man schon aus dem besten Burgerladen des Burgenlandes, dem NeuNeusiedler kennt, toben sich nun auch in der Strandbar in Weiden aus. Die liegt etwas versteckt im Yachthafen, dafür kann man auch mit Boot oder SUP anreisen! Mit Sonnenliegen, einem Badestrand, einem Bootssteg, den klimpernden Masten des Yachthafens und großen, schattenspenden Bäumen verspricht die Strandbar einen perfekten Sommertag zwischen Badespaß, Mojito und mediterranen Snacks! 

Dem Genussblog Burgenland haben sie ihre Rezept für den Chili Brunch Gurkensalat verraten. Mit diesem aufregenden Gurkensalat-Rezept werden aus heimischen Umurken (Gurken) ein asiatisch inspirierter Gaumenkitzel.

Rezept Chili Crunch Gurkensalat

Zutaten Gurkensalat (2 Personen)

• ½ Gurke
• 1 EL Crispy Chili Oil
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL eingelegter Ingwer
• 1 – 2 EL Honig
• 1 EL Reisessig
• 1 El Sojasauce
• Schwarzer Sesam

Zubereitung Chili Crunch Gurkensalat

Die Gurke schälen und in grobe Würfel schneiden. Für die Marinade Ingwer, Chili-Öl und Knoblauch im Mixer zerkleinern. Mit Honig, Sojasauce und Reisessig mischen und in einem verschließbaren Glas gut schütteln, so dass eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen, über die Gurken gießen und mit schwarzem Sesam garnieren. 

Mit diesem Rezept werden aus heimischen Umurken (Gurken) ein asiatisch inspirierter Gaumenkitzel. Wunderbar dazu passen Gambas al ajillo, Garnelen mit viel Olivenöl, Knoblauch, Chili und Petersilie gegart. So schmeckt der Sommer!

Strandbar Weiden

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Pannonische Weinbar & Greisslerei

Eisenstadt ist um einen besonderen Genussort reicher: Mit der Eröffnung der Pannonischen Weinbar & Greisslerei das ROBITZA in der Fanny-Elßler-Gasse entsteht ein neuer kulinarischer Treffpunkt für WeinliebhaberInnen und Genussmenschen. Betreiber Konrad Robitza, der über 8 Jahre die Selektion Vinothek Burgenland in Eisenstadt leitete, vereint in diesem Herzensprojekt pannonische Weine und regionale Feinkost auf moderne Weise. Der Standort, einst ein Raum der Freude, wird ein Ort des Genusses, der Begegnung und der vinophilen Vielfalt.

Was und wo ist Pannonien?

Pannonien ist eine historische Landschaft, die sich von der römischen Provinz Pannonia ableitet und Teile von Ostösterreich, Westungarn, Slowenien, Kroatien und Serbien umfasst. Diese Region ist ein kultureller Schmelztiegel, geprägt von jahrhundertealten Traditionen. Pannonien steht für eine tief verwurzelte Wein- und Landwirtschaftstradition, die zunehmend auf naturnahe Bewirtschaftung setzt. Die außergewöhnlichen Weine profitieren von mildem Klima und vielfältigen Böden, was eine unvergleichliche Qualität und Vielfalt garantiert.

Im Herzen der Stadt

Die Fanny-Elßler-Gasse im historischen Zentrum von Eisenstadt bietet mit ihrem besonderen Flair die ideale Kulisse für das ROBITZA. Die charmante Gasse mit einladendem Gastgarten während der wärmeren Jahreszeit, verbindet Geschichte und Moderne. Nahe der Fußgängerzone ist die pannonische Weinbar und Greisslerei ein Anlaufpunkt für GenießerInnen, die die entspannte Atmosphäre der Stadt genießen möchten.

das ROBITZA steht für die Vielseitigkeit pannonischer Weine und überregionale Feinkost. Die Weine aus naturnaher Bewirtschaftung bieten einen spannenden Querschnitt aus autochthonen Sorten. Die Feinkostabteilung bietet sorgfältig ausgewählte Produkte wie Sauerteigbrot, Wildprodukte, Käse, Wurstwaren, Öle, Gewürze und eingelegtes und frisches Gemüse. Gäste können diese Köstlichkeiten vor Ort genießen oder zum Mitnehmen erwerben. Die angebotenen Speisen werden nach dem Food-Sharing-Prinzip zubereitet. Mehrere Speisen an einem Tisch laden zum Teilen und Genießen ein. Eine häufig wechselnde glasweise Weinauswahl, Kaffee vom burgenländischen Kaffeeröster Reiter sowie Säfte aus Handarbeit laden zum Einkehren und Verweilen während dem Shoppen in der Stadt ein.

Veranstaltungen und kulturelles Programm

das ROBITZA wird ein Ort des Genusses und des kulturellen Austauschs. Regelmäßige Weinverkostungen und meet&greet-Veranstaltungen mit Winzern bieten die Möglichkeit, mehr über die naturnahe Weinproduktion zu erfahren. Zudem sind künstlerische Darbietungen geplant, die das Programm bereichern und das ROBITZA zu einem lebendigen Ort der Begegnung und des Miteinanders machen.

Grenzenloser Genuss: Pannonische Tradition trifft urbanen Flair!

Konrad Robitza ist ein vertrauter Name in der Wein- und Genusswelt Burgenlands. Mit das ROBITZA bringt er seine Leidenschaft für pannonische Weine und Feinkost auf ein neues Level.

Durch seine familiären Wurzeln im Burgenland und langjährige Erfahrung in der Gastronomie schafft er eine authentische, regionale Ausrichtung in der modernen urbanen Genusswelt. Ungezwungen, legere Atmosphäre mit fachlich kompetenter Beratung und hohem Wohlfühlfaktor – so sieht er die Zukunft der Gastronomie.

das ROBITZA wird ein neuer Place-to-be im Herzen von Eisenstadt, wo pannonische Authentizität auf urbanen Flair trifft. Ein Ort, der Weinfreunde, Genießerinnen, Kulturschaffende, alt, jung und alle dazwischen anzieht – hier wird Genuss grenzenlos!

Rezept: Leichter Spargelsalat mit istrischem Pršut

Zutaten

• 500 g weißer Seewinkler Spargel
• 500 g grüner Seewinkler Spargel
• 1 Stange Lauch (nur den grünen Teil)
• 100 g frischer Schnittlauch
• 100 ml Olivenöl
• 30 g rosa Pfefferbeeren
• 2 Bio-Zitronen
• 1 Eidotter
• 1 TL Senf
• 200 ml Sonnenblumenöl
• Weißweinessig
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 200 g istrischer Pršut
• 6 Radieschen zur Garnitur

Zubereitung

Lauchöl: Das grüne Lauch fein würfeln. Rosa Beeren durch ein Sieb streichen (es wird nur die rosa Hülle verwendet). Beides mit Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel vorbereiten: Weißen Spargel schälen. Beide Sorten in Stücke schneiden (ca. 1 cm), in gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft kurz bissfest blanchieren. Kurz in Eiswasser abkühlen lassen und herausnehmen.

Schnittlauchöl: Schnittlauch mit Sonnenblumenöl fein mixen, auf etwa 70 °C erwärmen, dann durch ein feines Sieb passieren.

Schnittlauch-Mayo: Eidotter mit Senf und etwas Weißweinessig verrühren. Das Schnittlauchöl langsam einrühren und mit dem Schneebesen zu einer cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Spargel mit etwas Zitronensaft, Salz und dem Lauchöl marinieren und mittig auf Tellern anrichten. Mit Schnittlauch-Mayo, hauchdünnem Pršut und fein geschnittenen Radieschen garnieren.

WEIN – Tipp von my Burgenland Shop

Diese Vorspeise passt wunderbar zu einem frischen Glas BUNTO white 2023 von robitza | wein.  

das ROBITZA
Pannonische Weinbar & Greisslerei
Fanny Elßler Gasse 3
7000 Eisenstadt
www.dasrobitza.at

Fotos: Konrad Robitza_MrK, Brandgang

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Blasmusik genießt in unserer Kulturlandschaft einen hohen Stellenwert, daher möchten wir das Brass Fest im Lisztzentrum in Raiding mit einem wunderschönen Genussmarkt bereichern. Es werden Platzkonzerte im Aussenbereich zwischen dem historischen Geburtshaus Franz Liszts und dem Konzerthaus stattfinden.

Beim Genussmarkt wird es authentische regionale Spezialitäten aus dem ganzen Burgenland geben – zum vor Ort genießen oder auch zum mit nach Hause nehmen. Dabei kann man Platzkonzerte im Außenbereich des Lisztzentrum gratis erleben.

Folgende Austeller:innen begrüßen Sie beim Genussmarkt:

Verboten Gut!,  Anna Maria Leuschen; Mehlspeisen; Nikitsch

Weingut Wolf, Michael Wolf, Verkauf & Verkostung von „Raidinger“ Qualitätsweinen, Frizzante, Traubensaft, Weingeschenksboxen und kl. Snacks : Grammelpogatscherl & Käsegebäck; Raiding

Daniel Hasieber; Honig (Creme, Wald und Blüten-Waldhonig), Honigvariationen (Honig mit Nüssen, Honig mit Himbeere, Honig mit Kakao), Met (Honigwein), Met mit Sauerkirsche, Met-Frizzante, Bärenfänger (Honiglikör), Oxymel; Kaisersdorf

Dorfbrennerei; Ernst Wallner, Distillate und Liköre / GIN , RUM, WODKA; Gols

Sonnenland Alpakas; Madeleine Stehlik, Produkte aus Alpakawolle; Lindgraben

Josef Nusshal; Drechselarbeiten; Lackenbach

Andrea Seidl; Filzkunst, aus Merinowolle und Seide, handgefilzte Kappen, Hüte, Schals und Accessoires,
kleine neue Filzschmuckkollektion, eventuell auch schon warme , bunte Filzpatschen mit Ledersole; Markt St. Martin

Tickets für Konzerte im Indoorbereich sollte man sich schon im Vorfeld sichern: Konzertprogramm & Tickets

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Jeden 1. Sonntag im Monat findet der Genussmarkt im Freilichtmuseum in Bad Tatzmannsdorf statt!

Lebensmittelproduzent:innen und Kunsthandwerker:innen bringen den Geschmack und die Kunstfertigkeit der Region zu den Besucher*innen. Denn dort, wo das Freilichtmuseum traditionelle Architektur und altes Handwerk bewahrt, passen ehrliche burgenländische Lebensmittel einfach perfekt dazu!

An den Marktständen kann man verkosten und einkaufen: Bio-Honig, Bienenkosmetik und Aroniabeeren, fleischige Genüsse von Wild, Zackelschafen, Mangalitzaschweinen, ganz besondere burgenländische Bäckerei, Edelbrände & Liköre, scharfe Chili-Pasten und vieles mehr. Natürlich darf auch der einzigartige südburgenländische Uhudler nicht fehlen!

Das kulinarische Angebot wird von feinem Kunsthandwerk ergänzt: Naturseifen, kunstvolle Intarsien, Schmuck, Holzkunst und Lavendelpuppen – schöne Geschenke aus der Region!

Aussteller:innen (wird laufend aktualisiert)

Biohof Katona; Bernd Katona, Honigprodukte, Wipferlsirup, Wachstücher; Lockenhaus

Qu Bio Hof Taunus; Lardo , Schinken, Mangalitza Produkte; Weichselbaum

Uhudlerland Alpakas; Bianca Pomper, Alpakaprodukte, Uhudler, Frizzante, Edelbrände, Liköre; Neuberg im Burgenland

Pilz & More; Angelika Tobler, Austernpilzprodukte, wie Aufstriche, Pasteten, Pestos (Austernpilz, Steinpilz), Gulasch und Edelpilz-Griller; Breitenbrunn am Neusiedlersee

Verboten-gut!; Anna Maria Leuschen,Mehlspeisen wie: Punschkrapferl, Burgenländer Kipferl, Kastanien/ Nuss/ Mohn Kipferl, und vieles mehr; Nikitsch

Sonnenhof Seldte; Uhudler, Liköre; Ollersdorf

bio.Kostyan; Emanuel Kostyan, Hanfprodukte; Stoob

Kunsthandwerk:

Josef Nusshall; Drechselarbeiten; Lackenbach

Holzwuam; Benjamin Fink, Holzwaren, Lärchen und Buchenblumenbänke; Jennersdorf

Filzhexe; Eva Maria Sengewald, verschiedene Filzwaren wie Hausschuhe, Taschen, Hüte, Sitzfelle, Wärmflaschenhüllen, Weinkühler und diverses Accessoires, gesiedete Seifen und Zwirnknöpfe. Schauspinnen vor Ort mittels Handspindel möglich, Burgauberg-Neudauberg

Kinderprogramm: Holzarbeiten mit dem Holzwuam

Alle Termine 2025

4.5.2025 10 – 15 Uhr
1.6.2025 10 – 15 Uhr
6.7.2025 10 – 15 Uhr
3.8.2025 10 – 15 Uhr
7.9.2025 10 – 15 Uhr
5.10.2025 10 – 15 Uhr
2.11.2025 10 – 15 Uhr
7.12.2025 10 – 15 Uhr

www.genussblog.at/
www.dazumal-burgenland.at/

Vanilla Aid; Andreas Lehner, Vanilleschoten, Vanillepaste, Vanillezucker, Fruchtaufstriche, Sirup; Kitzladen

Christiane Iby; Säfte, Liköre, Chutney, Fruchtaufstriche, eingelegtes Gemüse und Obst, Kartoffeln; Neckenmarkt

handstrickdesign; Deborah Bene-Petle, Strickwaren; Pinkafeld

Thomas Waldherr; BIO-Seifen und Zubehör; Eisenstadt

GeschenkManufaktur_beelea, Rita Lea Piltzl, Selbst genähte Kochschürzen, Topflappen, Leseknochen,
Engelsflügel ( Polster), Etagerie, Tatü Sofas, Rucksäcke, Crossbags, Kosmetiktaschen, Osterdecko; Apetlon

Biohof Egrieder; Essig in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Frizzante; Jois

Filzhexe; Eva Maria Sengewald, verschiedene Filzwaren wie Hausschuhe, Taschen, Hüte, Sitzfelle, Wärmflaschenhüllen, Weinkühler und diverses Accessoires, gesiedete Seifen und Zwirnknöpfe. Schauspinnen vor Ort mittels Handspindel möglich, Burgauberg-Neudauberg

Erbe&Saponi, Aroma und Seifen; St. Martin an der Raab

Holzkunst Kranixfeld; Karin Kranixfeld, Alles aus Holz, – Schmuck nach dem Keltischen Baumkreis, – Wanduhren, – Kreuze, – Schreibgeräte, – Häkelnadeln,

Seewinkler Biosafran; Dominik Berger, Safranprodukte, Sankt Andrä

Vielfalterei, Andrea Bou-Vinals, Samenraritäten und Gemüse-Spezialitäten im Glas; Oberdrosen

Sonnenhof Seldte; Uhudler, Liköre; Ollersdorf

Pilz & More; Angelika Tobler, Austernpilzprodukte, wie Aufstriche, Pasteten, Pestos (Austernpilz, Steinpilz), Gulasch und Edelpilz-Griller; Breitenbrunn am Neusiedlersee

Pezi’s Leinenmanufaktur; Petra Knauer, Hundeleinen und Assessoires; Siegendorf

Rost & Frei; Nicole Filipits, Deko aus Draht wie z. B. Hühner, Bäume, Kugeln, Pusteblumen, Mohnblumen; Zillingtal

Kinderporgramm: Kinder haben die Möglichkeit zu drechseln oder zu schmieden.

Holzwuam; Benjamin Fink, Holzwaren, Lärchen und Buchenblumenbänke; Jennersdorf

Manufaba; Ulla Wittmann, Tofu, Tempeh, Sojalaibchen, vegane Fertiggerichte, Knabbersoja, fermentierter Knoblauch, eingelegtes Gemüse, Öle; Frauenkirchen

Husltalerhof; Jürgen Lindenhofer, einjährige Pflanzen, Raritäten; Rohr im Burgenland

Naturhof Schranz: Bio Öle, Bio Urkorn-Nudeln ohne Ei, Bio Backmischungen, Bio Getreideprodukte, Wildkräuterprodukte, Obstprodukte aus den Streuobstwiesen, Geschenkeals, Kinderpullis, etc; OberSchütz

bio.Kostyan; Emanuel Kostyan, Hanfprodukte; Stoob

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Schon bisher war die Markthalle Kulinarium in den ehemaligen Stallungen gegenüber Schloss Esterházy ein toller Einkaufstipp für Freunde regionaler Lebensmittel und feiner Delikatessen. Nun wurde umgebaut und die Markthalle direkt an die Selektion Vinothek angeschlossen.

Bei Orangenpunsch, Esterházys feinen Wild-Leberkässemmeln und Kostproben der Wildspezialitäten aus den eigenen Wäldern wurde im Dezember die Neueröffnung der Markthalle Kulinarium in Eisenstadt gefeiert. Sie ist nun direkt mit der Selektion Vinothek verbunden, sodass Genussmenschen hier ein wirklich rundes Einkaufserlebnis erwartet.

Markthalle mit Selbstbedienungssystem

Statt den bisher üblichen Markttagen ist es in der neuen Markthalle nun täglich möglich, einkaufen zu gehen. Den Shop kann man mit der Bankomatkarte betreten und so bezahlt man auch an einem Selbstbedienungs-Terminal.

Neben all den feinen Delikatessen wie Erich Stekovics oder Richard Triebaumers eingelegtes Gemüse, Werkovits Nudeln, Gewürze aus dem Safranoleum oder Gugumucks Wiener Schnecken sticht ein Angebot heraus: das Frischfleisch vom Wild und den Bio-Angusrindern vom Seehof in Donnerskirchen.

Reh, Wildschwein und Hirsch aus den Esterházy-Wäldern gibt es dort zerlegt und vakuumiert, aber auch Raritäten wie Wild-Faschiertes, Wildknochen oder fertige Wildburger-Patties. Wild bekommt man ja nur selten in guter Qualität, wenn man nicht gerade einen Jäger zu seinen Freunden zählt. Wer sich nicht über Rehbraten oder Hirschgulasch wagen will, kann auch zu feinem Reh- oder Wildschwein-Rohschinken, Wild-Salami, Wild-Käsekrainer oder Wild-Pastete greifen.

Ebenso sorgsam ist das Bio-Angusrind vorbereitet. Der Nachhaltigkeitsgedanke beschert uns neben mächtigen, gut gereiften Porterhouse-Steaks auch Stücke, die nur noch selten im Handel landen, wie Rinderbacken, die man herrlich zart schmoren kann.

Pannatura, die Bio-Landwirtschaft von Esterházy

Dazu gibt es die hauseigenen Pannatura Produkte aus der Bio-Landwirtschaft in Donnerskirchen, die mittlerweile eine vielfältige Palette produziert. Mehl, Brot, Bio-Kichererbsen, Eier vom Wanderhuhn, Bio-Weizenmehl und Öle.

Bereits seit 22 Jahren wird bei Pannatura biologisch gewirtschaftet, seit 2020 gibt es in Donnerskirchen auch eine Fleischmanufaktur, in der die Bio-Angus Rinder und das Wild zu hochwertigen Produkten verarbeitet werden.

An den Markttagen am Freitag und Samstag kommen wechselnde Marktstände mit Brot, Biogemüse, Fische oder Käse dazu. 

Eine zweite Markthalle wurde direkt am Seehof in Donnerskirchen errichtet, wo seit kurzem auch das neue Restaurant Gogosch zu finden ist. Auch auf der Speisekarte des Gogosch wird das Wild aus den Wäldern am Leithagebirge zelebriert!

www.markthalle-burgenland.com
www.pannatura.at
Online-Shop: www.pannatura-shop.at

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Rezept vom Gasthaus Fandl in Steinfurt

Martin und Annett Fandl haben die ganze Welt bereist, in vielen Hotels und Küchen gearbeitet, bevor sie das Südburgenland  zum Bleiben auserkoren haben. Deshalb gibt es auf ihrer Speisekarte tief im Burgenland verwurzeltes wie Sterz ebenso wie mediterranen Fisch oder saftige Steaks. Das Gasthaus mitten im Uhudlerland verbindet Gemütlichkeit, Gastfreundschaft und richtig gute Küche – so wie es sein soll. Ein echter Tipp für einen Ausflug ins Südburgenland.

Zutaten

• 4 – 6 Entenbrust-Stücke
• Salz, Pfeffer

für die Wuzinudeln

• 1 Kilo mehlige Kartoffel (ergibt ca. 440 g passierte Kartoffel)
• 1 k grobes Meersalz
• 200 g griffiges Mehl
• 60 g Gries
• 2 Eier
• 1 Dotter
• 40 g Butter

für die Orangen-Honig-Sauce

• 2 l Hühnerfonds
• 2 Orangen
• 1 Schuss Schlagobers
• 2 EL Honig
• 80 g Butterflocken

Zubereitung

Die Silberhaut an der Unterseite der Entenbrust entfernen. Die Haut überkreuz leicht einschneiden, salzen und pfeffern. Auf der Hautseite scharf anbraten und dann bei 160 Grad 15 – 20 Minuten ins Backrohr (je nach Größe). Das Fleisch rasten lassen und aufschneiden.

Für die Orangen-Honig-Sauce 2 Liter Hühnerfonds langsam köcheln und auf ca. ¼ Liter einreduzieren. Frisch gepressten Orangensaft dazugeben, ebenso einen Schuss Schlagobers und Honig. Leicht aufkochen lassen und dann die Butterflocken mit dem Schneebesen einrühren. Mit Muskatnuss, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Für die Wuzinudeln (Schupfnudeln) eine zentimeterdicke Schicht grobes Meersalz in eine Auflaufform streuen und die mehligen Erdäpfel mit Schale darauflegen. Im Ofen bei 60 Grad ca. 45 Minuten backen, das Salz saugt dabei die Feuchtigkeit der Erdäpfel auf. (Alternative: kochen und auskühlen lassen.) Noch warm halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in ein Sieb legen und durchpressen. Die Erdäpfelmasse mit den restlichen Zutaten vermischen und mit den Händen kneten. Wenn die Masse zu feucht ist, etwas mehr Mehl zugeben. Den Teig in große Rollen formen, Stücke abschneiden, auf der Arbeitsfläche mit der Hand rollen und zu Schupfnudeln formen. In siedendem Salzwasser kochen, bis sie aufsteigen. Noch kurz ziehen lassen. Abseihen und in Butter und ungezuckertem Mohn schwenken.

Dazu gebratene Kräuterseitlinge und knackige Erbsenschoten servieren.

Gasthaus Fandl

Fotos: Weiss/Burgenland Tourismus

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Wie man aus einer einfachen Nuss eine ganze Palette an regionalen Spezialitäten macht, zeigt Bernhard Rankel vor. Er verarbeitet Walnüsse aus dem Seewinkel zu aromatischem Walnusslikör, schokolierten Walnüssen, zu pikanten schwarzen Nüssen und vielem mehr. Dabei spielt die Walnuss eine Rolle als Aromenwunder, von den Bitterstoffen der grünen Nuss bis zu dem runden Flirt der reifen Nuss mit Honig und Schokolade.

Bernhard Rankel verbindet wohl die Gründlichkeit eines Juristen mit der Liebe zur Handarbeit, die in jedem echten Genussmenschen steckt. Er ist einer der gar nicht so wenigen Quereinsteiger in der Genussszene, einer der der Konzernwelt den Rücken gekehrt hat und dessen Leben sich nun um die Walnuss und ihre Gaumenfreuden dreht.

Mit 5 Litern Walnusslikör hat er vor 20 Jahren begonnen – das klassische Hobby eines Baumbesitzers. Auschlaggebend am Walnusslikör ist es ja, den perfekten Erntezeitpunkt der unreifen, noch grünen Nüsse zu erwischen. Da die grünen Nüsse im Juni noch nicht vom Baum fallen, müssen sie händisch gepflückt werden. Sie werden auch in Handarbeit in Viertel geschnitten und eingelegt.

Mit den ersten Litern begann das Experiment: die Wahl des Alkohols, die Menge an Zucker, die Auswahl der Gewürze und die Dauer, in der die Nüsse in diesem Destillat eingelegt werden. Viele kennen die großen Glasflaschen, in denen die Flüssigkeit immer dunkler wird, bis sie ein tiefes Schwarzbraun erreicht hat. Dieser Ansatz ruht bis zu sechs Monaten und darf dabei in der prallen Sonne stehen. Dann wird der Likör abgeseiht und abgeschmeckt, die Süße mit Zucker und der Alkoholgehalt mit Wasser reguliert.

Die Rezeptur verfeinerte sich, statt Ansatzkorn verwendet Bernhard Rankel nun feinen Apfelbrand aus der Oststeiermark, die Gewürzmischung und -menge wurde immer präziser ermittelt. Im Jahr 2009 produzierte er 10 Liter, 2010 schon 50 Liter. Dann kündigte er.

Rankel Walnusslikör: grüne Nüsse, Apfelbrand und Sonne

2011 setzte er 1600 Liter Walnusslikör an. Eine Investition in die Zukunft, denn ein Walnusslikör muss mindestens zwei Jahre reifen. Heute bekommt man den Rankel Walnusslikör nach sechsjähriger Reifezeit. Das geduldige Feilen an der Rezeptur in den Hobbyjahren machte sich bezahlt – ab 2017 erzielte Rankel Walnusslikör Erfolge bei Prämierungen.

Nun reift der Rankel Nusslikör in großen Glasballons. Reifen darf er im großen Gewölbekeller der Rankels, der einst als Bierlager in Potzneusiedl diente. Einen Teil des Walnusslikörs lässt Bernhard Rankel in Akazienholzfässern reifen, was ihm einen zarte Holznote und ein wenig Karamellgeschmack verleiht. Eine kleine Charge lagert auch im Eichenfass. Zu speziellen Anlässen kann man auch den historischen Keller besuchen.

Mit fein gewürztem, perfekt gereiftem Walnusslikör endete die Vision von Bernhard Rankel, Walnüsse in Delikatessen zu verwandeln, noch lange nicht. Für seinen „Klare Nuss“ werden die über den Sommer angesetzten Nüsse vermaischt und gebrannt – ein idealer Weg, um sie noch einmal zu nutzen!

Eine echte Rarität ist auch Rankels Nusslikör aus reifen Walnüssen.

Grüne Nüsse: von Pesto bis würzige Tapenade

Ebenfalls aus den grünen Nüssen werden das Walnussmus und die schwarzen Nüsse hergestellt. Die sind eine seltene Delikatesse und werden gerne in der gehobenen Gastronomie verwendet, da sie besonders zu Wild, Pasteten, Käse und Desserts eine herb-süße Aromentiefe liefern.  Die grünen Nüsse werden in einem Gewürzsirup aufgekocht und eingelegt, bis er tief in die Nüsse eingedrungen ist, und sie nach einigen Monaten schwarz gefärbt hat. Für die Walnuss-Tapenade werden ebenfalls grüne Nüsse in Salzlake eingelegt und mit Tomaten, Gewürzen und einem Hauch Akazienblütenhonig zu einer würzigen Paste eingekocht. Mehr braucht man nicht für ein aufregendes anderes Bruschetta oder schlicht zur Pasta.

Auch die reifen Walnüsse finden ihren Weg ins Glas: als Walnuss-Paradeis-Pesto, als Walnuss-Pesto, als wertvolles Walnussöl und Walnuss-Senf.

Walnüsse – ein Superfood mit Hang zum Süßem

Ihre liebevolle Verbindung zu Honig müssen Walnüsse ja nicht erst beweisen. Tausende Keks- und Kuchenrezepte beweisen, wie harmonisch Nüsse in Süßspeisen auftrumpfen. Und man kann sicher sein: die Kombination aus Walnüssen und Akazienhonig hat so viele positive Wirkstoffe, dass es schon als Gesundheitselixier gelten kann: die heilenden Eigenschaften des Honigs mit den vielen Antioxidantien, Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffe der Walnüsse sind eine Superfood-Kombi.

Für echte Naschkatzen gibt es noch knackige Walnüsse mit weißer, Vollmilch- oder Zartbitter-Schokolade überzogen aus gentechnikfreier, belgischer Produktion.

Wer sich einmal durch die wunderbare Welt der Walnuss kosten will, sollte in Rankel‘s GeNUSS-Shop im Potzneusiedl vorbeikommen. Oder man bestellt die handgemachten Delikatessen im Online-Shop.

Rankel’s GeNUSS-Shop
Obere Hauptstraße 21
2473 Potzneusiedl
+43 699 1814 1993
rankel.at

Öffnungszeiten
Donnerstag, 9 bis 11 und 17 bis 19 Uhr
Freitag, 9 bis 11 Uhr
Verkostungen und Gruppen sind nach Vereinbarung möglich.

Fotos: Fotostudio Helmreich

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Sterz ist fürs Herz!

Das Sterz-Festival hat sich zu einem Fixpunkt im kulinarischen Jahresreigen des Burgenlandes entwickelt. Es feiert ein uriges, bodenständiges Gericht, das fast jede BurgenländerIn aus Omas Küche kennt. Die Sterz-KöchInnen am Festival bringen es in allen Facetten, ganz authentisch oder auch modern weiterentwickelt, auf den Teller – von deftig bis vegan! Es ist ein kulinarisches Highlight für Einheimische und weitgereiste Foodies, das die Aromen des Burgenlandes, Sterz, Bohnen, Uhudler & Most feiert!

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Sterz ist fürs Herz!

Das Sterz-Festival hat sich zu einem Fixpunkt im kulinarischen Jahresreigen des Burgenlandes entwickelt. Es feiert ein uriges, bodenständiges Gericht, das fast jede BurgenländerIn aus Omas Küche kennt. Die Sterz-KöchInnen am Festival bringen es in allen Facetten, ganz authentisch oder auch modern weiterentwickelt, auf den Teller – von deftig bis vegan! Es ist ein kulinarisches Highlight für Einheimische und weitgereiste Foodies, das die Aromen des Burgenlandes, Sterz, Bohnen, Uhudler & Most feiert!

Programminfos folgen!

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Ein kleines kulinarisches Wunderwerk ist jedes der Gläser, die die Spezerey in Gols herstellt. Obst, Gemüse und Kräuter, Raritäten und alte Sorten, werden von Karin und Bernhard Geyer-Nittnaus eingekocht: zu wunderbar aromatischem Birnen Thymian Senf, Zucchini Kurkuma Relish oder Hollerblüten Frizzante Gelee.

Mitten im Weinort Gols widmen sich die beiden einer kleinen Gartenkultur. Auf kleinen Flächen betreiben Karin und Bernhard den Anbau von aromaintensivem Gemüse, Obst und Kräutern. Die Früchte, die sie ernten, wandern frisch vom Feld ins Glas.

Lebendiger Boden, aromatische Ernte

Die Produktvielfalt ist wirklich bemerkenswert: sortenreine Chili-Saucen, Hauszwetschken Chutney, Ochsenherz Paradeiser Ketchup, eingelegte schwarze Nüsse, Jalapeno-Koriander-Sauce oder Kräuter Walnuss Pesto. Jedes Etikett macht klar, dass hier auch Wildsammlung, alte Obstsorten und Gemüseraritäten verarbeitet werden. Karin bringt als Kräuterpädagogin auch viel Wissen über Aroma und Wirkung der Kräuter ein. Schließlich kann Nahrung auch Medizin sein.

So kann man sich auch über immunstärkendes Oxymel und Wermut freuen. Wilder Wermut ist mit handverlesenen, pannonischen Steppenkräutern versetzt, der zartbitter, voll feiner Düfte und Kräuteraroma ist.

Die Arbeit der Quereinsteiger beginnt aber nicht in der Küche, sondern am Feld. „Mit, statt gegen die Natur“ ist der Leitgedanke, mit dem sie einen lebendigen Boden schaffen und erhalten. Kompost, Nützlinge, Handarbeit, Mulchen und Kräutertees zur Stärkung der Pflanzen, Mischkulturen und Fruchtfolgen sind die Methode in ihrer Demeter-Landwirtschaft. Bei der Auswahl der Pflanzen achten sie auf Artenvielfalt und alte Sorten, und schaffen damit auch Lebensraum für Nützlinge. Ideen der Permakultur fließen mit ein, die Delikatessen sind alle bio-zertifiziert.

Vom Garten direkt in die Küche

Vom Feld geht es direkt nach der Ernte direkt in die Küche, wo die beiden experimentieren, Rezepte entwickeln und die perfekte Reife des Sommers haltbar machen. Die schnelle Verarbeitung ist wichtig, denn wer etwa Weingartenpfirsiche kennt, weiß, dass sie nicht lange halten! Bei der Konservierung, ganz ohne Zusatzstoffe, halten sich die beiden ebenfalls an schon lange überlieferte Methoden. Was sie an Ölen und Gewürzen zukaufen, besorgen sie bei anderen Bio- ProduzentInnen aus der Region.

Als „Geschenke der Schöpfung“ betrachten Karin und Bernhard Geyer-Nittnaus ihre Produkte. Passend dazu hat der Golser Künstler Nikolaus Eberstaller Rubens Paradies in eine Collage mit modernen Elementen verwandelt, die nun die Marke prägt.  

Kosten und einkaufen kann man die feinen Gläschen an erster Adresse in Gols. Die Spezerey teilt sich den Kostraum mit dem Weingut von Karins Bruder Bernd Nittnaus. So können Genussmenschen hier nicht nur die Weine, sondern auch die Spezereyen verkosten. Eine tolle Kombination.

Genuss-Tipp: die wunderschönen Geschenk-Sets sind eine Gaumen- und Augenweide!  

Spezerey-Hofladen
Obere Hauptstraße 34
7122 Gols
Telefonische Voranmeldung: 0650 8701902
Online-Shop: spezerey.at

Fotos: Spezerey, Alexander Nemeth

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Krautsuppe ist ein ganz typisches burgenländisches Gericht im Herbst und Winter. Sie wärmt und sättigt, und man kann sie ganz leicht für viele Gäste vorbereiten! Der Schwabenhof in Hagensdorf hat uns sein Lieblingsrezept für pannonische Krautsuppe geschickt!

Schwabenhof in Hagensdorf

Was 1938 als Dorfgasthaus begann, ist heute ein modernes Landhotel mit Wirtshaus und Wohlfühlgarten, geführt als Familienbetrieb in 3. Generation. Und genauso lange produzieren Katalin und Heinz Luisser auch ihren eigenen Wein und sind im stolzen Besitz eines historischen Kellerstöckls – schließlich befindet sich der Schwabenhof im legendären Uhudlerland.

Auf der Karte findet man Erdäpfelstrudel nach Großmutters Rezept, eine würzige Krautsuppe oder hervorragende Wildspezialitäten – besondere Gerichte, die man nicht überall findet. Hier wird sehr gerne burgenländisch aufgekocht, hin und wieder auch ungarisch.

Pannonische Krautsuppe

Rezept für 4 Personen

Zutaten

• 250 g Sauerkraut
• 1,5 EL Schweineschmalz oder Öl
• 75 g Speck
• 100 g Zwiebel
• 30 g Paprikapulver
• 1,7 L Rindsuppe
• 25 g Mehl, Salz
• 1 Messerspitze Kümmel
• Lorbeerblätter
• Knoblauch

Zubereitung

In einem Topf 1,5 EL Fett erhitzen, darin 75 g fein gehackten Speck sowie 100 g fein gehackte Zwiebel und Knoblauch glasig anlaufen lassen. Nach kurzer Zeit 250 g geschnittenes Sauerkraut mitdünsten, dann abseits der Herdplatte 30 g Paprikapulver einrühren und mit wenig Mehl bestreuen. Mit etwas Suppe aufgießen, den Kümmel dazugeben. Kraut wieder auf die Herdplatte zurückstellen und ca. ½ Stunde bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren dünsten. Anschließend mit der restlichen Rindsuppe aufgießen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Nach Belieben Selchfleisch oder Schinken hinzufügen, weitere 5 bis 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Die Suppe mit einem Schuss Sauerrahm heiß servieren.

www.schwabenhof.at

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Dass eine Handvoll ambitionierte Bauern im Burgenland wieder alte Schweinerassen wie Mangalitzaschweine, Turopolje oder Schwäbisch-Hällische halten, ist gleich doppeltes Glück! Die Schweine führen ein Leben in der freien Natur. Dafür beglücken sie uns mit schweinisch guten Sachen!

Sonnige Weiden, schlammige Suhlen, schattenspendende Bäume und natürlich reichlich Futter – so sieht wohl das perfekte Schweinleben aus. Was wie ein Bauernhof aus dem Kinderbuch klingt, kann man in der pannonischen Tiefebene wieder öfters finden.

Mangalitzaschweine zählen zu den ältesten europäischen Schweinerassen und erfreuten sich vor allem in Ungarn großer Beliebtheit. 1833 soll der serbische Fürst Milos dem österreichischen Erzherzog Joseph einige Sumadija Schweine als Geschenk gesandt haben. Der ließ sie mit ungarischen Rassen kreuzen und so entstand das ungarische Wollschwein. Mangalitzaschweine fanden ihren Weg bald bis in die Schlachthöfe Wiens. Heute wird die Rasse nur noch von ambitionierten Züchtern, die in einem Arche-Projekt samt Gendatenbank zusammenarbeiten, am Leben gehalten.

Der größte Unterschied zum Zuchtschwein ist, dass die Mangalitzaschweine das ganze Jahr im Freien leben können. Das beschert ihnen ein gutes Leben. Und ein gutes Leben für die Schweine geht Hand in Hand mit einem gesunden Lebensmittel für die Menschen. Die Bewegung, die frische Luft, das biologisch angebaute Grünfutter und die Sonne machen sie robust und widerstandsfähig. Daher kann man die alten Schweinrassen ohne Fütterung von Medikamenten großziehen. Die Bewegung und das langsame Wachstum machen sich später in dunklem, fein marmoriertem Fleisch bemerkbar, das ein sehr gutes Fettsäureprofil hat.

Die Renaissance der Speckschwarte

Der zweite große Unterschied zwischen modernen Zuchtschweinen und Mangalitzaschweinen ist die Speckschicht. Nicht nur am Bauch, auch am Rücken bauen sie eine mächtige Fettschicht auf, die weitaus dicker als der Fleischanteil ist.

Wenn die Fütterung gut ist, ist diese Speckschicht reinweiß und wird zu einer raren Delikatesse verarbeitet. Himmlisch zart schmelzender Lardo, ein Speck ohne Fleischanteil, nur purer Geschmack!

Triebaumers wunderbare Greisslerei in Rust

Auch bei Richard Triebaumer in Rust ist der reinweiße Lardo, der mit Steinsalz, Thymian, Rosmarin und Chili aromatisiert einige Monate heranreift, der kulinarische Star im Hofladen! Am besten schneidet man ihn gut gekühlt, hauchdünn auf und lässt ihn sich auf der Zunge zergehen.

Himmlischer Lardo vom Mangalitza

Der himmlische Geschmack des Lardo hängt ganz unmittelbar mit der irdischen Existenz seiner Mangalitza- und Schwäbisch-Hällischen Schweine zusammen. Sie leben auf Weiden zwischen Weingärten und Neusiedler See, die Schlammsuhlen machen ihnen nicht nur richtig Spaß, die getrocknete Schlammkruste schützt auch vor der pannonischen Sonne und Insekten. Bäume spenden Schatten. Aber die Quitten, Hollerbeeren, Kriecherl, Äpfel und Zwetschken landen auch in den Bäuchen der Schweine, wenn Richard Triebaumer nicht schnell genug ist, sie als Marmelade, Säfte, oder Chutneys in Gläser zu füllen oder zu Schnaps zu brennen. Der Schweinemist, vermischt mit Stroh wird kompostiert und düngt die Felder und Gemüsegärten, auf denen Chilis, Paprika, Paradeiser, Kürbisse und Kräuter gedeihen. Klee und Luzerne von den eigenen Feldern wird im Frühjahr gefüttert, dazu etwas Getreide.

Auch der Winter klingt saugemütlich: Dann wird das Stroh, aus dem die Schweine die Getreidekörner gefressen haben, zu einer dicken Schicht zusammengeschoben. Darauf kommen die Winterhütten für die Herde. Wenn das Stroh zu gären beginnt, wirkt es wie eine Fußbodenheizung. Der Wurf der Säue darf in einer warmen Kuhle groß werden.

Neben dem Lardo findet man im Hofladen auch kaltgeräucherten oder luftgetrockneten Speck, eine Salami aus magerem Hirsch, Graurind oder Wasserbüffel und Mangalitza, Leberaufstrich, Paprika-Limetten-Schmalz, Mangalitzablunzn im Glas oder Chili-Würstel.

Sommer im Glas

Doch in den Holzregalen entdeckt man auch die zweite Leidenschaft von Richard Triebaumer: Obst, Gemüse und Kräuter, dekorativ und hocharomatisch eingelegt im Glas. Tomaten, Paprika, Chilis, Kürbisse und Kräuter kommen von den eigenen Feldern, Zwetschken, Holler und Quitten von seine Bäumen. Viele der Früchte, wie Holler, Hetscherl, Kriecherl oder Wildkirschen stammen auch aus Wildsammlung, eine Leidenschaft, die Richard Triebaumer schon seit seiner Jugend verfolgt. Und die eigentlich den Grundstein für seine Lebensmittel-Manufaktur gelegt hat. Mit 14 Jahren begann er, Marmeladen aus all dem Obst zu machen, das bei uns ungenutzt unter der pannonischen Sonne heranreift. Die wunderschönen, farbefrohen Gläser mit eingelegtem Gemüse und Obst zaubern eine fast alchemistische Stimmung in den kleinen Laden in einem alten Bürgerhaus.
Auch ein Jäger ist Richard Triebaumer, die Fleischverarbeitung hat ihm ein Onkel beigebracht,  Brot backen und Schnaps brennen tut der Landwirt auch!

Triebaumers Köstlichkeiten einkaufen

Am malerischen Hauptplatz in Rust kann man all die handgemachten Spezialitäten vom Mangalitzaschwein, Säfte, Marmeladen und Eingelegtes mitnehmen.

www.triebaumerrichard.at

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In der malerischen, historischen Kellergasse in Purbach kocht Birgit Sandhofer in ihrem Heurigen ganzjährig auf. Die Speisekarte reicht von burgenländischen Klassikern bis hin zu Gerichten mit einem Hauch von levantinischer Küche. Gekonnt führt die Wochenkarte durch das Angebot an saisonalem Obst und Gemüse, viele kleine, pannonische ProduzentInnen beliefern „die Sandhoferin“. Die Weine stammt von ihrem Bruder Hubert Sandhofer, der gelegentlich auch am Jazzbrunch aufspielt. Im Sommer genießt man in der schattigen Weinlaube, im Winter am knisternden Kamin.

Für die Sterz-Festivals hat sie eine vegane Sterz-Variation entwickelt.

Zutaten

• 250 g Maismehl
• 250 g Kürbis
• 2 – 3 EL Olivenöl
• Salz, frische Kräuter

• Zwetschken, kleingeschnitten
• Ingwer
• Minze
• Olivenöl
• Weißer Balsamicoessig

Zubereitung

Kürbis kleingeschnitten in ca. 1 Liter Wasser bissfest kochen. Das Maismehl linden, also ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis es beginnt, süßlich zu duften. Nun den Kürbis mit etwas Flüssigkeit schöpferweise zum Mehl geben und immer rühren. Das Maismehl soll bröselig werden, aber nicht zu feucht, sonst wird der Kukuruzsterz klumpig. Mit Salz und frischen Kräutern nach Wahl würzen. Am Ende kommen 2 – 3 Esslöffel Olivenöl über das Gericht. Dann weiterrösten, bis eine bröselige, knusprige Konsistenz entsteht.

Dazu wird ein Zwetschkensalat mit frischem Ingwer-Minze Dressing gereicht.

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Genussvolle Reise zu den Heurigen rund um den Neusiedler See

Bekannt für seine idyllische Landschaft, erstklassigen Weinanbaugebiete und das pannonische Klima, lockt das Burgenland Feinschmecker und Weinliebhaber aus der ganzen Welt an. Weil gutes Essen und Trinken einfach zusammengehören sind Heurige ein fester Bestandteil des pannonischen Alltags. Von urigen kleinen Buschenschanken bis zu ambitionierten Winzern, die die Heurigentradition neu interpretieren, ist alles zu finden.

Und man findet man auch immer mehr Winzer, die auf eine biologische Bewirtschaftung ihrer Weingärten setzen. Das schont die wertvollen Böden und bringt unbelastete, spannende Weine hervor. Wenn diese ihre Buschenschanken öffnen, findet man eine große Auswahl an regionalen Köstlichkeiten, die perfekt mit den Weinen des Burgenlandes harmonieren. Hier spürt man die Verbundenheit zur Natur, die gelebte Gastfreundschaft und die Leidenschaft für heimische Produkte. Wann ausg’steckt ist, erkennt man heutzutage nicht nur am Buschen, man findet es auch auf den Websites!

Lehner´s BioBuschenSchank zum Rebstöckl in Gols

Die naturverbundene Golser Winzerfamilie Lehner hat den einzigen Bio-Buschenschank im Burgenland ins Leben gerufen, bei dem auch das komplette Speiseangebot bio-zertifiziert ist. Der Wein stammt aus dem Bio-Weingut der Familie, die Lebensmittel aus eigenem Anbau oder von Biobauern aus der Nachbarschaft.

Den Gästen werden neben klassischen Heurigenschmankerln auch fleischlose und vegane Spezialitäten angeboten – gar nicht selbstverständlich! Gekocht wird frisch und die Speisen richten sich danach, was in der sonnengesegneten Region gerade reif ist.

Im Sommer von Fr – Mo, 17 – 23 Uhr www.biobuschenschanklehner.at

Bio-Weingut & Buschenschank PayerPayer

Auch das kunstaffine Bioweingut PayerPayer in Podersdorf stellt natürliche Weine mit viel Liebe und Achtsamkeit der Natur gegenüber, her. Jeder Schluck schmeckt nach sonnengereiften Trauben des Seewinkels. Und weil gut Essen und Trinken im Burgenland zusammengehören, ist am Wochenende Heurigenbetrieb mit vielen Spezialitäten der Region. Nicht alles ist bio, aber dafür ausgewählt gut, wie die Mangalitzaspezialitäten von Jo Göltl oder die hausgemachte Gänseleberpastete. Auch vegetarische und vegane Gerichte kommen auf die handgefertigten Tische.

Fr – So, ab 17 Uhr, www.payerpayer.at

Biodynamischer Weinbau im Gut Oggau

Stephanie und Eduard Tscheppe-Eselböck widmen sich in Oggau dem biodynamischen Weinbau. Es ist ein Einlassen auf die Böden und die Rhythmen von Mutter Erde, die unverwechselbare Weine hervorbringt. Im wunderbaren Innenhof des alten Hofes kochen die beiden auch auf – und zwar das, was der Gemüsegarten gerade hergibt. Und dazu vielleicht Wagyu-Rind vom Demeter Bauern. Die bunte, internationale Gästeschar lässt sich gerne überraschen!

Heurigenkalender auf www.gutoggau.com

LISZT – Weingut.Heurigen.Manufaktur.

Leithakalk und Urgestein, sowie möglichst wenig Eingriffe im Weinkeller prägen die biodynamischen Weine der Familie Liszt. Der Heurige ist ein Abbild ihrer Philosophie, geprägt von der Begeisterung für das Handwerk, der Liebe zum Boden und der wertschätzenden Verarbeitung von der Schnauze bis zum Schwanz. Deshalb stammen Fleisch, Lardo und Würste von den hofeigenen Bio-Pfefferbüchsel-Schweinen, das Sauerteigbrot wird in tradierter Handarbeit gebacken. Auch Honig und seltene Getreidesorten werden am Hof produziert.
Heurigenkalender auf www.lisztwein.at

Mariell Wein & Genussmomente in Großhöflein

Das Bio-Weingut Mariell haben Katharina und Joachim um einen modernen Heurigen erweitert, der direkt an die Weingärten in Großhöflein grenzt. Die beiden setzen auf kreative, farbenfrohe Gerichte, die alle sorgfältig ausgewählt und in der klassischen Heurigentradition verwurzelt, aber nicht ausschließlich bio sind. Auf der Karte findet man Schmalzbrot mit Zwiebeln oder Kümmelbraten vom Duroc-Schwein ebenso wie Bowls und hausgemachten Flammkuchen, sowie die Bioweinen, Schnäpse und Traubensäfte des elterlichen Bio-Weinguts. Der Sonnenuntergang ist sehenswert! Heurigenkalender auf www.mariell-genussmomente.at

Fotos: Weingut Lehner, Emma Hartvig, Jürgen Grünwald, Thomas Schmid, Payer

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In immer mehr kleinen Läden kann man auf äußerst vergnügliche Art einkaufen gehen! In den Greißlereien kann man regionale Lebensmittel wie Brot und Gemüse oder feine Delikatessen einkaufen, aber auch ganz gemütlich sitzenbleiben. Bei einem ausgesuchten Glas Wein, bei Kaffee und Kuchen, ein paar Austern oder kleinen Köstlichkeiten.

Hanzls Dorfgreißler in Lackendorf

Vielen Stammgästen schmeckt das Frühstück bei Hanzls Dorfgreißler ganz ausgezeichnet! Lynn und Tristan Hanzl betreiben ein charmantes Geschäft mit echtem Vintage-Charme, dass es schon über 100 Jahre gibt! Nach Kaffee aus Omas Häferl und hausgemachtem Kuchen kann man auch seinen täglichen Einkauf erledigen, denn es gibt frisches Bauernbrot, Milchprodukte, Gemüse, Mangalitza-Würstel, Räucherfisch, Nudeln, Mehl und vieles mehr. Mattersburger Bauernhendl kann man vorbestellen. Außerdem entdeckt man Raritäten wie die exotischen Pfeffersorten vom Safranoleum, Bio-Oliven aus Griechenland und frische Pasta und Prosciutto aus Bella Italia.

Wein x 1 Greißlerei in Jois

Das Wein x 1 hat sich zum Treffpunkt für Weinliebhaber und Genießer entwickelt. Michi und Caro Höffken versammeln dort eine feine Wein-Selektion und ausgesuchte Lebensmittel, die man woanders nicht findet. Viele Gäste kommen gerne um die vorbestellten Sauerteigbrote von Joseph Brot, Öfferl oder Krupbauer zu kaufen. Außerdem gibt es würzigen Käse, Milch und Fasslbutter aus Caros Tiroler Heimat, Thum Schinken, Fritz Cola, Schokoladen, Gewürze, selbst Deko und Möbel – alles was aus kleiner und regionaler Produktion stammt, wenn auch über das Burgenland hinausgedacht. Man kann dort aber auch herrlich im Innenhof frühstücken oder ein Glas Wein trinken.

Weinwerk Burgenland in Neusiedl/See

Das Weinwerk Burgenland in Neusiedl am See ist eine Schatzkammer für Weinliebhaber und Freunde der pannonischen Küche. Alle renommierten Weingüter und eine Greißlerei mit Riesenauswahl laden zum Einkauf regionaler Produkte ein. Danach trinkt man ein Glas Wein im schönen Innenhof.

Man findet im Weinwerk wirklich Köstliches: Leberaufstrich vom Steppenrind, eingelegter Schafkäse vom Hautzinger, Paprika-Limetten-Schmalz vom Triebaumer in Rust, Grammelschmalz vom Gowerlhaus, Craftbeer von der Westwind Brauerei, Hollerblüten Frizzante Gelee, Quittenkompott, Neusiedler Majoran vom Safranoleum, Traubenkernöl von Josef Umathum und noch viel, viel mehr. Jeder der Namen steht für ehrliche, handgemachte Qualität und tiefe Verbundenheit mit den Aromen des Burgenlandes!

Zur Bailerin in Trausdorf

Bei der Greißlerei Zur Bailerin in Trausdorf bekommt man eigentlich alles! Brot und frische Krapfen, frisches Gemüse, Fleisch und Käse, Eier, Nudeln und Hülsenfrüchte, Säfte und Wein. Kerstin Bailer ist eine Greißlerin im ursprünglichen Sinn, die alles führt, was man so braucht. Hier kann man seinen regionalen Einkauf komplett erledigen und auch noch einige Spezialitäten wie Fisch vorbestellen.

Weil die Greißlerei der Bailerin schon mit ihrem Retro-Charme besticht, bekommt man dort auch einen guten Kaffee und ein Punschkrapferl. Denn ein Tratscherl gehört im Dorf dazu!

fein und kost in Neusiedl/See

Italienisches Lebensgefühl erwartet einen im fein und kost. Isabella und Andreas Exner kombinieren hier mit Leichtigkeit regionale Produkte mit mediterranen Rezeptideen. Als Apero-Bar wird die italienische Gepflogenheit, vor dem Abendessen mit Freunden einen Aperitif zu trinken, zelebriert. Dazu gibt es kleine Köstlichkeiten, wie Tramezzini, und Handgemachtes wie pikante Aioli mit confiertem Knoblauch. Antipasti werden mit dem herrlichen Wulkaprosciutto von Hans Bauer oder Schafkäse vom Hautzinger im Seewinkel serviert. Auch feiner Rohmilchkäse aus der Schweiz und viele weitere handverlesene Delikatessen finden sich in der Vitrine des kleinen Ladens, der Café, Apero-Bar, Tiny-Bistro und Delikatessenladen in einem ist.

