Das Gasthaus Fuchs liegt perfekt am Weg für alle, die das Burgenland von Norden nach Süden durchqueren. Astrid und Thomas Fuchs halten die Traditionen hoch und wagen sich zugleich an neue kulinarische Horizonte. Mittlerweile kocht mit Daniel die vierte Generation. Ein imposanter Holzherd in der Küche wird immer noch befeuert, die Blunzn macht Thomas wie der Großvater selbst, und hat uns sein Rezept für „Blunzn-Balasn“ und Kürbiszuaspeis verraten. Neben Gasthaus-Klassikern wie Beuschel gibt es in dem Traditionsgasthaus auch spannende 6-Gänge Menüs aus der Haubenküche, Weine aus dem Blaufränkischland und spannende Getränke wie Verjus und Wermut. 

Rezept „Blunzn-Balasn“ und Kürbiszuaspeis

Zutaten für den Balasn-Teig

• 60 g Butter
• 2 Stk. Dotter
• 200 g Mehl griffig
• 60 ml Milch
• je eine Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zutaten für die Fülle

• 200 g Blunzn gewürfelt
• 60 g Schalotten gewürfelt
• 1 EL Sauerrahm
• 2 Stk. Dotter
• je eine Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Kümmel, Majoran und Knoblauch

Zubereitung Blunzn-Balasn

Für den Teig Butter und Dotter schaumig rühren, danach die restlichen Zutaten dazugeben, würzen und zu einem glatten Teig kneten (ähnlich einem Strudelteig). Dann mindestens eine Stunde rasten lassen.

Für die Fülle die Blunzn in heißem Schmalz anrösten, Schalotten dazugeben und mitrösten, würzen, danach etwas abkühlen, den Sauerrahm und die Dotter untermengen.

Den Teig ausrollen, rund ausstechen, füllen, die Ränder mit etwas Dotter bestreichen, zusammenklappen und mit einer Gabel andrücken. Anschließend in Schmalz oder Planzenöl herausbacken.

Zutaten Kürbiszuaspeis

• 500 g Saukürbis in Streifen
• 2 EL Schmalz o. Rapsöl 
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen gehackt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Paprikapulver
• Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen, Thymian, Majoran

Zubereitung Kürbiszuaspeis

Die in Streifen geschnittene Zwiebel und den Knoblauch im Fett glasieren, tomatisieren und paprizieren.  Mit Weißwein ablöschen. Den geschnittenen Kürbis schichtweiße dazugeben und jede Schicht salzen. Mit wenig Wasser aufgießen und würzen. Bei geringer Hitze weich dünsten. Bei Bedarf mit etwas Mehl stauben.

www.gasthaus-fuchs.at

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Pannonische Weinbar & Greisslerei

Eisenstadt ist um einen besonderen Genussort reicher: Mit der Eröffnung der Pannonischen Weinbar & Greisslerei das ROBITZA in der Fanny-Elßler-Gasse entsteht ein neuer kulinarischer Treffpunkt für WeinliebhaberInnen und Genussmenschen. Betreiber Konrad Robitza, der über 8 Jahre die Selektion Vinothek Burgenland in Eisenstadt leitete, vereint in diesem Herzensprojekt pannonische Weine und regionale Feinkost auf moderne Weise. Der Standort, einst ein Raum der Freude, wird ein Ort des Genusses, der Begegnung und der vinophilen Vielfalt.

Was und wo ist Pannonien?

Pannonien ist eine historische Landschaft, die sich von der römischen Provinz Pannonia ableitet und Teile von Ostösterreich, Westungarn, Slowenien, Kroatien und Serbien umfasst. Diese Region ist ein kultureller Schmelztiegel, geprägt von jahrhundertealten Traditionen. Pannonien steht für eine tief verwurzelte Wein- und Landwirtschaftstradition, die zunehmend auf naturnahe Bewirtschaftung setzt. Die außergewöhnlichen Weine profitieren von mildem Klima und vielfältigen Böden, was eine unvergleichliche Qualität und Vielfalt garantiert.

Im Herzen der Stadt

Die Fanny-Elßler-Gasse im historischen Zentrum von Eisenstadt bietet mit ihrem besonderen Flair die ideale Kulisse für das ROBITZA. Die charmante Gasse mit einladendem Gastgarten während der wärmeren Jahreszeit, verbindet Geschichte und Moderne. Nahe der Fußgängerzone ist die pannonische Weinbar und Greisslerei ein Anlaufpunkt für GenießerInnen, die die entspannte Atmosphäre der Stadt genießen möchten.

das ROBITZA steht für die Vielseitigkeit pannonischer Weine und überregionale Feinkost. Die Weine aus naturnaher Bewirtschaftung bieten einen spannenden Querschnitt aus autochthonen Sorten. Die Feinkostabteilung bietet sorgfältig ausgewählte Produkte wie Sauerteigbrot, Wildprodukte, Käse, Wurstwaren, Öle, Gewürze und eingelegtes und frisches Gemüse. Gäste können diese Köstlichkeiten vor Ort genießen oder zum Mitnehmen erwerben. Die angebotenen Speisen werden nach dem Food-Sharing-Prinzip zubereitet. Mehrere Speisen an einem Tisch laden zum Teilen und Genießen ein. Eine häufig wechselnde glasweise Weinauswahl, Kaffee vom burgenländischen Kaffeeröster Reiter sowie Säfte aus Handarbeit laden zum Einkehren und Verweilen während dem Shoppen in der Stadt ein.

Veranstaltungen und kulturelles Programm

das ROBITZA wird ein Ort des Genusses und des kulturellen Austauschs. Regelmäßige Weinverkostungen und meet&greet-Veranstaltungen mit Winzern bieten die Möglichkeit, mehr über die naturnahe Weinproduktion zu erfahren. Zudem sind künstlerische Darbietungen geplant, die das Programm bereichern und das ROBITZA zu einem lebendigen Ort der Begegnung und des Miteinanders machen.

Grenzenloser Genuss: Pannonische Tradition trifft urbanen Flair!

Konrad Robitza ist ein vertrauter Name in der Wein- und Genusswelt Burgenlands. Mit das ROBITZA bringt er seine Leidenschaft für pannonische Weine und Feinkost auf ein neues Level.

Durch seine familiären Wurzeln im Burgenland und langjährige Erfahrung in der Gastronomie schafft er eine authentische, regionale Ausrichtung in der modernen urbanen Genusswelt. Ungezwungen, legere Atmosphäre mit fachlich kompetenter Beratung und hohem Wohlfühlfaktor – so sieht er die Zukunft der Gastronomie.

das ROBITZA wird ein neuer Place-to-be im Herzen von Eisenstadt, wo pannonische Authentizität auf urbanen Flair trifft. Ein Ort, der Weinfreunde, Genießerinnen, Kulturschaffende, alt, jung und alle dazwischen anzieht – hier wird Genuss grenzenlos!

Rezept: Leichter Spargelsalat mit istrischem Pršut

Zutaten

• 500 g weißer Seewinkler Spargel
• 500 g grüner Seewinkler Spargel
• 1 Stange Lauch (nur den grünen Teil)
• 100 g frischer Schnittlauch
• 100 ml Olivenöl
• 30 g rosa Pfefferbeeren
• 2 Bio-Zitronen
• 1 Eidotter
• 1 TL Senf
• 200 ml Sonnenblumenöl
• Weißweinessig
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 200 g istrischer Pršut
• 6 Radieschen zur Garnitur

Zubereitung

Lauchöl: Das grüne Lauch fein würfeln. Rosa Beeren durch ein Sieb streichen (es wird nur die rosa Hülle verwendet). Beides mit Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel vorbereiten: Weißen Spargel schälen. Beide Sorten in Stücke schneiden (ca. 1 cm), in gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft kurz bissfest blanchieren. Kurz in Eiswasser abkühlen lassen und herausnehmen.

Schnittlauchöl: Schnittlauch mit Sonnenblumenöl fein mixen, auf etwa 70 °C erwärmen, dann durch ein feines Sieb passieren.

Schnittlauch-Mayo: Eidotter mit Senf und etwas Weißweinessig verrühren. Das Schnittlauchöl langsam einrühren und mit dem Schneebesen zu einer cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Spargel mit etwas Zitronensaft, Salz und dem Lauchöl marinieren und mittig auf Tellern anrichten. Mit Schnittlauch-Mayo, hauchdünnem Pršut und fein geschnittenen Radieschen garnieren.

WEIN – Tipp von my Burgenland Shop

Diese Vorspeise passt wunderbar zu einem frischen Glas BUNTO white 2023 von robitza | wein.  

das ROBITZA
Pannonische Weinbar & Greisslerei
Fanny Elßler Gasse 3
7000 Eisenstadt
www.dasrobitza.at

Fotos: Konrad Robitza_MrK, Brandgang

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Schon bisher war die Markthalle Kulinarium in den ehemaligen Stallungen gegenüber Schloss Esterházy ein toller Einkaufstipp für Freunde regionaler Lebensmittel und feiner Delikatessen. Nun wurde umgebaut und die Markthalle direkt an die Selektion Vinothek angeschlossen.

Bei Orangenpunsch, Esterházys feinen Wild-Leberkässemmeln und Kostproben der Wildspezialitäten aus den eigenen Wäldern wurde im Dezember die Neueröffnung der Markthalle Kulinarium in Eisenstadt gefeiert. Sie ist nun direkt mit der Selektion Vinothek verbunden, sodass Genussmenschen hier ein wirklich rundes Einkaufserlebnis erwartet.

Markthalle mit Selbstbedienungssystem

Statt den bisher üblichen Markttagen ist es in der neuen Markthalle nun täglich möglich, einkaufen zu gehen. Den Shop kann man mit der Bankomatkarte betreten und so bezahlt man auch an einem Selbstbedienungs-Terminal.

Neben all den feinen Delikatessen wie Erich Stekovics oder Richard Triebaumers eingelegtes Gemüse, Werkovits Nudeln, Gewürze aus dem Safranoleum oder Gugumucks Wiener Schnecken sticht ein Angebot heraus: das Frischfleisch vom Wild und den Bio-Angusrindern vom Seehof in Donnerskirchen.

Reh, Wildschwein und Hirsch aus den Esterházy-Wäldern gibt es dort zerlegt und vakuumiert, aber auch Raritäten wie Wild-Faschiertes, Wildknochen oder fertige Wildburger-Patties. Wild bekommt man ja nur selten in guter Qualität, wenn man nicht gerade einen Jäger zu seinen Freunden zählt. Wer sich nicht über Rehbraten oder Hirschgulasch wagen will, kann auch zu feinem Reh- oder Wildschwein-Rohschinken, Wild-Salami, Wild-Käsekrainer oder Wild-Pastete greifen.

Ebenso sorgsam ist das Bio-Angusrind vorbereitet. Der Nachhaltigkeitsgedanke beschert uns neben mächtigen, gut gereiften Porterhouse-Steaks auch Stücke, die nur noch selten im Handel landen, wie Rinderbacken, die man herrlich zart schmoren kann.

Pannatura, die Bio-Landwirtschaft von Esterházy

Dazu gibt es die hauseigenen Pannatura Produkte aus der Bio-Landwirtschaft in Donnerskirchen, die mittlerweile eine vielfältige Palette produziert. Mehl, Brot, Bio-Kichererbsen, Eier vom Wanderhuhn, Bio-Weizenmehl und Öle.

Bereits seit 22 Jahren wird bei Pannatura biologisch gewirtschaftet, seit 2020 gibt es in Donnerskirchen auch eine Fleischmanufaktur, in der die Bio-Angus Rinder und das Wild zu hochwertigen Produkten verarbeitet werden.

An den Markttagen am Freitag und Samstag kommen wechselnde Marktstände mit Brot, Biogemüse, Fische oder Käse dazu. 

Eine zweite Markthalle wurde direkt am Seehof in Donnerskirchen errichtet, wo seit kurzem auch das neue Restaurant Gogosch zu finden ist. Auch auf der Speisekarte des Gogosch wird das Wild aus den Wäldern am Leithagebirge zelebriert!

www.markthalle-burgenland.com
www.pannatura.at
Online-Shop: www.pannatura-shop.at

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Wie man aus einer einfachen Nuss eine ganze Palette an regionalen Spezialitäten macht, zeigt Bernhard Rankel vor. Er verarbeitet Walnüsse aus dem Seewinkel zu aromatischem Walnusslikör, schokolierten Walnüssen, zu pikanten schwarzen Nüssen und vielem mehr. Dabei spielt die Walnuss eine Rolle als Aromenwunder, von den Bitterstoffen der grünen Nuss bis zu dem runden Flirt der reifen Nuss mit Honig und Schokolade.

Bernhard Rankel verbindet wohl die Gründlichkeit eines Juristen mit der Liebe zur Handarbeit, die in jedem echten Genussmenschen steckt. Er ist einer der gar nicht so wenigen Quereinsteiger in der Genussszene, einer der der Konzernwelt den Rücken gekehrt hat und dessen Leben sich nun um die Walnuss und ihre Gaumenfreuden dreht.

Mit 5 Litern Walnusslikör hat er vor 20 Jahren begonnen – das klassische Hobby eines Baumbesitzers. Auschlaggebend am Walnusslikör ist es ja, den perfekten Erntezeitpunkt der unreifen, noch grünen Nüsse zu erwischen. Da die grünen Nüsse im Juni noch nicht vom Baum fallen, müssen sie händisch gepflückt werden. Sie werden auch in Handarbeit in Viertel geschnitten und eingelegt.

Mit den ersten Litern begann das Experiment: die Wahl des Alkohols, die Menge an Zucker, die Auswahl der Gewürze und die Dauer, in der die Nüsse in diesem Destillat eingelegt werden. Viele kennen die großen Glasflaschen, in denen die Flüssigkeit immer dunkler wird, bis sie ein tiefes Schwarzbraun erreicht hat. Dieser Ansatz ruht bis zu sechs Monaten und darf dabei in der prallen Sonne stehen. Dann wird der Likör abgeseiht und abgeschmeckt, die Süße mit Zucker und der Alkoholgehalt mit Wasser reguliert.

Die Rezeptur verfeinerte sich, statt Ansatzkorn verwendet Bernhard Rankel nun feinen Apfelbrand aus der Oststeiermark, die Gewürzmischung und -menge wurde immer präziser ermittelt. Im Jahr 2009 produzierte er 10 Liter, 2010 schon 50 Liter. Dann kündigte er.

Rankel Walnusslikör: grüne Nüsse, Apfelbrand und Sonne

2011 setzte er 1600 Liter Walnusslikör an. Eine Investition in die Zukunft, denn ein Walnusslikör muss mindestens zwei Jahre reifen. Heute bekommt man den Rankel Walnusslikör nach sechsjähriger Reifezeit. Das geduldige Feilen an der Rezeptur in den Hobbyjahren machte sich bezahlt – ab 2017 erzielte Rankel Walnusslikör Erfolge bei Prämierungen.

Nun reift der Rankel Nusslikör in großen Glasballons. Reifen darf er im großen Gewölbekeller der Rankels, der einst als Bierlager in Potzneusiedl diente. Einen Teil des Walnusslikörs lässt Bernhard Rankel in Akazienholzfässern reifen, was ihm einen zarte Holznote und ein wenig Karamellgeschmack verleiht. Eine kleine Charge lagert auch im Eichenfass. Zu speziellen Anlässen kann man auch den historischen Keller besuchen.

Mit fein gewürztem, perfekt gereiftem Walnusslikör endete die Vision von Bernhard Rankel, Walnüsse in Delikatessen zu verwandeln, noch lange nicht. Für seinen „Klare Nuss“ werden die über den Sommer angesetzten Nüsse vermaischt und gebrannt – ein idealer Weg, um sie noch einmal zu nutzen!

Eine echte Rarität ist auch Rankels Nusslikör aus reifen Walnüssen.

Grüne Nüsse: von Pesto bis würzige Tapenade

Ebenfalls aus den grünen Nüssen werden das Walnussmus und die schwarzen Nüsse hergestellt. Die sind eine seltene Delikatesse und werden gerne in der gehobenen Gastronomie verwendet, da sie besonders zu Wild, Pasteten, Käse und Desserts eine herb-süße Aromentiefe liefern.  Die grünen Nüsse werden in einem Gewürzsirup aufgekocht und eingelegt, bis er tief in die Nüsse eingedrungen ist, und sie nach einigen Monaten schwarz gefärbt hat. Für die Walnuss-Tapenade werden ebenfalls grüne Nüsse in Salzlake eingelegt und mit Tomaten, Gewürzen und einem Hauch Akazienblütenhonig zu einer würzigen Paste eingekocht. Mehr braucht man nicht für ein aufregendes anderes Bruschetta oder schlicht zur Pasta.

Auch die reifen Walnüsse finden ihren Weg ins Glas: als Walnuss-Paradeis-Pesto, als Walnuss-Pesto, als wertvolles Walnussöl und Walnuss-Senf.

Walnüsse – ein Superfood mit Hang zum Süßem

Ihre liebevolle Verbindung zu Honig müssen Walnüsse ja nicht erst beweisen. Tausende Keks- und Kuchenrezepte beweisen, wie harmonisch Nüsse in Süßspeisen auftrumpfen. Und man kann sicher sein: die Kombination aus Walnüssen und Akazienhonig hat so viele positive Wirkstoffe, dass es schon als Gesundheitselixier gelten kann: die heilenden Eigenschaften des Honigs mit den vielen Antioxidantien, Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffe der Walnüsse sind eine Superfood-Kombi.

Für echte Naschkatzen gibt es noch knackige Walnüsse mit weißer, Vollmilch- oder Zartbitter-Schokolade überzogen aus gentechnikfreier, belgischer Produktion.

Wer sich einmal durch die wunderbare Welt der Walnuss kosten will, sollte in Rankel‘s GeNUSS-Shop im Potzneusiedl vorbeikommen. Oder man bestellt die handgemachten Delikatessen im Online-Shop.

Rankel’s GeNUSS-Shop
Obere Hauptstraße 21
2473 Potzneusiedl
+43 699 1814 1993
rankel.at

Öffnungszeiten
Donnerstag, 9 bis 11 und 17 bis 19 Uhr
Freitag, 9 bis 11 Uhr
Verkostungen und Gruppen sind nach Vereinbarung möglich.

Fotos: Fotostudio Helmreich

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Ein kleines kulinarisches Wunderwerk ist jedes der Gläser, die die Spezerey in Gols herstellt. Obst, Gemüse und Kräuter, Raritäten und alte Sorten, werden von Karin und Bernhard Geyer-Nittnaus eingekocht: zu wunderbar aromatischem Birnen Thymian Senf, Zucchini Kurkuma Relish oder Hollerblüten Frizzante Gelee.

Mitten im Weinort Gols widmen sich die beiden einer kleinen Gartenkultur. Auf kleinen Flächen betreiben Karin und Bernhard den Anbau von aromaintensivem Gemüse, Obst und Kräutern. Die Früchte, die sie ernten, wandern frisch vom Feld ins Glas.

Lebendiger Boden, aromatische Ernte

Die Produktvielfalt ist wirklich bemerkenswert: sortenreine Chili-Saucen, Hauszwetschken Chutney, Ochsenherz Paradeiser Ketchup, eingelegte schwarze Nüsse, Jalapeno-Koriander-Sauce oder Kräuter Walnuss Pesto. Jedes Etikett macht klar, dass hier auch Wildsammlung, alte Obstsorten und Gemüseraritäten verarbeitet werden. Karin bringt als Kräuterpädagogin auch viel Wissen über Aroma und Wirkung der Kräuter ein. Schließlich kann Nahrung auch Medizin sein.

So kann man sich auch über immunstärkendes Oxymel und Wermut freuen. Wilder Wermut ist mit handverlesenen, pannonischen Steppenkräutern versetzt, der zartbitter, voll feiner Düfte und Kräuteraroma ist.

Die Arbeit der Quereinsteiger beginnt aber nicht in der Küche, sondern am Feld. „Mit, statt gegen die Natur“ ist der Leitgedanke, mit dem sie einen lebendigen Boden schaffen und erhalten. Kompost, Nützlinge, Handarbeit, Mulchen und Kräutertees zur Stärkung der Pflanzen, Mischkulturen und Fruchtfolgen sind die Methode in ihrer Demeter-Landwirtschaft. Bei der Auswahl der Pflanzen achten sie auf Artenvielfalt und alte Sorten, und schaffen damit auch Lebensraum für Nützlinge. Ideen der Permakultur fließen mit ein, die Delikatessen sind alle bio-zertifiziert.

Vom Garten direkt in die Küche

Vom Feld geht es direkt nach der Ernte direkt in die Küche, wo die beiden experimentieren, Rezepte entwickeln und die perfekte Reife des Sommers haltbar machen. Die schnelle Verarbeitung ist wichtig, denn wer etwa Weingartenpfirsiche kennt, weiß, dass sie nicht lange halten! Bei der Konservierung, ganz ohne Zusatzstoffe, halten sich die beiden ebenfalls an schon lange überlieferte Methoden. Was sie an Ölen und Gewürzen zukaufen, besorgen sie bei anderen Bio- ProduzentInnen aus der Region.

Als „Geschenke der Schöpfung“ betrachten Karin und Bernhard Geyer-Nittnaus ihre Produkte. Passend dazu hat der Golser Künstler Nikolaus Eberstaller Rubens Paradies in eine Collage mit modernen Elementen verwandelt, die nun die Marke prägt.  

Kosten und einkaufen kann man die feinen Gläschen an erster Adresse in Gols. Die Spezerey teilt sich den Kostraum mit dem Weingut von Karins Bruder Bernd Nittnaus. So können Genussmenschen hier nicht nur die Weine, sondern auch die Spezereyen verkosten. Eine tolle Kombination.

Genuss-Tipp: die wunderschönen Geschenk-Sets sind eine Gaumen- und Augenweide!  

Spezerey-Hofladen
Obere Hauptstraße 34
7122 Gols
Telefonische Voranmeldung: 0650 8701902
Online-Shop: spezerey.at

Fotos: Spezerey, Alexander Nemeth

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Dass eine Handvoll ambitionierte Bauern im Burgenland wieder alte Schweinerassen wie Mangalitzaschweine, Turopolje oder Schwäbisch-Hällische halten, ist gleich doppeltes Glück! Die Schweine führen ein Leben in der freien Natur. Dafür beglücken sie uns mit schweinisch guten Sachen!

Sonnige Weiden, schlammige Suhlen, schattenspendende Bäume und natürlich reichlich Futter – so sieht wohl das perfekte Schweinleben aus. Was wie ein Bauernhof aus dem Kinderbuch klingt, kann man in der pannonischen Tiefebene wieder öfters finden.

Mangalitzaschweine zählen zu den ältesten europäischen Schweinerassen und erfreuten sich vor allem in Ungarn großer Beliebtheit. 1833 soll der serbische Fürst Milos dem österreichischen Erzherzog Joseph einige Sumadija Schweine als Geschenk gesandt haben. Der ließ sie mit ungarischen Rassen kreuzen und so entstand das ungarische Wollschwein. Mangalitzaschweine fanden ihren Weg bald bis in die Schlachthöfe Wiens. Heute wird die Rasse nur noch von ambitionierten Züchtern, die in einem Arche-Projekt samt Gendatenbank zusammenarbeiten, am Leben gehalten.

Der größte Unterschied zum Zuchtschwein ist, dass die Mangalitzaschweine das ganze Jahr im Freien leben können. Das beschert ihnen ein gutes Leben. Und ein gutes Leben für die Schweine geht Hand in Hand mit einem gesunden Lebensmittel für die Menschen. Die Bewegung, die frische Luft, das biologisch angebaute Grünfutter und die Sonne machen sie robust und widerstandsfähig. Daher kann man die alten Schweinrassen ohne Fütterung von Medikamenten großziehen. Die Bewegung und das langsame Wachstum machen sich später in dunklem, fein marmoriertem Fleisch bemerkbar, das ein sehr gutes Fettsäureprofil hat.

Die Renaissance der Speckschwarte

Der zweite große Unterschied zwischen modernen Zuchtschweinen und Mangalitzaschweinen ist die Speckschicht. Nicht nur am Bauch, auch am Rücken bauen sie eine mächtige Fettschicht auf, die weitaus dicker als der Fleischanteil ist.

Wenn die Fütterung gut ist, ist diese Speckschicht reinweiß und wird zu einer raren Delikatesse verarbeitet. Himmlisch zart schmelzender Lardo, ein Speck ohne Fleischanteil, nur purer Geschmack!

Triebaumers wunderbare Greisslerei in Rust

Auch bei Richard Triebaumer in Rust ist der reinweiße Lardo, der mit Steinsalz, Thymian, Rosmarin und Chili aromatisiert einige Monate heranreift, der kulinarische Star im Hofladen! Am besten schneidet man ihn gut gekühlt, hauchdünn auf und lässt ihn sich auf der Zunge zergehen.

Himmlischer Lardo vom Mangalitza

Der himmlische Geschmack des Lardo hängt ganz unmittelbar mit der irdischen Existenz seiner Mangalitza- und Schwäbisch-Hällischen Schweine zusammen. Sie leben auf Weiden zwischen Weingärten und Neusiedler See, die Schlammsuhlen machen ihnen nicht nur richtig Spaß, die getrocknete Schlammkruste schützt auch vor der pannonischen Sonne und Insekten. Bäume spenden Schatten. Aber die Quitten, Hollerbeeren, Kriecherl, Äpfel und Zwetschken landen auch in den Bäuchen der Schweine, wenn Richard Triebaumer nicht schnell genug ist, sie als Marmelade, Säfte, oder Chutneys in Gläser zu füllen oder zu Schnaps zu brennen. Der Schweinemist, vermischt mit Stroh wird kompostiert und düngt die Felder und Gemüsegärten, auf denen Chilis, Paprika, Paradeiser, Kürbisse und Kräuter gedeihen. Klee und Luzerne von den eigenen Feldern wird im Frühjahr gefüttert, dazu etwas Getreide.

Auch der Winter klingt saugemütlich: Dann wird das Stroh, aus dem die Schweine die Getreidekörner gefressen haben, zu einer dicken Schicht zusammengeschoben. Darauf kommen die Winterhütten für die Herde. Wenn das Stroh zu gären beginnt, wirkt es wie eine Fußbodenheizung. Der Wurf der Säue darf in einer warmen Kuhle groß werden.

Neben dem Lardo findet man im Hofladen auch kaltgeräucherten oder luftgetrockneten Speck, eine Salami aus magerem Hirsch, Graurind oder Wasserbüffel und Mangalitza, Leberaufstrich, Paprika-Limetten-Schmalz, Mangalitzablunzn im Glas oder Chili-Würstel.

Sommer im Glas

Doch in den Holzregalen entdeckt man auch die zweite Leidenschaft von Richard Triebaumer: Obst, Gemüse und Kräuter, dekorativ und hocharomatisch eingelegt im Glas. Tomaten, Paprika, Chilis, Kürbisse und Kräuter kommen von den eigenen Feldern, Zwetschken, Holler und Quitten von seine Bäumen. Viele der Früchte, wie Holler, Hetscherl, Kriecherl oder Wildkirschen stammen auch aus Wildsammlung, eine Leidenschaft, die Richard Triebaumer schon seit seiner Jugend verfolgt. Und die eigentlich den Grundstein für seine Lebensmittel-Manufaktur gelegt hat. Mit 14 Jahren begann er, Marmeladen aus all dem Obst zu machen, das bei uns ungenutzt unter der pannonischen Sonne heranreift. Die wunderschönen, farbefrohen Gläser mit eingelegtem Gemüse und Obst zaubern eine fast alchemistische Stimmung in den kleinen Laden in einem alten Bürgerhaus.
Auch ein Jäger ist Richard Triebaumer, die Fleischverarbeitung hat ihm ein Onkel beigebracht,  Brot backen und Schnaps brennen tut der Landwirt auch!

Triebaumers Köstlichkeiten einkaufen

Am malerischen Hauptplatz in Rust kann man all die handgemachten Spezialitäten vom Mangalitzaschwein, Säfte, Marmeladen und Eingelegtes mitnehmen.

www.triebaumerrichard.at

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Genussvolle Reise zu den Heurigen rund um den Neusiedler See

Bekannt für seine idyllische Landschaft, erstklassigen Weinanbaugebiete und das pannonische Klima, lockt das Burgenland Feinschmecker und Weinliebhaber aus der ganzen Welt an. Weil gutes Essen und Trinken einfach zusammengehören sind Heurige ein fester Bestandteil des pannonischen Alltags. Von urigen kleinen Buschenschanken bis zu ambitionierten Winzern, die die Heurigentradition neu interpretieren, ist alles zu finden.

Und man findet man auch immer mehr Winzer, die auf eine biologische Bewirtschaftung ihrer Weingärten setzen. Das schont die wertvollen Böden und bringt unbelastete, spannende Weine hervor. Wenn diese ihre Buschenschanken öffnen, findet man eine große Auswahl an regionalen Köstlichkeiten, die perfekt mit den Weinen des Burgenlandes harmonieren. Hier spürt man die Verbundenheit zur Natur, die gelebte Gastfreundschaft und die Leidenschaft für heimische Produkte. Wann ausg’steckt ist, erkennt man heutzutage nicht nur am Buschen, man findet es auch auf den Websites!

Lehner´s BioBuschenSchank zum Rebstöckl in Gols

Die naturverbundene Golser Winzerfamilie Lehner hat den einzigen Bio-Buschenschank im Burgenland ins Leben gerufen, bei dem auch das komplette Speiseangebot bio-zertifiziert ist. Der Wein stammt aus dem Bio-Weingut der Familie, die Lebensmittel aus eigenem Anbau oder von Biobauern aus der Nachbarschaft.

Den Gästen werden neben klassischen Heurigenschmankerln auch fleischlose und vegane Spezialitäten angeboten – gar nicht selbstverständlich! Gekocht wird frisch und die Speisen richten sich danach, was in der sonnengesegneten Region gerade reif ist.

Im Sommer von Fr – Mo, 17 – 23 Uhr www.biobuschenschanklehner.at

Bio-Weingut & Buschenschank PayerPayer

Auch das kunstaffine Bioweingut PayerPayer in Podersdorf stellt natürliche Weine mit viel Liebe und Achtsamkeit der Natur gegenüber, her. Jeder Schluck schmeckt nach sonnengereiften Trauben des Seewinkels. Und weil gut Essen und Trinken im Burgenland zusammengehören, ist am Wochenende Heurigenbetrieb mit vielen Spezialitäten der Region. Nicht alles ist bio, aber dafür ausgewählt gut, wie die Mangalitzaspezialitäten von Jo Göltl oder die hausgemachte Gänseleberpastete. Auch vegetarische und vegane Gerichte kommen auf die handgefertigten Tische.

Fr – So, ab 17 Uhr, www.payerpayer.at

Biodynamischer Weinbau im Gut Oggau

Stephanie und Eduard Tscheppe-Eselböck widmen sich in Oggau dem biodynamischen Weinbau. Es ist ein Einlassen auf die Böden und die Rhythmen von Mutter Erde, die unverwechselbare Weine hervorbringt. Im wunderbaren Innenhof des alten Hofes kochen die beiden auch auf – und zwar das, was der Gemüsegarten gerade hergibt. Und dazu vielleicht Wagyu-Rind vom Demeter Bauern. Die bunte, internationale Gästeschar lässt sich gerne überraschen!

Heurigenkalender auf www.gutoggau.com

LISZT – Weingut.Heurigen.Manufaktur.

Leithakalk und Urgestein, sowie möglichst wenig Eingriffe im Weinkeller prägen die biodynamischen Weine der Familie Liszt. Der Heurige ist ein Abbild ihrer Philosophie, geprägt von der Begeisterung für das Handwerk, der Liebe zum Boden und der wertschätzenden Verarbeitung von der Schnauze bis zum Schwanz. Deshalb stammen Fleisch, Lardo und Würste von den hofeigenen Bio-Pfefferbüchsel-Schweinen, das Sauerteigbrot wird in tradierter Handarbeit gebacken. Auch Honig und seltene Getreidesorten werden am Hof produziert.
Heurigenkalender auf www.lisztwein.at

Mariell Wein & Genussmomente in Großhöflein

Das Bio-Weingut Mariell haben Katharina und Joachim um einen modernen Heurigen erweitert, der direkt an die Weingärten in Großhöflein grenzt. Die beiden setzen auf kreative, farbenfrohe Gerichte, die alle sorgfältig ausgewählt und in der klassischen Heurigentradition verwurzelt, aber nicht ausschließlich bio sind. Auf der Karte findet man Schmalzbrot mit Zwiebeln oder Kümmelbraten vom Duroc-Schwein ebenso wie Bowls und hausgemachten Flammkuchen, sowie die Bioweinen, Schnäpse und Traubensäfte des elterlichen Bio-Weinguts. Der Sonnenuntergang ist sehenswert! Heurigenkalender auf www.mariell-genussmomente.at

Fotos: Weingut Lehner, Emma Hartvig, Jürgen Grünwald, Thomas Schmid, Payer

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In immer mehr kleinen Läden kann man auf äußerst vergnügliche Art einkaufen gehen! In den Greißlereien kann man regionale Lebensmittel wie Brot und Gemüse oder feine Delikatessen einkaufen, aber auch ganz gemütlich sitzenbleiben. Bei einem ausgesuchten Glas Wein, bei Kaffee und Kuchen, ein paar Austern oder kleinen Köstlichkeiten.

Hanzls Dorfgreißler in Lackendorf

Vielen Stammgästen schmeckt das Frühstück bei Hanzls Dorfgreißler ganz ausgezeichnet! Lynn und Tristan Hanzl betreiben ein charmantes Geschäft mit echtem Vintage-Charme, dass es schon über 100 Jahre gibt! Nach Kaffee aus Omas Häferl und hausgemachtem Kuchen kann man auch seinen täglichen Einkauf erledigen, denn es gibt frisches Bauernbrot, Milchprodukte, Gemüse, Mangalitza-Würstel, Räucherfisch, Nudeln, Mehl und vieles mehr. Mattersburger Bauernhendl kann man vorbestellen. Außerdem entdeckt man Raritäten wie die exotischen Pfeffersorten vom Safranoleum, Bio-Oliven aus Griechenland und frische Pasta und Prosciutto aus Bella Italia.

Wein x 1 Greißlerei in Jois

Das Wein x 1 hat sich zum Treffpunkt für Weinliebhaber und Genießer entwickelt. Michi und Caro Höffken versammeln dort eine feine Wein-Selektion und ausgesuchte Lebensmittel, die man woanders nicht findet. Viele Gäste kommen gerne um die vorbestellten Sauerteigbrote von Joseph Brot, Öfferl oder Krupbauer zu kaufen. Außerdem gibt es würzigen Käse, Milch und Fasslbutter aus Caros Tiroler Heimat, Thum Schinken, Fritz Cola, Schokoladen, Gewürze, selbst Deko und Möbel – alles was aus kleiner und regionaler Produktion stammt, wenn auch über das Burgenland hinausgedacht. Man kann dort aber auch herrlich im Innenhof frühstücken oder ein Glas Wein trinken.

Weinwerk Burgenland in Neusiedl/See

Das Weinwerk Burgenland in Neusiedl am See ist eine Schatzkammer für Weinliebhaber und Freunde der pannonischen Küche. Alle renommierten Weingüter und eine Greißlerei mit Riesenauswahl laden zum Einkauf regionaler Produkte ein. Danach trinkt man ein Glas Wein im schönen Innenhof.

Man findet im Weinwerk wirklich Köstliches: Leberaufstrich vom Steppenrind, eingelegter Schafkäse vom Hautzinger, Paprika-Limetten-Schmalz vom Triebaumer in Rust, Grammelschmalz vom Gowerlhaus, Craftbeer von der Westwind Brauerei, Hollerblüten Frizzante Gelee, Quittenkompott, Neusiedler Majoran vom Safranoleum, Traubenkernöl von Josef Umathum und noch viel, viel mehr. Jeder der Namen steht für ehrliche, handgemachte Qualität und tiefe Verbundenheit mit den Aromen des Burgenlandes!

Zur Bailerin in Trausdorf

Bei der Greißlerei Zur Bailerin in Trausdorf bekommt man eigentlich alles! Brot und frische Krapfen, frisches Gemüse, Fleisch und Käse, Eier, Nudeln und Hülsenfrüchte, Säfte und Wein. Kerstin Bailer ist eine Greißlerin im ursprünglichen Sinn, die alles führt, was man so braucht. Hier kann man seinen regionalen Einkauf komplett erledigen und auch noch einige Spezialitäten wie Fisch vorbestellen.

Weil die Greißlerei der Bailerin schon mit ihrem Retro-Charme besticht, bekommt man dort auch einen guten Kaffee und ein Punschkrapferl. Denn ein Tratscherl gehört im Dorf dazu!

fein und kost in Neusiedl/See

Italienisches Lebensgefühl erwartet einen im fein und kost. Isabella und Andreas Exner kombinieren hier mit Leichtigkeit regionale Produkte mit mediterranen Rezeptideen. Als Apero-Bar wird die italienische Gepflogenheit, vor dem Abendessen mit Freunden einen Aperitif zu trinken, zelebriert. Dazu gibt es kleine Köstlichkeiten, wie Tramezzini, und Handgemachtes wie pikante Aioli mit confiertem Knoblauch. Antipasti werden mit dem herrlichen Wulkaprosciutto von Hans Bauer oder Schafkäse vom Hautzinger im Seewinkel serviert. Auch feiner Rohmilchkäse aus der Schweiz und viele weitere handverlesene Delikatessen finden sich in der Vitrine des kleinen Ladens, der Café, Apero-Bar, Tiny-Bistro und Delikatessenladen in einem ist.

Kaufhaus Hannersdorf

Im ehemaligen Gemeindehaus ist ein echtes Vorbild zur Ortskernbelebung entstanden. Man findet im Kaufhaus Hannersdorf einen kleinen Supermarkt, ergänzt um ein feines Sortiment an Selbstgemachtem wie Uhudlermarmelade oder Sirup bis hin zu Blaudruck-Schürzen für Kinder, herrliche Kürbiskernprodukte und regionale Weine vom Eisenberg und Hannersberg. Trafik, Lotto/Toto, Putzerei und Post sind für das tägliche Leben da. Will man sich dieses versüßen, bleibt man noch in der Café-Bar sitzen! Auf Kaffee und Kuchen oder ein gutes Glas Wein und einen Flammkuchen.

Bio-Bistro Ringhofer in Pinkafeld

Seit Generationen kommt aus der Backstube der Bäckerei Ringhofer feinstes Bio-Brot und Gebäck. Im schick gestyltes Bio-Bistro gibt es nun edle Feinkost und eine prickelnde Champagner-Auswahl dazu!Wenn der kleine Hunger kommt, kann man in der Feinkost-Vitrine gustieren: gut gereifter Bio-Käse aus der angrenzenden Steiermark, feiner Prosciutto und Schinken vom Biohof Labonca, frische Grammeln und Fleischaufstriche vom Bio-Sauladen aus Oberschützen. Ein Regal voller Köstlichkeiten wie Oliven, Sugos, Pestos, Aufstrichen, Nudeln und knusprige Käsestangerl runden das Bistro-Konzept ab. Hierher kommt man zum Frühstücken, ein Glas Prosecco, Cava oder Champagner, auf eine Plauderei, einen Snack oder zum Einkauf feiner Bio-Produkte und Geschenke aus der Region.

Fischerei in Neusiedl/See

Die Fischerei ist ein kleines Geschäft voller Köstlichkeiten aus der Bretagne und Normandie, aus Sizilien und Bremerhaven, dem Neusiedler See und dem Attersee.  Sardinen, Meerbrasse, Seehecht und Seeteufel kommen immer donnerstags aus der Bretagne, auch Muscheln, Oktopus, Jakobsmuscheln, Garnelen und Kalamari finden Fischliebhaber dort. Christian Pobatschnig-Oldenburg legt großen Wert auf ein nachhaltiges Fischerei-Konzept: Wildfang und Kutterware, die Fische stammen von den Fischauktionen direkt an der Küste. Hausgemachtes Sushi, Meersalz, Heringssalate und feine Fischkonserven ergänzen die frischen Fische.

Wenn die frischen Austern aus Frankreich geliefert werden, stellt man sich freitags und samstags auf die Gasse und genießt sie mit einem eiskalten Glas Weißwein.

Greißlerei beim Taubenkobel in Schützen

Sehr entspannt, gemütlich und bunt empfängt einen die Greißlerei, die kleine Schwester des Taubenkobels. Auch hier lässt sich ein äußerst feiner kulinarischer Aufenthalt mit einem Einkauf verbinden. Auf der klein gehaltenen Karte findet man Austern, Weinbergschnecken und Hühnerleber ebenso wie Schnitzel oder Krautsuppe aus der Taubenkobel-Küche.  

Im Shop spiegelt sich die Liebe zum Pannonischen, Italienische und Französischem von Alain Weißgerber und Barbara Eselböck. Hausgemachte Lekva, Mangalitza-Lardo vom Triebaumer oder Holunderblütensirup kann man ebenso nach Hause mitnehmen wie Nudeln von Emilio Pepe, Sardinen aus Frankreich oder schöne Murano-Gläser aus Venedig.

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Zauberhafte Landschaften sind es, die von Streuobstwiesen geprägt sind: verstreute Bäume, sanfte Hügel, hohe Wiesen. Bauern und Selbstversorger waren es, die diese Kulturlandschaft über Jahrhunderte geschaffen haben. Nun liegt es an uns, diese Artenvielfalt für die Zukunft zu bewahren.

Die Vielfalt der Aromen auf einer Streuobstwiese

Die meisten Menschen kennen gerade noch eine Handvoll an Obstsorten aus dem Supermarkt. In Wahrheit aber gibt es tausende Sorten. Säuerlich oder süß, groß oder klein, von hellgelb über grün bis tiefrot, von frühreifen, sommerlichen Sorten über späte Äpfel, die sich perfekt über den Winter einlagern lassen. Der Geflammte Kardinal, rotgestreift, groß, mit feiner Säure, eignet sich perfekt für Strudel und Apfelkuchen. Der Spätblühende Tapetapfel bleibt auch beim Dörren hell und aromatisch, säuerlich, ein wenig prickelnd auf der Zunge.  Der Maschantzker ist perfekt für Kompott, da er sich nicht zerkocht. Die Bäuerinnen wussten, dass Holzäpfel den Essig haltbarer machen.

Eine Streuobstwiese diente einst zur Selbstversorgung, daher war es logisch, unterschiedliche Obstsorten zu setzen, um das ganze Jahr über ernten zu können. Auch Marillen, Kirschen, Zwetschen, Birnen oder Weingartenpfirsiche findet man in den alten, bäuerlichen Obstgärten. Für sie gilt dasselbe: es gibt eine Vielzahl an Sorten, oft perfekt an das Kleinklima einiger Gemeinden angepasst, weswegen sie von Nachbar zu Nachbar weitergegeben wurden. Oft wurde auf den Streuobstwiesen auch noch Heu gemacht und ein paar Nutztiere, Schafe, Ziegen, Bienen oder Hühner gehalten. Die haben sich übers Fallobst gefreut.

Ebenso vielfältig wie die Obstsorten ist auch das Ökosystem einer Streuobstwiese. Sie ist ein Lebensraum für zahlreiche bedrohte Insekten, Vögel, Nützlinge und kleine Tierarten. Und ein Genpool für die Zukunft, da die alte Obstsortenvielfalt vielfältige Geschmäcker und Eigenschaften für die Zukunft bewahrt.

Verein Wieseninitiative kämpft um die Sortenvielfalt

Besonders der Verein Streuobstwiese setzt sich seit vielen Jahren für die Streuobstwiesen ein. Er fördert nicht nur den Erhalt des alten Bestandes, sondern blickt auch in die Zukunft. Die Liste an Aktivitäten ist beeindruckend.

Am bekanntesten ist wohl das herbstliche Apfelkulinarium auf Burg Forchtenstein, bei dem die Besucher viele der Sortenraritäten und Streuobstwiesen-Produkte verkosten können. Jährlich verteilt Brigitte Gerger auch hunderte an Setzlingen von 15 verschiedenen, alten Obstsorten an Baumpaten, um die Auspflanzung alter Sorten zu fördern und ein wissenschaftliches Monitoring zu ermöglichen. Jeder der Bäume ist digital kartiert und seine Entwicklung an verschiedenen Standorten wird dokumentiert. So soll das ganze Burgenland ein Sortenerhaltungsgarten werden.

Jedes Jahr werden einige Partnergemeinden für das Thema begeistert, mit Aktivitäten in Schulen und Kindergärten, Kursen, Exkursionen, Baumpflanzungen und Vorträgen.

Streuobst in kulinarische Schätze verwandeln

Vor allem aber werden Besitzer alter Streuobstwiesen ermuntert, ihr Obst wieder zu verwerten und in kulinarische Produkte wie Säfte, Schnaps, Most, Cider, Essig, Marmeladen, Kompott oder Chutneys zu verwandeln.

Besonders sortenreine Säfte ermögliche es, sich in die Aromenvielfalt der alten Obstsorten hineinzukosten. Grafensteiner Äpfel haben eine deutliche Vanillenote im süßen Saft, ein Liebling der Kinder, während Saft von Lederäpfeln erst rau und herb schmeckt, aber nach Monaten ausgezeichnet gereift ist. Eine Verlockung der Geschmacksknospen, die es wert ist, sie zu erkunden.

Der Verein hilft bei der Vermarktung mit einem gemeinsamen Gütesiegel und Logo. Kein Spritzen, kein Düngen, keine Plantagenwirtschaft – dies sichert das Streuobstwiesen-Gütesiegel.

Forschung zum Klimawandel: robuste Obstsorten für die Zukunft

Heuer hat der Verein Streuobstwiesen besonders viel vor: In Burgauberg-Neudauberg wird gerade das alte Gemeindeamt in ein Streuobstwiesen-Kompetenzzentrum umgebaut. Und dann wird richtig Gas gegeben. Der Herbst startet mit der 1. Streuobsttagung für Experten, die ein besonders wichtiges Ziel vor Augen hat: jene robusten Obstsorten zu identifizieren und zu vermehren, die dem Klimawandel trotzen können.

Danach folgt eine Streuobst-Gala, bei der innovative Streuobst-Projekte prämiert werden. Seien es tolle Produkte, innovative Vermarktung oder besondere Bemühungen um den Erhalt. Nominierungen sind willkommen!

Neues Steuobstwiesen-Kompetenzzentrum in Burgauberg-Neudauberg

Das neue Streuobstwiesen-Kompetenzzentrum ganz in der Nähe der Therme Stegersbach ist aber auch ganz praktisch ausgelegt: eine Seminarküche mit Blick auf das Lafnitztal, eine Essigraum, ein Brennraum für Edelbrände, ein Kühlraum für Frischobst und eine mobile Saftpresse sollen noch mehr Streuobstwiesen-Besitzer motivieren, ihr Obst wieder zu verarbeiten.

Kochkurse, Verkostungen, Vorträge, Baumschnittkurse, Veredelungskurse: ein Seminar- und Ausflugsprogramm soll sowohl Baumbesitzer als auch Touristen in Zukunft für die alten Obstsorten begeistern. Und so zum Erhalt dieses von der UNESCO ausgezeichneten Immateriellen Kulturerbes beitragen!

www.streuobstwiesn.at

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Das kleine Dorf Kittsee, in Sichtweite der Burg von Bratislava, ist die größte Marillengemeinde Österreichs. Die süßen Früchte sind ein kulinarischer und historischer Schatz, der bis in die Habsburgerzeit zurückreicht. 35.000 Marillenbäume gedeihen hier, die dank des idealen Klimas zu unvergleichlichem Aroma heranreifen.

Von aprikosengelb bis rot leuchten die Marillen zwischen den Blättern hervor, wenn man den Obstgarten des Biohofs Roszuczky besucht. Der Biobauer hat hier 21 Sorten gepflanzt, damit sie zu unterschiedlichen Zeiten reif sind. Die wichtigste Sorte, die in Kittsee angebaut wird, ist die Ungarische Beste.

In fast jedem Garten der Marillengemeinde findet man hochstämmige Bäume, die zwischen 60 und 90 Jahre alt werden können. In den Obstplantagen werden lieber kleine Spindelbäume angepflanzt, um die Ernte zu erleichtern. So muss man nicht auf die Leiter – ein Grund, warum viele alte Bäume nicht mehr geerntet werden.

Marillenbäume blühen im Frühling, und die empfindlichen Blüten sind oft den Launen des Wetters ausgesetzt. Die Erntezeit beginnt normalerweise Mitte Juni, wenn die Früchte vollreif und besonders aromatisch sind. Und damit ist die Kittseer Marille auch die erste in Österreich, die reif wird!

Kittseer Marille in der Küche

In der burgenländischen Küche wird die Kittseer Marille gerne zu Marmelade, Kompott und Marillennektar verarbeitet. Aber auch in Süßspeisen wie Marillenknödel oder Kuchen findet man sie häufig. Eine besondere Spezialität ist der Kittseer Marillenbrand, ein edler Schnaps, der das einzigartige Aroma der Kittseer Marille einfängt.

Marillenbörse

Am besten fährt man direkt zu einem der Bauern nach Kittsee, um die original Kittseer Marillen zu kaufen. Da manche Privatkunden aber von weither, bis aus Kärnten, kommen, um sich und Freunde mit Marillen einzudecken, wurde heuer eine digitale Marillenbörse ins Leben gerufen. Nun kann man sich Marillen reservieren und direkt beim Produzenten abholen. Und dann heißt es rasch verarbeiten und genießen: Marillenknödel, Marillenkuchen und Marillenmarmelade einkochen!

Ein besonders gutes Rezept für Marillenknödel von der Genusslaube Jois findet ihr im Genussblog.

Kittseer Marille vorbestellen: kittseer-marille.at/

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Ein paar Felder, eine moderne Idee und viel Handarbeit – das sind die Zutaten zu einem innovativen landwirtschaftlichen Projekt. Die drei Jungs von Leithaland Gemüse machen mit Marktgärtnerei und einem Ernteanteil-Konzept eine regionale Versorgung mit Biogemüse in der Region wahr! 

Marktgärtnerei & Bio-Saatgut

Leithaland Gemüse ist nicht nur ein landwirtschaftlicher Betrieb, sondern ein Projekt, an dem man teilhaben kann. Es ist aber auch eine Vision, wie man nachhaltige, vielfältige, regionale Landwirtschaft betreiben kann. Im Prinzip wie eh und je, und doch modern gedacht, ein wenig gegen den Strich, aber mit Weitblick.

Marktgärtnerei ist das Konzept, das die Leithaland-Gründer Andreas Graf, Alfred Reder und Michael Konstanzer verfolgen: auf den Leithaprodersdorfer Feldern wird alles in Handarbeit bewirtschaftet. Das ist arbeitsintensiv – dafür werden die Böden geschont, der Lebensraum für Tiere erhalten und keimfähiges Saatgut kultiviert. Pestizide, Kunstdünger und ewige Transportwege haben in diesem Öko-Projekt keinen Raum. Dafür nimmt die Marktgärtnerei wenig Platz in Anspruch.

Der eigene Ernteanteil: frischer geht’s nicht

Das Ergebnis ist feinstes Bio-Gemüse frisch vom Feld. Wer das in seiner Küche haben will, kann sich gleich zu Saisonbeginn seinen Ernteanteil sichern. Man zahlt seine Versorgung mit frischem Gemüse also im Vorhinein, damit können die Leithaland-Bauern ihren Betrieb sichern. Und Gemüsefreunde werden von Juni bis November wöchentlich mit einem knackfrischen Biogemüse-Kistl beliefert, das direkt bei den Feldern gepackt wird. Es ist ein eigener Zauber, sich davon inspirieren zu lassen, was gerade Saison hat! Über 40 Gemüsesorten garantieren Abwechslung am Speiseplan – für 1 -2 Personen oder in Familiengröße. Und es gibt flexible Lösungen: Lieferung, Abholung am Feld oder bei Abholstationen.

Wem der Ernteanteil zu verbindlich ist, findet ein Standl von Leithaland-Gemüse freitags am Eisenstädter Wochenmarkt. Jungpflanzen und Bio-Kräuter ergänzen das saisonale Gemüseangebot. Und schließlich gibt es noch einen Selbstbedienungs-Stand direkt bei den Feldern in Leithaprodersdorf, der Dienstag und Freitag geöffnet hat.

Ab-Feld-Verkauf

Von Mitte März bis Anfang Dezember
Winterzeit: Dienstag und Freitag: 13:00–17:00 Uhr
Sommerzeit: Dienstag und Freitag: 13:00–18:00 Uhr;

Keltenweg 2
2443 Leithaprodersdorf

Bau­ern­markt Ei­sen­stadt

Von Mitte März bis Weihnachten im mitt­le­ren Teil der Fuß­gän­ger­zo­ne.
Frei­tag: 07:00–12:00 Uhr

leithalandgemuese.at

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Ein endloser Horizont und eine weite, flache Landschaft, in der Wasser und Land in den Sumpfgebieten und Schilfgürteln verschmelzen: Das ist der Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel. Um die Hutweiden und grasbewachsenen Steppen zu bewahren, weiden dort Graurinder und Wasserbüffel.

Große Herden waren es, die die Landschaft im Seewinkel ursprünglich prägten. In den Dörfern östlich des Neusiedler Sees erklang in der Früh das Horn der Hirten, um die Tiere der verschiedenen Höfe gemeinsam auf die Hutweiden zu treiben. Die Rinder, die Pferde, die Schafe, die Ziegen und die Schweine. Der Schweinehirt war der letzte in der Hierarchie der Hirten der pannonischen Tiefebene.

Graurinder – Arbeitstiere aus den Karpaten

Die Graurinder mit ihren langen, geschwungenen Hörnern waren nicht nur ein überaus imposanter Anblick, sondern auch starke und zähe Arbeitstiere auf den Gutshöfen. Gezüchtet wurden sie bis zum 2. Weltkrieg in den Karpaten. Von dort wurden die riesigen Herden in den Westen getrieben. Die Hutweiden des Seewinkels waren die letzte Rast vor den Toren Wiens – denn dorthin wurden sie auch ihres Fleisches wegen verkauft.

Heute haben die Steppenrinder ein beschaulicheres Leben. Dass sie in den Sommermonaten ein großes Areal beweiden, ist ungemein wichtig, um die die Graslandschaft zu pflegen, die sonst rasch verbuschen würde. Auch den Schilfgürtel halten sie im Zaum: junge Triebe werden gefressen, die Hufe zertrampeln die Rhizome, das ständig weiterwachsende Wurzelwerk des Schilfs. Ans warme pannonische Klima sind sie dank ihrer ungarischen Herkunft bestens gewöhnt.

Die Herde der Wasserbüffel, schwarz und bullig, ebenso archaisch-mythische Tiere wie die Graurinder, ergänzen das Naturraummanagement des Nationalparks perfekt. Sie lieben es, in den flachen Neusiedler See zu gehen, suhlen sich im Schlamm und sorgen so dafür, dass die Wasserflächen im Schilfgürtel nicht zuwachsen.

Wasserbüffel-Burger und Graurind-Gulasch

Auch Graurinder und Wasserbüffel vermehren sich, so dass der Nationalpark in der Fleischerei Karlo in Pamhagen einen Partner fand, der sich der kulinarischen Vorzüge des Graurinds annahm. In der „Nationalparkfleischerei“ hat gerade Tochter Therese Karlo übernommen. Und ganz in der Familientradition wird dort verarbeitet, was aus der Region kommt: Graurind, Wasserbüffel und Mangalitzaschwein. Für die Verwandlung der Steppenrinder in erstklassige Fleischlieferanten sorgt die Domaine Albrechtsfeld, die die Jungtiere im Freilaufstall mästet, bis das Fleisch dunkel und fein marmoriert ist. Ein echtes Geschmackserlebnis! Das Futter für die Jungtiere, Luzerne, Mais, Heu und das Stroh baut das Bio-Landgut selbst an.

Hier bekommt man Graurind

In der Fleischerei Karlo kann man sowohl frisches Graurind in Bio-Qualität als auch feine Spezialitäten vom Graurind und Wasserbüffel bekommen. Das frische Fleisch hat einen hohen Kollagenanteil und eignet sich exzellent für Schmorgerichte wie ein klassisches Gulasch, das besonders sämig wird. Aber auch auf dem Grill sind die Edelteile – die man bei Karlo auch dry aged bekommt – eine feine Sache! Einmal im Monat wird geschlachtet, das erfährt man in der digitalen Welt. Einmal im Monat steht Therese Karlo auch am Slow Food Markt der Erde in Parndorf. Für die Wünsche ihrer Kund*innen hat sie immer ein offenes Ohr.

Auch die Gastronomie bereitet die samtgraue Ikone der Steppe zu: Im Gasthaus zum fröhlichen Arbeiter in Apetlon oder in der Dankbarkeit in Podersdorf kommt das Graurind auf den Tisch. Im Burgerladen und Natural Wine Paradies Neu-Neusiedler bekommt man saftigen Wasserbüffel- und Graurind-Burger, in der Takeria im Seebad Neusiedl wandert das Graurind in Tacos und Burritos.

Und dann stellt die Fleischerei Karlo man noch eine feine Palette an Spezialitäten her: Leberaufstrich, Nationalparkwürstel vom Graurind, luftgetrockneter Rinderschinken, und vereint mit Jo Göltls Mangalitzaschweinen wird eine würzige Salami gemacht.

Freunde von Mittelalterfesten bekommen hier sogar die geschwungenen Hörner zu kaufen! Ein regionaler Kreislauf, in dem Landschaftspflege, der Erhalt einer alten Haustierrasse und deren kulinarischen Vorzüge Hand in Hand gehen. So geht Genuss aus dem Burgenland!

Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel
Fleischerei Karlo

Fotos: Sigrid Weiss, Katharina Kuss

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Günter und Beate Hainisch vermitteln in ihrem Kaffeeland die Vielfalt des Kaffees. Von der Herkunft der Kaffeebohne über die Röstung, dem Mahlen bis zur Zubereitung geht es darum, die Aromenvielfalt auszuloten. Ihr vielfältiges Wissen geben die Kaffeeröster auch in Workshops weiter.

Kaffee ist ein Getränk, in dem wohl die ganze Wucht der kolonialen Vergangenheit gespeichert ist. Ursprünglich stammt Kaffee aus Äthiopien, von wo aus er in alle Himmelsrichtungen exportiert wurde. Nicht nur als fertiges Produkt, sondern – gemeinsam mit Sklaven – als Kulturpflanze. Nun prägt die Erde den Kaffeegürtel, eine Klimazone in den Hochländern entlang des Äquators, von Afrika über den arabischen Raum bis Asien und weiter nach Latein- und Südamerika.

Kaffee: ein Erbe der türkischen Armee

Nach Österreich haben ihn bekanntermaßen die türkischen Heere gebracht, ins Burgenland schon bei Beschaffungsfeldzügen vor der 1. Türkenbelagerung. Deshalb sieht sich Günter Hainisch mit seiner Kaffeerösterei im Südburgenland auch genau am richtigen Platz: „Hier wurde vermutlich das erste Mal auf österreichischem Boden Kaffee getrunken. Man sagt, dass die Burgenländer:innen ihrer unruhigen Geschichte so entspannt begegnet sind, da sie dank des Mokkas immer einen leichten Rauschzustand hatten“, erzählt er eine Anekdote. Wie auch immer, historische Röstpfannen belegen die Anwesenheit türkischer Soldaten und Kaffeeröster  im Südburgenland.

Der Kaffeegürtel der Welt: Afrika, Asien, Südamerika

Der Kaffeestrauch – der in freier Wildbahn auch zu Baumgröße heranwächst – liebt Höhe und eine konstante Temperatur. Die Bohnen werden in einer leuchtend roten, fruchtigen Schale geerntet, die noch in den Herkunftsländern entfernt wird.

Nach Europa kommt die Kaffeebohne in getrocknetem Zustand und riecht nach Heu oder Gras. Ab hier kommen die Künste eines Kaffeerösters ins Spiel, der der Kaffeebohne erst die herrlichen Aromen entlockt. Günter und Beate Hainisch wollen mit ihren Kaffeesorten wieder echte Spezialitäten herstellen – weg vom Industrieprodukt, hin zu Qualität der Kaffeebohne und zur Kaffeerösterei als Handwerk.

Fairness im Kaffeehandel – Projekte für eine bessere Zukunft

Wobei auch der Wunsch, der Welt etwas Gutes zu tun, eine Rolle bei der Auswahl des Kaffees spielt. „Wir unterstützen Projekte und Kaffeegenossenschaften, die auch in ihre Arbeiter:innen investieren. Vor allem Bildung, Frauenförderung und Infrastruktur sind uns sehr wichtig!“, betont Günter Hainisch seinen Beitrag zu einer „FAIR World of coffee“.

Die Kaffeebohnen selbst sind 100% Arabica-Hochland-Kaffeebohnen höchster Qualität. Sie stammen aus allen Weltgegenden: Äthiopien, Tansanien, Malawi, Uganda, Jamaica, Kolumbien und Indonesien. Alle sind ungespritzt und händisch geerntet, manche auch bio-zertifiziert, andere stammen aus Wildsammlungen.

Über Triest gelangen die Kaffeebohnen ins Kaffeeland Hainisch, wo man sich mit handwerklicher Hingabe der Rösterei widmet und damit nun auch zwei Goldprämierungen gewonnen hat. Viele der Kaffeesorten sind reinsortig, manche auch zu Kompositionen gemischt. Schon ihre Beschreibungen machen deutlich, dass es hier eine Aromenkunde gibt, die der Weinwelt ähnelt: Aroma von Keks und Eis, Grapefruitnoten, Nuancen von Waldbeeren und Sultaninen, Essenzen kandierter Früchte…

Kaffeeland Hainisch: Erlebnisse rund um den Kaffee

Wer in die Tiefe der Kaffeearomen eintauchen möchte, findet im Kaffeeland Hainisch auch das passende Angebot für Gäste und Gruppen: Vom Home Barista Kurs über den großen Erlebnistag bis zur Brew School. Inklusive einem kleinen Kaffee-Museum im lauschigen Garten des Kaffeelandes.

Da für den perfekten Kaffeegenuss nicht nur die Kaffeebohne, sondern auch die Zubereitung ausschlaggebend ist, gibt es im Kaffeeland ein wirklich großes Sortiment an Kaffeemühlen und Kaffeezubereitern: Espressokannen, French Press, Karlsbader Kännchen, Handfilter – von Omas Küche bis zu High-Tech-Geräten.

Und nachdem man viel Wissen über den Kaffee erworben hat, bleibt nur noch, sich von den aufregenden Düften und Aromen in den Bann ziehen lassen.

www.kaffeeland.at

Fotos: ©Fotografie Iris – Hain, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Ein aufgeregtes Treiben herrscht gerade in der Bio-Schafzucht Hautzinger in Tadten, denn im Stall wuseln ein paar hundert kleine Lämmer herum. Sobald diese groß genug sind, wird die Schafmilch der Muttertiere zu herrlichem Joghurt, Topfen und Schafkäse in Bio-Qualität verarbeitet.

Nicht umsonst gelten Lämmer als Frühlingsboten – Ende Jänner werden sie geboren und rund um die Osterzeit sind sie kräftige, äußerst lebendige Jungtiere, die von der Lebenskraft der Natur zeugen.

So sieht ein gutes Schafsleben aus

Hier in Tadten meint es das Schicksal gut mit ihnen. Bei Christa und Wolfgang Hautzinger leben sie im Winter in einem großzügigen, offenen, sonnigen Stall, in einer Herde, wie es dem Naturell der Schafe entspricht. Auslauf gibt es hier genug. Border Collie Ida lässt seine Herde nicht aus den Augen und auch die Hühner finden es im Stall der Schafe spannender als in ihrem eigenen. So sieht ein tierwohlgerechtes Leben aus!

Die Hautzingers haben sich der Philosophie einer biologischen Kreislaufwirtschaft verschrieben. Das bedeutet viel Arbeit: das bio-zertifizierte Futter für die Tiere wird selbst angebaut, Luzerne und Heu stammen aus dem Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel. Im Winter bekommen die Milchschafe noch eine kräftige Mischung aus Mais, Gerste und Triticale gefüttert. Und im Sommer geht es auf die Weiden. Die Produkte werden persönlich am Hof erzeugt und in Direktvermarktung vertrieben – im Hofladen, auf Märkten, in Greißlereien und an Gastronom*innen, die ehrliche, regionale Lebensmittel schätzen. Treue Kunde*innen bringen selbst die Gläser gerne zurück.

Rohmilch, Schafkäse, Lammwürstel & Co

Sobald die Lämmer groß genug sind, kann sich Christa Hautzinger der Joghurt- und Käseproduktion widmen. Die Milchschafe – eine eigene Kreuzung aus französischen Lacaune-Schafen und ostfriesischen Milchschafen – geben nun bis November Milch. Von der Melkstation wird die Rohmilch direkt nebenan in die Käserei gepumpt und direkt verarbeitet. Täglich frisch, versteht sich. Im Hofladen oder auf den Märkten bekommt man daher Rohmilch, Topfen und Schafjoghurt. Vom Schafkäse gibt es einige Auswahl: frischer Käse mit Bärlauch, Basilikum oder getrockneten Paradeisern verfeinert, Schafmilch-Camembert, Räucherkäse und den Schaferino, der sich wie Pecorino zum Reiben eignet.

So nahe am Naturprodukt – der Rohmilch der Schafe – ist die Käserei eine spannende Sache. Denn je nachdem, wie das Futter auf der Weide ist und mit dem Fortschreiten des Sommers verändert sich die Milch – sie wird weniger, dafür fetter und gehaltvoller und verändert auch Konsistenz und Geschmack des Rohmilchkäses. „Der Herbstkäse ist der beste, er ist cremiger, weicher“, findet Christa Hautzinger.

Nach einem sonnigen Sommer auf der Weide wird auch das Fleisch verwertet. Eine logische Konsequenz aus der Milchwirtschaft. Denn ohne Lämmer gäben auch Milchschafe keine Milch – und die Herde vermehrt sich jedes Frühjahr rasant. Ein bis drei Lämmer wirft ein Mutterschaf – zu viel, um die Größe der Herde konstant zu halten. Deshalb wird in der Bio-Schafzucht Hautzinger auch selbst geschlachtet – möglichst stressfrei und ohne lange Transportwege.

Tierwohl & Fleisch in der Bio-Schafzucht Hautzinger

Wer meint, auf Fleisch verzichten zu müssen, um den Tieren ein qualvolles Leben zu ersparen, dem kann dieser Stall die Augen öffnen. Es gibt auch diese Bauern, die ihren Tieren mit viel Platz, Sonnenlicht, frischer Luft, Bio-Fütterung und einer artgerechten Haltung in der Gruppe ein gesundes und tierwohlorientiertes Leben bieten. Ein Vorzeige-Bauernhof, der zeigt, wie es gehen kann, sowohl Milch als auch Fleisch in wertvolle Lebensmittel zu verwandeln, ohne die Haltung und die Schlachtung in Quälerei ausarten zu lassen. Deshalb kann man hier nur appellieren: wenn Fleisch, dann aus einer Haltung wie in der Bio-Schafzucht Hautzinger.

Frisches Lammfleisch gibt es ab dem Sommer auf Vorbestellung oder tiefgekühlt. Außerdem werden am Hof herrlich würzige Lammfleisch- und Lammleberaufstriche hergestellt. Die Fleischerei Karlo in Pamhagen macht dazu noch Lamm-Hartwürste  für die Hautzingers. So entstehen auch haltbare Produkte, die im Winter verkauft werden können.

Wo bekommt man Hautzingers Bio-Schafkäse?

Der Hofladen – ab März wieder täglich geöffnet – der Hautzingers in Tadten im Seewinkel ist vielleicht ein wenig abgelegen, deswegen kommen sie ihren Kund*innen entgegen. Man findet ihren Stand regelmäßig am Bauernmarkt in Neusiedl am See und in Parndorf am Markt der Erde. Außerdem findet man Hautzingers Bio-Schafprodukte auch in vielen Greißlereien, wie etwa dem Weinwerk in Neusiedl am See. In Wien wird der Bio-Supermarkt Denns beliefert.

www.schafzucht-hautzinger.at

Fotos: Sigrid Weiss / Genuss Burgenland

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Die Genuss*in begibt sich für die neue Social Media Kampagne wieder auf Lo(c)altour und widmet sich der Frage, wo man die besten Lebensmittel bekommt: bio, burgenländisch, handgemacht, in Erde gewachsen, mit Fürsorglichkeit großgezogen oder mit Liebe veredelt! Diesmal wird in Hofläden, Greißlereien, bei Direktvermarkter*innen und auf Märkten eingekauft.

Hofläden, Greißlereien, Direktvermarkter*innen & Märkte

Vielen Menschen ist es längst nicht mehr egal, wo ihre Lebensmittel herkommen. Daher sieht sich die Genuss Burgenland für die neue Social Media Kampagne einmal um, was man in der Region bekommen kann. Es gibt nämlich eine Fülle an Möglichkeiten, regional, saisonal & bio einkaufen zu gehen. Direkt bei den Bauern und Bäuerinnen, in kleinen Greißlereien, die ein sorgfältig ausgewähltes Sortiment anbieten, oder auf den Wochen- und Genussmärkten, auf denen die Produzent*innen ganz persönlich ihre Spezialitäten verkaufen.

Immer öfter stolpert man auch über eine besonders praktische Variante des regionalen Einkaufs, die auch im Alltagsstress funktioniert: 24h-Selbstbedienungboxen, die selbst im Winter frisches Obst und Gemüse haben, Eierautomaten oder Ab-Hof-Läden, in denen man selbst bezahlen kann.

Den Anfang machte ein Besuch im Dorfladen Wirth in Steinbrunn, der ein tolles Potpourri anbietet: Milchprodukte wie Käse, Butter, Milch und Joghurt, Aufstriche – aus Pilzen beispielsweise – oder hausgemachte Pasteten und Fleischspezialitäten wie Wild aus eigener Jagd. Brot und Gebäck und saisonales Obst und Gemüse kommen ebenso aus der Region. Natürlich gibt es auch Fruchtsäfte und ausgewählte Weine. Betreiberin Petra Wirth erklärt: „Wir wählen die Produkte nach dem Motto ‚Wissen, woher’s kommt und erfahren, wie’s schmeckt“ für unsere Kunden mit Liebe aus.“

Die Vorteile der Regionalität

Auch LH-Stvin Mag.a Astrid Eisenkopf, Obfrau der Genuss Burgenland, sieht die Vorzüge des regionalen Einkaufs: „Wer direkt bei unseren burgenländischen Bäuerinnen und Bauern bzw. den kleinen Greißlereien direkt im Ort einkauft, bekommt nicht nur gesündere und frischere Lebensmittel, sie schmecken auch besser. Dazu kommt der Erhalt der Sortenvielfalt und alter Haustierrassen, Umweltschutz durch kurze Transportwege, aber auch Arbeitsplätze und Wertschöpfung bleiben in der Region.“ Außerdem seien burgenländische Spezialitäten wie Mangalitzaspeck, Uhudler, Gemüseraritäten, Bauernhendl, Weidegänse, Streuobstsäfte oder Lekwa ein Teil der kulinarischen Tradition und Identität des Burgenlandes.

Der „Genuss*in auf Lo(c)altour“ kann man in den nächsten Monaten auf facebook (Genuss Burgenland) und Instagram (Genussblog) folgen. Bei dieser Einkaufstour bekommt man garantiert Lust auf ehrliche, burgenländische Spezialitäten im Einkaufskorb!

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

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Fantastische Formen, prachtvolle Farben, intensiver Geschmack und noch viel mehr faszinierende Geheimnisse birgt die Welt der Pilze. Ein junges Duo, Philipp Maitz und Daniel Kirnbauer, bringt uns diese Aromen in die Küche. Das südburgenländische Oberschützen ist der Schauplatz der Pilzzucht KiMa Organics.

Formen, Farben, Aromen

Im Südburgenland kennt man die Burschen vom Bauernmarkt in Oberwart, wo sie ihre Pilze jeden Samstag verkaufen. Was sofort fasziniert, ist die Fülle an Pilzsorten, die hier angeboten wird. Diese Sorten sieht man im Supermarkt sicher nie – und Philipp Maitz und Daniel Kirnbauer, wissen über die Vorzüge ihrer Pilze bestens Bescheid.

Am KiMa Organics Standl finden Foodies und Feinschmecker:innen hellgraue Black Pearl Pilze, orangefarbene Buchenschüpplinge, strahlend weiße Igelstachelbart-Pilze, samtig-graue Austernpilze und Shiitake-Pilze, die in der asiatischen Küche gerne verwendet werden.

Igelstachelbart – Delikatesse und Heilpilz

Der Stachelbart-Pilz mutet wie eine Mischung aus Gehirn und flauschigem Igel an, und gilt nicht nur als besondere Gaumenfreude, sondern auch als wirksamer medizinischer Pilz. Er soll sehr förderlich für das Gehirn, die Konzentration und Erinnerungsvermögen sein. Auch auf die gute Laune und den Darm scheint er wohltuend zu wirken. Erste medizinische Studien zu Alzheimer sind bereits im Laufen. Ebenso hochgeschätzt ist der Reishi Pilz in der chinesischen Medizin, wo er als Pilz des ewigen Lebens gilt und als Symbol des Glücks und der Unsterblichkeit.

Im Gegensatz zum Reishi-Pilz aber schmeckt der Igelstachelbart auch ganz exquisit, eine zarte Mischung aus Huhn und Hummer. Auch in der veganen Ernährung kommt er gerne als Seafood Ersatz in die Pfanne.  

Erfolgreich in der Gourmetszene: das Steirereck

Selten, außergewöhnlich und aromatisch – und in einer Qualität, die den KiMa Organics Pilzzüchtern eine besondere kulinarische Auszeichnung beschert hat. Das Steirereck, Österreichs bestes Restaurant, hat die gesamte Igelstachelbart-Ernte für sich reserviert. Im Steirereck kommt die Pilzrarität mit weißem Trüffel kombiniert auf den Teller.

Faszination Pilzmyzel – ein Wunder der Natur

Gesund und aromatisch, gesund und mit Heilkraft versehen – das sind die Pilze. Ganz geheimnisvoll wird es aber, wenn man sich dem Myzel, dem unterirdischen Teil zuwendet. Denn das Myzel der Pilze ist in unseren Wäldern dafür verantwortlich, alles organische Material wieder zu zersetzen, es verwaltet den Zerfall und Tod der Pflanzen- und Tierwelt und wandelt dies wieder in fruchtbares Substrat um. Pilze vollenden den Kreislaufen von Werden und Vergehen. Aber noch mehr, über ihr weitverzweigtes Myzel, kommunizieren nicht nur die Pilze, sondern auch Bäume miteinander, die auf diesen Bahnen sogar Nährstoffe austauschen. Manche nennen Pilze das pulsierende Gehirn der Mutter Erde.

In dieses Thema kann man sich ganz vergnüglich vertiefen – aber nun zurück zum Genuss aus dem Burgenland.

KiMa Organics: Pilzzucht braucht Sorgfalt

Im alten Hof des Großvaters, den ein wunderschöner Arkadengang ziert, kann man den Arbeitsweg vom Pilzsubstrat zum essfertigen Speisepilz nachvollziehen. Von den Sägespänen über das sterile Labor bis zu den verschieden klimatisierten Fruchtungsräumen.

Die Pilzzucht beginnt beim Mischen von Sägespänen aus dem Sägewerk, Sojahülsenpellets und Wasser. Die werden in transparenten Plastiksäcken über 24 Stunden in Dampf sterilisiert und bilden das Substrat für das Myzel.

Der nächste Arbeitsschritt führt ins Labor, wo das Substrat unter sterilen Bedingungen mit dem Myzel geimpft wird. Das Myzel selbst wird von KiMa Organics aus einer kleinen Gewebeprobe des Fruchtfleisches in einer Petrischale vermehrt. Dann wird es mit Getreide vermischt. Nun hat es Zeit, dieses zu besiedeln. Die Getreidebrut entsteht, die danach mit dem Substrat gemischt wird und die Durchwurzelung anregt.

Die Wachstumsphasen werden durch eine Simulation der Jahreszeiten aktiviert. Erst kommen die Säcke in einen warmen Raum, der dem Sommer ähnelt, danach ziehen sie weiter in herbstliche Umgebung – kühlere Luft und höhere Luftfeuchtigkeit. Der größte Feind sind fremde Bakterien, die sich ebenso vermehren wollen und zu Schimmel führen. Der Prozess hat also seine Tücken.

Wenn die Pilze einmal beginnen, durch die Schlitze in den Säcken zu wachsen, geht es schnell. Bis zu hundert Kilo pro Woche ernten die Burschen von KiMa Organics. Expansionspläne haben sie auch.

Fine Dining & vegetarischer Lifestyle

Der Erfolg gibt ihnen recht, ein spannendes Produkt entwickelt zu haben. Neben dem Steirereck zählen auch das Restaurant in der AVITA Therme und das vegetarische Lokal LiLa‘s Food in Oberwart zu ihren Abnehmerinnen. Casual Fine Dining und Haubenküchen sind ihre Hauptzielgruppe, und Bestellungen lassen nach dem ersten Probepaket meist nicht lange auf sich warten.

Das beste Rezept, um den Geschmack der verschiedenen Pilzsorten kennenzulernen, ist, sie einfach in Butter oder Olivenöl anzubraten. Ein gutes Bauernbrot dazu – so schmeckt’s.

Wer sich selbst als Pilzzüchter:in betätigen will, bekommt über den Online-Shop auch Grow-Kits und getrocknete Pilze.

Wo bekommt man die Pilze von KiMa Organics?

Bauern- und Genussmarkt Oberwart
Samstag, ganzjährig, 7 – 12 Uhr

Pfaffstättner Wochenmarkt
Donnerstag, ganzjährig, 8 – 12 Uhr

Abholung in Oberschützen ist nach Vereinbarung möglich.

KiMa Organics Premiumpilze
Willersdorferstraße 22
7432 Oberschützen

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Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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„Krapferl“ werden die herrlichen kleinen Mehlspeisen im Burgenland genannt, die man anders wo als Kekse kennt. Und auch wenn Aloisias Hochzeitsbäckerei im Advent Hochsaison hat, wurzeln sie hierzulande eigentlich in den Hochzeitsbräuchen. Diese Tradition versucht Aloisia mit ihrem Lebenswerk als mittlerweile legendäre Hochzeitbäckerin, am Leben zu halten.

Ihre Begeisterung fürs Kekse backen wurde in Aloisia Bischof schon als junges Mädchen entfacht. Sie durfte ihrer Mutter helfen, für die Hochzeiten im Dorf die Mehlspeisen zu backen. Und das waren große Mengen. 10 bis 20 Frauen halfen zusammen, um kiloweise feine Süßigkeiten zu backen. Eine davon, die Hochzeitsbäckerin, organisierte und koordinierte die Frauengruppe. Schließlich bekamen bei der Hochzeit alle Festgäste, die ganze Verwandtschaft, eigentlich fast alle im Dorf, Krapferl geschenkt – denn alle sollten sich bei einer Hochzeit mitfreuen.

Hochzeitsbäckerei – Teamwork der Frauen

Erinnerungen an die alten Dorfhochzeiten hat Aloisia Bischof viele. Damals fanden die Festlichkeiten in den Elternhäusern, im Hof, Stadl oder der Stube der Brautleute statt. Um die ganze Festgesellschaft zu bekochen, half das ganze Dorf mit. Die einen brachten Eier, Geselchtes, Mehl oder andere Lebensmittel vorbei. Die Hochzeitsköchinnen organisierten die Truppe an Frauen, die schon eine Woche vor der Hochzeit mit dem Kochen, Backen und Selchen begann. Das Festmahl sparte man sich oft vom Mund ab – kein Wunder, dass die Feste früher meist im Herbst bis hin in die Faschingszeit stattfanden, als die Ernte eingeholt war, die Bauern wieder Zeit hatten und die Vorratskammern gut gefüllt waren.

Im Hochzeitsmuseum werden alte Bräuche bewahrt

Aloisia Bischof widersetzt sich dem Vergessen dieser vergangenen Lebenswelt. Sie gründete eine Backstube und ein Kaffeehaus im winzigen Badersdorf im Südburgenland. Aus dem alten Haus der Schwiegereltern wurde das Hochzeitsmuseum. Dorthin kommen nun Gäste und Busgruppen, um sich von Aloisia von den alten Bräuchen und Traditionen erzählen zu lassen. Im Hochzeitsmuseum findet man historische Fotos, eine Stube, eine Küche und die Truhe mit der Aussteuer, Kochutensilien und Alltagsgegenstände – eine Zeitreise in das einfache bäuerliche Leben, das einen verstehen lässt, wieviel Arbeit hinter allem steckte. Und bei einer Hochzeit halfen eben alle zusammen, um ein rauschendes Fest zu ermöglichen.

Vom „Hochzeitsladner“ erzählt sie, der die Festgäste einlud und den Hochzeitszug führte und von den Hochzeitskupplern, die die Ehen meist arrangierten. Die Kränzler, das waren die schön angezogenen und mit Blumenkränzen geschmückten unverheirateten Mädchen und Burschen. Sie wurden von den Musikanten abgeholt, dann der Bräutigam, die Braut, dann marschierte man im Festzug zur Kirche.

Handarbeit zählt in Aloisias Backstube

Doch zurück zu den Mehlspeisen, die nun in der Vorweihnachtszeit Hochsaison haben. Aus der Familientradition, der Braut die Mehlspeisen zu backen, entwickelte Aloisia Bischof ihr ganz eigenes Geschäft. Mit 48 Jahren absolvierte sie die Konditor:innenprüfung! Schritt für Schritt erweiterte sie die Backstube und das Kaffeehaus.

In Aloisias Backstube in Badersdorf regiert die Handarbeit – rund 15 Frauen sind dort in der Vorweihnachtszeit beschäftigt, die Teige kneten, auswalken, ausstechen, backen und verzieren. Heraus kommen 50 bis 60 verschiedene kleine Köstlichkeiten, voll Butter, Zucker und warmen Gewürzen wie Vanille und Zimt.

Die Rezepte stammen aus dem persönlichen Fundus von der Hochzeitsbäckerin Aloisia, die auch gerne mal in einem Kochbuch nachschlägt, das über hundert Jahre alt ist.

Doch auch gesunde Trends kommen bei der Hochzeitsbäckerei nicht zu kurz –Urgetreide wie Einkorn und Emmer sind Lieblingszutaten von Aloisia Bischof. Schokolade, Marzipan und exotischere Gewürze gab es früher nicht, da wurde mit dem gebacken, was es gab: Butter, Schmalz, Mehl, Eier, Zucker, Honig, Nüsse.

Hochzeitsbäckerei: Kekse, Lebkuchen, Schnitte, Hochzeitstorten

Die Backstube, die Verkaufsstube, das Kaffeehaus und das Hochzeitsmuseum, das ist das Königreich der Hochzeitsbäckerin. Wer Weihnachtskekse und Hochzeitsbäckerei bestellen will, kann dies mittlerweile auch online tun!

Denn im Burgenland ist eine Hochzeit ohne Vanillekipferl, Nußstangerl, Husarenkrapferl & Co immer noch undenkbar.  

Rezept Weihnachtsbäumchen

Zutaten

• 90 dag Mehl
• 36 dag Zucker
• 18 dag Nüsse
• 3 Eidotter
• Vanillezucker

Zubereitung

Aus den Zutaten wird ein Teig geknetet. Dieser wird dann ausgewalkt und es werden Bäumchen ausgestochen. Im Backrohr bei 230 Grad C 9 min backen und auskühlen lassen. Danach werden zwei Hälften mit Marmelade zusammengesetzt und mit Schoko überzogen. Wenn die Bäumchen getrocknet sind, werden diese im Anschluss mit grüner Zuckerglasur verziert.

Aloisias Mehlspeis- und Kaffeestube

Untere Dorfstraße 29
A – 7512 Badersdorf, Burgenland
+43 3366 773 69
www.aloisia.at

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

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Seit Generationen kommt aus der Backstube der Bäckerei Ringhofer feinstes Bio-Brot und Gebäck. Im Oktober hat Günther Ringhofer in Pinkafeld ein schick gestyltes Bio-Bistro eröffnet. Zum Bio-Brot gibt es nun edle Feinkost und eine prickelnde Champagner-Auswahl!

Duftende Bio-Brote, edle Flaschen voll prickelndem Inhalt auf Eis gekühlt, eine Feinkost-Vitrine und eine offene Bar empfangen einen im Bio-Bistro Ringhofer.

Ein großer Tisch im Zentrum der Köstlichkeiten

Entstanden ist es am Alexander Putsch-Platz, hinter dem Stammhaus der Bäckerei. Das biedere Café wurde völlig neu gestaltet, und strahlt nun in urbanem Chic, der trotzdem einladend gemütlich ist. Den Raum dominiert ein großer Tisch, an dem die Gäste gerne zusammenkommen. Kleine Bistro Tische laden zum Kaffeetrinken ein.

Ab 6 Uhr früh kann man hier frühstücken – vom lauwarmes Bio-Handsemmerl mit Beinschinken und Kren bis zu den Eggs Benedict, die sich zum Instagram Star des Bio-Bistros entwickelt haben.

Bio & regional ist das Credo im Bio-Bistro Ringhofer

Die Öffnungszeiten und die Getränkeauswahl laden auch zu einem After-Work Drink ein. Bekommt man Appetit kann man in der Feinkost-Vitrine Feinkostauswahl gustieren: gut gereifter Bio-Käse aus der angrenzenden Steiermark, feiner Prosciutto und Schinken vom Biohof Labonca, frische Grammeln und Fleischaufstriche vom Sauladen Biohof Unger aus Oberschützen. Dazu gibt es einige warme Gerichte wie eine würzige Quiche Lorraine. Ein Regal voller Köstlichkeiten wie Oliven, Sugos, Pestos, Aufstrichen, Nudeln und knusprige Käsestangerl für zuhause runden das Bistro Konzept ab. Ein paar Geschenke kann man auch noch besorgen.

Champagner, Cava, Frizzante… es prickelt

Das Bistro Ringhofer verbindet so einiges: Hierher kommt man zum Frühstücken, auf einen Kaffee, ein Glas oder eine Flasche vom Chef ausgesuchten Prosecco, Cava oder Champagner, auf eine Plauderei, einen Snack oder zum Einkauf feiner Bio-Produkte und ausgesuchter Spezialitäten aus der Region. Der Bio-Anteil im Shop liegt bei 80 – 85%, der Rest ist in landwirtschaftlicher Handarbeit hergestellt. Eins ist klar, Günther Ringhofer will die Köstlichkeiten der Region repräsentieren. Das Bekenntnis zu Bio-Qualität spiegelt sich auch auf der handverlesenen Weinkarte.

Die offene Bar ist so flexibel gestaltet, dass auch Gastköche sich hier kreativ entfalten können. Der Event „Tapas von der Gans“ mit Gastkoch Lolo, Oliver Leitner, war der Auftakt zu sicher spannenden Gastspielen. Im Februar wird Mateo Lopez, der für die Küche im Bullinarium verantwortlich ist, spanische Tapas zubereiten.

Rezept: Eggs Benedict

Ein Brioche-Burgerbun in der Mitte auseinanderschneiden, die Schnittfläche mit Butter bestreichen und kurz anrösten. BIO-Beinschinken fein aufschneiden und ebenfalls anrösten und auf den Unterteil des Burgerbuns legen. Ein pochiertes Ei auf den Schinken legen und großzügig mit Sauce Hollandaise übergießen. Zur Dekoration noch etwas frisch geschnittenen Schnittlaug darüber streuen.

Pochiertes Ei

1,5 l Wasser in einem großen Topf zusammen mit 150 ml Tafelessig aufkochen. Nun das kochende Wasser gut rühren, sodass sich ein Wirbel bildet. Die Eier einzeln in eine Tasse schlagen und ins kochende, wirbelnde Wasser gleiten lassen und sachte weiterrühren. Nochmals kurz aufkochen lassen, den Topf vom Herd ziehen und die Eier ca. 3-5 Min. darin ziehen lassen. Die Eier mit einem Schöpfer aus dem Wasser herausheben.

Sauce Hollandaise

500 g Butter zerlassen. 120 g Dotter mit 100g Weißwein, Salz und weißem Pfeffer über Wasserdampf aufschlagen und abschließend die zerlassene Butter langsam in dünnem Strahl in die Masse einfließen lassen und weiter aufschlagen.

Bio-Bistro Ringhofer

Termine
23. Dezember
Sparkling Christmas

Kontakt
7423 Pinkafeld, Alexander Putsch-Platz 1
Tel.: +43 3357 42290-16
ringhofer-biobaeck.at

Öffnungszeiten
Mo – Mi 6 – 20 Uhr
Do & Fr 6 – 22 Uhr
Sa 6 – 16 Uhr
So 7 – 12 Uhr

Fotos: Bio-Bäckerei Ringhofer

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Der junge Landwirt Paul Reiner hat im burgenländischen Seewinkel, in Frauenkirchen, ein sehr individuelles Konzept umgesetzt: eine Marktgärtnerei. Die Idee stammt aus Paris und galt dort als Nahversorgung für die Großstadt. Nach diesen Prinzipien baut er nun sonnengereiftes Bio-Gemüse auf sehr wenig Platz an!

Die Pariser Marktgärtner:innen

Die Wurzeln der Marktgärtnerei, die nun gerade rund um den Globus wiederentdeckt wird, liegen in Paris des 19. Jahrhunderts. Dieses Gärtnereisystem war sehr klein strukturiert, lieferte aber sehr hohe Erträge. Deshalb sieht man sich heute wieder genauer an, was den Erfolg damals ausgemacht hat. Immerhin belieferten die französischen Marktgärtner:innen 1/3 des Pariser Gemüsebedarfs und erzielten bis zu neun Ernten im Jahr!

Bio-Gemüse aus dem Seewinkel – nicht nur im Sommer

Der Seewinkel mit seinen vielen Sonnenstunden ist ein hervorragender Platz, um sich dem Gemüseanbau zu widmen. Wenn man in der Landwirtschaft groß geworden ist, um so mehr. Die Eltern Paul und Sabine haben sich mit Reiners Erdbeeren und einem Gemüsefeld zum selbst ernten in Frauenkirchen einen Namen gemacht. Vor allem türkische Großfamilien kamen immer gerne, um Paprika, Fisolen, Kraut und Petersilie zu günstigen Preisen selbst vom Feld zu ernten.

Für sich selbst wählte Paul Reiner nach seinem Studium die Marktgärtnerei als Inspiration. Im Hofladen ist er groß geworden, der Kontakt mit den Menschen liegt ihm. „Ein Typ, der gern am Traktor sitzt, bin ich nicht.“

Also widmet er sich der Handarbeit, der Bodenpflege, der Sortenvielfalt und dem Direktvertrieb. Und stellt in der Marktgärtnerei herausragend aromatisches Gemüse her – das ganze Jahr über.

Statt Pferdemist setzt er auf Kompost, die Beete sind schmal und dicht bepflanzt!

Auch das Bodenleben ist wichtig, hier wird nicht umgegraben, um die Bodenkulturen zu erhalten. Der Boden ist immer begrünt, sei es mit Gemüsesaat oder Zwischensaaten. Buchweizen, Ringelblume und Senf, reichern den Boden wieder mit Stickstoff an. Phosphor schließt ihn auf und fördert das Bodenleben. Dadurch wird Erosion vermieden. Gerade im Seewinkel, wo immer der Wind über die Ebene bläst, eine wichtige Maßnahme. Auch eine Verdichtung des Bodens wird durch den Verzicht auf schwere Maschinen vermieden. Die Gerätschaften sind klassische Grabgabeln oder ein einspuriges Saatgerät, das höchstens an ein Fahrrad erinnert.

Sortenvielfalt & Wintergemüse

Während noch die süßesten Paradeiser, knackige Melanzani und pralle Paprika geerntet werden, steht auch schon das erste Wintergemüse auf den Feldern. Verschiedene Kohlarten, Wintersalate, Pak Choi, Rotkraut, Kohlsprossen, Zwiebel, Knoblauch stehen auf knappen 5000 m2 im Freiland, rund 1000 m2 kommen noch in Folientunneln dazu. Erstaunlich, was auch bei uns im Winter wächst. Und wie falsch die Überzeugung, dass man dann nur noch von Importen leben kann!

Wichtig ist der Wechsel der Gemüsesorten, angepasst an die Jahreszeit, aber auch die Bodenfruchtbarkeit. 50 bis 60 Gemüsearten, und mehr als hundert Sorten pflanzt er das Jahr über an. Statt dem Pferdemist der Pariser bezieht er nun Kompost, der aus dem Biomüll der Stadtbevölkerung erzeugt wird.

Gänse und Hühner gehören auch zur Marktgärtnerei. In Zukunft will Paul Reiner noch viele Obstbäume setzen, der Früchte wegen, aber auch um den Wind seine Kraft zu nehmen und geschützte Bereiche zu schaffen.

Direktvermarktung im Hofladen in Frauenkirchen

Kurz vor der Ausfahrt aus Frauenkirchen, in Richtung St. Martins Therme, findet man den Hofladen der Familie Reiner, der viele Stammkunden hat.

Außerdem beliefert Paul Reiner einige Lokale, wie das Lokalaugenschein in Podersdorf, die La Takeria in Neusiedl/ See oder den Archehof zur Grube in Podersdorf. Jeden Samstag steht er mit seiner bunten Auswahl am Meidlinger Markt – in bester Tradition der Pariser Marktgärtner*innen, das Gemüse in die Stadt zu bringen.

Dort erstaunt er seine Kundschaften nicht nur mit typisch Pannonischem wie Paprika, Zwiebel und Knoblauch, sondern auch mit Raritäten und Exotischem: Green Tiger und Black Cherry Tomaten, süße Physalis, Süßkartoffeln, Palmkohl, Violacea di Verona -einer Kohlsorte, oder French Breakfast Radieschen.

Marktgärtnerei als Hebel für Lebensmittelsouveränität

„Die Marktgärtnerei wäre sicher eine Möglichkeit, jede Ortschaft mit Biogemüse zu versorgen. Sie nutzt vorhandene Ressourcen, vermeidet Transportwege um den halben Globus und produziert erstklassige Qualität. Wie wichtig eine unabhängige Versorgung vor Ort ist, hat man ja erst in den Lockdowns gesehen. Außerdem ist die Marktgärtnerei ein Konzept, das man auch mit wenig Kapital starten kann. Das können auch Menschen umsetzen, die keinen großen Hof geerbt haben“ ist der innovative Jungbauer von dem Konzept überzeugt.

Auch BIO Austria hat den Trend erkannt, und bietet regelmäßig Kurse an, die auch bei Quereinsteigern gut ankommen.

Auch im Burgenland hat er Mitstreiter:innen, etwa Clara Heinrich, aus der großen Winzerfamilie in Gols mit ihrem Clarance Garden, Die Flur in Bruck von Alex Walzer, der 5 Jahre bei Spitzenköchen in New York war, oder das Gartenkistl in Mönchhof, das ein ehemaliger Koch der Vila Vita, Chris Weinart, betreibt.

Man sieht – Menschen mit geschultem Geschmack legen Wert auf ausgereiftes, aromatisches Biogemüse, das in lebendiger Erde wächst!

Hofladen in Frauenkirchen

Franziskanerstraße 45 (Richtung St. Martins Therme)
7132 Frauenkirchen
Ab September von Mi bis So von 08:30 bis 19:30 Uhr
www.reiners.at

Fotos: Genuss Burgenland/Sigrid Weiß

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Der Sommer ist da! Und mit ihm das Glück, die Leichtigkeit, und das Vergnügen gut zu essen! Der Genussblog begibt sich mit der Lo(c)altour auf Spurensuche vom Neusiedler See bis ins Uhudlerland und berichtet Euch von Heurigen, Gastwirten und Haubenköchen, die die burgenländische Küche und regionale Zutaten zelebrieren.

Wer uns auf der Lo(c)altour begleiten will, folgt uns am besten auf unseren Social Media Kanälen.

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Der kulinarische Roadtrip besucht Geheimtipps und Spitzenköche, Kellergassen und Strandlokale mit Beach-Bar Feeling! AUf eines legen wir Wert: die Wertschätzung regionaler Produkte und der Aromen des Burgenlandes! Die pannonische Küche mit all ihren ungarischen, jiddischen, kroatischen und heanzischen Einsflüssen suchen wir auf den Speisekarten des Landes. Traditionell wie bei der Urli-Oma oder mit viel Liebe zur Region modern interpretiert, vom Bohnenstrudel und Sterz bis zu Burrata mit Rosmarinkirschen von der Leithaberger Edelkirsche.

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Es ist eine glückliche Fügung für Foodies, wenn der Wirt auch Jäger ist! So gelangen in der Genusslaube Jois, wo Günter Mittermayr aufkocht, selbstgemachte Wildspezialitäten aus den Wäldern am Leithagebirge ebenso auf die Speisekarte wie Lammcurry vom Mufflonschaf.

Die Genusslaube Jois ist ein kleiner, sehr feiner Heurigen, am Weg zwischen Leo Hillingers Weingut und dem Neusiedler See gelegen. Ein gepflasterter, schattiger Gastgarten und ein Weinkeller für kühlere Tage – mehr braucht es im Burgenland nicht zum Glück!

Auf der Speisekarte wird der Heurigenkultur und der Regionalität gehuldigt. Man findet ein Bauernbrot mit hausgemachtem Bratlfett und Zwiebeln ebenso wie frischen Spargel-Erdbeer-Salat mit geflämmtem Schafkäse von der Bio-Schafzucht Hautzinger. Der Ziegenfrischkäse stammt von Monika Liehls Ziegenliebe und auch Karlos Nationalparkwürste vom Steppenrind kann man hier genießen. Der Biohof Pölzer liefert frisches Gemüse aus dem Seewinkel, selbst Bio Linsen und Bio Mungbohnen lassen sich bei Bio Schmidt in Nickelsdorf beziehen.

Geheimtipp Marillenknödel

Aber nicht nur für das Wild, auch die Marillenknödel des Heurigen in Jois sind ein Gericht, für das viele extra kommen. Die Kittseer Marillen hat er schon vorbestellt, denn leider wurden auch diese heuer vom Frost in Mitleidenschaft gezogen.

Wildspezialitäten vom Leithagebirge

Dass Wildleberpastete mit Paprikamarmelade, Wildschweingulasch oder fein geräucherter Rehschinken auf der Speisekarte der Genusslaube Jois stehen, setzt voraus, dass man erst jagen geht.

Das tut Günter Mittermayr in einem Esterházy’schen Jagdgebiet in Loretto. Einem weitläufigen, gut bewirtschafteten Wald, in dem auch die Forstwirtschaft sehr aktiv ist. Sie beschränkt sich nicht nur darauf, Holz zu machen, sondern pflegt auch verschiedene Waldabschnitte. Darunter auch sehr wildwüchsige, dicht verwachsene Bereiche, in denen sich das Wild zurückziehen kann.

Bei Esterhazy kann man übrigens auch Wildfleisch aus den heimischen Wäldern im Online-Shop einkaufen.

Wilde Schafherden am Leithagebirge

Neben den bekannten Hirschen, Rehen und den äußerst vermehrungsfreudigen Wildschweinen sind am Leithagebirge auch wilde Mufflonschafe, zu finden. Die stammen zwar aus gebirgigeren Regionen, fühlen sich aber auch im Leithagebirge recht wohl.

Eine Jagdausflug beginnt mit einer Fütterungsrunde. An den Futterstellen sind auch Wildkameras angebracht, die dazu dienen, den Bestand in einem Wald im Auge zu behalten. Schließlich ist ein Wald ein recht komplexer Lebensraum und es gilt die Maxime, dass der Wildbestand so weit in Zaum gehalten wird, um Schäden von den Bäumen abzuwenden. Mufflonschafe etwa beißen junge Triebe ab. Eine Rotte Wildschweine kann ein Feld in einer Nacht verwüsten. Eine Bache kann bis zu 12 Frischlinge gebären – man kann sich die ungezähmte Entwicklung vorstellen. „Wald vor Wild“, lautet die Devise hier.

Eine Stimmung von Zeitlosigkeit ist es, die sich breitmacht, wenn man im Hochstand darauf wartet, ein Tier zu sehen. Der Wald duftet und die Geräuschkulisse der Vogelwelt und des Windes in den Bäumen, beruhigt die Sinne. Ist es zu klein, ein Muttertier oder saisonal geschützt, wird es geschont. Ansonsten versucht der Jäger sein Glück.

Wald vor Wild

Es geht hier nicht um den Spaß an der Jagd, sondern um das Gleichgewicht im Wald, aber auch um die Verwertung der Wildtiere. Die ist vorbildlich organisiert: die Jäger sind auch in der Fleischbeschau ausgebildet. Bei der Einfahrt in den Wald steht ein Kühlhaus, in dem das Wild ausgenommen, gewaschen und sofort gekühlt werden kann.

Wildfleisch ist wohl das naturbelassenste, gesündeste Fleisch, das man essen kann. Ein Leben in freier Natur, unendlich Bewegung, ernährt nach dem Angebot des Waldes. Und es ist gesundes Fleisch, fettarm und mit einem hohen Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren.

In einem alten burgenländischen Bauernhaus haben Günter Mittermay und seine Frau Kathi eine alte Selchkammer reaktiviert, in der das Wild nun zu feinen Spezialitäten weiterverarbeitet wird. Fein geräucherten Speck und Schinken von Hirsch und Reh, Wildleberpastete und Würste stellen die beiden her.

Dazu gibt es pikante, hausgemachte Paprikamarmelade. Auch das Wildschweingulasch und das Lammcurry sind Klassiker auf der Speiskarte der Genusslaube in Jois.

Das Currykochen hat Günter Mittermayr von einem indischen Freund erlernt, es ist also ein feine Fusion-Küche aus heimischem Wildschaf und einem internationalen Rezept, das die Welt erobert hat. Allerdings wird ein bisschen weniger Chili als im Originalrezept verwendet. Und das Mufflonschaf kann man zuhause einfach durch normales Lammfleisch ersetzen.

Rezept Lammcurry vom Mufflonschaf

Zutaten

• 6 Knoblauchzehen
• 1 Stk. Ingwer 
• 2 entkernte, rote Chilischoten
• Olivenöl
• 1 EL Senfsaat
• 1 EL Paprikapulver
• 2 TL gemahlener Cumin
• 2 TL Koriander (gemahlen)
• 3 EL Garam Masala
• Ca 800 – 1000 g Schulter vom Mufflon, in Würfel geschnitten
• 2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und fein geschnitten
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Meersalz
• eine handvoll frischer Koriander, gehackt
• Saft von 1-2 Limetten
• 1/2 l Gemüsesuppe 

Knoblauch, Ingwer und Chilis so klein wie möglich schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Senfsaat hineingeben, Zwiebel zusammen mit Cumin, Paprikapulver, dem gemahlenen Koriander, Garam Masala, Knoblauch, Ingwer und Chili rösten, bis die Senfsaat aufplatzt. 

Tomatenmark, die Gemüsesuppe und einen halben TL Salz dazugeben. Gut umrühren und einige Minuten köcheln lassen, bis die Soße reduziert hat. 

Die Mufflonwürfel in eine heiße Pfanne geben und mit Olivenöl anbraten. Die gebratenen Fleischstücke mit der Soße vermischen. Gegebenenfalls nachwürzen und mit gehacktem Koriander und Limettensaft servieren. Dazu passt Vollkorn Cous-Cous. 

Fotos: Sigrid Weiss/Genuss Burgenland, Bianca Hochenauer 

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Der Seewinkel ist die traditionelle Gemüsekammer Ostösterreich, bringt aber auch immer wieder überraschende Raritäten, wie Reis, Ingwer oder Safran hervor. Die Brüder David und Simon Goldenits aus Tadten bauen nicht nur Bio-Knoblauch an, sondern veredeln diesen zu schwarzem Knoblauch – einem fermentierten Gesundheitselixier.

Mitten im Nationalpark Neusiedler See-Seewinkel liegen die Felder der Brüder Goldenits. Schon in dritter Generation bauen die Bio-Landwirte verschiedenste Feldfrüchte wie Raps, Getreide, Kürbisse, Leguminosen oder Klee an.

Aber sie haben einen klaren Liebling, den Knoblauch. Schon der Großvater hat ihn angebaut, zwischenzeitlich ging der Knoblauchanbau durch Billigkonkurrenz aus China und Argentinien aber beinahe verloren. Im Bio-Anbau nahmen David und Simon Goldenits aber einen neuen Anlauf. Der frische, weiße Bio-Knoblauch geht in den Handel. Aus einem Teil der Ernte wird seit zehn Jahren aber die exotische Spezialität des Hauses gemacht: schwarzer Knoblauch, black garlic oder schwoaza Knofl, wie er hierzulande genannt wird. Damit waren die Goldenits Brüder auch Pioniere!

Schwarzer Knoblauch: süß, fruchtig und tiefschwarz

Der frische, weiße Knoblauch wird 90 Tage lang bei hoher Luftfeuchtigkeit und Wärme fermentiert. Genauer gesagt einem enzymatischen Prozesse unterzogen, der die Maillard-Reaktion auslöst, eine weitreichende Veränderung des Geschmackes und der Farbe. Die Kohlehydrate des Knoblauchs werden im Zuge des enzymatischen Abbaus karamellisiert, die scharfen Öle werden abgebaut.  

Der Knoblauch verliert seine Schärfe und wird süß und sehr fruchtig, der Geschmack erinnert an Powidlmarmelade (Zwetschken, Pflaumen) und Balsamicoessig mit einem leichten, süßen Knoblauchgeschmack. Wer denkt da nicht gleich an die ideale Zutat für eine Salatmarinade.

Seine Farbe ist tiefschwarz, die Konsistenz cremig, wie eine Praline, leicht mit dem Buttermesser zu streichen oder in Scheibchen zum Garnieren zu schneiden.

Ursprünglich war das Fermentieren eine Methode Lebensmittel haltbarer zu machen. Dass der Knoblauch dabei aber einen ganz neuen Geschmack entwickelt, macht die Sache kulinarisch spannend.

Schwarzer Knoblauch in der Küche

Wer ihn anfangs einmal kosten will, kann schwarzen Knoblauch einfach aufs Brot streichen. Perfekt eignet sich der süße, fruchtige, leicht knoblauchartige Geschmack für Salatmarinaden mit Pep. Lässt man die schwarzen Knollen leicht antrocknen, kann man sie in dünne Scheiben schneiden und zu gegrilltem Fleisch oder Fisch garnieren. Großartig eignet er sich auch, um Saucen oder Schmorgerichten eine tiefe, volle Geschmacknuance zu verleihen. Beim Anbraten lieber spät dazugeben: Wie frischer Knoblauch auch, wird er bei zu großer Hitze leicht bitter.

Gesundheitselixier schwarzer Bio-Knoblauch

Auch gesundheitsbewusste Menschen kennen den Knoblauch als bewährtes Hausmittel mit vielen positiven Effekten auf Herz-Kreislauf und Gefäße. Durch die Fermentation steigt der Anteil an Antioxidantien noch weiter, sodass die zellschützenden Eigenschaften noch verstärkt werden. Schwarzer Knoblauch stärkt das Immunsystem und kann den Blutdruck senken.

Wie auch frischer Knoblauch hat fermentierter, schwarzer Knoblauch starke antientzündliche Eigenschaften, Auch der Leber tut er dank seiner entgiftenden Eigenschaften gut. Knoblauch ist in der Naturheilkunde ein bewährtes Mittel, um die Gesundheit zu erhalten.

Der Bonus: schwarzer Knoblauch hinterlässt nicht den typischen, anhaltenden Mundgeruch!

Natürlich ist der gesundheitsfördernde Knoblauch biologisch angebaut, wie alle anderen Produkte der Bio-Landwirtschaft Goldenits auch. Der Aufbau der Humusschicht und die sparsame Wasserwirtschaft im Seewinkel sind den Brüdern ein großes Anliegen.

Aus dem schwarzen Knoblauch habe die Goldenits Brüder eine kleine, feine Produktpalette für den Online-Shop entwickelt: schwarze Bio-Knoblauchknollen, Bio-Knoblauchpulver und für die Gesundheitsbewussten Kapseln zur täglichen Einnahme.

www.blackgarlic.at

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Monika Liehl hat in Parndorf gleich zwei Oasen des nachhaltigen, regionalen Genusses geschaffen: ihren Ziegenhof Ziegenliebe und den Slow Food Markt der Erde. Dort gibt sie – neben ihrem Ziegenkäse – vielen Lebensmittel-Handwerkern aus dem Burgenland eine Bühne.

Die Schnecke prägt zwar das Logo der internationalen Slow Food Bewegung, den Tagesablauf von Monika Lieht bestimmen aber ihre Ziegen. Und die aufgeweckten Tiere haben ein anderes Tempo!

Ziegenkäse aus Ziegenrohmilch

22 Milchziegen hält Monika Liehl auf ihrem wunderschönen burgenländischen Streckhof in Parndorf.  Zweimal am Tag werden sie gemolken, dann wird die Frischmilch direkt verarbeitet. In ihrer Käserei am Ziegenhof verarbeitet Monika Liehl die noch warme Milch zu Ziegenfrischkäse, Weichkäsesorten, eingelegten Käsebällchen und Ziegenhartkäse. Der Käse wird mit Chili oder Asche verfeinert, oder einfach natur belassen. Monika Liehls Ziegenkäse ist ein reines Naturprodukt, das ohne Schimmelkulturen oder andere Zusätze auskommt. Die Slow Food Bewegung hat sich die Rettung des Rohmilchkäses ja auch als Ziel gesetzt.

Auch die anfallende Molke, die bei der Produktion von Ziegenkäse anfällt, wird im Sinne einer bäuerlichen Kreislaufwirtschaft von der Familie Leeb in ihren Apfelgärten in St. Andrä am Zicksee gegen Schädlinge eingesetzt.

Da Ziegen recht vermehrungsfreudig sind, kommen vor Ostern viele Zicklein zur Welt. Erst werden die gesäugt, nach einigen Wochen aber beginnt wieder die Zeit der Käsemacherin – wenn genug Milch übrig bleibt.  

Auch Ziegenfleisch kann man bei Monika Liehl rund um Ostern bekommen – denn man kann nicht alle am Hof geborenen Böcke behalten. Sie geben keine Milch und es würde zu wilden Revierkämpfen und Buhlereien um die weiblichen Tiere kommen. Wer Ziegenfleisch noch nie gekostet hat, sollte dies einmal tun. Es ist feinfasrig, ähnlich zartem Rindfleisch, würzig und eignet sich hervorragend für mediterrane Schmorgerichte. Auch Max Stiegl hat es auf der Karte, während man den feinen Ziegenfrischkäse in vielen Restaurants wie der Genusslaube Jois, bei Tom Strommer in der Kellergasse Purbach oder im Gut Oggau der Familie Tscheppe-Eselböck bekommt.

Die Ziegen und die Käserei von Monika Liehl kann man sich bei einer Führung und Verkostung auch einmal selbst ansehen.

Slow Food statt Fast Food

Im Stadl des Ziegenhofs hat Monika Liehl vor 13 Jahren eine Institution geschaffen, die weltweit in der Slow Food Bewegung vernetzt ist. Bei Slow Food geht es darum, kleine Produzent*innen und die authentischen Aromen, Lebensmittel und Gerichte einer Region zu schützen. Slow Food ist auf der Suche nach den kulinarischen Wurzeln einer Region: Gemüseraritäten, Streuobstwiesen, alte Haustierrassen und das traditionelle Handwerk, aber auch ein ökologischer Umgang mit Boden und Wasser.

Um lange Transportwege zu vermeiden und das Prinzip der Regionalität ernsthaft zu leben, kommen alle Marktstandler*innen aus der näheren Umgebung, wie Hautzingers Schafkäse, Bio-Bäcker Waldherr, Rankel Walnuss-Spezialitäten, Aronia-Spezialitäten von Tschidaronia oder die Mattersburger Bauernhendl. Hier bekommt man alles, was in der Region wächst und veredelt wird!

Der Markt der Erde hat sich dank der Schauküche und der Weinbar auch zu einem geselligen Treffpunkt entwickelt: man kommt zum Einkaufen, Plaudern, Essen und Trinken! Kinder sind ebenso gerne da… vor allem, wenn im Frühling entzückende, kleine Zicklein da sind!

www.ziegenliebe.at

Einkaufen am Markt der Erde
Slow Food Earth Market

Parndorf: ganzjährig jeden 1. Samstag im Monat in der Schulgasse 1g
Lutzmannsburg: ganzjährig jeden 2. Samstag im Monat auf der Hofstatt 1

www.marktdererde.at

Fotos: Tanja Hofer, Sigrid Weiß

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Im beschaulichen, südburgenländischen Litzelsdorf hat Philipp Kroboth ein feines, eigensinniges Lokal geschaffen. Alte Haustierrassen, Streuobstwiesen, ein eigener Bauerngarten und Landwirt:innen aus der Region sorgen für geschmackvolle Grundprodukte. Abends kocht der Haubenkoch ein fein durchdachtes, mehrgängiges Menü für nur drei Tische, von dem sich die Gäste überraschen lassen dürfen.

Sehr ruhig, sehr entspannt und mitten in der Natur – das Gut Mariendol liegt wirklich fernab jeden Trubels. Schon das macht sommerliche Glücksgefühle, wenn nur das Summen der Bienen oder das Meckern der Pinzgauer Ziegen die Ruhe stört.

Streuobstwiesen und alte Haustierrassen

Philipp Kroboth kocht auf Gut Mariendol nicht nur aufs allerfeinste auf, sondern betreibt auch eine kleine Landwirtschaft. Er hält hier eine Herde Pinzgauer Ziegen, die ebenso wie die Sulmtaler Hühner eine alte Haustierrasse sind, an deren Erhaltung er mitwirkt. Auch die Bienenvölker haben ihn so sehr fasziniert, dass er mittlerweile ein eigenes Honig-Kochbuch geschrieben hat. „Es ist ein gutes Gefühl, die Eier für das Frühstück direkt bei den Hühnern zu holen und die Ziegenmilch zu Frischkäse zu verarbeiten“, beschreibt er seinen naturverbundenen Ansatz.

Streuobstwiesen sorgen für reifes Obst und im Bauerngarten wachsen Kräuter und Gemüse. Was er sonst noch für seine Küche braucht, kauft er bei ausgewählten regionalen Bauern ein. Gemeint sind beispielsweise Bio-Schafe der Familie Elpons, Bio-Gemüseraritäten vom Sepplashof in Litzelsdorf oder Öle von der Ölmühle Fandler.  

Mit der kleinen Landwirtschaft sorgt er nicht nur für frische Grundzutaten für seine Küche, sondern steht in bester Tradition einer einfachen, bäuerlichen Bewirtschaftung, die die Landschaft pflegt, den Boden erhält, die Sortenvielfalt fördert und unbelastete, gesunde Produkte hervorbringt.

Überraschungsmenü für eine Handvoll Gäste

Seinen eigenen Weg geht er auch im Restaurant. Drei große, runde Tische sind dort zu finden. Für sechs bis 14 Gäste pro Abend wird gekocht. Die Atmosphäre ist gemütlich, wie in einem Wohnzimmer. Dafür sorgt die Kücheninsel Philipp Kroboths in der Mitte des Raumes und sein Holzofen, der im Winter glüht, wenn Brot gebacken und Fleisch geschmort wird.

Für die Gäste gibt es ein 5-gängiges Überraschungsmenü mit einigen Grüßen aus der Küche, das Philipp Kroboth strikt aus den Produkten der Jahreszeit kocht. Im Mai gibt es Rhabarber und Spargel aus dem Garten, ein paar kleine Ziegenböcke wurden geschlachtet und die Erdbeeren sind reif. Wer reserviert, kann Allergien oder Abneigungen gegen bestimmte Lebensmittel bekannt geben. Auf den Rest darf man sich dann getrost einlassen.

Das kulinarische Abenteuer beginnt im Mai mit einem hausgemachten Brot, dazu wird Kräutertopfen und Grammelschmalz serviert. Eine Karotten-Ingwersuppe bringt Frische vom Garten auf den Tisch. Bei der Trüffelcreme mit Ochsenschleppragout und Lauchasche zeigt der Koch sein Handwerk. Nicht umsonst wurde er von Gault Millau mit 3 Hauben und 15 Punkten ausgezeichnet.

Auch hausgemachte Pasta mit Eiern seiner Sulmtaler Hühner steht fast immer auf der Karte. Diesmal sind es mit Pilzen gefüllte Cannelloni, dazu Morchelrahm und frische Erbsen, Steinpilz-Zabaione und Liebstöcklpulver.

Danach folgt eine Regenbogenforelle mit handgemachten Gnocchi, grünem Spargel und Räucherforellenschaum. Und dann wird das zart marmorierte Wagyu Rind serviert: einmal 48 Stunden geschmort, einmal als rosa Beiried am Teller. Rhabarberkuchen und Honig-Madeleines vollenden das frühsommerliche Überraschungsmenü. Drei Stunden sollte man sich dafür schon Zeit nehmen.

Um die Entspannung am Gut Mariendol perfekt zu machen, gibt es drei Gästezimmer. Man wacht dann am Biotop auf. Und es gibt nicht mehr zu tun, als die Seele baumeln zu lassen.

Rezept Erdbeer Eclairs (ca. 20 Stück)

Eclairs

• 175g Weizenmehl, universal
• 33g Zucker
• 240g Wasser
• 120g Butter
• 2g Salz
• 250g Eier

Erdbeeren

• 500g Erdbeeren
• 100g Zucker
• 1 Pkg Vanillezucker

Amarettocreme

• 225g Milch
• 225g Obers
• 132g Eidotter (ca. 8 Stk)
• 100g Zucker
• 2 Blatt Gelatine
• 20g Amaretto
• 150g Obers, leicht aufgeschlagen
• Staubzucker

Anleitung

Für die Eclairs Wasser, Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Mehl und Zucker in einem Zug zugeben und „abbrennen“ (Brandteig). Aus dem Topf in eine Schüssel geben und dann nach und nach die Eier einarbeiten. Die Masse in einem Spritzbeutel und etwa 10cm lange und 2cm dicke Zylinder auf ein Backpapier aufspritzen. Bei 180°C etwa 18 min backen. Auskühlen lassen und dann horizontal halbieren.

Für die Amarettocreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Obers, Zucker und Eidotter in einem Topf verrühren und langsam auf 84°C erhitzen (d.h. zur Rose abziehen). Gelatine ausdrücken und in der Mischung auflösen. In eine Schüssel umfüllen, mit Folie direkt bedecken und auskühlen lassen. Wenn die Creme kalt und fest geworden ist, den Amaretto unterrühren und das Obers leicht aufschlagen und ebenso unter die Creme heben. Nochmals etwa 1 Stunde kühlstellen.

Die Erdbeeren waschen und putzen. Etwas mehr als die Hälfte mit dem Zucker und Vanillezucker vermischen und leicht anmixen. Die restlichen Erdbeeren in beliebig kleine Stücke schneiden. Mit der Erdbeersauce marinieren.

Eclairs-Boden mit Creme befüllen und marinierte Erdbeeren darauf verteilen. Deckel draufsetzen und mit Staubzucker bestreuen.

Plätze sind rar im Gut Mariendol

Wer nun Lust auf einen kulinarischen Ausflug ins südburgenländische Gut Mariendol bekommen hat, muss unbedingt reservieren! Und wissen, dass Philipp Kroboth und seine Frau, die Tierärztin Cathrin Maric, im Juli samt Landwirtschaft, Restaurant und Praxis auf einen neuen Hof übersiedeln, nämlich nach Königsdorf. Das wird eine Weile dauern, weshalb eine mehrmonatige Betriebspause eingeplant ist. Ende des Jahres geht es dann am neuen Standort weiter.

www.gut-mariendol.at

Fotos: Klaus Bauer, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Olivenbäume erobern derzeit die Gegend rund um den Neusiedler See. Die Olive, die die Landschaften Griechenlands, Italiens und Spaniens prägt, verträgt die milden pannonischen Winter recht locker. Und findet genug Sonne, um auch zu reifen. Bald wird es feinstes Olivenöl aus dem Burgenland geben.

David Schopper ist ein innovativer Mensch, ein klassischer „geht nicht, gibt’s nicht“-Typ. Also setzt er derzeit seine ganze Energie darauf, Olivenhaine auszupflanzen. In St. Georgen, im Ried Katterstein in Eisenstadt, Oslip und Rust hat er alte Weingärten gekauft, um dort sein Zukunftsprojekt zu starten: erstklassiges Olivenöl aus dem Burgenland.

Die perfekte Olivensorte

Jahrelang hat sich der Oliven-Jungbauer damit beschäftigt, welche Sorten sich im pannonischen Klima am wohlsten fühlen werden. Rund 70 hat er ausgewählt, die auch einen rauen Winter überstehen. Olivenbäume sind robuster als man denkt, bis zu minus 18 Grad können sie schon aushalten. Die Hanglagen der Weingärten, in denen die Kälte im Winter abfällt, sind ideal für den Olivenanbau.

„Statt den Klimawandel zu bekämpfen, will ich mit ihm gehen. Während im Süden Europas die Olivenbäume bereits unter der extremen Trockenheit leiden, bietet das Burgenland ein ideales Klima“, so David Schopper.

4000 Bäume ist sein Ziel für die heurige Pflanzsaison. Letztes Jahr gab es die erste kleine Ernte – ganze vier Liter Olivenöl aus dem ersten, vor erst drei Jahren gepflanzten Olivenhain. Aber der Ertrag soll sich rasch erhöhen.  

Da Geduld wohl auch nicht zu seinen größten Stärken zählt, gibt es rund um die Olive noch einige Projekte mehr. Bis größere Mengen Öl geerntet werden können, vermehrt und verkauft er die Bäumchen, importiert aber auch prachtvoll knorrige, bis zu 70 Jahre alte Prachtexemplare!

Pannolio-Genossenschaft

Mit der Gründung einer Genossenschaft bietet er interessierten Landwirten und  Hobby-Olivenbauern die Möglichkeit, sie mit Know-How, Jungpflanzen und einer gemeinsamen Vermarktung des Öls, beim Einstieg ins Olivenöl zu unterstützen. In Zukunft will er auch eine Ölpresse für alle Mitglieder der Pannolio Genossenschaft erwerben. So kann man bald das erste eigene Olivenöl genießen.

Oliven-Workshop, Pizza & Wein

Das Olivenöl brachte ihn auch auf kulinarische Ideen: neapolitanische Pizza, mit regionalen Zutaten, direkt im Olivenhain zubereitet. Damit die Sache auch authentisch burgenländisch wird, kommt Bärlauch oder Wildschweinschinken auf die Pizza.

Bei seinem Workshop „Pannolio Oliven Experience“ lernt man alle Geheimnisse der Olive, Sorten, Baumschnitt, Ernte und die Qualität von unverfälschtem Olivenöl. Und verkostet auch den Chardonnay von Kollwentz, der gleich neben dem Olivengarten gedeiht. Bald kommt ein Pizza-Foodtruck dazu. Denn bei Pannolio geht es auch um eine touristische Vision – Olivenöl aus dem Burgenland soll man auch bei Events erleben können!

Infos, Online-Shop & Workshop-Termine: www.pannolio.at

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Dass sich Tradition und Innovation keinesfalls widersprechen, beweist die Bio-Bäckerei Ringhofer aus Pinkafeld recht eindrucksvoll. Bereits in sechster Generation übt die Familie ihr Handwerk aus. Im vergangenen Jahr wurde sie bereits das zweite Mal mit dem Bio-Innovationspreis des Landes Burgenland ausgezeichnet.

Betritt man die Stammbäckerei in Pinkafeld, wird man von einer liebenswert altmodischen Atmosphäre empfangen. Es duftet wunderbar nach Brot und Gebäck, ein Geruch, der einfach glücklich macht. Doch hier steckt mehr dahinter, denn Günter Ringhofer hat sich nicht nur dem Bio-Backen verschrieben, sondern ist ein Tüftler, was neue Produkte angeht.

Die Urkornbrote, mit denen er den ersten Bio-Innovationspreis gewann, sind eine Wohltat für Menschen, die unter Nahrungsmittelunverträglichkeiten leiden. Und für alle, die besondere Qualität suchen. Waldstaude, Rotkorndinkel und Einkorn werden in der Backstube selbst vermahlen.

Sauerteig & Dampfl: Handwerk in der Bio-Bäckerei Ringhofer

Auf Convenience-Produkte wird in der Bio-Bäckerei Ringhofer komplett verzichtet – und das schon lange vor der Umstellung auf Bio. „Unser Sauerteig könnte im Ursprung 160 Jahre alt sein“, erzählt Günter Ringhofer stolz. Und so ist es nicht verwunderlich, dass Sauerteig, Dampfl und Vorteige zum Einsatz kommen. Diese traditionelle Art zu backen erfordert viel Zeit, um die enzymatischen Prozesse im Getreide natürlich zu entwickeln. Umso saftiger, geschmackvoller und verträglicher sind das fertige Brot und Gebäck! „Das Vorbild und Wissen der Vorväter hat es ermöglicht, auf Hilfsmittel immer schon zu verzichten“, blickt Günter Ringhofer auf die Ahnenlinie von Bäckern stolz zurück. Sein Sohn Paul ist bereits in sechster Generation in der Bio-Bäckerei tätig.

„Altes Brot“, hochprozentig

Um auch die Brotreste zu verwerten, hat er mit der Manufaktur Gölles einen Partner für edle Destillate gefunden. Der Brand erinnert an Grappa und entwickelt einen feinen Geschmack an knusprige Brotrinde.

Bei den LieferantInnen setzt er ganz auf regionale Bio-ProduzentInnen, die bis hin zum Mohn die Zutaten liefern. Aus dieser Kenntnis der Bio-Szene hat sich die nächste Idee entwickelt, auf die man gespannt sein darf: ein Bio-Delikatessen Geschäft, indem die Ringhofers frische Bio-Pasta anbieten werden, aber auch Bio-Spezialitäten von den LandwirtInnen und WinzerInnen der Region. Freuen wir uns also auf den Herbst!

Wo kann ich das Bio-Brot und Urkornbrot kaufen?

Die Bäckerei Ringhofer findet man in Pinkafeld und Oberwart.
Außerdem auf mehreren Märkten in Wien und Umgebung:

Freitag:
Südtirolerplatz von 07:00 bis 17:30 Uhr
Purkersdorf von 07:30 bis 17:00 Uhr

Samstag:
Karmeliterplatz von 07:00 bis 13:00 Uhr
Simmering am Enkplatz von 07:00 bis 12:00 Uhr
Hietzing von 08:30 bis 14:00 Uhr
Bad Vöslau von 08:00 bis 13:00 Uhr

Rechnitz – jeden letzten SA beim WG Straka von 08:00 bis 12:00 Uhr

www.ringhofer-biobaeck.at

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Die Pannatura GmbH ist ein Unternehmen vom privaten Grundbesitzer Esterhazy. Die 44 000 Hektar Grund umfassen dabei die unterschiedlichsten landwirtschaftlichen Kulturen. Neben landwirtschaftlichen Nutzflächen und Wäldern finded man auch Naturschutzgebiete, Wasserflächen, Schilf und Hutweiden. Einige Flächen grenzen an ökologisch sensible Gebiete wie den Nationalpark Neusiedlersee-Seewinkel oder Natura 2000. Die ökologische Verantwortung wird bei PANNATURA sehr ernst genommen. Bereits 2002 hat der Betrieb eigenbewirtschaftete Flächen auf biologische Bewirtschaftung umgestellt. Allein im Wirtschaftsjahr 2022 wurden 3300 Tonnen Bio-Getreide (Weizen, Gerste, Sonnenblumen und Dinkel) und 2.800 Tonnen Bio-Hackfrüchte (Soja, Sonnenblume, Mais, Kürbis und diverse Erbsensorten) produziert und in Österreich vermarktet.

Wilder Genuss und Bio-Lebensmittel

Ungebrochen ist auch die Nachfrage nach qualitäts- und herkunftsgesicherten Wild- und Bio-Produkten. Hier konnte die Produktion auf rund 115 Tonnen Wild und 11 Tonnen Bio-Angus in höchster Erzeugungsqualität vermarktet werden. PANNATURA setzt dabei auf bewusstseinsbildende Veranstaltungen wie den „Waldtagen am Leithaberg“. Rund 3300 Besucher:innen konnten sich an eigens eingerichteten Stationen veranschaulichen, dass Naturschutz und aktive Forstwirtschaft Hand in Hand gehen. Darüber hinaus wurden Hofmärkte samt Familienfesten und ein Pop up Heuriger in den Sommermonaten am Biolandgut Esterhazy am Seehof in Donnerskirchen installiert.

Die Natur schmecken mit PANNATURA

Der 21. März ist der Tag des Waldes. Bei einem Pressefrühstück wurden die erreichten Meilensteine und Ergebnisse in den Bereichen Land- und Forstwirtschaft sowie Naturschutz präsentiert. Dabei wurde auch eine „mobile Bodenstation“ in der City Farm Augarten eröffnet. Die Kinder der VS Siegendorf nahmen diese begeistert in Betrieb. PANNATURA überreichte dazu Schautafeln von Bodenverbesserern als Geschenk.