Kaufhaus Hannersdorf

Im ehemaligen Gemeindehaus ist ein echtes Vorbild zur Ortskernbelebung entstanden. Man findet im Kaufhaus Hannersdorf einen kleinen Supermarkt, ergänzt um ein feines Sortiment an Selbstgemachtem wie Uhudlermarmelade oder Sirup bis hin zu Blaudruck-Schürzen für Kinder, herrliche Kürbiskernprodukte und regionale Weine vom Eisenberg und Hannersberg. Trafik, Lotto/Toto, Putzerei und Post sind für das tägliche Leben da. Will man sich dieses versüßen, bleibt man noch in der Café-Bar sitzen! Auf Kaffee und Kuchen oder ein gutes Glas Wein und einen Flammkuchen.

Bio-Bistro Ringhofer in Pinkafeld

Seit Generationen kommt aus der Backstube der Bäckerei Ringhofer feinstes Bio-Brot und Gebäck. Im schick gestyltes Bio-Bistro gibt es nun edle Feinkost und eine prickelnde Champagner-Auswahl dazu!Wenn der kleine Hunger kommt, kann man in der Feinkost-Vitrine gustieren: gut gereifter Bio-Käse aus der angrenzenden Steiermark, feiner Prosciutto und Schinken vom Biohof Labonca, frische Grammeln und Fleischaufstriche vom Bio-Sauladen aus Oberschützen. Ein Regal voller Köstlichkeiten wie Oliven, Sugos, Pestos, Aufstrichen, Nudeln und knusprige Käsestangerl runden das Bistro-Konzept ab. Hierher kommt man zum Frühstücken, ein Glas Prosecco, Cava oder Champagner, auf eine Plauderei, einen Snack oder zum Einkauf feiner Bio-Produkte und Geschenke aus der Region.

Fischerei in Neusiedl/See

Die Fischerei ist ein kleines Geschäft voller Köstlichkeiten aus der Bretagne und Normandie, aus Sizilien und Bremerhaven, dem Neusiedler See und dem Attersee.  Sardinen, Meerbrasse, Seehecht und Seeteufel kommen immer donnerstags aus der Bretagne, auch Muscheln, Oktopus, Jakobsmuscheln, Garnelen und Kalamari finden Fischliebhaber dort. Christian Pobatschnig-Oldenburg legt großen Wert auf ein nachhaltiges Fischerei-Konzept: Wildfang und Kutterware, die Fische stammen von den Fischauktionen direkt an der Küste. Hausgemachtes Sushi, Meersalz, Heringssalate und feine Fischkonserven ergänzen die frischen Fische.

Wenn die frischen Austern aus Frankreich geliefert werden, stellt man sich freitags und samstags auf die Gasse und genießt sie mit einem eiskalten Glas Weißwein.

Greißlerei beim Taubenkobel in Schützen

Sehr entspannt, gemütlich und bunt empfängt einen die Greißlerei, die kleine Schwester des Taubenkobels. Auch hier lässt sich ein äußerst feiner kulinarischer Aufenthalt mit einem Einkauf verbinden. Auf der klein gehaltenen Karte findet man Austern, Weinbergschnecken und Hühnerleber ebenso wie Schnitzel oder Krautsuppe aus der Taubenkobel-Küche.  

Im Shop spiegelt sich die Liebe zum Pannonischen, Italienische und Französischem von Alain Weißgerber und Barbara Eselböck. Hausgemachte Lekva, Mangalitza-Lardo vom Triebaumer oder Holunderblütensirup kann man ebenso nach Hause mitnehmen wie Nudeln von Emilio Pepe, Sardinen aus Frankreich oder schöne Murano-Gläser aus Venedig.

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Einen Ausflug ist das Südburgenland immer wert! Ein Fest mit den Uhudlerbauern zu feiern, ist aber schon eine ganz spezielle Sache! In der Kellergasse am Hochkogel nahe Eltendorf wird heuer wieder ausgeschenkt. Uhudler in Form von Sturm, Wein und Frizzante, dazu feine Heurigenschmankerl.

Infos folgen

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Im Rahmen des Projekts “Soja zum Genießen” bietet der Verein „Soja aus Österreich“ jetzt geförderte Koch-Workshops für die
Gastronomie an. Workshop-Leiterin Elisabeth Fischer ist Köchin und Autorin von 55 Kochbüchern und Ernährungsratgebern. Die Workshops haben sich bewährt und erfreuen sich größter Beliebtheit!

Immer mehr Menschen wollen immer öfter vegan und vegetarisch essen. Neue kulinarische Genüsse sind gefragt, das bringt Herausforderungen, aber auch Chancen für die Gastronomie. In unserem Workshop kochen wir erprobte und praxistaugliche
Rezepte mit Tofu, Tempeh, Sojamilchprodukten und Miso. Alle Produkte sind wenig verarbeitet und hergestellt aus der österreichischen Bio-Sojabohne. Das schmeckt, fördert die Gesundheit und entspricht dem Wunsch der Gäste nach Regionalität,
Klimaschutz und Transparenz.

Im Anschluss werden wir die Speisen gemeinsam genießen.

Termin: Dienstag, dem 8. April 2025, 10:00 Uhr bis ca. 15:00 Uhr

Dauer: ca. 4 – 5 Stunden

Mitzubringen: Schürze, Geschirrtuch, Gefäße zum Mitnehmen

Ort: Streuobstwiesenzentrum, Höhenstraße 4, 7574 Burgauberg

Kurskosten: Der Kurs ist gefördert und daher für Gastronom:innen gratis. Jedoch muss man sich verpflichtend online anmelden!

Workshopleiterin: Elisabeth Fischer ist Obmann Stellvertreterin des Vereins „Soja aus Österreich“ und Autorin von 59 Kochbüchern. In ihrem vegetarischen Restaurant in München hat sie bereits 1983 Tofu und Tempeh produziert. Für ihre Bücher und Gourmetzeitschriften hat die Pionierin der vegetarischen Küche hunderte Rezepte mit Sojaprodukten entwickelt, darunter auch für ihr neues Werk “Tofu, Miso, Tempeh – Soja neu entdecken und genießen mit 100 Lieblingsrezepten”. Elisabeth Fischer berät ebenfalls Gastronomiebetriebe, reformiert Betriebskantinen und veranstaltet Kochworkshops sowie Fortbildungen für Gastronomen.

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Burgenländisches Sterz-Festival 2024 in der Kellergasse Purbach und auf Schloss Tabor

Das Sterz-Festival hat sich im dritten Jahr zu einem Fixpunkt im kulinarischen Jahresreigen des Burgenlandes entwickelt. Am 7. September 2024 beginnt das Sterz-Festival in der Kellergasse in Purbach und gesellt sich eine Woche später zum Mostkirtag auf Schloss Tabor im Südburgenland. So wird dieses Wochenende ein kulinarisches Highlight für Einheimische und weitgereiste Foodies, das die Aromen des Burgenlandes, Sterz, Uhudler & Most feiert!

Sterz-Köch*innen: Omas Kochbuch und veganes Soulfood

Bei den Sterz-Festivals in Purbach und auf Schloss Tabor wird es wieder viele Köch*innen geben, die den Sterz in allen Varianten zubereiten: Klassischen Bohnensterz mit Gurkensalat oder Rahmsuppe, veganen Kukuruzsterz mit Zwetschkensalat, Original Purbacher Sterz mit Fisolen, Hirn- und Nierensterz, Heidensterz, Bettlersterz, Erdäpfelsterz mit Grammeln, Hoansterz aus Neuhaus am Klausenbach, süßen Apfel-Polenta Sterz mit Streuobstwiesenmarmelade und viele mehr. Und wir haben wieder neue Rezepte ausfindig gemacht! Dazu gibt es den legendären Uhudlersturm! Beim Mostkirtag dreht sich alles um den flüssigen Schatz der Region, den Most!

Max Stiegl und Georg Gossi bespielen wieder die Bühne mit einem unterhaltsamen Show-Kochen. Aufspielen werden „Rudi Biber & Band“ sowie „Constantin Luger Trio“. Auch für die kleinen Gäste wird es Unterhaltung geben. Und als Special gibt es kultige Blaudruck-Textilien von Blaudruck Koó zu kaufen!

Sterz-Kochkurse

Weil der Sterz so viele Erinnerungen an die Kindheit weckt, wollen wir die Kunst des Sterzkochens wiederbeleben. Denn oft sind die Küchengeheimnisse in Vergessenheit geraten: Mehl linden oder abschmalzen, wie geht denn das genau? In unseren Sterz-Kochkursen kann man lernen, wie dieses urpannonische Rezept gut wie bei der Oma wird!

Sterz-Wochen bei den Wirt*innen

Rund um die Sterz-Festivals werden zahlreiche Gastronominnen im ganzen Burgenland Sterz in allen Varianten auf der Speisekarte anbieten. Von Max Stiegl im Gut Purbach bis zum Gasthaus Krutzler im Uhudlerland wird der Sterz auf der Speiskarte zelebriert. So wird der ganze September zu einem kulinarischen Sterz-Highlight!

Jeder Gast bekommt ein Sterz-Kochbiachl geschenkt!

Für das 1. Burgenländische Sterz-Festival haben wir die liebsten Sterz-Rezepte unserer Community gesammelt, und überwältigend viele Zusendungen bekommen! Rezepte aus Omas handgeschriebenem Kochbuch, Erinnerungen, Fotos & Rezepte, mit Mengenangaben, oder „überhaps“, wie die Oma eben gekocht hat.
Daraus entstand das Sterz-Kochbiachl „Sterz – Soulfood des Burgenlandes“ mit ausgewählten Sterzrezepten & Erinnerungen! Und immer noch möchten es viele daheim haben, weswegen wir nun die 3. Auflage drucken. Wir ergänzen es heuer um spannende Rezepte, die in den letzten Jahren bei den Sterz-Festivals zubereitet wurden.

Sterz-Paket im my burgenland-Shop in Parndorf

Für den Burgenland Flagship-Store im Designer Outlet Parndorf wurde ein eigenes Sterz-Paket entwickelt. Fix und fertig mit Bohnen, Schmalz und Sterzmehl aus dem Burgenland. Eine Rezeptkarte von den Lafnitztaler Bäuerinnen macht das Nachkochen ganz einfach!

Eintritt frei!

Sterz-Termine 2024

Sterz-Festival in der Kellergasse Purbach
7. September 2024, 11 – 19 Uhr
Kellergasse Purbach, 7083 Purbach

Sterz-Festival auf Schloss Tabor
14. September 2024, 11 – 18 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach

Most-Kirtag auf Schloss Tabor
15. September 2024, 11 – 18 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach

Sterz-Wochen bei den Wirtinnen
Von 7. – 15. September setzen zahlreiche Gastronominnen im ganzen Burgenland den Sterz wieder auf der Speisekarte! Eine kulinarische Verneigung vor einem echten Traditionsgericht.

Sterz-Kochkurse mit Andrea Rosa Rittnauer
11. September 2024, 17 – 21 Uhr, Martinsschlössl Donnerskirchen – Ausgebucht
25. September 2024, 17 – 21 Uhr, Martinsschlössl Donnerskirchen / Anmeldung
16. September 2024, 17 – 21 Uhr, Vinatrium Deutschkreutz / Ausgebucht
17. September 2024, 17 – 21 Uhr, Vinatrium Deutschkreutz / Ausgebucht

Fotos: Mike Ritter, Landesmedienservice Burgenland

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Zauberhafte Landschaften sind es, die von Streuobstwiesen geprägt sind: verstreute Bäume, sanfte Hügel, hohe Wiesen. Bauern und Selbstversorger waren es, die diese Kulturlandschaft über Jahrhunderte geschaffen haben. Nun liegt es an uns, diese Artenvielfalt für die Zukunft zu bewahren.

Die Vielfalt der Aromen auf einer Streuobstwiese

Die meisten Menschen kennen gerade noch eine Handvoll an Obstsorten aus dem Supermarkt. In Wahrheit aber gibt es tausende Sorten. Säuerlich oder süß, groß oder klein, von hellgelb über grün bis tiefrot, von frühreifen, sommerlichen Sorten über späte Äpfel, die sich perfekt über den Winter einlagern lassen. Der Geflammte Kardinal, rotgestreift, groß, mit feiner Säure, eignet sich perfekt für Strudel und Apfelkuchen. Der Spätblühende Tapetapfel bleibt auch beim Dörren hell und aromatisch, säuerlich, ein wenig prickelnd auf der Zunge.  Der Maschantzker ist perfekt für Kompott, da er sich nicht zerkocht. Die Bäuerinnen wussten, dass Holzäpfel den Essig haltbarer machen.

Eine Streuobstwiese diente einst zur Selbstversorgung, daher war es logisch, unterschiedliche Obstsorten zu setzen, um das ganze Jahr über ernten zu können. Auch Marillen, Kirschen, Zwetschen, Birnen oder Weingartenpfirsiche findet man in den alten, bäuerlichen Obstgärten. Für sie gilt dasselbe: es gibt eine Vielzahl an Sorten, oft perfekt an das Kleinklima einiger Gemeinden angepasst, weswegen sie von Nachbar zu Nachbar weitergegeben wurden. Oft wurde auf den Streuobstwiesen auch noch Heu gemacht und ein paar Nutztiere, Schafe, Ziegen, Bienen oder Hühner gehalten. Die haben sich übers Fallobst gefreut.

Ebenso vielfältig wie die Obstsorten ist auch das Ökosystem einer Streuobstwiese. Sie ist ein Lebensraum für zahlreiche bedrohte Insekten, Vögel, Nützlinge und kleine Tierarten. Und ein Genpool für die Zukunft, da die alte Obstsortenvielfalt vielfältige Geschmäcker und Eigenschaften für die Zukunft bewahrt.

Verein Wieseninitiative kämpft um die Sortenvielfalt

Besonders der Verein Streuobstwiese setzt sich seit vielen Jahren für die Streuobstwiesen ein. Er fördert nicht nur den Erhalt des alten Bestandes, sondern blickt auch in die Zukunft. Die Liste an Aktivitäten ist beeindruckend.

Am bekanntesten ist wohl das herbstliche Apfelkulinarium auf Burg Forchtenstein, bei dem die Besucher viele der Sortenraritäten und Streuobstwiesen-Produkte verkosten können. Jährlich verteilt Brigitte Gerger auch hunderte an Setzlingen von 15 verschiedenen, alten Obstsorten an Baumpaten, um die Auspflanzung alter Sorten zu fördern und ein wissenschaftliches Monitoring zu ermöglichen. Jeder der Bäume ist digital kartiert und seine Entwicklung an verschiedenen Standorten wird dokumentiert. So soll das ganze Burgenland ein Sortenerhaltungsgarten werden.

Jedes Jahr werden einige Partnergemeinden für das Thema begeistert, mit Aktivitäten in Schulen und Kindergärten, Kursen, Exkursionen, Baumpflanzungen und Vorträgen.

Streuobst in kulinarische Schätze verwandeln

Vor allem aber werden Besitzer alter Streuobstwiesen ermuntert, ihr Obst wieder zu verwerten und in kulinarische Produkte wie Säfte, Schnaps, Most, Cider, Essig, Marmeladen, Kompott oder Chutneys zu verwandeln.

Besonders sortenreine Säfte ermögliche es, sich in die Aromenvielfalt der alten Obstsorten hineinzukosten. Grafensteiner Äpfel haben eine deutliche Vanillenote im süßen Saft, ein Liebling der Kinder, während Saft von Lederäpfeln erst rau und herb schmeckt, aber nach Monaten ausgezeichnet gereift ist. Eine Verlockung der Geschmacksknospen, die es wert ist, sie zu erkunden.

Der Verein hilft bei der Vermarktung mit einem gemeinsamen Gütesiegel und Logo. Kein Spritzen, kein Düngen, keine Plantagenwirtschaft – dies sichert das Streuobstwiesen-Gütesiegel.

Forschung zum Klimawandel: robuste Obstsorten für die Zukunft

Heuer hat der Verein Streuobstwiesen besonders viel vor: In Burgauberg-Neudauberg wird gerade das alte Gemeindeamt in ein Streuobstwiesen-Kompetenzzentrum umgebaut. Und dann wird richtig Gas gegeben. Der Herbst startet mit der 1. Streuobsttagung für Experten, die ein besonders wichtiges Ziel vor Augen hat: jene robusten Obstsorten zu identifizieren und zu vermehren, die dem Klimawandel trotzen können.

Danach folgt eine Streuobst-Gala, bei der innovative Streuobst-Projekte prämiert werden. Seien es tolle Produkte, innovative Vermarktung oder besondere Bemühungen um den Erhalt. Nominierungen sind willkommen!

Neues Steuobstwiesen-Kompetenzzentrum in Burgauberg-Neudauberg

Das neue Streuobstwiesen-Kompetenzzentrum ganz in der Nähe der Therme Stegersbach ist aber auch ganz praktisch ausgelegt: eine Seminarküche mit Blick auf das Lafnitztal, eine Essigraum, ein Brennraum für Edelbrände, ein Kühlraum für Frischobst und eine mobile Saftpresse sollen noch mehr Streuobstwiesen-Besitzer motivieren, ihr Obst wieder zu verarbeiten.

Kochkurse, Verkostungen, Vorträge, Baumschnittkurse, Veredelungskurse: ein Seminar- und Ausflugsprogramm soll sowohl Baumbesitzer als auch Touristen in Zukunft für die alten Obstsorten begeistern. Und so zum Erhalt dieses von der UNESCO ausgezeichneten Immateriellen Kulturerbes beitragen!

www.streuobstwiesn.at

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Das kleine Dorf Kittsee, in Sichtweite der Burg von Bratislava, ist die größte Marillengemeinde Österreichs. Die süßen Früchte sind ein kulinarischer und historischer Schatz, der bis in die Habsburgerzeit zurückreicht. 35.000 Marillenbäume gedeihen hier, die dank des idealen Klimas zu unvergleichlichem Aroma heranreifen.

Von aprikosengelb bis rot leuchten die Marillen zwischen den Blättern hervor, wenn man den Obstgarten des Biohofs Roszuczky besucht. Der Biobauer hat hier 21 Sorten gepflanzt, damit sie zu unterschiedlichen Zeiten reif sind. Die wichtigste Sorte, die in Kittsee angebaut wird, ist die Ungarische Beste.

In fast jedem Garten der Marillengemeinde findet man hochstämmige Bäume, die zwischen 60 und 90 Jahre alt werden können. In den Obstplantagen werden lieber kleine Spindelbäume angepflanzt, um die Ernte zu erleichtern. So muss man nicht auf die Leiter – ein Grund, warum viele alte Bäume nicht mehr geerntet werden.

Marillenbäume blühen im Frühling, und die empfindlichen Blüten sind oft den Launen des Wetters ausgesetzt. Die Erntezeit beginnt normalerweise Mitte Juni, wenn die Früchte vollreif und besonders aromatisch sind. Und damit ist die Kittseer Marille auch die erste in Österreich, die reif wird!

Kittseer Marille in der Küche

In der burgenländischen Küche wird die Kittseer Marille gerne zu Marmelade, Kompott und Marillennektar verarbeitet. Aber auch in Süßspeisen wie Marillenknödel oder Kuchen findet man sie häufig. Eine besondere Spezialität ist der Kittseer Marillenbrand, ein edler Schnaps, der das einzigartige Aroma der Kittseer Marille einfängt.

Marillenbörse

Am besten fährt man direkt zu einem der Bauern nach Kittsee, um die original Kittseer Marillen zu kaufen. Da manche Privatkunden aber von weither, bis aus Kärnten, kommen, um sich und Freunde mit Marillen einzudecken, wurde heuer eine digitale Marillenbörse ins Leben gerufen. Nun kann man sich Marillen reservieren und direkt beim Produzenten abholen. Und dann heißt es rasch verarbeiten und genießen: Marillenknödel, Marillenkuchen und Marillenmarmelade einkochen!

Ein besonders gutes Rezept für Marillenknödel von der Genusslaube Jois findet ihr im Genussblog.

Kittseer Marille vorbestellen: kittseer-marille.at/

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Ein paar Felder, eine moderne Idee und viel Handarbeit – das sind die Zutaten zu einem innovativen landwirtschaftlichen Projekt. Die drei Jungs von Leithaland Gemüse machen mit Marktgärtnerei und einem Ernteanteil-Konzept eine regionale Versorgung mit Biogemüse in der Region wahr! 

Marktgärtnerei & Bio-Saatgut

Leithaland Gemüse ist nicht nur ein landwirtschaftlicher Betrieb, sondern ein Projekt, an dem man teilhaben kann. Es ist aber auch eine Vision, wie man nachhaltige, vielfältige, regionale Landwirtschaft betreiben kann. Im Prinzip wie eh und je, und doch modern gedacht, ein wenig gegen den Strich, aber mit Weitblick.

Marktgärtnerei ist das Konzept, das die Leithaland-Gründer Andreas Graf, Alfred Reder und Michael Konstanzer verfolgen: auf den Leithaprodersdorfer Feldern wird alles in Handarbeit bewirtschaftet. Das ist arbeitsintensiv – dafür werden die Böden geschont, der Lebensraum für Tiere erhalten und keimfähiges Saatgut kultiviert. Pestizide, Kunstdünger und ewige Transportwege haben in diesem Öko-Projekt keinen Raum. Dafür nimmt die Marktgärtnerei wenig Platz in Anspruch.

Der eigene Ernteanteil: frischer geht’s nicht

Das Ergebnis ist feinstes Bio-Gemüse frisch vom Feld. Wer das in seiner Küche haben will, kann sich gleich zu Saisonbeginn seinen Ernteanteil sichern. Man zahlt seine Versorgung mit frischem Gemüse also im Vorhinein, damit können die Leithaland-Bauern ihren Betrieb sichern. Und Gemüsefreunde werden von Juni bis November wöchentlich mit einem knackfrischen Biogemüse-Kistl beliefert, das direkt bei den Feldern gepackt wird. Es ist ein eigener Zauber, sich davon inspirieren zu lassen, was gerade Saison hat! Über 40 Gemüsesorten garantieren Abwechslung am Speiseplan – für 1 -2 Personen oder in Familiengröße. Und es gibt flexible Lösungen: Lieferung, Abholung am Feld oder bei Abholstationen.

Wem der Ernteanteil zu verbindlich ist, findet ein Standl von Leithaland-Gemüse freitags am Eisenstädter Wochenmarkt. Jungpflanzen und Bio-Kräuter ergänzen das saisonale Gemüseangebot. Und schließlich gibt es noch einen Selbstbedienungs-Stand direkt bei den Feldern in Leithaprodersdorf, der Dienstag und Freitag geöffnet hat.

Ab-Feld-Verkauf

Von Mitte März bis Anfang Dezember
Winterzeit: Dienstag und Freitag: 13:00–17:00 Uhr
Sommerzeit: Dienstag und Freitag: 13:00–18:00 Uhr;

Keltenweg 2
2443 Leithaprodersdorf

Bau­ern­markt Ei­sen­stadt

Von Mitte März bis Weihnachten im mitt­le­ren Teil der Fuß­gän­ger­zo­ne.
Frei­tag: 07:00–12:00 Uhr

leithalandgemuese.at

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Wer in der Alm by Rabina isst, hat sicherlich den schönsten Blick über Eisenstadt. Die Gloriette, ein ehemaliges Jagdschlösschen der Fürsten Esterházy, liegt mitten im Wald des Leithagebirges. Michal Rabina führt das Lokal mit seiner Frau Michala. Er serviert eine moderne Küche mit mediterranen Akzenten und schätzt den Einkauf bei regionalen Landwirt*innen und seinen ausgesuchten Weinkeller.

Rezept von der Alm by Rabina

Dieses Rezept von Michal Rabina ist für alle Freunde der großen Grillerei: im BBQ-Ofen gesmokter Schopf im Ciabatta mit knackigem Salat, marinierten Zwiebeln, Dips und Wedges. Das Mangalitzaschwein für den Burger stammt von Richard Triebaumer aus Rust, der aus seinen Streuobstwiesen, Weingärten und Weiden allerfeinste regionale Spezialitäten herstellt!

Zutaten für 4 Personen

• 1kg Schweineschopf vom Mangalitzaschwein
• 1 EL Zucker
• 1 EL Salz
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Pfeffer schwarz gemahlen 
• 1/2 TL Koriander
• 1/2 TL Kreuzkümmel

• 2 Stk. eingelegte Zwiebel (in 0,5l Essig, 1 TL Zucker und Salz einlegen)
• Cole Slaw Salat
• 4 Stk. Ciabatta 
• Etwas Butter
• Lollo Rosso oder Eisbergsalat 
• BBQ-Sauce 
• Mayonnaise 

Zubereitung Mangalitza Burger

Alle Gewürze mischen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Gewürzen einreiben. BBQ-Ofen mit Holzkohlen und Buchenholz vorheizen. Fleisch über Wasser im BBQ-Ofen 12 Stunden lang bei 100 Grad Celsius smoken. Fleisch rausnehmen und kontrollieren. Bei Bedarf in Alufolie einpacken und weiter nachgaren. Danach wird es mit 2 Gabeln gepullt, nachgesalzen und warmgestellt.

Ciabatta halbieren, mit Butter einstreichen und in der Pfanne knusprig anbraten. Mit Lollo oder Eisberg belegen, etwas Cole Slaw gleichmäßig verteilen. Darauf das Pulled Pork und die marinierten Zwiebeln schichten. Mit BBQ-Sauce und Mayonnaise verfeinern und mit zweiter Hälfte Ciabatta bedecken. Mit Pommes, Wedges oder Süßkartoffelpommes servieren.

www.diealm.at

Fotos: Weiß/Genuss Burgenland

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Das Gasthaus Gregorits in Klingenbach hat eine fast 100-jährige Geschichte. Es war in den 1960er Jahren ein bekannter Einkehrgasthof auf dem Weg nach Ungarn und wird bereits in dritter Generation geführt.  Das Herzstück des Gasthofes ist die Wirtsstube, im Kroatischen „Krcma“ genannt. Hier spielt sich das Dorf- und Wirtshausleben ab. Gastfreundschaft, Familie und burgenlandkroatische Traditionen wie die Tamburizza werden bei Andrea und Paul Gregorits hochgehalten. Besonders beliebt sind hier die Rezepte aus Omas Kochbuch, Wildspezialitäten und das klassische burgenländische Hochzeitsmenü. Dem Genussblog haben sie ein herrliches Rezept für Kalbsrückensteak verraten. Ganz einfach nachzukochen!

„Wir freuen uns auf Sie! Veselimo se na vas pohod!“

Kalbsrückensteak mit Bärlauch-Kartoffelpüree und gerösteten Kräuterseitlingen

Zutaten für 4 Personen

• 750 g Kalbsrücken, zugeputzt
• 500 g Erdäpfel
• 100 g Bärlauch
• 3 EL Butter
• 100 ml Schlagobers
• 250 g Kräuterseitlingen
• Salz, Pfeffer, Thymian (frisch oder getrocknet), gemahlene Muskatnuss

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Die Kräuterseitlinge putzen und pro Person ein bis zwei schöne Scheiben zuschneiden und die restlichen Pilze in kleine Würfel schneiden. Wenn die Kartoffeln weich sind, abseihen und mit einer Kartoffelpresse zum Püree verarbeiten. Den Bärlauch grob hacken und mit etwa 300 ml Wasser mixen und mit Schlagobers und Butter zu den Kartoffeln in einen Topf geben. Das Püree wieder erhitzen, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und zur Seite stellen.

Den Kalbsrücken zu Steaks mit etwa zwei bis drei cm Stärke schneiden. Wenn die Pfanne für das Fleisch heiß ist, die Steaks beidseitig salzen und scharf in der Pfanne anbraten. Beim Wenden mit etwas Pfeffer und Thymian würzen und bei 130 Grad etwa 5 Minuten im Ofen rasten lassen. Währenddessen die Kräuterseitlinge in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

Fotocredit: Gregorits

Gasthaus Gregorits

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Ein endloser Horizont und eine weite, flache Landschaft, in der Wasser und Land in den Sumpfgebieten und Schilfgürteln verschmelzen: Das ist der Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel. Um die Hutweiden und grasbewachsenen Steppen zu bewahren, weiden dort Graurinder und Wasserbüffel.

Große Herden waren es, die die Landschaft im Seewinkel ursprünglich prägten. In den Dörfern östlich des Neusiedler Sees erklang in der Früh das Horn der Hirten, um die Tiere der verschiedenen Höfe gemeinsam auf die Hutweiden zu treiben. Die Rinder, die Pferde, die Schafe, die Ziegen und die Schweine. Der Schweinehirt war der letzte in der Hierarchie der Hirten der pannonischen Tiefebene.

Graurinder – Arbeitstiere aus den Karpaten

Die Graurinder mit ihren langen, geschwungenen Hörnern waren nicht nur ein überaus imposanter Anblick, sondern auch starke und zähe Arbeitstiere auf den Gutshöfen. Gezüchtet wurden sie bis zum 2. Weltkrieg in den Karpaten. Von dort wurden die riesigen Herden in den Westen getrieben. Die Hutweiden des Seewinkels waren die letzte Rast vor den Toren Wiens – denn dorthin wurden sie auch ihres Fleisches wegen verkauft.

Heute haben die Steppenrinder ein beschaulicheres Leben. Dass sie in den Sommermonaten ein großes Areal beweiden, ist ungemein wichtig, um die die Graslandschaft zu pflegen, die sonst rasch verbuschen würde. Auch den Schilfgürtel halten sie im Zaum: junge Triebe werden gefressen, die Hufe zertrampeln die Rhizome, das ständig weiterwachsende Wurzelwerk des Schilfs. Ans warme pannonische Klima sind sie dank ihrer ungarischen Herkunft bestens gewöhnt.

Die Herde der Wasserbüffel, schwarz und bullig, ebenso archaisch-mythische Tiere wie die Graurinder, ergänzen das Naturraummanagement des Nationalparks perfekt. Sie lieben es, in den flachen Neusiedler See zu gehen, suhlen sich im Schlamm und sorgen so dafür, dass die Wasserflächen im Schilfgürtel nicht zuwachsen.

Wasserbüffel-Burger und Graurind-Gulasch

Auch Graurinder und Wasserbüffel vermehren sich, so dass der Nationalpark in der Fleischerei Karlo in Pamhagen einen Partner fand, der sich der kulinarischen Vorzüge des Graurinds annahm. In der „Nationalparkfleischerei“ hat gerade Tochter Therese Karlo übernommen. Und ganz in der Familientradition wird dort verarbeitet, was aus der Region kommt: Graurind, Wasserbüffel und Mangalitzaschwein. Für die Verwandlung der Steppenrinder in erstklassige Fleischlieferanten sorgt die Domaine Albrechtsfeld, die die Jungtiere im Freilaufstall mästet, bis das Fleisch dunkel und fein marmoriert ist. Ein echtes Geschmackserlebnis! Das Futter für die Jungtiere, Luzerne, Mais, Heu und das Stroh baut das Bio-Landgut selbst an.

Hier bekommt man Graurind

In der Fleischerei Karlo kann man sowohl frisches Graurind in Bio-Qualität als auch feine Spezialitäten vom Graurind und Wasserbüffel bekommen. Das frische Fleisch hat einen hohen Kollagenanteil und eignet sich exzellent für Schmorgerichte wie ein klassisches Gulasch, das besonders sämig wird. Aber auch auf dem Grill sind die Edelteile – die man bei Karlo auch dry aged bekommt – eine feine Sache! Einmal im Monat wird geschlachtet, das erfährt man in der digitalen Welt. Einmal im Monat steht Therese Karlo auch am Slow Food Markt der Erde in Parndorf. Für die Wünsche ihrer Kund*innen hat sie immer ein offenes Ohr.

Auch die Gastronomie bereitet die samtgraue Ikone der Steppe zu: Im Gasthaus zum fröhlichen Arbeiter in Apetlon oder in der Dankbarkeit in Podersdorf kommt das Graurind auf den Tisch. Im Burgerladen und Natural Wine Paradies Neu-Neusiedler bekommt man saftigen Wasserbüffel- und Graurind-Burger, in der Takeria im Seebad Neusiedl wandert das Graurind in Tacos und Burritos.

Und dann stellt die Fleischerei Karlo man noch eine feine Palette an Spezialitäten her: Leberaufstrich, Nationalparkwürstel vom Graurind, luftgetrockneter Rinderschinken, und vereint mit Jo Göltls Mangalitzaschweinen wird eine würzige Salami gemacht.

Freunde von Mittelalterfesten bekommen hier sogar die geschwungenen Hörner zu kaufen! Ein regionaler Kreislauf, in dem Landschaftspflege, der Erhalt einer alten Haustierrasse und deren kulinarischen Vorzüge Hand in Hand gehen. So geht Genuss aus dem Burgenland!

Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel
Fleischerei Karlo

Fotos: Sigrid Weiss, Katharina Kuss

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Das Fossil liegt in der malerischen Kellergasse in Purbach. Der Haubenkoch Thomas Daniel Pugl kocht dort auf und zaubert saisonale Gerichte auf hohem Niveau in dem stilvoll revitalisierten Kellergewölbe aus Muschelkalk. Zusehen kann man ihm und seinem kleinen Team bei der Arbeit auch! Und weil das Leithagebirge voller Bärlauch ist, kommt er auch auf den Tisch!

Dem Genussblog Burgenland hat Daniel Pugl sein feines Rezept für die Bärlauch-Tascherl verraten.

Bärlauch-Tascherl (ca. 30 Stück)

Zutaten

Für den Teig:

● 500 g mehlige Kartoffeln (am Vortag gekocht, geschält & gekühlt)
● 2 Eier
● 50 g Grieß
● 200 g griffiges Mehl
● Salz
● Weißer Pfeffer
● Muskatnuss

Für die Füllung:

● 350 g Bärlauch (blanchiert, abgeschreckt, auspresst und grob geschnitten)
● 100 g Butter
● 1 Dotter
● 2 EL Topfen
● 2 EL Bröseltopfen
● 1 EL Grieß
● 2 EL Weißbrotbrösel (kann auch mehr sein je nach Konsistenz)
● Ein Teil der vorbereiteten Bärlauchpaste (ca. 2-3 EL, der Rest ist zum Servieren)
● Salz
● Weißer Pfeffer
● Bio-Zitronensaft und -schale

Für die Bärlauchpaste:

● 150 g Bärlauch
● Ein wenig Öl
● Salz

Für die Nussbutter:

● 250 g Butter

Zubereitung:

Bärlauchpaste: 150 g Bärlauch mit etwas Öl und Salz mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten.

Füllung: Bärlauch blanchieren, mit Eiswürfeln abschrecken, gut auspressen und grob schneiden. In einer Schüssel Butter und Dotter schaumig schlagen. Topfen, Bröseltopfen, Grieß, Weißbrotbrösel, ein Teil der Bärlauchpaste hinzufügen. Mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken. Die Füllung etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Nussbutter: 250 g Butter vorsichtig erhitzen, bis sie hellbraun ist. Die braune Butter eine halbe Stunde ruhen lassen und dann durch ein feines Sieb sieben.

Kartoffelteig zubereiten: Die Kartoffeln fein reiben. Mit 2 Eiern, Grieß, griffigem Mehl, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig nicht zu dünn ausrollen und mit einem Ring ausstechen.

Bärlauch-Tascherl: Die Fülle in die Mitte platzieren. Die Ränder mit Ei bestreichen und zu einem Halbkreis falten. Mit einer Gabel die Ränder eindrücken, um sie gut zu verschließen. Die Tascherl in leicht gesalzenem Wasser etwa 10 Minuten kochen.

Servieren: Bärlauch-Tascherl mit Nussbutter übergießen und mit Schnittlauch, Radieschenscheiben, Bärlauchpaste und Balsamico-Glace anrichten.

restaurant-fossil.at

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland,

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Günter und Beate Hainisch vermitteln in ihrem Kaffeeland die Vielfalt des Kaffees. Von der Herkunft der Kaffeebohne über die Röstung, dem Mahlen bis zur Zubereitung geht es darum, die Aromenvielfalt auszuloten. Ihr vielfältiges Wissen geben die Kaffeeröster auch in Workshops weiter.

Kaffee ist ein Getränk, in dem wohl die ganze Wucht der kolonialen Vergangenheit gespeichert ist. Ursprünglich stammt Kaffee aus Äthiopien, von wo aus er in alle Himmelsrichtungen exportiert wurde. Nicht nur als fertiges Produkt, sondern – gemeinsam mit Sklaven – als Kulturpflanze. Nun prägt die Erde den Kaffeegürtel, eine Klimazone in den Hochländern entlang des Äquators, von Afrika über den arabischen Raum bis Asien und weiter nach Latein- und Südamerika.

Kaffee: ein Erbe der türkischen Armee

Nach Österreich haben ihn bekanntermaßen die türkischen Heere gebracht, ins Burgenland schon bei Beschaffungsfeldzügen vor der 1. Türkenbelagerung. Deshalb sieht sich Günter Hainisch mit seiner Kaffeerösterei im Südburgenland auch genau am richtigen Platz: „Hier wurde vermutlich das erste Mal auf österreichischem Boden Kaffee getrunken. Man sagt, dass die Burgenländer:innen ihrer unruhigen Geschichte so entspannt begegnet sind, da sie dank des Mokkas immer einen leichten Rauschzustand hatten“, erzählt er eine Anekdote. Wie auch immer, historische Röstpfannen belegen die Anwesenheit türkischer Soldaten und Kaffeeröster  im Südburgenland.

Der Kaffeegürtel der Welt: Afrika, Asien, Südamerika

Der Kaffeestrauch – der in freier Wildbahn auch zu Baumgröße heranwächst – liebt Höhe und eine konstante Temperatur. Die Bohnen werden in einer leuchtend roten, fruchtigen Schale geerntet, die noch in den Herkunftsländern entfernt wird.

Nach Europa kommt die Kaffeebohne in getrocknetem Zustand und riecht nach Heu oder Gras. Ab hier kommen die Künste eines Kaffeerösters ins Spiel, der der Kaffeebohne erst die herrlichen Aromen entlockt. Günter und Beate Hainisch wollen mit ihren Kaffeesorten wieder echte Spezialitäten herstellen – weg vom Industrieprodukt, hin zu Qualität der Kaffeebohne und zur Kaffeerösterei als Handwerk.

Fairness im Kaffeehandel – Projekte für eine bessere Zukunft

Wobei auch der Wunsch, der Welt etwas Gutes zu tun, eine Rolle bei der Auswahl des Kaffees spielt. „Wir unterstützen Projekte und Kaffeegenossenschaften, die auch in ihre Arbeiter:innen investieren. Vor allem Bildung, Frauenförderung und Infrastruktur sind uns sehr wichtig!“, betont Günter Hainisch seinen Beitrag zu einer „FAIR World of coffee“.

Die Kaffeebohnen selbst sind 100% Arabica-Hochland-Kaffeebohnen höchster Qualität. Sie stammen aus allen Weltgegenden: Äthiopien, Tansanien, Malawi, Uganda, Jamaica, Kolumbien und Indonesien. Alle sind ungespritzt und händisch geerntet, manche auch bio-zertifiziert, andere stammen aus Wildsammlungen.

Über Triest gelangen die Kaffeebohnen ins Kaffeeland Hainisch, wo man sich mit handwerklicher Hingabe der Rösterei widmet und damit nun auch zwei Goldprämierungen gewonnen hat. Viele der Kaffeesorten sind reinsortig, manche auch zu Kompositionen gemischt. Schon ihre Beschreibungen machen deutlich, dass es hier eine Aromenkunde gibt, die der Weinwelt ähnelt: Aroma von Keks und Eis, Grapefruitnoten, Nuancen von Waldbeeren und Sultaninen, Essenzen kandierter Früchte…

Kaffeeland Hainisch: Erlebnisse rund um den Kaffee

Wer in die Tiefe der Kaffeearomen eintauchen möchte, findet im Kaffeeland Hainisch auch das passende Angebot für Gäste und Gruppen: Vom Home Barista Kurs über den großen Erlebnistag bis zur Brew School. Inklusive einem kleinen Kaffee-Museum im lauschigen Garten des Kaffeelandes.

Da für den perfekten Kaffeegenuss nicht nur die Kaffeebohne, sondern auch die Zubereitung ausschlaggebend ist, gibt es im Kaffeeland ein wirklich großes Sortiment an Kaffeemühlen und Kaffeezubereitern: Espressokannen, French Press, Karlsbader Kännchen, Handfilter – von Omas Küche bis zu High-Tech-Geräten.

Und nachdem man viel Wissen über den Kaffee erworben hat, bleibt nur noch, sich von den aufregenden Düften und Aromen in den Bann ziehen lassen.

www.kaffeeland.at

Fotos: ©Fotografie Iris – Hain, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Ein aufgeregtes Treiben herrscht gerade in der Bio-Schafzucht Hautzinger in Tadten, denn im Stall wuseln ein paar hundert kleine Lämmer herum. Sobald diese groß genug sind, wird die Schafmilch der Muttertiere zu herrlichem Joghurt, Topfen und Schafkäse in Bio-Qualität verarbeitet.

Nicht umsonst gelten Lämmer als Frühlingsboten – Ende Jänner werden sie geboren und rund um die Osterzeit sind sie kräftige, äußerst lebendige Jungtiere, die von der Lebenskraft der Natur zeugen.

So sieht ein gutes Schafsleben aus

Hier in Tadten meint es das Schicksal gut mit ihnen. Bei Christa und Wolfgang Hautzinger leben sie im Winter in einem großzügigen, offenen, sonnigen Stall, in einer Herde, wie es dem Naturell der Schafe entspricht. Auslauf gibt es hier genug. Border Collie Ida lässt seine Herde nicht aus den Augen und auch die Hühner finden es im Stall der Schafe spannender als in ihrem eigenen. So sieht ein tierwohlgerechtes Leben aus!

Die Hautzingers haben sich der Philosophie einer biologischen Kreislaufwirtschaft verschrieben. Das bedeutet viel Arbeit: das bio-zertifizierte Futter für die Tiere wird selbst angebaut, Luzerne und Heu stammen aus dem Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel. Im Winter bekommen die Milchschafe noch eine kräftige Mischung aus Mais, Gerste und Triticale gefüttert. Und im Sommer geht es auf die Weiden. Die Produkte werden persönlich am Hof erzeugt und in Direktvermarktung vertrieben – im Hofladen, auf Märkten, in Greißlereien und an Gastronom*innen, die ehrliche, regionale Lebensmittel schätzen. Treue Kunde*innen bringen selbst die Gläser gerne zurück.

Rohmilch, Schafkäse, Lammwürstel & Co

Sobald die Lämmer groß genug sind, kann sich Christa Hautzinger der Joghurt- und Käseproduktion widmen. Die Milchschafe – eine eigene Kreuzung aus französischen Lacaune-Schafen und ostfriesischen Milchschafen – geben nun bis November Milch. Von der Melkstation wird die Rohmilch direkt nebenan in die Käserei gepumpt und direkt verarbeitet. Täglich frisch, versteht sich. Im Hofladen oder auf den Märkten bekommt man daher Rohmilch, Topfen und Schafjoghurt. Vom Schafkäse gibt es einige Auswahl: frischer Käse mit Bärlauch, Basilikum oder getrockneten Paradeisern verfeinert, Schafmilch-Camembert, Räucherkäse und den Schaferino, der sich wie Pecorino zum Reiben eignet.

So nahe am Naturprodukt – der Rohmilch der Schafe – ist die Käserei eine spannende Sache. Denn je nachdem, wie das Futter auf der Weide ist und mit dem Fortschreiten des Sommers verändert sich die Milch – sie wird weniger, dafür fetter und gehaltvoller und verändert auch Konsistenz und Geschmack des Rohmilchkäses. „Der Herbstkäse ist der beste, er ist cremiger, weicher“, findet Christa Hautzinger.

Nach einem sonnigen Sommer auf der Weide wird auch das Fleisch verwertet. Eine logische Konsequenz aus der Milchwirtschaft. Denn ohne Lämmer gäben auch Milchschafe keine Milch – und die Herde vermehrt sich jedes Frühjahr rasant. Ein bis drei Lämmer wirft ein Mutterschaf – zu viel, um die Größe der Herde konstant zu halten. Deshalb wird in der Bio-Schafzucht Hautzinger auch selbst geschlachtet – möglichst stressfrei und ohne lange Transportwege.

Tierwohl & Fleisch in der Bio-Schafzucht Hautzinger

Wer meint, auf Fleisch verzichten zu müssen, um den Tieren ein qualvolles Leben zu ersparen, dem kann dieser Stall die Augen öffnen. Es gibt auch diese Bauern, die ihren Tieren mit viel Platz, Sonnenlicht, frischer Luft, Bio-Fütterung und einer artgerechten Haltung in der Gruppe ein gesundes und tierwohlorientiertes Leben bieten. Ein Vorzeige-Bauernhof, der zeigt, wie es gehen kann, sowohl Milch als auch Fleisch in wertvolle Lebensmittel zu verwandeln, ohne die Haltung und die Schlachtung in Quälerei ausarten zu lassen. Deshalb kann man hier nur appellieren: wenn Fleisch, dann aus einer Haltung wie in der Bio-Schafzucht Hautzinger.

Frisches Lammfleisch gibt es ab dem Sommer auf Vorbestellung oder tiefgekühlt. Außerdem werden am Hof herrlich würzige Lammfleisch- und Lammleberaufstriche hergestellt. Die Fleischerei Karlo in Pamhagen macht dazu noch Lamm-Hartwürste  für die Hautzingers. So entstehen auch haltbare Produkte, die im Winter verkauft werden können.

Wo bekommt man Hautzingers Bio-Schafkäse?

Der Hofladen – ab März wieder täglich geöffnet – der Hautzingers in Tadten im Seewinkel ist vielleicht ein wenig abgelegen, deswegen kommen sie ihren Kund*innen entgegen. Man findet ihren Stand regelmäßig am Bauernmarkt in Neusiedl am See und in Parndorf am Markt der Erde. Außerdem findet man Hautzingers Bio-Schafprodukte auch in vielen Greißlereien, wie etwa dem Weinwerk in Neusiedl am See. In Wien wird der Bio-Supermarkt Denns beliefert.

www.schafzucht-hautzinger.at

Fotos: Sigrid Weiss / Genuss Burgenland

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Das Rezept für Balasn findet man nur noch in handgeschriebenen Kochbüchern, und das nur in ein paar Dörfern im Herzen des Seewinkels – Apetlon, Illmitz und Frauenkirchen. Es sind herrlich mürbe Teigtaschen, mit einer süßen Mischung aus geriebenen Winteräpfeln, Zucker, Zimt und Rum, die in Schmalz oder Pflanzenöl herausgebacken werden. Ein Mädchen, dass die Balasn nicht schön „raftln“ konnte, durfte in alten Zeiten erst gar nicht heiraten. Schließlich waren sie der süße Abschluss jeden Weihnachtsfestes oder anderer Feiern in der Winterzeit.

Im Gasthaus zum Fröhlichen Arbeiter in Apetlon wird ein solches handgeschriebenes Rezept gehütet. Die Zutaten sind ins Büchlein geschrieben, die Zubereitung aber hat Frau Tschida im Kopf. Dort wird in den kalten Monaten Balasn mit Süßwein-Zabaione serviert, schließlich ist der Sinn dieses Rezeptes, die Lageräpfel zu verarbeiten.

Früher wurden die Balasn nach der Zubereitung in einem kalten Zimmer gelagert – die gab es früher im Winter reichlich. Wenn der Festtag kam, wurden sie frisch im Schmalz ausgebacken. Heute kann man die Balasn auch wunderbar vorbereiten und einfrieren und dann – noch gefroren – rausbacken. Wer kein Schmalz verwenden will, nimmt neutrales Pflanzenöl.

Rezept Balasn

Zutaten für ca. 65 Stück

Teig

• 1/2 l Milch
• 1 kg Mehl
• 250 g Butter
• 9 Dotter
• 2 EL Staubzucker
• 2 EL Rum
• Salz

Fülle

• 3 kg Äpfel geraspelt
• Zucker, Zimt, Zitronen

Zubereitung

Für den Teig Mehl und Butter abbröseln. Fingerwarme Milch, Dotter, Rum, Staubzucker und eine Prise Salz verrühren und dazugeben. Mit dem Kochlöffel oder der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.

Für die Fülle die Äpfel raspeln und mit Zimt und Zitrone verfeinern.

Den Teig teilen und zu Rollen formen. In kleine Stücke teilen, zu Kugeln rollen und diese zu runden Teigflecken auswalken. In die Mitte ca. 1 TL Äpfel geben und einen 2. Teigfleck drauflegen. Mit den Fingern (siehe Foto) „rafteln“. In heißem Schmalz oder Öl ausbacken, bis die Ränder knusprig sind, danach mit Staubzucker bestreuen.

Im Gasthaus Zum fröhlichen Arbeiter serviert man eine Süßwein-Zabaione dazu.

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Die Genuss*in begibt sich für die neue Social Media Kampagne wieder auf Lo(c)altour und widmet sich der Frage, wo man die besten Lebensmittel bekommt: bio, burgenländisch, handgemacht, in Erde gewachsen, mit Fürsorglichkeit großgezogen oder mit Liebe veredelt! Diesmal wird in Hofläden, Greißlereien, bei Direktvermarkter*innen und auf Märkten eingekauft.

Hofläden, Greißlereien, Direktvermarkter*innen & Märkte

Vielen Menschen ist es längst nicht mehr egal, wo ihre Lebensmittel herkommen. Daher sieht sich die Genuss Burgenland für die neue Social Media Kampagne einmal um, was man in der Region bekommen kann. Es gibt nämlich eine Fülle an Möglichkeiten, regional, saisonal & bio einkaufen zu gehen. Direkt bei den Bauern und Bäuerinnen, in kleinen Greißlereien, die ein sorgfältig ausgewähltes Sortiment anbieten, oder auf den Wochen- und Genussmärkten, auf denen die Produzent*innen ganz persönlich ihre Spezialitäten verkaufen.

Immer öfter stolpert man auch über eine besonders praktische Variante des regionalen Einkaufs, die auch im Alltagsstress funktioniert: 24h-Selbstbedienungboxen, die selbst im Winter frisches Obst und Gemüse haben, Eierautomaten oder Ab-Hof-Läden, in denen man selbst bezahlen kann.

Den Anfang machte ein Besuch im Dorfladen Wirth in Steinbrunn, der ein tolles Potpourri anbietet: Milchprodukte wie Käse, Butter, Milch und Joghurt, Aufstriche – aus Pilzen beispielsweise – oder hausgemachte Pasteten und Fleischspezialitäten wie Wild aus eigener Jagd. Brot und Gebäck und saisonales Obst und Gemüse kommen ebenso aus der Region. Natürlich gibt es auch Fruchtsäfte und ausgewählte Weine. Betreiberin Petra Wirth erklärt: „Wir wählen die Produkte nach dem Motto ‚Wissen, woher’s kommt und erfahren, wie’s schmeckt“ für unsere Kunden mit Liebe aus.“

Die Vorteile der Regionalität

Auch LH-Stvin Mag.a Astrid Eisenkopf, Obfrau der Genuss Burgenland, sieht die Vorzüge des regionalen Einkaufs: „Wer direkt bei unseren burgenländischen Bäuerinnen und Bauern bzw. den kleinen Greißlereien direkt im Ort einkauft, bekommt nicht nur gesündere und frischere Lebensmittel, sie schmecken auch besser. Dazu kommt der Erhalt der Sortenvielfalt und alter Haustierrassen, Umweltschutz durch kurze Transportwege, aber auch Arbeitsplätze und Wertschöpfung bleiben in der Region.“ Außerdem seien burgenländische Spezialitäten wie Mangalitzaspeck, Uhudler, Gemüseraritäten, Bauernhendl, Weidegänse, Streuobstsäfte oder Lekwa ein Teil der kulinarischen Tradition und Identität des Burgenlandes.

Der „Genuss*in auf Lo(c)altour“ kann man in den nächsten Monaten auf facebook (Genuss Burgenland) und Instagram (Genussblog) folgen. Bei dieser Einkaufstour bekommt man garantiert Lust auf ehrliche, burgenländische Spezialitäten im Einkaufskorb!

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

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Stadtgasthaus Nyikospark

Eine wunderbar gemütliche, dunkel getäfelte Gaststube erwartet einen im Nyikospark in Neusiedl am See. Das traditionsreiche Gasthaus, ein ehemaliges Offizierskasino, wurde um einen hellen Wintergarten erweitert, im Sommer spenden alte Nussbäume wohltuenden Schatten. Die Familie Tösch serviert dort eine gutbürgerliche Wirtshausküche, allerdings mit einem modernen, kreativen Twist. Regionale Lebensmittel und viele Fischgerichte setzen Akzente. Das kulinarische Intermezzo von der prämierten Blunz’n der ortsansässigen Fleischerei Meiringer mit mediterranem Oktopus ist echter Gaumenkitzel!