Interessantes zum Schluss – Schon gewusst, dass …

• Trampel, der Name des Hundes von Fürst Paul I. Esterhazy war, weil der immer so durchs Schloß polterte. Trampel ist nun das Maskottchen von PANNATURA. Er lehrt den Kindern, wie Landwirtschaft in so einem großen Biobetrieb funktioniert. Trampel führt auch durch die Kids-Ausgabe des PANNATURA Journals
• Seeadler in den vielfältigen PANNATURA Gebieten nisten. Man kann die Vögel auch über eine Webcam beobachten. Sie wurden fachgerecht vom WWF besendert, damit man auch ihre weiten Flüge verfolgen kann
• 2023 eine bis dato noch nicht beschriebene Laufkäferart am Leithagebirge entdeckt wurde. Möglich war dies durch die Zusammenarbeit zwischen PANNATURA und WWF
• 2100 Hektar rein biologisch bewirtschaftet werden. Somit ist Esterzhazy mit PANNATURA der größte Bio-Betrieb Österreichs
• aktive Maßnahmen zur Förderung der Artenvielfalt und Verbesserung der Lebensräume gesetzt werden. So ergänzt eine Igelinsel und eine Schwalbenwerkstatt die biodiversitätsfördernden Strukturen im Bio-Landgut Esterhazy. Diese waren auch unter den Siegerprojekten des Grand Prix der Biodiversität

Fotocredit: Genuss Burgenland und PANNATURA/Johannes Priester_Seeadler

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März 2023 – Die frühen Kirschensorten wie Burlat und Breitenbrunner Bolaga beginnen gerade zu blühen. Anlass genug, die Saison mit einer feinen, kulinarischen Auftaktveranstaltung zu begehen. Mit dem Koch-Workshop Kirsche 365 sollte die Leithaberger Edelkirsche in den Köpfen und Töpfen der Gastronomie rund um das Leithagebirge verankert werden – 365 Tage im Jahr!
Unter diesem Motto luden die Genuss Burgenland, der Verein Leithaberger Edelkirsche und der Neusiedler See Tourismus Gastwirt:innen, Küchenchef:innen und Barchef:innen ein.

Begonnen hat der Tag mit einer ausführlichen Verkostung der verschiedenen Kirschensorten und von veredelten Produkten wie Kirschenchutney über Kirschensenf bis zu Kirschenschnaps. Rosemarie und Andrea Strohmayer teilten auch viel Wissen, sowie G’schichtln und Geschichten über die süßen Früchte, die die Region so einzigartig machen. Der Küchenmeister Georg Gossi hat vor Ort ein aufregendes Menü mit der Leithaberger Edelkirsche gekocht, die sich nicht nur von ihrer süßen Seite zeigt, sondern auch mit grünem Pfeffer, Wild und Graurind kombiniert wurde. Denn auch wenn Kirschenstrudel und Kirschenkuchen süße Klassiker sind, kann die Kirsche viel mehr. Die Gastwirt:innen, ausgestattet mit neuen Rezepten, sind die kulinarischen Botschafter der AMA Genussregion Leithaberger Edelkirsche. 

(c) Tourismusverband Nordburgenland_Factory16

Kirschenmarkt, Erlebnisführungen und Kirschenzauber

Es legt sich ein eigener Zauber über die Landschaft zwischen Neusiedler See und den Weingärten am Leithagebirge, wenn tausende Kirschenbäume zu blühen beginnen. Erleben kann man diese Anmut bei einer Kirscherlebnisführung zur Kirschblüte oder auch -ernte. Oder beim Kirschenmarkt am 10. Juni in der Kellergasse in Purbach.

Wer mit dem Rad zwischen Neusiedl und Donnerskirchen unterwegs ist, kann das Blütenmeer gar nicht übersehen. Im Juni darf man von den Bäumen entlang des Radweges nach Herzenslust selbst Kirschen naschen.   

(c) Burgenland Tourismus Peter Podpera

Leithaberger Edelkirsche

Hinter dem Kirschenzauber steckt viel Aufbauarbeit des Vereins Leithaberger Edelkirsche. So wurde anfangs mit Hilfe der Universität für Bodenkultur acht regionstypische Kirschensorten bestimmt und ihre Standorte erfasst. Sortengärten wurden in den fünf Gemeinden angelegt und tausende Bäume wieder ausgepflanzt.

Um die Kirschenernte wieder zu beleben, wurde die Kirschbörse ins Leben gerufen. So können auch Privatpersonen, die einen Kirschenbaum besitzen, ihre Kirschen verkaufen. Oder ihre Bäume dem Verein zur Ernte überlassen. Zudem wurden Gastronom:innen und Produzent:innen gefunden, die die Kirsche verkochen und veredeln. So etwa die Bäckerei Hiessberger, die Kirschenbaguette mit grünem Pfeffer bäckt, der Schemitz Heurige in Donnerskirchen, der Direktsaft presst und Kirschwürstel macht oder die Genussquelle in Breitenbrunn, die sortenreine Fruchtaufstriche, Schokolade, Chutney, Kirschfrizzante und vieles mehr produziert.

Kirschen- & Genussmarkt

Altes Wissen, ein regionaler Markt und Kirschsortenbestimmung sind die kurzweiligen Zutaten zum Kirschen- & Genussmarkt. Ein umfangreiches Angebot rund um die Leithaberger Edelkirsche wird geboten. Jedes Jahr im Juni

Kirscherlebnisführungen & Kirschenprodukte

Termine und Anmeldung: www.genussquelle.at

Kirschenzauber im Juni

Die fünf Gemeinden Jois, Winden, Breitenbrunn, Purbach und Donnerskirchen tun sich im Juni mit den Gastwirt:innen zusammen, um mit Kulinarik und Veranstaltungen die Kirsche zu feiern.
Infos: www.edelkirsche.at

Da es so viele Anfragen gab, stellen wir Euch das Rezeptbuch gerne kostenlos zur Verfügung. Wir lassen sie hochleben – die Kirsche – in Verkörperung von Glück, Liebe und Schönheit….

Hier gehts zum Rezeptbüchlein

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Ganz einig sind sich Alex und Julia Elpons nicht, wenn es um die Größe ihrer Schafherde geht. Kein Wunder, 140 Mutterschafe sorgen am Biohof Elpons ja auch laufend für entzückenden Nachwuchs. Im südburgenländischen Bildein widmen sich die beiden dem Erhalt einer alten, vom Aussterben bedrohten Haustierrasse, den Krainer Steinschafen. 

Immer mehr Menschen wenden sich vom Fleischkonsum ab, da ihnen die Massentierhaltung und ihre Folgen für Tiere, Menschen und Umwelt missfällt.

Dass es auch anderes geht – nämlich in einem Zyklus aus einem guten Tierleben, der Förderung von Artenvielfalt, einem respektvollen Tod in gewohnter Umgebung und dem Geschenk eines gesunden, nachhaltigen Lebensmittels – kann man am Biohof Elpons beobachten. Hier wird nach uralten Gesetzen gearbeitet, die in der Landwirtschaft nie ihre Gültigkeit verloren haben. 

Krainer Steinschafe – Erhalt einer Haustierrasse

Die Muttertiere der Krainer Steinschafe haben eine vorteilhafte Eigenschaft: sie können das ganze Jahr über trächtig werden, Lämmer kommen also das ganze Jahr über auf die Welt. Auch wenn das im Winter ist, vertragen sie die Haltung im offenen Stall ausgezeichnet. 

Krainer Steinschafe stammen ursprünglich aus den Julischen Alpen, im Dreiländereck Kärnten, Slowenien und Friaul. Sie sind widerstandsfähig und genügsam. Ihre jahrhundertealte Nutzung als Milchschafe hat sie sehr zutraulich gemacht. Die dichte Wolle sorgt dafür, dass sie gut auf den Weiden gehalten werden können. Um die alte Nutztierrasse auch genetisch einwandfrei zu bewahren, wird jedes Jahr ein neuer Bock gekauft, der frischen Wind in die Herde bringt. 

Wanderschafe zur Landschaftspflege

Im Südburgenland verbringen sie die kältesten Monate in einem offenen Stall, ab April wandern sie von Weide zu Weide. Alex und Julia Elpons tragen mit ihrer Schafherde nämlich auch zum Erhalt der alten Kulturlandschaft bei. Denn Streuobstwiesen oder auch Wiesen in steilen Lagen können mit modernen Maschinen kaum gemäht werden. Deswegen haben die Schafzüchter hier viel zu tun. Über 300 Schafe weiden eine Zeitlang auf einer Wiese, dann zieht die Herde weiter.

Das ist arbeitsintensiv, denn jedes Mal müssen mobile Zäune errichtet und wieder abgebaut werden. Auch das Wasser bringen Alex und Julia Elpons mit. Ein paar Bäume reichen aus, um den Tieren Schutz vor Hitze oder Regen zu bieten. Das heruntergefallene Obst, das ja oft nicht mehr geerntet wird, fressen die Schafe mit Vorliebe. Dafür gibt es kein Kraftfutter. So wachsen die Krainer Steinschafe zwar langsamer, aber Gras und Heu sind eben alles, was für die Wiederkäuer notwendig ist. Für diese Tiere werden auch keine Futtermittel eingesetzt, die Menschen ernähren könnten, wie Soja oder Getreide.

Als Nebenprodukt ihrer Schafwanderungen macht Julia Elpons auch herrlichen Apfelsaft von den Streuobstwiesen. Mittlerweile haben sich die Vorteile dieser Art von Landschaftspflege bei den Bauern herumgesprochen und sie bekommen die Flächen angeboten: steile Wiesen, Weingärten, Streuobstwiesen, Uferflächen an der Pinka oder Flutungsbecken. 

Schließlich sind die alten Obstwiesen auch ein wunderschöner Anblick, der in der Wein- und Tourismusregion „Weinidylle Südburgenland“ geschätzt wird. Die Schafe sorgen auch dafür, dass diese Flächen nicht verbuschen und erhalten ihrerseits die Biodiversität dieser Wiesen. 

Schafe, Hühner, Gemüse, Obstbäume – Biodiversität am Biohof Elpons

Manchmal passiert es, dass die Lämmer nicht von ihren Muttertieren gesäugt werden. Für diesen Fall gibt es am Biohof Elpons ein eigenes Paar Jersey Kühe, deren fette, eiweißreiche Milch die Kleinsten ernähren. Das Heu für den Winter wird auf den eigenen Wiesen gemacht. Auch Sulmtaler Hühner tragen zum Erhalt der genetischen Vielfalt bei. 

Um den Tieren Stress bei der Schlachtung zu ersparen, wurde direkt am Hof ein zertifizierter Schlachtraum errichtet. Das erspart ihnen vor allem den Transport und die Angst, die die Trennung von der Herde mit sich bringt, am Ende ihres doch ziemlich perfekten Schaflebens. Ein Tierarzt ist natürlich dabei, um die Gesundheit der Tiere und des Fleisches zu sichern. 

Lammfleisch kaufen

Direktvermarktung bedarf immer individueller Lösungen und beim Biohof Elpons funktioniert das über einen Newsletter. In dem wird der nächste Schlachttermin angekündigt, so dass man vorbestellen kann, was man möchte. Auch auf Sonderwünsche kann eingegangen werden: Schlögel mit oder ohne Knochen, die Koteletts zart oder dicker geschnitten. So bleibt auch kein Frischfleisch übrig. Ein Fleischhauer stellt für den Biohof Elpons 100% reine Schafwürste und Rohschinken her. 

Alex Elpons macht dann eine Lieferfahrt und bringt das frische Lammfleisch ins Nordburgenland und nach Wien. Die Nachfrage nach dem Bio-Lammfleisch können sie kaum decken. Am besten meldet man sich also für den Newsletter an, wenn man sein Osterlamm noch aus ökologischer und tiergerechter Haltung bekommen möchte. 

Biohof Elpons
Mühlweg 4
7521 Bildein
elpons@bioschaf.at
bioschaf.at

Fotos: Genuss Burgenland/Weiß, Birgit Lang, Johannes Hloch, Adella Glocknitzer

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Am Kreisverkehr in Gols hat sich Peter H. Müller, ein kochender Sommelier, niedergelassen. Beim Heimlichwirt gibt es ein paar Klassiker auf der Karte und dazu ein wechselndes sechsgängiges Menü. Aus dem kann man wählen oder sich zu zweit durchkosten – nach dem Motto „Teilen & Verweilen“. Das gelingt in dem gemütlichen Wirtshaus auch ziemlich gut.

Teilen & Verweilen beim Heimlichwirt

Das Herzstück des Heimlichwirts ist die offene Küche im Erdgeschoss. Das macht Spaß, denn man kann Peter Müller und seinem Team beim Kochen und Anrichten zusehen.  Die Tische wirken ein bisschen wie in Omas Küche – unterschiedliches Besteck in einem nostalgischen Emailtopf. Auch der erste Stock wird bespielt, manchmal finden hier auch Weinverkostungen oder andere Treffen statt.

Nach einigen Jahren im Taubenkobel und den legendären Gutsbesetzungen, also Pop-up Küchen bei Winzern, serviert der gebürtige Schwabe nun hier seine aromatischen Gerichte. Regionale Zutaten, kreative Rezepte und punktgenaue Weinempfehlungen sind der Fokus der Küche.

Gastgeber, Sommelier, Koch

Dass der Heimlichwirt ursprünglich Sommelier ist, spielt er fein aus: 390 Weine hat er auf der Karte, und wer nicht selbst daraus wählen will, der kann sicher sein, einen außergewöhnlichen Wein empfohlen zu bekommen. „Für den Wein schlägt mein Herz am lautesten“, sagt er selbst.

Die Aromen sind für den Heimlichwirt die Schnittstelle zwischen Wein und Küche. Deshalb ist auch seine Küchenlinie klar: Der Einkauf wird bei kleinen ProduzentInnen in nächster Nähe erledigt, wenn möglich in Bio-Qualität. Bei den Gerichten aber setzt er sich keine Grenzen – hier regiert die Inspiration aus seinen Wanderjahren in der Gourmetszene. Der regionale Einkauf prägt die ständig wechselnde Karte natürlich, denn die Gerichte entwickeln sich mit dem Angebot der Jahreszeiten. Und es wird wirklich alles frisch gekocht, Überschüsse fermentiert Peter H. Müller gerne. Und manchmal kreiert er auch ein Gericht, das zu einem speziellen Wein passt, verdreht die übliche Logik ein bisschen.

Ein Koch, der etwas zu erzählen hat

Was er verkocht, welche Überlegung er zu einem Gericht hat, welche Einflüsse er aufgegriffen hat und welcher Wein dazu passt – das erläutert er sehr gerne im Gespräch mit den Gästen. Denn um genau das zu tun, hat er sich ein kleines Wirtshaus zugelegt. Damit auch die Emotion rund um das Essen, das Bauchgefühl, Raum hat.

„Ein ehrlicher Bissen, ein aufrichtiger Schluck und wohltuende Gesellschaft. Das ist ein hohes Gut, das es schafft, selbst dem vermeintlich einfachsten Momenten Zauber einzuverleiben. Man muss es nur zulassen.“

Peter H. Müller

Was kocht der Heimlichwirt?

Sieht man sich die Lieferanten des Heimlichwirts an, dann weiß man, dass die Aromen des Seewinkels hier ihren Weg auf den Teller finden:  Bio-Edamame von Manufaba in Frauenkirchen, Gemüse vom Paradeiserkaiser Erich Stekovics in Frauenkirchen, Fisch aus dem Neusiedler See von der Fischerei Varga in Gols, Ziegentopfen von Monika Liehls Ziegenliebe in Parndorf, Schafkäse von Hautzinger in Tadten und Mangalitzaspezialitäten von Biobauer Josef Göltl in Frauenkirchen. Brot, Pesto, Senf und die Bratwurst „Theudelinde“ werden selbst gemacht.

Die Karte ist kurzgehalten, dafür wechselt sie ständig. Es gibt ein paar Klassiker, eine kalte Platte, den G.Müse Salat und die selbstgemachte Heimlich Wurst. Auf der rechten Seite findet man das sechsgängige Menü für den Abend. Davon wechselt ein Gericht wöchentlich, so dass nach das Angebot nach sechs Wochen komplett erneuert ist.

Im März findet man hier Pastrami vom Rind mit Wacholder-Trüffelcreme, Rettich & gegrilltem Spitzkraut, gefolgt von einer leichten Sommersuppe aus Melanzani und eingelegten Paradeisern. Der gedämpfte Neusiedler See Wels wird mit Lauchbutter, gelber Bete, Topinambur und Reisstrudel kombiniert. Für die Freunde vegetarischer Küche gibt es Karfiol-Kaspressknödel mit Berglinsen-Creme, Rotkraut und confierten Schalotten. Weiter geht’s mit Schulterscherzl vom Kalb mit Miso-Hollandaise, Austernpilzen, Vogerlsalat und Umami-Karotten. Wer dann noch Platz hat, verwöhnt sich mit einem Schoko Brownie.

Peter H. Müllers Empfehlung ist, sich zu zweit durch das Menü zu kosten. Oder eben nach Lust und Laune zu bestellen. Die Hälfte der Speisen ist vegetarisch. Eine Weinempfehlung findet man gleich dabei. Oder man plaudert eben mit dem Heimlichwirt, was er noch in seinem Weinkeller hat. Beliebt ist auch das Mittagsmenü, das es von Dienstag bis Freitag gibt.

Rezept vom Heimlichwirt: Gebratenes Filet vom Hecht mit Joghurtgurken & Gartenkresse, Edamame & Wildreis

Für 4 Personen (als leichtes Hauptgericht)

Zutaten

• 4 geschröpfte Hechtfilets mit Haut (á ca. 120g)
• 2 gewaschene Salatgurken
• 2 Tassen Gartenkresse
• 250g Edamame
• 250g Griechisches Joghurt
• je 1 gute Handvoll fein gehackter Schnittlauch, Bohnenkraut & Petersilie
• 300g Wildreis
• gewaschene Biozitrone

Zubereitung

• Gurken längs halbieren, Kerngehäuse auskratzen, fein hobeln, einsalzen & 15 Min. ziehen lassen.Wasser auspressen. Gurken mit Kräutern, Joghurt & Zitronenabrieb mischen. Mit Muskatnuss & weißem Pfeffer abschmecken.
• Reis & Edamame nach Anleitung zubereiten. Zitrone entsaften. Den Saft sowie Gurkenwasser & -innenleben einfach mitkochen.
• Hecht auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten. Nicht wenden. Warten. Geduldig sein. Hitze langsam aufsteigen lassen.
• Wie auf dem Foto oder ähnlich mitsamt Kresse anrichten. Euer bestes Olivenöl, Meersalz & Pfeffer drüber – genießen.

Heimlichwirt
Neustiftgasse 3
A-7122 Gols
www.heimlichwirt.com

Fotos: schauen.at, Anna Stöcher, Genuss Burgenland, Sigrid Weiß

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Am Weg durch die hügelige und sanfte Landschaft des Südburgenlandes fällt auf, dass man, je länger die Straßen sich ziehen und je kleiner die Dörfer werden, nicht nur in eine andere Gegend kommt, sondern auch in eine andere Stimmung verfällt. Welche es sein wird, kann man kaum sagen.

Deshalb lässt uns die ländliche Gegend um uns herum staunen, als wir beim Gasthaus Csencsits in Harmisch ankommen und alle Parkplätze bereits rundum besetzt sind. Das heißt sicherlich etwas Gutes, die Küche betreffend.

Unser Weg führt zu Jürgen und Melanie Csencsits. Er – Künstler des Tellers, sie – leidenschaftliche Gastgeberin. Wir finden modern interpretierte Regionalität vor.

Melanie ist die Seele des Hauses. Sie hat nicht nur immer ein Lächeln auf dem Gesicht, sondern liest uns auch jeden Wunsch von den Lippen ab.

AusCSteckt

Die neu gestaltete Terrasse und der Outdoor-Barbereich liegen gerade in der Sonne, als wir ankommen. Später erfahren wir, dass dieser Bereich als Buschenschank genutzt wird.

Der Karte ist Jürgen´s Handschrift anzusehen – Buschenschank neu interpretiert. Modern, aber doch am Boden geblieben kann ein AusCSteckt-Brot auch etwas Trüffelbrie vertragen. Und der im Burgenland allseits beliebte Langos vermählt sich mit der Bohne, die ja hierzulande im wahrsten Sinne des Wortes tief verwurzelt ist.

AusCSteckt Termine

Das KonCSept

Das Konzept des Hauses wiegt von modern, über künstlerisch bis hin zur gemütlichen Gaststube, in der gerade eine größere Feier stattfindet. Jürgen und Melanie haben somit der Bevölkerung Raum für Festivitäten gelassen. So wie es einst auch seine Mutter im damaligen Landgasthaus getan hat. Diese Kombination ist sympathisch.

Sonntags-BrunCS

Im schicken Teil des Restaurants werden wir von mehreren Grüßen aus der Küche überrascht. Die Interpretation der Gerichte findet auf den massiven Platten aus Vollholz, dem schweren Steingut und handgemachter Keramik ihre Vollendung. Alles klein und fein angerichtet kann man seine Augen kaum davon abwenden. Mit Presswurst á la CsenCSits, Feuerfleck.Zucchini.Senfkaviar oder geräucherte Ganslbrust.Rotkraut, Lachsrollmops, Parmesanpoatscherl und Holzofenbrot beginnt man diesen wunderbaren BrunCS.

Sonntags-BrunCS

CSenCSits – etwas verCSteckt – doch am Ende ist man verCSaubert

Good food – Good mood

Die Frage, in welche Stimmung wir verfallen, kann ich jetzt beantworten. Wir nehmen die Ruhe des Südburgenlandes, das gute Gewissen der regional verarbeiteten Produkte und das Besondere mit.

Ja – wir fühlen uns tatsächlich am Ende besonders. Fast ein bisschen verCSaubert.

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Es ist ein saugutes Fest! Max Stiegl zelebriert den burgenländischen Sautanz – eiskalt, archaisch & kulinarisch. Wenn die Sau am Sauream hängt, geht es los. Der Vormittag ist den Innereien gewidmet: Hirn mit Ei, geröstete Leber, die Nieren, das Herz.. später kommen die feinen Teile, aber auch Bauchfleisch und Schweinsohren, auf dem heißen Grill. Was in den Kesseln blubbert, wird zu Blutwurst und Breinwurst verarbeitet. Arbeiten und essen, feiern, musizieren und Vorräte anlegen – so geht Sautanz!

Es ist recht früh und klirrend kalt, Schneeflocken fallen vom Himmel, die aber angesichts der vielen Holzfeuer im Hof kaum den Boden erreichen. Es herrscht tiefster Winter im Burgenland – das perfekte Wetter und die richtige Zeit einen Sautanz zu feiern. Hackstock und Beile, Kessel und Griller sind hergerichtet, die vielen Feuer am Hof müssen nachgelegt werden.

Der Sautanz ist tief in der bäuerlichen Tradition des Burgenlandes verwurzelt, auch wenn ihre Fortführung heute eher in den Händen von Gastronomen wie Max Stiegl liegt, denen die Regionalität in Fleisch und Blut übergegangen ist.

Vorratshaltung auf vier Beinen

Der Sautanz war immer ein Fest, das sich aus der bäuerlichen Wirtschaft und Vorratshaltung ergeben hat. Schweine waren die lebenden Vorratskammern der Höfe. Das ganz Jahr über wurden die Allesfresser mit allem gefüttert, was der Hof hergab. Der pannonische Herbst war der Ernte und Konservierung gewidmet. Spätestens wenn der Wein gekeltert und die Gänse gerupft waren, kehrte aber Ruhe und Kargheit ein. Und die Vorräte wurden weniger.

Vor Weihnachten bis spätestens Jänner oder Februar war dann Zeit für das Schlachtfest. Die Ölbei Oma aus Donnerskirchen erinnert sich, dass die ganze Familie Würste für das Weihnachtsfest geschenkt bekam, wenn geschlachtet wurde.

Die kalte Witterung erleichtert die Verarbeitung des Fleisches zusätzlich. Denn so eine Sau an einem Tag zu verwerten, ist Arbeit, die viele Helfer erfordert. Um Verwandte, Freunde und Nachbarn zu motivieren, wurde die Arbeit eben von üppigem Essen, Wein und Schnaps aus den Kellern und zu späterer Stunde von Musikern, der Sautanzmusi, begleitet. Und weil fast jede Familie zumindest ein Schwein zu schlachten hatte, war der lange Winter von Nachbarschaftshilfe und gemeinsamem, reichlichem Essen und Feiern akzentuiert. Feine Sache so ein Sautanz, der dem Überleben und ganz wenig dem Vergnügen diente.

Alte Haustierrasse vom Biobauern

Auch bei Haubenkoch Max Stiegl beginnt der Sautanz mit einer deftigen Stärkung, den Blutwürsten und Breinwürsten des letzten Sautanzes, die am Grill appetitlich vor sich brutzeln.

Denn wenn die Sau kommt, geht die Arbeit richtig los. Das Schwäbisch-Hällische Freilandschwein wurde vom Biobauer Andreas Schlögl auf seinem Archehof im Rabnitztal fast zwei Jahre lang in Freilandhaltung großgezogen. Denn es gibt sie tatsächlich, die Nutztiere, die ein glückliches Schweinleben führen. Man muss nur bei den richtigen Landwirt:innen einkaufen gehen. Eben solchen wir Andreas Schlögl, der sich der Erhaltung alter Haustierrassen verschrieben hat. Oder bei Hans Bauer, der in Wulkaprodersdorf aus seinen Heidewuggerl feinen pannonischen Wulkaprosciutto und zartschmelzenden Lardo macht. Die drei eint eines: der tiefe Respekt vor den Tieren und daraus resultierend die Verfeinerung der Kunst, das ganze Tier zur verwerten.

Nun packen alle an: Das Tier wird auf den Sauream aufgehängt, ein einfaches Holzgestell das zum Zerlegen dient. Früher musste die Sau erst noch geschlachtet und ausgeblutet werden, das Blut gerührt, und das Tier im Trog mit Schweinspech und heißem Wasser von den Borsten befreit werden.

Lasst den Sautanz beginnen!

Max Stiegl, nie um kulinarische Herausforderungen verlegen, serviert als erstes fein aufgeschnittene Scheiben vom Herz – Herz-Sashimi nennt er es. Ein erstes gewagtes Amuse-Gueule.

Während der Fleischhauer mit dem Zerlegen der Sau beginnt, macht Max Stiegl sich daran, ein Sautanz Gericht nach dem anderen zuzubereiten.

Der Vormittag ist den Innereien gewidmet – auch hier bestimmt die bäuerliche Logik die Küchenlinie. Die Innereien verderben schnell und konnten nicht aufbewahrt werden. Deswegen wurden sie als erstes mit der Sautanz Gesellschaft gegessen.

In einer großen gusseisernen Pfanne wird Hirn mit Ei gekocht und Ajvar oder Schnittlauchpesto verfeinert. In den befeuerten Kesseln blubbert Beuschel, geröstete Leber, das Herz veredelt ein Erdäpfelgulasch und die Nieren werden würzig mit Pernod verfeinert, serviert. Gegessen wird im Stehen vom Rauch umhüllt, im Schnee in der Kälte. Zum Erwärmen gibt es Glühwein oder eine feine Selektion burgenländischer Weine, die Laszlo unermüdlich ausschenkt.

Grammeln rühren, Würste machen

Währenddessen sind aus der ganzen Sau handliche Teile geworden. Einer der Vorzüge der alten Rassen ist ja die dicke Speckschwarte. Der dicke, weiße Bauchspeck wird in Würfel geschnitten und landet in einem der Kessel, wo er sich langsam in knusprige Grammeln und viele Liter Schweineschmalz verwandelt. Ein großer Holzlöffel und viel Geduld und Kraft beim Rühren sind dazu nötig. Das stundenlange Grammeln rühren war früher ebenso Frauensache wie das Reinigen der Därme für die Würste.

Der Schädel, die Lunge und das Bauchfleisch wandern in den zweiten Kessel, in dem schon einiges Wurzelgemüse schwimmt. Nach einigen Stunden wird dieses Fleisch in die Würste wandern.

Für die Filets und feine Fleischteile hat Max Stiegl einen Trick aus Spanien: auf die zischend heiße Grillplatte kommt grobkörniges Meersalz, dass dafür sorgt, dass das Fleisch beim Braten ganz zart wird. Aus der Küche kommt ein traumhafter Schweinsbraten mit goldener, knuspriger Schwarte.

Und hier zeigt sich ein weiterer Vorzug der Schwäbisch-Hällischen Freilandschweine, die sich Sommer und Winter im Freiland bewegen: die unvergleichliche Fleischqualität, g’schmackig, kräftig, dennoch zart.

From nose to tail – beim Sautanz wird nichts verschwendet

Das oberste Gebot des Sautanzes ist es, alles zu verwerten. Für Verschwendung war am Bauernhof kein Platz. From nose to tail wird bei Max Stiegls Sautanz in Form von Schweinsohrenbroten und Schweineschwanzerl am Grill in die Tat umgesetzt. Pork Tatar ist vielleicht das einzige Gericht, das die Alten nicht kannten.  

Der schweinisch-sinnliche Genussreigen ist noch lange nicht am Ende. Nun werden aus faschiertem Fleisch, dem Blut, Fett, altem Brot und Gewürzen wie dem im Burgenland unverzichtbaren Majoran, dem Brät, frische Würste, Blutwürste und Breinwürste gemacht. Kleine Burger landen auch am Grill. Frischer Kren wird über vorzügliches zartes Bauchfleisch gerieben.

Die Backen aus dem Sauschädel werden nach altem ungarischen Rezept mit Knoblauch und Paprika eingerieben. Während das Fleisch an der eisigen Luft erkaltet, ziehen die Gewürze tief ein und verwandeln es in einen würzigen frischen Speck. Auch die kleinen Langos mit Rahm sind ein kulinarischer Gruß vom Balkan, der die pannonische Küche immer schon bereichert hat.

Und weil ein Sautanz auch ein ausgelassenes Fest ist, spielt am Nachmittag, Schnee und Kälte zum Trotz, eine Gipsy-Band im Innenhof auf.

Vom Sautanz in die Vorratskammer

Nur wer an die 150 Gäste hat, kann eine Sau auf einmal aufessen. Früher war der Sinn der Sache die Vorratskammern aufzufüllen. Also wurden noch Würste und Speck geräuchert, geselcht und Grammeln und Schweineschmalz abgefüllt. Wer mit alten Burgenländer:innen spricht, hört oft, dass es Zeiten gab, wo es nichts mehr als Schmalz und Brot zum Essen gab. Oder den Bohnensterz, das Soulfood der Burgenländer, der aus Mehl, weißen Bohnen und Schmalz zubereitet wurde.

Da in den burgenländischen Dörfern keine Gelegenheit für derbe Späße ausgelassen wurde, war auch das Sauschädelstehlen eine Mordsgaudi für die Jugend. Wer es schaffte, den Sauschädel zu entwenden, lief damit ins Wirtshaus und musste dort wieder ausgelöst werden. Ein paar Schnapserl mehr, um die Laune beim Sautanz zu befeuern.

Hier findet man ein lustiges Video zu einem Sautanz in den 1980er Jahren.

Wo kann man Sautanz feiern?

Max Stiegl / Gut Purbach – Erlebnis Sautanz

BIG Sautanz mit The Butcher Hans Schwarz

Sautanzwochen auf der Speisekarte gibt es gelegentlich in der südburgenländischen Uhudlerei Mirth, beim Raffl in Jennersdorf und im Weingut Reichart in Donnerskirchen.

Die Sautanz-Rezepte hat Max Stiegl auch in einem wunderbar illustrierten Kochbuch gesammelt.

Fotos: Hans-Jürgen Luntzer, Sigrid Weiß/Genuss Burgenland

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Wer glaubt, der Winter sei eine karge Zeit, der wird auf den Feldern der Biobäuerin Iris Wallner verblüfft sein! Mitten im Jänner, von Frost und Schnee unbeeindruckt, gedeihen verschiedenste knackige Wintergemüse. Und die sind nicht nur wunderschön anzusehen, sondern auch schmackhaft, frisch und vitaminreich.

Im Supermarkt mag man ja den Eindruck haben, dass immer die gleiche Saison ist. Auch im Winter dominieren Tomaten, Paprika und Zucchini. Dass diese oft aus Folientunneln aus der ganzen Welt herbeigeflogen werden, ist kein Geheimnis. Der ökologische Fußabdruck ist durch lange Transportwege, künstliche Bewässerung, Pestizide und viel Plastikverpackung aber sehr groß.

Frisch, gesund und aus der Region

Will man auch im Winter an den Prinzipien der Regionalität und Saisonalität festhalten, wird das Angebot scheinbar dünner. Bis man sich bei Biobauern umsieht, die immer mehr darauf setzen, auch im Winter frisches Gemüse anzubieten. Und da gibt es viel mehr, als man glaubt!

Leuchtende Farben in der Winterlandschaft

Iris Wallner hat sich auf Gemüseraritäten spezialisiert, die sie das ganze Jahr über in einem Selbstbedienungs-Stand in Purbach anbietet. Ihre Felder sind auch im Jänner dicht bestückt und das Wintergemüse zeigt sich in voller Pracht!

Vor allem Kohlsorten sind es, die gerade prächtig gedeihen. Tiefgrüner Wirsing, Grünkohl, Palmkohl und roter Blätterkohl stehen da im Dämmerlicht zwischen den Weinbergen am Leithagebirge. Aber auch leuchtend grüner Romanesco und Kohlsprossen, die dicht an dicht am Stamm wachsen. Rotkraut und Weißkraut sind knackig frisch und warten darauf, zu Kohlrouladen oder Krautfleckerl verarbeitet zu werden!

Die Prinzessin unter den Kohlsorten ist aber der Osaka-Kohl, der von rosa bis pink leuchtet und das Feld wie eine Blumenwiese erscheinen lässt. Wer es über sich bringt, ihn nicht als Tischdeko zu verwenden, kann ihn ganz genauso wie andere Kohlsorten zubereiten!

Ganz zart beginnt auch schon der Knoblauch zu wachsen, den man im Frühjahr als Jungknoblauch ernten kann. Auch Zwiebel stecken bereits in der Erde, im März kommen dann neue Saaten dazu.  Im Mai kommt die Zeit für Tomaten, Paprika und Melanzani. Und im August muss Iris Wallner dann schon an die Winterernte denken und das Wintergemüse säen.

Wintergemüse: verblüffend große Auswahl

Auch Wurzelgemüse haben jetzt Hochsaison: Aus Pastinaken lässt sich eine wunderbar cremige, süß-würzige Suppe machen, Schwarzwurzeln sind fein wie Spargel und Rüben machen sich in wärmenden Eintöpfen gut! Rote Rüben bringen Farbe in jedes Gericht!  

Die Liste der winterharten Gemüsesorten, die auch im Freiland noch wachsen, ist wirklich erstaunlich lang: Topinambur, Vogerlsalat, schwarzer Rettich, Lauch, Mangold, Sellerie, Chinakohl, und Pastinaken, Spinat und Wurzelgemüse. Wer braucht da noch Gemüse vom anderen Ende der Welt?

Wärmend und immunstärkend!

Wintergemüse sind nicht nur eine ausgezeichnete Basis für wärmende Gerichte wie Suppen, Eintöpfe, Pürees oder geschmortes Ofengemüse, sie sind auch äußerst gesund!

Rote Rüben stecken voller Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure. Das schützt vor Bluthochdruck und Gefäßerkrankungen. Auch die Nährwertliste von Grünkohl kann sich sehen lassen, denn Grünkohl enthält große Mengen an Calcium, Eisen, Phosphor, die Vitamine A, B2, C, E und K, Ballaststoffe, Kalium und Eiweiß. Wirsing ist eine ausgezeichnete Kaliumquelle und sein Chlorophyll verleiht ihm nicht nur die grüne Farbe, sondern stärkt auch das Immunsystem. Kohlsprossen enthalten doppelt so viel Vitamin C wie Orangen – und das braucht das Immunsystem im Winter reichlich.

Wintergemüse Rezepte

Die vielleicht einfachste Art, Wintergemüse zuzubereiten, ist Ofengemüse. Oder man hält sich an das Rezept für Balsamico Linsen mit Wintergemüse aus dem Gasthaus Ziegelwerk in Wimpassing.

Im burgenländischen Blog „Steppe und Stadt“ findet Ihr auch eine feine Sammlung an winterlichen Gerichten, wie Szegediner Gulasch oder Krautsuppe. Beides ganz wunderbare Arten, Kraut zu einer deftigen Köstlichkeit zu verarbeiten.

Geschmortes Spitzkraut mit cremiger Polenta

aus dem burgenländischen Foodblog Sophies Choices

Sophie lebt keine zehn Minuten entfernt vom schönen Neusiedler See und liebt gutes Essen. Frisch zubereitet, mit Produkten aus der Region oder dem eigenen kleinen Gemüsegarten. Am besten saisonal und ohne viel Schnick-Schnack.

Rezept: Sophies Choices, Foto: Nadja Hudovernik

ZUTATEN für 4 Portionen

• 1 Bio-Spitzkraut
• 1/2 Stange Lauch
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 80 g Butter
• 2 EL Honig
• 2 TL körniger Honigsenf
• 2 TL scharfer Senf
• ca. 600 ml Gemüsebrühe
• (am besten selbstgemacht)
• 1/2 TL Paprikapulver
• 1/4 TL Kümmel, gemahlen
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• Ein paar frische Thymianzweige
• Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle

Für die cremige Polenta

• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 800 ml Gemüsebrühe
• 200 g Polenta
• 30 g Butter
• 40 g Parmesan, gerieben
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Das Spitzkraut gut waschen und anschließend vierteln, dabei den Strunk dranlassen. Lauch putzen und vierteln, Schalotten schälen und halbieren. Knoblauchzehen schälen und etwas andrücken.
3. Butter in einem Topf schmelzen und Honig, Senf, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Kümmel hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren.
4. Schalotten, Knoblauch und Lauch in einen tiefen Gusseisentopf geben und die Spitzkrautstücke darauf verteilen, gut mit der Honig-Senf-Marinade bepinseln, dabei 1/3 der Marinade für später übrig lassen.
5. Thymianzweige ebenfalls in den Topf geben (diese vor dem Servieren entfernen).
6. Die Hälfte der Gemüsebrühe dazu gießen und zugedeckt für ca. 30 Minuten im Ofen backen.
7. Nach einer halben Stunde die restliche Gemüsebrühe übers Spitzkraut gießen und noch einmal mit der restlichen Honig-Senf-Marinade bepinseln. Ohne Deckel für eine weitere Stunde im Ofen backen, bis er dunkelbraun geschmort ist und herrlich duftet!
8. Für die cremige Polenta die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein hacken. Gemeinsam mit der Gemüsebrühe, Milch und dem Butter in einem Topf geben, erhitzen und die Polenta langsam einrühren. Die Hitze reduzieren und etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren zu einem dicken Brei kochen. Vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemeinsam mit dem geschmortem Spitzkraut servieren.

Wo kann man Wintergemüse im Burgenland kaufen ?

Hofläden & Märkte
Wo ist der nächste Biobauer?
Bäuerliche Direktvermarkter

Fotos: Sigrid Weiss/Genuss Burgenland

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In Oberwart beschreitet die Firma Phytoniq ganz neue Wege in der Landwirtschaft. In einer Indoor-Farm lässt sie Wasabi und Salate sprießen.

Normalerweise packe ich Gummistiefel ein, wenn ich die BiobäuerInnen und LandwirtInnen im Burgenland besuche. Beim Besuch im Containerdorf von Phytoniq lief das ganz anders: Überschuhe, Labormantel und Haarmaske sowie gründliches Händewaschen waren die Voraussetzungen, um mir die Indoor Farm ansehen zu dürfen.

Das ist wirklich spannend. Schon das Produkt, Wasabi, das wir meist von Sushi kennen, oder kennen zu glauben. Denn die grüne, scharfe Paste aus dem Asia Lokal hat eigentlich nichts mit der echten Wasabi Pflanze zu tun.

Sie wächst ähnlich einer Seerose, und in der Natur in Flussbetten. Diese werden im Hydroponischen Indoor Farming durch fließendes Wasser nachgeahmt. Dicht an dicht und leuchtend grün stehen also die Pflanzen in Etagen übereinander.

Phytoniq Indoor Farm: wassersparend & pestizidfrei

Da steckt viel Forschung drin. Die Lichtverhältnisse, der Wasserkreislauf und die Zufuhr von Nährstofflösungen sind eine komplexe Angelegenheit. Indoor Farming ist zweifelsohne ein Zukunftsthema, denn durch die optimierten Wachstumsbedingungen können viele Ressourcen sparsamst eingesetzt werden. Beim Wasser kommt man mit etwa 10% – 12% des Verbrauchs aus, da in dem geschlossenen Kreislauf die Verdunstung auf den Feldern wegfällt. Das Wasser wird überdies wieder aufbereitet und mit frischen Nährstoffen versetzt. Die abgeschirmten Gewächshäuser werden durch akribische Hygiene vor Schädlingen und Pilzbefall geschützt, sodass der Einsatz von Pestiziden und Fungiziden überflüssig wird. Und natürlich wird Platz gespart, da man in mehreren Ebenen Pflanzen züchten kann.

Rund 100.000 Pflanzen gedeihen in der Indoor Farm von Phytoniq. Petra -Eva Grüneis sieht diese Form des Anbaus als Ergänzung zur konventionellen Landwirtschaft, die vor allem im urbanen Raum eine größere Rolle spielen könnte. Lange Transportwege könnten so vermieden und auch Importe in der kalten Jahreszeit könnten mit Indoor Farming verringert werden. Schließlich kann man Salat und Wasabi hier 365 Tage im Jahr in gleichbleibender Qualität produzieren. Auch drohenden Trockenheitsphasen, die schon im Hitzesommer 2022 so manchen Salat am Feld verdorren ließ, kann man so entgegenwirken.

Vision für die Ernährung der Zukunft

Der Wasabi gedeiht ganz prächtig in der Indoor Farm. Die exotische Pflanze wurde von den Inhabern Martin Parapatits und Eszter Simon ausgewählt, da man sie zur Gänze verwerten kann: Rhizom, Stängel und Blätter. Eine nachhaltige Sache, da man keine Abfälle produziert. Derzeit werden 30 – 40 % des Energiebedarfs durch eine eigene Photovoltaikanlage bereitgestellt, sparsame LEDs simulieren das Tageslicht. Am Parkplatz werden die Firmenautos an der Stromtankstelle aufgeladen. Die Auslieferung erfolgt Co2-neutral. Eine eigene Forschungsabteilung sorgt für die Weiterentwicklung des nachhaltigen Konzeptes.  

„Der Klimawandel und der steigende Wasserbedarf stellen die konventionelle Landwirtschaft vor große Herausforderungen. Die steigende Weltbevölkerung benötigt mehr landwirtschaftliche und kontaminationsfreie Flächen, um die Ernährung sicherzustellen. Unsere Vision ist die Welternährung durch den Einsatz von Indoor Farming sicherzustellen.“ Martin Parapatits & Eszter Simon

Wasabipaste: grüner & grasiger

Die Blätter und Stängel werden gefriergetrocknet und zu einem Pulver vermahlen. Dies lässt sich dann mit Wasser wieder zu einer cremigen Paste verrühren. Dass diese anders als im Sushi Lokal schmeckt, war zu erwarten. Denn dort wird eine Wasabi Paste aus Kren und Farbstoffen serviert. Echter Wasabi schmeckt weniger scharf, dafür grüner und grasiger. Die edelste Form des Wasabis wird in japanischen Restaurants serviert, wo das Rhizom, das mehr Schärfe enthält, auf einer Haifischhaut in kreisenden Bewegungen mit sanftem Druck vermahlen wird.

Doch die Wasabi Pflanze kann man auch frisch in der Küche verwenden, und zwar am besten wie alle anderen grünen Gewürzkräuter wie z. B. Basilikum. Am besten frisch über ein Gericht gestreut oder ganz am Ende untergerührt, um das grüne, leicht scharfe Aroma zu erhalten. Über 35 Grad verliert das Aroma deutlich an Intensität. Da die Aromen luftflüchtig sind, bewahrt man Wasabi Blätter in einer Kunststoffhülle im Kühlschrank auf. Nicht nur in der asiatischen Küche schmeckt sie gut, aber auch zu ganz einfachen Erdäpfeln passt sie wunderbar. Neben dem Wasabi Pulver wird die exotische Pflanze auch noch zu einem Wasabi-Gin veredelt.

Salate aus der Indoor-Farm

Auch drei verschiedene Sorten Blattsalate gedeihen bei Phytoniq in Reih und Glied. Verlauft werden sie in kleinen Pflanzkörbchen samt der Wurzel. Das hat den Vorteil, dass man sie in einer flachen Wasserschale einige Tage frisch halten kann. Außerdem muss der Salat nur kurz abgebraust werden, da sich weder Erdkrümel noch Schnecken zwischen den Blättern verstecken. Und Abfall durch die äußeren Blätter wird ebenso vermieden.

Erhältlich ist Wasabi im online-Shop, auf gurkerl.at, auf Messen und bei div. Pop-Ups. Ein Phytoniq-Hofladen in Oberwart ist gerade in Arbeit.

www.phytoniq.at

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Wer nicht gern still sitzt, findet vielleicht in Eisenstadt seine Traumschule. Die Weinbauschule bildet knapp hundert Schüler in Weinbau und Kellerwirtschaft oder Landwirtschaft mit Wein-, Obst-, Pflanzen- und Gemüsebau aus. Ein Großteil der bebauten Flächen wird biologisch bewirtschaftet. Bei der Landesprämierung des Burgenlandes 2022 wurde die Schule als „Produzent des Jahres“ ausgezeichnet.

Jippie! Landessieger!

9 Goldmedaillen und 5 Silbermedaillen erhielt die Weinbauschule Eisenstadt bei der Landesprämierung für Edelbrände, Säfte, Nektare, Moste, Essige, Sirupe und Liköre. Sortensieger wurde der Williamsbrand, der Birnenbrand und der BIO-Apfelsaft naturtrüb. Landessieger wurde der Apfelbalsamessig. Da die eingereichten Produkte von der Kostkommission die höchste Gesamtpunktebewertung erhielten, verdiente sich die Schule auch die Auszeichnung als „Produzent des Jahres“. Die Landesprämierung wurde von der Burgenländischen Landwirtschaftskammer und dem Burgenländischen Obstbauverband veranstaltet.

Schule am Feld, in der Werkstatt und im Weinkeller

Die Produkte, um die es hier geht, stammen von den schuleigenen Äckern und Gärten, die meisten davon in Eisenstadt selbst. Rund 6000 m2 Gemüse und Ackerbau, 7 ha Weinbau und rund 4 ha Obstkulturen werden zum Großteil biologisch bewirtschaftet.

Die Ausbildung beschränkt sich aber nicht auf die Feldarbeit allein. Die Schule bietet eine Brennerei, einen Weinkeller samt Traubenübernahme und Flaschenabfüllung, Werkstätten und eine Tischlerei. Von der Kettensägenwartung, den professionellen Schweißarbeiten bis hin zur kreativen Mikrovinifizierung ist da alles dabei!

Ab-Hof-Verkauf der Weinbauschule

Natürlich produziert so eine landwirtschaftliche Schule viele Produkte. Das frische Obst und Bio-Gemüse wird in einem beliebten Ab-Hof-Laden verkauft. Auch Bio-Sauerkraut, Popcorn, Essiggurkerl, Chiliöl, Marmeladen und Gelees werden in der Küche hergestellt . 30.000 Liter Wein und 25.000 Liter Saft verlassen jährlich die Keller der praxisorientierten Schule.

Marketing und Messeauftritte sowie 16 Monate Praktikum in einem Betrieb ergänzen die spannende Ausbildung. Biologische Landwirtschaft wird hier zur Selbstverständlichkeit.

www.weinbauschule.at

Fotos: Weinbauschule Eisenstadt

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Maroni, Kastanien, Kaesten – egal wie man sie nennt, in gebratener Form wärmen sie Herz und Finger! Beim Besuch des Klosterer Kastanienfestes in Klostermarienberg konnte man von Kastaniensuppe über Kastanienreis bis zu allerlei Süßspeisen wie Kastanienknödel oder Kastanien-Kipferl verkosten und mitnehmen. Die Kastanie feierte man auch unter den Baumriesen in Liebing, einem Kraftplatz mit 350 Jahre alten Kastanienbäume. So schmeckt der Herbst im Burgenland.

Im Mittelburgenland gedeiht nicht nur der Blaufränkische gut, sondern auch Maroni und Walnüsse. Davon zeugen die bis zu 350 Jahre alten Baumriesen in Liebing, gleich an der ungarischen Grenze. Wahrscheinlich haben die Römer um 200 n.Ch. Kastanie wie auch Nüsse über die Bernsteinstraße in die Region gebracht. Karl der Große und die Zisterzienser machten sich für den Anbau von Nüssen und Kastanien stark. Ihre imposanten Stämme haben mehrere Meter Umfang, die Kronen wachsen weit in den Himmel. Der saure Waldboden in der mittelburgenländischen Region dürfte einfach perfekt für die eher anspruchsvollen Bäume sein, das milde pannonische Klima tut sein Übriges.

Kraftplatz unter Kastanien-Baumriesen

Für die Liebinger sind die alten Kastanienbäume nicht nur ein Spender der nahrhaften Kaesten, sondern auch ein Kraftplatz, den sie für seine erholsame Wirkung schätzen und auch pflegen. Gelegentlich feiern sie ein Fest unter den Baumriesen, passend begleitet vom der Blasmusikgruppe „Kaestnblech“.

Nicht wenige alte Häuser in der Gegend sind aus Kastanienholz gebaut, auch Weinfässern verleiht das Holz eine besondere Note.

Ein Fest für die barocke Kirche

Einmal im Jahr wird im nahe gelegenen Klostermarienberg das große Kastanienfest gefeiert. Dann helfen alle zusammen, und organisieren, helfen, backen und arbeiten vor Ort. Denn das Fest hat nicht nur zum Ziel, die Maroni in allen kulinarischen Varianten zu feiern, sondern auch, mit dem Erlös die barocke Klosterkirche zu restaurieren. Pater Dominicus führt dafür gerne durch sein Schmuckstück.  

Maroni-Schlemmerei

Das Kastanienfest ist nicht nur ein Ort der Schlemmerei, man kann auch allerhand Spannendes über die Kastanie erfahren. Wie viele verschiedene Sorten es gibt, an welchen Standorten sie gerne wächst, welche Schädlinge sie bedrohen und wie man beim Maroni braten sicherstellt, dass sich die Schale gut ablöst. Auch Kastanienbäume können hier gekauft werden.

Die „D’Kaestnklauba – Verein zur Erhaltung und Förderung der Edelkastanie im Burgenland“ macht es sich nämlich zur Aufgabe, veredelte Produkte herzustellen, die die Maroni das ganze Jahr verfügbar machen. Dazu kaufen sie auch Kastanien aus der Region an. Ausgangsprodukt ist meist das Kastanienpüree, das aus der gekochten Maroni hergestellt wird.

Auch für Ernährungsbewusste ist die Kastanie ein heißer Tipp: das Kastanienmehl ist völlig glutenfrei und der Verein d‘Kaestnklauba hat sich eine eigene Kastanienmühle angeschafft, um es sortenrein zu erzeugen. Neben den zahllosen Süßspeisen und den gebratenen Maroni kann man auch Kastaniennudeln, Kastanienschokolade und Kastanienwurst mit nach Hause nehmen. Frisch gepresster Apfelsaft und das Kaestnbier der Golser Privatbrauerei ergänzen den herbstlichen Genuss.

Rezept: Kastanien-Kipferl

• 30 dag Weizenmehl
• 25 dag Butter
• 20 g Germ
• 1/16 Sauerrahm
• 1 Prise Salz

 Kastanienfülle

• 25 dag Kastanienpüree
• 15 dag Staubzucker
• 1 Schuss Rum
• Circa 2 Schuss Schlagobers, je nach Beschaffenheit des Kastanienpürees.

Zubereitung

Germ in etwas Milch auflösen. Alle Zutaten zu einem Teig kneten und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten.
Den Teig in 3 Teile teilen, mit dem Nudelwalker in Streifen ausrollen und Dreiecke schneiden. Fülle in einen Spritzsack geben und auf die Dreiecke dressieren. Teig einrollen und Kipferl formen. Bei 180 Grad Celsius ca. 15 Minuten backen.

www.kastanienfest.at
www.dkaestnklauba.at

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Beim Apfelkulinarium dreht sich alles um Aromen, Raritäten und Sortenvielfalt. Man kann hier eine Apfelverkostung erleben, seine Äpfel von der Wieseninitiative bestimmen lassen oder einen Raritäten-Apfelbaum kaufen. Am Wochenende wird das Apfelkulinarium noch um einen Bio Markt erweitert. Und das alles auf der wunderschönen Burg Forchtenstein, inmitten leuchtend bunter Wälder.

Der Duft der Wälder rund um die wehrhaft in der Hügelwelt platzierten Burg Forchtenstein ist das ersten Dufterlebnis dieses Herbsttages. Das zweite ist das intensive Aroma der vielen verschiedenen Apfelsorten, die in der Burg ausgestellt sind.

Das Apfelkulinarium widmet sich den Aromen und der Sortenvielfalt der Apfelbäume, und das sind wesentlich mehr als man aus dem Supermarkt kennt. Man bestaunt hier Äpfel in allen Schattierungen von Gelb bis Rot, Gold, Braun und Grün, in allen Größen und Formen und vor allem in deutlich unterscheidbaren Geschmacksrichtungen.

Verkostung beim Apfelkulinarium

Bei einer Apfelverkostung der Streuobstwiesen-Initiative kann man die Welt der alten Apfelsorten erforschen. Jeder Apfel hat eine Geschichte, einen bevorzugten Standort, einen frühen oder späten Erntezeitpunkt und verschieden gute Lagereigenschaften. Manche sind schmackhafte Tafeläpfel, andere sind wunderbar geeignet für Kompotte und Strudel, andere zum Schnapsbrennen. Manche zeichnen sich durch lange Lagerfähigkeit aus und erfreuen den Gaumen auch noch im April mit feinem Aroma. Die einen sind süß, die anderen säuerlich, manche verändern ihr Aroma während der Lagerung.

All diese Nuancen sind im Grunde eine Laune der Natur, in die der Mensch durch Veredelung eingreifen muss, um eine Apfelsorte zu erhalten. Würde man Apfelsamen keimen lassen, wäre das Ergebnis ein Zufallssämling, ein Resultat der Arbeit der Bienen, und was sie beim Bestäuben eben so zusammengebracht haben. Wird ein Baum nicht durch Veredelung, also Stecklinge auf eine Baumunterlage, vermehrt, dann stirbt die Sorte, wenn der letzte Baum gefällt ist.

Die Wieseninitiative hat erst vor einigen Jahren die Quittenrenette gerettet, und den letzten Baum, der in der Buckligen Welt gefunden wurde, wieder vermehrt.

Deswegen gibt es zahlreiche Apfelsorten, die nur in einem Dorf bekannt sind – und alle stammen vom selben schmackhaften Baum ab, dessen Besitzer Edelreiser weitergegeben hat.  

Sortenbestimmung: Welcher Apfel steht denn da im Garten?

Wer selbst einen Apfelbaum im Garten hat, aber dessen Namen nicht kennt, kann sich beim Apfelkulinarium an die Experten zur Bestimmung wenden.

Dutzende Sorten sind hier ausgestellt, mit phantasievollen, romantischen, adelig klingenden  Namen wie Roter von Simonffy, Goldrenette von Blenheim oder auch Lavanttaler Bananenapfel, Geflammter Kardinal, Ilzer Rosenapfel oder Roter Jungferapfel.

Eine der Raritäten, die es nur in ein paar Dörfern rund um das südburgenländische Burgauberg gibt, ist der Siebenschläfer. Dieser Baum hält so lange Winterruhe, dass er noch kahl ist, während alle anderen Bäume längst blühen. Kein Wunder, das er oft in der fälschlichen Annahme, er sei kaputt, gefällt wurde.

Biodiversität in der Streuobstwiese

Auch wenn sich beim Apfelkulinarium alles um den Apfel dreht, ist die Aufgabe der Wieseninitiative breiter gestreut. Denn es geht um ein spezifisches kleinbäuerliches Ökosystem, in dem Insekten, Wildbienen, Vögel, Gräser und Kräuter und Kleintiere – bis zu 5000 Bewohner also – eine einmalige Heimat finden. Über die Wieseninitiative können sich nun Eigentümer alter Streuobstweisen zusammentun, um als Genossenschaft mit ausreichend großer Fläche auch Förderungen zu bekommen. Oft ermöglicht das den Erhalt der Streuobstkulturen. Auch Schnitt- und Veredelungskurse werden angeboten, ebenso wie Kurse über Imkerei, Einkochen oder Schnapsbrennen. Auch passendes Saatgut für die Streuobstwiesen wird erhalten und vermehrt.

Das Wissen um die Bedeutung der Streuobstwiesen, die gerade das Südburgenland prägen und für eine ausnehmend anmutige Landschaft sorgen, wird auch an Schulen und Kindergärten weitergegeben.

Auch das Apfelkulinarium selbst soll für die Sortenvielfalt, die Raritäten und Diversität in der Landwirtschaft sensibilisieren.

Biomarkt, Streuobst-Spezialitäten & Saftpresse

Am Wochenende wird das Apfel Erlebnis durch einen Bio-Markt im Hof der Burg Forchtenstein ergänzte. Auch Bäumchen kann man dort kaufen, regionale Lebensmittel, Kunsthandwerk und natürlich Spezialitäten von den Streuobstwiesen: Essig, Most, Schnaps, Marmeladen oder sortenreinen Apfelsaft – ein tolles Geschmackserlebnis.

Und vor der Burg arbeitet eine mobile Presse. Wer Äpfel im Garten hat, kann sie dort pressen lassen und den frischen Saft in Boxen mit nach Hause nehmen!

Das Apfelkulinarium findet jedes Jahr im Oktober statt. Über Kurse, Saatgut und andere Aktivitäten kann man sich hier informieren: Verein Wieseninitiative

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Das Martinigansl ist im Herbst ein echtes kulinarisches Highlight im Burgenland und Gasthäuser, in denen man nicht mit Billigware abgespeist wird, sind gesucht! Wer also Wert darauf legt, ein echtes Burgenländisches Weidegansl aus Freilandhaltung zu genießen, erfährt hier, wer von den Bauern heuer mit Südburgenländischer Weidegans beliefert wird!

Eine echte Erfolgstory ist das Südburgenländische Weidegansl. Wo früher Gänseherden wie schnatternde, weiße Wolken die Dörfer prägten, verschwand diese Art der bäuerlichen Viehzucht in den 60ern. Jetzt gelten sie wieder als Spezialität, die in bester Qualität großgezogen wird.

Die Nachfrage nach Bio-Gänsen als Alternative zu ausländischen Stopfgänsen aber stieg in den letzten Jahren enorm. Und so werden die Weiden und Wiesen heute wieder vom Federvieh, das einst den Hl. Martin verriet, bevölkert. Diese Gänse wachsen langsam, fressen Gras und Kräuter und verbringen den Sommer im Freien! Alle diese Gänse wachsen im Freien auf, manchen Bauern produzieren auch in Bio-Qualität.

Der Landespatron & die Gänse

Doch was hat nun das Gansl mit dem Martinifest zu tun? Der Martinstag, auch Martini genannt, wird am 11. November gefeiert und ist der Gedenktag des Heiligen Martin von Tours. Im Burgenland ist der Heilige Martin der Landespatron.

Die Legende besagt, dass der asketische Martin von Tours gegen seinen Willen zum Bischof geweiht werden sollte. Deshalb versteckte er sich in einem Gänsestall. Doch die Gänse schnatterten so aufgeregt, dass Martin gefunden wurde und geweiht werden konnte. 

Knuspriges Martinigansl

Auch wenn der junge Wein der eigentliche Star des Martinilobens am 11. November ist, gibt es doch deftige Konkurrenz in der Küche: ein knuspriges Martinigansl ist das kulinarische Highlight des pannonischen Herbstes. Gefüllt mit Maroni, Äpfel, Birnen und Majoran, begleitet von Rotkraut und Knödel, es duftet einfach nur verlockend! Rund um Martini widmen sich zahlreiche Köche der Zubereitung einer saftigen Gans und kulinarische Veranstaltungen im ganzen Land zelebrieren das Federvieh.

Wer sein Martinigansl aus burgenländischer Weidehaltung genießen will, kann sich auf folgende Wirtshäuser verlassen!

Eine Reservierung empfiehlt sich sehr!

In diesen Gasthäusern kann man Burgenländisches Weidegansl essen!

• Gasthaus Loschy, Markt Allhau
• Kastell Stegersbach
• Landhotel Schwabenhof, Hagensdorf
• Uhudlerei Mirth, Eltendorf
• Gasthaus Mad, Litzelsdorf
• Mizzi’s Wirtshaus, Litzelsdorf
• Gasthaus Baier, Drumling
• Heuriger Stegschandl, Pöttelsdorf
• Mostschank Unger, Oberschützen
• Rasthaus Simon, Unterschützen
• Gasthof zur Post, Großpetersdorf
• Gasthaus Pannonia-Roth, Bernstein
• Gasthaus Zur Traube, Neckenmarkt
• Der Stadtwirt, Oberwart
• Gasthaus Csencsits, Harmisch
• Schmankerlwirtin Walits-Gutmann, Deutsch Tschantschendorf
• Gasthof Familie Hutter, Rattersdorf
• Restaurant Pizzeria Fuith, Pinkafeld
• Gasthaus Ohr, Eisenstadt
• Sonnenheuriger, Hackerberg
• Heurigenrestaurant Poller, Höll
• Ratschen Restaurant & Wohnothek, Deutsch-Schützen
• Biohof Laschalt, Rohrbrunn
• Beim Krutzler, Heiligenbrunn
• Beim Legath, Uhudler Pub, 7522 Strem
• Gasthaus Klaus Werner, Wallendorf
• Gasthaus zum Burgenländer, Riedlingsdorf
• Zum Hirschen, Burgau
• Gasthof Hutter, Rattersdorf
• LandRastHaus, Maria Bild
• Gasthaus Fandl, Steinfurt

Wien

• Ulrich, Cafe-Restaurant, 1070 Wien

Steiermark

• Wippl’s Hofbergstubn, Riegersburg
• Gasthof Wenninger, Paldau
• Gasthaus Zum Hirschen, Burgau

Quelle: Burgenländische Landwirtschaftskammer/Burgenländische Weidegans, Stand 24.9.2024

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Im Zickentaler Moor ist eine spannende Mischung aus touristischer, landwirtschaftlicher und kulinarischer Nutzung gelungen. Der Zickentaler Moorochse spielt eine wichtige Rolle in der Bewahrung dieser uralten Landschaft.

Zwischen Rohr, Heugraben und Eisenhüttl im Südburgenland erstreckt sich das Naturschutzgebiet „Auwiesen Zickenbachtal“, ein Niedermoor, das zahlreichen seltenen Pflanzen und Vögeln eine Heimat gibt.

Um dem von extensiver Landwirtschaft und Austrocknung bedrohten Naturraum nachhaltigen Schutz zu bieten, taten 42 Landwirte 2003 einen recht bemerkenswerten Schritt. Sie widmeten ihre Äcker rund um das Moor in Grünflächen um. Genauer gesagt Weideflächen. Und so kommt der Moorochse ins Spiel. Er beweidet den schützenden Grüngürtel rund um das Moor und macht so eine wirtschaftliche Nutzung möglich. Der Verein „Rund ums Moor“ kümmert sich seither um die Haltung und Vermarktung der Ochsen. 10 Jahre lang wurde das Projekt wissenschaftlich begleitet, und es wurde eine der ersten AMA GENUSS Regionen des Burgenlandes. Obmann Dr. Jürgen Frank navigiert das Projekt erfolgreich durch Förderprojekte und landwirtschaftliche Auflagen.

Zickentaler Moorochsen als tierische Naturschützer

Auf den Ochsen als Naturschützer kam man nach einigen Überlegungen, die Ziegen, Schafe, Wasserbüffel und Gänse ausschlossen, recht bald: Galloway Ochsen sind genügsam, friedlich, hornlos und für die ganzjährige Haltung im Freien geeignet, denn ihr Ursprung liegt im schottischen Hochland. Auch Angus Rinder stehen mittlerweile auf den Weiden. Gemächlich bewegen sich die imposanten tiefschwarzen Tiere nun also über die naturbelassenen Weiden, fressen das ungedüngte Gras und seine speziellen Kräuter rund ums Moor. Rund drei Jahre erfreuen sie sich des Lebens.

Das Resultat der Aufzucht rund um das Zickentaler Moor ist ein feinfaseriges, etwas dunkleres und aromatisches Fleisch mit feiner, zartweißer Marmorierung. Für die Verarbeitung und den Vertrieb sorgt ebenfalls ein Partner aus der Region, das Stefri Frischeteam Halper in Kemeten. Er beliefert ausgesuchte Partner mit Frischfleisch, Leberkäse, luftgetrocknetem Rohschinken, Würsten und Burger Pattys.