Oktopus trifft Meiringers Blunz‘n
Rezept von Martin Wresnig

Zutaten Oktopus & Blunze

• 1 Kranz Meiringers Blunz‘n

• 1 Oktopus
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• ¼ Sellerieknolle
• ½ Stange Lauch
• 10 g Petersilie
• 3 EL Olivenöl
• 200 ml Weißwein
• 1 ½ L Wasser
• Schluck Wermuth
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Nelke
• 10 Pfefferkörner
• 10 Korianderbeeren

Zubereitung Oktopus

Zwiebel, Knoblauch, Karotte & Sellerie schälen und würfeln, Lauch schneiden, Petersilie grob hacken. Oktopus unter fließendem Wasser abspülen.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch kurz anschwitzen, mit dem Wasser auffüllen, Weißwein & Wermuth hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Gewürze hinzufügen.
Den Oktopus in den stark kochenden Sud geben und ca. 1 ½ Std. zugedeckt bei leichter Hitze sanft köcheln. Mit einem Lochschöpfer den Schaum abschöpfen. Garprobe machen, er sollte weich sein!
Oktopus auf einem Teller überkühlen lassen, den Schnabel entfernen, indem man innerhalb der Tentakel herum schneidet. Den Kopf in Ringe schneiden, die Haut der Tentakel abziehen.

Mediterrane Marinade

• 200 ml Feinkristallzucker & 200 ml Wasser für den Zuckersirup
• 50 g getrocknete Tomaten
• 50 g feine Kapern
• 50 g schwarze Oliven ohne Kern
• 3 Zitronen – gewaschen, filetiert, aus dem Rest mit einer Kartoffelpresse den Saft ausdrücken

Alle Zutaten sehr fein hacken. Für den Zuckersirup Wasser und Zucker etwas verkochen lassen, darin die gehackten Zitronenfilets einmal aufkochen lassen, den Zitronensaft dazu leeren und über die gehackten Tomaten, Kapern & Oliven leeren. Ein EL Meersalz und einen Schluck Olivenöl dazugeben.

Pannonischer Bio-Safranreis

• 1 Tasse Seewinkler Bio-Reis (Familie Unger aus Wallern)
• 2 Tassen Wasser
• 1 Prise Salz
• ½ Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Stk Seewinkler Bio-Safranfäden (St. Andrä am Zicksee)
• 1 EL Sonnenblumenöl

Öl in einem Topf erhitzen, feingeschnittenen Zwiebel darin kurz ohne Farbe anschwitzen, den Reis mit den Safranfäden einstreuen, kurz miteinander sautieren, mit Salz und Lorbeerblätter würzen und mit dem Wasser auffüllen. Zudecken und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Den Reis nochmals mit Salz abschmecken.

Pannonische Kernölmayonnaise

• 2 Eidotter
• 1 EL Estragonsenf
• 1 TL Weißweinessig
• 1/2 TL Frischer Zitronensaft
• ca. 150 ml Kernöl
• Salz, Pfeffer

Die Zutaten (außer das Kernöl) in eine große, halbrunde Schüssel geben und unter kräftigen 8er Schlägen langsam das Kernöl einlaufen lassen.

Das Finale: Zubereitung Blunz’n und Oktopus

Die Haut von der Blunz’n entfernen und in fingerdicke Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne als erstes die Blunz´n anbraten, umdrehen, dann die Oktopustentakel dazugeben. Bei mittlerer Hitze am Herd knusprig braten.

Die Blunz‘n zuerst am Teller anrichten, dann großzügig die mediterrane Marinade zum Oktopus in die Pfanne gießen, eventuell etwas geschnittene Petersilie dazu, schwenken und über der Blunz´n anrichten! Die Kernöl Mayonnaise in einen Spritzbeutel abfüllen und damit den Teller dekorieren. Mit kleinen Salatblättern oder Wildkräutern garniert servieren! Den pannonischen Safranreis in einer kleinen Schüssel anrichten und extra dazu reichen!

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Fantastische Formen, prachtvolle Farben, intensiver Geschmack und noch viel mehr faszinierende Geheimnisse birgt die Welt der Pilze. Ein junges Duo, Philipp Maitz und Daniel Kirnbauer, bringt uns diese Aromen in die Küche. Das südburgenländische Oberschützen ist der Schauplatz der Pilzzucht KiMa Organics.

Formen, Farben, Aromen

Im Südburgenland kennt man die Burschen vom Bauernmarkt in Oberwart, wo sie ihre Pilze jeden Samstag verkaufen. Was sofort fasziniert, ist die Fülle an Pilzsorten, die hier angeboten wird. Diese Sorten sieht man im Supermarkt sicher nie – und Philipp Maitz und Daniel Kirnbauer, wissen über die Vorzüge ihrer Pilze bestens Bescheid.

Am KiMa Organics Standl finden Foodies und Feinschmecker:innen hellgraue Black Pearl Pilze, orangefarbene Buchenschüpplinge, strahlend weiße Igelstachelbart-Pilze, samtig-graue Austernpilze und Shiitake-Pilze, die in der asiatischen Küche gerne verwendet werden.

Igelstachelbart – Delikatesse und Heilpilz

Der Stachelbart-Pilz mutet wie eine Mischung aus Gehirn und flauschigem Igel an, und gilt nicht nur als besondere Gaumenfreude, sondern auch als wirksamer medizinischer Pilz. Er soll sehr förderlich für das Gehirn, die Konzentration und Erinnerungsvermögen sein. Auch auf die gute Laune und den Darm scheint er wohltuend zu wirken. Erste medizinische Studien zu Alzheimer sind bereits im Laufen. Ebenso hochgeschätzt ist der Reishi Pilz in der chinesischen Medizin, wo er als Pilz des ewigen Lebens gilt und als Symbol des Glücks und der Unsterblichkeit.

Im Gegensatz zum Reishi-Pilz aber schmeckt der Igelstachelbart auch ganz exquisit, eine zarte Mischung aus Huhn und Hummer. Auch in der veganen Ernährung kommt er gerne als Seafood Ersatz in die Pfanne.  

Erfolgreich in der Gourmetszene: das Steirereck

Selten, außergewöhnlich und aromatisch – und in einer Qualität, die den KiMa Organics Pilzzüchtern eine besondere kulinarische Auszeichnung beschert hat. Das Steirereck, Österreichs bestes Restaurant, hat die gesamte Igelstachelbart-Ernte für sich reserviert. Im Steirereck kommt die Pilzrarität mit weißem Trüffel kombiniert auf den Teller.

Faszination Pilzmyzel – ein Wunder der Natur

Gesund und aromatisch, gesund und mit Heilkraft versehen – das sind die Pilze. Ganz geheimnisvoll wird es aber, wenn man sich dem Myzel, dem unterirdischen Teil zuwendet. Denn das Myzel der Pilze ist in unseren Wäldern dafür verantwortlich, alles organische Material wieder zu zersetzen, es verwaltet den Zerfall und Tod der Pflanzen- und Tierwelt und wandelt dies wieder in fruchtbares Substrat um. Pilze vollenden den Kreislaufen von Werden und Vergehen. Aber noch mehr, über ihr weitverzweigtes Myzel, kommunizieren nicht nur die Pilze, sondern auch Bäume miteinander, die auf diesen Bahnen sogar Nährstoffe austauschen. Manche nennen Pilze das pulsierende Gehirn der Mutter Erde.

In dieses Thema kann man sich ganz vergnüglich vertiefen – aber nun zurück zum Genuss aus dem Burgenland.

KiMa Organics: Pilzzucht braucht Sorgfalt

Im alten Hof des Großvaters, den ein wunderschöner Arkadengang ziert, kann man den Arbeitsweg vom Pilzsubstrat zum essfertigen Speisepilz nachvollziehen. Von den Sägespänen über das sterile Labor bis zu den verschieden klimatisierten Fruchtungsräumen.

Die Pilzzucht beginnt beim Mischen von Sägespänen aus dem Sägewerk, Sojahülsenpellets und Wasser. Die werden in transparenten Plastiksäcken über 24 Stunden in Dampf sterilisiert und bilden das Substrat für das Myzel.

Der nächste Arbeitsschritt führt ins Labor, wo das Substrat unter sterilen Bedingungen mit dem Myzel geimpft wird. Das Myzel selbst wird von KiMa Organics aus einer kleinen Gewebeprobe des Fruchtfleisches in einer Petrischale vermehrt. Dann wird es mit Getreide vermischt. Nun hat es Zeit, dieses zu besiedeln. Die Getreidebrut entsteht, die danach mit dem Substrat gemischt wird und die Durchwurzelung anregt.

Die Wachstumsphasen werden durch eine Simulation der Jahreszeiten aktiviert. Erst kommen die Säcke in einen warmen Raum, der dem Sommer ähnelt, danach ziehen sie weiter in herbstliche Umgebung – kühlere Luft und höhere Luftfeuchtigkeit. Der größte Feind sind fremde Bakterien, die sich ebenso vermehren wollen und zu Schimmel führen. Der Prozess hat also seine Tücken.

Wenn die Pilze einmal beginnen, durch die Schlitze in den Säcken zu wachsen, geht es schnell. Bis zu hundert Kilo pro Woche ernten die Burschen von KiMa Organics. Expansionspläne haben sie auch.

Fine Dining & vegetarischer Lifestyle

Der Erfolg gibt ihnen recht, ein spannendes Produkt entwickelt zu haben. Neben dem Steirereck zählen auch das Restaurant in der AVITA Therme und das vegetarische Lokal LiLa‘s Food in Oberwart zu ihren Abnehmerinnen. Casual Fine Dining und Haubenküchen sind ihre Hauptzielgruppe, und Bestellungen lassen nach dem ersten Probepaket meist nicht lange auf sich warten.

Das beste Rezept, um den Geschmack der verschiedenen Pilzsorten kennenzulernen, ist, sie einfach in Butter oder Olivenöl anzubraten. Ein gutes Bauernbrot dazu – so schmeckt’s.

Wer sich selbst als Pilzzüchter:in betätigen will, bekommt über den Online-Shop auch Grow-Kits und getrocknete Pilze.

Wo bekommt man die Pilze von KiMa Organics?

Bauern- und Genussmarkt Oberwart
Samstag, ganzjährig, 7 – 12 Uhr

Pfaffstättner Wochenmarkt
Donnerstag, ganzjährig, 8 – 12 Uhr

Abholung in Oberschützen ist nach Vereinbarung möglich.

KiMa Organics Premiumpilze
Willersdorferstraße 22
7432 Oberschützen

• Facebook
• Instagram

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Blasmusik genießt in unserer Kulturlandschaft einen hohen Stellenwert, daher möchten wir das BRASS FESTIVAL im Lisztzentrum in Raiding mit einem wunderschönen Genussmarkt bereichern. Es werden Platzkonzerte im Aussenbereich zwischen dem historischen Geburtshaus Franz Liszts und dem Konzerthaus stattfinden.

Beim Genussmarkt wird es authentische regionale Spezialitäten aus dem ganzen Burgenland geben – zum vor Ort genießen oder auch zum mit nach Hause nehmen. Dabei kann man Platzkonzerte im Außenbereich des Lisztzentrum gratis erleben.

Folgende Austeller:innen begrüßen Sie beim Genussmarkt:

PANNATURA mit Food Truck, Christian Herr, Willeberkäseweckerl, Pulled Pork Burger

Wildspezialitäten; Eisenstadt

Brauerei Kobersdorf, Peter Döllinger, Kobersdorfer Bio-Bier, Limonaden, Mineralwasser; Kobersdorf

Verboten Gut!,  Anna Maria Leuschen; Mehlspeisen; Nikitsch

Manufaba, Ulla Wittmann, Bio-Tofu; Frauenkirchen

Biohof Katona, Bernd Katona, Bio-Honig, Bienwachstücher; Lockenhaus

Bürstenerzeugung Eckhard, Alexander Eckhard, Bürsten- und Besenherstellung z. B. vegane Holzzahnbürsten, plastikfreie Spülbürsten und handgemachte Tastaturbürsten; Mattersburg

Weingut Wolf, Michael Wolf, Verkauf & Verkostung von „Raidinger“ Qualitätsweinen, Frizzante, Traubensaft, Weingeschenksboxen und kl. Snacks : Grammelpogatscherl & Käsegebäck; Raiding

Lisztweine Schumitsch-Stocker; Teresa Hermann, Frizzante, Weiß- und Rotweine, Spritzer und Kaiserspritzer, Säfte und Limonaden; Raiding

Biohof Egrieder, Ewald Egrieder, Essig in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Frizzante (weiß und rot); Jois

Tickets für Konzerte im Indoorbereich sollte man sich schon im Vorfeld sichern: Konzertprogramm & Tickets

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Sterz ist fürs Herz!

Das Sterzfestival hat sich im dritten Jahr zu einem Fixpunkt im kulinarischen Jahresreigen des Burgenlandes entwickelt.  2024 beginnt das Sterzfestival in der Kellergasse in Purbach und gesellt sich eine Woche später zum Mostkirtag auf Schloss Tabor im Südburgenland, so dass dort ein wahres regionales Highlight für Einheimische und weitgereiste Foodies über die Bühne geht.

Dabei wird es wieder viele Köche und Köchinnen geben, die den Sterz in allen Varianten zubereiten. Und wir haben wieder neue Rezepte ausfindig gemacht! Dazu gibt es den legendären Uhudlersturm!

Ein unterhaltsames Showkochen garantieren Max Stiegl und Georg Gossy. Aufspielen werden „Rudi Biber & Band“ sowie „Constantin Luger Trio“. Auch für die kleinen BesucherInnen wird es Unterhaltung geben. Und als Special gibt es kultige Blaudruck-Textilien von Blaudruck Koó zu kaufen!

Sterz-Kochkurse

Weil der Sterz so viele Erinnerungen an die Kindheit weckt, wollen wir die Kunst des Sterzkochens wiederbeleben. Denn oft sind die Küchengeheimnisse in Vergessenheit geraten: Mehl linden oder abschmalzen, wie geht denn das genau? In unseren Sterz-Kochkursen könnt Ihr lernen, wie dieses urpannonische Rezept gut wie bei der Oma wird!

Sterzwochen bei den Wirt*innen

Rund um diese Festivals werden zahlreiche Gastronomen im ganzen Burgenland Sterz in allen Varianten auf der Speisekarte anbieten. Von Max Stiegl im Gut Purbach bis zum Gasthaus Krutzler im Uhudlerland wird der Sterz zelebriert. So wird der ganze September zu einem kulinarischen Sterz-Highlight! Und am Sonntag dreht sich auf Schloss Tabor alles um den flüssigen Schatz der Region, den Most!

Jeder Gast bekommt ein Sterz-Kochbiachl geschenkt!

Für das 1. Burgenländische Sterz-Festival haben wir Euch gebeten, uns Euer liebstes Sterz-Rezept zu schicken – und wir haben überwältigend viele Zusendungen bekommen! Wir haben uns über alle gefreut: Rezepte aus Omas handgeschriebenem Kochbuch, Erinnerungen, Fotos & Rezepte. Mit Mengenangaben, oder „überhaps“, wie die Oma eben gekocht hat.

Daraus entstand das Sterz-Kochbiachl, in dem wir ausgewählte Sterzrezepte & Erinnerungen gesammelt haben! ! Und immer noch möchten es viele daheim haben, weswegen wir nun die 3. Auflage drucken. Kommt zu den Sterzfestivals und holt Euch Euer persönliches Exemplar ab!

Programm in Purbach

11 Uhr Eröffnung

11.30 – 13 Uhr „Constantin Luger Trio“

13:30 Uhr Showkochen mit Max-Stiegl

16 – 18 Uhr „Constantin Luger Trio“

Das wird gekocht!

Birgit Sandhofer:

• Klassische Bohnensterz mit Gurkensalat (glattes Weizenmehl)
• Original Purbacher Sterz mit Fisolen (glattes Weizenmehl)
• Kukuruzsterz mit Zwetschkensalat (Vegan)

Philipp Szemes:

• Bohnensterz mit Black Turtle Bohnen mit Gurken-Salat oder süßem Mus (Buchweizen/Roggenmehl)
• (Vegane Variante mit Sonnenblumenöl)
• Bohnensuppe mit schwarzen Bohnen

Johann Wallner:

• Hirn- und Nierensterz (Gries)
• Erdäpfelsterz mit oder ohne Grammeln
• Erbsensterz (mit griffigem Weizenmehl)
• Bohnenrahmsuppe

Andrea Rittnauer: 

• Klassischer Bohnensterz mit Rahm-Gurkensalat (Dinkel/Roggenmehl)
• Geselchte Rahmsuppe
• Krumpirnsterz mit oder ohne Milch
• Apfel-Polenta Sterz mit Streuobstwiesenmarmelade mit oder ohne Milch

Max Stiegl

• Hoansterz (Buchweizenmehl)
• Bohnensterz

Alle Termine rund ums Sterz-Festival 2024

Sterzfestival in der Kellergasse Purbach
7. September 2024, 11 – 19 Uhr
Kellergasse Purbach, 7083 Purbach

Sterzfestival auf Schloss Tabor
14. September 2024, 11 – 18 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach

Most-Kirtag auf Schloss Tabor
15. September 2024, 11 – 18 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach
Mehr Infos

Sterzwochen bei den Wirt*innen
Von 7. – 15. September setzen zahlreiche Gastronom*innen im ganzen Burgenland den Sterz wieder auf der Speisekarte! Eine kulinarische Verneigung vor einem echten Traditionsgericht.

Sterz-Kochkurs mit Andrea Rosa Rittnauer

Sterz-Kochkurse mit Andrea Rosa Rittnauer

11. September 2024, 17 – 21 Uhr, Martinsschlössl Donnerskirchen – Ausgebucht!
25. September 2024, 17 – 21 Uhr, Martinsschlössl Donnerskirchen / Anmeldung
16. September 2024, 17 – 21 Uhr, Vinatrium Deutschkreutz / Ausgebucht!
17. September 2024, 17 – 21 Uhr, Vinatrium Deutschkreutz / Ausgebucht!

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Sterz ist fürs Herz!

Burgenländisches Sterz-Festival 2024

Das Sterzfestival hat sich im dritten Jahr zu einem Fixpunkt im kulinarischen Jahresreigen des Burgenlandes entwickelt.  2024 beginnt das Sterzfestival in der Kellergasse in Purbach und gesellt sich eine Woche später zum Mostkirtag auf Schloss Tabor im Südburgenland, so dass dort ein wahres regionales Highlight für Einheimische und weitgereiste Foodies über die Bühne geht.

Dabei wird es wieder viele Köche und Köchinnen geben, die den Sterz in allen Varianten zubereiten. Und wir haben wieder neue Rezepte ausfindig gemacht! Dazu gibt es den legendären Uhudlersturm!

Ein unterhaltsames Showkochen mit Max Stiegl und Georg Gossy. Aufspielen werden „Rudi Biber & Band“ sowie „Constantin Luger Trio“. Auch für die kleinen BesucherInnen wird es Unterhaltung geben. Und als Special gibt es kultige Blaudruck-Textilien von Blaudruck Koó zu kaufen!

Sterz-Kochkurse

Weil der Sterz so viele Erinnerungen an die Kindheit weckt, wollen wir die Kunst des Sterzkochens wiederbeleben. Denn oft sind die Küchengeheimnisse in Vergessenheit geraten: Mehl linden oder abschmalzen, wie geht denn das genau? In unseren Sterz-Kochkursen könnt Ihr lernen, wie dieses urpannonische Rezept gut wie bei der Oma wird!

Sterz-Wochen bei den Wirt*innen

Rund um diese Festivals werden zahlreiche Gastronomen im ganzen Burgenland Sterz in allen Varianten auf der Speisekarte anbieten. Von Max Stiegl im Gut Purbach bis zum Gasthaus Krutzler im Uhudlerland wird der Sterz zelebriert. So wird der ganze September zu einem kulinarischen Sterz-Highlight! Und am Sonntag dreht sich auf Schloss Tabor alles um den flüssigen Schatz der Region, den Most!

Jeder Gast bekommt ein Sterz-Kochbiachl geschenkt!

Für das 1. Burgenländische Sterz-Festival haben wir Euch gebeten, uns Euer liebstes Sterz-Rezept zu schicken – und wir haben überwältigend viele Zusendungen bekommen! Wir haben uns über alle gefreut: Rezepte aus Omas handgeschriebenem Kochbuch, Erinnerungen, Fotos & Rezepte. Mit Mengenangaben, oder „überhaps“, wie die Oma eben gekocht hat.

Daraus entstand das Sterz-Kochbiachl, in dem wir ausgewählte Sterzrezepte & Erinnerungen gesammelt haben! ! Und immer noch möchten es viele daheim haben, weswegen wir nun die 3. Auflage drucken. Kommt zu den Sterzfestivals und holt Euch Euer persönliches Exemplar ab!

Programm auf Schloss Tabor

11 Uhr Eröffnung

11.30 – 13 Uhr „Rudi Biber & Band“

13:30 Begrüßung durch Didi Tunkel, Geschäftsführer Burgenland Tourismus

13:30 Uhr Showkochen mit Georg Gossi

16 – 18 Uhr „Rudi Biber & Band“

Alle Termine rund ums Sterz-Festival 2024

Sterzfestival in der Kellergasse Purbach
7. September 2024, 11 – 19 Uhr
Kellergasse Purbach, 7083 Purbach

Sterzfestival auf Schloss Tabor
14. September 2024, 11 – 18 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach

Most-Kirtag auf Schloss Tabor
15. September 2024, 11 – 18 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach

Sterzwochen bei den Wirt*innen
Von 7. – 15. September setzen zahlreiche Gastronom*innen im ganzen Burgenland den Sterz wieder auf der Speisekarte! Eine kulinarische Verneigung vor einem echten Traditionsgericht.

Sterz-Kochkurse mit Andrea Rosa Rittnauer
11. September 2024, 17 – 21 Uhr, Martinsschlössl Donnerskirchen – Ausgebucht!
25. September 2024, 17 – 21 Uhr, Martinsschlössl Donnerskirchen / Anmeldung
16. September 2024, 17 – 21 Uhr, Vinatrium Deutschkreutz / Ausgebucht!
17. September 2024, 17 – 21 Uhr, Vinatrium Deutschkreutz / Ausgebucht!

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Das Csello Restaurant in Oslip erstrahlt in völlig neuem Glanz und ist dem Fine Dining gewidmet. Völlig neu gestylt setzt es auf erstklassige Zutaten aus der Region, die fantasievoll in Szene gesetzt werden. Am Teller treffen Zickentaler Moorochse in einem Tatar auf Krebs, und Zander in einem Ceviche auf Garnelen. Auch vegane Gerichte führen hier kein Schattendasein.

Bodenständiger geht es in der Hofschenke der ehemaligen Cselley Mühle zu, wo es Klassiker aus Omas Küche, wie gefüllte Paradeiser, Backhenderl oder Grammelknödel, gibt. Ach ja, dann gibt es noch die Mü Bar, in der man ein gutes Glas Wein und Kleinigkeiten rund um die Veranstaltungen bekommt.

www.csello.at

Mostschaumsuppe | Karamellisierte Äpfel | Staudensellerie 

Suppe

• 50 g Kartoffel mehlig
• 50 g Schalotten
• 250 ml Traubenmost (jeder andere Most geht auch)
• 250 ml Weißwein trocken
• 500 ml Gemüse- oder Hühnerfond
• 125 ml Milch
• 125 ml Creme legere/Creme fraîche
• 30 ml Sonnenblumenöl

Einlagen

• 300 g säuerliche Äpfel
• 50 g Schalotten
• 200 g Stangensellerie
• 1 Pkg Blätterteig
• 1 Ei

Klein geschnittene Schalotten und Kartoffel in etwas Öl glasig anschwitzen. Mit Most und Weißwein aufgießen und langsam köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit Milch aufgießen, einmal aufkochen und dann mit einem Pürierstab mixen. Mit Salz und buntem Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen.

Für die Einlage Schalotten fein schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Beides in einer beschichteten Pfanne bei hoher Hitze sautieren bis die Äpfel beginnen, durch ihren eigenen Zucker zu karamellisieren. Aber nicht zu dunkel! Mit Salz und buntem Pfeffer aus der Mühle, nach Belieben auch mit Chili oder Ingwer würzen.

Den Stangensellerie in ca. 10 cm Stücke schneiden, dann mit einem Küchenhobel der Länge nach in feine Scheiben schneiden und bis zum Gebrauch in eiskaltes Wasser legen.

Für die Blätterteigstangerl den Blätterteig ausrollen, mit einem sehr scharfen Messer in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Käse oder anderen Zutaten wie Sesam oder Kürbiskernen bestreuen. Nun die Streifen von beiden Enden eindrehen und bei 175°C ca. 10 Minuten backen.

Zur Vollendung die Suppe nochmals aufkochen, die Creme Legere der Suppe beigeben und mit einem Stabmixer aufschäumen. Die heißen Äpfel als Nocke ins Teller platzieren, Suppe eingießen und den gut abgetropften Stangensellerie auf der Apfelnocke platzieren. Blätterteigstangerl obenauf legen. Guten Appetit!

Fotos: R.Maltrovsky

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„Krapferl“ werden die herrlichen kleinen Mehlspeisen im Burgenland genannt, die man anders wo als Kekse kennt. Und auch wenn Aloisias Hochzeitsbäckerei im Advent Hochsaison hat, wurzeln sie hierzulande eigentlich in den Hochzeitsbräuchen. Diese Tradition versucht Aloisia mit ihrem Lebenswerk als mittlerweile legendäre Hochzeitbäckerin, am Leben zu halten.

Ihre Begeisterung fürs Kekse backen wurde in Aloisia Bischof schon als junges Mädchen entfacht. Sie durfte ihrer Mutter helfen, für die Hochzeiten im Dorf die Mehlspeisen zu backen. Und das waren große Mengen. 10 bis 20 Frauen halfen zusammen, um kiloweise feine Süßigkeiten zu backen. Eine davon, die Hochzeitsbäckerin, organisierte und koordinierte die Frauengruppe. Schließlich bekamen bei der Hochzeit alle Festgäste, die ganze Verwandtschaft, eigentlich fast alle im Dorf, Krapferl geschenkt – denn alle sollten sich bei einer Hochzeit mitfreuen.

Hochzeitsbäckerei – Teamwork der Frauen

Erinnerungen an die alten Dorfhochzeiten hat Aloisia Bischof viele. Damals fanden die Festlichkeiten in den Elternhäusern, im Hof, Stadl oder der Stube der Brautleute statt. Um die ganze Festgesellschaft zu bekochen, half das ganze Dorf mit. Die einen brachten Eier, Geselchtes, Mehl oder andere Lebensmittel vorbei. Die Hochzeitsköchinnen organisierten die Truppe an Frauen, die schon eine Woche vor der Hochzeit mit dem Kochen, Backen und Selchen begann. Das Festmahl sparte man sich oft vom Mund ab – kein Wunder, dass die Feste früher meist im Herbst bis hin in die Faschingszeit stattfanden, als die Ernte eingeholt war, die Bauern wieder Zeit hatten und die Vorratskammern gut gefüllt waren.

Im Hochzeitsmuseum werden alte Bräuche bewahrt

Aloisia Bischof widersetzt sich dem Vergessen dieser vergangenen Lebenswelt. Sie gründete eine Backstube und ein Kaffeehaus im winzigen Badersdorf im Südburgenland. Aus dem alten Haus der Schwiegereltern wurde das Hochzeitsmuseum. Dorthin kommen nun Gäste und Busgruppen, um sich von Aloisia von den alten Bräuchen und Traditionen erzählen zu lassen. Im Hochzeitsmuseum findet man historische Fotos, eine Stube, eine Küche und die Truhe mit der Aussteuer, Kochutensilien und Alltagsgegenstände – eine Zeitreise in das einfache bäuerliche Leben, das einen verstehen lässt, wieviel Arbeit hinter allem steckte. Und bei einer Hochzeit halfen eben alle zusammen, um ein rauschendes Fest zu ermöglichen.

Vom „Hochzeitsladner“ erzählt sie, der die Festgäste einlud und den Hochzeitszug führte und von den Hochzeitskupplern, die die Ehen meist arrangierten. Die Kränzler, das waren die schön angezogenen und mit Blumenkränzen geschmückten unverheirateten Mädchen und Burschen. Sie wurden von den Musikanten abgeholt, dann der Bräutigam, die Braut, dann marschierte man im Festzug zur Kirche.

Handarbeit zählt in Aloisias Backstube

Doch zurück zu den Mehlspeisen, die nun in der Vorweihnachtszeit Hochsaison haben. Aus der Familientradition, der Braut die Mehlspeisen zu backen, entwickelte Aloisia Bischof ihr ganz eigenes Geschäft. Mit 48 Jahren absolvierte sie die Konditor:innenprüfung! Schritt für Schritt erweiterte sie die Backstube und das Kaffeehaus.

In Aloisias Backstube in Badersdorf regiert die Handarbeit – rund 15 Frauen sind dort in der Vorweihnachtszeit beschäftigt, die Teige kneten, auswalken, ausstechen, backen und verzieren. Heraus kommen 50 bis 60 verschiedene kleine Köstlichkeiten, voll Butter, Zucker und warmen Gewürzen wie Vanille und Zimt.

Die Rezepte stammen aus dem persönlichen Fundus von der Hochzeitsbäckerin Aloisia, die auch gerne mal in einem Kochbuch nachschlägt, das über hundert Jahre alt ist.

Doch auch gesunde Trends kommen bei der Hochzeitsbäckerei nicht zu kurz –Urgetreide wie Einkorn und Emmer sind Lieblingszutaten von Aloisia Bischof. Schokolade, Marzipan und exotischere Gewürze gab es früher nicht, da wurde mit dem gebacken, was es gab: Butter, Schmalz, Mehl, Eier, Zucker, Honig, Nüsse.

Hochzeitsbäckerei: Kekse, Lebkuchen, Schnitte, Hochzeitstorten

Die Backstube, die Verkaufsstube, das Kaffeehaus und das Hochzeitsmuseum, das ist das Königreich der Hochzeitsbäckerin. Wer Weihnachtskekse und Hochzeitsbäckerei bestellen will, kann dies mittlerweile auch online tun!

Denn im Burgenland ist eine Hochzeit ohne Vanillekipferl, Nußstangerl, Husarenkrapferl & Co immer noch undenkbar.  

Rezept Weihnachtsbäumchen

Zutaten

• 90 dag Mehl
• 36 dag Zucker
• 18 dag Nüsse
• 3 Eidotter
• Vanillezucker

Zubereitung

Aus den Zutaten wird ein Teig geknetet. Dieser wird dann ausgewalkt und es werden Bäumchen ausgestochen. Im Backrohr bei 230 Grad C 9 min backen und auskühlen lassen. Danach werden zwei Hälften mit Marmelade zusammengesetzt und mit Schoko überzogen. Wenn die Bäumchen getrocknet sind, werden diese im Anschluss mit grüner Zuckerglasur verziert.

Aloisias Mehlspeis- und Kaffeestube

Untere Dorfstraße 29
A – 7512 Badersdorf, Burgenland
+43 3366 773 69
www.aloisia.at

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

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Seit Generationen kommt aus der Backstube der Bäckerei Ringhofer feinstes Bio-Brot und Gebäck. Im Oktober hat Günther Ringhofer in Pinkafeld ein schick gestyltes Bio-Bistro eröffnet. Zum Bio-Brot gibt es nun edle Feinkost und eine prickelnde Champagner-Auswahl!

Duftende Bio-Brote, edle Flaschen voll prickelndem Inhalt auf Eis gekühlt, eine Feinkost-Vitrine und eine offene Bar empfangen einen im Bio-Bistro Ringhofer.

Ein großer Tisch im Zentrum der Köstlichkeiten

Entstanden ist es am Alexander Putsch-Platz, hinter dem Stammhaus der Bäckerei. Das biedere Café wurde völlig neu gestaltet, und strahlt nun in urbanem Chic, der trotzdem einladend gemütlich ist. Den Raum dominiert ein großer Tisch, an dem die Gäste gerne zusammenkommen. Kleine Bistro Tische laden zum Kaffeetrinken ein.

Ab 6 Uhr früh kann man hier frühstücken – vom lauwarmes Bio-Handsemmerl mit Beinschinken und Kren bis zu den Eggs Benedict, die sich zum Instagram Star des Bio-Bistros entwickelt haben.

Bio & regional ist das Credo im Bio-Bistro Ringhofer

Die Öffnungszeiten und die Getränkeauswahl laden auch zu einem After-Work Drink ein. Bekommt man Appetit kann man in der Feinkost-Vitrine Feinkostauswahl gustieren: gut gereifter Bio-Käse aus der angrenzenden Steiermark, feiner Prosciutto und Schinken vom Biohof Labonca, frische Grammeln und Fleischaufstriche vom Sauladen Biohof Unger aus Oberschützen. Dazu gibt es einige warme Gerichte wie eine würzige Quiche Lorraine. Ein Regal voller Köstlichkeiten wie Oliven, Sugos, Pestos, Aufstrichen, Nudeln und knusprige Käsestangerl für zuhause runden das Bistro Konzept ab. Ein paar Geschenke kann man auch noch besorgen.

Champagner, Cava, Frizzante… es prickelt

Das Bistro Ringhofer verbindet so einiges: Hierher kommt man zum Frühstücken, auf einen Kaffee, ein Glas oder eine Flasche vom Chef ausgesuchten Prosecco, Cava oder Champagner, auf eine Plauderei, einen Snack oder zum Einkauf feiner Bio-Produkte und ausgesuchter Spezialitäten aus der Region. Der Bio-Anteil im Shop liegt bei 80 – 85%, der Rest ist in landwirtschaftlicher Handarbeit hergestellt. Eins ist klar, Günther Ringhofer will die Köstlichkeiten der Region repräsentieren. Das Bekenntnis zu Bio-Qualität spiegelt sich auch auf der handverlesenen Weinkarte.

Die offene Bar ist so flexibel gestaltet, dass auch Gastköche sich hier kreativ entfalten können. Der Event „Tapas von der Gans“ mit Gastkoch Lolo, Oliver Leitner, war der Auftakt zu sicher spannenden Gastspielen. Im Februar wird Mateo Lopez, der für die Küche im Bullinarium verantwortlich ist, spanische Tapas zubereiten.

Rezept: Eggs Benedict

Ein Brioche-Burgerbun in der Mitte auseinanderschneiden, die Schnittfläche mit Butter bestreichen und kurz anrösten. BIO-Beinschinken fein aufschneiden und ebenfalls anrösten und auf den Unterteil des Burgerbuns legen. Ein pochiertes Ei auf den Schinken legen und großzügig mit Sauce Hollandaise übergießen. Zur Dekoration noch etwas frisch geschnittenen Schnittlaug darüber streuen.

Pochiertes Ei

1,5 l Wasser in einem großen Topf zusammen mit 150 ml Tafelessig aufkochen. Nun das kochende Wasser gut rühren, sodass sich ein Wirbel bildet. Die Eier einzeln in eine Tasse schlagen und ins kochende, wirbelnde Wasser gleiten lassen und sachte weiterrühren. Nochmals kurz aufkochen lassen, den Topf vom Herd ziehen und die Eier ca. 3-5 Min. darin ziehen lassen. Die Eier mit einem Schöpfer aus dem Wasser herausheben.

Sauce Hollandaise

500 g Butter zerlassen. 120 g Dotter mit 100g Weißwein, Salz und weißem Pfeffer über Wasserdampf aufschlagen und abschließend die zerlassene Butter langsam in dünnem Strahl in die Masse einfließen lassen und weiter aufschlagen.

Bio-Bistro Ringhofer

Termine
23. Dezember
Sparkling Christmas

Kontakt
7423 Pinkafeld, Alexander Putsch-Platz 1
Tel.: +43 3357 42290-16
ringhofer-biobaeck.at

Öffnungszeiten
Mo – Mi 6 – 20 Uhr
Do & Fr 6 – 22 Uhr
Sa 6 – 16 Uhr
So 7 – 12 Uhr

Fotos: Bio-Bäckerei Ringhofer

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Der junge Landwirt Paul Reiner hat im burgenländischen Seewinkel, in Frauenkirchen, ein sehr individuelles Konzept umgesetzt: eine Marktgärtnerei. Die Idee stammt aus Paris und galt dort als Nahversorgung für die Großstadt. Nach diesen Prinzipien baut er nun sonnengereiftes Bio-Gemüse auf sehr wenig Platz an!

Die Pariser Marktgärtner:innen

Die Wurzeln der Marktgärtnerei, die nun gerade rund um den Globus wiederentdeckt wird, liegen in Paris des 19. Jahrhunderts. Dieses Gärtnereisystem war sehr klein strukturiert, lieferte aber sehr hohe Erträge. Deshalb sieht man sich heute wieder genauer an, was den Erfolg damals ausgemacht hat. Immerhin belieferten die französischen Marktgärtner:innen 1/3 des Pariser Gemüsebedarfs und erzielten bis zu neun Ernten im Jahr!

Bio-Gemüse aus dem Seewinkel – nicht nur im Sommer

Der Seewinkel mit seinen vielen Sonnenstunden ist ein hervorragender Platz, um sich dem Gemüseanbau zu widmen. Wenn man in der Landwirtschaft groß geworden ist, um so mehr. Die Eltern Paul und Sabine haben sich mit Reiners Erdbeeren und einem Gemüsefeld zum selbst ernten in Frauenkirchen einen Namen gemacht. Vor allem türkische Großfamilien kamen immer gerne, um Paprika, Fisolen, Kraut und Petersilie zu günstigen Preisen selbst vom Feld zu ernten.

Für sich selbst wählte Paul Reiner nach seinem Studium die Marktgärtnerei als Inspiration. Im Hofladen ist er groß geworden, der Kontakt mit den Menschen liegt ihm. „Ein Typ, der gern am Traktor sitzt, bin ich nicht.“

Also widmet er sich der Handarbeit, der Bodenpflege, der Sortenvielfalt und dem Direktvertrieb. Und stellt in der Marktgärtnerei herausragend aromatisches Gemüse her – das ganze Jahr über.

Statt Pferdemist setzt er auf Kompost, die Beete sind schmal und dicht bepflanzt!

Auch das Bodenleben ist wichtig, hier wird nicht umgegraben, um die Bodenkulturen zu erhalten. Der Boden ist immer begrünt, sei es mit Gemüsesaat oder Zwischensaaten. Buchweizen, Ringelblume und Senf, reichern den Boden wieder mit Stickstoff an. Phosphor schließt ihn auf und fördert das Bodenleben. Dadurch wird Erosion vermieden. Gerade im Seewinkel, wo immer der Wind über die Ebene bläst, eine wichtige Maßnahme. Auch eine Verdichtung des Bodens wird durch den Verzicht auf schwere Maschinen vermieden. Die Gerätschaften sind klassische Grabgabeln oder ein einspuriges Saatgerät, das höchstens an ein Fahrrad erinnert.

Sortenvielfalt & Wintergemüse

Während noch die süßesten Paradeiser, knackige Melanzani und pralle Paprika geerntet werden, steht auch schon das erste Wintergemüse auf den Feldern. Verschiedene Kohlarten, Wintersalate, Pak Choi, Rotkraut, Kohlsprossen, Zwiebel, Knoblauch stehen auf knappen 5000 m2 im Freiland, rund 1000 m2 kommen noch in Folientunneln dazu. Erstaunlich, was auch bei uns im Winter wächst. Und wie falsch die Überzeugung, dass man dann nur noch von Importen leben kann!

Wichtig ist der Wechsel der Gemüsesorten, angepasst an die Jahreszeit, aber auch die Bodenfruchtbarkeit. 50 bis 60 Gemüsearten, und mehr als hundert Sorten pflanzt er das Jahr über an. Statt dem Pferdemist der Pariser bezieht er nun Kompost, der aus dem Biomüll der Stadtbevölkerung erzeugt wird.

Gänse und Hühner gehören auch zur Marktgärtnerei. In Zukunft will Paul Reiner noch viele Obstbäume setzen, der Früchte wegen, aber auch um den Wind seine Kraft zu nehmen und geschützte Bereiche zu schaffen.

Direktvermarktung im Hofladen in Frauenkirchen

Kurz vor der Ausfahrt aus Frauenkirchen, in Richtung St. Martins Therme, findet man den Hofladen der Familie Reiner, der viele Stammkunden hat.

Außerdem beliefert Paul Reiner einige Lokale, wie das Lokalaugenschein in Podersdorf, die La Takeria in Neusiedl/ See oder den Archehof zur Grube in Podersdorf. Jeden Samstag steht er mit seiner bunten Auswahl am Meidlinger Markt – in bester Tradition der Pariser Marktgärtner*innen, das Gemüse in die Stadt zu bringen.

Dort erstaunt er seine Kundschaften nicht nur mit typisch Pannonischem wie Paprika, Zwiebel und Knoblauch, sondern auch mit Raritäten und Exotischem: Green Tiger und Black Cherry Tomaten, süße Physalis, Süßkartoffeln, Palmkohl, Violacea di Verona -einer Kohlsorte, oder French Breakfast Radieschen.

Marktgärtnerei als Hebel für Lebensmittelsouveränität

„Die Marktgärtnerei wäre sicher eine Möglichkeit, jede Ortschaft mit Biogemüse zu versorgen. Sie nutzt vorhandene Ressourcen, vermeidet Transportwege um den halben Globus und produziert erstklassige Qualität. Wie wichtig eine unabhängige Versorgung vor Ort ist, hat man ja erst in den Lockdowns gesehen. Außerdem ist die Marktgärtnerei ein Konzept, das man auch mit wenig Kapital starten kann. Das können auch Menschen umsetzen, die keinen großen Hof geerbt haben“ ist der innovative Jungbauer von dem Konzept überzeugt.

Auch BIO Austria hat den Trend erkannt, und bietet regelmäßig Kurse an, die auch bei Quereinsteigern gut ankommen.

Auch im Burgenland hat er Mitstreiter:innen, etwa Clara Heinrich, aus der großen Winzerfamilie in Gols mit ihrem Clarance Garden, Die Flur in Bruck von Alex Walzer, der 5 Jahre bei Spitzenköchen in New York war, oder das Gartenkistl in Mönchhof, das ein ehemaliger Koch der Vila Vita, Chris Weinart, betreibt.

Man sieht – Menschen mit geschultem Geschmack legen Wert auf ausgereiftes, aromatisches Biogemüse, das in lebendiger Erde wächst!

Hofladen in Frauenkirchen

Franziskanerstraße 45 (Richtung St. Martins Therme)
7132 Frauenkirchen
Ab September von Mi bis So von 08:30 bis 19:30 Uhr
www.reiners.at

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

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Der Sommer ist da! Und mit ihm das Glück, die Leichtigkeit, und das Vergnügen gut zu essen! Der Genussblog begibt sich mit der Lo(c)altour auf Spurensuche vom Neusiedler See bis ins Uhudlerland und berichtet Euch von Heurigen, Gastwirten und Haubenköchen, die die burgenländische Küche und regionale Zutaten zelebrieren.

Wer uns auf der Lo(c)altour begleiten will, folgt uns am besten auf unseren Social Media Kanälen.

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Der kulinarische Roadtrip besucht Geheimtipps und Spitzenköche, Kellergassen und Strandlokale mit Beach-Bar Feeling! AUf eines legen wir Wert: die Wertschätzung regionaler Produkte und der Aromen des Burgenlandes! Die pannonische Küche mit all ihren ungarischen, jiddischen, kroatischen und heanzischen Einsflüssen suchen wir auf den Speisekarten des Landes. Traditionell wie bei der Urli-Oma oder mit viel Liebe zur Region modern interpretiert, vom Bohnenstrudel und Sterz bis zu Burrata mit Rosmarinkirschen von der Leithaberger Edelkirsche.

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Die Genusslaube Jois ist ein kleiner, sehr feiner Heurigen nahe des Neusiedler Sees. Ein gepflasterter, schattiger Gastgarten, feine Heurigenkultur und ein Glas Wein dazu – mehr braucht es im Burgenland nicht zum sommerlichen Glück! Ein echter Geheimtipp sind auch die Marillenknödel, für die viele Gäste extra kommen! Günter Mittermayr hat uns sein Rezept verraten!

Zutaten

Topfenteig

• 500 Gramm Topfen
• 4EL Gries
• 4 EL Semmelbrösel
• 2 Eier
• eine Prise  Salz
• 2 EL Mehl

Marillenknödel

• 10-12 Marillen
• Marzipan
• Butterbrösel
• 250 Gramm Semmelbrösel
• 250 Gramm Butter

Zubereitung

1. Für den Topfenteig alle Zutaten gut vermischen. Falls der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl dazugeben.
2. Den Teig im Kühlschrank ca. 30 Minuten rasten lassen.
3. Marillen entkernen und mit Marzipan füllen.  Marillen mit Teig ummanteln und zu Knödel formen.
4. Die Knödel im heißen Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.
5. Butter in einer Pfanne zergehen und braun werden lassen und die Brösel darin anrösten.
6. Die gekochten Marillenknödel werden in den Bröseln gewälzt und mit Staubzucker bestreut.

Klingt gut, oder? Lest doch auch mal in den Blog über die Wildspezialitäten der Genusslaube rein.

Fotos: Bianca Hochenauer

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Es ist eine glückliche Fügung für Foodies, wenn der Wirt auch Jäger ist! So gelangen in der Genusslaube Jois, wo Günter Mittermayr aufkocht, selbstgemachte Wildspezialitäten aus den Wäldern am Leithagebirge ebenso auf die Speisekarte wie Lammcurry vom Mufflonschaf.

Die Genusslaube Jois ist ein kleiner, sehr feiner Heurigen, am Weg zwischen Leo Hillingers Weingut und dem Neusiedler See gelegen. Ein gepflasterter, schattiger Gastgarten und ein Weinkeller für kühlere Tage – mehr braucht es im Burgenland nicht zum Glück!

Auf der Speisekarte wird der Heurigenkultur und der Regionalität gehuldigt. Man findet ein Bauernbrot mit hausgemachtem Bratlfett und Zwiebeln ebenso wie frischen Spargel-Erdbeer-Salat mit geflämmtem Schafkäse von der Bio-Schafzucht Hautzinger. Der Ziegenfrischkäse stammt von Monika Liehls Ziegenliebe und auch Karlos Nationalparkwürste vom Steppenrind kann man hier genießen. Der Biohof Pölzer liefert frisches Gemüse aus dem Seewinkel, selbst Bio Linsen und Bio Mungbohnen lassen sich bei Bio Schmidt in Nickelsdorf beziehen.

Geheimtipp Marillenknödel

Aber nicht nur für das Wild, auch die Marillenknödel des Heurigen in Jois sind ein Gericht, für das viele extra kommen. Die Kittseer Marillen hat er schon vorbestellt, denn leider wurden auch diese heuer vom Frost in Mitleidenschaft gezogen.

Wildspezialitäten vom Leithagebirge

Dass Wildleberpastete mit Paprikamarmelade, Wildschweingulasch oder fein geräucherter Rehschinken auf der Speisekarte der Genusslaube Jois stehen, setzt voraus, dass man erst jagen geht.

Das tut Günter Mittermayr in einem Esterházy’schen Jagdgebiet in Loretto. Einem weitläufigen, gut bewirtschafteten Wald, in dem auch die Forstwirtschaft sehr aktiv ist. Sie beschränkt sich nicht nur darauf, Holz zu machen, sondern pflegt auch verschiedene Waldabschnitte. Darunter auch sehr wildwüchsige, dicht verwachsene Bereiche, in denen sich das Wild zurückziehen kann.

Bei Esterhazy kann man übrigens auch Wildfleisch aus den heimischen Wäldern im Online-Shop einkaufen.

Wilde Schafherden am Leithagebirge

Neben den bekannten Hirschen, Rehen und den äußerst vermehrungsfreudigen Wildschweinen sind am Leithagebirge auch wilde Mufflonschafe, zu finden. Die stammen zwar aus gebirgigeren Regionen, fühlen sich aber auch im Leithagebirge recht wohl.

Eine Jagdausflug beginnt mit einer Fütterungsrunde. An den Futterstellen sind auch Wildkameras angebracht, die dazu dienen, den Bestand in einem Wald im Auge zu behalten. Schließlich ist ein Wald ein recht komplexer Lebensraum und es gilt die Maxime, dass der Wildbestand so weit in Zaum gehalten wird, um Schäden von den Bäumen abzuwenden. Mufflonschafe etwa beißen junge Triebe ab. Eine Rotte Wildschweine kann ein Feld in einer Nacht verwüsten. Eine Bache kann bis zu 12 Frischlinge gebären – man kann sich die ungezähmte Entwicklung vorstellen. „Wald vor Wild“, lautet die Devise hier.

Eine Stimmung von Zeitlosigkeit ist es, die sich breitmacht, wenn man im Hochstand darauf wartet, ein Tier zu sehen. Der Wald duftet und die Geräuschkulisse der Vogelwelt und des Windes in den Bäumen, beruhigt die Sinne. Ist es zu klein, ein Muttertier oder saisonal geschützt, wird es geschont. Ansonsten versucht der Jäger sein Glück.

Wald vor Wild

Es geht hier nicht um den Spaß an der Jagd, sondern um das Gleichgewicht im Wald, aber auch um die Verwertung der Wildtiere. Die ist vorbildlich organisiert: die Jäger sind auch in der Fleischbeschau ausgebildet. Bei der Einfahrt in den Wald steht ein Kühlhaus, in dem das Wild ausgenommen, gewaschen und sofort gekühlt werden kann.

Wildfleisch ist wohl das naturbelassenste, gesündeste Fleisch, das man essen kann. Ein Leben in freier Natur, unendlich Bewegung, ernährt nach dem Angebot des Waldes. Und es ist gesundes Fleisch, fettarm und mit einem hohen Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren.

In einem alten burgenländischen Bauernhaus haben Günter Mittermay und seine Frau Kathi eine alte Selchkammer reaktiviert, in der das Wild nun zu feinen Spezialitäten weiterverarbeitet wird. Fein geräucherten Speck und Schinken von Hirsch und Reh, Wildleberpastete und Würste stellen die beiden her.

Dazu gibt es pikante, hausgemachte Paprikamarmelade. Auch das Wildschweingulasch und das Lammcurry sind Klassiker auf der Speiskarte der Genusslaube in Jois.

Das Currykochen hat Günter Mittermayr von einem indischen Freund erlernt, es ist also ein feine Fusion-Küche aus heimischem Wildschaf und einem internationalen Rezept, das die Welt erobert hat. Allerdings wird ein bisschen weniger Chili als im Originalrezept verwendet. Und das Mufflonschaf kann man zuhause einfach durch normales Lammfleisch ersetzen.

Rezept Lammcurry vom Mufflonschaf

Zutaten

• 6 Knoblauchzehen
• 1 Stk. Ingwer 
• 2 entkernte, rote Chilischoten
• Olivenöl
• 1 EL Senfsaat
• 1 EL Paprikapulver
• 2 TL gemahlener Cumin
• 2 TL Koriander (gemahlen)
• 3 EL Garam Masala
• Ca 800 – 1000 g Schulter vom Mufflon, in Würfel geschnitten
• 2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und fein geschnitten
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Meersalz
• eine handvoll frischer Koriander, gehackt
• Saft von 1-2 Limetten
• 1/2 l Gemüsesuppe 

Knoblauch, Ingwer und Chilis so klein wie möglich schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Senfsaat hineingeben, Zwiebel zusammen mit Cumin, Paprikapulver, dem gemahlenen Koriander, Garam Masala, Knoblauch, Ingwer und Chili rösten, bis die Senfsaat aufplatzt. 

Tomatenmark, die Gemüsesuppe und einen halben TL Salz dazugeben. Gut umrühren und einige Minuten köcheln lassen, bis die Soße reduziert hat. 

Die Mufflonwürfel in eine heiße Pfanne geben und mit Olivenöl anbraten. Die gebratenen Fleischstücke mit der Soße vermischen. Gegebenenfalls nachwürzen und mit gehacktem Koriander und Limettensaft servieren. Dazu passt Vollkorn Cous-Cous. 

Fotos: Sigrid Weiss/Genuss Burgenland, Bianca Hochenauer 

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Der Seewinkel ist die traditionelle Gemüsekammer Ostösterreich, bringt aber auch immer wieder überraschende Raritäten, wie Reis, Ingwer oder Safran hervor. Die Brüder David und Simon Goldenits aus Tadten bauen nicht nur Bio-Knoblauch an, sondern veredeln diesen zu schwarzem Knoblauch – einem fermentierten Gesundheitselixier.

Mitten im Nationalpark Neusiedler See-Seewinkel liegen die Felder der Brüder Goldenits. Schon in dritter Generation bauen die Bio-Landwirte verschiedenste Feldfrüchte wie Raps, Getreide, Kürbisse, Leguminosen oder Klee an.

Aber sie haben einen klaren Liebling, den Knoblauch. Schon der Großvater hat ihn angebaut, zwischenzeitlich ging der Knoblauchanbau durch Billigkonkurrenz aus China und Argentinien aber beinahe verloren. Im Bio-Anbau nahmen David und Simon Goldenits aber einen neuen Anlauf. Der frische, weiße Bio-Knoblauch geht in den Handel. Aus einem Teil der Ernte wird seit zehn Jahren aber die exotische Spezialität des Hauses gemacht: schwarzer Knoblauch, black garlic oder schwoaza Knofl, wie er hierzulande genannt wird. Damit waren die Goldenits Brüder auch Pioniere!