Verspieltes Erlebnis für Kids & Genießer

Wer den Zickentaler Moorochsen einmal kosten will, kommt am besten in die Gegend und sucht einen der Wirte auf, die ihn verkochen. Es gibt aber auch zahlreiche Greißlereien und kleine Kaufhäuser im Burgenland, bei denen man den Moorochsen vorbestellen kann.

Nur als Tipp: Heuer wurde der Family Park in St. Margarethen als bester Moorochsen Gastronom und die Bailerin in Trausdorf als beste Moorochsen Greißlerin ausgezeichnet.

12000 Jahre altes Moor

Wer sich auf diese kulinarische Erkundung einlassen will, kann vorher auch genau sehen, wo der Moorochse aufwächst. Am besten erforscht man seinen Lebensraum bei einer kleinen Wanderung entlang des Erlebniswanderweges rund ums Moor.

Die Weiden schließen direkt daran an. Natürlich gibt es auch fachkundige Guides, die Führungen – auch für Schulklassen – anbieten. Dort kann man die tiefschwarze Moorerde auch barfuß erspüren. Die Moorschicht ist 12000 Jahre alt und 12 Meter dick! Zwar ist ein Niedermoor nicht die sumpfige Landschaft, die man sich landläufig vorstellt, dennoch ist es ein einzigartiger Naturraum mit Heilwirkung.

Erlebnis Moorochsenkessel

Ein ganz besonderes Erlebnis ist der Moorochsenkessel, der mitten im Naturschutzgebiet serviert wird. Dann wird ein richtig großes Feuer gemacht. Aus einem großen Kessel wird das Moorochsengericht in handgemachte Keramik geschöpft, gegessen wird mit einem Holzlöffel. Ganz urig!

Thomas Supper, Gastwirt in Rohr, hat uns das Rezept verraten:

Rezept Zickentaler Ochsenkessel

Zutaten für 4 – 5 Portionen

• 150 g Moorochsenfleisch ( Hals oder Wadschinken)
• 150 g Zwiebel
• 20 g Mehl
• 50 g Fett
• 10 g Paprika edelsüss
• 5/4 l Rindsuppe vom Moorochsen
• 250 g kochfeste Erdäpfel in cirka 1,5 cm große Würfel geschnitten
• 200 g Rote Bohnen

Zubereitung

Feingeschnittene Zwiebel in Fett goldgelb rösten, Paprika beigeben, stauben und mit verdünntem Uhudleressig ablöschen.

Mit Rindsuppe aufgießen. Kleinwürfelig geschnittenes Fleisch (1,5 cm) und Gewürze dazugeben. Nach halber Kochzeit gewürfelte Erdäpfel und zum Schluss die fertig gekochten Bohnen dazugeben und noch einmal aufkochen.

Mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Knoblauch, Bohnenkraut, Lorbeerblatt und Petersilie fein abschmecken.

Servieren

In der Tonschale von Peter Kühne mit einem Holzlöffel und einem Vollkornweckerl oder selbstgebackenem Steckerlbrot.

www.moorochse.at

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Über die Notwendigkeit des Koch.Campus

Was bewegt 58 Persönlichkeiten aus Spitzenküche, Weingarten und Landwirtschaft dazu, sich zu einem gemeinnützigen Verein zusammenzuschließen, um das „Gesamtkunstwerk“ österreichische Küche gemeinsam weiter zu entwickeln, sich zu vernetzen und sich immer wieder zum themenspezifischen Koch.Campus zu treffen?

„Ein Campus ist seit jeher ein Symbol für Offenheit, Zusammenarbeit und Vermittlung von Wissen und Fertigkeiten. Der Koch.Campus versteht sich als Initiative, die den Begriff der »österreichischen Küche« durch gemeinsame Arbeit von Köchen, Köchinnen und hochqualitativen Produzenten weiter entwickelt.“

Koch.Campus

So geschehen vor kurzem im Domizil von Erich und Priska Stekovics, wo sich Mitglieder, Presse und Freunde des Koch.Campus zu einem gemüsigen Stelldichein trafen, um so den Geheimnissen der unzähligen Paradeisersorten (Tomaten aller Art) und den Finessen diverser Zwiebel auf die Schliche zu kommen. Es wurde verkostet, bewertet, gekocht, gelacht und interessanten Vorträgen gelauscht.

Die Paradeiserverkostung

Gleich 21 Paradeissorten warteten auf die Fachexpert:innen aus Gastronomie, Landwirtschaft, Medien und Marketing. Ein wichtiges Lehrziel wurde mit großer Sorgfalt bei diesem Koch.Campus verfolgt. Es ging darum, eine gemeinsame Sprache zu finden. Jede einzelne Sorte mit den Attributen zu ehren, die sie verdient hat. Denn Gaumen, Nase und Zunge kann man schulen und der Koch.Campus trägt wesentlich in der Erforschung dieser Eigenschaften bei. Wenn man Worte hat, werden die Unterschiede und Feinheiten klarer, die Beschreibung einfacher und was tut man nicht alles für unser Lieblingsgemüse?

„Europa hat sich in den letzten 20 Jahren von 4 Tomatensorten, (…) ernährt. Wir haben heute am Verkostungstisch 21 Sorten in unterschiedlichen Farben mit unterschiedlichen Nuancen und unterschiedlichen Geschmäckern und ich denke es muss wieder gelernt werden, von dem was wir jetzt seit 40 Jahren als normal empfunden haben, zu einer Qualität, zu Geschmacksnuancen und auch zu Sortenvielfalt und auch der Wertigkeit von guten Lebensmittel, zu kommen.“

Priska Stekovics

Die Zwiebelverkostung

Nicht nur Tomaten sind Erich und Priskas Steckenpferde. Nein, auch die Zwiebel hat es ihnen angetan. Die Verkoster:innen kamen hier sicherlich an die Grenzen ihrer peristaltischen (verdaulichen) Fähigkeiten. Die Zwiebeln wurde roh und gebraten verkostet und penibelst bewertet. Klingende Namen wie Bamberger Birnchen, Valencia, Tropea oder Cuisse de Poulet, das man auf Mundart wohl mit Hendlhaxn übersetzen kann, reihen sich im Reigen der Zwiebelsorten ein. Duft, Bissfestigkeit, Frische, Süße, Schärfe und Abgang waren nur einige Bewertungskriterien, die auf den Vekostungsblöcken Platz fanden.

Neben Verkostungen und Vorträgen gab es auch einen kleinen, aber feinen Marktplatz, wo es sich einige namhafte burgenländische Produzent:innen nicht nehmen ließen, ihre Kreationen von Kirsche, Marille, Tofu, Karpfen, Mangalitza, Honig, exotischem Wasabi und einer ganzen Palette an Edelbränden zu präsentieren.

Der Höhepunkt des Koch.Campus

Der Abschluss dieses Tages war ein lang erwarteter und nicht minder genussvoller Höhepunkt. Die Spitzenköche verwandelten das Haus und den wunderschönen Garten der Stekovics‘ zum mondänen Schauplatz einer lukullischen Meisterleistung – bei jedem Gang das richtige Zwiebelchen und die perfekte Tomate in Szene gesetzt, garniert mit den Stars der regionalen Küche, wie Karpfen, Mangalitza und Co. Paul Ivic vom Tian in Wien, Jürgen Csencsits, unser Lokalmatador aus dem Südburgenland und Uwe Machreich vom Triad aus Krumbach schwangen gemeinsam die Kochlöffel und heizten die Griller an. Dem Abschluss geschuldet, wurde noch eine ganz besondere Kreation vorgestellt: Zwiebel-Portweineis mit Lavendel, Olivenöl und Zwetschken.

Betreut wurden die Gäste vom Pannoneum unter der Leitung von Fachvorstand Herbert Krammer und das Service war so exzellent, dass das jüngste Mitglied vom Koch.Campus – Alain Weissgerber vom Taubenkobel – Trinkgeld für die Mitarbeiter:innen einsammelte – nicht im Hut, sondern wie es sich für einen Koch gehört – in einer Schüssel.

Kreationen mit Paradeiser und Zwiebel

Fotos: Genuss Burgenland und Felix Watzek

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Bohnensterz ist das Soulfood des Burgenlandes. So einfach und doch geheimnisvoll erscheint das Grundrezept, so viele Varianten gibt es davon auch. Vom einfachen Bohnensterz bis zum Heidensterz mit Buchweizenmehl, mit Gurkensalat, Rahmsuppe, Kaffee, Apfelmus oder Milch genossen… wie auch immer, beim Sterz werden Kindheitserinnerungen wach.

Wo auch immer man im Burgenland ein Gespräch über den Sterz beginnt, ist das Resultat das gleiche: leuchtende Augen gefolgt von Kindheitserinnerungen, sei es am Bauernhof der Großeltern oder in der Küche der Mutter. Grund genug, dem Sterz und der Bohne ein kulinarisches Sterz-Festival zu widmen!

Anni Glatz, die im Gasthaus zur Traube in Neckenmarkt kocht, hat ihr Sterzrezept von ihrer Mutter überliefert bekommen. Sie serviert den Bohnensterz klassisch mit Rahmsuppe. „Es ist das schönste Kompliment, wenn meine Gäste sagen, es hat wie zuhause geschmeckt“ so Anni Glatz. In ihrer Kindheit wurde der Bohnensterz in einer großen, gusseisernen Pfanne in die Mitte des Tisches gestellt, und der Sterz in die Suppe gelöffelt. Heute wird das bodenständige Gericht in zwei Schalen serviert.

Das Küchengeheimnis: Linden

Das Rezept des Bohnensterzes schein ziemlich auf den Kopf gestellt, denn es beginnt mit dem Rösten des Mehls ganz ohne Fett, dem Linden. Dabei wird das Mehl in der Pfanne gerührt, bis alle Feuchtigkeit entwichen ist und es nussig zu duften beginnt. Dann kommen die Bohnen samt Kochwasser dazu, erst danach das erhitzte Schmalz. Und genau das ist die Gefühlssache beim Sterz – nicht anbrennen lassen, nicht zu patzig werden lassen! Die Ölbei-Oma hat es uns schon einmal erklärt.

Von Bohnen und Ponzichtan

Auch von den alten Bohnenzüchtern, die sich zwischen Sopron und Rosalia einen Namen als Ponzichta gemacht haben, weiß Anni Glatz zu berichten. Schließlich gedieh die Buschbohne ganz ausgezeichnet zwischen den Weinstöcken, eine wahrhaft pannonische Symbiose. Und die Bohne wurde ja auch gerne als Bohnenstrudel oder Bohnensuppe serviert.

Sterz kann man zurecht als das Grundnahrungsmittel des Burgenlandes bezeichnen. Bohnen wurden in den Bauerngärten angebaut, sie waren leicht zu lagern, günstig und auch Schweineschmalz war in einer Landwirtschaft verfügbar. Das Abstechen eines Schweines bedeutete ja reiche Vorräte für einen Hof. Und brachte eine der wildesten Sterzarten hervor, den Blutsterz.

Die Einflüsse der Volksgruppen

Im Burgenland entwickelte sich eine erstaunliche Fülle an Sterz-Varianten. Schließlich besagt ein altes Sprichwort: „Nach 18-mal Sterz ist die Woche aus“.

Die kulinarischen Einflüsse der ansässigen und durchziehenden Volksgruppen zelebriert Ingrid Krutzler in Ihrem Genussgasthof in Heiligenbrunn bei den sommerlichen Sterzwochen. Da wird Baunlsteaz mit Rahmbaounlsuppm, Sterz mit Grammln, Krumpan Sterz (Kartoffel Sterz), Hoadnstaz (Heidensterz mit Buchweizenmehl), Brennsteaz (Mehlsterz), Tiaknsteaz (Polenta Sterz), Böhmischer Sterz (Kartoffelsterz mit Eiern) Holzknechtsterz (mit Roggen- & Weizenmehl) oder Reberlsterz (mit Kartoffeln, Mehl und Grammeln) serviert. Dann ist man satt und für einen harten Arbeitstag am Feld oder im Wald gerüstet. Man hat aber auch eine gute Unterlage, um ein Glas Uhudler zu genießen!

Rezepte-Wettbewerb: Schickt uns Euer liebstes Sterz-Rezept

Aber wer weiß, welche Rezepte es sonst noch in den Kochbüchern der Großmütter und in der Erinnerung an Eure Kindheit gibt? Wir sind neugierig und haben deswegen einen Rezepte-Wettbewerb ins Leben gerufen. Schickt uns Euer liebstes Rezept an info@genussblog.at, mit Foto, Video oder einem Rezept aus Omas Kochbuch. Es gibt einen tollen Preis zu gewinnen! Bringt auch unsere Augen zum Leuchten!

Sterz-Rezept vom Genussgasthof Krutzler in Heiligenbrunn

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Wachtelbohnen
• 1,5 kg griffiges Mehl
• ca. 1⁄2 TL Salz
• 60 g Schweineschmalz oder Butterschmalz
• 2 Lorbeerblätter
• (Prise Majoran)

Zubereitung

• Die Bohnen einen Tag vor dem Kochen in Wasser einweichen.
• Am Tag der Zubereitung, die eingeweichten Bohnen in leicht gesalzenem Wasser mit den Lorbeerblättern weichkochen.
• Das Mehl salzen und ohne Fett linden, im heißen Topf, unter ständigem Rühren, rösten bis die Feuchtigkeit aus dem Mehl zur Gänze entschwindet und es beginnt nussig zu duften.
• Schweineschmalz erhitzen
• Bohnen samt Kochwasser schöpferweise unter ständigem Rühren zum Mehl geben. Das Bohnenwasser soll nach und nach das trockene Mehl durchdringen, bis der Sterz klumpig wird. Achtung: Bei der Zugabe des Bohnenwassers achten, dass es nicht zu patzig wird.
• Zu guter Letzt Schweineschmalz auf den Bohnensterz gießen und unterrühren und im Anschluss kommen die Wachtelbohnen hinzu.
• Gerne mit einer Prise Majoran würzen.

Fotos: Genuss Burgenland, Netzwerk Kulinarik/pov.at, Gasthof Krutzler, Klemens Konig

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Das Safranoleum ist eine Welt der Gewürze, ein Universum der Aromen. Hannes Pinterits hat dort einen Ort geschaffen, an dem man diese Welt erkunden kann. Mit einem Schaugarten und einem Kostraum, in dem man sich ganz auf den Geschmack Pannoniens und der ganzen Welt einlassen kann.

Der Neusiedler Majoran

Der Ursprung der Liebe zu den Gewürzen liegt bei Hannes Pinterits in Kindheitserinnerungen an den Majoran, genauer gesagt den Neusiedler Majoran. Den baut er nicht nur aus Lust und Laune an, sondern knüpft damit an eine große Tradition rund um Neusiedl am See.

Denn Neusiedl erlebte bis in die 50er Jahre eine Blüte als Exporteur von hochwertigem Majoran, der nach ganz Europa exportiert wurde. Der Grund liegt in den Böden, die sich einfach perfekt eigneten. Denn der Majoran, so alltäglich er zu sein scheint, ist eine anspruchsvolle Pflanze. Sie benötigt feuchte Böden und warmes Klima, genau das, was die ehemaligen Schwemmgründe rund um den See zu bieten hatten.

Auch der Salz- und Mineralstoffgehalt der Seeböden verhalf dem Neusiedler Majoran zu seinem besonderen Aroma. Salatgründe wurden die Felder auch genannt, denn die Majoransamen wurden gerne zwischen die Salatreihen gepflanzt. Und zwar so „dass sie das Zwölfuhrläuten gerade noch hören“ lehrten die Großmütter. Zu tief durfte man die Samen der Lichtkeimer nicht setzen, da sie sonst nicht zu sprießen begannen, zu wenig tief aber auch nicht, um nicht Opfer von Wind oder Starkregen zu werden. Und feucht wollte er gehalten werden, in den unzähligen Gärten und „Salatgründen“, in denen er angebaut wurde.

Den „Maigroun gribbln“

Im August, bei heißem und trockenem Wetter, wurde “Maigroun grafft” (geerntet). Mit riesigen “Grainzn” (Buckelkörben) und “Schwingan” (flachen, geflochtenen Tragkörben) war man unterwegs, um den ausgerissenen und gebündelten Majoran, dessen drahtige Wurzeln noch im Garten abgehackt wurden, heimzuschaffen.

Daheim wurde der Majoran auf große “Plochn” (Plachen) zum Trocknen aufgestellt, nicht selten aber auch “auf da Gossn” ausgebreitet, wenn die Hofflächen dafür zu klein waren. War der Majoran ganz trocken, dann wurde er “gribbelt” (gerebelt) also mit bloßen Füßen ausgetreten und dann gesiebt. Das war ein Schauspiel, das man in diesem Umfang nur in Neusiedl am See miterleben konnte.

Die Neusiedler Gemüsegenossenschaft wurde als Majorangenossenschaft gegründet, ein weiteres Zeichen für die historische und wirtschaftliche Bedeutung des Majorans. Wanderhändler, meist aus Parndorf,  kauften den Neusiedler „Maigroun“ und verkauften ihn in ganz Österreich. Pinterits erinnert sich noch an einen der letzten Händler in den 70er Jahren, der drei Stoffsäcke dabei hatte, einen gefüllt mit Majoran, einen mit Kümmel und einen mit einem Gewürz der Saison, aus denen er die Gewürze in Blechhäferln maß und in Papiersäcken verkaufte.

Auch wenn Majoran heute nicht mehr zu den gebräuchlichsten Kräutern zählt, früher wurde er immer verwendet, um an den Schlachttagen die Würste zu würzen. Daher verkaufte man es gleich säckeweise an die Wirtshäuser, Fleischer und Bauern. Die alten burgenländischen Kochbücher sind da eindeutig. Der Majoran ist aus der burgenländischen Küche nicht wegzudenken, sei es die Blunzn, das Majoranfleisch oder der Bohnenstrudel.

Safran – ein mythologische Pflanze

Eine noch weiter in die Vergangenheit zurückliegende Tradition hat der Safran, dessen Anbau  Hannes Pinterits vor 16 Jahren wieder aufgegriffen hat. Den zartlila Krokus, der erst im Oktober blüht, baut er in der Siegendorfer Gegend an. Safran, der als teuerstes Gewürz der Welt gilt, wird schon seit 1000 Jahren angebaut. Sein unvergleichlicher Geschmack und seine intensiv-gelbe Farbe hat nichts an Faszination verloren. Ihm wurden aphrodisierende und heilkräftige Wirkung zugeschrieben. Schon auf minoischen Fresken sind Safranpflückerinnen zu bewundern. Oberösterreich, Niederösterreich, Burgenland und die Steiermark waren in der Vergangenheit bedeutende Anbaugebiete. Denn dort, wo Wein gut gedeiht, fühlt sich auch der Safran wohl.

Die Ernte der drei zarten Fäden im Inneren der Blüte erfolgt händisch und ist dementsprechend arbeitsintensiv. In einer kleinen Dose mit 1 g Safran stecken 1 ½ Stunden Arbeit.

Fenchelpollen – heimischer Exot

Spätestens bei der Verkostung der Fenchelpollen sind die Geschmacksknospen gefordert – dieses Aroma kennt kaum jemand.

Fenchelpollen sind die hocharomatischen Blüten und Staubpollen der Fenchelpflanze. Auch sie können nur in Handarbeit geerntet werden, was sie ebenfalls exklusiv macht. Die Pollen schmecken natürlich würzig, ätherisch nach Fenchel, aber da ist noch viel mehr: Honig, Süßholz, Lakritze und Noten seiner Verwandten Anis, Koriander und Dill. Nicht zu vergessen ist ein eleganter Anflug von Marille/Aprikose, Zitrone und vor allem zartherber Pinie im Abgang. Ein sehr komplexer Geschmack mit einem hohen Umami-Anteil. Fenchelpollen passen wunderbar zu Fisch, Kalb, Lamm, Geflügel, Wild, Schwein, Suppen, Soßen, Pasta, Risotti, Paradeisern, Gemüsegerichten, Salaten und Käse.

Hannes Pinterits jedenfalls baut auch diese außergewöhnliche Spezialität, wie auch den Neusiedler Majoran und den Pannonischen Safran, selbst an. Eine gute Pasta, ein kaltgepresstes Olivenöl und ein paar Fenchelpollen darübergestreut – das ist sein persönlicher Fenchelpollen Genuss-Tipp.

Gewürzöle, Gewürzmischungen & Raritäten

Darüber hinaus presst er noch Gewürzöle, und zwar in einem alten Verfahren in dem die Gewürze gemeinsam mit der Ölsaat gepresst werden. Das macht die Öle zu wahren Aromabomben. „Verflüssigte Gewürze“ nennt Pinterits sie. Ein paar Tropfen reichen völlig aus, um ein Gericht zu aromatisieren.

Und hier beginnt neben der Landwirtschaft die duftende Spielwiese. Denn Hannes Pinterits hat in seinem Safranoleum auch exquisite Gewürze und Raritäten aus der ganzen Welt im Sortiment, die auch zu Gewürzölen und Gewürzmischungen veredelt werden. Weißer Mohn aus dem Waldviertel, Schabzigerklee, Schwarzkümmel oder Zimtrinde findet man ebenso wie Gulaschmischung, geräucherten Paprika oder Weinviertler Belugalinsen. Die meisten der Produkte sind bio-zertifiziert.

Alleine die Düfte der Pfeffersorten: Kubebenpfeffer, der in der Nase kitzelt, Timutpfeffer, der an Grapefruit erinnert, zitronigen Andalimanpfeffer oder Kampotpfeffer – vielleicht der beste der Welt!

Im Safranoleum kann man die Nase kitzeln!

Wer die sinnliche Welt der Gewürze selbst erleben will, kann im Safranoleum zwischen Eisenstadt und Siegendorf eine Führung buchen und anschließend im Shop einkaufen. Viele Tipps, wie man Gewürze gekonnt verwendet, gibt’s natürlich dazu. Oder einfach anrufen und vorbeikommen, den Schaugarten erkunden und im Kostraum sein persönliches Lieblingsgewürz aussuchen.

Öffnungszeiten
Verkauf: freitags und samstags von 10 bis 13 und von 14 bis 17 Uhr, oder jederzeit nach Vereinbarung

Safranoleum
Hannes Pinterits
+43 664 22 47 261
Eisenstädter Straße 97
A-7011 Siegendorf/Cindrof
safranoleum.at

Fotos: viceversa

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Die Geschichte des Uhudlers ist eine rebellische, eine Geschichte aus einer Grenzregion, die von Armut und Auswanderung erzählt, aber auch von Lebensfreude und Eigensinn. Entschleunigung ist im Südburgenland der natürliche Rhythmus.

Auch wenn der Uhudler heute die Ikone des Südburgenlandes ist, ist er eigentlich ein amerikanischer Einwanderer. Nicht zuletzt auch durch die vielen Auswanderer aus dieser armen Region, die gelegentlich doch auch wieder heimkehrten. Eine Ausstellung im Landesmuseum Burgenland beleuchtet gerade diese äußert spannende Migrationsbewegung.

Fix ist, dass die Uhudlertrauben resistent gegen die Reblaus sind, jenem Ungeziefer das um 1860 den europäischen Weinbau fast ins Grab brachte. Die unveredelte Direktträgertraube aber gedieh im Südburgenland prächtig und vor allem schädlingsfrei. Die Geschichte der Verbote und der Rebellion ranken sich in den Bezirken Güssing und Jennersdorf, zwischen Heiligenbrunn, Eltendorf und Neuhaus am Klausenbach, seit langem um den Uhudler.

Rebellion im Blut und im Wein

Es wird erzählt, dass im ersten Verbotsgesetz aus den 1930er Jahren – geschrieben von Dr. Fitz Zweigelt – die Südburgenländer als arbeitsscheu und kinderreich beschrieben wurden. Dass der Uhudler sie überdies aufsässig, zornig und ungehorsam mache und die Frauen hysterisch, diente als Begründung für das Verbot.

Dass in Wien ein Gesetz erlassen wurden, nun ja, sprach sich im abgelegenen Südburgenland erst gar nicht groß herum. Und wenn, wäre auch kein Geld dagewesen, um neue Stöcke zu pflanzen. Also wurde der Uhudler weiter gekeltert. Wegen der Kleinteiligkeit der Strukturen oft nur als Haustrunk für den eigenen Bedarf. Wie hoch der aber ist, darüber führte ein legendärer Winzer – Rübezahl genannt – erbitterte Kämpfe mit den Obrigkeiten. Wie sollen die erlaubten 300 Liter pro Jahr ausreichen, wenn man schon 3 Liter am Tag selbst trinke, argumentierte er. Gut, vielleicht kann man nun die Herleitung des Wortes Uhudler vom Uhu verstehen, dessen Blick man trug, wenn man am nächsten Tag aufwachte. Auch Heckenklescher oder Rabiatperle sind Koseworte, die man nicht erläutern muss.

Als aktuelle Schutzpatronin des Uhudlerlandes gilt Verena Dunst, die erst vor wenigen Jahren als Landesrätin dafür sorgen musste, dass der Uhudler von der EU nicht als Obstwein geschmäht wurde. Der historische Held der südburgenländischen Kellergassen ist aber jener Rübezahl, der den Kampf gegen die Obrigkeiten beharrlich führte. Als uhudlerbäuchiger Hipster (das verdankt er wohl dem Bart), bloßfüßiger Kellergassler und südburgenländischer Rebell wird er heute beschrieben.

Rübezahl-Uhudler: Hommage an einen Widerständigen

So überlebten die Amerikanerreben mit den klingenden Namen wie Ripatella, Concordia, Isabella oder Elvira.

Im Verein Uhudlerland haben sich nun einige Winzer zusammengetan um unter dem Motto „das beste Fass aus jedem Keller“ einen gemeinsamen Uhudler unter dem Namen Rübezahl zu produzieren. Das soll gleichbleibende, hohe Qualität garantieren. Und daraus wurde eine ganze Produktpalette. Uhudler, Uhudlerfrizzante, Uhudler-Wermut, ein Uhudler-Cocktail und Uhudler-Gin. Feine Sache, die den einzigartigen, waldbeerigen Geschmack der Uhudlertraube in verschiedenen Spirituosen einfängt.

Uhudler, Kultur, Schlafen, Essen, Feiern – einen Ausflug wert

Erleben kann man das Uhudlerland bei den Wirt:innen und beim Buschenschank, bei Uhudler- und Sturmfesten in den Kellergassen von Eltendorf und Heiligenbrunn, beim Uhudler Landestheater oder dem lässigen Picture On Festival in Bildein. Beim Radeln oder Kanufahren auf der Raab. Bei einer Übernachtung in einem der renovierten Kellerstöckeln oder dem Besuch des Weinmuseums in der Kellergasse in Moschendorf. Ein Kulturschatz mit grandioser Aussicht ist auch die Burg Güssing.

Über den Verein Uhudlerland kann man ein Package buchen, das einen die Facetten des Südburgenlandes entdecken lässt. Dennoch – jede Ecke ist eigentlich ein Geheimtipp, weit weg vom Massentourismus, eine hügelige Landschaft zwischen Weinbergen und Wäldern, ideal um das pannonische Lebensgefühl zu erkunden und in einer fast vergessenen Ecke des Burgenlandes zu schlendern. Ein bisschen langsamer, entschleunigt, ohne vorher groß beschleunigt zu haben, und sehr gastfreundlich.

Nicht nur dem Uhudler, dem Essen, Trinken und Feiern will sich der Verein Uhudlerland widmen sondern auch der Wertschöpfung im Südburgenland. Den der Arbeitsmarkt dort ist immer noch von Pendlern geprägt, die um 4.30 Uhr morgens in den Bus steigen, um zur Arbeit nach Wien zu fahren.

Wild, Gänse, Sterz und Grammelpogatscherl

Was in einem Land, das so viele kulturelle Einflüsse integriert, auf dem Tisch kommt, erzählt ebenso die Geschichte. Die Ungarische Vergangenheit, der Einfluss Sloweniens und der Steiermark, die Heanzen und Kroaten… alle prägten die Rezepte.

Und so etwa gibt es im Gasthaus Krutzler, gleich neben der pittoresken Kellergasse in Heilgenbrunn.  Es werden dort Heanzenwochen veranstaltet, in denen Sterz, Bohnensuppe und Apfelfleck gehuldigt werden.  

Matthias Mirth, der mit seiner Uhudlerei in Eltendorf zuhause ist, erzählt von dem üppigen Wildbeständen in den Wäldern, die als Rehragout, Hirschbraten oder Wildschweingulasch auf den Tisch kommen oder zu Würsten, Wildrohschinken, Speck und Aufstrichen verarbeitet werden.

Neben dem Uhudler wird hier auch tiefschwarzes Kürbiskernöl produziert. Knoflwürste sind eine beliebte Sache, wie auch naturbelassenen Säfte von den Streuobstwiesen und natürlich die ganze deftige Palette an Grammeln, Würsten, Bauchspeck, Aufstrichen, Blunzn und Bratlfetten, die in den Kellergassen serviert werden.

Auch die südburgenländischen Weidegänse haben in den letzten Jahren einen kometenhaften Aufstieg erlebt. Zu Martini ist die Nachfrage nach den Tieren, die hier auf den Weiden und Streuobstwiesen gehalten werden, kaum zu stillen. Und im Zickentaler Moor findet man den Moorochsen, der eine urtümliche Landschaft beweidet.

Zum Verkosten des Uhudlers ist wohl das Grammelpogatscherl der urigste Begleiter. Vielleicht auch noch das Salzstangerl.

Natürlich kann man auch den Uhudler nicht nur zu Wein keltern, sondern auch in Marmeladen, Pralinen, Schokoladen, in naturbelassenen Säften oder hochprozentigen Spirituosen genießen. Und bei einem Glas Uhudler-Frizzante die Seele baumeln lassen. Oder man kocht das Uhudler-Rezept von Matthias Mirth nach, das er uns mitgegeben hat!

Rezept Uhudler Rostbraten

von der Beiried mit hausgemachten Kürbiskernnudeln (Zutaten für 4 Personen)

Rostbraten

• 1 kg Beiried vom heimischen Rind
• 1 feingeschnittene Zwiebel
• 3 würfelig geschnittene Essiggurkerln, Kapern nach Geschmack
• 1/16 l Uhudler
• 1/8 l Suppe
• 1/16 l Sahne
• Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon, Thymian

Kürbiskernnudeln

• 300g Weizenmehl glatt
• 3 Eier
• 30ml Olivenöl mit Kürbiskernöl mischen
• 50g fein gemahlene Kürbiskerne
• Salz

Zubereitung

1. Rostbraten scharf anbraten, heraus nehmen, Zwiebel, Essiggurkerln und Kapern in der Pfanne in Öl gut durchrösten.

2. Das Ganze mit Uhudler ablöschen, etwas einkochen lassen, dann Suppe und Obers beigeben, Salz und Pfeffer, zuletzt die gehackten Kräuter beigeben.

KÜRBISKERNNUDELN

3. Eier in Mehlkrater geben, gut durchkneten (ca. 15 Minuten). Teig in Frischhaltefolie wickeln und kühl rasten lassen. Den Teig in mehrere Stücke teilen und in 4–8 cm lange und ca. 6 cm breite Streifen ausrollen. Daraus 1 cm dicke Streifen schneiden und trocknen lassen.

4. Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, danach im Oliven- und Kürbiskernöl schwenken. Mit einer Fleischgabel zusammenrollen, am Teller drapieren und geröstete Kürbiskerne darüber streuen.

Wein-Tipp: Was könnte denn besser zum Uhudler Rostbraten passen als ein Glas Uhudler?

Uhudlerland Infos & Buchen

Fotos: Georg Dujmovic, Genuss Burgenland/Weiss

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Es gibt sie noch, die Bauernhöfe, die wie aus dem Bilderbuch wirken. Wo Mangalitzaschweine ihre eigene Suhlen graben und Zackelschafe unter den Obstbäumen weiden. Am Biohof Taunus in Maria Bild, im südlichsten Eck des Burgenlandes, wird so gewirtschaftet, dass die Tiere – allesamt alte, vom Aussterben bedrohte Haustierrassen – ein gutes Leben haben.

Ein Bauernhof wie aus dem Bilderbuch

Ein saugutes Leben, das kann man ruhig sagen, wenn einer Herde aus 40 Mangalitza- und Turopoljeschweinen mehrere Hektar Weide zur Verfügung stehen. An der kaum befahrenen Straße ist der Futterplatz, weiter unten kommen Unterstände und von dort geht es weiter in den Wald, in dem Bäume herrlich kühlen Schatten erzeugen. Die Mangalitzaschweine graben sich ihre schlammigen Pools – ihre Suhlen – wenn es regnet, gerne selbst. Der Schlamm im Fell schützt vor Hitze und Insekten. Eine Rückenbürste ergänzt die schweinische Wellnesszone. Gefüttert werden sie mit gekochten Bio-Kartoffeln und einem Bio-Getreidebrei, aber auch Äpfeln, Gräsern und Kürbissen. Dass die Preise für das Bio-Futter gerade enorm gestiegen sind, macht die Kalkulation nicht leichter.

Wer wissen will, wie imposant groß die Tiere werden, kann sich am Biohof Taunus auch ein paar ausgewachsene Duroc, Schwäbisch Hällische und Pietrain Schweine ansehen, die Martina Neumann in Pflege genommen hat. Engagierte Paten sorgen dafür, dass George & Co ihren Lebensabend in der Herde verbringen dürfen. Einem ausgewachsenen Schwein mit rund 200 Kilo will man beim Gerangel ums Futter nicht in die Quere kommen.

Die Zackelschafe haben ihr eigenes Apfelgarten-Paradies, denn sie weiden auf der hügeligen Streuobstwiese. Die langen, in sich gedrehten, aber gerade ausragenden Hörner und die flauschige Wolle prägen ihre äußerst ansehnliche Erscheinung – hübsche Schafe. Wer aber solche Hörner trägt, muss auch damit umzugehen wissen. Beim Fressen aus dem Kübel sind sie nicht sehr praktisch. Eingesetzt werden die imposanten Hörner um die Rangordnung unter den Böcken herzustellen. Bis zu drei Tage kann so ein Kampf dauern. Die Böcke nehmen dabei Anlauf aus großer Entfernung um mit großer Wucht zusammenzuprallen. Blutige Wunden und finale Ohnmacht sind dabei keine  Seltenheit. Das unaufgeregteste Leben haben wohl die Sulmtaler Hühner am Misthaufen.

Alte Haustierrassen: Mangalitzaschweine und Zackelschafe

Der Biohof Taunus ist nicht nur der biologischen Aufzucht verpflichtet sondern auch der Erhaltung alter Nutztierrassen. Geschlachtet wird stressfrei auf einem Hof ganz in der Nähe. Auch das – neben guter Fütterung, viel Bewegungsfreiheit und einem tiergerechten Umfeld – macht die Qualität des Fleisches später aus.

Wenn Martina Neumann ihren Marktstand in Bad Tatzmannsdorf oder Fürstenfeld aufbaut, findet man eine intensiv geselcht duftende Auswahl an fein schmelzendem Lardo von Mangalitzaschweinen, deftigem Bauchspeck, durchzogenem Speck, feinem Rohschinken, Kabanossi und verschiedene würzige Würste von Mangalitza und Zackelschaf. Frischfleisch kann man auf Vorbestellung ebenso bekommen, wie alle anderen sauguten Sachen: Grammeln, Schmalz oder Leberaufstrich. Aber auch wunderschöne Lammfelle, gelockt und langhaarig, hell oder fast schwarz von den Zackelschafen. Begehrt sind auch die Hörner, die oft in den Kostümen der Perchten verarbeitet werden.

Von den Streuobstwiesen kommt prämierter Apfelsaft von alten Sorten wie Türkenapfel, Schafsnase oder Maschantzker. Wer nicht zu den Märkten kommen kann, kann die Spezialitäten auch per e-mail bestellen!

Wo kann man das Biofleisch kaufen?

QU-Biohof Taunus
Martina Neumann & Rudolf Strobl
Maria Bild 83
A – 8382 Weichselbaum

Tel:  +43 (0) 650 9805280
E-Mail: info@qu-bio.at

Fotos: Genuss Burgenland/Weiss

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Hier haben wohl gleich zwei lebenslustige Götter ihr Spiel getrieben, Amor, der Gott der Liebe und Bacchus, der Gott des Weines. Wie sonst käme mitten im Lockdown eine Ehe zwischen einer amerikanischen Natural Wine Expertin und einem burgenländischen Burgerbrater zustande? Dieser glücklichen Fügung hat Neusiedl/See nun ein spannendes, neues Lokal zu verdanken.

Lena Mattsons Reich war das „June“, die erste Weinbar in Brooklyn, in der ausschließlich Natural Wine serviert wurde. Seit 2015 servierte die Barmanagerin und Einkäuferin dort Natural Wines aus aller Welt und das „June“ entwickelte sich zur Anlaufstelle für deren Fans.

Während Österreich bei Bio-Lebensmitteln ein Vorzeigeland ist, sind biologisch angebaute Weine hierzulande kein Riesenthema. Doch anders als im Burgenland ist die Wertschätzung für Natural Wine in New York riesig. Und Österreich, besonders aber das Burgenland, gelten dort als absoluter Geheimtipp für biologisch angebaute und naturbelassene Weine. „Natural Wines aus dem Burgenland sind Rockstars, die sehr gefragt sind und weltweit gekauft werden“, erzählt Lena Mattson.   

Burgenland: Rockstar der Natural Wine Szene

Eine Einladung zu einer Weinreise ins Burgenland lenkte ihr Leben in neue Bahnen, die hierzulande meist Traktorspuren sind. Das Gut Oggau, der Demeter-Betrieb Meinklang in Pamhagen, das Weingut Tschida in Illmitz sowie Maria und Alex Koppitsch in Neusiedl/See warteten mit Weingartenführungen, Verkostungen und Kellerproben auf die amerikanischen Einkäufer.

Frisch verliebt ins Burgenland traf Lena Mattson auf Baptist Niessl, der in seiner Burgerbucht in Neusiedl/ fast täglich ausverkauft war. Seine Haltung zu biologischen und regionalen Lebensmitteln traf punktgenau auf Lena Mattsons Natural Wine-Philosophie: kleine Produzenten aus der Region, wenn möglich bio, immer aber aus ehrlichem Handwerk.

Burger & Natural Wines

Nach ihrer Hochzeit fusionierten der Wirt und die Weinkennerin ihre Talente. Das legendäre Szenelokal „Neusiedler“ wurde umgebaut und in eine Burger- und Natural Wine-Bar verwandelt. Mit einer Auswahl an 250 Natural Wines aus aller Welt, will Lena Mattson nun die Burgenländer von deren Qualität überzeugen. Aus dem Burgenland sind unter anderem die Rennersistas, Claus Preisinger, Meinklang und Pittnauer dabei. Um die Aromen der naturbelassenen Weine zu erforschen, wird es immer andere – oft außergewöhnliche – Weine glasweise zu kosten geben.

Die legendären Burger mit regionalen Zutaten gibt es weiterhin. Man kann hier in saftige Steppenrind-Burger, wilde Hirsch-Burger, Wasserbüffel- oder Mangalitza-Burger, mit Fleisch von Karlo, dem Nationalpark-Fleischhauer, beißen. Begleitet von handgemachten Bio-Pommes und Bio-Gemüse aus dem Seewinkel. Eine feine Auswahl an veganen und vegetarischen Gerichten erweitert nun die Speisekarte. Kirschensaft stammt von der Leithaberger Edelkirsche, das Gemüse vom Biohof Andert im Seewinkel. Dass selbst der Spritzer im „Neuneusiedler“ aus biodynamischem Anbau ist, zeugt von der Überzeugung, mit der Lena Mattson schon das „June“ geprägt hat.

Lenas Top-Tipps

• Alex & Maria Koppitsch 2020 „Pretty Nuts“ – Blaufrankisch/Syrah – Sparkling Rosé
• Meinklang Farm ed.2 „Morgen“ – St. Laurent – Sparkling Rosé
• Pittnauer 2020 „Blonde by Nature“ – Grüner Veltliner/Weißburgunder/Chardonnay
• Claus Preisinger 2019 „Kalk und Kiesel“ – Grüner Veltliner/Muskateller/Weißburgunder/Welschriesling
• Erich & Michael Andert 2020 „1000ml Orange“ – Welschriesling/Pinot Noir/Neuburger – Orange Wine
• Gut Oggau 2020 „Maskerade Rot“ – field blend – Red Wine
• Markus Altenburger 2020 „Blaufränkisch vom Kalk“
• Rennersistas 2019 „Waiting for Tom“ – Zweigelt/Pinot Noir/Blaufränkisch
• Weninger 2018 „Saybritz“ – Blaufränkisch
• Straka 2018 „Blaufränkisch Amphore“

Neuneusiedler
Untere Hauptstraße 6
7100 Neusiedl / See
+43 216 741 384
hello@neuneusiedler.at
www.neuneusiedler.at

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Josef und Carina Leban sind Koch und Köchin, Gastgeber und Gastgeberin, führen gemeinsam ihr geschichtsträchtiges Wirtshaus an der Grenze und sind vor allem offene Menschen. Diese Offenheit spiegelt sich in sämtlichen Nuancen im Gasthaus Leban in Kittsee wider. Der Ort ist nur 10 Minuten von Bratislava entfernt und daher mit den typischen Details eines Grenzlandes geziert: Angst vor Fremden, Angst vor Sprachen, Angst vor … man weiß oft nicht genau, wovor man Angst hat. Vielleicht, dass einem was weggenommen wird. Die Lebans haben aber beschlossen, diese Ängste in der Grenzregion zu bekämpfen und Wege zu suchen, sich gegenseitig auszutauschen und behilflich zu sein. Wo könnte man das besser als bei Tisch. Genau genommen, bei einem „Offenen Tisch“.

Offener Tisch im Gasthaus Leban

Der “Offene Tisch“ ist eine Diskussionsrunde, zu der alle eingeladen sind, die an Land und Leute jenseits der Grenze Interesse haben und Maßnahmen des gegenseitigen Kennenlernens und des gemeinsamen Miteinanders setzen wollen. Dabei will man den bilateralen Dialog mit den Nachbarn jenseits der Grenze aufbauen. Die Geschichte, die Kultur und die unmittelbaren Lebensumstände gemeinsam erörtern und ein Klima des gegenseitigen Respekts und gegenseitiger Toleranz schaffen. Monatlich finden diese offenen Tische statt – zumindest vor COVID-Zeiten.

Das blaue Kamel, der Vater und der Sohn

Damit die Leute gleich wissen, was los ist, steht ein blaues Kamel vor dem Gasthaus. Dieses war einst Teil der künstlerischen Auseinandersetzung mit der eigenen Heimatgemeinde und der Geschichte darüber. Kamele symbolisieren die Zeit und tragen unsere Geschichte im Gepäck. Das Burgenland, die Gemeinde Kittsee waren und sind ein Grenzraum. Grenzräume sind Durchzugsräume, Grenzräume sind Gebiete, wo sich Menschen verschiedener Kulturen treffen und auch vermischen. Sprachengemisch, Ideengemisch, wer war wer und was ist wo? Und ja, unter diesem Aspekt brauchte der Leban Vater sein eigenes Kamel und der Leban Sohn musste es dann renovieren. Denn wer hat schon ein blaues Kamel über das man soviel reden kann? Das Kamel führt die Leute zueinander und darum geht es.

Apropos, was ist noch im Gepäck des blauen Kamels? Nicht nur eine Geschichte der Menschen, nicht nur eine Geschichte der Kultur, nein, auch eine Geschichte des Essens im Grenzland. Und mit Essen kennt man sich im Gasthaus Leban aus.

Josef zaubert das Kaninchen aus dem Hut

Da wären zum einem die sensationellen Marillen, die hier in bester Manier verkocht werden. Schließlich befinden wir uns an einem Ort, wo Marillen besonders gut gedeihen. Was uns gleich zu den guten Süßspeisen führt. Der Topfenschmarren mit Marillenkompott war zum Niederknien! Um es ganz kurz zu beschreiben: Der flaumigste Topfenschmarren, den ich je gegessen habe – im Ankommen mit herrlichen Zuckerduft! Alarmiert waren wir ja schon, als wir bei der Himbeertorte vorbeigekommen sind, die da anmutig herrlich in der Vitrine zur Schau gestellt wurde. Die Entscheidung ob Himbeertorte oder Topfenschmarren mit Marillenkompott war eine besonders Schwierige. Die Nachspeisen und Patisserien sind Carinas Spezialität. Sie ist wahrlich eine Meisterköchin der süßen Träume. Josef weiß das vermutlich am besten und dem kommt er nur mehr mit Zaubern bei. Also zaubert er uns ein Kaninchen-Rezept aus dem imaginären Hut auf den echten Tisch.

Kaninchen-Rezept mit Süßkartoffelpüree

(2 bis 3 Portionen)

• 2 Stk. Kaninchenkeulen ausgelöst (die Knochen gehackt separieren)
• 4 Stk. Kaninchenrückenfilets
• 8 Scheiben Rohschinken
• Salbeiblätter Salz, Pfeffer
• 3 Karotten grobwürfelig
• 1 Sellerie grobwürfelig
• 3 Zwiebel grobwürfelig
• 2 EL Tomatenmark
• 0,3 Liter Wein (1 Teil weiß, 2 Teile rot)
• Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Liebstöckl
• 2 Liter Fond

Zubereitung: Kaninchenkeulen anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Anschließend die Kaninchenknochen im selben Topf braun rösten, das Gemüse dazu und weiter rösten, anschließend mit Tomatenmark tomatisieren und mit 1/8 l Weißwein ablöschen. Wein nahezu wegreduzieren, und mit Fond bedeckt aufgießen.
Haushaltsmethode: Die Keule wieder dazu, und weich schmoren. (ca. 1,5 Stunden)
Vakuummethode: Die Keulen mit Salz, Pfeffer, Butterwürfel, Thymian, Rosmarin vakuumieren und und bei knapp 80°C fast 2,5 Stunden dämpfen.

Die Knochen abseihen, den Jus eine wenig reduzieren, event. mit Maisstärke binden.

Die Kaninchenrückenfilets von der Silberhaut befreien und mit Salbeiblättern belegen, mit Schinken umwickeln. Scharf anbraten, und gar ziehen lassen.

Süßkartoffelpüree

• 1 halbe Zwiebel
• 1 große Süßkartoffel
• 250 ml Milch
• 125 ml Schlagobers
• 1 dk Butter zum Anbraten der Zwiebel
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung: Ziebel fein schneiden und mit Butter anschwitzen, geschälte, klein geschnittene Süßkartoffel dazu und kurz mitschwitzen. Mit Milch aufgießen und weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Abschmecken und mit Butter und Schlagobers verfeinern.

Servieren: die geschmorten Keulen, die gebratenen Kaninchenfilets und das Püree mit dem Fonds anrichten.

Reisetipp: Für einen Besuch nach Bratislava ist das Gasthaus Leban die ideale Ausgangsposition. Entweder gleich mit dem Fahrrad über die Grenze oder mit dem Zug.

Fotocredit: Netzwerk Kulinarik/pov.at und Genuss Burgenland

Untere Hauptstraße 41
2421 Kittsee
+43 2143/2234
www.gasthaus-leban.at
info@gasthaus-leban.at

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Wir besuchen Hannes Tschida in seinem Gasthaus zum fröhlichen Arbeiter in Apetlon. Ein Hirschgeweih dort, Weinempfehlungen auf kreidebeschriebenen Tafeln da, und eine waldgrüne Bar inmitten der Gaststube. Vor dem Gasthaus parkt ein mächtiger Jeep, der die Leidenschaft des Hausherrn für das Wild und die Jagd erahnen lässt. Seit 1923 hat sich eines nicht geändert: Hier trifft man sich seit jeher nach der Arbeit auf ein Glaserl Wein oder ein Gespräch unter Freunden.

Blick nach vorne – nur kein Stillstand

Auf die Frage, was er künftig plant, denkt Hannes Tschida nur ganz kurz nach. Immer nach vorne blicken, neue Ideen umsetzen, doch keinesfalls Stillstand. Erst vor kurzem wurde der große Saal renoviert. Moderne Leuchten und ein meterlanger Weinklimaschrank stechen ins Auge. Für vinophile Menschen ein Paradies. Im Reifeschrank hängen mächtige Brocken Dry-Aged-Beef, Ribeye und Koteletts vom Duroc Schwein, die er bei speziellen Fleischliebhaber Tagen gegen Voranmeldung anbietet.

Inspiration und Weiterbildung – ein Muss

Hannes Tschida wünscht sich ein spezielles Angebot zur Schulung seiner Mitarbeiter*innen betreffend Wein-, aber auch Lebensmittelkunde, zum Beispiel in der Patisserie. Die Gäste möchten Geschichten hören und setzen gewisse Kenntnisse voraus. Er selbst holt sich viele Ideen, indem er andere Regionen und Betriebe besucht. Das inspiriert ihn.

Qualität steigern – das Credo

Mit dem Gedanken immer einen Schritt voraus weiß der Vollblutgastronom, dass gelebte Gastfreundschaft mehr als nur essen und trinken bedeutet. Regionalität zu leben heißt, keine Kompromisse einzugehen. Geradlinig, eindeutig und qualitativ hochwertig. Gelernt hat er es definitiv. Seine Familie führt das Gasthaus nun bereits in der vierten Generation. Als Mitglied bei den Schmankerlwirten Burgenland steht die traditionelle burgenländische Küche und die Region im Fokus. Die Partnerschaften mit den Produzenten sind längst gefestigt. So stammen saisonale Produkte wie Wild, Fisch, Fleisch und Gemüse natürlich aus der Region. Geschmacklich zieht sich die Qualität der Produkte bis zu den Geschmacksknospen hindurch. Nicht umsonst wurde Hannes Tschida vom Wirtshausführer zum Wirt 2022 gekürt.

Stroganoff von Wildfilets – Kräuter Grießstrudel – Preiselbeer-Ingwerschaum

Stroganoff von Wildfilets (Zutaten für 4 Personen)

• 2 Schalotten
• 2 Essiggurkerl
• 150 g Pilze
• 50 g Speck
• 1 EL Rosmarin klein gehackt
• 1 roter Paprika, Haut abgeschält und fein gewürfelt
• 600 g Wildfilets (Reh, Hirsch, Wildschwein)
• Salz, Pfeffer
• 1 TL grober Dijonsenf
• 50 g Butter
• 50 ml Portwein
• 300 ml Wild- oder Kalbsfond
• 125 ml Sauerrahm
• 1 Bund Petersilie

Schalotten schälen und fein schneiden. Essiggurkerl, Pilze und Speck in feine Streifen schneiden. Rosmarin fein hacken. Filets in Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Senf würzen. In heißer Butter anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im Bratensatz die Schalotten, Gurkerl, Pilze, Speck, Rosmarin und Paprika anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Petersilie hacken und zur Seite legen. Das Fleisch mochmals kurz in der Pfanne mit den Schalotten und den übrigen Zutaten leicht ziehen lassen.

Gebratener Grießstrudel

• 250 g Milch
• 40 g Butter
• 80 g Grieß
• 40 g Butter
• 2 Eidotter
• 125 g Sauerrahm
• Kräuter der Saison
• 2 Strudelteigblätter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Butter zum einstreichen

Milch, 40 g Butter und Grieß aufkochen. Quellen und auskühlen lassen. 40 g Butter und Eidotter schaumig schlagen. Diese Mischung sowie den Sauerrahm und die Kräuter unter den Grieß heben. Strudelteigblätter mit Butter einstreichen. Grießmasse auftragen und einrollen. Danach Strudel in Frischhaltefolie und in Alufolie einpacken, eine Stunde in heißem Wasser pochieren, danach auskühlen lassen. Gekochte Grießstrudel in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb braten.

Preiselbeer-Ingwerschaum

• 100 ml Milch
• 100 ml Schlagobers
• 20 g Ingwer gerieben
• 2 EL Preiselbeeren
• Salz, Pfeffer

Gemeinsam kurz aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen, bis ein Schaum entsteht.

Dann das Stroganoff und die gebratene Grießstrudel anrichten, einen Löffel Preiselbeer-Ingwerschaum daraufsetzen und mit der Petersilie garnieren.

Gasthaus "Zum Fröhlichen Arbeiter"
Quergasse 98, 7143 Apetlon
Tel.: +43 2175 22 18
gasthaus@froehlicherarbeiter.at
www.froehlicherarbeiter.at

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Fische schmecken nicht nur hervorragend, sie sind auch sehr gesund und wertvoll für unsere Ernährung. Dennoch, das Jahr der Fischerei zeigt auf, wie wichtig es ist, auf die Herkunft und Zuchtbedingungen der Fische zu achten. Die Bestände in den Meeren sind gefährdet, große Fischzuchten arbeiten oft mit viel Einsatz von Antibiotika und wachstumsförderndem Futter. Deshalb gibt es hier im Genussblog einen Shopping-Guide, wo man regionalen Fisch aus dem Burgenland kaufen kann.

Amur-Karpfen aus dem Seewinkel

Mitten im Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel liegen die Fischteiche von Robert Jungwirth. Dort züchtet der Quereinsteiger verschiedene Arten von Karpfen. Anders als die Karpfen aus dem Neusiedler See wachsen die Fische in klarem Wasser der Lehmteiche auf, was ihnen zu einem erstklassigen Geschmack verhilft. Die Fütterung mit Gerste und biologisch angebautem Klee sorgt für festes, wenig fettes Fleisch. Der Rest der Nahrung ist Naturfutter, also Zooplankton aus dem Teichwasser. Den regionalen Fisch kann man im Hofladen kaufen oder online bestellen.

Hofladen
Do von 16 bis 18:30 Uhr, Sa von 9 bis 12 Uhr
Online-Bestellung ist auch möglich
Gartenviertel 5
7152 Pamhagen
+43 680 1327488
www.karpfen-shop.at

Seewinkler Zander – Fischzucht Müllner

In Pamhagen betreibt Johann Müllner eine Indoor-Fischzucht, in der er einen pannonische Klassiker züchtet: Zander, auch Fogosch genannt. Der Bedarf an heimischem Zander ist so groß, dass er die größte Zandermastanlage Österreichs errichtete.

Die Anlage besteht aus 12 Becken und einem Bio-Filtersystem, indem das Wasser anhand eigens gezüchteter Bakterien biologisch aufbereitet wird. Das Wasser in den Becken wird stündlich gereinigt. Was überbleibt, kann als Dünger verwendet werden. Die Bakterien sind der beste Beweis, dass hier antibiotikafrei gearbeitet wird.

Zander bekommt man freitags im Hofladen in Pamhagen und samstags am Bauernmarkt in Bruck/Leitha. Dazu gibt es andere Fischsorten wie Forelle, Saibling und Karpfen von Partnerbetrieben, Räucherfisch und Delikatessen wir Fischsuppe im Glas oder Fischsulz.

Hofladen in Pamhagen
Freitag:  8 – 12 und 15 – 17 Uhr

Wochenmarkt in Bruck an der Leitha
jeden Samstag von 7 - 12 Uhr
www.seewinkler-zander.at

Störfilets & Romeo Caviar aus Mariasdorf

In den weitläufigen Naturteichen im südburgenländischen Mariasdorf schwimmen echte Störe bis zu 12 Jahre ungestört und werden ausschließlich mit Kürbispresskuchen zugefüttert. Ansonsten ernähren sie sich von Zooplankton, Insektenlarven und kleinen Fischen, die natürlich in den Teichen vorkommen. Im Herbst wird feinster Störkaviar produziert. Doch auch der Geschmack der Störfilets aus der Region Südburgenland ist ganz besonders!

Störfilets stehen (manchmal) im Looshaus am Kreuzberg, in der Schneiderei in Leithaprodersdorf, bei Koi-Kulinarik am Teich, im „Fröhlichen Arbeiter“ in Apetlon und im Kurhotel Larimar auf der Speisekarte.

Ab-Hof-Verkauf
schockgefrorene Störfilets vakuumiert und küchenfertig geputzt
Gegen Voranmeldung 0664 512 48 92 oder von Mo bis Fr. zw. 8 und 15 Uhr
http://www.romeo-caviar.at/

Fischfarm Sigleß

Die Fischfarm Sigleß ist eine hochmoderne Indoor-Fischzucht. Der Tierarzt Gerald Hochwimmer züchtet in seinen Becken Welse und Störe. Um ein optimales Wachstum der Fische zu garantieren, wird das Wasser temperiert. Die Energie dazu kommt aus Photovoltaikanlagen und Wärmepumpen. Das Wasser wird ständig in einer Biofilter-Anlage aufbereitet, eine Abwasserrückgewinnungsanlage hilft beim Energiesparen.

Die regional produzierten Fische verkauft Hochwimmer ab Hof, auf Bauernmärkten, in der Gastronomie und im regionalen Einzelhandel. Neben den Fischen aus der Indoor-Anlage in Sigleß bietet Hochwimmer auch Forellen, Karpfen und Saiblinge aus Naturteichen an.

Es gibt vom frischen Filet bis hin zu Aufstrichen und eingelegten Konserven alles, was schmeckt. Die Fischreste werden zu hochwertigem Tierfutter verarbeitet.

Ab-Hof-Verkauf
Donnerstag von 13 bis 17 Uhr
Freitag von 9 bis 18 Uhr
www.fischfarm-sigless.at

Güssinger Garnelen

Im südburgenländischen Güssing züchtet Georg Ofner fangfrische Garnelen. Dafür entwickelte er ein einzigartiges Verfahren, das auf Industrieabwärme, biologischer Wasseraufbereitung und Zero Waste setzt, um die wärmeliebenden Güssinger Garnelen nachhaltig und antibiotikafrei produzieren zu können.

Online-Shop
Zugestellt werden die Meeresfrüchte per Post, vakuumiert und bei 2° C gekühlt. Einen Tag nach dem Fang hat man sie bereits im Haus!

Ab-Hof-Verkauf
Oder man bestellt sie vor und holt sie beim Ab-Hof Verkauf in Güssing ab. 
Wiener Straße 58
7540 Güssing
+43 68110622552
www.guessinger-garnelen.at

Teichwirtschaft Hoffmann in Güssing

Die weitläufige und idyllische Teichanlage unterhalb der Burg Güssing wurde um die Jahre 1912 von ungarischen Teichbauern angelegt. Seit 1934 ist sie im Besitz der Familie Hoffmann. Wegen reichlich vorhandener Kleinfische in den natürlichen Teichen dürfen sich die Raubfische, wie Zander und Wels, ihr Futter selbst erjagen.

Auch Karpfenartige finden reichlich Naturnahrung vor und bekommen lediglich regional produziertes Getreide als Beifutter. Im Hofladen kann man in den Wintermonaten regionalen Fisch wie Karpfen, Welse, Amur, Hechte und Schleien küchenfertig kaufen.

Fischverkauf von November – April
Badstraße 13
7540 Güssing
Freitag von 9 - 12 und 13 – 16 Uhr
0699 15181516
www.fische-hoffmann.at

Fischzucht Lafnitz

Die Fischzucht Lafnitz ist eine Nebenprojekt der Energie Lafnitz, die ein kleines Kraftwerk betreibt. In den Teichen wachsen Goldforellen, Lachsforellen, Bachforellen, Regenbogenforellen und Saiblinge im frischen, fließenden Wasser der Lafnitz!

Zu Feiertagen wie Aschermittwoch, Ostern, Pfingsten, im Sommer, zu Allerheiligen und Weihnachten wird ein Ab-Hof-Verkauf der regionalen Fische organisiert. Ansonsten kann man anrufen, wenn man in der Gegend ist! Wer der Fischzucht auf Facebook folgt, findet die aktuellen Termine.

Fischzucht Lafnitz
0664 4291910
8233 Lafnitz 333
facebook

Neusiedler See Fische

Die Fischerei im Neusiedler See ist zumindest seit Mitte des 16. Jahrhunderts belegt. Früher befassten sich sogenannte „Seebauern“ mit der Fischerei und den Rohr- und Binsenschnitten. Für die meisten der am Seeufer lebenden Menschen war die Fischerei eine wichtige Quelle.

Auch heute noch sind einige Fischer mit ihren Netzen unterwegs. Der Fang der Fischer wird großteils ab Hof verkauft. Je nach Saison gibt es die Fische wie Karpfen, Hecht, Zander, Wels und Aal. Man kann sie fangfrisch, geputzt, ausgenommen, filetiert oder auch geräuchert kaufen. Am besten vorher anrufen!

Im Burgenland kommen besonders Aale gerne geräuchert auf den Tisch. Eine weitere Spezialität ist die Halaszlé, die paprizierte Suppe aus regionalem Fisch.

Krenn Leopold
Wiener Straße 66
7082 Donnerskirchen
Tel.: 02683/8368

Varga Emmerich jun.
Untere Hauptstraße 123
7122 Gols
Tel.: 02173/2231

Schwarz Helmuth jun.
Seegasse 26
7063 Oggau
Tel.: 0664/3827478

Augsten Alfred
Uferstraße 3
7071 Rust
Tel.: 02685/510

Täubel Robert
Brunnengasse 26
7122 Gols
Tel.: 02173/3594                              

Schindler Herbert
Seestraße 9
7072 Mörbisch/See
Tel.:02685/8667

Fink Josef
Obere Neubaugasse 37
7143 Apetlon
Tel.: 02175/2015                              

Thell Wolfgang
Wallerner Straße 24
7143 Apetlon
Tel.: 02175/3145

Hafner Josef
Seeblick 14
7083 Purbach
Tel.: 02683/3428                              

Hoffmann Roman
Brucker Straße 30
7092 Winden
Tel.: 02160/7156

fischereiverband-neusiedlersee.at

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Thomas Fuchs träumte schon als Kind davon ein Fleischhacker zu sein. Obwohl erblich vorbelastet – denn der Vater hatte eine Fleischbank – wurde es dann doch nicht diese Profession. Ein Koch ist er geworden, weil Kochen ist entspannend und tut gut. Fleischiges, wie eine kesselfrische Blunze, ist trotzdem seine Passion und inspiriert ihn jedes Mal aufs Neue.

Blunze mit Handschrift

Im tiefsten Mittelburgenland an den Ausläufern des Ödenburger und Landseer Gebirges im Gasthaus Fuchs findet man völlig unerwartet eine fantasievolle Küche und viel Gespür für das Grobe und Feine. Grob ist die Küche allemal, denn das Gericht, für das der schlaue Fuchs bekannt ist, ist eine typisch pannonische Sautanzspezialität: die Blunze. Fein kommt sie in der Wintersaison daher, gesäumt von roten Rüben, flankiert mit Feigensenf und nicht zuletzt garniert mit Krenschaum.

Blunze im Wandel – Rezept im Fokus der Saisonen

Und sie ist selbstgemacht. Zweimal im Monat, immer am Mittwoch, gibt es die „Kesselfrische“. Dazu werden um die 70 bis 80 kg Schweinskopf verkocht. Traditionell auf einem Holzofen aus den 1960ern, der mitten in der Küche steht, mit Einschubladen und allem was das Herz begehrt. Der Ofen ist so groß und mächtig, dass er, bevor das Dach aufs Haus gesetzt wurde, eingesetzt werden musste. Auf diesem Holzofenfeuer blubbern die Schweinsköpfe dahin und werden später zu köstlichen Blunzen verarbeitet. Das Schwein kommt vom Schneeberg, denn die Qualität muss passen. Natürlich.

Das Blunzenrezept ist geheim. Doch zum Glück ist die Weitergabe in der Familie gesichert. Denn auch die Söhne des Hauses sind gastronomisch verankert. Daniel, der Ältere, kocht im oberösterreichischen Mühltalhof mit Haubenküche, und Max, der Jüngere, ist im Steirereck am Pogusch zugange. Die Zukunft der Füchse ist also gesichert und die der Blunze auch. Während die Füchsin also darauf schaut, dass sich alle Gäste wohlfühlen, denkt Thomas Fuchs immer über die Gerichte nach und probiert, forscht und veredelt. Durch diese unermüdliche Gedanken- und Kocharbeit hat er nun auch eine Haube erkocht. Gleich bleiben darf nie etwas im Menü, das wäre ihm zu langweilig. Gerne kocht er auch mit seinen Buben und einer zeigt schon Interesse am Heimkommen. Doch jetzt müssen sie noch was anderes sehen. Das ist fix.

Die Schönheit von Innen

„Beim Kochen verstehen wir uns blind“, sagt der Haubenkoch übers gemeinsame Kochen mit seinen Söhnen und die Familie findet man überall im Betrieb. Während Thomas Fuchs und seine Mutter in der Küche walten, bemühen sich Chefin Astrid und und der Schwiegervater gemeinsam mit „Netti“, die ihren Weg aus der Steiermark ins Burgenland fand, um das Wohl der Gäste.

Bald 60 mal jährt sich die Gastwirtschaft in der Familie der schlauen Füchse. Nun wird erweitert und renoviert im Landgasthaus. Der erste und zweite Lockdown haben dafür ein bisschen Zeit gelassen. Man geht dabei von innen nach außen vor. „Als letztes machen wir die Fassade“, lässt Astrid aufhorchen. Die Schönheit von Innen ist bereits gegeben.

Das Herzensgericht der Füchse stellen wir gerne vor: Gebratene Blunzn mit roten Rübensauce, mit Rübe gewürfelt und gerollt dazu und herrlichen Feigensenf. Frische Kräuter und ein Krenschaum der Superlative kicken unsere Geschmacksnerven ins Nirvana der Köstlichkeiten.

Gebratene Blunze auf Rote Rüben Buttersauce mit Feigensenf, Krenschaum und ganz frech, Rote Rüben gerollt und gewürfelt

Blunze

• 2 Stück Blunze

Blunze enthäuten und halbieren – nach Zubereitung aller anderen Herrlichkeiten in der Pfanne anbraten und eine Hälfte am Teller anrichten.

Feigensenf

• 250 g frische Feigen
• 1 EL gelbe Senfkörner
• 120 g Gelierzucker 2:1
• 50 g Dijonsenf
• 2 TL Weißweinessig

Die Feigen waschen und ohne Stiele in 1 cm große Stücke schneiden.
Die Senfkörner im Mörser zerstoßen. Mit Feigen und Gelierzucker in einen kleinen Topf geben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann unter ständigem Rühren 6 Minuten sprudelnd kochen.
Senf und Essig zugeben und nochmals aufkochen. Sofort in sterile Gläser füllen und verschließen. Die Gläser umdrehen, auf ein Geschirrtuch stellen und auskühlen lassen.

Rote Rüben Buttersauce

• 2 Stk. mittelgroße Rote Rüben
• Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Kren
• Etwas Maizena
• 200 g kalte Butter in Würfel

Die Rote Rüben schälen, 1 Stk. mit dem Blattschneider abrollen. Mit der zweiten Rübe ca. 100 g kleine Würfel schneiden. Den Rest entsaften, würzen, aufkochen und die Blattröllchen weichkochen.
Die Blattröllchen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Den Sud um 1/3 einkochen lassen ,abseihen, mit etwas Maizena binden und mit der kalten Butter aufmixen.

Krenschaum

• 100 g Sellerie
• 1 Stk. mittelgroße Zwiebel
• 1 Stk. Knoblauch
• 1/16 l trockenen Weißwein
• 0,2 l Rindsuppe
• 0,2 l Schlagobers
• 50 g Kren
• Salz, Pfeffer, Kümmel, und Muskatnuss

Sellerie, Zwiebel mit Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen mit Rindsuppe und Schlagobers auffüllen. Zum Kochen bringen, Gewürze beigeben und weichkochen. Dann Pürieren, Abschmecken und durch ein belgisches Sieb abseihen.

Kulinarische Erlebnisse finden an folgendenden Tagen statt:

Wein trifft Genuss
20. Mai – Weingut Moritz Horitschon
1. Juli – Weingut SAX
12. August – Sektkellerei A-Nobis
14.Oktober – Privatbrauerei Gols

Genuss Menü

16. bis 18. April – Oster Genuss
6. bis 8. Mai – Muttertags Genuss
5. Juli – Premieren Genuss
7. bis 31. Juli – Festspiel Genuss
14. bis 16. Oktober – Wild Genuss
11. bis 13. November – Gansl Genuss
1. bis 18. Dezember – Advent Genuss
26. Dezember – Weihnacht Genuss
30. Dezember – Vor Silvester Genuss
31. Dezember – Silvester Genuss

Gasthaus Fuchs
Hauptstraße 33
7331 Weppersdorf
Tel: +43 2618 / 2250
info@gasthaus-fuchs.at
www.gasthaus-fuchs.at

Fotos: Genuss Burgenland

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Das eigene Brot zu backen, ist eine der alten Handwerkstechniken, die in den letzten beiden Jahren eine wahre Renaissance erlebt haben. Da ist der unwiderstehliche Duft von frischem Brot, frisch gemahlenes Mehl, aber auch die viele Zeit zuhause und das wachsende Bewusstsein für die Unterschiede zwischen industrieller und handwerklicher Herstellung von Lebensmitteln.

Die Brotbackkurse von Andrea Rittnauer in ihrem Mattersburger Hofladen „Das g’sunde Eck“ sind immer ausgebucht. Die neue Heimeligkeit der Corona Jahre brachte es mit sich, dass viele mit der Kunst des Brotbackens liebäugelten. In den Kursen gibt sie das nötige Know-How rund um Mehlsorten und andere Zutaten, Teigrezepte für verschiedene Brotsorten und den Backprozess weiter. Natürlich bekommt man dort auch von der Meisterin selbst gebackenes Brot: von klassischem Roggenbrot bis zu veganen Rosinenlaibchen, die im Vorjahr prämiert wurden.

Mysterium Sauerteig

Besonders der Sauerteig liegt wie ein Mysterium in der Luft, wenn es ans Brotbacken geht. Er sorgt für den Gärprozess und dafür, dass Brot innen flauschig und außen knusprig wird. „Dabei ist der Sauerteig gar keine Hexerei“ versichert die Kursleiterin Andrea Rittnauer. Einmal hergestellt – aus Mehl, Wasser und vier Tagen Zeit für die Arbeit der Bakterien – kann er immer weiterverwendet werden. Ihren Sauerteig führt sie schon seit 12 Jahren weiter – ein treuer Begleiter, wenn man das Brotbacken einmal in die Alltagsroutine integriert hat. Vor allem das schwerere und dunklere Roggenmehl liebt Sauerteig. Andrea Rittnauer aber macht auch Dinkelbrot, Weckerl und Baguettes mit dem natürlichen Triebmittel. Auch Hefe eignet sich bei hellen Brotsorten. Das Grundrezept von Brot – Sauerteig, Mehl und Wasser – wird kreativ , wenn die Gewürze dazukommen: Anis und Kümmel, Fenchel, Koriander, oder auch Bockshornklee, Schafgarbe oder Beifuß.

„Zum Brotbacken braucht man 5 Zutaten: Liebe, Geduld, Zeit, Kreativität und Mut“

Andrea Rittnauer

Wer es ganz frisch mag, kann sich das Getreide seiner Wahl, sei es Weizen, Dinkel, Roggen, Hirse, Buchweizen oder Kichererbsen im Mattersburger Hofladen von Andrea Rittnauer auch ganz frisch mahlen lassen!

Mehl von der Quelle

Doch wo bekommen die begeisterten BäckerInnen nun hochwertiges Mehl aus der Region? Denn wer sein eigenes Brot bäckt, will ja sicher sein, nur die besten Zutaten in seinen Teig zu lassen.

Eine gute Anlaufstelle ist die Seewinkel Mühle, ein Familienbetrieb in Andau. Hier setzt Gerald Passenbrunner auf Regionalität: das Getreide wird im Seewinkel gekauft, vermahlen und wieder in der Region ausgeliefert. Das garantiert frisches Mehl, sonnengereifte Körner und kurze Transportwege!

Seine Mehle landen in den Pizzaöfen und den Bäckereien des Nordburgenlandes. Für Hobby-BrotbäckerInnen gibt es auch einen Hofladen, in dem man Mehl und Brotzutaten in kleinen Mengen kaufen kann. Backmalze, getrockneter Sauerteig, Haferflocken, Malzmehle – alles was das Bäckerherz begehrt, ist hier zu finden.

In der Seewinkle-Mühle wird eine lange Familientradition hochgehalten. Passenbrunners Urgroßvater übernahm die 1864 errichtete Windmühle, die in einer Zeit erbaut wurde, als der See ausgetrocknet war und auch die umliegenden Wassermühlen nicht mehr funktionierten. Nun wird hier mit modernster Technik gereinigt und in vielen Schritten immer feiner vermahlen. Über drei Stockwerke erstreckt sich der Mahlprozess der Seewinkel Mühle, die 50 Tonnen Mehl pro Tag vermahlen kann. Wer Beratung über die vielen verschiedenen Mehltypen und wofür sie sich am besten eignen, sucht, ist hier gut beraten! Denn das ist eine eigene Wissenschaft!

„Hell, dunkel, glatt oder griffig, glutenfrei und universal. Die Auswahl an Mehlen ist riesig und Mehl ist nicht gleich Mehl. Das Müllerhandwerk ist eine Wissenschaft für sich, die wir seit vielen Generationen im Herzen tragen“

Gerald Passenbrunner.

Bio-Dinkelmehl aus dem Mittelburgenland

Auch die Schedl Mühle im mittelburgenländischen Lockenhaus hat eine lange Geschichte. Der Grundstein der einstigen Wassermühle wurde 1550 gelegt. Julius Schedl hat sich auf die Verarbeitung des Bio-Dinkels aus dem Mittelburgenland  spezialisiert. Manche alten Maschinen repariert er auch nach 100 Jahren noch, dennoch ist die Schedl Mühle am neuesten Stand der Technik.

Im Hofladen der Mühle bekommt man neben Dinkelmehl, auch Weizen, Roggen, Buchweizen, Vollkornschrote und Raritäten wie Kamut und Pharaonenkorn in Bio-Qualität oder aus konventionellem Anbau. Eine seiner Spezialitäten ist eine Backmischung für saftiges Bierbrot.

Natur-Mehl aus der Sagmeister-Mühle

Für die südburgenländischen BrotbäckerInnen ist die Sagmeister-Mühle in Altschlaining eine Fundgrube. Die Francis Turbine der historischen Wassermühle treibt bis heute die Mühlenräder und eine kleines Kraftwerk an, die Mühle selbst hat Astrid Sagmeister aber in einen gut ausgestatteten Naturkostladen verwandelt. Logisch, dass Mehl hier immer noch eine große Rolle spielt.

Seewinkel-Mühle
Ödenburger Straße 40a
7163 Andau
seewinkel-muehle.at

Schedl-Mühle
Hauptstraße 6
7442 Lockenhaus
Tel.: +43-02616/2311
schedl-muehle.at

Sagmeister-Mühle
7461 Altschlaining 87
sagmeister-muehle.at

s’gsunde Eck – Brot und Brotbackkurse
Michael Koch Straße 14
7210 Mattersburg
sgsundeeck.at

Fotos: Netzwerk Kulinarik/Martina Siebenhandl, Maria Hollunder, Schedl-Mühle, Sigrid Weiß

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Das klingt nach einem guten Leben: die Bio-Rinder „von der Hoad“ in Illmitz sind mit einem Hirten und Hütehunden in der weitläufigen Steppe des Nationalparks Neusiedler See – Seewinkel unterwegs. Während die Salzochsen grasen, pflegen sie zugleich die einzigartige Weidelandschaft im Seewinkel.

Beweidungsmanagement im Nationalpark Neusiedler See- Seewinkel

Eine Weide mit endlosem Horizont – so lässt sich der Lebensraum der Rinderherde der Familie Fleischhacker beschreiben. Ab dem Frühjahr ist sie täglich in der weitläufigen Landschaft unterwegs, die sich zwischen Illmitz und dem Neusiedler See erstreckt.

Das Areal zählt zur Bewahrungszone des Nationalparks und die Rinder erfüllen dort eine wichtige Funktion: sie beweiden die einmalige Vegetation und verhindern so, dass Schilf und Büsche überhandnehmen. Denn die einzigartige Steppe ist eine alte Kulturlandschaft, die aus der traditionellen Beweidung entstanden ist. Heute zählt dieser Landstrich zu den bekanntesten Vogelparadiesen Europas, und bietet zahllosen Vogelarten einen Rast- und Brutplatz auf ihren Wanderrouten. Für Birdwatcher ist der Seewinkel samt seinen Salzlacken eine beliebte Destination. Auch zum Rad fahren und Wandern bietet sich der Nationalpark an. Die bekannten weißen Esel findet man gleich angrenzend an die Weiden der Familie Fleischhacker.

Mehrere Begehungen mit wissenschaftlicher Begleitung durch den Nationalpark stellt die Umweltverträglichkeit des Weideprojektes sicher. Schließlich wollen nicht nur die Landschaft, sondern auch die Vögel dort geschützt werden. Der Sanftmut der Kühe ist es geschuldet, dass auch Bodenbrüter nicht vor zertrampelten Nestern stehen. Die Kühe weichen einem aufflatternden Muttertier ohne weiteres aus – die restliche Herde folgt dieser Bewegung. Auch der Hirte kennt die Vogelnester. Ein kleiner Wald spendet Schatten, wenn die Sommertage brutheiß werden.

Rinderzucht in der endlosen Steppe

So schön der Sommer im Burgenland ist, auch im Winter haben die Limousin-Rinder, eine widerstandsfähige, aber auch lebhafte Rasse aus Frankreich, ein gutes Leben. Sie bleiben dann in einem offenen Stall, mit Blick auf den Sonnenuntergang, und können sich frei zwischen Unterstand und Auslauf bewegen. Der Stall grenzt unmittelbar an den Nationalpark, was den Auslauf im Sommer ganz einfach macht. Die Kälber können sich im kniehohen Stroh verstecken und bleiben 8 bis 9 Monate bei der Mutterkuh. 90 Mutterkühe zählt die Herde momentan, Stiere und Kälber ergänzen sie. Auch dem Liebesleben wird kein Riegel vorgeschoben. Gefüttert wird mit Heu von den Wiesen des Nationalparks. Natürlich landet der Mist der Rinder auf den Feldern – eine natürliche Kreislaufwirtschaft.  Im Alter von 22 bis 24 Monaten werden die Jungtiere geschlachtet – in Begleitung der Hirten in einem bio-zertifizierten Betrieb, der möglichst stressfrei agiert.

Das Geheimnis des Salzochsen

Wie kam Mario Fleischhacker nun auf die Idee, aus seinen Biorindern Salzochsen zu machen?

Ausschlaggebend waren die regelmäßigen tierärztliche Untersuchungen. Die Blutwerte der Tiere ergaben kaum Mangelerscheinungen – und das, obwohl Mineralstoffgaben bei Rindern sonst nicht unüblich sind. Als Erklärung für die Top-Blutwerte fand man die Vegetation an den Rändern der sodahaltigen Salzlacken, die diesen Landstrich prägen: Die Salze und Mineralstoffe der Lacken finden sich dort auch in den Gräsern wieder. Erst durch die intensive Beweidung dieser heterogenen Vegetationsflächen wird ein Ochse zum Salzochsen.

Die Salzochsen bekommen zusätzlich auch im Winter Heu, das nahe der Lacken gewonnen wurde. Das Ergebnis ist ein wunderbar zartes und geschmackvolles Fleisch, das aus der völlig natürlichen Fütterung resultiert. Dass die Tiere immer in Bewegung sind, tut natürlich auch viel Gutes für die Struktur und Konsistenz des Bio-Rindfleisches. Außerdem wachsen Ochsen langsamer, was für perfekten Fetteinschluss sorgt.

Direktvermarktung ab Hof

Auch das Biorind von der Hoad ist zart und geschmackvoll. Mario und Christina Fleischhacker öffnen einmal im Monat ihren Hofladen in Illmitz. Dann kann man sein vorbestelltes Fleischpaket abholen. Am besten abonniert man den Newsletter, um rechtzeitig von den Abholtage zu erfahren.

Denn so geht bäuerliche Direktvermarktung: ein oder zwei Tiere werden geschlachtet, das Fleisch nach einigen Tagen Fleischreife zerlegt und dann in kochfertigen Stücken verpackt. Diese werden praktischerweise genau beschriftet, so dass man auch später noch weiß, welche Teile noch in der Tiefkühltruhe warten. Wer vorher anruft, kann sich auch individuelle Paket zusammenstellen lassen. Ein 5 kg Genusspaket vom Bio-Salzochsen beinhaltet 2 Steaks, Gusto, Gulaschfleisch, Faschiertes, Suppenfleisch und Knochen. Da hat man einen guten Vorrat zuhause.

Die Direktvermarktung haben Christina und Mario Fleischhacker intensiviert, als sie vor sieben Jahren den Betrieb übernahmen. Schon der Großvater züchtete Rinder, ebenso seine Eltern. Doch erst ein beruflicher Ausflug in die Welt der Musik ermöglichte es Mario Fleischhacker, den Familienbetrieb wieder mit anderen Augen zu sehen. „Es war wichtig, einmal rauszukommen. Erst dann habe ich die Möglichkeiten erkannt und bin auch an das Thema der Vermarktung anders herangegangen. Ich finde es in Ordnung, dass unser Produkt nicht immer verfügbar ist. Wir haben viele Stammkunden, die aus Wien und Wr. Neustadt zu uns kommen und das Fleisch abholen.“ Keine schlechte Idee, schließlich lässt sich das wunderbar mit einem Ausflug in den Nationalpark und an den Neusiedler See verbinden.

Mit der Greißlerei Bionana in Neusiedl am See, haben sie einen Partner gefunden, bei dem die Fleischpakete auch abgeholt werden können. Die Wertschätzung bei den Kunden ist jedenfalls da – noch nie ist ein Paket nicht abgeholt worden!

Von der Hoad

Familie Fleischhacker
Feldsee 32, 7142 Illmitz
+43 650 37 85 697
biorind@vonderhoad.at
www.vonderhoad.at

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland, Steve Haider, Nicole Achs

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Was wäre ein Grillabend ohne eisgekühlten Biervorrat? Gibt’s gar nicht. Doch warum in die Ferne schweifen? Es gibt äußerst spannendes burgenländisches Bier, das jede Grillerei zu einem Craft Beer-Festival macht. Denn dieser Boom hat einige kreative Bier-Brauer*innen, selbst Winzer*innen, im Burgenland inspiriert, auf beste Zutaten und altes Brauhandwerk zu setzen. 

Die Westwind Brauerei: Bio-Bier aus Deutsch Jahrndorf

Wenn ein Vorarlberger Brauer und eine burgenländische Winzerin aufeinandertreffen, dann ist schon von Anfang an klar, dass da was brodelt. Während Gabriel sein Handwerk an der Westküste Amerikas in Oregon gelernt hat, war Julia schon immer tief verwurzelt im Burgenland und hat hier ihr Handwerk über Generationen gelernt. Gemeinsam stehen die zwei für einen neuen Weg Bier zu kreieren. Unfiltriert, natürlich gereift und vor allem über die Zeit natürlich geklärt.

Julia und Gabriel haben in einem der entlegensten Winkel des Burgenlandes, zwischen Neusiedler See und der slowakischen Donau in Deutsch Jahrndorf eine kleine Brauerei aufgebaut. Und da dort beständige Winde wehen, sind diese auch nach diesen benannt.

Nordwind ist ein Schwarzes Lager, Südwind ein India Pale Lager, Westwind ein helles Lager und Ostwind ein rotes Lager. Allen gemeinsam sind die 100% biologischen Zutaten, ohne Zusätze. Natürliche Reifung und Klärung sind Methoden auf die die jungen Brauer setzen. Die Malz- und Hopfenreste wandern als Dünger auf die Felder.

„Gib den Dingen die Zeit, die diese brauchen“

Da sie Mitglied der Slow Food Bewegung sind, haben auch ihre Biere viel Zeit zum Reifen. Daher sind sie auch ohne Filtration erstaunlich klar. Und das beste: in vier Selbstbedienungskühlschränken rund um den Neusiedler See bekommt man 24/7 kühles Bier – die Windrichtung kann man sich ausnahmsweise selbst aussuchen. www.westwindbrauerei.com

Lakeseidel – der Storch bringt das Bier

Wie sich die Westwind Brauerei vom Wind inspirieren ließ, hat sich Lakeseidel von einer anderen Ikone des Neusiedler Sees inspirieren lassen. Der Storch gibt dem Adebar Bier, einem klassischen hellen Lager, seinen Namen.

Nikolaus Tittler, aka Braumeister Nik, begann inmitten der Weinberge  nach einem Bierbraukurs sein Interesse am Bier zu kultivieren. Nach ehrgeizigen Versuchen und Verfeinerungen konnte Nik seinen Bieren die ganz persönliche Note verleihen.

„Unser Bier wird in kleinen Mengen und unabhängig von Konzernen auf traditionelle Weise gebraut. Die Vielfalt steigt, die Individualität gewinnt Oberhand. Die Braukunst erlebt wahrlich eine Renaissance.“

Die Namen der fünf Lakeseidl Biersorten sind unmittelbar mit dem See verbunden. Der Neusiedler See ist Teil seiner Heimat und ein besonderer Lebens- und Erholungsraum für den Segler. Genießen am See „at the Lakeside“ ist die Botschaft seiner Biere. Gut zu wissen ist auch, dass er für die Bierproduktion keine Zusatzstoffe oder Konservierungsstoffe einsetzt.

Dieses echt burgenländische Bier kann man in Neusiedl abholen – auch bei Merkur in Neusiedl und Eisenstadt. Alles weitere auf www.lakeseidel.at

Golser Bier: Kästensud, Griazeich Pale Ale & Co

Noch kein EM-Sponsor, aber im Burgenland bekannt wie eine internationale Brauerei: die Golser Brauerei beliefert Gastronomie und Events in großem Stil. Statt aber auf Massenware zu setzen, fühlt sie sich der Regionalität tief verpflichtet. So geht die Golser Familienbrauerei zahlreiche Kooperationen mit regionalen Produzent*innen ein und setzt auf spannende Geschmacksrichtungen.

Wer das Sortiment ansieht, findet man Maroni-Bier in Kooperation mit der Genussregion Kästn & Nuss, ein würziges Pale Ale mit Wildkräutern aus der Genussregion „Südburgenländische Kräuter“ und ein kräftiges Bio-Bier mit Malz vom Bio-Landgut Esterházy bis hin zu Kirschen-Radler von der Leithaberger Edelkirsche. Von Flaschen über kleine Party-Fässchen bis zur Zapfanlage bekommt man bei der Golser Brauerei alles was das Fußball-Herz begehrt.

„Craft Brewing bedeutet: Jeder Stil mit eigener Geschichte und besonderer Harmonie zu Speisen, Jahreszeiten und Aktivitäten im Leben.“

Rampenverkauf in Gols ist bis Samstag, 12 Uhr! Das geht sich aus! Aber auch privat kann man sich das Bier liefern lassen: www.golserbier.at

Leithabräu – burgenländisches Bier vom Winzer

Am Weingut von Georg Menitz in Leithaprodersdorf wird auch fleißig burgenländisches Bier gebraut. Unterstützt von Bernhard Dragschitz, Helmut Hofstätter und Jürgen Silberknoll entsteht herrlicher Gerstensaft.

„Was machen drei, die mit Wein arbeiten, wenn ein Waldviertler dazu kommt? Bier natürlich, gärt auch!“

Der Klassiker der Leithabräu Crew ist das Leith IPA, ein stärker eingebrautes Indian Pale Ale. Gemäß der geläufigen Erzählungen wurde dieses Bier im 19. Jahrhundert in England und Schottland für die indischen Kronkolonien gebraut mit einem etwas höheren Alkohol- und Hopfengehalt. Dies war notwendig um das Bier bei der Überfahrt in die Kolonien vor dem Verderben zu schützen. Typisch für diesen Bierstil sind die fruchtigen, bis exotischen Aromen welche von einer zusätzlichen Kalthopfung rühren.

Um die Lust am Experimentieren am Leben zu halten, gibt es immer wieder saisonalen Spezialitäten  – echte Craft Biere eben im Ab-Hof Verkauf.  Personalisierte Etiketten oder ein eigenes Fass samt Zapfanlage für ein Fest sind gegen Vorbestellung möglich.
www.leithabraeu.at

Kobersdorfer Bio-Bier

Kobersdorfer Bier ist ein kleiner Familienbetrieb im Mittelburgenland, der seine Website-Besucher typisch burgenländisch viersprachig begrüßt. Sie bemühen sich um eine nachhaltige Bewirtschaftung aller Ressourcen. Die Produkte werden handwerklich nach traditionellen Verfahren hergestellt und obendrein ist die gesamte Brauerei bio-zertifiziert.

„Dein Bier aus der Heimat“

Neben Klassikern wie Märzen und Pils, gibt es Dinkelbier mit Dinkel aus dem Mitteburgenland und Spezialitäten wie das Honigbier, in dem Kastanienhonig von der Bio Imkerei Rohrauer mitvergoren wird. Das Keltenbier wird extra für das Schwarzenbacher Keltenfest gebraut. Und wer dem Biergenuss einmal ganz neue Eleganz verleihen will, sollte das Fior Kurnin verkosten: Dieses außergewöhnliche Gebräu ist ein mit Gerste, Weizen, Roggen und Dinkel gebrautes Spezialbier nach belgischer Trappisten-Brautradition, das in einer Champagnerflasche gelagert wird. Daher genießt man es an besten aus Bordeauxgläsern.

Kobersdorfer Bier online-Shop: www.kobersdorfer.at

Hopfenschwinger: handgebraut und mundgeblasen

Zwei Musiker haben die Liebe zum Bierbrauen entdeckt. Also gibt es eine Band zum Bier  – oder umgekehrt!

„Mit Megaphon, Blech und etwas Strom, verleihen wir unserem Bier den guten Ton.“

Unfiltrierte Trinkfreude gibt es bei den Hopfenschwingern aus Neckenmarkt in drei Sorten: das untergärige „Keller“, das besonders gut zu burgenländischen Klassikern wie Strudel und Bohnensterz passt. Ein Weizenbier mit exotischen Fruchtnoten wie Ananas und Litschi und das satt-malzige Pale Ale, ein Highlight jeder Grillparty.

Man bekommt es in Vinotheken, regionalen Supermärkten und bei richtig guten Wirten. Oder man lässt es sich liefern. www.hopfenschwinger.at

Wasabi Bier – One World. One Vision

Wasabi Bier ist das vielleicht exotischste unter den burgenländischen Bieren – und doch kommt es aus Oberwart. Die Firma Phytoniq hat sich ganz auf innovatives Indoorfarming spezialisiert und produziert die empfindliche Wasabi Pflanze sowie Erdbeeren und Salate unter optimalen Bedingungen. Phytoniq ist ein international ausgerichtetes Forschungs- und Entwicklungsunternehmen, das eine Zero Waste Produktion betreibt. 

„Der Klimawandel und der steigende Wasserbedarf stellen die konventionelle Landwirtschaft vor große Herausforderungen. Mit innovativen Technologien und Indoor-Farming-Lösungen leistet PhytonIQ einen wichtigen Beitrag zur regionalen Ernährungssicherheit.“

Gemeinsam mit der Brauerei Schwarzbräu wurde nun ein Wasabi Bier gebraut – ein waschechtes burgenländisches Bier, das vor Ort und im online Shop zu bekommen ist. https://www.facebook.com/PhytonIQ/

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Das ist unsere neue Genuss Burgenland Kochschürze! Sie sind aus einem nachhaltig hergestellten Polyester-Baumwoll-Gewebe gefertigt, für das Plastikmüll aus dem Meer recycelt wurde. Denn Nachhaltigkeit ist uns nicht nur bei Lebensmitteln wichtig. Die Burgenland Sonne wurde auf der mohnblauen Kochschürze, die uns an die traditionellen Fiata erinnert hat, mit einer hochwertigen Stickerei angebracht. Außerdem sind die Kochschürzen robust, langlebig und pflegeleicht, da sie allen Anforderungen an eine Arbeitsbekleidung entsprechen. Das ideale Geschenk für pannonische Genussmenschen! 

Schürzenbreite ca. 80 cm, Länge ca. 90 cm. Aus 65% recyceltem Polyester und 35% Biobaumwolle, 240 g/m2.

Nur 20 Stück können wir an echte Fans der burgenländischen Küche weitergeben! Preis: € 48,- bei Abholung im Martinsschlössl Donnerskirchen (zuzügl. Versand € 5,80). Bestellung per mail an info@genussblog.at

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Um das Schlaraffenland vor dem geistigen Auge erstehen zu lassen, braucht es nur ein Bild:  dort fließen Milch und Honig und gebratene Täubchen fliegen einem direkt in den Mund. Ein Paradies für Genießer*innen also. Tauben sind ein Sinnbild für lukullischen Genuss, der allerdings etwas in Vergessenheit geraten ist. Dem wirkt Gerhard Methlagl auf seinem südburgenländischen Taubenhof entgegen.

Tauben: Vom Bauernhof in die Spitzengastronomie

Vor allem der Spitzengastronomie ist es zu verdanken, dass Tauben als Nahrungsmittel eine Renaissance erleben. Gerade im Burgenland, wo das beste Restaurant des Landes Taubenkobel heißt, ist das eigentlich kein Wunder. Auch der Koch des Jahres, Max Stiegl vom Gut Purbach, Jürgen Csencsits in Harmisch oder Philip Szemes aus Pinkafeld haben Täubchen wieder auf der Speisekarte.

Ebenso loben die kulinarischen Medien das Täubchen wieder in den Himmel: Tobias Müller nannte Methlagls Tauben im Standard gar „Trüffel der Lüfte“. Auch Falstaff und á la carte widmeten dem Taubenhof im Südburgenland eine Story.

Taubenkobel prägten die Höfe im Burgenland

Dabei kann man getrost sagen, dass Tauben früher – vor der Industrialisierung der Lebensmittel – oft auf den Tisch kamen. Taubenkobel standen in vielen Bauernhöfen, gerade im Burgenland. Oft prägte ihre einzigartige Bauweise die Architektur im Innenhof eines Hofes.

Und wie so oft war es gerade diese bäuerliche Herkunft, die den Ruf der Taube als Arme-Leute-Essen begründet. Denn die Taube ist eine recht einfache Fleischquelle: sie vermehrt sich schnell, die Tauben sind mit vier bis sechs Wochen bereits reif zum Verzehr, der Platzbedarf zur Zucht ist gering und sie liefern Fleisch das ganze Jahr über. Der perfekte lebende Vorrat also!

Tauben-Suppen galten als stärkendes Gericht auch für kranke Menschen, da das Fleisch fettarm aber kräftig ist. In alten Kochbüchern findet man die Tauben-Rezepte unter den Geflügelgerichten.

Heute haben Tauben ein Imageproblem: Googelt man Tauben, kommen zuerst Vorschläge zur Taubenabwehr. Insbesondere das Wienerherz hat dem „gebratenen Täubchen“ des Schlaraffenlandes ein verächtliches „fliegende Ratte“ entgegenzuhalten.

Tauben: ein vergessenes Gericht

In südlicheren Ländern wie Frankreich oder Italien, verschwand die Taube aber nie aus den Kochbüchern. Auch in Ägypten steht sie auf jeder Speisekarte. Das erklärt auch, warum ein Großteil der Fleischtauben, die im deutschsprachigen Raum gegessen werden, aus Frankreich kommt, wo die Taubenzucht im großen Stil betrieben wird. Dort galten sie übrigens nicht als Essen für die Bauern, sondern waren bis zur französischen Revolution dem Adel vorbehalten.

Auf eine neue Qualität in Aufzucht und Geschmack setzt nun Gerhard Methlagl, der der einzige Taubenzüchter im deutschsprachigen Raum ist. Wohlgemerkt von Tauben, die zum kulinarischen Genuss gedacht sind. Denn Tauben werden hierzulande als Brieftauben oder für Schönheitswettbewerbe gezüchtet.

Dort nahm auch die Taubenzucht des gebürtigen Vorarlbergers seinen Ausgang – in der Zucht von Tauben für Schönheitswettbewerbe. Der passionierte Hobbykoch, der als Bub schon Bauer werden wollte,  widmete sich der Zucht von Hasen, Kaninchen, und Tauben… eben für Ausstellungen.

Ein Vorarlberger Gastronom war der erste, der Methlagl ansprach, ob er einige Tauben für die Küche kaufen könne. So wurde die erste Taube – wohl keine Schönheitskönigin – verkauft. Eine Idee war geboren und eine telefonische Anfrage bei Österreichs Spitzenköchen wie Heinz Reitbauer vom Steirereck und Alain Weissgerber vom Taubenkobel brachte ein klares Ergebnis: bitte sofort liefern!

„Uhudler ist nicht ganz unschuldig“

Dass Methlagl mit seinem Taubenhof im Südburgenland gelandet ist, liegt an den Grundstückspreisen. Wobei „auch der Uhudler nicht ganz unschuldig war“, wie der Genießer über einer selbst gekelterten Flasche erzählt.

So landete er mit seinem Taubenhof also im etwas abgelegenen, aber idyllischen südburgenländischen Deutsch Tschantschendorf, wo er in 12 luftigen Volieren seine Täubchen hält. Die gurrenden Täubchen nisten dort in Kisten und Kübeln mit Aussicht auf ein sanftes Tal. Methlagl umsorgt sie mit viel Aufmerksamkeit. Die Jungtiere haben eine eigene Voliere, in der sie sich ihren Partner selbst suchen dürfen. Denn Tauben sind monogam und brüten gemeinsam. Zuvor aber gibt es bei den Jungtieren durchaus Gerangel um das beste Gelege, die attraktivste Schachtel oder den Kübel in der schönsten Farbe. Ist das Revier aber aufgeteilt, widmen sich Taubenpaare dem Nachwuchs – jedes Monat ein Gelege mit zwei Jungen. Immer eines der Turteltäubchen brütet oder bewacht die Jungen.

Taubenzucht: robust und vermehrungsfreudig

Gefüttert werden sie mit Getreide, Ackerbohnen und Mais aus eigenem Anbau oder von Bauern aus der Gegend – wenn möglich in Bio-Qualität. Sehr anfällig sind sie nicht. Um die Gesundheit des Schwarms zu erhalten arbeitet Methlagl mit Knoblauchwasser und Kräutertees aus Thymian und Zitronenmelisse und schafft es so, Antibiotika zu vermeiden. Auch die Schlachtung führt er am Taubenhof selbst durch. Beruhigt durch Musik werden die Täubchen von ihm selbst geschlachtet und gerupft. „Natürlich ist das ein Gegenentwurf zur industriellen Produktion von Lebensmitteln“, sagt der Taubenzüchter.

Und dann kommt wieder die Spitzengastronomie ins Spiel, die nicht ausgeblutete Täubchen – a l‘etouffé oder Bluttauben genannt – schätzt. Das zarte, dunkle Fleisch erinnert manche ein wenig an Leber, andere an Wildgeflügel. Taubenfleisch ist kräftiger als Huhn im Geschmack. Ein Täubchen pro Person ist eine gute Menge, denn eine Taube hat 400 bis 500 Gramm Schlachtgewicht.  Die Brüste eignen sich zum Grillen oder kurzem Anbraten, die Keulen werden knusprig wirklich herrlich.

Die Zubereitung von Tauben

Der im nahe gelegene Pinkafeld wunderbar kochende Philipp Szemes nimmt sich nicht nur der edlen Teile der Taube an, sondern verkocht und konserviert auch Tauben, die Methlagl nicht rechtzeitig verkauft. Dort werden Sülzchen hergestellt, ältere Tiere faschiert und in Tauben-Burger verarbeitet, Suppen und Jus gekocht. Gerhard Methlagl will auch seine Täubchen, so zierlich sie auch sind, from nose to tail verarbeitet wissen und empfiehlt die delikate Täubchen-Blutwurst. Auch Leber und Herz der Tauben, ganz kurz in der Pfanne angebraten, sind eine Delikatesse. Philip Szemes bereitet die Taubenbrust auch gerne langsam im Smoker zu oder grillt die Brust zartrosa.  

Tauben-Rezepte von Philipp Szemes

Taubenbrust gesmoked auf Gartensalat
für 4 Personen

 2 Tauben auslösen und die Brust auf der Karkasse lassen. Eine Salzlösung mit Gewürzen herstellen:

• 1000 ml Wasser
• 50 g Salz
• 2 St. Wacholderbeeren
• 1 TL Anis
• 1 TL Majoran
• 1 TL Koriandersaat
• 5 St. Pfefferkörner schwarz
• 3 St. Nelken
• 1/2 St. Sternanis

Alles zusammen in einem Mixer pulverisieren oder im Mörser fein stampfen. Die Brüste für min. 12 Stunden einlegen.

Den Smoker auf 140 Grad heizen. Die abgetrockneten Taubenbrüste in den Smoker mit viel Rauch (am besten Apfelholz) geben. Die Temperatur langsam auf 100 Grad fallen lassen und auf eine Kerntemperatur von 60 Grad smoken.

Die Brüste herausnehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen. Danach von der Karkasse lösen und sehr dünn aufschneiden. Auf Gartenblattsalat anrichten. Den Salat mit selbstgemachten Apfelessig und 13-jährigem (süßen) Balsamico verfeinern.

Das Beste der Taube gegrillt
mit Spargelgröstl – Jus – Cocktailtomate 

Die Tauben (1 Taube pro Person) zerlegen. Brust und Haxerl zur Seite geben und mit dem Rest eine Jus herstellen.

2 Reihen Rispentomaten mit Olivenöl, Salz, Thymian und Rosmarin würzen und bei 160 Grad für 20 min in den Ofen geben.

Grünen Spargel (wenn nötig) schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen und in Blättchen schneiden. In einer Pfanne mit Öl und Salz knusprig braten. Mit Kümmel, Anis und Majoran würzen und Zwiebel dazugeben. Zum Schluss den Spargel mitrösten.

Haxerl mit Salz würzen und sehr knusprig anbraten.

Die Brüste nur mit Salz würzen und mit sehr hoher Hitze auf der Hautseite anbraten. Beim Braten die Brüste beschweren, sonst drehen sie sich auf und die Haut wird nicht knusprig! Auf der Hautseite ca. 1 Minute und auf der anderen Seite nur 30 Sekunden braten. Danach in den Ofen und bei 80 Grad auf eine Kerntemperatur von 52 Grad bringen.

Alles zusammen auf dem Teller arrangieren und am Tisch den Jus über das Fleisch gießen!

Wo kann man Taubenfleisch kaufen?

Immer samstags steht Methlagl mit seiner Ware am Markt in der Lange Gasse in Wien Josefstadt – auf Wunsch wird aber auch über Nacht via Kühlpaket verschickt. Einfach anrufen! Das Kilo kostet € 27,-, ein ganzes Täubchen also zwischen € 14,- und € 16,-.

Kontakt

Der Taubenhof – Methlagl & Sohn
Deutsch Tschantschendorf 59
7544 Tobaj 
+43 664 / 381 76 70
gmethlagl@aon.at
www.der-taubenhof.at

Weinstube Szemes
Hauptstraße 33
A-7423 Pinkafeld
+43 3357 / 42305 
gasthaus@szemes.net
www.szemes.net

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Gespannt haben die burgenländischen Direktvermarkter*innen und Manufakturen schon darauf gewartet, wer zum Publikumsliebling gewählt wird. Sie haben eine Vielzahl an Geschenkkörben mit kulinarischen Produkten zusammengestellt, die verlost wurden. Daraus entstand ein inspirierender Blätterkatalog mit den perfekt nachhaltigen Geschenkideen.

Wir gratulieren der Familie Maurovich aus Kittsee zum Publikumsliebling und der Spezerey für den Sonderpreis Design für ihr wunderschönes Produktbranding. Eine Jury hat zudem tolle Geschenkideen gekürt: TschidAronia gewann mit seinen innovativen Aroniabeeren-Produkten. Die Retrocooker waren im Mittelburgenland besonders kreativ und Thamhesl´s Hofladen punktete mit der unschlagbaren südburgenländischen Mischung von Kürbis & Uhudler! 

Klickt Euch durch den Blätterkatalog!

Aus den vielen Geschenkkörben der burgenländischen Genuss-Manufakturen wurde nun ein Online-Blätterkatalog designt! Darin findet Ihr die ganze Fülle regionaler Spezialitäten von Nord bis Süd, von Würsten & Speck, Pestos & Chutneys, Pralinen & Beef Snacks, Gin, Uhudler & Säften bis zu Honig, Marmeladen und Mohn. Viele Inspirationen für unverfälscht pannonische Geschenke zum Durchklicken. Bio, regional & nachhaltig!

Zum Blätterkatalog

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100 Jahre pannonisch genießen

Wann immer die Rede von der pannonischen Küche ist, beginnt sie mit der Erzählung von der Armen Leute-Küche, von Bohnensterz, Krautstrudel und Grammelpogatscherl. Doch in seiner 100-jährigen Geschichte hat sich das Burgenland zu einer innovativen kulinarischen Destination entwickelt, die nicht nur mit bodenständigen Heurigen und herausragenden Spitzenköch*innen, sondern auch mit innovativen Lebensmittelproduzent*innen aufwarten kann, die kulinarische Traditionen aufgreifen und veredeln.

Eine kulinarische Landschaft

Die Landschaft und die Ethnien des Burgenlandes sind es, die die Kulinarik des jüngsten Bundeslandes prägen. Die ungarische Vergangenheit, die Kochkünste der Burgenland-Kroat*innen, die Einflüsse der jüdischen Gemeinden und der Heanzen, die in Sopron auch Ponzichta (Bohnezüchter) genannt wurden, aus deren Küche Bohnen, Kraut, Umurken (Gurken) und Kukuruz nicht wegzudenken sind, prägten eine eigenständige pannonische Küche.

Das sonnige, warme Klima des Seewinkels machte es möglich, das erste frische Gemüse und die beliebten Kirschen vom Leithagebirge auf die Wiener Märkte zu liefern. Fische aus dem Neusiedler See, Gänse auf den südburgenländischen Wiesen und das robuste Mangalitzaschwein werden heute wieder geschätzt. 

Was mit Bohnensterz, Krautsuppe und Grammelpogatscherl begann, entwickelte sich zu einer kulinarischen Destination, die die Traditionen pflegt, aber auch für Überraschungen gut ist. Wenn die burgenländischen Köch*innen eines können, dann ist es aus einfachsten Zutaten wunderbare Gerichte zu zaubern. Ein knuspriger Bohnenstrudel, eine paprizierte Fischsuppe, die Halaszlé, oder ein zart schmelzender Mangalitza-Speck sind immer noch Klassiker beim Heurigen. 

Bäuerliche Tradition wird gepflegt

Immer öfter wird kulinarisches Brauchtum wie der Sautanz, das Schlachtfest, bei dem im Winter die Nachbar*innen zusammenkamen und das ganze Tier verarbeiteten, wieder gepflegt. In der bäuerliche Tradition war „from nose to tail“ selbstverständlich und die pannonische Küche kennt von Grammeln bis Blunzn alle Verwertungsmethoden.

Max Stiegl, der Koch des Jahres 2020 aus dem Gut Purbach, macht dies bei seinem jährlichen Sautanz vor, der im Morgengrauen beginnt und den ganzen Tag über im Innenhof mit der Zubereitung vieler Köstlichkeiten eines Schlachtfestes andauert, vor.

Auch die Gänse, die früher das Ortsbild vieler Gemeinden prägten, werden beim Martiniloben wieder zelebriert. Ein November ohne Martinigansl ist hierzulande kaum vorstellbar. Auf den Wiesen des Südburgenlandes werden feine Weidegänse in ntaürlicher Haltung aufgezogen. Und heute veredelt man sie zu Ganslsuppen, Ganslrilettes und „Sous vide“ vorgegarten Gänsebrüsten, die man sich fertig nach Hause holen kann.

Innovation & Veredelung

Das sonnenverwöhnte pannonische Klima ermöglicht es, auch innovative Produkte anzubauen. Gerade der Seewinkel, der immer schon die Gemüsekammer Wiens war, bringt nun auch pannonischen Ingwer, Zitronen oder Oliven hervor. Natürlich wachsen auch Paradeiser, Paprika, Gurken und Chillies in einer großen Sortenvielfalt.

Auch Raritäten wie edler Safran, luxuriöser Stör-Caviar oder südburgenländische Schnecken bereichern die Fülle der heimischen Landwirtschaft und echten Genuss aus dem Burgenland.

Und aus der dunkelroten Leithaberger Edelkirsche, die einst das erste Einkommen der Frauen im Frühling war, entwickelten sich nicht nur feine, naturbelassene Kirsch-Genussprodukte, sondern auch ein Projekt zur Bewahrung alter Kirschensorten. 

Bioland Burgenland

Und nicht zuletzt entwickelt sich das Burgenland gerade zum Bio-Vorzeigeland, rund 36% der Ackerflächen werden biologisch bewirtschaftet. Die Bio-Wende des Landes will dies noch weiter vorantreiben und beispielsweise in Schulen, Kindergärten, Krankenhausküchen und Kantinen den Bio-Anteil deutlich erhöhen.

Fotos: (c)Familie Riepl, (c)Tanja Hofer (c)Pölzer (c)Heissler Matthias (c)Steve Haider (c)Michi Romano (c)Rudolf Pilz (c)zweischrittweiter (c)David Anselgruber

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Bohnen sind auch nach 100 Jahren nicht aus der Küche des Burgenlandes wegzudenken – Bohnensterz, Bohnenstrudel und Bohnensuppe schmecken immer noch. Und doch gelten Bohnen als Arme-Leute-Essen. Die Ponzichta-Initiative in Loipersbach, mitten im  Naturpark Rosalia-Kogelberg, nimmt sich dem alten Saatgut und seiner Geschichte wieder an. Und die Bohne erlebt eine Renaissance in der modernen Küche.

Dass die Bohne und das Burgenland so eng verbunden sind, mag einerseits am warmen pannonischen Klima liegen, andererseits aber an einer Symbiose, die hierzulande nur Erfolg haben konnte: die Bohne verträgt sich ausgezeichnet mit dem Wein.

Früher wurden Bohnen nicht nur in den Haus- und Bauerngärten zur Selbstversorgung angebaut, sondern auch zwischen den Rebzeilen. Der Platz war gut genutzt, denn die Bohne ist eine Pflanze, die Stickstoff in die Erde bringt – und damit eine natürliche Bodendüngung bewirkt!

Die alte Symbiose zwischen Wein und Bohne hat bereits Aufmerksamkeit erregt. Das Bioweingut Schreiner aus Rust will in zwei Weingärten in die Fußstapfen der Großeltern treten und alte Sorten auspflanzen. Die Bohnen werden wohl selbst gegessen, doch auch Böden und Lebewesen profitieren von mehr Vielfalt im Weingarten, sind die Bio-Winzer sicher.

Bohnen-Initiative in Loipersbach

Die Formenvielfalt, der Bohne, ihre ernährungsphysiologischen Vorzüge, aber auch ihre historische Verankerung in der Region zwischen Rosalia, Sopron und Neusiedler See, hat den Lebensmitteltechnologen Roland Pöttschacher dazu bewogen, sich der Bohne anzunehmen.

„Begonnen hat alles mit einer Handvoll Bohnen, deren Musterung und Form begeistert haben und einem Aufruf im Dorf. Denn schnell war die Idee geboren, die alten Bohnensorten im Dorf zu sammeln um sie vor dem Vergessen zu bewahren“, erzählt Pöttschacher. So startete die Initiative Ponzichter Loipersbach.

Er begann damit altes Saatgut zu sammeln und suchte in den Kellern und Dachböden der alten Bauernhöfe, auf den Märkten im Burgenland und Sopron und bei Saatguterhaltern wie der Arche Noah in Schiltern. In seinem Sortengarten am ehemaligen „Krautacker“ in Loipersbach pflanzt er die so gefundene Sortenvielfalt wieder an – und versucht damit, das Saatgut zu bewahren. Denn nicht alle alte Bohnen sind noch keimfähig, manchmal sind es nur ein paar wenige Pflanzen, die tatsächlich wieder austreiben. Doch Anpflanzen bedeutet auch Vermehrung und so holt Pöttschacher Raritäten ins Leben zurück.

Denn weltweit sind über 700 Bohnensorten bekannt, die in allen farblichen Schattierungen zwischen weiß und tiefschwarz, von rosa, violett und braun bis gesprenkelt und gemustert erscheinen! Eine bunte Vielfalt also, die sich auch geschmacklich unterscheidet. An die hundert Sorten, darunter ein gutes Dutzend, die speziell in unserer Region angebaut wurden, hat Roland Pöttschacher bereits gesammelt! Sein Ziel ist es aus seinem Sortengarten einen Lehrgarten zu machen, in dem die Vielfalt der Bohne weitergegeben werden kann.

Bohnen-Freunde gesucht

Roland Pöttschachers ist immer an altem Saatgut, aber auch historischen Geschichten oder Rezepten rund um die Bohne interessiert! Auch Menschen, die Saatgut vermehren möchten, oder Manufakturen, die die Bohne veredeln wollen, sind gefragt!

Zur Bohnen-Initiative

Farbe, Form und Geschmack in tausendfacher Varietät

So vielfältig die Bohnen auch in Form und Farbe sind, so bunt sind auch ihre Namen. Kulinarisch besonders interessant ist dabei, dass verschiedene Sorten auch unterschiedlich schmecken: von maroni- bis butterartig kann alles dabei sein. Die Rindsuppenbohne, die Roland Pöttschacher wiederentdeckte, soll Suppen eine schöne Farbe und kräftigen Geschmack verliehen haben, der an Rindsuppe erinnert. Die Rot-Weiß-Gescheckte hat einen feinen Geschmack nach Maroni/Kestn.

Käferbohne, Mondbohnen, Heanzenbohne, Limabohne, Rindsuppenbohne, Rot-Weiß-Gescheckte, Menyecske-Bohne, Boahschoarl, Sechswochen-Bohne: Namen, Farben und Geschmack sind die pure Vielfalt

Die Ponzichter von Sopron

Auf Spurensuche ging Roland Pöttschacher auch in Sopron, dem alten Ödenburg, das vor der Teilung von Ungarn und dem Burgenland auch von deutschsprachigen Bürgern besiedelt war. Ein Teil der Altstadt erinnert mit seinem Namen Poncichter/Ponzichter-Viertel an sie. Sie bauten in den Weingärten Richtung Neusiedler See Wein an, und galten als fleißige Bauern, die ihre landwirtschaftliche Erzeugnisse bis Wien verkauften. Zwischen den Traubenstöcken pflanzten sie Bohnen und anderes Gemüse wie Zwiebeln, und Knoblauch an. Einerseits um den Platz zu nutzen, aber auch, um Ernteausfälle beim Wein abzufedern. So wurde aus dem Spitznamen einer Volksgruppe der Namengeber für die Loipersbacher Ponzichter-Initiative.

Und auch heute noch gibt es in Sopron auf den Märkten eine bemerkenswerte Sortenvielfalt zu finden.

Mal reinhören: Wie hört sich Bohne bei den Heanzen an?

Bio-Bohnen im großen Stil

Wo Roland Pöttschacher die Grundlagen legt, arbeitet Harald Strassner aus Pöttsching weiter. Denn der Biobauer will die Bohne für den landwirtschaftlichen Anbau fit machen. Er sucht nach Sorten, die sich für die Bearbeitung mit Maschinen eignen, denn auch er sieht Zukunftspotential in der Bohne. Um im größeren Stil anbauen und ernten zu können, hat er nun eine eigene Erntemaschine für die Buschbohnen auf seinen Feldern gekauft. Dabei experimentiert er gerne mit Sorten und bevorzugt regionaltypische, die an unser Klima gut angepasst sind. Sei Ziel ist aber, Mengen zu produzieren, mit der man Handel und Gastronomie beliefern kann.

Auch bei der Bohne war zu beobachten, dass das regionale Bewusstsein bereits verloren schien – Bohnenanbau und Direktvermarktung verschwanden beinahe gänzlich. Nun will der Bio-Landwirt Harald Strassner neue Perspektiven und kreative Ideen rund um die Bohne entwickeln, nicht zuletzt um Tierleid zu verhindern.

Biologischer Anbau und Sortenvielfalt sind für Harald Strassner seit er als Maturant mit der Landwirtschaft begonnen hat, die wesentlichen Säulen seiner Arbeit. Der Industrialisierung der Lebensmittel wieder Geschmacks- und Sortenvielfalt entgegenzusetzen, eine zentrale Motivation. Heute arbeitet er nach biozyklisch-veganen Standards. Dabei ist der komplette Produktionszyklus vegan, was sowohl tierischen Dünger, als auch die Erzeugung von Futtermitteln für Tiere ausschließt.

Auch an verarbeiteten Bohnen-Produkten tüftelt Strassner:  „Denn die getrocknete Bohne, die man erst einweichen muss, ist vielen zu kompliziert, um sie in die tägliche Ernährung einzubauen. Diese Lagerfähigkeit ist zwar eine wunderbare Eigenschaft der Bohne, aber oft muss es schneller gehen“. Momentan sind seine Bio-Bohnen als „Terra Rosalia“-Bohnen im Handel zu finden.

„Bohnen wollen die Glocken hören“ sagte man früher – also nicht zu tief einsetzen!

Bohnen: vegan & proteinreich

Ihren Ruf als Arme-Leute-Essen verdankt die Bohne auch den Hungersnöten in den Weltkriegen. Diese wurden durch Hilfslieferungen an Bohnen und anderen Hülsenfrüchten gemildert. Denn die Bohne ist ein leicht zu lagerndes, sehr haltbares und ergiebiges Grundnahrungsmittel.

Genau diese Eigenschaften sichern ihr aber auch ihren Platz in der modernen Ernährung, die zunehmend nach fleischlosen Alternativen sucht. Das passt auch zu einem gesunden, ressourcenschonenden, vegetarischen oder veganen Lifestyle. Nur wenige andere Pflanzen kommen an den pflanzlichen Proteingehalte der Bohne heran.

Auch die Anti-Aging Forschung ist schon auf die Bohne gekommen. Das Spermidin, das reichlich in Bohnen enthalten ist, soll die Zellerneuerung anregen, denn es unterstützt den Abbau von zellschädigenden Substanzen.

„Die Bohne ist mit der Region verbunden, aber auch ein sehr modernes Lebensmittel“, knüpft Pöttschacher die Verbindung zwischen Geschichte und Zukunft.

Und das erschöpft sich auch nicht mehr in Bohnensterz, gerade im Bereich von Süßspeisen, entfaltet sich gerade eine große Kreativität! Denn genau dies ist Genuss aus dem Burgenland.

Rezept: Bohnen-Pralinen

Roland Pöttschachers Mutter Gudrun hat eine schokoladige Praline aus der Grundzutat Bohne entwickelt. Diese verlockende Süßigkeit ist vegan und glutenfrei. Die Vollwert-Bäckerin Tante Dea hat das Pralinen-Rezept bereits aufgegriffen. Bei ihr kann man die Pralinen – momentan gegen Vorbestellung – kaufen.

Die Zutaten:

• 500 g gekochte Bohnen
• 4 El Kakao
• Zucker nach Belieben
• 1 bis 2 Schuss Rum
• Aromazutaten wie Vanillemark oder Orangenzesten
• 4 El Kokosraspel oder Schokostreusel

Die Zubereitung:

Die gekochten Bohnen mit einem Pürierstab oder in der Küchenmaschine fein pürieren. und dabei so wenig Wasser wie möglich zugeben. Die Masse sollte relativ fest sein. Kakao, Rum und die Aroma-Zutaten einrühren und nach Geschmack süßen. Es entsteht eine nougatähnliche Konsistenz. Aus der Masse kleine Kugeln formen und diese in den Kokosflocken oder Schokostreuseln wälzen.

Fotos: Weiß/Genuss Burgenland, Roland Pöttschacher, Fam. Grössing, Petra Braunrath, pixabay

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100 Jahre Burgenland sind auch 100 Jahre, in denen gekocht, gegessen und gefeiert wurde. 100 Jahre, in denen man Bohnen, Wein, Kirschen und Gemüse erntete, riesige Gänseherden ganze Dörfer prägten und eine ganz besondere Schweinrasse gezüchtet wurde: die Mangalitzaschweine. Im Seewinkel, zwischen dem Neusiedler See und der ungarischen Grenze, züchtet der Biobauer Jo Göltl die alte, robuste Haustierrasse wieder. Aus ihre Speck produziert er Köstlichkeiten wie reinweißen, zartschmelzenden Lardo.

Eine wahrhaft bunte Mischung hat Jo Göltl da auf seinen Weiden in Frauenkirchen stehen: rote Mangalitzaschweine, schwalbenbäuchige Mangalitzaschweine und scheckige Turopoljeschweine, eine alte slowenische Rasse.

Alle gemeinsam tummeln sich auf einem Feld mit einem Unterstand aus Strohballen– völlig ausreichend für die robuste Haustierrasse. Wenn Jo Göltl aus dem Auto steigt, dann rennt die ganze Herde lauthals auf ihn zu. Denn Schweine lieben Futter, aber auch Unterhaltung! Nach der Fütterung kommt der wahre Spaß – Göltl dreht den Schlauch auf und verwandelt eine Mulde in zähen Gatsch. Wenn sie sich genüsslich im Schlamm suhlen merkt man: das ist das Glück im Schweineleben!

Wollig & robust

Mangalitzaschweine zählen zu den ältesten europäischen Schweinerassen und erfreuten sich vor allem in Ungarn großer Beliebtheit. 1833 soll der serbische Fürst Milos dem österreichischen Erzherzog Joseph einige Sumadija Schweine als Geschenk gesandt haben. Der ließ sie mit ungarischen Rassen kreuzen und so entstand das ungarische Wollschwein. Mangalitzaschweine fanden ihren Weg bald bis in die Schlachthöfe Wiens. Heute wird die Rasse nur noch von ambitionierten Züchtern, die in einem Arche-Projekt samt Gendatenbank zusammenarbeiten, am Leben gehalten.Der größte Unterschied zum Zuchtschwein ist, dass die Mangalitzaschweine das ganze Jahr im Freien leben können. Das beschert ihnen ein gutes Leben. Und ein gutes Leben für die Schweine geht Hand in Hand mit einem gesunden Lebensmittel für die Menschen. Die Bewegung, die frische Luft, das biologisch angebaute Grünfutter und die Sonne machen sie robust und widerstandsfähig. Daher kann man die alten Schweinrassen ohne Fütterung von Medikamenten großziehen. Die Bewegung und das langsame Wachstum machen sich später in dunklem, fein marmoriertem Fleisch bemerkbar, das ein sehr gutes Fettsäureprofil hat. Die Fütterung mit Klee und Getreide sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten kein Wasser verliert.

Mangalitzaschweine vom Biobauern

Im Winter bekommen die Schweine Mais, im Sommer Luzernenklee und Getreide. Das Bio-Futter baut Jo Göltl selbst an. Im Herbst fallen auch Kürbisse und Kartoffeln von befreundeten Bio-Bauern der Region ab. Im Sommer baut Josef Göltl das Futter direkt in den Gehegen an. Die Schweine wechseln ihr Standplätze daher immer wieder, bis Pflanzen nachgewachsen sind.

Und Göltls Bio-Schweine genießen einen besonderen Luxus: auch ein schattiger Wald dient als Weide. An die Steppenlandschaft des Seewinkels, die früher viel sumpfiger war, sind die Mangalitzaschweine perfekt angepasst.

In vergangenen Tagen waren die Hausschweine eine lebende Vorratskammer für die Bauern. Was am Feld und in der Küche überblieb bekamen die Schweine – und die verwandelten es in Fleisch und Speck, das in der kalten Jahreszeit als Nahrung diente. Heute liefern sie echten Genuss aus dem Burgenland.

Speckig & schmackhaft

Der zweite große Unterschied zwischen modernen Zuchtschweinen und den Mangalitzaschweinen ist die Speckschicht. Nicht nur am Bauch, auch am Rücken bauen sie eine mächtige Fettschicht auf, die weitaus dicker als der Fleischanteil ist.

Wenn die Fütterung gut ist, ist diese Speckschicht reinweiß und wird zu einer raren Delikatesse verarbeitet. Himmlisch zart schmelzender Lardo, ein Speck ohne Fleischanteil, nur purer Geschmack, der hauchdünn geschnitten gehört.

Eine weitere Spezialität des Hauses ist die Crema di Lardo, die mit getrockneten Tomaten und Gewürzen verfeinert ist. Auch Blutwürste, Bratwürste, Speck, Grammeln, Schmalz, Grammelschmalz, Presswurst, verschiedene Würste und Leberaufstrich findet man in Göltls Hofladen in Frauenkirchen. In Kooperation mit Thum Schinken werden Kochschinken und Mangalitza-Salami hergestellt.

Sautanz – archaische Schlachtfest

Und angesichts all dieser Köstlichkeiten kommen wir vom Schweineglück zum Glück der Menschen und einer der großen kulinarischen Traditionen des Burgenlandes, dem Sautanz. Wenn an einem kalten Wintertag, vor Weihnachten oder in den kargen Monaten danach, das Dorf zusammengerufen wurde, um beim Schlachttag zu helfen: beim Abstechen, Ausbluten und Entfernen der Borsten mit Pech. Und beim Verwerten einer ganzen Sau: vom Auffangen des Blutes für die Blunzn, vom Zerteilen des Tieres, von den Innereien, die beim Sautanz als erstes zubereitet wurden, vom Kochen der Schlachtsuppe, die mit allen im Dorf geteilt wurde, vom Herstellen von Grammeln und Schmalz, von den feinen Fleischteilen bis zum Verwursten der weniger edlen Teile. So ein Schlachttag war lang und harte Arbeit, und so entlohnte reichlich Schnaps und Wein, Musikanten und Tanz die Teilnehmer.

So blutig ein Sautanz auch war, die archaische Kraft dieses Festes wird heute wiederbelebt. Beim burgenländischen Koch des Jahres, Max Stiegl, im Gut Purbach, finden sich jedes Jahr zahlreiche Gäste ein, um das Spektakel eines Sautanzes zu erleben.

Doch was heute ein Ausflug für Genießer ist, war früher eine Frage des Überlebens. „Es hat ja immer nur Schmalz gegeben!“ erinnert sich manch alter Burgenländer an die Wintermonate seiner Kindheit.

Bio-Hofladen Jo Göltl

Kanalgasse 5
A-7132 Frauenkirchen
www.goejo.at
Die Öffnungszeiten des Hofladens sind nach Jahreszeit verschieden!
Exkursionen sind nach Vereinbarung möglich.

Fotos: Netzwerk Kulinarik/pov.at, Genuss Burgenland

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Superfood sind ein Ernährungstrend, der unseren Körper mit vielen Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen, essentiellen Fettsäuren, Bitterstoffen, Antioxidantien und vielen weiteren, oft seltenen, Inhaltsstoffen versorgt. Diese benötigt der Körper, um alle Zellen im Körper optimal zu versorgen, der Säurebildung vorzubeugen und alle Prozesse aufrechtzuerhalten. Vom Immunsystem bis zur Verdauung, von der Sehleistung, der Muskelkraft bis zum Gedächtnis: der Körper benötigt wertvolle LEBENSmittel und Superfood, um gesund zu bleiben! Und genau das ist gerade jetzt ein wichtiges Ziel.

Superfood aus dem Burgenland

Superfoods müssen dabei keineswegs aus exotischen Ländern kommen, denn die pannonische Landwirtschaft hat reichlich Superfoods im Angebot – und das auch im Winter! Und diese haben viele Vorteile: sie tun nicht nur unserer Gesundheit und unserem Immunsystem gut, sondern vermeiden auch lange Transportwege und damit viel Co2 Ausstoß und unterstützen die heimischen ProduzentInnen.

Deshalb hat uns Claudia Fartek von der Landhofmühle, einem reizenden Naturidyll-Hotel im Südburgenland, einige Rezepte geschrieben, die sie gerne als basisches Frühstück serviert. Sie können aber auch als Brunch oder leichtes Mittagessen genossen werden.

Superfood: regional, saisonal & gesund

Vitaminreiche Gemüse wie Rote Rüben und Brokkoli, wertvoller Leinsamen und Vitamin-B-reiche Haferflocken, Aroniabeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren, die uns mit ihren Antioxidantien vor Freien Radikalen schützen, Nüsse, die mit essentiellen Fettsäuren unser Gehirn nähren, Radicchio, der die Darmflora mit Bitterstoffen versorgt, die so oft in der modernen Nahrung fehlen: Diese Rezepte boosten Euer Immunsystem und Eure Gesundheit! Besonders die Aroniabeere hat antivirale und antibakterielle Wirkung!

Apfelbrot

750g geriebene Äpfel, 100 g braunen Zucker, 100g Rum, 100g Honig, 300g getrocknete Früchte (Heidelbeeren, Rosinen, Marillen, Pflaumen, Feigen, Datteln) gut vermischen und über Nacht rasten lassen.

Am nächsten Tag 300g geriebene Nüsse/Mandeln, 1 TL Kakao, 1 TL Zimt, eventuell Nelkenpulver untermischen. 500g Dinkelmehl, 1 1/2 Pkg. Backpulver zuletzt unterkneten.

Masse in ein befettete Kastenform geben bei 175 Grad eine gute Stunde backen. Danach zum auskühlen lassen (10 Minuten) auf ein Gitter stürzen.

Hausgemachte Müsliriegel & Energiekugeln

Verschiedenes Dörrobst mit warmen Wasser übergießen (knapp bedeckt) und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag das überflüssige Wasser abseihen und aufheben, Früchte pürieren, Leinsamen, gemahlene Nüsse und feine Haferflocken unterheben, 1 Stunde quellen lassen, immer wieder einmal durchrühren und mit dem Wasser von den Früchten zu einer feinen, nicht zu weichen Masse rühren.

Diese Masse entweder auf Oblaten zu Riegeln streichen, mit gehackten Nüssen dekorieren und  trockenen lassen oder zu Kugeln formen und in Kokosraspeln wälzen.

Im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.