Schwarzer Knoblauch: süß, fruchtig und tiefschwarz

Der frische, weiße Knoblauch wird 90 Tage lang bei hoher Luftfeuchtigkeit und Wärme fermentiert. Genauer gesagt einem enzymatischen Prozesse unterzogen, der die Maillard-Reaktion auslöst, eine weitreichende Veränderung des Geschmackes und der Farbe. Die Kohlehydrate des Knoblauchs werden im Zuge des enzymatischen Abbaus karamellisiert, die scharfen Öle werden abgebaut.  

Der Knoblauch verliert seine Schärfe und wird süß und sehr fruchtig, der Geschmack erinnert an Powidlmarmelade (Zwetschken, Pflaumen) und Balsamicoessig mit einem leichten, süßen Knoblauchgeschmack. Wer denkt da nicht gleich an die ideale Zutat für eine Salatmarinade.

Seine Farbe ist tiefschwarz, die Konsistenz cremig, wie eine Praline, leicht mit dem Buttermesser zu streichen oder in Scheibchen zum Garnieren zu schneiden.

Ursprünglich war das Fermentieren eine Methode Lebensmittel haltbarer zu machen. Dass der Knoblauch dabei aber einen ganz neuen Geschmack entwickelt, macht die Sache kulinarisch spannend.

Schwarzer Knoblauch in der Küche

Wer ihn anfangs einmal kosten will, kann schwarzen Knoblauch einfach aufs Brot streichen. Perfekt eignet sich der süße, fruchtige, leicht knoblauchartige Geschmack für Salatmarinaden mit Pep. Lässt man die schwarzen Knollen leicht antrocknen, kann man sie in dünne Scheiben schneiden und zu gegrilltem Fleisch oder Fisch garnieren. Großartig eignet er sich auch, um Saucen oder Schmorgerichten eine tiefe, volle Geschmacknuance zu verleihen. Beim Anbraten lieber spät dazugeben: Wie frischer Knoblauch auch, wird er bei zu großer Hitze leicht bitter.

Gesundheitselixier schwarzer Bio-Knoblauch

Auch gesundheitsbewusste Menschen kennen den Knoblauch als bewährtes Hausmittel mit vielen positiven Effekten auf Herz-Kreislauf und Gefäße. Durch die Fermentation steigt der Anteil an Antioxidantien noch weiter, sodass die zellschützenden Eigenschaften noch verstärkt werden. Schwarzer Knoblauch stärkt das Immunsystem und kann den Blutdruck senken.

Wie auch frischer Knoblauch hat fermentierter, schwarzer Knoblauch starke antientzündliche Eigenschaften, Auch der Leber tut er dank seiner entgiftenden Eigenschaften gut. Knoblauch ist in der Naturheilkunde ein bewährtes Mittel, um die Gesundheit zu erhalten.

Der Bonus: schwarzer Knoblauch hinterlässt nicht den typischen, anhaltenden Mundgeruch!

Natürlich ist der gesundheitsfördernde Knoblauch biologisch angebaut, wie alle anderen Produkte der Bio-Landwirtschaft Goldenits auch. Der Aufbau der Humusschicht und die sparsame Wasserwirtschaft im Seewinkel sind den Brüdern ein großes Anliegen.

Aus dem schwarzen Knoblauch habe die Goldenits Brüder eine kleine, feine Produktpalette für den Online-Shop entwickelt: schwarze Bio-Knoblauchknollen, Bio-Knoblauchpulver und für die Gesundheitsbewussten Kapseln zur täglichen Einnahme.

www.blackgarlic.at

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Monika Liehl hat in Parndorf gleich zwei Oasen des nachhaltigen, regionalen Genusses geschaffen: ihren Ziegenhof Ziegenliebe und den Slow Food Markt der Erde. Dort gibt sie – neben ihrem Ziegenkäse – vielen Lebensmittel-Handwerkern aus dem Burgenland eine Bühne.

Die Schnecke prägt zwar das Logo der internationalen Slow Food Bewegung, den Tagesablauf von Monika Lieht bestimmen aber ihre Ziegen. Und die aufgeweckten Tiere haben ein anderes Tempo!

Ziegenkäse aus Ziegenrohmilch

22 Milchziegen hält Monika Liehl auf ihrem wunderschönen burgenländischen Streckhof in Parndorf.  Zweimal am Tag werden sie gemolken, dann wird die Frischmilch direkt verarbeitet. In ihrer Käserei am Ziegenhof verarbeitet Monika Liehl die noch warme Milch zu Ziegenfrischkäse, Weichkäsesorten, eingelegten Käsebällchen und Ziegenhartkäse. Der Käse wird mit Chili oder Asche verfeinert, oder einfach natur belassen. Monika Liehls Ziegenkäse ist ein reines Naturprodukt, das ohne Schimmelkulturen oder andere Zusätze auskommt. Die Slow Food Bewegung hat sich die Rettung des Rohmilchkäses ja auch als Ziel gesetzt.

Auch die anfallende Molke, die bei der Produktion von Ziegenkäse anfällt, wird im Sinne einer bäuerlichen Kreislaufwirtschaft von der Familie Leeb in ihren Apfelgärten in St. Andrä am Zicksee gegen Schädlinge eingesetzt.

Da Ziegen recht vermehrungsfreudig sind, kommen vor Ostern viele Zicklein zur Welt. Erst werden die gesäugt, nach einigen Wochen aber beginnt wieder die Zeit der Käsemacherin – wenn genug Milch übrig bleibt.  

Auch Ziegenfleisch kann man bei Monika Liehl rund um Ostern bekommen – denn man kann nicht alle am Hof geborenen Böcke behalten. Sie geben keine Milch und es würde zu wilden Revierkämpfen und Buhlereien um die weiblichen Tiere kommen. Wer Ziegenfleisch noch nie gekostet hat, sollte dies einmal tun. Es ist feinfasrig, ähnlich zartem Rindfleisch, würzig und eignet sich hervorragend für mediterrane Schmorgerichte. Auch Max Stiegl hat es auf der Karte, während man den feinen Ziegenfrischkäse in vielen Restaurants wie der Genusslaube Jois, bei Tom Strommer in der Kellergasse Purbach oder im Gut Oggau der Familie Tscheppe-Eselböck bekommt.

Die Ziegen und die Käserei von Monika Liehl kann man sich bei einer Führung und Verkostung auch einmal selbst ansehen.

Slow Food statt Fast Food

Im Stadl des Ziegenhofs hat Monika Liehl vor 13 Jahren eine Institution geschaffen, die weltweit in der Slow Food Bewegung vernetzt ist. Bei Slow Food geht es darum, kleine Produzent*innen und die authentischen Aromen, Lebensmittel und Gerichte einer Region zu schützen. Slow Food ist auf der Suche nach den kulinarischen Wurzeln einer Region: Gemüseraritäten, Streuobstwiesen, alte Haustierrassen und das traditionelle Handwerk, aber auch ein ökologischer Umgang mit Boden und Wasser.

Um lange Transportwege zu vermeiden und das Prinzip der Regionalität ernsthaft zu leben, kommen alle Marktstandler*innen aus der näheren Umgebung, wie Hautzingers Schafkäse, Bio-Bäcker Waldherr, Rankel Walnuss-Spezialitäten, Aronia-Spezialitäten von Tschidaronia oder die Mattersburger Bauernhendl. Hier bekommt man alles, was in der Region wächst und veredelt wird!

Der Markt der Erde hat sich dank der Schauküche und der Weinbar auch zu einem geselligen Treffpunkt entwickelt: man kommt zum Einkaufen, Plaudern, Essen und Trinken! Kinder sind ebenso gerne da… vor allem, wenn im Frühling entzückende, kleine Zicklein da sind!

www.ziegenliebe.at

Einkaufen am Markt der Erde
Slow Food Earth Market

Parndorf: ganzjährig jeden 1. Samstag im Monat in der Schulgasse 1g
Lutzmannsburg: ganzjährig jeden 2. Samstag im Monat auf der Hofstatt 1

www.marktdererde.at

Fotos: Tanja Hofer, Sigrid Weiß

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Im beschaulichen, südburgenländischen Litzelsdorf hat Philipp Kroboth ein feines, eigensinniges Lokal geschaffen. Alte Haustierrassen, Streuobstwiesen, ein eigener Bauerngarten und Landwirt:innen aus der Region sorgen für geschmackvolle Grundprodukte. Abends kocht der Haubenkoch ein fein durchdachtes, mehrgängiges Menü für nur drei Tische, von dem sich die Gäste überraschen lassen dürfen.

Sehr ruhig, sehr entspannt und mitten in der Natur – das Gut Mariendol liegt wirklich fernab jeden Trubels. Schon das macht sommerliche Glücksgefühle, wenn nur das Summen der Bienen oder das Meckern der Pinzgauer Ziegen die Ruhe stört.

Streuobstwiesen und alte Haustierrassen

Philipp Kroboth kocht auf Gut Mariendol nicht nur aufs allerfeinste auf, sondern betreibt auch eine kleine Landwirtschaft. Er hält hier eine Herde Pinzgauer Ziegen, die ebenso wie die Sulmtaler Hühner eine alte Haustierrasse sind, an deren Erhaltung er mitwirkt. Auch die Bienenvölker haben ihn so sehr fasziniert, dass er mittlerweile ein eigenes Honig-Kochbuch geschrieben hat. „Es ist ein gutes Gefühl, die Eier für das Frühstück direkt bei den Hühnern zu holen und die Ziegenmilch zu Frischkäse zu verarbeiten“, beschreibt er seinen naturverbundenen Ansatz.

Streuobstwiesen sorgen für reifes Obst und im Bauerngarten wachsen Kräuter und Gemüse. Was er sonst noch für seine Küche braucht, kauft er bei ausgewählten regionalen Bauern ein. Gemeint sind beispielsweise Bio-Schafe der Familie Elpons, Bio-Gemüseraritäten vom Sepplashof in Litzelsdorf oder Öle von der Ölmühle Fandler.  

Mit der kleinen Landwirtschaft sorgt er nicht nur für frische Grundzutaten für seine Küche, sondern steht in bester Tradition einer einfachen, bäuerlichen Bewirtschaftung, die die Landschaft pflegt, den Boden erhält, die Sortenvielfalt fördert und unbelastete, gesunde Produkte hervorbringt.

Überraschungsmenü für eine Handvoll Gäste

Seinen eigenen Weg geht er auch im Restaurant. Drei große, runde Tische sind dort zu finden. Für sechs bis 14 Gäste pro Abend wird gekocht. Die Atmosphäre ist gemütlich, wie in einem Wohnzimmer. Dafür sorgt die Kücheninsel Philipp Kroboths in der Mitte des Raumes und sein Holzofen, der im Winter glüht, wenn Brot gebacken und Fleisch geschmort wird.

Für die Gäste gibt es ein 5-gängiges Überraschungsmenü mit einigen Grüßen aus der Küche, das Philipp Kroboth strikt aus den Produkten der Jahreszeit kocht. Im Mai gibt es Rhabarber und Spargel aus dem Garten, ein paar kleine Ziegenböcke wurden geschlachtet und die Erdbeeren sind reif. Wer reserviert, kann Allergien oder Abneigungen gegen bestimmte Lebensmittel bekannt geben. Auf den Rest darf man sich dann getrost einlassen.

Das kulinarische Abenteuer beginnt im Mai mit einem hausgemachten Brot, dazu wird Kräutertopfen und Grammelschmalz serviert. Eine Karotten-Ingwersuppe bringt Frische vom Garten auf den Tisch. Bei der Trüffelcreme mit Ochsenschleppragout und Lauchasche zeigt der Koch sein Handwerk. Nicht umsonst wurde er von Gault Millau mit 3 Hauben und 15 Punkten ausgezeichnet.

Auch hausgemachte Pasta mit Eiern seiner Sulmtaler Hühner steht fast immer auf der Karte. Diesmal sind es mit Pilzen gefüllte Cannelloni, dazu Morchelrahm und frische Erbsen, Steinpilz-Zabaione und Liebstöcklpulver.

Danach folgt eine Regenbogenforelle mit handgemachten Gnocchi, grünem Spargel und Räucherforellenschaum. Und dann wird das zart marmorierte Wagyu Rind serviert: einmal 48 Stunden geschmort, einmal als rosa Beiried am Teller. Rhabarberkuchen und Honig-Madeleines vollenden das frühsommerliche Überraschungsmenü. Drei Stunden sollte man sich dafür schon Zeit nehmen.

Um die Entspannung am Gut Mariendol perfekt zu machen, gibt es drei Gästezimmer. Man wacht dann am Biotop auf. Und es gibt nicht mehr zu tun, als die Seele baumeln zu lassen.

Rezept Erdbeer Eclairs (ca. 20 Stück)

Eclairs

• 175g Weizenmehl, universal
• 33g Zucker
• 240g Wasser
• 120g Butter
• 2g Salz
• 250g Eier

Erdbeeren

• 500g Erdbeeren
• 100g Zucker
• 1 Pkg Vanillezucker

Amarettocreme

• 225g Milch
• 225g Obers
• 132g Eidotter (ca. 8 Stk)
• 100g Zucker
• 2 Blatt Gelatine
• 20g Amaretto
• 150g Obers, leicht aufgeschlagen
• Staubzucker

Anleitung

Für die Eclairs Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Mehl und Zucker in einem Zug zugeben und „abbrennen“ (Brandteig). Aus dem Topf in eine Schüssel geben und dann nach und nach die Eier einarbeiten. Die Masse in einem Spritzbeutel und etwa 10cm lange und 2cm dicke Zylinder auf ein Backpapier aufspritzen. Bei 180°C etwa 18 min backen. Auskühlen lassen und dann horizontal halbieren.

Für die Amarettocreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Obers, Zucker und Eidotter in einem Topf verrühren und langsam auf 84°C erhitzen (d.h. zur Rose abziehen). Gelatine ausdrücken und in der Mischung auflösen. In eine Schüssel umfüllen, mit Folie direkt bedecken und auskühlen lassen. Wenn die Creme kalt und fest geworden ist, den Amaretto unterrühren und das Obers leicht aufschlagen und ebenso unter die Creme heben. Nochmals etwa 1 Stunde kühlstellen.

Die Erdbeeren waschen und putzen. Etwas mehr als die Hälfte mit dem Zucker und Vanillezucker vermischen und leicht anmixen. Die restlichen Erdbeeren in beliebig kleine Stücke schneiden. Mit der Erdbeersauce marinieren.

Eclairs-Boden mit Creme befüllen und marinierte Erdbeeren darauf verteilen. Deckel draufsetzen und mit Staubzucker bestreuen.

Plätze sind rar im Gut Mariendol

Wer nun Lust auf einen kulinarischen Ausflug ins südburgenländische Gut Mariendol bekommen hat, muss unbedingt reservieren! Und wissen, dass Philipp Kroboth und seine Frau, die Tierärztin Cathrin Maric, im Juli samt Landwirtschaft, Restaurant und Praxis auf einen neuen Hof übersiedeln, nämlich nach Königsdorf. Das wird eine Weile dauern, weshalb eine mehrmonatige Betriebspause eingeplant ist. Ende des Jahres geht es dann am neuen Standort weiter.

www.gut-mariendol.at

Fotos: Klaus Bauer, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Olivenbäume erobern derzeit die Gegend rund um den Neusiedler See. Die Olive, die die Landschaften Griechenlands, Italiens und Spaniens prägt, verträgt die milden pannonischen Winter recht locker. Und findet genug Sonne, um auch zu reifen. Bald wird es feinstes Olivenöl aus dem Burgenland geben.

David Schopper ist ein innovativer Mensch, ein klassischer „geht nicht, gibt’s nicht“-Typ. Also setzt er derzeit seine ganze Energie darauf, Olivenhaine auszupflanzen. In St. Georgen, im Ried Katterstein in Eisenstadt, Oslip und Rust hat er alte Weingärten gekauft, um dort sein Zukunftsprojekt zu starten: erstklassiges Olivenöl aus dem Burgenland.

Die perfekte Olivensorte

Jahrelang hat sich der Oliven-Jungbauer damit beschäftigt, welche Sorten sich im pannonischen Klima am wohlsten fühlen werden. Rund 70 hat er ausgewählt, die auch einen rauen Winter überstehen. Olivenbäume sind robuster als man denkt, bis zu minus 18 Grad können sie schon aushalten. Die Hanglagen der Weingärten, in denen die Kälte im Winter abfällt, sind ideal für den Olivenanbau.

„Statt den Klimawandel zu bekämpfen, will ich mit ihm gehen. Während im Süden Europas die Olivenbäume bereits unter der extremen Trockenheit leiden, bietet das Burgenland ein ideales Klima“, so David Schopper.

4000 Bäume ist sein Ziel für die heurige Pflanzsaison. Letztes Jahr gab es die erste kleine Ernte – ganze vier Liter Olivenöl aus dem ersten, vor erst drei Jahren gepflanzten Olivenhain. Aber der Ertrag soll sich rasch erhöhen.  

Da Geduld wohl auch nicht zu seinen größten Stärken zählt, gibt es rund um die Olive noch einige Projekte mehr. Bis größere Mengen Öl geerntet werden können, vermehrt und verkauft er die Bäumchen, importiert aber auch prachtvoll knorrige, bis zu 70 Jahre alte Prachtexemplare!

Pannolio-Genossenschaft

Mit der Gründung einer Genossenschaft bietet er interessierten Landwirten und  Hobby-Olivenbauern die Möglichkeit, sie mit Know-How, Jungpflanzen und einer gemeinsamen Vermarktung des Öls, beim Einstieg ins Olivenöl zu unterstützen. In Zukunft will er auch eine Ölpresse für alle Mitglieder der Pannolio Genossenschaft erwerben. So kann man bald das erste eigene Olivenöl genießen.

Oliven-Workshop, Pizza & Wein

Das Olivenöl brachte ihn auch auf kulinarische Ideen: neapolitanische Pizza, mit regionalen Zutaten, direkt im Olivenhain zubereitet. Damit die Sache auch authentisch burgenländisch wird, kommt Bärlauch oder Wildschweinschinken auf die Pizza.

Bei seinem Workshop „Pannolio Oliven Experience“ lernt man alle Geheimnisse der Olive, Sorten, Baumschnitt, Ernte und die Qualität von unverfälschtem Olivenöl. Und verkostet auch den Chardonnay von Kollwentz, der gleich neben dem Olivengarten gedeiht. Bald kommt ein Pizza-Foodtruck dazu. Denn bei Pannolio geht es auch um eine touristische Vision – Olivenöl aus dem Burgenland soll man auch bei Events erleben können!

Infos, Online-Shop & Workshop-Termine: www.pannolio.at

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Dass sich Tradition und Innovation keinesfalls widersprechen, beweist die Bio-Bäckerei Ringhofer aus Pinkafeld recht eindrucksvoll. Bereits in sechster Generation übt die Familie ihr Handwerk aus. Im vergangenen Jahr wurde sie bereits das zweite Mal mit dem Bio-Innovationspreis des Landes Burgenland ausgezeichnet.

Betritt man die Stammbäckerei in Pinkafeld, wird man von einer liebenswert altmodischen Atmosphäre empfangen. Es duftet wunderbar nach Brot und Gebäck, ein Geruch, der einfach glücklich macht. Doch hier steckt mehr dahinter, denn Günter Ringhofer hat sich nicht nur dem Bio-Backen verschrieben, sondern ist ein Tüftler, was neue Produkte angeht.

Die Urkornbrote, mit denen er den ersten Bio-Innovationspreis gewann, sind eine Wohltat für Menschen, die unter Nahrungsmittelunverträglichkeiten leiden. Und für alle, die besondere Qualität suchen. Waldstaude, Rotkorndinkel und Einkorn werden in der Backstube selbst vermahlen.

Sauerteig & Dampfl: Handwerk in der Bio-Bäckerei Ringhofer

Auf Convenience-Produkte wird in der Bio-Bäckerei Ringhofer komplett verzichtet – und das schon lange vor der Umstellung auf Bio. „Unser Sauerteig könnte im Ursprung 160 Jahre alt sein“, erzählt Günter Ringhofer stolz. Und so ist es nicht verwunderlich, dass Sauerteig, Dampfl und Vorteige zum Einsatz kommen. Diese traditionelle Art zu backen erfordert viel Zeit, um die enzymatischen Prozesse im Getreide natürlich zu entwickeln. Umso saftiger, geschmackvoller und verträglicher sind das fertige Brot und Gebäck! „Das Vorbild und Wissen der Vorväter hat es ermöglicht, auf Hilfsmittel immer schon zu verzichten“, blickt Günter Ringhofer auf die Ahnenlinie von Bäckern stolz zurück. Sein Sohn Paul ist bereits in sechster Generation in der Bio-Bäckerei tätig.

„Altes Brot“, hochprozentig

Um auch die Brotreste zu verwerten, hat er mit der Manufaktur Gölles einen Partner für edle Destillate gefunden. Der Brand erinnert an Grappa und entwickelt einen feinen Geschmack an knusprige Brotrinde.

Bei den LieferantInnen setzt er ganz auf regionale Bio-ProduzentInnen, die bis hin zum Mohn die Zutaten liefern. Aus dieser Kenntnis der Bio-Szene hat sich die nächste Idee entwickelt, auf die man gespannt sein darf: ein Bio-Delikatessen Geschäft, indem die Ringhofers frische Bio-Pasta anbieten werden, aber auch Bio-Spezialitäten von den LandwirtInnen und WinzerInnen der Region. Freuen wir uns also auf den Herbst!

Wo kann ich das Bio-Brot und Urkornbrot kaufen?

Die Bäckerei Ringhofer findet man in Pinkafeld und Oberwart.
Außerdem auf mehreren Märkten in Wien und Umgebung:

Freitag:
Südtirolerplatz von 07:00 bis 17:30 Uhr
Purkersdorf von 07:30 bis 17:00 Uhr

Samstag:
Karmeliterplatz von 07:00 bis 13:00 Uhr
Simmering am Enkplatz von 07:00 bis 12:00 Uhr
Hietzing von 08:30 bis 14:00 Uhr
Bad Vöslau von 08:00 bis 13:00 Uhr

Rechnitz – jeden letzten SA beim WG Straka von 08:00 bis 12:00 Uhr

www.ringhofer-biobaeck.at

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Mit der ersten warmen Brise steht auch die Frühjahrsmesse in Graz vor der Tür. Tauche ein in die kulinarische Genusswelt und verwöhne deine Sinne mit Köstlichkeiten aus aller Welt. Lass dich von den neuesten Fashion – und Wohntrends inspirieren und hole dir neue Ideen um dein Eigenheim zu verschönern. Frühlingsgefühle sind hier garantiert.

Das Burgenland wird mit einem Genuss-Stand vertreten sein, der den pannonischen Geschmack in die Steiermark bringt.

Unsere AusstellerInnen:

• Uhudlerei Mirth / burgenländische hausmannskoct, Uhudler, Wildspezialitäten
• Sonnenhof Seldte / Liköre, Destillate
• Imkerei Schlossmühle / Honigprduklte
• Alles Essig / Familie Hirmann

Alle Infos

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Anna und Karina Glatz führen gemeinsam den Gasthof Zur Traube in Neckenmarkt. Ist man bei ihnen zu Gast, kommt man so richtig im Mittelburgenland an.

Hier erkennt man nicht nur an der Weinkarte, wo man sich befindet. Auf der Speisekarte findet man Wild von der Jagdgesellschaft Neckenmarkt, Fisch aus Sigless und Mariazell und Krumbacher Lamm. Es kommen Neckenmarkter Goldbachgemüse und Klostermarienberger Äpfel in den Topf. Wo immer es möglich ist, wird das Beste aus der Region verarbeitet.

Echte burgenländische Küche

Regionalität und Tradition gehen Hand in Hand, so werden der Strudel noch handgezogen und die Leberknödel und Schokosauce selbst gemacht. Althergebrachte Gerichte wie Bohnensterz und gesalzener Topfenstrudel werden gekocht, so dass die Rezepte der pannonischen Küche nicht in Vergessenheit geraten. So wird an Traditionen festgehalten, aber die Familie ist auch offen für Neues.

Zur Kirschenzeit wird im Gasthaus zur Traube der Neckenmarkter Maibock mit der Leithaberger Edelkirsche auf dem Teller verbandelt.

Rezept: Neckenmarkter Maibock / Gebratene Polenta / Leithaberger Edelkirsche

Zutaten 4 Personen

• 0,8 kg Maibockrücken geputzt
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Braten
• Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarinzweige

• 200 g Leithaberger Edelkirschen entkernt
• 1 Vanilleschote
• 1/8 l Rotwein
• 1⁄2 l Kirschsaft
• Honig Maizena

• 500 ml Wasser
• 150 g Polenta (Maisgrieß fein)
• 1 TL Salz
• Prise Muskatnuss gemahlen Pfeffer
• 25 g Butter
• 30 g geriebener Parmesan
• Öl zum Braten
• Optional: Trüffelöl

Zubereitung

In einem mittelgroßen Topf das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Den Maisgrieß einrühren und unter ständigem Rühren für 2 Minuten aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Deckel aufsetzen und die Polenta 5 Minuten quellen lassen.

Butter mit Parmesan (und Trüffelöl) unter die Polenta rühren. Die Masse in eine längliche Auflaufform füllen und fest werden lassen.

Für das Kompott den Honig mit der Vanilleschote und dem Rosmarinzweig karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, Kirschsaft dazugeben und abermals einkochen. Kirschen beigeben und mit Maizena leicht binden.

In einer Pfanne Öl, Rosmarinzweig, Thymian hineingeben, erhitzen und den Maibock von allen Seiten scharf anbraten. Salz, Pfeffer und Butterflocken darübergeben und im Rohr bei 150 Grad rosa fertigbraten.

Vor dem Anrichten die Polenta in Scheiben schneiden und von beiden Seiten in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten.

Den Maibock in Scheiben schneiden und mit der gebratenen Polenta und dem Kirschkompott auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

So geht Genuss im Burgenland!

www.zurtraube.at

Mehr Kirschenrezepte findet Ihr in diesem Büchlein

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März 2023 – Die frühen Kirschensorten wie Burlat und Breitenbrunner Bolaga beginnen gerade zu blühen. Anlass genug, die Saison mit einer feinen, kulinarischen Auftaktveranstaltung zu begehen. Mit dem Koch-Workshop Kirsche 365 sollte die Leithaberger Edelkirsche in den Köpfen und Töpfen der Gastronomie rund um das Leithagebirge verankert werden – 365 Tage im Jahr!
Unter diesem Motto luden die Genuss Burgenland, der Verein Leithaberger Edelkirsche und der Neusiedler See Tourismus Gastwirt:innen, Küchenchef:innen und Barchef:innen ein.

Begonnen hat der Tag mit einer ausführlichen Verkostung der verschiedenen Kirschensorten und von veredelten Produkten wie Kirschenchutney über Kirschensenf bis zu Kirschenschnaps. Rosemarie und Andrea Strohmayer teilten auch viel Wissen, sowie G’schichtln und Geschichten über die süßen Früchte, die die Region so einzigartig machen. Der Küchenmeister Georg Gossi hat vor Ort ein aufregendes Menü mit der Leithaberger Edelkirsche gekocht, die sich nicht nur von ihrer süßen Seite zeigt, sondern auch mit grünem Pfeffer, Wild und Graurind kombiniert wurde. Denn auch wenn Kirschenstrudel und Kirschenkuchen süße Klassiker sind, kann die Kirsche viel mehr. Die Gastwirt:innen, ausgestattet mit neuen Rezepten, sind die kulinarischen Botschafter der AMA Genussregion Leithaberger Edelkirsche. 

(c) Tourismusverband Nordburgenland_Factory16

Kirschenmarkt, Erlebnisführungen und Kirschenzauber

Es legt sich ein eigener Zauber über die Landschaft zwischen Neusiedler See und den Weingärten am Leithagebirge, wenn tausende Kirschenbäume zu blühen beginnen. Erleben kann man diese Anmut bei einer Kirscherlebnisführung zur Kirschblüte oder auch -ernte. Oder beim Kirschenmarkt am 10. Juni in der Kellergasse in Purbach.

Wer mit dem Rad zwischen Neusiedl und Donnerskirchen unterwegs ist, kann das Blütenmeer gar nicht übersehen. Im Juni darf man von den Bäumen entlang des Radweges nach Herzenslust selbst Kirschen naschen.   

(c) Burgenland Tourismus Peter Podpera

Leithaberger Edelkirsche

Hinter dem Kirschenzauber steckt viel Aufbauarbeit des Vereins Leithaberger Edelkirsche. So wurde anfangs mit Hilfe der Universität für Bodenkultur acht regionstypische Kirschensorten bestimmt und ihre Standorte erfasst. Sortengärten wurden in den fünf Gemeinden angelegt und tausende Bäume wieder ausgepflanzt.

Um die Kirschenernte wieder zu beleben, wurde die Kirschbörse ins Leben gerufen. So können auch Privatpersonen, die einen Kirschenbaum besitzen, ihre Kirschen verkaufen. Oder ihre Bäume dem Verein zur Ernte überlassen. Zudem wurden Gastronom:innen und Produzent:innen gefunden, die die Kirsche verkochen und veredeln. So etwa die Bäckerei Hiessberger, die Kirschenbaguette mit grünem Pfeffer bäckt, der Schemitz Heurige in Donnerskirchen, der Direktsaft presst und Kirschwürstel macht oder die Genussquelle in Breitenbrunn, die sortenreine Fruchtaufstriche, Schokolade, Chutney, Kirschfrizzante und vieles mehr produziert.

Kirschen- & Genussmarkt

Altes Wissen, ein regionaler Markt und Kirschsortenbestimmung sind die kurzweiligen Zutaten zum Kirschen- & Genussmarkt. Ein umfangreiches Angebot rund um die Leithaberger Edelkirsche wird geboten. Jedes Jahr im Juni

Kirscherlebnisführungen & Kirschenprodukte

Termine und Anmeldung: www.genussquelle.at

Kirschenzauber im Juni

Die fünf Gemeinden Jois, Winden, Breitenbrunn, Purbach und Donnerskirchen tun sich im Juni mit den Gastwirt:innen zusammen, um mit Kulinarik und Veranstaltungen die Kirsche zu feiern.
Infos: www.edelkirsche.at

Da es so viele Anfragen gab, stellen wir Euch das Rezeptbuch gerne kostenlos zur Verfügung. Wir lassen sie hochleben – die Kirsche – in Verkörperung von Glück, Liebe und Schönheit….

Hier gehts zum Rezeptbüchlein

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Am Kreisverkehr in Gols hat sich Peter H. Müller, ein kochender Sommelier, niedergelassen. Beim Heimlichwirt gibt es ein paar Klassiker auf der Karte und dazu ein wechselndes sechsgängiges Menü. Aus dem kann man wählen oder sich zu zweit durchkosten – nach dem Motto „Teilen & Verweilen“. Das gelingt in dem gemütlichen Wirtshaus auch ziemlich gut.

Teilen & Verweilen beim Heimlichwirt

Das Herzstück des Heimlichwirts ist die offene Küche im Erdgeschoss. Das macht Spaß, denn man kann Peter Müller und seinem Team beim Kochen und Anrichten zusehen.  Die Tische wirken ein bisschen wie in Omas Küche – unterschiedliches Besteck in einem nostalgischen Emailtopf. Auch der erste Stock wird bespielt, manchmal finden hier auch Weinverkostungen oder andere Treffen statt.

Nach einigen Jahren im Taubenkobel und den legendären Gutsbesetzungen, also Pop-up Küchen bei Winzern, serviert der gebürtige Schwabe nun hier seine aromatischen Gerichte. Regionale Zutaten, kreative Rezepte und punktgenaue Weinempfehlungen sind der Fokus der Küche.

Gastgeber, Sommelier, Koch

Dass der Heimlichwirt ursprünglich Sommelier ist, spielt er fein aus: 390 Weine hat er auf der Karte, und wer nicht selbst daraus wählen will, der kann sicher sein, einen außergewöhnlichen Wein empfohlen zu bekommen. „Für den Wein schlägt mein Herz am lautesten“, sagt er selbst.

Die Aromen sind für den Heimlichwirt die Schnittstelle zwischen Wein und Küche. Deshalb ist auch seine Küchenlinie klar: Der Einkauf wird bei kleinen ProduzentInnen in nächster Nähe erledigt, wenn möglich in Bio-Qualität. Bei den Gerichten aber setzt er sich keine Grenzen – hier regiert die Inspiration aus seinen Wanderjahren in der Gourmetszene. Der regionale Einkauf prägt die ständig wechselnde Karte natürlich, denn die Gerichte entwickeln sich mit dem Angebot der Jahreszeiten. Und es wird wirklich alles frisch gekocht, Überschüsse fermentiert Peter H. Müller gerne. Und manchmal kreiert er auch ein Gericht, das zu einem speziellen Wein passt, verdreht die übliche Logik ein bisschen.

Ein Koch, der etwas zu erzählen hat

Was er verkocht, welche Überlegung er zu einem Gericht hat, welche Einflüsse er aufgegriffen hat und welcher Wein dazu passt – das erläutert er sehr gerne im Gespräch mit den Gästen. Denn um genau das zu tun, hat er sich ein kleines Wirtshaus zugelegt. Damit auch die Emotion rund um das Essen, das Bauchgefühl, Raum hat.

„Ein ehrlicher Bissen, ein aufrichtiger Schluck und wohltuende Gesellschaft. Das ist ein hohes Gut, das es schafft, selbst dem vermeintlich einfachsten Momenten Zauber einzuverleiben. Man muss es nur zulassen.“

Peter H. Müller

Was kocht der Heimlichwirt?

Sieht man sich die Lieferanten des Heimlichwirts an, dann weiß man, dass die Aromen des Seewinkels hier ihren Weg auf den Teller finden:  Bio-Edamame von Manufaba in Frauenkirchen, Gemüse vom Paradeiserkaiser Erich Stekovics in Frauenkirchen, Fisch aus dem Neusiedler See von der Fischerei Varga in Gols, Ziegentopfen von Monika Liehls Ziegenliebe in Parndorf, Schafkäse von Hautzinger in Tadten und Mangalitzaspezialitäten von Biobauer Josef Göltl in Frauenkirchen. Brot, Pesto, Senf und die Bratwurst „Theudelinde“ werden selbst gemacht.

Die Karte ist kurzgehalten, dafür wechselt sie ständig. Es gibt ein paar Klassiker, eine kalte Platte, den G.Müse Salat und die selbstgemachte Heimlich Wurst. Auf der rechten Seite findet man das sechsgängige Menü für den Abend. Davon wechselt ein Gericht wöchentlich, so dass nach das Angebot nach sechs Wochen komplett erneuert ist.

Im März findet man hier Pastrami vom Rind mit Wacholder-Trüffelcreme, Rettich & gegrilltem Spitzkraut, gefolgt von einer leichten Sommersuppe aus Melanzani und eingelegten Paradeisern. Der gedämpfte Neusiedler See Wels wird mit Lauchbutter, gelber Bete, Topinambur und Reisstrudel kombiniert. Für die Freunde vegetarischer Küche gibt es Karfiol-Kaspressknödel mit Berglinsen-Creme, Rotkraut und confierten Schalotten. Weiter geht’s mit Schulterscherzl vom Kalb mit Miso-Hollandaise, Austernpilzen, Vogerlsalat und Umami-Karotten. Wer dann noch Platz hat, verwöhnt sich mit einem Schoko Brownie.

Peter H. Müllers Empfehlung ist, sich zu zweit durch das Menü zu kosten. Oder eben nach Lust und Laune zu bestellen. Die Hälfte der Speisen ist vegetarisch. Eine Weinempfehlung findet man gleich dabei. Oder man plaudert eben mit dem Heimlichwirt, was er noch in seinem Weinkeller hat. Beliebt ist auch das Mittagsmenü, das es von Dienstag bis Freitag gibt.

Rezept vom Heimlichwirt: Gebratenes Filet vom Hecht mit Joghurtgurken & Gartenkresse, Edamame & Wildreis

Für 4 Personen (als leichtes Hauptgericht)

Zutaten

• 4 geschröpfte Hechtfilets mit Haut (á ca. 120g)
• 2 gewaschene Salatgurken
• 2 Tassen Gartenkresse
• 250g Edamame
• 250g Griechisches Joghurt
• je 1 gute Handvoll fein gehackter Schnittlauch, Bohnenkraut & Petersilie
• 300g Wildreis
• gewaschene Biozitrone

Zubereitung

• Gurken längs halbieren, Kerngehäuse auskratzen, fein hobeln, einsalzen & 15 Min. ziehen lassen.Wasser auspressen. Gurken mit Kräutern, Joghurt & Zitronenabrieb mischen. Mit Muskatnuss & weißem Pfeffer abschmecken.
• Reis & Edamame nach Anleitung zubereiten. Zitrone entsaften. Den Saft sowie Gurkenwasser & -innenleben einfach mitkochen.
• Hecht auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten. Nicht wenden. Warten. Geduldig sein. Hitze langsam aufsteigen lassen.
• Wie auf dem Foto oder ähnlich mitsamt Kresse anrichten. Euer bestes Olivenöl, Meersalz & Pfeffer drüber – genießen.

Heimlichwirt
Neustiftgasse 3
A-7122 Gols
www.heimlichwirt.com

Fotos: schauen.at, Anna Stöcher, Genuss Burgenland, Sigrid Weiß

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Blasmusik genießt in unserer Kulturlandschaft einen hohen Stellenwert, daher möchten wir das BRASS FESTIVAL im Lisztzentrum in Raiding mit einem wunderschönen Genussmarkt bereichern. Es werden Platzkonzerte im Aussenbereich zwischen dem historischen Geburtshaus Franz Liszts und dem Konzerthaus stattfinden.

Beim Genussmarkt wird es authentische regionale Spezialitäten aus dem ganzen Burgenland geben – zum vor Ort genießen oder auch zum mit nach Hause nehmen. Dabei kann man Platzkonzerte im Außenbereich des Lisztzentrum gratis erleben.

Der Eismacher aus Lockenhaus
Produkte: Eis im Becher, Eis im Stanitzel

Husltalerhof aus Rohr im Burgenland
Produkte: Pflanzen im Bereich Kräuter, Heilpflanzen, Gemüse und Sommerblumen, Eingelegtes, Saucen

Straußenfarm Wiesen aus Wiesen (Nur Samstag und Sonntag)
Produkte: Produkte rund um den Vogel Strauß; Straußen-Leberkässemmeln, Straußeneier voll und leer, Deko, Sraußenfeder-Staubwedel

Pilz & more aus Breitenbrunn am Neusiedlersee
Produkte: Austernpilzprodukte, wie Aufstriche, Pasteten. Pestos (Austernpilz, Steinpilz), Gulasch, Edelpilz-Griller und getrocknete Pilze

Biohof Katona aus Lockenhaus
Produkte: Bienenwachstücher, Brotsack, Bio-Honig, Bienenprodukte, Oximel, Bio Wipferlsirup, Bienenkosmetik, Bio Tee, Blütenpollensalz, Räucherwerk

Lisztweine Schumitsch-Stocker aus Raiding
Produkte: Weiß- und Rotweine, Frizzante, Spritzer und Kaiserspritzer

Restaurant Liszt am Bach aus Raiding
Produkte: Weine, Sekt, Getränke aus der Region, Bohnenstrudel, Krautstrudel, Spinatstrudel

Holzmanufaktur Hutter aus Horitschon
Produkte: Gedrechseltes, Vasen, Schalen, Eiswürfelkühler aus Holz

Tickets für Konzerte im Indoorbereich sollte man sich schon im Vorfeld sichern:

BRASS FESTIVAL (26.-28.05.2023)

■ Fr. 26.05. 18:00  Platzkonzert: Stadtkapelle Sopron • Musikverein Franz Liszt Raiding am Franz Liszt-Platz Raiding | Eintritt frei  Mehr Infos

■ Sa. 27.05.   19:30   Thomas Gansch & Supergroup im Franz Liszt Konzertsaal | Lisztzentrum Raiding Tickets und Infos

■ So. 28.05.   16:00  Sächsische Bläserphilharmonie • Peter Sommerer im Franz Liszt Konzertsaal | Lisztzentrum Raiding Tickets und Infos

■ So. 28.05.   18:30   Großer Österreichischer Zapfenstreich: Militärmusik Militärkommando Burgenland am Franz Liszt-Platz Raiding | Eintritt frei Mehr Infos

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Am Weg durch die hügelige und sanfte Landschaft des Südburgenlandes fällt auf, dass man, je länger die Straßen sich ziehen und je kleiner die Dörfer werden, nicht nur in eine andere Gegend kommt, sondern auch in eine andere Stimmung verfällt. Welche es sein wird, kann man kaum sagen.

Deshalb lässt uns die ländliche Gegend um uns herum staunen, als wir beim Gasthaus Csencsits in Harmisch ankommen und alle Parkplätze bereits rundum besetzt sind. Das heißt sicherlich etwas Gutes, die Küche betreffend.

Unser Weg führt zu Jürgen und Melanie Csencsits. Er – Künstler des Tellers, sie – leidenschaftliche Gastgeberin. Wir finden modern interpretierte Regionalität vor.

Melanie ist die Seele des Hauses. Sie hat nicht nur immer ein Lächeln auf dem Gesicht, sondern liest uns auch jeden Wunsch von den Lippen ab.

AusCSteckt

Die neu gestaltete Terrasse und der Outdoor-Barbereich liegen gerade in der Sonne, als wir ankommen. Später erfahren wir, dass dieser Bereich als Buschenschank genutzt wird.

Der Karte ist Jürgen´s Handschrift anzusehen – Buschenschank neu interpretiert. Modern, aber doch am Boden geblieben kann ein AusCSteckt-Brot auch etwas Trüffelbrie vertragen. Und der im Burgenland allseits beliebte Langos vermählt sich mit der Bohne, die ja hierzulande im wahrsten Sinne des Wortes tief verwurzelt ist.

AusCSteckt Termine

Das KonCSept

Das Konzept des Hauses wiegt von modern, über künstlerisch bis hin zur gemütlichen Gaststube, in der gerade eine größere Feier stattfindet. Jürgen und Melanie haben somit der Bevölkerung Raum für Festivitäten gelassen. So wie es einst auch seine Mutter im damaligen Landgasthaus getan hat. Diese Kombination ist sympathisch.

Sonntags-BrunCS

Im schicken Teil des Restaurants werden wir von mehreren Grüßen aus der Küche überrascht. Die Interpretation der Gerichte findet auf den massiven Platten aus Vollholz, dem schweren Steingut und handgemachter Keramik ihre Vollendung. Alles klein und fein angerichtet kann man seine Augen kaum davon abwenden. Mit Presswurst á la CsenCSits, Feuerfleck.Zucchini.Senfkaviar oder geräucherte Ganslbrust.Rotkraut, Lachsrollmops, Parmesanpoatscherl und Holzofenbrot beginnt man diesen wunderbaren BrunCS.

Sonntags-BrunCS

CSenCSits – etwas verCSteckt – doch am Ende ist man verCSaubert

Good food – Good mood

Die Frage, in welche Stimmung wir verfallen, kann ich jetzt beantworten. Wir nehmen die Ruhe des Südburgenlandes, das gute Gewissen der regional verarbeiteten Produkte und das Besondere mit.

Ja – wir fühlen uns tatsächlich am Ende besonders. Fast ein bisschen verCSaubert.

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Es ist ein saugutes Fest! Max Stiegl zelebriert den burgenländischen Sautanz – eiskalt, archaisch & kulinarisch. Wenn die Sau am Sauream hängt, geht es los. Der Vormittag ist den Innereien gewidmet: Hirn mit Ei, geröstete Leber, die Nieren, das Herz.. später kommen die feinen Teile, aber auch Bauchfleisch und Schweinsohren, auf dem heißen Grill. Was in den Kesseln blubbert, wird zu Blutwurst und Breinwurst verarbeitet. Arbeiten und essen, feiern, musizieren und Vorräte anlegen – so geht Sautanz!

Es ist recht früh und klirrend kalt, Schneeflocken fallen vom Himmel, die aber angesichts der vielen Holzfeuer im Hof kaum den Boden erreichen. Es herrscht tiefster Winter im Burgenland – das perfekte Wetter und die richtige Zeit einen Sautanz zu feiern. Hackstock und Beile, Kessel und Griller sind hergerichtet, die vielen Feuer am Hof müssen nachgelegt werden.

Der Sautanz ist tief in der bäuerlichen Tradition des Burgenlandes verwurzelt, auch wenn ihre Fortführung heute eher in den Händen von Gastronomen wie Max Stiegl liegt, denen die Regionalität in Fleisch und Blut übergegangen ist.

Vorratshaltung auf vier Beinen

Der Sautanz war immer ein Fest, das sich aus der bäuerlichen Wirtschaft und Vorratshaltung ergeben hat. Schweine waren die lebenden Vorratskammern der Höfe. Das ganz Jahr über wurden die Allesfresser mit allem gefüttert, was der Hof hergab. Der pannonische Herbst war der Ernte und Konservierung gewidmet. Spätestens wenn der Wein gekeltert und die Gänse gerupft waren, kehrte aber Ruhe und Kargheit ein. Und die Vorräte wurden weniger.

Vor Weihnachten bis spätestens Jänner oder Februar war dann Zeit für das Schlachtfest. Die Ölbei Oma aus Donnerskirchen erinnert sich, dass die ganze Familie Würste für das Weihnachtsfest geschenkt bekam, wenn geschlachtet wurde.

Die kalte Witterung erleichtert die Verarbeitung des Fleisches zusätzlich. Denn so eine Sau an einem Tag zu verwerten, ist Arbeit, die viele Helfer erfordert. Um Verwandte, Freunde und Nachbarn zu motivieren, wurde die Arbeit eben von üppigem Essen, Wein und Schnaps aus den Kellern und zu späterer Stunde von Musikern, der Sautanzmusi, begleitet. Und weil fast jede Familie zumindest ein Schwein zu schlachten hatte, war der lange Winter von Nachbarschaftshilfe und gemeinsamem, reichlichem Essen und Feiern akzentuiert. Feine Sache so ein Sautanz, der dem Überleben und ganz wenig dem Vergnügen diente.

Alte Haustierrasse vom Biobauern

Auch bei Haubenkoch Max Stiegl beginnt der Sautanz mit einer deftigen Stärkung, den Blutwürsten und Breinwürsten des letzten Sautanzes, die am Grill appetitlich vor sich brutzeln.

Denn wenn die Sau kommt, geht die Arbeit richtig los. Das Schwäbisch-Hällische Freilandschwein wurde vom Biobauer Andreas Schlögl auf seinem Archehof im Rabnitztal fast zwei Jahre lang in Freilandhaltung großgezogen. Denn es gibt sie tatsächlich, die Nutztiere, die ein glückliches Schweinleben führen. Man muss nur bei den richtigen Landwirt:innen einkaufen gehen. Eben solchen wir Andreas Schlögl, der sich der Erhaltung alter Haustierrassen verschrieben hat. Oder bei Hans Bauer, der in Wulkaprodersdorf aus seinen Heidewuggerl feinen pannonischen Wulkaprosciutto und zartschmelzenden Lardo macht. Die drei eint eines: der tiefe Respekt vor den Tieren und daraus resultierend die Verfeinerung der Kunst, das ganze Tier zur verwerten.

Nun packen alle an: Das Tier wird auf den Sauream aufgehängt, ein einfaches Holzgestell das zum Zerlegen dient. Früher musste die Sau erst noch geschlachtet und ausgeblutet werden, das Blut gerührt, und das Tier im Trog mit Schweinspech und heißem Wasser von den Borsten befreit werden.

Lasst den Sautanz beginnen!

Max Stiegl, nie um kulinarische Herausforderungen verlegen, serviert als erstes fein aufgeschnittene Scheiben vom Herz – Herz-Sashimi nennt er es. Ein erstes gewagtes Amuse-Gueule.

Während der Fleischhauer mit dem Zerlegen der Sau beginnt, macht Max Stiegl sich daran, ein Sautanz Gericht nach dem anderen zuzubereiten.

Der Vormittag ist den Innereien gewidmet – auch hier bestimmt die bäuerliche Logik die Küchenlinie. Die Innereien verderben schnell und konnten nicht aufbewahrt werden. Deswegen wurden sie als erstes mit der Sautanz Gesellschaft gegessen.

In einer großen gusseisernen Pfanne wird Hirn mit Ei gekocht und Ajvar oder Schnittlauchpesto verfeinert. In den befeuerten Kesseln blubbert Beuschel, geröstete Leber, das Herz veredelt ein Erdäpfelgulasch und die Nieren werden würzig mit Pernod verfeinert, serviert. Gegessen wird im Stehen vom Rauch umhüllt, im Schnee in der Kälte. Zum Erwärmen gibt es Glühwein oder eine feine Selektion burgenländischer Weine, die Laszlo unermüdlich ausschenkt.

Grammeln rühren, Würste machen

Währenddessen sind aus der ganzen Sau handliche Teile geworden. Einer der Vorzüge der alten Rassen ist ja die dicke Speckschwarte. Der dicke, weiße Bauchspeck wird in Würfel geschnitten und landet in einem der Kessel, wo er sich langsam in knusprige Grammeln und viele Liter Schweineschmalz verwandelt. Ein großer Holzlöffel und viel Geduld und Kraft beim Rühren sind dazu nötig. Das stundenlange Grammeln rühren war früher ebenso Frauensache wie das Reinigen der Därme für die Würste.

Der Schädel, die Lunge und das Bauchfleisch wandern in den zweiten Kessel, in dem schon einiges Wurzelgemüse schwimmt. Nach einigen Stunden wird dieses Fleisch in die Würste wandern.

Für die Filets und feine Fleischteile hat Max Stiegl einen Trick aus Spanien: auf die zischend heiße Grillplatte kommt grobkörniges Meersalz, dass dafür sorgt, dass das Fleisch beim Braten ganz zart wird. Aus der Küche kommt ein traumhafter Schweinsbraten mit goldener, knuspriger Schwarte.

Und hier zeigt sich ein weiterer Vorzug der Schwäbisch-Hällischen Freilandschweine, die sich Sommer und Winter im Freiland bewegen: die unvergleichliche Fleischqualität, g’schmackig, kräftig, dennoch zart.

From nose to tail – beim Sautanz wird nichts verschwendet

Das oberste Gebot des Sautanzes ist es, alles zu verwerten. Für Verschwendung war am Bauernhof kein Platz. From nose to tail wird bei Max Stiegls Sautanz in Form von Schweinsohrenbroten und Schweineschwanzerl am Grill in die Tat umgesetzt. Pork Tatar ist vielleicht das einzige Gericht, das die Alten nicht kannten.  

Der schweinisch-sinnliche Genussreigen ist noch lange nicht am Ende. Nun werden aus faschiertem Fleisch, dem Blut, Fett, altem Brot und Gewürzen wie dem im Burgenland unverzichtbaren Majoran, dem Brät, frische Würste, Blutwürste und Breinwürste gemacht. Kleine Burger landen auch am Grill. Frischer Kren wird über vorzügliches zartes Bauchfleisch gerieben.

Die Backen aus dem Sauschädel werden nach altem ungarischen Rezept mit Knoblauch und Paprika eingerieben. Während das Fleisch an der eisigen Luft erkaltet, ziehen die Gewürze tief ein und verwandeln es in einen würzigen frischen Speck. Auch die kleinen Langos mit Rahm sind ein kulinarischer Gruß vom Balkan, der die pannonische Küche immer schon bereichert hat.

Und weil ein Sautanz auch ein ausgelassenes Fest ist, spielt am Nachmittag, Schnee und Kälte zum Trotz, eine Gipsy-Band im Innenhof auf.

Vom Sautanz in die Vorratskammer

Nur wer an die 150 Gäste hat, kann eine Sau auf einmal aufessen. Früher war der Sinn der Sache die Vorratskammern aufzufüllen. Also wurden noch Würste und Speck geräuchert, geselcht und Grammeln und Schweineschmalz abgefüllt. Wer mit alten Burgenländer:innen spricht, hört oft, dass es Zeiten gab, wo es nichts mehr als Schmalz und Brot zum Essen gab. Oder den Bohnensterz, das Soulfood der Burgenländer, der aus Mehl, weißen Bohnen und Schmalz zubereitet wurde.

Da in den burgenländischen Dörfern keine Gelegenheit für derbe Späße ausgelassen wurde, war auch das Sauschädelstehlen eine Mordsgaudi für die Jugend. Wer es schaffte, den Sauschädel zu entwenden, lief damit ins Wirtshaus und musste dort wieder ausgelöst werden. Ein paar Schnapserl mehr, um die Laune beim Sautanz zu befeuern.

Hier findet man ein lustiges Video zu einem Sautanz in den 1980er Jahren.

Wo kann man Sautanz feiern?

Max Stiegl / Gut Purbach – Erlebnis Sautanz

BIG Sautanz mit The Butcher Hans Schwarz

Sautanzwochen auf der Speisekarte gibt es gelegentlich in der südburgenländischen Uhudlerei Mirth, beim Raffl in Jennersdorf und im Weingut Reichart in Donnerskirchen.

Die Sautanz-Rezepte hat Max Stiegl auch in einem wunderbar illustrierten Kochbuch gesammelt.