Rote Rüben Variationen

Die tiefrote Knolle kommt bei Claudia Fartek auch gerne auf den Frühstückstisch. Rote Rüben sind ein einmaliges Wintergemüse, denn die wilde Knolle strotzt nur so von Eisen, Folsäure, Kalzium, Kalium, Magnesium, Zink, Jod, Vitamin C, B und Provitamin A. Die tiefrote Farbe kommt von einem sekundären Pflanzenstoff, der antioxidativ wirkt und das Herz-Kreislaufsystem schützt.

Zubereitung

Die Roten Rüben werden entweder im Ganzen gekocht und danach geschält oder in Butterpapier gewickelt und im Ofen gebraten.

Zum Frühstück
Getrocknete Heidelbeeren und Johannesbeeren mit gewürfelten roten Rüben über Nacht in ungesüßten Aroniabeeren-Saft einlegen. Das ergibt eine fruchtig-herbe Basis, die die Zellen mit Vitaminen und Antioxidantien und den Darm mit Bitterstoffen versorgt!

In der Früh wird das Gemüse verfeinert! Dazu gibt es viele Möglichkeiten

• mit etwas Honig
• frische oder gefrorene Beeren
• einen Esslöffel geschlagene Sahne/Sauerrahm oder Joghurt
• warmen Haferbrei

Rote Rüben Carpaccio

Rote Rüben in dünne Scheiben schneiden. Frischen Kren und Apfel reiben, mit etwas Apfelessig verrühren, Salz, Pfeffer, ganz wenig Honig unterrühren.

Radicchio (der ist bitter und gesund) auf den Teller legen, rote Rüben Scheiben wie Carpaccio darauf legen. Marinade drüber gießen und mit kleinen, frischen Apfelwürfeln  und Sonnenblumenkerne dekorieren.

So wird daraus ein Abendessen

Etwas geräucherte Forelle macht aus dem Grundrezept ein feines Abendessen.

Oder man mixt weichen Ziegen- oder Schafkäse mit Oberscreme, Salz, Pfeffer und füllt die Mischung in Spritzbeutel. Frischen Apfel vom Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Rote Rüben Scheiben mit Balsamicoessig marinieren und auf einem Teller abwechselnd mit der Käsecreme und dem Apfel ein Türmchen machen. Dazu: Vogerlsalat mit Balsamicoessig marinieren.

Superfood Brokkoli

In Brokkoli steckt eine hohe Dosis an Vitalstoffen: Vitamin B-Komplexe sowie die Vitamine C, E und K; die Mineralstoffe Calcium, Magnesium, Eisen, Zink und Kalium. Dazu kommt eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen, die eine starke antioxidante Wirkung aufweisen und gegen Freie Radikale, die Krebs auslösen, schützen können. Außerdem ist er gut für die Haut und schützt Herz, Augen und Knochen.

Zuerst wird der Brokkoli bissfest gekocht und in eiskaltem Wasser abgeschreckt.  

Brokkoli-Salatvariationen

Das Gemüse lässt sich nun auf viele Arten verfeinern.

Zum Beispiel mit einer Marinade aus Kokosmilch und Kokosraspeln, geriebenem Ingwer, Salz und Pfeffer.

Oder mit gerösteten Mandeln und Orangenfilets auf Vogerlsalat (der den höchsten Vitamingehalt aller Blattsalate aufweist), Nuss- oder Kürbiskernöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Brokkoli-Dip

Den gekochten Brokkoli pürieren,  Lauch in Ringe schneiden und in Sonnenblumenöl leicht anrösten. Sesam ebenfalls goldbraun rösten. Nun Topfen oder Gervaiscreme mit Thymian, Salz und Pfeffer abrühren und Brokkolipüree, Sesam und Lauch unterheben.
Zum Drüberstreuen: frische Brokkolisprossen

Mit diesen Immunboost-Rezepten aus der Landhofmühle in Minihof-Liebau startet man den Tag mit gesundem Genuss aus dem Burgenland!

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100 Jahre– ein stolzes Alter für das Burgenland! Und ein noch stolzeres Alter für eine Werkstatt. Josef Koós Großvater gründete die Blaudruck-Manufaktur 1921, ebenfalls vor genau 100 Jahren. Und noch heute entstehen dort in Handarbeit blau gefärbte Stoffe nach uralten Rezepturen und Methoden – und die perfekte pannonische Kochschürze aus Blaudruckstoff!

Wie eine Zeitreise mutet ein Einkauf in der Werkstatt von Josef Koó im mittelburgenländischen Steinberg an. Denn die Werkstatt, in der die Blaudruckstoffe entstehen, sieht so aus, wie Großvater Koó sie eingerichtet hat.

Blaudruck – vom Arbeitsgewand zur Designermode

Früher wurden Blaudruckstoffe für die Arbeits- und Alltagskleidung im Burgenland verwendet. Der Fiata, eine kurze blaue Schürze über schwarzen Hosen, war im Burgenland typisch. Eine Tracht, wie aufwändige Dirndl, Sonntagsstaat also, gab es hier hingegen nicht. Zu sehr war die Region vom einfachen, bäuerlichen Alltag geprägt, von der Arbeit von Hirten und Kleinbauern.

Dies hat sich gründlich geändert. Denn ehrliches Handwerk wird wieder geschätzt – und die Familie Koó ist neben einem Mühlviertler Betrieb die einzige, die sich noch auf das traditionelle Handwerk versteht. Heute sind es Kooperationen mit Designern und Modelabels, die den Blaudruck wieder trendig werden ließen. Und ein Shop voller origineller Produkte, von Tischdecken und Servietten bis hin zu kultigen Röcken, Hemden und Panama-Hüten.

Wer sich also stilecht an der pannonischen Küche versuchen will, sollte sich nicht ohne Blaudruckschürze sehen lassen. Diese hat noch dazu Vorteile: der traditionelle Blaudruckstoff ist doppelseitig bedruckt, so dass die Kochschürze auf den beiden Seiten ein unterschiedliches Muster hat. Man kann sie also notfalls auch mal umdrehen!

Blaudruck – ein Jahrhundert Handwerk

Blaudruck ist ja eigentlich irreführend, denn es wird nicht blau gedruckt, sondern blau gefärbt. Das Muster der Stoffe wird vor dem Färben mit bis zu 200 Jahre alten Modeln auf weißen, gestärkten Stoff gedruckt. Und zwar mit Papp, einer Mischung die das absolute Geheimnis der Zunft ist. Soviel verrät Josef Koó: Gummiarabikum und Tonerde sind Bestandteile davon.

Dann werden die Stoffbahnen in Spiralen aufgewickelt und in den Küpen – tiefen Einlassungen im Boden der Werkstatt, in denen die echte Indigofarbe wartet – versenkt. Die Farbe scheint sich fast ewig zu halten, 23 Jahre alt ist die Mischung in einer der Küpen. Bis zu zehnmal kurbelt Josef Koó die Stoffe händisch auf und ab – um sie unter Kettenrasseln zu versenken und wieder herauszuziehen. Denn erst im Kontakt mit Sauerstoff entwickelt sich der Färbeprozess und der Stoff wandelt sich von Weiß über grün zu dem einzigartig tiefen Indogo-Blauton. Wenn der Papp nach dem Trocknen wieder ausgewaschen wird, kommt das weiße Muster auf tiefblauem Grund zum Vorschein.

Indigo – Marco Polos Entdeckung

Marco Polo, der venezianische Abenteurer war es, der echten Indigo erstmals nach Europa mitbrachte. Der Ursprung des Indigos vermutet man in Indien, von wo er sich über den Orient bis nach Afrika ausbreitete. Er war und ist ein teures pflanzliches Färbemittel, das in Europa manchmal vom Färberwaid ersetzt wurde.

Erst die Entdeckung des Seeweges nach Indien und die Gründung der ostindischen Handelsgesellschaft brachten Indigo nach Europa. Da die Lehrlinge der Färber eine dreijährige Walz absolvieren mussten, verbreitete sich die Technik rasch in Europa. Im Burgenland aber wurde sie ein bleibender Teil der Alltagskultur.

„Blau machen“ – am besten in der Blaudruck-Kochschürze

Da die Färber zwischen dem wiederholten Eintauchen der Stoffe nicht viel tun konnten, „machten sie blau“. So entstand das Sprichwort, das eine Auszeit von der Arbeit beschreibt.

Und ist dies nicht eine schöne Botschaft für eine Kochschürze? Blau machen, also in der Freizeit ankommen und das Kochen nicht als Arbeit, sondern als entspannenden, kreativen und nährenden Prozess zelebrieren, als sinnliches Erlebnis aus Gerüchen, Texturen und Geschmäckern. Eingehüllt in hundert Jahre burgenländische Tradition lässt sich dieses Lebensgefühl wundervoll zelebrieren. Denn Genuss aus dem Burgenland hat Wurzeln und Traditionen!

Blaudruckerei Koó
Neugasse 14
7453 Steinberg, Burgenland, Österreich
T: +43 (0) 2612 8471
www.originalblaudruck.at

Öffnungszeiten ganzjährig nach telefonischer Vereinbarung.

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Wie Hans Bauer an die Herstellung seiner edlen Prosciutto-Sorten geht, verrät seinen Purismus: Fleisch von sorgfältig gefütterten Schweinen und grobkörniges Meersalz sind die Zutaten zu seinem zart schmelzenden Wulka Prosciutto. Und viel Zeit für die Reifung!

Wer bei Hans Bauer in Pöttelsdorf das Hoftor öffnet, wird sofort von dieser pannonischen Magie umfangen: ein intimer Innenhof, die alte, bäuerliche Architektur, ein üppiger Garten mit Kräutern und Bäumen. Ein leichtfüßiger Ort zum Verweilen, zum Entspannen und Zusammenkommen. Im alten Weinkeller ist der gut bestückte Hofladen untergebracht, in dem man Hans Bauers Weine, seine Fleischspezialitäten, luftige Sauerteig-Grissini und einige Gemüse-Spezialitäten von Erich Stekovits bekommt. Den Hang hinauf aber ragt ein modernes, lärchengeschaltes Haus in den Himmel – dort befinden sich die Reifekammern des Wulka Prosciuttos und der neue Weinkeller.

Genuss-Treffpunkt am Samstag

Kein Wunder, dass an diesem besonderen Ort aus dem Ab-Hof Verkauf am Samstag mittlerweile ein beliebter Treffpunkt für Genießer geworden ist. Denn dann gibt es nicht nur viele Monate gereiften Prosciutto in allen Spielarten sondern auch Heidewuggerl – so nennt Hans Bauer seine Schweine – im Smoker. Er verwöhnt seine Gäste mit Dry aged Pork aus dem Smoker oder vom Grill, selbst hergestellter Pastrami, Aufstrichen, Grammelschmalz vom Heidewuggerl und eingelegtem Gemüse. Dazu guten Wein, pannonisches Lebensgefühl und nette Gäste: hoffen wir, es wird bald wieder in alter Leichtigkeit möglich sein.

Vom Stall in die Reifekammer

Wer Glück hat, darf den Quereinsteiger Hans Bauer in seine Produktion begleiten. Dort erklärt er gerne, was sein Handwerk ausmacht und wie der Produktionsprozess seiner Delikatesse verläuft.

Ein gutes Stück Fleisch und grobkörniges Meersalz – das sind die einzigen Grundzutaten, die erstklassiger Prosciutto benötigt. Dazu das pannonische Klima, viel Zeit und viel Erfahrung, um den Reifungsprozess zu begleiten. Denn der dauert beim Premium Produkt Wulka Prosciutto Reserva mindestens 36 Monate, bis er vollendet ist. Beim Wulka Prosciutto Pannonico dauert die Reifung immerhin 24 Monate.

Wulka Prosciutto vom Heidewuggerl

Doch am Anfang steht die Aufzucht der Schweine. Die werden von einem befreundeten Schweinzüchter in einem eigenen Projekt für Hans Bauer gezüchtet. Der alte Stall mit Auslauf wurde dafür wieder in Betrieb genommen. Genetik, Haltung und Fütterung – das sind für Hans Bauer die auschlaggebenden Kriterien. Darum sind seine „Heidewuggerl“ eine Kreuzung alter Haustierrassen: Duroc-Eber beglücken schwäbisch-hällische Muttertiere. Die Fütterung mit reiner Gerste erzeugt nicht nur gesundes Wachstum sondern auch dunkles, fein marmoriertes Fleisch und festes Fett mit viel Geschmack. Mit herkömmlichem Schweinefleisch aus dem Supermarkt hat dies kaum etwas zu tun.  Immerhin hat so ein Heidewuggerl Schlögel, der zum Wulka Prosciutto Reserva veredelt wird, satte 25 Kilo!

Salz & Reifezeit

Grobkörniges Meersalz löst den alchemistischen Prozess der Fermentation aus – jenen Prozess, der aus Fleischkeulen zart texturierten, am Gaumen schmelzenden Prosciutto mit feinem Aroma macht. Zuviel davon würde den Schinken trocken machen, zu wenig aber das Fleisch verderben lassen. „Am Limit arbeiten“ nennt Hans Bauer seine Strategie, möglichst wenig Salz zu verwenden, gerade genug, um ins Fleisch zu dringen, aber so wenig, um ihm eine saftige Konsistenz zu bewahren. Mit dem grobkörnigen Meersalz werden die Keulen mehrmals eingerieben. Dann wird das grobe Salz entfernt und die Schlögel kommen in eine Kalttrocknungsphase bei 1 – 2 Grad, in der das Salz in den Schinken eindringen kann. Später wird die Reifung bei 14 – 18 Grad fortgesetzt. Der Wulka Prosciutto reift dabei direkt am Knochen.

Doch das Schwein hat ja noch andere Stücke, etwa Nacken und Goderl, und auch aus denen werden feine Genussprodukte hergestellt. Der magere Wulka Prosciutto Tradizionale wird vom Knochen gelöst und mit feinen Kräutern und Gewürzen gebeizt und leicht geräuchert. So entsteht nach 6 Monaten Reifung ein leichtes Raucharoma und eine feine Textur.

Der Coppa, das Nackenstück der Heidewuggerl, wird mit mediterranen Kräutern gebeizt und luftgetrocknet. Der fette Rückenspeck der Wollschweine wird in einer Mischung aus feinen Gewürzen, Kräutern und Meersalz zwölf  Monate gebeizt und zu einem zartschmelzenden, weißen Lardo veredelt. Über heißem Buchenholzrauch werden der Goderspeck und der Räucherspeck aromatisiert und haltbar gemacht. Auch Bratwürstel, Grammelschmalz und Pancetta entstehen in der Pöttelsdorfer Manufaktur.

Die Tradition der Vorväter

Dass hinter einem innovativen, italienisch inspirierten Produkt wie Wulka Prosciutto auch tief verwurzelte Tradition steht, verdeutlicht die Familiengeschichte von Hans Bauer. Sein Vater und sein Großvater waren bereits Fleischermeister. Der Großvater hat sich seinen Brotberuf hart erarbeitet: jeden Sonntagabend marschierte er zu Fuß nach Wr. Neustadt, um seine Lehre zu machen, am Samstag wanderte er mit ein paar Lebensmitteln im Gepäck wieder heim nach Pöttelsdorf. Von seinem ersten eigenen Geschäft in Pöttelsdorf aus expandierte er erfolgreich nach Wien – doch der Krieg machte die Erfolge zunichte. Der Vater nahm das Fleischergewerbe wieder auf, geriet aber in der Zeit der Supermarktexpansion, wie so viele andere kleine Fleischerbetriebe auch, unter die Räder.

Auch der Urgroßvater, der Zimmermann war, hinterließ sein Erbe: den alten Stadl, der als erste Produktionsstätte des Wulka Prosciuttos diente. Seine Initialen zieren noch viele weitere Stadl in Pöttelsdorf.  

So kam es, dass Hans Bauer erst andere berufliche Wege einschlug, bevor es ihn wieder zum Handwerk lockte und er aus einem Hobby einen Beruf machte. Und dem geht er nun mit Liebe zur Tüftelei und zum Purismus nach: Prosciutto und Wein. Wein brachte auch schon der Großvater erfolgreich zu Geschäftspartnern mit– denn auch er wusste schon, dass man mit einer guten Flasche Wein leichter ins Gespräch kommt. Und das ist eines der ewiggültigen Gesetze von Genuss im Burgenland!

So bekommt man den Wulka Prosciutto

Im Online-Shop

Ab-Hof-Verkauf
Im alten und liebevoll restaurierten Keller des traditionellen Bauernhauses findet normalerweise  jeden Samstag der Ab-Hof-Verkauf statt.  Dann kann man auch Wein und Spezialitäten im Hof genießen. Momentan ist nur der Ab-Hof-Verkauf möglich.

Hans Bauer – Wein & Prosciutto
Bachzeile 24
7023 Pöttelsdorf
+43 664 537 94 91

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Mitten im Nationalpark Neusiedler See – Seewinkel liegen die Fischteiche von Robert Jungwirth. Dort züchtet der Quereinsteiger verschiedene Arten von Karpfen. Eine Herde Zackelschafe hilft ihm bei der Pflege der Teichränder.

Oft kommt es anders als man denkt – denn ursprünglich wollte Robert Jungwirth Edelkrebse züchten. Doch dann kam die Gelegenheit, eine bestehende Fischzucht mitten in den Weiten des Nationalparks zu erwerben. Im Süden des Seewinkels, in Pamhagen, nahe der ungarischen Grenze.

Also übernahm er einen Betrieb, der Karpfen in mehreren Teichen züchtet – die Teichanlage Martentau. Er ergriff die Chance, da eine Teichanlage wie diese im Nationalpark einem schwierigen Genehmigungsverfahren gegenüberstünde.

Die Edelkrebse hat er nicht aus den Augen verloren, jedoch erwies sich der erste Versuch trickreicher als gedacht: die köstlichen, heimischen Schalentiere wurden als Jungtiere in den Teich gesetzt. Doch extreme Hitze setze ihnen zu. Fischotter, Kormorane und Fischreiher dezimierten ihren Bestand und der Rest kletterte selbst aus den Teichen. Nun ist ein spezieller Fließkanal für die Edelkrebszucht geplant, und nächste Test soll erfolgreicher werden. Die Edelkrebse sind nicht nur eine Delikatesse, sondern auch eine bedrohte Art. Ihr Bestand ist von einer eingeschleppten Krebsart, den Signalkrebsen, stark gefährdet. Diese haben die Krebspest in die mitteleuropäischen Flüsse eingeschleppt, die die empfindlichere heimische Krebsart nicht überlebt.

Karpfen aus Lehmteichen

Nun widmet sich Jungwirth vermehrt den Karpfen zu, hauptsächlich Spiegel- und Amurkarpfen. Auch Karauschen – ebenso eine Karpfenart – gedeihen in den Teichen. Anders als die Karpfen aus dem Neusiedler See wachsen die Fische in klarem Wasser der Lehmteiche auf, was ihnen zu einem erstklassigen Geschmack verhilft. Die Fütterung mit Gerste und biologisch angebautem Klee sorgt für festes, wenig fettes Fleisch. Das macht die Jungwirth-Karpfen auch ideal für den Griller. Der Rest der Nahrung ist Naturfutter, also Zooplankton aus dem Teichwasser.

Ein Teil der Karpfen vermehrt sich selbst, einen Teil der Jungtiere kauft der Züchter bei einem südsteirischen Kollegen zu und lässt sie bei sich gedeihen. Insgesamt acht Teiche werde im Jahreskreislauf bewirtschaftet.

Zackelschafe als Landschaftspfleger

Eine Herde Zackelschafe beweidet die Teichränder und Dämme. Die Karpfen vermehren sich, in dem sie Laich an Wasserpflanzen, oder Pflanzen, die ins Wasser ragen, behängen.

Die Lage der Teiche garantiert eine schadstofffreie Umgebung. Es gibt keine Zuflüsse, keine Landwirtschaft, keine Gülle… erstklassige Bedingungen also. Der Betrieb ist Qualitäts- und Herkunftszertifiziert und garantiert unverfälschten Genuss aus dem Burgenland.

Robert Jungwirth bietet seine Produkte ganzjährig an. 6 bis 7 Tonnen Fisch produziert er pro Zyklus. Verarbeitet werden diese direkt im Hofladen. Dort werden sie auch tiefgekühlt und geräuchert.  

Karpfen-Delikatessen im Hofladen

Die frischen oder tiefgekühlten Fische kann man sich im neu errichteten Hofladen in Pamhagen holen – im Ganzen oder filetiert. Es gibt auch mittlerweile andere Fischdelikatessen: Geräucherte Fische, Fischaufstriche und – eine besondere Spezialität – Karpfenrogen und Karpfenmilch, also der Samen der männlichen Fische und die Eier der weiblichen Fische.

Kaviar vom Karpfen

Karpfenrogen ist der Kaviar des Karpfens  – und die neueste Spezialität im Sortiment. Er wird gesalzen und mit Zucker, Salz, Öl, Zitronensaft und Dille gebeizt.

Milchner und Rogen benötigt man auch für eine weihnachtliche Spezialität: die Fischbeuschelsuppe. Für Suppenliebhaber gibt es deswegen auch ein Suppenpaktet. Eine Fischkarkasse samt Kopf, die man mit Suppengemüse auskocht, und eine gute Portion Rogen und Karpfenmilch dazu. Die verrührt man erst gegen Ende in den Fischfond und lässt sie kurz garen.

Auch am Bauernmarkt in Neusiedl/See steht Robert Jungwirth jeden Freitag mit seinen Fischprodukten.

Der Rest der Ware wird an die Gastronomie geliefert – im Burgenland, aber auch bis Wien. Wer weiter weg wohnt, kann sich auch frischen Fisch problemlos schicken lassen. Dies funktioniert in eigenen Kühlboxen der Post einwandfrei. In den mit Kühlakkus ausgestatten Transportboxen liegt ein Retouren Schein bei und die Post bringt die Kühlbox wieder zum Erzeuger zurück. So kommt der Karpfen aus dem Nationalpark direkt in die Küche!

Hofladen

Gartenviertel 5
7152 Pamhagen
Tel: +43 680 1327488

Online-Shop

www.karpfen-shop.at

Fotos: Netzwerk Kulinarik/Martina Siebenhandl, Fisch- und Edelkrebszucht Jungwirth

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Früher schnatterten Gänse in jedem burgenländischen Dorf. Vor allem rund um das Martinifest haben sich die Weidegänse zu einem traditionellen Kulinarik-Event entwickelt. Die naturnahe, artgerechte Haltung der südburgenländischen Weidegänse auf einer Wiese garantiert feinste Fleischqualität. Frisches Gras und Kräuter sowie viel Auslauf schmeckt man auch beim Martinigansl!

Das traditionelle Martiniloben und die eng damit verbundenen Ganslessen sind heuer bedauerlicherweise weitgehend abgesagt. Natürlich kann man in kleinen Gruppen einen Winzer besuchen, um den jungen Wein zu verkosten, oder ein Weidegansl mit Freunden im Gasthaus genießen. Es gibt aber Alternativen für Genuss aus dem Burgenland in den eigenen vier Wänden.

Gans glücklich auf der Weide

Trotz jahrhundertealter Tradition der Gänsehaltung ist die Gans in den 1960er Jahren fast gänzlich aus den burgenländischen Dörfern verschwunden. Im Südburgenland haben sich einige ProduzentInnen auf gemeinsame Qualitätskriterien geeinigt, die einerseits dem Tierwohl entsprechen und andererseits tolle Fleischqualität produzieren – die südburgenländischen Weidegänse. Seitdem schnattern wieder Gänse auf Burgenlands Wiesen und Weiden.

Bei der Weidegänsehaltung handelt es sich um eine artgerechte, naturnahe und extensive Haltungsform, da die Tiere nach der 6. Lebenswoche einen ständigen Weidezugang haben. Die Gänse fressen frisches, saftiges, burgenländisches Weidegras, welches bei Bedarf mit in pannonischer Sonne gereiftem Getreide ergänzt wird.

Durch diese natürliche, tiergerechte und stressfreie Haltung wachsen die Weidegänse, im Gegensatz zu Gänsen aus Schnellmastbetrieben, in langsam gelebten 26 Wochen zu köstlichen Martinigänsen heran.

Das Weidegänsefleisch ist äußerst geschmackvoll und zeichnet sich durch  geringen Fettgehalt, Feinfasrigkeit des Fleisches, dunkle Fleischfarbe und durch ein gutes Safthaltevermögen aus.

Ein weiterer Vorteil der Weidegänsehaltung besteht darin, dass Wiesenflächen, die bis dato kaum bewirtschaftet wurden, einer extensiven Nutzung und Pflege zugeführt werden. Somit trägt die Weidegänsehaltung auch zur Erhaltung der reizvollen burgenländischen Landschaft bei.

Dies gilt natürlich fürs ganze Land – so bietet etwa Angelika Moser in ihrem Hof Weidegänse und weitere Köstlichkeiten in Mattersburg an!

Abholfeste für die Gans

Ein ganz besonderes Vertriebsmodell hat meineWeideGans entwickelt. Rund um Martini und vor Weihnachten gibt es eigene Abholfeste, bei denen die Kunden ihre vorbestellten Weidegänse, die im südburgenländischen Eisenberg an der Pinka aufgezogen werden, abholen können. Verkostung, Plauderei mit Chef Wolfgang Scheiblauer und Beratung inklusive! Jeder der dort einmal ein Gansl erworben hat, bekommt auch ein Vorkaufsrecht im nächsten Jahr.

Meine Weidegans bietet aber nicht nur frisch geschlachtete Gänse, sondern auch eine große Palette an delikater Feinkost von Gänseconsommé über Gänsesalami, Rilettes, Gänsebeuschel oder Gänseleber im Glas an – für den ganzjährigen Genuss.

Für Gourmets, die auch unterm Jahr Lust auf Gans haben, hat Scheiblauer eine weitere Spezialität entwickelt: Im Gänseschmalz sanft Sous-Vide gegarte Keule von der Weidegans, die man daheim nur noch knusprig braten muss. Die gelingt ganz sicher!

Martini in the box

Ebenso innovativ wie kreativ ist das Angebot von Weidegänsebauer Jürgen Resch, dem Gastronom Martin Fandl und dem Winzer Matthias Jalits, die mit der Landwirtschaftskammer Güssing/Jennersdorf die Aktion „Martini in the box“ ins Leben gerufen. Somit können die kulinarischen Highlights rund um Martini in den Haushalten genossen oder an Liebe als Geschenk verschickt werden.

Die Martini Box beinhaltet regionale burgenländische Spezialitäten, die von einem burgenländischen Wirten und ausschließlich aus burgenländischen Rohstoffen hergestellt wurden. Somit bleibt die gesamte Wertschöpfung im Land. Die Martini Box ist zudem klimaschonend. Verpackt in einem schönen Karton kann die Box um € 58,- an jede beliebige Adresse in Österreich zugestellt werden.

Inhalt der Martini Box (ausreichend für 2 Personen):

• 1 Glas „Gans gut – Gebratene Weidegans im eigenen Saft“ 400 Gramm
• 1 Glas „Uhudler – Apfel-Rotkraut“ 400 Gramm
• 1 Glas „Serviettenknödel“ 380 Gramm
• 1 Flasche Eisenberg DAC Reserve Ried Szapary – Weingut Jalits, Badersdorf

Rezept: Knuspriges Martinigansl

Für alle, die ihr Weidegansl heuer zuhause zubereiten wollen, hat Maria Siess, die Wirtin im Gasthaus „Zum Herztröpferl“ in Oggau, ein Rezept zur Verfügung gestellt. So klappt auch die große Gans ganz sicher.

Zutaten

1 burgenländische Weidegans – ca. 3,6 kg bis max. 4 kg
Salz
Pfeffer
Majoran
2 kleine oder 1 großer Apfel
1 EL Honig
1/8 l guter Rotwein
Maisstärke

Zubereitung

Backrohr zehn Minuten bei 180 bis 200 Grad, je nach Herd, vorheizen. Die Gans waschen und putzen, gut abtrocknen, mit Salz, Pfeffer und Majoran außen und innen einreiben.

Apfel waschen, Stiel entfernen und ungeschält in die Gans legen.

Auf ein Gitterrost Backpapier legen und mehrmals einschneiden (damit das Fett von der Gans abrinnen kann). Die Gans mit der Brust nach oben drauflegen. Die Fettpfanne unter den Rost mit etwas Wasser geben.

Die Gans ca. 2 Stunden braten, jede halbe Stunde mit dem Bratensaft übergießen. Honig mit etwas Wasser verdünnen.

Die Gans 10 Minuten vor dem gar werden mit Honigwasser bestreichen und bei 230 Grad fertig garen.

Die Gans aus dem Ofen nehmen, das Fett vom Bratensaft abschöpfen und mit Wasser aufkochen. Mit Rotwein aufgießen und mit Maisstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer die Sauce etwas süßer haben möchte, kann auch Preiselbeeren dazu- geben.

Die Gans in vier Teile tranchieren und mit Rotkraut und Serviettenknödel anrichten.

Weidegänse beim Produzenten bestellen

Meine Weidegans online Shop
Südburgenländische Weidegänse
Ganz Gans Mattersburg
Straußenfarm Wiesen
Martini in the box

Fotos: (c)meineweidegans, pixabay, kaiser-lk burgenland

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Es herbstelt, die Wälder färben sich in ihrer unvergleichlichen Farbenpracht und die kulinarischen Genüsse steuern einem Höhepunkt zu. Schließlich ist auch Jagdsaison und Reh, Wildschwein, Hirsch und Hase warten drauf, verkocht zu werden! Wild hat Saison!

Die Jagd ist ein altes Gewerbe und die JägerInnen tief in der Tradition Österreichs verankert. Sie verstehen sich als Hüter der Wälder und eine intensive Ausbildung sichert ihr Wissen über das fragile Zusammenspiel von Natur und Tierwelt. Und da gibt es viel zu wissen: das Alter der Wildtiere genau zu schätzen oder die Sozialstrukturen der verschiednen Wildarten zu kennen. JägerInnen lernen das Erkennen von Spuren sowie den sicheren und präzisen Einsatz des Jagdgewehrs. Bedeutend für den Hobbykoch ist die korrekte Handhabung des Lebensmittels Wild – die Wildbrethygiene, die die Grundlage für das natürliche Lebensmittel Wildfleisch bildet.

Die Jagd: Nachhaltigkeit im Wald

Rund 7000 Jäger sind im Burgenland, das außer hochalpinem Wild alles zu bieten hat, aktiv. Sie bewirtschaften einen Kulturraum, in dem sie ein empfindliches Gleichgewicht erhalten: Jenes zwischen Pflanzen und Tieren. Schutz durch Nutzen ist die Maxime: Es wird nur so viel Wild gejagt, wie nötig ist, um den Naturraum auch für die nächsten Generationen zu erhalten. Im Ausgleich für diese Leistung können JägerInnen frisches Wildfleisch gewinnen.

Gleichzeitig werden die Lebensräume des Wildes gepflegt. So werden von den  JägerInnen Wasserstellen in Dürreperioden angelegt, Hecken als Nahrungs- und Rückzugsgebiete gepflanzt und dem Wild im Winter natürliches Heu als Überwinterungshilfe gereicht.

Natürlich darf nur zu bestimmten Zeiten gejagt werden. Der Ehrenkodex der JägerInnen mahnt sie, das Wild zu ehren und ihm keine unnötigen Leiden zuzuführen. Deswegen heißt der Schuss, der ein Tier im Sekundenbruchteil erlegt, auch weidgerechter Schuss.

Wild: ein freies Leben

Bis zu diesem Moment aber verbringt das Wild ein freies Leben im Wald, frisst, was die Natur bietet, kann seinem Bewegungsdrang ungestört folgen und sich im natürlichen Zyklus vermehren. All dies sind Zutaten zu einem glücklichen Leben, aber auch zu gesundem Fleisch, das man ohne schlechtes Gewissen genießen kann.

Wild aus den heimischen Wäldern kann man getrost als natürliches Lebensmittel bezeichnen, das viele Vorteile für eine gesunden und bewusste Ernährung hat. Weder gibt es hier Massentierhaltung, Schlachtstress oder lange Transporte lebender Tiere. Kauft man das Wildbret beim heimischen Jäger, gibt man einem Lebensmittel Vorzug, das der Natur und nicht der Lebensmittelindustrie entspringt. Denn regional einzukaufen, hat viele Vorteile!

Wild: gschmackig & gesund

In der freien Wildbahn nehmen die Waldbewohner viele Mineralstoffe und Spurenelemente, wie Zink, Selen und Eisen auf,  die sich in den Zellen einlagern. Außerdem ist das Fleisch wildlebender Tiere eine reichhaltige Quelle gesundheitsfördernder Omega-3-Fettsäuren. Wildschwein etwa enthält 60% weniger Fett als Hausschwein. Auch die feinfaserige Struktur ist charakteristisch für Wildfleisch, wodurch Wildfleisch einfach in der Zubereitung ist. Die Waldbewohner sind also eine nachhaltige Quelle für gesundes Fleisch und puren Genuss aus dem Burgenland.

Die Esterhazy`schen Jagdreviere umfassen eine Fläche von 40.000 Hektar, in denen jährlich rund 8.000 Stück Wild erlegt werden. Eine eigens errichtete Fleischmanufaktur von Pannatura am Seehof in Donnerskirchen sorgt durch ein mehrstufiges Kontrollsystem, geschulte Mitarbeiter sowie Untersuchungen durch Tierärzte, dass die Wildfleischqualität stimmt.

Dort wird Wildfleisch auch veredelt: Für den zarten Esterházy Hirschrohschinken wird die ausgelöste Hirschkeule mit naturbelassenem Salz und erlesenen Kräutern eingerieben. Anschließend erfolgt eine dreiwöchige Surphase. Danach werden die gerollten Fleischstücke schonend über Buchenholz geräuchert und luftgetrocknet. Die Reifezeit beträgt 6 bis 8 Monate. So entsteht ein reines Naturprodukt, frei von Geschmacksverstärkern und Nitritpökelsalz.

Wo kann man Wild kaufen?

Für Privatpersonen ist es meist nicht leicht, heimisches Wildbret zu kaufen. Trotz seines tollen Geschmackes und der gesundheitlichen Vorzüge musste man meist eine/n JägerIn kennen, wollte man in den Genuss kommen.

Die österreichische Jägerschaft hat nun die Website und App Wildes Österreich entwickelt, die Anbieter von heimischem Wildbret und naturbewusste Genießer aus ganz Österreich zusammenbringt. Dort können Jäger, die selbst vermarkten,  ihr Angebot einstellen. Und Konsumenten können über eine regionale Suche einen Jäger oder eine Jagdgemeinschaft aus ihrer Umgebung kontaktieren.

Auch wertvolle Tipps zum Umgang mit dem Fleisch, zur Lagerung und Rezept-Tipps für die wilde Küche findet man dort. Man muss auch nicht befürchten, mit einem halben Reh nach Hause zu gehen: die Jäger bieten das Wildfleisch küchenfertig zerlegt und vakuumiert an.

Wildbret und Edelprodukte wie Hirschrohschinken oder Wild-Leberkäse aus den Esterházy -Wäldern kann man am Wochenende auch in der Markthalle Kulinarium in Eisenstadt kaufen oder online bestellen.

Öffnungszeiten
Freitag: 09:00 – 13:00
Samstag: 08:30 – 12:30
Esterházyplatz 4, 7000 Eisenstadt
Online bestellen bei Pannatura

Auch für die schnelle Küche und feine Vorratskammer ist gesorgt: Der Dorfladen Wirth bietet im online-Shop allerlei Wildgerichte im Glas an: Wildsugo, Wildragout oder Wildschweinwürste.

Wilde Küche

Alles vom Tier kann verwertet werden. Der zarte Lungenbraten und das Rückenfilet eignen sich besonders gut zum Grillen oder rasch anbraten. Aus Nicht-Edelteilen kann ein Fonds, eine Suppe, Wildleberkäse, Fleischknödel, oder eine Sulz hergestellt werden.

Wildes Österreich bietet zu jeder Wildart, vom Rotwild über das Wildschwein, vom Hasen bis zum Fasan detaillierte Infos über die Fleischteile, wie man gute Qualität erkennt und wie man die Teile ideal zubereitet.

Oder man besucht einen der Burgenländischen Wirte, die im Herbst Wild auf der Speisekarte haben. Besonders die Schmankerlwirte Burgenland widmen sich mit Hingabe den regionalen Zutaten und damit auch dem herbstlichen Wildgenuss.

Schmankerlwirtin Herta Walits-Guttmann, die  ihr Gasthaus in Deutsch-Tschantschendorf in vierter Generation führt, hat uns ein Rezept mit südburgenländischem Kick für die Geschmacksknospen gewidmet.

Rezept: Hirschfilet in Uhudlersauce

Zutaten

800g Hirschfilet, Rosmarinzweige, Salz, Pfeffer, Öl (zum Braten), ¼ l Uhudler, 250ml Wildfond, 200g Uhudlertrauben, 1EL Zucker, 200g Steinpilze, 1EL Butter, 1EL Öl

Hirschfilet mit Salze und  Pfeffer würzen, in einer Pfanne in heißem Öl mit dem Rosmarinzweig bei nicht zu starker Hitze beidseitig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und im aufgeheizten Rohr ca. 10min. rasten lassen. Im Bratenrückstand den Zwiebel anschwitzen, mit Uhudler ablöschen, Wildfond dazugeben, bei niedriger Temperatur reduzieren. Dann das Hirschfilet in die Soße legen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Den Zucker mit den Uhudlertrauben karamellisieren.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin kräftig anbraten, denn dadurch kommt ihr besonderer Geschmack am besten zur Geltung. Bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten fertig braten. Sie sollten beidseitig leicht gebräunt sein.

Hirschfilet in Uhudlersauce anrichten, die karamellisierten Uhudlertrauben und die gebratenen Pilze auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Tipp: besonders gut zum Hirschfilet passen Birnenkroketten und Broccoli!

Wild bestellen, Wild essen

Wildes Österreich -hier findest Du einen Jäger in Deiner Region
Pannatura – Wildbret & Wildprodukte aus den Esterházy Wäldern
Wild-Schmankerl im Genuss Burgenland online-Shop
Schmankerlwirte Burgenland

Fotos: Herta Walits-Guttmann, Pannatura

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Die Großfamilie Michlits führt im abgelegensten Winkel des Burgenlandes einen gemeinsamen Hof, der Wein, Getreideanbau und Tierhaltung umspannt. Mit den Prinzipien des biodynamischen Demeter-Anbaus streben sie danach, auf ihrem Hof die perfekte Kreislaufwirtschaft herzustellen, an der die Menschen, die Tiere, die Pflanzen, der Boden und der Kosmos im Einklang – oder Meinklang – zusammenspielen.

Pamhagen liegt inmitten der pannonischen Tiefebene, am tiefsten Punkt Österreichs, gleich an der ungarischen Grenze, die das Dorf lange abschnitt. Und doch – einst waren die Dörfer dies- und jenseits des Eisernen Vorhanges ein Land und eine Kulturlandschaft. Weiden und Weingärten, trockengelegte Moore und salzhaltige Lacken, der Neusiedler See, der Einser Kanal und auf ungarischer Seite der erloschene Vulkan Somló prägen die Landschaft, die die Familie Michlits am Meinklang-Hof seit Generationen bewirtschaftet.

Der Hof im Glas

Die entlegene Lage ihres Demeter-Hofes hält das Meinklang-Team jedoch nicht davon ab, großräumig zu denken. Um das hofeigene Getreide auch selbst zu veredeln, haben sie jüngst eine Bäckerei und einen Hofladen in einer ehemaligen Galerie in der Schleifmühlgasse in Wien ins Leben gerufen. So wollen sie die Landwirtschaft direkt in die Stadt bringen.

Gemeinsam mit dem befreundeten Koch Thomas Piplitz wird nun für den Pop-up Hofladen eingerext und gebacken. Nun werden Suppen, Consommé, Lamm-Sauce, Beuschel, Gulasch, Grammelschmalz und Leberpastete im Glas zu den KundInnen nach Wien gebracht.

Neu: Hofladen & Bäckerei

Und dann gibt es noch das frische Brot, das der eigentliche Impuls war, neues Terrain zu erforschen. Auf den biodynamisch bewirtschafteten Feldern gedeiht auch Urgetreide wie Kamut, aus dem nun Vollkornmehl hergestellt wird. Und die Familie Michlits wollte ihr Mehl auch am eigenen Hof weiterverarbeiten. Schon das Mahlen des Getreides erwies sich als Angelegenheit für Tüftler. Mit einer Osttiroler Steinmühle experimentierten Lukas Michlits und Thomas Piplitz mit Temperatur, Feinheit und Konsistenz des Mehls. Vor allem der Kleber im Getreide und dessen Behandlung beim Mahlen sorgen später für die Qualität des Brotes.

Gut traf es sich, dass im benachbarten Mönchhof gerade eine kleine Bäckerei zusperrte. Die dient nun der Familie Michlits als Backstube. Statt chemischen Backtreibern wird hier nur mit Sauerteig und dem eigenen Mehl gearbeitet und in traditioneller Handarbeit ein flauschiges, außen knuspriges Brot gebacken. Ebenso zufällig fand sich die Kooperation mit der leerstehenden Galerie in der Wiener Innenstadt, wo das Brot, die Mehlsorten, der Wein und die eingerexten Fleischprodukte in Demeter-Qualität nun erhältlich sind und Genuss aus dem Burgenland in die Stadt bringen.

Meinklang – Projekt Großfamilie

Jeder der Brüder hat sein eigenes Steckenpferd: Werner den Weinbau, Hannes das Getreide und Lukas die Tierzucht.

Kühe, Mangalitzaschweine, Schafe und Pferde beleben den Hof. Weinbau und Ackerbau wird auf burgenländischer und ungarischer Seite betrieben. An den fruchtbaren Hängen des Vulkanlandes rund um den Somló gedeihen Weine mit jahrhundertealter Geschichte. Auch als Heilmittel wurden die Somlóer Weine geschätzt.

Alle gemeinsam leben in Pamhagen und sehen die einzelne Sparten als Teil einer zusammenhängenden Kreislaufwirtschaft nach Demeter-Prinzipien. Doch diese haben nichts enges, bäuerliches, auf den Boden fixiertes, wie die Gründung der zweisprachigen Waldorfschule in Pamhagen verdeutlicht.

Vom Neusiedler See bis zum Somló Vulkan

Den Hof selbst gibt es schon seit mehreren Generationen und entging den Wirren der burgenländischen Grenzziehungen nicht. Die Felder, die auf ungarischer Seite geblieben sind, wurden in den 50er-Jahren enteignet. Die Eltern kauften dann nach dem Fall des Eisernen Vorhanges wieder Felder, teils ihre alten Flächen, auf ungarischer Seite dazu und erweiterten die Landwirtschaft. Ihr Traum war es, 100 ha zu bewirtschaften. Doch dann gelang noch mehr und die Ländereien vergrößerten sich auf 2000 ha. Nun tritt man den Beweis an, dass biodynamischen Landbau auch im großen Stil gut möglich ist.

Die Familie Michlits ist überzeugt, dass eine Lebensmittelversorgung auch mit biologischer oder biodynamischer Landwirtschaft möglich wäre. Anzusetzen sei erst einmal bei der exorbitanten Lebensmittelverschwendung. Tiere zu Gänze zu nutzen sei ebenso wichtig, wie die Kleie aus der Mehlerzeugung an die Schweine zu verfüttern, statt sie als Abfall zu betrachten.

Demeter – harmonische Ordnung und Kreislaufwirtschaft

Denn die Prinzipien, nach denen am Meinklang-Hof gewirtschaftet wird, sind biologisch, gehen aber noch weit darüber hinaus. Demeter geht auf den Anthroposophen Rudolf Steiner zurück, der die Grundlagen dieser Philosophie legte. Und der gab eine frühe Antwort auf die Industrialisierung der Landwirtschaft, die den Boden auslaugt und die natürlichen Kreisläufe zerstört.

Im Mittelpunkt steht der Hof, der einen in sich geschlossenen Kreislauf bildet, einen lebendigen Organismus, in dem alle Teile, eine gleichwertige Rolle spielen: die Tiere ebenso wie ihr Mist, die fruchtbaren Böden des Vulkanlandes ebenso wie die kargen Weiden. Auf den Feldern wird Getreide, aber auch eigene Futtermittel und Saatgut produziert. Dies nährt die Tiere, deren Mist wiederum den selbst produzierten Dünger veredelt. Neben Grünzeug und Mist werden in den Kompost auch Heilpflanzen wie Schafgarbe, Kamille, Eichenrinde, und Brennnessel beigefügt. Am Hof soll alles hergestellt werden, was er und die BewohnerInnen braucht.

Meinklang – im Rhythmus von Natur und Kosmos

Die sensible Beobachtung der Pflanzen, des Bodens und der Jahreszeiten, der Mondzyklen und des Kosmos ist die nächste Ebene des landwirtschaftlichen Denkens. Genauso wie die Achtung vor dem Leben und einer Kulturführung, die der Natur folgt, statt sie zu beherrschen. So wird die Beziehung zu den natürlichen Kräften ständig verstärkt.

Der Aufbau eines lebendigen Bodens samt seiner Mikroorganismen ist ein bedeutender Teil der Lebensaufgabe der Familie Michlits. Noch nach 10 bis 15 Jahren der Demeter-Bewirtschaftung kann man immer noch ein zuvor konventionell bewirtschaftetes Feld von einem über Generationen in Bio-Landbau beackerten Land unterscheiden. Die Grundstücksgrenzen bleiben so lange sichtbar und zeigen sich an Farbe, Beschaffenheit, Fruchtbarkeit und Bewuchs des Bodens.

Die Präparate, die Fünf, das Ei

Und dann hat Demeter noch seine eigenen Geheimnisse: die biodynamischen Präparate etwa, die in einem eigenen Reiferaum aus fermentiertem Pflanzen und Kuhdung hergestellt und in Hörnern im Boden vergraben werden oder in Wasser gelöst auf die Felder aufgebracht werden.

Oder die Liebe zu natürlichen Formen, wie dem Ei. Das lässt sich nicht nur in der Natur beobachten, sondern auch innerhalb geometrischer, mathematischer und kosmischer Bezüge ableiten. Und die Familie Michlits findet Freude daran, ihren Wein in eiförmigen Behältern reifen zu lassen. Denn das Ei lässt den Wein während des Gärungsprozesses frei zirkulieren.

Meinklang: Erde, Vielfalt, Kreislauf

Die Form des Tropfens wiederum diente als Vorlage für Oasen der Artenvielfalt, die in den Meinklang-Weingärten die Monotonie der exakt in Reihen gesetzten Weinreben unterbrechen. Sie schaffen geräumige Ökoinseln, in denen Holunder und wilde Kräuter gedeihen und Insekten, Vögel, Schmetterlinge und Kleintiere leben. Sie alle dienen der Harmonisierung der Weingärten, dem Humusaufbau und der Artenvielfalt.

In der Demeter Philosophie dreht sich alles um die natürliche Ordnung der Dinge und harmonische Strukturen, den perfekten Kreislauf in dem sich alles ergänzt, befruchtet und entfalten lässt. Von der Weinreben bis zur Familie. Nichts weniger als ein kleines Paradies zu schaffen, ist das Ziel am Meinklang-Hof.

Meinklang
Familie Michlits
Hauptstraße 86
A-7152 Pamhagen
+43 2174 2168-11
www.meinklang.at

Öffnungszeiten für Weineinkauf
Mo  –  Fr, 8 – 16 Uhr

Hofladen Wien
Schleifmühlgasse 3
1040 Wien
Mi – Sa, 10 – 18 Uhr

Fotos: Meinklang

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Wo vor wenigen Wochen noch ein bezauberndes weißes Blütenmeer wogte, blitzen nun die ersten tiefroten Kirschen zwischen den Blättern hervor. An den Hängen des Leithagebirges startet die Ernte der Leithaberger Edelkirsche. Und wie in alten Zeiten dreht sich nun einige Wochen alles um die sinnliche Frucht.

Radfahren & Kirschen pflücken

Wen versetzt es nicht in die Kindheit, wenn er auf einen Kirschenbaum klettert und sich die süßen Früchte direkt in den Mund stopft? Doch wer auf den Radwegen zwischen Neusiedler See und Leithagebirge unterwegs ist, hat einen Vorteil: er muss die Kirschen nicht aus Nachbars Garten stehlen!

Vor einigen Jahren schon hat die Region begonnen, Kirschenbäume, die schon immer die Landschaft prägten, wieder zu kultivieren und pflanzte tausend neue Bäume. Auch entlang des beliebten Kirschblüten-Radweges, so dass man nun einen ausgedehnten Spaziergang oder eine Radtour damit verbinden kann, sich Kirschen direkt vom Baum zu pflücken. In der Kirschblütenregion kann man den Zauber der anmutigen Kirschblüte, den sinnlichen Genuss der roten Früchte mit dem unendlich weiten Neusiedler See-Panorama und den Weinbergen verbinden.

Leithaberger Edelkirschen: 8 alte Sorten

Das Besondere daran ist, dass es sich dabei um ein Projekt handelt, dass alte Sorten bewahrt, kultiviert und vermehrt. Die Initiative dazu ist dem Verein Leithaberger Edelkirsche zu verdanken, die die Kirsche auch als Genussregion positionierte. In Zusammenarbeit mit der Universität für Bodenkultur identifizierte sie acht spezifische Sorten, die vermehrt wurden und in Sortenerhaltungsgärten in den Gemeinden, entlang der Radwege und in Gärten, Feldern und Fluren ausgepflanzt wurden. Ihre Namen sprechen eine alte Sprache: Bolaga, Donnerskirchner Blaukirsche, Frühbraune aus Purbach, Joiser Einsiedekirsche,  Hängerte, Schachl, Spätbraune aus Purbach und Windener Schwarze. Jede von ihnen hat einen eigenen Geschmack und ihre Farbe reicht von hellrot bis beinahe schwarz.

Auch die Slow Food Foundation for Biodiversity hat die alten Leithaberger Kirschenraritäten in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, in dem fast vergessenen traditionelle und vom Aussterben bedrohte Lebensmittel katalogisiert und geschützt werden.

Kirschbörse: Bringt Eure Kirschen!

Doch nicht nur an Naschkatzen richtet sich die Initiative. Jeder, der einen oder mehrere Kirschbäume im Garten hat, kann sich an diesem regionalen Projekt beteiligen. Sinn des Vereins Leithaberger Edelkirsche ist ja der Erhalt einer traditionellen landwirtschaftlichen Kultur, alter Sortenraritäten und eine Wiederbelebung der kulinarischen und wirtschaftlichen Kirschentraditionen.

Deshalb ist es Rosi und Andrea Strohmayer, die neben ihrem Engagement beim Verein Leithaberger Edelkirsche auch ProduzentInnen sind,  sehr wichtig, dass die Kirschen in den privaten Gärten und Feldern auch geerntet werden. Dafür wird natürlich auch bezahlt: zwischen €1,80 und €2,20 zahlt die Kirschen-Genussquelle in Breitenbrunn für 1 Kilo Kirschen aus einer der fünf Gemeinden zwischen Jois und Donnerkirchen. Aufgepasst: Die Früchte sind ohne Stiel gefragt, denn in der Genussquelle werden sie weiterverarbeitet und veredelt. Alte Sorten und große Früchte erzielen die besten Preise.

Ein großer alter Kirschenbaum kann in guten Jahren schon mal 100 Kilo Früchte tragen. Wer ambitioniert Marmeladen kocht, kann vielleicht 30 Kilo verarbeiten. Den Überschuss kann man nun an der Kirschbörse verkaufen. In einer Stunde schafft man eine Ernte von 6 Kilo. Wer nicht selbst ernten will, kann sich auch melden: einige Erntehelfer sind unterwegs, die die händische Ernte auf hohen Leitern auch übernehmen können. Auch so will man verhindern, dass alte Kirschenbäume umgeschnitten werden, wenn die Arbeit damit überhandnimmt.

In einem guten Jahr wie 2017 kaufte die Kirschen-Genussquelle 5 Tonnen Kirschen von privaten Baumbesitzern aus der Region. Heuer sieht es nicht so ergiebig aus. Die extreme Trockenheit im Nordburgenland setzte den Bäumen zu, Jois hatte Frostschäden und an einigen Bäumen machte sich der Frostspanner breit.

Doch abgesehen vom Zuverdienst: die Früchte werden genutzt, statt am Boden zu verfaulen, aus leicht verderblichem Obst wird ein kulinarischer Botschafter des guten Geschmacks und ein Zeichen des Respekts vor altem Handwerk. Und ein sinnlicher Genuss aus dem Burgenland.

Der Reichtum der Bäuerinnen

Denn auch der Kirschenmarkt knüpft an die alten bäuerlichen Traditionen an: Seit dem 18. Jahrhundert werden an den Hängen des Leithagebirges Kirschen kultiviert. In der Zwischen- und Nachkriegszeit des 20. Jahrhunderts erlebte der Kirschenanbau seine Blüte. In den Gemeinden zwischen Jois und Donnerskirchen standen zwischen 50.000 und 75.000 Bäume. Die alten Leute, viele davon Gründungsmitglieder des Vereins Leithaberger Edelkirsche, erinnern sich noch an die Händler, die mit Pferdefuhrwerken kamen, um Kirschen zu kaufen.

Denn sie galten auf den Wiener Märkten als frühe Delikatesse und die Kirsche war ein wichtiges Einkommen nach einem langen, kargen Winter. So bedeutend, dass die Kinder für die Zeit der Kirschenernte schulfrei bekamen, um mitzuhelfen! Während die Männer oft beim Schilfschneiden im Winter ein Zubrot verdienten, kamen die Kirschen den Bäuerinnen zugute.

Dank des milden Klimas am Neusiedler See reifen die Leithaberger Edelkirschen sehr früh im Jahr heran. Doch die typischen Streuobstwiesen und vereinzelten Standorte inmitten von Gärten, Feldern oder Weingärten fielen bald der maschinellen Landwirtschaft zum Opfer. Die Ernte der Kirschen per Hand war – und ist immer noch – sehr arbeitsintensiv. Der Bestand wurde auf 5000 Bäume in der Region reduziert. Dazu kam, dass frische Kirschen sehr rasch gegessen oder verarbeitet werden müssen, sodass sie im Handel nicht sehr beliebt waren.

Leithaberger Edelkirsch-Produkte

Aus diesen Gründen galt es auch, moderne Produkte zu entwickeln und diese auch von lokalen ProduzentInnen herstellen zu lassen. Auch die Gastronomie ist mit an Bord und zaubert im Juni Kirschengerichte auf die Teller.

Rosi und Andrea Strohmayer sind ab Ende Mai jedenfalls im Einsatz: die Bäume müssen geerntet werden und rasch verarbeitet werden. Dazu müssen sie entkernt werden. Ein Teil wird eingefroren, um der Gastronomie jederzeit Edelkirschen zur Verfügung stellen zu könne. Der Großteil aber wird zu reinem, zuckerfreien Kirschen-Direktsaft, Kirschen-Frizzante, sortenreinen Marmeladen, Chutneys und Kirschensenf veredelt. Andere ProduzentInnen des Vereins Leithaberger Edelkirsche stellen Kirschlikör, Kirsch-Brot, Kirsch-Würstel, Kirschen-Schokolade oder Essig her.

Der Kirschenmarkt und die kulinarischen Kirschenwochen im Juni fielen heuer der Ausnahmesituation rund um das Corona-Virus zum Opfer. Die Produkte aber sind im Shop der Genussquelle oder bei Märkten, Messen, Gastronomen und im regionalen Handel erhältlich.

Andrea Strohmayer bietet auch geführte Wanderungen von der Kirschblüte im April bis in den Herbst an, die mit der Verkostung sortenreiner Marmelade und anderer Spezialitäten versüßt wird. Schulen und Kindergärten, aber auch Firmen und Familien kommen gerne, um die Geheimnisse der süßen Früchte zu erforschen und zu erschmecken.

Und jedes der Edelkirschenprodukte erzählt eine Geschichte über die alten Streuobstwiesen, die harte Arbeit der Bäuerinnen, und wie man die Sortenvielfalt und bäuerlichen Traditionen mit Wertschätzung und Initiative erhalten und wiederbeleben kann!

Und nun… kommt Kirschen pflücken!

Links

Kirschenbörse /Kirschen-Genussquelle Breitenbrunn
Verein Leithaberger Edelkirsche
Slow Food
Genussregion Leithaberger Edelkirsche

Fotos: Kirschen-Genussquelle Strohmayer, pixabay

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In einem RAMSAR-Schutzgebiet im Südburgenland ist ein landwirtschaftliches und kulinarisches Zentrum rund um artgerecht gehaltene Stiere im Entstehen. Die Familie Haller produziert dort nach einem ausgetüftelten Konzept der Kreislaufwirtschaft ihr Bull Beef, das auf den Wiesen des Lafnitztales beginnt und in der Küche von Mateo Lopez endet. Dazwischen liegen artgerechte Tierhaltung, Energiegewinnung, gekonnte Fleischerzeugung und ein familienfreundliches Erlebnis im Bullinarium.

Das Bullinarium – Kulinarik & Infotainment

Das Bullinarium ist der letzte Teil eines Gesamtkonzeptes, in dem es um Landschaftspflege, Biodiversität, Klimaschutz, artgerechte Tierhaltung und kulinarischen Genuss geht.

„Das Bullinarium, das zwischen den idyllischen Wiesen des Lafnitztales und einer nahe gelegen Autobahnzufahrt liegt, soll ein Ausflugsziel werden. Nicht nur, um unser erstklassiges Bull Beef zu genießen, sondern auch, um den ökologischen Sinn meiner Kreislaufwirtschaft zu vermitteln“, so Christoph Haller, Tierarzt, Landwirt und Architekt des Haller’schen Gesamtkonzeptes.

Im Bullinarium entstehen ein ganztags geöffnetes Bistro und eine Restaurant mit Schau- und Erlebnisküche, in denen Mateo Lopez, vielen aus dem Do & Co bekannter Spitzenkoch, das wiesengefütterte Rindfleisch von „nose to tail“ verkochen oder feurig am Grill zubereiten wird. Die Schau- und Erlebnisküche wird es spannend  machen – unter anderem kann man sich sein Stück Fleisch auch selbst aussuchen. Die Geschichte des Fleisches gibt’s gleich dazu!

Im Untergeschoss werden die Gäste in einem großzügigen Infotainment-Bereich die ganze Welt der Haller’schen Kreislaufwirtschaft erleben können. Ein Kino, interaktive Displays, ein Spielplatz und ein Streichelzoo machen den Ausflug zu einem Erlebnis! Führungen und Verkostungen sind auch schon konzipiert.

Wer dann erfahren hat, wie sich artgerechte Rinderhaltung mit Klimaschutz, regionale Wiesenbewirtschaftung mit Energieerzeugung, und der respektvolle Umgang mit den Tieren sich mit der Kunst, das ganze Tier zu verwerten ergänzt, kann sein Bull Beef ohne Reue genießen. Und im Shop kann man sich dann für zuhause mit dem klimafreundlich erzeugten Bull Beef eindecken.

Die Kreislaufwirtschaft: Wiesenfütterung im Freilaufstall

Doch zurück an den Anfang: begonnen hat alles mit der lieblichen Wiesenlandschaft des Lafnitztales, einer alten Kulturlandschaft, die ohne Bewirtschaftung schnell mit Büschen und Bäumen überwuchert werden würde. Es entstand ein Wiesenschutzprojekt, und um dieses sinnvoll und rentabel zu gestalten, brachte der Tierarzt Christoph Haller die Idee ein, Wiederkäuer in das Projekt zu integrieren. So entstand statt einem ewigen Förderprojekt ein wirtschaftliches Konzept.

Mit erfreulichen Auswirkungen: die idyllischen Wiesen werden bewirtschaftet, Biber haben sich angesiedelt, die Biodiversität wird geschützt und die Kulturlandschaft bleibt erhalten. „Die Wiese ist der Regenwald des kleinen Mannes“, scherzt der Tierarzt.

Statt der in Stallhaltung üblichen Getreidefütterung werden die Stiere nun artgerecht mit dem Heu und Gras aus dem RAMSAR-Schutzgebiet im Lafnitztal gefüttert. Ein wesentlicher Baustein, der das Fleisch später geschmacklich und in der Qualität auszeichnet. Artgerecht bedeutet für den Tierarzt auch, dass die Bullen ihre Hörner behalten dürfen und nicht kastriert werden. Dadurch entsteht sehr schnell eine stabile Rangordnung unter den Tieren, die sich frei im Stall bewegen können.

Das übliche Kraftfutter oder Wachstumshormone, wie sie besonders bei Fleisch aus Übersee üblich sind, werden im Bullinarium vermieden. Gras, Heu und die Reste einer nahegelegenen Sojamilchproduktion als Eiweißlieferant dienen das Futter. Zeit ist hier die Grundlage für natürliches Wachstum, es dauert eben ein bisschen länger bis die Tiere Gewicht erreichen. Die wiederkäuergerechte Fütterung mit Gras und Heu kann man später am Teller sehen und schmecken.

Im Vergleich zu der Abholzung riesiger Regenwaldflächen im Amazonas für die Haltung und Fütterung der Rinder in Südamerika, macht das ein Riesenunterschied. Auch die Transportwege von Rindfleisch aus den USA oder Südamerika, die eine sehr negative Ökobilanz aufweisen, kann Haller durch die regionale Produktion und Direktvermarktung vermeiden. Ein weiterer Vorteil von Genuss aus dem Burgenland.

Energie aus der Bullinarium-Biogasanlage

Das Stroh wird großzügig eingestreut und täglich gewechselt, denn der Stallmist ist das Ausgangsmaterial für die angeschlossene Biogasanlage. Diese produziert Wärme und Strom und hinterlässt als Endprodukt noch feinen Gartendünger. Mit den 6 Mio. kwh pro Jahr, die im Kraftwerk produziert werden, können 2000 Haushalte mit Strom versorgt werden.

Eines wird schnell deutlich, die Familie Haller will zeigen, dass es doch geht: Fleischerzeugung in einer klimafreundlichen Variante. Mit allen gesetzten Maßnahmen spart ein Kilo Bull Beef 5 Kilo CO2 ein. Zum Vergleich: ein Kilo in der EU konventionell erzeugtes Rindfleisch produziert 22 Kilo CO2, Fleisch aus den USA ist mit 88 Kilo CO2-Überschuss belastet.

„Unsere Kreislaufwirtschaft ergibt ein dickes Plus in der CO2-Bilanz unserer Landwirtschaft und zusätzlich auch Ökostrom für mehr als 2.000 Haushalte. Der entstehende organische Dünger wird als CO2 Speicher wieder in die Naturflächen eingebracht. Damit werden nicht nur der Betrieb selbst, sondern auch die von Tieren verursachten Treibhausgase neutralisiert“, erklärt Christoph Haller die Ergebnisse.

Bull Beef – hormonfrei, angstfrei, gekonnt gereift

Wenn Christoph Haller in den Stall geht, steht er mitten unter seinen Jungstieren, die ihn schnell umringen, anstupsen, abschlecken und um seinen Aufmerksamkeit buhlen. Die meisten Jungbullen sind Fleckvieh, eine traditionelle und gut an das österreichische Klima angepasste Rasse.

Logisch, dass auch der Moment der Schlachtung hier nicht unbeachtet bleibt, die möglichst angstfrei gestaltet wird. Denn Angst und Stress verursachen nicht nur Tierleid, sondern hinterlassen auch Spuren im Fleisch. Und eine herausragende Fleischqualität ist ebenso Ziel, wie eine umweltfreundliche, nachhaltige und regionale Produktion.

In dem Moment kommt Schwiegersohn Mateo Lopez ins Spiel, der – so sehr sich die Produktion auch von argentinischen Rindern unterscheidet – in der Qualität doch in der selben Liga spielen will. Der spanische Koch kümmert sich um die gekonnte Fleischreifung in den eigenen Reifekammern und die Küche. Die soll nicht nur die Steaks und Edelstücke des Rindes auf den Teller bringen, sondern die alte Schule der restlosen Verwertung eines Tieres hochhalten. Auf die Gerichte dazu darf man gespannt sein!

Auch dieses Wissen um sie Szenarien der Reifung bei verschiedenen Fleischteilen, der Verarbeitung und Zubereitung verschiedener Fleischteile sind Teil der Wissensvermittlung im Infotainment-Bereich im Bullinarium. Denn dort sollen alle Werte rund um das Rind vermittelt werden – von der artgerechten Tierhaltung über die Ökobilanz, von der Verwertung bis zum Genuss.

Denn eines hat Christoph Haller aus seiner Kindheit in einer kleinbäuerlichen Struktur in Vorarlberg gelernt: verschwendet wird nichts. Und deshalb sagt einer, der erstklassiges Rindfleisch vermarktet auch klar, dass er gegen „gedankenlose Fleischvöllerei“ auftritt. Umso mehr Gedanken stecken in der Kreislaufwirtschaft, im Bullinarium und seinem Hallers Bull Beef.

Bullinarium – Fam. Haller
Gemeindestraße 30
7411 Markt Allhau
Tel: +43 (0)3356 22212
www.bullinarium.com

Fotos: ©HallersBullBeef

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Es gibt diesen Bauernhof, den man aus Bilderbüchern kennt, oder aus der Werbung. Und von dem man eigentlich weiß, dass es ihn so gar nicht gibt. Bis man auf den Archehof im Rabnitztal kommt. Und wieder staunt, über Schafe, die im Winter mit zotteligem Fell auf der steilen Weide stehen, Ziegen, die mit ihren Kitzen spielen und kleinen Ferkeln, die im Stroh vergraben schlafen. Über weiße Barockesel, Kühe mit ihren Kälbern, Pferde und ein paar verwaiste Lämmer, die gerade von Hand aufgezogen werden.

Andreas Schlögl betreibt diesen Bio-Bauernhof im mittelburgenländischen Oberrabnitz. Neben dem Getreideanbau züchtet er robuste Rassen wie Duroc-Schweine und Schwäbische-Hellische Landschweine. Auch Waldschafe und Juraschafe hat er, die als Biofleisch im Handel vertrieben werden. Eine Direktvermarktung für sein Biofleisch aus alten Rassen ist wegen der großen Nachfrage gerade in Planung. Schließlich steht Genuss aus dem Burgenland hoch im Kurs.

Auslauf für Tiere am Archehof im Rabnitztal

Seine Landwirtschaft, die Äcker, Weiden und Ställe, sind rund um die kleine Ortschaft Oberrabnitz verstreut. Die Schafe haben einen Unterstand und eine steile, bewaldete Weide. Einige Säue erholen sich gerade von ihren Geburten in einem offenen Unterstand mit Auslauf in einem alten Bauernhof, während der bullige, rote Duroc-Eber in einem eigenen Stall bereits auf seine nächste Chance wartet.

Im Elternhaus der Schlögls, das gerade zu einem Gästehaus umgebaut wird, ist die „Geburtenstation“ untergebracht. Zwei trächtige Säue warten gerade auf ihre Niederkunft. Sie sind genau drei Monate, drei Wochen und drei Tage trächtig, bevor sie bis zu zwölf Ferkel werfen. Sie haben ausreichend Platz und Stroh am Boden und bleiben dort zwei Monate mit den Jungtieren. Besonders gerne schlafen die Kleinen in Nestern aus Stroh. Weil es da schon passieren kann, dass eine Sau ein Ferkel versehentlich erdrückt, ging die industrielle Landwirtschaft dazu über, die Muttertiere in Gitter zu zwängen, in denen sie sich kaum bewegen können. Hier wird genau das Gegenteil praktiziert. Trotz möglicher Verluste und aus Überzeugung, dass die Nahrungsmittelproduktion das Leben und die Natur respektieren muss.

Daneben sind Schafe mit ihren wenige Tage alten Lämmern untergebracht, die dort einige Zeit verbringen, bevor sie wieder auf die Weide dürfen. Was am Archehof im Rabnitztal in der Biofleisch-Aufzucht geschieht ist wirklich artgerechte Haltung. Alle Tiere haben ausreichend Lebensraum und die Freiheit sich zu bewegen.

Bio-Landwirtschaft: perfekte Kreisläufe

Die meisten Tiere sind  ganzjährig im Freien und können ihre Unterstände jederzeit verlassen. Die Schafe beweiden gleichzeitig die Flächen und werden manchmal umgesiedelt, um zu mähen. So wird auch die Landschaft gepflegt und vor Verholzung geschützt. Auch die Ziegen bewegen sich frei und ganzjährig auf ihren Weideflächen.

Im Ackerbau werden Bio-Weizen, Bio-Dinkel, Bio-Hafer, Bio-Roggen, Bio-Soja und Bio-Sonnenblumen angebaut. Um den Boden zu schützen bleiben die Äcker im Winter mit den Pflanzenresten bedeckt oder werden mit einer Wintersaat begrünt.

Auch die Fütterung der Tiere erfolgt hauptsächlich mit den eigenen Produkten aus der Bio-Landwirtschaft. Der Mist der Tiere wird nach einer Reifung wieder auf die Äcker ausgebracht. Genau das sind die Kreisläufe in der Bio-Landwirtschaft, die Andras Schlögl auch den Kindern vermitteln will.

Schule am Bauernhof

Die Liebe zu Tieren und das Verständnis für biologische Kreisläufe will Andreas Schlögl auch pädagogisch weitergeben. Deshalb gibt es das Projekt „Schule am Bauernhof“, das regelmäßigen Besuch von Schulen und Kindergärten ermöglicht. Nach einem Besuch bei den Tieren im Stall geht es meist zum nahegelegenen Tipi, das auf dem Hügel einer Weide steht, auf der sich die Waldschafe tummeln. Manchmal kommen auch die weißen Barockesel auf einen Spaziergang durch die Wiesen und Felder mit. Dabei geht es um Spiel in der Natur, aber auch um den Respekt vor dem Leben und den Wert, den biologisches Wirtschaften und die Produktion von Nahrungsmitteln haben. Eine grundlegende Erfahrung, findet Biobauer Andreas Schlögl, die er den Kindern mitgeben will. Die tiergestützte Pädagogik ermöglicht den Kindern einmalige Erlebnisse.

Seine Tochter und sein Schwager, beide Outdoorpädagogen arbeiten an einer Weiterentwicklung dieser Erlebnisse. Auch Kindergeburtstage kann man am Archehof feiern. Zu den Hofführungen kommen auch Erwachsene gerne. Reitunterricht, Voltigieren und die Möglichkeit, Pferde einzustellen, ergänzen das Freizeitangebot am Archehof im Rabnitztal. Naturerlebniscamps für Kinder werden im Sommer angeboten. Sicher eine tolle Erfahrung, die jungen Menschen den tiefen Sinn der Bio-Landwirtschaft vermitteln kann.

Archehof im Rabnitztal
Andreas Schlögl
Am Graben 15
7371 Oberrabnitz
Tel: 0664 2273836
Mail: archehof.rabnitztal@gmail.com
www.archehof-rabnitztal.at

Fotos: Genuss Burgenland

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Aus der kleinen Landwirtschaft der Großeltern hat die Bio-Landwirtin Martina Schmit einen modernen Biohof gemacht. Der widmet sich neben dem Herzstück des Betriebes, dem Kürbiskernöl, auch ungewöhnlichen Bio-Produkten, wie Popcorn, Schwarzkümmelöl oder Quinoa.

Kürbiskernöl in Bio-Qualität

Kürbisse sind das Herzstück am Biohof von Martina Schmit in Zagersdorf. Allein an diesem Produkt lassen sich die Werte ablesen, an denen sich Biolandbau orientiert. Erst einmal wurde eine hybridfreie Sorte gewählt. Also eine, deren Saatgut auch im nächsten Jahr wieder keimt. Der geringere Ertrag wird durch eine höhere Qualität kompensiert, und dem Wissen, eine natürlich gezüchtete Sorte zu schützen und zu vermehren.

Nach der Ernte der 50.000 Kürbisse am Feld, muss die Reinigung und Trocknung der im Inneren verborgenen Samen rasch erfolgen. Dazu macht sich Roman Schmit mit dem Traktor voller Kürbiskerne zu Stefan Schlögl in Eggendorf bei Hartberg auf. Einem kleinen Produzenten, so wie es die Schmits gerne als Partner haben, denn „wenn uns der Chef persönlich kennt, bin ich mir sicher, dass gut gearbeitet wird“. Zurück kommen getrocknete Kürbiskerne in 25 Kilo Säcken, die kühl gelagert werden.  Alle 14 Tage wird das Kürbiskernöl dann in der Ölmühle Schnecker gepresst. Das Kürbiskernöl, das man im Shop erhält, ist also immer ganz frisch. Ein weiteres Plus für die Qualität einer kleinen Bio-Produktion. Das Kürbiskern-Pesto wird von Martina Schmit selbst erzeigt.

Kindheit wie im Bilderbuch

Kindheitserinnerungen sind eine persönliche Sache, und glücklich sind die, die sie schön im Gedächtnis bewahren. Die Eltern von Martina Schmit hatten in Zagersdorf eine klassische burgenländische Landwirtschaft – eine, die man Kindern heute noch im Bilderbuch zeigt, auch wenn die Wahrheit längst einer ganz anderen gewichen ist. Hühner und Schweine, Kühe, Enten, Gänse, Hunde und Katzen, ein paar Felder, ein paar Weingärten, ein bisschen Wald. Im Winter wurden Federn geschlissen und ein Schwein geschlachtet. Der Opa blies die Schweinsblase auf, tat ein paar Körner rein und schenkte der Enkelin den „Luftballon“. Und die Enkelin fühlte sich aufgehoben im Reichtum der Bauern, die immer zu essen hatten und dieses Gefühl auch weitergaben. Auch wenn das Fahrrad der Martina Schmit erst ein paar Jahre zu groß, dann ein paar Jahre passend und danach noch ein paar Jahre zu klein war.

Als die Eltern im Jahr 2000 den Betrieb abgeben wollten, war Martina Schmit bereit. Mit einer Zukunftsvision von einem modernen Bio-Betrieb. Ein Zugang, der von Eltern zunächst kritisch gesehen wurde.

Mut zu Ungewöhnlichem

Aus der pannonischen Mischwirtschaft wurde mit den Jahren ein beachtlicher Betrieb. Außerhalb von Zagersdorf entstand ein moderner Shop, mit Workshop-Räumen, Büro, Photovoltaikanlage und einer Maschinenhalle.

Und auf den Feldern gedeiht allerlei Unübliches. Mais etwa, was zwar banal  klingen mag, es aber nicht ist, wenn die Schmits es angreifen. Denn auch da wurde eine gentechnikfreie, alte pannonische Sorte gewählt: Kremgolyo, ein ungarischer Name, der cremige Kugel bedeutet. Und sich wunderbar zu Popcorn machen lässt, was in Kombination mit Bio-Sonnenblumenöl aus der eigenen Produktion und österreichischem Salz aus einem klassischen Junkfood ein Bio-Spezialität macht, die man gutes Gewissens vernaschen kann. Oder die Maiskörner selbst aufpoppen, was den Spaß erhöht. Ein Wiener Betrieb fertigt seit kurzem auch fertig aufgepoppten Mais für den Biohof Schmit an.

Schwarzkümmelöl – antikes Schönheitselixier

Ein vor allem in der Kosmetik hochgeschätztes Produkt ist das Bio-Schwarzkümmelöl, das schon die ägyptische Königin Nofretete für ihre Schönheitspflege einsetzte. Schwarzkümmel kennt man hierzulande vor allem auf türkischen Fladenbroten. Dabei hat das Öl viele heilsame Eigenschaften, denn es steckt voller Vitamine, Mineralstoffe, ungesättigter Fettsäuren und Aminosäuren. In der Naturheilkunde wird es für seine entzündungshemmenden, antibakterielle und antivirale Wirkung geschätzt. Schwarzkümmelöl steckt voller Antioxidantien, was die Haut und alle anderen Körperzellen vor Alterung und der Wirkung Freier Radikaler schützt. Man kann Schwarzkümmelöl also sowohl im Salat essen als auch auf die Haut auftragen. Das kaltgepresste Öl ist nur wenige Monate haltbar, weswegen es am Biohof Schmit jede Woche in Kleinstmengen hergestellt wird.

Ebenso wie das Bio-Leinöl, das wie der Schwarzkümmelöl aus einer zierlichen Blume mit extrem positiven Eigenschaften gewonnen wird. Leinöl ist einer der seltenen Omega 3-Lieferanten, das sonst fast nur in Fisch enthalten ist und extrem wichtig für Herz, Gefäße und Blutdruck ist.

Auch Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Sonnenblumenkerne werden in Bio-Qualität erzeugt.

Bio-PartnerInnen aus der Region

Und dann gibt es noch die veredelten Produkte, die mit eigenen Produkten von PartnerInnen aus der Region hergestellt werden. Schokolade und dragierte Kürbiskerne werden von Zotter gemacht. Crunchies aus Dinkel bäckt Waltraud Kedl, die Kichererbsen-Kekse stellt Evelyn Goldenitsch her, Kichererbsen-Nudeln entstehen in einer Kooperation mit Bischof-Nudeln in Ollersdorf. Alles ProduzentInnen, die wie Martina Schmit biologisch und regional denken und handeln.

Anders denken, langfristig handeln

Der Bio-Gedanke beginnt am Biohof Schmit beim Boden. Die Humusschicht und die Abermillionen Mikroorganismen, die diese beleben, sind die Basis für alles. „So wenig wie möglich“, will Roman Schmit mechanisch eingreifen, um dieses Bodenleben möglichst gut zu schützen.

Umpflügen geht am Biohof Schmit also gar nicht. Vielmehr wird mit Kompost gedüngt und 14 verschiedene Zwischenfrüchte gesät. Die Pfahlwurzeln des Rettichs lockern in der Tiefe, während andere Pflanzen durch ein extrem feines Wurzelgeflecht für feinkrümelige Struktur sorgen. Manche Pflanzen, wie Luzerne, bringen Stickstoff ein, andere, winterharte Saaten schützen den Boden vor Sonne, Wind und Erosion den ganzen Winter hindurch. Auch Regenwürmer, die Pflanzenreste in Dünger verwandeln, lieben diese Behandlung. Beikräuter entfernt man manuell – eines der Dinge, die den großen Mehraufwand im Biolandbau mit sich bringen. Und bei den Maschinen wird schon einmal einige Luft aus den Reifen gelassen, um den Boden nicht zu stark zu komprimieren.

Sohn Martin Schmit, der bereits einen eigene Betrieb führt, bringt durch sein Studium an der Universität für Bodenkultur sehr viel innovatives Wissen ein – und ist ebenso überzeugter Bio-Landwirt wie die Eltern.

Keimfähige Sorten

Auch in der Auswahl der Sorten zeigt sich der nachhaltige Gedanke. Statt dem von globalen Konzerne weit verbreiteten hybriden, also nicht keimfähigem, Saatgut, wird auf alte, natürliche Sorten Wert gelegt. Von dieser Ernte kann, wie seit Jahrtausenden, ein Teil auch als Saatgut gewonnen werden. Die hauseigenen Bienen spielen ihre Rolle als natürliche Bestäuber.

Die sehr sorgfältige und rasche Verarbeitung der Ernte ist ein weiteres Prinzip. Hochwertige Produkte direkt vom Produzenten will der Biohof Schmit bieten. Auch ein Netzwerk regionaler PartnerInnen und Geschäfte ist ein Teil davon. Kleine Mengen von kleinen Betrieben verarbeitet, frisch und ohne lange Transportwege. Das dient der Natur und der Wirtschaft. Die Veredelung und Direktvermarktung ist daher ein wichtiger Teil der Zukunftsstrategie im Bioland Burgenland.

Biohof und Bio-Shop Martina Schmit
Antauer Straße 23
7012 Zagersdorf
www.biohof-schmit.at

Fotos: ©Gollubits ©Matthias Heissler ©pixabay

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Leichter Nebel über den Teichen, nieselregenfeuchte Luft, eine verzauberte Landschaft zwischen Wäldern und Hügeln. Genießer, die wissen wollen, wo echter Kaviar aus heimischer Produktion herkommt, müssen ins südburgenländische Mariasdorf pilgern. Inmitten der naturbelassenen Thermenregion rund um Bad Tatzmannsdorf züchtet Romeo Schermann Störe in Naturteichen und stellt seinen Romeo Caviar her.

Anwesen des Edelserpentin-Barons

Vor acht Jahren erwarb er das Anwesen des legendären Kommerzialrats Piringer, seines Zeichens Edelserpentin-Baron aus Bernstein. Mit seinem Vermögen aus einem Steinbruch in Bernstein errichtet dieser sich ein verwunschenes Domizil: Das Haus steht auf einer künstlichen Insel zwischen zwei Teichen, rundherum Wald und Wiesen. Ein Weinkeller wird von fließendem Wasser gekühlt, ein Baumhaus wechselt ab mit der Gruft des mittlerweile verstorbene Erbauers.

Der Spaziergang durch das ungewöhnliche Areal beginnt am Tauchenbach, der sich durch Wälder und Wiesen vom Wechsel herunterschlängelt um in Mariasdorf die Fischteiche laufend zu bewässern. Eine der pulsierenden Adern dieser naturnahen Kaviar-Produktion, in der die Störe in einem großen und mehreren kleinen Teichen auf einer Wasserfläche von einem Hektar gedeihen. Hund Olaf hält dort diebische Fischotter fern.

Störe sind kapriziöse Geschöpfe

Ein Jahr nach der Sanierung wurden die ersten Störe eingesetzt, 3000 Jungtiere im Alter von einem Jahr und hundert größere Exemplare, die bald schon Kaviar tragen sollten. Störe sind bereits acht bis zehn Jahre alt, wenn sie das erste Mal Kaviar tragen. Und selbst wenn sie dieses Alter erreicht haben, tragen sie nur alle drei Jahre Eier. Kapriziöse Geschöpfe also, die diese wunderbar schmeckenden Perlen produzieren.

Vor vier Jahren gab es die erste Ernte an regional und nachhaltig produzierten Kaviar, vor allem einmal für Freunde und Privatkunden. Das sieht heute schon anders aus. Doch eigentlich war es die Grundidee des Genussmenschen Romeo Schermann, mit einem Hobby für Gaumenkitzel bei Familie und Freunden zu sorgen. Mit der Zeit ist aus dem Genuss-Hobby mit der Marke Romeo Caviar ein luxuriöses Angebot für Privatkunden und Spitzengastronomie geworden.

Störe gibt es in großen Flüssen auf der ganzen Welt, doch seit 2003 ist der Wildfang laut Washingtoner Artenschutzabkommen verboten. Dabei ist ein Stör durchaus ergiebig. Ausgewachsene Exemplare werden bis zu 1600 Kilo schwer und tragen 300 Kilo Kaviar in sich. Vorbei also die goldenen Zeiten in denen wild gefangener russischer Kaviar mit Champagner der Inbegriff von Luxus und Glamour war. 85% der weltweiten Produktion stammt heute aus Aquakulturen in China.

Frisches Wasser & Kürbispresskuchen

Dem möchte Schermann ein einzigartiges Produkt in Spitzenqualität entgegensetzen. Denn mit einer Störzucht in Naturteichen ist er weltweit einer der Vorreiter, der erfolgreich auf Natur statt Aquakultur setzt.

Neben dem frischen Wasser ist es auch die Ernährung der Störe, die die außergewöhnliche Qualität des Romeo Caviar ausmacht. Die Störe fressen Plankton, Algen und Insektenlarven und bekommen dazu Presskuchen aus der südburgenländischen Kernölproduktion – ganz im Sinne regionale Kreislaufwirtschaft! Der eher dünne Besatz in den Teichen hält die Fische gesund. Fischmehl als Futter und Konservierungsmittel im Kaviar, wie das gängige Borax, sind hier verpönt. Da die Störe kein Fischmehl fressen, ist Romeo Caviar im Geschmack milder und weniger salzig. Und er kommt dem Kaviar aus Wildfang am nächsten.

Ab Ende September werden die Fisch in die kleineren Teiche umgesiedelt, denn in der kalten Jahreszeit schmeckt Kaviar am besten, die Ernte beginnt. Die ausgewählten Exemplare haben zwischen sieben und zwölf Kilo Gewicht und tragen einen halben Kilo Fischeier (Rogen) in sich. Mittels Biopsie und Ultraschall werden sie untersucht. Haben sie ausreichend Kaviar, kommen sie zur Verarbeitung in die hauseigene Fischküche.

Kaviar & Störfilets

Dort wird der Kaviar entnommen, die Fische filetiert und die erstaunliche Bandbreite an Produkten, die sich neben Kaviar aus einem Stör gewinnen lässt, vorbereitet. Denn wenn Romeo Schermann und seine Lebensgefährtin Claudia Kaltenböck sich daran machen, sechs bis sieben Tiere am Tag zu verwerten, geht es ums Ganze!

Der reine Kaviar wird ausschließlich mit naturreinem, unjodiertem österreichischen Steinsalz konserviert und in Dosen abgefüllt, in denen er noch nachreifen kann, bis Geschmack und Konsistenz am perfekten Punkt sind. Am besten schmeckt Romeo Caviar zwischen der 3. und 7. Woche. Die Filets des Störs sind ebenfalls Delikatessen.

Leder, Kosmetik, Kurioses

Doch auch überreife Stör-Eier und Gynodenreste werden weiterverarbeitet. In Portugal wird gerade an einer hochwertigen Kosmetiklinie gearbeitet, die Kaviar dank seiner wertvollen Inhaltsstoffe und Anti-Aging Eigenschaften als kostbare Beauty-Ingredienz zelebriert.

Die Fischhaut der Störe geht an einen Gerber, der attraktives und seltenes Leder daraus fertigt. Die Fischblasen wiederum finden in naturnahen Kellereien Anwendung: mit ihnen lässt sich Wein auf natürliche Art klären. Und Restauratoren benötigen sie, um authentischen Störleim für historische Gemälde herzustellen. Selbst das Knochenmehl aus dem Störschädel findet Abnehmer, da Hildegard von Bingen es als kalziumreiches Mittel gegen Osteoporose empfahl.

Naturbelassen, nachhaltig, regional, ökologisch und ein in Handarbeit hergestelltes und perfekt inszeniertes Produkt: so kommt der Genuss aus dem Burgenland.

Crowdfunding & Kaviar-Sommerfest

Um seinen Bestand an Jungfischen zu sichern, begann Romeo Schermann letztes Jahr auch damit, die Eier selbst zu befruchten und junge Störe selbst zu züchten. Um die Altersklassen in Zukunft besser trennen zu könne, sollen nun – finanziert durch eine Crowdfunding Aktion – drei neue Fischteiche entstehen. Als Belohnung für Investoren gibt es eine Einladung zum Sommerfest bei den Fischteichen und persönliche Kaviar-Lieferungen.

Kaviar-Luxus pur genießen

Pur ist unschlagbar! Romeos Slogan lautet nicht umsonst: „Am besten von der nackten Haut!“

Wer dies etwas weiterspielen will, sei mit diesem hochprozentigen Genuss-Tipp versorgt: Eine frische Auster mit 2 – 5 g Romeo Caviar, 0,5 cl Wodka und einem Spritzer Zitrone servieren!

Wer Romeo Kaviar kosten will, kann ihn in jeder Merkur Filiale bestellen. Oder man besucht die wunderbare Schneiderei in Leithaprodersdorf. Auch bei anderen Spitzengastronomen kann man sein Glück versuchen. Doch weder im Fritz in Weiden, im Taubenkobel in Schützen, im Hotel Reiters in Bad Tatzmansdorf, in der Ratschen in Deutschschützen, beim Gasthaus Szemesz in Pinkafeld, im Restaurant Mraz oder bei Konstantin Fillipou in Wien bekommt man ihn immer. Am besten bestellt man ihn also direkt und bekommt den Romeo Caviar persönlich geliefert!

Romeo Caviar
Spitzwiese 122
A-7433 Mariasdorf
+43 664 512 48 92
mail@romeo-caviar.at
www.romeo-caviar.at

Fotos: Claudia Kaltenböck, Rudolf Pilz, Hermann Gohl

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Wenn man, sobald man gscheit sitzen kann, schon mit dem Vater am Traktor mitfährt, dann ist die Liebe  zur Landwirtschaft wohl früh mit auf den Weg gegeben. Kein Wunder also, dass Martin Pölzer sich in St. Andrä am Zicksee nun in dritter Generation dem Anbau von Sortenvielfalt in Bio-Qualität widmet.

Jetzt im Herbst ist es die Artischocke, die kulinarische Herzen höher schlagen lässt. Dichte, distelähnliche Pflanzen, die große, zart schmeckende Blütenstände ausbilden und eine Delikatesse sind. Auch wenn sie vor der Blüte auf dem Teller landen sollten, ist eine blühende Artischocke eine üppige Pracht, deren tiefes Lila auf den Feldern leuchtet.

Ursprünglich stammt die Artischocke aus dem Mittelmeerraum und hat sich über Persien bis Nordarabien, Spanien und die Kanaren verbreitet. Katharina von Medici brachte sie 1533 nach Frankreich und Großbritannien. Bis zur französischen Revolution war die Artischocke in den Gärten des französischen Landadels ein Zeichen von Reichtum und vornehmer Lebensart.

Bio-Raritäten und Sortenvielfalt

Der jungen Landwirt Martin Pölzer hat sich auf außergewöhnliche Produkte und seltene Sorten spezialisiert. Auf seinen Feldern und in den wärmenden Folientunneln gibt es 40 verschiedene Paradeisersorten. Und Chilis in allen Farben, Formen und Schärfegraden von Habaneros bis zu elefantenhäutigen Arten. Weiße, schwarze und violett-gestreifte Melanzani, Gurken in verschiedenen Formen und Geschmäckern, Paprikas, Pfefferoni, Zucchini, verschieden Speise- und Zierkürbisse, Melonen mit gelbem oder rotem Fruchtfleisch und fruchtige Physalis. Es ist eine wunderbare Fülle an Formen, Farben und Aromen, die hier gedeiht.

Die Liebe zur Sortenvielfalt und dem Anbau von Raritäten begann beim Studium auf der Universität für Bodenkultur. Genauer gesagt mit einer Diplomarbeit über die Eignung verschiedener Sorten für das Paradeiservielfalt-Angebot von Rewe. In einem Folientunnel beim „Hintaus“ des Hofes, experimentierte und dokumentierte er mit verschiedenen Paradeisersorten. Der Grundstock für ein neues Sortiment war gelegt.

Den ebenfalls biologischen Anbau von Soja, Mais, Rüben und Ölkürbis haben Vater und Sohn Pölzer nicht aufgebeben. Diese Äcker werden seit 2007 maschinell, aber bio-zertifiziert bewirtschaftet.

Das Gemüseanbau aber ist intensive, händische Arbeit im Folientunnel. Oft sind es einfache Methoden: eine sparsame Bewässerung direkt an den Wurzeln für die Salatpflanzen. Oder den Boden auf den Artischocken und Kürbisfeldern mit Stroh abzudecken, um den Wuchs von Unkraut zu verhindern. Der Rest ist dann viel Arbeit: Unkraut händisch zu entfernen, das kostet Zeit. Aber spart Spritzmittel.

Der Vorteil: es gibt auch Wintergemüse, wie Rucola, Pflücksalate oder Kohlsprossen,  so dass das ganze Jahr über geerntet werden kann. Das Sortiment wird von Kürbiskernöl, Kürbiskernpesto und Schoko-Kürbiskernen ergänzt, die aus den Ölkürbissen der Familie Pölzer hergestellt werden.

Hofladen, Märkte, Wirtshäuser

Immer wieder trifft man im Seewinkel auf kleine Hofläden, wie den von Martin Pölzer, in dem das Prinzip Ehrlichkeit der erste Grundsatz ist. Denn wer in St. Andrä Erdäpfel, Knoblauch, Honig, Olivenöl, Kürbiskernöl oder frisches Gemüse kauft, der lässt sein Geld einfach da. Schließlich steht der Landwirt selbst meist am Feld. Und immer heimzufahren, wenn Kunden angerufen haben, war dann doch zu mühsam. So kann es auch funktionieren!

Außerdem steht Martin Pölzer am Markt der Erde in Parndorf, einem wunderbaren Markt regionaler Produzenten, die sich der Sortenvielfalt, dem Slow Food und der Regionalität verschrieben haben.

Die Bio-Qualität und unvergleichliche Frische regionaler Produkte wissen auch einige prominente Restaurants, wie die Mole West, der Seewirt Karner oder das Fischrestaurant Varga zu schätzen, die sich vom Biohof Pölzer direkt beliefern lassen.

„Die Regionalität ist mir, neben der biologischen Bewirtschaftung, fast noch wichtiger“, meint Martin Pölzer. Logisch: kurze Transportwege garantieren Frische und Geschmack und reduzieren Emissionen. Und die regionale Wirtschaft profitiert. Die biologische Bewirtschaftung schont Böden, Grundwasser, die Gesundheit der Konsumenten und den Lebensraum der Tiere. Die Sortenvielfalt erhält die genetische Diversität. Vom Feld in die Küche – besser geht nachhaltig wirtschaften nicht!

Biohof Pölzer
Hauptstraße 80
7161 Sankt Andrä am Zicksee
Tel.: 0650 8771434
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Seit es gesetzlich möglich ist, aus der Hanfpflanze den Wirkstoff CBD zu gewinnen, boomt dieser Wirkstoff und die Hanfpflanze erobert  Europa zurück. Und so startete ein traditioneller Seewinkler Familienbetrieb in eine neue Ära. Ausgedehnte Hanffelder im Schwemmland des Neusiedler Sees liefern die biologisch angebauten Rohstoffe für Hanftee, Kosmetik, Hanf-Lebensmittel und CBD-Hanfextrakt.

Das milde Klima des Seewinkels eignete sich schon immer hervorragend zum Anbau von Gemüse. Und nicht wenige burgenländische Landwirte verschrieben sich dort auch dem Bio-Anbau. Auch die Firma BioBloom aus Apetlon kann auf jahrzehntelange Erfahrung in der biologischen Landwirtschaft zurückblicken.

Biobloom-CBD: innovativ und bio

Vor vier Jahren kam frischer Wind in die Sache. Elisabeth Denk und Christoph Werdenich wagten sich mit ersten Testfeldern in Richtung Hanf vor. Mit einer jener Sorten, die kaum berauschendes THC enthalten, dafür aber CBD, einen Wirkungsstoff, dem zahlreiche Heilwirkungen zugesprochen werden und derzeit intensiv erforscht wird.

Zur rechten Zeit die Segel gesetzt – so kann man den Raketenstart der Firma BioBloom wohl erklären. Denn nach vier Jahren sind bereits 15 Mitarbeiter tätig, und die Produktpalette umfasst Hanfextrakt, Hanföl und -kerne, die Natur-Kosmetik Linie „Into the Wild“ und Hanftee. Jung und innovativ ging die Geschäftsführerin Elisabeth Denk ans Werk und nutzte die weltweite Bewegung, die den Hanf als Heil- und Nutzpflanze wieder rehabilitiert.

Mittlerweile werden 110 Hektar in Bio-Anbau bearbeitet, und wer die übermannsgroß bewachsenen Felder gesehen hat, versteht, warum man von einem schnell nachwachsenden Rohstoff spricht.

Rauschfreie Heilpflanze

CBD, auch Cannabidiol genannt, ist ein Inhaltsstoff der Hanfpflanze, der im Unterschied zum psychoaktiven THC in Österreich völlig legal ist. Es wurden daher Sorten gezüchtet, deren CBD-Gehalt hoch ist, während der THC-Wert dem gesetzlichen Standard von weniger als 0,3% entspricht. Rund 50 Sorten dieser Sorten sind im Saatgut-Katalog der EU festgelegt. CBD-Extrakt, oder Tee aus getrockneten Blüten aus diesen Sorten  ist also ein völlig legales Heilmittel mit vielen positiven Wirkungen.

Heilpflanze 2018

Nicht umsonst wurde die Hanfpflanze zur Heilpflanze 2018 erkoren! Wie viele Heilpflanzen punktet auch Cannabis mit über 500 bekannten Wirkstoffen: 85 verschiedene Cannabinoide, zahlreiche ätherische Öle (Terpene), Aminosäuren, Proteine, Vitamine und Fettsäuren. Einige der Cannabis-Inhaltsstoffe sind wegen ihrer therapeutischen Wirkungen seit längerem Gegenstand zahlreicher wissenschaftlicher Untersuchungen. Ein Schlüssel zu der breiten Heilwirkung liegt im endocannabinoiden System. Das sind körpereigene Rezeptoren, an die Cannabidiol (CBD) andockt und so körperliche Prozesse ebenso positiv beeinflussen kann wie die Psyche.

Erkrankungen des Nervensystems wie Parkinson oder Alzheimer scheinen besonders gut auf die Aktivierung der Endocannabinoid-Rezeptoren zu reagieren. Auch Schmerz und Entzündungsprozesse im Körper sind eng an das Endocannabinoide System gebunden. Generell wirkt CBD stressmindernd, antibakteriell und entzündungshemmend.

Die kulinarische Seite

Auch in der gesunden Ernährung wird Hanf wiederentdeckt. Hanföl als Speiseöl wird im Gegensatz zu CBD-Extrakt aus den Samen gewonnen und schmeckt mild-nussig. Es ist voller ungesättigter Fettsäuren und Aminosäuren in einer sehr gesunden Zusammensetzung, was es auch für die Kosmetik interessant macht. Auch der ausgewogene Gehalt an Omega-3 und Omega-6 zeichnen Hanföl aus. Die glutenfreien Samen liefern dieselben Wirkstoffe und eignen sich als gesunder Knabbersnack.

Hanfprodukte aus CBD-Sorten finden zunehmend Liebhaber: Hanf Tee etwa kann am Morgen anregen, aber mit einer etwas längeren Ziehdauer am Abend für erholsamen Schlaf sorgen. Auch das ist Genuss aus dem Burgenland.

Kulturgeschichte einer Nutzpflanze

Die Kulturgeschichte zeigt am besten, wie viele Geschenke die Hanfpflanze bereithält. Schon im 3. Jahrtausend vor Christus wird sie in chinesischen Schriften als Heilmittel gegen Malaria und Rheuma beschrieben. Der griechische Arzt Dioskurides, der im 1. Jahrhundert nach Christus der berühmteste Pharmakologe des Altertums war, überlieferte uns eine Beschreibung von Hanfsamensaft, der gegen Ohrenschmerzen wirke.

In der Antike war auch ihre Eigenschaft als hervorragende Faserpflanze bekannt. Die antiken Griechen stellten aus Hanf Textilien und Kleidung her. Kein Wunder: Hanf lässt sich einfach anbauen, sein Wachstum ist rasch und ergiebig und die Fasern haben hervorragende, langfaserige Qualität.

Seefahrt & Buchdruck

Im Mittelalter wurde die Hanfpflanze intensiv in der Seefahrt genutzt. Denn Hanf hat nicht nur lange, sondern auch sehr widerstandsfähige Fasern, die sich ideal für Seile, Taue und Segel eigneten. 1492 segelte Kolumbus mit Segeln und Tauwerk aus Hanf nach Amerika.

Ab dem 13. Jahrhundert gab es einen neuen Boom: In der Papierherstellung, die mit der Erfindung des Buchdrucks rasant anstieg, erwies sich Hanf als idealer Rohstoff. Die Gutenberg-Bibel (1455) und die amerikanische Unabhängigkeitserklärung (1776) wurden auf Hanfpapier gedruckt.

1870 brachte Levi Strauss die erste Jeans aus Hanf in den USA aus dem Markt – ein Welterfolg bis heute.

Lobbying: Kunstfasern verdrängen Hanf

Als die Kunststoffindustrie zu Beginn des Jahrhunderts an Einfluss gewann, wurde die Hanfpflanze erst hoch besteuert und dann mit dem Beginn des „War on drugs“ kriminalisiert. 

Zwar erinnern viele Flurnamen, wie etwa das Hanifthal im Nordburgenland, noch an die alten Anbauflächen. Dennoch wurden alle nutzbaren Eigenschaften der Hanfpflanze aus dem Bewusstsein gedrängt – nur der Gebrauch als psychoaktive Droge blieb in Erinnerung.

Hochwertige CBD-Naturprodukte

Um das Optimum aus der Kulturpflanze Hanf zu gewinnen legt Elisabeth Denk großen Wert darauf, ein hochwertiges Naturprodukt herzustellen. Die CBD-Extrakte aus der BioBloom-Manufaktur sind daher kein Einzelwirkstoff, sondern ein Vollauszug aus der Pflanze, der möglichst alle 500 Pflanzenwirkstoffe erhält. Der bio-zertifizierte Anbau, die händische Ernte und Verarbeitung und die CBD-Extraktion in einem zertifizierten Labor garantieren diesen Qualitätsanspruch. Bei den CBD-Extrakten kann man sich sicher sein, dass alles von den Bio-Bloom Feldern stammt und nichts beigefügt wurde.

Vertrieben werden die CBD-Produkte im online-Shop, europaweit in ausgewählten Shops, die Lebensmittel gibt es auch bei DM, die Kosmetik in Apotheken. 

Bio-Hanfkosmetik „Into the Wild”

Das jüngste Kind der Produktentwickler ist die Bio-Kosmetikserie „Into the Wild“, die derzeit aus Bodylotion, Gesichtscreme, Handcreme und SOS Balsam besteht. Sie pflegt die Haut auf naturbelassene Art und Weise, frei von aromatischen Verstärkern und künstlichen Zusatzstoffen. Dafür enthalten sie Hanföl und Hanftee-Extrakt sowie weitere wertvolle Wirkstoffe aus der Natur, wie Ringelblumenextrakt, Kamille, pflegendes Arganöl, Aloe Vera und Kakaobutter.

Die Zeit der Hanfpflanze scheint wiedergekommen zu sein, denn sie ist schnell wachsend, robust und widerstandsfähig – perfekt für nachhaltiges Wirtschaften. Und angesichts der Vielzahl an Nutzungsmöglichkeiten als Heilmittel, Lebensmittel und schnell wachsender Rohstoff für Papier, Textilien und Dämmstoffe darf man gespannt, sein, was BioBloom als nächstes entwickeln wird.

BioBloom
Frauenkirchenerstraße 12
7143 Apetlon
+43 664 88 74 77 10
www.biobloom.at

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Da sind sie wieder – die guten alten Wachstücher, in die man schon früher Lebensmittel eingewickelt hat, sind dank der No Plastic Bewegung wieder ein Renner. Die Bio-Imker Bernd und Christine Katona aus Lockenhaus wissen, welche Vielfalt uns die Bienen – neben süßem Bio-Honig – schenken.

Lockenhaus ist ein ideales Gebiet, um Bio-Imkerei zu betreiben. Im südlichen Burgenland liegt es unterhalb der imposanten Templerburg, an einem bewaldeten Hügel. Gleich dahinter erstreckt sich der wunderbare, grenzüberschreitende Naturpark Geschriebenstein. Die Katonas sind hier bei weitem nicht die einzigen Bio-Landwirte – was könnte ihren Bienen besseres passieren, als giftfreie Felder rundherum? Denn Bienen schaffen Flugdistanzen bis zu 5 Kilometer weit!

80.000 Bienen und zwei ImkerInnen

In der fünften Generation führt Bernd Katona seinen Betrieb nun, den er vom Onkel übernommen hat. Die Liebe zu den Bienen teilt er mit seiner Frau Christine.

Schon im eigenen Garten stehen die ersten Bienenstöcke, die anderen sind an verschiedenen Standorten verteilt. So kommt der Honig zu seinem Namen: Auwald, Graben, Hinteres Kreut. Bio-Honig aus Wald und Wiese.

Der Unterschied zur herkömmlichen Imkerei zeigt sich schon ganz am Anfang des Imkerjahres: um ihre Waben zu bauen, bekommen Katonas Bienen ein Stück natürliche Wabe in einen Rahmen, an dem die Bienen weiterbauen. Schon so wird vermieden, dass künstliches Wachs in den Stock kommt. An nur einem Tag bauen die fleißigen Tiere so einen Rahmen, von denen sich ein gutes Dutzend in einem Stock befinden, aus.

Ganz 3 Kilo Honig kann so ein Bienenvolk, das aus etwa 80.000 Bienen besteht, produzieren – am Tag wohlgemerkt! Zwei Mal im Jahr schleudern die Bio-Imker den Honig – und nehmen den Bienen dabei nur einen Teil weg. Schließlich sollen sie sich von ihren eigene Vorräten, und nicht von Zuckerwasser ernähren, wenn es kalt wird. 15 – 20 Kilo Honig kann Bernd Katona aus einem Stock im Jahr gewinnen.

Bio-Honig, Wachs & Propolis

Neben dem Bio-Honig ist auch das Wachs ein spannendes Produkt. Es wird nur von den jüngsten Bienen produziert. Versiegt die Wachsproduktion, entwickelt sich das Gift im Stachel, sie transformieren zu Wächterbienen. Und später dann zu Sammelbienen. Wobei es auch unter den Sammelbienen im komplexen Bienenstaat eine Arbeitsteilung gibt: Es gibt Tiere zum Sammeln von Wasser, Pollen, Nektar und Propolis. Der Honig entsteht im Körper der Bienen selbst, wo die Pollen und der Nektar mit Enzymen, Eiweißstoffen und Säuren angereichert werden – und das mehrmals. In unzähligen Arbeitsschritten wird der Honig im Stock eingedickt und schließlich, wenn er fertig ist, mit Wachs verschlossen. Nun ist er erntereif!

Apitherapie: Bio-Honig als Heilmittel

Dass Honig nicht nur das natürlichste Süßungsmittel ist, sondern auch heilende Eigenschaften hat, ist schon seit der Antike bekannt. Die Anwendung von Bienenprodukten wie Honig, Propolis, Bienenwachs oder Bienengift zu Heilzwecken wird als Apitherapie bezeichnet.

Die Katonas haben noch ein spezielles Angebot: Bei ihnen kann man Luft aus dem Bienenstock inhalieren. Diese Therapie nennt sich Stockluftatmen. Dazu haben sie ein hölzernes Saunafass adaptiert, in das die heilsame Luft aus dem Bienenstock geleitet wird. Mit ihr werden die Wirkstoffe von Nektar, Pollen, Propolis, Wachs und Honig mittransportiert. Das kann bei Lungenbeschwerden, aber auch Nebenhöhlenentzündungen, Schlaflosigkeit und Infektanfälligkeit helfen.

Auch Propolis hat faszinierende Eigenschaften. Nach der Sommersonnenwende beginnen die Bienen, ihren Stock damit zu schützen. Propolis, auch Bienenharz genannt, ist ein zähflüssiges Gemisch, mit dem die Bienen die Fluglöcher ihrer Stöcke behandeln. Es wirkt antibiotisch, antiviral und antimykotisch und hält Viren, Pilze und Bakterien aus dem Stock fern. Und das leistet Propolis auch für die menschliche Gesundheit.

Das Ausgangsmaterial von Propolis ist Harz, das die Honigbienen von Birken, Buchen, Fichten, Pappeln und Erlen sammeln. Hinzu kommen Wachs, Pollen und ätherische Öle aus den Blüten.

Gelée Royale ist das geheimnisvollste Elixier eines Bienenstaates: nur durch die Ernährung mit diesem wird aus einer Biene eine Königin, ohne die kein Bienenvolk existieren würde. Doch als naturnaher Imker überlässt Bernd Katona diesen hochpotenten Wirkstoff lieber seinen Bienenvölkern.

Marktstandlerei mit Bio-Bienen

Das Marktstandl zeigt dann die ganze Bandbreite an Produkten: Es gibt grob gesiebten Bio-Honig mit Pollen, in hübsche Rex-Gläsern abgefüllt. Hanfhonig und triefenden Honig, noch in den wachsigen Waben, so wie Winnie Puh ihn geliebt hat. Pflegenden Lippenbalsam aus Bienenwachs, Propolistropfen und Propoliscreme und noch einige andere außergewöhnliche Dinge kommen aus dem Wald der Katonas: Birkenwasser, direkt aus dem Baum im Frühling entnommen, und Wipferlsirup gegen Husten. Eine exklusive Spezialität ist auch das Blütenpollensalz.

Heiß begehrt sind momentan die Wachstücher, die Christine Katona aus dem selbst gewonnenen Bienenwachs und Harz aus dem eigenen Wald herstellt. Feine Baumwollmusselin-Tücher – ganz burgenländisch auch im Blaudruck – werden mit der Mischung bestrichen. Dies verleiht den Tüchern nicht nur eine geschmeidige, biegsame Konsistenz, sondern auch eine antibakterielle Wirkung. Man merkt es an Lebensmitteln, die man darin einwickelt – sie halten deutlich länger. Schimmel kann sich in diesem Umfeld gar nicht erst bilden. Wärmt man das Tuch ein wenig in den Händen an, kann man die Enden gut zusammendrücken und verschließen, so dass man es auch für Jausen verwenden kann. Die Bienenwachstücher lassen sich gut reinigen und sind über Monate verwendbar.

Schließlich hat auch schon Opas Rucksack aus gewachstem Tuch ein ganzes Leben lang überdauert!

Erhältlich sind die Bio-Imkerei Produkte Ab-Hof und auf verschiedenen Bauernmärkten in der Region.

Biohof Katona
Waldgasse 2
7442 Lockenhaus
T: +43 664 3204445
www.biohof-katona.at

Fotos: Sigrid Weiß

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Der wahre Reichtum, der in Julia Wolfs Garten liegt, zeigt sich in ihrer Speisekammer: Sirup und Chutneys, Saucen und Sugos, Suppenwürze, Marmeladen, Tees, getrocknete Kräuter, eingelegtes Gemüse und Pestos findet man da und weiß, dass hier den ganzen Winter über fein gegessen wird.

Üppig, bunt, essbar, vielfältig, duftend und durcheinander geht es im Gartenreich von Julia Wolf zu. Die ehemalige Gartenplanerin hat sich hier im Südburgenland einen großen Selbstversorgergarten angelegt. Der ist mit Raritäten besiedelt, alten, robusten Gemüse- und Obstsorten und seltenen Kräutern, auch Heilpflanzen und geheimnisvolle Wunderpflanzen sind dabei.

Sortenraritäten bewahren

Sie sieht sich als Bewahrerin alter, fast vergessener Sorten. Mit der Arche Noah in Schiltern, die sich der Erhaltung der genetischen Saatgutvielfalt verschrieben hat,  arbeitet sie eng zusammen. Genauso gerne aber tauscht sie Jungpflanzen und das selbst gewonnene Saatgut mit anderen Produzentinnen. Mit vielen ist sie in der Genussregion Südburgenländische Kräuter vernetzt.

Widerstandsfähige Paradeiser in allen Größen und Formen, 20 Arten von Spinat, winterharte Rucola-Sorten, Melanzani, Zucchini, Kürbisse, guter Heinrich – Blumen und Kräuter fehlen ebenso wenig wie Obstbäume, Stauden und Beerenfrüchte. Pflanzen, die jahrhundertelang in Bauerngärten kultiviert wurden, haben sich optimal an Klima und Böden angepasst. Der Geschmack ist intensiv und es gibt unzählige Arten an Gemüse und Obst, die man im Supermarkt einfach nicht finden kann. Im Frühjahr verkauft Julia Wolf die Jungpflanzen auf den Pflanzenmärkten.

Ein Garten zum Naschen

Bei einem Spaziergang durch den Garten wird gerochen, genascht und gestaunt: Man findet ein „Kraut der Unsterblichkeit“, Jiaogulan, dessen Blätter immunstärkend und konzentrationsfördernd wirken. Oder Tulsi, das heilige indische Basilikum, das Kopf, Magen und Immunsystem stärkt. Es gibt Pflanzen für guten Schlaf und intensive Träume, alles durcheinander, zwischen Erdbeeren und Mohnblumen in allen Schattierungen in weiß, rosa und tiefrot.  

Man kostet Parakresse, deren Blätter wie Brause auf der Zunge prickeln. Auch in der Naturkosmetik ist sie beliebt, denn ihre Inhaltsstoffe kitzeln nicht nur die Zunge, sondern straffen auch die Haut.

Erdginseng wächst da und Erdbeerspinat, den die Kinder samt den knallroten Früchten gerne in der Jausenbox haben. Genauso wie handtellergroße Basilikumblätter, die sich als Ganzes aufs Pausenbrot legen lassen. Auch essbare Blüten entzücken die kleinen BesucherInnen.

Der Cola Strauch, auch Eberraute genannt, ist ein wahrer Magnet für Kinder, die auch gerne zu Führungen kommen: schließlich lässt sich aus ihm ein herrlicher Sirup machen, der wie Cola schmeckt, aber viel gesünder ist.

Das zweite Standbein am Biohof Wolf sind neben den Jungpflanzen auch Führungen im Garten und Vorträge über Pflanzenraritäten. Und nicht nur die Kinder lieben den verlockenden Naschgarten, durch den man sich einfach durchkosten kann. Erstaunen am Gaumen ist dabei garantiert.

Vermächtnis der Großmütter

In die Wiege gelegt haben Julia Wolf die Liebe zur Pflanzenwelt die Großmütter. Die eine bearbeitete einen großen Erdbeeracker, die andere eine Landwirtschaft. Ausgedehnten Obstwiesen und Selbstversorgergärten gehörten dazu. Da war sie immer mit dabei. Und suchte die größte Erdbeere, pflanzte, erntete und kostete sich mit den Großmüttern durchs Jahr. 25 Erdbeersorten kultiviert Julia Wolf nun in ihrem Garten.

Jungpflanzen vom Biohof Wolf

Und weil sie logischerweise kein vorgezogenes Pflanzerl, das keinen Platz mehr im Garten fand, wegschmeißen konnte, stand sie das erste Mal auf einer Pflanzentauschbörse. Bis sie den Job schmiss und sich nur noch der Kräuterpädagogik und dem ökologischen Garten widmete, dauerte es nicht mehr lange. Hier also steht eine Frau in ihrem Paradiesgarten, die macht, was ihr Freude bereitet. Und Freude ist für sie, einen Samen in die Erde zu legen.

Zwei Folientunnel ergänzen nun den Biohof Wolf und dienen der Aufzucht von Jungpflanzen, die die Bio-Landwirtin im Frühjahr auf Märkten verkauft und so die Sortenraritäten in die Welt schickt. Die Jungpflanzen kommen erst dann ins Freie, wenn die Sonne den Folientunnel bereits erwärmt. So werden sie robust: Mit kühlen Nächten und heißen Tagen kommen sie besser klar.

Darum verkauft sie auch kein Gemüse und Obst: was der Garten hervorbringt benötigt sie zur Samengewinnung für das nächste Jahr. Und zum Einkochen für die Familie – was der Garten hergibt wird bei der Familie Wolf gerne selbst genossen!

Dass der Funke überspringt merkt man an der siebenjährigen Tochter, die Gäste schon jetzt wie selbstverständlich durch alle versteckten Winkel des Garten führt – der übrigens weit über tausend Pflanzen eine Heimat gibt.

Rosenblütensirup-Rezept

Die Schönheit der Rose mag vergänglich sein, aber ihr Duft und Geschmack lassen sich wunderbar mit diesem Rezept von Julia Wolf einfangen.

1 Liter Wasser
1 Kilo Zucker
2 Handvoll Rosenblüten
2 – 3 Bio-Zitronen
Eventuell 1 Handvoll Erdbeerminze

Das Wasser, die in Scheiben geschnittenen Bio-Zitronen und die Rosenblüten (und Erdbeerminze) kalt ansetzen. Am nächsten Tag abseihen. Mit dem Zucker auf 70 – 80 Grad erhitzen und in saubere Flaschen abfüllen. So hält der Rosensirup ein Jahr lang. Er wird im Verhältnis 1:7 verdünnt und schmeckt herrlich mit Wasser, Prosecco oder als Hugo-Variation. Ein Zweig Rosenthymian im Glas perfektioniert den Raritäten-Drink!

Biohof Wolf
Führungen & Jungpflanzenverkauf nach tel. Vereinbarung
Wörterberg 92
8293 Wörterberg
T: 0680 1334742
www.biohofwolf.at

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Was vor einigen Jahren in der eigenen Küche startet, hat sich zu einem schönen Hofladen samt einer professionellen Produktion ausgeweitet. Ulla Wittmann hat mit ihrem Manufaba Bio-Tofu ein fernöstliches Produkt auf regionale, ökologische Beine gestellt. Den Kunden schmeckt’s!

In der ehemaligen „Gurkerl-Annahmestelle“ in Frauenkirchen, dem Kaufhaus Horvath, verbirgt sich die Tofu-Produktion und setzt damit die Tradition regionaler Lebensmittel und Nahversorgung fort. Hinter dem alten Kaufhaus wurde ein gemütlicher, lehmverputzter Hofladen und eine moderne Küche eingerichtet, in der Ulla Wittmann einmal pro Woche an die 45 Kilo frischen, unpasteurisierten Bio-Tofu produziert.

Die Sojabohne – Star der Weltausstellung 1873

Dass Soja auf den Äckern rund um Frauenkirchen im Seewinkel, dem flachen Landstrich zwischen Neusiedler See und Ungarn, wächst, klingt überraschender als es ist. Tatsächlich, so erzählt die Tofu-Produzentin Ulla Wittmann, wurde Soja in Österreich im Jahr 1873 auf der Weltausstellung in Wien entdeckt. Danach hat Friedrich Haberlandt, Professor an der damaligen Universität für Bodenkultur, die Sojabohne experimentell in Österreich angebaut und viel Forschung dazu betrieben.

In den 1990er Jahren gab es eine neue Sojawelle in Österreich, sodass seitdem Sorten entwickelt wurden, die dem österreichischen Standort angepasst sind.

Bio-Landbau und Manufaktur

Angebaut wird der Bio-Tofu von Wittmanns Partner Ludwig Birschitzky, der sich ebenfalls der Bio-Landwirtschaft verschrieben hat. Ein Team mit ethischen Anspruch an ihre Arbeit – die Landschaftsplanerin war lange in der Bildungs- und Beratungsarbeit im Umweltbereich tätig, bevor sie sich den praktischen Seiten einer nachhaltigen Produktion widmete.

Aus der Idee, die landwirtschaftlichen Produkte ihres Lebensgefährten zu veredeln, entstanden die ersten Experimente in der Küche. Die Autodidaktin und leidenschaftliche Köche experimentierte und verfeinerte ihr Wissen über die Sojaverarbeitung.

Tofu ist eine Diva, kein einfaches Produkt, das auf kleinste Abweichungen reagiert. Ich habe lange daran gearbeitet, auf die kleinen Tricks und Geheimnisse zu kommen“, plaudert Wittmann aus der Küche.

Der Umweltgedanke der beiden machte es selbstverständlich, dass alle Produkte handgemacht, vegan, glutenfrei und ohne künstliche Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel erzeugt sind. Ganzheitliche Kreisläufe, der Einsatz von regionalen natürlichen Ressourcen und kurze Transportwege liegen den beiden am Herzen. So landet auch die festen Reste der Sojabohnen wieder als Dünger am Feld.

Marktstandl & Spitzengastronomie

Nachhaltige, biologische Landwirtschaft und sorgfältige, händische Manufaktur ergeben nun ein Spitzenprodukt, das auch Gastronomen wie die das „Fritz“ in Weiden, die St. Martinstherme oder das Gasthaus „Zur Dankbarkeit“ in Podersdorf schätzen. Genuss aus dem Burgenland ist eben gefragt.

Wer den Manufaba Bio-Tofu kosten will, findet Ulla Wittmann mit einem Stand am Markt der Erde in Parndorf, in Eisenstadt in der Markthalle Kulinarium, im genialen, 24 Stunden geöffneten Hansag Food-Container in Neusiedl/See und im G‘sunden Eck in Mattersburg.

Ganz neu ist der eigene Hofladen in Frauenkirchen, der ab nun immer freitags von 14 – 19 Uhr geöffnet hat. Neben dem Bio-Tofu gibt es auch Fertiggerichte wie Sauce Tofunese – eine vegane Bolognese-Sauce, Chili con Tofu und einen würzigen Linseneintopf mit Räuchertofu.

Wie wird Bio-Tofu gemacht?

Bis vor kurzem stand Ulla Wittmann noch in ihrer Küche. Nun gibt es eine neue Produktionsstätte. Die neue Küche erinnert an ein blitzsauberes Labor im Edelstahl-Look. Ein spannender architektonischer Kontrast zu dem gemütlichen Hofladen in Holz und Lehmputz. Ein rundes Sichtfenster ermöglicht den Durchblick vom Verkaufsraum in die Küche.

Sojabohnen kommen schon in sehr trockenem Zustand vom Feld, wie Bohnen oder Erbsen kann man sie getrocknet lange aufbewahren. Um sie verarbeiten zu können, quellen die kleinen gelben Bohnen einen ganzen Tag in kaltem Wasser. Das aktiviert auch sämtliche Nährstoffe und macht den Tofu so gesund. Die neue taiwanesischer Sojamühle mahlt unter Beigabe von Wasser und separiert dabei die rohe Sojamilch von den festen Stoffen, dem Okara.

In der Sojamilch ist nun das wertvolle pflanzliche Eiweiß gelöst, das nun in einem Rührwerk gekocht wird. Dann kommt der magische Moment der Tofuherstellung: ein aus Meersalz gewonnenes Bittersalz, Nigari genannt, sorgt für die Gerinnung. Und hier kommen Handwerk und Erfahrung ins Spiel – ruhig soll es dabei zugehen, aber auch rasch. Sanft und ohne zu viel Unruhe in die Rohmasse zu bringen.

Das Salz löst einen Gerinnungsprozess aus – ähnlich wie in der Käseherstellung trennt sich der „Bruch“, die eiweißhaltige Masse, von der klaren Flüssigkeit.

Nun ist der Moment gekommen, an dem verschiedene Geschmacksrichtungen entstehen: Ulla Wittmann setzt Kräuter, Chili, eine Currymischung oder Sojasauce zu. Eine weitere Variante – der würzige Räuchertofu wird später in einer alten Selchkammer entstehen.
Die Tofumasse wandert nun eine Station weiter in die Tofupresse – wo sie in Presskästen Form und Konsistenz erhält. Nun ist der Bio-Tofu fertig und bereit in Portionen geschnitten zu werden.

Zart-flaumiger Geschmacksträger

Was aus dieser Manufaktur kommt, ist von leichter, fast flaumiger Konsistenz, die sich trotzdem gut schneiden lässt. Weit weg von den gummiartigen Blöcken, die uns vor Jahren im Supermarkt begegnet sind. Mit wenigen Salzkörnern erwacht auch der Manufaba Natur-Tofu zu Leben und entfaltet einen zarten Geschmack.

Ein Tipp der Produzentin: Tiefgefrorener Tofu ändert seine Konsistenz – so lässt er sich perfekt zerkrümeln und nimmt den Geschmack von Saucen – etwa Bolognese – stärker an. So eignet er sich auch perfekt für Eintöpfe wie Chili con Carne.

Der geräucherte Tofu kann gut als pflanzlicher Ersatz für Speck und Schinken verwendet werden und sorgt in Spaghetti Carbonara, Sauerkraut oder Eintöpfen für Räucheraroma.

Manufaba Bio-Tofu kann roh genossen, mariniert, gekocht oder gebraten werden. Am Anfang sollte man ihn salzen oder mit Soja beträufeln. Dann kann er aufs Brot, in den Salat, oder ähnlich wie Mozzarella mariniert genossen werden. Sanft angebraten oder mit Pesto überbacken gesellt sich zarte Knusprigkeit zu der flaumigen Tofumasse hinzu. Auch in Wok-Gemüsepfannen, Eintöpfen und Currys spielt der Bio-Tofu aus dem Seewinkel seine Stärken aus.

Rezept: Bio-Tofu Caprese

Ähnlich wie Mozzarella kann man auch den Manufaba Bio-Tofu zu einer leichten, sommerlichen Caprese Variante verarbeiten. Sowohl der naturbelassenen Tofu, als auch der Kräutertofu schmecken in diesem Rezept.

• Natur-Tofu fein schneiden, salzen oder mit Sojasauce beträufeln
• Etwas Zeit zum Marinieren geben
• Tomaten fein schneidenn
• Basilikumblätter zupfen
• Anrichten und mit Balsamikumessig & Olivenöl beträufeln

MANUFABA – Seewinkler Bio-Tofu
Ulla Wittmann
Manufaktur & Hofladen: Josefistraße 83 / Eingang Haydngasse
geöffnet Freitag 14 – 19 Uhr
7132 Frauenkirchen
T: +43 660 678 03 83
E: tofu@manufaba.at
www.manufaba.at

Fotos: Elisabeth Fischer/Manufaba

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Wo der Wein gut wächst, gefällt es auch der Erdbeere. Sorgsam auf Bio-Stroh gebettet, entwickeln die Bio-Erdbeeren des Bioweinguts Kaintz ihre unvergleichliche Süße und verlockend rote Farbe – und das im organisch-biologischen Anbau.

Spritziger Bio-Erdbeer-Frizzante

Dass ein junger Winzer auch Bio-Erdbeeren anbaut, ist der Suche nach einem innovativen Produkt zu verdanken, mit dem er dem gerade übernommenen Weingut neues Profil verleihen konnte. Mit der Idee zum Erdbeer-Frizzante begann auch der Anbau und die experimentelle Suche nach den richtigen Sorten. Rund 30 Erdbeer-Varietäten hat Martin Kaintz getestet, zwei davon haben sich als optimal für den sonnigen, warmen Standort am Heideboden bei Frauenkirchen erwiesen.

Für eine ausgiebige Ernte pflanzt er frühe, mittlere und späte Sorten, sodass von Mitte Mai bis Ende Juni geerntet werden kann – wenn das Wetter auch mitspielt. Heuer haben Hitze und Trockenheit im April und Kälte samt Frost und Hagel im Mai für einige Verzögerungen gesorgt. Doch nun reifen die süßen, roten Bio-Erdbeeren optimal im warmen Klima des Heidebodens. Dieser Landstrich nahe dem Neusiedler See liegt rund um den Wallfahrtsort Frauenkirchen mit seiner prominenten Basilika und  grenzt an die Parndorfer Platte im Norden, den Hansag im Süden und den Seewinkel im Westen.

Die Apetloner nennen die Erdbeeren übrigens Ananas – aber die sind ja bekannt für ihren eigenen Dialekt.

In den umliegenden Dörfern hat sich die Qualität der Bio-Erdbeeren schnell herumgesprochen. Ein sympathischer Ab-Hof-Verkauf auf der Gasse, bei dem die Kunden das Geld einfach dalassen, sorgt für den Absatz der frischen Erdbeeren. Wer sicherstellen will, dass er seine Erdbeeren auch bekommt, bestellt telefonisch vor. Sonst kann es leicht passieren, dass die täglich geernteten Bio-Erdbeeren schon „vernascht“ sind.

Mit dem Erdbeer-Frizzante wurde das Bio-Weingut Heideboden bald burgenländischer Sieger bei der Genuss-Krone. Mittlerweile haben Katja und Martin Kaintz die Produktpalette erweitert: nun gibt es fruchtigen Bio Erdbeer-Essig, dicken, süßen Bio Erdbeer-Nektar, einen hausgemachten Fruchtaufstrich und seit kurzem – und schon ausverkauft – in kleine Flaschen abgefüllte, aufgespritzte „Prickelnde Bio-Erdbeere“.

Arbeit im Einklang mit der Natur

Dass das Herz der jungen Winzer für den Bioanbau schlägt, hat ihnen der Vater Martins, Josef Kaintz bereits in die Wiege gelegt. Seit 1990 hat der Bio-Pionier den Wein- und Ackerbau bereits konsequent auf biologische Landwirtschaft umgestellt. Sein Sohn Martin führt diese Idee nun weiter.

Wir haben die Erde nicht von unseren Eltern geerbt, sondern von unseren Kindern geliehen.”

Wer dies als Philosophie seines Unternehmen formuliert, der sorgt sich um die Qualität des Bodens und eine Art der Bewirtschaftung, die Wert auf einen bewussten und verantwortungsvollen Umgang mit den natürlichen Ressourcen legt. Boden, Wasser und Luft werden geschützt, die Bodenfruchtbarkeit wird gefördert und die Artenvielfalt bleibt erhalten. Eine schonende Bodenbearbeitung ist für die Bio-Winzer dabei essentiell.

Der Kerngedanke beim ökologischen Anbau ist ein möglichst geschlossener und natürlicher Kreislauf zwischen Mensch, Tier und Natur. Weder Dünger noch Spritzmittel werden auf die Erdbeerfelder ausgebracht, sodass man die süßen Früchte unbedenklich direkt vom Feld genießen kann. Unkraut wird händisch entfernt und gegossen wird, wenn nötig, mit Brunnenwasser. Hier gibt es weder Gift noch Abfall. Ein absolut purer Genuss aus den Burgenland.

Dass auch Rehe und Hasen gerne von den Früchten naschen, ist die größte Bedrohung für die Ernte. Doch auch hier haben Katja und Martin Kaintz einen unkonventionellen Trick gefunden: Ein altes Radio im Erdbeerfeld spielt gelegentlich Heavy Metal, um sie fernzuhalten. Bei den Rehen wirkt es abschreckend – die Hasen hingegen machen unbekümmert Erdbeer-Party.

Bioweingut Heideboden
Zeile 73
A 7132 Frauenkirchen
bioweingut-heideboden.at
+43 (0) 699/11390078

Fotocredits: Steve Haider, Sigrid Weiß

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Die asiatische Knolle hat es in den letzten Jahren als scharf-frisches Gewürz in viele Küchen geschafft. Innovative Landwirte haben im vergangenen Jahr ein Experiment gewagt und die Pflanze im milden Klima des Burgenlandes angebaut. So erfolgreich, dass sie nun mit größeren Plänen in die nächste Saison starten.