Fotos: Hans-Jürgen Luntzer, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Sterz ist fürs Herz!

Bohnensterz ist das Soulfood des Burgenlandes. Vom Bohnensterz bis zum Heidensterz mit Buchweizenmehl, mit Gurkensalat, Rahmsuppe, Kaffee, Apfelmus oder Milch genossen… wie auch immer: da leuchten die Augen der Burgenländer*innen.

Das erste Sterzfestival in Donnerskirchen war ein voller Erfolg! Grund genug, dem Sterz ein zweites kulinarisches Festival im Südburgenland zu widmen! 2023 beginnt es mit einem Fest auf Schloss Tabor und endet mit einem Event in der Kellergasse in Purbach am Neusiedler See. Dabei wird es viele Köchinnen geben, die alle Sterzvarianten kochen, den legendären Uhudlersturm dazu und ein Showkochen und Kinderprogramm. Konzerte und ein DJ aus Athen machen das ganze kultig.

Am Sonntag geht es auf Schloss Tabor gleich mit dem Mostkirtag weiter! Außerdem kann man das Schloss erkunden und durch die Manfred Deix Ausstellung bummeln!

Rund um diese Festivals werden zahlreiche Gastronomen im ganzen Burgenland Sterz in allen Varianten auf der Speisekarte anbieten. So wird der ganze September zu einem kulinarischen Sterz-Highlight!

Sterz & Sturm & mehr

Lafnitztaler Bäuerinnen / Bohnensterz, Haidnsterz, Bettlersterz, Kartoffelrahmsuppe, Bohnenrahmsuppe

Philipp Szemes / bio & veganer Sterz aus Black Turtle Bohnen (aus Markt Allhau)

Tante Dea / Krautstrudel, Apfelstrudel, Topfenstrudel, Bohnenpralinen, Bohnenstrudel, Käferbohnenstrudel, Kaffee

Rübezahl Uhudlersturm & Uhudler

Most & Sturm aus der Region

Programm

ca. 14 Uhr: Begrüßung von LH-Stvin Mag.a Astrid Eisenkopf, Obfrau Genuss Burgenland
Benefizkochen mit Astrid Eisekopf

 14 bis 16 Uhr: Sterz-Schaukochen mit Georg Gossi: Bohnensterz, Eierschwammerlsterz, Erdäpfelsterz

17 Uhr Livemusik: „Überdosis Blech“, Blasmusik in einer 7er Besetzung, die von Polka und Walzer mit Gesang sbis zu modernen Songs alle Stückln spielt.

DJ: Kostas Kontoes, Athen

Kinderprogramm: Kinderschminken & Bohnen-Mandalas

Kirtag: Karussell, Schiffsschaukel, Ballon-Schießstand

Sterz-Baukasten für zu Hause wird vor Ort verkauft

Sterz-Rezeptheft (pro Besucher ein Stück) – solange der Vorrat reicht

Sterzfestival auf Schloss Tabor
16. September 2023, 12 – 20 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach

Most-Kirtag auf Schloss Tabor
17. September 2023, 11 – 18 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach
Mehr Infos

Sterzfestival in der Kellergasse Purbach
23. September 2023, 12 – 20 Uhr
Kellergasse Purbach, 7083 Purbach

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Wer glaubt, der Winter sei eine karge Zeit, der wird auf den Feldern der Biobäuerin Iris Wallner verblüfft sein! Mitten im Jänner, von Frost und Schnee unbeeindruckt, gedeihen verschiedenste knackige Wintergemüse. Und die sind nicht nur wunderschön anzusehen, sondern auch schmackhaft, frisch und vitaminreich.

Im Supermarkt mag man ja den Eindruck haben, dass immer die gleiche Saison ist. Auch im Winter dominieren Tomaten, Paprika und Zucchini. Dass diese oft aus Folientunneln aus der ganzen Welt herbeigeflogen werden, ist kein Geheimnis. Der ökologische Fußabdruck ist durch lange Transportwege, künstliche Bewässerung, Pestizide und viel Plastikverpackung aber sehr groß.

Frisch, gesund und aus der Region

Will man auch im Winter an den Prinzipien der Regionalität und Saisonalität festhalten, wird das Angebot scheinbar dünner. Bis man sich bei Biobauern umsieht, die immer mehr darauf setzen, auch im Winter frisches Gemüse anzubieten. Und da gibt es viel mehr, als man glaubt!

Leuchtende Farben in der Winterlandschaft

Iris Wallner hat sich auf Gemüseraritäten spezialisiert, die sie das ganze Jahr über in einem Selbstbedienungs-Stand in Purbach anbietet. Ihre Felder sind auch im Jänner dicht bestückt und das Wintergemüse zeigt sich in voller Pracht!

Vor allem Kohlsorten sind es, die gerade prächtig gedeihen. Tiefgrüner Wirsing, Grünkohl, Palmkohl und roter Blätterkohl stehen da im Dämmerlicht zwischen den Weinbergen am Leithagebirge. Aber auch leuchtend grüner Romanesco und Kohlsprossen, die dicht an dicht am Stamm wachsen. Rotkraut und Weißkraut sind knackig frisch und warten darauf, zu Kohlrouladen oder Krautfleckerl verarbeitet zu werden!

Die Prinzessin unter den Kohlsorten ist aber der Osaka-Kohl, der von rosa bis pink leuchtet und das Feld wie eine Blumenwiese erscheinen lässt. Wer es über sich bringt, ihn nicht als Tischdeko zu verwenden, kann ihn ganz genauso wie andere Kohlsorten zubereiten!

Ganz zart beginnt auch schon der Knoblauch zu wachsen, den man im Frühjahr als Jungknoblauch ernten kann. Auch Zwiebel stecken bereits in der Erde, im März kommen dann neue Saaten dazu.  Im Mai kommt die Zeit für Tomaten, Paprika und Melanzani. Und im August muss Iris Wallner dann schon an die Winterernte denken und das Wintergemüse säen.

Wintergemüse: verblüffend große Auswahl

Auch Wurzelgemüse haben jetzt Hochsaison: Aus Pastinaken lässt sich eine wunderbar cremige, süß-würzige Suppe machen, Schwarzwurzeln sind fein wie Spargel und Rüben machen sich in wärmenden Eintöpfen gut! Rote Rüben bringen Farbe in jedes Gericht!  

Die Liste der winterharten Gemüsesorten, die auch im Freiland noch wachsen, ist wirklich erstaunlich lang: Topinambur, Vogerlsalat, schwarzer Rettich, Lauch, Mangold, Sellerie, Chinakohl, und Pastinaken, Spinat und Wurzelgemüse. Wer braucht da noch Gemüse vom anderen Ende der Welt?

Wärmend und immunstärkend!

Wintergemüse sind nicht nur eine ausgezeichnete Basis für wärmende Gerichte wie Suppen, Eintöpfe, Pürees oder geschmortes Ofengemüse, sie sind auch äußerst gesund!

Rote Rüben stecken voller Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure. Das schützt vor Bluthochdruck und Gefäßerkrankungen. Auch die Nährwertliste von Grünkohl kann sich sehen lassen, denn Grünkohl enthält große Mengen an Calcium, Eisen, Phosphor, die Vitamine A, B2, C, E und K, Ballaststoffe, Kalium und Eiweiß. Wirsing ist eine ausgezeichnete Kaliumquelle und sein Chlorophyll verleiht ihm nicht nur die grüne Farbe, sondern stärkt auch das Immunsystem. Kohlsprossen enthalten doppelt so viel Vitamin C wie Orangen – und das braucht das Immunsystem im Winter reichlich.

Wintergemüse Rezepte

Die vielleicht einfachste Art, Wintergemüse zuzubereiten, ist Ofengemüse. Oder man hält sich an das Rezept für Balsamico Linsen mit Wintergemüse aus dem Gasthaus Ziegelwerk in Wimpassing.

Im burgenländischen Blog „Steppe und Stadt“ findet Ihr auch eine feine Sammlung an winterlichen Gerichten, wie Szegediner Gulasch oder Krautsuppe. Beides ganz wunderbare Arten, Kraut zu einer deftigen Köstlichkeit zu verarbeiten.

Geschmortes Spitzkraut mit cremiger Polenta

aus dem burgenländischen Foodblog Sophies Choices

Sophie lebt keine zehn Minuten entfernt vom schönen Neusiedler See und liebt gutes Essen. Frisch zubereitet, mit Produkten aus der Region oder dem eigenen kleinen Gemüsegarten. Am besten saisonal und ohne viel Schnick-Schnack.

Rezept: Sophies Choices, Foto: Nadja Hudovernik

ZUTATEN für 4 Portionen

• 1 Bio-Spitzkraut
• 1/2 Stange Lauch
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 80 g Butter
• 2 EL Honig
• 2 TL körniger Honigsenf
• 2 TL scharfer Senf
• ca. 600 ml Gemüsebrühe
• (am besten selbstgemacht)
• 1/2 TL Paprikapulver
• 1/4 TL Kümmel, gemahlen
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• Ein paar frische Thymianzweige
• Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle

Für die cremige Polenta

• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 800 ml Gemüsebrühe
• 200 g Polenta
• 30 g Butter
• 40 g Parmesan, gerieben
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Das Spitzkraut gut waschen und anschließend vierteln, dabei den Strunk dranlassen. Lauch putzen und vierteln, Schalotten schälen und halbieren. Knoblauchzehen schälen und etwas andrücken.
3. Butter in einem Topf schmelzen und Honig, Senf, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Kümmel hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren.
4. Schalotten, Knoblauch und Lauch in einen tiefen Gusseisentopf geben und die Spitzkrautstücke darauf verteilen, gut mit der Honig-Senf-Marinade bepinseln, dabei 1/3 der Marinade für später übrig lassen.
5. Thymianzweige ebenfalls in den Topf geben (diese vor dem Servieren entfernen).
6. Die Hälfte der Gemüsebrühe dazu gießen und zugedeckt für ca. 30 Minuten im Ofen backen.
7. Nach einer halben Stunde die restliche Gemüsebrühe übers Spitzkraut gießen und noch einmal mit der restlichen Honig-Senf-Marinade bepinseln. Ohne Deckel für eine weitere Stunde im Ofen backen, bis er dunkelbraun geschmort ist und herrlich duftet!
8. Für die cremige Polenta die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein hacken. Gemeinsam mit der Gemüsebrühe, Milch und dem Butter in einem Topf geben, erhitzen und die Polenta langsam einrühren. Die Hitze reduzieren und etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren zu einem dicken Brei kochen. Vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemeinsam mit dem geschmortem Spitzkraut servieren.

Wo kann man Wintergemüse im Burgenland kaufen ?

Hofläden & Märkte
Wo ist der nächste Biobauer?
Bäuerliche Direktvermarkter

Fotos: Sigrid Weiss/Genuss Burgenland

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Das Lokal ist auf jeden Fall ein echter Blickfang – denn hier hat Werner Tschiedel das Ziegelwerk seines Urgroßvaters in ein modernes Lokal umgebaut. Nach sieben Jahren in New York und einem eigenen Bistro in Wien, dem Coté Sud, ist er wieder in der Heimat angekommen. Hier widmet er sich einer hausgemachten, modernen Wirtshausküche mit saisonalen Zutaten, vielen Spezialitäten aus dem Leithaland und einigen kulinarischen Höhepunkten aus Vorarlberg.

Wer Wert auf regionalen Einkauf, den wird ein Blick auf die Speisekarte glücklich machen, auf der alle Lieferanten aus der Gegend genannt werden: Wild aus dem Leithagebirge, Lamm aus dem Südburgenland, Gemüse von den Bauern aus der Umgebung, Kräuter aus dem eigenen Garten, und das Brot kommt aus dem Holzofen. Überschüssiges Obst und Gemüse wird hier eingekocht, einen ganzen King Beef Ochsen „from nose to tail“ zu verarbeiten, ist ehrliches und nachhaltiges Handwerk. 

Vegane Balsamico-Linsen I Wintergemüse I Knusprige Erdäpfelraritäten

Zutaten:

• 200g                     BIO Tellerlinsen
• 500ml                   Wasser oder Gemüsefond
• 50ml                     Balsamico
• 500ml                   Veganes Obers
• 1 Stk                     Zwiebel
• 1 Stk                     Knoblauchzehe
• Alte Erdäpfelsorten
• Olivenöl, Salz, Pfeffer, Senf, Muskatnuss, Kümmel, Majoran, Lorbeerblatt, Petersilie, Liebstöckel
• Wintergemüse: Karotten, gelbe Rüben, Grünkohl, Sellerie, Fenchel, je nach Verfügbarkeit.

Gewaschene Linsen mit Gemüsefond, Salz und Lorbeerblatt ca. 15 – 20 Minuten weichkochen. Linsen abgießen und auskühlen lassen. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Obers aufgießen und einkochen lassen. Balsamico und Gewürze hinzufügen, Linsen untermischen und fertig abschmecken.
Gemüse in größere Stücke schneiden, kurz blanchieren und in einer Pfanne leicht rösten.
Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln und in Öl frittieren.
Linsen mit den frischen Kräutern abmischen und mit dem gebratenen Gemüse und knusprigen Erdäpfeln anrichten.

www.ziegelwerk-gasthaus.at

Fotos: Nicole Heiling, Sigrid Weiß

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In Oberwart beschreitet die Firma Phytoniq ganz neue Wege in der Landwirtschaft. In einer Indoor-Farm lässt sie Wasabi und Salate sprießen.

Normalerweise packe ich Gummistiefel ein, wenn ich die BiobäuerInnen und LandwirtInnen im Burgenland besuche. Beim Besuch im Containerdorf von Phytoniq lief das ganz anders: Überschuhe, Labormantel und Haarmaske sowie gründliches Händewaschen waren die Voraussetzungen, um mir die Indoor Farm ansehen zu dürfen.

Das ist wirklich spannend. Schon das Produkt, Wasabi, das wir meist von Sushi kennen, oder kennen zu glauben. Denn die grüne, scharfe Paste aus dem Asia Lokal hat eigentlich nichts mit der echten Wasabi Pflanze zu tun.

Sie wächst ähnlich einer Seerose, und in der Natur in Flussbetten. Diese werden im Hydroponischen Indoor Farming durch fließendes Wasser nachgeahmt. Dicht an dicht und leuchtend grün stehen also die Pflanzen in Etagen übereinander.

Phytoniq Indoor Farm: wassersparend & pestizidfrei

Da steckt viel Forschung drin. Die Lichtverhältnisse, der Wasserkreislauf und die Zufuhr von Nährstofflösungen sind eine komplexe Angelegenheit. Indoor Farming ist zweifelsohne ein Zukunftsthema, denn durch die optimierten Wachstumsbedingungen können viele Ressourcen sparsamst eingesetzt werden. Beim Wasser kommt man mit etwa 10% – 12% des Verbrauchs aus, da in dem geschlossenen Kreislauf die Verdunstung auf den Feldern wegfällt. Das Wasser wird überdies wieder aufbereitet und mit frischen Nährstoffen versetzt. Die abgeschirmten Gewächshäuser werden durch akribische Hygiene vor Schädlingen und Pilzbefall geschützt, sodass der Einsatz von Pestiziden und Fungiziden überflüssig wird. Und natürlich wird Platz gespart, da man in mehreren Ebenen Pflanzen züchten kann.

Rund 100.000 Pflanzen gedeihen in der Indoor Farm von Phytoniq. Petra -Eva Grüneis sieht diese Form des Anbaus als Ergänzung zur konventionellen Landwirtschaft, die vor allem im urbanen Raum eine größere Rolle spielen könnte. Lange Transportwege könnten so vermieden und auch Importe in der kalten Jahreszeit könnten mit Indoor Farming verringert werden. Schließlich kann man Salat und Wasabi hier 365 Tage im Jahr in gleichbleibender Qualität produzieren. Auch drohenden Trockenheitsphasen, die schon im Hitzesommer 2022 so manchen Salat am Feld verdorren ließ, kann man so entgegenwirken.

Vision für die Ernährung der Zukunft

Der Wasabi gedeiht ganz prächtig in der Indoor Farm. Die exotische Pflanze wurde von den Inhabern Martin Parapatits und Eszter Simon ausgewählt, da man sie zur Gänze verwerten kann: Rhizom, Stängel und Blätter. Eine nachhaltige Sache, da man keine Abfälle produziert. Derzeit werden 30 – 40 % des Energiebedarfs durch eine eigene Photovoltaikanlage bereitgestellt, sparsame LEDs simulieren das Tageslicht. Am Parkplatz werden die Firmenautos an der Stromtankstelle aufgeladen. Die Auslieferung erfolgt Co2-neutral. Eine eigene Forschungsabteilung sorgt für die Weiterentwicklung des nachhaltigen Konzeptes.  

„Der Klimawandel und der steigende Wasserbedarf stellen die konventionelle Landwirtschaft vor große Herausforderungen. Die steigende Weltbevölkerung benötigt mehr landwirtschaftliche und kontaminationsfreie Flächen, um die Ernährung sicherzustellen. Unsere Vision ist die Welternährung durch den Einsatz von Indoor Farming sicherzustellen.“ Martin Parapatits & Eszter Simon

Wasabipaste: grüner & grasiger

Die Blätter und Stängel werden gefriergetrocknet und zu einem Pulver vermahlen. Dies lässt sich dann mit Wasser wieder zu einer cremigen Paste verrühren. Dass diese anders als im Sushi Lokal schmeckt, war zu erwarten. Denn dort wird eine Wasabi Paste aus Kren und Farbstoffen serviert. Echter Wasabi schmeckt weniger scharf, dafür grüner und grasiger. Die edelste Form des Wasabis wird in japanischen Restaurants serviert, wo das Rhizom, das mehr Schärfe enthält, auf einer Haifischhaut in kreisenden Bewegungen mit sanftem Druck vermahlen wird.

Doch die Wasabi Pflanze kann man auch frisch in der Küche verwenden, und zwar am besten wie alle anderen grünen Gewürzkräuter wie z. B. Basilikum. Am besten frisch über ein Gericht gestreut oder ganz am Ende untergerührt, um das grüne, leicht scharfe Aroma zu erhalten. Über 35 Grad verliert das Aroma deutlich an Intensität. Da die Aromen luftflüchtig sind, bewahrt man Wasabi Blätter in einer Kunststoffhülle im Kühlschrank auf. Nicht nur in der asiatischen Küche schmeckt sie gut, aber auch zu ganz einfachen Erdäpfeln passt sie wunderbar. Neben dem Wasabi Pulver wird die exotische Pflanze auch noch zu einem Wasabi-Gin veredelt.

Salate aus der Indoor-Farm

Auch drei verschiedene Sorten Blattsalate gedeihen bei Phytoniq in Reih und Glied. Verlauft werden sie in kleinen Pflanzkörbchen samt der Wurzel. Das hat den Vorteil, dass man sie in einer flachen Wasserschale einige Tage frisch halten kann. Außerdem muss der Salat nur kurz abgebraust werden, da sich weder Erdkrümel noch Schnecken zwischen den Blättern verstecken. Und Abfall durch die äußeren Blätter wird ebenso vermieden.

Erhältlich ist Wasabi im online-Shop, auf gurkerl.at, auf Messen und bei div. Pop-Ups. Ein Phytoniq-Hofladen in Oberwart ist gerade in Arbeit.

www.phytoniq.at

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Im wunderschön renovierten Meierhof in Pöttsching findet man die Vintage Lounge, ein feines Restaurant samt Barbereich, das Daniel Michalitsch führt. Den kennt man schon aus dem Henrici und der Alm in Eisenstadt. Nun setzt er seine Kochkunst auf Haubenniveau in seinem eigenen Lokal um. Eingekauft wird regional, denn Pöttsching hat in der Hinsicht einiges zu bieten. Die Speisekarte aber reicht von Wirtshausklassikern bis hin zu mediterranen Gerichten und internationalen Streetfood-Lieblingen. Zu den Festtagen wird dort ein wunderbares Marzipan-Tiramisu serviert!

Marzipan-Tiramisu mit Zimt-Kirschen

• 150 ml heißer Espresso
• ½ TL Zimtpulver
• 360 g Sauerkirschen aus dem Glas
• 1 EL Speisestärke
• Mark von 1 Vanilleschote
• 200 g Marzipanrohmasse
• 4 – 5 EL Amaretto
• 500 g Mascarpone
• 80 g Biskotten/Löffelbiskuits
• Etwas Kakaopulver zum Bestäuben

Den heißen Espresso mit Zimt verrühren, auskühlen lassen. Die Kirschen abgießen, den Saft auffangen. 3 EL Saft und Stärke verrühren. Übrigen Saft mit Vanillemark aufkochen, mit dem Stärkemix binden und vom Herd nehmen. Kirschen unterrühren, das Kompott auskühlen lassen. Marzipan in Stücke schneiden, mit Amaretto zu einer Paste rühren. Mascarpone, Staubzucker und Marzipanpaste in einer Schüssel kurz mit dem Handmixer cremig rühren. Die Hälfte der Biskotten in eine Auflaufform legen, mit der Hälfte des Espressomix beträufeln. Die Hälfte der Creme darauf verstreichen und mit den restlichen Biskotten belegen. Restlichen Espressomix darauf träufeln, Mascarponecreme darauf verstreichen und das Tiramisu über Nacht kaltstellen. Mit Kakaopulver bestäuben und mit Kompott garniert servieren.

Tipp: Wir garnieren mit Nutellasauce (Nutella mit Obers verrühren), Schlagobers und Minze.

www.vintagelounge-poettsching.com

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Sterz ist fürs Herz!

Bohnensterz ist das Soulfood des Burgenlandes. Vom Bohnensterz bis zum Heidensterz mit Buchweizenmehl, mit Gurkensalat, Rahmsuppe, Kaffee, Apfelmus oder Milch genossen… wie auch immer: da leuchten die Augen der Burgenländer*innen.

Das erste Sterzfestival in Donnerskirchen war ein voller Erfolg! Grund genug, dem Sterz ein zweites kulinarisches Festival im Südburgenland zu widmen! 2023 beginnt es mit einem Fest auf Schloss Tabor und endet mit einem Event in der Kellergasse in Purbach am Neusiedler See. Dabei wird es viele Köchinnen geben, die alle Sterzvarianten kochen, den legendären Uhudlersturm dazu, ein Showkochen und Kinderprogramm. Konzerte und ein DJ aus Athen machen das ganze kultig.

Rund um diese Festivals werden zahlreiche Gastronomen im ganzen Burgenland Sterz in allen Varianten auf der Speisekarte anbieten. So wird der ganze September zu einem kulinarischen Sterz-Highlight!

Sterz & Sturm & mehr

Lafnitztaler Bäuerinnen / Bohnensterz, Haidnsterz, Bettlersterz, Kartoffelrahmsuppe, Bohnenrahmsuppe

Birgit Sandhofer / Klassischer Bohnensterz mit Gurkensalat / Veganer Maissterz mit Kürbis und Olivenöl und Zwetschgen Salat

Andrea Rittnauer / Bohnensterz mit Rahm-Gurkensalat / Süßer Polentasterz

Sturm & Bohnenstrudel / Sissi Schüller

Rübezahl Uhudlersturm & Uhudler

Foodtruck Westwindbrauerei – Bio-Bier, frisch gezapft

Foodtruck Danielas Konditorei

Programm

13.30 Uhr: Begrüßung von LH-Stvin Mag.a Astrid Eisenkopf, Obfrau Genuss Burgenland

13: 45: Benefizkochen Astrid Eisenkopf & Max Stiegl

Sterz-Showkochen von 14 bis 16 Uhr : Nina Lederer (Seminarbäuerin) & Christa Erdely (Lafnitztaler Bäuerinnen)

17 Uhr Livemusik: „Sterz“, Mundart Blues Rock, handgemacht unter der Sonne der pannonischen Tiefebene. Hört doch mal rein!

DJ: Kostas Kontoes, straight from hot, hot Athens!

Kinderschminken:  mit der Künstlerin Tajana Mair

Sterz-Baukasten für zu Hause wird vor Ort verkauft

Sterz-Rezeptheft (pro Besucher ein Stück) – solange der Vorrat reicht

Eintritt frei!

Sterzfestival auf Schloss Tabor
16. September 2023, 12 – 20 Uhr
Schloss Tabor, 8385 Neuhaus am Klausenbach

Sterzfestival in der Kellergasse Purbach
23. September 2023, 12 – 20 Uhr
Kellergasse Purbach, 7083 Purbach

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Das Leben erwacht und zahlreiche Aussteller:innen bringen die Vielfalt der Geschmackserlebnisse zum frühlings.kellergassen.markt nach Purbach im Burgenland. Hier dreht sich alles um pannonischen Genuss, wertvolle Lebensmittel aus der Region, fein veredelte Produkte aus Manufakturen und dazu passend schönes Kunsthandwerk!

Das Angebot an den bunten Marktständen zeigt uns die Vielfalt des Burgenlandes – was hier gedeiht, was hier schmeckt, was hier in Handarbeit hergestellt wird!

Natürlich gibt es auch Essen & Trinken, denn der frühlings.kellergassen.markt ist ein geselliger Treffpunkt!

Programm
Das Wirtshaussingen, bei dem alle mitmachen können, wird am Sonntag ab 14 Uhr mit dem Duo Ohrenschmaus unter der Singleitung von Leopold Schlosser auftreten.

Kinderschminken mit der Künstlerin Tajana Mair wird ebenfalls angeboten!!

Kulinarik

• Biohof Unger, Produkte rund ums Bioschweinefleisch, warme Würstel, Aufstrichbrote, Krautfleisch uvm., Oberschützen
• Danielas Konditorei – Mehlspeisen, BIO-coffee to go, Purbach
• Westwindbrauerei, Bio-Bier vom Feinsten, Deutsch Jahrndorf
• Dorfbrennerei Gols, Destillate, Liköre & Longdrinks, Gols
• PANNATURA, Regionaler Wildleberkäse im Bio-Weckerl oder Pulled Pork Burger, Wildprodukte, Burgenland

Genuss – Aussteller:innen

• Gemüseraritäten Iris – Bio-Frischgemüse und Jungpflanzen, Purbach
• Tschida Chili – Chiliprodukte aller Art und Jungpflanzen, Illmitz
• Lausahof Pinterich – Selchwaren und Wurst vom schwäbisch-hällischen Landschwein, Freilandgeflügelfleisch, vorbereitet zum Grillen, frische Eier, Schützen am Gebirge
• MANUFABA Seewinkler BIO-TOFU – vegane Gerichte im Glas, Frauenkirchen
• Connys Frucht in Form – Biohimbeerprodukte, Honigprodukte, Traubensaft, Illmitz
• Pilz & more Tobler – Produkte von Austernseitlingen, Breitenbrunn
• Bio Imkerei Gartner – Bio-Bienenprodukte BIO-Oxymel, Naturkosmetik von der Biene und Schmuck, Neusiedl am See
• Husltalerhof – Kräuter, Heilpflanzen, Sommerblumen, Eingelegtes, Rohr im Burgenland (Sonntag)
• Kirschen-Genussquelle – Kirschenprodukte (Samstag)
• Olivenexpress – Olivenöl, Paradeiser eingelegt, Keramik, Ritzing/Peloponnes
• Wild Men Grill – Speckmarmelade, Burger Motz, Bruckneudorf

Kunstaussteller:innen

• Rotfeder Kerzen –handgegossene Duftkerzen aus pflanzlichen Rohstoffen, Mönchhof
• HolzKunst Kranixfeld – Schmuck, Krawatten, Wanduhren, Schreibgeräte, Loipersbach
• mon-i –upcycling Tiere, Sorgenfresser und kleine Geschenke, Trautmannsdorf
• Sabine Werkt – Kunsthandwerk, Gols
• Seewinkler Naturkosmetik – handgerührte Naturkosmetik, Wallern
• Josef Stöckl „Besonderes aus Holz“ – Gedrechseltes, Neusiedl am See
• Roswitha Tunkel – Handtaschen, Pinkafeld
• Hagesusse – Kräutertees, Kräutersalze, Räucherwerk und Zubehör, Forchtenstein

Eintritt frei!

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Wer nicht gern still sitzt, findet vielleicht in Eisenstadt seine Traumschule. Die Weinbauschule bildet knapp hundert Schüler in Weinbau und Kellerwirtschaft oder Landwirtschaft mit Wein-, Obst-, Pflanzen- und Gemüsebau aus. Ein Großteil der bebauten Flächen wird biologisch bewirtschaftet. Bei der Landesprämierung des Burgenlandes 2022 wurde die Schule als „Produzent des Jahres“ ausgezeichnet.

Jippie! Landessieger!

9 Goldmedaillen und 5 Silbermedaillen erhielt die Weinbauschule Eisenstadt bei der Landesprämierung für Edelbrände, Säfte, Nektare, Moste, Essige, Sirupe und Liköre. Sortensieger wurde der Williamsbrand, der Birnenbrand und der BIO-Apfelsaft naturtrüb. Landessieger wurde der Apfelbalsamessig. Da die eingereichten Produkte von der Kostkommission die höchste Gesamtpunktebewertung erhielten, verdiente sich die Schule auch die Auszeichnung als „Produzent des Jahres“. Die Landesprämierung wurde von der Burgenländischen Landwirtschaftskammer und dem Burgenländischen Obstbauverband veranstaltet.

Schule am Feld, in der Werkstatt und im Weinkeller

Die Produkte, um die es hier geht, stammen von den schuleigenen Äckern und Gärten, die meisten davon in Eisenstadt selbst. Rund 6000 m2 Gemüse und Ackerbau, 7 ha Weinbau und rund 4 ha Obstkulturen werden zum Großteil biologisch bewirtschaftet.

Die Ausbildung beschränkt sich aber nicht auf die Feldarbeit allein. Die Schule bietet eine Brennerei, einen Weinkeller samt Traubenübernahme und Flaschenabfüllung, Werkstätten und eine Tischlerei. Von der Kettensägenwartung, den professionellen Schweißarbeiten bis hin zur kreativen Mikrovinifizierung ist da alles dabei!

Ab-Hof-Verkauf der Weinbauschule

Natürlich produziert so eine landwirtschaftliche Schule viele Produkte. Das frische Obst und Bio-Gemüse wird in einem beliebten Ab-Hof-Laden verkauft. Auch Bio-Sauerkraut, Popcorn, Essiggurkerl, Chiliöl, Marmeladen und Gelees werden in der Küche hergestellt . 30.000 Liter Wein und 25.000 Liter Saft verlassen jährlich die Keller der praxisorientierten Schule.

Marketing und Messeauftritte sowie 16 Monate Praktikum in einem Betrieb ergänzen die spannende Ausbildung. Biologische Landwirtschaft wird hier zur Selbstverständlichkeit.

www.weinbauschule.at

Fotos: Weinbauschule Eisenstadt

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Maroni, Kastanien, Kaesten – egal wie man sie nennt, in gebratener Form wärmen sie Herz und Finger! Beim Besuch des Klosterer Kastanienfestes in Klostermarienberg konnte man von Kastaniensuppe über Kastanienreis bis zu allerlei Süßspeisen wie Kastanienknödel oder Kastanien-Kipferl verkosten und mitnehmen. Die Kastanie feierte man auch unter den Baumriesen in Liebing, einem Kraftplatz mit 350 Jahre alten Kastanienbäume. So schmeckt der Herbst im Burgenland.

Im Mittelburgenland gedeiht nicht nur der Blaufränkische gut, sondern auch Maroni und Walnüsse. Davon zeugen die bis zu 350 Jahre alten Baumriesen in Liebing, gleich an der ungarischen Grenze. Wahrscheinlich haben die Römer um 200 n.Ch. Kastanie wie auch Nüsse über die Bernsteinstraße in die Region gebracht. Karl der Große und die Zisterzienser machten sich für den Anbau von Nüssen und Kastanien stark. Ihre imposanten Stämme haben mehrere Meter Umfang, die Kronen wachsen weit in den Himmel. Der saure Waldboden in der mittelburgenländischen Region dürfte einfach perfekt für die eher anspruchsvollen Bäume sein, das milde pannonische Klima tut sein Übriges.

Kraftplatz unter Kastanien-Baumriesen

Für die Liebinger sind die alten Kastanienbäume nicht nur ein Spender der nahrhaften Kaesten, sondern auch ein Kraftplatz, den sie für seine erholsame Wirkung schätzen und auch pflegen. Gelegentlich feiern sie ein Fest unter den Baumriesen, passend begleitet vom der Blasmusikgruppe „Kaestnblech“.

Nicht wenige alte Häuser in der Gegend sind aus Kastanienholz gebaut, auch Weinfässern verleiht das Holz eine besondere Note.

Ein Fest für die barocke Kirche

Einmal im Jahr wird im nahe gelegenen Klostermarienberg das große Kastanienfest gefeiert. Dann helfen alle zusammen, und organisieren, helfen, backen und arbeiten vor Ort. Denn das Fest hat nicht nur zum Ziel, die Maroni in allen kulinarischen Varianten zu feiern, sondern auch, mit dem Erlös die barocke Klosterkirche zu restaurieren. Pater Dominicus führt dafür gerne durch sein Schmuckstück.  

Maroni-Schlemmerei

Das Kastanienfest ist nicht nur ein Ort der Schlemmerei, man kann auch allerhand Spannendes über die Kastanie erfahren. Wie viele verschiedene Sorten es gibt, an welchen Standorten sie gerne wächst, welche Schädlinge sie bedrohen und wie man beim Maroni braten sicherstellt, dass sich die Schale gut ablöst. Auch Kastanienbäume können hier gekauft werden.

Die „D’Kaestnklauba – Verein zur Erhaltung und Förderung der Edelkastanie im Burgenland“ macht es sich nämlich zur Aufgabe, veredelte Produkte herzustellen, die die Maroni das ganze Jahr verfügbar machen. Dazu kaufen sie auch Kastanien aus der Region an. Ausgangsprodukt ist meist das Kastanienpüree, das aus der gekochten Maroni hergestellt wird.

Auch für Ernährungsbewusste ist die Kastanie ein heißer Tipp: das Kastanienmehl ist völlig glutenfrei und der Verein d‘Kaestnklauba hat sich eine eigene Kastanienmühle angeschafft, um es sortenrein zu erzeugen. Neben den zahllosen Süßspeisen und den gebratenen Maroni kann man auch Kastaniennudeln, Kastanienschokolade und Kastanienwurst mit nach Hause nehmen. Frisch gepresster Apfelsaft und das Kaestnbier der Golser Privatbrauerei ergänzen den herbstlichen Genuss.

Rezept: Kastanien-Kipferl

• 30 dag Weizenmehl
• 25 dag Butter
• 20 g Germ
• 1/16 Sauerrahm
• 1 Prise Salz

 Kastanienfülle

• 25 dag Kastanienpüree
• 15 dag Staubzucker
• 1 Schuss Rum
• Circa 2 Schuss Schlagobers, je nach Beschaffenheit des Kastanienpürees.

Zubereitung

Germ in etwas Milch auflösen. Alle Zutaten zu einem Teig kneten und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten.
Den Teig in 3 Teile teilen, mit dem Nudelwalker in Streifen ausrollen und Dreiecke schneiden. Fülle in einen Spritzsack geben und auf die Dreiecke dressieren. Teig einrollen und Kipferl formen. Bei 180 Grad Celsius ca. 15 Minuten backen.

www.kastanienfest.at
www.dkaestnklauba.at

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Das Restaurant Landhaus Parndorf von Barbara und Laurenz Ladich besticht durch seine familiäre Atmosphäre, schon wenn man das Haus betritt. Bei Oberkellner und Küchenchef denkt man sogar, dass sie zur Familie gehören, weil man wirklich sehr herzlich begrüßt wird. Für den Genussblog haben sie Schweinsmedaillons im Speckmantel mit Eierschwammerlsauce und Serviettenknödel gekocht.

Parndorfer Legenden: Sportlerbeisl, Steakhaus, Landhaus

Zur Gemütlichkeit trägt aber auch die Einrichtung im Stil einer Tiroler Stube bei – warmes Holz und ein großer Kachelofen prägen die Gaststube. Womit wir schon bei den Vorfahren sind: die Großmutter stand mit ihrem Sportlerbeisl am Anfang der Wirtshaus Dynastie. 1997 gründete ihr Sohn Franz das legendäre Steakhaus in Parndorf, das er mit seinem Bruder Rudi, Barbara Ladichs Vater führte. Der eine der Wirt, der andere Banker – eine erfolgreiche Zusammenarbeit. Der Onkel Franz war es, der sich in der Tenne in Kitzbühel in den alpinen Look verliebte, und die Tiroler Gaststube im Landhaus Parndorf verwirklichte.

Nun hat Barbara Ladich das Gasthaus mit ihrem Mann übernommen. Und auch für die beiden Quereinsteiger wurde die Gastwirtschaft zur Leidenschaft. Auch wenn 40 Angestellte und kein Ruhetag eine durchaus intensive Aufgabe sind.

Einkauf in der Region

Besonderen Wert legen die beiden auf regionalen Einkauf, wo auch immer das möglich ist. Die Eier stammen aus Bad Deutsch Altenburg, der Apfelsaft vom Windholz  aus Bruck, das Gemüse und der Salat kommen aus dem Seewinkel oder von den Kasper-Brüdern in Gattendorf.  Spargel finden sie in Podersdorf, Wild von den heimischen Jägern, Schweinefleisch und Presswurst vom Biohof Pfaller, der Gin von Kast aus Neusiedl. Wenn möglich sind die Grundprodukte bio, doch Regionalität und der Einkauf bei persönlich bekannten Landwirten – geht den Ladichs vor.  

Hausmannskost, die alle lieben

Auf der Karte vom Landhaus Parndorf findet man Hausmannskost: Stelze, Backhendl, Kümmelbraten, Tafelspitz, Tiroler Gröstl und Kasnockerl, aber auch Burger, vegane und vegetarische Optionen und auch Steaks – so gut wie im Steakhaus, das sie ebenfalls führen.

Das Restaurant Landhaus Parndorf hat viele Gäste aus dem Outlet Center, aber auch viele Taufen, Geburtstagsfeiern und Hochzeiten. Denn die Ladichs laden nach der Shopping-Welt in Parndorf in einen ehrlichen, herzlichen Familienbetrieb ein. „Ich geh nicht mehr in die Arbeit, das ist jetzt unser Leben“, sagt Laurenz Ladich. Dass sich die Angestellten als Teil des Familienbetriebs verstehen, spürt man dort einfach.

Rezept: Schweinsmedaillons im Speckmantel
rosa gegrillt, auf Eierschwammerlsauce, mit Serviettenknödel

(Zutaten für 4 Personen)

Eierschwammerlsauce

• 500 Gramm Eierschwammerl
• 1/2 Teelöffel frischen Thymian und gehackte Petersilie
• 1 Zwiebel
• 100 Gramm Butter
• 250 ml Schlagobers
• 1 Teelöffel Maizena
• Salz, Pfeffer

Zwiebel schälen und fein schneiden. In Butter anschwitzen. Eierschwammerl dazu geben und anrösten. Thymian fein hacken und beimengen. Mit Schlagobers aufgießen und mit Maizena eindicken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schweinefilet im Speckmantel

• 1 Kilo Schweinefilet
• 400 Gramm Speck in Scheiben geschnitten
• Ganze Knoblauchzehen

Schweinefilet portionieren, in Speck wickeln und in heißer Butter anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Serviettenknödel

• 500 Gramm Semmelwürfel
• 150 Gramm Butter
• 3 Eier
• Zwiebel
• 300 ml Milch
• Salz, Pfeffer, frische Petersilie

Zwiebel in Butter anschwitzen. Zu Semmelwürfel, Eiern und Milch beimengen. Mit Salz, Pfeffer und frischer Petersilie würzen. Diese Mischung in Form bringen und leicht köcheln lassen.

Restaurant Landhaus Parndorf

Fotos: Steve Haider Video: Genuss Burgenland

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Beim Apfelkulinarium dreht sich alles um Aromen, Raritäten und Sortenvielfalt. Man kann hier eine Apfelverkostung erleben, seine Äpfel von der Wieseninitiative bestimmen lassen oder einen Raritäten-Apfelbaum kaufen. Am Wochenende wird das Apfelkulinarium noch um einen Bio Markt erweitert. Und das alles auf der wunderschönen Burg Forchtenstein, inmitten leuchtend bunter Wälder.

Der Duft der Wälder rund um die wehrhaft in der Hügelwelt platzierten Burg Forchtenstein ist das ersten Dufterlebnis dieses Herbsttages. Das zweite ist das intensive Aroma der vielen verschiedenen Apfelsorten, die in der Burg ausgestellt sind.

Das Apfelkulinarium widmet sich den Aromen und der Sortenvielfalt der Apfelbäume, und das sind wesentlich mehr als man aus dem Supermarkt kennt. Man bestaunt hier Äpfel in allen Schattierungen von Gelb bis Rot, Gold, Braun und Grün, in allen Größen und Formen und vor allem in deutlich unterscheidbaren Geschmacksrichtungen.

Verkostung beim Apfelkulinarium

Bei einer Apfelverkostung der Streuobstwiesen-Initiative kann man die Welt der alten Apfelsorten erforschen. Jeder Apfel hat eine Geschichte, einen bevorzugten Standort, einen frühen oder späten Erntezeitpunkt und verschieden gute Lagereigenschaften. Manche sind schmackhafte Tafeläpfel, andere sind wunderbar geeignet für Kompotte und Strudel, andere zum Schnapsbrennen. Manche zeichnen sich durch lange Lagerfähigkeit aus und erfreuen den Gaumen auch noch im April mit feinem Aroma. Die einen sind süß, die anderen säuerlich, manche verändern ihr Aroma während der Lagerung.

All diese Nuancen sind im Grunde eine Laune der Natur, in die der Mensch durch Veredelung eingreifen muss, um eine Apfelsorte zu erhalten. Würde man Apfelsamen keimen lassen, wäre das Ergebnis ein Zufallssämling, ein Resultat der Arbeit der Bienen, und was sie beim Bestäuben eben so zusammengebracht haben. Wird ein Baum nicht durch Veredelung, also Stecklinge auf eine Baumunterlage, vermehrt, dann stirbt die Sorte, wenn der letzte Baum gefällt ist.

Die Wieseninitiative hat erst vor einigen Jahren die Quittenrenette gerettet, und den letzten Baum, der in der Buckligen Welt gefunden wurde, wieder vermehrt.

Deswegen gibt es zahlreiche Apfelsorten, die nur in einem Dorf bekannt sind – und alle stammen vom selben schmackhaften Baum ab, dessen Besitzer Edelreiser weitergegeben hat.  

Sortenbestimmung: Welcher Apfel steht denn da im Garten?

Wer selbst einen Apfelbaum im Garten hat, aber dessen Namen nicht kennt, kann sich beim Apfelkulinarium an die Experten zur Bestimmung wenden.

Dutzende Sorten sind hier ausgestellt, mit phantasievollen, romantischen, adelig klingenden  Namen wie Roter von Simonffy, Goldrenette von Blenheim oder auch Lavanttaler Bananenapfel, Geflammter Kardinal, Ilzer Rosenapfel oder Roter Jungferapfel.

Eine der Raritäten, die es nur in ein paar Dörfern rund um das südburgenländische Burgauberg gibt, ist der Siebenschläfer. Dieser Baum hält so lange Winterruhe, dass er noch kahl ist, während alle anderen Bäume längst blühen. Kein Wunder, das er oft in der fälschlichen Annahme, er sei kaputt, gefällt wurde.

Biodiversität in der Streuobstwiese

Auch wenn sich beim Apfelkulinarium alles um den Apfel dreht, ist die Aufgabe der Wieseninitiative breiter gestreut. Denn es geht um ein spezifisches kleinbäuerliches Ökosystem, in dem Insekten, Wildbienen, Vögel, Gräser und Kräuter und Kleintiere – bis zu 5000 Bewohner also – eine einmalige Heimat finden. Über die Wieseninitiative können sich nun Eigentümer alter Streuobstweisen zusammentun, um als Genossenschaft mit ausreichend großer Fläche auch Förderungen zu bekommen. Oft ermöglicht das den Erhalt der Streuobstkulturen. Auch Schnitt- und Veredelungskurse werden angeboten, ebenso wie Kurse über Imkerei, Einkochen oder Schnapsbrennen. Auch passendes Saatgut für die Streuobstwiesen wird erhalten und vermehrt.

Das Wissen um die Bedeutung der Streuobstwiesen, die gerade das Südburgenland prägen und für eine ausnehmend anmutige Landschaft sorgen, wird auch an Schulen und Kindergärten weitergegeben.

Auch das Apfelkulinarium selbst soll für die Sortenvielfalt, die Raritäten und Diversität in der Landwirtschaft sensibilisieren.

Biomarkt, Streuobst-Spezialitäten & Saftpresse

Am Wochenende wird das Apfel Erlebnis durch einen Bio-Markt im Hof der Burg Forchtenstein ergänzte. Auch Bäumchen kann man dort kaufen, regionale Lebensmittel, Kunsthandwerk und natürlich Spezialitäten von den Streuobstwiesen: Essig, Most, Schnaps, Marmeladen oder sortenreinen Apfelsaft – ein tolles Geschmackserlebnis.

Und vor der Burg arbeitet eine mobile Presse. Wer Äpfel im Garten hat, kann sie dort pressen lassen und den frischen Saft in Boxen mit nach Hause nehmen!

Das Apfelkulinarium findet jedes Jahr im Oktober statt. Über Kurse, Saatgut und andere Aktivitäten kann man sich hier informieren: Verein Wieseninitiative

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Das Martinigansl ist im Herbst ein echtes kulinarisches Highlight im Burgenland und Gasthäuser, in denen man nicht mit Billigware abgespeist wird, sind gesucht! Wer also Wert darauf legt, ein echtes Burgenländisches Weidegansl aus Freilandhaltung zu genießen, erfährt hier, wer von den Bauern heuer mit Südburgenländischer Weidegans beliefert wird!

Eine echte Erfolgstory ist das Südburgenländische Weidegansl. Wo früher Gänseherden wie schnatternde, weiße Wolken die Dörfer prägten, verschwand diese Art der bäuerlichen Viehzucht in den 60ern. Jetzt gelten sie wieder als Spezialität, die in bester Qualität großgezogen wird.

Die Nachfrage nach Bio-Gänsen als Alternative zu ausländischen Stopfgänsen aber stieg in den letzten Jahren enorm. Und so werden die Weiden und Wiesen heute wieder vom Federvieh, das einst den Hl. Martin verriet, bevölkert. Diese Gänse wachsen langsam, fressen Gras und Kräuter und verbringen den Sommer im Freien! Alle diese Gänse wachsen im Freien auf, manchen Bauern produzieren auch in Bio-Qualität.

Der Landespatron & die Gänse

Doch was hat nun das Gansl mit dem Martinifest zu tun? Der Martinstag, auch Martini genannt, wird am 11. November gefeiert und ist der Gedenktag des Heiligen Martin von Tours. Im Burgenland ist der Heilige Martin der Landespatron.

Die Legende besagt, dass der asketische Martin von Tours gegen seinen Willen zum Bischof geweiht werden sollte. Deshalb versteckte er sich in einem Gänsestall. Doch die Gänse schnatterten so aufgeregt, dass Martin gefunden wurde und geweiht werden konnte. 

Knuspriges Martinigansl

Auch wenn der junge Wein der eigentliche Star des Martinilobens am 11. November ist, gibt es doch deftige Konkurrenz in der Küche: ein knuspriges Martinigansl ist das kulinarische Highlight des pannonischen Herbstes. Gefüllt mit Maroni, Äpfel, Birnen und Majoran, begleitet von Rotkraut und Knödel, es duftet einfach nur verlockend! Rund um Martini widmen sich zahlreiche Köche der Zubereitung einer saftigen Gans und kulinarische Veranstaltungen im ganzen Land zelebrieren das Federvieh.

Wer sein Martinigansl aus burgenländischer Weidehaltung genießen will, kann sich auf folgende Wirtshäuser verlassen!

Eine Reservierung empfiehlt sich sehr!

In diesen Gasthäusern kann man Burgenländisches Weidegansl essen!

• Gasthaus Loschy, Markt Allhau
• Kastell Stegersbach
• Landhotel Schwabenhof, Hagensdorf
• Uhudlerei Mirth, Eltendorf
• Gasthaus Mad, Litzelsdorf
• Mizzi’s Wirtshaus, Litzelsdorf
• Gasthaus Baier, Drumling
• Heuriger Stegschandl, Pöttelsdorf
• Mostschank Unger, Oberschützen
• Rasthaus Simon, Unterschützen
• Gasthof zur Post, Großpetersdorf
• Gasthaus Pannonia-Roth, Bernstein
• Gasthaus Zur Traube, Neckenmarkt
• Der Stadtwirt, Oberwart
• Gasthaus Csencsits, Harmisch
• Schmankerlwirtin Walits-Gutmann, Deutsch Tschantschendorf
• Gasthof Familie Hutter, Rattersdorf
• Restaurant Pizzeria Fuith, Pinkafeld
• Gasthaus Ohr, Eisenstadt
• Sonnenheuriger, Hackerberg
• Heurigenrestaurant Poller, Höll
• Ratschen Restaurant & Wohnothek, Deutsch-Schützen
• Biohof Laschalt, Rohrbrunn
• Beim Krutzler, Heiligenbrunn
• Beim Legath, Uhudler Pub, 7522 Strem
• Gasthaus Klaus Werner, Wallendorf
• Gasthaus zum Burgenländer, Riedlingsdorf
• Zum Hirschen, Burgau
• Gasthof Hutter, Rattersdorf
• LandRastHaus, Maria Bild
• Gasthaus Fandl, Steinfurt

Wien

• Ulrich, Cafe-Restaurant, 1070 Wien

Steiermark

• Wippl’s Hofbergstubn, Riegersburg
• Gasthof Wenninger, Paldau
• Gasthaus Zum Hirschen, Burgau

Quelle: Burgenländische Landwirtschaftskammer/Burgenländische Weidegans, Stand 24.9.2024

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Im Zickentaler Moor ist eine spannende Mischung aus touristischer, landwirtschaftlicher und kulinarischer Nutzung gelungen. Der Zickentaler Moorochse spielt eine wichtige Rolle in der Bewahrung dieser uralten Landschaft.

Zwischen Rohr, Heugraben und Eisenhüttl im Südburgenland erstreckt sich das Naturschutzgebiet „Auwiesen Zickenbachtal“, ein Niedermoor, das zahlreichen seltenen Pflanzen und Vögeln eine Heimat gibt.

Um dem von extensiver Landwirtschaft und Austrocknung bedrohten Naturraum nachhaltigen Schutz zu bieten, taten 42 Landwirte 2003 einen recht bemerkenswerten Schritt. Sie widmeten ihre Äcker rund um das Moor in Grünflächen um. Genauer gesagt Weideflächen. Und so kommt der Moorochse ins Spiel. Er beweidet den schützenden Grüngürtel rund um das Moor und macht so eine wirtschaftliche Nutzung möglich. Der Verein „Rund ums Moor“ kümmert sich seither um die Haltung und Vermarktung der Ochsen. 10 Jahre lang wurde das Projekt wissenschaftlich begleitet, und es wurde eine der ersten AMA GENUSS Regionen des Burgenlandes. Obmann Dr. Jürgen Frank navigiert das Projekt erfolgreich durch Förderprojekte und landwirtschaftliche Auflagen.

Zickentaler Moorochsen als tierische Naturschützer

Auf den Ochsen als Naturschützer kam man nach einigen Überlegungen, die Ziegen, Schafe, Wasserbüffel und Gänse ausschlossen, recht bald: Galloway Ochsen sind genügsam, friedlich, hornlos und für die ganzjährige Haltung im Freien geeignet, denn ihr Ursprung liegt im schottischen Hochland. Auch Angus Rinder stehen mittlerweile auf den Weiden. Gemächlich bewegen sich die imposanten tiefschwarzen Tiere nun also über die naturbelassenen Weiden, fressen das ungedüngte Gras und seine speziellen Kräuter rund ums Moor. Rund drei Jahre erfreuen sie sich des Lebens.

Das Resultat der Aufzucht rund um das Zickentaler Moor ist ein feinfaseriges, etwas dunkleres und aromatisches Fleisch mit feiner, zartweißer Marmorierung. Für die Verarbeitung und den Vertrieb sorgt ebenfalls ein Partner aus der Region, das Stefri Frischeteam Halper in Kemeten. Er beliefert ausgesuchte Partner mit Frischfleisch, Leberkäse, luftgetrocknetem Rohschinken, Würsten und Burger Pattys.

Verspieltes Erlebnis für Kids & Genießer

Wer den Zickentaler Moorochsen einmal kosten will, kommt am besten in die Gegend und sucht einen der Wirte auf, die ihn verkochen. Es gibt aber auch zahlreiche Greißlereien und kleine Kaufhäuser im Burgenland, bei denen man den Moorochsen vorbestellen kann.

Nur als Tipp: Heuer wurde der Family Park in St. Margarethen als bester Moorochsen Gastronom und die Bailerin in Trausdorf als beste Moorochsen Greißlerin ausgezeichnet.

12000 Jahre altes Moor

Wer sich auf diese kulinarische Erkundung einlassen will, kann vorher auch genau sehen, wo der Moorochse aufwächst. Am besten erforscht man seinen Lebensraum bei einer kleinen Wanderung entlang des Erlebniswanderweges rund ums Moor.

Die Weiden schließen direkt daran an. Natürlich gibt es auch fachkundige Guides, die Führungen – auch für Schulklassen – anbieten. Dort kann man die tiefschwarze Moorerde auch barfuß erspüren. Die Moorschicht ist 12000 Jahre alt und 12 Meter dick! Zwar ist ein Niedermoor nicht die sumpfige Landschaft, die man sich landläufig vorstellt, dennoch ist es ein einzigartiger Naturraum mit Heilwirkung.

Erlebnis Moorochsenkessel

Ein ganz besonderes Erlebnis ist der Moorochsenkessel, der mitten im Naturschutzgebiet serviert wird. Dann wird ein richtig großes Feuer gemacht. Aus einem großen Kessel wird das Moorochsengericht in handgemachte Keramik geschöpft, gegessen wird mit einem Holzlöffel. Ganz urig!

Thomas Supper, Gastwirt in Rohr, hat uns das Rezept verraten:

Rezept Zickentaler Ochsenkessel

Zutaten für 4 – 5 Portionen

• 150 g Moorochsenfleisch ( Hals oder Wadschinken)
• 150 g Zwiebel
• 20 g Mehl
• 50 g Fett
• 10 g Paprika edelsüss
• 5/4 l Rindsuppe vom Moorochsen
• 250 g kochfeste Erdäpfel in cirka 1,5 cm große Würfel geschnitten
• 200 g Rote Bohnen

Zubereitung

Feingeschnittene Zwiebel in Fett goldgelb rösten, Paprika beigeben, stauben und mit verdünntem Uhudleressig ablöschen.

Mit Rindsuppe aufgießen. Kleinwürfelig geschnittenes Fleisch (1,5 cm) und Gewürze dazugeben. Nach halber Kochzeit gewürfelte Erdäpfel und zum Schluss die fertig gekochten Bohnen dazugeben und noch einmal aufkochen.

Mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Knoblauch, Bohnenkraut, Lorbeerblatt und Petersilie fein abschmecken.

Servieren

In der Tonschale von Peter Kühne mit einem Holzlöffel und einem Vollkornweckerl oder selbstgebackenem Steckerlbrot.

www.moorochse.at

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Über die Notwendigkeit des Koch.Campus

Was bewegt 58 Persönlichkeiten aus Spitzenküche, Weingarten und Landwirtschaft dazu, sich zu einem gemeinnützigen Verein zusammenzuschließen, um das „Gesamtkunstwerk“ österreichische Küche gemeinsam weiter zu entwickeln, sich zu vernetzen und sich immer wieder zum themenspezifischen Koch.Campus zu treffen?

„Ein Campus ist seit jeher ein Symbol für Offenheit, Zusammenarbeit und Vermittlung von Wissen und Fertigkeiten. Der Koch.Campus versteht sich als Initiative, die den Begriff der »österreichischen Küche« durch gemeinsame Arbeit von Köchen, Köchinnen und hochqualitativen Produzenten weiter entwickelt.“

Koch.Campus

So geschehen vor kurzem im Domizil von Erich und Priska Stekovics, wo sich Mitglieder, Presse und Freunde des Koch.Campus zu einem gemüsigen Stelldichein trafen, um so den Geheimnissen der unzähligen Paradeisersorten (Tomaten aller Art) und den Finessen diverser Zwiebel auf die Schliche zu kommen. Es wurde verkostet, bewertet, gekocht, gelacht und interessanten Vorträgen gelauscht.

Die Paradeiserverkostung

Gleich 21 Paradeissorten warteten auf die Fachexpert:innen aus Gastronomie, Landwirtschaft, Medien und Marketing. Ein wichtiges Lehrziel wurde mit großer Sorgfalt bei diesem Koch.Campus verfolgt. Es ging darum, eine gemeinsame Sprache zu finden. Jede einzelne Sorte mit den Attributen zu ehren, die sie verdient hat. Denn Gaumen, Nase und Zunge kann man schulen und der Koch.Campus trägt wesentlich in der Erforschung dieser Eigenschaften bei. Wenn man Worte hat, werden die Unterschiede und Feinheiten klarer, die Beschreibung einfacher und was tut man nicht alles für unser Lieblingsgemüse?

„Europa hat sich in den letzten 20 Jahren von 4 Tomatensorten, (…) ernährt. Wir haben heute am Verkostungstisch 21 Sorten in unterschiedlichen Farben mit unterschiedlichen Nuancen und unterschiedlichen Geschmäckern und ich denke es muss wieder gelernt werden, von dem was wir jetzt seit 40 Jahren als normal empfunden haben, zu einer Qualität, zu Geschmacksnuancen und auch zu Sortenvielfalt und auch der Wertigkeit von guten Lebensmittel, zu kommen.“

Priska Stekovics

Die Zwiebelverkostung

Nicht nur Tomaten sind Erich und Priskas Steckenpferde. Nein, auch die Zwiebel hat es ihnen angetan. Die Verkoster:innen kamen hier sicherlich an die Grenzen ihrer peristaltischen (verdaulichen) Fähigkeiten. Die Zwiebeln wurde roh und gebraten verkostet und penibelst bewertet. Klingende Namen wie Bamberger Birnchen, Valencia, Tropea oder Cuisse de Poulet, das man auf Mundart wohl mit Hendlhaxn übersetzen kann, reihen sich im Reigen der Zwiebelsorten ein. Duft, Bissfestigkeit, Frische, Süße, Schärfe und Abgang waren nur einige Bewertungskriterien, die auf den Vekostungsblöcken Platz fanden.

Neben Verkostungen und Vorträgen gab es auch einen kleinen, aber feinen Marktplatz, wo es sich einige namhafte burgenländische Produzent:innen nicht nehmen ließen, ihre Kreationen von Kirsche, Marille, Tofu, Karpfen, Mangalitza, Honig, exotischem Wasabi und einer ganzen Palette an Edelbränden zu präsentieren.

Der Höhepunkt des Koch.Campus

Der Abschluss dieses Tages war ein lang erwarteter und nicht minder genussvoller Höhepunkt. Die Spitzenköche verwandelten das Haus und den wunderschönen Garten der Stekovics‘ zum mondänen Schauplatz einer lukullischen Meisterleistung – bei jedem Gang das richtige Zwiebelchen und die perfekte Tomate in Szene gesetzt, garniert mit den Stars der regionalen Küche, wie Karpfen, Mangalitza und Co. Paul Ivic vom Tian in Wien, Jürgen Csencsits, unser Lokalmatador aus dem Südburgenland und Uwe Machreich vom Triad aus Krumbach schwangen gemeinsam die Kochlöffel und heizten die Griller an. Dem Abschluss geschuldet, wurde noch eine ganz besondere Kreation vorgestellt: Zwiebel-Portweineis mit Lavendel, Olivenöl und Zwetschken.

Betreut wurden die Gäste vom Pannoneum unter der Leitung von Fachvorstand Herbert Krammer und das Service war so exzellent, dass das jüngste Mitglied vom Koch.Campus – Alain Weissgerber vom Taubenkobel – Trinkgeld für die Mitarbeiter:innen einsammelte – nicht im Hut, sondern wie es sich für einen Koch gehört – in einer Schüssel.

Kreationen mit Paradeiser und Zwiebel

Fotos: Genuss Burgenland und Felix Watzek

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Das Safranoleum ist eine Welt der Gewürze, ein Universum der Aromen. Hannes Pinterits hat dort einen Ort geschaffen, an dem man diese Welt erkunden kann. Mit einem Schaugarten und einem Kostraum, in dem man sich ganz auf den Geschmack Pannoniens und der ganzen Welt einlassen kann.

Der Neusiedler Majoran

Der Ursprung der Liebe zu den Gewürzen liegt bei Hannes Pinterits in Kindheitserinnerungen an den Majoran, genauer gesagt den Neusiedler Majoran. Den baut er nicht nur aus Lust und Laune an, sondern knüpft damit an eine große Tradition rund um Neusiedl am See.

Denn Neusiedl erlebte bis in die 50er Jahre eine Blüte als Exporteur von hochwertigem Majoran, der nach ganz Europa exportiert wurde. Der Grund liegt in den Böden, die sich einfach perfekt eigneten. Denn der Majoran, so alltäglich er zu sein scheint, ist eine anspruchsvolle Pflanze. Sie benötigt feuchte Böden und warmes Klima, genau das, was die ehemaligen Schwemmgründe rund um den See zu bieten hatten.

Auch der Salz- und Mineralstoffgehalt der Seeböden verhalf dem Neusiedler Majoran zu seinem besonderen Aroma. Salatgründe wurden die Felder auch genannt, denn die Majoransamen wurden gerne zwischen die Salatreihen gepflanzt. Und zwar so „dass sie das Zwölfuhrläuten gerade noch hören“ lehrten die Großmütter. Zu tief durfte man die Samen der Lichtkeimer nicht setzen, da sie sonst nicht zu sprießen begannen, zu wenig tief aber auch nicht, um nicht Opfer von Wind oder Starkregen zu werden. Und feucht wollte er gehalten werden, in den unzähligen Gärten und „Salatgründen“, in denen er angebaut wurde.

Den „Maigroun gribbln“

Im August, bei heißem und trockenem Wetter, wurde “Maigroun grafft” (geerntet). Mit riesigen “Grainzn” (Buckelkörben) und “Schwingan” (flachen, geflochtenen Tragkörben) war man unterwegs, um den ausgerissenen und gebündelten Majoran, dessen drahtige Wurzeln noch im Garten abgehackt wurden, heimzuschaffen.

Daheim wurde der Majoran auf große “Plochn” (Plachen) zum Trocknen aufgestellt, nicht selten aber auch “auf da Gossn” ausgebreitet, wenn die Hofflächen dafür zu klein waren. War der Majoran ganz trocken, dann wurde er “gribbelt” (gerebelt) also mit bloßen Füßen ausgetreten und dann gesiebt. Das war ein Schauspiel, das man in diesem Umfang nur in Neusiedl am See miterleben konnte.

Die Neusiedler Gemüsegenossenschaft wurde als Majorangenossenschaft gegründet, ein weiteres Zeichen für die historische und wirtschaftliche Bedeutung des Majorans. Wanderhändler, meist aus Parndorf,  kauften den Neusiedler „Maigroun“ und verkauften ihn in ganz Österreich. Pinterits erinnert sich noch an einen der letzten Händler in den 70er Jahren, der drei Stoffsäcke dabei hatte, einen gefüllt mit Majoran, einen mit Kümmel und einen mit einem Gewürz der Saison, aus denen er die Gewürze in Blechhäferln maß und in Papiersäcken verkaufte.

Auch wenn Majoran heute nicht mehr zu den gebräuchlichsten Kräutern zählt, früher wurde er immer verwendet, um an den Schlachttagen die Würste zu würzen. Daher verkaufte man es gleich säckeweise an die Wirtshäuser, Fleischer und Bauern. Die alten burgenländischen Kochbücher sind da eindeutig. Der Majoran ist aus der burgenländischen Küche nicht wegzudenken, sei es die Blunzn, das Majoranfleisch oder der Bohnenstrudel.

Safran – ein mythologische Pflanze

Eine noch weiter in die Vergangenheit zurückliegende Tradition hat der Safran, dessen Anbau  Hannes Pinterits vor 16 Jahren wieder aufgegriffen hat. Den zartlila Krokus, der erst im Oktober blüht, baut er in der Siegendorfer Gegend an. Safran, der als teuerstes Gewürz der Welt gilt, wird schon seit 1000 Jahren angebaut. Sein unvergleichlicher Geschmack und seine intensiv-gelbe Farbe hat nichts an Faszination verloren. Ihm wurden aphrodisierende und heilkräftige Wirkung zugeschrieben. Schon auf minoischen Fresken sind Safranpflückerinnen zu bewundern. Oberösterreich, Niederösterreich, Burgenland und die Steiermark waren in der Vergangenheit bedeutende Anbaugebiete. Denn dort, wo Wein gut gedeiht, fühlt sich auch der Safran wohl.

Die Ernte der drei zarten Fäden im Inneren der Blüte erfolgt händisch und ist dementsprechend arbeitsintensiv. In einer kleinen Dose mit 1 g Safran stecken 1 ½ Stunden Arbeit.

Fenchelpollen – heimischer Exot

Spätestens bei der Verkostung der Fenchelpollen sind die Geschmacksknospen gefordert – dieses Aroma kennt kaum jemand.

Fenchelpollen sind die hocharomatischen Blüten und Staubpollen der Fenchelpflanze. Auch sie können nur in Handarbeit geerntet werden, was sie ebenfalls exklusiv macht. Die Pollen schmecken natürlich würzig, ätherisch nach Fenchel, aber da ist noch viel mehr: Honig, Süßholz, Lakritze und Noten seiner Verwandten Anis, Koriander und Dill. Nicht zu vergessen ist ein eleganter Anflug von Marille/Aprikose, Zitrone und vor allem zartherber Pinie im Abgang. Ein sehr komplexer Geschmack mit einem hohen Umami-Anteil. Fenchelpollen passen wunderbar zu Fisch, Kalb, Lamm, Geflügel, Wild, Schwein, Suppen, Soßen, Pasta, Risotti, Paradeisern, Gemüsegerichten, Salaten und Käse.

Hannes Pinterits jedenfalls baut auch diese außergewöhnliche Spezialität, wie auch den Neusiedler Majoran und den Pannonischen Safran, selbst an. Eine gute Pasta, ein kaltgepresstes Olivenöl und ein paar Fenchelpollen darübergestreut – das ist sein persönlicher Fenchelpollen Genuss-Tipp.

Gewürzöle, Gewürzmischungen & Raritäten

Darüber hinaus presst er noch Gewürzöle, und zwar in einem alten Verfahren in dem die Gewürze gemeinsam mit der Ölsaat gepresst werden. Das macht die Öle zu wahren Aromabomben. „Verflüssigte Gewürze“ nennt Pinterits sie. Ein paar Tropfen reichen völlig aus, um ein Gericht zu aromatisieren.

Und hier beginnt neben der Landwirtschaft die duftende Spielwiese. Denn Hannes Pinterits hat in seinem Safranoleum auch exquisite Gewürze und Raritäten aus der ganzen Welt im Sortiment, die auch zu Gewürzölen und Gewürzmischungen veredelt werden. Weißer Mohn aus dem Waldviertel, Schabzigerklee, Schwarzkümmel oder Zimtrinde findet man ebenso wie Gulaschmischung, geräucherten Paprika oder Weinviertler Belugalinsen. Die meisten der Produkte sind bio-zertifiziert.

Alleine die Düfte der Pfeffersorten: Kubebenpfeffer, der in der Nase kitzelt, Timutpfeffer, der an Grapefruit erinnert, zitronigen Andalimanpfeffer oder Kampotpfeffer – vielleicht der beste der Welt!

Im Safranoleum kann man die Nase kitzeln!

Wer die sinnliche Welt der Gewürze selbst erleben will, kann im Safranoleum zwischen Eisenstadt und Siegendorf eine Führung buchen und anschließend im Shop einkaufen. Viele Tipps, wie man Gewürze gekonnt verwendet, gibt’s natürlich dazu. Oder einfach anrufen und vorbeikommen, den Schaugarten erkunden und im Kostraum sein persönliches Lieblingsgewürz aussuchen.

Öffnungszeiten
Verkauf: freitags und samstags von 10 bis 13 und von 14 bis 17 Uhr, oder jederzeit nach Vereinbarung

Safranoleum
Hannes Pinterits
+43 664 22 47 261
Eisenstädter Straße 97
A-7011 Siegendorf/Cindrof
safranoleum.at

Fotos: viceversa

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Ein Fest für Genießer!

Diese Messe ist wie die perfekte Backmischung! Der Mix aus Exklusivität und Bodenständigkeit macht die Genussmesse so besonders. Speck vom Bauern aus der Nachbarschaft trifft auf Alpenkaviar, und selbstgemachte Marmelade teilt sich das Regal mit Grammelschmalz und Hüttenkäse vom Hof. Die Genussmesse hat ihr Angebot von jeher so vielfältig gestreut, wie die Zunge Geschmacksnerven besitzt. Und das kulinarische Steckenpferd des Osten Österreichs bietet altbekannten, aber auch neuen Produzenten, die perfekte Plattform, um neue Kunden und Geschäftspartner zu finden, oder zukunftsträchtige Ideen zu entwickeln. Ein Klassiker unserer Messe ist beispielsweise das Weinangebot, ist es doch eines der größten des Burgenlandes. Zukunftsträchtig mitgewachsen wiederum ist die VEGANE-Produktpalette und BIO ist zum großen Aushängeschild der Genuss Burgenland geworden.

Mehr Infos für Gäste und AusstellerInnen

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Die Geschichte des Uhudlers ist eine rebellische, eine Geschichte aus einer Grenzregion, die von Armut und Auswanderung erzählt, aber auch von Lebensfreude und Eigensinn. Entschleunigung ist im Südburgenland der natürliche Rhythmus.

Auch wenn der Uhudler heute die Ikone des Südburgenlandes ist, ist er eigentlich ein amerikanischer Einwanderer. Nicht zuletzt auch durch die vielen Auswanderer aus dieser armen Region, die gelegentlich doch auch wieder heimkehrten. Eine Ausstellung im Landesmuseum Burgenland beleuchtet gerade diese äußert spannende Migrationsbewegung.

Fix ist, dass die Uhudlertrauben resistent gegen die Reblaus sind, jenem Ungeziefer das um 1860 den europäischen Weinbau fast ins Grab brachte. Die unveredelte Direktträgertraube aber gedieh im Südburgenland prächtig und vor allem schädlingsfrei. Die Geschichte der Verbote und der Rebellion ranken sich in den Bezirken Güssing und Jennersdorf, zwischen Heiligenbrunn, Eltendorf und Neuhaus am Klausenbach, seit langem um den Uhudler.

Rebellion im Blut und im Wein

Es wird erzählt, dass im ersten Verbotsgesetz aus den 1930er Jahren – geschrieben von Dr. Fitz Zweigelt – die Südburgenländer als arbeitsscheu und kinderreich beschrieben wurden. Dass der Uhudler sie überdies aufsässig, zornig und ungehorsam mache und die Frauen hysterisch, diente als Begründung für das Verbot.

Dass in Wien ein Gesetz erlassen wurden, nun ja, sprach sich im abgelegenen Südburgenland erst gar nicht groß herum. Und wenn, wäre auch kein Geld dagewesen, um neue Stöcke zu pflanzen. Also wurde der Uhudler weiter gekeltert. Wegen der Kleinteiligkeit der Strukturen oft nur als Haustrunk für den eigenen Bedarf. Wie hoch der aber ist, darüber führte ein legendärer Winzer – Rübezahl genannt – erbitterte Kämpfe mit den Obrigkeiten. Wie sollen die erlaubten 300 Liter pro Jahr ausreichen, wenn man schon 3 Liter am Tag selbst trinke, argumentierte er. Gut, vielleicht kann man nun die Herleitung des Wortes Uhudler vom Uhu verstehen, dessen Blick man trug, wenn man am nächsten Tag aufwachte. Auch Heckenklescher oder Rabiatperle sind Koseworte, die man nicht erläutern muss.

Als aktuelle Schutzpatronin des Uhudlerlandes gilt Verena Dunst, die erst vor wenigen Jahren als Landesrätin dafür sorgen musste, dass der Uhudler von der EU nicht als Obstwein geschmäht wurde. Der historische Held der südburgenländischen Kellergassen ist aber jener Rübezahl, der den Kampf gegen die Obrigkeiten beharrlich führte. Als uhudlerbäuchiger Hipster (das verdankt er wohl dem Bart), bloßfüßiger Kellergassler und südburgenländischer Rebell wird er heute beschrieben.

Rübezahl-Uhudler: Hommage an einen Widerständigen

So überlebten die Amerikanerreben mit den klingenden Namen wie Ripatella, Concordia, Isabella oder Elvira.

Im Verein Uhudlerland haben sich nun einige Winzer zusammengetan um unter dem Motto „das beste Fass aus jedem Keller“ einen gemeinsamen Uhudler unter dem Namen Rübezahl zu produzieren. Das soll gleichbleibende, hohe Qualität garantieren. Und daraus wurde eine ganze Produktpalette. Uhudler, Uhudlerfrizzante, Uhudler-Wermut, ein Uhudler-Cocktail und Uhudler-Gin. Feine Sache, die den einzigartigen, waldbeerigen Geschmack der Uhudlertraube in verschiedenen Spirituosen einfängt.

Uhudler, Kultur, Schlafen, Essen, Feiern – einen Ausflug wert

Erleben kann man das Uhudlerland bei den Wirt:innen und beim Buschenschank, bei Uhudler- und Sturmfesten in den Kellergassen von Eltendorf und Heiligenbrunn, beim Uhudler Landestheater oder dem lässigen Picture On Festival in Bildein. Beim Radeln oder Kanufahren auf der Raab. Bei einer Übernachtung in einem der renovierten Kellerstöckeln oder dem Besuch des Weinmuseums in der Kellergasse in Moschendorf. Ein Kulturschatz mit grandioser Aussicht ist auch die Burg Güssing.

Über den Verein Uhudlerland kann man ein Package buchen, das einen die Facetten des Südburgenlandes entdecken lässt. Dennoch – jede Ecke ist eigentlich ein Geheimtipp, weit weg vom Massentourismus, eine hügelige Landschaft zwischen Weinbergen und Wäldern, ideal um das pannonische Lebensgefühl zu erkunden und in einer fast vergessenen Ecke des Burgenlandes zu schlendern. Ein bisschen langsamer, entschleunigt, ohne vorher groß beschleunigt zu haben, und sehr gastfreundlich.

Nicht nur dem Uhudler, dem Essen, Trinken und Feiern will sich der Verein Uhudlerland widmen sondern auch der Wertschöpfung im Südburgenland. Den der Arbeitsmarkt dort ist immer noch von Pendlern geprägt, die um 4.30 Uhr morgens in den Bus steigen, um zur Arbeit nach Wien zu fahren.

Wild, Gänse, Sterz und Grammelpogatscherl

Was in einem Land, das so viele kulturelle Einflüsse integriert, auf dem Tisch kommt, erzählt ebenso die Geschichte. Die Ungarische Vergangenheit, der Einfluss Sloweniens und der Steiermark, die Heanzen und Kroaten… alle prägten die Rezepte.

Und so etwa gibt es im Gasthaus Krutzler, gleich neben der pittoresken Kellergasse in Heilgenbrunn.  Es werden dort Heanzenwochen veranstaltet, in denen Sterz, Bohnensuppe und Apfelfleck gehuldigt werden.  

Matthias Mirth, der mit seiner Uhudlerei in Eltendorf zuhause ist, erzählt von dem üppigen Wildbeständen in den Wäldern, die als Rehragout, Hirschbraten oder Wildschweingulasch auf den Tisch kommen oder zu Würsten, Wildrohschinken, Speck und Aufstrichen verarbeitet werden.

Neben dem Uhudler wird hier auch tiefschwarzes Kürbiskernöl produziert. Knoflwürste sind eine beliebte Sache, wie auch naturbelassenen Säfte von den Streuobstwiesen und natürlich die ganze deftige Palette an Grammeln, Würsten, Bauchspeck, Aufstrichen, Blunzn und Bratlfetten, die in den Kellergassen serviert werden.

Auch die südburgenländischen Weidegänse haben in den letzten Jahren einen kometenhaften Aufstieg erlebt. Zu Martini ist die Nachfrage nach den Tieren, die hier auf den Weiden und Streuobstwiesen gehalten werden, kaum zu stillen. Und im Zickentaler Moor findet man den Moorochsen, der eine urtümliche Landschaft beweidet.

Zum Verkosten des Uhudlers ist wohl das Grammelpogatscherl der urigste Begleiter. Vielleicht auch noch das Salzstangerl.

Natürlich kann man auch den Uhudler nicht nur zu Wein keltern, sondern auch in Marmeladen, Pralinen, Schokoladen, in naturbelassenen Säften oder hochprozentigen Spirituosen genießen. Und bei einem Glas Uhudler-Frizzante die Seele baumeln lassen. Oder man kocht das Uhudler-Rezept von Matthias Mirth nach, das er uns mitgegeben hat!

Rezept Uhudler Rostbraten

von der Beiried mit hausgemachten Kürbiskernnudeln (Zutaten für 4 Personen)

Rostbraten

• 1 kg Beiried vom heimischen Rind
• 1 feingeschnittene Zwiebel
• 3 würfelig geschnittene Essiggurkerln, Kapern nach Geschmack
• 1/16 l Uhudler
• 1/8 l Suppe
• 1/16 l Sahne
• Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon, Thymian

Kürbiskernnudeln

• 300g Weizenmehl glatt
• 3 Eier
• 30ml Olivenöl mit Kürbiskernöl mischen
• 50g fein gemahlene Kürbiskerne
• Salz

Zubereitung

1. Rostbraten scharf anbraten, heraus nehmen, Zwiebel, Essiggurkerln und Kapern in der Pfanne in Öl gut durchrösten.

2. Das Ganze mit Uhudler ablöschen, etwas einkochen lassen, dann Suppe und Obers beigeben, Salz und Pfeffer, zuletzt die gehackten Kräuter beigeben.

KÜRBISKERNNUDELN

3. Eier in Mehlkrater geben, gut durchkneten (ca. 15 Minuten). Teig in Frischhaltefolie wickeln und kühl rasten lassen. Den Teig in mehrere Stücke teilen und in 4–8 cm lange und ca. 6 cm breite Streifen ausrollen. Daraus 1 cm dicke Streifen schneiden und trocknen lassen.

4. Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, danach im Oliven- und Kürbiskernöl schwenken. Mit einer Fleischgabel zusammenrollen, am Teller drapieren und geröstete Kürbiskerne darüber streuen.

Wein-Tipp: Was könnte denn besser zum Uhudler Rostbraten passen als ein Glas Uhudler?

Uhudlerland Infos & Buchen

Fotos: Georg Dujmovic, Genuss Burgenland/Weiss

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Es gibt sie noch, die Bauernhöfe, die wie aus dem Bilderbuch wirken. Wo Mangalitzaschweine ihre eigene Suhlen graben und Zackelschafe unter den Obstbäumen weiden. Am Biohof Taunus in Maria Bild, im südlichsten Eck des Burgenlandes, wird so gewirtschaftet, dass die Tiere – allesamt alte, vom Aussterben bedrohte Haustierrassen – ein gutes Leben haben.

Ein Bauernhof wie aus dem Bilderbuch

Ein saugutes Leben, das kann man ruhig sagen, wenn einer Herde aus 40 Mangalitza- und Turopoljeschweinen mehrere Hektar Weide zur Verfügung stehen. An der kaum befahrenen Straße ist der Futterplatz, weiter unten kommen Unterstände und von dort geht es weiter in den Wald, in dem Bäume herrlich kühlen Schatten erzeugen. Die Mangalitzaschweine graben sich ihre schlammigen Pools – ihre Suhlen – wenn es regnet, gerne selbst. Der Schlamm im Fell schützt vor Hitze und Insekten. Eine Rückenbürste ergänzt die schweinische Wellnesszone. Gefüttert werden sie mit gekochten Bio-Kartoffeln und einem Bio-Getreidebrei, aber auch Äpfeln, Gräsern und Kürbissen. Dass die Preise für das Bio-Futter gerade enorm gestiegen sind, macht die Kalkulation nicht leichter.

Wer wissen will, wie imposant groß die Tiere werden, kann sich am Biohof Taunus auch ein paar ausgewachsene Duroc, Schwäbisch Hällische und Pietrain Schweine ansehen, die Martina Neumann in Pflege genommen hat. Engagierte Paten sorgen dafür, dass George & Co ihren Lebensabend in der Herde verbringen dürfen. Einem ausgewachsenen Schwein mit rund 200 Kilo will man beim Gerangel ums Futter nicht in die Quere kommen.

Die Zackelschafe haben ihr eigenes Apfelgarten-Paradies, denn sie weiden auf der hügeligen Streuobstwiese. Die langen, in sich gedrehten, aber gerade ausragenden Hörner und die flauschige Wolle prägen ihre äußerst ansehnliche Erscheinung – hübsche Schafe. Wer aber solche Hörner trägt, muss auch damit umzugehen wissen. Beim Fressen aus dem Kübel sind sie nicht sehr praktisch. Eingesetzt werden die imposanten Hörner um die Rangordnung unter den Böcken herzustellen. Bis zu drei Tage kann so ein Kampf dauern. Die Böcke nehmen dabei Anlauf aus großer Entfernung um mit großer Wucht zusammenzuprallen. Blutige Wunden und finale Ohnmacht sind dabei keine  Seltenheit. Das unaufgeregteste Leben haben wohl die Sulmtaler Hühner am Misthaufen.

Alte Haustierrassen: Mangalitzaschweine und Zackelschafe

Der Biohof Taunus ist nicht nur der biologischen Aufzucht verpflichtet sondern auch der Erhaltung alter Nutztierrassen. Geschlachtet wird stressfrei auf einem Hof ganz in der Nähe. Auch das – neben guter Fütterung, viel Bewegungsfreiheit und einem tiergerechten Umfeld – macht die Qualität des Fleisches später aus.

Wenn Martina Neumann ihren Marktstand in Bad Tatzmannsdorf oder Fürstenfeld aufbaut, findet man eine intensiv geselcht duftende Auswahl an fein schmelzendem Lardo von Mangalitzaschweinen, deftigem Bauchspeck, durchzogenem Speck, feinem Rohschinken, Kabanossi und verschiedene würzige Würste von Mangalitza und Zackelschaf. Frischfleisch kann man auf Vorbestellung ebenso bekommen, wie alle anderen sauguten Sachen: Grammeln, Schmalz oder Leberaufstrich. Aber auch wunderschöne Lammfelle, gelockt und langhaarig, hell oder fast schwarz von den Zackelschafen. Begehrt sind auch die Hörner, die oft in den Kostümen der Perchten verarbeitet werden.

Von den Streuobstwiesen kommt prämierter Apfelsaft von alten Sorten wie Türkenapfel, Schafsnase oder Maschantzker. Wer nicht zu den Märkten kommen kann, kann die Spezialitäten auch per e-mail bestellen!

Wo kann man das Biofleisch kaufen?

QU-Biohof Taunus
Martina Neumann & Rudolf Strobl
Maria Bild 83
A – 8382 Weichselbaum

Tel:  +43 (0) 650 9805280
E-Mail: info@qu-bio.at

Fotos: Genuss Burgenland/Weiss

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Hier haben wohl gleich zwei lebenslustige Götter ihr Spiel getrieben, Amor, der Gott der Liebe und Bacchus, der Gott des Weines. Wie sonst käme mitten im Lockdown eine Ehe zwischen einer amerikanischen Natural Wine Expertin und einem burgenländischen Burgerbrater zustande? Dieser glücklichen Fügung hat Neusiedl/See nun ein spannendes, neues Lokal zu verdanken.

Lena Mattsons Reich war das „June“, die erste Weinbar in Brooklyn, in der ausschließlich Natural Wine serviert wurde. Seit 2015 servierte die Barmanagerin und Einkäuferin dort Natural Wines aus aller Welt und das „June“ entwickelte sich zur Anlaufstelle für deren Fans.

Während Österreich bei Bio-Lebensmitteln ein Vorzeigeland ist, sind biologisch angebaute Weine hierzulande kein Riesenthema. Doch anders als im Burgenland ist die Wertschätzung für Natural Wine in New York riesig. Und Österreich, besonders aber das Burgenland, gelten dort als absoluter Geheimtipp für biologisch angebaute und naturbelassene Weine. „Natural Wines aus dem Burgenland sind Rockstars, die sehr gefragt sind und weltweit gekauft werden“, erzählt Lena Mattson.   

Burgenland: Rockstar der Natural Wine Szene

Eine Einladung zu einer Weinreise ins Burgenland lenkte ihr Leben in neue Bahnen, die hierzulande meist Traktorspuren sind. Das Gut Oggau, der Demeter-Betrieb Meinklang in Pamhagen, das Weingut Tschida in Illmitz sowie Maria und Alex Koppitsch in Neusiedl/See warteten mit Weingartenführungen, Verkostungen und Kellerproben auf die amerikanischen Einkäufer.

Frisch verliebt ins Burgenland traf Lena Mattson auf Baptist Niessl, der in seiner Burgerbucht in Neusiedl/ fast täglich ausverkauft war. Seine Haltung zu biologischen und regionalen Lebensmitteln traf punktgenau auf Lena Mattsons Natural Wine-Philosophie: kleine Produzenten aus der Region, wenn möglich bio, immer aber aus ehrlichem Handwerk.

Burger & Natural Wines

Nach ihrer Hochzeit fusionierten der Wirt und die Weinkennerin ihre Talente. Das legendäre Szenelokal „Neusiedler“ wurde umgebaut und in eine Burger- und Natural Wine-Bar verwandelt. Mit einer Auswahl an 250 Natural Wines aus aller Welt, will Lena Mattson nun die Burgenländer von deren Qualität überzeugen. Aus dem Burgenland sind unter anderem die Rennersistas, Claus Preisinger, Meinklang und Pittnauer dabei. Um die Aromen der naturbelassenen Weine zu erforschen, wird es immer andere – oft außergewöhnliche – Weine glasweise zu kosten geben.

Die legendären Burger mit regionalen Zutaten gibt es weiterhin. Man kann hier in saftige Steppenrind-Burger, wilde Hirsch-Burger, Wasserbüffel- oder Mangalitza-Burger, mit Fleisch von Karlo, dem Nationalpark-Fleischhauer, beißen. Begleitet von handgemachten Bio-Pommes und Bio-Gemüse aus dem Seewinkel. Eine feine Auswahl an veganen und vegetarischen Gerichten erweitert nun die Speisekarte. Kirschensaft stammt von der Leithaberger Edelkirsche, das Gemüse vom Biohof Andert im Seewinkel. Dass selbst der Spritzer im „Neuneusiedler“ aus biodynamischem Anbau ist, zeugt von der Überzeugung, mit der Lena Mattson schon das „June“ geprägt hat.

Lenas Top-Tipps

• Alex & Maria Koppitsch 2020 „Pretty Nuts“ – Blaufrankisch/Syrah – Sparkling Rosé
• Meinklang Farm ed.2 „Morgen“ – St. Laurent – Sparkling Rosé
• Pittnauer 2020 „Blonde by Nature“ – Grüner Veltliner/Weißburgunder/Chardonnay
• Claus Preisinger 2019 „Kalk und Kiesel“ – Grüner Veltliner/Muskateller/Weißburgunder/Welschriesling
• Erich & Michael Andert 2020 „1000ml Orange“ – Welschriesling/Pinot Noir/Neuburger – Orange Wine
• Gut Oggau 2020 „Maskerade Rot“ – field blend – Red Wine
• Markus Altenburger 2020 „Blaufränkisch vom Kalk“
• Rennersistas 2019 „Waiting for Tom“ – Zweigelt/Pinot Noir/Blaufränkisch
• Weninger 2018 „Saybritz“ – Blaufränkisch
• Straka 2018 „Blaufränkisch Amphore“

Neuneusiedler
Untere Hauptstraße 6
7100 Neusiedl / See
+43 216 741 384
hello@neuneusiedler.at
www.neuneusiedler.at

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Josef und Carina Leban sind Koch und Köchin, Gastgeber und Gastgeberin, führen gemeinsam ihr geschichtsträchtiges Wirtshaus an der Grenze und sind vor allem offene Menschen. Diese Offenheit spiegelt sich in sämtlichen Nuancen im Gasthaus Leban in Kittsee wider. Der Ort ist nur 10 Minuten von Bratislava entfernt und daher mit den typischen Details eines Grenzlandes geziert: Angst vor Fremden, Angst vor Sprachen, Angst vor … man weiß oft nicht genau, wovor man Angst hat. Vielleicht, dass einem was weggenommen wird. Die Lebans haben aber beschlossen, diese Ängste in der Grenzregion zu bekämpfen und Wege zu suchen, sich gegenseitig auszutauschen und behilflich zu sein. Wo könnte man das besser als bei Tisch. Genau genommen, bei einem „Offenen Tisch“.

Offener Tisch im Gasthaus Leban

Der “Offene Tisch“ ist eine Diskussionsrunde, zu der alle eingeladen sind, die an Land und Leute jenseits der Grenze Interesse haben und Maßnahmen des gegenseitigen Kennenlernens und des gemeinsamen Miteinanders setzen wollen. Dabei will man den bilateralen Dialog mit den Nachbarn jenseits der Grenze aufbauen. Die Geschichte, die Kultur und die unmittelbaren Lebensumstände gemeinsam erörtern und ein Klima des gegenseitigen Respekts und gegenseitiger Toleranz schaffen. Monatlich finden diese offenen Tische statt – zumindest vor COVID-Zeiten.

Das blaue Kamel, der Vater und der Sohn

Damit die Leute gleich wissen, was los ist, steht ein blaues Kamel vor dem Gasthaus. Dieses war einst Teil der künstlerischen Auseinandersetzung mit der eigenen Heimatgemeinde und der Geschichte darüber. Kamele symbolisieren die Zeit und tragen unsere Geschichte im Gepäck. Das Burgenland, die Gemeinde Kittsee waren und sind ein Grenzraum. Grenzräume sind Durchzugsräume, Grenzräume sind Gebiete, wo sich Menschen verschiedener Kulturen treffen und auch vermischen. Sprachengemisch, Ideengemisch, wer war wer und was ist wo? Und ja, unter diesem Aspekt brauchte der Leban Vater sein eigenes Kamel und der Leban Sohn musste es dann renovieren. Denn wer hat schon ein blaues Kamel über das man soviel reden kann? Das Kamel führt die Leute zueinander und darum geht es.

Apropos, was ist noch im Gepäck des blauen Kamels? Nicht nur eine Geschichte der Menschen, nicht nur eine Geschichte der Kultur, nein, auch eine Geschichte des Essens im Grenzland. Und mit Essen kennt man sich im Gasthaus Leban aus.

Josef zaubert das Kaninchen aus dem Hut

Da wären zum einem die sensationellen Marillen, die hier in bester Manier verkocht werden. Schließlich befinden wir uns an einem Ort, wo Marillen besonders gut gedeihen. Was uns gleich zu den guten Süßspeisen führt. Der Topfenschmarren mit Marillenkompott war zum Niederknien! Um es ganz kurz zu beschreiben: Der flaumigste Topfenschmarren, den ich je gegessen habe – im Ankommen mit herrlichen Zuckerduft! Alarmiert waren wir ja schon, als wir bei der Himbeertorte vorbeigekommen sind, die da anmutig herrlich in der Vitrine zur Schau gestellt wurde. Die Entscheidung ob Himbeertorte oder Topfenschmarren mit Marillenkompott war eine besonders Schwierige. Die Nachspeisen und Patisserien sind Carinas Spezialität. Sie ist wahrlich eine Meisterköchin der süßen Träume. Josef weiß das vermutlich am besten und dem kommt er nur mehr mit Zaubern bei. Also zaubert er uns ein Kaninchen-Rezept aus dem imaginären Hut auf den echten Tisch.

Kaninchen-Rezept mit Süßkartoffelpüree

(2 bis 3 Portionen)

• 2 Stk. Kaninchenkeulen ausgelöst (die Knochen gehackt separieren)
• 4 Stk. Kaninchenrückenfilets
• 8 Scheiben Rohschinken
• Salbeiblätter Salz, Pfeffer
• 3 Karotten grobwürfelig
• 1 Sellerie grobwürfelig
• 3 Zwiebel grobwürfelig
• 2 EL Tomatenmark
• 0,3 Liter Wein (1 Teil weiß, 2 Teile rot)
• Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Liebstöckl
• 2 Liter Fond

Zubereitung: Kaninchenkeulen anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Anschließend die Kaninchenknochen im selben Topf braun rösten, das Gemüse dazu und weiter rösten, anschließend mit Tomatenmark tomatisieren und mit 1/8 l Weißwein ablöschen. Wein nahezu wegreduzieren, und mit Fond bedeckt aufgießen.
Haushaltsmethode: Die Keule wieder dazu, und weich schmoren. (ca. 1,5 Stunden)
Vakuummethode: Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Butterwürfel, Thymian, Rosmarin vakuumieren und und bei knapp 80°C fast 2,5 Stunden dämpfen.

Die Knochen abseihen, den Jus eine wenig reduzieren, event. mit Maisstärke binden.

Die Kaninchenrückenfilets von der Silberhaut befreien und mit Salbeiblättern belegen, mit Schinken umwickeln. Scharf anbraten, und gar ziehen lassen.

Süßkartoffelpüree

• 1 halbe Zwiebel
• 1 große Süßkartoffel
• 250 ml Milch
• 125 ml Schlagobers
• 1 dk Butter zum Anbraten der Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung: Ziebel fein schneiden und mit Butter anschwitzen, geschälte, klein geschnittene Süßkartoffel dazu und kurz mitschwitzen. Mit Milch aufgießen und weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Abschmecken und mit Butter und Schlagobers verfeinern.

Servieren: die geschmorten Keulen, die gebratenen Kaninchenfilets und das Püree mit dem Fonds anrichten.

Reisetipp: Für einen Besuch nach Bratislava ist das Gasthaus Leban die ideale Ausgangsposition. Entweder gleich mit dem Fahrrad über die Grenze oder mit dem Zug.

Fotocredit: Netzwerk Kulinarik/pov.at und Genuss Burgenland

Untere Hauptstraße 41
2421 Kittsee
+43 2143/2234
www.gasthaus-leban.at
info@gasthaus-leban.at

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Wir besuchen Hannes Tschida in seinem Gasthaus zum fröhlichen Arbeiter in Apetlon. Ein Hirschgeweih dort, Weinempfehlungen auf kreidebeschriebenen Tafeln da, und eine waldgrüne Bar inmitten der Gaststube. Vor dem Gasthaus parkt ein mächtiger Jeep, der die Leidenschaft des Hausherrn für das Wild und die Jagd erahnen lässt. Seit 1923 hat sich eines nicht geändert: Hier trifft man sich seit jeher nach der Arbeit auf ein Glaserl Wein oder ein Gespräch unter Freunden.

Blick nach vorne – nur kein Stillstand

Auf die Frage, was er künftig plant, denkt Hannes Tschida nur ganz kurz nach. Immer nach vorne blicken, neue Ideen umsetzen, doch keinesfalls Stillstand. Erst vor kurzem wurde der große Saal renoviert. Moderne Leuchten und ein meterlanger Weinklimaschrank stechen ins Auge. Für vinophile Menschen ein Paradies. Im Reifeschrank hängen mächtige Brocken Dry-Aged-Beef, Ribeye und Koteletts vom Duroc Schwein, die er bei speziellen Fleischliebhaber Tagen gegen Voranmeldung anbietet.

Inspiration und Weiterbildung – ein Muss

Hannes Tschida wünscht sich ein spezielles Angebot zur Schulung seiner Mitarbeiter*innen betreffend Wein-, aber auch Lebensmittelkunde, zum Beispiel in der Patisserie. Die Gäste möchten Geschichten hören und setzen gewisse Kenntnisse voraus. Er selbst holt sich viele Ideen, indem er andere Regionen und Betriebe besucht. Das inspiriert ihn.

Qualität steigern – das Credo

Mit dem Gedanken immer einen Schritt voraus weiß der Vollblutgastronom, dass gelebte Gastfreundschaft mehr als nur essen und trinken bedeutet. Regionalität zu leben heißt, keine Kompromisse einzugehen. Geradlinig, eindeutig und qualitativ hochwertig. Gelernt hat er es definitiv. Seine Familie führt das Gasthaus nun bereits in der vierten Generation. Als Mitglied bei den Schmankerlwirten Burgenland steht die traditionelle burgenländische Küche und die Region im Fokus. Die Partnerschaften mit den Produzenten sind längst gefestigt. So stammen saisonale Produkte wie Wild, Fisch, Fleisch und Gemüse natürlich aus der Region. Geschmacklich zieht sich die Qualität der Produkte bis zu den Geschmacksknospen hindurch. Nicht umsonst wurde Hannes Tschida vom Wirtshausführer zum Wirt 2022 gekürt.

Stroganoff von Wildfilets – Kräuter Grießstrudel – Preiselbeer-Ingwerschaum

Stroganoff von Wildfilets (Zutaten für 4 Personen)

• 2 Schalotten
• 2 Essiggurkerl
• 150 g Pilze
• 50 g Speck
• 1 EL Rosmarin klein gehackt
• 1 roter Paprika, Haut abgeschält und fein gewürfelt
• 600 g Wildfilets (Reh, Hirsch, Wildschwein)
• Salz, Pfeffer
• 1 TL grober Dijonsenf
• 50 g Butter
• 50 ml Portwein
• 300 ml Wild- oder Kalbsfond
• 125 ml Sauerrahm
• 1 Bund Petersilie

Schalotten schälen und fein schneiden. Essiggurkerl, Pilze und Speck in feine Streifen schneiden. Rosmarin fein hacken. Filets in Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Senf würzen. In heißer Butter anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im Bratensatz die Schalotten, Gurkerl, Pilze, Speck, Rosmarin und Paprika anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Petersilie hacken und zur Seite legen. Das Fleisch mochmals kurz in der Pfanne mit den Schalotten und den übrigen Zutaten leicht ziehen lassen.

Gebratener Grießstrudel

• 250 g Milch
• 40 g Butter
• 80 g Grieß
• 40 g Butter
• 2 Eidotter
• 125 g Sauerrahm
• Kräuter der Saison
• 2 Strudelteigblätter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Butter zum einstreichen

Milch, 40 g Butter und Grieß aufkochen. Quellen und auskühlen lassen. 40 g Butter und Eidotter schaumig schlagen. Diese Mischung sowie den Sauerrahm und die Kräuter unter den Grieß heben. Strudelteigblätter mit Butter einstreichen. Grießmasse auftragen und einrollen. Danach Strudel in Frischhaltefolie und in Alufolie einpacken, eine Stunde in heißem Wasser pochieren, danach auskühlen lassen. Gekochte Grießstrudel in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb braten.

Preiselbeer-Ingwerschaum

• 100 ml Milch
• 100 ml Schlagobers
• 20 g Ingwer gerieben
• 2 EL Preiselbeeren
• Salz, Pfeffer

Gemeinsam kurz aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen, bis ein Schaum entsteht.

Dann das Stroganoff und die gebratene Grießstrudel anrichten, einen Löffel Preiselbeer-Ingwerschaum daraufsetzen und mit der Petersilie garnieren.

Gasthaus "Zum Fröhlichen Arbeiter"
Quergasse 98, 7143 Apetlon
Tel.: +43 2175 22 18
gasthaus@froehlicherarbeiter.at
www.froehlicherarbeiter.at

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Fische schmecken nicht nur hervorragend, sie sind auch sehr gesund und wertvoll für unsere Ernährung. Dennoch, das Jahr der Fischerei zeigt auf, wie wichtig es ist, auf die Herkunft und Zuchtbedingungen der Fische zu achten. Die Bestände in den Meeren sind gefährdet, große Fischzuchten arbeiten oft mit viel Einsatz von Antibiotika und wachstumsförderndem Futter. Deshalb gibt es hier im Genussblog einen Shopping-Guide, wo man regionalen Fisch aus dem Burgenland kaufen kann.

Amur-Karpfen aus dem Seewinkel

Mitten im Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel liegen die Fischteiche von Robert Jungwirth. Dort züchtet der Quereinsteiger verschiedene Arten von Karpfen. Anders als die Karpfen aus dem Neusiedler See wachsen die Fische in klarem Wasser der Lehmteiche auf, was ihnen zu einem erstklassigen Geschmack verhilft. Die Fütterung mit Gerste und biologisch angebautem Klee sorgt für festes, wenig fettes Fleisch. Der Rest der Nahrung ist Naturfutter, also Zooplankton aus dem Teichwasser. Den regionalen Fisch kann man im Hofladen kaufen oder online bestellen.

Hofladen
Do von 16 bis 18:30 Uhr, Sa von 9 bis 12 Uhr
Online-Bestellung ist auch möglich
Gartenviertel 5
7152 Pamhagen
+43 680 1327488
www.karpfen-shop.at

Seewinkler Zander – Fischzucht Müllner

In Pamhagen betreibt Johann Müllner eine Indoor-Fischzucht, in der er einen pannonische Klassiker züchtet: Zander, auch Fogosch genannt. Der Bedarf an heimischem Zander ist so groß, dass er die größte Zandermastanlage Österreichs errichtete.

Die Anlage besteht aus 12 Becken und einem Bio-Filtersystem, indem das Wasser anhand eigens gezüchteter Bakterien biologisch aufbereitet wird. Das Wasser in den Becken wird stündlich gereinigt. Was überbleibt, kann als Dünger verwendet werden. Die Bakterien sind der beste Beweis, dass hier antibiotikafrei gearbeitet wird.

Zander bekommt man freitags im Hofladen in Pamhagen und samstags am Bauernmarkt in Bruck/Leitha. Dazu gibt es andere Fischsorten wie Forelle, Saibling und Karpfen von Partnerbetrieben, Räucherfisch und Delikatessen wir Fischsuppe im Glas oder Fischsulz.

Hofladen in Pamhagen
Freitag:  8 – 12 und 15 – 17 Uhr

Wochenmarkt in Bruck an der Leitha
jeden Samstag von 7 - 12 Uhr
www.seewinkler-zander.at

Störfilets & Romeo Caviar aus Mariasdorf

In den weitläufigen Naturteichen im südburgenländischen Mariasdorf schwimmen echte Störe bis zu 12 Jahre ungestört und werden ausschließlich mit Kürbispresskuchen zugefüttert. Ansonsten ernähren sie sich von Zooplankton, Insektenlarven und kleinen Fischen, die natürlich in den Teichen vorkommen. Im Herbst wird feinster Störkaviar produziert. Doch auch der Geschmack der Störfilets aus der Region Südburgenland ist ganz besonders!

Störfilets stehen (manchmal) im Looshaus am Kreuzberg, in der Schneiderei in Leithaprodersdorf, bei Koi-Kulinarik am Teich, im „Fröhlichen Arbeiter“ in Apetlon und im Kurhotel Larimar auf der Speisekarte.

Ab-Hof-Verkauf
schockgefrorene Störfilets vakuumiert und küchenfertig geputzt
Gegen Voranmeldung 0664 512 48 92 oder von Mo bis Fr. zw. 8 und 15 Uhr
http://www.romeo-caviar.at/

Fischfarm Sigleß

Die Fischfarm Sigleß ist eine hochmoderne Indoor-Fischzucht. Der Tierarzt Gerald Hochwimmer züchtet in seinen Becken Welse und Störe. Um ein optimales Wachstum der Fische zu garantieren, wird das Wasser temperiert. Die Energie dazu kommt aus Photovoltaikanlagen und Wärmepumpen. Das Wasser wird ständig in einer Biofilter-Anlage aufbereitet, eine Abwasserrückgewinnungsanlage hilft beim Energiesparen.

Die regional produzierten Fische verkauft Hochwimmer ab Hof, auf Bauernmärkten, in der Gastronomie und im regionalen Einzelhandel. Neben den Fischen aus der Indoor-Anlage in Sigleß bietet Hochwimmer auch Forellen, Karpfen und Saiblinge aus Naturteichen an.

Es gibt vom frischen Filet bis hin zu Aufstrichen und eingelegten Konserven alles, was schmeckt. Die Fischreste werden zu hochwertigem Tierfutter verarbeitet.

Ab-Hof-Verkauf
Donnerstag von 13 bis 17 Uhr
Freitag von 9 bis 18 Uhr
www.fischfarm-sigless.at

Güssinger Garnelen

Im südburgenländischen Güssing züchtet Georg Ofner fangfrische Garnelen. Dafür entwickelte er ein einzigartiges Verfahren, das auf Industrieabwärme, biologischer Wasseraufbereitung und Zero Waste setzt, um die wärmeliebenden Güssinger Garnelen nachhaltig und antibiotikafrei produzieren zu können.

Online-Shop
Zugestellt werden die Meeresfrüchte per Post, vakuumiert und bei 2° C gekühlt. Einen Tag nach dem Fang hat man sie bereits im Haus!

Ab-Hof-Verkauf
Oder man bestellt sie vor und holt sie beim Ab-Hof Verkauf in Güssing ab. 
Wiener Straße 58
7540 Güssing
+43 68110622552
www.guessinger-garnelen.at

Teichwirtschaft Hoffmann in Güssing

Die weitläufige und idyllische Teichanlage unterhalb der Burg Güssing wurde um die Jahre 1912 von ungarischen Teichbauern angelegt. Seit 1934 ist sie im Besitz der Familie Hoffmann. Wegen reichlich vorhandener Kleinfische in den natürlichen Teichen dürfen sich die Raubfische, wie Zander und Wels, ihr Futter selbst erjagen.

Auch Karpfenartige finden reichlich Naturnahrung vor und bekommen lediglich regional produziertes Getreide als Beifutter. Im Hofladen kann man in den Wintermonaten regionalen Fisch wie Karpfen, Welse, Amur, Hechte und Schleien küchenfertig kaufen.