Ein experimentierfreudiger Geist muss man schon sein, um ausgerechnet Ingwer, eine bambusähnliche Pflanze, die in Asien heimisch ist, im pannonischen Raum anzubauen. „Es war ein richtiges Experiment“, erinnert sich die Landwirtin Claudia Kern aus St.  Andrä an die vergangene Saison. „Und wir wussten nicht, ob die Wachstumsphase in Österreich ausreichen wird, um die Knolle ausreichend gedeihen zu lassen.“

Ingwer liebt das pannonische Klima

Im April kamen die Rhizome, kleine Wurzelstücke, in die Erde – ein Teil im Freiland, ein Teil in wärmere Folientunnel. Lange regte sich nichts, dann kam Unkraut, und dann zeigte sich die buschige, bambusähnliche Ingwerpflanze. Die ist zwar in Blumengeschäften als exotischer Pflanzenschmuck beliebt, doch es sind die Knollen, die kulinarische Herzen höherschlagen lässt. Der warme burgenländische Sommer unterstützte das Wachstum. Und spät, erst im Herbst, begannen dann auch die unterirdischen Knollen sich zu vermehren und an Größe zuzunehmen. Das Experiment war gelungen.

Genuss aus dem Burgenland

Und so brachte die Seewinkler Sonnengemüse, die diese Innovation angeregt hatte, im Oktober den frischen, pannonischen Ingwer in ausgewählten Supermärkte auf den Markt. Er fand schnell Anklang bei Freunden asiatischer Schärfe. Denn gegenüber den importierten Ingwerknollen aus China, die nach ihrer langen Reise bereits an Geschmack verloren haben, punktet der pannonische Ingwer mit einer jungen, frischen Schärfe und einem deutlich intensiveren Geruch und Aroma.

In diesem April also sollen die Rhizome wieder in die Erde, und die Anbaufläche soll deutlich ausgeweitet werden. Denn Ingwer und das pannonische Klima mit seinem 300 Sonnentagen und dem milden Mikroklima am Neusiedler See scheinen sich gut angefreundet zu haben und sorgen für spicy Genuss aus dem Burgenland.

Pannonisch-exotischer Ingwer

Der junge Ingwer aus dem Burgenland eignet sich besonders zum Verfeinern von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten. Die frische Schärfe, die ganz anders als Pfeffer oder Chili schmeckt, verleiht allen Rezepten einen exotischen Touch.

Haubenkoch Christian Domschitz, der im Restaurant Vestibül im Burgtheater kocht, und für Seewinkler Sonnengemüse Rezepte entwickelt, hat mit dem pannonischen Ingwer eine spannende, vegane Komposition entwickelt.

Steak von Ananas-Paradeiser in Ingwer-Paradeisersauce mit Romanesco & Karfiol Croutons

Zutaten für 4 Personen

• 2 Ananas-Fleischparadeiser
• 250 g Romanesco
• 250 g weißer Karfiol
• 2 Zweige Rosmarin
• Salz Mehl, Eier, Brösel zum Panieren
• Pflanzenöl zum Frittieren

Ingwer-Paradeisersauce

• 500 g Rispenparadeiser
• 45 g weißer Jungzwiebel
• 35 g Ingwer
• ½ Knoblauchzehe
• 15 g Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 violetter Karfiol zum Anrichten

Zubereitung

Ingwer-Paradeisersauce: Jungzwiebel würfeln, Ingwer schälen und würfeln, Knoblauchzehe fein schneiden und alles in Olivenöl anschwitzen. Rispenparadeiser vierteln, hinzufügen und weichkochen. Anschließend alles im Standmixer pürieren und durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne streichen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Croutons: Romanesco und Karfiol in Röschen schneiden, in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und auf einem Tuch abtropfen und abkühlen lassen. Die Röschen in Mehl, Eier und Brösel panieren und in Pflanzenöl goldgelb frittieren. Abtropfen lassen, salzen und grob hacken.

Steak: Ananas-Fleischparadeiser in ½ cm dicke Scheiben schneiden, ein wenig salzen und mit den Rosmarinzweigen und Olivenöl in einer Pfanne kurz anbraten.

Anrichten

Die Ingwer-Paradeisersauce mittig auf den Teller streichen. Die Scheiben der Ananas-Fleischparadeiser daraufsetzen und mit den Romanesco- und Karfiolcroutons bestreuen.

Heilpflanze des Jahres 2018

Nicht nur in der Küche, auch in der Hausapotheke macht sich der Ingwer gut. Erst 2018 wurde er dank seiner Bioaktivstoffe zur Heilpflanze des Jahres gekürt.

Besonders das Oleoresin, ein zähflüssiger Balsam, der aus ätherischen Ölen und Scharfstoffen besteht, hat hohe Heilkraft.

Ingwer hilft bei Reisekrankheit und Übelkeit, fördern den Stoffwechsel und die Durchblutung und hält das Blut dünnflüssig. Dank seiner antioxidativen Wirkung kann Ingwer auch das Immunsystem stärken, Erkältungen vorbeugen und bei Husten und Halsschmerzen helfen. Außerdem regt die Schärfe des Ingwers den Stoffwechsel an und unterstützt das Abnehmen. Die Knolle liefert reichlich Vitamine und Mineralstoffe, vor allem Vitamin C, Magnesium, Eisen, Kalzium, Kalium, Natrium und Phosphor.

Erfrischendes Ingwerwasser

Die einfachste Form, Ingwer regelmäßig zu sich zu nehmen, ist in Form von Ingwerwasser. Einfach ein paar dünne Scheiben der Knolle in einen Krug Wasser legen und ein paar Minuten ziehen lassen. Das schmeckt frisch und aromatisch und versorgt den Körper mit der wohltuenden Wirkung der heilsamen Ingwerwurzel.

Tipp für Hobbygärtner

Wer den Rest einer Ingwerknolle im Kühlschrank hat, wird oft beobachten, dass sie Triebe bildet. Diese Wurzelteile lassen sich einfach in einem Blumentopf an einem möglichst warmen Platz anpflanzen. So kann man – mit etwas Geduld – seinen eigenen Ingwer züchten.

Fotocredits: zweischrittweiter

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Der Bohnensterz ist eine sehr traditionelle Speise, die in den Regionen um den Neusiedler See bis hin ins Südliche vorerst als „Arme-Leute-Speise“ galt. Eigentlich geht er ganz einfach. Unsere Ölbei Oma aus Donnerskirchen hat ihn für uns gemacht:

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN:

400 g Mehl, glatt

200 g weiße trockene Bohnen (über Nacht einweichen) oder 500g Dosenbohnen

100 g Schweineschmalz

Zubereitungszeit: 30 Min.

Bohnensterz kochen

ZUBEREITUNG:

Das Mehl salzen und ohne Fett linden, das heißt im heißen Reindl rösten bis die Feuchtigkeit aus dem Mehl zur Gänze entschwindet und es beginnt nussig zu duften. Dabei muss man ständig umrühren. Das Mehl darf nicht zu heiß geröstet werden, da es dann zu dunkel wird. Schweineschmalz währenddessen erhitzen, bis es flüssig ist. Während des Lindens, die Bohnen im Salzwasser fertig weichkochen – Dosenbohnen absieben – das Bohnenwasser jedocht behalten und mit ein bisschen Leitungswasser in einen Topf erhitzen

Heißes Bohnenwasser schöpferweise ins fertig gelindete Mehl gießen. Achtung, nicht zu viel Flüssigkeit, sonst wird es gatschig – es kann also noch ein bisschen stauben. Das Mehl-Wassergemisch am besten mit einer Gabel zerreissen. Zum Schluss Schweineschmalz auf den Mehlsterz gießen, wieder umrühren. Zuletzt kommen die Bohnen dazu.

Die Masse zerreißen, sodass kleinere und größere Brocken entstehen.

Tipp: Zu Bohnensterz passt hervorragend Gurkensalat. Dazu trinkt man im Herbst einen frischen Sturm. Kinder genießen ihn gern mit einem Glas Milch. In einigen Regionen wird er in die Suppe gegeben und gelöffelt.

WISSENSWERTES ÜBER DIE BOHNE

Wie oben bereits erwähnt ist der Bohnensterz eine sehr traditionelle Speise, die in den Regionen um den Neusiedler See bis hin ins Südliche vorerst als „Arme-Leute-Speise“ galt. Die Wissenschaft beginnt schon beim Setzen der Bohnen, die früher immer am „Pankratiustag“ stattfand, das ist der 14. Mai und der Tag des ersten Eismannes Pankratius. In der Mundart nennt man ihn Paungrots und das Wort „Paun“ steht in der Mundart auch für Bohne.

Man kann also Paungrots (Pankratius) auch als Aufforderung verstehen: „Bohnen geratets!“ An einem Tag, dessen Patron einen so vielversprechenden Namen führt, konnte man also wohl unbesorgt die Bohnen „stupfen“. Daher für alle die selber Anbauen möchten: Der 14. Mai wäre der perfekte Tag dazu…

Stürmische Sterzwochen finden derzeit (17. September bis 1. Oktober 2017) bei folgenden AMA-Gastrosiegel Betrieben im Burgenland statt:

Podersdorfer Weinstube, Podersdorf

Gasthaus Monika, Oggau

Sebastiankeller, Oggau,

Pauli`s Stuben, Purbach

Gasthaus „Zur Traube“, Neckenmarkt

Rasthaus zur alten Mauth , Jois – Neusiedl am See

Heurigen-Restaurant Paisler, Wulkaprodersdorf

Gasthaus „Zum fröhlichen Arbeiter“, Apetlon

Gasthaus Leban, Kittsee

Grenzlandhof Leyrer, Podersdorf

Das ist cool! Sturm und Bohnensterz, da wird es sicher stürmisch…

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In Gols gibt es mehr als Wein – Golser Bier

Gutgelaunt machen sich die drei Mädels von der Genuss Burgenland im quitschgelben Fiat 500 auf die Reise nach Gols, um dem Geheimnis des jungen unabhängigen Familien-Brauunternehmens Golser Bier auf die Spur zu kommen. Taucht man nämlich regelmäßig in Burgenlands Gastronomiebetriebe ein, fällt immer häufiger auf, dass nicht nur die üblichen schaumträchtigen Verdächtigen zu finden sind, sondern da gibt es plötzlich Regionales aus dem Seewinkel. Golden wie Pannonien an manchen Tagen – prickelnd wie ein Bier zu sein hat und eine Qualität, die sich sehen lassen kann.

Wir fahren also durch den Ort Gols, wo sich ein guter Winzer neben den nächsten reiht und spätestens als wir die Türen von der gelben Quietschkiste aufreißen, nehmen wir schon den ersten animierenden Geruch wahr. In der Empfangshalle, die gleichzeitig Verkaufsraum, Bar und Brauerei ist, ragt hoch oben der Golser Bier Schriftzug. Alles sehr fancy und schön und das Erste, was uns ins Auge sticht, ist die Sortenvielfalt.

Kästn?

Lustige Namen, wie Golser Nullerl, Golser Gria Zeich, Golser Rotgold und und das Golser Kästensud, das – wie wir noch erfahren werden – schon Preise eingeheimst hat. Beim Kästensud muss Marybush länger verweilen. Es hat nämlich einen sehr burgenländischen Touch. Zum einem, wissen ja nur die Burgenländer, dass eine Kästn eine Kastanie ist und zum anderen: Kastanien? Hä? Wie kommen die ins Bier? Es wird Zeit für eine Führung beim Staatsmeisterbrauer Markus Sautner, dem eigentlichen Architekten des Golser Biers. Wobei man das so nicht sagen kann. Sein Vater hatte da ja auch noch was mitzureden.

Wo wir schon bei der Familie sind: Golser Bier ist ein reiner Familienbetrieb. Aber zurück zum Kästensud. Ein ganzes Viertel der Stärke-liefernden Rohstoffe kommt bei diesem Bier von der wild gewachsenen, mittelburgenländischen Ess-Kastanie als gemahlene Rohfrucht. Die Farbe des Bieres passt natürlich zur Kastanie. Sie präsentiert sich braunorange. In der Nase mild und nussig duftend, liegt die Verbindung zur Maroni erst später im Körper und dessen etwas hölzerne Haptik. So ist das also mit dem Kästensud. Es ist also nicht nur gut, sondern auch hübsch.

And the winner is…

Markus Sautner zeigt uns alles. Falls ihr mal einen Burgenländer sehen wollt, der in seiner Bierbrauereileidenschaft völlig aufgeht, seid ihr bei ihm richtig. Diese Leidenschaft hat der Golser Brauerei – neben Top Leistungen der gesamten Mitarbeiterschaft und seiner Familie – den Staatsmeistertitel in der Kategorie „Leichte Biere und Münchner Helle“ bei der Austrian Beer Challenge eingebracht und nicht nur das. Das Golser Premium hat gerade erst Gold beim International Craft Beer Award 2017 gemacht.

„Wie geil ist das denn?“ – Wildhopfenbier

Die Brauerei braut auch einmal im Jahr ein Wildhopfenbier – gerade höre ich meine Chefin sagen: „Wie geil ist das denn?“. Im Burgenland geht das, da 2 Monate lang, beginnend Ende Juni, der Wildhopfen wächst. Wo kommt der Hopfen überhaupt sonst her? Markus Sautner kauft im schönen Oberösterreich ein. Da hat er sich mit einer Genossenschaft von 9 Hopfenbauern zusammengeschlossen. Die Einstellung der Landwirte gefällt ihm. Auf seine Anfragen zur Ernte gibt es oft die Antwort „Moch ma scho“. Das Getreide kommt aus dem Burgenland. Das Malz wird natürlich unter kontrollierten Umständen gesäuert – keine Milchsäure, die ist bäh. Den größten Bonus in seiner Brauerei sieht er in ihrer Kleinheit. Nur so schafft es die Brauerei, sich von anderen abzuheben und die Region wirklich einzubeziehen. Nur so sind in Zukunft lustige Sorten wie Kästensud, Golser Dinkel Weisse, Golser Export Bio oder Golser Bullig möglich.

„In der Brauerei Gols wird Regionalität gelebt. Das fängt bei den heimischen Rohstoffen für unsere Biere an, geht über die Beschäftigung regionaler Dienstleister aus der Umgebung bis hin zur Vermarktung von regionalen Genussprodukten. Man lässt die Wertschöpfung im Land. Darauf sind wir stolz.“

Markus Sautner/Golser Bier

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Die Tradition des Majorananbaus in Neusiedl am See hatte seine Blütezeit in den 1930 bis 1950 Jahren. Die Flächen verteilten sich auf hunderte kleine Gartenstücke, die in Handarbeit von den Gemüsebauern bewirtschaftet wurden. Man kann sogar behaupten, dass es der Majoran war, der Neusiedl als ehemalige Gartenstadt begründet hat. Majoran ist mit den Eigenheiten der pannonischen Küche untrennbar verbunden. Ein „würziger“ Duft lag jeweils zur Blütezeit des Majorans im Juli über der ganzen Stadt. Die Luft über den Gärten war vom Summen der Bienen erfüllt, die ein schier unendliches Futterfeld vorfanden. Zur Freude der Imker, denn der köstliche Majoranhonig fand bei den Feinschmeckern reißenden Absatz. Mit den immer mehr werdenden Paradeis- und Salatanbau verschwand jedoch der Majorananbau fast gänzlich aus Neusiedl.

Die letzten Majoran-Bauern

Ein Pärchen – Elisabeth und Paul Haider – waren solche Neusiedler Majoranbauern. Ihr ganzes Leben lang bauten sie Jahr für Jahr ihre Kräuter an. Beide über 80 Jahre alt, ernteten sie im Jahr 2007 noch 10 Kilogramm. Die Haiders haben den Samen des Majorans über Jahrzehnte vermehrt. Es war nicht einfach, den Majoran gekonnt zu pflanzen. Die Samen wurden schon im März oder April noch zwischen den heranwachsenden Salat „eing’schert“. Dabei durfte dieser nicht zu seicht zum Liegen kommen, denn „sonst picken ihn die Vögel aus oder es vertragt ihn der Wind“. Aber er durfte auch nicht zu tief liegen, „er muss eben grad noch das Zwölfuhrläuten hören“, belehrten einst die Großmütter in Neusiedl am See ihre Enkel.

Im August, bei heißem und trockenem Wetter wurde dann „Meicharon/Maigroun grafft“ (geerntet). Mit riesigen „Grainzn“ (Buckelkörben) und „Schwingan“ (flache geflochtene Tragkörbe) war man unterwegs, um den ausgerissenen und gebündelten Majoran, dessen drahtige Wurzeln noch im Garten abgehackt wurden, heimzuschaffen. Daheim wurde der Majoran auf große „Plochn“ (Plachen) zum Trocknen aufgestellt, nicht selten aber auch „auf da Gossn“ ausgebreitet, wenn die Hofflächen dafür zu klein waren.

War der Majoran ganz trocken, dann wurde er „gribbelt“ (gerebelt) also mit bloßen Füßen ausgetreten und dann gesiebt. Das war ein „Schauspiel“, das man in diesem Umfang nur in Neusiedl am See miterleben konnte. Die Haiders waren hoch erfreut als sich 2006 ein Verein formierte, der wieder auf den Schwemmböden des Neusiedlersees original Neusiedlersee Majoran anbaute. Dafür sponserte das Ehepaar 3 Kilogramm Samen.
Das Kraut ist aus der pannonischen Küche nicht wegzudenken. Gerichte wie Majoranfleisch oder Bohnenstrudel werden durch den wertvollen Majoran abgerundet.

Rezept-Tipp:

Majoran-Paradeiser-Suppe

1 1/2 kg reife Tomaten
1 rote Paprikaschote
1 Zwiebel
1/2 Bund Majoran
2 EL Butter
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/8 l Gemüsesuppe
100 g Sahne
1 kleine Dose Maiskörner (135 g)
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Tomaten waschen und vierteln. Paprika waschen, putzen und klein würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Majoran waschen, abtrocknen, Blätter abstreifen und hacken.
2. Butter schmelzen, Zwiebel und Paprika darin andünsten. Tomaten, Majoran, Pfefferkörner und Lorbeer dazugeben, Brühe angießen. Aufkochen und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Lorbeer entfernen.
3. Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne unterrühren, aufkochen lassen, salzen und pfeffern. Mais abtropfen lassen, in die Suppe geben und kurz erhitzen.

Rezept von www.pannonischer-safran.at

Diese Geschichte wurde mit freundlicher Unterstützung von Herrn Johannes Pinterits (Majoran und Safranbauer) genehmigt.

Textquellen: „Bäuerliche Vereine und Genossenschaften im 20. Jahrhundert in Neusiedl am See“, Paul Rittsteuer

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Elke Piff betreibt in Oberschützen erfolgreich ihren Bio-Kräutergarten. Sie setzt dabei konsequent auf biologische Produktion. Bereits bei der ersten Begegnung mit ihr erkannte ich die Leidenschaft, die sie ihrer Arbeit widmet.

Der Hof von Elke Piff steht auf einem Berg in Willersdorf, im südlichen Burgenland. Es ist gleichzeitig ein perfektes Plätzchen, um die täglichen Sonnenuntergänge zu genießen. Bereits in der Hofeinfahrt wachsen links und rechts sowie hinter dem Haus unterschiedliche Kräuter. Elke Piff baut verschiedenste Bio-Kräuter an, erntet diese in Handarbeit und produziert allerlei Kräuterprodukte daraus. Wichtig ist ihr dabei der Respekt vor der Natur, warum sie auch all ihre Produkte biologisch produziert. Wie man Kräuterprodukte produziert und was Kräuter so besonders macht, hat sie versucht mir zu beantworten.

Wie kamen Sie überhaupt auf die Idee, einen Bio-Kräutergarten anzulegen und Kräuterprodukte herzustellen?

Elke Piff: Das ist eine längere Geschichte (lacht). Ich bin eigentlich quer eingestiegen. Ich komme aus dem Sozialbereich, also ganz was anderes. Als ich in diesem Bereich aufhörte, wollte ich einmal ein Jahr nichts tun – eine Pause machen sozusagen. Ich habe aber befreundete Bio-Bauern im Ort. Und diese boten mir an, bei einem Projekt mitzumachen. Wir haben dann gemeinsam eine Heidelbeerkultur gepachtet. Das war eine Biokultur, die sonst aufgelöst worden wäre. Wir haben diese ein Jahr lang gemeinsam bewirtschaftet. Dabei hatte ich ein Aha-Erlebnis: „So kann man auch leben“. Dann hatte ich zuerst die Idee Heidelbeeren oder irgendetwas mit Sträuchern zu machen. Das braucht aber einen ganz bestimmten Boden und genug Wasser. An dem ist die Geschichte dann gescheitert und ich habe mir gedacht: „Dann machen wir es umgekehrt. Was haben wir für einen Boden und was gedeiht hier“. So bin ich auf die Kräuter gekommen. Wir haben einen sehr trockenen, sehr sandigen und eher sauren Boden. Also nicht unbedingt ideal für Gemüse usw. Aber viele Kräutersorten halten das gut aus.

Verschiedenste Kräuterprodukte von Elke Piff, © Doris Jany

Wie viele verschiedene Kräuter wachsen in Ihrem Kräutergarten?

Elke Piff: Ich zähle sie nie ab, aber ich schätze so an die 70 verschiedenen Sorten sind es sicher. Bei manchen Sorten habe ich nur 3 Stöcke und bei anderen gibt es 300. Das kommt immer darauf an, welche Sorte es ist.

Sie haben auch Produkte mit Früchten, sind diese auch von Ihnen?

Elke Piff: Die meisten – wir haben einige Früchte im Garten, von alten Obstbäumen. Ein paar Bäume habe ich auch neu gesetzt. Manches kommt von Bauern, die Streuobstwiesen haben. Von diesen kaufe ich das zusätzliche Obst zu, allerdings nur Bio-Ware.

Wie trocknen Sie Ihre vielen Pflanzen eigentlich?

Elke Piff: Wir machen das ganz primitiv. Wir haben über dem Wohnhaus ein Kaltdach. Das ist nicht isoliert. Hier habe ich im Dachstuhl Regale mit Laden eingebaut. Die Laden sind dabei nur Rahmen, die anstatt des Bodens mit Stoff bespannt sind. Dort legen wir dann die Kräuter auf. Da es ein Regalsystem ist, können wir mehrere übereinander lagern. Im Dachboden ist es im Sommer irrsinnig warm. Das reicht zum Trocknen sehr gut. Schlecht ist es, wenn ganz lange Regenphasen sind. Dadurch ist die Luftfeuchtigkeit sehr hoch. Dann tuen wir uns ein bisschen schwer, denn es könnte passieren, dass Kräuter schlecht werden. Normalerweise sollten sie in einem Tag getrocknet sein. Alles was drei Tage liegt, ist schon grenzwertig. Hier muss man wirklich aufpassen, dass nichts schimmlig wird oder verdirbt.

Zu Hause selbst Kräuter trocknen – wie geht man am besten vor?

Elke Piff: Die Kräuter sollten nicht mehr als 40 – 45 °C bekommen. Es ginge zum Beispiel im Backrohr mit Heißluft. Dann aber nur auf 50 °C einstellen und das Backrohr offen lassen. Da die Luft hinaus kann, bekommen die Kräuter selbst nicht mehr wie 40 °C. Im Heizraum geht das Trocknen auch super, wenn es einen warmen, trockenen Raum gibt. Da kann man einfach eine Kiste nehmen und mit Zeitungspapier auslegen. Darauf kommen dann die Kräuter. Das funktioniert eigentlich ganz gut.

Wie wichtig ist Ihnen Regionalität und Bio?

Elke Piff: Bio ist für mich auf jeden Fall vorrangig, weil ich denke, dass ist die einzige sinnvolle Art mit unseren Naturressourcen umzugehen. Alles andere macht eigentlich nur den Boden und unsere Lebensgrundlage kaputt. Kommerzielle Produktion ist für mich überhaupt kein Thema. Wir selbst essen aber natürlich auch kommerzielle Produkte. Wir kaufen zum Beispiel bei unserem Nachbarn Milch. Weil er direkt neben uns wohnt und ich dadurch eine ganz frische Milch bekomme. Hier ist mir Regionalität wieder wichtiger, als ich würde die Murauer Bio Milch beim Hofer kaufen. Das mache ich auch, aber lieber kaufe ich die Milch direkt beim Nachbar. Wenn ich ein Verkaufsprodukt herstelle, zum Beispiel eine Palatschinke, kaufe ich aber eine Bio-Milch. Weil ich nur Bio-Produkte verarbeiten darf. Für mich privat ist mir aber der regionale Bezug eigentlich noch wichtiger. Außer ich würde neben der Autobahn wohnen, dann kann man die Regionalität vergessen (lacht).

Was sind ihre Lieblingskräuter und wofür verwenden Sie diese?

Elke Piff: Das ist schwer. Prinzipiell arbeite ich im Bio-Kräutergarten  mit einer ganz großen Vielfalt. Das macht es für mich eigentlich spannend. Immer die gleichen, das wäre für mich zu langweilig. Das würde ich nicht aushalten. Deswegen gibt es bei mir auch ständig neue Produkte, weil immer die gleichen, das geht einfach nicht. Neue Produkte entwickeln und neue Dinge ausprobieren ist mir superwichtig. Und dann ist es ganz schwer, wenn man sich nur auf ein Kraut fixiert. Ich persönlich liebe Basilikum sehr – in seinen unterschiedlichsten Sorten. Der ist bei uns aber teilweise ein bisschen arm, weil wir fast zu wenig Wasser haben. Zitronenverbene – sie hat einfach so einen traumhaften Duft. Aber ich liebe auch Salbei, nur wenn ich eine Stunde lang Salbeiblätter zupfe, dann denke ich mir: „Bitte können wir etwas anderes machen“ (lacht). Also ein spezielles Lieblingskraut habe ich nicht. Es gibt nur ein paar, die ich gar nicht mag, weil sie schwer zu kultivieren sind.

Welche sind die schönsten Momente in Ihrer Arbeit?

Elke Piff: Wenn man im Garten ein ordentliches Stück Arbeit geschafft hat und dann einmal inne haltet und zurückschaut, wie viel man eigentlich schon geschafft hat. Und sich auch Zeit nehmen kann zu genießen. Das sind die Momente, in denen ich mir denke „wow“. Im Verkauf ist es dann, wenn eine Kundschaft sagt: „Das habe ich schon daheim, aber ich brauche das unbedingt noch einmal und das andere möchte ich gerne probieren“. Dann weiß ich, es hat gepasst und die kommen wieder. Das ist eine ganz große Bestätigung.

Sie haben auch ausgefallene Produkte. Wie genießt man Ihre Produkte am besten?

Elke Piff: Das kann ich jetzt schwer aufzählen. Es steht meistens am Etikett drauf, wofür man das Produkt verwenden kann. Wobei das immer nur eine Idee ist. Weil zum Beispiel ein Fruchtaufstrich mit Birne Salbei Karamell kann ich als Marmelade verwenden. Aber es passt auch zu Käse oder zu Fleisch. Man darf sich nicht so einschränken lassen. Bei den Sirup gibt es auch so ausgefallene wie Salbeiblüten Sirup. Den kann ich als Limonade genießen, mit Sekt mischen, eine Marinade verfeinern, ein Eis aufpeppen – es gibt ganz viele Varianten, wie ich ihn verwenden kann. Ich muss manchmal heimlich schmunzeln, wenn ein Kunde sagt: „Naja und was mache ich jetzt mit dem Salz. Es steht drauf Suppen und Soßen. Kann ich das jetzt für Fleisch auch verwenden?“. Ich merke ganz stark, dass manche Menschen an dem hängen, was auf dem Etikett steht. Wenn dort nichts von Fleisch steht, dann gibt er es auch nicht aufs Fleisch. Ich glaube, dabei muss man immer seinem eigenen Geschmack vertrauen und einfach probieren.

Auch Früchte verarbeitet Elke Piff, © Doris Jany

Was müssen Anfänger beachten, wenn Sie selbst mit Kräutern in der Küche arbeiten wollen? Haben Sie Tipps?

Elke Piff: Ein Kräuterkurs bei mir (lacht). Mein Sohn hat in seiner WG eine tolle Methode. Er hat sich alle möglichen Kräuter von daheim mitgenommen. Er hat die Kräuter alle in gleiche Gläser gefüllt, sie aber nicht beschriftet. Seine Mitbewohner wollten dann wissen, für was sie die Kräuter jetzt eigentlich verwenden können. Er hat gemeint, sie sollen einfach ausprobieren. Beim Kochen stehen sie jetzt vor dem Herd und riechen an den Gläsern. Dann entscheiden sie, das kommt rein, das auch, nein das mag ich nicht, ja das mag ich. Genauso würde ich es machen. Ich würde mich auf mein eigenes Gefühl verlassen. Allerdings sollte man am Anfang beachten, dass man sparsam mit Kräutern würzt. Es ist auch mir früher passiert, dass mit das Essen überhaupt nicht schmeckte. Ich habe auch nicht verstanden wieso. Es war ganz einfach überwürzt. Hierbei muss man wirklich aufpassen. Auch mit dem Salz muss man aufpassen. Weil wenn ich viele Kräuter benütze, brauche ich weniger Salz. Für alles andere soll man der Fantasie einfach Raum geben. Man soll einfach etwas ausprobieren. Am Anfang ist es vielleicht ein bisschen komisch, aber mit der Zeit wird man mutiger. Dann kommt man auf ganz verrückte Kombinationen, weil man mit der Zeit ein Gespür dafür bekommt. Das ist reine Übung.

Mein Tipp für den Anfang ist, nicht zu viele Kräuter auf einmal auszuprobieren. Wenn ich noch nie etwas mit Rosmarin und noch nie etwas mit Salbei gekocht habe, dann würde ich keine Rosmarin Salbei Kartoffeln machen. Ich würde lieber einmal Rosmarin Kartoffeln und das nächste Mal Salbei Kartoffel machen. Und dabei schmecken: Wie ist der Unterschied? Mag ich das oder nicht? Es ist besser nicht gleich alles zusammenmischen, sondern separat auszuprobieren.

Fotos: © Doris Jany

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Der Familienbetrieb im Südburgenland ist wahrlich ein Unternehmen, von dem man sich noch so einiges abschauen kann. Denn bei Wolf-Nudeln wird nicht nur CO2 neutral produziert, auch die Hauptzutat für die Herstellung der Teigware, die Eier, stammen aus den eigenen Reihen. Ein echtes Burgenland-Produkt eben.

Wolf Nudeln: Mit der Suppennudel zum Erfolg

Begonnen hat alles mit einer einfachen Suppennudel, die später Goldfaden genannt wurde und das Leben zahlreicher Hausfrauen in den 60er Jahren etwas erleichterte.

Das Unternehmen Wolf-Nudeln wurde vor mehr als einem halben Jahrhundert, genau genommen im Jahre 1956, im idyllischen Güssing gegründet. Zunächst als Brotbäckerei mit Brot und Gebäck. Dann auch mit eigens produzierten Teigwaren, die man versuchte, mit dem Backwerk mitzuvertreiben. Wie man heute weiß, gelang dies mit Erfolg.

Anfangs hat man die Nudeln an ca. 4000 Greißler (Kleinhändler) zwischen Graz und Wien verkauft. Heutzutage findet man Wolf-Nudeln bereits in fast jeden Supermarkt in Österreich. Und besonders für diejenigen, die in der Küche den Löffel schwingen, sind sie wahrscheinlich nicht mehr wegzudenken. Denn was früher als Arbeitsersparnis angesehen wurde, die Nudeln einfach zu kaufen als in mühevoller Arbeit selbst herzustellen, ist heute Küchen-Normalität.

Goldfaden © Christina Zagorschak

Von glücklichen Hühnern und leckerer Eierteigware

Spiralnudeln, Buchstabennudeln, Walznudeln oder doch lieber Bandnudeln? Diese und noch zahlreiche mehr bilden das Sortiment von Wolf-Nudeln. Auf den ersten Blick sind das alles Nudeln, doch keine ist wie die andere. Die Produktvielfalt ist groß. Und noch größer ist die Qualität. Denn das Unternehmen verfolgt eine durchdachte Qualitätsstrategie, die bei den Rohstoffen beginnt und sich durch die Produktion, bis hin zum Endprodukt zieht. Nicht umsonst, sind Wolf-Nudeln in Österreich, als die Nudeln mit der höchsten Qualität bekannt.

Qualität wird nicht dem Zufall überlassen!

Die Produkte werden aus Hartweizengrieß und frischen Eiern hergestellt. Wobei die Verarbeitung von frischen Eiern etwas heikel ist. Und auch darf kein Ei älter als 72 Stunden sein, denn ansonsten leidet die Qualität. Daher betreibt das Unternehmen auch seine eigene Hühnerfarm. Wo die Hühner in Bodenhaltung gehalten werden und einfach Hühner sein dürfen. Und da ist Wolf-Nudeln auch der einzige Nudelproduzent in Österreich, der eben seine eigenen Hühner hat, und die Eier von diesen bezieht.

Aber die Tatsache, dass das Unternehmen seine Teigware mit frischen Eiern aus den eigenen Hühnerstallungen produziert, hat auch seinen Grund. In einem Interview mit dem ORF sagte Geschäftsführer Joachim Wolf dazu: „Würde man ein sprühgetrocknetes oder konserviertes Ei mit Hartweizengrieß vermengen, würde sich nicht eine so kompakte und homogene Masse bilden, als wenn man ein frisches Ei verwendet. Und dadurch ist dann auch die Kochfestigkeit besser!“ Darum auch die frischen Eier aus der eigenen Landwirtschaft, um Qualität nicht dem Zufall zu überlassen.

Besonders stolz ist das Unternehmen auch auf seine gewalzten Nudeln aus Oma‘s Zeiten. Der Teig wird bei dieser Herstellungsart nämlich ausgewalzt, wie einst mit Großmutters Nudelwalker. „Der Vorteil dieser Herstellungsart ist, dass die Teigbehandlung schonender ist und dadurch ein besser Geschmack und Biss entsteht“, so Joachim Wolf im Interview mit dem ORF.

CO2 neutral: Die Umweltnudeln für ein besseres Klima

CO2 neutral produziert © Christina Zagorschak

Doch nicht nur mit ihren Eierteigwaren sticht das Unternehmen aus der Masse hervor. Im Jahre 2013 wurde der Familienbetrieb mit dem Energy Globe Award, dem wichtigsten und bekanntesten Umweltpreis weltweit, ausgezeichnet. Denn mit ihrer CO2 neutralen Produktion sind sie am Puls der Zeit und gelten als Vorreiter einer energieautarken Produktion, und das nicht nur in Österreich, sondern europaweit.

Wie man sich vorstellen kann, erfordert die Produktion von Nudeln eine beträchtliche Menge an elektrischer und thermischer Energie. Doch Wolf-Nudeln hat einen Weg gefunden es anders zu machen, etwas „out-of-the-box“ zu denken und etwas Neues zu schaffen.

Wolf Nudeln ist der einzige Nudelerzeuger, der frische Eier aus dem eigenen Hühnerstall für seine Nudeln verwendet. Auch das Futter für die Hühner stammt nahezu ausschließlich aus der eigenen Landwirtschaft sowie von Bauern aus der Region. Das minimiert die Transportwege. Und die Energie, welche für die Produktion benötigt wird stammt aus der eigenen Biogasanlage, die mit Hühnermist und Grasschnitt aus der eigenen und regionalen Landwirtschaft versorgt wird. Der Überschuss an Energie wird wieder in das Stromnetz eingespeist. In kurzen Worten, der Hühnermist treibt die Biogasanlage an, aus dieser geht zum einen Energie für die Produktion hervor und zum anderen wird Dünger erzeugt, der auf die Felder verteilt wird, was wiederum entweder den Hühnern als Futter dient oder als Silage an die Biogasanlage zurückgeführt wird. Und so schließt sich der Kreislauf  bei Wolf-Nudeln in Güssing, einer energieunabhängigen Stadt im Südburgenland.

Fotos: © Christina Zagorschak

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Mandel-Haselnuss, Uhudler, Nougat oder Zartbitter Preiselbeeren – in der Vitrine der Pralinen Manufaktur Spiegel ist für Jedermann etwas dabei. Die Geschwister Sandra und Edgar Spiegel versüßen mit ihren Pralinenkreationen in Bad Tatzmannsdorf ihre Gäste. Qualität, regionale Produkte und das Handwerk der Pralinenherstellung sind ihnen dabei am wichtigsten.

Edgar und Sandra Spiegel und Evelien Bosschieter, © Pralinenmanufaktur Spiegel

Alles begann vor 15 Jahren, als Sandra Spiegel gemeinsam mit ihrem Bruder Edgar Spiegel den Gasthof ihrer Mutter übernahm. In den Jahren darauf bauten sie diesen zu einem 3-Sterne Hotel mit Restaurant aus und nebenbei auch ihre Pralinen Manufaktur Spiegel auf. Von nah und fern kommen die Naschkatzen, um hier bei der großen Auswahl an Pralinen und anderen Schokoladen zu gustieren.

Pralinen-Sorten nach Jahreszeit

Es lohnt sich auf jeden Fall, öfters vorbeizuschauen. Denn das Pralinensortiment ist nicht immer gleich. Neben den Standardsorten werden die Pralinensorten den Jahreszeiten entsprechend angepasst. „Wir gehen mit der Natur“, sagt Sandra Spiegel. Die Pralinensorten richten sich immer nach dem, was gerade in der Natur wächst. So kann es im Sommer Erdbeer Pralinen, im Herbst Kastanien Pralinen, im Winter Zimt Pralinen und im Frühling Rhabarber Pralinen geben. Damit es nie langweilig wird, spielt Edgar Spiegel immer wieder mit den Rezepturen. So schmecken die Pralinen in keinem Jahr komplett gleich.

Qualität, Regionalität, Handwerk

Qualität ist das Höchste Gut im Hause Spiegel. So kontrolliert Sandra Spiegel die eingekauften Produkte ganz genau: „Für mich und meine Produkte kommt nur 100 % Qualität in Frage. Alles andere verkaufe ich nicht.“ Zum Teil kaufen sie bei ganz kleinen Lieferanten, die im Kleinen produzieren. Es wird darauf geachtet, dass der Transport nicht zu weit ist und dass die Qualität stimmt. Somit ist auch Regionalität für die Geschwister Spiegel ein wichtiges Thema. Nüsse, Früchte und andere Produkte werden aus der Region und nicht aus dem Ausland eingekauft. „Österreich ist nicht so groß, trotzdem kann man alles aus der Region beziehen – sei es der Mohn aus dem Waldviertel, Hanf oder Nüsse aus dem Mittelburgenland. Alles ist vor der Haustüre.“, freut sich Sandra Spiegel. Nur die Schokolade wächst noch nicht in Österreich. Edgar Spiegel liegt besonders das Handwerk der Pralinenkunst sehr am Herzen. Er und sein Team in der Pralinen Manufaktur Spiegel stellen jeden Tag hunderte Pralinen per Hand her. Nicht der Preis sondern die Qualität spornt das Team Tag für Tag an.

In der Vitrine der Pralinen Manufaktur Spiegel fällt die Auswahl schwer, © Doris Jany

Eine der beliebtesten Praline ist die Uhudler Praline, auf dem das Logo der Pralinen Manufaktur Spiegel abgebildet ist. Gerade bei den Touristen und Kurgästen wird sie gerne als Geschenk mit nach Hause genommen. Auch die Standardpralinen wie Nüsse, Nougat oder Marzipan sind immer ein Renner. Ein Highlight des Pralinensortiments ist die Kirsch Pfefferoni Praline. Sie ist süß, jedoch im Abgang leicht scharf. Eine Kombination die man einfach kosten muss.

Pralinen-Herstellung ist Handwerkskunst

Es gibt immer mehr, die privat beginnen Pralinen herzustellen. Doch dieses Handwerk ist nicht einfach. Sandra Spiegel hat uns ihren Tipp verraten: „Probieren und dranbleiben, auch wenn es einmal schief geht.“ Das Handwerk der Pralinenkunst kann man halt nicht vom Internet herunterladen. Dafür muss man üben, üben, üben. Das große Geheimnis der Pralinen sind natürlich die Füllungen. Die hat uns Sandra Spiegel jedoch nicht verraten.

Pralinenproduktion ist Handwerkskunst, © Pralinen Manufaktur Spiegel

Sandra Spiegel hat uns noch ein paar Fragen zu ihrer Leidenschaft Praline beantwortet:

Tag für Tag kreieren Sie neue Leckereien. Haben Sie die Schokolade nicht irgendwann satt?

Schokolade habe ich nie satt. Heute haben wir zum Beispiel Schnittpralinen hergestellt. Dabei wird der Rand abgeschnitten und kann nicht mehr verwendet werden. Wir stellen ihn dann in die Küche und jeder kann sich ein Stück nehmen. Beim Vorbeigehen muss man dann einfach kosten. Süß geht halt immer.

Was macht eine Praline so besonders?

Eine Praline ist besonders, wenn sie, je nachdem was drinnen ist, auch so schmeckt. Dieser Geschmack steht aber nicht im Vordergrund, sondern verbindet sich harmonisch mit der Schokolade. Eine Praline ist eine Fülle mit einer Schokoladenhülle. Diese beiden Komponenten müssen sehr fein auf der Zunge schmelzen. Das muss sich dann richtig verbinden, wenn die Geschmacksaromen aufsteigen. Zuerst schmeckt man die Außenhülle (weil sie langsam schmilzt) und dann kommt die Fülle. Wenn sich die Aromen verbinden, kommt die Botschaft erst zum Gehirn und man merkt, was in der Praline drinnen ist. Das ist das pure Erlebnis – ich liebe es.

Macht Schokolade wirklich glücklich?

Ja, definitiv. Ich habe den glücklichsten Arbeitsplatz.

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Die Fritz-Ölmühle ist eine der wenigen noch in Betrieb stehenden Mühlen, in der seit über 100 Jahren Kürbiskernöl hergestellt wird. Und das noch auf die traditionelle Art. Mit Steinmühle und in Handarbeit, am Stadtrand von Rudersdorf, im sonnigen Südburgenland.

Betriebsleiter Wolfgang Hartinger

Wir waren zu Besuch bei Wolfgang Hartinger und seinem Team und haben uns selbst von der Mühle überzeugt! Unser Fazit: alle Daumen hoch! Qualitativ hochwertiges Kernöl, einzigartiger Geschmack, tolles Team & einladende Atmosphäre. Wie es sich eben gehört, für eine über hundert Jahre alte Mühle im schönen Burgenland.

Der Betriebsleiter der Mühle, Wolfgang Hartinger, hat uns einen Einblick gegeben, über seinen Alltag in der Mühle, wie Kernöl hergestellt wird und was die Fritz-Mühle so besonders macht! Auch ein paar Kürbiskernöl-Tipps konnten wir dem Experten entlocken. Und dabei hatten wir auch einiges zu lachen – denn in der Fritz-Mühle wird es nie langweilig.

Als Einstieg etwas leichtes: Beschreibe die Fritz-Mühle in drei Worten?

Wolfgang: Qualität, Standhaftigkeit, Zufriedenheit – machen wir vier draus (lacht) – und Vertrauen.

Das ging ja schnell. Dein Betrieb hat ja sehr viel zu bieten. Auf was bist du denn besonders stolz?

Wolfgang: Wir, also das gesamte Team sind besonders stolz auf die Qualität unseres Kernöls. Denn das wird noch in reinster Handarbeit hergestellt. Das hat ja heutzutage schon einen Seltenheitswert. Besonders stolz sind wir auch auf unsere alte Steinmühle, mit der bereits seit etwa 100 Jahren Kürbiskernöl hergestellt wird.

Die Leute kommen dann schon gezielt zu uns und fragen nach dem Kernöl von der alten Mühle. Wir sind ein Betrieb, der das alte Handwerk noch beherrscht und auch noch im Alltagsgeschäft anwendet. Dass haben wir uns von den älteren Generationen anlernen lassen, das heißt angefangen vom Vermahlen der Kürbiskerne bis zum Steine klopfen, dem Kneten und Rösten. Das alles passiert im alten Verfahren, also wirklich noch auf die alte Art, die nun auch schon fast hundert Jahre alt ist. Alles Handwerk! Am Ende Tages produzieren wir also mit zwei unterschiedlichen Verfahren. Das ist nämlich auch eine unserer Kernkompetenzen, denn das Kürbiskernöl aus der Steinmühle wird auch extra vermarktet.

Woher kommen eigentlich die Kürbiskerne für euer Kernöl?

Kürbiskerne © Christina Zagorschak

Wolfgang: Wir haben Verträge mit ca. 30 Kürbiskernbauern aus der Umgebung. Die meisten Kürbiskerne kommen aus der Steiermark, da wir ja sozusagen nur „einmal Umfallen“ von unserem Nachbarbundesland entfernt sind. Aber auch aus Niederösterreich und selbstverständlich von Bauern aus dem Burgenland beziehen wir unsere Kürbiskerne. Aus diesen wird dann unser Kernöl hergestellt. Das Besondere daran ist, dass wir bei jedem Liter Kürbiskernöl den wir abfüllen auch wissen, von welchem Bauern wir die Kürbiskerne dafür bezogen haben.

Aber wir haben natürlich auch Presskunden, also Kunden für die wir nur das Kürbiskernöl herstellen. Diese kommen aus halb Österreich und den Nachbarländern. Beispielsweise kamen sogar schon Bauern aus Tschechien oder Slowenien, um bei uns ihr Kernöl pressen zu lassen.

Da habt ihr bestimmt so einiges zu tun. Wie sieht denn ein ganz normaler Tag in der Fritz-Mühle bei dir aus?

Wolfgang: Der Arbeitstag schaut so aus, dass in aller Früh als erstes die Maschinen eingeschalten werden, sprich der Ofen wird eingeheizt. Dann kommen bereits die ersten Bauern mit ihren Kürbiskernen, die werden nämlich in der Früh frisch angeliefert. Das läuft so ab, dass vorab ein Termin ausgemacht wird, ein bisschen wie beim Zahnarzt (lacht) und der Bauer bringt dann die Kürbiskerne am Morgen vorbei. Diese werden dann abgewogen, gepresst und der Bauer bekommt das Öl von seinen Kürbiskernen anschließend wieder retour.

Diese Frage hörst du bestimmt öfters. Wie wird Kürbiskernöl eigentlich hergestellt?

Wolfgang: Ja die Frage kommt öfters (lacht). Aber ich erkläre den Prozess immer wieder gerne. Zuerst kommen die Kürbiskerne in die Reinigung, dann in die Mühle und in die Knetung. Anschließend werden sie eine halbe Stunde lang bei 90-100 °C geröstet. Und nach dem Rösten kommen sie in die Presse, wo dann schlussendlich das Öl, so wie man es kennt, entsteht.

Gesamt sind wir fünf Mitarbeiter im Betrieb und zu zweit wird immer gepresst. Zwei am Vormittag und zwei am Nachmittag. Da machen wir dann teilweise Schichtbetrieb. Die ersten fangen bereits um sechs Uhr an und am Abend dann je nachdem, bis man eben fertig ist. Da kann es dann schon mal passieren, dass es auch etwas länger dauert (lacht).

So werden am Tag also ungefähr 1.500-2.000 kg Kürbiskerne verarbeitet. Und wenn man rechnet, dass ca. 2,5 kg pro Liter Öl benötigt werden, sind das am Ende des Tages in etwa 500-800 Liter Kürbiskernöl. Also schon eine beachtliche Menge (lacht).

Und was gefällt dir an deinem Job am besten?

Wolfgang: Die Flexibilität. Ich bin beim rösten dabei, beim Verkauf, der Auslieferung, der Gestaltung und auch bei Messen in ganz Österreich vertreten. Mein Programm ist komplett durchgemischt. Da gibt’s nix zum langweilig werden (lacht) und genau das macht mir am meisten Spaß. Überall dabei zu sein.

Auch dein Mitarbeiter David, der vor 3 Jahren bei dir im Betrieb begonnen hat, hat uns erzählt, worum ihm sein Job gefällt. Er meinte, weil er ein Teil eines Teams ist. Und auch die Herstellung eines Qualitätsproduktes macht ihn besonders stolz und viel Freude.

Wolfgang: Das hätte ich nicht besser sagen können (lacht).

Sehr schöne Worte, und zu hören, dass es nie langweilig wird. Da gibt es bestimmt ein paar lustige Geschichten zu erzählen?

Wolfgang: Ein paar lustige Geschichten gibt es da schon (lacht). Wenn zum Beispiel die Bauern kommen und warten bis ihr Öl fertig gepresst und abgefüllt ist, dann kann es schon mal passieren, dass der ein oder andere verschläft. Trotz Lärm. Oder auch wenn Schul- und Kindergartengruppen uns besuchen kommen gibt es immer wieder viel zu lachen. Auch mit den Seniorengruppen, die einen Ausflug zu uns machen haben wir immer großen Spaß. Wir machen nämlich auch Führungen wo die Leute sich die Mühle anschauen können. Spaziergeher, die bei der Mühle vorbekommen können auch so jederzeit einen Blick in die Mühle werfen und uns bei der Arbeit zusehen und auch unsere Produkte verkosten. Und dabei trifft man eben so viele unterschiedliche Menschen, das ist immer ein Spaß.

Das Team der Fritz Mühle in Rudersdorf

Hast du für diese auch immer einen persönlichen Kürbiskernöl Geheimtipp?

Wolfgang: Nicht nur einen (lacht). Also ganz wichtig ist, dass Kürbiskernöl auf jeden Fall rein lassen, am besten nichts hinzumischen. Auch nicht zu viel Essig beimengen, denn je mehr Essig, umso mehr verblasst der Kernölgeschmack.

Das ist aber auch immer Geschmackssache. Ganz wichtig ist noch, dass man das Kernöl nicht zu kalt lagert. Denn je kälter das Öl, je weniger Geschmack hat es. Am besten also bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Auch du bist bestimmt ein großer Kernöl-Fan! Was ist denn dein Lieblings-Kürbiskernprodukt?

Wolfgang: Das bin ich auf jeden Fall. Ich mag die Knabberkerne am liebsten. Egal ob naturbelassen, gesalzen oder mit Schokolade.

Die sind bestimmt lecker. Und für die Zukunft – was wünschst du dir?

Wolfgang: Nur gutes (lacht). Also das die Geschäfte weiterhin so blühen und das es uns weiterhin so gut geht wie jetzt und das wir weiterhin so gut zusammenarbeiten. Weil genau das ist mir besonders wichtig im Betrieb. Denn wenn du zusammenhältst und zusammenarbeitest, dann funktioniert das Ganze auch. Und dass es immer genug Kürbiskerne gibt natürlich (lacht).

(von links: David Rath, Ingrid Winter, Wolfgang Hartinger, Gerald Flasch, Herbert Bauer)

Fotos: © Christina Zagorschak

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Im Seewinkel, direkt an der ungarischen Grenze in Pamhagen liegt der Biohof Leyrer. Einen klassischen pannonischen Landwirtschaftsbetrieb mit Gemüse oder Weingärten darf man sich aber nicht vorstellen, denn hier geht es etwas „bunter“ zu.

Zuletzt hat der Biohof Leyrer etwa für Schlagzeilen gesorgt, als die erste erfolgreiche Ernte des „Seewinkler Reis“ über die Bühne ging. Wer sich fragt, wie man darauf kommt Reis im Seewinkel anzubauen, der ist bei der Familie Leyrer genau richtig! Denn frei nach dem Motto „Geht nicht, gibt’s nicht“ wagen sich die Biobauern immer wieder raus aus ihrer Komfortzone, und beschreiten mit ihren Ideen und Experimenten neue Wege – am liebsten abseits des Mainstream.

Sohn Erich Leyrer junior hat sich nun seit vier Jahren auch voll und ganz der Landwirtschaft verschrieben, und was er uns zu erzählen hat, kann man im folgenden Interview erfahren:

Der Biohof Leyrer blickt mittlerweile auf ein langes Bestehen zurück. 2011 bist du selbst in den elterlichen Betrieb eingestiegen. Wie kam es zu dieser Entscheidung, und was hat sich seither getan?

Erich: Da ich mit der Landwirtschaft aufgewachsen bin,  zu meiner Zeit als Arbeitnehmer öfters mitgeholfen habe und mein Vater auch nicht mehr der Jüngste ist, habe ich mich dazu entschlossen diesen Schritt zu gehen. Es waren aber auch einige andere Gründe ausschlaggebend. Einer davon war, dass ich es schade gefunden hätte, wenn der Bio-Betrieb nach der Pensionierung meines Vaters nicht mehr weitergeführt wird.

Seit meinem Einstieg hat sich ein bisschen was getan. Wir haben unseren Betrieb ein wenig vergrößert und sind stets interessiert, neue Kulturen auszuprobieren. Dazu zählen:

• Reis
• Süßkartoffeln
• Belugalinsen
• Kichererbsen
• Zwiebeln
• Kamille

Seit einigen Jahren arbeiten wir auch intensiv mit effektiven Mikroorganismen unseres Partners Fa. Nourivit, weil wir der Meinung sind, dass ein gesunder Boden und eine vitale Pflanze die Grundsteine für gesunde Ernährung sind.

Seit diesem Jahr pflanzt ihr auch Seewinkler-Reis an. Reis in Österreich, das ist etwas untypisch! Wie seid ihr auf diese Idee gekommen?

Schwarzer und roter Reis © Leyrer

Erich: So untypisch ist das gar nicht. Vor ungefähr 100 Jahren hat man im Seewinkel schon versucht Reis anzubauen. Ob man damals erfolgreich war kann ich leider nicht sagen. Wir sind in Österreich, Deutschland aber auch Ungarn mittlerweile als sehr innovativer Betrieb bekannt, da mein Vater immer schon Neues ausprobiert hat, und ich dieser Einstellung gern folge. So ist es nicht selten, dass wir  bezüglich neuer Kulturen angesprochen werden. Ein Partner fragte uns ob wir Interesse hätten Reis anzubauen, und ob wir das können. Die Antwort war ohne viel zu überlegen, dass wir es nicht wissen ob es funktioniert, aber wir werden es auf jeden Fall probieren.

Bei der Reisernte im November wird ein spezieller Mähdrescher eingesetzt  © Leyrer

Neben den zahlreichen Gemüsesorten, Weinsorten, Holunder und Getreide, gibt es bei euch noch weitere spezielle Produkte: eine BIO-Gurken-Gesichtscreme und eine BIO-Gurken-Bodylotion. Wie wird diese hergestellt, was ist das Besondere daran?

Erich: Unsere Creme und Bodylotion wird aus biologischen Produkten unseres Betriebes hergestellt. Die Hauptzutat ist unser Gurkensaft, den es auch pur und bald als Mixgetränk mit Zitrone gibt. Die Kosmetikprodukte werden bei einem Partner in Salzburg erzeugt, da wir die technischen Einrichtungen nicht haben um den hohen hygienischen Anforderungen gerecht zu werden. Das heißt wir liefern die Zutaten und in Salzburg wird das Endprodukt nach genauer Rezeptur hergestellt. Das besondere an unseren Kosmetikartikeln ist, dass keine Chemie darin enthalten ist, sie auch für Veganer geeignet ist und es soviel ich weiß keine anderen rein biologischen Gurkenkosmetikartikel gibt.

Für die Erzeugung der BIO-Pflegeprodukte werden die kleinen Einlegegurken verwendet.

Die verwendeten Gurken sind nicht wie irrtümlich oft vermutet die Schlangengurken (Salatgurken) sondern die kleinen Einlegegurken, diese haben viel mehr Gurkenextrakt und sind deshalb besser geeignet. Bei den Einlegegurken ist viel mehr Gurkenextrakt vorhanden da sie nicht so wässrig wie ihre großen Verwandten sind, was sich positiv auf die Pflege der Haut auswirkt.

Hand auf’s Herz: Verwendest du die Gurkencreme selbst auch? 🙂 Warum sollte man(n) oder Frau ausgerechnet eure Creme verwenden und keine andere?

Erich: Sieht man das nicht? Lacht. Scherz bei Seite. Ich verwende natürlich auch die Creme. Muss aber dazu sagen dass ich früher nicht oft Cremes verwendet habe. Bei mir findet die Anwendung der Gesichtscreme sehr oft im Winter bei trockener Haut oder im Sommer nach Sonnenbrand statt. Aber auch die Bodylotion wird von mir wenn ich das Gefühl habe trockene Haut zu haben gern verwendet da sie schnell einzieht und sehr angenehm auf der Haut ist.

Ich bin der Meinung, dass es langsam an der Zeit für ein Umdenken ist bezüglich Chemie in Kosmetikprodukten. Mit unseren BIO-Gurkenerzeugnissen geben wir unseren Kunden die Möglichkeit dieses zu tun. Es wird sehr gern von Frauen, als auch von Männern angenommen, und wir haben bis jetzt nur positive Rückmeldungen bekommen. Eine davon möchte ich kurz erwähnen: Ein Geschäftspartner aus der Türkei, der bei uns am Betrieb zu Besuch war hat seiner Tochter die Gesichtscreme mitgenommen. Wochen später hat er uns begeistert angerufen und erzählt dass seine Tochter endlich ihre Hautprobleme, nachdem sie etliches Chemiezeug ausprobiert hatte, mit unserer Creme in den Griff bekommen hat. Solches Feedback bekommt man gern.

Für alle Interessierten, wo gibt es die Gurken-Creme und Lotion überall zu kaufen? Außer bei euch am Biohof natürlich.

Erich: Wir haben mittlerweile einige wenige Standorte an denen unsere Produkte erhältlich sind. Zu diesen zählen: Das Informationszentrum in Pamhagen, das Kurhaus Marienkron in Mönchhof, ’s Fachl in Wien am Fleischmarkt und bei Humintens in Wien.

Wie du schon erwähnt hast, erhält man auch alles bei uns ab Hof und natürlich versenden wir auch weltweit. So hatten wir um Beispiel schon das Vergnügen, unsere Gesichtscreme nach Vorarlberg, Deutschland oder auch Dubai zu versenden.

Leider oder „Gott sei Dank“ haben wir mit unseren Kulturen wie du dir vorstellen kannst sehr viel Arbeit, und somit blieb bis jetzt die Kosmetikwerbung ein wenig auf der Strecke. Wir sind aber schon mit Vollgas dabei den Rückstand wieder auf zu holen und mit großer Sicherheit wird bald der Biohof Leyrer auch in Sparmärkten in Wallern, Mönchhof, Donnerskirchen, Illmitz und Breitenbrunn vertreten sein.

Titelbild: Erich Leyrer jun ©  Leyer

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Alles Essig ist ein Familienbetrieb aus dem Südburgenland. Geführt wird das Traditionsunternehmen von Familie Hirmann, die mit viel Freude Essig und viele weitere Genussprodukte herstellt.

Die Produktvielfalt ist groß: Neben dem Hautprodukt Essig verarbeitet die Familie auch Edelbrände zu Likören sowie Fruchtsäfte, Uhudler, Most und Nektar. Manchmal werden sogar ganz besondere Leckereien in das Sortiment aufgenommen, wie dieses Jahr die eingelegten Holzäpfel.

Angebaut wird in den „Bergen“ von Rudersdorf, im schönen Südburgenland, wo die Hügel von der Sonne geküsst werden und die Landschaft von Streuobstwiesen wie denen von Familie Hirmann geprägt ist. Denn dort werden die Früchte für Schnaps, Essig und Co. noch in der traditionellen Form des Obstbaus angebaut. Ohne Monokultur – sondern im Einklang mit der Natur, wo sich unterschiedliche Arten, unterschiedlichsten Alters noch die Wiesen teilen. Und das macht sich bewährt. Nicht umsonst darf sich die Essigmanufaktur und Brennerei Hirmann mit dem Siegel „Besser vom Bauern“ schmücken.

And the winner is…

Auch zahlreiche Preise konnte Familie Hirmann mit ihren Produkten bereits erringen. Denn die hohe Qualität spricht sich herum. Und so groß wie die Produktvielfalt, so groß bzw. lang ist auch die Liste der Prämierungen, mit welchen die Produkte der Hirmann’s ausgezeichnet wurden. Im Jahre 2012 beispielsweise wurde ihr Apfel-Balsamessig mit der GenussKrone gekürt sowie erhielt dieser bei der Landesprämierung in Burgenland die Goldmedaille in der Kategorie Essig und war somit Sortensieger.

Familie Hirmann lädt ein

Wer sich selbst von den Produkten der Essigmanufaktur und Brennerei überzeugen möchte, kann dies nach Anmeldung bei Familie Hirmann. Und dabei darf auch fleißig verkostet werden.

Fotos: © Christina Zagorschak

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Wenn die Tage im Herbst immer kürzer werden und die Temperaturen sinken, sind Maronistände mit ihren schmackhaft-gerösteten Edelkastanien ein gern gesehener Anblick.

Kastanienhonig, Kastanienbier, Kastanienmehl, Kastanienwurst, Kastanienschokolade – die Vielfalt der Produkte rund um die Edelkastanie ist schier grenzenlos. Um einen besseren Überblick über die Schmankerl-Vielfalt und die Herkunft der Edelkastanie zu erhalten, machten wir uns auf den Weg ins Mittelburgenland, in die hügelige Landschaft rund um Klostermarienberg, Rattersdorf und Liebing.

350 Jahre alte Edelkastanien als Energiequelle

In Liebing wachsen bis zu 350 jährige Edelkastanien.

Mächtige Kastanienbäume mit ihren dicken, massiven Stämmen und verzweigten Ästen prägen die bewaldeten Hügel und die saftig grüne Landschaft des Mittelburgenlandes. Eingebettet zwischen dem Ödenburger Gebirge, der Buckligen Welt und dem Günser Bergland, begünstigt durch das warme, pannonische Klima und die sauren Böden, finden Edelkastanien die besten Bedingungen vor, um ein hohes Alter zu erreichen.

Gebratene Maroni am Kastanienfest in Klostermarienberg

Wie zum Beispiel in der Nähe der Ortschaft Liebing. Dort wo Edelkastanien ihre 350 Jahre alten Äste in den Himmel strecken wird ein Kastanienhain durch engagierte Dorfbewohner, vom Verein D’Kaestnklauba und der Gemeinde Mannersdorf a.d. Rabnitz gepflegt. Man sagt, dass die imposanten Baumriesen einen positiven Einfluss auf die Gesundheit ausüben. Schon ein 20 minütiger Besuch soll helfen Kraft zu tanken. Doch allein der Anblick des Kastanienhains genügt, um Ruhe zu finden. Besonders im Herbst, wenn sich das Laub in die unterschiedlichsten Töne von gelb und rot verfärbt, und die stacheligen Früchte auf dem moosigen Waldboden zu finden sind, ist ein Besuch empfehlenswert!

Am 26. Oktober findet in Klostermarienberg das alljährliche Kastanienfest statt, eine Art Kirtag auf dem allerlei Produkte rund um die Edelkastanie verkostet und erstanden werden können. Zusätzlich informieren der Verein D’Kaestnklauba, die GenussRegion Kaesten und Nuss und der Naturschutzbund über die beliebte Herbstfrucht und Ihrer Anstrengungen diese für die Zukunft zu  Erhalten.

Kastanienbier aus der Brauerei Gols

Kastanienbier „Golser Kästensud“

Das bernsteinfarbene Kastanienbier „Golser Kästensud“ aus der Brauerei Gols war ein beliebter Durstlöscher am Kastanienfest. Das Wort Kästen – umgangssprachlich für Kastanie wird als gemahlene Rohfrucht im Bier verarbeitet. Laut Golser Brauerei wird der der Duft als mild und nussig beschrieben. Der Geschmack hat eine klassisch malzige Süße mit herben und trockenen Abgang.

Kastanienmehl: Glutenfrei und basisch

Auch die Kastanienschokolade überzeugte uns im Geschmack. Besonders beliebt war die Kastaniensuppe. An einem Stand fanden wir auch Kastanienmehl, aus dem Brot oder Kastaniennudeln gemacht werden.

• Kastanienmehl ist basisch,
• glutenfrei,
• mineralstoffreich und
• leicht verdaulich

Es eignet sich daher hervorragend als Beimischung zum Backen aber auch zum Binden von Soßen und Suppen. Da Kastanien eine wichtige Kohlenhydratquelle sind, galten diese bereits im Mittelalter als wichtige Grundnahrungsmittel. Durch die relativ kurze Haltbarkeit von durchschnittlich zwei Wochen, wurden Maronis oft getrocknet oder zu Kastanienmehl weiterverarbeitet.

Kastanienrindenkrebs bedroht Edelkastanien

Leider sind viele Edelkastanien dem Kastanienrindenkrebs zum Opfer gefallen.  Der aus Amerika eingeschleppte Pilz befällt mit seinen Sporen die Rinde der Bäume und zerstört deren Wachstums- und Transportgewebe. Eine Heilung befallener Bäume ist mit dem Hypovirus biologisch möglich. Daher haben sich in den letzten Jahren zahlreiche Bestände erholt. Der Naturschutzbund Burgenland und der Verein D’Kaestnklauba setzen sich für den Erhalt der Edelkastanien in Burgenland ein.

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