Fischverkauf von November – April
Badstraße 13
7540 Güssing
Freitag von 9 - 12 und 13 – 16 Uhr
0699 15181516
www.fische-hoffmann.at

Fischzucht Lafnitz

Die Fischzucht Lafnitz ist eine Nebenprojekt der Energie Lafnitz, die ein kleines Kraftwerk betreibt. In den Teichen wachsen Goldforellen, Lachsforellen, Bachforellen, Regenbogenforellen und Saiblinge im frischen, fließenden Wasser der Lafnitz!

Zu Feiertagen wie Aschermittwoch, Ostern, Pfingsten, im Sommer, zu Allerheiligen und Weihnachten wird ein Ab-Hof-Verkauf der regionalen Fische organisiert. Ansonsten kann man anrufen, wenn man in der Gegend ist! Wer der Fischzucht auf Facebook folgt, findet die aktuellen Termine.

Fischzucht Lafnitz
0664 4291910
8233 Lafnitz 333
facebook

Neusiedler See Fische

Die Fischerei im Neusiedler See ist zumindest seit Mitte des 16. Jahrhunderts belegt. Früher befassten sich sogenannte „Seebauern“ mit der Fischerei und den Rohr- und Binsenschnitten. Für die meisten der am Seeufer lebenden Menschen war die Fischerei eine wichtige Quelle.

Auch heute noch sind einige Fischer mit ihren Netzen unterwegs. Der Fang der Fischer wird großteils ab Hof verkauft. Je nach Saison gibt es die Fische wie Karpfen, Hecht, Zander, Wels und Aal. Man kann sie fangfrisch, geputzt, ausgenommen, filetiert oder auch geräuchert kaufen. Am besten vorher anrufen!

Im Burgenland kommen besonders Aale gerne geräuchert auf den Tisch. Eine weitere Spezialität ist die Halaszlé, die paprizierte Suppe aus regionalem Fisch.

Krenn Leopold
Wiener Straße 66
7082 Donnerskirchen
Tel.: 02683/8368

Varga Emmerich jun.
Untere Hauptstraße 123
7122 Gols
Tel.: 02173/2231

Schwarz Helmuth jun.
Seegasse 26
7063 Oggau
Tel.: 0664/3827478

Augsten Alfred
Uferstraße 3
7071 Rust
Tel.: 02685/510

Täubel Robert
Brunnengasse 26
7122 Gols
Tel.: 02173/3594                              

Schindler Herbert
Seestraße 9
7072 Mörbisch/See
Tel.:02685/8667

Fink Josef
Obere Neubaugasse 37
7143 Apetlon
Tel.: 02175/2015                              

Thell Wolfgang
Wallerner Straße 24
7143 Apetlon
Tel.: 02175/3145

Hafner Josef
Seeblick 14
7083 Purbach
Tel.: 02683/3428                              

Hoffmann Roman
Brucker Straße 30
7092 Winden
Tel.: 02160/7156

fischereiverband-neusiedlersee.at

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Jeden 1. Sonntag im Monat findet der Genussmarkt im Freilichtmuseum in Bad Tatzmannsdorf statt!

Lebensmittelproduzent:innen und Kunsthandwerker:innen bringen den Geschmack und die Kunstfertigkeit der Region zu den Besucher*innen. Denn dort, wo das Freilichtmuseum traditionelle Architektur und altes Handwerk bewahrt, passen ehrliche burgenländische Lebensmittel einfach perfekt dazu!

An den Marktständen kann man verkosten und einkaufen: Bio-Honig, Bienenkosmetik und Aroniabeeren, fleischige Genüsse von Wild, Zackelschafen, Mangalitzaschweinen, ganz besondere burgenländische Bäckerei, Edelbrände & Liköre, scharfe Chili-Pasten und vieles mehr. Natürlich darf auch der einzigartige südburgenländische Uhudler nicht fehlen!

Das kulinarische Angebot wird von feinem Kunsthandwerk ergänzt: Naturseifen, kunstvolle Intarsien, Schmuck, Holzkunst und Lavendelpuppen – schöne Geschenke aus der Region!

Aussteller:innen (wird laufend aktualisiert)

Biohof Katona; Bernd Katona, Honigprodukte, Wipferlsirup, Wachstücher; Lockenhaus

Qu Bio Hof Taunus; Lardo , Schinken, Mangalitza Produkte; Weichselbaum

Uhudlerland Alpakas; Bianca Pomper, Alpakaprodukte, Uhudler, Frizzante, Edelbrände, Liköre; Neuberg

Seewinkler Biosafran; Dominik Berger, Safranprodukte, Sankt Andrä

Pilz & More; Angelika Tobler, Austernpilzprodukte, wie Aufstriche, Pasteten, Pestos (Austernpilz, Steinpilz), Gulasch und Edelpilz-Griller; Breitenbrunn am Neusiedlersee

Biohof Egrieder; Essig in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Frizzante; Jois

Vanilla Aid; Andreas Lehner, Vanilleschoten, Vanillepaste, Vanillezucker, Fruchtaufstriche, Sirup; Kitzladen

Sonnenhof Seldte; Uhudler, Liköre; Ollersdorf

Verboten-gut!; Anna Maria Leuschen,Mehlspeisen wie: Punschkrapferl, Burgenländer Kipferl, Kastanien/ Nuss/ Mohn Kipferl, und vieles mehr; Nikitsch

Kunsthandwerk:

Holzwuam; Benjamin Fink, Holzwaren, Lärchen und Buchenblumenbänke; Jennersdorf

handstrickdesign; Deborah Bene-Petle, Strickwaren; Pinkafeld

Kinderprogramm: Kinder haben die Möglichkeit zu drechseln oder zu schmieden.

Alle Termine 2024

1. Dezember (Sonntag)

www.genussblog.at/
www.dazumal-burgenland.at/

Verboten-gut!; Anna Maria Leuschen,Mehlspeisen wie: Punschkrapferl, Burgenländer Kipferl, Kastanien/ Nuss/ Mohn Kipferl, und vieles mehr; Nikitsch

Vanilla Aid; Andreas Lehner, Vanilleschoten, Vanillepaste, Vanillezucker, Fruchtaufstriche, Sirup; Kitzladen

Filzhexe; Eva Maria Sengewald, verschiedene Filzwaren wie Hausschuhe, Taschen, Hüte, Sitzfelle, Wärmflaschenhüllen, Weinkühler und diverses Accessoires, gesiedete Seifen und Zwirnknöpfe. Schauspinnen vor Ort mittels Handspindel möglich, Burgauberg-Neudauberg

Erbe&Saponi, Aroma und Seifen; St. Martin an der Raab

Holzkunst Kranixfeld; Karin Kranixfeld, Alles aus Holz, – Schmuck nach dem Keltischen Baumkreis, – Wanduhren, – Kreuze, – Schreibgeräte, – Häkelnadeln,

handstrickdesign; Deborah Bene-Petle, Strickwaren; Pinkafeld

Josef Nusshall; Drechselarbeiten; Lackenbach

Vielfalterei, Andrea Bou-Vinals, Samenraritäten und Gemüse-Spezialitäten im Glas; Oberdrosen

Sonnenhof Seldte; Uhudler, Liköre; Ollersdorf

Pilz & More; Angelika Tobler, Austernpilzprodukte, wie Aufstriche, Pasteten, Pestos (Austernpilz, Steinpilz), Gulasch und Edelpilz-Griller; Breitenbrunn am Neusiedlersee

Qu Bio Hof Taunus; Lardo , Schinken, Mangalitza Produkte; Weichselbaum

Pezi’s Leinenmanufaktur; Petra Knauer, Hundeleinen und Assessoires; Siegendorf

Rost & Frei; Nicole Filipits, Deko aus Draht wie z. B. Hühner, Bäume, Kugeln, Pusteblumen, Mohnblumen; Zillingtal

Kinderporgramm: Kinder haben die Möglichkeit zu drechseln oder zu schmieden.

Holzwuam; Benjamin Fink, Holzwaren, Lärchen und Buchenblumenbänke; Jennersdorf

Manufaba; Ulla Wittmann, Tofu, Tempeh, Sojalaibchen, vegane Fertiggerichte, Knabbersoja, fermentierter Knoblauch, eingelegtes Gemüse, Öle; Frauenkirchen

Husltalerhof; Jürgen Lindenhofer, einjährige Pflanzen, Raritäten; Rohr im Burgenland

Naturhof Schranz: Bio Öle, Bio Urkorn-Nudeln ohne Ei, Bio Backmischungen, Bio Getreideprodukte, Wildkräuterprodukte, Obstprodukte aus den Streuobstwiesen, Geschenkeals, Kinderpullis, etc; OberSchütz

bio.Kostyan; Emanuel Kostyan, Hanfprodukte; Stoob

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Ein ganz besonderes Restaurant findet man in den Wäldern zwischen Oberdorf und Rotenturm, denn KOI – Kulinarik am Fischteich liegt direkt an drei großen Fischteichen. Die Aussicht ist daher tiefenentspannt. Dass der kulinarische Schwerpunkt auf regionalem Fisch aus den eigenen Teichen liegt, versteht sich von selbst, wenn man eine hauseigene 21 Hektar-Teichanlage betreibt. Garnelen sollen demnächst aus dem nahen Güssing bezogen werden. Natürlich gibt es auch Fleischgerichte und vegetarische bzw. vegane Speisen. Steckerlfisch, Weidegansl und Wildgerichte zeugen von der Liebe zur Saisonalität.

Die Familie Dirnbeck, Martha, Lisi & Markus sind leidenschaftliche Gastgeber*innen mit Liebe zur Region. 2005 eröffneten sie – als völlige Quereinsteiger – das uriges Holzhaus, das seitdem vergrößert und modernisiert wurde.

Das Garnelen Rezept, das im KOI – Kulinarik am Fischteich ein beliebtes Gericht ist, ist auch leicht nachzukochen und verbindet Fernweh ganz entspannt mit urpannonischem Geschmack!

Rezept für 4 Personen als Vorspeise

Garnelen

• 8 Stück Garnelen
• Knoblauch
• Petersilie gehackt
• Olivenöl zum Braten
• ev. Pernod zum Flambieren

Die Garnelen waschen, die Schale abziehen und den Darm entfernen. Das Olivenöl und den grob geschnittenen Knoblauch in der Pfanne erhitzen. Die Garnelen anbraten bis sie eine rosa Farbe angenommen haben – dabei wenden. Auf Wunsch flambieren – einen kleinen Schluck Pernod zugeben und mit einem Stabfeuerzeug entzünden (Achtung die Flamme wird sehr hoch). Danach salzen und mit frischer Petersilie bestreuen.

Blunznstrudel

• 4 Stück Filouteig (Griechischer Blätterteig)
• Öl zum Ausbacken
• 200 g Blunzn
• 50 g Äpfel, geschält, in Scheiben
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Majoran, Salz, Pfeffer, Kren, gehackte Petersilie

Äpfel in der Pfanne anschwitzen und aus der Pfanne nehmen. Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten und vom Herd nehmen. Zwiebel und Knoblauch mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Die Filoublätter in der Mitte durchschneiden und mit der Fülle kleine Würste formen. Diese am Beginn des Teiges auflegen und die Ränder einklappen. Das übrige Filoublatt mit Wasser einstreichen und feste Rollen daraus formen. Die fertigen Blunznstrudeln goldbraun ausbacken.

Karfiolcreme

• 1 kleiner Karfiol
• 2 EL Butter
• 0,125 l Milch
• 0,5 l Schlagobers
• 1⁄2 Bio Zitrone
• Salz, Pfeffer, Muskat

Karfiol waschen, klein schneiden und in der Milch kochen. Mit dem Mixstab pürieren, Butter und Schlagobers unterrühren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anrichten!

Wir wünschen guten Appetit!

KOI – Kulinarik am Teich
Teichwald 1
7501 Oberdorf
www.koi-kulinarik.at
03352/21022

Fotos: KOI – Kulinarik am Teich

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Der Beitrag Präsentation Bohnenbier – Bohna Vista Local Hub erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Das eigene Brot zu backen, ist eine der alten Handwerkstechniken, die in den letzten beiden Jahren eine wahre Renaissance erlebt haben. Da ist der unwiderstehliche Duft von frischem Brot, frisch gemahlenes Mehl, aber auch die viele Zeit zuhause und das wachsende Bewusstsein für die Unterschiede zwischen industrieller und handwerklicher Herstellung von Lebensmitteln.

Die Brotbackkurse von Andrea Rittnauer in ihrem Mattersburger Hofladen „Das g’sunde Eck“ sind immer ausgebucht. Die neue Heimeligkeit der Corona Jahre brachte es mit sich, dass viele mit der Kunst des Brotbackens liebäugelten. In den Kursen gibt sie das nötige Know-How rund um Mehlsorten und andere Zutaten, Teigrezepte für verschiedene Brotsorten und den Backprozess weiter. Natürlich bekommt man dort auch von der Meisterin selbst gebackenes Brot: von klassischem Roggenbrot bis zu veganen Rosinenlaibchen, die im Vorjahr prämiert wurden.

Mysterium Sauerteig

Besonders der Sauerteig liegt wie ein Mysterium in der Luft, wenn es ans Brotbacken geht. Er sorgt für den Gärprozess und dafür, dass Brot innen flauschig und außen knusprig wird. „Dabei ist der Sauerteig gar keine Hexerei“ versichert die Kursleiterin Andrea Rittnauer. Einmal hergestellt – aus Mehl, Wasser und vier Tagen Zeit für die Arbeit der Bakterien – kann er immer weiterverwendet werden. Ihren Sauerteig führt sie schon seit 12 Jahren weiter – ein treuer Begleiter, wenn man das Brotbacken einmal in die Alltagsroutine integriert hat. Vor allem das schwerere und dunklere Roggenmehl liebt Sauerteig. Andrea Rittnauer aber macht auch Dinkelbrot, Weckerl und Baguettes mit dem natürlichen Triebmittel. Auch Hefe eignet sich bei hellen Brotsorten. Das Grundrezept von Brot – Sauerteig, Mehl und Wasser – wird kreativ , wenn die Gewürze dazukommen: Anis und Kümmel, Fenchel, Koriander, oder auch Bockshornklee, Schafgarbe oder Beifuß.

„Zum Brotbacken braucht man 5 Zutaten: Liebe, Geduld, Zeit, Kreativität und Mut“

Andrea Rittnauer

Wer es ganz frisch mag, kann sich das Getreide seiner Wahl, sei es Weizen, Dinkel, Roggen, Hirse, Buchweizen oder Kichererbsen im Mattersburger Hofladen von Andrea Rittnauer auch ganz frisch mahlen lassen!

Mehl von der Quelle

Doch wo bekommen die begeisterten BäckerInnen nun hochwertiges Mehl aus der Region? Denn wer sein eigenes Brot bäckt, will ja sicher sein, nur die besten Zutaten in seinen Teig zu lassen.

Eine gute Anlaufstelle ist die Seewinkel Mühle, ein Familienbetrieb in Andau. Hier setzt Gerald Passenbrunner auf Regionalität: das Getreide wird im Seewinkel gekauft, vermahlen und wieder in der Region ausgeliefert. Das garantiert frisches Mehl, sonnengereifte Körner und kurze Transportwege!

Seine Mehle landen in den Pizzaöfen und den Bäckereien des Nordburgenlandes. Für Hobby-BrotbäckerInnen gibt es auch einen Hofladen, in dem man Mehl und Brotzutaten in kleinen Mengen kaufen kann. Backmalze, getrockneter Sauerteig, Haferflocken, Malzmehle – alles was das Bäckerherz begehrt, ist hier zu finden.

In der Seewinkle-Mühle wird eine lange Familientradition hochgehalten. Passenbrunners Urgroßvater übernahm die 1864 errichtete Windmühle, die in einer Zeit erbaut wurde, als der See ausgetrocknet war und auch die umliegenden Wassermühlen nicht mehr funktionierten. Nun wird hier mit modernster Technik gereinigt und in vielen Schritten immer feiner vermahlen. Über drei Stockwerke erstreckt sich der Mahlprozess der Seewinkel Mühle, die 50 Tonnen Mehl pro Tag vermahlen kann. Wer Beratung über die vielen verschiedenen Mehltypen und wofür sie sich am besten eignen, sucht, ist hier gut beraten! Denn das ist eine eigene Wissenschaft!

„Hell, dunkel, glatt oder griffig, glutenfrei und universal. Die Auswahl an Mehlen ist riesig und Mehl ist nicht gleich Mehl. Das Müllerhandwerk ist eine Wissenschaft für sich, die wir seit vielen Generationen im Herzen tragen“

Gerald Passenbrunner.

Bio-Dinkelmehl aus dem Mittelburgenland

Auch die Schedl Mühle im mittelburgenländischen Lockenhaus hat eine lange Geschichte. Der Grundstein der einstigen Wassermühle wurde 1550 gelegt. Julius Schedl hat sich auf die Verarbeitung des Bio-Dinkels aus dem Mittelburgenland  spezialisiert. Manche alten Maschinen repariert er auch nach 100 Jahren noch, dennoch ist die Schedl Mühle am neuesten Stand der Technik.

Im Hofladen der Mühle bekommt man neben Dinkelmehl, auch Weizen, Roggen, Buchweizen, Vollkornschrote und Raritäten wie Kamut und Pharaonenkorn in Bio-Qualität oder aus konventionellem Anbau. Eine seiner Spezialitäten ist eine Backmischung für saftiges Bierbrot.

Natur-Mehl aus der Sagmeister-Mühle

Für die südburgenländischen BrotbäckerInnen ist die Sagmeister-Mühle in Altschlaining eine Fundgrube. Die Francis Turbine der historischen Wassermühle treibt bis heute die Mühlenräder und eine kleines Kraftwerk an, die Mühle selbst hat Astrid Sagmeister aber in einen gut ausgestatteten Naturkostladen verwandelt. Logisch, dass Mehl hier immer noch eine große Rolle spielt.

Seewinkel-Mühle
Ödenburger Straße 40a
7163 Andau
seewinkel-muehle.at

Schedl-Mühle
Hauptstraße 6
7442 Lockenhaus
Tel.: +43-02616/2311
schedl-muehle.at

Sagmeister-Mühle
7461 Altschlaining 87
sagmeister-muehle.at

s’gsunde Eck – Brot und Brotbackkurse
Michael Koch Straße 14
7210 Mattersburg
sgsundeeck.at

Fotos: Netzwerk Kulinarik/Martina Siebenhandl, Maria Hollunder, Schedl-Mühle, Sigrid Weiß

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Bohnen, Sturm & Heidensterz

Bohnensterz ist das Soulfood des Burgenlandes. So einfach und doch geheimnisvoll erscheint   das Grundrezept, so viele Varianten gibt es davon auch. Vom einfachen Bohnensterz bis zum Heidensterz mit Buchweizenmehl, mit Gurkensalat, Rahmsuppe, Kaffee, Apfelmus oder Milch genossen… wie auch immer, da werden Kindheitserinnerungen wach. Dass die Bohne gerade vom bäuerlichen Grundnahrungsmittel zum veganen Superfood avanciert, ist Anlass genug, dem Sterz und der Bohne ein kulinarisches Sterz-Festival zu widmen.

• 14.30 Uhr: Eröffnung mit LH-Stvin Mag.a Astrid Eisenkopf
• 15 Uhr: Vortrag „Bohnen-Polka“ ein burgenländisches Kulinarikabenteuer mit ORF-Kräuterhexe Uschi Zezelitsch / Bohne Vista Local Hub
• 16 Uhr: Sterz-Workshop mit Seminarbäuerin Nina Lederer
• 19 Uhr: Konzert mit „Schilfgürtel“
• Sommerkuchl: viele Köch*innen kochen Sterz (Lafnitztaler Bauernspezialitäten aus Markt Allhau und Birgit Sandhofer aus Purbach)
• Verkostungen von verschiedenen Rezepten in kleinen Portionen
• Bohnenpralinen & Süßspeisen von Tante Dea
• Sturm von Leithaberg und Uhudlersturm aus dem Südburgenland
• Bohnenbier von der Kobersdorfer Brauerei
• Kinderprogramm

Foto: Lafnitztaler Bäuerinnen/Netzwerk Kulinarik/pov.at

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Das klingt nach einem guten Leben: die Bio-Rinder „von der Hoad“ in Illmitz sind mit einem Hirten und Hütehunden in der weitläufigen Steppe des Nationalparks Neusiedler See – Seewinkel unterwegs. Während die Salzochsen grasen, pflegen sie zugleich die einzigartige Weidelandschaft im Seewinkel.

Beweidungsmanagement im Nationalpark Neusiedler See- Seewinkel

Eine Weide mit endlosem Horizont – so lässt sich der Lebensraum der Rinderherde der Familie Fleischhacker beschreiben. Ab dem Frühjahr ist sie täglich in der weitläufigen Landschaft unterwegs, die sich zwischen Illmitz und dem Neusiedler See erstreckt.

Das Areal zählt zur Bewahrungszone des Nationalparks und die Rinder erfüllen dort eine wichtige Funktion: sie beweiden die einmalige Vegetation und verhindern so, dass Schilf und Büsche überhandnehmen. Denn die einzigartige Steppe ist eine alte Kulturlandschaft, die aus der traditionellen Beweidung entstanden ist. Heute zählt dieser Landstrich zu den bekanntesten Vogelparadiesen Europas, und bietet zahllosen Vogelarten einen Rast- und Brutplatz auf ihren Wanderrouten. Für Birdwatcher ist der Seewinkel samt seinen Salzlacken eine beliebte Destination. Auch zum Rad fahren und Wandern bietet sich der Nationalpark an. Die bekannten weißen Esel findet man gleich angrenzend an die Weiden der Familie Fleischhacker.

Mehrere Begehungen mit wissenschaftlicher Begleitung durch den Nationalpark stellt die Umweltverträglichkeit des Weideprojektes sicher. Schließlich wollen nicht nur die Landschaft, sondern auch die Vögel dort geschützt werden. Der Sanftmut der Kühe ist es geschuldet, dass auch Bodenbrüter nicht vor zertrampelten Nestern stehen. Die Kühe weichen einem aufflatternden Muttertier ohne weiteres aus – die restliche Herde folgt dieser Bewegung. Auch der Hirte kennt die Vogelnester. Ein kleiner Wald spendet Schatten, wenn die Sommertage brutheiß werden.

Rinderzucht in der endlosen Steppe

So schön der Sommer im Burgenland ist, auch im Winter haben die Limousin-Rinder, eine widerstandsfähige, aber auch lebhafte Rasse aus Frankreich, ein gutes Leben. Sie bleiben dann in einem offenen Stall, mit Blick auf den Sonnenuntergang, und können sich frei zwischen Unterstand und Auslauf bewegen. Der Stall grenzt unmittelbar an den Nationalpark, was den Auslauf im Sommer ganz einfach macht. Die Kälber können sich im kniehohen Stroh verstecken und bleiben 8 bis 9 Monate bei der Mutterkuh. 90 Mutterkühe zählt die Herde momentan, Stiere und Kälber ergänzen sie. Auch dem Liebesleben wird kein Riegel vorgeschoben. Gefüttert wird mit Heu von den Wiesen des Nationalparks. Natürlich landet der Mist der Rinder auf den Feldern – eine natürliche Kreislaufwirtschaft.  Im Alter von 22 bis 24 Monaten werden die Jungtiere geschlachtet – in Begleitung der Hirten in einem bio-zertifizierten Betrieb, der möglichst stressfrei agiert.

Das Geheimnis des Salzochsen

Wie kam Mario Fleischhacker nun auf die Idee, aus seinen Biorindern Salzochsen zu machen?

Ausschlaggebend waren die regelmäßigen tierärztliche Untersuchungen. Die Blutwerte der Tiere ergaben kaum Mangelerscheinungen – und das, obwohl Mineralstoffgaben bei Rindern sonst nicht unüblich sind. Als Erklärung für die Top-Blutwerte fand man die Vegetation an den Rändern der sodahaltigen Salzlacken, die diesen Landstrich prägen: Die Salze und Mineralstoffe der Lacken finden sich dort auch in den Gräsern wieder. Erst durch die intensive Beweidung dieser heterogenen Vegetationsflächen wird ein Ochse zum Salzochsen.

Die Salzochsen bekommen zusätzlich auch im Winter Heu, das nahe der Lacken gewonnen wurde. Das Ergebnis ist ein wunderbar zartes und geschmackvolles Fleisch, das aus der völlig natürlichen Fütterung resultiert. Dass die Tiere immer in Bewegung sind, tut natürlich auch viel Gutes für die Struktur und Konsistenz des Bio-Rindfleisches. Außerdem wachsen Ochsen langsamer, was für perfekten Fetteinschluss sorgt.

Direktvermarktung ab Hof

Auch das Biorind von der Hoad ist zart und geschmackvoll. Mario und Christina Fleischhacker öffnen einmal im Monat ihren Hofladen in Illmitz. Dann kann man sein vorbestelltes Fleischpaket abholen. Am besten abonniert man den Newsletter, um rechtzeitig von den Abholtage zu erfahren.

Denn so geht bäuerliche Direktvermarktung: ein oder zwei Tiere werden geschlachtet, das Fleisch nach einigen Tagen Fleischreife zerlegt und dann in kochfertigen Stücken verpackt. Diese werden praktischerweise genau beschriftet, so dass man auch später noch weiß, welche Teile noch in der Tiefkühltruhe warten. Wer vorher anruft, kann sich auch individuelle Paket zusammenstellen lassen. Ein 5 kg Genusspaket vom Bio-Salzochsen beinhaltet 2 Steaks, Gusto, Gulaschfleisch, Faschiertes, Suppenfleisch und Knochen. Da hat man einen guten Vorrat zuhause.

Die Direktvermarktung haben Christina und Mario Fleischhacker intensiviert, als sie vor sieben Jahren den Betrieb übernahmen. Schon der Großvater züchtete Rinder, ebenso seine Eltern. Doch erst ein beruflicher Ausflug in die Welt der Musik ermöglichte es Mario Fleischhacker, den Familienbetrieb wieder mit anderen Augen zu sehen. „Es war wichtig, einmal rauszukommen. Erst dann habe ich die Möglichkeiten erkannt und bin auch an das Thema der Vermarktung anders herangegangen. Ich finde es in Ordnung, dass unser Produkt nicht immer verfügbar ist. Wir haben viele Stammkunden, die aus Wien und Wr. Neustadt zu uns kommen und das Fleisch abholen.“ Keine schlechte Idee, schließlich lässt sich das wunderbar mit einem Ausflug in den Nationalpark und an den Neusiedler See verbinden.

Mit der Greißlerei Bionana in Neusiedl am See, haben sie einen Partner gefunden, bei dem die Fleischpakete auch abgeholt werden können. Die Wertschätzung bei den Kunden ist jedenfalls da – noch nie ist ein Paket nicht abgeholt worden!

Von der Hoad

Familie Fleischhacker
Feldsee 32, 7142 Illmitz
+43 650 37 85 697
biorind@vonderhoad.at
www.vonderhoad.at

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland, Steve Haider, Nicole Achs

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Das Leben erwacht und zahlreiche AusstellerInnen bringen die Vielfalt der Geschmackserlebnisse zum frühlings.schlössl.markt nach Donnerskirchen im Burgenland. Hier dreht sich alles um regionalen Genuss, wertvolle Lebensmittel aus der Region, fein veredelte Produkte aus Manufakturen und dazu passend schönes Kunsthandwerk!

Das Angebot an den bunten Marktständen reicht von süßem Honig bis zu scharfem Chili, von Gemüseraritäten bis zu Austernpilzen, von Edelbränden bis zu Speckmarmelade und Würsten, Speck, Eier und Fleisch aus Freilandhaltung vom Lausahof. Auch Güssinger Garnelen kann man verkosten und bestellen!

Tomaten-Sortenraritäten als Jungpflanzen für den eigenen Garten wird es ebenfalls geben.

Natürlich gibt es auch Essen & Trinken, denn der frühlings.schlössl.markt ist ein geselliger Treffpunkt! Sonntag Nachmittag spielt Herbert Janata ein Muttertagskonzert mit seiner neuen Band!

Kulinarik

• Szemes & Methlagl: Wildgulasch & Käsespätzle aus dem Holzkessel, Auftrichbrote vegan, Taube- und Sautanzspezialitäten auf Bio-Brot vom Ringhofer
• Güssinger Garnelen, frisch zubereitet
• 2beans & Tante Dea / Kaffee & Mehlspeisen
• Der Eismacher

Muttertags-Konzert am Sonntag, 15 Uhr

• Worried Men & Die Neue Band

Genuss-Aussteller*innen

• Bio-Imkerei Gartner / Honig, Oxymel, Bienenwachstücher, Honigseifen
• Destillerie Kohlmann / Edelbrände & Liköre
• Wildmengrill/ Speckmarmelade, SpeckSalz, Suppenwürze, BurgerMotz
• Dorfbrennerei / Rum, Gin, Wodka, Destillate
• Lisa Papst-Lackinger / Tomaten-alte Sorten-Jungpflanzen
• Iris Wallner / Gemüseraritäten
• Güssinger Garnelen
• Schlösslpilze / Austernpilze, Pesto
• Lausahof / Fleisch, Eier & Wachteleier, Hauswürste, Speck
• Hirmann / Essig, Fruchtsäfte, Liköre, Kürbiskernöl, Edelbrände
• Barbara Gamerith / Olivenöl
• Manufaba / Bio-Tofu aus dem Seewinkel

Kunsthandwerk

• Rotfeder Kerzen
• Sabine werkt / upcycling Schmuck & Deko
• Schneiderei Schwarz / Baby- und Kindermode
• Hagesusse / Kräuter, Räucherwerk, Tee
• Krismar/Naturkosmetik
• Andrea Seidl / Filzkunst
• Roswitha Tunkel / Hand-, Bade-, Brieftaschen

Special Guests

Die Pannonische Tafel ist im PanTaMOBIL mit Goodies und Informationen über die neuen Sozial-Projekte wie das PanTaWERK, der KulturSalon und vielem mehr vor Ort. Das PanTaMOBIL ist als Ergänzung zum Umverteilungssystem der Tafel konzipiert. Es werden Gemeinden angefahren um Bewohner*innen mit Grundnahrungsmitteln, Hygieneprodukten, Gewand und Spielsachen zu versorgen und freundliche Gespräche anzubieten.

Der Beitrag frühlings.schlössl.markt erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Der Markt der Erde in Parndorf ist der erste Slow Food Earth Market Österreichs. Er bietet feinste Produkte von Produzent*innen aus der Region – ganz im Rhythmus der Jahreszeiten. Wenn Covid es erlaubt, gibt es auch Speisen.

Ganzjährig jeden 1. Samstag im Monat
und von April bis Oktober auch jeden 3. Samstag im Monat

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Man muss diese Veranstaltung wirklich niemandem mehr schmackhaft machen – das schafft die Genussmesse nämlich längst selbst. Bereits zum 14. Mal öffnet Oberwarts großer Kulinarik-Event seine Pforten und eines ist gewiss: Nach einem Jahr Pause ist die Freude darüber so groß, wie nie zuvor. Drei Tage für die Sinne, drei Tage zum Genießen. Die Genussmesse Oberwart – vom 5. bis 7. November im Messezentrum Oberwart. Willkommen zum erfolgreichsten Beweis für guten Geschmack!

Die Genuss Burgenland ist einzigartig. So eine Messe gibt es in ganz Österreich nirgendwo sonst und ihre Mischung an Exklusivität und Bodenständigkeit macht sie so besonders. Bodenständiger Speck vom Bauern aus der Region trifft auf Kaviar aus dem Burgenland und selbstgemachte Marmelade teilt sich das Regal mit exklusiven Destillaten und Hüttenkäse vom Hof. Die Genussmesse hat ihr Angebot von jeher so vielfältig gestreut, wie die Zunge Geschmacksnerven besitzt.

Kommt am Freitag, den 5. Nov., an unserem Stand (Halle III, Stand 601) vorbei und dreht am Glücksrad – wir verlosen viele Geschenkkörbe von unseren DirtektvermarkterInnen und Manufakturen.

Unsere Genuss Burgenland Partnerbetriebe mit qualitäts- und herkunftsgesicherten Lebensmitteln und Getränken finden Sie hier:

• Bäckerei & Café Bayer GmbH  – Halle III, Stand 108
• Alles Essig, Hirmann Erich und Andrea – Halle IIIA, Stand 203
• Manufaba Seewinkler Bio Tofu – Halle III, Stand 200
• Masihof, südburgenländische Weidegans – Halle IIIA, Stand 116
• Schlösslpilze – Halle IIIA, Stand 213
• Seier Susanne, südburgenländische Weidegans – Halle IIIA, Stand 116
• Shu-Chen Sujahaus – Halle IIIA, Stand 114
• Strohmayer Kirschen-Genussquelle – Halle III, Stand 200
• Szabo Juliana, Bauernhof Szabo – Halle III, Stand 800
• Uhudler und Kürbismanufaktur Doris Kollar-Lackner – Halle III, Stand 700
• Wein und Schnaps Mariell – Halle III, Stand 200

Infos & Tickets: www.genuss-burgenland.at

Der Beitrag 14. Genuss Burgenland „Die Messe für Feinschmecker“ erschien zuerst auf Genussblog Burgenland.

Das Apfelkulinarium ist eine Veranstaltung rund um die Aromen der alten Apfelsorten aus den Streuobstwiesen des Burgenlandes. Diese wollen wir erhalten und möglichst viele Menschen dafür begeistern.
Von Dienstag – Sonntag kann man die große Apfelausstellung besuchen und sich für eine Apfelverkostung anmelden (coronabedingt leider nicht anders möglich). Sie werden staunen, wie unterschiedlich die alten Sorten schmecken. Daneben gibt es natürlich auch die vielfältigen Produkte aus Streuobst zum Verkosten und Kaufen. Samstag und Sonntag gibt es zusätzlich den bunten HERBSTMARKT im gesamten Burggelände mit bäuerlichen Spezialitäten aus dem Naturpark Rosalia-Koglberg, Bioproduzenten aus dem gesamten Burgenland, Apfelmarkt mit alten Sorten, Saftpressen und buntem Informations- und Unterhaltungsprogramm. Ein kulinarisches Apfelfest für alle Sinne

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„100 Jahre Burgenland“ – die große Eröffnung der Ausstellung auf der frisch renovierten Burg Schlainig ist Anlass für ein großes Eröffnungsfest rund um die Burg! Auch heimische GenussproduzentInnen werden einen Markt rund um die Burg Schlaining gestalten. Es gibt viele regionale Spezialitäten zu verkosten – von Honig bis Gin, von Bull Beef bis Blaudruck!

Programm

Sternmarsch und Platzkonzert
ORF-Frühschoppen
Blasmusik, Tamburizza, Volkstanz
Regionaler Markt
Kinderprogramm

Aussteller

Heddas Schaf- und Ziegerei
Tschidaronia – Aroniabeeren
Destillerie Kohlmann – Edelbrände, Gin, Whiskey, Rum
Biohof Schranz – Mehl, Getreideprodukte, Müsli, Hanfprodukte und mehr, alles bio
Bullinarium – Leberkäs und Spezialitäten
Destillerie Puchas – Spirituosen
Weingut Etl – Saft, Wein, Whiskey, Gin…
Tante Dea – Kekse voll Wert
Eichberger regional Fruchtsäfte
Pflanzenöle Kovacs – kaltgepresste Öle & Gewürze
Biohof Imkerei Katona – Biene, Wachstücher, Tannenwipferlsirup…
Bioöle Händler – Öle, Linsen, Kräutersalze
Dorfbrennerei Wallner – Rum, Gin, Wodka
Josef Koo Original Indigo Blaudruck
Kaffeeland Hainisch
Grenzlandhof Reumann – Wein & Traubensaft
Spiegel Pralinen
Uhudlerei Mirth

Gastronomie

Pranger Food Truck

Eintritt frei!

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Was wäre ein Grillabend ohne eisgekühlten Biervorrat? Gibt’s gar nicht. Doch warum in die Ferne schweifen? Es gibt äußerst spannendes burgenländisches Bier, das jede Grillerei zu einem Craft Beer-Festival macht. Denn dieser Boom hat einige kreative Bier-Brauer*innen, selbst Winzer*innen, im Burgenland inspiriert, auf beste Zutaten und altes Brauhandwerk zu setzen. 

Die Westwind Brauerei: Bio-Bier aus Deutsch Jahrndorf

Wenn ein Vorarlberger Brauer und eine burgenländische Winzerin aufeinandertreffen, dann ist schon von Anfang an klar, dass da was brodelt. Während Gabriel sein Handwerk an der Westküste Amerikas in Oregon gelernt hat, war Julia schon immer tief verwurzelt im Burgenland und hat hier ihr Handwerk über Generationen gelernt. Gemeinsam stehen die zwei für einen neuen Weg Bier zu kreieren. Unfiltriert, natürlich gereift und vor allem über die Zeit natürlich geklärt.

Julia und Gabriel haben in einem der entlegensten Winkel des Burgenlandes, zwischen Neusiedler See und der slowakischen Donau in Deutsch Jahrndorf eine kleine Brauerei aufgebaut. Und da dort beständige Winde wehen, sind diese auch nach diesen benannt.

Nordwind ist ein Schwarzes Lager, Südwind ein India Pale Lager, Westwind ein helles Lager und Ostwind ein rotes Lager. Allen gemeinsam sind die 100% biologischen Zutaten, ohne Zusätze. Natürliche Reifung und Klärung sind Methoden auf die die jungen Brauer setzen. Die Malz- und Hopfenreste wandern als Dünger auf die Felder.

„Gib den Dingen die Zeit, die diese brauchen“

Da sie Mitglied der Slow Food Bewegung sind, haben auch ihre Biere viel Zeit zum Reifen. Daher sind sie auch ohne Filtration erstaunlich klar. Und das beste: in vier Selbstbedienungskühlschränken rund um den Neusiedler See bekommt man 24/7 kühles Bier – die Windrichtung kann man sich ausnahmsweise selbst aussuchen. www.westwindbrauerei.com

Lakeseidel – der Storch bringt das Bier

Wie sich die Westwind Brauerei vom Wind inspirieren ließ, hat sich Lakeseidel von einer anderen Ikone des Neusiedler Sees inspirieren lassen. Der Storch gibt dem Adebar Bier, einem klassischen hellen Lager, seinen Namen.

Nikolaus Tittler, aka Braumeister Nik, begann inmitten der Weinberge  nach einem Bierbraukurs sein Interesse am Bier zu kultivieren. Nach ehrgeizigen Versuchen und Verfeinerungen konnte Nik seinen Bieren die ganz persönliche Note verleihen.

„Unser Bier wird in kleinen Mengen und unabhängig von Konzernen auf traditionelle Weise gebraut. Die Vielfalt steigt, die Individualität gewinnt Oberhand. Die Braukunst erlebt wahrlich eine Renaissance.“

Die Namen der fünf Lakeseidl Biersorten sind unmittelbar mit dem See verbunden. Der Neusiedler See ist Teil seiner Heimat und ein besonderer Lebens- und Erholungsraum für den Segler. Genießen am See „at the Lakeside“ ist die Botschaft seiner Biere. Gut zu wissen ist auch, dass er für die Bierproduktion keine Zusatzstoffe oder Konservierungsstoffe einsetzt.

Dieses echt burgenländische Bier kann man in Neusiedl abholen – auch bei Merkur in Neusiedl und Eisenstadt. Alles weitere auf www.lakeseidel.at

Golser Bier: Kästensud, Griazeich Pale Ale & Co

Noch kein EM-Sponsor, aber im Burgenland bekannt wie eine internationale Brauerei: die Golser Brauerei beliefert Gastronomie und Events in großem Stil. Statt aber auf Massenware zu setzen, fühlt sie sich der Regionalität tief verpflichtet. So geht die Golser Familienbrauerei zahlreiche Kooperationen mit regionalen Produzent*innen ein und setzt auf spannende Geschmacksrichtungen.

Wer das Sortiment ansieht, findet man Maroni-Bier in Kooperation mit der Genussregion Kästn & Nuss, ein würziges Pale Ale mit Wildkräutern aus der Genussregion „Südburgenländische Kräuter“ und ein kräftiges Bio-Bier mit Malz vom Bio-Landgut Esterházy bis hin zu Kirschen-Radler von der Leithaberger Edelkirsche. Von Flaschen über kleine Party-Fässchen bis zur Zapfanlage bekommt man bei der Golser Brauerei alles was das Fußball-Herz begehrt.

„Craft Brewing bedeutet: Jeder Stil mit eigener Geschichte und besonderer Harmonie zu Speisen, Jahreszeiten und Aktivitäten im Leben.“

Rampenverkauf in Gols ist bis Samstag, 12 Uhr! Das geht sich aus! Aber auch privat kann man sich das Bier liefern lassen: www.golserbier.at

Leithabräu – burgenländisches Bier vom Winzer

Am Weingut von Georg Menitz in Leithaprodersdorf wird auch fleißig burgenländisches Bier gebraut. Unterstützt von Bernhard Dragschitz, Helmut Hofstätter und Jürgen Silberknoll entsteht herrlicher Gerstensaft.

„Was machen drei, die mit Wein arbeiten, wenn ein Waldviertler dazu kommt? Bier natürlich, gärt auch!“

Der Klassiker der Leithabräu Crew ist das Leith IPA, ein stärker eingebrautes Indian Pale Ale. Gemäß der geläufigen Erzählungen wurde dieses Bier im 19. Jahrhundert in England und Schottland für die indischen Kronkolonien gebraut mit einem etwas höheren Alkohol- und Hopfengehalt. Dies war notwendig um das Bier bei der Überfahrt in die Kolonien vor dem Verderben zu schützen. Typisch für diesen Bierstil sind die fruchtigen, bis exotischen Aromen welche von einer zusätzlichen Kalthopfung rühren.

Um die Lust am Experimentieren am Leben zu halten, gibt es immer wieder saisonalen Spezialitäten  – echte Craft Biere eben im Ab-Hof Verkauf.  Personalisierte Etiketten oder ein eigenes Fass samt Zapfanlage für ein Fest sind gegen Vorbestellung möglich.
www.leithabraeu.at

Kobersdorfer Bio-Bier

Kobersdorfer Bier ist ein kleiner Familienbetrieb im Mittelburgenland, der seine Website-Besucher typisch burgenländisch viersprachig begrüßt. Sie bemühen sich um eine nachhaltige Bewirtschaftung aller Ressourcen. Die Produkte werden handwerklich nach traditionellen Verfahren hergestellt und obendrein ist die gesamte Brauerei bio-zertifiziert.

„Dein Bier aus der Heimat“

Neben Klassikern wie Märzen und Pils, gibt es Dinkelbier mit Dinkel aus dem Mitteburgenland und Spezialitäten wie das Honigbier, in dem Kastanienhonig von der Bio Imkerei Rohrauer mitvergoren wird. Das Keltenbier wird extra für das Schwarzenbacher Keltenfest gebraut. Und wer dem Biergenuss einmal ganz neue Eleganz verleihen will, sollte das Fior Kurnin verkosten: Dieses außergewöhnliche Gebräu ist ein mit Gerste, Weizen, Roggen und Dinkel gebrautes Spezialbier nach belgischer Trappisten-Brautradition, das in einer Champagnerflasche gelagert wird. Daher genießt man es an besten aus Bordeauxgläsern.

Kobersdorfer Bier online-Shop: www.kobersdorfer.at

Hopfenschwinger: handgebraut und mundgeblasen

Zwei Musiker haben die Liebe zum Bierbrauen entdeckt. Also gibt es eine Band zum Bier  – oder umgekehrt!

„Mit Megaphon, Blech und etwas Strom, verleihen wir unserem Bier den guten Ton.“

Unfiltrierte Trinkfreude gibt es bei den Hopfenschwingern aus Neckenmarkt in drei Sorten: das untergärige „Keller“, das besonders gut zu burgenländischen Klassikern wie Strudel und Bohnensterz passt. Ein Weizenbier mit exotischen Fruchtnoten wie Ananas und Litschi und das satt-malzige Pale Ale, ein Highlight jeder Grillparty.

Man bekommt es in Vinotheken, regionalen Supermärkten und bei richtig guten Wirten. Oder man lässt es sich liefern. www.hopfenschwinger.at

Wasabi Bier – One World. One Vision

Wasabi Bier ist das vielleicht exotischste unter den burgenländischen Bieren – und doch kommt es aus Oberwart. Die Firma Phytoniq hat sich ganz auf innovatives Indoorfarming spezialisiert und produziert die empfindliche Wasabi Pflanze sowie Erdbeeren und Salate unter optimalen Bedingungen. Phytoniq ist ein international ausgerichtetes Forschungs- und Entwicklungsunternehmen, das eine Zero Waste Produktion betreibt. 

„Der Klimawandel und der steigende Wasserbedarf stellen die konventionelle Landwirtschaft vor große Herausforderungen. Mit innovativen Technologien und Indoor-Farming-Lösungen leistet PhytonIQ einen wichtigen Beitrag zur regionalen Ernährungssicherheit.“

Gemeinsam mit der Brauerei Schwarzbräu wurde nun ein Wasabi Bier gebraut – ein waschechtes burgenländisches Bier, das vor Ort und im online Shop zu bekommen ist. https://www.facebook.com/PhytonIQ/

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Das ist unsere neue Genuss Burgenland Kochschürze! Sie sind aus einem nachhaltig hergestellten Polyester-Baumwoll-Gewebe gefertigt, für das Plastikmüll aus dem Meer recycelt wurde. Denn Nachhaltigkeit ist uns nicht nur bei Lebensmitteln wichtig. Die Burgenland Sonne wurde auf der mohnblauen Kochschürze, die uns an die traditionellen Fiata erinnert hat, mit einer hochwertigen Stickerei angebracht. Außerdem sind die Kochschürzen robust, langlebig und pflegeleicht, da sie allen Anforderungen an eine Arbeitsbekleidung entsprechen. Das ideale Geschenk für pannonische Genussmenschen! 

Schürzenbreite ca. 80 cm, Länge ca. 90 cm. Aus 65% recyceltem Polyester und 35% Biobaumwolle, 240 g/m2.

Nur 20 Stück können wir an echte Fans der burgenländischen Küche weitergeben! Preis: € 48,- bei Abholung im Martinsschlössl Donnerskirchen (zuzügl. Versand € 5,80). Bestellung per mail an info@genussblog.at

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Gespannt haben die burgenländischen Direktvermarkter*innen und Manufakturen schon darauf gewartet, wer zum Publikumsliebling gewählt wird. Sie haben eine Vielzahl an Geschenkkörben mit kulinarischen Produkten zusammengestellt, die verlost wurden. Daraus entstand ein inspirierender Blätterkatalog mit den perfekt nachhaltigen Geschenkideen.

Wir gratulieren der Familie Maurovich aus Kittsee zum Publikumsliebling und der Spezerey für den Sonderpreis Design für ihr wunderschönes Produktbranding. Eine Jury hat zudem tolle Geschenkideen gekürt: TschidAronia gewann mit seinen innovativen Aroniabeeren-Produkten. Die Retrocooker waren im Mittelburgenland besonders kreativ und Thamhesl´s Hofladen punktete mit der unschlagbaren südburgenländischen Mischung von Kürbis & Uhudler! 

Klickt Euch durch den Blätterkatalog!

Aus den vielen Geschenkkörben der burgenländischen Genuss-Manufakturen wurde nun ein Online-Blätterkatalog designt! Darin findet Ihr die ganze Fülle regionaler Spezialitäten von Nord bis Süd, von Würsten & Speck, Pestos & Chutneys, Pralinen & Beef Snacks, Gin, Uhudler & Säften bis zu Honig, Marmeladen und Mohn. Viele Inspirationen für unverfälscht pannonische Geschenke zum Durchklicken. Bio, regional & nachhaltig!

Zum Blätterkatalog

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100 Jahre pannonisch genießen

Wann immer die Rede von der pannonischen Küche ist, beginnt sie mit der Erzählung von der Armen Leute-Küche, von Bohnensterz, Krautstrudel und Grammelpogatscherl. Doch in seiner 100-jährigen Geschichte hat sich das Burgenland zu einer innovativen kulinarischen Destination entwickelt, die nicht nur mit bodenständigen Heurigen und herausragenden Spitzenköch*innen, sondern auch mit innovativen Lebensmittelproduzent*innen aufwarten kann, die kulinarische Traditionen aufgreifen und veredeln.

Eine kulinarische Landschaft

Die Landschaft und die Ethnien des Burgenlandes sind es, die die Kulinarik des jüngsten Bundeslandes prägen. Die ungarische Vergangenheit, die Kochkünste der Burgenland-Kroat*innen, die Einflüsse der jüdischen Gemeinden und der Heanzen, die in Sopron auch Ponzichta (Bohnezüchter) genannt wurden, aus deren Küche Bohnen, Kraut, Umurken (Gurken) und Kukuruz nicht wegzudenken sind, prägten eine eigenständige pannonische Küche.

Das sonnige, warme Klima des Seewinkels machte es möglich, das erste frische Gemüse und die beliebten Kirschen vom Leithagebirge auf die Wiener Märkte zu liefern. Fische aus dem Neusiedler See, Gänse auf den südburgenländischen Wiesen und das robuste Mangalitzaschwein werden heute wieder geschätzt. 

Was mit Bohnensterz, Krautsuppe und Grammelpogatscherl begann, entwickelte sich zu einer kulinarischen Destination, die die Traditionen pflegt, aber auch für Überraschungen gut ist. Wenn die burgenländischen Köch*innen eines können, dann ist es aus einfachsten Zutaten wunderbare Gerichte zu zaubern. Ein knuspriger Bohnenstrudel, eine paprizierte Fischsuppe, die Halaszlé, oder ein zart schmelzender Mangalitza-Speck sind immer noch Klassiker beim Heurigen. 

Bäuerliche Tradition wird gepflegt

Immer öfter wird kulinarisches Brauchtum wie der Sautanz, das Schlachtfest, bei dem im Winter die Nachbar*innen zusammenkamen und das ganze Tier verarbeiteten, wieder gepflegt. In der bäuerliche Tradition war „from nose to tail“ selbstverständlich und die pannonische Küche kennt von Grammeln bis Blunzn alle Verwertungsmethoden.

Max Stiegl, der Koch des Jahres 2020 aus dem Gut Purbach, macht dies bei seinem jährlichen Sautanz vor, der im Morgengrauen beginnt und den ganzen Tag über im Innenhof mit der Zubereitung vieler Köstlichkeiten eines Schlachtfestes andauert, vor.

Auch die Gänse, die früher das Ortsbild vieler Gemeinden prägten, werden beim Martiniloben wieder zelebriert. Ein November ohne Martinigansl ist hierzulande kaum vorstellbar. Auf den Wiesen des Südburgenlandes werden feine Weidegänse in ntaürlicher Haltung aufgezogen. Und heute veredelt man sie zu Ganslsuppen, Ganslrilettes und „Sous vide“ vorgegarten Gänsebrüsten, die man sich fertig nach Hause holen kann.

Innovation & Veredelung

Das sonnenverwöhnte pannonische Klima ermöglicht es, auch innovative Produkte anzubauen. Gerade der Seewinkel, der immer schon die Gemüsekammer Wiens war, bringt nun auch pannonischen Ingwer, Zitronen oder Oliven hervor. Natürlich wachsen auch Paradeiser, Paprika, Gurken und Chillies in einer großen Sortenvielfalt.

Auch Raritäten wie edler Safran, luxuriöser Stör-Caviar oder südburgenländische Schnecken bereichern die Fülle der heimischen Landwirtschaft und echten Genuss aus dem Burgenland.

Und aus der dunkelroten Leithaberger Edelkirsche, die einst das erste Einkommen der Frauen im Frühling war, entwickelten sich nicht nur feine, naturbelassene Kirsch-Genussprodukte, sondern auch ein Projekt zur Bewahrung alter Kirschensorten. 

Bioland Burgenland

Und nicht zuletzt entwickelt sich das Burgenland gerade zum Bio-Vorzeigeland, rund 36% der Ackerflächen werden biologisch bewirtschaftet. Die Bio-Wende des Landes will dies noch weiter vorantreiben und beispielsweise in Schulen, Kindergärten, Krankenhausküchen und Kantinen den Bio-Anteil deutlich erhöhen.

Fotos: (c)Familie Riepl, (c)Tanja Hofer (c)Pölzer (c)Heissler Matthias (c)Steve Haider (c)Michi Romano (c)Rudolf Pilz (c)zweischrittweiter (c)David Anselgruber

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Bohnensterz lässt das Herz vieler Burgenländer*innen höher schlagen, denn mit diesem einfachen Gericht sind sie aufgewachsen. Natürlich gibt es viele Varianten davon, und jede Familie hat ihr Lieblingsrezept – eben so, wie es die Mama gekocht hat. Die einen essen den Sterz am liebsten in einer Rahmsuppe, die anderen trocken und mit Gurkensalat, oder auch Paradeissauce.

Die Lafnitztaler Bäuerinnen haben einmal ihre Community befragt, wie diese denn ihren Sterz am liebsten essen: die unterschiedlichen Antworten verblüfften. Da gibt es Liebhaber*innen von Bohnensterz mit Sauermilch, während manche den Sterz gerne mit Bohnensuppe kombiniert. Mit Kompott wird er eine Süßspeise und auch zum Kaffee – am nächsten Morgen – schmeckt er noch. Auch die Kombination von Sterz und kalter Milch erfreut sich einiger Beliebtheit. Rahmbohnensuppe, Apfelkompott, Sauerkraut… Bohnensterz ist ein echter Allrounder!

Bohnensterz

Herta Walits-Gutmann, die Obfrau der Schmankerlwirte Burgenland, hat uns ihr Rezept aus Omas Kochbuch zur Verfügung gestellt. Es ist ein urtypisches burgenländisches, deftiges Gericht! 

aus Omas Rezeptbuch, 45 Minuten

• 450 g   Mehl
• 370 ml Sauerrahm
• 200 g   gekochte Wachtelbohnen
• 60 g   Schweineschmalz
• 1/2 EL  Salz

Zubereitung

Schwierigkeit: leicht

1. Sauerrahm in einem Topf erwärmen
2. Schmalz in einem zweiten Topf erwärmen
3. Mehl mit Salz in einem Topf erhitzen (= linden), dann unter ständigem Rühren den Rahm und die gekochten Wachtelbohnen unterrühren.
4. das heiße Schmalz darüber gießen und alles gut vermengen
5. der Sterz ist fertig, wenn er zu bröseln beginnt.

Eine andere Variante des Bohnensterz hat die Ölbei-Oma schon für uns gekocht. Hier geht es zu ihrem Rezept!

Foto: Walits-Gutmann

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Bohnen sind auch nach 100 Jahren nicht aus der Küche des Burgenlandes wegzudenken – Bohnensterz, Bohnenstrudel und Bohnensuppe schmecken immer noch. Und doch gelten Bohnen als Arme-Leute-Essen. Die Ponzichta-Initiative in Loipersbach, mitten im  Naturpark Rosalia-Kogelberg, nimmt sich dem alten Saatgut und seiner Geschichte wieder an. Und die Bohne erlebt eine Renaissance in der modernen Küche.

Dass die Bohne und das Burgenland so eng verbunden sind, mag einerseits am warmen pannonischen Klima liegen, andererseits aber an einer Symbiose, die hierzulande nur Erfolg haben konnte: die Bohne verträgt sich ausgezeichnet mit dem Wein.

Früher wurden Bohnen nicht nur in den Haus- und Bauerngärten zur Selbstversorgung angebaut, sondern auch zwischen den Rebzeilen. Der Platz war gut genutzt, denn die Bohne ist eine Pflanze, die Stickstoff in die Erde bringt – und damit eine natürliche Bodendüngung bewirkt!

Die alte Symbiose zwischen Wein und Bohne hat bereits Aufmerksamkeit erregt. Das Bioweingut Schreiner aus Rust will in zwei Weingärten in die Fußstapfen der Großeltern treten und alte Sorten auspflanzen. Die Bohnen werden wohl selbst gegessen, doch auch Böden und Lebewesen profitieren von mehr Vielfalt im Weingarten, sind die Bio-Winzer sicher.

Bohnen-Initiative in Loipersbach

Die Formenvielfalt, der Bohne, ihre ernährungsphysiologischen Vorzüge, aber auch ihre historische Verankerung in der Region zwischen Rosalia, Sopron und Neusiedler See, hat den Lebensmitteltechnologen Roland Pöttschacher dazu bewogen, sich der Bohne anzunehmen.

„Begonnen hat alles mit einer Handvoll Bohnen, deren Musterung und Form begeistert haben und einem Aufruf im Dorf. Denn schnell war die Idee geboren, die alten Bohnensorten im Dorf zu sammeln um sie vor dem Vergessen zu bewahren“, erzählt Pöttschacher. So startete die Initiative Ponzichter Loipersbach.

Er begann damit altes Saatgut zu sammeln und suchte in den Kellern und Dachböden der alten Bauernhöfe, auf den Märkten im Burgenland und Sopron und bei Saatguterhaltern wie der Arche Noah in Schiltern. In seinem Sortengarten am ehemaligen „Krautacker“ in Loipersbach pflanzt er die so gefundene Sortenvielfalt wieder an – und versucht damit, das Saatgut zu bewahren. Denn nicht alle alte Bohnen sind noch keimfähig, manchmal sind es nur ein paar wenige Pflanzen, die tatsächlich wieder austreiben. Doch Anpflanzen bedeutet auch Vermehrung und so holt Pöttschacher Raritäten ins Leben zurück.

Denn weltweit sind über 700 Bohnensorten bekannt, die in allen farblichen Schattierungen zwischen weiß und tiefschwarz, von rosa, violett und braun bis gesprenkelt und gemustert erscheinen! Eine bunte Vielfalt also, die sich auch geschmacklich unterscheidet. An die hundert Sorten, darunter ein gutes Dutzend, die speziell in unserer Region angebaut wurden, hat Roland Pöttschacher bereits gesammelt! Sein Ziel ist es aus seinem Sortengarten einen Lehrgarten zu machen, in dem die Vielfalt der Bohne weitergegeben werden kann.

Bohnen-Freunde gesucht

Roland Pöttschachers ist immer an altem Saatgut, aber auch historischen Geschichten oder Rezepten rund um die Bohne interessiert! Auch Menschen, die Saatgut vermehren möchten, oder Manufakturen, die die Bohne veredeln wollen, sind gefragt!

Zur Bohnen-Initiative

Farbe, Form und Geschmack in tausendfacher Varietät

So vielfältig die Bohnen auch in Form und Farbe sind, so bunt sind auch ihre Namen. Kulinarisch besonders interessant ist dabei, dass verschiedene Sorten auch unterschiedlich schmecken: von maroni- bis butterartig kann alles dabei sein. Die Rindsuppenbohne, die Roland Pöttschacher wiederentdeckte, soll Suppen eine schöne Farbe und kräftigen Geschmack verliehen haben, der an Rindsuppe erinnert. Die Rot-Weiß-Gescheckte hat einen feinen Geschmack nach Maroni/Kestn.

Käferbohne, Mondbohnen, Heanzenbohne, Limabohne, Rindsuppenbohne, Rot-Weiß-Gescheckte, Menyecske-Bohne, Boahschoarl, Sechswochen-Bohne: Namen, Farben und Geschmack sind die pure Vielfalt

Die Ponzichter von Sopron

Auf Spurensuche ging Roland Pöttschacher auch in Sopron, dem alten Ödenburg, das vor der Teilung von Ungarn und dem Burgenland auch von deutschsprachigen Bürgern besiedelt war. Ein Teil der Altstadt erinnert mit seinem Namen Poncichter/Ponzichter-Viertel an sie. Sie bauten in den Weingärten Richtung Neusiedler See Wein an, und galten als fleißige Bauern, die ihre landwirtschaftliche Erzeugnisse bis Wien verkauften. Zwischen den Traubenstöcken pflanzten sie Bohnen und anderes Gemüse wie Zwiebeln, und Knoblauch an. Einerseits um den Platz zu nutzen, aber auch, um Ernteausfälle beim Wein abzufedern. So wurde aus dem Spitznamen einer Volksgruppe der Namengeber für die Loipersbacher Ponzichter-Initiative.

Und auch heute noch gibt es in Sopron auf den Märkten eine bemerkenswerte Sortenvielfalt zu finden.

Mal reinhören: Wie hört sich Bohne bei den Heanzen an?

Bio-Bohnen im großen Stil

Wo Roland Pöttschacher die Grundlagen legt, arbeitet Harald Strassner aus Pöttsching weiter. Denn der Biobauer will die Bohne für den landwirtschaftlichen Anbau fit machen. Er sucht nach Sorten, die sich für die Bearbeitung mit Maschinen eignen, denn auch er sieht Zukunftspotential in der Bohne. Um im größeren Stil anbauen und ernten zu können, hat er nun eine eigene Erntemaschine für die Buschbohnen auf seinen Feldern gekauft. Dabei experimentiert er gerne mit Sorten und bevorzugt regionaltypische, die an unser Klima gut angepasst sind. Sei Ziel ist aber, Mengen zu produzieren, mit der man Handel und Gastronomie beliefern kann.

Auch bei der Bohne war zu beobachten, dass das regionale Bewusstsein bereits verloren schien – Bohnenanbau und Direktvermarktung verschwanden beinahe gänzlich. Nun will der Bio-Landwirt Harald Strassner neue Perspektiven und kreative Ideen rund um die Bohne entwickeln, nicht zuletzt um Tierleid zu verhindern.

Biologischer Anbau und Sortenvielfalt sind für Harald Strassner seit er als Maturant mit der Landwirtschaft begonnen hat, die wesentlichen Säulen seiner Arbeit. Der Industrialisierung der Lebensmittel wieder Geschmacks- und Sortenvielfalt entgegenzusetzen, eine zentrale Motivation. Heute arbeitet er nach biozyklisch-veganen Standards. Dabei ist der komplette Produktionszyklus vegan, was sowohl tierischen Dünger, als auch die Erzeugung von Futtermitteln für Tiere ausschließt.

Auch an verarbeiteten Bohnen-Produkten tüftelt Strassner:  „Denn die getrocknete Bohne, die man erst einweichen muss, ist vielen zu kompliziert, um sie in die tägliche Ernährung einzubauen. Diese Lagerfähigkeit ist zwar eine wunderbare Eigenschaft der Bohne, aber oft muss es schneller gehen“. Momentan sind seine Bio-Bohnen als „Terra Rosalia“-Bohnen im Handel zu finden.

„Bohnen wollen die Glocken hören“ sagte man früher – also nicht zu tief einsetzen!

Bohnen: vegan & proteinreich

Ihren Ruf als Arme-Leute-Essen verdankt die Bohne auch den Hungersnöten in den Weltkriegen. Diese wurden durch Hilfslieferungen an Bohnen und anderen Hülsenfrüchten gemildert. Denn die Bohne ist ein leicht zu lagerndes, sehr haltbares und ergiebiges Grundnahrungsmittel.

Genau diese Eigenschaften sichern ihr aber auch ihren Platz in der modernen Ernährung, die zunehmend nach fleischlosen Alternativen sucht. Das passt auch zu einem gesunden, ressourcenschonenden, vegetarischen oder veganen Lifestyle. Nur wenige andere Pflanzen kommen an den pflanzlichen Proteingehalte der Bohne heran.

Auch die Anti-Aging Forschung ist schon auf die Bohne gekommen. Das Spermidin, das reichlich in Bohnen enthalten ist, soll die Zellerneuerung anregen, denn es unterstützt den Abbau von zellschädigenden Substanzen.

„Die Bohne ist mit der Region verbunden, aber auch ein sehr modernes Lebensmittel“, knüpft Pöttschacher die Verbindung zwischen Geschichte und Zukunft.

Und das erschöpft sich auch nicht mehr in Bohnensterz, gerade im Bereich von Süßspeisen, entfaltet sich gerade eine große Kreativität! Denn genau dies ist Genuss aus dem Burgenland.

Rezept: Bohnen-Pralinen

Roland Pöttschachers Mutter Gudrun hat eine schokoladige Praline aus der Grundzutat Bohne entwickelt. Diese verlockende Süßigkeit ist vegan und glutenfrei. Die Vollwert-Bäckerin Tante Dea hat das Pralinen-Rezept bereits aufgegriffen. Bei ihr kann man die Pralinen – momentan gegen Vorbestellung – kaufen.

Die Zutaten:

• 500 g gekochte Bohnen
• 4 El Kakao
• Zucker nach Belieben
• 1 bis 2 Schuss Rum
• Aromazutaten wie Vanillemark oder Orangenzesten
• 4 El Kokosraspel oder Schokostreusel

Die Zubereitung:

Die gekochten Bohnen mit einem Pürierstab oder in der Küchenmaschine fein pürieren. und dabei so wenig Wasser wie möglich zugeben. Die Masse sollte relativ fest sein. Kakao, Rum und die Aroma-Zutaten einrühren und nach Geschmack süßen. Es entsteht eine nougatähnliche Konsistenz. Aus der Masse kleine Kugeln formen und diese in den Kokosflocken oder Schokostreuseln wälzen.

Fotos: Weiß/Genuss Burgenland, Roland Pöttschacher, Fam. Grössing, Petra Braunrath, pixabay

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100 Jahre Burgenland sind auch 100 Jahre, in denen gekocht, gegessen und gefeiert wurde. 100 Jahre, in denen man Bohnen, Wein, Kirschen und Gemüse erntete, riesige Gänseherden ganze Dörfer prägten und eine ganz besondere Schweinrasse gezüchtet wurde: die Mangalitzaschweine. Im Seewinkel, zwischen dem Neusiedler See und der ungarischen Grenze, züchtet der Biobauer Jo Göltl die alte, robuste Haustierrasse wieder. Aus ihre Speck produziert er Köstlichkeiten wie reinweißen, zartschmelzenden Lardo.

Eine wahrhaft bunte Mischung hat Jo Göltl da auf seinen Weiden in Frauenkirchen stehen: rote Mangalitzaschweine, schwalbenbäuchige Mangalitzaschweine und scheckige Turopoljeschweine, eine alte slowenische Rasse.

Alle gemeinsam tummeln sich auf einem Feld mit einem Unterstand aus Strohballen– völlig ausreichend für die robuste Haustierrasse. Wenn Jo Göltl aus dem Auto steigt, dann rennt die ganze Herde lauthals auf ihn zu. Denn Schweine lieben Futter, aber auch Unterhaltung! Nach der Fütterung kommt der wahre Spaß – Göltl dreht den Schlauch auf und verwandelt eine Mulde in zähen Gatsch. Wenn sie sich genüsslich im Schlamm suhlen merkt man: das ist das Glück im Schweineleben!

Wollig & robust

Mangalitzaschweine zählen zu den ältesten europäischen Schweinerassen und erfreuten sich vor allem in Ungarn großer Beliebtheit. 1833 soll der serbische Fürst Milos dem österreichischen Erzherzog Joseph einige Sumadija Schweine als Geschenk gesandt haben. Der ließ sie mit ungarischen Rassen kreuzen und so entstand das ungarische Wollschwein. Mangalitzaschweine fanden ihren Weg bald bis in die Schlachthöfe Wiens. Heute wird die Rasse nur noch von ambitionierten Züchtern, die in einem Arche-Projekt samt Gendatenbank zusammenarbeiten, am Leben gehalten.Der größte Unterschied zum Zuchtschwein ist, dass die Mangalitzaschweine das ganze Jahr im Freien leben können. Das beschert ihnen ein gutes Leben. Und ein gutes Leben für die Schweine geht Hand in Hand mit einem gesunden Lebensmittel für die Menschen. Die Bewegung, die frische Luft, das biologisch angebaute Grünfutter und die Sonne machen sie robust und widerstandsfähig. Daher kann man die alten Schweinrassen ohne Fütterung von Medikamenten großziehen. Die Bewegung und das langsame Wachstum machen sich später in dunklem, fein marmoriertem Fleisch bemerkbar, das ein sehr gutes Fettsäureprofil hat. Die Fütterung mit Klee und Getreide sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten kein Wasser verliert.

Mangalitzaschweine vom Biobauern

Im Winter bekommen die Schweine Mais, im Sommer Luzernenklee und Getreide. Das Bio-Futter baut Jo Göltl selbst an. Im Herbst fallen auch Kürbisse und Kartoffeln von befreundeten Bio-Bauern der Region ab. Im Sommer baut Josef Göltl das Futter direkt in den Gehegen an. Die Schweine wechseln ihr Standplätze daher immer wieder, bis Pflanzen nachgewachsen sind.

Und Göltls Bio-Schweine genießen einen besonderen Luxus: auch ein schattiger Wald dient als Weide. An die Steppenlandschaft des Seewinkels, die früher viel sumpfiger war, sind die Mangalitzaschweine perfekt angepasst.

In vergangenen Tagen waren die Hausschweine eine lebende Vorratskammer für die Bauern. Was am Feld und in der Küche überblieb bekamen die Schweine – und die verwandelten es in Fleisch und Speck, das in der kalten Jahreszeit als Nahrung diente. Heute liefern sie echten Genuss aus dem Burgenland.

Speckig & schmackhaft

Der zweite große Unterschied zwischen modernen Zuchtschweinen und den Mangalitzaschweinen ist die Speckschicht. Nicht nur am Bauch, auch am Rücken bauen sie eine mächtige Fettschicht auf, die weitaus dicker als der Fleischanteil ist.

Wenn die Fütterung gut ist, ist diese Speckschicht reinweiß und wird zu einer raren Delikatesse verarbeitet. Himmlisch zart schmelzender Lardo, ein Speck ohne Fleischanteil, nur purer Geschmack, der hauchdünn geschnitten gehört.

Eine weitere Spezialität des Hauses ist die Crema di Lardo, die mit getrockneten Tomaten und Gewürzen verfeinert ist. Auch Blutwürste, Bratwürste, Speck, Grammeln, Schmalz, Grammelschmalz, Presswurst, verschiedene Würste und Leberaufstrich findet man in Göltls Hofladen in Frauenkirchen. In Kooperation mit Thum Schinken werden Kochschinken und Mangalitza-Salami hergestellt.

Sautanz – archaische Schlachtfest

Und angesichts all dieser Köstlichkeiten kommen wir vom Schweineglück zum Glück der Menschen und einer der großen kulinarischen Traditionen des Burgenlandes, dem Sautanz. Wenn an einem kalten Wintertag, vor Weihnachten oder in den kargen Monaten danach, das Dorf zusammengerufen wurde, um beim Schlachttag zu helfen: beim Abstechen, Ausbluten und Entfernen der Borsten mit Pech. Und beim Verwerten einer ganzen Sau: vom Auffangen des Blutes für die Blunzn, vom Zerteilen des Tieres, von den Innereien, die beim Sautanz als erstes zubereitet wurden, vom Kochen der Schlachtsuppe, die mit allen im Dorf geteilt wurde, vom Herstellen von Grammeln und Schmalz, von den feinen Fleischteilen bis zum Verwursten der weniger edlen Teile. So ein Schlachttag war lang und harte Arbeit, und so entlohnte reichlich Schnaps und Wein, Musikanten und Tanz die Teilnehmer.

So blutig ein Sautanz auch war, die archaische Kraft dieses Festes wird heute wiederbelebt. Beim burgenländischen Koch des Jahres, Max Stiegl, im Gut Purbach, finden sich jedes Jahr zahlreiche Gäste ein, um das Spektakel eines Sautanzes zu erleben.

Doch was heute ein Ausflug für Genießer ist, war früher eine Frage des Überlebens. „Es hat ja immer nur Schmalz gegeben!“ erinnert sich manch alter Burgenländer an die Wintermonate seiner Kindheit.

Bio-Hofladen Jo Göltl

Kanalgasse 5
A-7132 Frauenkirchen
www.goejo.at
Die Öffnungszeiten des Hofladens sind nach Jahreszeit verschieden!
Exkursionen sind nach Vereinbarung möglich.

Fotos: Netzwerk Kulinarik/pov.at, Genuss Burgenland

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Der Herbst bringt wieder vollen Geschmack in die Einkaufskörbe und die Küche! Beim herbst.schlössl.markt bringen wir burgenländische Produzent*innen und Manufakturen mit unseren Genuss-Gästen zusammen. Zum Einkaufen, Plaudern und Verkosten. Alle Aussteller*innen produzieren ehrliche, regionale oder biologische Lebensmittel, Säfte und Spirituosen. Auch Kunsthandwerk, Naturkosmetik und pannonische Spezialitäten wird es geben. 

Rahmenprogramm

Konzerte & Bier der Hopfenschwinger am So, 3. Okt. 2021

Kulinarik

Bullinarium Foodtruck – Bull Beef
Langos – Familie Kovacs
Der Eismacher / Eismarillenknödel und Stanitzeleis

Genuss

Olivenexpress / Olivenöl, Bio-Oliven & Keramik
MANUFABA / Seewinkler BIO-TOFU
Destillerie Kohlmann /Brände und Destillate
Bio Imkerei Gartner / Honig, Oxymel, Bienenwachstücher
Erich und Andrea Hirmann / Essig, Edelbrände, Likör
Tante Dea Kekse.Voll.Wert / Keksbäckerei vom Feinsten
Dorfbrennerei / Drytun Gin
Aller-Hand-Burgenland / Obstleder, Kirschkernkissen etc. 
Der Taubenhof Methlagl / Täubchenfleisch & Wildspezialitäten von Philipp Szemes
Schlösslpilze / Austernseitlinge
Wild Men Grill / Speckmarmeladen BBQ-Schmalz
Genuss vom Feld / Bierbaumers Kartoffel, Obst und Gemüse
Heddas Schaf- und Ziegerei
Fam. Höfer Bio-Knoblauch & Burgenländische Sautanzspezialitäten
Hagesusse / Kräuter- und Früchtetees, Raumsprays etc. 
Tschida Chili

Design & Kunsthandwerk

Krismar Seewinkler Naturkosmetik 
Schneiderei Schwarz / Baby- und Kindermode
Sabine Werkt / upcycling Schmuck & Deko
Seeverliebt / Makramee, Schmuck, Deko

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Superfood sind ein Ernährungstrend, der unseren Körper mit vielen Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen, essentiellen Fettsäuren, Bitterstoffen, Antioxidantien und vielen weiteren, oft seltenen, Inhaltsstoffen versorgt. Diese benötigt der Körper, um alle Zellen im Körper optimal zu versorgen, der Säurebildung vorzubeugen und alle Prozesse aufrechtzuerhalten. Vom Immunsystem bis zur Verdauung, von der Sehleistung, der Muskelkraft bis zum Gedächtnis: der Körper benötigt wertvolle LEBENSmittel und Superfood, um gesund zu bleiben! Und genau das ist gerade jetzt ein wichtiges Ziel.

Superfood aus dem Burgenland

Superfoods müssen dabei keineswegs aus exotischen Ländern kommen, denn die pannonische Landwirtschaft hat reichlich Superfoods im Angebot – und das auch im Winter! Und diese haben viele Vorteile: sie tun nicht nur unserer Gesundheit und unserem Immunsystem gut, sondern vermeiden auch lange Transportwege und damit viel Co2 Ausstoß und unterstützen die heimischen ProduzentInnen.

Deshalb hat uns Claudia Fartek von der Landhofmühle, einem reizenden Naturidyll-Hotel im Südburgenland, einige Rezepte geschrieben, die sie gerne als basisches Frühstück serviert. Sie können aber auch als Brunch oder leichtes Mittagessen genossen werden.

Superfood: regional, saisonal & gesund

Vitaminreiche Gemüse wie Rote Rüben und Brokkoli, wertvoller Leinsamen und Vitamin-B-reiche Haferflocken, Aroniabeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren, die uns mit ihren Antioxidantien vor Freien Radikalen schützen, Nüsse, die mit essentiellen Fettsäuren unser Gehirn nähren, Radicchio, der die Darmflora mit Bitterstoffen versorgt, die so oft in der modernen Nahrung fehlen: Diese Rezepte boosten Euer Immunsystem und Eure Gesundheit! Besonders die Aroniabeere hat antivirale und antibakterielle Wirkung!

Apfelbrot

750g geriebene Äpfel, 100 g braunen Zucker, 100g Rum, 100g Honig, 300g getrocknete Früchte (Heidelbeeren, Rosinen, Marillen, Pflaumen, Feigen, Datteln) gut vermischen und über Nacht rasten lassen.

Am nächsten Tag 300g geriebene Nüsse/Mandeln, 1 TL Kakao, 1 TL Zimt, eventuell Nelkenpulver untermischen. 500g Dinkelmehl, 1 1/2 Pkg. Backpulver zuletzt unterkneten.

Masse in ein befettete Kastenform geben bei 175 Grad eine gute Stunde backen. Danach zum auskühlen lassen (10 Minuten) auf ein Gitter stürzen.

Hausgemachte Müsliriegel & Energiekugeln

Verschiedenes Dörrobst mit warmen Wasser übergießen (knapp bedeckt) und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag das überflüssige Wasser abseihen und aufheben, Früchte pürieren, Leinsamen, gemahlene Nüsse und feine Haferflocken unterheben, 1 Stunde quellen lassen, immer wieder einmal durchrühren und mit dem Wasser von den Früchten zu einer feinen, nicht zu weichen Masse rühren.

Diese Masse entweder auf Oblaten zu Riegeln streichen, mit gehackten Nüssen dekorieren und  trockenen lassen oder zu Kugeln formen und in Kokosraspeln wälzen.

Im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.

Rote Rüben Variationen

Die tiefrote Knolle kommt bei Claudia Fartek auch gerne auf den Frühstückstisch. Rote Rüben sind ein einmaliges Wintergemüse, denn die wilde Knolle strotzt nur so von Eisen, Folsäure, Kalzium, Kalium, Magnesium, Zink, Jod, Vitamin C, B und Provitamin A. Die tiefrote Farbe kommt von einem sekundären Pflanzenstoff, der antioxidativ wirkt und das Herz-Kreislaufsystem schützt.

Zubereitung

Die Roten Rüben werden entweder im Ganzen gekocht und danach geschält oder in Butterpapier gewickelt und im Ofen gebraten.

Zum Frühstück
Getrocknete Heidelbeeren und Johannesbeeren mit gewürfelten roten Rüben über Nacht in ungesüßten Aroniabeeren-Saft einlegen. Das ergibt eine fruchtig-herbe Basis, die die Zellen mit Vitaminen und Antioxidantien und den Darm mit Bitterstoffen versorgt!

In der Früh wird das Gemüse verfeinert! Dazu gibt es viele Möglichkeiten

• mit etwas Honig
• frische oder gefrorene Beeren
• einen Esslöffel geschlagene Sahne/Sauerrahm oder Joghurt
• warmen Haferbrei

Rote Rüben Carpaccio

Rote Rüben in dünne Scheiben schneiden. Frischen Kren und Apfel reiben, mit etwas Apfelessig verrühren, Salz, Pfeffer, ganz wenig Honig unterrühren.

Radicchio (der ist bitter und gesund) auf den Teller legen, rote Rüben Scheiben wie Carpaccio darauf legen. Marinade drüber gießen und mit kleinen, frischen Apfelwürfeln  und Sonnenblumenkerne dekorieren.

So wird daraus ein Abendessen

Etwas geräucherte Forelle macht aus dem Grundrezept ein feines Abendessen.

Oder man mixt weichen Ziegen- oder Schafkäse mit Oberscreme, Salz, Pfeffer und füllt die Mischung in Spritzbeutel. Frischen Apfel vom Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Rote Rüben Scheiben mit Balsamicoessig marinieren und auf einem Teller abwechselnd mit der Käsecreme und dem Apfel ein Türmchen machen. Dazu: Vogerlsalat mit Balsamicoessig marinieren.

Superfood Brokkoli

In Brokkoli steckt eine hohe Dosis an Vitalstoffen: Vitamin B-Komplexe sowie die Vitamine C, E und K; die Mineralstoffe Calcium, Magnesium, Eisen, Zink und Kalium. Dazu kommt eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen, die eine starke antioxidante Wirkung aufweisen und gegen Freie Radikale, die Krebs auslösen, schützen können. Außerdem ist er gut für die Haut und schützt Herz, Augen und Knochen.

Zuerst wird der Brokkoli bissfest gekocht und in eiskaltem Wasser abgeschreckt.  

Brokkoli-Salatvariationen

Das Gemüse lässt sich nun auf viele Arten verfeinern.

Zum Beispiel mit einer Marinade aus Kokosmilch und Kokosraspeln, geriebenem Ingwer, Salz und Pfeffer.

Oder mit gerösteten Mandeln und Orangenfilets auf Vogerlsalat (der den höchsten Vitamingehalt aller Blattsalate aufweist), Nuss- oder Kürbiskernöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Brokkoli-Dip

Den gekochten Brokkoli pürieren,  Lauch in Ringe schneiden und in Sonnenblumenöl leicht anrösten. Sesam ebenfalls goldbraun rösten. Nun Topfen oder Gervaiscreme mit Thymian, Salz und Pfeffer abrühren und Brokkolipüree, Sesam und Lauch unterheben.
Zum Drüberstreuen: frische Brokkolisprossen

Mit diesen Immunboost-Rezepten aus der Landhofmühle in Minihof-Liebau startet man den Tag mit gesundem Genuss aus dem Burgenland!

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100 Jahre– ein stolzes Alter für das Burgenland! Und ein noch stolzeres Alter für eine Werkstatt. Josef Koós Großvater gründete die Blaudruck-Manufaktur 1921, ebenfalls vor genau 100 Jahren. Und noch heute entstehen dort in Handarbeit blau gefärbte Stoffe nach uralten Rezepturen und Methoden – und die perfekte pannonische Kochschürze aus Blaudruckstoff!

Wie eine Zeitreise mutet ein Einkauf in der Werkstatt von Josef Koó im mittelburgenländischen Steinberg an. Denn die Werkstatt, in der die Blaudruckstoffe entstehen, sieht so aus, wie Großvater Koó sie eingerichtet hat.

Blaudruck – vom Arbeitsgewand zur Designermode

Früher wurden Blaudruckstoffe für die Arbeits- und Alltagskleidung im Burgenland verwendet. Der Fiata, eine kurze blaue Schürze über schwarzen Hosen, war im Burgenland typisch. Eine Tracht, wie aufwändige Dirndl, Sonntagsstaat also, gab es hier hingegen nicht. Zu sehr war die Region vom einfachen, bäuerlichen Alltag geprägt, von der Arbeit von Hirten und Kleinbauern.

Dies hat sich gründlich geändert. Denn ehrliches Handwerk wird wieder geschätzt – und die Familie Koó ist neben einem Mühlviertler Betrieb die einzige, die sich noch auf das traditionelle Handwerk versteht. Heute sind es Kooperationen mit Designern und Modelabels, die den Blaudruck wieder trendig werden ließen. Und ein Shop voller origineller Produkte, von Tischdecken und Servietten bis hin zu kultigen Röcken, Hemden und Panama-Hüten.

Wer sich also stilecht an der pannonischen Küche versuchen will, sollte sich nicht ohne Blaudruckschürze sehen lassen. Diese hat noch dazu Vorteile: der traditionelle Blaudruckstoff ist doppelseitig bedruckt, so dass die Kochschürze auf den beiden Seiten ein unterschiedliches Muster hat. Man kann sie also notfalls auch mal umdrehen!

Blaudruck – ein Jahrhundert Handwerk

Blaudruck ist ja eigentlich irreführend, denn es wird nicht blau gedruckt, sondern blau gefärbt. Das Muster der Stoffe wird vor dem Färben mit bis zu 200 Jahre alten Modeln auf weißen, gestärkten Stoff gedruckt. Und zwar mit Papp, einer Mischung die das absolute Geheimnis der Zunft ist. Soviel verrät Josef Koó: Gummiarabikum und Tonerde sind Bestandteile davon.

Dann werden die Stoffbahnen in Spiralen aufgewickelt und in den Küpen – tiefen Einlassungen im Boden der Werkstatt, in denen die echte Indigofarbe wartet – versenkt. Die Farbe scheint sich fast ewig zu halten, 23 Jahre alt ist die Mischung in einer der Küpen. Bis zu zehnmal kurbelt Josef Koó die Stoffe händisch auf und ab – um sie unter Kettenrasseln zu versenken und wieder herauszuziehen. Denn erst im Kontakt mit Sauerstoff entwickelt sich der Färbeprozess und der Stoff wandelt sich von Weiß über grün zu dem einzigartig tiefen Indogo-Blauton. Wenn der Papp nach dem Trocknen wieder ausgewaschen wird, kommt das weiße Muster auf tiefblauem Grund zum Vorschein.

Indigo – Marco Polos Entdeckung

Marco Polo, der venezianische Abenteurer war es, der echten Indigo erstmals nach Europa mitbrachte. Der Ursprung des Indigos vermutet man in Indien, von wo er sich über den Orient bis nach Afrika ausbreitete. Er war und ist ein teures pflanzliches Färbemittel, das in Europa manchmal vom Färberwaid ersetzt wurde.

Erst die Entdeckung des Seeweges nach Indien und die Gründung der ostindischen Handelsgesellschaft brachten Indigo nach Europa. Da die Lehrlinge der Färber eine dreijährige Walz absolvieren mussten, verbreitete sich die Technik rasch in Europa. Im Burgenland aber wurde sie ein bleibender Teil der Alltagskultur.

„Blau machen“ – am besten in der Blaudruck-Kochschürze

Da die Färber zwischen dem wiederholten Eintauchen der Stoffe nicht viel tun konnten, „machten sie blau“. So entstand das Sprichwort, das eine Auszeit von der Arbeit beschreibt.

Und ist dies nicht eine schöne Botschaft für eine Kochschürze? Blau machen, also in der Freizeit ankommen und das Kochen nicht als Arbeit, sondern als entspannenden, kreativen und nährenden Prozess zelebrieren, als sinnliches Erlebnis aus Gerüchen, Texturen und Geschmäckern. Eingehüllt in hundert Jahre burgenländische Tradition lässt sich dieses Lebensgefühl wundervoll zelebrieren. Denn Genuss aus dem Burgenland hat Wurzeln und Traditionen!

Blaudruckerei Koó
Neugasse 14
7453 Steinberg, Burgenland, Österreich
T: +43 (0) 2612 8471
www.originalblaudruck.at

Öffnungszeiten ganzjährig nach telefonischer Vereinbarung.

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Wie Hans Bauer an die Herstellung seiner edlen Prosciutto-Sorten geht, verrät seinen Purismus: Fleisch von sorgfältig gefütterten Schweinen und grobkörniges Meersalz sind die Zutaten zu seinem zart schmelzenden Wulka Prosciutto. Und viel Zeit für die Reifung!

Wer bei Hans Bauer in Pöttelsdorf das Hoftor öffnet, wird sofort von dieser pannonischen Magie umfangen: ein intimer Innenhof, die alte, bäuerliche Architektur, ein üppiger Garten mit Kräutern und Bäumen. Ein leichtfüßiger Ort zum Verweilen, zum Entspannen und Zusammenkommen. Im alten Weinkeller ist der gut bestückte Hofladen untergebracht, in dem man Hans Bauers Weine, seine Fleischspezialitäten, luftige Sauerteig-Grissini und einige Gemüse-Spezialitäten von Erich Stekovits bekommt. Den Hang hinauf aber ragt ein modernes, lärchengeschaltes Haus in den Himmel – dort befinden sich die Reifekammern des Wulka Prosciuttos und der neue Weinkeller.

Genuss-Treffpunkt am Samstag

Kein Wunder, dass an diesem besonderen Ort aus dem Ab-Hof Verkauf am Samstag mittlerweile ein beliebter Treffpunkt für Genießer geworden ist. Denn dann gibt es nicht nur viele Monate gereiften Prosciutto in allen Spielarten sondern auch Heidewuggerl – so nennt Hans Bauer seine Schweine – im Smoker. Er verwöhnt seine Gäste mit Dry aged Pork aus dem Smoker oder vom Grill, selbst hergestellter Pastrami, Aufstrichen, Grammelschmalz vom Heidewuggerl und eingelegtem Gemüse. Dazu guten Wein, pannonisches Lebensgefühl und nette Gäste: hoffen wir, es wird bald wieder in alter Leichtigkeit möglich sein.

Vom Stall in die Reifekammer

Wer Glück hat, darf den Quereinsteiger Hans Bauer in seine Produktion begleiten. Dort erklärt er gerne, was sein Handwerk ausmacht und wie der Produktionsprozess seiner Delikatesse verläuft.

Ein gutes Stück Fleisch und grobkörniges Meersalz – das sind die einzigen Grundzutaten, die erstklassiger Prosciutto benötigt. Dazu das pannonische Klima, viel Zeit und viel Erfahrung, um den Reifungsprozess zu begleiten. Denn der dauert beim Premium Produkt Wulka Prosciutto Reserva mindestens 36 Monate, bis er vollendet ist. Beim Wulka Prosciutto Pannonico dauert die Reifung immerhin 24 Monate.

Wulka Prosciutto vom Heidewuggerl

Doch am Anfang steht die Aufzucht der Schweine. Die werden von einem befreundeten Schweinzüchter in einem eigenen Projekt für Hans Bauer gezüchtet. Der alte Stall mit Auslauf wurde dafür wieder in Betrieb genommen. Genetik, Haltung und Fütterung – das sind für Hans Bauer die auschlaggebenden Kriterien. Darum sind seine „Heidewuggerl“ eine Kreuzung alter Haustierrassen: Duroc-Eber beglücken schwäbisch-hällische Muttertiere. Die Fütterung mit reiner Gerste erzeugt nicht nur gesundes Wachstum sondern auch dunkles, fein marmoriertes Fleisch und festes Fett mit viel Geschmack. Mit herkömmlichem Schweinefleisch aus dem Supermarkt hat dies kaum etwas zu tun.  Immerhin hat so ein Heidewuggerl Schlögel, der zum Wulka Prosciutto Reserva veredelt wird, satte 25 Kilo!

Salz & Reifezeit

Grobkörniges Meersalz löst den alchemistischen Prozess der Fermentation aus – jenen Prozess, der aus Fleischkeulen zart texturierten, am Gaumen schmelzenden Prosciutto mit feinem Aroma macht. Zuviel davon würde den Schinken trocken machen, zu wenig aber das Fleisch verderben lassen. „Am Limit arbeiten“ nennt Hans Bauer seine Strategie, möglichst wenig Salz zu verwenden, gerade genug, um ins Fleisch zu dringen, aber so wenig, um ihm eine saftige Konsistenz zu bewahren. Mit dem grobkörnigen Meersalz werden die Keulen mehrmals eingerieben. Dann wird das grobe Salz entfernt und die Schlögel kommen in eine Kalttrocknungsphase bei 1 – 2 Grad, in der das Salz in den Schinken eindringen kann. Später wird die Reifung bei 14 – 18 Grad fortgesetzt. Der Wulka Prosciutto reift dabei direkt am Knochen.

Doch das Schwein hat ja noch andere Stücke, etwa Nacken und Goderl, und auch aus denen werden feine Genussprodukte hergestellt. Der magere Wulka Prosciutto Tradizionale wird vom Knochen gelöst und mit feinen Kräutern und Gewürzen gebeizt und leicht geräuchert. So entsteht nach 6 Monaten Reifung ein leichtes Raucharoma und eine feine Textur.

Der Coppa, das Nackenstück der Heidewuggerl, wird mit mediterranen Kräutern gebeizt und luftgetrocknet. Der fette Rückenspeck der Wollschweine wird in einer Mischung aus feinen Gewürzen, Kräutern und Meersalz zwölf  Monate gebeizt und zu einem zartschmelzenden, weißen Lardo veredelt. Über heißem Buchenholzrauch werden der Goderspeck und der Räucherspeck aromatisiert und haltbar gemacht. Auch Bratwürstel, Grammelschmalz und Pancetta entstehen in der Pöttelsdorfer Manufaktur.

Die Tradition der Vorväter

Dass hinter einem innovativen, italienisch inspirierten Produkt wie Wulka Prosciutto auch tief verwurzelte Tradition steht, verdeutlicht die Familiengeschichte von Hans Bauer. Sein Vater und sein Großvater waren bereits Fleischermeister. Der Großvater hat sich seinen Brotberuf hart erarbeitet: jeden Sonntagabend marschierte er zu Fuß nach Wr. Neustadt, um seine Lehre zu machen, am Samstag wanderte er mit ein paar Lebensmitteln im Gepäck wieder heim nach Pöttelsdorf. Von seinem ersten eigenen Geschäft in Pöttelsdorf aus expandierte er erfolgreich nach Wien – doch der Krieg machte die Erfolge zunichte. Der Vater nahm das Fleischergewerbe wieder auf, geriet aber in der Zeit der Supermarktexpansion, wie so viele andere kleine Fleischerbetriebe auch, unter die Räder.

Auch der Urgroßvater, der Zimmermann war, hinterließ sein Erbe: den alten Stadl, der als erste Produktionsstätte des Wulka Prosciuttos diente. Seine Initialen zieren noch viele weitere Stadl in Pöttelsdorf.  

So kam es, dass Hans Bauer erst andere berufliche Wege einschlug, bevor es ihn wieder zum Handwerk lockte und er aus einem Hobby einen Beruf machte. Und dem geht er nun mit Liebe zur Tüftelei und zum Purismus nach: Prosciutto und Wein. Wein brachte auch schon der Großvater erfolgreich zu Geschäftspartnern mit– denn auch er wusste schon, dass man mit einer guten Flasche Wein leichter ins Gespräch kommt. Und das ist eines der ewiggültigen Gesetze von Genuss im Burgenland!

So bekommt man den Wulka Prosciutto

Im Online-Shop

Ab-Hof-Verkauf
Im alten und liebevoll restaurierten Keller des traditionellen Bauernhauses findet normalerweise  jeden Samstag der Ab-Hof-Verkauf statt.  Dann kann man auch Wein und Spezialitäten im Hof genießen. Momentan ist nur der Ab-Hof-Verkauf möglich.

Hans Bauer – Wein & Prosciutto
Bachzeile 24
7023 Pöttelsdorf
+43 664 537 94 91

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Mitten im Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel liegen die Fischteiche von Robert Jungwirth. Dort züchtet der Quereinsteiger verschiedene Arten von Karpfen. Eine Herde Zackelschafe hilft ihm bei der Pflege der Teichränder.

Oft kommt es anders als man denkt – denn ursprünglich wollte Robert Jungwirth Edelkrebse züchten. Doch dann kam die Gelegenheit, eine bestehende Fischzucht mitten in den Weiten des Nationalparks zu erwerben. Im Süden des Seewinkels, in Pamhagen, nahe der ungarischen Grenze.

Also übernahm er einen Betrieb, der Karpfen in mehreren Teichen züchtet – die Teichanlage Martentau. Er ergriff die Chance, da eine Teichanlage wie diese im Nationalpark einem schwierigen Genehmigungsverfahren gegenüberstünde.

Die Edelkrebse hat er nicht aus den Augen verloren, jedoch erwies sich der erste Versuch trickreicher als gedacht: die köstlichen, heimischen Schalentiere wurden als Jungtiere in den Teich gesetzt. Doch extreme Hitze setze ihnen zu. Fischotter, Kormorane und Fischreiher dezimierten ihren Bestand und der Rest kletterte selbst aus den Teichen. Nun ist ein spezieller Fließkanal für die Edelkrebszucht geplant, und nächste Test soll erfolgreicher werden. Die Edelkrebse sind nicht nur eine Delikatesse, sondern auch eine bedrohte Art. Ihr Bestand ist von einer eingeschleppten Krebsart, den Signalkrebsen, stark gefährdet. Diese haben die Krebspest in die mitteleuropäischen Flüsse eingeschleppt, die die empfindlichere heimische Krebsart nicht überlebt.

Karpfen aus Lehmteichen

Nun widmet sich Jungwirth vermehrt den Karpfen zu, hauptsächlich Spiegel- und Amurkarpfen. Auch Karauschen – ebenso eine Karpfenart – gedeihen in den Teichen. Anders als die Karpfen aus dem Neusiedler See wachsen die Fische in klarem Wasser der Lehmteiche auf, was ihnen zu einem erstklassigen Geschmack verhilft. Die Fütterung mit Gerste und biologisch angebautem Klee sorgt für festes, wenig fettes Fleisch. Das macht die Jungwirth-Karpfen auch ideal für den Griller. Der Rest der Nahrung ist Naturfutter, also Zooplankton aus dem Teichwasser.

Ein Teil der Karpfen vermehrt sich selbst, einen Teil der Jungtiere kauft der Züchter bei einem südsteirischen Kollegen zu und lässt sie bei sich gedeihen. Insgesamt acht Teiche werde im Jahreskreislauf bewirtschaftet.

Zackelschafe als Landschaftspfleger

Eine Herde Zackelschafe beweidet die Teichränder und Dämme. Die Karpfen vermehren sich, in dem sie Laich an Wasserpflanzen, oder Pflanzen, die ins Wasser ragen, behängen.

Die Lage der Teiche garantiert eine schadstofffreie Umgebung. Es gibt keine Zuflüsse, keine Landwirtschaft, keine Gülle… erstklassige Bedingungen also. Der Betrieb ist Qualitäts- und Herkunftszertifiziert und garantiert unverfälschten Genuss aus dem Burgenland.

Robert Jungwirth bietet seine Produkte ganzjährig an. 6 bis 7 Tonnen Fisch produziert er pro Zyklus. Verarbeitet werden diese direkt im Hofladen. Dort werden sie auch tiefgekühlt und geräuchert.  

Karpfen-Delikatessen im Hofladen

Die frischen oder tiefgekühlten Fische kann man sich im neu errichteten Hofladen in Pamhagen holen – im Ganzen oder filetiert. Es gibt auch mittlerweile andere Fischdelikatessen: Geräucherte Fische, Fischaufstriche und – eine besondere Spezialität – Karpfenrogen und Karpfenmilch, also der Samen der männlichen Fische und die Eier der weiblichen Fische.

Kaviar vom Karpfen

Karpfenrogen ist der Kaviar des Karpfens  – und die neueste Spezialität im Sortiment. Er wird gesalzen und mit Zucker, Salz, Öl, Zitronensaft und Dille gebeizt.

Milchner und Rogen benötigt man auch für eine weihnachtliche Spezialität: die Fischbeuschelsuppe. Für Suppenliebhaber gibt es deswegen auch ein Suppenpaktet. Eine Fischkarkasse samt Kopf, die man mit Suppengemüse auskocht, und eine gute Portion Rogen und Karpfenmilch dazu. Die verrührt man erst gegen Ende in den Fischfond und lässt sie kurz garen.

Auch am Bauernmarkt in Neusiedl/See steht Robert Jungwirth jeden Freitag mit seinen Fischprodukten.

Der Rest der Ware wird an die Gastronomie geliefert – im Burgenland, aber auch bis Wien. Wer weiter weg wohnt, kann sich auch frischen Fisch problemlos schicken lassen. Dies funktioniert in eigenen Kühlboxen der Post einwandfrei. In den mit Kühlakkus ausgestatten Transportboxen liegt ein Retouren Schein bei und die Post bringt die Kühlbox wieder zum Erzeuger zurück. So kommt der Karpfen aus dem Nationalpark direkt in die Küche!

Hofladen

Gartenviertel 5
7152 Pamhagen
Tel: +43 680 1327488

Online-Shop

www.karpfen-shop.at

Fotos: Netzwerk Kulinarik/Martina Siebenhandl, Fisch- und Edelkrebszucht Jungwirth

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Früher schnatterten Gänse in jedem burgenländischen Dorf. Vor allem rund um das Martinifest haben sich die Weidegänse zu einem traditionellen Kulinarik-Event entwickelt. Die naturnahe, artgerechte Haltung der südburgenländischen Weidegänse auf einer Wiese garantiert feinste Fleischqualität. Frisches Gras und Kräuter sowie viel Auslauf schmeckt man auch beim Martinigansl!

Das traditionelle Martiniloben und die eng damit verbundenen Ganslessen sind heuer bedauerlicherweise weitgehend abgesagt. Natürlich kann man in kleinen Gruppen einen Winzer besuchen, um den jungen Wein zu verkosten, oder ein Weidegansl mit Freunden im Gasthaus genießen. Es gibt aber Alternativen für Genuss aus dem Burgenland in den eigenen vier Wänden.

Gans glücklich auf der Weide

Trotz jahrhundertealter Tradition der Gänsehaltung ist die Gans in den 1960er Jahren fast gänzlich aus den burgenländischen Dörfern verschwunden. Im Südburgenland haben sich einige ProduzentInnen auf gemeinsame Qualitätskriterien geeinigt, die einerseits dem Tierwohl entsprechen und andererseits tolle Fleischqualität produzieren – die südburgenländischen Weidegänse. Seitdem schnattern wieder Gänse auf Burgenlands Wiesen und Weiden.

Bei der Weidegänsehaltung handelt es sich um eine artgerechte, naturnahe und extensive Haltungsform, da die Tiere nach der 6. Lebenswoche einen ständigen Weidezugang haben. Die Gänse fressen frisches, saftiges, burgenländisches Weidegras, welches bei Bedarf mit in pannonischer Sonne gereiftem Getreide ergänzt wird.

Durch diese natürliche, tiergerechte und stressfreie Haltung wachsen die Weidegänse, im Gegensatz zu Gänsen aus Schnellmastbetrieben, in langsam gelebten 26 Wochen zu köstlichen Martinigänsen heran.

Das Weidegänsefleisch ist äußerst geschmackvoll und zeichnet sich durch  geringen Fettgehalt, Feinfasrigkeit des Fleisches, dunkle Fleischfarbe und durch ein gutes Safthaltevermögen aus.

Ein weiterer Vorteil der Weidegänsehaltung besteht darin, dass Wiesenflächen, die bis dato kaum bewirtschaftet wurden, einer extensiven Nutzung und Pflege zugeführt werden. Somit trägt die Weidegänsehaltung auch zur Erhaltung der reizvollen burgenländischen Landschaft bei.

Dies gilt natürlich fürs ganze Land – so bietet etwa Angelika Moser in ihrem Hof Weidegänse und weitere Köstlichkeiten in Mattersburg an!

Abholfeste für die Gans

Ein ganz besonderes Vertriebsmodell hat meineWeideGans entwickelt. Rund um Martini und vor Weihnachten gibt es eigene Abholfeste, bei denen die Kunden ihre vorbestellten Weidegänse, die im südburgenländischen Eisenberg an der Pinka aufgezogen werden, abholen können. Verkostung, Plauderei mit Chef Wolfgang Scheiblauer und Beratung inklusive! Jeder der dort einmal ein Gansl erworben hat, bekommt auch ein Vorkaufsrecht im nächsten Jahr.

Meine Weidegans bietet aber nicht nur frisch geschlachtete Gänse, sondern auch eine große Palette an delikater Feinkost von Gänseconsommé über Gänsesalami, Rilettes, Gänsebeuschel oder Gänseleber im Glas an – für den ganzjährigen Genuss.

Für Gourmets, die auch unterm Jahr Lust auf Gans haben, hat Scheiblauer eine weitere Spezialität entwickelt: Im Gänseschmalz sanft Sous-Vide gegarte Keule von der Weidegans, die man daheim nur noch knusprig braten muss. Die gelingt ganz sicher!

Martini in the box

Ebenso innovativ wie kreativ ist das Angebot von Weidegänsebauer Jürgen Resch, dem Gastronom Martin Fandl und dem Winzer Matthias Jalits, die mit der Landwirtschaftskammer Güssing/Jennersdorf die Aktion „Martini in the box“ ins Leben gerufen. Somit können die kulinarischen Highlights rund um Martini in den Haushalten genossen oder an Liebe als Geschenk verschickt werden.

Die Martini Box beinhaltet regionale burgenländische Spezialitäten, die von einem burgenländischen Wirten und ausschließlich aus burgenländischen Rohstoffen hergestellt wurden. Somit bleibt die gesamte Wertschöpfung im Land. Die Martini Box ist zudem klimaschonend. Verpackt in einem schönen Karton kann die Box um € 58,- an jede beliebige Adresse in Österreich zugestellt werden.

Inhalt der Martini Box (ausreichend für 2 Personen):

• 1 Glas „Gans gut – Gebratene Weidegans im eigenen Saft“ 400 Gramm
• 1 Glas „Uhudler – Apfel-Rotkraut“ 400 Gramm
• 1 Glas „Serviettenknödel“ 380 Gramm
• 1 Flasche Eisenberg DAC Reserve Ried Szapary – Weingut Jalits, Badersdorf

Rezept: Knuspriges Martinigansl

Für alle, die ihr Weidegansl heuer zuhause zubereiten wollen, hat Maria Siess, die Wirtin im Gasthaus „Zum Herztröpferl“ in Oggau, ein Rezept zur Verfügung gestellt. So klappt auch die große Gans ganz sicher.

Zutaten

1 burgenländische Weidegans – ca. 3,6 kg bis max. 4 kg
Salz
Pfeffer
Majoran
2 kleine oder 1 großer Apfel
1 EL Honig
1/8 l guter Rotwein
Maisstärke

Zubereitung

Backrohr zehn Minuten bei 180 bis 200 Grad, je nach Herd, vorheizen. Die Gans waschen und putzen, gut abtrocknen, mit Salz, Pfeffer und Majoran außen und innen einreiben.

Apfel waschen, Stiel entfernen und ungeschält in die Gans legen.

Auf ein Gitterrost Backpapier legen und mehrmals einschneiden (damit das Fett von der Gans abrinnen kann). Die Gans mit der Brust nach oben drauflegen. Die Fettpfanne unter den Rost mit etwas Wasser geben.

Die Gans ca. 2 Stunden braten, jede halbe Stunde mit dem Bratensaft übergießen. Honig mit etwas Wasser verdünnen.

Die Gans 10 Minuten vor dem gar werden mit Honigwasser bestreichen und bei 230 Grad fertig garen.

Die Gans aus dem Ofen nehmen, das Fett vom Bratensaft abschöpfen und mit Wasser aufkochen. Mit Rotwein aufgießen und mit Maisstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer die Sauce etwas süßer haben möchte, kann auch Preiselbeeren dazu- geben.

Die Gans in vier Teile tranchieren und mit Rotkraut und Serviettenknödel anrichten.

Weidegänse beim Produzenten bestellen

Meine Weidegans online Shop
Südburgenländische Weidegänse
Ganz Gans Mattersburg
Straußenfarm Wiesen
Martini in the box

Fotos: (c)meineweidegans, pixabay, kaiser-lk burgenland

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